ENVASES 1.pptx

8/16/2019 ENVASES 1.pptx

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ENVASES CON ATMÓSFERAS PROTECTORAS


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Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la

aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existeun gran interés por los productos frescos y “naturales” es decir con un contenidomenor de aditivos o libres de ellos y !ue conservan sus propiedades nutritivas yorganolépticas tras el proceso. En respuesta a los nuevos h"bitos de consumo laindustria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologías deproducción y conservación !ue garantizan la calidad higiénica de los alimentos yprolongan su vida #til minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se

incluyen los sistemas de envasado ba$o atmósferas.Las tecnologías de envasado en atmósfera se aplican a multitud de productos de

diversa naturaleza %vegetales carnes pescados l"cteos etc.& 'uentan con unalarga trayectoria en la conservación de determinados alimentos como los derivadosc"rnicos el café y los snacks y resultan muy adecuados para los alimentos frescos ymínimamente procesados y los platos preparados.

(ienen como ob$etivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongarsu vida comercial !ue llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto alenvasado tradicional en aire. )mplican la eliminación del aire contenido en elpa!uete seguida o no de la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionado deacuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan unambiente gaseoso óptimo para la conservación del producto donde el envase e$ercede barrera y aísla en mayor o menor grado dicho ambiente de la atmósfera

externa %*gura +&.

Introducción


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FIGURA Nº01: Producto alimenticio envasado en atmósfera protectora.


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DEFINICION DE ATMÓSFERA PROTECTORA.

Es una técnica frigorí*ca de conservación en la !ue seinterviene modi*cando la composición gaseosa de laatmósfera en una c"mara en frigo conservación en la !uese realiza un control de regulación de las variables físicasdel ambiente %temperatura humedad y circulación del

aire&. ,e entiende como atmósfera protectora %-& laconservación de un producto hortofrutícola generalmenteen una atmósfera empobrecida en oxígeno %/0& yenri!uecida en carbónico %'/0&. En este caso lacomposición del aire se a$usta de forma precisa a los

re!uerimientos del producto envasado manteniéndoseconstante durante todo el proceso.


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1ependiendo de las modi*caciones realizadas en elentorno del producto envasado se distinguen tres tipos de

atmósferas protectoras2

Vacío2 cuando se evacua por completo el aire delinterior del recipiente.

Atmós!ra contro"ada2 si se inyecta un gas4 mezcla de

gases tras la eliminación del aire y se somete a un controlconstante durante el periodo de almacenamiento

Atmós!ra modi$cada2 cuando se extrae el aire delenvase y se introduce a continuación una atmósferacreada arti*cialmente cuya composición no puedecontrolarse a lo largo del tiempo.


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Entre los %as!s m"s utilizados est"n el oxígeno el dióxidode carbono y el nitrógeno !ue e$ercen su acción protectora

sola o combinada en una proporción distinta a la !uepresentan en la atmósfera terrestre.'on respecto a los mat!ria"!s d! !n&asado suelen

emplearse polímeros con propiedades barrera diferente enfunción de las características del alimento envasado.

or #ltimo hay una amplia variedad de !'ui(os d!!n&asado en atmósfera protectora en el mercado !ueresponde a las diversas necesidades derivadas del tipo dealimento a envasar los formatos de envase deseados y losniveles de producción de cada fabricante.

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectorapermiten un cierto control sobre las reacciones !uímicasenzim"ticas y microbianas responsables del deterioro de losalimentos durante su almacenamiento y comercialización.


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Factor!s 'u! a!ctan a "a ca"idad d!" (roducto

Factor!s intríns!cos)

Las características físico5!uímicas del alimento como suactividad de agua p6 potencial redox etc.

La composición del producto %nutrientes disponiblespara el crecimiento de microorganismos presencia decomponentes antimicrobianos naturales existencia deenzimas activas&.

,us características organolépticas iníciales puesto !ue

los sistemas de E- no enmascaran los atributosnegativos de los productos de calidades inferiores.Las condiciones higiénico5sanitarias de la materia prima

y del producto *nal antes de su envasado.


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Factor!s !*tríns!cos) El dise7o de la atmósfera protectora en función de las propiedades del producto con

la incorporación del tipo de gases m"s adecuados a las concentraciones de mayor

e*cacia. La relación entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento !ue se

desea envasar. Esta relación debe ser igual o superior a dos excepto en los productos de la pesca

donde se recomienda !ue este valor aumente hasta tres. En caso contrario losefectos protectores de la atmósfera son poco apreciables.

La elección de un material de envasado capaz de salvaguardar las condicionescreadas dentro del pa!uete prestando especial atención a su permeabilidad frente alos gases y la humedad.

Las condiciones higiénico5sanitarias de los e!uipos utilizados en la elaboración delalimento las instalaciones y el material de envasado $unto con una correctamanipulación del producto a envasar.

