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HACCP EN PLANTAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS (ARTESANALES)
DEDICADAS A LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE IV Y V GAMA
Dr. J. Fernando Ayala Zavala
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P. deshidratados,
3.0P. colados y
picados, 6.1
P. congelados, 15.6
Ensaladas
preparadas, 0.6
Otros productos
0.2
Mercado de frutos y vegetales
frescos cortados en México
P. frescos, 74.4
• Menos del 1 por ciento de la producción total de frutas y hortalizas frescas se destina al mercado de precortados.
• El 60% de la producción está dirigido a la industria de alimentos rápidos como hamburguesas o pizzas y el 40% a tiendas de autoservicio.
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Comercializados en secciones independientes:
Pero ¿cuál es la realidad del consumidor Mexicano? Qué alimentos prefiere
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Opciones
de consumo
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Fuerzas promotoras del aumento en la
producción de vegetales frescos cortados
“Desarrollo y crecimiento Industrial”
Productor
Producto
Consumidor
Aumento de:
Zonas turisticas
Supermercados
Comedores industriales
Restaurantes
Escuelas
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Programas de apoyo a plantas procesadoras
Federal
Estatal Municipal
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Etapas del procesamiento mínimo
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Selección
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Lavado
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Pelado
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Cortado
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Desinfección
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Llenado y pesado
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Sellado y etiquetado
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Almacenamiento
0 – 4 ºC
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5°C
Transporte
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Importancia del aseguramiento de la inocuidad de frutas y hortalizas inocuidad de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas
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Reto en el aseguramiento de la inocuidad
Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas
comúnmente son concebidas para consumo humano
directo sin la necesidad de cocinarlas u otrodirecto sin la necesidad de cocinarlas u otro
procedimiento efectivo para eliminar o reducir a
niveles aceptables la carga de microorganismos
patógenos
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Población vulnerable
Adultos plenos
Embarazadas
Niños
Personas inmune-comprometidas
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Clasificación de brotes causados por frutas y hortalizas contaminadas
Categoría
Ensalada
Sub-categoría
Zanahoria
Lechuga
Pimiento
Ensalada
No. De Brotes UK
1
11
1
35
Ensalada
acompañada
de otro platillo
Frutas
Mezclas
Ensalada
Lechuga
Ensalada con pollo
Melón
Fruta
Mezclas
35
1
24
2
4
1
Little y Gillespie, 2008
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Patógenos causales de los brotes
Agente
Salmonella
E. Coli O157
No. De Brotes UK (1992-2006)
22
2
Norovirus
S. Aureus
Desconocido
17
5
35
Little y Gillespie, 2008
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Lugar de infección
Categoría
Servicios de alimentos
Sub-categoría
Restaurante
Hotel
Bares
Clubes
No. De Brotes UK(1992-2006)
24
20
7
5
Residencial/institucional
Menudeo
Hogar
Comedores empre.
Escuelas
Hospitales
Tiendas
Ambulantes
1
6
0
4
4
0
Little y Gillespie, 2008
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Preocupación del consumidor
Varía dependiendo:
Edad (> 24 años)
Nivel educativo
% de encuestados
60
80
100
No Si
45.45 % 100 %
Edad = 27.9 ± 1.8 27 ± 1.2
Nivel educativo
Género (Mujeres)
Hábitos de consumo
Sexo
% de encuestados
0
20
40
Hombres Mujeres
Si54.55 %
n = 80
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HACCP
Sistema preventivo que identifica, evalúa y previene los
peligros que son importantes para la inocuidad de
los alimentos.
HH Peligros
AA Análisis
CC Críticos
CC Control
PP PuntosBPA BPM
POES
HACCPHACCP
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Buenas prácticas agrícolas
Riego con aguas negras
Fertilizantes a base de estiércol
Higiene deficiente de los trabajadores
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Bajas temperaturas (5°C)
Transporte adecuado del campo a la fabrica
Bajas temperaturas (5°C)
Evitar cargas mixtas
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BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y
procesamiento necesarios para asegurar la
producción de un alimento sano.
Requerimientos prescritos para:
Buenas Prácticas de Manufactura
Requerimientos prescritos para:
• personal
• edificios e infraestructura
• equipo y utensilios
• controles de producción y proceso
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BPMs: Edificios e Infraestructura
• Estaciones de lavado de manos (lavamanos)
• Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas)
• Separación de materia prima de producto • Separación de materia prima de producto terminado
• Programa de control de plagas
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POES
• Tareas de recepción de insumos
• Tareas de limpieza y desinfección
• Tareas de procesamiento
• Tareas de mantenimiento
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• Gráficos de control de tiempo/temperatura
• Registros para ingredientes
Registros de Producción y Proceso
• Registros para ingredientes
• Identificación del lote y códigos
• Control del peso del producto
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Definiciones básicas
Etapa en la que puede aplicarse un
control para prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables, un
peligro potencial para la salud
humana.
Punto crítico de controlSe refiere a los
microorganismos patógenos, los
cuales no se encuentran
normalmente en el alimento,
con potencial de causar algún
daño o provocar diferentes
enfermedades.
Se refiere a la materia extraña, la
Peligro Físico
Peligro Físico
Se refiere a la materia extraña, la
cuál no se encuentra normalmente
en el alimento, que puede ser de
diferentes fuentes y causar
diferentes daños al consumidor y
manipulador del alimento
Cualquier sustancia química que
pueda contaminar el alimento y
causar alteraciones en el sabor y
apariencia física, así como provocar
diferentes grados de intoxicación en
el consumidor.
Peligro Químico
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Principios básicos
1. Conducir un análisis de peligros.
2. Identificar los PPC.
3. Establecer los límites críticos en cada PPC.
4. Establecer los procedimientos para monitorear
4
4. Establecer los procedimientos para monitorearcada PPC.
5. Establecer acciones preventivas y correctivas.
6. Establecer procedimientos para verificar queel programa esta trabajando correctamente.
7. Establecer registros y documentación paramantener el HACCP y asegurar su eficacia.
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Formación del equipo HACCP
Descripción del producto
Identificación del uso al que se
destina el producto
Elaboración del diagrama de flujo
Verificación in-situ del diagrama de flujo
Enumeración de los peligros potenciales,
análisis de peligros,
determinación de medidas de controlPrincipio 1
Pasos
preliminares
Inicio del Programa
Determinar puntos de control críticos
Establecer límites críticos para cada PCC
Monitoreo de cada PCC establecido
Acciones correctivas para las desviaciones
Que puedan ocurrir en cada PCC
Establecer procedimientos de verificación
Establecer sistemas de registro y documentación Principio 7
Principio 6
Principio 5
Principio 4
Principio 3
Principio 2
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Limpieza
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Recepción de la materia prima
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Sanitización del área de trabajo
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Sala de preparación de la materia prima
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Cuidado en el corte del producto
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Producto procesado
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Sanitización- Ozono-Tsunami-Citrucidal
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Pesado y llenado
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Limpieza de las áreas de trabajo
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Final de la jornada
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Presentaciones
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Producto nuevo desarrollado en CIAD
En venta desde Enero del 2008
Tiendas OXXO
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La clave principal para el aseguramiento de la
inocuidad de los productos frescos cortados radica
en la utilización de materia prima de excelente
calidad obtenida mediante el cumplimiento de
Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura, en el Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura, en el
empleo de técnicas de procesamiento que ayuden a
conservar el producto lo más similar al original y,
sobre todo, en el compromiso del personal.
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