MSc. Andrés Felipe Cerón CárdenasInnovación de Alimentos y Nutrición Universidad Lasallista

ESTUDIO CINÉTICO DE DESHIDRATACIÓN

Y REHIDRATACIÓN DE ARVEJA (Pisum

sativum L.)

Introducción

Según Perales et al., (2009) la arveja,

junto con el fríjol y el haba son las

especies de legumbres de mayor

importancia en el mundo.

Carapaz & Román (2012)

(Ligarreto y Ospina, 2009).

Osorio y Castaño (2011)

Introducción

Grasas

Proteínas

Carbohidratos

Fibra dietética

Vitaminas y minerales

Ibarz y Barbosa-Canovas, (2005).

Introducción

Brousse et al., (2012)

Rehidratación

Melquíades et al.,(2009)

≠

Anti nutrientes

FitatosBanga et al., (2003) mencionan que el

modelamiento matemático es una herramienta

básica para el diseño y optimización de los

procesos industriales.

Problema y Justificación

En 2012, el grupo de

Investigación Cultivos Andinos de

la Universidad de Nariño

(Valencia, Timaná y Checa,

2012).

Variedad sureña

superioridad comercial

y productividad a las

ya existentes (Díaz et

al., 2014).

Resultado

Santa Isabel x San Isidro = Sureña

Problema y Justificación

Objetivo

Realizar la cinética de pérdida yabsorción de agua en semillas de arveja(Pisum sativum L.) de la variedadSureña.

Metodología

Deshidratación.

Gemmyco modelo digital IN-601

𝑀𝑅 = exp(−𝑘 × 𝑡 ) (Newton)

𝑀𝑅 = a × [exp(−𝑘 × 𝑡 )] (Henderson Y Pabis)

𝑀𝑅 = exp(−𝑘 × 𝑡 𝑛 ) (Page)

𝑀𝑅 =𝑋𝑤𝑡 − 𝑋𝑤𝑒𝑋𝑤𝑜 − 𝑋𝑤𝑒

Sureña (semilla verde,

hilum negro, lisa)

velocidad de aire de 1.5 m/s

Metodología

Rehidratación.

Mt= Mo+t

K1+K2 t(Peleg)

C(t)= C∞ 1−exp −k t (Exponencial)

q =Q ∗ 𝑡

𝐵+ t(Pilosof)

(Fitatos y oxalatos)

Metodología

Metodología

Esfericidad

PROPIEDADES FÍSICAS

Mohsenin, 1970

(Yalçın et al., 2007)

Peso de 1000 granos

Metodología

Singh y Goswami, 1996

PROPIEDADES FÍSICAS Densidad Aparente

lwpswplswpwpl

wpwpss

)()(

)(

100*)1(t

b

Metodología

Análisis de Resultados

Según Brousse et al., (2012) un buen ajuste es indicado por valores pequeños de RMSE,

R2 > 0.85.

Resultados

Tiempo (Horas)

0 2 4 6 8 10

g d

e a

gu

a / g

de s

olid

o s

eco

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

50 °C

55 °C

60 °C

Tiempo (Horas)

0 5 10 15 20 25g d

e a

gua / g

de s

olid

o s

eco

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

6 °C18 °C30 °C

Figura 1. Cinética de deshidratación y rehidratación semillas de arveja (Pisum sativum L.).

ɸ= 0.870 ± 0.021 ɸ= 0.890 ± 0.033

P-valor>0.05

Resultados

Resultados

Resultados

Resultados

T° 6 °C: PS= 699.82H+243.68 (R² = 0.9643)

T°18 °C: PS= 745. 88H+233.70 (R² = 0.9463)

T°30 °C: PS= 870. 56H+203. 88 (R² = 0.8792)

Resultados

No hay una correlación

Resultados

T° 6 °C: DR= -0.483H+1.423 (R² = 0.9812)

T°18 °C: DR= -0.488H+1.436 (R² = 0.9638)

T°30 °C: DR= -0.509H+1.446 (R² = 0.9822)

Resultados

T° 6 °C: DA= -0.366H+0.809 (R² = 0.9523)

T°18 °C: DA= -0,395H+0,835 (R² = 0.9572)

T°30 °C: DA= -0.406H+0.842 (R² = 0.9686)

Resultados

No hay una muy correlación

Resultados

Conclusión

Los modelos utilizados para simular los procesos de deshidratación y rehidratación

mostraron una buena calidad de ajuste sobre las curvas experimentales, validando su

utilización.

Se determinó efecto significativo de la operación de deshidratación en las células del

material vegetal, impidiendo la completa rehidratación de las semillas de arveja (Pisum

sativum L.)

Se determinó que la variación del contenido de humedad de las semillas de arveja afecta

significativamente las propiedades físicas estudiadas (peso de mil semillas, densidad real,

densidad aparente y porosidad), mientras, que en la propiedad esfericidad no se

evidenciaron cambios significativos. El conocimiento de estas propiedades proporciona

datos de ingeniería, para el diseño de equipos y procesos.

Gracias por su atención…