El empleo de otras técnicas complementarias de conservación !ue contribuyan aprolongar la vida #til del alimento envasado en atmósfera protectora como pore$emplo el uso de aditivos el almacenamiento a temperaturas de refrigeración etc.


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CARACTER+STICAS )

ermeabilidad)ntegridad del envasado8elocidad de transmisión de vapor de agua y

sellado)nocuidad9acilidad de sellar


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VENTA,AS - DESVENTA,ASV!ntaas)

El incremento del tiempo de vida de los alimentos por!ue este sistemaretrasa y4 o evita el desarrollo microbiano y el deterioro !uímico yenzim"tico. Este aumento en la vida comercial es muy interesante para losproductos frescos y mínimamente procesados !ue presentan una duraciónmuy limitada sin un envasado en atmósfera protectora.

La reducción de la intensidad de otros tratamientos complementarios de

conservación para alcanzar un mismo tiempo de vida. or e$emplo es

posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura dealmacenamiento sin acortar la duración del producto.

La optimización de la gestión de almacenes. -l tratarse de envases cerradosherméticamente pueden almacenarse distintos alimentos en el mismorecinto sin riesgo de transmisión de olores entre ellos o con el ambiente.

-dem"s pueden apilarse de forma higiénica sin problemas de goteo. La simpli*cación de la logística de distribución. 'on una vida #til m"s larga

puede reducirse la frecuencia de reparto %lo !ue supone un coste menor detransporte& y ampliarse la zona geogr"*ca de distribución.


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VENTA,AS - DESVENTA,ASV!ntaas)

La reducción de los costes de producción yalmacenamiento en general debido a !uepueden gestionarse con m"s facilidad las puntasde traba$o los espacios y los e!uipos.

:na me$ora en la presentación del alimento

por!ue el E- contribuye a proporcionar unaimagen de frescura y de producto natural.

-dem"s suelen emplearse materiales deenvasado brillantes y transparentes !uepermiten una visualización óptima del alimento.


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Desventajas:

La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las

características del alimento, seleccionando el gas o gases másapropiados a la concentración de mayor eficacia.

Para ello deben conocerse la composición química del producto, las

principales reacciones implicadas en su deterioro durante el

almacenamiento, la microflora presente, su pH, su actividad de agua,

etc.

La elevada inversión inicial en la maquinaria de envasado y en los

sistemas de control para detectar perforaciones en los envases, la

cantidad de oxígeno residual y las variaciones en la composición

gaseosa de la atmósfera creada.

l coste de los materiales de envasado y de los gases utili!ados

"excepto en el envasado al vacío#.


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Desventajas:

La necesidad de personal cuali*cado en algunos casos para elmane$o de la ma!uinaria de envasado las plantas de obtención

de gases los e!uipos para su mezcla y los sistemas de controlcorrespondientes.

La apertura del envase y los da7os en la integridad del

material !ue lo compone implican la pérdida de suhermeticidad y por tanto de todas las venta$as !ue aporta el

envasado en atmósfera protectora.

El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si seproducen abusos en la temperatura de conservación pore$emplo por parte de los distribuidores y del propio consumidor.

como los problemas de colapso del envase la formación deexudado sobre el alimento en atmósferas ricas en dióxido decarbono la aparición de patologías vegetales derivadas delalmacenamiento en atmósfera controlada etc.


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TIPOS DE ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA

ENVASADO A/ VAC+O)

El primer método de envasado en atmósfera protectora !ue se

utilizó comercialmente fue el envasado al vacío %E8&. ,e trata de unsistema muy sencillo !ue #nicamente con lleva la evacuación delaire contenido en el pa!uete. ,i el proceso se realiza de forma

adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al +;. En este caso el material de envasado se pliega en torno al alimento

como resultado del descenso de la presión interna frente a laatmosférica. 1icho material debe presentar una permeabilidad muyba$a a los gases incluido el vapor de agua.

)nicialmente el vacío se limitaba al envasado de carnes ro$as carnescuradas !uesos duros y café molido. En cambio en la actualidad seaplica a una extensa variedad de productos alimenticios.


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V!ntaas d!" !n&asado a" &acío

1entro de los distintos métodos de envasado en atmósfera

protectora es el m"s sencillo y económico puesto !ue nohay consumo de gases en él.

La ba$a concentración de oxígeno !ue permanece en el

envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento de

microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación. 9avorece la retención de los compuestos vol"tiles

responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciado porel consumidor en determinados productos como el café.

)mpide las !uemaduras por frío la formación de cristales dehielo y la deshidratación de la super*cie del alimentogracias a la barrera de humedad de pe!ue7o espesorexistente entre el material de envasado y el producto.


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D!s&!ntaas d!" !n&asado a" &acío

Es un método poco recomendable para productos de textura

blanda o fr"gil con formas irregulares y para a!uellos en los!ue su presentación es de gran importancia %como los platospreparados& por!ue pueden deformarse de manera irreversiblecon el vacío.

