ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS EL SECTOR APÍCOLA …
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3 NOTA DE ACEPTACIÓN El trabajo de grado titulado “ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE MIEL DE ABEJAS EN EL SECTOR APÍCOLA DEL MUNICIPIO DE MOSQUERA” realizado por los estudiantes Paulo César Castiblanco Ariza y Javier Zapata Murciacon los códigos 062071026 y 062071145 respectivamente , cumple con todos los requisitos exigidos por la Universidad Libre para optar por el título de Ingeniero Industrial __________________________________ Firma del director del proyecto __________________________________ Firma del jurado 1 __________________________________ Firma del jurado 2 Bogotá D.C., junio de 2013
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NOTA DE ACEPTACIÓN
El trabajo de grado titulado
“ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS
PRODUCTIVOS DE MIEL DE ABEJAS EN
EL SECTOR APÍCOLA DEL MUNICIPIO DE
MOSQUERA” realizado por los estudiantes
Paulo César Castiblanco Ariza y Javier
Zapata Murciacon los códigos 062071026 y
062071145 respectivamente , cumple con
todos los requisitos exigidos por la
Universidad Libre para optar por el título de
Ingeniero Industrial
__________________________________
Firma del director del proyecto
__________________________________
Firma del jurado 1
__________________________________
Firma del jurado 2
Bogotá D.C., junio de 2013
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DEDICATORIAS
A Dios.
Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr
mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A mi madre Ana Matilde.
Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que
nada, por su amor.
En memoria de mi padre Carlos Zapata.
Que desde el cielo me ha guiado todo este tiempo para salir adelante con mis
proyectos y obtener mi título como profesional.
Autores del proyecto
Paulo Cesar Castiblanco.
Javier Zapata Murcia.
5
AGRADECIMIENTOS
Los autores del presente proyecto agradecen a las siguientes personas:
MANUEL MAYORGA, Ingeniero Industrial, Docente Universidad Libre de
Colombia.
FABIO DÍAZ GRANADOS, Contador Público, Gerente Casa Apícola.
Autores del proyecto
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RESUMEN
Este trabajo se basa en la estandarización de los procesos productivos de miel de
abejas en el sector apícola del municipio de Mosquera, empleando las
herramientas y metodologías vistas en la carrera de Ingeniería Industrial, el
estudio del trabajo está encaminado a conocer la problemática, que se emplean
en la cosecha de la miel, debido a que se realizan de forma artesanal lo cual
genera una insatisfacción al cliente en la calidad del producto.
Con la debida recolección y documentación de los datos concernientes a las
prácticas empleadas por los apicultores, se efectúa un análisis de procedimientos
encaminado al mejoramiento del método de trabajo, de esta forma se debe lograr
la estandarización de un proceso productivo de miel de abejas, de acuerdo con la
normatividad vigente para garantizar que la miel de abejas proporcione todas las
ventajas y propiedades de la misma obteniendo así una mayor eficiencia y eficacia
en los procesos.
Este método de trabajo mejorado plantea determinar los puntos críticos del
sistema mediante la observación de los procesos e indagar a los apicultores sobre
los procesos actuales y su comercialización de sus productos, de esta manera
normalizar el proceso de producción, en el cual se deben aplicar la NTC 512-1
para industrias alimentarias (Rotulado o etiquetado) y la NTC 1273 (Miel de
abejas) cumpliendo con los estándares de calidad.
El municipio de Mosquera representa una significativa cifra en la producción de
miel del departamento, se observa un portafolio amplio de productos apícolas los
cuales son comercializados en Bogotá debido a la cercanía y demanda de la
población.
Se plantea un proceso de socialización con los apicultores respecto a los
beneficios de la aplicación del estudio, teniendo como base un plan de trabajo
para las buenas prácticas de comercialización y beneficios de los productos.
Palabras claves: Estandarización, procesos, productivos, miel de abejas, normas.
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ABSTRACT
This work is based on the standardization of production processes in honey bees
beekeeping Mosquera Township using the tools and methodologies seen in
industrial engineering, work study is aimed at understanding the problems, which
used in the harvest of honey, because it is on a small scale which creates
customer dissatisfaction in the product quality.
With proper collection and documentation of data concerning the practices
employed by beekeepers, there is an analysis of procedures aimed at improving
the working methods of this form must achieve standardization of a production
process of honey bees, according to the current regulations to ensure that honey
provides all the advantages and features thereof thus obtaining greater efficiency
and effectiveness in the process.
This raises improved working method to determine the critical points of the system
by observing and investigating processes to beekeepers on current processes and
marketing of their products, thus standardizing the production process, which must
implement the NTC 512-1 for food industries (labeling or tagging) and NTC 1273
(Honey Bee) meeting the quality standards.
Mosquera Township represents a significant figure in honey production
department; there is a broad portfolio of bee products which are marketed in
Bogota due to the proximity and population demand.
We propose a process of socialization with beekeepers about the benefits of the
implementation of the study, based on a work plan for good marketing practices
and benefits of the products.
Keywords: Standardization, production, processes, honey, rules.
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CONTENIDO
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Distribución de apicultores por departamentos de Colombia 26
Gráfico 2. Distribución de colmenas por departamentos 27
Gráfico 3. Esquema en la cadena productiva de la apicultura 54
Gráfico 4. Productos que se cosechan en los apiarios 58
Gráfico 5. Cantidades de enjambres 59
Gráfico 6. Obtenciones de miel 60
Gráfico 7. Purezas del producto 61
Gráfico 8. Cantidad de máquinas 62
Gráfico 9. Normas y estándares de calidad 63
Gráfico 10. Tiempos de los procesos 64
Gráfico 11. Climas para la producción miel 65
Gráfico 12. Producción anual 66
Gráfico 13. Medios para la distribución y comercialización 67
Gráfico 14. Tiempos de productos en mercado 68
Gráfico 15. Clases de abejas 69
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ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. CIIU del sector de la miel de abejas 23
Cuadro 2. Distribución de apicultores por departamentos (2012) 25
Cuadro 3. Distribución de colmenas 26
Cuadro 4. Modelos propuestos a estandarizar 81
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Objetivos y actividades a realizar en el proyecto 22
Tabla 2. Simbología actividades de diagrama ASME 34
Tabla 3. Clasificación taxonómica de la abeja 37
Tabla 4. Comparativo subespecies de abejas domésticas más utilizadas en la
producción apícola en el municipio de Mosquera. 38
Tabla 5. Modelo de encuesta aplicada a los apicultores en los apiarios del
municipio de Mosquera, para determinar el estado actual de los procesos y sus
puntos críticos. 57
Tabla 6. Inversión que se debe tener para un apiario semitecnificado 79
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Espina de Pescado. 19
Figura 2. Referencia a la ubicación geográfica del municipio de Mosquera,
Cundinamarca. 21
Figura 3. Cursograma de la producción de miel de abejas 70
Figura 4. Diagrama de bloques. De la producción de miel de abejas en sector
apícola 71
Figura 5. Diagrama propuesto para la estandarización de los procesos de miel
de abejas 80
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ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1. Miel 45
Imagen 2. Polen 47
Imagen 3. Propóleos 48
Imagen 4. Jalea real 49
Imagen 5. Cera de abejas 50
Imagen 6. Abeja 51
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INTRODUCCIÓN
La apicultura en el municipio de Mosquera es una actividad discreta que no llama
la atención, el hombre la ha desarrollado a través de los años, consiste en la
explotación pecuaria de la especie Apis mellifera, obteniendo de esta productos
como miel, polen, cera, jalea real, propóleos y venenos de abeja, y otros
beneficios como la polinización cruzada, la apicultura se considera como una
actividad secundaria en la producción campesina, pero hoy se puede establecer
como una alternativa para el pequeño productor; la cual se desarrolla con un
pequeño capital, requiere poco espacio, y se puede realizar alternamente con
otras actividades agropecuarias.
Las tendencias en la producción agropecuaria, han demostrado la necesidad de
implementar cambios en las prácticas de los diferentes procesos productivos,
mediante la generación de medidas en control de calidad y productividad, que
contribuyan con la conservación de los ecosistemas, el uso sostenible de los
recursos naturales y la calidad de vida de las comunidades.
La apicultura se caracteriza por su bajo o poco nivel de desarrollo tecnológico
aplicado a sus procesos productivos y por el desconocimiento del subsector a
nivel nacional. Sin embargo, en toda la región se están iniciando proyectos para
que los pequeños productores implementen la apicultura; una forma de ayudar a la
gente a fortalecer su sistema de vida y desarrollo, asegurar la continuidad del
hábitat y de la diversidad biológica.
Al contribuir con las necesidades de producción y renovar el desempeño
ambiental, mantener el uso eficiente de los recursos naturales esto permite
mejorar las relaciones productivas con el entorno natural, impulsar su desarrollo y
la importancia que puede aportar en los renglones de la economía nacional, no
sería la Apicultura una actividad artesanal y doméstica de forma individual, un
poco desconocida y sin importancia.
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JUSTIFICACIÓN
La apicultura actualmente presenta un gran desarrollo a nivel industrial, debido al
reconocimiento de su importancia ecológica, económica, cultural y a la rentabilidad
de su producción; pero su cadena de valor presenta deficiencias en la producción,
es por esto, que se requiere brindar al productor una alternativa de manejo de la
producción de miel de abejas, que optimice sus recursos haciéndolos más
eficientes e implementando los conocimientos técnicos apropiados que permitan
mejorar la calidad del producto final.
En el presente proyecto se desea solucionar los problemas en la elaboración de
miel de abejas, mediante la inclusión de las temáticas referentes a la
estandarización de los procesos de producción, empleando las diferentes normas
que existen y que regulan la calidad de miel de abejas en el sector apicultor,
satisfaciendo la demanda en la región y generando una mayor utilidad para las
empresas manufactureras a su vez aumentando el interés por el trabajo en este
sector, optimizando los recursos existentes.
La mala calidad de la miel de abejas ha desplazado de forma alarmante los
sectores que demandan alimentos naturales y saludables, evitando encontrar
nuevos y mayores mercados, o simplemente se convierten en insumos para otros
productos farmacéuticos, de belleza y alimenticios; así generar que cada día más
las personas se interesan por los productos naturales en el mercado y que sean
más las empresas dedicadas a fabricarlos y comercializarlos.
La miel de alta calidad posee muchos beneficios para el cuerpo y la salud, se usa
como medicamento de enfermedades respiratorias y gripales, se ha comprobado
que si se aplica la miel regularmente sobre el rostro puede reafirmar el cutis y
prevenir las arrugas, es una gran fuente de energía, estimula la formación de
glóbulos rojos porque posee ácido fólico, ayudando también a incrementar la
producción de anticuerpos.
Si bien es cierto, plantear un gran crecimiento de esta actividad en el sector es
casi imposible, se considera factible conservar la zona productora y consolidarla a
través de acciones que logren una mayor eficiencia en el proceso de producción.
17
La producción apícola basada en la Apis Melífera genera además del desarrollo
del sector un impacto ambiental dado que las abejas son imprescindibles para
mantener el ecosistema ofreciendo la mayor y mejor polinización de cultivos. Si las
abejas desaparecen con ellas desaparecería gran parte de la seguridad
alimentaria y por ende estaría en peligro la especie humana.
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1. GENERALIDADES
1.1. PROBLEMA.
1.1.1. Descripción.En el sector apícola del municipio de Mosquera, la producción
de miel de abejas se desarrolla en forma muy artesanal lo cual genera una
insatisfacción al cliente en la calidad y rendimiento de este producto, se puede
afirmar que la falsificación de productos apícolas ha empeorado notablemente
desde 1976;1 ya que la prioridad tanto de los apicultores como consumidores
informales es la cantidad del producto, reconocen que al menos un 80% de la
oferta de productos apícolas en todos los canales de mercado son falsificados,
disminuyendo muchos de sus componentes esenciales como lo son vitaminasB,
C, D y E, además de minerales y algunas encimas; debido a estas causas no es
posible suplir la demanda que se ha generado para un producto de optimas
características en cuanto a sus estándares de calidad.
En los mercados locales y las grandes cadenas de supermercados de la ciudad de
Bogotá D.C. se ofrece como miel de abejas, un jarabe preparado con azúcar
(Sacarosa), en esta situación se encuentran varias empresas y diversas marcas
que están defraudando a los consumidores con productos engañosos, la miel pura
se observa en las góndolas pero marginalmente.
En las tiendas de barrio, los restaurantes de comida rápida y asaderos de pollo a
la broaster un porcentaje mayor del 95% de la miel que se vende en pequeñas
porciones es falsificado con este mismo jarabe de azúcar invertido ya que estos
consumidores de menor escala no tienen la capacidad de analizar y determinar
qué tipo de producto están consumiendo. En diferentes sitios y puntos de venta, la
miel y sus productos derivados contienen propóleos que son elaborados con esta
misma azúcar invertida y no con miel de abejas; adicional es menor que en otros
canales pero se sigue observando la presencia de mieles falsificadas. La
elaboración artesanal de miel de abejas en la zona rural, hace que sea menos
competitiva en el mercado, debido a que las empresas que solicitan gran demanda
1“Según el instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional
sede Bogotá o en el Laboratorio de Investigaciones Metodológicas y Apícolas LIMA en la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín incluso en el mismo INVIMA”.
1
19
de miel, son muy interesadas en que sus productos comercializados en el
mercado, deben garantizar los estándares de calidad y sobre todo que cumpla con
la normatividad.
En la figura 1 se observa la forma de identificar las variables de los procesos.
Figura 1. Espina de Pescado.
