EFECTO DE LA MADURACION EN EL CONTENIDO DENITRATOS Y NITRITOS EN QUESOS SEMIDUROS1Luz H. Molina*; Elizabeth Gallardo*; Carmen Brito*; Manuel Pinto*e Irma Molina**.* Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Facultad de CienciasAgrarias. Universidad Austral de Chile. Casilla 47. Valdivia. Chile.** Instituto de Estadstica. Facultad de Ciencias. Universidad Austral deChile. Casilla 567. Valdivia. Chile.Recepcion originales 22 de Marzo 1999.1 Trabajo financiado en partes con los fondos de la direccin de investigacin, Proyecto S-98-16 de la Universidad Austral de ChileABSTRACTEffect of ripening in nitrates and nitrites contents in semihard cheeses.Six batches of cheese, three of Chanco and three chilean Gauda with different additions of NaNO3to milk (0.015%, 0.02% and 0.03%) were studied. Cheese was stored at 10 to 12C, during ripening, with a relative humidity of 85% to 90%. Nitrate and nitrite contents were determined by the method of cadmium reduction and photometry at 0, 3, 6 and 9 weeks of ripening. Also samples of semihard cheese were picked up, at random, from the market for the same analysis.The nitrate contents reduction in Chanco and Gauda cheese manufacturad with different treatments of addition of NaNO3has exponential shape, being most evident in Chanco cheese.Contents of nitrate market cheese samples Chanco, Chanco de campo and Gauda, was under the limit recommended by FAO/WHO (50 mg/kg). With mathematical functions describing the reduction of nitrates in cheese is possible to calculate residues in Chanco cheese.Key words:nitrates and nitrites, semihard cheese, cheese ripening.RESUMENSe elaboraron 6 tinas de queso, tres de Chanco y tres de Gauda chileno con distintas adiciones de NaNO3a la leche (0,015%, 0,02% y 0,03%). Durante la etapa de maduracin los quesos se mantuvieron en cmaras de almacenamiento a una temperatura entre 10 a 12C, con una humedad relativa de 85 a 90%. Se tomaron muestras al inicio, 3, 6 y 9 semanas de maduracin para el anlisis de nitrato y nitrito por el mtodo de reduccin de cadmio y fotometra. Adems, se obtuvieron muestras al azar de quesos semiduros de mercado de diferentes industrias lecheras para el anlisis de nitrato y nitrito. La reduccin de nitrato segn el tiempo de maduracin en los quesos Chanco y Ganda elaborados con distintos tratamientos de adicin de NaNO3se presenta en forma exponencial, siendo ms evidente en el queso Chanco.En las muestras de queso de mercado Chanco, Chanco de Campo y Gauda se obtuvo un valor inferior a 50 mg de nitrato/kg de queso, en el 100, 92,9 y 62,5% de las muestras respectivamente. Al aplicar una funcin de regresin a los resultados de las muestras elaboradas a nivel piloto, se puede predecir los residuos de nitratos en quesos Chanco.INTRODUCCIONLa adicin de nitrato de sodio o potasio a la leche utilizada para la elaboracin de quesos semiduros, se efecta para prevenir la fermentacin butrica y el desarrollo de bacterias de las especies Clostridium tyrobutyricum cuyas esporas sobreviven a la pasteurizacin normal de la leche. Se ha determinado a travs de varias investigaciones que una fraccin del nitrato adicionado es reducido a nitrito bajo la accin de la enzima xantina-oxidasa, los cuales forman otros compuestos nitrogenados por accin de bacterias cido lcticas (Glaeser, 1989). En la conversin de nitrato a nitrito en el queso participan tambin otros factores, tales como, cantidad de nitrato adicionado en la elaboracin del queso, tiempo y temperatura de maduracin, pH del queso y microflora presente en su interior (van den Berg y Stadhouders, citados porFIL/IDF, 1987).

Otro de los mtodos utilizados para prevenir la hinchazn tarda de los quesos es el uso de la enzima lisozima, pero en investigaciones realizadas en Holanda, se concluy que la efectividad de dicha enzima es muy limitada contra la fermentacin cido-butrica en queso Gouda, el cual es susceptible a la hinchazn tarda (FIL/IDF, 1987;Glaeser, 1989).

El nivel mximo fijado de nitrato es de 50 (mg/kg) para algunos tipos de quesos por el Codex Alimentarius (FAO/ OMS, 1992). En general, los quesos semiduros listos para consumo suelen contener entre 15 a 25 (mg/kg) de nitrato, incluso se ha observado que quesos elaborados sin la adicin de nitrato pueden contener hasta 10 (mg/kg) (Glaeser, 1989).