1eben extremarse las precauciones en alimentos con super*ciescortantes o salientes para evitar la rotura del material de envasado

al evacuar el aire. (ampoco es adecuado para alimentos !ue precisan cierta cantidad

de oxígeno. or e$emplo las carnes ro$as sufren variaciones de coloren ausencia de este gas !ue resultan poco atractivas para elconsumidor.

En ocasiones la formación excesiva de arrugas en el material deenvasado di*culta la visualización del producto y su presentación*nal resulta menos agradable.

En algunos casos se ha observado la acumulación de exudado enproductos envasados al vacío durante periodos de tiempoprolongados.


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ENVASADO A/ VAC+O 0SE12NDA PIE/3)

- partir del envasado al vacío se ha desarrollado latecnología denominada envasado al vacío “segundapiel” o 8,. En ella el material de envasado 5la bolsao la l"mina superior !ue cubre la bande$a5 se calienta

antes de situarse sobre el alimento una vezevacuado el aire del interior del pa!uete. Lastemperaturas !ue soporta el material en esta etapapueden superar los 0


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V!ntaas d!" !n&asado a" &acío 0s!%unda (i!"3

roporciona una apariencia mucho m"s atractiva al producto. El

material de envasado se a$usta al contorno del alimento inclusocuando éste es irregular sin formar arrugas ni burbu$as de aire ysin alterar la decoración en los platos preparados. -simismo seutilizan l"minas transparentes y con brillo !ue contribuyen ame$orar su presentación.

Evita los problemas de exudado !ue afectan a ciertos productosenvasados mediante el sistema de vacío convencional.

?educe el riesgo de roturas en los envases por!ue no se formanpliegues ni arrugas en el mismo.

En algunos productos se ha comprobado !ue prolonga su vida#til. or e$emplo en *letes de pescado fresco conservados enrefrigeración se ha visto !ue el 8, incrementa el tiempo de vida


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D!s&!ntaas d!" !n&asado a" &acío0s!%unda (i!"3)

-l tratarse de un proceso basado en el vacíoel 8, no es apto para productos de texturafr"gil o !ue re!uieran la presencia de oxígeno

para mantener sus características %como elcolor en las carnes ro$as&. (ampoco seaconse$a su uso en alimentos con *loscortantes !ue pueden rasgar el material de

envasado.


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ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTRO/ADA

El envasado en atmósfera controlada supone la

sustitución del aire por un gas o una mezcla de gasesespecí*cos cuya proporción se *$a de acuerdo a lasnecesidades del producto.

Es deseable !ue la composición de la atmósfera creada se

mantenga constante a lo largo del tiempo. ,in embargolas reacciones metabólicas de determinados productosconsumen algunos gases %oxígeno& y generan otros%dióxido de carbono etileno& !ue alteran esta composicióninicial. Estas variaciones se detectan mediantedispositivos de control y se compensan con distintosmecanismos de producción4 eliminación de gases. En losenvases de pe!ue7as dimensiones destinados a la ventaal detalle no es posible implementar estos sistemas.


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V!ntaas d!" a"mac!nami!nto !n atmós!ra contro"ada

Es el sistema de almacenamiento y transporte m"s adecuado para losvegetales frescos después de su recolección por!ue soporta su actividad

metabólica. -dem"s reduce las alteraciones ocasionadas por el frío en estetipo de alimentos ya !ue permite aumentar la temperatura en el interior de lasc"maras.

rolongación del periodo óptimo de la conservación entre un @< y A< ;respecto de la conservación en atmósfera normal.

?educción de alteraciones y podredumbres típicas del frío de la conservación

frigorí*ca a


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D!s&!ntaas d!" a"mac!nami!nto !n atmós!racontro"ada

Es una tecnología costosa puesto !ue re!uiere e!uipospara la generación4eliminación de gases en la c"mara yotros dispositivos para el control de la atmósfera interna.

Bo es aplicable a envases de pe!ue7o tama7o

destinados a la venta al detalleC sólo se emplea encontenedores de grandes dimensiones. Dantener la composición adecuada de la atmósfera en el

interior del recinto debe mantenerse controlada de formaconstante para evitar el deterioro de los productos.

,e ha detectado la aparición de nuevas patologías y

desórdenes en los productos vegetales debidos alalmacenamiento en condiciones controladas.


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ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

El envasado en atmósfera modi*cada %E-D& para ampliar la vida #til de

productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es unatécnica algo m"s moderna !ue la aplicación del E-' de productoscrudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo omezclado con dióxido de carbono y en la reducción del contenido enoxígeno hasta niveles normalmente inferiores al +;.

La atmósfera modi*cada se consigue realizando vacío y posteriorreinyección de la mezcla adecuada de gases de tal manera !ue laatmósfera !ue se consigue en el envase va variando con el paso deltiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.

En la técnica del envasado en atmósfera modi*cada se deben tener encuenta cuatro componentes b"sicos2 el envase empleado la mezcla degases los materiales de envase y los e!uipos de envasadoC todos elloscondicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.