ENVASADO
MIEL DESOPECULADO
POLEN EXTRACCIÓN
PROPÓLEOS FILTRADO
CERA
COLADO
AFRICANA
TRIGONA ANGUSTULA
VEGETACIÓN
BUCKFAST
TEMPORAL
PARATRIGONA EUTAENIATA
APIS PERMANENTE
MELLIFERA
CULTIVOS
Fuente: Autores del proyecto. 2013
PRODUCTO
FLORAL ESPECIE
PROCESOS
NORMA PARA LA
APICULTURA EN
LOS APIARIOS
DE MOSQUERA
20
1.1.2. Formulación del problema. Las características del producto exigidas por los
grandes consumidores de la industria alimentaria, médica y cosmética, no se
están cumpliendo por la mayoría de los apicultores ubicados en el Municipio de
Mosquera debido en su gran parte a las condiciones en que se realiza el proceso
en las etapas finales, con diferencias acentuadas en los métodos empleados por
el pequeño apicultor.
1.2. OBJETIVOS.
1.2.1. General.Lograr la estandarización de un proceso productivo de miel de
abejas, de acuerdo con la normatividad vigente, garantizando que la miel
proporcione todas las ventajas y propiedades de la misma.
1.2.2. Específicos.
Diagnosticar el proceso actual en la producción de miel de abejas, en el sector
apícola del municipio de Mosquera, determinando los puntos críticos del sistema.
Normalizar el proceso de producción a través de las mejores prácticas de
producción.
Aplicar las normas NTC 512-1 y NTC 1273, cumpliendo con los estándares de
calidad.
Plantear un proceso de socialización con los apicultores respecto a los
beneficios de la aplicación del estudio.
Desarrollar un prototipo en uno de los Apiarios del estudio.
1.3. DELIMITACIÓN.
Temporal. El tiempo de ejecución. Julio 2012 a mayo 2013.
Espacial. Apiarios municipio de Mosquera, departamento de Cundinamarca.
Alcance. Este proyecto tiene como finalidad el análisis de las condiciones de la
industria apícola en el lugar señalado, la proposición y socialización de un modelo
que propenda mejorar la calidad e incremente la productividad y el mejoramiento
del apicultor de la región, fundamentados en los lineamientos de las normas que
rigen los procesos.
21
Figura 2. Referencia a la ubicación geográfica del municipio de Mosquera, Cundinamarca.
Fuente: Google maps. 2013.
22
1.4. METODOLOGÍA.
Tabla 1. Objetivos y actividades a realizar en el proyecto.
Fuente: Autores del proyecto. 2013
OBJETIVOS
ESPECÍFICOSACTIVIDADES METODOLOGÍA
TÉCNICAS DE
RECOLECIÓN
DE DATOS
MÉTODO
· Diagnosticar el
proceso actual en la
producción de miel de
abejas, en el sector
apícola del municipio de
Mosquera,
determinando los puntos
críticos del sistema.
1) Visitar varios apiarios
en el sector de
Mosquera. 2) Realizar
una observación de los
procesos. 3) Indagar
sobre los procesos
actuales de la producción
y comercialización.
Se visitaron los
apiarios y se realiza
una encuesta en
cada uno de los
apiarios de la
muestra.
EntrevistaMétodo
Deductivo
· Normalizar el proceso
de producción.
1) Realizar un análisis
sobre la muestra de los
procesos. 2) Aplicar los
estandares para la
producción 3) Diseñar
un diagrama de procesos
de la miel de abejas.
Método deductivo,
se analizarón cada
una de las
encuestas para
determinar el
estado actual de la
producción de miel
de abejas en los
apiarios.
EncuestaMétodo
Deductivo
· Aplicar las normas
NTC 512-1 y NTC
1273, cumpliendo con
los estándares de
calidad.
1) Encaminar las
muestras de los
procesos hacia las
normas establecidas.
Investigación de
laboratorio, se
estableció a través
de la norma los
estándares que se
debén tener en
cuenta para obtener
calidad en la
producción.
Análisis de
contenidoSintesis
. Plantear un proceso
de socialización con los
apicultores respecto a
los beneficios de la
aplicación del estudio.
1) Generar un plan de
trabajo para las buenas
prácticas de
comercialización y
beneficios del producto.
Síntesis, se elaboró
un plan de
socialización sobre
las mejoras en la
producción de miel,
a través de los
procesos
establecidos.
Análisis de
contenido
Socialización
directa
. Desarrollar un prototipo
en uno de los apiarios
del estudio.
1) Realizar un muestreo
en los apiarios del
municipio.
2) Plantear el prototipo
mejor en los apiarios de
Mosquera.
Síntesis, se aplicó el
muestreo en los
apiarios,
determinando el
mejor y
socializandolo en
los demás.
la observación
Metodos
Especificos
Diagrama
23
1.4.1. Marco normativo y legal.
Ministerio De La Protección Social, Resolución 1057 De 2010. Reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir la miel de abejas para
consumo humano.
Norma NTC 512-1, Industrias Alimentarias Rotulado o Etiquetado
Norma NTC 1273, ámbito de aplicación.
1.5. MARCO REFERENCIAL.
1.5.1. Sector económico.
Cuadro 1. CIIU del sector de la miel de abejas.
CIIU_rev2 Descripción
1 AGRICULTURA, CAZA, SILVICULTURA Y PESCA
11 AGRICULTURA Y CAZA
11120 Cría de ganado, aves de corral, conejos, abejas, otros
animales, producción de leche, pieles, huevos y MIEL
Fuente: www.ine.gub.uy/biblioteca/metodologias/ciiu2y3_3y2.xls. Abril 2013
2 Hoy día los apicultores colombianos han aprendido a manejar la abeja
africanizada y han superado el ataque de la barroca y logran generar excedentes
de miel participando de la exportación en 2012 de 105 toneladas.
Los apicultores han identificado la capacidad productiva de polen en todos los
bosques alto Andinos que rodean el altiplano Cundiboyacense logrando producir
excedentes exportables gracias a las excepcionales condiciones climáticas que
permiten producciones del orden de 36 kilos por colmena año.
2Según las estadísticas de la Confederación Empresarial de Campo “CONFECAMPO” 2012.
24
Hasta ahora los actores más visibles en la cadena son el eslabón de los
productores y algunos grupos de investigación, sin embargo es muy reciente la
creación de las estructuras que los nuclean organizativamente por ejemplo la
Federación Nacional de Apicultores (FENAPICOL), fue creada a finales del año
2011 y la Red de abejas silvestres funciona como una lista de distribución de
información electrónica desde el año 2012. A nivel regional existe una serie de
organizaciones que en conjunto nuclean aproximadamente el 50% de los
apicultores de cada región, pero tales organizaciones aún no se diferencian por el
tipo personas que asocian de tal manera que se pueda encontrar en ellas
representados a casi todos los actores, tratando de jugar el papel de apicultores
cuando en realidad son exponentes de otro eslabón por ejemplo
comercializadores, investigadores o amantes de las abejas.
Los principales núcleos de producción están en Valle del Cauca, Tolima,
Santander del Norte, Cundinamarca, Risaralda, Sucre, Meta, Santander, Cauca y
Huila.
La gran mayoría de los apicultores el 378% indica que su dedicación a la apicultura
es a tiempo parcial, un 49% de los apicultores espera obtener ingresos
económicos de la actividad apícola mientras un 19% espera que las abejas
aumenten la producción de sus cultivos.
De momento, las cooperativas de Socorro y Oiba producen un total de 36.2
toneladas de miel de abejas, para lo cual cuentan con 1.335 panales, en una
infraestructura que les ha demandado recursos por 71 millones de pesos.
Cooperativas productoras: 4.
Colmenas: 3,488.
Producción: 99,978 kilos.
Socios productores: 135.
Inversión total: $71 millones.
La apicultura es una actividad que puede ser desarrollada por personas que no
están ligadas directamente a la tierra; mediante contratos entre los dueños de
tierra y los dueños de las abejas se genera un beneficio mutuo que los apicultores
pagan generalmente como un porcentaje de la cosecha.
3Según las estadísticas de la Confederación Empresarial de Campo “CONFECAMPO” 2012.
25
Sin embargo el 51% de los apicultores no posee casa propia lo cual limita sus
posibilidades de crecimiento especialmente en lo que atañe a la implementación
de Buenas Prácticas de Manufactura.
La tradición familiar y el ejemplo de los vecinos suman el 46% de las vinculaciones
a la actividad mientras que un 19% reporta que lo hizo a partir de la educación
formal. Sin embargo un amplio porcentaje 21% son profesionales, pero no de
áreas que tengan que ver con la producción agropecuaria.
La miel en Colombia, cuenta con una producción anual estimada de 3.000
toneladas en miel de abejas, el sector de la apicultura en Colombia se encuentra
prácticamente estancado, pese a las alentadoras expectativas de un aumento
considerable de la demanda potencial, la actual oferta sólo podría responder por el
10 %. El 4consumo de miel per cápita en Colombia es de 74.2 gramos, una cifra
significativamente inferior a las metas de consumo recomendadas por la FAO,
equivalentes a un kilo (1.000 gramos).
Cuadro 2. Distribución de apicultores por departamentos (2012).
Departamento No. Apicultores
Valle del Cauca 11.58%
Tolima 6.64%
Sucre 5.79%
Santander 5.79%
Risaralda 10.50%
Norte de Santander 7.72%
Meta 1.70%
Magdalena 5.79%
Huila 15.83%
Cundinamarca 5.02%
Cauca 6.69%
Amazonas 8.49%
4 Según las estadísticas de la Confederación Empresarial de Campo “CONFECAMPO” 2012
26
Fuente: DANE, censo del año 2012
Gráfico 1.Distribución de apicultores por departamentos de Colombia.
Fuente: DANE, censo del año 2012.
Cuadro 3.Distribución de colmenas.
DISTRIBUCIÓN DE COLMENAS POR
DEPARTAMENTOS (2012)
Departamento No. Colmenas
Valle del Cauca 14.97%
Tolima 15.89%
Sucre 9.53%
Santander 8.42%
Risaralda 7.56%
Huila 9.84%
Cundinamarca 4.28%
Cauca 7.50%
Boyacá 11.18%
Antioquia 5.25%
11,58% 6,64%
5,79%
5,79%10,50%
7,72%
1,70%5,79%
15,83%
5,02%
6,69%8,49%
Valle del Cauca
Tolima
Sucre
Santander
Risaralda
Norte de Santander
Meta
Magdalena
Huila
Cundinamarca
27
Fuente: DANE censo del año 2012.
Gráfico 2.Distribución de colmenas por departamentos.
Fuente: DANE, censo del año2012.
1.6. MARCO CONCEPTUAL.
Ha sido la apicultura, desde milenios atrás una de las fuentes de trabajo más
importantes para el hombre, además de uno de los mejores sistemas para
incrementar la producción agrícola y para multiplicar las especies vegetales, la
historia de la apicultura en Colombia se remonta al reconocido trabajo del
sacerdote Remigio Rizardi de la comunidad Salesiana, quien marcó un paso el
desarrollo técnico de la actividad.
5El Gobierno Nacional, a través del Ministerio de Agricultura, a finales del siglo XIX
y primeros años del siglo XX, dio comienzo a la importación de abejas de razas
Italianas, Alemanas, Holandesas, Caucasianas, Carniolas y otras; con estas razas
se inició el fomento de esta industria en nuestro país, las abejas que se adaptaron
a partir de los cruces naturales silvestres dieron origen a las mal denominadas
abejas criollas.
5según www.minagricultura.gov.co/archivos/agenda_de_abejas_y_apicultura
14,97%
15,89%
9,53%
8,42%7,56%
9,84%
4,28%
7,50%
11,18%
5,25%Valle del Cauca
Tolima
Sucre
Santander
Risaralda
Huila
Cundinamarca
Cauca
Boyacá
Antioquia
28
Hasta el año de 1930 la explotación de esta industria en su mayoría se hizo en
forma rústica, a partir de estos años cuando el Ministerio de Agricultura, inicia la
importación de abejas reinas en forma periódica, y colabora para que otras
entidades o empresas puedan importar abejas para sus explotaciones,
posteriormente viene la iniciación o puesta en marcha de la apicultura llamada
moderna: "Colmena tipo Americano" o de panal móvil, los señores Díaz Granados
e Hijos, en el municipio de Fontibón departamento de Cundinamarca, inician la
construcción de colmenas, marcos, porta núcleos, estampado de cera y demás
materiales que permiten surtir en parte las necesidades de la mayoría de
apicultores a nivel nacional.
Abeja africana. Apis melífera y Apis florean, se encuentra en las zonas tropicales
de Asia, viven en nidos abiertos al igual que las avispas, su recolección es de
forma natural manteniendo sus colmenas o enjambres en forma permanente
productiva.
Ahumador. Herramienta, en la que se produce una combustión sin llama que el
apicultor maneja con el fin de disminuir la agresividad de las abejas las distintas
fases de su explotación.
Alza melaría. Se denominan a cada una de las alzas con cuadros destinados a la
acumulación de la miel, que se colocan sobre la cámara de cría, se denomina
primer alza melaría, a continuación segunda o tercer alza melaría, pueden ser de
tres tipos de altura, dependiendo sus medidas de la colmena que utilizamos.
Apicultura. Actividad agrícola que valiéndose de la cría de las abejas permite unos
beneficios directos e indirectos a consecuencia de una mayor fecundación de las
flores por visita de las abejas.
Apiario. Es el lugar donde el apicultor establece y maneja las colonias de abejas
melíferas que ha ubicado en sus respectivas colmenas, puede ser establecido en
cualquier área la capacidad de carga se determina aumentando progresivamente
el número de colmenas en el apiario, a la misma vez que se observa el efecto que
este aumento tiene en la cantidad promedio de miel que es cosechada por
colmena del apiario, dado que la abeja es un himenóptero con ponzoña y que
como mecanismo de defensa utiliza la misma para alejar depredadores de la
colonia, se deben utilizar una serie de precauciones para que las personas y
animales no se vean afectados por un despliegue defensivo de estas.
