ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL€¦ · “CRIO Inversiones S.A. de C.V.” 2 INDICE DE CONTENIDO ......

Estudio de Impacto Ambiental “CRIO Inversiones S.A. de C.V.”

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

CRIO INVERSIONES S.A. DE C.V. NOVIEMBRE, 2011


ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

NOMBRE DEL PROYECTO: CRIO Inversiones S.A. de C.V.

TITULAR: CRIO Inversiones Sociedad Anónima de Capital Variable

REPRESENTANTE LEGAL: Juan José Domenech Sesa

APODERADO GENERAL ADMINISTRATIVO: Edgardo Horacio Hasbún

PRESTADORES DE SERVICIOS AMBIENTALES

José Ricardo Calles Alma Carolina Sánchez Jacqueline Ivette Cativo Dagoberto Márquez RPSA-0547 RPSA-0496 RPSA-0009

Coordinación / Identificación y Cuantificación de impactos

ambientales

Consideraciones Jurídicas y de Normativa Ambiental

Programa de Manejo Ambiental Descripción,

Caracterización y Cuantificación del Ambiente


2

INDICE DE CONTENIDO

I. RESUMEN EJECUTIVO _____________________________________________________ 6

II. INTRODUCCIÓN _________________________________________________________ 15

III. DESCRIPCION DEL PROYECTO _____________________________________________ 16

3.1. Área de influencia _________________________________________________________________ 16

3.2. Localización ______________________________________________________________________ 17

3.3. Componentes _____________________________________________________________________ 19

IV. FUNCIONAMIENTO _______________________________________________________ 20

4.1. Descripción de los productos ________________________________________________________ 20 4.1.1. Productos vegetales ________________________________________________________________ 20 4.1.2. Productos típicos __________________________________________________________________ 20 4.1.3. Aderezos ________________________________________________________________________ 21

4.2. Volúmenes de producción __________________________________________________________ 22

4.3. Etapas del proceso de producción ___________________________________________________ 22 4.3.1. Proceso de producción de alimentos vegetales ____________________________________________ 22 4.3.2. Proceso de producción de alimentos típicos _______________________________________________ 28 4.3.3. Proceso de producción de aderezos ____________________________________________________ 32

4.4. Entradas y salidas de materiales _____________________________________________________ 36 4.4.1. Alimentos vegetales ________________________________________________________________ 36 4.4.3. Alimentos típicos __________________________________________________________________ 37 4.4.4. Aderezos ________________________________________________________________________ 39

4.5. Operaciones de limpieza ____________________________________________________________ 40

4.6. Generación y demanda de energía ____________________________________________________ 41 4.6.1. Vapor de agua ____________________________________________________________________ 41 4.6.2. Gas licuado ______________________________________________________________________ 43 4.6.3. Electricidad ______________________________________________________________________ 43

4.7. Vertidos __________________________________________________________________________ 43 4.7.1. Caracterización de aguas residuales ____________________________________________________ 44

4.8. Desechos sólidos _________________________________________________________________ 45

4.9. Emisiones ________________________________________________________________________ 46

V. INFRAESTRUCTURA Y DOTACION DE SERVICIOS BASICOS _______________________ 48

5.1. Abastecimiento de agua potable _____________________________________________________ 48

5.2. Disposición de aguas residuales de tipo ordinario ______________________________________ 48

5.3. Manejo de desechos sólidos comunes ________________________________________________ 48

5.4. Manejo de aguas de escorrentía ______________________________________________________ 49

VI. CONSIDERACIONES JURIDICAS Y DE NORMATIVA AMBIENTAL ____________________ 49

VII. DESCRIPCION, CARACTERIZACION Y CUANTIFICACION DEL MEDIO AMBIENTE ACTUAL EN

EL SITIO DEL PROYECTO Y SU ENTORNO _________________________________________ 50


3

7.1. Medio físico ______________________________________________________________________ 50 7.1.1. Uso del suelo _____________________________________________________________________ 51 7.1.2. Topografía _______________________________________________________________________ 53 7.1.3. Geomorfología ____________________________________________________________________ 53 7.1.4. Geología ________________________________________________________________________ 54 7.1.5. Suelos __________________________________________________________________________ 55 7.1.6. Capacidad de infiltración _____________________________________________________________ 55 7.1.7. Climatología ______________________________________________________________________ 55 7.1.8. Precipitación _____________________________________________________________________ 56 7.1.9. Temperatura _____________________________________________________________________ 56 7.1.10. Hidrografía _______________________________________________________________________ 56

7.2. Factores bióticos __________________________________________________________________ 57 7.2.1. Flora ___________________________________________________________________________ 57 7.2.2. Fauna __________________________________________________________________________ 58

7.3. Factores antrópicos ________________________________________________________________ 58 7.3.1. Aspectos socioeconómicos y culturales __________________________________________________ 58

7.4. Participación Ciudadana ____________________________________________________________ 59

VIII. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES POTENCIALES 61

8.1. Identificación de impactos ambientales _______________________________________________ 61

8.2. Cuantificación de impactos ambientales potenciales ____________________________________ 64

8.3. Valoración de los impactos __________________________________________________________ 67

IX. PROGRAMA DE MANEJO AMBIENTAL ________________________________________ 69

9.4. Especificaciones técnicas de las medidas ambientales __________________________________ 69 9.4.1. Gestión de efluentes ________________________________________________________________ 69 9.4.2. Manejo de desechos sólidos __________________________________________________________ 72

9.4.2.1. Desechos sólidos especiales _________________________________________________________ 72 9.4.2.2. Desechos sólidos comunes ___________________________________________________________ 73

9.4.3. Control de emisiones atmosféricas _____________________________________________________ 74 9.4.4. Tratamiento de aguas residuales de tipo especial ___________________________________________ 74

9.4.4.1. Pre – tratamiento __________________________________________________________________ 76 9.4.4.2. Tratamiento primario ________________________________________________________________ 79 9.4.4.3. Pozo de registro ___________________________________________________________________ 82

9.4.5. Costos __________________________________________________________________________ 83

9.5. Programa de Monitoreo _____________________________________________________________ 91 9.5.1. Objetivo _________________________________________________________________________ 91 9.5.2. Variables y Procedimientos de control ___________________________________________________ 91 9.5.3. Ubicación de los puntos de monitoreo ___________________________________________________ 91 9.5.4. Responsables de la ejecución y supervisión _______________________________________________ 92 9.5.5. Frecuencia y tiempos de aplicación _____________________________________________________ 92 9.5.6. Interpretación y retroalimentación de resultados ____________________________________________ 92 9.5.7. Asignación de recursos y apoyo logístico _________________________________________________ 92 9.5.8. Métodos de verificación del adecuado cumplimiento de las medidas ambientales____________________ 92

9.6. Cronograma para la implementación de las medidas ambientales _________________________ 96

X. ANEXOS _______________________________________________________________ 97


4

INDICE DE CUADROS

Cuadro 3. 1. Superficie e Instalaciones del Proyecto ..................................................................................................................... 19

Cuadro 4. 1. Categorías de alimentos y productos que las conforman .......................................................................................... 20

Cuadro 4. 2. Volumen de producción por categoría de alimento .................................................................................................... 22

Cuadro 4. 3. Consumo previsto de vapor ....................................................................................................................................... 41

Cuadro 4. 6. Categorías de vertido y caudal máximo generado..................................................................................................... 43

Cuadro 4. 7. Resultados de análisis de laboratorio a las aguas residuales ................................................................................... 45

Cuadro 4. 8. Resultados de análisis complementarios de laboratorio ............................................................................................ 45

Cuadro 4. 9. Especificaciones de desechos sólidos generados ..................................................................................................... 46

Cuadro 4. 5. Resultados del análisis de combustión de caldera .................................................................................................... 47

Cuadro 7. 1. Usos del suelo del Municipio de San Salvador .......................................................................................................... 52

Cuadro 7. 2. Actores e Instituciones sometidos a Consulta Pública............................................................................................... 60

Cuadro 8. 1. Identificación de impactos .......................................................................................................................................... 62

Cuadro 8. 2. Descripción de actividades e impactos potenciales ................................................................................................... 63

Cuadro 8. 3.Caracterización cualitativa de los impactos ................................................................................................................ 66

Cuadro 8. 4. Valoración de impactos potenciales ........................................................................................................................... 68

Cuadro 9. 1. Medidas ambientales preventivas para la reducción del consumo y vertidos líquidos .............................................. 70

Cuadro 9. 2. Remoción de carga orgánica mediante medidas ambientales preventivas ............................................................... 72

Cuadro 9. 3. Características del Agua Residual de tipo especial ................................................................................................... 74

Cuadro 9. 4. Norma de ANDA para regular calidad de aguas residuales de tipo especial descargadas al alcantarillado sanitario ................ 75

Cuadro 9. 5. Remoción de carga orgánica mediante STAR de tipo especial ................................................................................. 83

Cuadro 9. 6. Resumen de medidas ambientales del Proyecto “CRIO Inversiones S.A. de C.V.” .................................................. 88

Cuadro 9. 7. Monitoreo de medidas ambientales del Proyecto “CRIO Inversiones S.A. de C.V.” .................................................. 93

INDICE DE FIGURAS Figura 3. 1. Localización del Proyecto ............................................................................................................................................ 16

Figura 3. 2. Localización del Proyecto ............................................................................................................................................ 18

Figura 3. 3. Imagen Satelital del Proyecto ...................................................................................................................................... 18

Figura 4. 1. Flujograma para la elaboración de productos vegetales ............................................................................................. 23

Figura 4. 2. Plano de distribución en planta del proceso para elaborar productos alimenticios vegetales ..................................... 27

Figura 4. 3. Flujograma para la elaboración de productos típicos .................................................................................................. 29

Figura 4. 4. Plano de distribución en planta del proceso para elaborar alimentos típicos .............................................................. 31

Figura 4. 5. Flujograma para la elaboración de aderezos .............................................................................................................. 33

Figura 4. 6. Plano de distribución en planta del proceso para elaborar aderezos .......................................................................... 35

Figura 4. 7. Entradas y salidas del proceso para la elaboración de alimentos vegetales .............................................................. 37

Figura 4. 8. Entradas y salidas del proceso para la elaboración de alimentos típicos ................................................................... 38

Figura 4. 9. Entradas y salidas del proceso para la elaboración de aderezos ............................................................................... 39

Figura 4. 10. Caldera pirotubular de cuatro pasos .......................................................................................................................... 41

Figura 4. 11. Diagrama de generación de aguas residuales de tipo especial ................................................................................ 44

Figura 7. 1. Mapa de uso de suelo del municipio de San Salvador ................................................................................................ 51

Figura 7. 2. Usos del suelo urbano del entorno .............................................................................................................................. 52

Figura 7. 3. Geomorfología en la zona del Proyecto ...................................................................................................................... 53

Figura 7. 4. Regiones Climáticas, municipio de San Salvador ....................................................................................................... 56

Figura 7. 5. Zonas de vida, municipio de San Salvador ................................................................................................................. 57

Figura 9. 1. Diseño de propuesta para el almacenamiento temporal de desechos sólidos ............................................................ 72

Figura 9. 2. Recolectores individuales de basura ........................................................................................................................... 73

Figura 9. 3. Diagrama de flujos de las operaciones unitarias ......................................................................................................... 75

Figura 9. 4. Esquema de tamiz con rejillas ..................................................................................................................................... 76

Figura 9. 5. Ubicación de los tamices con rejilla ............................................................................................................................. 77

Figura 9. 6. Diseño de Trampa de Aceites y Grasas ...................................................................................................................... 79

Figura 9. 7. Diseño del tanque séptico ........................................................................................................................................... 81

Figura 9. 8. Diseño del pozo de registro ......................................................................................................................................... 82


5

INDICE DE ANEXOS

1.1 Escritura de Constitución de la Sociedad Anónima

1.2 Credencial vigente de elección de junta directiva

1.3 NIT de la Sociedad Anónima

1.4 DUI y NIT del Representante de la Sociedad Anónima

1.5 Escritura de Poder

1.6 DUI y NIT del Apoderado

1.7 Documento Legal que demuestra la tenencia del inmueble: Arrendamiento simple

3.1 Plano de Ubicación del Proyecto

3.2 Calificación del lugar emitido por OPAMSS

4.1 Operaciones de limpieza

4.1.1 Hojas de Seguridad de productos de limpieza

4.2 Especificaciones de Caldera

4.3 Análisis de agua residual de tipo especial

4.4 Análisis complementarios de agua residual de tipo especial

4.5 Análisis de combustión de Caldera

5.1 Constancia de Abastecimiento de agua potable/energía eléctrica

5.2 Mantenimiento de Sistema de Purificación de agua

5.3 Pago Municipal de recolección de desechos sólidos

5.4 Plano Hidráulico del Proyecto

6.1 Matriz sobre Consideraciones Jurídicas y de Normativa Ambiental

7.1 Resultado y Tabulación de Consulta Pública

9.1 Constancia de Recolección desechos especiales (DUI y NIT)

9.2 Notificación a ANDA sobre descarga de aguas residuales de tipo especial

9.3 Plan de Emergencia y Contingencias

9.4 Mantenimiento de la maquinaria

9.5 Programa Anual de Control de Plagas


6

I. RESUMEN EJECUTIVO El actual responsable y titular del proceso productivo del Proyecto “CRIO Inversiones S.A. de C.V.”, es

CRIO Inversiones Sociedad Anónima de Capital Variable, quien está debidamente inscrita y registrada en

el Ministerio de Economía y Registro de Comercio, ambos de El Salvador, y en el país es representada

legalmente por el Señor Juan José Domenech Sesa, cuyo Apoderado General Administrativo es el Señor

Edgardo Horacio Hasbún (Ver en Anexo 1 la documentación legal que ampara esta información). En cumplimiento a los artículos 22 de la Ley del Medio Ambiente y 19 del Reglamento General de la Ley,

el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales de El Salvador, categorizó el Proyecto antes

referido (Resolución MARN – No.16945-888-2011), determinándose que se encuentra comprendido en el

Grupo B, Categoría 2, del Departamento de Categorización de Actividades, Obras o Proyectos, de

conformidad a los criterios técnicos que se relacionan a continuación: Se prevé que los impactos

potenciales serán de moderados a altos, especialmente en lo referente a generación de desechos sólidos

y aguas residuales de tipo especial, por lo que requiere elaborar Estudio de Impacto Ambiental, y por lo

cual se han emitido los Términos de Referencia respectivos. El Proyecto se localiza en Final 12ª Calle Poniente y 21 Avenida Sur #1146, Municipio y Departamento de

San Salvador, y sus instalaciones ocupan una extensión de 1,622.92 m2. Sus colindantes son: al Norte y

Oeste con empresa Las Delicias; por el sur, con el final de la 12ª. Calle Poniente y Bodega almacenes

Vidrí; y por el Este con terrenos de la Comunidad Papini. Las coordenadas son: 13°69'48” LN; Longitud:

89°20'26” LWG. El uso del suelo en el que se encuentran localizado el Proyecto corresponde a la

categoría de “Suelo Industrial”. CRIO Inversiones S.A. de C.V. elabora alimentos que pueden clasificarse en tres categorías principales: (i)

vegetales; (ii) típicos; y (iii) aderezos. El proceso de producción consiste básicamente en la recepción,

lavado y almacenamiento de la materia prima, para luego ser transformada a través de varios

procedimientos como son: pelado, corte, mezcla de ingredientes y cocción; y con la utilización de insumos

tales como: agua y energía. Los productos terminados son empacados y etiquetados, para ser luego

almacenados previo a su despacho para comercialización. Los impactos ambientales que genera la actividad productiva del Proyecto se resumen así:

Descripción del Impacto Potencial

Valoración

Contaminación de agua por el volumen de vertido con presencia de carga orgánica. Severo Contaminación de agua por la descarga de importantes volúmenes de efluentes con carga orgánica.

Severo

Contaminación hídrica por un deficiente manejo y disposición de los desechos sólidos de naturaleza orgánica

Severo

Contaminación de agua generada por el depósito de importantes cantidades de desechos sólidos orgánicos

Severo

Contaminación de agua por efluentes provistos de carga orgánica y detergentes. Severo


7


Valoración

Pérdida de la calidad del suelo por un deficiente manejo y disposición final de desechos sólidos inorgánicos.

Moderado

Contaminación atmosférica por la generación de gases contaminantes, producidos por una deficiente combustión de fuel-oil

Severo

Daños en la salud de la población circundante por la generación de malos olores y proliferación de plagas, como resultado de un deficiente manejo y disposición de desechos sólidos orgánicos

Moderado

Daños en la salud de la población circundante por las emisiones de gases nocivos, producto de una deficiente combustión de fuel-oil de la caldera

Severo

Por tanto, el presente Estudio de Impacto Ambiental incluye un Programa de Manejo Ambiental (PMA) con

el objetivo de prevenir, atenuar y/o compensar los efectos nocivos sobre la calidad de vida de la población

aledaña y el ambiente (impactos ambientales significativos) generados por las actividades del proceso

productivo. El PMA contiene los siguientes puntos: (i) especificaciones técnicas de las medidas a

implementar y sus costos; (ii) monitoreo y seguimiento para verificar la implementación y eficacia de las

medidas e inversiones; y (iii) cronograma para la implementación de las medidas e inversiones.

Adicionalmente a las medidas propuestas en el PMA, CRIO Inversiones S.A. de C.V. se encuentra en

proceso de implementación de su Plan de Emergencias Interno (PEI), así como actuaciones referidas al

mantenimiento de equipos y maquinaria, y un Programa Anual de Control de Plagas. A continuación se

presentan las medidas ambientales (de prevención y atenuación) propuestas, sus costos, monitoreo y

cronograma de ejecución:


8

Resumen de medidas ambientales del Proyecto “CRIO Inversiones S.A. de C.V.”

Etapa Actividad Descripción del impacto ambiental

Medida Ambiental

Descripción de la medida

propuesta

Ubicación de la medida ambiental

Responsable de su

ejecución

Monto calculado

de la medida

ambiental

Momento de su

ejecución

Resultado esperado

Funcionamiento

Prevención: Pre – Lavado de materias primas vegetales

Contaminación hídrica por descarga de aguas residuales de pre-lavado

1 Limpieza en

seco

Sala de pre-lavado de vegetales

Titular Sin costo Inmediata

Reducción del volumen y carga orgánica de vertido

Prevención: Cocción de alimentos con vapor de caldera

Contaminación hídrica por descarga de aguas de purga y condensados

2 Instalación de tanque pulmón

Zona cisterna Titular US$1,350.00 Inmediata

Reducción del volumen y carga orgánica de vertido Reducción del volumen y carga orgánica de vertido

Prevención: Lavado y cocción de alimentos

Contaminación hídrica por descarga de aguas residuales de cocción

Prevención: Lavado y sanitización de instalaciones

Contaminación hídrica por descarga de aguas de lavado y sanitización de instalaciones

3

Control de presión en

dispositivos de lavado

Abastecedores de agua para

lavado Titular US$250.00 Inmediata


Prevención: Pelado, corte, mezclado, dosificación y ensamblaje de alimentos típicos

Contaminación hídrica por descarga de aguas de lavado de instalaciones

4

Operaciones de lavado de instalaciones

en seco

Sala de Pelado, corte, mezclado,

dosificación y ensamblaje




9


Medida Ambiental


propuesta


Responsable de su

ejecución

Monto calculado

de la medida

ambiental

Momento de su

ejecución

Resultado esperado

Prevención: Proceso elaboración de alimentos

Contaminación de suelo y agua por generación de desechos

5

Depósitos móviles para

desechos sólidos

especiales

Área de producción

Titular US$100.00 Inmediata

Prevención de contaminación por desechos sólidos y riesgos a la salud



6

Ampliación de área de

disposición transitoria de

basura

Área de disposición transitoria de basura



Prevención: Raspado de elotes


7

Recolección, transporte y disposición

final desechos especiales

Instalaciones del Proyecto



Prevención: Generación de lodos del STAR

Contaminación del suelo

8 Manejo y

disposición de lodos STAR

Terreno propiedad del

Titular Titular Sin costo

Al momento de su desalojo del STAR

Evitar contaminación del recurso suelo

Prevención: Administración del Proyecto

Contaminación del suelo y agua

9

Manejo y disposición de

desechos sólidos

comunes

Áreas administrativas y

operativas del Proyecto


Comercialización de material reciclable y manejo adecuado de desechos.

Prevención: Generación de vapor para cocción de alimentos

Contaminación del aire por los gases de combustión generados en la caldera

10 Mantenimiento preventivo de

la caldera

Chimenea de caldera

Titular US$2,205.00 Inmediata Prevención de la contaminación del aire


10


Medida Ambiental


propuesta


Responsable de su

ejecución

Monto calculado

de la medida

ambiental

Momento de su

ejecución

Resultado esperado

Prevención: Generación de agua residual de tipo especial

Contaminación de agua

11

Pre-tratamiento:

Tamizado por rejillas de agua

residual


Titular US$300.00 Inmediata Prevención de la contaminación del agua

Atenuación: Generación de agua residual de tipo especial


12

Pre-tratamiento: Trampa de aceites y grasas, y

mantenimiento





13 Tratamiento

primario: tanque séptico

Área de desalojo de las aguas

residuales Titular US$750.00 Inmediata

Prevención de la contaminación del agua

Prevención: Descarga de aguas residuales de tipo especial


14 Pozo de registro






15 Monitoreo de la

calidad de vertido


residuales Titular US$1,200.00

Mensual Semesetral


TOTAL US$7,055.00


11

Monitoreo de medidas ambientales del Proyecto “CRIO Inversiones S.A. de C.V.”

Etapa ejecución

Medida #

Medida ambiental y descripción

Parámetro de control

Lugar de monitoreo

Frecuencia de la

medición

Método a utilizar

Responsable de la

medición

Interpretación del resultado

Retro alimentación

Ref.

F u

n c

i o

n a

m i

e n

t o

1 Prevención: Limpieza en

seco

Volumen de agua generado


Mensual Inspección

directa Titular del Proyecto

Volumen de agua reducido y menor carga orgánica del

vertido

Sensibilización de personal y reajuste de operaciones de limpieza

Cuadro 8.2

2 Prevención:

Instalación de tanque pulmón

Volumen de agua de caldera

almacenada Sala de caldera Diario

Inspección directa

Titular del Proyecto

Agua disponible para

reuso

Revisión de purgas y

volumen de condensados

Cuadro 8.2

3

Prevención: Tanque de

almacenamiento de aguas de

lavado y cocción

Volumen de agua

almacenada y reutilizada

Tanque de almacenamiento

Diario Inspección



reuso

Revisión del sistema de recolección

Cuadro 8.2

4

Prevención: Control de presión en


Dispositivos de presión con

buen funcionamiento

Área de lavado Mensual Inspección


Volumen de vertido

reducido y menor carga

orgánica

Revisión y/o sustitución de dispositivos de

presión

Cuadro 8.2

5

Prevención: Operaciones de

lavado de instalaciones en

seco




Diario Inspección


Menor volumen de

vertido y carga orgánica

Sensibilización de personal y

revisión de programas de

limpieza

Cuadro 8.2

6

Prevención: Depósitos

móviles para desechos

sólidos especiales

Desechos sólidos

colectados y acopiados

adecuadamente

Área de producción y de


desechos sólidos

Diario Inspección


Contaminación de suelo y

agua prevenida

Sensibilización de personal,

mantenimiento de depósitos, Recolección tren de aseo

Cuadro 8.2


12

Etapa ejecución

Medida #



Lugar de monitoreo

Frecuencia de la

medición

Método a utilizar

Responsable de la

medición


Retro alimentación

Ref.