La composición normal del aire utilizad en el E-D es de 0+; deoxígeno F ; de nitrógeno y menos del


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FIGURA Nº03: Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente activos bajo una atmósfera modificada.1) Composición inicial de la atmósfera protectora;2) consumo deoxí geno y

producción de dióxido de carbono y vapor de agua debido a los procesosmetabólicos del producto y 3) difusión de gases a través del material deenvasado de permeabilidad selectiva.


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V!ntaas d!" !n&asado !n atmós!ra modi$cada

Es un sistema aplicable a una amplia variedad deproductos %vegetales c"rnicos l"cteos etc.&independientemente del tratamiento de elaboración yconservación al !ue se someten %frescos refrigeradoscongelados& y de sus características %el E-D es v"lido

para alimentos de textura blanda&. Dantiene la calidad organoléptica del producto por!ue

inhibe las reacciones de pardeamiento de oxidaciónpreserva el color ro$o en la carne fresca etc.

,oporta el metabolismo activo de los productos

frescos y mínimamente procesados.


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D!s&!ntaas d!" !n&asado !n atmós!ra modi$cada Es imprescindible realizar un buen dise7o de la atmósfera

interna para garantizar la conservación del producto durante el

tiempo necesario. :na vez cerrado el envase no puede controlarse la

composición gaseosa del espacio de cabeza y por tanto nohay posibilidad de compensar las variaciones !ue ocurren enella causadas por el metabolismo del propio alimento la salida

de los gases a través del material de envasado etc. Los costes se incrementan por el consumo de gases de

envasado y la inversión inicial en los sistemas de control defugas.

,e re!uiere m"s espacio para el almacenamiento transporte y

exposición en el punto de venta de los pa!uetes con atmósferamodi*cada por!ue tienen un volumen mayor. ueden aparecer problemas de colapso del envase y

formación de exudado en atmósferas con una proporciónelevada de dióxido de carbono.


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1as!s !m("!ados !n !" !n&asado !natmós!ra (rot!ctora

Oxí genoEl oxí geno (O2) es un gas incoloro, inodoro e insí pido que se obtienepor destilación fraccionada del aire. Se trata de un gas altamentereactivo y comburente, es decir, que favorece las reacciones decombustión.Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la

mayorí a de los productos envasados en atmósfera protectora elobjetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentración hasta elmenor valor posible. De este modo, se inhiben las reacciones deoxidación que originan sabores y olores desagradables y elcrecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que lonecesitan para su actividad metabólica (tabla 4).La protección del alimento frente al O2 se lleva a cabo con suretirada del espacio de cabeza, su sustitución por otros gases y laincorporación en el envase de estructuras metalizadas (aluminio,ó xidos de aluminio,ó xidos de sí lice) o materiales poliméricos deexcelentes propiedades barrera (etilenvinilalcohol, poliamidas,policloruro de vinilideno).


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Dió*ido d! car4ono

El dióxido de carbono %'/0& es un gas incoloro e inodoro con unligero sabor "cido. ,e obtiene a partir de fuentes naturales y como

subproducto de procesos fermentativos %fabricación de cerveza ovino& o de la producción de amoniaco.

Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmósferaprotectora el '/0 es el #nico con propiedades bacteriost"ticasfungist"ticas e insecticidas. ,u mecanismo de acción no se ha

descrito por completo aun!ue se sabe !ue prolonga la fase delatencia microbiana. ara lograr estos efectos su concentracióndebe estar comprendida entre 0ram5positivas %Staphylococcus aureus& y levaduras. En cambio favorece

el desarrollo de otros microorganismos como las bacterias "cidol"cticas.1ebido a su acción antimicrobiana las atmósferas !ue contienen

dióxido de carbono se denominan atmós!ras acti&as %+


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Factor!s 'u! int!r&i!n!n !n "a in5i4ición micro4iana (or !" CO6

E!cto d! "a conc!ntración 7 "a (r!sión

- presión atmosférica el efecto inhibidor es tanto m"s elevado cuanto mayorsea la presión parcial del '/0C por encima de la presión atmosférica se observaigualmente !ue el efecto aumenta cuando la presión absoluta se eleva

E!cto d! "a t!m(!raturaEl acondicionamiento ba$o atmosférica enri!uecida en '/0C en el caso de

productos frescos debe ir acompa7ado por refrigeración ya !ue el efectoinhibidor se incrementa cuando la temperatura es menor debidoesencialmente a una me$or disolución del '/0 en fase acuosa del producto.

Modo d! acción

Enri!uecer en '/0 una atmosfera implica un desplazamiento del oxigeno esdecir una disminución de la presión parcial del oxigeno.

or tanto hay !ue distinguir2El efecto de privación del oxigeno.El efecto de la presión parcial del '/0.


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Nitró%!no

El nitrógeno %B0& es un gas incoloro inodoro e insípido !ue se

obtiene por destilación fraccionada del aire al igual !ue el oxígeno.En algunas ocasiones puede resultar m"s económica su producciónen las propias instalaciones del cliente con una planta demembrana permeable o de ,- %absorción mediante cambio depresión&.