Actualmente en varios pases, tiende a reducirse el consumo de nitratos y nitritos en la alimentacin, mediante la prohibicin o restriccin del uso de estas sales como aditivos en alimentos, dada la posibilidad de formacin de compuestos N-nitrosos, los cuales tienen efectos toxicolgicos por su accin cancergena en un amplio rango de especies de animales (Blthgen et al., 1997). As, en Francia, Grecia e Italia no se permite la adicin de nitrato a la leche para la elaboracin de queso (Glaeser, 1989); en Alemania y Holanda la mxima adicin de nitrato es 15 g de KNO3/100kg de leche (Blthgen et al., 1997).

En diferentes pases, se han desarrollado estudios con relacin al contenido de nitratos y nitritos en quesos semiduros, con el fin de estandarizar un producto de calidad uniforme (Glaeser, 1989).

En Chile, se permite la adicin de nitrato de sodio o potasio a la leche utilizada en la elaboracin de quesos con la restriccin de obtener hasta un mximo de 25 (mg/kg) de producto terminado (Chile, Ministerio de Salud, 1997).

En el ao 1997 en Chile, el 31% de la leche recepcionada por las industrias lecheras (1.525,7 millones de litros), fue utilizada en la elaboracin de queso, siendo el segundo lcteo en importancia respecto al volumen de mayor produccin en el pas, despus de la leche en polvo (Chile, ODEPA, 1998).

Se estima que aproximadamente el 65% de la produccin de quesos corresponde a tipo semiduros, entre ellos Chanco y Gauda, adems de queso Chanco de Campo, producido por medianas y pequeas unidades, que ya en el ao 1988, procesaron 115 millones de litros de leche (Brito, 1991).

El queso Chanco es un queso chileno, mantecoso, con cscara y abundantes ojos irregulares, elaborado en forma industrial (automatizado), utilizando leche pasteurizada y madurado por lo menos 21 das, el queso Chanco de Campo es similar, pero elaborado en queseras pequeas o medianas de tipo prediales (no automatizadas) (Brito, 1985). El queso Gauda chileno no presenta cscara y se envasa al vaco en bolsas tipo "cryo-vac" al inicio de su maduracin. Corresponde a un queso de consistencia semiduro, firme de cortar; posee pocos ojos redondos de 0,1 a 0,3 cm de dimetro, que se madura por al menos 1 mes y se elabora de acuerdo a pautas industriales propias del pas (Olivares y Pasten, 1982).Las caractersticas fsicas, qumicas y de composicin de estos tipos de quesos se han establecido a travs de distintos estudios. As, las caractersticas promedio del queso Chanco y Gauda de la Regin Metropolitana de Chile son: humedad 46,6% y 46,2%; materia grasa 24,9% y 25,2%; pH 5,2 y 5,2; sal 1,62% y 1,81%, respectivamente (Olivares y Pasten, 1982). En el queso Chanco de Campo se han estimado las siguientes caractersticas generales: humedad 45,42% 3,30; materia grasa 28,32% 3,33; pH 5,31 0,18 y sal 1,50% 0,43 (Molina et al. 1996).

El objetivo de la presente investigacin fue estimar el efecto del tiempo de maduracin en la disminucin de nitratos y nitritos en queso Chanco y Gauda, elaborados con distintas dosis de nitratos y a su vez determinar el nitrato residual en quesos semiduros de mercado.MATERIAL Y METODOSElaboracin de quesos semiduros Chanco y Gauda.Se elaboraron seis tinas de queso Chanco y Gauda, tres de cada uno, con distintas concentraciones de nitrato de sodio: 0,015%, 0,020% y 0,030% en la Planta Piloto del Centro Tecnolgico de la Leche, de la Universidad Austral de Chile. Para cada elaboracin se utilizaron 200 1 de leche en tinas rectangulares de acero inoxidable de doble pared, con capacidad de 250 1 de leche.

Para la elaboracin de ambas variedades, se utilizaron las guas descritas porBrito (1990), cuyas diferencias en la elaboracin se presentan fundamentalmente en: contenido de materia grasa de la leche, dosis de cultivos lcticos adicionados, temperatura de cocimiento, sistema de salado y prensado. En la Figura 1, se presentan las lneas de flujo utilizadas para la elaboracin de ambas variedades. La lnea de produccin del queso Chanco tiende a lograr un queso "mantecoso" (mayor tenor graso), con acidificacin ms suave, menor dosis de cultivo, no tiene pre prensado y el salado es mixto (en masa y saladero). Presenta ojos irregulares y cascara. En el queso Gauda se tiende a lograr un queso cortable "rebanable", ms firme con una acidez ligeramente mayor que el Chanco y con masa ms cerrada (slo escasos ojos) y sin cascara (envasado en cry-o-vac).

