Historia Cocina Espanola

8/13/2019 Historia Cocina Espanola

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OTOÑO 2013

AURELIA CANTU º Chef

COCINA ESPAÑOLA

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HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA

INTRODUCCION

Es una cocina que nace de lo popular, es histórica, tradicional y seenriquece con los diversos medios de cocinar y culturas que llegaron aella (o sea, es totalmente lo contrario a la Cocina Clásica Francesa)

Permaneció oculta, ignorada, a la sombra de Francia e Italia, hastaque viajeros comenzaron a recorrerla en el s XIX

Sus grandes influencias son: las religiones Católica, Judía Sefardita yMusulmana, así como la llegada de las especias y nuevos ingredientesdespués del descubrimiento del Nuevo Mundo, además de las cortesde los castillos de Francia e Italia.

En el s XIX ciertos periodistas comenzaron a recopilar recetas ytradiciones y crear una identidad propia, a esto se le llamó “LaGeneración Gastronómica del ‘27”

En el s XX comienza a ser conocida internacionalmente por sus platosregionales más famosos y por sus cocineros de la Cocina Moderna.




PREHISTORIA No se conocen preparaciones que daten de ésta época. Sin embargo, gracias a las pinturas rupestres en cuevas como

la de Altamira (donde se encuentran escenas de caza), la deTeruel (con escenas de mujeres recolectando bayas, frutas ytubérculos) y la de Albacete, se conoce que eranrecolectores y posteriormente cazadores.

Tras las glaciaciones se vuelven sedentarios, despuésaparecen la agricultura y la ganadería, y por lo tanto, asíllegan ingredientes como los lácteos, cereales y leguminosas;éstos últimos dos de gran importancia, ya que siguen siendosímbolo y fuerte presencia de la Gastronomía Española en elmundo.


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COCINA CELTIBÉRICA Los primeros asentamientos humanos se encuentran en el Valle del Río

Guadalquivir, se llamaba la cultura de Tartessos. Se asientanespecíficamente en la ciudad de San Lúcar de Barrameda, que en eseentonces se llamaba “Turtha”. Vivían de la pesca.

Posteriormente llegan los fenicios a la ciudad de “Gdr ” (la actual Cádiz,al sur del país) y al ser comerciantes venidos del extremo este delMediterráneo traen consigo aceite de oliva y la vid.


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Los celtíberos eran sedentarios que se localizaban al centro del país,vivían de criar cerdos y recolectar bellotas.

Los astures, que vivían en el norte del país, en la zona de Asturias, vivíande los frutos secos y recolectar bellotas durante ¾ partes del año.

Los íberos, asentados en toda la zona mediterránea, comían cereales(trigo, cebada, mijo, avena), legumbres, con los cuales preparaban

“gachas”. También comían cabrito, pan, “zythos” (un tipo de cervezade cereales), aceite de oliva, cerdo, oveja y vaca. Ellos fueron los quetuvieron la alimentación más variada y también, al cabo del tiempoterminaron siendo el pueblo dominante, por lo que al País se le conocecomo “Península Ibérica”.


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PERÍODO ROMANO

Íberos y Romanos se influenciaron mutuamente.

Los romanos fueron un pueblo ávido de probar todo lo exótico y que viniera delejos. De hecho tenían un largo historial de banquetes, orgías y saturnales y estose puede comprobar en los cuadros hechos con la técnica del mosaico en lospisos de sus excelentemente conservadas villas.

Los romanos trajeron y enseñaron nuevas técnicas que mejoraron la agricultura,como los injertos.

Ingredientes típicos de ésta época son: olivo, lentejas, chícharos, garbanzos,cereales, coles (muy populares), lechugas en salmuera, ortigas, cardos, nabos,zanahorias, chirivías, vinos, sal (de aquí viene la palabra “salario”, ya que unaparte de la paga de los soldados era con sal), ajo, carne de caza, pesca y“garum” (salsa fermentada a base de pescado que se hacía en la granfactoría española de Balelo Claudia) [los ingredientes en negritas son productosque se asentaron en ésta época pero que siguen siendo un sello tradicional dela Gastronomía Española, así llegaron para quedarse]





VISIGODOS Mantuvieron las formas culinarias de los romanos.