Es un compuesto inerte es decir !ue no reacciona !uímicamentecon otras sustancias y presenta adem"s una solubilidad muy ba$a.-provechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza comosustituto del oxígeno.

1esplaza al /0 en el espacio de cabeza del envase con el *n de

evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas deoxidación. (ambién act#a como gas de relleno ya !ue previene elcolapso del envase cuando tiene lugar una disolución excesiva dedióxido de carbono en los te$idos del alimento.


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Otros %as!s

Monó*ido d! car4ono

:no de los gases estudiados m"s importante es el monóxido decarbono %'/&. El interés en el mismo se debe a su capacidadpara evitar el pardeamiento de los vegetales cortados incluso aconcentraciones muy pe!ue7as y estabilizar el color ro$obrillante de la carne fresca. 1entro de esta #ltima aplicación seinvestiga la efectividad del pretratamiento de las piezas decarne con '/ seguido de su envasado al vacío. (ambién seexperimenta el envasado de la carne en atmósfera protectoracon una proporción ba$a %


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Ó*ido nitroso

1e acuerdo con las investigaciones realizadas el óxido nitroso %B0/&

tiene capacidad para inhibir la proliferación de ciertosmicroorganismos en el envasado en atmósfera protectora. (ambiénse ha comprobado !ue esta sustancia retrasa la senescencia dediversos vegetales por!ue afecta a la producción de etileno.

Dió*ido d! a8ur! El dióxido de azufre %,/0& se aplica en las c"maras de

almacenamiento de algunos vegetales como las uvas y ciertoscítricos para evitar las reacciones de pardeamiento y el desarrollode mohos. -nteriormente el control de las pudriciones por mohos

se realizaba con sustancias prohibidas en la actualidad ennumerosos países %dibromuro de etileno y bromuro de metilo&.'omo alternativa a la fumigación con ,/0 se estudia el dise7o de

generadores de dióxido de azufre para el envasado de frutas yhortalizas frescas.


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M9todos (ara %!n!rar "a atmós!ra (rot!ctora

Sustitución m!c:nica d!" air!

La sustitución mec"nica del aire se realiza mediante los métodosde barrido con gas y de vacío compensado. En ambos casos setrata de inyectar el gas o mezcla de gases deseados parareemplazar el aire del interior del envase.

El 4arrido o (ur%a con %as consiste en desplazar el airealo$ado en el espacio de cabeza del pa!uete mediante unacorriente continua del gas o gases de interés. El envase se cierraherméticamente cuando se ha sustituido la mayor parte del aire.Esta técnica permite traba$ar a gran velocidad ya !ue opera encontinuo. Los e!uipos !ue utilizan el método de barrido con gasson las m"!uinas de formado5llenado5sellado verticales y

horizontales.Es el sistema habitual para el envasado de alimentos de textura

blanda o fr"gil !ue no soportan el vacío %productos de panaderíasnacks ciertas frutas&. En cambio no se recomienda paraproductos altamente sensibles al oxígeno por!ue en los pa!uetespermanece una cantidad residual de /0 en torno al 05G;.


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Modi$cación (asi&a 7 acti&a d! "a atmós!ra

La composición gaseosa de la atmósfera protectora experimenta

variaciones desde el sellado del pa!uete hasta su apertura. Estoscambios se deben al paso de los gases a través del material deenvasado y a distintas reacciones !uímicas y enzim"ticas delalimento. En algunos productos con una actividad metabólicaintensa como los vegetales frescos se aprovechan estosfenómenos para modi*car el espacio de cabeza tecnologías de

envasado en atmósferas protectoras del pa!uete. Estamodi$cación (asi&a de la atmósfera permite alcanzar unaconcentración de gases adecuada para la conservación delalimento.

/tra posibilidad es realizar una modi$cación acti&a de la

atmósfera interna del envase mediante la incorporación desustancias capaces de eliminar o emitir ciertos gases2absorbedores de oxígeno absorbedores de humedadgeneradores4absorbedores de dióxido de carbono absorbedoresde etileno generadores de etanol etc.


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En&as!s 7 mat!ria"!s (ara su a4ricación

Ti(os d! !n&as!s

En&as!s ;!*i4"!s2

- este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo “almohada” !ue tienenuna soldadura longitudinal y dos transversales en los extremos y los tipos“saco o sobre” con los cuatro lados sellados.

En&as!s rí%idos.

En esta segunda categoría los envases constan de dos componentes. Elinferior puede tener distintas formas %copa cuenco& aun!ue generalmentese trata de una bande$a o bar!ueta sobre la !ue se deposita el alimento. El

otro componente es una película Hexible !ue sirve para cubrirlo.