Se tomaron muestras a las 0, 3, 6 y 9 semanas de maduracin para el anlisis de nitratos y nitritos, de acuerdo a la NormaFIL/IDF 50:B (1985). El anlisis al inicio de la maduracin se realiz en el queso a la salida de prensa. Durante la etapa de maduracin los quesos se mantuvieron en cmara de almacenamiento a una temperatura entre 10 a 12C con una humedad relativa entre 85 a 90% y aireacin.Figura 1 Flujograma de elaboracin de quesos semiduros Chanco y Gauda.Chanco and Gauda cheese elaboration flowsheet.

Obtencin de muestras de quesos semiduros de mercado.Se obtuvieron 22 muestras de queso Chanco del mercado nacional, 8 de queso Gauda y 14 muestras de queso Chanco de Campo, al azar, en un perodo de seis meses, registrndose la fecha de elaboracin de cada uno marcada en la pieza de queso por la industria procesadora. La obtencin de muestras se realiz de acuerdo a la Norma FIL/ IDF 50:B(1985).

Anlisis de nitratos y nitritos en queso.El anlisis de nitratos y nitritos se realiz en duplicado por el mtodo descrito porFIL/IDF 84:A (1984), con una columna de cadmio cuperizada.

Anlisis estadstico.Se analizaron los resultados obtenidos a travs de anlisis de varianza de una y dos vas y test Tukey al 95% de confianza. Adems, se aplic anlisis de regresin en los resultados de las muestras de queso elaboradas a nivel piloto.RESULTADOS Y DISCUSIONContenido de nitrato residual en quesos Chanco y Gauda elaborados con distintas dosis de nitrato de sodio

Los resultados obtenidos para ambas variedades de queso se presentan en las Figuras 2 y 3. En la Figura 2, se aprecia claramente en el queso Chanco, una disminucin gradual de nitratos de acuerdo al avance en la maduracin, aunque en la 9asemana de maduracin se obtuvo un valor similar, tanto para la dosis de 0,02% como de 0,03% de nitrato de sodio. La menor dosis de nitrato de sodio utilizada (0,015%), como se esperaba, di los menores valores de nitrato en cada una de las semanas analizadas, slo el queso recin elaborado, present un valor de nitrato ligeramente superior (51,85 mg/kg) al mximo de 50 (mg/kg), permitido por el Cdex Alimentarius (FAO/OMS, 1992), aunque slo en la 6asemana de maduracin alcanz valores dentro del mximo permitido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (25 mg/kg) (Chile, Ministerio de Salud, 1997). No obstante, la normativa del Mercosur para el sector lcteo ha establecido un mximo de nitrato en el queso de 50 (mg/kg) (Fepale, 1997). Este hecho, adquiere especial importancia, frente al potencial de Chile como pas exportador, como as tambin en su mercado interno, puesto que estas variedades de queso, salen a la venta despus de un corto perodo de maduracin, el queso Chanco sale alrededor de 21 das y Gauda cercano a los 30 das.Figura 2 Contenido de nitrato residual en queso Chanco, segn semanas de maduracin y dosis de nitrato.Nitrate contents in Chanco cheese with different amounts of nitrate in its elaboration and time of ripening.

Figura 3 Contenido de nitrato residual en queso Gauda, segn semanas de maduracin y dosis de nitrato.Nitrate contents in Gauda cheese with different amounts of nitrate in its elaboration and time of ripening.

Con el tratamiento de adicin de nitrato de sodio al 0,02%, ya en la 6asemana de maduracin se obtienen valores inferiores a los 50 mg de nitrato/ kg de queso (40,71 mg/kg) y en el tratamiento de 0,03% de nitrato de sodio, se obtuvo un valor dentro de este rango slo en la 9asemana de maduracin (41,4 mg/kg).El anlisis de varianza de los resultados, indic diferencias estadsticamente significativas (p0,05) entre semanas de maduracin y niveles de adicin de nitrato. Segn el test Tukey, se detectaron diferencias significativas de nitrato al inicio con respecto a las 6ay 9asemanas de maduracin y entre dosis de nitrato agregado (0,015 y 0,030 %).