7

Prevención: Ampliación de

área de disposición

transitoria de basura

Desechos sólidos

resguardados adecuadamente

Área de disposición

transitoria de desechos

sólidos

Diario Inspección



agua prevenida

Mantenimiento de área

transitoria, Recolección tren de aseo

Cuadro 8.2

8

Prevención: Recolección, transporte y

disposición final desechos especiales

Desechos sólidos

recolectados y retirados del

Proyecto



sólidos

Dos veces por semana

Inspección directa



agua prevenida



Cuadro 8.2

9

Prevención: Manejo y


Volumen de lodos

recolectados y retirados

Tanque séptico Cada año y

medio Inspección


Eliminación del riesgo de

contaminación del suelo

Resguardo seguro de

lodos, gestionar área

de secado

Cuadro 8.2

10


disposición de desechos

sólidos comunes

Desechos sólidos

separados y removidos del

Proyecto



sólidos

Cada dos días

Inspección directa


Prevención de contaminación

de suelo y agua

Sensibilización de personal, recolección

interna

Cuadro 8.2

11

Prevención: Mantenimiento preventivo de la

caldera

Niveles de O2, CO, CO2,

temperatura de gases,

Eficiencia de combustión,

presión de aire y combustible

Chimenea de caldera

Semestral Inspección


Cumplimiento de Norma Propuesta

NSO 13.11.02:07

No cumplimiento de la Norma

deberá regular la combustión de la caldera

Cuadro 8.2


13

Etapa ejecución

Medida #



Lugar de monitoreo

Frecuencia de la

medición

Método a utilizar

Responsable de la

medición


Retro alimentación

Ref.

12

Prevención: Pre-tratamiento: Tamizado por

rejillas de agua residual

Sólidos recolectados y

dispuestos adecuadamente

Área de producción y



sólidos

Diario Inspección


Contaminación hídrica

prevenida por funcionamiento

de tamices

Mantenimiento de tamices

Cuadro 8.2

13

Atenuación: Pre-tratamiento:

Trampa de aceites y grasas, y

mantenimiento

Limpieza y aplicación de bactericida

biodegradable

Trampa de grasa

Cada 10 días

Inspección directa




de trampas

Mantenimiento de trampas

Cuadro 8.2

14

Atenuación: Tratamiento


Volumen de lodos

removidos y dispuestos

adecuadamente


medio Inspección




de tanque

Mejora de eficiencia de

sedimentación

Cuadro 8.2

15 Prevención:

Pozo de registro Temperatura,

pH, SS y caudal Pozo de registro Semanal

Inspección directa


Cumplimiento de norma

ANDA

Mejorar eficiencia

STAR

Cuadro 8.2

16

Prevención: Monitoreo de la

calidad de vertido

DQO, DBO5, SS, SST, Aceites y

grasas, pH y Temperatura

Pozo de registro Semestral Inspección



ANDA

Mejorar eficiencia

STAR

Cuadro 8.2

14

Cronograma para la implementación de las medidas ambientales

Etapa de ejecución

Medida #

Medida ambiental Primer año Trimestre

Segundo año

Trimestre

Tercer año Trimestre

Monto total (US$)

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

F u

n c

i o

n a

m i

e n

t o

1 Prevención: Limpieza en seco

Sin costo

2 Prevención: Instalación de tanque pulmón

1,350.00

3 Prevención: Control de presión en dispositivos de lavado

250.00

4 Prevención: Operaciones de lavado de instalaciones en seco

Sin costo

5 Prevención: Depósitos móviles para desechos sólidos especiales

100.00

6 Prevención: Ampliación de área de disposición transitoria de basura

100.00

7 Prevención: Recolección, transporte y disposición final desechos especiales

Sin costo

8 Prevención: Manejo y disposición de lodos STAR

Sin costo

9 Prevención: Manejo y disposición de desechos sólidos comunes

100.00

10 Prevención: Mantenimiento preventivo de la caldera

2,205.00

11 Prevención: Pre-tratamiento: Tamizado por rejillas de agua residual

300.00

12 Atenuación: Pre-tratamiento: Trampa de aceites y grasas, y mantenimiento

500.00

13 Atenuación: Tratamiento primario: tanque séptico

750.00

14 Prevención: Pozo de registro

200.00

15 Prevención: Monitoreo de la calidad de vertido

1,200.00

TOTAL 7,055.00


15

II. INTRODUCCIÓN En cumplimiento a los artículos 22 de la Ley del Medio Ambiente y 19 del Reglamento General de la Ley,

el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales de El Salvador, categorizó el Proyecto “CRIO

Inversiones S.A. de C.V. (Resolución MARN – No.16945-888-2011), determinándose que se encuentra

comprendido en el Grupo B, Categoría 2, del Departamento de Categorización de Actividades, Obras o

Proyectos, de conformidad a los criterios técnicos que se relacionan a continuación: Se prevé que los

impactos potenciales serán de moderados a altos, especialmente en lo referente a generación de

desechos sólidos y aguas residuales de tipo especial, por lo que requiere elaborar Estudio de Impacto

Ambiental, y por lo cual se han emitido los Términos de Referencia respectivos.

Por tanto, el presente documento constituye el Estudio de Impacto Ambiental para el Proyecto “CRIO

Inversiones S.A. de C.V.”, el cual es específico, conciso y limitado a los impactos ambientales significativos

que se prevé generará la ejecución del Proyecto en el sitio y su área de influencia. El Estudio posee un

enfoque técnico, analítico e integral de sus componentes, concentrándose en su orden, en acciones de

prevención y atenuación de los potenciales impactos.

El documento de Estudio consta de los siguientes capítulos: (I) Resumen Ejecutivo; (II) Introducción; (III)

Descripción del Proyecto; (IV) Funcionamiento; (V) Infraestructura y Dotación de servicios básicos; (VI)

Consideraciones Jurídicas y de Normativa Ambiental; (VII) Descripción, Caracterización y Cuantificación

del medio ambiente actuales en el sitio del Proyecto y su entorno; (VIII) Identificación y Cuantificación de

los impactos ambientales potenciales; (IX) Programa de Manejo Ambiental; y (X) Anexos.


16

III. DESCRIPCION DEL PROYECTO A continuación se presenta información acerca del área de influencia directa del Proyecto, su localización,

proximidad con infraestructura socioeconómica, e instalaciones propias de la actividad de elaboración de

alimentos congelados.

3.1. Área de influencia El Proyecto se localiza en el municipio de San Salvador (capital de El Salvador), que cuenta con 66.71

km2, equivalentes al 7.67% del total del Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) y 316,090 habitantes,

es decir un 20% de la población del AMSS. Administrativamente se divide en 7 Distritos incluyendo el

Centro Histórico (Figura 3.1). Su área rural propiamente es de 17.80 km² equivalente al 26.7% de su

territorio y su área urbana constituye por tanto el 73.3% equivalente a aproximadamente 48.91 km². Está

asentada en el Valle de Las Hamacas situada a 658 msnm, entre las coordenadas geográficas centrales:

13˚42´00” LN y 89˚11´35” LWG. La ciudad de San Salvador, tiene además de ser capital de la república, la

función de centro metropolitano, que por su dinámica ha dado origen a la conurbación de todos los centros

poblados que le rodean, conformando un centro subregional con la disposición de la Subregión

Metropolitana de San Salvador.

Figura 3. 1. Localización del Proyecto Área Metropolitana de San Salvador (definida por decreto) División Administrativa del municipio de San Salvador

Fuente: Alcaldía Municipal de San Salvador, Gerencia de Distritos

y Sub-gerencia de Catastro, 2003. Fuente: Alcaldía Municipal de San Salvador, Sub-gerencia de

Catastro, 2003; con base en OPAMSS.

El Proyecto "CRIO Inversiones S.A. de C.V." se sitúa en el Distrito 5, que cuenta con una superficie de

18.8 km2; este Distrito cuenta con 128,175 habitantes, por lo que su densidad poblacional equivale a


17

6,818 hab/km2; este territorio se divide en los Barrios: El Calvario, San Jacinto, Candelaria, San Esteban,

Lourdes, La Vega, Concepción, Santa Anita, San José, Santa Lucia, La Esperanza y San Miguelito,

algunos de éstos aún conservan sus tradiciones culturales y religiosas. Los procesos de degradación ambiental relacionados con las formas de utilización y gestión de la tierra, el

agua y el aire tienen un carácter antrópico, es decir, son producto de la acción humana y se suman a las

amenazas originadas en las características geográficas del área de influencia del Proyecto, zona expuesta

a terremotos e inundaciones (principalmente). La acentuación de esos procesos de degradación influye

negativamente en las condiciones de vida de la población, especialmente de los sectores más pobres; en

la productividad urbana de dicho territorio, lo que reduce la competitividad de la economía nacional; y en la

gobernabilidad de la región, debido a los crecientes conflictos sociales y políticos que está generando. El

territorio es predominantemente habitacional, y sus fuentes de empleo son el comercio formal y la

industria, aunque es una zona poco atractiva dado su alto índice delincuencial (GEO San Salvador, 2008). Con base en información del Vice-Ministerio de Vivienda y Desarrollo Urbano (VMVDU), los accidentes

topográficos que rodean la ciudad, así como los ríos y quebradas que bañan el territorio, además de las

barreras construidas como ejes viales, han conformado un Área urbana fraccionada y forzada en el único

espacio que el valle de San Salvador tuvo disponible. El macizo volcánico de San Salvador ubicado al

poniente del municipio, ha conformado una barrera natural al desarrollo urbano de San Salvador, así como

el resto de municipios que rodean a dicho volcán, aunque la presión urbana ha sido más fuerte que las

dificultades de construir en terrenos accidentados. El área urbana del Municipio de San Salvador se asienta principalmente en el valle del mismo nombre, el

cual se ve fracturado de oriente a poniente, por varias quebradas y arenales que nacen en la parte alta del

Volcán de San Salvador y desembocan en los ríos Acelhuate y Tomayate, al oriente del municipio. Los

principales afluentes de estos ríos son: las quebradas, Sirimuyo, Quebradona, Los Cojos, Las Lajas, La

Mascota, La Lechuza, La Soledad y Joya Grande y los arenales: Mejicanos, Tutunichapa, San Felipe y

Monserrat. Por otro lado, los ríos El Garrobo, Acelhuate e Ilohuapa, dividen algunos sectores del sur

oriente de la ciudad como el Bo. San Jacinto entre otros. Además de las barreras naturales, existe una serie de ejes viales, especialmente los estructurantes, que

forman barreras urbanísticas en la ciudad de San Salvador que fracturan el territorio. Algunos de éstos son

el Blvr. Los Próceres, la Autopista a Comalapa, la Calle a Huizucar, y la 49 Av. Sur que luego se convierte

en el Blvr. de Los Héroes, el Paseo General Escalón, la 21 Av. Sur y la Alameda Roosevelt, entre otros

3.2. Localización El Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V. se localiza en Final 12ª Calle Poniente y 21 Avenida Sur

#1146, Municipio y Departamento de San Salvador. Las colindantes del Proyecto son: al Norte y Oeste con

empresa Las Delicias; por el sur, con el final de la 12ª. Calle Poniente y Bodega almacenes Vidrí; y por el

Este con terrenos de la Comunidad Papini (ver Plano en Anexo 3.1 y Figura 3.2). Las coordenadas son:


18

13°69'48” LN; Longitud: 89°20'26” LWG (ver imagen satelital de la Figura 3.3). El uso del suelo en el que

se encuentran localizado el Proyecto corresponde a la categoría de “Suelo Industrial”, y cuenta con la

Calificación de Lugar emitida por la Oficina de Planificación del Área Metropolitana de San Salvador –

OPAMSS (ver Anexo 3.2).

Figura 3. 2. Localización del Proyecto

Figura 3. 3. Imagen Satelital del Proyecto


19

3.3. Componentes El Proyecto dispone de 8 instalaciones asignadas para diversas funciones: (1) recepción y

almacenamiento de materia prima; (2) formulación de ingredientes; (3) producción; (4) empaque y

almacenamiento de producto terminado; (5) facilidades para empleados; (6) operaciones administrativas;

(7) parqueo y zona de carga; y (8) accesos y vías peatonales. La superficie que ocupa el Proyecto y las

instalaciones detalladas antes, ocupan una extensión de 1,622.92 m2, distribuidas como se detalla en el

Cuadro 3.1.

Cuadro 3. 1. Superficie e Instalaciones del Proyecto

Instalación Superficie

(m2)

Recepción y almacenamiento de materia prima 184.81

Formulación de ingredientes 18.42

Producción 387.48

Empaque y almacenamiento 133.59

Facilidades para empleados 56.55

Administración 309.32

Parqueo y Zona de carga 353.51

Acceso y vías peatonales 179.24

TOTAL 1,622.92


20

IV. FUNCIONAMIENTO

4.1. Descripción de los productos Los productos de CRIO inversiones pueden clasificarse en tres categorías principales: (i) vegetales; (ii)

típicos; y (iii) aderezos. A continuación se detallan los principales productos que componen cada

categoría:

Cuadro 4. 1. Categorías de alimentos y productos que las conforman

Vegetales Típicos Aderezos

Ensaladas Pupusas Salsas

Encurtidos Tamales Vinagres

Escabeches Riguas

Tacos

Frijoles

4.1.1. Productos vegetales Esta categoría la componen ensaladas, encurtidos y escabeches a base de vegetales como papa, repollo,

cebolla, zanahoria, coliflor, tomate, perejil, chile verde, chile jalapeño, chile rojo, cilantro, y ejote. Las

ensaladas que se producen a partir del Proyecto constituyen platos fríos de hortalizas cortadas en trozos y

mezcladas, en las que se utilizan principalmente tomate, zanahoria, cebolla y chile verde, posteriormente

son empacadas al vacío en bolsas plásticas y almacenadas a bajas temperaturas previo a su despacho.

Los encurtidos son vegetales que han sido sometidos a la acción del vinagre y sal, siendo la cebolla, el

chile jalapeño y la zanahoria los más utilizados, y posteriormente envasados o empacados en bolsas

plásticas, y almacenados a temperatura controlada. Dentro de esta categoría también se encuentran los escabeches, preparados con vegetales ya cocinados

e introducidos dentro de una solución a base de vinagre que variará dependiendo de la concentración que

se requiera; antes de su despacho, los escabeches son envasados o embolsados para su almacenamiento

en frío.

4.1.2. Productos típicos Como productos típicos se incluyen todos aquellos alimentos a base de maíz más representativos y

tradicionales del ambiente culinario salvadoreño; entre ellos destacan las pupusas, definidas como tortillas

elaboradas con masa de maíz y rellenas de queso, frijoles o una combinación de ambos ingredientes, y

cocinadas en una plancha a moderada temperatura. Una vez cocinadas, las pupusas son envueltas en

plástico y empacadas en cajas de cartón, las cuales se almacenan en frío previo a su despacho. Esta

categoría de productos también incluye los tamales, cuyo nombre genérico es dado a varios platillos


21

americanos de origen indígena preparados con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en

hojas de mazorca o de plátano, y plástico para mayor protección y limpieza. Los tamales preparados en

CRIO pueden llevar o no relleno, lo que define su variedad o tipo, siendo: tamal de elote, pisque, de

azúcar, de gallina, chipilín o pollo, principalmente. Todas estas variedades son empacadas en cajas de

cartón y almacenadas a bajas temperaturas para su despacho. Los productos típicos también incluyen las riguas, las cuales son conocidas como tortas de maíz tierno

(elote) fritas con frijoles y en algunos casos acompañados con queso, envueltas en hoja de plátano y

plástico, y empacadas en cajas de cartón para su almacenaje en frío. De igual forma, se cocinan tacos,

que aunque son considerados un platillo de origen mexicano, tienen una amplia aceptación en El Salvador,

y son elaborados con una tortilla de maíz doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para

rellenarse con diversos tipos de alimentos como vegetales, carne de res y pollo. Los tacos preparados son

envueltos en plástico, y como el resto de productos, son empacados en cajas de cartón y dispuestos a

bajas temperaturas previo a su venta. Finalmente, CRIO elabora distintas presentaciones de frijoles, los cuales son ingredientes básicos para

muchas recetas, siendo un tipo de legumbre de alto valor vitamínico que constituye un pilar fundamental

de la base alimentaria en este país. Así, destacan los frijoles molidos, refritos y “borrachos” (cocinados en

forma de estofado con un caldo de cocción), los cuales son cocinados según recetas caseras y

empacados en bolsas plásticas fuertemente selladas, listas para su almacenamiento y posterior venta.

4.1.3. Aderezos Los aderezos son conocidos como el conjunto de ingredientes con que se sazonan las ensaladas u otras

comidas; en CRIO, estos productos los constituyen las salsas y el vinagre. En gastronomía se denomina

salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia líquida de muy amplia gama que puede ir

entre desde el puré o a la más líquida, el objetivo de la salsa es el acompañar a otras comidas como

aderezo. Por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados. Con el Proyecto se elabora principalmente salsa de tomate y salsa ranchera; la de tomate posee este fruto

como su ingrediente básico, y es de sabor agridulce, por sus diversos ingredientes: vinagre, azúcar, harina

y una amplia gama de especias que le proporcionan un sabor característico; en tanto que la ranchera es

un condimento elaborado con suero de mantequilla o crema ácida, mayonesa, cebollas verdes, ajo en

polvo, y otros aliños mezclados en una salsa. Ambas salsas son embolsadas y selladas fuertemente para

su almacenamiento en frío y posterior despacho. Asimismo, se elabora vinagre, el cual es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la

fermentación acética del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene

una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua. El vinagre es una pieza clave en los

escabeches y encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la

putrefacción alimenticia. CRIO prepara los vinagres especiados con diferentes hierbas, obteniendo


22

vinagres claros y oscuros. Estos aderezos son embotellados en envases de plástico y almacenados a

temperatura controlada, previo a su venta.

4.2. Volúmenes de producción A continuación se presentan los volúmenes máximos de producción de las categorías de productos antes

enlistados:

Cuadro 4. 2. Volumen de producción por categoría de alimento

Categoría de producto

Volumen de producción máxima por mes

Vegetales

4,977 Kg Ensaladas

938 Kg Encurtidos

11,210 Kg Escabeches

Típicos

6,240 Kg Pupusas

29,000 Kg Tamales de elote

13,212 Kg Tamales de masa

1,023 Kg Riguas

412 Kg Tacos

7,468 Kg Frijoles

Aderezos 2,170 Kg Salsa

10 m3 Vinagre

4.3. Etapas del proceso de producción El proceso de producción de cada una de las categorías de productos alimenticios detallados

anteriormente se compone de varias etapas, en las que se verifican (y cuantifican) entradas de materia

prima, energía, agua y otros insumos de producción; así también, se pueden enlistar salidas de materiales

como subproductos, desechos sólidos, vertidos y emisiones. A continuación se presenta cada uno de los

diagramas de flujo y su respectivo balance de materia:

4.3.1. Proceso de producción de alimentos vegetales La producción de alimentos vegetales posee un total de 12 etapas (ver Figura 4.1.), en las cuales se

asegura la elaboración de cada uno de los productos bajo estrictos estándares de calidad. Un plano de

distribución en planta del proceso se puede visualizar en la Figura 4.2.

4.3.1.1. Recepción de materia prima La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos vegetales y en

este paso es fundamental observar ciertas características como defectos de transporte y alteración


23

organoléptica; para ello se realiza una inspección que determina su grado de limpieza y su aptitud para el

procesamiento y elaboración de alimentos.

Recepción de materia prima

OPERACIONES ENTRADAS SALIDAS

Almacenamiento

Repollo, cebolla, zanahoria, papa, tomate, perejil, chile verde, chile jalapeño, chile

rojo coliflor, ejote

Almacenamiento en frío

Agua residual

Agua residual

Material vegetal,

Agua residual

Agua purificada

Detergente

Hielo

Energía

Benzoato sódico,

Benzoato cálcico

Bolsas y envases plásticos

Codificador

Energía

Energía

Energía

Embolsado y etiquetado

Adición de preservante

Cocción - Enfriado

Formulación de

ingredientes

Lavado

Pelado y corte

Mezclado

Pre-Lavado

Agua purificada

Detergente

Despacho

Mayonesa, mostaza

Figura 4. 1. Flujograma para la elaboración de productos vegetales


24

Los operarios de esta etapa están capacitados en hábitos de higiene y manipulación de las materias

primas y calidad de alimentos, con el fin de poder realizar la evaluación sensorial y físico mediante

métodos rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los vegetales que se reciben.

4.3.1.2. Pre – Lavado El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboración de alimentos vegetales, y se conoce

como aquella operación unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo contaminan,

dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboración posterior. El método que se utiliza en

CRIO es el lavado húmedo con detergente neutro tensoactivo. El objetivo principal de este lavado y/o

limpieza es eliminar tierra y restos vegetales; al mismo tiempo, mediante este proceso, se logra una

importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. El

prelavado constituye una área física de la planta (ver Figura 4.2), en la que se localizan pilas de aluminio

especiales para tal operación, dispuestas de mangueras con aspersores que sirven el agua con suficiente

presión para realizar la labor mecánica de limpieza.

4.3.1.3. Almacenamiento en frío Esta etapa consiste en el resguardo temporal de los vegetales en cuarto frío, a fin de mantenerlos en

condiciones de temperatura, limpieza, ventilación y rotación de stocks satisfactorias para asegurar su

higiene adecuada. Lo importante de esta etapa es que las hortalizas almacenadas se conserven con el

menor deterioro posible; por ello, en el Proyecto se considera imprescindible establecer instrucciones

respecto del retiro de productos próximos a su vencimiento. CRIO mantiene un sistema de registro de

ingreso y control de existencias de materias primas que contempla la correlación secuencial de lotes,

fecha de ingreso/egreso y la observación de la fecha de vencimiento. Asimismo, se registran las

temperaturas a diario con el propósito de evitar fluctuaciones importantes que alteren la calidad de los

vegetales almacenados.

4.3.1.4. Formulación de ingredientes Este procedimiento implica establecer una formulación donde se mezclen y pesen determinadas

proporciones de ingredientes, en un orden específico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias

del producto en cuestión. En el caso de los vegetales, se trata del cálculo de las raciones de ingredientes

tales como espesantes y preservantes, los cuales serán adicionados en etapas posteriores.

4.3.1.5. Lavado Los vegetales que luego requieren un proceso de pelado (papa, cebolla, etc.) deben recibir un lavado

previo; la modalidad más utilizada en CRIO es sumergir las hortalizas en agua y realizar un trabajo

mecánico acompañado de un sanitizante, a base de ácido paracético (y estabilizantes); o bien,

desinfectantes a base de cloro inorgánico, para una mayor acción de limpieza. En estas condiciones el

material más denso se hunde y las hojas flotan libremente, mientras que los frutos se mantienen en


25

suspensión. En estos procesos, CRIO considera de fundamental importancia que el agua sea renovada

continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raíz de los sucesivos lavados.