-dem"s de los polímeros se utilizan otros materiales en aplicacionesconcretas como el vidrio para algunas bebidas y los metales para productosdeshidratados


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FI12RA Nº


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En&as!s mu"tica(a

Es difícil !ue un #nico material presente todas lascaracterísticas de protección técnicas ycomerciales necesarias para el envasado enatmósfera protectora de un alimento concreto.

or este motivo suelen fabricarse envases con unaestructura multicapa !ue se constituyen a partir dedistintas l"minas. Bormalmente se combinan dedos a cinco películas cada una de las cuales aportauna o varias de las propiedades deseables.


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FI12RA Nº) E$emplos de estructurasmulticapa empleadas en las tecnolo)ías de

envasado en atmósfera protectora (*+d, policloruro de vinilideno$ E+-, etileno/alcohol vinílico.


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Los principales procesos de fabricación de estructuras multicapason la laminación el recubrimiento por extrusión y la coextrusión.

La "aminación es un sistema empleado sólo en determinadasaplicaciones por su coste elevado. 'on él se obtienen envases devarias capas unidas mediante adhesivos. ,e consigue una calidadde grabado óptima por!ue la l"mina impresa !ueda protegida enel interior de manera !ue no sufre desgaste con la manipulación.Este método de fabricación di*culta la entrada de gases por lo!ue se recomienda para envasar productos de media o ba$a

actividad metabólica.En el r!cu4rimi!nto (or !*trusión se parte de un material5

base sobre el !ue se incorpora una película delgada con otrascaracterísticas %(or !!m("o apta para la oliéster 8d'-dhesivo olietileno oliamida olietileno E8/6& procedente dela m"!uina extrusora. -mbas l"minas se unen por acción delcalor sin necesidad de adhesivos. 'on respecto al anterior setrata de un proceso m"s r"pido por!ue la estructura multicapa seobtiene en un solo paso. or #ltimo en la co!*trusión lasdistintas películas se extrusionan simult"neamente para formaruna sola l"mina.


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Pro(i!dad!s d! "os mat!ria"!s d! !n&asado Pro(i!dad!s d! 4arr!ras (ara "a (rot!cción d!" a"im!nto

Pro(i!dad!s t9cnicas o m!c:nicas Pro(i!dad!s com!rcia"!s Otras (ro(i!dad!s )or #ltimo en la selección del material de envasado se valoran

otros aspectos de tipo económico legal y medioambiental como

por e$emplo2:n coste adecuado de los materiales seg#n sus propiedades de

barreras y sus características técnicas y comerciales.:n alto rendimiento de la película por metro cuadrado.:na amplia disponibilidad en el mercado del material de

envasado.D"xima inercia !uímica para !ue las migraciones demonómeros se encuentren dentro de los m"rgenes marcadospor la legislación. -dem"s las l"minas en contacto con elalimento no deben conferirle sabores ni olores extra7os.

osibilidad de reciclado de las películas etc.


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E'ui(os (ara !" !n&asado !n atmós!ra (rot!ctora

E'ui(os d! ormado?""!nado?s!""ado

En&asadoras &!rtica"!s)

En las envasadoras verticales se diferencian dos cilindrosconcéntricos. El m"s externo guía el material de envasadoprocedente de la bobina para transformarlo en un recipientecon forma de tubo. El alimento se introduce dentro de él desdeuna tolva descarga a través del cilindro interior. El airecontenido en el envase se purga mediante el Hu$o continuo degases suministrado desde el espacio existente entre ambos

cilindros.En ocasiones es necesario inyectar la atmósfera protectora en

primer lugar y a7adir después el producto. 9inalmente unosrodillos calientes o una barra térmica sueldan los bordes de labolsa y unas mordazas la separan del resto del material


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FI12RA Nº


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El funcionamiento de las envasadoras horizontales es bastantesimilar al de los sistemas verticales. En estos e!uipos el alimentovia$a sobre una cinta transportadora y una pinza formadora dirige lal"mina de la bobina a su alrededor hasta formar un tubo !ue loenvuelva. ,eguidamente se sellan las costuras de la bolsa obteniday se realiza el barrido del aire de su interior inyectando el gas o

gases de interés. El proceso acaba con la soldadura del extremoabierto y la separación por corte de cada unidad.

Las envasadoras horizontales destacan por su simplicidad y granversatilidad. 1e hecho se recomiendan cuando deben realizarsenumerosas modi*caciones en el formato del envase. -dem"s estos

e!uipos traba$an en continuo con altas velocidades de producción.1entro de ellas se diferencian las "ín!as Flow-pack y las !arrier0isplay ilm o I19. Las primeras se utilizan desde hace tiempo enel envasado de los productos de bollería.

Envasadoras horizontales:


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En&asadoras d! &acío o cam(ana)

Las envasadoras de vacío o campana son e!uiposmuy sencillos y económicos. ?esultan adecuadospara producciones ba$as o medias5ba$as %05J ciclos4min.& y operan en discontinuo. >eneran la atmósferaprotectora mediante la técnica de vacío

compensado y utilizan envases prefabricados comobande$as o bolsas Hexibles con frecuencia de pocovalor a7adido.