29
Apicultor. Persona encargada de cultivar y mantener las abejas.
Centrifugación. Es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de
diferente densidad mediante una fuerza centrífuga. La fuerza centrífuga es
provista por una máquina llamada centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un
movimiento de rotación que origina una fuerza que produce la sedimentación de
los sólidos o de las partículas de mayor densidad.
Desopercular. Acción sobre los panales, que consiste en eliminar la cubierta de
cera que cubre la miel contenida en las celdillas que, tras su maduración, ha sido
operculada por las abejas.
Extracción. Procedimiento de separación de una sustancia que puede disolverse
en dos disolventes no miscibles entre sí, con distinto grado de solubilidad y que
están en contacto a través de una interface.
Filtración. Proceso unitario de separación de sólidos en suspensión en un líquido
mediante un medio poroso, que retiene los sólidos y permite el pasaje del líquido
Madurador. Recipiente utilizado para que la miel, filtrada, decante las últimas
impurezas de forma natural.
Miel. Sustancia natural dulce producida por la abeja Apis melífera a partir del
néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones
de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas, que las
abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias,
depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure, son
conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como
fuente de néctar y del tipo de abeja que la produjo. Sin embargo se clasifican dos
tipos de miel: Mono floral cuando la extracción proviene de una sola especie y poli
floral cuando el néctar es de diferentes tipos de plantas.
Panal. Conjunto de celdillas estructuradas que forman un conjunto construido a
partir de una lámina de cera estampada o realizada de forma natural en colmenas
fijitas u otros habitáculos colonizados por las colonias de abejas.
Piquera. Abertura normalmente entre el piso y la cámara de cría, si es inferior, por
esta abertura ingresan las abejas a la colmena.
30
Sacarosa. Glúcido disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de
fructosa que se encuentra en muchas plantas y se extrae para su consumo de la
caña de azúcar, es el nombre científico del azúcar común
Sedimentación. Operación unitaria consistente en la separación por la acción de la
gravedad de las fases sólida y líquida de una suspensión diluida para obtener una
suspensión concentrada y un líquido claro.
1.6.1. Municipio de Mosquera. Está situado en el Departamento de
Cundinamarca, sobre la cordillera Oriental, con más de 45.000 habitantes, su
extensión total es de 107 kilómetros cuadrados y con un clima entre 12 y 14ºC.
Mosquera limita con los municipios de Madrid, Funza, Bojacá y Soacha, Su
cabecera municipal está a 2516 metros sobre el nivel del mar, se encuentra
ubicado a 2 km de Bogotá Forma parte del Área Metropolitana de Bogotá, según
el censo DANE 2011.
Este municipio está atravesado por la autopista Bogotá - Mosquera - Madrid -
Facatativá de oriente a occidente, últimamente ha desarrollado barrios de interés
social debido a su cercanía con Bogotá y el bajo precio de la propiedad raíz en el
municipio, lo que también ha atraído a multinacionales, presenta un potencial
ambiental grande debido a que es considerado como un municipio industrial,
trayendo con esto diferentes problemáticas ambientales ligadas a la
contaminación de aire, suelo, recurso hídrico, generación de residuos industriales,
residuos peligrosos, emisiones atmosféricas, vertimientos, pérdida de capacidad
fotosintética, degradación del paisaje y por tanto de la calidad de vida, entre otros.
Mosquera posee una gran variedad de vegetación principalmente acuática, las
principales especies vegetales son el Pasto Kikuyo, el Barbasco, el Botoncillo, el
Buchón de agua, el lirio acuático, la Cortadera, la Espadaña, la Guaba, el Helecho
de agua, Junco, el Junco pequeño, la Lenguevaca, la Lenteja de agua y la
Sombrilla de agua son los principales, en los bosques que bordean los ríos son
conocidos como bosques galerías y constituyen verdaderos trozos de selva
colocados en las sabana, la flora en el municipio de Mosquera es fundamental
para la conducción racional del apiario ya que constituye el recurso con que
cuentan las abejas para alimentarse y producir.
La apicultura en el municipio es una actividad discreta que no llama la atención,
aunque se sepa que existe, es fácil visitar los poblados y no encontrar actividades
apícolas, a menos que éstas se busquen. Sin embargo, en toda la región se
adelantan proyectos para que los pequeños productores implementen la
31
apicultura. Una forma de ayudar a la gente a fortalecer su sistema de vida y
desarrollo, asegurar la continuidad del hábitat y de la diversidad biológica.
Durante los últimos meses, diferentes organizaciones apícolas, universidades e
instituciones en el departamento de Cundinamarca, han liderado el proceso de
fortalecimiento de las cadenas regionales, convocando actores de todos los
eslabones en coordinación con la Secretaría Técnica Nacional, se adelantan
actividades para constituir los Comités Regionales que harán parte del Consejo
Nacional y se identifican los problemas y limitantes para establecer el plan de
acción para cada región.
En nuestro medio, la explotación apícola sólo se considera como productora de
miel y polen, desconociendo su potencial para el desarrollo agropecuario y
comercial de una región; además, este sistema productivo no requiere mayor
inversión en instalaciones ni en insumos, lo cual es un incentivo para los
campesinos de escasos recursos.
La apicultura ha estado bastante olvidada por el Estado y existen tan sólo algunos
modestos y tímidos créditos, sin los tiempos necesarios ni los intereses justos; sin
que hayan políticas agresivas de fomento, legislación definida, ni mucho menos
subsidios o estímulos que permitan una competencia internacional o al menos una
sólida cobertura nacional.
En relación a la calidad de la miel los meliponios recogen el néctar de las flores y
de manera análoga la melífera, la concentran en paneles reducidos en tamaño, las
características del producto dependen de la flora visitada y del proceso de
recolección de la miel.
1.6.2. Análisis del Sector. Los apicultores han identificado la capacidad productiva
de polen en todos los bosques alto andinos que rodean el altiplano
cundiboyacense logrando producir excedentes exportables gracias a las
excepcionales condiciones climáticas que permite producciones del orden de 36
kilogramos por colmena año, el mercado de miel podría ser ampliado hasta siete
veces la producción actual.
Los apicultores no disponen de lugares adecuados para el beneficio de los
productos, utilizan para su proceso de extracción de miel centrifugas manuales y
pequeñas de 4 marcos, fabricadas en materiales inadecuados como el hierro o
latón que contaminan la miel, también se utilizan secadores en madera son pocas
32
las maquinas en acero inoxidable, en cuanto al material de embazado se reutiliza
bidones de polietileno, botellas de aguardiente o aceites.
La falsificación de los productos de las abejas es un problema que continúa
empeorando y que disminuye las posibilidades de crecimiento del sector, análisis
sencillos que permiten identificar la falsificación están disponibles en centros de
investigación, o de educación superior incluso en el INVIMA.
Hoy en día la demanda de miel de abejas se está aumentando cada vez más en el
mercado por ser un producto antiséptico, antibiótico, preservador y endulzados
naturales, porque la mayoría de personas están decidiendo comprar productos de
base natural como lo es la miel y no con muchos químicos que perjudican la salud;
inclusive se han perdido licitaciones de exportación frente a otros países, ya que la
miel en el mercado internacional se valoriza de acuerdo a su calidad y los
estándares de producción; estos problemas se presentan por la falta de
dedicación a la apicultura en el país.
También se suma el desconocimiento por parte de los apicultores sobre su
extracción y estandarización de los procesos, basados en las normas existentes
para su procesamiento.
1.7. MARCO TEÓRICO.
1.7.1. Elementos.
PROCESOS.6Un proceso de producción es cualquier actividad económica que
genera un valor agregado, estos procesos pueden someterse a diversos análisis
para enfrentar los problemas que llegan a desarrollar, como la mejora de su
eficiencia por medio de la automatización, los métodos que sirvan para ampliar la
productividad, lo mismo en busca de la optimización de la calidad o la sustentación
económica, en cualquier parte de una organización que recibe insumos y los
transforma en productos o servicios.
ORGANIGRAMAS DEL PROCESO. A menudo las actividades asociadas con un
proceso se afectan entre sí, de manera que es importante considerar el
desempeño simultáneo de varias de estas actividades.
6
RIGGES. James L. Sistemas de Producción, planeación, análisis y control. Editorial: Limusa. 2000.
33
Una buena forma de empezar a analizar un proceso es mediante la utilización de
un diagrama que muestra sus elementos básicos, por lo común tareas, flujos y
áreas de almacenamiento.
Las tareas de muestras como rectángulos, los flujos como flechas y el
almacenamiento de bienes u otros artículos como triángulos invertidos, en
ocasiones los flujos a través de un proceso pueden desviarse en múltiples
direcciones, de acuerdo con alguna condición, los puntos de decisión se
representan como un rombo, con los diferentes flujos extendiéndose desde sus
puntas; en ocasiones es útil separar un diagrama en diferentes bandas verticales u
horizontales, esto permite diferenciar las tareas que son parte del proceso.
TIPOS DE PROCESO. Generalmente existen varios caminos que se pueden
tomar para producir un producto, ya sea este un bien o un servicio, la selección
cuidadosa de cada uno de sus pasos y la secuencia de ellos ayuda a lograr los
principales objetivos de producción, es útil clasificar los procesos para describir
como se diseñan, y así poder mostrar las similitudes y diferencias entre ellos.
La primera forma de clasificar un proceso consiste en determinar si es un proceso
de una sola etapa o de múltiples etapas, los procesos se pueden clasificar: Según
el tipo de flujo del producto, en lineal, intermitente, por proyecto, según el tipo de
servicio al cliente, fabricación para inventarios, fabricación para surtir pedidos.
Un proceso de múltiples etapas tiene diversos tipos de actividades que están
vinculadas por medio de flujos, el término de etapa se utiliza para indicar que se
han agrupado múltiples actividades para propósitos de análisis.
Proceso lineal o por producto. Se caracteriza por que se diseña para producir un
determinado bien o servicio; el tipo de la maquinaria, así como la cantidad de la
misma y su distribución se realiza en base a un producto definido. Logrando altos
niveles de producción debido a que se fabrica un solo producto, su maquinaria y
aditamentos son los más adecuados, cada operación del proceso y el personal
puede adquirir altos niveles de eficiencia, debido a que su trabajo es repetitivo.
Proceso intermitente. Se caracteriza por la producción por lotes a intervalos
intermitentes, se organizan en centros de trabajo en los que se agrupan las
máquinas similares, un producto fluirá hacia los departamentos o centros que
necesite y no utilizará los otros. El producir no tiene un flujo regular y no
necesariamente utiliza todos los departamentos, se puede realizar una gran
34
variedad de productos con mínimas modificaciones pero la carga de trabajo en
cada departamento es muy variable, existiendo algunos con alta sobre carga y
otros subutilizados.
Procesos por proyecto. Manejan productos hechos prácticamente a la medida con
frecuencia el tiempo para obtenerlos es prolongado, al igual que el intervalo entre
la terminación de cada producto, las características son bajo volumen y alta
variedad, las actividades involucradas pueden ser inciertas y estar mal definidas,
algunas veces cambian durante el proceso de producción.
Procesos por tareas. Al igual que los procesos por proyectos, también manejan
alta variedad y bajo volumen, los procesos por proyectos tienen recursos casi
exclusivos, en este caso cada producto tiene que compartir los recursos de las
operaciones con muchas otras.
Tabla 2. Simbología actividades de diagrama ASME.
Fuente: NIEVEL, FREIDVALS, Ingeniería Industrial, métodos, estándares y diseño del trabajo,
México D.F., Alfaomega, 2001
35
ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS. 7Se debe tener en cuenta los puntos de
vista de todos los involucrados y cuestionar la necesidad de cada una de las
actividades, al aumentar la eficiencia del proceso, eliminando todas las actividades
innecesarias, y buscar la secuencia más lógica, con el fin de mantener la tarea lo
más sencilla posible, siempre y cuando se asegure el cumplimiento del objetivo, el
registro y la aplicación los métodos para el desarrollo de procesos y actividades.
Para generar una mejora se debe poner bajo control los desperdicios a los cuales
se encuentran sometidos los procesos por medio de una herramienta de estudio.
Controlada la situación se debe estandarizar el proceso y se someterá
posteriormente a infinitos ciclos de mejora mientras la empresa o área está
vigente.
Pasos para la estandarización:
Involucrar al personal operativo.
Investigar y determinar la mejor forma para alcanzar el objetivo del proceso.
Documentar con fotos, diagramas, descripción breve.
Capacitar y adiestrar al personal.
Implementar formalmente el estándar.
Checar los resultados.
Si el resultado se apega al estándar, continuar la implementación, si no,
analizar la brecha y tomar acción correctiva.
PROCESO DE PRODUCCIÓN. Es un conjunto de actividades mediante las cuales
uno o varios factores productivos se transforman en productos.
La transformación crea riqueza, es decir, añade valor a los componentes o inputs
adquiridos por la empresa; el material comprado es más valioso y aumenta su
potencialidad para satisfacer las necesidades de los clientes a medida que avanza
a través del proceso de producción.
El proceso de producción está formado por tareas, flujos y almacenamiento; una
tarea es cualquier acción realizada por trabajadores y/o máquinas sobre materia
prima, productos semiterminados o productos terminados (Shingo, 1985).
7 CAMISÓN, César. CRUZ Sonia. GONZÁLEZ, Tomás. Gestión de la calidad. Editorial: PEARSON. 2003.
36
MÉTODOS. Es una de las más importantes técnicas del estudio del trabajo, que
se basa en el registro y examen crítico sistemático de la metodología existente y
proyectada utilizada para llevar a cabo un trabajo u operación.
El objetivo fundamental del estudio es el de aplicar métodos más sencillos y
eficientes para de esta manera aumentar la productividad de cualquier sistema
productivo.
