INTRODUCCIÒN - cbta185.com SEMESTRE/Quinto Semestre Modul… · ... IV MANUAL DE PRÁCTICAS...

INTRODUCCIÒN

Estas aterrizando en el complemento ideal de cualquier conocimiento teórico “LA PRÀCTICA”. Esta parte importante del componente profesional de Técnico Agropecuario denominado: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL te permitirá realizar las prácticas necesarias de métodos de conservación, elaboración de productos lácteos, productos càrnicos y productos hortofrutícolas. Adquirirás también los conocimientos básicos sobre la obtención de los principales productos agroindustriales, todo bajo el esquema de Educación Basado en Competencias, lo cual te posibilita para incorporarte al ámbito productivo o bien, certificarte y competir con los estándares de calidad nacional.

Además, al desarrollar las prácticas, tu facilitador evaluará tu desempeño y los productos que elabores, a través de algunos instrumentos como son: las guías de observación, listas de cotejo, evaluación de desempeño y evaluación del producto, lo cual te permitirá corregir cualquier parte del proceso buscando siempre alcanzar la calidad que te demande el mercado. Recuerda siempre que:

Un país que produce su propio alimento … tiene la oportunidad de vivir en libertad

SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

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OBJETIVO GENERAL Realizar prácticas que permitan a los estudiantes el desarrollo de habilidades técnicas para la industrialización de los productos regionales bajo el esquema de Educación Basada en Competencias, incorporándolo al ámbito productivo con la calidad que el mercado les demande. ESPECIFICACIONES:

Aplicar el método de conservación adecuado al producto a procesar.

Desarrollar las habilidades y destrezas para la elaboración de productos lácteos.

Desarrollar las habilidades y destrezas para la elaboración de productos càrnicos.

Desarrollar las habilidades y destrezas para la elaboración de productos hortofrutícolas.

Aprovechar eficientemente los productos regionales.

Prepararlos bajo el esquema de Educación Basada en Competencias que les facilite por un lado su certificación y/o su incorporación al ámbito laboral o productivo.


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EVALUACIÓN DEL COMPONENTE PROFESIONAL

EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO

(GUÌA DE OBSERVACION.)

Consiste en un listado de afirmaciones, de una secuencia de acciones, generalmente utilizada para evaluar desempeños a juicio de un evaluador, que determina si se presentan o no, las acciones establecidas de acuerdo a los criterios especificados. Es similar a la lista de cotejo en su estructuración.

La evaluación de actitudes como son: responsabilidad, limpieza, orden, participación y puntualidad, pueden estar implícitas y derivarse de la evaluación por desempeño, con el apoyo de una lista de cotejo.

INSTRUCCIONES: El asesor utilizará la lista de cotejo para corroborar la presencia ó ausencia de las conductas establecidas para evaluar la actividad de planeación de sesión, anotando 1 cuando se presente la característica y O cuando esté ausente, la suma total indicará el nivel de dominio siendo aceptable 2 errores. Nota: La elaboración de una lista de cotejo está determinada por la necesidad y creatividad de los facilitadores para su uso.

FORMATO DE EVALUACIÓN FINAL.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

PUNTUACION CINCO.

No hay evidencias (no existe, no está claramente identificada, o no hay justificación) Evidencia débil (Inexacta, falla de comprensión, justificación insuficiente)

PUNTUACIÓN OCHO.

Evidencia suficiente (exacta y sin errores de comprensión, la información del contenido de la evidencia no presenta conceptos cruzados).

PUNTUACION DIEZ.

Evidencia fuerte (indica con claridad y exactitud; comprensión e integración de contenidos a lo largo de cierto periodo de tiempo (sub - modulo o de todo un modulo).


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DIRECCION GENERAL DE EDUCACION DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA

PRACTICAS DE METODOS DE CONSERVACION

OBJETIVO:

APLICAR LOS METODOS DE CONSERVACION COMO UNA MEDIDA PARA DAR

MÁS VIDA UTIL AL PRODUCTO ELABORADO


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MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR APLICACIÓN DE SAL

MATERIA PRIMA MATERIAL CARNE FILETIADA O PESCADO 1 KILO BÁSCULA ANALÍTICA

SAL COMÚN 250 GRAMOS CHAROLAS

CUCHILLO

MESAS DE TRABAJO

PROCEDIMIENTO

1. Seleccionar el pescado y la carne que se va a conservar mediante este método y consiste en cuidar el aspecto, el color, el olor característico y sobre la textura adecuada.

2. En el caso del pescado se deben eliminar las vísceras y quitar perfectamente las escamas

lavando las piezas y escurrirlas para eliminar el exceso de agua para su posterior aplicación de la mezcla y realizar secado natural (sol).

3. En el caso de la carne se realiza el fileteado en caso de comprar la pieza completa, y a ésta

se le aplica inmediatamente la sal.

4. Una vez eliminada la humedad en un 90% se procede a su empacado, de acuerdo al material existente en tu región (costales de yute o plástico, cestos de mimbre etc).

5. Este método permite la conservación del producto 6 meses aproximadamente.


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CONGELACION DE FRUTAS

MATERIA PRIMA MATERIAL FRESA, MORA 1 KILO CACEROLA DE ACERO INOXIDAB,

AZUCAR 250 GRAMOS CONGELADOR

BOLSAS DE PLASTICO

PROCEDIMIENTO.