'ada producto en su envase correspondiente se

sit#a dentro de una c"mara !ue se cierra de formahermética. (ras evacuar el aire de su interior conuna bomba de vacío se inyecta el gas o gasesprotectores a través de unas bo!uillas.


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T!rmoormadoras)

Las líneas termoformadoras utilizan el método de vacío

compensado para la generación de la atmósfera protectora. /peranen continuo y su velocidad varía desde los G5A hasta los +


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FI12RA Nº


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FI12RANº


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S!""adoras d! 4o"sa !n caa)

Las selladoras de bolsa en ca$a%&a) in &o5 en inglés& seemplean para el envasado alvacío o en atmósferamodi*cada de grandescantidades de alimentos sobre

todo carnes y pescados. Losproductos se colocan en elinterior de una bolsaprefabricada situada dentro deuna ca$a de cartón. - través deunas bo!uillas se extrae el aire

contenido en la bolsa y seinyecta el gas o gasesprotectores antes de susellado.

FI12RA Nº


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En&asadoras d! succión !*t!rna)

Las envasadoras de succión externa seutilizan fundamentalmente para el

envasado al vacío aun!ue algunose!uipos cuentan con adaptaciones !uepermiten generar atmósferasmodi*cadas por el sistema de vacíocompensado. (raba$an con envasespreformados como bande$as o bolsasHexibles en los !ue se introducen unas

bo!uillas !ue evacuan el aire einyectan los gases deseados. -dem"sdisponen de unas barras

selladoras para el cierre hermético delos pa!uetes %*gura ++&.

,on e!uipos muy sencilloseconómicos de dimensiones reducidasy gran Hexibilidad. ,in embargo est"nlimitados a pe!ue7as producciones yno pueden operar en continuo.

FI12RA Nº ) Envasadora de succión

e5terna.

A("icacion!s !n "a industria a"im!ntaria


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A("icacion!s !n "a industria a"im!ntaria

Productos &!%!ta"!s)

(anto el almacenamiento de vegetales frescos en c"maras controladas como su

envasado en atmósfera modi*cada se realizan en general con una ba$a proporciónde oxígeno combinada con una alta concentración de dióxido de carbono. -l tratarsede alimentos metabólicamente activos la composición de este ambiente gaseosovaría con el tiempo. 1ebido a su actividad respiratoria estos productos consumen /0y producen '/0 y vapor de agua. El incremento de su vida comercial así como elmantenimiento de su calidad dependen de la capacidad para restablecer laatmósfera protectora inicial.

En el almacenamiento en atmósfera controlada las c"maras cuentan con sensores!ue informan de la concentración de los distintos gases en su interior. -dem"s lossistemas de control de las mismas permiten modi*car estas concentraciones seg#nlas necesidades del producto. 'ada especie vegetal presenta una tolerancia distintaa los gases.

El nivel de oxígeno en los recintos controlados permanece generalmente en torno al05F;. 'on esta proporción la tasa respiratoria es menor se retrasa la velocidad de

las reacciones responsables de la maduración y la senescencia de los productos.-dem"s las atmósferas pobres en /0 evitan el desarrollo de microorganismosaerobios y de insectos.

En otros casos se crea un ambiente con una concentración elevada de /0 entre el< y el +


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FI12RA Nº 6) 6odi7caciones de lacomposición del espacio de ca&eza en

envases ue contienen productos ve)etalesfrescos.

Productos c:rnicos


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La elección de una tecnología de envasado u otra viene condicionada por el tipo de carne.

El p6 *nal de la misma varía seg#n el animal de procedencia. 'uando el valor de p6 esba$o como sucede con la carne de ternera y cerdo el riesgo de desarrollo microbiano esmenor. Entonces puede optarse por el vacío convencional o el vacío segunda piel. Encambio en carnes con p6 m"s altos %pavo cordero& se recomiendan el empleo deatmósferas modi*cadas !ue contengan dióxido de carbono por su acción antimicrobiana.En general se re!uieren concentraciones de '/0 superiores al 0


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Productos d! "a (!sca

El envasado en atmósfera modi*cada del pescado presenta una particularidadcomparado con el de otros alimentos. En general la relación volumen de gas4volumen de producto se encuentra alrededor de dos. En cambio los efectospositivos de los gases protectores se observan en el pescado cuando dicharelación es igual a tres.

La atmósfera creada en torno al producto suele contener dióxido de carbono

!ue se a7ade en concentraciones superiores al 0G; nitrógeno como gas derelleno y oxígeno imprescindible en algunos casos. Las combinaciones m"sutilizadas son @


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Productos d! (anad!ría 7 r!(ost!ría

El sistema de envasado m"s adecuado para esta clase de alimentos

es el envasado en atmósfera modi*cada. 1ebe descartarse el vacíopor!ue se trata de productos de textura blanda y fr"gil !ue sedeformarían durante la evacuación del aire del interior del pa!uete.