4.3.1.6. Pelado y corte El pelado es una operación imprescindible en la elaboración de vegetales, ya que se realiza con el objetivo

de mejorar el aspecto del producto final, para lo que se requiere la eliminación del material no comestible;

por lo tanto, es importante que el producto no sufra daños, y después de éste, la superficie del mismo

debe quedar limpia. En CRIO el pelado a cuchillo manual es el más utilizado, a través del cual, la piel de la

verdura se retira al presionarla en rotación contra un cuchillo corriente de cocina; no obstante, también se

utiliza el pelado mecánico siguiendo un método físicos de eliminación de la piel (abrasión, cuchillas), el

cual es aplicado generalmente a verduras compactas, para ello se utiliza una maquina peladora de 1,720

revoluciones por minuto (rpm) con ½ caballo de fuerza. Una vez que los vegetales han sido pelados, se procede a cortarlos con el método tradicional de cocina

utilizando cuchillos afilados. El tamaño y tipo de corte depende del producto que se elaborará, sea

ensaladas, encurtidos o escabeches. Para el caso de verduras como la papa y zanahorias, el Proyecto

cuenta con una maquina cubicadora para cortar en cubos mediante una cuchilla rebanadora, un árbol

motriz de cuchillas circulares y un árbol motriz de cuchillas de corte transversal. El cambio de tamaño de

los cubos se hace usando los árboles motrices de corte requeridos y ajustando el espesor de la rebanada.

4.3.1.7. Mezclado El mezclado consiste en la combinación manual de los distintos vegetales de acuerdo a los productos que

serán elaborados; por ejemplo, para la preparación de las ensaladas se combinan la mayor parte de las

hortalizas procesadas, tales como repollo, tomate, chile verde, zanahoria y cebolla; en tanto que para los

escabeches y encurtidos, las mezclas son más simples, sea coliflor con zanahoria, chile con cebolla, o sea

coliflor, cebolla y chile. La mezcla se lleva a cabo en una maquina mezcladora que realiza 1,740 rpm con

una fuerza de 3 caballos.

4.3.1.8. Cocción - Enfriamiento Esta operación tiene como principal función la conservación del producto mezclado mediante la

eliminación de los microorganismos tóxicos o patógenos que pudieran desarrollarse en su seno y causar

su deterioro, mediante la inactivación bacteriana debido a cambios bruscos de temperatura. En esta etapa,

lo que se busca es que los vegetales se conserven adecuadamente mediante un tratamiento térmico de

cocción a temperaturas cercanas a 100ºC, seguida de un enfriamiento en una solución controlada de hielo

y agua, a temperatura inferior a 0 ºC.


26

4.3.1.9. Adición de preservante Cuando se trata de la elaboración de escabeches y encurtidos, es necesaria la aplicación de preservantes

como Benzoato sódico y cálcico, los cuales son sales del ácido Benzoico, y tienen una función antiséptica

para conservar los alimentos, al matar eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. Este

procedimiento se realiza inmediatamente después que los vegetales han sido mezclados y se disponen a

ser embolsados y almacenados.

4.3.1.10. Embolsado y etiquetado El principal objetivo del empaque de los alimentos vegetales es proteger los productos del daño mecánico

y de la contaminación química, microbiana, del oxígeno, vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo

de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una

barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. En CRIO usualmente se utilizan

bolsas de plástico (compuestas por películas de polietileno), consideradas como el material predominante

para envolver este tipo de alimentos. El embolsado permite controlar los gases ambientales adentro del

empaque, ya que los productos alimenticios presentan actividad biológica, y la atmósfera dentro del

empaque (si este es cerrado) cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad

producidas durante los procesos metabólicos. Para un efectivo resguardo de los vegetales así empacados,

el Proyecto contempla sellar fuertemente las bolsas plásticas con grapas de metal, en un procedimiento

denominado “clípeo”, mediante una maquina selladora de pedal.

El etiquetado es el procedimiento que supone la provisión de información que acompaña a los productos y

que es dirigida a consumidores o usuarios, de una forma clara y comprensible con el objetivo de evitar

engaño o cualquier tipo de duda, sobre la naturaleza, identidad, calidad, composición, cantidad, duración,

origen o procedencia y modo de fabricación de los productos vegetales que se elaboran en el Proyecto.

4.3.1.11. Almacenamiento en frío Los productos vegetales embolsados y debidamente etiquetados se someten a almacenamiento en cuarto

frío, ya sea a temperaturas de refrigeración (1 – 4°C) o congelamiento (abajo de 0°C) según como se

prefieran manejar o resguardar su caducidad para su posterior comercialización. El equipo de refrigeración

comprende un compresor de gas movido por un motor eléctrico, un intercambiador de calor con una

tubería en forma de zigzag llamado condensador, otro tubo en forma de serpentín llamado evaporador y

una válvula de expansión, todos interconectados por tubos de cobre formando un circuito cerrado.

4.3.1.12. Despacho El despacho es la etapa final del proceso, el cual se realiza en un área fresca, limpia y espaciosa para

permitir que los productos alimenticios empacados y almacenados sean transportados libremente por el

personal encargado de cargar los vehículos contenedores. En el área de despacho el producto se maneja

en las condiciones con que llegará al comprador; por lo tanto, CRIO dedica mucho esfuerzo para procurar

que se reduzca al mínimo el manejo descuidado, la carga excesiva de los camiones, la infestación y la

exposición a condiciones de tiempo extremas.


27

Figura 4. 2. Plano de distribución en planta del proceso para elaborar productos alimenticios vegetales


28

4.3.2. Proceso de producción de alimentos típicos La producción de alimentos típicos posee un total de 10 etapas generales (ver Figura 4.3), que pueden

experimentar algunas variaciones dependiendo del producto que se elabora; a continuación se describen

dichas etapas, cuya localización se esquematiza en la Figura 4.4.

4.3.2.1. Recepción de materia prima La recepción de materias primas, tales como elotes y harina1, constituye la primera etapa en la

elaboración de los alimentos típicos. En esta etapa, los elotes que se reciben son manipulados tomando

en cuenta hábitos de higiene y calidad, con el objetivo de realizar una evaluación sensorial y física que

conduzca a aceptar o rechazar dichos vegetales, y de esa forma garantizar la calidad de los productos

elaborados. Esta etapa se realiza en un área especial común para los procesos de elaboración de

productos vegetales, tal y como se ha especificado en el acápite 4.3.1.1. La harina de maíz que se recibe está empacada en sacos de papel de 50 libras con multiparedes

antideslizantes, y posee las propiedades típicas que cumplen con los estándares de calidad requeridos

para la elaboración de los productos típicos, tales como humedad (0 - 12.5%), proteínas (7.0 - 9.0%),

grasas (3.0 - 6.0%), fibra (6.0 - 10.0%) y ceniza (1.0 - 2.5%).

4.3.2.2. Lavado El lavado principalmente se realiza a los productos vegetales como elote y frijol, con el objetivo de

liberarlos de sustancias diversas que los contaminan, dejándolos en condiciones adecuadas para su

transformación posterior. El método que se utiliza es el lavado húmedo para eliminar tierra y suciedad.

4.3.2.3. Almacenamiento temporal Tanto los elotes como la harina de maíz que se reciben son almacenados temporalmente tomando en

cuenta buenas prácticas de mantenimiento, y el manejo del producto con base en primeras entradas y

primeras salidas. El almacenamiento de estos productos ocurre en un lugar fresco (inferior a 27°C) y seco

(inferior a 60%), que puede localizarse en el plano de distribución en planta. Cuando el almacenamiento de

la harina es prolongado, CRIO implementa un programa preventivo de control de plagas contra roedores e

insectos.

4.3.2.4. Formulación de ingredientes Esta etapa consiste en la formulación, mezcla y pesado de los ingredientes que serán adicionados en el

proceso de elaboración de los productos típicos; entre estos ingredientes destacan el queso, frijoles, carne

1 La harina que se utiliza principalmente es la de maíz nixtamalizado. La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por

el cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido).


29

(pollo y res), y vegetales (chile verde, tomate, zanahoria, principalmente), cuyas proporciones y orden

específico están en función de las condiciones finales propias del tipo de producto típico a elaborar.

Figura 4. 3. Flujograma para la elaboración de productos típicos

4.3.2.5. Elaboración de masa La elaboración de masa posee algunas variantes según el producto a elaborar; para la producción de

pupusas, tamales (de carne) y tacos, se utiliza como materia prima la harina de maíz, la cual es mezclada



Harina de maíz

Elote

Lavado Agua Agua residual

Almacenamiento

en bodega seca

Benzoato sódico, benzoato de

Calcio, Glutamato monosódico

Despacho

Cajas de cartón

Energía

Energía Cocción

Empaque y Almacenamiento en

frío

Frijoles, queso, Carne (pollo, res)

Hojas de huerta, hojas de elote,

plástico

Energía

Agua purificada

Emisiones

Desechos sólidos

Formulación de

ingredientes

Elaboración de masa

Adición de preservante

Dosificación y Ensamblaje


30

con agua a razón de 55 litros por cada 100 libras de harina de maíz nixtamalizado, durante un lapso

aproximado de 5 a 7 minutos. Para la elaboración de tamales de elote y riguas, la masa se obtiene mediante la molienda mecánica de

los granos de maíz, los cuales han sido extraídos de los elotes previamente desinfectados a través de un

procedimiento de “raspado” manual; para la molienda del maíz se utiliza un molino de nixtamal que posee

un alimentador de granos, y una charola que recoge la masa obtenida por el molido de la materia prima;

ambos componentes son de acero inoxidable, lo que previene la contaminación cruzada de la masa, dado

que se encuentran en contacto directo con la materia prima. Cabe señalar que para el caso de los frijoles, la etapa de elaboración de masa aplica para la producción

de frijoles molidos, en donde también es utilizado un molino pulverizador mecánico que realiza la función

de molienda de los granos de frijol.

4.3.2.6. Adición de preservante Este procedimiento aplica para la elaboración de los productos derivados de harina, así como para los que

proceden del maíz molido; en ambos casos es necesaria la aplicación de preservantes como Benzoato

sódico y cálcico, cuya función antiséptica conserva los alimentos eficientemente. Este procedimiento se

realiza paralelamente a la elaboración de masa y adición de ingredientes.

4.3.2.7. Dosificación y ensamblaje Esta etapa consiste en regular la cantidad o porción de la mezcla obtenida previamente, así como de los

ingredientes que la acompañarán en su ensamblaje, a partir del cual se le provee de forma y apariencia al

producto típico final. Los ingredientes que se adicionan a la masa poseen un peso determinado

previamente; en el caso de los tamales de elote, la dosificación se hace por medio de un dosificador

automático (calibrado en onzas); en tanto que para el resto de los productos, este procedimiento se realiza

por medio de cucharas medidoras que se clasifican en diferentes pesos.

4.3.2.8. Cocción La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que los alimentos típicos adquieran su

sabor característico, siendo más apetecibles y digeribles, además de que se favorece su conservación. En

el caso de las pupusas y riguas, una vez se encuentran ensambladas y con su forma característica, se

realiza su cocción con la técnica de cocina a la plancha, que emplea la distribución de calor sobre los

alimentos debido a la conductividad de una plancha de metal caliente a base de gas propano. Los

alimentos puestos sobre la placa de metal reciben el calor y se van cocinando. En tanto que los tamales ensamblados (de elote y masa de maíz), y los frijoles reciben cocción en

marmitas, las cuales son ollas de presión o recipientes cilíndricos de acero inoxidable con asas laterales,

provistas de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro. El aumento del punto de

ebullición del agua al subir la presión se aprovecha para realizar una cocción más rápida a temperaturas

http://es.wikipedia.org/wiki/Calor


31

que superan los 100ºC, logrando paralelamente una perfecta esterilización. Las marmitas reciben energía

a base de vapor proveniente de una caldera.

Figura 4. 4. Plano de distribución en planta del proceso para elaborar alimentos típicos

RECEPCION DE MATERIA

PRIMA

FORMULACION

DE

INGREDIENTES

COCCION

ALMACENAMIENTO

EN FRIO

(CUARTO FRIO)

DESPACHO AREA

ADMINISTRATIVA

BODEGA DE

MATERIA

PRIMA

ELABORACION

DE

MASA

DOSIFICACION

Y

ENSAMBLAJE

EMPAQUE

ELABORACION

DE

FRIJOLES


32

Los tacos que se preparan reciben cocción dentro de un horno o dispositivo que genera calor dentro de un

compartimento cerrado. La energía calorífica utilizada para alimentar el horno se obtiene directamente por

vapor de agua generado por caldera. La cocción en horno consiste en someter el alimento a la acción del

calor sin mediación de ningún elemento líquido; el aceite que poseen los tacos favorece la dispersión del

calor; de hecho, se genera un efecto interesante como lo es el gratinado, entendido como una técnica

culinaria que consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto

de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado en los tacos elaborados por el Proyecto es

la de formar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

4.3.2.9. Empaque y almacenamiento en frío El empaque de los alimentos típicos se realiza principalmente en bolsas de plástico (polietileno)

debidamente selladas y empaquetadas en cajas de cartón, con el objetivo de proteger los productos del

daño mecánico y de la contaminación química, microbiana, del oxígeno, vapor de agua, y la luz en algunos

casos. Tanto los tamales de elote como los de masa de harina, son empacados en hojas de elote y

plátano, respectivamente, y posteriormente son depositados en cajas de cartón. En lo que respecta a los

frijoles, el empaque o llenado de bolsas se realiza con una llenadora volumétrica de pistón. Los productos

así embolsados y debidamente etiquetados se someten a almacenamiento en cuarto frío, ya sea a

temperaturas de refrigeración (1 – 4°C) o congelamiento (abajo de 0°C) según como se prefieran manejar

o resguardar su caducidad para su posterior comercialización.

4.3.2.10. Despacho El despacho de productos típicos se realiza en un área común para el resto de productos que se elaboran

en el Proyecto. Las condiciones de limpieza y libre tránsito son fundamentales para permitir que los

productos alimenticios empacados y almacenados sean conducidos por el personal responsable de cargar

los vehículos contenedores, buscando reducir al mínimo el manejo descuidado, la carga excesiva de los

camiones, la infestación y la exposición a condiciones de tiempo extremas.

4.3.3. Proceso de producción de aderezos La producción de aderezos posee un total de 7 etapas generales (ver Figura 4.5), que pueden

experimentar pequeñas variaciones en su proceso de elaboración, es por eso que se presenta un mismo

flujograma que esquematiza las principales fases para la elaboración de salsa y vinagre propiedad de

CRIO, cuya distribución espacial puede visualizarse en la Figura 4.6.

4.3.3.1. Recepción de materia prima Las materias primas utilizadas para la elaboración de aderezos son recepcionadas en el mismo espacio

físico en donde se reciben el resto de materias primas. El principal insumo para la elaboración de salsa

son los tomates, los cuales una vez que llegan son pesados y sometidos a controles de calidad para

evaluar su estado de integridad, y decidir si son aptos o no para su transformación. Todos los tomates que


33

son aceptados por sus características físicas y organolépticas son almacenados temporalmente en cuarto

frío para su conservación. Por otra parte, el principal insumo para la elaboración de vinagre lo constituye el

ácido acético (no preparado en CRIO), que se recibe en el Proyecto y es almacenado bajo condiciones

controladas en depósitos especiales para conservar sus características.

Figura 4. 5. Flujograma para la elaboración de aderezos

4.3.3.2. Almacenamiento El almacenamiento de las materias primas para la elaboración de los aderezos tiene particularmente dos

espacios físicos con características específicas que garantizan la calidad y conservación de los alimentos.

Por un lado, el almacenamiento en cuarto frío que reciben los tomates es un tipo de tratamiento físico de

conservación, que consiste en mantener el producto en buenas condiciones de temperatura (de -3ºC a

5ºC) para disminuir o inactivar microorganismos en reproducción, de tal forma que se evite o ralentice su

deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). En tanto que el almacenamiento que

recibe el ácido acético asegura las condiciones de ventilación, frescura, sequedad y señalización, así

como una temperatura adecuada de 15 – 25°C. Su almacenaje se realiza contenedores de polietileno bien



Almacenamiento

Tomates

Acido acético

Cajas de cartón

Energía

Energía

Agua purificada

Desechos sólidos Envasado y Almacenamiento

Despacho

Pasteurización

Formulación de

ingredientes

Sal, azúcar, especias, Benzoato

sódico, benzoato de Calcio,

Glutamato monosódico

Energía

Energía

Mezclado


34

sellados, rotulados y alejados de fuentes de ignición y calor. De hecho, con el Proyecto se hace el

esfuerzo de separar el almacenamiento del ácido acético de materiales incompatibles.

4.3.3.3. Formulación de ingredientes Esta etapa consiste en la selección, pesado y dosificación de ingredientes que acompañarán a los

aderezos. Para el caso de la salsa de tomate, los principales ingredientes son: sal, azúcar, cebolla,

vinagre, especias (pimienta y mostaza) y aditivos que mejoran las características organolépticas del

producto (colorantes y conservantes autorizados). El ingrediente principal para el vinagre son especias de

varios tipos: perejil, romero y tomillo, cuya concentración le torna de color claro u oscuro.

4.3.3.4. Mezclado Para la salsa, los tomates maduros y limpios se trituran, con lo que se obtiene un puré de tomate. Se

separan las pieles y semillas del puré, y se concentra en tanques hasta obtener una consistencia

específica: la pasta de tomate. El mezclado se realiza en tanques y se persigue la íntima unión de los

diferentes ingredientes. Para la elaboración de vinagre, el mezclado se realiza con agua purificada para

lograr una solución de concentración variable, dependiendo del sabor y presentación final que tendrá este

aderezo.

4.3.3.5. Cocción Este procedimiento aplica únicamente para las salsas, cuya mezcla de ingredientes se somete a un

proceso térmico (96 ºC durante 4 – 6 minutos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que pueda

contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, con lo que se consigue, además de la estabilidad

microbiológica, el fundido del azúcar y la extracción de los aromas de las especias que proporcionarán

particularidad al producto. Con la cocción también se logra el objetivo de la concentración o evaporación parcial del producto y la

obtención de la consistencia deseada; de igual forma, se elimina el oxígeno disuelto y ocluido que podría

causar la alteración por oxidación del producto ya envasado (provocaría su oscurecimiento); asimismo, se

volatilizan los componentes que proporcionan el aroma, de manera que se recuperan y reintroducen en el

producto tras el proceso.

4.3.3.6. Embolsado/Envasado y almacenamiento La salsa de tomate se empaca en bolsas de plástico que posteriormente son selladas fuertemente para

favorecer su conservación y evitar las pérdidas de sabor. Una vez embolsado este producto, se etiqueta

siguiendo la normativa de etiquetado (nombre del producto, ingredientes, información nutricional, etc.),

quedando listo para su almacenamiento, distribución y venta. El vinagre elaborado se envasa en

recipientes de plástico (polietileno) debidamente sellados, los cuales son etiquetados y dispuestos en un

almacén para su despacho. Las características químicas de estos aderezos y el tratamiento térmico al que


35

se someten (en el caso de la salsa), hacen que éstos sean productos muy estables y de larga vida útil, por

lo que su almacenaje y cadena de distribución hasta el consumidor se realiza a temperatura ambiente.

Figura 4. 6. Plano de distribución en planta del proceso para elaborar aderezos

RECEPCION DE MATERIA

PRIMA

FORMULACION DE

INGREDIENTES

EMBOLSADO

DESPACHO

AREA

ADMINISTRATIVA

BODEGA DE

MATERIA

PRIMA

ENVASADO

COCCION

ALMACENAMIENTO

MEZCLADO

ALMACENAMIENTO


36

4.3.3.7. Despacho El despacho de los aderezos se realiza de la misma forma que el resto de los productos alimenticios del

Proyecto, asegurando condiciones de limpieza y libre tránsito para su transporte por el personal

responsable, buscando reducir al mínimo el manejo descuidado, la carga excesiva, la infestación y la

exposición a condiciones de tiempo extremas.

4.4. Entradas y salidas de materiales Con base en los diagramas de flujo de cada proceso productivo para la elaboración de alimentos, según

las categorías de vegetales, típicos y aderezos, se enlistan y cuantifican a continuación las principales

entradas y salidas de materiales (productos, subproductos, desechos sólidos y vertidos):

4.4.1. Alimentos vegetales Tal y como lo muestra la Figura 4.7, la materia prima en el proceso de elaboración de alimentos vegetales

lo constituyen las verduras y hortalizas2 en un volumen máximo mensual de 10,473 kilogramos; los

cuales, después del proceso de transformación antes detallado, generan un total de 17,125 kg de

alimentos vegetales terminados (principalmente ensaladas). El mayor volumen registrado después del

proceso de elaboración de este tipo de alimentos se explica por la adición de espesantes3, mostaza y

mayonesa. A pesar del aumento en el volumen del producto terminado, es preciso resaltar que en el proceso de

transformación de los vegetales se producen mensualmente 2,310 kg de material vegetativo de descarte

(cascaras, hojas, tallos, tejido vegetal dañado, etc.), el cual es considerado como el mayor aporte en la

generación de desechos sólidos del Proyecto. Por otra parte, el agua es un insumo fundamental del proceso de elaboración de alimentos vegetales,

principalmente en lo que se refiere a la limpieza y cocción de estos productos; el volumen de demanda

máxima mensual es de 210 m3, el cual constituye la fuente de agua de vertido más significativo de todas

las líneas de producción del Proyecto, equivalente a 168 m3 mensuales. Finalmente, en la etapa de cocción de los vegetales se emplea primordialmente la fuente de energía

calorífica procedente de la combustión de gas propano, en estufas o cocinas de hornillas. Las etapas de

pelado, corte y almacenamiento son las que demandan casi en su totalidad de energía eléctrica para su

desarrollo, ya que la maquinaria para tales fines (principalmente los sistemas de refrigeración para el

almacenamiento en frío) requieren de ese tipo de energía para su funcionamiento.

2 Los vegetales más utilizados son repollo, cebolla, zanahoria, papa, tomate, perejil, chile, coliflor y ejote.

3 El principal espesante es el glutamato monosódico.


37

4.4.2. Alimentos típicos Las principales materias primas en el proceso de producción de alimentos típicos son elotes, harina

(mayoritariamente de maíz nixtamalizado) y frijoles, en un volumen máximo de 48,195 kg, 3,100 kg y 3,000

kg, respectivamente; las cuales son transformadas en 57,355 kg de alimentos terminados (ver Figura 4.8). El agua que se utiliza en la elaboración de estos productos es demandada principalmente para la

preparación de masa (mezcla de harina y agua), requiriendo de 4 m3 mensuales para elaborar

aproximadamente 21,800 kg de masa, la cual posteriormente será transformada en pupusas, tamales y

tortillas para tacos. Asimismo, el agua es utilizada para el lavado inicial que se provee a los elotes y granos

de frijoles que entran al proceso de producción, lo que equivale a un volumen de 96 m3 mensuales. Esta

cantidad de agua de insumo para la producción de alimentos típicos genera un caudal de agua residual

equivalente a 77 m3/mes.