A ellos se debe la elaboración de “cocidos y potajes” (que siguensiendo tan tradicionales en la Cocina Española) con legumbres y el“pulte”, que era un puré de harina de trigo o mijo más legumbres.

En el cocido cabe de todo: legumbres y verduras, carne y embutidos,

jamón y tocino y a veces, hasta patatas y pasta. El cocido y la ollapodrida son originarios de la meseta central española. Sin embargo,este plato contundente tiene sus propias versiones en las distintaszonas de España


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EDAD MEDIA Mientras que en el resto de Europa la comida era escasa, en España

reinaba lo exótico y la variedad.

Normalmente la alimentación diaria se basaba en “gachas” y pan, lacarne era de consumo estacional. Un ejemplo de plato típico de éstaépoca es la “sop”, que era una salsa a base de vino o leche máslegumbres en la que remojaban el pan (De aquí viene nuestra palabraactual “sopa”).

Las gachas es un platillo sencillo que se elabora cocinando granos deavena normalmente, molidos o machacados puede ser de otroscereales o legumbres ya sea en agua o leche y se sirven en un cuencoo plato hondo.


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COCINA ANDALUSÍ

Es la cocina que se debe a los musulmanes que se asentaron en el Reinode Granada, en el Califato de Córdoba.

Es una cocina que refleja un gran gusto por los escabeches, tanacostumbrados en la actualidad.

Los musulmanes crean los “tribunales de aguas”, con los cuales resuelven

las disputas por el líquido, y con lo cual además enseñaron a los localessobre sistemas de riego, con lo cual se logró un mejor rendimiento en laAgricultura.


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Con los musulmanes llegaron el arroz, las naranjas, azafrán (inseparable

ahora de la paella!), alcachofas y alcaparras, así como el uso de la frituray el aceite de oliva. [ojo! Cualquier palabra que comience con la raíz “al-“, como alcachofas y alcaparras, es de origen árabe, se debe a su Dios,Alá]

Los musulmanes eran extremadamente elegantes en todas suscostumbres, a ellos se debe la tradición de comer en etapas: entrada,

palto fuerte y postre. Debido a todos los territorios que dominaron provocaron una especie de

“Gran Revolución Culinaria” (como los romanos) y lo cual influenció degran manera a las cortes de Florencia, Venecia y Sicilia.


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COCINA SEFARDÍ (Judía) Vivieron al principio, libremente en territorio español, lo cual les

permitió desarrollar sus costumbres, luego, fueron perseguidos.

Desde siempre han tenido que seguir estrictas reglas religiosas en sualimentación.

Debido a su costumbre del “shabbat”, en el cual no está permitido

tener absolutamente ninguna actividad, se debe a ellos el fomentode los métodos de conservación.


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Alimentos típicos del Shabbat: dulce de membrillo (como el ate, de aquí viene nuestra costumbre

de comerlo), mermeladas, pan seco que se humedecía paracomerlo, roscas de huevo, buñuelos, albóndigas de cordero opescado, “gefilte fish”, aceite de olivo, ajo, berenjenas (dos de susingredientes más representativos) y

“ollas” (especie de “cocidos”, de los cuales el más conocido es la“olla poderida”, que no quiere decir podrida, sino “de los poderosos”,ya que por tener ingredientes caros en su composición, sólo éstospodían acceder a su preparación).


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COCINA CRISTIANA Al no tener reglas religiosas estrictas en cuanto a la

alimentación comen de todo.

Son los grandes herederos de las costumbres culinarias de losromanos, así como de sus excesos al comer.

Acostumbraban comer sentados, no usaban tenedor, comíancon las manos o con escudillas de madera.

Alimentos típicos cristianos: mazapán, manjar blanco,salchichón de jabalí.


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RENACIMIENTO

NUEVO MUNDO Con el descubrimiento de América llegan nuevos ingredientes como:

papa (se cultivará en Galicia, norte de España), tomate (se cultiva enel sur de España), pimiento (pimentón), cacao, maíz (que se extiende alsur de Europa en general).