La composición de la atmósfera modi*cada m"s habitual enproductos de panadería y repostería consiste en '/0exclusivamente o en la combinación de nitrógeno y dióxido decarbono %tabla +J&. El nitrógeno act#a como gas de relleno mientras!ue el dióxido de carbono se a7ade por su acción bacteriost"tica yfungiest"tica. En otros países se permite el empleo de liberadoresde etanol !ue impiden el crecimiento de microorganismos talescomo levaduras y bacterias "cido5l"cticas tolerantes a las altasconcentraciones de '/0 utilizadas.


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Productos ":ct!os

Las dos tecnologías de envasado utilizadas en estosproductos son el vacío y la atmósfera modi*cada. Laelección de una u otra depende de la textura delalimento. Bo se recomienda el vacío para a!uellosproductos con una

textura blanda o fr"gil. La siguiente tabla recoge variose$emplos de derivados l"cteos envasados mediante elsistema de atmósfera modi*cada. La estabilidadmicrobiológica de los productos l"cteos se logramediante la incorporación de dióxido de carbono en el

envase.

O d


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Otros (roductos

Vino

:na pr"ctica habitual en la industria vitivinícola essustituir el aire de los tan!ues de almacenamiento pornitrógeno. Este proceso conocido como inertización

ermite incrementar el tiempo de vida del vino.

-simismo el espacio de cabeza de las botellas sebarre con gases protectores para desplazar el aire. Engeneral se emplean dióxido de carbono y nitrógenosolos o combinados. (ambién se utilizan atmósferasinertes basadas en argón. 9rente al nitrógeno este gas

presenta la venta$a de desplazar en menor tiempo elaire contenido en la botella. ,in embargo su coste esm"s elevado !ue el del B0.


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umos d! rutas

/tra bebida sensible a la presencia del oxígeno son los

zumos de frutas. Las reacciones de oxidación en los zumosafectan tanto al color como al sabor de estos productos.-dem"s de estas modi*caciones organolépticas se producenpérdidas nutritivas como la oxidación de vitaminas pore$emplo de la vitamina ' en zumos de cítricos.

-l igual !ue en el vino el aire del espacio de cabeza de losenvases y tan!ues de almacenamiento para zumos sesustituye por una atmósfera no oxidante compuesta pornitrógeno y4 o dióxido de carbono.

El empleo de gases protectores en la conservación de estos

productos no se limita a la etapa de envasado. 1urante suelaboración se inyectan micro burbu$as de nitrógeno en elzumo para eliminar el oxígeno disuelto en él.


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Ca9

Los sistemas de envasado m"s comunes para este producto son laatmósfera modi*cada y el vacío.

El café en grano se envasa en un ambiente inerte de nitrógeno con unav"lvula unidireccional en el pa!uete. 1espués del tostado el cafédesprende dióxido de carbono !ue sale al exterior a través de dichav"lvula lo !ue evita el estallido del envase. La vida #til conseguida coneste método supera los dieciocho meses.

El café molido puede conservarse al vacío donde la cantidad residual deoxígeno es mínima o en atmósfera modi*cada. -un!ue la mayor parte del'/0 se libera en la molienda en los pa!uetes con atmósfera modi*cadase incorporan v"lvulas unidireccionales o absorbedores de dióxido decarbono o se emplean materiales de envasado muy permeables a estegas. La duración del café molido al vacío y en atmósfera modi*cadasobrepasa los doce meses.

El café instant"neo se envasa habitualmente con nitrógeno. Este productoes m"s sensible !ue el resto a la oxidación y la absorción de humedad demanera !ue re!uiere materiales de envasado de alta barrera frente al /0y al vapor de agua


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Frutos s!cos 7 snacks

>ran parte de los frutos secos y snacks se comercializan envasados

en atmósfera protectora con el ob$eto de prevenir la oxidación oenranciamiento de sus componentes lipídicos reacción !ue originasabores y olores indeseables en estos productos. Estas alteracionesorganolépticas son inapreciables cuando los niveles de oxígeno en elespacio de cabeza se encuentran por deba$o del


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Otros (roductos d! 4aa acti&idad d! a%ua

Ac!it!s com!sti4"!s

El efecto negativo del oxígeno sobre los aceites comestibles se traduce enuna disminución de su calidad por la aparición de sabores y olores a rancioy la alteración de determinados nutrientes como la vitamina E.

(anto los aceites como algunos productos elaborados con ellos %mayonesasalsas ali7os& pueden envasarse ba$o una atmósfera protectora denitrógeno. -dem"s el B0 se emplea en la inertización de los tan!ues de

almacenamiento del aceite y para eliminar el oxígeno disuelto en élmediante su aplicación en forma de microburbu$as.

P"atos (r!(arados

El envasado en atmósfera protectora es un método de conservación muy

extendido en los platos preparados sobre todo el sistema de atmósferamodi*cada unido a la refrigeración. La combinación de estas dostecnologías ha reemplazado en numerosas aplicaciones a la congelacióndebido a !ue el E-D proporciona una imagen m"s atractiva y natural delproducto


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>racias

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