Figura 4. 7. Entradas y salidas del proceso para la elaboración de alimentos vegetales

PROCESO DE ELABORACION DE

ALIMENTOS VEGETALES

10,473 Kilogramos de vegetales/mes

210 m3/mes de Agua

Gas

propano

Energía eléctrica

Preservantes Espesantes

Mayonesa

Mostaza

Cajas de

cartón Etiquetas

168

m3/mes agua

residual

2,310

Kg/mes material

vegetativo de descarte

17,125 Kg

Producto terminado


38

El gas propano utilizado en esta categoría de alimentos se emplea para la generación de calor mediante

su combustión. La energía calorífica producida de esta forma es utilizada para la cocción en plancha de

pupusas y riguas; en tanto que la energía del vapor de agua producido por caldera es utilizada para la

preparación de tamales, frijoles y tacos, mediante la presión generada en las marmitas de cocción y horno;

la caldera en funcionamiento genera emisiones de oxígeno, monóxido de carbono y dióxido de carbono,

las cuales son dispersadas a la atmósfera a través de una chimenea. Finalmente, la energía eléctrica

empleada en este proceso es demandada principalmente por los sistemas de refrigeración (en cuartos

fríos) que posibilitan el almacenaje de cada uno de los productos, una vez que éstos han sido empacados

en bolsas plásticas, hojas de plátano, hoja de elote y cajas de cartón. La elaboración de los tamales de elote supone la generación de desechos sólidos, constituidos

principalmente por el “olote” o tronco obtenido al desgranar la mazorca del maíz, cuyo volumen máximo

asciende a 5,780 kg mensuales. De igual forma, la preparación de tamales que utilizan como ingrediente

de relleno la carne de pollo, generan desechos de huesos y cartílagos, los cuales representan un volumen

mensual de 1,000 kg. En suma, la cantidad de desechos sólidos de mayor importancia en la elaboración

de productos típicos equivale a un peso total aproximado de 6,780 kg (ver Figura 4.8).

Figura 4. 8. Entradas y salidas del proceso para la elaboración de alimentos típicos

PROCESO DE

ELABORACION DE ALIMENTOS TIPICOS

100 m3/mes de Agua

Gas propano

Energía eléctrica

Preservantes

Otros

ingredientes

Bolsas plásticas,

hoja de plátano,

hojas de elote,

cajas de cartón

Energía de

caldera

77m3 de agua residual

6,780 kg Desechos sólidos

57,355 Kg

de Alimentos

típicos

Emisiones atmosféricas

3,100 kg

de harina

3,000 kg

de frijol en

grano

48,195 kg de elote


39

4.4.3. Aderezos La elaboración de aderezos requiere de materias primas de naturaleza química y biológica, siendo el ácido

acético la sustancia química necesaria para la elaboración de vinagre; y los frutos de tomate, el

componente biológico principal de la salsa (ver Figura 4.9). La cantidad de ácido acético que ingresa al

proceso es variable dependiendo de la concentración con que se requiera elaborar el vinagre,

normalmente las concentraciones varían entre el 3% y 5%, para lo cual se utiliza un volumen de agua

purificada equivalente a 10.5 m3 mensuales, con lo que se obtiene un total mensual de 10.1 m3 de vinagre. Para la producción de salsa, el volumen máximo mensual de tomates que se requiere es de 4,500 kg, los

cuales se transforman en 2,170 kg de producto terminado, a través de las etapas de mezclado y cocción,

en las que se demanda de energía calorífica a partir del uso de gas propano, así como de energía eléctrica

para hacer funcionar los sistemas de enfriamiento que posibilitan el almacenamiento de la salsa elaborada.

A este proceso se adicionan preservantes (benzoato de sodio y benzoato de calcio), y otros ingredientes

Figura 4. 9. Entradas y salidas del proceso para la elaboración de aderezos

PROCESO DE

ELABORACION DE ADEREZOS

10.5 m3/mes de Agua

Gas

propano

Energía eléctrica

Preservantes

Otros

ingredientes

Bolsas plásticas,

envases de plástico

cajas de cartón

360 kg desechos sólidos

10 m3

de vinagre

4,500 kg

de tomate Acido

acético

2,170 kg de

salsa


40

como sal, azúcar, cebolla, vinagre, especias (pimienta y mostaza) y aditivos (conservantes autorizados). El

total de desechos sólidos que se produce en la elaboración de la salsa asciende a 360 kg mensuales

(como máximo), y corresponde a restos vegetales y frutos en mal estado. La salsa es empacada en bolsas de plástico y posteriormente selladas fuertemente para su

almacenamiento y posterior comercialización; en tanto que el vinagre es envasado en depósitos de

polietileno, y dispuesto en cajas de cartón para su despacho.

4.5. Operaciones de limpieza Las operaciones de limpieza del Proyecto están plasmadas en un programa en el que se detalla el equipo,

el procedimiento de cada operación, su periodicidad, etapa del proceso, instrumental empleado,

responsables (pre-operación, momento, post-operación), y equipo de seguridad utilizado (ver Anexo 4.1)4.

Cabe destacar que el procedimiento de cada operación describe el “cómo” son realizadas y los productos

de limpieza que deben utilizarse; cabe señalar que el consumo diario estimado de agua para las

operaciones de limpieza es de aproximadamente 1.5 m3; a continuación se presentan algunos ejemplos de

estas operaciones: En los pisos del área de producción se realizará diariamente una acción mecánica con maquina

hidrolavadora o cepillo de piso, aplicando detergente en polvo HD industrial a una concentración

de 100 g por 5 galones de agua.

Las paredes, estantes para especias, tinas de lavado y otros equipos, serán sanitizadas

diariamente con nebulizadora, aplicando 8 ml de solución por galón de agua para generar 300

ppm de Amonio Cuaternario.

En mesas de acero inoxidable, barriles, tinas de lavado, dosificadoras, molinos, freezers,

marmitas, etc., se aplicará todas las semanas “espumón” a una concentración de 300 ml por 5

galones de agua, y realizar acción mecánica con mascón.

En baños, pisos de cuartos fríos y pasillos, aplicar todas las semanas detergente HD industrial a

una concentración de 200 g por 3 galones de agua + 15 ml de lejía, realizar acción mecánica con

escoba blanca y remover la suciedad con agua a temperatura ambiente.

En latas de cocción, aplicar todos los días limpiador y desengrasante Blitz a una concentración de

90 ml a la tina de lavado de equipo, dejar actuar durante 8 horas, aplicar HD industrial a una

concentración de 200 g por 3 galones de agua + 15 ml de lejía, realizar acción mecánica con

mascón, remover la suciedad con agua a temperatura ambiente, sanitizar con la nebulizadora

aplicando 8 ml por galón para generar 300 ppm de Amonio cuaternario.

4 El Anexo 4.1 posee un Anexo secundario (4.1.1) referente a las Hojas de Seguridad de productos de limpieza


41

Para éstas y otras operaciones de limpieza, se recomienda el uso de equipos de seguridad, tales como

gafas, guantes, botas y delantal.

4.6. Generación y demanda de energía

4.6.1. Vapor de agua El Proyecto dispone de una caldera de vapor tipo pirotubular para la generación de energía requerida para

el funcionamiento de las marmitas y horno de cocción; la caldera es marca Cleaver Brooks, modelo CB

100, con una capacidad de 1,725 libras por hora (Lb/h); posee un presión de diseño de 150 Lbs, y una

presión de operación de 110 Lbs; el tipo de combustible que utiliza este dispositivo es diesel (Aceite #2). A

continuación se presenta el esquema básico de la caldera utilizada por el Proyecto, sus especificaciones

pueden observarse detalladamente en el Anexo 4.2.

Figura 4. 10. Caldera pirotubular de cuatro pasos

El consumo de vapor que se utiliza en el proceso productivo es facilitado por los fabricantes de las

marmitas, en función de las características del producto a procesar, de su flujo másico, del incremento de

temperatura que debe experimentar en cada proceso, y de las características propias de cada equipo.

Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, se ha realizado el siguiente Cuadro:

Cuadro 4. 3. Consumo previsto de vapor

Equipo Presión de trabajo

(Kg/cm2) Consumo unitario

(Kg/h)

Marmita #1 1.76 100

Marmita #2 0.5 50

Marmita #3 0.5 50

Horno (turbina) 20.39* 440

Consumo total 640


42

* Presión de vapor entrante

Con objeto de tener en cuenta posibles fugas eventuales, se ha aplicado un coeficiente de incremento

estimado en el 10% del vapor generado; por tanto, teniendo en cuenta estas pérdidas, la cantidad de

vapor máxima que se debe producir es igual a:

640 x 1’10 ≈ 704

El agua de alimentación a la caldera es almacenada en un tanque, con capacidad suficiente para atender

la demanda de la caldera. Una válvula de control de nivel mantiene el tanque con agua, mientras que una

bomba de alta presión empuja el agua hacia adentro de la caldera5. Para determinar la cantidad de agua empleada en la alimentación de la caldera, se necesita convertir la

capacidad promedio de la caldera a abastecimiento máximo de agua en galones. La capacidad promedio

de la caldera está expresada en 1,725 lb/h (según especificación técnica del fabricante), por lo que deberá

convertirse al factor común de “Caballos Vapor Caldera” (BHP). Para convertir la capacidad de la caldera a

BHP (caballos de fuerza), es necesario dividir la capacidad (en lbs/h) entre 34.5:

1,725 34.5 ≈ 50 HP Sabiendo que la capacidad de la caldera es de 50 HP (caballos de fuerza), éstos se deben convertir a

galones de agua por hora necesarios para alimentar la caldera, teniendo en cuenta que por cada caballo

vapor caldera, ésta requiere alimentarse con 4.25 galones por hora, es decir:

50 x 4.25 = 212.5 galones por hora Para determinar la cantidad de condensados de retorno o recuperados, y determinar la alimentación neta a

la caldera, es necesario tener en cuenta que la alimentación de diseño es de 212.5 galones por hora, y

que debido a pérdidas de distribución y a elementos consumidores en los que el vapor no se recupera en

forma de condensado, el retorno de condensados podría oscilar entre 70 – 80%6 (170 galones por hora),

entonces la alimentación neta será de:

212.5 – 170 = 42.50 galones por hora La alimentación total máxima requerida por día estará dada por el número de horas que el sistema opera,

multiplicado por la alimentación neta. Si en el Proyecto se han estimado un total máximo de 10 horas de

operación de caldera, entonces:

42.50 x 10 horas = 425 galones por día ≈ 1.6 m3 por día Según los datos facilitados por el fabricante, el consumo máximo aproximado de fuel-oil de la caldera,

funcionando a la capacidad nominal, es de 15 galones por hora. Teniendo en cuenta que el

funcionamiento máximo de la planta se ha fijado en 10 horas al día, el consumo diario asciende a:

5 Se emplean bombas de presión debido a que la caldera operan a presiones mucho más elevadas que las que se encuentra en el tanque de agua.

6 La temperatura del flujo de retorno oscila entre 130 y 170 °C


43

15 x 10 ≈ 150

4.6.2. Gas licuado El gas licuado del petróleo utilizado por el Proyecto es el propano, y las áreas o aplicaciones específicas

del proceso de producción en donde es utilizado, son principalmente aquellas relacionadas con los

procedimientos de cocción que requieren de energía calorífica, la cual es generada por la combustión de

dicho gas. El equipo que utiliza el gas propano son las estufas de hornillas (para la preparación de

ingredientes que serán agregados a los alimentos típicos) y planchas de acero inoxidable (para la cocción

de pupusas y riguas). El consumo mensual de gas propano asciende a 300 galones (1.14 m3).

4.6.3. Electricidad La energía eléctrica demandada por el Proyecto es abastecida por el sistema eléctrico normal, contratado

con la distribuidora eléctrica que abastece al sector. El Proyecto tiene un período de operación de 12

meses, en ese lapso la operación es continua, principalmente en lo que respecta al funcionamiento de los

sistemas de refrigeración en cuartos fríos, los cuales constituyen el mayor gasto de energía eléctrica del

Proyecto. El gasto de energía eléctrica mensual equivale a 46,527 kwh.

4.7. Vertidos La naturaleza de los vertidos (aguas residuales) generados por el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.

son de dos categorías: vertidos o aguas de tipo ordinario (aguas negras y grises), y vertidos de tipo

especial. A continuación se detallan los caudales de cada una de estas categorías de vertido:

Cuadro 4. 4. Categorías de vertido y caudal máximo generado

Tipo de Vertido Caudal (m3/día)

Vertido de tipo Ordinario* 2.91

Aguas Grises 0.29

Aguas Negras 2.62

Vertido de tipo Especial 13.80

Agua residual del proceso 12.30

Agua de limpieza y sanitización 1.50

* Se asume un coeficiente de retorno de 0.8 sobre la dotación de agua para lavado de manos y uso de sanitarios, calculada en 41 litros/persona/día.


44

Los vertidos de tipo ordinario están compuestos por todas las aguas grises y negras. Las aguas grises son

las que se generan por el lavado de manos, utensilios de cocina y limpieza personal (excluyendo agua de

bañado), tanto de operarios como de empleados administrativos (71 personas), y cuyo caudal asciende a

0.29 m3 por día. En tanto que las aguas negras son de tipo cloacal, compuesta por desechos del retrete

generados por los trabajadores del Proyecto, y su caudal equivale a 2.62 m3 por día. Por lo anterior, el

caudal total de vertidos de tipo ordinario es de 2.91 m3 diario. Los vertidos de tipo especial están constituidos por el volumen máximo de aguas residuales generadas por

la producción de alimentos; cuyo caudal, según el cálculo de entradas y salidas del proceso de elaboración

de alimentos vegetales, típicos y aderezos, asciende a 12.3 m3 por día. A este volumen se suman las

aguas resultantes del proceso de lavado y sanitización de las instalaciones del Proyecto, el cual es de 1.5

m3. Por lo tanto, el caudal de aguas de tipo especial corresponde a 13.8 m3 por día. A continuación se

presenta un diagrama de generación de vertidos para el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.:

Figura 4. 11. Diagrama de generación de aguas residuales de tipo especial

4.7.1. Caracterización de aguas residuales La caracterización de las aguas residuales del Proyecto está basada en análisis realizado por laboratorio

acreditado, para la determinación de los valores de los siguientes parámetros: Demanda Química de

Oxígeno (DQO), Demanda Biológica de Oxígeno (DBO5), Sólidos Sedimentables, Sólidos Suspendidos

Totales, Aceites y Grasas, pH, y Temperatura. A continuación se presentan los resultados del análisis (ver

Anexo 4.3):


45

Cuadro 4. 5. Resultados de análisis de laboratorio a las aguas residuales

PARÁMETRO RESULTADO NORMA ANDA

AGUAS RESIDUALES* MÉTODO

Demanda Química de Oxígeno mg/L 1,424 1,000 Standard Methods, 5220D, 2005

Demanda Bioquímica de Oxígeno mg/L 885.49 400 Standard Methods, 5210B, 2005

Sólidos Sedimentables ml/L 4 20 Standard Methods, 2540F, 2005

Sólidos Suspendidos Totales mg/L 496 450 Standard Methods, 2540D, 2005

Aceites y Grasas mg/L 26.7 150 Standard Methods, 5520, 2005

pH 6.93 5.5 – 9.0 Standard Methods, 4500 H+, 2005

Temperatura 27.3 20 – 35 Standard Methods, 2550, 2005 * Norma para regular calidad de aguas residuales de tipo especial descargadas al alcantarillado sanitario. ANDA. Mg/L: miligramos por litro; ml/L: mililitros por litro

Adicionalmente, se han realizado los análisis complementarios correspondientes al tipo de industria a que

pertenece el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V., es decir al rubro de frutas y vegetales. Para este

segmento industrial, los análisis complementarios se realizan para la determinación de: Arsénico, Cadmio,

Cianuros, Cromo, Flúor, Hierro, Mercurio, Plomo, y Zinc. A continuación se presentan los resultados de

estos análisis (ver Anexo 4.4):

Cuadro 4. 6. Resultados de análisis complementarios de laboratorio

PARÁMETRO RESULTADO NORMA ANDA AGUAS

RESIDUALES* MÉTODO**

Arsénico mg/L 0.001 1.0 Standard Methods, 3,500-As, 21Ed 2005. Método Colorimétrico

Cadmio mg/L 0.1068 1 Standard Methods, 3,500-Cd, 17Ed 1989. Método Colorimétrico

Cianuro mg/L <0.010 1 Standard Methods, 4,500-CN, 21Ed 2005, Método Colorimétrico

Cromo Hexavalente mg/L <0.05 0.5 Standard Methods, 3,500 21Ed 2005, Colorimétrico

Fluoruros mg/L <1.0 6 Standard Methods, 4,500-F, 21Ed 2005. Método Colorimétrico

Hierro Total mg/L 0.202 20 Standard Methods, 3,500-Fe B 21Ed 2005. Método Fenantrolina.

Mercurio mg/L N.D. 0.02 Standard Methods, 3,500-Hg, 21Ed 2005. Abosorción Atómica

Plomo mg/L 0.07 1.0 Standard Methods, 3,500-Pb, 21Ed 2005. Método de Ditizona

Zinc mg/L 0.256 5 Standard Methods, 3,500-Zn 2005. Método Colorimético

* Norma para regular calidad de aguas residuales de tipo especial descargadas al alcantarillado sanitario. ANDA. Mg/L: miligramos por litro; ml/L: mililitros por litro; ND: No Detectable ** Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater – 20Th Edition, 2005.

4.8. Desechos sólidos Los desechos sólidos generados por el Proyecto poseen dos categorías claramente definidas: por un lado

se tienen los desechos de tipo común (domésticos), provenientes del personal de administración y de

proceso, con un volumen de 1,736 Kg por mes; y por otra parte, se producen desechos de tipo especial


46

generados por el proceso de elaboración de alimentos. En esta categoría se encuentran los desechos

provenientes del material vegetativo de descarte como cascaras, hojas, tallos, y tejido vegetal dañado,

resultante de la transformación de vegetales, cuyo volumen de desecho es de 2,310 kg por mes; así como

huesos y cartílagos que resultan de la extracción de carne de pollo como ingrediente de algunos alimentos

típicos, cuyo volumen es de 1,000 kg mensuales; y finalmente, se tienen los desechos producidos en la

elaboración de salsa, correspondiente a restos vegetales y frutos de tomate en mal estado, lo cual

representa un volumen de 360 kg al mes. Dentro de esta misma categoría de desechos especiales

también se encuentran aquellos que se producen en la elaboración de tamales de elote, constituidos

principalmente por el olote resultante del desgranado del maíz, cuyo volumen es de 5,780 kg por mes. A

continuación se presentan los tipos de desechos y las cantidades que se generan con el Proyecto en

estudio:

Cuadro 4. 7. Especificaciones de desechos sólidos generados

Tipo Desecho Cantidad (Kg/mes)

Orgánico Inorgánico Peligrosidad

Desecho común Doméstico 1,736 x x Ninguna

Desecho especial

Cáscaras, hojas, tallos, tejido vegetal dañado

2,670 x Ninguna

Huesos y cartílagos

1,000 x Ninguna

Olote (tronco de mazorca)

5,780 x Ninguna

4.9. Emisiones Las emisiones atmosféricas que se generan en el Proyecto se deben principalmente a los gases de

combustión que son producto de la quema de combustible en la caldera. El funcionamiento de dicho

dispositivo se encuentra autorizado por el Ministerio de Trabajo y Previsión Social (MINTRAB), por lo cual,

se le realizan semestralmente inspecciones a cargo de perito acreditado por dicha dependencia ministerial

(ver Anexo 4.5). Según el reporte de análisis de combustión de caldera de fecha 25 de junio del 2011, realizado por

empresa contratada, este dispositivo se encuentra en buen estado de eficiencia; de hecho, los parámetros

de operatividad han sido observados como adecuados a los valores sugeridos por el fabricante. En tal

sentido, el reporte confirma que la caldera cumple con la norma salvadoreña NSO 13.11.02: 07, para

emisiones atmosféricas fijas puntuales. A continuación se presentan los resultados del análisis de

combustión y los parámetros de operación de la caldera evaluados:


47

Cuadro 4. 8. Resultados del análisis de combustión de caldera

Descripción Símbolo Lectura

1 Lectura

2 Lectura

3 Delta Ope.

Límites permitidos

Oxigeno O2 5 5.1 5.1 5.06 3% a 15%

Monóxido de carbono CO 25 29 29 27.66 152 ppm

Dióxido de carbono CO2 11.2 11.4 11.9 11.5

Temperatura de gases °F / °C 290 300 298 296 abajo 400 °F

Temperatura ambiente °F / °C 77.9 77.9 78.5 78.1

Exceso de aire % 19 17 15 17 15% a 30%

Eficiencia de combustión % 89 88.9 89.1 89 arriba 80%

Presión de combustible PSI 90 91 93 91.3 Manual del fabricante

Presión de aire de combustión

H2O 0 0 0 0 Manual del fabricante

Presión de aire de atomización

PSI 0 0 0 0 Manual del fabricante

Temperatura del combustible °F / °C amb amb amb Manual del fabricante


48

V. INFRAESTRUCTURA Y DOTACION DE SERVICIOS BASICOS Los servicios básicos de los que dispone el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V. son agua potable,

disposición de aguas residuales de tipo ordinario (grises y negras), recolección de desechos sólidos y

disposición de aguas de escorrentía superficial. A continuación se detalla la infraestructura y dotación de

estos servicios:

5.1. Abastecimiento de agua potable El Proyecto dispone de abastecimiento de agua potable mediante conexión a un sistema existente de

ANDA (ver Anexo 5.1). El agua que se obtiene de este sistema es almacenada en una cisterna de 12 m3

de capacidad, desde donde es transportada mediante una red de cañerías al proceso productivo: lavado

de vegetales, preparación y cocción de alimentos, limpieza de máquinas, instalaciones, equipos y

utensilios para la elaboración de alimentos. Asimismo, el agua es utilizada para consumo humano, y para

uso doméstico en baños. El abastecimiento de agua utilizada en el proceso de elaboración de alimentos y para consumo humano,

recibe un tratamiento especial de purificación a base de filtro de carbono granular (ver Anexo 5.2),

asegurando el cumplimiento de la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO – 13.07.01:08 para agua potable.

5.2. Disposición de aguas residuales de tipo ordinario Las aguas residuales de tipo ordinario (negras y grises) generadas por el Proyecto están conectadas al

sistema de alcantarillados existente de ANDA (ver Anexo 5.1). Las aguas grises son las que se generan

por el lavado de manos, utensilios de cocina y limpieza personal (excluyendo agua de bañado), tanto de

operarios como de empleados administrativos (71 personas). En tanto que las aguas negras son de tipo

cloacal, compuesta por desechos del retrete generados por los trabajadores del Proyecto.