La evolución del estudio de métodos consiste en abarcar en primera instancia lo
general para luego abarcar lo particular, de acuerdo a esto se debe empezar por lo
más general dentro de un sistema productivo, es decir "El proceso" para luego
llegar a lo más particular, es decir "La operación".
En muchas ocasiones se presentan dudas acerca del orden de la aplicación, tanto
del estudio de métodos como de la medición del trabajo. En este caso vale la pena
recordar que el estudio se relaciona con la reducción del contenido de trabajo de
una tarea u operación, a su vez que la medición se relaciona con la investigación
de tiempos improductivos asociados a un método en particular. Por ende podría
deducirse que una de las funciones de la medición del trabajo consiste en formar
parte de la etapa de evaluación dentro del algoritmo del estudio, esta medición
debe realizarse una vez se haya implementado; sin embargo, si bien el estudio de
métodos debe preceder a la medición del trabajo cuando se fijan las normas de
producción, en la práctica resultará muy útil realizar antes del estudio una de las
técnicas, como lo es el muestreo del trabajo.
Análisis comparativo de especies de abejas.
En el municipio de Mosquera, la gran mayoría de abejas domésticas (Apis
melífera) utilizadas en la apicultura son híbridos entre abejas europeas, italianas,
caucasianas y africanas, debido a que estas abejas híbridas presentan
características más similares a las africanas que a las demás clases, han sido
denominadas de una manera apropiada como abejas africanizadas.
37
Tabla 3.Clasificación taxonómica de la abeja.
Clasificación Descripción
Reino Animal
Subreino Metazoa (animales pluricelulares)
Phylum Artrópoda(miembros articulados)
Orden Himenóptera(una hembra fecunda-reina)
Clase
Insecta(cuerpo dividido en cabeza, tórax y
abdomen)
Familia Apidae(con aguijón)
Subfamilia Apinae
Tribu Apini
Género Apis
Especie Mellifera(que transporta miel)
Apis melífera (alemana)
Apis mellifera ligústica (italiana)
Subespecie Apis mellifera caucásica(caucasiana)
Apis mellifera cárnica(carniola)
Apis mellifera scutellana(africana)
Fuente: Autores del proyecto. 2013
Las abejas tienen un ciclo de vida (Metamorfosis completa: huevo, larva, pupa y
adulto) común a todos los demás insectos, los tres primeros estados de su ciclo se
desarrollan en las celdas de los panales y se denominan como crías, los huevos y
larvas se encuentran en celdas abiertas, las cuales son cuidadas por las abejas
adultas y se les conocen como cría abierta o desoperculada, las abejas además
de proteger a la cría también la alimentan hasta el final de su fase larval,
posteriormente operculan o sellan la celda, permitiendo la transformación de larva
a pupa y finalmente en adulto.
En cuanto a su anatomía, las abejas se conforman de cabeza, tórax y abdomen;
de igual forma, las castas presentan algunas diferencias entre las partes de su
cuerpo según las funciones que realice cada una, fisiológicamente, poseen los
sistemas respiratorio, reproductivo, digestivo, circulatorio, nervioso y glandular.
38
Tabla 4. Comparativo subespecies de abejas domésticas más utilizadas en la producción apícola
en el municipio de Mosquera.
Nombre científico Nombre común Origen Características
Apis melífera mellífera abeja Norte de Abejas grandes con lenguas cortas (5.7 a
6.4 mm), abdomen ancho, color de la
quitina muy oscuro y uniforme,
parcialmente con pequeñas manchas
amarillas en el 2do y 3er tercio, pero sin
bandas amarillas. Largos pelos cubren su
cuerpo.
(Linnaeus, 1758) europea, Europa y
negra o Rusia
Alemana Central
Apis melífera Trigona
Angustula abeja Península Tamaño algo menor que la europea, con
un abdomenfino y lenguas relativamente
largas (6.3 a 6.6 mm). Elcolor de la quitina
del abdomen se aclara a nivel delesternón,
como también en los primeros dos a
cuatrotercitos (bandas amarillas en sus
partes delanteras).
La tranquilidad sobre el panal es variable,
pero engeneral es buena. Habitualmente
mansa.
(Spínola, 1806) Italiana Itálica
Apis melífera cárnica abeja Sur de los Generalmente muy similar a la italiana
(ligústica).
Delgada, con lenguas largas (6.4 a
6.8mm). Pelos cortos y densos (abeja gris).
Es la raza más tranquila y mansa. La reina
es oscura, color marrón. Estas abejas
toleran climas fríos, vuelan mayores
distancias, sus
cría son resistentes a enfermedades
(Pollmann, 1879) Carniola Alpes
Austriacos
y Valle del
Danubio
Apis melífera Paratrigona
Eutaeniata Abeja Valles del
La forma y el tamaño del cuerpo y pelos
son muy parecidos a los de la carniola. El
color de la quitina es oscuro, pero
frecuentemente tiene manchas marrones
en la primera banda del abdomen.
Presenta mansedumbre y tranquilidad
sobre los panales.
(Gorb, 1758) Caucasiana Cáucaso
Central
Rusia
Apis melífera
Buckfast Abeja Sur de
Es la abeja de mayor tamaño entre las
nativas africanas. Posee vellos, alas y
lengua corta (5,9 mm) los zánganos son
negros. Sus alas anteriores y patas
posteriores son largas. Tiene altos niveles
de producción de miel.
(l804) Africana África
Híbrido Abeja Río Claro, La raza más reciente en llegar a Colombia,
se caracteriza por tener glosa corta (5.9 a
6.24 mm), con bandas amarillas en sus 4
tergitos anteriores.
Presentan una alta tendencia
enjambradera aunada a su capacidad
defensiva aumentada por la fácil
excitabilidad,
Apis melífera Africanizada Sãu Paulo
(1956)
Brasil
Fuente: Autores del proyecto. 2013
39
Desde el punto de vista evolutivo, la abeja doméstica ocupa entre todas las demás
especies, el mayor grado de organización y desarrollo social, las Apis mellifera
establecen un único nido para la ubicación de toda la colonia, la cual es dirigida
por una sola reina (Matriarcado); al interior de una colonia se presentan tres tipos
de individuos o castas: reina, obrera y zángano, cada individuo tiene una función
especial y definida dependiendo de su edad, siendo la reina, obreras las hembras
y los zánganos los machos, cada casta tiene un tiempo de desarrollo diferente y
es criada en un tipo de celda distinto.
Análisis comparativo de diferentes modelos de proceso empleado por los
apiarios.
Proceso artesanal.
Herramientas usadas en la cosecha de miel de abeja:
• Malla de protección
• Rejilla o colador
• Recipiente o tina
• Sacos
• Estufa
• Bidón lleno de orificios
• Prensa de aluminio
La cosecha de miel se determinan observando el estado de las celdas selladas
por las abejas (Lo cual es una señal de que la miel está "madura" para su
recolección).
El primer paso es el llenado de la prensa con los panales operculados, donde se
almacenan las mieles.
Retirar los tapones de cera o "desopercular", labor bastante lenta y laboriosa que
consiste en introducir los panales llenos de miel en sacos de arpillera, los cuales
se golpeaban provocando la rotura de los opérculos y permitiendo que la miel
salga, estos sacos se cuelgan en el techo durante un tiempo dejando que la miel
caiga a unos recipientes por su propia gravedad.
40
Se colocan los panales por la parte cortada en una rejilla situada sobre un
recipiente, se calienta la habitación con estufas hasta los 21C° o 22 C° y a las tres
horas se da la vuelta a los panales de forma que éstos soltasen toda la miel.
Los panales se trasladan a un cesto situado sobre una tina donde los aprieta
fuertemente con las manos haciendo salir el resto de la miel, luego los deja gotear
hasta el día siguiente.
Al día siguiente, una vez recogida toda la miel en los recipientes se vuelve a
utilizar una rejilla o colador más fino para que se eliminen todas las impurezas
posibles.
Los panales se introducían en una prensa consistente en un bidón lleno de
orificios y una plancha con un manillar con la que el apicultor aplasta los panales
forzando a que la miel se vaya filtrando por los agujeros y vaya cayendo a un plato
situado en su base, el cual redirige la miel a otro recipiente por medio de una
hendidura practicada en el mismo.
Una vez realizado el primer prensado, la prensa es aflojada para que el apicultor
pueda remover la masa con miel y vuelva después a prensarla por segunda vez, si
ya no cae más miel se saca el residuo de la prensa y se lleva al lugar donde están
situadas las colmenas para que las abejas terminen de sacar la miel y la utilicen
como alimento.
Con este método de extracción el contenido del polen en la miel es mayor, pues al
exprimir los panales no solo se filtra la miel junto al polen disuelto en ella, sino que
la parte que está sólida también pasa a disolverse en la miel, el problema del
contenido de polen en la miel no es solo la apariencia sino que este producto
también hace que el sabor sea más fuerte, por lo que hay que intentar recortar
aquellos trozos de panal que contengan polen antes de ser exprimidos.
Para la recogida y el escurrido de la miel se utiliza un recipiente colocado en la
parte baja de la hendidura de la prensa, finalmente se recoge la miel en botes a la
espera del momento de su consumo.
Una característica del proceso son las colmenas artesanales, cuadros fijos,
enjambres silvestres, uso de productos prohibidos para control de enfermedades,
extracción manual con destrucción del panal, bajos costos de producción, 70% de
la producción dedicada al autoconsumo y manejo de mercado informal.
41
Proceso semitecnificado.
Herramientas usadas en la cosecha de miel de abeja:
• Mameluco blanco.
• Protector de rostro blanco.
• Ahumador.
• Palanca.
• Extractor de miel (Centrifugadora).
• Filtros.
• Desoperculador.
• Cepillo.
• Cajones para transporte de panales.
Cosecha de miel de abeja.
Tener en cuenta la higiene durante el proceso de cosecha de la miel, para evitar
contaminaciones que pueden disminuir la calidad del producto, para iniciar la
cosecha hay que colocarse el mameluco o ropa blanca y el protector de rostro,
luego se prepara el ahumador, así dispuestos con todas las herramientas
mencionadas se inicia la cosecha de la miel de abeja de la siguiente manera:
Mientras un operador hace humo en torno al cajón, otro operador retira la tapa del
mismo y extrae un cuadro con panal, al retirar el panal se colocan las abejas
dentro de la colmena con ayuda del cepillo.
Se introduce rápidamente los panales cosechados dentro de un cajón previamente
preparado y con la piquera cerrada, a medida que se cargan los panales hasta su
finalización, estos permanecen tapados, inmediatamente es trasladado el cajón a
un ambiente preparado para la extracción.
Desoperculado de los panales. Ya dentro del ambiente preparado para la
extracción, se procede al desoperculado de los panales, esto es la acción de
romper en forma superficial las celdillas de los panales que contienen la miel,
dejando descubierta la misma y lista para ser extraída.
Extracción. Una vez realizado el paso anterior de desoperculado, se coloca el
cuadro de miel trabajado dentro de la centrifuga extractora de miel, maquinaria
42
sencilla que permite extraer íntegramente la miel del panal adherido al cuadro,
cuatro por vez ya que son cuatro los panales que caben en la centrifuga.
Al girar la centrifuga mediante una palanca, la velocidad del giro aumenta
rápidamente y con más fuerza cada vez, esto posibilita que la miel contenida en
una de las mitades del panal se desprenda y caiga dentro del recipiente, donde es
colectado, a los pocos minutos, se retira el panal y se vuelve a colocar dentro de la
centrifuga, para que caiga la miel de la otra mitad del cuadro, una vez extraída
totalmente la miel, los panales son cargados nuevamente en el cajón vacío y
devueltos inmediatamente a las colmenas, siendo este proceso el más utilizado en
la actualidad , puesto que esta forma de extracción hace que los panales puedan
volver a reciclarse y ser utilizados por las abejas.
La miel cosechada es colada y madurada, para lo cual se recurre a dos filtros de
diferentes medidas de mallas superpuestas, especialmente fabricados para
apicultura, estos se colocan sobre la boca de un recipiente grande y limpio, para
filtrar la miel que cae a través del orificio que la centrifuga tiene en la parte baja de
su tambor.
Con esto se obtiene un producto higiénico y libre de cuerpos extraños, que permite
su conservación por largos periodos de tiempo y con una buena presentación para
el consumidor, finalizado el trabajo de cosecha, todos los implementos e
instalaciones que fueron utilizados son correctamente lavados.
Características proceso semitecnificado. Colmenas de cuadros móviles, equipos
manuales, menos de 20 colmenas, rendimientos medios de producción, costos
medios de producción, y conocimientos básicos.
Proceso tecnificado. Técnicas que se desarrollan antes, durante y después de la
cosecha de miel de abeja, las características de estas instalaciones permiten la
correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
43
2. DESARROLLO DEL PROYECTO.
El proceso de extracción de miel inicia cuando el apicultor observa que la colmena
tienen suficiente miel en las alzas, una alza es una caja hecha de madera que
mide 51cm. de ancho, 41 de largo y 15 cm de alto, en el centro tiene 8 bastidores,
estos miden 48.5 en la parte superior, 45 cm. en la parte inferior y 14 cm de los
lados, los bastidores pueden ser de madera o plástico, en los bastidores es en
donde las abejas juntan la miel.
Una vez que el apicultor observa que las abejas llenaron u opercularon todo el
bastidor de miel, se continúa en la extracción de las alzas de la colmena, esto se
hace cambiando alzas llenas de miel por alzas vacías de miel con cera, este
procedimiento se realiza mediante los pasos siguientes:
Se observa si el bastidor está lleno de miel.
Se juntan las alzas vacías de miel junto a cada colmena (El número de
alzas vacías depende de las alzas llenas que tenga la colmena).
