Introducción a la Ingeniería Agroindustrial

IIUnidad III: Procesos alimentarios de origen vegetal

Contenidos: 3.2Elaboración de Mermeladas

3.3 Elaboración de Jaleas

Ing. María Elena Ramírez

Introducción

• El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.

Introducción

• La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.

Introducción• Pectina1.1- Definición : Sustancias gelatinizantes,

que tienen su origen en los vegetales (cáscaras, semillas, pulpa). Es una sustancia insoluble en alcohol.

1.2- Importancia : Es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto.

1.3- Acción: Sostiene el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla.

Introducción• Algunas frutas no tienen la sustancia

llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena.

Introducción2 – Acido Se encuentran presente en todas

las frutas en diferentes proporciones.2.1 – Funcióna – Ayuda a la extracción de la pectina de la

frutab – Facilita la gelatinización y punto finalc – Da brillo al producto terminadod – Mejora el sabore – Evita la cristalización del azúcar.

Introducción• Durante el proceso de hervir la fruta

con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto:

mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte

un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.

3.2Elaboración de Mermeladas

• Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua.

Dulce, Mermelada, Jalea,

Crema

AguaPectinaÁcidos

Azúcar

3.2Elaboración de Mermeladas

• Una mermelada corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix.

3.2Elaboración de Mermeladas• Una mermelada puede ser elaborada,

en general, con todas las frutas y muchas hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentarán ventajas sensoriales importantes.

3.2Elaboración de Mermeladas Conocer anticipadamente el peso final

de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá:

• Planificar el proceso de producción.

3.2Elaboración de Mermeladas

Las mermeladas de maracuyá y guayaba se elaboran con pulpa ya extraída, eliminadas las semillas y se les agrega pectina.

3.2Elaboración de Mermeladas

• Adición de azúcar• Considerar la concentración de azúcar inicial en la fruta.• Como en el caso de las conservas, se tiene que:• BF : °Brix de la fruta

BA : °Brix del azúcar = 100XAF : Fracción de azúcar de la frutaPF : Peso de frutaPA : Peso de azúcar = peso de fruta inicialPAF : Peso de azúcar aportado por la frutaPTA : Peso total de azúcar en el productoBPT: °Brix de la mermelada terminadaXAP : Fracción de azúcar en el productoXAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1PTP : Peso total de mermelada

• y que:

BF: 100 = XAF

PF x XAF = PAF

BP :100 = XAP

PTA: XAP = PTP

• Ejemplo:• Se desea preparar mermelada a partir de

100 kg de piña que contiene una concentración de azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 400 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.

• Solución:• Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%,

significa que la pulpa trozada disponible será 62 kg; por lo tanto, se requerirán 62 kg de azúcar.

• Así:• BF : 18 °Brix

BA : 100 °BrixXAF : 0,18PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kgPA : 62 kgPTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kgBP : 65 °BrixXAP : 65 °Brix: 100 = 0,65PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg

• 113.2kg= 113,200g/400g = 283 envases

3.3 Elaboración de Jaleas

• En el caso de las jaleas se trata del mismo principio, pero, en lugar de tener una pulpa o una fruta en trozos, la parte de fruta corresponde a un jugo lo más claro posible, es decir con la menor cantidad de pulpa posible.

Asignación de tarea• Se desea preparar mermelada a partir de

1000 kg de papaya que contiene una concentración de azúcar de 14 °Brix. El rendimiento industrial de la papaya es de 65% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 200 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.

Preguntas