En el queso de la variedad Gauda elaborado a nivel piloto, la disminucin del contenido de nitratos durante la maduracin fue ms notoria, en especial en aquellos quesos elaborados con 0,03% de nitrato, donde se obtuvo un 92,9 % de disminucin entre la 0 y la 6asemana de almacenamiento (Figura 3). Ya, a las 3 semanas de maduracin se alcanzan valores en todos los tratamientos dentro de los rangos establecidos por la reglamentacin vigente en el pas, excepto en los quesos elaborados con 0,03% de nitrato de sodio en que se obtuvo un valor de 29,05 mg de nitrato/kg de queso.

A diferencia de los resultados obtenidos en queso Chanco, no se presentaron diferencias estadsticamente significativas (p0,05), segn la dosis de nitrato utilizada en la elaboracin, pero s entre el inicio y dems semanas de maduracin (p0,05).La degradacin de los nitratos, adems de los factores mencionados anteriormente, depende de la tecnologa aplicada para la variedad de queso (Smiechowska y Przybylowski, 1994).

Los mismos autores, en un estudio sobre determinacin de residuos de nitratos en quesos Zulaw, Gauda y Edam, determinaron que la mayor disminucin de nitratos ocurre durante el prensaje y salado; observando adems, grandes diferencias en la tasa de reduccin de nitratos entre las distintas variedades de queso analizadas.

En el presente estudio, las diferencias determinadas podran ser explicadas por el hecho que en la elaboracin del queso Gauda se utiliza un pre-prensado y la presin aplicada en el prensaje es mayor que en el queso Chanco, entre otras diferencias de la tecnologa utilizada. As, los valores promedios de nitrato en queso Chanco son mayores a los obtenidos en queso Gauda, considerando tanto la dosis de nitrato de sodio utilizada en su elaboracin, como las semanas de maduracin.

La reduccin de nitratos en los quesos Chanco y Gauda segn el tiempo de maduracin y tratamientos de adicin de nitrato de sodio, se presenta en forma exponencial. En el presente estudio, esta situacin es ms evidente en el queso Chanco, tal como describenSmiechowska y Przybylowski (1994), en queso Gouda, quienes concluyeron que se pueden aplicar funciones matemticas para predecir residuos de nitratos en quesos, dependiendo del tiempo de maduracin.

Aplicando la funcin descrita por los autores sealados (y=axb), a los resultados experimentales con los distintos tratamientos y en forma logartmica, se obtienen los parmetros de la funcin que se presentan en la cuadro 1. Donde,ycorresponde a los mg de nitrato/kg de queso yxal tiempo de maduracin del producto.Cuadro 1Modelo matemtico que describe el nitrato residual en queso Chanco y Gauda, de acuerdo a la dosis de nitrato agregado y al tiempo de maduracin (Funcin j=axb).Mathematical pattern describing changes in the nitrate contents of Chanco and Gauda cheese during ripening according to addition of nitrates. (Function j=axb).

QUESOADICIONPARAMETROS DE LA FUNCION

NITRATOabr2

CHANCO

GAUDA0,015%0,020%0,030%0,015%0,020%51,7072,23116,6832,8342,57-0,4368-0,2804-0,41698-1,20-0,91610,97390,95340,93200,9240,606

0,030%94,35-1,31620,9495

Considerando el comportamiento de la disminucin de nitratos en los quesos Chanco y Gauda, segn las semanas de maduracin y para cada una de las dosis de adicin de nitrato, se pueden establecer valores mximos residuales de nitratos en el queso. De esta manera, al aplicar la funcin para el queso Chanco elaborado con 0,015% de nitrato de sodio a la 4asemana de maduracin, se obtiene un valor de 28,2 (mg/kg).

Consecuentemente, se puede predecir los residuos de nitrato en el queso para las diversas dosis de nitrato adicionados a la leche, entre 0,015% a 0,030%, segn el tiempo de maduracin. La importancia que tiene la aplicacin de esta funcin de regresin es que permite predecir valores mximos residuales de nitrato en quesos semiduros nacionales.Contenido de nitratos en quesos semiduros Chanco, Gauda y Chanco de Campo del mercado.En la cuadro 2 se presenta los resultados obtenidos en el anlisis de nitrato en quesos Chanco, Gauda y Chanco de Campo del mercado.Cuadro 2Contenido de nitratos (mg/kg) en quesos semiduros de mer- cado con diferentes semanas de maduracin.Nitrales contents (mg/kg) in market semihard cheese with different weeks of ripening.