5.3. Manejo de desechos sólidos comunes Como se ha dicho en el acápite 4.8, los desechos sólidos comunes que se producen con el Proyecto son

del tipo doméstico (de materiales orgánicos e inorgánicos) sin ningún nivel de peligrosidad, y cuyo

volumen es de 1,736 kg mensuales. De igual forma, se reconocen los desechos de tipo especial

conformados por cáscaras, hojas, tallos, material vegetal dañado, huesos y cartílagos (todos de naturaleza

orgánica sin ninguna peligrosidad), que alcanzan un volumen de 3,670 kg por mes. Tanto los desechos

comunes como este tipo de desechos especiales son llevados al sitio de disposición interna del Proyecto

(ver plano de distribución en planta) para acopiarlos, y finalmente son retirados por el servicio de tren de

aseo de la municipalidad de San Salvador y llevados al vertedero municipal (ver Anexo 5.3). El volumen

total de recolección de desechos es de 5.4 toneladas al mes.


49

5.4. Manejo de aguas de escorrentía El Proyecto cuenta con un sistema de evacuación de aguas lluvias mediante cañería, el cual utiliza la

pendiente del drenaje natural, y no se mezcla con las aguas residuales del proceso. El sistema cuenta con

cajas de recolección y transporte en canaleta con tapadera de rejas hacia el drenaje de aguas lluvias

municipales (ver plano hidráulico del Proyecto en Anexo 5.4).

VI. CONSIDERACIONES JURIDICAS Y DE NORMATIVA AMBIENTAL En el sistema legal ambiental de El Salvador, vinculables o no directamente con el tema de la Evaluación

de Impacto Ambiental, pueden apreciarse claramente 3 tipos de normas jurídicas, y cuyas “diferencias se

explican por el proceso de su formación histórica7”:

1. La legislación considerada puramente ambiental, inicia posterior a mayo de 1998, fecha en que

nace con propiedad la Ley de Medio Ambiente, teniendo como ente rector al Ministerio de Medio

Ambiente y Recursos Naturales (MARN), quien fuera inaugurado como entidad gubernamental a

finales de 1997. Esta legislación se caracteriza por abordar la protección y control de la

contaminación y la gestión sostenible de los recursos naturales, con una visión holística y

sistemática del medio ambiente8

2. La legislación considerada como sectorial de relevancia Ambiental, son el conjunto de leyes por las

cuales el Estado tutela la protección de componentes del medio ambiente y que en consecuencia están

vinculados a los temas agrarios, salud pública, energías, minas e hidrocarburos, transporte, ordenamiento

territorial, entre otros. Dichas regulaciones, surgen primeramente con en el caso de El Salvador, posterior o

paralelamente a la creación de los entes ministeriales, que se convierten en sus entes rectores.

3. La legislación común de relevancia ambiental casual, que son aquellas normativas generales, que

regulan los grandes temas del control del Estado, frente a él mismo o entre particulares (Derecho Público,

Social o Privado), tales como el Derecho Civil, Penal, Mercantil, y Laboral. Consecuentemente, en el apartado legal, vinculable al proceso productivo del Proyecto y sus aspectos-

impactos ambientales, se han considerado en Anexo 6.1 solamente la legislación puramente ambiental,

es decir, aquella cuyo ente rector es el MARN; y la legislación sectorial de relevancia Ambiental, la cual

se aglutina bajo el criterio técnico de los cuerpos receptores de una actividad antrópica y/o agentes

contaminantes: agua, suelo aire, que para el caso si sean aplicables a la realidad ambiental del Proyecto,

reflejado en el EsIA. El Anexo 6.1, consiste en una matriz de doble entrada, en la que se cruzan los aspectos ambientales

identificados en el EsIA, los requisitos legales vinculados al aspecto ambiental del proceso, la identificación

7 RAUL BRAÑES, PNUD, 2001, “Informe sobre el Desarrollo del Derecho Ambiental Latinoamericano” 8 CARLOS GONZALO CAÑAS, 2006, “Aspectos Legales de la Gestión Ambiental y Territorial en El Salvador”.


50

del grado de cumplimiento del aspecto legal (si, no, o en proceso de cumplimiento) y el análisis o mención

de la evidencia en la que se ampara el grado de cumplimiento, por parte de CRIO. Es menester comentar, que al estudio de todo el marco habilitador, no se encontró aspectos

jurisprudenciales aplicables al caso concreto del Proyecto, es por ello que no se identifican o vinculan en la

matriz en referencia.

VII. DESCRIPCION, CARACTERIZACION Y CUANTIFICACION DEL MEDIO AMBIENTE ACTUAL EN EL SITIO DEL PROYECTO Y SU ENTORNO

Los dos elementos del binomio que definen el impacto de un proyecto son las “acciones” que lo producen

y el “medio” que resulta alterado. La metodología de integración de variables ambientales y capacidad de

asimilación de territorio se centra en considerar la industria o el foco de perturbación ambiental que se

audita como un elemento más dentro del sistema que supone el ambiente de su entrono. Por lo tanto, se

basa en el análisis de las interrelaciones que se establecen entre el elemento y los sistemas, tanto físicos

como socioeconómicos, y que intenta no centrarse tan solo en la industria como un elemento aislado que

consume recursos y produce residuos de una forma independiente del medio en que se encuentra. El medio natural actual que caracteriza al área del Proyecto pertenece a una categoría urbanística de

máxima densidad fuertemente perturbada y totalmente desprovista de la vegetación original típica de estas

zonas. En el resto del paisaje que se extiende en sus alrededores, puede advertirse que la configuración y

disposición de los recursos locales admiten distintos niveles de intervención sin que esto afecte el

ecosistema urbano reinante; en especial debido a su ubicación geográfica y geomorfológica, a la calidad

de sus recursos biofísicos y al nivel de dinamismo alcanzable por las actividades socioeconómicas que

puedan derivarse de la ejecución del Proyecto y de otros Proyectos ejecutados en la zona. Por lo tanto, en

el proceso evaluativo se trata de conciliar la racionalidad de las acciones del desarrollo, con el

mantenimiento del equilibrio del ecosistema ya perturbado, dado que en las áreas circundantes ya existen

desarrollos industriales y comerciales de diferente naturaleza, que mucho han contribuido con suficiente

anticipación, al cambio de las condiciones naturales del ecosistema original. A continuación se detallarán los aspectos físicos, biológicos y antrópicos que caracterizan el ecosistema

en que se encuentra inmerso el Proyecto y su entorno:

7.1. Medio físico Como se ha dicho antes, las colindantes del Proyecto son: al Norte y Oeste con empresa Las Delicias; por

el sur, con el final de la 12ª. Calle Poniente y Bodega almacenes Vidrí; y por el Este con terrenos de la

Comunidad Papini. Estas áreas, y la del Proyecto mismo, constituyen el espacio construido del municipio

de San Salvador, representado por la mancha urbana que se conforma de manera extendida cubriendo

casi todo el territorio municipal, contenida al poniente por el Volcán de San Salvador, al sur oriente por las

estribaciones del Cerro de San Jacinto, y al sur por Lomas de Candelaria y el Cerro Soledad.


51

7.1.1. Uso del suelo De acuerdo con el mapa de la Figura 7.1, el área urbana del municipio de San Salvador está conformada

por todos los sectores, equipamientos existentes e incluye todos los espacios abiertos interiores dentro de

la misma, teniendo un área de 4,927.34 ha, equivalente al 73.9% en superficie extendida que casi ha

consumido al área rural del término municipal. Según los límites geográficos estipulados por el CNR le

comprende al municipio una extensión de superficie total de 6,665.7 ha. Así pues, la ciudad de San Salvador tiene muy poca o ninguna capacidad de crecimiento, y el único suelo

rural que queda corresponde a las zonas de topografía más accidentada y de más alto riesgo. Esto lo

confirma el Censo 2007 que reporta un 0% de población rural.

Figura 7. 1. Mapa de uso de suelo del municipio de San Salvador

Fuente: Vice-Ministerio de Vivienda y Desarrollo Urbano, 2010.

De acuerdo al VMVDU (2010)9, la estructura del uso del suelo en la ciudad de San Salvador, se ha

caracterizado por un predominio del uso residencial (54.42%) situación recurrente en cualquier ciudad la

Subregión Metropolitana de San Salvador, la que presenta un promedio de 61.6% de suelo residencial. Lo

peculiar es el desmedido crecimiento del uso comercial/servicios/oficinas, con un 25.21% en San Salvador,

contra el 10.2% en el AMSS (ver Cuadro 7.1).

9 Plan de Desarrollo Territorial de la Subregión Metropolitana de San Salvador


52

El mapa de la Figura 7.2 muestra que el uso del suelo sobre el que se encuentra el Proyecto es Industrial,

en los alrededores del Proyecto el uso del suelo que predomina es el comercio/servicio/oficinas, seguido

del uso residencial de densidad media. En los espacios colindantes ubicados al Este del Proyecto, se

identifica un uso “Funerario”, correspondiente al Cementerio General y Cementerio de Los Ilustres. En

vista de esta información, el área que circunda el Proyecto posee un potencial o capacidad de uso

eminentemente urbano, con muy pocas posibilidades de emprendimiento de alguna otra actividad

socioeconómica capaz de crecimiento.

Cuadro 7. 1. Usos del suelo del Municipio de San Salvador

Área urbana Superficie

ha % sub total

% sobre total área urbana

Residencial 2,466.02 54.42% 50.05%

Logístico 26.13 0.58% 0.53%

Industrial 97.28 2.15% 1.97%

Comercio / servicios / oficinas 1142.08 25.21% 23.18%

Equipamientos estructurantes 799.57 17.65% 16.23%

Subtotal área urbana construida 4,531.08 100.00% 91.96%

Zonas de protección por accidentes naturales y suelos edificables no construidos

396.26 ------------ 8.04%

TOTAL ÁREA URBANA 4927.34 ------------ 100.00%

% sobre total

Municipio TOTAL ÁREA RURAL 1,738.37 ------------ 26.08%

TOTAL ÁREA URBANA 4,927.34 ------------ 73.92%

SUPERFICIE TOTAL MUNICIPIO 6,665.71 ------------ 100.00%

Figura 7. 2. Usos del suelo urbano del entorno

Fuente: Elaboración propia, con base en VMVDU, 2010.


53

7.1.2. Topografía En cuanto a su topografía es regularmente alomada con una pequeña inclinación hacia el oriente. Posee

pendientes suaves que van del 10% a 25% de inclinación.

7.1.3. Geomorfología En el área donde se localiza el Proyecto, el grupo básico de morfoestructura son laderas, superficies y

formas de origen tectónico, que incluye las planicies volcánicas y fluviatiles policíclicas que forman las

depresiones tectónicas (ver Figura 7.3).

Figura 7. 3. Geomorfología en la zona del Proyecto

Es importante señalar que esta morfoestructura está cubierta en su mayoría con las diferentes caídas o

flujos, "surges" piroclásticos caldéricos de Ilopango, con la caída y flujos lávicos del Volcán de San


54

Salvador. La caída y flujos de Ilopango son generalmente de pómez con un nombre común llamado "tierra

blanca joven” y pertenece a los productos volcánicos más recientes en el área del AMSS. Las morfoestructuras del relieve y laderas tectónicas encuadran las laderas que resultaron por los

movimientos tectónicos, generalmente en el margen de la depresión tectónica salvadoreña y durante la

formación de las laderas caldéricas. El agente geomorfológico reciente ha sido la urbanización, ya que transforma el relieve radicalmente. Con

esto, se dan cambios en la forma, pero el cambio más serio se lleva a cabo en el sistema de drenaje y la

infiltración del agua de la lluvia. La causa de la erosión intensa es probablemente que una parte del área

está urbanizada y la mayor parte de la superficie está pavimentada, en donde la infiltración del agua de

lluvia es poca y el desagüe superficial es enorme. La urbanización del entorno provocó cambios en la topografía natural del "badland", la canalización de los

drenajes, la construcción de las terrazas etc. Comúnmente, las actividades de urbanización no respetaron

las formas naturales, creando las nuevas formas del relieve. En vista de ello, se pueden advertir las

características del paisaje y uso actual del sitio donde se inserta el Proyecto y las particularidades

fisonómicas locales que estructuran el sistema antrópico, pudiéndose inferir que bajo las características

físicas de suelo y subsuelo - particularmente la infiltración - así como la extensión de la cuenca donde se

ubica; éstas no constituyen limitantes para su aprovechamiento urbanístico. El conocimiento de la geomorfología es esencial en la sostenibilidad del Proyecto, particularmente al

considerar que sus características estructurales están ligadas al potencial sísmico derivado de las fallas

tectónicas localizadas en el área metropolitana de San Salvador y de la zona. Desde el punto de vista

geomorfológico, la zona de estudio ha estado determinada por una serie de eventos o fenómenos

naturales como procesos tectónicos, fenómenos volcánicos y procesos erosivos fluviales, los cuales han

influido en la disposición de los distintos estratos geológicos. Los dos primeros fenómenos han sucedido

de forma alternada o simultánea. Mientras que el último se ha dado en largos períodos de calma

sobreviniendo a los dos primeros.

7.1.4. Geología La geología local del área está conformada por una secuencia de materiales de origen terciario y

cuaternario, comprendidas entre las formaciones geológicas Cuscatlán y San Salvador. Estas formaciones

se dividen, a su vez, en diversos miembros geológicos, los cuales se detallan de acuerdo a la estratigrafía

que los constituyen. Los materiales más antiguos que se encuentran en la zona de estudio consisten en

una gruesa secuencia de capas consolidadas que han formado el basamento o roca madre, constituido

principalmente por aglomerados con intercalaciones de flujos de lava, tobas líticas y aglomeráticas

provenientes de erupciones volcánicas. Por otra parte, la secuencia de depósitos cuaternarios, los cuales están sobrepuesto a los anteriormente

descritos, son en su mayoría materiales piroclásticos eyectados y retrabajados, los cuales provienen de los


55

volcanes y que han sido transportados desde las partes altas de la cadena volcánica hacia la planicie por

rápidas avenidas de ríos y flujos intermitentes de escorrentía superficial. La composición de este tipo rocas

son materiales piroclásticos heterogéneos de estructuras variables, interestratificados con capas de

cenizas y lentes de polvo volcánico.

7.1.5. Suelos Debido a la posición del paisaje geomorfológico donde se asienta el Proyecto respecto al centro eruptivo

de Ilopango (de cuya actividad y deposición aérea de materiales piroclásticos se han desarrollado los

suelos que tipifican la región metropolitana de San Salvador), las características de los suelos que

dominan corresponden con aquellos que se agrupan en el orden de los Inceptisoles; cuyas características

mineralógicas y grado de desarrollo alcanzado no han permitido una maduración significativa de sus

constituyentes. Presentando por regla general, bajos niveles de cohesión en la agregación de sus partículas, haciéndolos

impropios para soportar cargas y sobresfuerzos bajo condiciones naturales, particularmente bajo estados

de saturación. En el caso de los suelos que se distribuyen en el área del Proyecto, específicamente se les

clasifica como Typic Vitrandepts, por haberse desarrollado a partir de cenizas volcánicas pomicíticas

(vítreas). Tales suelos sobreyacen a una sucesión de estratos constituidos por gravilla de pómez con

diferentes espesores y con distintos grados de cementación; ocasionalmente separados por capas de

ceniza volcánica compactada o no, que al igual que tales estratos, presentan alta susceptibilidad a la

desagregación, ya sea por causas mecánicas o hídricas.

7.1.6. Capacidad de infiltración Aunque la capacidad de infiltración de estos suelos está determinada por su constitución granulométrica y

el tipo de piroclastos (pómez, ceniza volcánica, tobas, etc.) a partir del cual se ha formado; en este caso,

tal condición se encuentra modificada por la disposición, clase y consistencia de los estratos que

constituyen el subsuelo, encontrándose que esta capacidad de infiltración varía aproximadamente entre un

20 a 25 % de la precipitación; teniendo en cuenta que la precipitación pluvial promedio en el municipio de

San Salvador varía entre los 1,700 a 2,500 mm/año. En este caso, tomando en cuenta que la precipitación

promedio anual en la zona es de 1,839 mm y la capacidad de infiltración potencial ponderada del 22.5 %

de la precipitación, el potencial teórico de infiltración anual en términos de lámina útil, sería de 413

mm/año.

7.1.7. Climatología El área del Proyecto se encuentra ubicada en una zona que según la clasificación de Koppen, Sapper y

Lauer, ésta corresponde a Sabana Tropical Caliente o llamada también Tierra Caliente (AW big), y se

caracteriza por contar con una temperatura que varía entre 22 y 25 grados centígrados y precipitación

pluvial promedio que varía entre los 1,700 a 2,500 mm.


56

Figura 7. 4. Regiones Climáticas, municipio de San Salvador

Fuente: Elaboración propia, con base en mapa de Regiones Climáticas, PNODT (2003)

7.1.8. Precipitación Los datos pluviométricos provienen de la Estación El Boquerón que se encuentra al oeste de la zona de

estudio. La precipitación promedio anual es de 1,839 mm, con una distribución efectiva a lo largo de 8

meses (abril a noviembre) y lluvias máximas en los meses de julio y septiembre, con 347 y 334 mm

respectivamente. Presentándose un total anual de 147 días con lluvias iguales o mayores de 0.1 mm.; e

intensidades críticas promedio de 3.49 mm por hora, para 10 minutos de duración de la lluvia efectiva y

probabilidad de 96% en períodos de retorno de 10 años.

7.1.9. Temperatura Un promedio anual de temperatura de 23 C con máximas de 24.6 C en el mes de abril y 22 C en los

meses de diciembre y enero; propiciando una biotemperatura del suelo promedio similar a la temperatura

promedio del aire, durante todo el año.

7.1.10. Hidrografía Los ríos más importantes del municipio se describen a continuación:

Acelhuate: Subcuenca que abarca la gran mayoría del ámbito del Plan. El Río Acelhuate nace de

la confluencia del Río Matalapa y el Arenal de Montserrat en el Bulevar Venezuela de la Ciudad de

San Salvador.


57

Matalapa: Confluye con el Arenal de Montserrat formando así el Río Acelhuate. Nace en la ciudad

de San Marcos.

Ilohuapa: Nace al oeste de la subida a Los Planes de Renderos.

El Garrobo: Nace junto a la Carretera de Huizúcar, cerca de su conexión con el Bulevar Orden de

Malta.

Arenal de Montserrat: Confluye con el Río Matalapa formando así el Río Acelhuate. En su tramo

alto, cuyas aguas proceden de la Sierra del Bálsamo, recibe sucesivamente los nombres de

“Quebrada El Piro” (Santa Tecla-Antiguo Cuscatlán) y “Quebrada La Lechuza” (San Salvador).

7.2. Factores bióticos Como consecuencia de la falta de la cobertura vegetal original, y por tratarse de un ecosistema antrópico

perturbado, la biodiversidad que se encuentra dentro del área del Proyecto es casi nula, reduciéndose en

su totalidad a las áreas aledañas y de la escasa población de los árboles de sombra que aún se

encuentran colindando con la propiedad. De acuerdo al mapa de zonas de vida, el Bosque Húmedo

Subtropical corresponde al área en donde se desarrolla el Proyecto. En general la formación bosque

húmedo subtropical abarca desde 0 msnm a 1,700 msnm, por las características climáticas especiales en

el país.

Figura 7. 5. Zonas de vida, municipio de San Salvador

7.2.1. Flora En el área comprendida por el Proyecto no se contabilizan árboles; en su entorno cercano, básicamente la

flora predominante está constituida por una cobertura de árboles dispersos. Se puede visualizar estrato

arbustivo y arbóreo de sombra acompañante, tipificando sistemas naturales manejados inadecuadamente.


58

7.2.2. Fauna En relación a la fauna silvestre, de acuerdo a lo observado y reportado por lugareños del entorno, las

únicas poblaciones dominantes están constituidas principalmente por mamíferos domésticos, aves e

insectos. No existiendo comunidades específicas sobresalientes, no se descarta escasa fauna que circula

a lo largo de los espacios circundantes a la propiedad, los cuales constituyen parajes que proporcionan

algún abrigo; pero sobre todo, soporte alimenticio para la misma.

7.3. Factores antrópicos En términos de impacto económico y social, el Proyecto es beneficioso al constituir una fuente de

generación de empleo para las personas de las comunidades de otros municipios. Eventualmente

constituye un incentivo para otros sectores de la economía municipal, dando oportunidad de reactivar los

servicios afines y complementarios que se puedan prestar en el entorno del Proyecto. Asimismo, la

municipalidad de San Salvador se beneficiada permanentemente con la recaudación de impuestos que

podría canalizar a obras de beneficio comunal de acuerdo a sus prioridades.

7.3.1. Aspectos socioeconómicos y culturales El crecimiento de San Salvador, desde el siglo XVI hasta inicio de XIX, fue, como todas las poblaciones

regionales, lento y marcada tendencia hacia el poniente y un tanto más lento, al norte. Siguiendo la política

de evangelización de la corona y la iglesia, distintas órdenes religiosas se establecieron, erigiendo templos

y conventos, que darán origen a los primeros barrios, cuyos nombres serán los de los templos alrededor

de cuales se ubican. Así, surgen los barrios del Centro, Sata Lucía, El calvario, San Esteban, Candelaria,

La Vega o de Los Remedios, y San José; que para la primera mitad del siglo XIX, podrían haber albergado

unas 20, 000 personas, de acuerdo a Gustavo Herodier en su obra “San Salvador, el esplendor de una

ciudad” Hasta finales de los años setenta, el crecimiento de la ciudad puede considerarse ordenado en alguna

medida y el centro sigue siendo el enclave financiero y comercial, con problemas relativamente menores

de comercio informal, más que todo de tipo ambulante, cuyos orígenes se remontan a la época

precolombina en sincretismo con patrones españoles. La construcción de Metrocentro en los primeros

cinco años de los setenta, marca un punto de inflexión en la suerte del Centro Histórico, a partir del cual se

inicia una clara disminución en su vida comercial, causada por el atractivo espacial, facilidad de acceso,

amplio estacionamiento y otros aspectos que ofrece ese centro comercial y otros que irán construyendo

con el tiempo. Las fiestas patronales se celebran el 5 de agosto, Constituye la festividad de mayor importancia en el país,

debido a la influencia de personas que llegan de todos los departamentos, tanto con fines religiosos como

recreativos y comerciales. A continuación se describen las principales actividades cívicas, religiosas y

comerciales que se suscitan en el área de influencia del Proyecto:


59

Actividades cívico-recreativas: se indica con el desfile del “correo” formado por alegres “mascaradas” que

bailan al compas de música de banda. Organizan alboradas en diferentes sectores de la ciudad, quema de

pólvora en barrios y colonias, juegos pirotécnicos, serenatas, exhibiciones artísticas y conciertos musicales.

Realizan además juegos deportivos, desfiles de carrozas en las que exhiben a las reinas de los distintos

barrios, entre ellas eligen a la reina de las festividades y la coronan en elegante baile. Presentan circos

nacionales e internacionales, bailes populares, etc. Instalan todo tipo de juegos mecánicos y juegos de

azar.

Actividades religiosas: misa solemnes, sermones, rosarios, confirmas, bautizos, matrimonios. La atracción

principal es la tradicional “bajada” o exhibición del Divino Salvador del Mundo representando la

transfiguración. En esta procesión la imagen luce artístico “carro” y recorre las calles centrales de la ciudad.

