Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II

UNIDAD II: PROCESOS ALIMENTARIOS DE ORIGEN

ANIMALContenidos:

2.4 Elaboración de embutidos, Jamón y chorizos.

1T1 Agroindustria

Ing. María Elena Ramírez

2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos.

¿Qué es un embutido?• Es un alimento preparado a

partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. • Embutido curado en el cual su

componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados producto de la microbiota natural o añadida,

Desarrollada en el producto durante la fermentación y maduración de este

Ejerce una actividad enzimática intensa.

2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos.

Clasificación de los embutidos

Embutidos Crudos •aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos Escaldados •aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc.

Embutidos Cocidos •cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.

Materia prima e insumos de los embutidosLa carne: Que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. Grasa :La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Sal

funciones sabor al producto

conservante

solubilizar las

proteínas

aumentar la

capacidad de

retención del agua

de las proteínas.

La sal retarda el crecimient

o microbiano

.

Materia prima e insumos de los embutidos

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos.

AZÚCARES

• Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

NITRATOS Y NITRITOS

• Desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum

Materia prima e insumos de los embutidos

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

• La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.

Materia prima e insumos de los embutidos

TRIPAS • Son un componente fundamental puesto

que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: • Tripas animales o naturales: • Tripas artificiales: –Tripas de colágeno–Tripas de celulosa–Tripas de plástico

Materia prima e insumos de los embutidos

Embutidos crudos, curados

Picado (carne y grasa)

Amasado de la mezcla Embutido Maduración

Embutidos: Chorizo

• Es la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.

Embutidos: Jamón

La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.

Proceso de elaboración de jamón

Proceso de elaboración de jamón