VARIEDAD

CHANCOSemanasdemaduracin3nN

3_x

31,74D.E.

1,53Rango

Mnimo29,98Mximo32,8

45666328,5519,5925,558,3011,8014,9317,4510,0814,8541,4839,1742,61

7 a 8a420,018,767,9827,33

GAUDA4173,19---

6345,9317,5735,6066,22

7 a 12b420,8720,287,0150,87

CHANCODE CAMPO23493220,3518,5434,1326,319,6816,395,07,7422,5483,0326,4445,72

D.E.: Desviacin estndar.amuestra de Chanco: 3 muestras con 7 semanas y 1 con 8 semanas.bmuestras de Gauda: 1 muestra con 7 semanas, 1 con 8, 1 con 9 y 1 con 12

Las 22 muestras de queso Chanco dieron resultados inferiores a los mximos permitidos por organizaciones internacionales (FAO/OMS, 1992;FEPALE, 1997), de 50 (mg/kg) de nitrato, aunque en el 54,5% de las muestras se obtuvieron valores superiores a los 25 (mg/ de nitrato/kg), establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Chile, Ministerio de Salud, 1997).

En el queso Gauda, tres muestras de las 8 analizadas dieron valores superiores a los 50 (mg/kg) y slo tres de ellas, tenan valores inferiores a 25 (mg/kg), aunque el queso elaborado a nivel piloto a las 3 semanas de maduracin ya present valores inferiores a los 25 (mg/kg), con las dosis de nitrato de sodio de 0,015% y 0,02%. Por lo tanto, las probables causas de diferente comportamiento entre el contenido de nitratos del queso Gauda elaborado a nivel piloto y muestras de mercado, podra deberse a una mayor cantidad de nitrato de sodio o potasio adicionado a la leche, como tambin a diferencias en la tecnologa utilizada.

En el queso Chanco de Campo, slo una muestra dio un valor superior a 50 (mg/ kg) de nitrato, la cual tena 2 semanas de maduracin y del total de 14 muestras analizadas slo cuatro dieron valores superiores a los 25 mg de nitrato/kg de queso, adems, en tres de ellas se obtuvo un valor de 5 (mg/kg), que es el lmite de deteccin del mtodo utilizado en la medicin.Aplicando la funcin descrita para queso Gouda porSmiechowska y Przybylowski (1994), en los quesos Chanco del mercado y con los valores de la funcin obtenida para el queso Chanco elaborado a nivel piloto, se podra obtener una estimacin del nivel de nitrato utilizado en la elaboracin de los quesos (cuadro 3).Cuadro 3Relacin entre el porcentaje de adicin de nitrato a la leche y residuos mximos de nitrato (mg/kg) en el queso Chanco, segn el tiempo de maduracin.Relation between the percentage of nitrate addition to milk and nitrate mximum residues (mg/kg) in Chanco cheese, according to ripening time.

Semanas demaduracinADICIN DE NITRATOS

0,015%0,020%0,030%

Funciny=51,70x-0,4368y=72,23x-0,2804y=116,68x-0,41698

3431,99528,21753,08048,96773,79865,456

5625,59623,63745,99743,70459,64055,274

722,09841,85551,833

De acuerdo a los residuos de nitrato estimados en la cuadro 3, se observa que las muestras de queso elaboradas con una adicin de 0,02% de nitrato, slo a las 4 semanas de maduracin cumpliran con la reglamentacin internacional. Con la adicin de nitrato de 0,03%, los residuos de nitrato en las muestras de queso Chanco, sobrepasan el mximo permitido, incluso con 7 semanas de maduracin. La reglamentacin vigente en el pas, slo se cumplira con la dosis de 0,015%, a partir de las 5 semanas de maduracin del queso.

Al comparar los valores determinados con la funcin de regresin con los resultados obtenidos en el total de muestras de queso Chanco de mercado analizadas, slo cuatro (18%), tendran una adicin de nitrato.de sodio o potasio superior al 0,015%, las dems muestras tendran una adicin < 0,015% de nitrato de sodio o potasio. En el queso Chanco de Campo, tres muestras tendran una adicin superior al 0,015% de nitrato (21,4%).