Se quita la tapadera de la colmena y esta se pone con la parte hueca hacia
arriba, luego se quita el alza y se empieza a sacudir el alza contra el techo, (El
alza se deja caer sobre la tapadera varias veces y las abejas caen en la parte
hueca de la tapadera, esto evita que haya mucha abeja muerta en el proceso),
este paso es para llevarse el mínimo de abejas de la colmena.
Se quita el alza llena de miel.
El alza ya sacudida es llevada a un lugar específico del Apiario (Este lugar
puede ser en el centro del apiario, si el apiario lo permite, si no puede ser en un
lado donde no haya mucha abeja), conforme se llevan las alzas se tapan bien para
que el alza no se vuelva a llenar de abejas.
Una vez que se terminan de cambiar las alzas llenas de miel estas son
cargadas hacia el vehículo que las va a transportar (El vehículo puede ser una
camioneta o una carrosa, el trasporte debe de estar limpio para evitar
contaminantes), el transporte de las alzas debe ser bien tapado para evitar
contaminantes que pueda adquirir la miel durante el traslado hacia la sala de
extracción.
44
Cuando ya están bien tapadas las alzas para su traslado, estas son
llevadas a la sala de extracción.
La sala de extracción es un cuarto bien construido, según las normas Oficiales de
salud para la extracción de miel, y que no puedan entrar las abejas, cuya función
es extraer la miel de los bastidores de las alzas de producción, mediante el
empleo de una máquina centrífuga.
Como toda producción, esta consta también de varias fases, para obtener el
producto deseado.
Sacar los bastidores llenos de miel de las alzas.Parte hueca de la tapadera.
Pasar al desoperculado, que es la extracción de la capa de cera que la
abeja produce sobre el total de la superficie del panal para que no escurra la miel,
ya lleno de miel madura.
Meter los bastidores al extractor, este saca la miel de los bastidores por
medio de la fuerza centrífuga.
Sacar los bastidores del extractor y colocarlos en un alza vacía, con el
desoperculado mejoramos la extracción para que la miel fluya con total libertad, el
desoperculado se puede lograr a través de diferentes modos, los cuales son los
más utilizadas por los apicultores de hoy en día.
Mediante el empleo de un cuchillo manual que contiene a su alrededor una
resistencia, que gracias al calor que desprende, puede derretir a la capa de cera,
la cual, dificulta la salida de la miel del panal.
El cuchillo desoperculado casi no se recomienda porque si este se calienta a más
de 60° C puede cambia el color y el sabor de la miel y hasta puede perder muchas
de sus propiedades, por lo que si se trabaja con este cuchillo se tiene que tener
mucho cuidado de no pasar este límite.
Y la otra manera, es empleando un cepillo manual, este tiene las cerdas un poco
rígidas para rasgar lo que es la cera y así permitir el paso de la miel.
Se deben desopercular los panales encima de un banco o mesa, con una salida
para que la miel que escurra, caiga en una cubeta, tal miel sea llevada a un
tanque de sedimentación, y no se quede con los opérculos (Cera).
En el mismo banco se colocan los panales desoperculados mientras se pasa al
extractor, para que la miel que sueltan, caiga dentro del banco desoperculador.
45
Es importante conocer el mecanismo de una máquina centrífuga (Extractor), para
tener una idea más exacta de cómo es su funcionamiento, aunque este sea
demasiado sencillo.
Estos mecanismos pueden tener diferentes formas y capacidades de cuadros. Los
hay de tambor horizontal o vertical, y con capacidades de 2 a 80 bastidores.
La miel extraída puede almacenarse en tanques de sedimentación para extraer
restos de cera u otras sustancias que pudo adquirir la miel para luego pasarla a
cubetas, tambos o barriles en donde ya es almacenada y transportada la miel.
2.1. PORTAFOLIOPRODUCTOS APÍCOLAS.
Imagen 1. Miel
Fuente: Foto miel de abejas apiario municipio de Mosquera.
8La miel es un producto elaborado por las abejas a base del néctar de flores o de
las secreciones sobre o de las plantas vivas, que ellas recolectan, transforman y
combinan con sustancias específicas y que, finalmente, almacenan y maduran en
panales. Está constituida por agua, fructosa y glucosa, además de otras
sustancias en muy baja proporción como son ácidos, minerales, aminoácidos y
proteínas, enzimas, aromas, etc. mediante la combinación adecuada de
8FATTORI, Beatriz Susana. La Miel Propiedades, composición y análisis Físico-Químico. Argentina Editorial:
Comisión Apimondia "Tecnología y Productos"
46
condensación, amasado y adición de fermentos, que posteriormente las abejas
depositan en las celdillas de sus panales como alimento en reserva, definida por el
código alimentario como la sustancia dulce no fermentada.
Características Físicas.
La miel es una de los pocos alimentos no contaminados por los desechos
industriales del mundo moderno, ya que las abejas actúan como un verdadero
filtro viviente. Recién extraída de los panales es fluida, con una densidad de entre
1.4 y 1.5 según su grado de madurez.
Con el tiempo se cristaliza o granula, se torna compacta y dura adquiriendo un
color blanquecino - amarillento. Cristaliza entre 10 y 20ºC, sobre 27ºC no
cristaliza, como tampoco lo hace con una temperatura constante muy baja. La
cristalización de la miel es un proceso natural y representa una garantía de
madurez y pureza.
Cuando la miel está excesivamente dura, basta calentarla a baño María para que
vuelva a su estado de fluidez. Nunca debe calentarse por encima de los cincuenta
grados centígrados, puesto que perdería gran parte de su valor.
El color de la miel puede ser tan claro como el agua, o pasar por los distintos
matices del amarillo al pardo, hasta el castaño, y aún cerca del negro, esto se
debe únicamente a las fuentes naturales donde acuden las abejas en busca de
sustento.
47
Imagen 2. Polen.
Fuente: Foto polen de abejas apiario municipio de Mosquera.
El polen es un grano recolectado por las abejas durante su proceso de recolección
de néctar, este producto presenta propiedades medicinales provenientes de sus
componentes químicos naturales ricos en vitaminas y minerales, proviene del
gameto masculino de la flor y el encargado de fecundar los órganos femeninos. Se
presenta en forma de un polvillo muy fino encerrado en los sacos polínicos que
hay en las anteras de las flores y está constituido por dos células rodeadas en
común por dos membranas resistentes.
El tamaño oscila entre 20 y 50 micras, en los frutales suele oscilar entre 35 y 40
micras y en casos excepcionales puede rebasar las 140 micras, su forma en las
labiadas es hexagonal, en las rosáceas es triangular. (La mayoría de los
frutales...), en las leguminosas es ovalada. (Habas, alfalfa), en las compuestas es
redondeada y espinosa. (Girasol, alcachofa).
Su color varía en relación con la especie de la que procede siendo normalmente
amarillo o marrón claro. También puede ser blanco, rojizo, violáceo y negro. El
polen de los frutales casi siempre es amarillo y de gran brillo, siendo el más
apreciado para el consumo humano. Su sabor también varía según la especie de
la que proceda, variando desde el dulce al amargo. En general contiene muchos
estrógenos y se le atribuye gran cantidad de propiedades medicinales.
48
Imagen 3. Propóleos.
Fuente: Foto propóleos de abejas apiario municipio de Mosquera.
Los propóleos son un producto elaborado a base de resinas y bálsamos recogidos
de los árboles por las abejas, mezclado con cera y polen, es una goma - resina, de
composición compleja, de color verde pardo, castaño, rojizo e incluso puede ser
casi negro (Dependiendo de su origen botánico).
Este producto actúa como antiinflamatorio, antibacterial, antiparasitario, antiviral,
etc., gracias a sus componentes naturales ricos en minerales, aceites volátiles y
vitaminas, entre otros.
Las abejas utilizan el propóleo para barnizar el interior de la colmena (Incluidos los
panales) con fines desinfectantes, cerrar grietas, reducir vías de accesos y
consolidar los componentes estructurales.
Este mismo método también es usado por los apicultores para cazar enjambres,
también es utilizado para recubrir los cadáveres de los enemigos que se hayan
introducido en la colmena (Escarabajos, roedores, lagartijas, etc.), que quedan
embalsamados evitando su descomposición.
49
Imagen 4.Jalea Real.
Fuente: Foto jalea real de abejas, apíario municipio de Mosquera.
9La jalea real es un alimento esencial e indispensable para la supervivencia de las
abejas.
Se trata de un alimento dotado de muy especiales características, pues si bien
durante los tres primeros días de vida todas las larvas son alimentadas por igual, a
partir de esa fecha, únicamente la larva elegida reina tomará la jalea real, mientras
que las abejas obreras dispondrán de una mezcla de polen, agua y miel.
La jalea real es un producto segregado por las glándulas hipo faríngeas (Que se
presentan en forma de rosarios situados simétricamente a la derecha y a la
izquierda en la cabeza de las obreras) y por las glándulas mandibulares de las
abejas nodrizas (Obreras de 5 a 14 días de edad), cuando disponen de polen,
agua y miel.
La jalea real actúa como un estimulante, mejora el estado general, otorga mayor
vigor, aumenta la capacidad de trabajo psíquico e intelectual y transforma en
forma positiva los estados de ánimo. También provoca un aumento temporario del
metabolismo de base.
9 www.corpoica.org.co/.../10.Determinacindelaproduccindejaleareal.
50
Imagen 5.Cera de abejas.
Fuente: Foto cera de abejas, apiario municipio de Mosquera.
La cera es una sustancia fabricada por las glándulas cereras de las abejas que es
usada por las mismas para la construcción de los panales. Los apicultores la
obtienen al derretir los panales una vez extraída la miel.
Generalmente, es usada en la elaboración de velas y en ocasiones, en la
fabricación de productos medicinales para el control de dolores localizados.
Durante las tareas de construcción, las abejas cereras, una vez saciadas de miel,
permanecen suspendidas las unas de las otras por las patas, formando largas
cadenas, denominadas cadenas de cera.
La secreción se produce cuando la temperatura alcanza entre los 35ºC y 36ºC.
La cera, fluida durante su secreción, se moldea sobre los espejos de cera. Con la
ayuda de una de sus patas posteriores, la obrera arranca una a una las placas y
las acerca a sus mandíbulas.
Cada escama pesa aproximadamente 0,0008 gr. La abeja incorpora a la cera un
disolvente de origen salival que facilita su amasado.
La escama, triturada de esta manera, interviene en la construcción del panal o
bien sirve para cerrar celdillas repletas de miel.
51
Imagen 6. Abeja.
Fuente: Foto abeja en posición para apitoxoterapia, apiario municipio de Mosquera.
La Apitoxina se emplea medicinalmente en la llamada apiterapia o apitoxoterapia,
como tratamiento complementario o alternativo, para el alivio sintomático del
reumatismo y otras afecciones articulares, por las pretendidas propiedades
antiinflamatorios del péptido, la alamina, eficaz supresora del dolor, analgésico y la
melinita, que actúa sobre el sistema inmunológico corrigiendo ataques de
anticuerpos hacia las articulaciones y mielina.
Se produce en las glándulas situadas en la parte posterior del último segmento
abdominal de la abeja, se utiliza extractores colocados en la entrada al panal
(Piquera) que funcionan a través de electro estimulación regulando la duración del
pulso eléctrico a través de un potenciómetro, entregando pequeñas descargas
corriente eléctrica a intervalos cortos, las abejas al entrar reciben la descarga y
clavan el aguijón en la esponja entregando pequeñas cantidades de veneno.
2.2. PROCESOS.
2.2.1. Descripción del proceso productivo apícola.El proceso de producción
apícola se puede limitar a las actividades de campo que se realizan en el apiario,
dado que los autores en el tema, han establecido que la apicultura sólo se ocupa
de la cría y manejo de abejas, así como de la explotación de los productos de la
colmena. Por otro lado, es muy claro que la apicultura comprende una amplia
52
cadena productiva, en la cual la etapa de campo solo hace parte de la fase de
producción de estos productos apícolas.
Generalmente y según las condiciones de trabajo de los apicultores colombianos,
en nuestro país se encuentran muy bien definidos los eslabones de la cadena
productiva en la apicultura, que a su vez, son las funciones de cada uno de los
actores que hacen parte de la misma.
Se pueden identificar al productor, comercializador (También exportador) y
transformador, cuando hablamos de los productos que son motivo de
transformación industrial para otros sectores.
El productor, que en la mayoría de las veces es quien vive en cercanía a las zonas
del apiario y en otros casos lo frecuenta, es la persona encargada de manejar el
apiario y de sacar los diferentes productos según las cosechas periódicas.
Este productor, generalmente comercializa el mayor volumen (A granel) de sus
productos a un comercializador que puede ser la organización social o gremial a la
cual pertenezca o también a firmas comerciales o intermediarios quienes compran
su producción a un menor precio que en el mercado.
En el caso de la miel, el productor también comercializa este producto al detal, en
pequeñas cantidades que envasa en botellas de vidrio, las cuales frecuentemente
suele reutilizar de envases usados con otros productos (Como el licor).
En cuanto al comercializador, se pueden identificar dos tipos de ellos: el
intermediario y el comercial. El comercializador intermediario es aquel que compra
los productos directamente en las regiones de origen o de producción, para
posteriormente proveer a grandes mercados o industrias.
El comercial es aquel que compra los productos en diferentes volúmenes
(Dependiendo de su mercado) para proveer sus propias líneas de
comercialización y mercadeo.
Generalmente esta persona no realiza ningún proceso de tipo industrial para el
envasado y empacado final de los productos. Cuando el comercializador tiene
canales de distribución fuera del país, este pasa a ser exportador.
53
Por último, el transformador es aquel que utiliza los productos apícolas como
materia prima o insumos para la elaboración de nuevos productos a base de
estos.
En nuestro medio encontramos la industria de alimentos, la farmacéutica, la
cosmetológica y un pequeño sector que elabora materiales apícolas con los
mismos productos.