Después de la Reconquista de los Reyes Católicos España comienza a

ganar otros territorios externos como las Islas Canarias o Filipinas, o elmanejo del comercio en el Mar Mediterráneo. Este aumento deterritorios hace que como consecuencia lleguen más ingredientes aEspaña.

Aparece la cuchara de mesa en el s. XVI





Con la aparición del pimentón cambia el aspecto del típico chorizo hacia el finaldel s. XVII. Antes de eso eran negros, con el aspecto de “carne seca”. A partir deeso el chorizo se vuelve el ingrediente principal de las “tapas” servidas enAndalucía.

( TAPAS: son “botanas” españolas que se sirven en los bares de tapas, se llamanasí porque originalmente eran un pedazo de pan que servía para “tapar” lasbotellas de vino servidas en los bares y fondas para que no se les pararan las

moscas).

El chocolate como bebida dulce fue un invento español. La aristocracia y el altoclero lo tomaban como desayuno y merienda. Las reinas Ana y Maria Teresa deAustria lo llevaron a la corte francesa y de ahí fue al resto de Europa. Era símbolode status social. (Recordar la tradición actual de beber en España chocolate muyespeso con churros y porras)


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SIGLO DE ORO Los españoles se vuelven aficionados a lo dulce después de la

aparición del chocolate, por lo cual la repostería en esta época esabundante y elegante.

Las costumbres son un reflejo de lo que ocurría en Francia: laalimentación del pueblo se basaba en pan, cereales, poca carne,

sopas y cocidos, tocino, aceite y pescados en salazón. La gente de laCorte y los ricos, con platos abundantes, muy salseados, muchorefinamiento en la mesa, vajilla y cubertería.

El autor de un libro de cocina de la época, Francisco MartínezMontiño (“Arte de la Cocina, Pastelería y Conservería” de 1611) esconsiderado como el creador de la “masa de hojaldre”

(posteriormente asociada a la cocina francesa).


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En 1607, el comerciante Pedro Xarquíes vendía “nieve” (helado) a laCorte. La traía desde la en mulas desde la Sierra de Guadarrama.

Literatura muy importante de esa época (como Don Quijote) reflejancostumbres de la época. A esto se le llama “Literatura del hambre”,como en “El Lazarillo de Tormes”, donde se narra la historia de un

joven huérfano que pasa hambres y se las tiene que ingeniar para

conseguir trabajo y comida. Al final de ésta época (1600-1800) Francia comienza a invadir y quitar

territorios constantemente, lo cual se ve reflejado posteriormente enlas costumbres, idioma, etc (Cataluña y País Vasco).


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SIGLOS XVIII Y XIX Se modificó la etiqueta haciéndola menos rígida.

Comenzaron a haber lazos de amistad entre Francia y España.

La gente pobre consumía en promedio ½ k de pan, ¼ k de carne, 100g de garbanzo, 70 g de tocino y algunas verduras al día. En una casaacomodada además de esto se comían embutidos, dulces y 30 g de

chocolate. Finalmente Francia termina por dominar con: Escoffier, Parmentier,

Dubois, etc.

En el s. XVIII se generaliza la confitería. De hecho el oficio se divide deesta manera:

Confitero: hacía compotas, caramelos, grajeas Bollero: los que hacen dulces con trigo, manteca, azúcar, etc (era

más o menos como hacer “pan dulce”, algo que tiene muchainfluencia francesa)






AFRANCESAMIENTO Ocurre con la llegada de la Dinastía de los Borbones.

Un marqués se hace del monopolio de la venta del pan y el aceitede oliva, lo cual provoca escasez y a su vez los llamados “Motines delPan” (algo similar a lo que ocurrió con la Revolución Francesa, quefue ocasionada por el hambre del pueblo).

En los restaurantes los menús se escribían en francés (al mismo tiempo,aquí en México, ocurría exactamente lo mismo en la época dePorfirio Díaz)


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La Cocina Clásica Española queda relegada a espacios rurales y setransmite de boca en boca, por tradición.