La aplicacin de la funcin obtenida en quesos Gauda elaborados a nivel piloto con distintos tratamientos de nitrato de sodio, no se ajustara a ninguna de las 8 muestras de mercado analizadas. Lo anterior, podra deberse a diferencias tecnolgicas de la elaboracin, con relacin a las muestras elaboradas a nivel piloto, as como al uso de mayores dosis de nitrato a la leche, entre otras diferencias, y/o a un tiempo de almacenamiento distinto al registrado en el momento de la obtencin de las muestras. A fin de establecer un modelo que describa ms adecuadamente la reduccin de nitrato durante la maduracin para esta variedad de queso chileno, sera conveniente realizar un estudio considerando un mayor nmero de muestras, entre otros aspectos.Contenido de nitritos en quesos Chanco y Gauda elaborados con distintas dosis de nitrato de sodio.Como se esperaba, el contenido de nitrito en ambas variedades de queso aumenta hasta la 6asemana de maduracin en el queso Chanco y Gauda. Este ltimo, con la adicin de 0,03% de NaNO3presenta una disminucin del contenido de nitrito a la 6asemana para luego aumentar en la 9asemana de maduracin. (Figuras 4 y 5). Los valores obtenidos al inicio de maduracin, son mayores en el queso Gauda, 0,57 (mg/kg) versus 0,13 (mg/ kg) en queso Chanco. Los mayores valores determinados en el queso Chanco fueron a las 6ay 9asemanas de maduracin, de 1,55 y 1,36 (mg/kg) respectivamente, con la mayor dosis de nitrato utilizada en su elaboracin (0,03%). En el queso tipo Gauda el valor ms alto se obtuvo a la 9asemana de maduracin, pero con la menor dosis utilizada en su elaboracin (0,015%).Figura 4Contenido de nitrito en queso Chanco, segn semanas de maduracin y dosis de nitrato.Nitrite contents in Chanco cheese with different amounts of nitrate in its elaboration and time of ripening.

VARIEDAD

CHANCOSemanasdemaduracin3n

3_x

1,43D.E.

0,22Rango

Mnimo1,22Mximo1,66

4566631,371,080,880,200,620,211,050,260,651,592,031,05

7 a 8a41,030,440,451,40

GAUDA412,85---

631,180,270,911,44

7 a 12b41,010,320,711,46

CHANCODE CAMPO2349320,850,550,790,480,090,410,500,500,501,720,661,08

D.E.: Desviacin estndar.amuestra de Chanco: 3 muestras con 7 semanas y 1 con 8 semanas.bmuestras de Gauda: 1 muestra con 7 semanas, 1 con 8, 1 con 9 y 1 con 12

Figura 5Contenido de nitrito en queso Gauda, segn semanas de maduracin y dosis de nitrato.Nitrite contents in Gauda cheese with different amounts of nitrate in its elaboration and time of ripening.

De acuerdo aGoodhead et al., (1976), existe una relacin lineal en la disminucin de nitratos especialmente despus de un mayor perodo de maduracin en el queso Gouda, as, la degradacin del producto ser mayor en aquellos quesos con mayor adicin de nitratos. El valor mximo de nitritos determinado en el perodo fue de 1,65 (mg/kg), valor inferior al mximo encontrado en estudios sobre quesos Gouda de 5 (mg/kg) (Smiechowska, et al. , 1991).

En ambas variedades de queso, no se detectaron diferencias estadsticamente significativas (p>0,05), en el contenido de nitritos segn la dosis de nitrato de sodio utilizada en su elaboracin, pero s, entre semanas de maduracin (p< 0,05), lo que correspondi en queso Chanco entre el inicio y 6asemanas y en el Cauda entre la 9aversus inicio y 3 semanas de maduracin.Contenido de nitritos en quesos semiduros de mercado.El contenido de nitritos en los quesos semiduros de mercado fue inferior a los 2 (mg/kg), excepto en una muestra de queso Gauda con 4 semanas de maduracin cuyo valor fue de 2,85 (mg/ kg) y una muestra de queso Chanco con 2,03 mg de nitrito/kg de queso, con 5 semanas de maduracin (cuadro 4). Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los rangos mencionados en otros estudios en quesos semiduros.Cuadro 4 Contenido de nitritos (mg/kg) en quesos semiduros de mercado con diferentes semanas de maduracin.Nitrites contents (mg/kg) in market semihard cheese with different weeks of ripening.

Zakrzewski et al., (1985), determinaron en 18 muestras de queso Edam elaborados con 0,02% de adicin de nitrato, despus de 3 semanas de maduracin niveles de 2,8 (mg/kg) de nitrito.

Przybylowsky y Smiechowska (1990), determinaron en quesos Zulawski elaborados con 0,01% y 0,02% de nitrato de potasio, niveles de 1,2 (mg/kg) de nitrito a la 6asemana de maduracin.