Actividad comercial: instalan diversidad de ventas de toda índole; distintas artesanías que elaboran en todo

el país, tanto modernos como tradicionales, jarcia, tejido, dulces, flores, tallados en madera, etc. Comercio

de frutas, comidas, refresquerías, cervecerías, adornos para salas y uso doméstico, ropas, calzado y

artículos manufacturados.

San Salvador es una ciudad netamente industrial y comercial, en ella se encuentran centralizadas

la mayor parte de fábricas así como el comercio en general y las oficinas gubernamentales. La

ciudad al ser la capital, cuenta con numerosos lugares de tipos de producción de alimentos,

bebidas y artesanías. También materiales de construcción, industrias farmacéuticas y químicas.

También negocios de mecánica automotriz, y electrodomésticos.

De hecho, tanto el área de influencia como el área donde se desarrolla el proyecto, se encuentran

en una zona cuya actividad principal es industrial-comercial. La única zona habitacional realmente

cercana, es la Comunidad Papini, la cual se encuentra al Este del Proyecto, comunidad que

según lo relatan los habitantes de mayor edad, inició su formación posterior al terremoto del 3 de

mayo de 1965; algunas personas buscaron asentarse en ese lugar, que originalmente era una

calle, propiedad del Ingeniero Papini, poco a poco, la calle fue recibiendo más habitantes que

buscaban un lugar donde desarrollarse, finalmente el Ing. Papini, filantrópicamente, les donó el

pasaje. En el desarrollo y levantamiento de la fase de screening de los elementos sociales del proceso productivo,

ni en la fase de consulta, que más adelante se relacionará, se encontraron elementos culturales afectados

o potencialmente afectables.

7.4. Participación Ciudadana Se considera que uno de los aspectos positivos del proyecto, es su aceptación por parte de la población

aledaña. El presente EsIA, en cumplimiento del Art. 23 del Reglamento General de la LMA, literal “i”,

procedió a realizar una entrevista de Consulta Pública, mediante instrumento individual de cedula de

entrevista, el cual fue administrado a un universo de 59 personas naturales y jurídicas, domiciliadas en las


60

inmediaciones del proyecto (50 metros a la redonda del Proyecto), las cuales fueron escogidas al azar, el

cual se resume en el siguiente Cuadro:

Cuadro 7. 2. Actores e Instituciones sometidos a Consulta Pública

No. de actores entrevistados

Sector Entrevistado No. de

personas entrevistadas

%

1 Personas de las comunidad PAPINI / habitantes cercanos 24 40.7 2 Empleados de la empresa Crio Inversiones S.A de C.V. 15 25.4

Instituciones públicas

3 Escuela Pública Juan Rafael Mora. 4 6.7 Unidas de Salud Monserrat. 1 1.6

Empresa privada.

4

Empresas privadas.

15

25.4

Hojalaterías sin nombre Ferretería Jaime Pascual Ferrehogar S.A. de C.V. Casa Rivas. Marmolin S.A. de C.V. PINTEN Ventas informales.

Total. 59 100

En general, la opinión es de aceptación hacia el Proyecto, por diversas razones, entre las que pueden

listarse:

1. Generación de Trabajo.

2. Difusión del conocimiento y mantenimiento del patrimonio cultural, mediante los alimentos típicos o

nostálgicos.

3. Difusión de la gastronomía nacional.

4. Bienestar social.

5. Control de sus emisiones y vectores, por lo que no genera molestia significativa a los alrededores.

Como consecuencia de lo anterior, ante la pregunta final, de la cedula de entrevista, consistente en si

estarían de acuerdo, a que el Proyecto continuara con sus actividades, un 81.3 % manifestó que SI; versus

un 3.4% que dijo que NO; el porcentaje restante, era indiferente ante esa pregunta o no sabía o no

contestó. Los resultados y tabulación total de las preguntas realizadas se encuentran en Anexo 7.1.


61

VIII. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES

POTENCIALES

La definición de solución a los problemas detectados a lo largo del Estudio de Impacto Ambiental pasa por

la elaboración un Programa de Manejo Ambiental (PMA) exigido por el marco legal ambiental vigente, con

medidas de prevención, atenuación y/o compensación de los principales impactos al ambiente y/o riesgos

a la salud y al bienestar social. La elaboración de este plan debe iniciarse con:

a) La identificación de los efectos ambientales, para conocer la causa objeto de análisis y búsqueda

de soluciones/medidas tecnológica y económicamente factibles, que conlleven a una producción

más eficiente, efectiva, rentable y amigable con el entorno, dentro del marco normativo.

b) La priorización de los efectos ambientales encontrados, es necesaria e importante para no caer en

la desubicación de qué actividades de prevención, atenuación o compensación se deben de tomar

ante esos efectos, como partida para la implantación del PMA, así como para solventar la

posibilidad de presentarse problemas de duplicar esfuerzos en solucionar parcialmente problemas

ambientales y/o desperdiciar recursos en la solución de aspectos de poca relevancia, dejando

poco o ningún recurso a la solución de aspectos de importancia relevante.

c) La cuantificación de los impactos ambientales, se refiere a la traducción de los efectos

encontrados en valores medibles, de tal forma que se pueda dar una valoración del efecto. Dicha

valoración constituye el impacto ambiental, que puede ser negativo o positivo. Los efectos

negativos pueden definirse como moderados, severos o críticos (los cuales son capaces de

ocasionar un daño material); y los positivos pueden definirse como compatibles con el ambiente.

Dentro de la ley del Medio Ambiente se define como impacto ambiental cualquier alteración significativa,

positiva o negativa, de uno o más de los componentes del ambiente, provocada por acción humana o

fenómenos naturales en un área de influencia definida. El impacto puede ser: (i) grave cuando ponga en

peligro la salud de grupos humanos, ecosistema o especies de flora y fauna; y (ii) irreversible cuando los

efectos que produzca sean irreparables y definitivos. A continuación se presentará la metodología y los

resultados en la identificación, priorización y cuantificación de impactos ambientales potenciales:

8.1. Identificación de impactos ambientales La identificación de impactos ambientales potenciales relacionará tanto las acciones que tienen lugar como

consecuencia de las distintas operaciones y procesos de la actividad, y que poseen incidencia sobre los

distintos factores del medio, así como los factores del medio que están recibiendo estos efectos por las

acciones generadas en el desarrollo de la actividad. Esta relación de las acciones del Proyecto y los

factores ambientales, nos proporcionan una identificación inicial de aquellos elementos donde se prevé

que existan efectos que resultan de importancia.


62

Para identificar acciones que producen o pueden causar impactos se deben diferenciar los elementos y

puntos del proceso de las actividades potencialmente impactantes o contaminantes de una manera

estructurada a tendiendo a aspectos tales como:

a) Acciones que modifican el uso del suelo.

b) Acciones que implican la emisión de contaminantes.

c) Acciones derivadas del almacenamiento de residuos.

d) Acciones que implican sobre y sub explotación de recursos.

e) Acciones que actúan sobre el medio biótico.

f) Acciones que dan lugar al deterioro del paisaje.

g) Acciones que repercuten sobre la infraestructura.

h) Acciones que modifican el entorno social, económico y cultural.

El número de acciones podrá verse aumentado o reducido en aquellas actividades especificas en las que

sea necesario desglosar en mayor detalle. Entre tanto, por factores del medio susceptibles de recibir

impacto entendemos los elementos, cualidades y procesos del entorno que interaccionan con el Proyecto.

Con base en lo anterior, en el Cuadro 8.1 se presentan los resultados de la identificación de impactos

ambientales para el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.:

Cuadro 8. 1. Identificación de impactos

*Se han consolidado las etapas de los proceso para la elaboración de alimentos vegetales, típicos y aderezos, rescatando aquellas actividades particulares que merece la pena analizar.

Actividades realizadas en la elaboración de alimentos*

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Alm

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FACTORES AMBIENTALES AFECTADOS

Acciones que tienen efecto sobre el agua

N1 N2 N3 N4 N5

Acciones que tienen efecto sobre el suelo

N6

Acciones que tienen efecto sobre el aire

N7

Acciones que tienen efecto sobre ámbito socioeconómico

N8 N9 N10 N11


63

En el Cuadro 8.2 se puntualizan los aspectos de las actividades del Proyecto que generan impactos sobre

los factores ambientales, en tanto que se describe el impacto potencial en términos de los efectos

negativos o positivos causados al entorno:

Cuadro 8. 2. Descripción de actividades e impactos potenciales

ID Referencia cuadro 8.1

Descripción de actividad

Factor ambiental afectado


1 N1

Las materias primas vegetales para la elaboración de alimentos, requieren de pre-lavado intenso para la remoción de suciedad y tejido dañado, previo a su almacenamiento.

Recurso hídrico Contaminación de agua por el volumen de vertido con presencia de carga orgánica.

2 N2

Las materias primas reciben lavado húmedo, previo a las etapas de transformación (pelado y corte principalmente). Las cantidades de agua utilizada para estos fines generan arrastre de carga orgánica.

Recurso hídrico

Contaminación de agua por la descarga de importantes volúmenes de efluentes con carga orgánica.

3 N3

Las etapas de pelado y corte de vegetales generan importantes cantidades de desechos sólidos, principalmente constituidos por cáscaras, hojas, tallos y otro material vegetativo de descarte.

Recurso hídrico

Contaminación hídrica por un deficiente manejo y disposición de los desechos sólidos de naturaleza orgánica

4 N4

La elaboración de alimentos típicos (tamal de elote) supone la generación de grandes cantidades de desechos sólidos conformados por olote (tallos de mazorcas), debido al raspado del elote para la extracción de los granos de maíz, que posteriormente servirán para la elaboración de masa de tamal.

Recurso hídrico


5 N5

Las operaciones de limpieza en las instalaciones del área de producción suponen la utilización de importantes volúmenes de agua y detergentes para la remoción de suciedad y restos de alimentos, en paredes, pisos, equipo y utensilios de cocina.

Recurso hídrico Contaminación de agua por efluentes provistos de carga orgánica y detergentes.

6 N6

Las actividades administrativas generan desechos sólidos inorgánicos de naturaleza doméstica (muchos reciclables).

Recurso suelo

Pérdida de la calidad del suelo por un deficiente manejo y disposición final de desechos sólidos inorgánicos.

7 N7

Las etapas de cocción y horneado de tamales de masa, frijoles y tacos requieren de energía calorífica provista por el vapor de agua, el cual es generado por caldera.

Recurso aire


8 N8 Las etapas de pelado y corte de vegetales Ámbito Daños en la salud de la


64

ID Referencia cuadro 8.1

Descripción de actividad

Factor ambiental afectado


generan importantes cantidades de desechos sólidos, principalmente constituidos por cáscaras, hojas, tallos y otro material vegetativo de descarte.

socioeconómico población circundante por la generación de malos olores y proliferación de plagas, como resultado de un deficiente manejo y disposición de desechos sólidos orgánicos

9 N9

La elaboración de alimentos típicos (tamal de elote) supone la generación de grandes cantidades de desechos sólidos conformados por olote (tallos de mazorcas), debido al raspado del elote para la extracción de los granos de maíz, que posteriormente servirán para la elaboración de masa de tamal.

Ámbito socioeconómico


10 N10

Las etapas de cocción y horneado de tamales de masa, frijoles y tacos requieren de energía calorífica provista por el vapor de agua, el cual es generado por caldera.


Daños en la salud de la población circundante por las emisiones de gases nocivos, producto de una deficiente combustión de fuel-oil de la

caldera

11 N11

Las actividades administrativas generan desechos sólidos orgánicos e inorgánicos de naturaleza doméstica (muchos reciclables).


Daños en la salud de la población circundante por la generación de malos olores y proliferación de plagas, como resultado de un deficiente manejo y disposición de desechos sólidos

8.2. Cuantificación de impactos ambientales potenciales Los elementos del análisis identifican el impacto ambiental generado por una acción simple de la actividad

analizada, sobre un factor ambiental considerado. Con los atributos detallados a continuación, se busca

obtener una estimación de los posibles efectos que recibirá el ambiente, mediante una descripción

lingüística de las propiedades de tales efectos. Tal como se explicará en los siguientes apartados, se

catalogarán ciertas variables con etiquetas tales como “Baja” o “Media” y a partir de esa información se

obtendrá un conocimiento cualitativo del impacto ambiental. La importancia de un impacto es una medida cualitativa del mismo, que se obtiene a partir del grado de

incidencia (Intensidad) de la alteración producida, y de una caracterización del efecto, obtenida a través de

una serie de atributos establecidos en la Ley de Medio Ambiente. La metodología a emplear es la crisp, la

cual propone calcular la importancia de los impactos siguiendo la expresión:

Iij = NAij (3INij + 2EXij + MOij + PEij + RVij + SIij + ACij + EFij + PRij + MCij)


65

Los términos anteriores están definidos en el Cuadro 8.3 (Caracterización cualitativa de los impactos), y

son explicados en los apartados siguientes. En ese mismo Cuadro, se han anotado los valores numéricos

que se deben asignar a las variables, según la valoración cualitativa correspondiente. Debe hacerse la aclaración de que aunque se pretende que la importancia sea una medida cualitativa, en

realidad se calcula cuantitativamente, asignando para ello números enteros a cada una de las etiquetas

recogidas en el Cuadro 8.3. La descripción cualitativa de la metodología crisp en realidad es una

descripción cuantitativa basada en números enteros. A continuación se definirán cada uno de los términos para el cálculo de la importancia de los impactos

ambientales:

Naturaleza (NA): Hace referencia al carácter beneficioso o perjudicial del Impacto.

Intensidad (IN): Expresa el grado de incidencia de la acción sobre el factor, que puede considerarse desde

una afección mínima hasta la destrucción total del factor.

Extensión (EX): Representa el área de influencia esperada en relación con el entorno del Proyecto, que

puede ser expresada en términos porcentuales. Si el área está muy localizada, el impacto será puntual,

mientras que si el área corresponde a todo el entorno el impacto será total.

Momento (MO): Se refiere al tiempo que transcurre entre el inicio de la acción y el inicio del efecto que ésta

produce. Puede expresarse en unidades de tiempo, generalmente años, y suelo considerarse que el Corto

Plazo corresponde a menos de un año, el Medio Plazo entre uno y cinco años, y el Largo Plazo a más de

cinco años.

Persistencia (PE): Se refiere al tiempo que se espera que permanezca el efecto desde su aparición. Puede

expresarse en unidades de tiempo, generalmente años, y suele considerarse que es Fugaz si permanece

menos de un año, es Temporal si lo hace entre uno y diez años, y es Permanente si supera los diez años.

La persistencia no es igual a la reversibilidad ni que la recuperabilidad, conceptos que se

presentan más adelante, aunque son conceptos asociados: los efectos fugaces o temporales

siempre son reversibles o recuperables; los efectos permanentes pueden ser reversibles o

irreversibles, recuperables o irrecuperables.

Reversibilidad (RV): Se refiere a la posibilidad de reconstruir el factor afectado por medio naturales, y en

caso de que sea posible, al intervalo de tiempo que se tardaría en lograrlo; el cual, si es de menos de un

año se considera de Corto plazo; entre uno y diez años, se considera de Medio plazo, y si se superan los

diez años se considera Irreversible.

Sinergia (SI): Se dice que dos efectos son sinérgicos si su manifestación conjunta es superior a la suma de

las manifestaciones que se obtendrían si cada uno de ellos actuase por separado (la manifestación no es

lineal respecto a los efectos). Puede visualizarse como el reforzamiento de dos efectos simple; si en lugar

de reforzarse los efectos se debilitan, la valoración de la sinergia debe ser negativa.


66

Acumulación (AC): Si la presencia continuada de la acción produce un efecto que crece con el tiempo, se

dice que el efecto es acumulativo.

Relación Causa – Efecto (EF): La relación causa – efecto puede ser directa o indirecta: es Directa si es la

acción misma la que origina el efecto, mientras que es indirecta si es otro factor el que lo origina,

generalmente por la interdependencia de un factor sobre otro.

Periodicidad (PR): Se refiere a la regularidad de la manifestación del efecto, pudiendo ser periódico

continuo o irregular.

Recuperabilidad (MC): Se refiere a la posibilidad de reconstruirle factor afectado por medio de la

intervención humano (la reversibilidad se refiere a la reconstrucción por medio naturales).

Cuadro 8. 3.Caracterización cualitativa de los impactos

NA: NATURALEZA IN: INTENSIDAD (+) Beneficioso +1 (B) Baja 1 (-) Perjudicial - 1 (M) Media 2 (A) Alta 4 (MA)Muy Alta 8 (T) Total 12

EX: EXTENSION MO: MOMENTO (Pu) Puntual 1 (L) Largo plazo 1 (Pa) Parcial 2 (M) Medio plazo 2 (E) Extenso 4 (I) Inmediato 4 (T) Total 8 (C) Crítico (2) +4 (C) Crítico (1) +4

PE: PERSISTENCIA RV: REVERSIBILIDAD (F) Fugaz 1 (C) Corto plazo 1 (T) Temporal 2 (M) Medio plazo 2 (P) Permanente 4 ( I ) Irreversible 4

SI: SINERGISMO AC: ACUMULACION (SS) Sin sinergismo 1 (S) Simple 1 (S) Sinérgico 2 (A) Acumulativo 4 (SM) Muy sinérgico 4

EF: RELACION CAUSA-EFECTO PR: PERIODICIDAD (I) Indirecto (secundario) 1 (I) Irregular 1 (D) Directo (primario) 4 (P) Periódico 2 (C) Continuo 4

MC: RECUPERABILIDAD I: IMPORTANCIA (In) De manera inmediata 1 Irrelevante (MP) A medio plazo 2 Moderado (M) Mitigable 4 Severo ( I ) Irrecuperable 8 Crítico

(1) Si el área cubre un lugar crítico (especialmente) la valoración será cuatro unidades superior (2) Si el impacto se presenta en un momento (crítico) la valoración será cuatro unidades superior.


67

El Cuadro 8.3 también muestra un resumen de las variaciones de estos atributos cualitativos. Es

conveniente establecer la diferencia entre efectos de una acción sobre un factor determinado, que

representa la modificación del factor, y el impacto ambiental, de esa acción sobre ese factor, que responde

a la valoración de dicho efecto.

8.3. Valoración de los impactos Al expresar el juicio que merece cada uno de los impactos se deben de tomar en cuenta los términos

siguientes de evaluación de impacto ambiental: Impacto ambiental compatible: aquel cuya recuperación es inmediata tras el cese de la

actividad, y no precisa practicas protectoras o correctoras. Impacto ambiental moderado: aquel cuya recuperación no precisa prácticas protectoras o

correctoras intensivas, y en el que la consecución de las condiciones ambientales iniciales

requiere de cierto tiempo. Impacto ambiental severo: aquel en el que la recuperación de las condiciones del medio exige la

adecuación de medidas, aquella recuperación precisa un periodo de tiempo dilatado. Impacto ambiental crítico: aquel cuya magnitud es superior al umbral aceptable. Con el se

produce una pérdida de recuperación, incluso con la adopción de medidas protectoras o

correctoras. Se asume que el impacto positivo siempre será compatible.

Cada impacto es clasificado de acuerdo a su importancia como:

Irrelevante o Compatible: 0 ≤ I < 25

Moderado: 25 ≤ I ≤ 50

Severo: 50 ≤ I ≤ 75

Crítico: 75 ≤ I

En el Cuadro 8.4 se muestran los resultados de la valoración de impactos potenciales:


68

Cuadro 8. 4. Valoración de impactos potenciales

VA

LO

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D

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)

IMP

OR

TA

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IA

(I)

Severo 1 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52 Severo 2 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52 Severo 3 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52 Severo 4 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52 Severo 5 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52 Moderado 6 - 1 2 4 2 2 2 1 1 2 4 25 Severo 7 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52 Moderado 8 - 1 2 4 2 2 2 1 1 2 4 25 Moderado 9 - 1 2 4 2 2 2 1 1 2 4 25 Severo 10 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52 Moderado 11 - 1 2 4 2 2 2 1 1 2 4 25

Con base en estos resultados, se puede afirmar que el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V. genera los

siguientes impactos ambientales severos y moderados:


Valoración

Contaminación de agua por el volumen de vertido con presencia de carga orgánica. Severo Contaminación de agua por la descarga de importantes volúmenes de efluentes con carga orgánica. Severo Contaminación hídrica por un deficiente manejo y disposición de los desechos sólidos de naturaleza orgánica

Severo


Severo

Contaminación de agua por efluentes provistos de carga orgánica y detergentes. Severo Pérdida de la calidad del suelo por un deficiente manejo y disposición final de desechos sólidos inorgánicos.

Moderado


Severo


Moderado

Daños en la salud de la población circundante por las emisiones de gases nocivos, producto de una deficiente combustión de fuel-oil de la caldera

Severo


69

IX. PROGRAMA DE MANEJO AMBIENTAL El Programa de Manejo Ambiental (PMA) tiene como objetivo la prevención, atenuación y/o compensación

de los efectos nocivos sobre la calidad de vida de la población aledaña y el ambiente (impactos

ambientales significativos) generados por las actividades del proceso productivo. Básicamente contiene los

siguientes puntos: (i) especificaciones técnicas de las medidas a implementar y sus costos; (ii)

monitoreo y seguimiento para verificar la implementación y eficacia de las medidas e inversiones; y (iii)

cronograma para la implementación de las medidas e inversiones. Adicionalmente a las medidas

propuestas en el PMA, CRIO Inversiones S.A. de C.V. se encuentra en proceso de implementación de su

Plan de Emergencias Interno (PEI), así como actuaciones referidas al mantenimiento de equipos y

maquinaria, y un Programa Anual de Control de Plagas (ver en Anexo 9.3 a 9.5).

9.4. Especificaciones técnicas de las medidas ambientales

El PMA tiene como punto de partida una serie de medidas ambientales para la prevención de impactos

basadas en una estrategia de Producción Más Limpia (PML)10, con la que se pretende ayudar a mejorar el

desempeño ambiental del Proyecto, en tanto que se previenen los impactos ambientales y se obtienen

beneficios económicos; a la vez que se cumple con la normativa ambiental y se mejora la imagen

empresarial ante al mercado consumidor.

La principal diferencia entre la PML y el control de la contaminación es que el control de la contaminación

es una estrategia “post evento”, mientras la Producción Más Limpia es una filosofía de “anticipar y

prevenir”, que normalmente es una opción preferible cuando existe, tanto económica como

ambientalmente. Sin embargo, los dos son importantes - es difícil prevenir toda contaminación con PML.

Existen una serie de procedimientos que se utilizarán para prevenir el impacto ambiental del proceso

productivo de CRIO S.A de C.V., los cuales se pueden agrupar en: (1) gestión de efluentes, lo cual supone

la modificación de procesos y tecnologías, y el cambio en la naturaleza de las entradas del proceso (agua

reciclada); y (2) el re-uso en el sitio de desechos y subproductos (fomentar el reciclaje interno y externo en

el Proyecto).