Aunque se habla de un tipo de industria específico, en algunos casos se pueden
encontrar sistemas que transforman los productos apícolas con procesos semi-
industriales, artesanales y en ocasiones caseros.
Como resultado de esta transformación, estos sistemas también comercializan sus
productos de forma directa e inclusive a nivel internacional o mediante el eslabón
de comercialización.
En algunas regiones es frecuente encontrar apicultores que realicen las labores de
producción y comercialización y quizás también la transformación.
10 Estas funciones que se desarrollan generalmente de forma artesanal, son
consecuencia del bajo nivel de industrialización o tecnificación en la producción
apícola.
Uno de los problemas existentes y quizás el de mayor incidencia en la producción
nacional es la adulteración de los productos apícolas, así como su falsificación.
Actualmente, el subsector de la apicultura no cuenta con las herramientas
necesarias para controlar este fenómeno; a falta de una norma de calidad que
determine los parámetros y estándares de composición de cada uno de los
productos colombianos y de una normatividad legal que sancione a quienes
realicen esta actividad, el aporte económico que genera el subsector apícola,
seguirá viéndose afectado en toda la cadena productiva.
A continuación se relaciona en el gráfico 3 el esquema que sintetiza los diferentes
eslabones que se pueden identificar de manera general en la cadena productiva
de la apicultura.
10
www.minagricultura.gov.co/ministerio-de-agricultura- - -
54
Gráfico 3. Esquema en la cadena productiva de la apicultura.
Fuente: La apicultura Colombiana.2012.
55
2.2.2. Descripción de la fase de producción o de campo. Como se mencionó
anteriormente, el apicultor se involucra en la cadena productiva mediante el
ejercicio de sus labores en el apiario. De igual forma el nivel de desarrollo de la
apicultura colombiana sólo llega a una práctica artesanal tecnificada, aunque en la
actualidad el subsector puede presentar posiblemente o de manera aislada,
algunos casos de procesos semi-industriales en producción. Las etapas del
proceso que se desarrollan en la fase de campo, son en similitud las mismas
actividades que realizan los apicultores en el apiario.
El ejercicio de establecer de manera estándar y unificada una propuesta con la
secuencia de etapas y sus respectivas actividades, para la práctica de la
apicultura según las experiencias y condiciones de trabajo de nuestro país, se ha
realizado en diferentes publicaciones pero a criterio del conocimiento y experiencia
de cada uno de los autores.
2.3. MUESTREO DE LOS APIARIOS.
En 11 muchas ocasiones trabajamos también con poblaciones mucho más
pequeñas; después de todo el que investiga es el que establece los límites de la
población. Los apicultores de Mosquera es la poblaciones de referencia; a estas
poblaciones las denominamos poblaciones finitas y su tamaño (De manera más o
menos exacta) lo conocemos o podemos conocer.
2.3.1. Fórmula para determinar el tamaño de la muestra. Cuando conocemos el
tamaño de la población, la muestra necesaria es más pequeña y su tamaño se
determina mediante la fórmula [1]:
Naturalmente también en estos casos hay que recordar que para poder extrapolar
los resultados a la población, la muestra debe ser representativa, y estamos de
nuevo con el problema del muestreo aleatorio.
11
Estadística Elemental John Ernst Freund.
56
Para este caso deseamos hacer un sondeo de opiniones en el sector apícola del
municipio de Mosquera. En este caso.
N = 15; es el tamaño de la población que ya se conoce.
95%. Nuestro nivel de confianza.
z = 1.96.
Y como no se quiere un error mayor del 3%, tenemos que
e = .03. A falta de otros datos y para mayor seguridad se supone que
pq = (.50) (.50) = .25. La muestra necesaria será:
n= 14,8057, es necesario tener una muestra de
n ≈ 15 Apiarios.
En base a la teoría el tamaño de la muestra es igual a la población.
2.3.2. Encuesta. Es una técnica de investigación que consiste en una
interrogación verbal o escrita que se les realiza a las personas con el fin de
obtener determinada información necesaria para una investigación.
Cuando la encuesta es verbal se suele hacer uso del método de la entrevista; y
cuando la encuesta es escrita se suele hacer uso del instrumento del cuestionario,
el cual consiste en un documento con un listado de preguntas, las cuales se les
hacen a la personas a encuestar.
Una encuesta puede ser estructurada, cuando está compuesta de listas formales
de preguntas que se le formulan a todos por igual; o no estructurada, cuando
permiten al encuestador ir modificándolas en base a las respuestas que vaya
dando el encuestado.
Las encuestas se les realizan a grupos de personas con características similares
de las cuales se desea obtener información, por ejemplo, se realizan al público
objetivo, a los clientes, al personal de la empresa, dicho grupo de personas se les
conoce como población o universo.
57
En la visita que se realizó en los apiarios del municipio de Mosquera, se pudo
determinar, a través de una observación muy exhaustiva; los procesos que se
llevan a cabo en el sector apícola, obteniendo a través de un análisis reflejado en
los gráficos 4-5…14-15.
Tabla 5.Modelo de encuesta aplicada a los apicultores en los apiarios del municipio de Mosquera,
para determinar el estado actual de los procesos y sus puntos críticos.
Fuente: Autores del proyecto. 2013
58
2.4. ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS.
2.4.1. Análisis de los procesos. Es una habilidad básica necesaria para
comprender cómo opera un negocio. Se obtiene una excelente comprensión
trazando un organigrama simple que muestre el flujo de materiales o de
información a lo largo de la empresa.
Gráfico 4. Productos que se cosechan en los apiarios.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013
Según la cantidad de productos a base de miel de abejas fabricados, el 53% de
los apicultores fabrica entre 3-5 productos siendo la miel el principal, los
apicultores que procesan tan solo dos productos son el 33% debido a la falta de
maquinaria, el 14 % de los apicultores fabrica entre 6-8 productos teniendo alta
demanda del mercado y ningún apicultor fabrica más de 9 productos por falta de
tecnología en sus procesos, los productos más fabricados son la miel, el polen, el
propóleo, la jalea real, cera de abejas y Apitoxina.
Rango (Productos) Nro. Apiarios
1--2 5
3--5 8
6--8 2
9 o Más. 0Total de apiarios 15
5
8
2
00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1--2 3--5 6--8 9 o Más.
Canti
dad d
e apia
rios
Cantidad de productos
1. ¿Cuántos productos a base de miel de abejas fabrica?
1-2 3-5 6-8 9 o Más.
59
Gráfico 5. Cantidades de enjambres.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013
El análisis según la pregunta cuantas colmenas tiene actualmente en el apiario, el
40% de los apicultores tiene actualmente entre 21-30 colmenas fabricadas en
madera, el 14% de los apicultores entre 1-10 colmenas siendo los que emplean
procesos artesanales, el 14% restante tiene actualmente más de 31 colmenas las
cuales se compran ya fabricadas en madera, en el sector predominan los
medianos productores la estructura de la colmena es piso, cámara de cría, alza
inferior, alza melaría y techo.
n
Rango (Colmenas) Nro. Apiarios
1--10 2
11--20 5
21--30 6
31--Más 2Total de apiarios 15
2
5
6
2
0
1
2
3
4
5
6
7
1--10 11--20 21--30 31--Más
Cant
idad
de
apia
rios
Cantidad de colmenas
2. ¿Cuántas colmenas tiene actualmente en el Apiario?
1-10 11-20 21-30 31 o Más.
60
Gráfico 6. Obtenciones de miel.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013
Los resultados de la encuesta evidencian que el proceso artesanal tiene la mayor
cantidad de apiarios formados por cuadros fijos, enjambres silvestres, extracción
manual, un 40% utiliza un proceso semitecnificado, el 7% de los apicultores
emplean procesos tecnificados siendo el menos utilizado y el que ofrece más
beneficios como asistencia técnicaconstante, equipo industrial y rendimientos altos
de producción.
Tipo de Proceso Nro. Apiarios
Artesanal 8
Semitecnificado 6
Tecnificado 1
Total Apiarios 15
8
6
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Artesanal Semitecnificado Tecnificado
Cant
idad
de
apia
rios
Obtención de miel
3. ¿El proceso de obtención de la miel es?
Artesanal semitecnificado tecnificado.
61
Gráfico 7. Purezas del producto.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013
La mayoría de los apiarios tiene una pureza en sus productos entre 76%-100%
siendo así atractivos al mercado, el 14% de los apiarios restantes respondió que la
pureza de los productos está dentro de 51%-75% debido al proceso de
fabricación, en los demás intervalos de baja pureza no hay apicultores lo cual
refleja una buena calidad, la mayoría de los encuestados desconocen realmente el
grado de pureza de sus productos.
Rango ( Pureza) Nro. Apiarios
5%-25% 0
26%-50% 0
51%-75% 2
76%-100% 13
Total de Apiarios 15
15
100
2
13,3333333
0 0
2
13
0
2
4
6
8
10
12
14
5%-25% 26%-50% 51%-75% 76%-100%
Cant
idad
de
apia
rios
Pureza del producto
4. ¿qué porcentaje de pureza posee el producto?
5%-25% 26%-50% 51%-75% 76%-100%
62
Gráfico 8. Cantidad de máquinas.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013
Según la pregunta que cantidad de máquinas emplean los apicultores en su
proceso de miel se obtuvo que un 60% de los apicultores emplean entre 1-2
máquinas situación que refleja los procesos artesanales, el 33% de los apicultores
emplean entre 3-5 máquinas y el 7% restante entre 6-8 máquinas las cuales se
usan en un proceso tecnificado.
Rango (Máquinas) Nro. Apiaros
1--2 9
3--5 5
6--8 1
9 o Más 0
Total apiarios 15
9
5
1
00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1--2 3--5 6--8 9 o Más
Cant
idad
de
apia
rios
Cantidad de máquinas
5. ¿Qué cantidad de máquinas emplea en su proceso de obtención
de miel?
1-2 3-5 6-8 9 o Más.
63
Gráfico 9. Normas y estándares de calidad.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013
Este comportamiento tiene una ponderación mayor y se explica por el
desconocimiento de normas y técnicas para elaborar productos a base de miel de
abeja, es decir que un alto porcentaje de estos procesos es realizado
empíricamente, el 40% de los apicultores restante tiene el conocimiento de estas
normas y las aplican a los procesos.
Variable Nro. Apiarios
SI 6
NO 9
Total Apiarios 15
6
9
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
SI NO
Can
tid
ad d
e a
pia
rio
s
Utiliza normas y estándares de calidad
6. ¿Utiliza normas y estándares de calidad para la obtención de
miel de abejas?
SI NO
64
Gráfico 10. Tiempos de los procesos.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013
El 47% de los apicultores emplea entre 1-15 días para procesar la cosecha y
entregar el producto de consumo final este tiempo depende de la cantidad
productos a fabricar, el 27% de los encuestados tarda entre 16-30 días siendo
procesos semitecnificado, el 20% de los encuestados emplea entre 31-45 días, y
el 6% restante emplea más de 46 días esto se debe a la falta de tecnología.
Rango (Días) Nro. Apiarios
1--15 7
16--30 4
31-45 3
46--Más 1
Total apiarios 15
7
4
3
1
Tiempo de los procesos
1--15
16--30
31-45
46--Más
7. ¿Cuál es el tiempo promedio que emplea a partir de la cosecha y
el producto final de consumo? (Días)
1-15 16-30 31-45 46 o Más.
65
Gráfico 11. Climas para la producción miel.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013
La estación climática en la que es mejor la producción de miel es el verano con un
87% de los apicultores ya que en esta estación es cuando las más florecen las
plantas, y un 13% respondió que la estación de mejor producción es el invierno
debido a que los cambios climáticos ahora son más frecuentes.
Estación climatica Nro. Apiarios
Lluvia 2
Seco 13
Total Apiarios 15
13%
87%
Estaciones para la producción de miel
Lluvia
Seco
8. ¿En qué estación climática es mejor la producción de miel?
Lluvia Seco
66
Gráfico 12. Producción anual.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013
La mitad de los apicultores producen anualmente entre 1-100 kilos siendo el
porcentaje más alto y la miel el producto de mayor demanda, el 33% de los
apicultores produce anualmente entre 101-500 kilos debido a que tienen en
producción más de 20 colmenas, el 14% restante produce anualmente más de 501
kilos teniendo gran número de colmenas y emplean un proceso tecnificado.
Rango (Kilos) Nro. Apiarios
1-100 8
101-500 5
501 o Más 2
Total de apiarios 15
0
1
2
3
4
5
6
7
8
1-100101-500
501 o Más
8
5
2
Can
tid
ad d
e a
pia
rio
s
Producción anual
9. ¿Cuánta es la producción anual de sus productos apícolas? (Kilos)
1-100 101-500 501 o Más.
67
Gráfico 13. Medios para la distribución y comercialización.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013
El mayor porcentaje de apicultores encuestados no cuenta con los medios para la
distribución y comercialización de sus productos siendo los de menor producción
anual y los que emplean un proceso artesanal, el 33% restante de apicultores
respondieron que (Si) teniendo una demanda alta en sus productos.
Medios Nro. Apiarios
SI 5
NO 10
Total de apiarios 15
0
2
4
6
8
10
SI
NO
5
10
Cant
idad
de
apia
rios
Medios para la distribución y comercialización
10 ¿Cuenta con medios propios para la distribución y
comercialización de miel de abejas en el sector?
SI NO
68
Gráfico 14. Tiempos de productos en mercado.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013
Los resultados que se obtienen en la encuesta permiten observar que la mayoría
53% de los apicultores conocen el mercado y el comportamiento de los productos,
el 33% de los apicultores lleva entre 1-12 meses siendo apicultores que utilizan
procesos semitecnificado, el porcentaje restante lleva más de 36 meses, siendo
estos apicultores los de más prestigio, producción y que han pasado de un
proceso artesanal a uno tecnificado.