Schmiechowska et al., (1991), elaboraron 9 tinas de queso Gouda con tres tratamientos de adicin de nitrato de potasio, (sin adicin; 0,01% y 0,02%), e informan que ninguna muestra analizada excedi los 50 (mg/kg) de nitrato y los 5 (mg/kg) de nitrito en el queso madurado.CONCLUSIONESSe concluye que la legislacin actualmente vigente en el pas en relacin a la presencia de nitratos en quesos, es bastante estricta para el queso semiduro elaborado en el pas.

Para cumplir con la normativa internacional de mximo contenido de nitrato en quesos semiduros, la adicin de NaNO3a la leche utilizada en su elaboracin no debe superar el 0,02%.

Al comparar los resultados obtenidos entre muestras elaboradas a nivel piloto y las del mercado, se estima que a la mayor parte de los quesos Chanco y Chanco de Campo se les adicion entre 0,015% a 0,02% de NaNO3en su elaboracin, en cambio en queso Gauda chileno no se pudo establecer una relacin clara.BIBLIOGRAFIABURT, R., BLTHGEN, A., HEESCHEN, W.H. 1997. Nitrate, nitrite, nitrosamines. In: Monograph on residues and contaminant in milk and milk products. International Dairy Federation. Special Issue 9701. Brussels. pp. 74-78.BRITO, C. 1985. Aspestos tecnolgicos y caracterizacin del queso Chanco de Campo. Alimentos 10 (3): 41-46.

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Humidificacin en Cmaras de maduracin de QUESOSEn la actualidad se controla la humedad y la temperatura, lo cual favorece la obtencin de un producto ms uniforme y evita accidentes frecuentes, como el resecado de los quesos o el oreado deficiente propio de las pocas invernales.

Durante la maduracin se desarrollan en el queso los procesos bioqumicos necesarios para que adquiera las caractersticas apropiadas. La cmara destinada a tal efecto deber tener una temperatura inicial de 5 a 7C durante 15 das, posteriormente se los mantiene con una temperatura de 8 a 12C y una humedad alta del 85 al 90% y una velocidad de aire baja. As permanecen hasta cumplir el tiempo mnimo de maduracin de 60 das.

Ya en tiempos remotos, los pastores elaboraban los quesos en sus mismas majadas ayudndose de rudimentarios "artilugios": las pleitas, las flores de madera perfectamente talladas a mano para grabar figuras en el queso, las piedras que se utilizaban como prensas, el entremiso, el cuajar del animal sacrificado que se usaba para cuajar la leche, y un sinfn de vasijas y recipientes que constituan la pequea "industria" de cada pastor y que, a la postre, una tradicin que con alguna ayuda mecnica nos ha llegado hasta nuestros das.

La leche utilizada para la elaboracin de nuestros quesos, es siempre y exclusivamente leche de oveja, que proviene en parte de ganaderos de la zona, pero sobre todo es extrada de nuestra propia explotacin, mediante ordeo mecanizado.

La leche extrada es recogida en unas cubas especiales mantenindola a una temperatura entre tres o cuatro grados desde donde posteriormente comenzara el proceso de transformacin.Nuestro queso fabricado con leche cruda, es exquisito, ya que no se han alterado su sabor y propiedades por la accin del pasteurizado (calentar la leche hasta los 70 centgrados) con lo que se mantiene su sabor aroma y textura tradicional, siendo por este motivo tan apreciado, pudindose consumir sin ningn problema ya que el periodo de maduracin o curacin es superior a los 60 das.

El siguiente paso, es separar la parte slida de la leche, es decir, la cuajada, de la parte lquida, que se conoce como suero. Para ello, se mantiene la leche a una temperatura de 32 grados en la cuba de cuajado.Para obtener la cuajada y conseguir que evolucione de modo conveniente hasta la formacin del queso, y antes de adicionar el cuajo,(extracto obtenido del cuajar del estomago de los rumiantes cuajo animal o a partir de determinadas plantas cuajo vegetal ) es necesario que la leche haya desarrollado una microflora adecuada. Esto se consigue aadiendo fermento lctico a la leche.

Durante el proceso comienza una lenta agitacin para obtener la caseina, y una maduracin homognea a una temperatura aproximada de 30-32 C.Transcurrido un tiempo desde la adicin de los fermentos (que puede ser de 15 a 30 minutos), se aaden enzimas coagulantes para proceder al cuajado de la leche, pasando de ser lquida a formar un gel que constituye un sistema inestable y que permite la separacin de la cuajada y el suero.Tras esto, la cuajada ser reducida al tamao de granos de arroz mediante cortes con liras, procedindose a la separacin del suero removindola lentamente para ayudar al desuerado y conseguir la textura deseada; seguidamente, prensamos la cuajada en la mesa de desuerado, la introducimos en moldes cilndricos con gasa para su posterior prensado, y dependiendo del molde elegido le damos la forma deseada.