9.4.1. Gestión de efluentes La gestión de efluentes se basa en una serie de buenas prácticas operativas fundamentadas en cambios

de actitud de los trabajadores del Proyecto (a todo nivel) sobre el manejo de algunas operaciones

productivas con un enfoque de reducción en el consumo de agua, lo que a posteriori trae consigo una

reducción en el volumen de aguas residuales (sobre todo las de tipo especial). Con base en el análisis de entradas y salidas del proceso de elaboración de alimentos, se ha logrado

determinar tanto la distribución del consumo de agua total como la generación de vertidos líquidos (aguas

10

Definida por PNUMA (1989), como una estrategia ambiental preventiva, integrada aplicada a los procesos, productos y servicios, para

incrementar la eficiencia global y reducir los riesgos a los humanos y el medio ambiente.


70

residuales de tipo especial) de cada categoría de productos. El consumo total de agua captada asciende a

aproximadamente 18.3 m3/día, siendo la operación de pre-lavado y lavado de vegetales la mayor

consumidora de agua, con un volumen de 15 m3/día (82%), seguido de las operaciones de limpieza, con

un consumo de 8%. En cuanto a la generación de aguas residuales de tipo especial (en promedio 13.8 m3 por día), el proceso

de elaboración de productos vegetales es el que aporta el mayor volumen, correspondiente a 8.4 m3/día

(60%), seguido de la elaboración de alimentos típicos, que alcanza los 3.9 m3 diarios (29%), y las

operaciones de limpieza que generan un volumen de 1.5 m3 al día (11%). Se sabe que los contaminantes

de importancia para los alimentos vegetales y típicos son: sólidos suspendidos totales y sólidos

sedimentables, carga orgánica, aceites y grasas, y sólidos suspendidos totales. Teniendo en cuenta lo anterior, se proponen las siguientes medidas para la disminución del consumo de

agua y producción de aguas residuales:

Cuadro 9. 1. Medidas ambientales preventivas para la reducción del consumo y vertidos líquidos

Medida Descripción Reducción en

consumo

Porcentaje de reducción en

vertido

Pre-lavado en seco de materias primas vegetales

Con algunas materias primas es posible realizar limpiezas en seco previas a las limpiezas en húmedo, en las cuales se eliminen las tierras, restos vegetales, materia prima no adecuada, etc. Este sistema producirá desechos sólidos cuya gestión será más sencilla que los vertidos procedentes de la limpieza en húmedo.

10% equivalente a

1.5 m3/día 18%

Reutilización de aguas de condensado

Las aguas recuperables que serán parte de esta medida corresponden a los condensados que se generan por el funcionamiento de la caldera. Con un caudal de flujo de condensado equivalente a 45 galones/hora, se requiere captar un volumen no menor a 2 m3. Estas aguas podrán ser utilizadas para las operaciones de pre-lavado.

11% equivalente a

1.7 m3/día 5%


71

Medida Descripción Reducción en

consumo

Porcentaje de reducción en

vertido

Instalación de tanque pulmón para almacenamiento de aguas recuperables

La reutilización de aguas procedentes de las operaciones “limpias” (lavados finales, aguas de refrigeración) en operaciones de limpieza de la materia prima en las operaciones iniciales, más “sucias”, es una medida que permitirá conseguir ahorros de agua muy importantes. La reutilización de esta agua precisa de captación en tanque pulmón de almacenamiento de 10 m3, sistemas de filtrado fino para eliminación de sólidos y sistemas de dosificación de cloro para mantener la calidad microbiológica de las aguas. Este sistema también podrá servir para la captación, tratamiento y distribución de condensados

10% equivalente a

1.5 m3/día --

Control de presión en dispositivos de lavado

Chequeo y cambio de mangueras adecuadas con boquillas aspersoras, ya que el rocío a presión es más efectivo para la remoción de impurezas y utiliza menos agua. Se aconseja una presión de 25 – 30 bar. Boquillas de chorro liso deben ser usadas para proveer el máximo impacto y velocidad. El ángulo de rocío de 60° provee la cobertura del ancho y un mojado efectivo para retirar la suciedad de los vegetales.

10% equivalente a

1.5 m3/día 18%

Operaciones de lavado de instalaciones en seco

En el área de pelado, corte, mezclado, dosificación y ensamblaje de alimentos típicos se deberá realizar limpieza en seco previo a las operaciones en húmedo ya programadas. Con esto se estará reduciendo el volumen de sustancias orgánicas que se encuentran elevando los parámetros de calidad de aguas residuales.

25% equivalentes a 0.4 m3/día del

agua de lavado y

sanitización

25% del vertido de lavado y

sanitización

De acuerdo a la información anterior, las medidas propuestas reducen un volumen total de agua de

consumo equivalente a 6.6 m3/día, lo que representa el 36% de reducción del consumo previsto por el

Proyecto, significando una reducción de vertido en aproximadamente 30%, es decir, 4.1 m3/día menos del

volumen estimado por el Proyecto. Por otra parte, y según Restrepo (1997), estas medidas, sobre todo las

relacionadas a pre-lavados y lavados en seco, reducen la carga orgánica en un rango de 30% a 40%11.

11

Restrepo, J. (1997) Guía para la apreciación de la contaminación hídrica. Colombia.


72

Con base en estos datos, si se asume una reducción de carga orgánica cercana al 30%, y una disminución

de SST en 20%, los nuevos valores de los parámetros de calidad de vertido, serán los siguientes:

Cuadro 9. 2. Remoción de carga orgánica mediante medidas ambientales preventivas

Parámetro Valores actuales

Valores después de medidas preventivas

Demanda Química de Oxígeno mg/L 1,424 996.8

Demanda Bioquímica de Oxígeno mg/L 885.49 619.84

Sólidos Sedimentables ml/L 4 <4

Sólidos Suspendidos Totales mg/L 496 396.8

Aceites y Grasas mg/L 26.7 <26.7

pH 6.93 ~7

Temperatura 27.3 Ambiente

9.4.2. Manejo de desechos sólidos A continuación se presentan las medidas de prevención y/o atenuación de impactos, en lo que respecta a

la generación de desechos sólidos:

9.4.2.1. Desechos sólidos especiales Los desechos sólidos especiales generados en la elaboración de alimentos serán dispuestos en depósitos

móviles ubicados al interior de la sala de procesos, y posteriormente transportados en bolsas plásticas y

acopiados en el área de almacenamiento temporal, para finalmente ser retirados por el servicio de tren de

aseo de la municipalidad de San Salvador y llevados al vertedero municipal.

Figura 9. 1. Diseño de propuesta para el almacenamiento temporal de desechos sólidos

Las áreas de disposición transitoria de la basura (desechos sólidos domésticos y del proceso) serán

modificadas, en tanto que se planifica su ampliación con compuertas que impedirán la proliferación de

1.5 m

3.5 m

2.0 m


73

moscas, y con ello enfermedades. Deberá tomarse en cuenta una buena planificación de la recolección de

dichos sólidos para controlar la proliferación de moscas y otros vectores. Las dimensiones del área de disposición temporal deberá ser 3.5 m de largo, 1.5 m de alto y 2.0 m de

ancho (ver Figura 9.1); con esta propuesta se busca, además, controlar la presencia de roedores en las

proximidades de esta zona para la disposición transitoria de desechos de tipo especial y comunes. En el proceso de elaboración de alimentos típicos, específicamente tamales de elote y riguas, se generan

alrededor de 5,780 kg de olote (o tronco de mazorca de maíz) por mes, cuya naturaleza es completamente

orgánica. La disposición de estos desechos especiales se hará en bolsas plásticas de basura, en el área

de almacenamiento transitorio, para su posterior recolección, transporte y disposición final, dos veces por

semana, por persona natural a conocimiento de la municipalidad de San Salvador (ver Anexo 9.1).

Respecto a los lodos digeridos generados por el sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo

especial (clasificados como lodos secundarios), estos serán secados en un patio e incorporados como

abono en terrenos propiedad del titular del Proyecto.

9.4.2.2. Desechos sólidos comunes Para los desechos domésticos, el Proyecto contará con depósitos de basura que serán utilizados para su

separación en desechos reciclables y no reciclables, mediante la utilización de basureros identificados con

etiquetas de: “orgánico”, “envases”, y “papel” (ver Figura 9.2), para su posterior reciclaje. Luego de la

separación, los no reciclables serán dispuestos temporalmente en el área de almacenamiento temporal de

desechos sólidos en espera de ser recogidos por la municipalidad cada dos días (ver comprobante de

recolección en Anexo 5.3).

Figura 9. 2. Recolectores individuales de basura

Orgánico Papel Envases


74

9.4.3. Control de emisiones atmosféricas La caldera propiedad del Proyecto se encuentra ubicada a tres metros como mínimo de la vía pública; y

con el objetivo de realizar control sobre sus emisiones atmosféricas, está dotada de aparatos de seguridad

e implementos necesarios para evitar el humo de los escapes de vapor. Como parte de las medidas de

prevención de impactos ambientales, y cumplimiento de Norma Salvadoreña NSO 13.11. 02:07, se

realizan semestralmente análisis de gases de combustión a cargo de empresa contratada por el Proyecto,

en el que se evalúan los siguientes parámetros: Oxigeno, Monóxido de carbono, Dióxido de carbono,

Temperatura de gases, Temperatura ambiente, Exceso de aire, Eficiencia de combustión, Presión de

combustible, Presión de aire de combustión, Presión de aire de atomización, y Temperatura del

combustible. Adicionalmente, se practica mantenimiento preventivo y revisiones por empresa contratada, para

garantizar el buen funcionamiento de equipos y accesorios, tales como: bomba de agua, compresor,

ventilador, calentador de vapor, presión LPG, válvulas, manómetros, termómetros, empaques, conexiones

eléctricas, filtros, entre otros.

9.4.4. Tratamiento de aguas residuales de tipo especial Dado que es difícil prevenir toda contaminación con PML, el PMA incluye la propuesta de medidas de

atenuación de impactos ambientales, sobre todo en lo que respecta a los vertidos que genera el proceso

productivo de CRIO Inversiones S.A. de C.V. Con el objetivo de asegurar la calidad de los vertidos líquidos de tipo especial generados por el proceso de

elaboración de alimentos, se propone un Sistema de Tratamiento de Aguas Residuales (STAR), basado en

procesos físicos y químicos, con tiempos de operación variables, dependiendo del potencial de aplicación

del proceso, intervalo y variaciones del caudal, así como de los residuos previos al tratamiento. La propuesta de tratamiento de las aguas residuales de tipo especial para el Proyecto se diseña para un

caudal de agua cruda de 10 m3/día12, con las características mostradas en el Cuadro 9.3:

Cuadro 9. 3. Características del Agua Residual de tipo especial

Demanda Química de Oxígeno mg/L 996.8

Demanda Bioquímica de Oxígeno mg/L 619.84

Sólidos Sedimentables ml/L <4

Sólidos Suspendidos Totales mg/L 396.8

Aceites y Grasas mg/L <26.7

pH ~7

Temperatura Ambiente

12

Este caudal supone la reducción de aguas de vertido debido a la gestión de efluentes, propuesta como medida preventiva del PMA.


75

La norma de ANDA para regular la calidad de aguas residuales de tipo especial descargadas al

alcantarillado sanitario, dicta:

Cuadro 9. 4. Norma de ANDA para regular calidad de aguas residuales de tipo especial descargadas al

alcantarillado sanitario

Demanda Química de Oxigeno mg/l 1000

Demanda Bioquímica de Oxigeno mg/l 400

Sólidos Sedimentables ml/l 20

Sólidos Suspendidos Totales mg/l 450

Aceites y grasas mg/l 100

pH 5.5 – 9.0

Temperatura °C 20 – 35

Figura 9. 3. Diagrama de flujos de las operaciones unitarias para el tratamiento de aguas residuales de tipo especial

Trampa de grasa

Rejillas

Tanque Séptico

Pozo de registro


76

Como puede observarse, los parámetros con los que no cumple el vertido son el DBO y DQO (con valores

cercanos a la norma). No obstante, la relación DBO/DQO para este caso es de 0.6, lo que indica que es un

vertido orgánico, fácilmente depurable de manera biológica (muy alta biodegradabilidad). Para cumplir con

la norma de ANDA anterior, se requiere una remoción del 35% del DBO. Tomando en cuenta el caudal del efluente, sus características, y el porcentaje de remoción de

contaminantes, se propone un tratamiento primario para la reducción de la carga contaminante del vertido

en los parámetros antes referidos. Las operaciones unitarias contempladas dentro del sistema son: (1) pre-

tratamiento: enrejado y trampas de grasa; (2) tratamiento primario: tanque séptico; (3) pozo de registro; y

(4) reparto. En la Figura 9.3 se presenta un diagrama de flujo de estas operaciones unitarias.

Seguidamente se describen las consideraciones de diseño para cada una de estas operaciones:

9.4.4.1. Pre – tratamiento El pre–tratamiento pretende separar del agua residual, tanto por operaciones físicas como por operaciones

mecánicas, la mayor cantidad de materias que por su naturaleza (grasas, aceites, etc.) o por su tamaño

(ramas, hojas, granos vegetales, etc.) crearían problemas en los tratamientos posteriores (obstrucción de

tuberías, depósitos de arenas, o rotura de equipos). Los objetivos de esta operación son: (i) proteger el STAR de la posible llegada intempestiva de objetos

capaces de provocar obstrucciones en las distintas unidades de la instalación; y (ii) separar y evacuar

fácilmente las materias voluminosas arrastradas por el agua, que podrían disminuir la eficacia de los

tratamientos posteriores. Para ello se realizarán dos operaciones de pre–tratamiento:

Tamizado con rejillas

Consiste en una filtración sobre soporte delgado, y su objetivo es la eliminación de materia que por su tamaño puede interferir en los tratamientos posteriores. Este tamizado es imprescindible debido a que las aguas residuales poseen importantes cantidades de sólidos en suspensión, flotantes y residuos, principalmente las aguas que se generan en las etapas de pre–lavado, lavado, pelado, corte, mezclado y cocción.

Figura 9. 4. Esquema de tamiz con rejillas

0.30 m

0.30 m

0.30 m


77

El tamizado se hará con una malla filtrante formada por pequeñas barras de acero inoxidable en sección rectangular orientadas de forma que la parte plana esté de cara al flujo (ver Figura 9.4). Las rejillas serán instaladas en 32 cajas hidráulicas (ver Figura 9.5), cuya dimensión es 30 x 30 x 30 cm; el enrejado deberá tener un tamaño entre 1 y 3 mm.

Figura 9. 5. Ubicación de los tamices con rejilla


78

La velocidad de paso a través de la reja debe ser el adecuado para que los sólidos en suspensión se apliquen sobre la misma sin que se produzca una pérdida de carga demasiado fuerte, ni un atascamiento en la parte profunda de la rejilla. Como valores medios se estima que la velocidad de paso deberá estar entre 0,6-1,0 m/s. a caudal máximo. La velocidad de aproximación a la reja en el canal debe ser mayor de 0,4 m/s, a caudal mínimo, con objeto de evitar depósitos de sólidos en la base de la unidad; en este escenario, se supone que un 25-30 % del espacio libre de la rejilla está ocupado por los residuos retenidos. Se deberá vigilar y vaciar la cuba de sólidos retenidos, al menos tres veces al día, dependiendo de los volúmenes de producción. Los sólidos recolectados se dispondrán en los recipientes móviles asignados para la recolección de desechos del proceso.

Trampa de aceites y grasas Estos dispositivos son interceptores de aceite, y se requieren donde el agua residual tiene componentes

de aceite, y otros líquidos volátiles que contaminan las agua. El manejo de los vertidos se lleva a cabo

mediante un sistema de separación gravitacional, aprovechando la diferencia de densidad entre el agua y

el aceite; de esta forma, las trampas de grasas y aceites son eficientes para remover aceite libre o

dispersiones fácilmente separables. Para el caudal de agua residual que genera el Proyecto (10 m3/día), y con un tiempo de residencia en la

trampa de 0.5 horas, el volumen de la trampa de grasa sugerido deberá ser de:

Por lo tanto, las dimensiones de la trampa deben ser 0.6 x 1.4 x 0.6 (ancho x largo x alto), según la Figura

9.6. Cabe señalar que el Proyecto dispone de una trampa con la capacidad antes estimada, por lo que

únicamente hará falta mejorar su eficiencia. La trampa es un tanque o depósito con un separador o tabique

en el centro que divide la caja en dos compartimientos. Este tabique o separador no alcanza a tocar el

fondo de la caja, lo que permite la comunicación de las aguas contenidas en los compartimientos. Uno de

los compartimientos denominado compartimiento de entrada, recibe superficialmente las aguas

contaminadas con aceites (provenientes del canal perimetral), por diferencia de densidades, las grasas y

aceites flotan. Por efecto de vasos comunicantes las aguas sin aceites pasan del primer compartimiento al

segundo. El aceite que va quedando en la parte alta de la trampa se va recuperando manualmente, o

mediante una bomba. Para el manejo del aceite recuperado en la cámara de aceites, se transfiere a

tambores mediante una bomba para disposición en otros usos.

El diseño de la trampa ha tomado en cuenta la velocidad del flujo del agua y la cantidad estimada de

aceites a manejar, de ahí el tamaño de la trampa a instalar. Los efluentes de estos separadores, se

dispondrán en sistema de tanque séptico antes de verterlos a la corriente receptora.


79

Figura 9. 6. Diseño de Trampa de Aceites y Grasas

Para su correcto funcionamiento es necesario que la trampa permanezca siempre con un nivel alto de

agua. Adicionalmente es importante recolectar periódicamente el aceite entrampado en una de sus

cámaras. Así mismo, es importante regularmente vaciar la caja y extraer los sólidos que han podido

depositarse en el fondo de ésta. La limpieza de trampas supone la aplicación de bacterias biodegradables

cada 10 días; el desalojo de sólidos acumulados lo efectúa el servicio de recolección de desechos sólidos

municipal.

9.4.4.2. Tratamiento primario Las aguas resultantes del pre–tratamiento serán transferidas hacia un tanque séptico para iniciar un

proceso de tratamiento primario. Un tanque séptico es una fosa en donde la parte sólida de las aguas

residuales es separada por un proceso de sedimentación, y a través del denominado “proceso séptico” se

estabiliza la materia orgánica de esta agua para lograr transformarla en lodo inofensivo.

Por lo general, un tanque séptico se construye a partir de una gran caja de forma rectangular, que posee

uno o más compartimientos que se encargan de recibir las aguas residuales. Lo más común es que estos

tanques se encuentren enterrados y cubiertos por una capa de concreto. Su principal objetivo es reciclar


80

las aguas generadas por el proceso de producción, eliminando los desechos sólidos en un lapso de entre

uno y tres días. Los principios que han orientado el diseño del tanque séptico para el Proyecto en estudio son: (i) provisión

del tiempo de retención de las aguas residuales de tipo especial en el tanque, suficiente para la separación

de los sólidos y la estabilización de los líquidos; (ii) provisión de las condiciones de estabilidad hidráulica

para una eficiente sedimentación y flotación de sólidos; y (iii) aseguramiento del tamaño del tanque para la

acumulación de los lodos.

Periodo de retención hidráulica Este representa el tiempo que el vertido introducido deberá de permanecer en el tanque (en días). El

cálculo del mismo se muestra a continuación:

PRH = 1,5 - 0,3 log (caudal de aporte) De acuerdo al caudal diario de descarga de aguas residuales de tipo especial del Proyecto (10 m3/día), el

tiempo de retención es de 0.3 días ≈ 7 horas.

Volumen total del tanque Para un tiempo de retención hidráulica de 7 horas, y con el caudal de 10 m3/día, se estima que el volumen

del tanque será de:

Volumen de lodos producidos

Los lodos son los sólidos que se han separado de las aguas contaminadas, y que se depositarán en el

fondo del tanque séptico, integrados a cantidades de agua que forman parte de su consistencia; por tanto,

los lodos son una masa acuosa, semilíquida. En el tanque séptico, los lodos se ubican en dos secciones

principales: algunos son pesados y se depositarán en el fondo; y otros, de origen grasoso, son livianos y

flotarán como “natas” sobre las zonas o capas antes mencionadas. Como valor promedio, se considera un

volumen mínimo de natas de 0.7 m3 en un período de dos a tres meses. Respecto a los lodos pesados, se tomará en cuenta el criterio de Hoover13, el cual establece un valor de

125 litros, como volumen de lodo permisible en el tanque, equivalente al escenario en donde el volumen

excede el 25% del volumen efectivo del tanque, en aproximadamente 1.64 años. Con base en la información anterior, se deberán tomar en cuenta los siguientes criterios respecto a las

dimensiones internas del tanque séptico:

13

Hoveer, citado en US. EPA, (1999). Folleto informativo de sistemas descentralizados - Tratamiento y disposición de residuos sépticos. Office of Water U.S.

Environmental Protection Agency, USA.

= 7 m3


81

Entre el nivel superior de natas y la superficie inferior de la losa de cubierta deberá quedar un

espacio libre de 300 mm, como mínimo.

El ancho del tanque deberá ser de 0,60 m, por los menos, ya que ese es el espacio más pequeño

en que puede trabajar una persona durante la construcción o las operaciones de limpieza.

La profundidad neta no deberá ser menor a 0,75 m.

La relación entre el largo y ancho deberá ser como mínimo de 2:1.

La profundidad no deberá ser superior a la longitud total.

El diámetro mínimo de las tuberías de entrada y salida del tanque séptico será de 100mm (4”).

El nivel de la tubería de salida del tanque séptico deberá estar situado a 0,05m por debajo de la

tubería de entrada.

Los dispositivos de entrada y salida de agua residual al tanque séptico estarán constituidos por

Tees o pantallas.

La prolongación de los ramales del fondo de las Tees o pantallas de entrada o salida, serán

calculadas por la fórmula (0,47/A+0,10).

La parte superior de los dispositivos de entrada y salida deberán dejar una luz libre para

ventilación de no más de 0,05 m por debajo de la losa de techo del tanque séptico.

El fondo de los tanques tendrá una pendiente de 2% orientada al punto de ingreso de los líquidos.

El techo de los tanques sépticos deberá estar dotado de losas removibles y registros de

inspección de 150 mm de diámetro. A continuación se presenta un esquema del tanque séptico propuesto para el Proyecto:

Figura 9. 7. Diseño del tanque séptico


82

Debe tomarse en cuenta que el Proyecto dispone de una caja hidráulica que recibe las aguas residuales

de tipo especial, con una capacidad de 1.8 m3 (1x1x1.8), la cual será modificada y habilitada, de acuerdo a

las especificaciones antes detalladas, para hacer la función de tanque séptico (ver ubicación en plano del

Proyecto).