Rango (Meses) Nro. Apiarios
1--12 5
13--36 8
36--72 1
73--Más 1
Total apiarios 15
0
1
2
3
4
5
6
7
8
5
8
11
Cant
idad
de
apia
rios
Tiempo de productos en mercado
11. ¿Qué tiempo llevan sus productos en el mercado? (Meses)
1-12 13-36 37-72 73 o Más.
69
Gráfico 15. Clases de abejas.
Fuente: Datos estadísticos apiarios municipio de Mosquera. 2013.
El 46% de los apicultores emplean abejas Apis Melífera en sus colmenas debido a la colectividad y rendimiento, 20% de los apicultores emplean abejas Trigona genera una miel más liquida, el 26% emplean abejas Africanas y Buckfast, y el 8% restantes emplean abejas Paratrigona, esto significa que debido al clima en la sabana de Bogotá se desarrollan variedad de especies Melíferas.
Tipo de abeja Nro. Apiarios
Africana 2
Trigona Angustula 3
Paratrigona Eutaeniata 1
Buckfast 2
Apis Mellifera 7
Total de apiarios 15
0
1
2
3
4
5
6
7
23
12
7
Clases de abejas
Africana
Trigona Angustula
Paratrigona Eutaeniata
Buckfast
Apis Mellifera
12. ¿Qué tipo de abejas emplea en el proceso de producción de miel?
70
2.5. FORMA DE REALIZAR LOS PROCESOS EN CADA UNO DE LOS
APIARIOS DEL MUNICIPIO DE MOSQUERA.
Se representa la manera de cómo se realizan los procesos en cada apiario del
estudio, mediante las técnicas de recolección de datos observación de los
procesos e indagación a los operadores. Ver anexo A.
2.6. ESQUEMA DE PROCESOS PROPUESTOS
El diagrama debe incluir todos los elementos operantes y mostrar cómo encajan unos con otros.
El Cursograma. Representa en la figura 3 cada una de las secuencias de rutinas;
indica la ventaja del proceso en cuestión, las unidades involucradas, los tiempos y
las áreas.
Figura 3. Cursograma de la producción de miel de abejas
Fuente: Autores del proyecto. 2013
TIEMPO (min) DISTANCIA OBSERVACIONES
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
x 0 0
CURSOGRAMA DISTRIBUCION DE PLANTA
NOMBRE DEL PROCESO FECHA
ELABORACION DE MIEL DE ABEJAS 01/1042012
DESCRIPCION DEL PROCESO
Descarga de materias primas .
Envio a almacenamiento
Almacenamiento de materias primas
Envio a desoperculado
Desoperculado
Envio a extracción
Extracción
Envio a colado
Colado
Envio a recepción
Recepción
Envio a sedimentacion
Eedimentación
Envio a envasado
Envasado
Control de calidad
Envio a almacenamiento
Almacenamiento Producto terminado
PRODUCTO TERMINADO MIEL
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El diagrama de bloques del proceso fue elegido para este sector porque es muy
ilustrativo para determinarla secuencia, como distancias, retrasos y
almacenamientos. El diagrama de bloques es la representación gráfica del
funcionamiento interno de un sistema, que se hace mediante bloques y sus
relaciones, y que, además, definen la organización de todo el proceso interno, sus
entradas y sus salidas.
Un diagrama de bloques de procesos de producción de miel de abejas es un
diagrama utilizado para indicar la manera en la que se elabora el producto final
desde su cosecha, especificando la materia prima, la cantidad de procesos y la
forma en la que se presenta el producto terminado.
Figura 4. Diagrama de bloques. De la producción de miel de abejas en sector apícola.
Fuente: Autores del proyecto. 2013
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2.7. SOCIALIZACIÓN
El sector apícola de la región de Mosquera es uno de los más productivos del departamento, razón por la cual es de vital importancia continuar con los proyectos de mejoramiento y capacitación del proceso apícola, el cual ha mejorado la calidad de vida de cientos de familias que se dedican a esta actividad, mediante la socialización del plan de trabajo y las líneas estratégicas a implementarse este proyecto busca resaltar la importancia de las buenas practicas manufactureras que se deben emplear en la cosecha de miel y que así mismo sean explotadas sin perturbar el medio ambiente.
Se refleja la ausencia casi total de la apicultura en el sistema formal de
educación, quedando en manos de los apicultores y sus asociaciones la
transferencia de conocimientos y tecnologías inherentes al sector.
La gran mayoría de los apicultores en el municipio de Mosquera no se han
instruido en escuelas; y los cursos de apicultura que han realizado ofrecen títulos
no oficiales sin reconocimiento del Estado.
Es necesario que los productores organizados exijan al Estado la inclusión
formal de la apicultura en la educación técnica, revalorizando la actividad.
Las asociaciones y sus escuelas necesitan salir de los centros urbanos
para tener más llegada a las comunidades campesinas proyectando sus esfuerzos
a la ocupación y al trabajo.
Necesidad imperiosa de técnicos asesores en extensión apícola preparados
para interpretar las inquietudes de los productores y lograr la transferencia de los
conocimientos científicos emanados de los centros de investigación y
universidades.
Dado el interés creciente del sector apícola, creemos adecuado socializar la
información vertida tanto en las consultas recibidas como en las respuestas
brindadas, se debe implementar el asesoramiento sanitario de productores e
inspecciones sanitarias, hay zonas del país donde se está avanzando en la
organización e implementación de planes sanitarios.
La aplicación de la herramienta informática fue propuesta como una de las nuevas
tecnologías en comunicación, la masificación de INTERNET y la creación de
programas nacionales, provinciales y municipales de desarrollo apícola.
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2.8. PLANTEAMIENTO MEJOR PROTOTIPO APIARIO.
2.8.1. Descarga de alzas con miel. La descarga debe realizarse en áreas
habilitadas para tal fin. Las características de estas instalaciones deberán permitir
la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
En esta etapa, deben utilizarse delantales y charolas salva miel limpios. Se deben
estibar adecuadamente las alzas y tomar las precauciones necesarias para
impedir el «pillaje». La miel que se recupere en las charolas, salva miel no deberá
mezclarse con la miel que posteriormente se extraiga de los bastidores.
Nunca se debe estibar y/o apoyar alzas e incluso bastidores directamente sobre el
piso, ya que es una fuente importante de contaminación.
Es importante la limpieza del operario en forma regular, ya que además de
garantizar la higiene, también brinda seguridad en el trabajo, por ejemplo, al
mantener las manos limpias se reduce la posibilidad de que las alzas resbalen y
caigan al piso.
También es necesario contar con un adecuado sistema de registro que permita
identificar plenamente los lotes de extracción de cada productor.
2.8.2. Alzamiento de alzas con miel. En esta fase las precauciones más
importantes están relacionadas con las condiciones de estiba, control de pillajes y
de plagas.
De acuerdo a cada región, en el cuarto de alzas deberán mantenerse las
condiciones de humedad y temperatura adecuadas (Humedad relativa menor al
50% y entre 28°C y 35°C), que eviten la alteración de las propiedades
fisicoquímicas de la miel y faciliten su extracción. Se debe evitar el
almacenamiento de las alzas con miel por más de dos días.
2.8.3. Desoperculado. Consiste en la remoción de los opérculos con los que las
abejas han cerrado las celdas del panal una vez que la miel está madura en la
colmena.
La maquinaria y utensilios a emplear deben estar fabricados con acero inoxidable
de grado alimentario que facilite las tareas de sanitación.
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En esta etapa es muy importante la actitud del operador debido a que puede
convertirse en vector de contaminantes para la miel.
Las precauciones que debe tomar son las siguientes:
No dejar el cuchillo apoyado sobre el piso, mesa desoperculadora, banco, o
cualquier otra superficie sucia. Siempre debe tener previsto un lugar limpio,
exclusivo para colgar los cuchillos limpios, cuando no es necesario su uso.
Llevar los bastidores con miel directamente desde el alza hasta la
desoperculadora.
Eliminar las abejas que puedan estar presentes en los bastidores.
No pasar por el desoperculador bastidores con cría, ya sea abierta o
cerrada. En estos casos se debe cortar el panal, eliminar la parte que tiene cría y
depositar el panal sin cría en la separadora de miel y cera. Cuando este problema
se presente con frecuencia, se debe informar al personal de campo que no debe
cosechar bastidores de miel con cría.
2.8.4. Separación miel cera. Se recomienda el uso de separadoras mecánicas
decera-miel centrífugas que trabajan en frío.
Con respecto a los utensilios y recipientes que comúnmente se utilizan, deberán
ser de acero inoxidable grado alimentario, o de polipropileno.
En cuanto a la higiene, se deben tomar precauciones tanto en lo referente al
personal como a la limpieza diaria de utensilios y maquinaria.
Si utiliza los sistemas con calor, verificar con pruebas de laboratorio el efecto que
produce la separadora en la calidad de la miel. Con cualquiera de los sistemas
(Tanto en frío como en caliente), es imprescindible trabajar en forma higiénica y
con materiales adecuados.
2.8.5. Escurrido de bastidores. Los bastidores desoperculados exponen la miel a
posibles contaminaciones.
Las precauciones a seguir en esta etapa son las siguientes:
No utilizar ventiladores cerca de este sector.
No colocar luces sobre la charola salva miel, ya que atraen abejas y otros
insectos.
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Realizar el escurrido de los bastidores con miel sobre charolas salva miel
de acero inoxidable.
Abrir aquellos opérculos de los panales que no fueron correctamente
desoperculados con un peine de acero inoxidable.
No apoyar nunca el peine desoperculador en el piso, desoperculadora,
banco, o cualquier otra superficie que pueda contaminarlo.
Siempre tener previsto un lugar sanitizado y exclusivo donde colgar el peine
y mantenerlo limpio y seco cuando no sea utilizado.
2.8.6. Extracción. El extractor es un recipiente cilíndrico de capacidad variable,
sobre cuyo eje se coloca una canastilla en la que se depositan los bastidores
desoperculados para extraer la miel por fuerza centrífuga. Puede ser accionado
por energía eléctrica o en forma manual.
Al igual que el resto del equipo que tiene contacto directo con la miel, es necesario
que el extractor esté fabricado con acero inoxidable grado alimentario para evitar
la contaminación de la miel.
Asimismo, debe someterse a un proceso riguroso de limpieza antes y después de
utilizarse.
El extractor debe estar fijo al suelo para evitar sacudidas y/o desplazamientos. Es
necesario mantener la tapa cerrada para evitar corrientes de aire e impedir el
escape de la miel.
Se aconseja introducir bastidores de peso similar y distribuirlos de forma
balanceada para evitar sacudidas por desequilibrios del extractor.
Otra recomendación es no abrir el extractor antes de que pare, ya sea por la
seguridad personal del operario, como también por el movimiento de aire que
produce y las salpicaduras de miel que ocasiona.
Se recomienda utilizar un sistema de frenado en el extractor para evitar que se
haga manualmente.
Es aconsejable comenzar con una velocidad moderada de extracción e ir
aumentándola progresivamente para evitar la ruptura de los panales.
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Para cumplir con la Buenas Prácticas de Manufactura durante esta etapa se
deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
No utilizar extractores que lleven dentro alzas, ya que con estos se incrementa
notoriamente el riesgo de contaminación.
Previo y durante la operación del extractor, el personal deberá cuidar
escrupulosamente su higiene, de lo contrario ensuciará y contaminará la miel.
De igual forma, realizará la tarea con sumo cuidado para evitar daños al personal.
2.8.7. Colado. Es una práctica utilizada para eliminar los fragmentos de cera de
abejas u otras impurezas provenientes del proceso de extracción.
Tales residuos pueden ser absorbidos por la bomba de elevación y provocar su
obstrucción.
El colador debe ubicarse entre la salida del extractor y la entrada al depósito de
miel, por lo que se recomienda que sea de acero inoxidable, con una malla cuya
abertura máxima debe ser de 3 x 3 mm por cuadro.
Asimismo, debe existir un colador de reposición para los casos de obstrucciones
para evitar de este modo pérdidas de tiempo durante el proceso.
2.8.8. Recepción. El tanque de recepción de miel se ubica a la salida del
extractor.
Para evitar posibles contaminaciones deben considerarse las siguientes
recomendaciones:
Deben utilizarse tanques de acero inoxidable y, en su caso, de doble pared
con regulador de temperatura y termómetro, a fin de mantener la miel
preferentemente a 28°C., a través de circulación interna de agua caliente o uso de
resistencias eléctricas.
Cuando se utilice sistema de bombeo automático de la miel se recomienda
instalar un flotador automático.
Debe haber espacio suficiente para cambiar el colador cuando se obstruya,
sin riesgo de contaminar la miel por parte del personal.
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Utilizar siempre tanques cuya boca de entrada esté al menos 10 cm por
encima del nivel del piso para evitarla entrada de contaminantes. Asimismo,
deberán estar siempre tapados y sólo se abrirán cuando sea realmente necesario.
De esta manera se reduce el riesgo de contaminación de la miel.
En caso de utilizar una varilla para medir el nivel de miel, se recomienda
que sea de acero inoxidable y que esté limpia. Cuando no sea utilizada, colgarla
limpia y seca.
2.8.9. Bombeo y tubería para el transporte de miel. Se recomienda implementar
un sistema de bombeo automático, cuando sea necesario.
Asimismo, la capacidad de la bomba deberá ser acorde al volumen y viscosidad
de miel que se procese.
También se debe evitar que se acumulen impurezas y cera en exceso en la
superficie de la miel dentro del tanque de recepción, retirándola para que no sea
succionada por la bomba de elevación y que se obstruya, de forma higiénica y con
implementos de acero inoxidable.
Las bombas deben ubicarse fuera de los depósitos de miel para que no
contaminen el producto y se facilite su correcto mantenimiento, limpieza y
sanitación diaria durante el proceso.