Para finalizar el proceso de elaboracin, slo nos queda prensar la cuajada dentro de los moldes el tiempo necesario segn el tipo de queso, y dejarlo reposar el tiempo justo para conseguir la textura que deseemos.Despus procedemos a salar la masa mediante su inmersin en salmuera, con lo que se consigue realzar el aroma y contribuir a la preservacin y curacin del queso. El tiempo que estar la pasta sumergida en el tanque de salado (dependiendo de su tamao) ser de 24 horas.

El ltimo paso ser llevarlos a las cmaras de maduracin donde controlamos la temperatura y humedad, donde practicamos los volteos y limpieza necesarios hasta adquirir las caractersticas que hacen que nuestros quesos sean inconfundibles.

Nuestra empresa tiene el gusto de presentaros la produccin de cmaras armarioidneas al secado y curado de quesos.Lo excepcional de sta maquinaria se debe a lagran capacidad productivaa pesar de susreducidas dimensiones.CONTROL DE LA TEMPERATURA

CONTROL DE LA HUMEDAD

DIMENSIONES REDUCIDAS

GRAN CAPACIDAD PRODUCTIVA

CAMPO DE TRABAJO DE +6C A +25C

HUMEDAD DE +50% A +95%

CARACTERISTICAS TECNICAS CAPACIDAD PRODUCTIVA de quesos de pocos kg. a 400/600 kg por ciclo. TEMPERATURA Y HUMEDAD controladas por medio de un panel electrnico de fcil ajuste y visualizacin continua de los parmetros impostados. COLOCACION de los quesos sobre un carro extraible idneo incluido en la cmara. ALIMENTACION: 380V. Trifasico. CONFORMIDAD segn la normativa vigente. DURANTE EL PERIODO DE GARANTIA se suministraran repuestos sustituibles directamente por el cliente dada la extrema facilidad de montaje.Esta maquinaria esta dirigida a: Pequeas queseras para el curado de su produccin. Grandes queseras para experimentar condiciones de curado con diversa temperatura y humedad.El armario es particularmente til para la produccin de pequeos quesos con moho blanco (capacidad de hasta 400 kg por ciclo).Se aconseja en el caso de agua particularmente dura, solicitarnos un filtro anti-cal para ablandarla.

MODELOS:La cmara esta disponible en varias dimensiones y capacidades:

CELDA QUESOS DE UNA HOJAAlimentacin elctrica 380 v.Dimensiones cm L90 x P140 x H230Completa de n 1 carro con 10 estantes INOX de rejilla de cm 70 x 115por una superficie total de apoyo de 8 MQ

CELDA QUESOS DE DOS HOJASAlimentacin elctrica 380 v.Dimensiones cm L140 x P90 x H230Completa de n 1 carro con 10 estantes INOX de rejilla de cm 70 x 115por una superficie total de apoyo de 8 MQ

CELDA GRANDE PARA QUESOSAlimentacin elctrica 380 v.Dimensiones cmara con motor remoto cm L200 x P260 x H208Dimensiones de la cmara con motor sobre la cmara cm L200 x P260 x H248Completa de n 4 carros extraibles cada unocon 10 estantes INOX de rejillade cm 70 x 115 por una superficie total de apoyo de 32 MQ

NOVEDADES:ARMARIO 3X1

Frigorfico. . . . . .Secado. . . . . .Maduracin3en1!FRIGO PEQUEO SIN CARRO PARA QUESOSDimensiones L 100 x P 109 x H 210 cm con estantera.

Finalmente, el mismo armario puede ser transformado defrigorfico a 0 Cpara la conservacin de los alimentos enarmario de maduracinquesos,utilizando para ello un simple interruptor.FUNCIN FRIGORFICO:En esta modalidad de uso se puede obtener una temperatura a eleccindesde un mnimo de 0 C con descongelacin elctrica automtica.FUNCIN DE SECADO Y MADURACIN:En esta modalidad de uso es posible controlar la temperatura y la humedad.

Campo de trabajo: temperatura de +6 C a +25 C / humedad de 50 % a 95 %.La capacidad productiva vara en funcin de las dimensiones de los quesos.