9.4.4.3. Pozo de registro Como punto de finalización del STAR, propiedad de CRIO Inversiones S.A. de C.V, se deberá construir un

pozo de registro, entendido éste como una arqueta o recipiente prismático, de más de metro y medio de

profundidad, para la recogida de agua de las tuberías de drenaje del tanque séptico, para su posterior

entrega al desagüe. Tomando en cuenta una profundidad superior al metro y medio, las dimensiones

mínimas interiores serán de un metro (visitable) y dimensión mínima de tapa o rejilla de sesenta

centímetros. Las tapas o rejillas ajustarán al cuerpo de la obra, y se colocarán de forma que su cara exterior quede al

mismo nivel que las superficies adyacentes. Se diseñarán para que puedan soportar el peso del tráfico

(peatonal) y se tomarán precauciones para evitar su robo o desplazamiento. El fondo deberá adaptarse a

las necesidades hidráulicas y de visitabilidad, asegurando la continuidad de la corriente de agua. A

continuación se presenta un esquema del diseño propuesto para el pozo de registro del Proyecto:

Figura 9. 8. Diseño del pozo de registro

Todos los materiales utilizados en la construcción del pozo de registro deberán cumplir lo establecido en

las instrucciones y normas vigentes que les afecten, así como lo establecido en la legislación vigente en

materia ambiental, de seguridad y salud, de almacenamiento y transporte de los materiales. Las tolerancias en las dimensiones del cuerpo de los pozos de registro no serán superiores a diez

milímetros respecto de lo especificado en los planos de diseño; las conexiones de tubos y cunetas se

efectuarán a las cotas indicadas en los planos, de forma que los extremos de los conductos queden

enrasados con las caras interiores de los muros; la parte superior de la obra se dispondrá de tal manera


83

que se eviten los posibles derrames del terreno circundante sobre ella o a su interior; el relleno del trasdós

de la fábrica se ejecutará con material procedente de la excavación o con hormigón según se indique en el

Proyecto. Con base en las operaciones unitarias antes descritas, y tomando en consideración lo expuesto por el

Banco Mundial (1994)14, y Restrepo (1997), la eficiencia de remoción de DBO5 y DQO en los sistemas de

tratamiento (basados en procesos de sedimentación como los que supone el STAT del Proyecto), oscila

entre 40% y 70%, y para SST es de 30%. De esta forma, los parámetros de calidad de agua residual de

tipo especial, una vez ésta ha circulado por el sistema de tratamiento del Proyecto, asumiendo un

porcentaje de remoción de 60% para DBO5 y DQO, y 30% para SST, presentarán los siguientes valores:

Cuadro 9. 5. Remoción de carga orgánica mediante STAR de tipo especial

Parámetro Valores después de

medidas preventivas

Valores con STAR

Norma ANDA

Demanda Química de Oxígeno mg/L 996.8 398.7 1000

Demanda Bioquímica de Oxígeno mg/L 619.84 247.9 400

Sólidos Sedimentables ml/L <4 <4 20

Sólidos Suspendidos Totales mg/L 396.8 277.2 450

Aceites y Grasas mg/L <26.7 <26.7 100

pH ~7 ~7 5.5 – 9.0

Temperatura Ambiente Ambiente 20 – 35

Como se muestra, los parámetros de calidad del vertido que ha sido depurado por el STAR cumple con la

norma, de manera que se asume que las aguas residuales de tipo especial serán descargadas finalmente

al alcantarillado sanitario de ANDA; por ello, CRIO Inversiones S.A. de C.V. ha considerado pertinente

extender nota informativa con los detalles técnicos que supone el STAR, con el afán de someterlos a

supervisión de la Gerencia Regional Metropolitana de ANDA para su Visto Bueno (ver Anexo 9.2).

9.4.5. Costos Los costos de las medidas ambientales preventivas y de atenuación de impactos (STAR) se detallan a continuación:

14

The World Bank, Industrial Pollution Prevention and Abatement Guidelines: Fruit and Vegetable Industry. BKH Consulting Engineers. 1994.


84

Medida Ambiental Número de

medida Detalle / Especificaciones Costo

Prevención: Gestión de efluentes

1

Pre-lavado en seco de materias primas vegetales

Realizar limpiezas en seco previas a las limpiezas en húmedo, en las cuales se eliminen las tierras, restos vegetales, materia prima no adecuada, etc.

Sin costo

2

Reutilización de aguas de lavado

Con un caudal de flujo de condensado en dos ciclos de funcionamiento equivalente a 90 galones/hora, se requiere captar un volumen no menor de 5 m3.

US$1,350.00 Instalación de tanque pulmón para almacenamiento de aguas recuperables

La reutilización de esta agua precisa captación en tanque de almacenamiento de 10 m3, sistemas de filtrado fino para eliminación de sólidos y sistemas de dosificación de cloro para mantener la calidad microbiológica de las aguas. El tanque pulmón captará, tratará y distribuirá las aguas de condensados.

3

Control de presión en dispositivos de lavado

Chequeo y cambio de mangueras adecuadas con boquillas aspersoras y chorro liso. El costo incluye mantenimiento.

US$250.00

4

Operaciones de lavado de instalaciones en seco

En el área de pelado, corte, mezclado, dosificación y ensamblaje de alimentos típicos se deberá realizar limpieza en seco previo a las operaciones en húmedo ya programadas.

Sin costo


85



Prevención y Atenuación:

Gestión de desechos sólidos

5

Depósitos móviles para desechos sólidos especiales

Depósitos móviles ubicados al interior de la sala de procesos, y posterior transporte en bolsas plásticas para acopio en el área de almacenamiento temporal

US$100.00

6

Ampliación de área de disposición transitoria de basura

Las dimensiones del área de disposición temporal son 3.5 m de largo, 1.5 m de alto y 2.0 m de ancho; instalación de compuertas para sellado.

US$100.00

7

Disposición de desechos especiales (olote)

La disposición se hará en bolsas plásticas de basura, en el área de almacenamiento transitorio, para su posterior recolección, transporte y disposición final, por persona natural

Sin costo

8

Manejo y disposición de lodos STAR

El sistema de tratamiento generará lodos digeridos clasificados como lodos secundarios; estos serán secados en un patio e incorporados como abono en terrenos propiedad del titular del Proyecto.

Sin costo

9

Manejo y disposición de desechos domésticos

Depósitos de basura que serán utilizados para su separación en desechos reciclables y no reciclables. Los no reciclables serán recogidos por la municipalidad cada dos días

US$100.00

Prevención: Control de emisiones

atmosféricas 10

Mantenimiento preventivo de la caldera

Se mantendrá regulada la combustión de la caldera y se monitorearan los gases de combustión cada seis meses. El costo anual es de US$735.00

US$2,205.00


86



Prevención_ Pre-tratamiento

de aguas residuales de tipo especial

11

Tamizado por rejillas

El tamizado se hará con malla filtrante formada por pequeñas barras de acero inoxidable en sección rectangular, instaladas en 32 cajas hidráulicas con dimensiones 30 x 30 x 30 cm; el enrejado deberá tener un tamaño entre 1 y 3 mm. Mantenimiento.

US$300.00

12

Trampa de aceites y grasas

Sistema de separación gravitacional, aprovechando la diferencia de densidad entre el agua y el aceite. Dimensiones de 0.6 x 1.4 x 0.6. El mantenimiento supone la aplicación de bacterias biodegradables cada 10 días.

US$500.00

Prevención Tratamiento primario de aguas residuales

de tipo especial

13

Tanque séptico

Re-estructuración de caja hidráulica para construcción de tanque séptico, con 7m3 de volumen. El sistema de tratamiento generara lodos digeridos clasificados como lodos secundarios; estos serán secados en un patio e incorporados como abono en terrenos propiedad del titular del Proyecto.

US$750.00

14

Pozo de registro

Arqueta prismática, de más de metro y medio de profundidad, para la recogida de agua de las tuberías de drenaje del tanque séptico, para su posterior entrega al desagüe. Tomando en cuenta una profundidad superior al metro y medio, las dimensiones mínimas interiores serán de un metro (visitable) y dimensión mínima de tapa o rejilla de sesenta centímetros.

US$200.00


87



Prevención: Control de la calidad

del vertido 15

Monitoreo de la calidad de vertido

Secuencia mínima de muestreo y análisis para aguas residuales de tipo especial descargadas al alcantarillado sanitario, de los siguientes parámetros: Temperatura, pH, Sólidos Sedimentables y caudal, con una frecuencia semanal; otros parámetros obligatorios según Norma, con frecuencia semestral.

US$1,200.00

A continuación, se presenta la matriz de medidas ambientales que deberá ejecutar el Titular del Proyecto, indicando su ubicación, responsable, momento de ejecución y valor monetario de cada una; cuyo monto total asciende a US$7,055.00 (siete mil cincuenta y cinco dólares de los Estados Unidos):


88

Cuadro 9. 6. Resumen de medidas ambientales del Proyecto “CRIO Inversiones S.A. de C.V.”


Medida Ambiental


propuesta


Responsable de su

ejecución

Monto calculado

de la medida

ambiental

Momento de su

ejecución

Resultado esperado

F u

c i

o n

a m

i e

n t o

Prevención: Pre – Lavado de materias primas vegetales

Contaminación hídrica por descarga de aguas residuales de pre-lavado

1 Limpieza en

seco




Prevención: Cocción de alimentos con vapor de caldera

Contaminación hídrica por descarga de aguas de purga y condensados

2 Instalación de tanque pulmón

Zona cisterna Titular US$1,350.00 Inmediata

Reducción del volumen y carga orgánica de vertido Reducción del volumen y carga orgánica de vertido

Prevención: Lavado y cocción de alimentos

Contaminación hídrica por descarga de aguas residuales de cocción

Prevención: Lavado y sanitización de instalaciones

Contaminación hídrica por descarga de aguas de lavado y sanitización de instalaciones

3

Control de presión en


Abastecedores de agua para

lavado Titular US$250.00 Inmediata


Prevención: Pelado, corte, mezclado, dosificación y ensamblaje de alimentos típicos

Contaminación hídrica por descarga de aguas de lavado de instalaciones

4

Operaciones de lavado de instalaciones

en seco






89


Medida Ambiental


propuesta


Responsable de su

ejecución

Monto calculado

de la medida

ambiental

Momento de su

ejecución

Resultado esperado



5

Depósitos móviles para

desechos sólidos

especiales






6

Ampliación de área de


basura

Área de disposición transitoria de basura



Prevención: Raspado de elotes


7

Recolección, transporte y disposición

final desechos especiales

Instalaciones del Proyecto



Prevención: Generación de lodos del STAR

Contaminación del suelo

8 Manejo y


Terreno propiedad del

Titular Titular Sin costo

Al momento de su desalojo del STAR

Evitar contaminación del recurso suelo

Prevención: Administración del Proyecto

Contaminación del suelo y agua

9

Manejo y disposición de

desechos sólidos

comunes

Áreas administrativas y

operativas del Proyecto


Comercialización de material reciclable y manejo adecuado de desechos.

Prevención: Generación de vapor para cocción de alimentos

Contaminación del aire por los gases de combustión generados en la caldera

10 Mantenimiento preventivo de

la caldera

Chimenea de caldera

Titular US$2,205.00 Inmediata Prevención de la contaminación del aire


90


Medida Ambiental


propuesta


Responsable de su

ejecución

Monto calculado

de la medida

ambiental

Momento de su

ejecución

Resultado esperado

Prevención: Generación de agua residual de tipo especial


11

Pre-tratamiento:

Tamizado por rejillas de agua

residual





12

Pre-tratamiento: Trampa de aceites y grasas, y

mantenimiento





13 Tratamiento







14 Pozo de registro






15 Monitoreo de la

calidad de vertido


residuales Titular US$1,200.00

Mensual Semesetral


TOTAL US$7,055.00


91

9.5. Programa de Monitoreo El Programa de Monitoreo constituye un documento técnico de control ambiental en el que se concretan

los parámetros a medir, para llevar a cabo el seguimiento de la calidad de los componentes ambientales

afectados por la actividad productiva en análisis. Este programa permitirá lo siguiente:

Planificar la recolección sistemática de datos que permiten registrar y estudiar la evolución de los

impactos ambientales generados en los procesos de operación en la actividad productiva del

Proyecto, asimismo de los componentes ambientales involucrados. Dar validez de los métodos de predicción aplicados. Se podrá comprobar si los impactos

ambientales están dentro del tipo y rango previsto, y servirá para identificar los impactos no

previstos, a fin de adoptar las medidas correctivas correspondientes. Detectar oportunamente el incumplimiento de las recomendaciones efectuadas en el Plan de

Adecuación ambiental y los programas específicos. Comprobar la eficacia de las medidas propuestas en el PMA, a través de los indicadores para

cada parámetro y la frecuencia de medición. Añadir información útil para mejorar el conocimiento de las repercusiones ambientales de

Proyectos productivos de similar naturaleza en zonas de características similares.

9.5.1. Objetivo El propósito del Programa de Monitoreo es el de verificar el cumplimiento de parámetros de calidad

ambiental establecidos en la normativa vigente y evaluar el funcionamiento de las medidas a implementar

dentro del Programa de Manejo Ambiental.

9.5.2. Variables y Procedimientos de control El titular del Proyecto es el responsable directo de vigilar que se cumplan las medidas y recomendaciones

que se proponen, para lo cual deberá contar con los servicios de un especialista que supervisará la

ejecución del programa de monitoreo, con el objeto de que el Proyecto cumpla con el Programa de Manejo

Ambiental.

9.5.3. Ubicación de los puntos de monitoreo Los puntos de monitoreo deberán estar ubicados en el lugar donde se controlarán las medidas a

implementar, los cuales se indican en la matriz resumen de monitoreo.


92

9.5.4. Responsables de la ejecución y supervisión Con el propósito de verificar que el Programa de Manejo Ambiental se cumpla oportunamente, es

necesario que el Titular del Proyecto designe a un responsable de monitoreo de las medidas ambientales,

apoyado por el personal a su cargo. El responsable del Programa de Monitoreo deberá ajustarse al

cronograma indicado más adelante, asegurándose de obtener los recursos logísticos en forma oportuna.

9.5.5. Frecuencia y tiempos de aplicación La frecuencia de monitoreo deberá hacerse de acuerdo a la medida ambiental y a la etapa de desarrollo

del Proyecto, tomando de referencia el cronograma para implementación de las medidas e inversiones,

con el fin de detectar cualquier desviación y corregirla.

9.5.6. Interpretación y retroalimentación de resultados El responsable de la implementación del Programa de Manejo Ambiental, deberá llevar una bitácora de las

medidas ambientales y otros aspectos que tenga a bien considerar para mostrarlos al personal del MARN

que efectúe las auditorías. Con la información anterior, el responsable podrá tomar decisiones para

corregir las desviaciones y poder realizar una mejor gestión de cumplimiento ambiental del Proyecto.

9.5.7. Asignación de recursos y apoyo logístico El Titular del Proyecto asignará personal y tiempo para implementar las medidas del Programa de Manejo

Ambiental, así como los recursos financieros definidos en el costo del programa.

9.5.8. Métodos de verificación del adecuado cumplimiento de las medidas

ambientales El cumplimiento del Programa de Manejo Ambiental será a través de auditorías ambientales que serán

realizadas por el MARN, entidad que verificará el cumplimiento de las medidas ambientales presentadas

en este estudio.

A continuación, se presenta la matriz resumen de monitoreo de medidas ambientales:


93

Cuadro 9. 7. Monitoreo de medidas ambientales del Proyecto “CRIO Inversiones S.A. de C.V.”

Etapa ejecución

Medida #



Lugar de monitoreo

Frecuencia de la

medición

Método a utilizar

Responsable de la

medición


Retro alimentación

Ref.

F u

n c

i o

n a

m i

e n

t o

1 Prevención: Limpieza en

seco



Mensual Inspección


Volumen de agua reducido y menor carga orgánica del

vertido

Sensibilización de personal y reajuste de operaciones de limpieza

Cuadro 8.2

2 Prevención:

Instalación de tanque pulmón

Volumen de agua de caldera

almacenada Sala de caldera Diario

Inspección directa



reuso

Revisión de purgas y

volumen de condensados

Cuadro 8.2

3

Prevención: Tanque de

almacenamiento de aguas de

lavado y cocción

Volumen de agua

almacenada y reutilizada

Tanque de almacenamiento

Diario Inspección



reuso

Revisión del sistema de recolección

Cuadro 8.2

4

Prevención: Control de presión en


Dispositivos de presión con

buen funcionamiento

Área de lavado Mensual Inspección


Volumen de vertido

reducido y menor carga

orgánica

Revisión y/o sustitución de dispositivos de

presión

Cuadro 8.2

5

Prevención: Operaciones de

lavado de instalaciones en

seco




Diario Inspección


Menor volumen de

vertido y carga orgánica

Sensibilización de personal y

revisión de programas de

limpieza

Cuadro 8.2

6

Prevención: Depósitos

móviles para desechos

sólidos especiales

Desechos sólidos

colectados y acopiados

adecuadamente

Área de producción y de


desechos sólidos

Diario Inspección



agua prevenida



Cuadro 8.2


94

Etapa ejecución

Medida #



Lugar de monitoreo

Frecuencia de la

medición

Método a utilizar

Responsable de la

medición


Retro alimentación

Ref.

7

Prevención: Ampliación de


transitoria de basura

Desechos sólidos

resguardados adecuadamente



sólidos

Diario Inspección



agua prevenida

Mantenimiento de área

transitoria, Recolección tren de aseo

Cuadro 8.2

8

Prevención: Recolección, transporte y

disposición final desechos especiales

Desechos sólidos

recolectados y retirados del

Proyecto



sólidos

Dos veces por semana

Inspección directa



agua prevenida



Cuadro 8.2

9



Volumen de lodos

recolectados y retirados


medio Inspección


Eliminación del riesgo de

contaminación del suelo

Resguardo seguro de

lodos, gestionar área

de secado

Cuadro 8.2

10


disposición de desechos

sólidos comunes

Desechos sólidos

separados y removidos del

Proyecto



sólidos

Cada dos días

Inspección directa


Prevención de contaminación

de suelo y agua

Sensibilización de personal, recolección

interna

Cuadro 8.2

11

Prevención: Mantenimiento preventivo de la

caldera

Niveles de O2, CO, CO2,

temperatura de gases,

Eficiencia de combustión,

presión de aire y combustible

Chimenea de caldera

Semestral Inspección


Cumplimiento de Norma Propuesta

NSO 13.11.02:07

No cumplimiento de la Norma

deberá regular la combustión de la caldera

Cuadro 8.2


95

Etapa ejecución

Medida #



Lugar de monitoreo

Frecuencia de la

medición

Método a utilizar

Responsable de la

medición


Retro alimentación

Ref.

12

Prevención: Pre-tratamiento: Tamizado por

rejillas de agua residual

Sólidos recolectados y

dispuestos adecuadamente

Área de producción y



sólidos

Diario Inspección




de tamices

Mantenimiento de tamices

Cuadro 8.2

13

Atenuación: Pre-tratamiento:

Trampa de aceites y grasas, y

mantenimiento

Limpieza y aplicación de bactericida

biodegradable

Trampa de grasa

Cada 10 días

Inspección directa




de trampas

Mantenimiento de trampas

Cuadro 8.2

14

Atenuación: Tratamiento


Volumen de lodos

removidos y dispuestos

adecuadamente


medio Inspección




de tanque

Mejora de eficiencia de

sedimentación

Cuadro 8.2

15 Prevención:

Pozo de registro Temperatura,

pH, SS y caudal Pozo de registro Semanal

Inspección directa



ANDA

Mejorar eficiencia

STAR

Cuadro 8.2

16

Prevención: Monitoreo de la

calidad de vertido

DQO, DBO5, SS, SST, Aceites y

grasas, pH y Temperatura

Pozo de registro Semestral Inspección



ANDA

Mejorar eficiencia

STAR

Cuadro 8.2


96

9.6. Cronograma para la implementación de las medidas ambientales La programación de ejecución de medidas ambientales incluyendo su costo, se presenta a continuación.

Etapa de ejecución

Medida #

Medida ambiental Primer año Trimestre

Segundo año

Trimestre

Tercer año Trimestre

Monto total (US$)

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

F u

n c

i o

n a

m i

e n

t o

1 Prevención: Limpieza en seco

Sin costo

2 Prevención: Instalación de tanque pulmón

1,350.00

3 Prevención: Control de presión en dispositivos de lavado

250.00

4 Prevención: Operaciones de lavado de instalaciones en seco

Sin costo

5 Prevención: Depósitos móviles para desechos sólidos especiales

100.00

6 Prevención: Ampliación de área de disposición transitoria de basura

100.00

7 Prevención: Recolección, transporte y disposición final desechos especiales

Sin costo

8 Prevención: Manejo y disposición de lodos STAR

Sin costo

9 Prevención: Manejo y disposición de desechos sólidos comunes

100.00

10 Prevención: Mantenimiento preventivo de la caldera

2,205.00

11 Prevención: Pre-tratamiento: Tamizado por rejillas de agua residual

300.00

12 Atenuación: Pre-tratamiento: Trampa de aceites y grasas, y mantenimiento

500.00

13 Atenuación: Tratamiento primario: tanque séptico

750.00

14 Prevención: Pozo de registro

200.00

15 Prevención: Monitoreo de la calidad de vertido

1,200.00

TOTAL 7,055.00


97

X. ANEXOS


98

ANEXO 1.1. ESCRITURA DE CONSTITUCION DE LA SOCIEDAD ANÓNIMA


99

ANEXO 1.2. CREDENCIAL VIGENTE DE ELECCIÓN DE JUNTA DIRECTIVA


100

ANEXO 1.3. NIT DE LA SOCIEDAD ANÓNIMA


101

ANEXO 1.4. DUI Y NIT DEL REPRESENTANTE DE LA SOCIEDAD ANÓNIMA


102

ANEXO 1.5. ESCRITURA DE PODER GENERAL ADMINISTRATIVO


103

ANEXO 1.6. DUI Y NIT DEL APODERADO


104

ANEXO 1.7. DOCUMENTO LEGAL QUE DEMUESTRA LA TENENCIA DEL INMUEBLE: ARRENDAMIENTO

SIMPLE


105

ANEXO 3.1. PLANO DE UBICACIÓN DEL PROYECTO


106

ANEXO 3.2. CALIFICACION DEL LUGAR EMITIDA POR OPAMSS


107

ANEXO 4.1. OPERACIONES DE LIMPIEZA


108

ANEXO 4.1.1. HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA


109

ANEXO 4.2. ESPECIFICACIONES DE CALDERA


110

ANEXO 4.3. ANALISIS DE AGUA RESIDUAL DE TIPO ESPECIAL


111

ANEXO 4.4. ANALISIS COMPLEMENTARIOS DE AGUA RESIDUAL DE TIPO ESPECIAL


112

ANEXO 4.5. ANALISIS DE COMBUSTION DE CALDERA


113

ANEXO 5.1. CONSTANCIA DE ABASTECIMIENTO DE SERVICIOS BASICOS


114

ANEXO 5.2. MANTENIMIENTO DE SISTEMA DE PURIFICACION DE AGUA


115

ANEXO 5.3. PAGO MUNICIPAL DE RECOLECCIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS


116

ANEXO 5.4. PLANO HIDRÁULICO


117

ANEXO 6.1. MATRIZ SOBRE CONSIDERACIONES JURIDICAS Y DE NORMATIVA AMBIENTAL


118

ANEXO 7.1. RESULTADO Y TABULACIÓN DE CONSULTA PÚBLICA


119

ANEXO 9.1. CONSTANCIA DE RECOLECCIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS ESPECIALES


120

ANEXO 9.2. NOTIFICACIÓN A ANDA SOBRE DESCARGA DE AGUAS RESIDUALES DE TIPO

ESPECIAL


121

ANEXO 9.3. PLAN DE EMERGENCIA


122

ANEXO 9.4. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIA


123

ANEXO 9.5. PROGRAMA ANUAL DE CONTROL DE PLAGAS

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