A pesar de esto, España influye a su vez y aporta también cosas, porejemplo: “la mahonesa” (mayonesa): el mariscal francés Richelieuinvade una isla española donde está el Fuerte de Mahón, ahí conocela salsa “alioli”, les parece tan buena que copian la receta, la llevan a

Francia, le quitan el ajo y así se convierte en la “mahonnaise”. Sin embargo, el pueblo no acepta el afrancesamiento y persiste en

sus tradiciones: preparan “ollas” (cocidos), embutidos y realizan lastradicionales “matanzas” de invierno.


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COCINA ROMANTICA DEL s. XIX Época en donde se acostumbraba viajar. Hubieron muchos viajeros

que llevaron y trajeron costumbres y recetas o que escribieron sobreellas. Entre los más famosos está el escritor francés Alexandre Dumas.En los escritos de estos viajeros se nota el desprecio hacia la CocinaEspañola por el excesivo uso del ajo y aceite.

Los recetarios franceses se traducían al castellano. Surgen las “fondas”, establecimientos donde se vendía comida para

llevar y cuyos propietarios usualmente eran italianos. También existíanlas “posadas” y las “ventas”, en donde además de comida se ofrecíaalojamiento.

En las ciudades grandes comienzan a surgir restaurantes de tipo

afrancesado con menús y precios fjos. También “cafés”. A principios del s. XX comienzan a preocuparse por conceptos de

“dietética”.






LA EPOCA MODERNA El comienzo del s. XX es muy complicado para España. Su Economía

está muy afectada debido a guerras.

Paralelo a esto, un grupo de periodistas españoles comienza unalabor de investigación y divulgación sobre la Cocina Española. Entreellos Manuel María Puga y Puga, alias “Picadillo”, que escribe en 1915

el libro “La Cocina Práctica”. Otros escritores hacen lo mismo y poreso se les denomina “La Generación Gastronómica del 27”.

Con la Primera Guerra Mundial se plantea la necesidad de mejorarmétodos de conservación de alimentos para las tropas, así surgen lasconservas y latería, como las sopas enlatadas.

Aumenta el consumo y producción de cerveza, lo cual

posteriormente se arraiga en la costumbre de ”salir de tapas” endonde se consumen “cañas” (cerveza) y tapas.






POSTGUERRA Y TURISMO

Debido a la Guerra Civil Española ocurre un éxodo de españoles haciadiferentes partes del mundo, con la consiguiente diáspora de la CocinaEspañola.

Surgen las “cafeterías” (diferentes a los “cafés”, en las cafeterías sirven

más rápido y con alimentos). Con el Franquismo (Gobierno de Francisco Franco) surge una

revaloración de la identidad nacional, por lo que todo que sea españoly las costumbres católicas se vuelven una “Gloria Nacional”.

En los años 60´s se vuelven populares las ollas de presión, refrigeradoresy alimentos como las papas y la pasta, lo que da lugar a la creación de

platillos con los que ahora se identifica a la Cocina Española, como latortilla de patatas (típica de los bares de tapas), la ensalada rusa o lafideuá.

A partir de los años 60´s surge también un “boom turístico”, lo cualayuda también a promover su cocina.





LA NUEVA COCINA ESPAÑOLA Surge a finales de los 80´s, es una reinterpretación de lo clásico

y tradicional de la Cocina Española.

Se incorporan moluscos españoles típicos a la Alta CocinaEspañola.

Se encuentran nuevas estructuras y montajes en los platos(“Deconstrucción”).

Se crea el concepto de “Gastronomía Molecular” y de“Micrococina” (microcreaciones de 1 o 2 bocados solamente).

Se evoluciona a los menús degustación (¡de hasta 30/40tiempos!) y a la Cocina de Autor.


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Caldo Gallego

Fabada Asturiana

Tocinillo de Cielo

Bacalao Pil Pil

Bacalao a la Vizcaína

Lechón al horno

Gazpacho Andaluz

Mazapán de Toledo Paella Valenciana

Fideuá

Pipirrana

Morcillas

Escalivada

Crema Catalana

Mazapán

Turrones

Quesos como: Picodón,Cabrales, etc

Jamón de Teruel Jamón de Jabugo

Chorizo

Lomo embuchado


ALGUNOS DE LOS PLATILLOS E INGREDIENTES

ESPAÑOLES MAS FAMOSOS:


Historia Cocina Espanola

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