En caso de que la bomba presente un desperfecto, las reparaciones deberán
hacerse fuera del área de proceso.
La reinstalación se llevará a cabo bajo medidas de higiene necesarias.
La tubería que transporta la miel debe tener las siguientes características:
Ser de material de grado alimentario.
Tener extremos desmontables para facilitar su limpieza y destapado (En
caso necesario).
Las conexiones deben ser curvas (Con ángulos de 45°) para mejor
circulación de la miel.
Mantener las aberturas de la tubería de entrada y salida siempre tapadas
cuando estén sin usar y fijarlas a través de soportes que permitan su limpieza.
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2.8.10. Sedimentación. Actualmente, en diversos establecimientos donde el
envasado final se realiza en tambores se omite la sedimentación, efectuando el
filtrado posterior al colado de la miel.
La sedimentación es el proceso mediante el cual se logra la separación de las
partículas e impurezas presentes en la miel a través del reposo.
Algunas recomendaciones que deben tomarse para llevar a cabo la
sedimentación son:
Utilizar tanques con tapa para evitar contaminaciones.
Retirar las partículas livianas que flotan sobre la miel (Cera, restos de
abejas, etc.), en forma higiénica y periódica, empleando utensilios de acero
inoxidable completamente limpios y secos antes de usarlos.
La salida del tanque debe estar colocada a 2 centímetros del fondo para
evitar el paso de partículas sedimentadas de mayor densidad que la miel.
No dejar la miel en los tanques más de 2 días, especialmente aquella de
fácil cristalización.
Una vez concluido el proceso se deberá lavar y sanitizar todo el equipo y
utensilios para evitar la mezcla de mieles de diferentes lotes.
2.8.11. Filtrado. Para el filtrado de la miel se deberán emplear filtros con
mallas de acero inoxidable con abertura de 100 micras.
Los filtros deberán ser reemplazables y lavables. La limpieza se realizará cuando
ya no fluya la miel o al finalizar el proceso, con agua caliente y limpia.
Se recomienda manejar dos filtros paralelos y alternar su uso para evitar que el
proceso se detenga cuando se obstruyan.
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3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.
3.1. EVALUACIÓN FINANCIERA. Se establece los valores para dar inicio a un apiario semitecnificado, a través de la compra de los materiales necesarios hasta la producción y ganancias por cada año según los pronósticos. Tabla 6. Inversión que se debe tener para un apiario semitecnificado.
Fuente: Autores del proyecto. 2013
1 2 3 4 5
OBRA INICIAL 3,000,000 3,000,000 3,000,000 3,000,000 3,000,000
MAQUINARIA 4,500,000 4,500,000 4,500,000 4,500,000 4,500,000
MUEBLES Y ENSERES 300,000 300,000 300,000 300,000 300,000
VEHICULO 7,000,000 7,000,000 7,000,000 7,000,000 7,000,000
DEPRECIACION TOTAL 14,800,000 14,800,000 14,800,000 14,800,000 14,800,000
VENTAS EN UNIDADES 3000 g 85,020 85,020 85,020 85,020 85,020
PRECIO DE VENTA 34,900 34,900 34,900 34,900 34,900
VENTAS EN UNIDADES 1000 g 1,172 1,172 1,172 1,172 1,172
PRECIO DE VENTA 12,068 12,068 12,068 12,068 12,068
VENTAS EN UNIDADES 480 g 361 361 361 361 361
PRECIO DE VENTA 5,615 5,615 5,615 5,615 5,615
TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 2,983,368,711 2,983,368,711 2,983,368,711 2,983,368,711 2,983,368,711
TOTAL UNIDADES A VENDER 86,553 86,553 86,553 86,553 86,553
COSTOS VARIABLES
MATERIALES DIRECTOS ($275) 23,802,075 23,802,075 23,802,075 23,802,075 23,802,075
MANO DE OBRA DIRECTA ($1.049) 90,794,097 90,794,097 90,794,097 90,794,097 90,794,097
CIF ($979) 84,735,387 84,735,387 84,735,387 84,735,387 84,735,387
TOTAL COSTOS VARIABLES 199,331,559 199,331,559 199,331,559 199,331,559 199,331,559
COSTOS FIJOS DE FABRICACIÓN 2,700,000 2,700,000 2,700,000 2,700,000 2,700,000
COMISION EN VENTAS 59,667,374 59,667,374 59,667,374 59,667,374 59,667,374
GASTOS DE ADMON 77,508,000 77,508,000 77,508,000 77,508,000 77,508,000
DEPRECIACION (14,800,000) (14,800,000) (14,800,000) (14,800,000) (14,800,000)
AMORTIZACIÓN 575,000 575,000 575,000 575,000
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 2,628,786,778 2,628,786,778 2,628,786,778 2,628,786,778 2,629,361,778
IMPUESTOS (35% ) 920,075,372 920,075,372 920,075,372 920,075,372 920,276,622
UTILIDAD NETA 1,708,711,406 1,708,711,406 1,708,711,406 1,708,711,406 1,709,085,156
DEPRECIACION 14,800,000 14,800,000 14,800,000 14,800,000 14,800,000
AMORTIZACIÓN 575,000 575,000 575,000 575,000
INVERSION INICIAL (225,300,000)
INVERSION EN CAPITAL DE
TRABAJO (169,603,467)
TOTALES (394,903,467) 1,724,086,406 1,724,086,406 1,724,086,406 1,724,086,406 1,723,885,156 436%
PERIODO VALORES EFECTIVO
AÑO 0 394,903,467 -
AÑO 1 1,724,086,406
AÑO 2 1,724,086,406
AÑO 3 1,724,086,406
AÑO 4 1,724,086,406
AÑO 5 1,723,885,156
TIR 436%
TABLA DE INVERSIÓN PARA UN APIARIO SEMITECNIFICADO
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3.2. EL DIAGRAMA DE PROCESOS. Se representa en la figura 7; el propuesto, ayuda a mejorar la producción de miel de abejas, obteniendo a través de cada uno de los pasos estándares de calidad y optimización de tiempos en cada uno de los procesos
Figura 5. Diagrama propuesto para la estandarización de los procesos de miel de abejas.
Fuente: Autores del proyecto. 2013
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3.3. MODELO ESTANDAR. Se aplica este modelo para generar un impacto positivo en la producción de miel de abejas en los apiarios del municipio de Mosquera, indicando las variables a tener en cuenta para un mejor proceso, aumentando la productividad y eficiencia.
Cuadro 4. Modelos propuestos a estandarizar.
Fuente: Autores del proyecto. 2013
Variable Clase Especificaciones Características
Especie de abeja Apis Melífera.
Es popular entre los apicultores por su gran productividad, esta
raza tiene grandes cualidades logrando buenas cosechas hacia
finales de temporada, la reproducción de Apis melífera procede a
partir de huevos fecundados, estos insectos se reproducen
siguiendo una línea de metamorfosis que es variable para cada uno
de los miembros de la colmena, el origen materno de las crías,
desde el punto de vista de la biología molecular, puede ser
determinado mediante extracción, lo cual permite un mejoramiento
de la especie.
• Es la más popular por
su alta capacidad de
adaptación a cualquier
clima.
• Mansedumbre
• Buena recolectora de
néctar y polen
• Buen comportamiento
higiénico
• Excelente pecoreadoras
• Buena constructora de
panales
Tipo de miel Miel Multifloral
La producen las abejas a partir del néctar de diferentes flores y de
ellas obtiene sus propiedades, en general es antimicrobiana y
antiséptica, su sabor, textura y aroma son perfectos para la
industria alimentaria, médica y cosmética.
• Su color amarillo rojizo.
• La cristalización. Los
azucares mayoritarios
identificados son
fructosa, glucosa y
sacarosa.
• Acides. Suele opercular
las celdas con un mayor
contenido de humedad lo
que facilita el descenso
del pH.
• Cenizas. Las
condiciones edáficas,
origen botánico, son
aptos para un menor
contenido en cenizas.
Flora apícola
predominante
naturaleza arbórea,
arbustivas y
plantas rastreras
El municipio de Mosquera cuenta con una amplia variedad de
especies florales apropiadas para la fabricación de la miel, las
especies de naturaleza arbórea, arbustivas y plantas rastreras
consideradas como indicadoras apícolas, eucaliptus glóbulos,
fraxinus so, salvia paleo folia, sambucas negrumo suministraron la
mayor frecuencia de granos a la miel, estos elementos están
presentes en proporción y en calidades variables y se derivan de la
naturaleza del muestreo natural que hacen las abejas durante la
cosecha de miel, obteniendo de estas especies una miel de
excelente calidad para cualquier producto.
• Variedad de especies
florales.
• Floración predominante
todo el año.
• Recursos genéticos de
plantas.
• Biodiversidad en agro
ecosistemas
Proceso de
ProducciónTecnificado
Se deben aplicar las normas técnicas y sanitarias, a todas las
mieles producidas por abejas obreras y regula todos los tipos de
formas de presentación que se ofrecen para el consumo directo,
de igual forma se aplica a la miel envasada en envases no
destinados a la venta al por menor (Granel) y destinada al
reenvasado en envases para la venta al por menor. Todo alimento
que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica
y con nombres determinados.
• Asistencia técnica
constante.
• Manejo registros de
recursos y contabilidad
detallada.
• Utilizar material
genético mejorado y crían
reinas.
• Usar equipo industrial.
• Emplear la normatividad
vigente.
VARIABLES PARA UN MODELO ESTANDAR DE PRODUCCIÓN DE MIEL DE ABEJAS
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CONCLUSIONES
• La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, en la apicultura para llevar a cabo el proceso productivo de forma adecuada, es una alternativa eficiente de manejo que puede proporcionar al pequeño productor un incremento en la producción y la obtención de una miel de mejor calidad.
• Se deben crear condiciones que permitan mejorar el grado de tecnificación de los procesos y mano de obra con que se cuenta para la producción de miel.
• Se requiere ampliar la transferencia tecnológica de los países líderes en el proceso de extracción y cosecha de productos apícolas.
• Los apicultores deben solicitar un sistema de vigilancia y control a cada uno de los productos que se obtengan en los apiarios, sus componentes fisicoquímicos y biológicos, así como sus características y su identificación de origen geográfico y botánico.
• También se requiere incrementar las acciones de divulgación y socialización de las investigaciones, la transferencia de tecnología a los apicultores basadas en las necesidades del mismo en el constante desarrollo de la actividad apícola.
• La apicultura es una actividad que no produce impactos negativos de mayor importancia en el medio ambiente, el recurso más afectado es el suelo por la adecuación del terreno, pero con una magnitud mínima, lo cual lo hace poco significativo. Resalta más su impacto positivo en las zonas donde se instalan los apiario como ocurre con la polinización, además es un indicador de la buena calidad del medio, ya que esta actividad no puede realizarse cerca a zonas muy intervenidas o contaminadas.
• Es prioritario mejorar en la gestión de recursos e implementación de las NTC apropiadas al sector productivo.
• Es urgente estandarizar los procesos productivos de la miel de abejas en las regiones apícolas, para evitar la inequidad en los productos y la diferencia del valor comercial.
• Se deben organizar los procesos apícolas, aspectos referentes a sanidad, tecnología, comercialización y manejo empresarial con el fin de lograr que el consumidor encuentre productos diferentes.
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RECOMENDACIONES
El sector apícola en el municipio de Mosquera será uno de los más prósperos del departamento, se requiere el establecimiento de sólidos programas de capacitación, con el fin de tecnificar en mayor medida la actividad y lograr el registro nacional de los apicultores, así como la disponibilidad de información actualizada, mediante la aplicación de las tecnologías de información y comunicación.
En el ámbito institucional y normativo, es importante fomentar y otorgar mayores incentivos, capacitación para la actividad apícola.
Respecto a lo productivo, en el municipio de Mosquera se requiere que la apicultura sea considerada como una actividad importante, de forma que se difunda conocimiento y tecnología entre los apicultores, con la finalidad de aprovechar al máximo los diferentes productos de la colmena, así como empezar el desarrollo de productos de valor agregado como mieles enriquecidas, miel con denominación y tipificación de origen. También, es pertinente explorar las ventajas de la polinización no sólo para la apicultura sino también para el sector hortofrutícola.
Los apicultores a nivel comercial deben cumplir con los requisitos de calidad para la exportación de productos, así como la difusión de campañas comerciales que incentiven el consumo de productos de la colmena, también, se requiere culturizar al consumidor respecto a la miel de abejas, con el propósito de diferenciar los productos y determinar su calidad.
Las normas en el sector apícola, se deben fortalecer al igual que la reglamentación en cuanto a los productos, la sanidad apícola, la estandarización de los procesos, con el objetivo de lograr productos de mejor calidad, es necesario vigilar el cumplimiento de la normatividad.
Para ser competitivos es importante el desarrollo de salas de extracción que garanticen la calidad del producto obtenido, ya que los pequeños apicultores no cuentan con los sitios y materiales apropiados al proceso, de tal manera que al integrarse con sistemas de tecnologías de información permitan tener sistemas de trazabilidad que permitan saber el origen de la miel, para poder acceder a la exigencia de los mercados internacionales.
En referencia a la cadena competidora es importante el desarrollo de salas de extracción que garanticen la calidad del producto obtenido, ya que los pequeños apicultores no cuentan con los sitios y materiales apropiados al proceso, de tal
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manera que al integrarse con sistemas de tecnologías de información permitan tener sistemas de trazabilidad que permitan saber el origen de la miel, para poder acceder a la exigencia de los mercados internacional.
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BIBLIOGRAFÍA
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RIGGES. James L. Sistemas de Producción, planeación, análisis y control. Editorial: Limusa. 2000. 345 pg.
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86
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http://www.ine.gub.uy/biblioteca/metodologias/ciiu2y3_3y2.xls