1. El equipo o material que se utiliza debe ser lavado y sanitizado antes de operarlo para evitar una posible contaminación realimentos con, yodo o cloro en una proporción de 1 ml. Por litro de agua

2. Se selecciona la fruta eliminando aquella que no reúna las siguientes condiciones: debe

tener una madurez fisiológica, libre de podredumbres, sin magulladuras etc.

3. Lavado esta actividad se realiza utilizando .5 gramos de acido cítrico, diluido en 1 litro de agua, posteriormente la fruta se somete a inmersión en una solución de de .5 gramos de benzoato de sodio por litro de agua, durante 25 minutos, después de este tiempo se escurre.

4. Se procede a seccionar la fruta con un chuchillo en mitades, y se deposita en un recipiente de acero inoxidable mezclándola perfectamente con el azúcar y se deja reposar de 30 a 45 minutos. Después de este tiempo se envasa en bolsas de plástico con cierre hermético o bien en envases tetrapac.

5. La piña también se puede congelar pero hay que considerar los siguientes aspectos: 6. 1.- Eliminación del penacho y cáscara 7. 2.- troceado de la fruta y envasado

NOTA la fruta también se puede congelar en forma natural sin aplicar azúcar.


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CONGELACION PARA HORTALIZAS

MATERIA PRIMA MATERIAL ZANAHORIA BROCOLI COLIFLOR CACEROLA DE ACERO INOXIDABLE,

CHICHARO, EJOTE, CALABAZA

CONGELADOR

BOLSAS DE PLASTICO

ESTUFON

GERMICIDA

CEDAZO

YODO O CLORO

.

PROCEDIMIENTO:

1. El equipo o material que se utiliza debe ser lavado y sanitizado antes de operarlo para evitar una posible contaminación de alimentos con, yodo o cloro en una proporción de 1 ml. Por litro de agua

2. Se seleccionan las hortalizas o parte de las mismas que estén en buen estado.

3. Se lavan las hortalizas con agua corriente y se desinfectan utilizando un germicida comercial en las

proporciones indicadas en el envase.

4. En un recipiente de acero inoxidable se hace un escalde de 5 a 10 minutos a partir de la ebullición, después se elimina en su totalidad el agua utilizando un cedazo.

5. Se procede a embolsar, llenando la bolsa hasta un 80% de su capacidad, eliminando el aire del

interior de la bolsa.

6. Se somete a congelación inmediatamente NOTA: las hortalizas conservadas por este método tienen una vida de anaquel de 3 a 6 mese, o más

dependiendo del tipo de envasado.


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GUIA DE OBSERVACION CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________

EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL SUBMODULO: METODOS DE CONSERVACION

EVALUACION DE DESEMPEÑO

TITULO DE LA UNIDAD CONSERVACION DE ALIMENTOS

NOMBRE DEL ESTUDIANTE

NOMBRE DEL FACILITADOR

FECHA DE APLICACIÓN

Instrucciones: Observa si las ejecuciones de las actividades que se enuncian las realiza el estudiante que se esta evaluando y marca con un “X” el cumplimiento o no en la columna correspondiente, asa mismo es importante anotar las observaciones.

No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.

SI NO

1 ¿El equipo fue limpiado, sanitizado antes de su utilización de acuerdo con el procedimiento de la practica?

2 ¿Los servicios auxiliares (agua, aire, vapor electricidad) fueron verificados antes de operar el equipo?

3 ¿El área de trabajo se mantuvo con orden y limpieza?

4 ¿La práctica fue realizada bajo las condiciones de higiene y seguridad industrial que requiere el proceso?

5 ¿Los tiempos que se establecen dentro de proceso se ejecutaron en tiempo y forma?

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

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LISTA DE COTEJO CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________

EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL SUBMODULO: METODOS DE CONSERVACION

EVALUACION DE PRODUCTO





Instrucciones: Marca con una x el cumplimiento o no cumplimiento, que a tu juicio merezca el estudiante en los siguientes reactivos. Es conveniente realizar las observaciones pertinentes.


SI NO

1 ¿Entrego oportuna y correctamente el reporte de la practica?

2 ¿El reporte reunía las características especificas (tipo y tamaño de letra, márgenes, tamaño de hoja)?

3 ¿El reporte contenía objetivo, introducción, material utilizado, procedimientos?

4 ¿Incluyo en el reporte diagramas e imágenes del proceso de elaboración de la practica?

5 ¿Plasmo sus conclusiones personales de la practica?

6 ¿Considero en el reporte una secuencia lógica?

7 ¿El reporte realizado es claro, concreto y preciso?

8 ¿El reporte incluye un listado del método de elaboración de este tipo de queso?

9 ¿Incluyo la bibliografía en el reporte?

10 ¿El producto obtenido reunía las características organolépticas necesarias para competir en un mercado local?

Firma


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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________ EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL SUBMODULO: METODOS DE CONSERVACION

EVALUACION DEL CONOCIMIENTO





Instrucciones: Para demostrar lo aprendido realiza un diagrama de elaboración de los productos que conservaste por este método.

FIRMA


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PRÁCTICAS DEL SUBMÓDULO 3

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

OBJETIVO: APLICARA LAS DIFERENTES TÉCNICAS EN LOS PROCESOS DE

INDUSTRIALIZACIÓN EN LOS PRODUCTOS LACTEOS.


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ELABORACIÓN DE QUESO SAN JACINTO

MATERIA PRIMA MATERIAL Leche bronca Matraz, algodón, papel estaño

Fermento autoclave de esterilización Cloruro de Sodio liras, moldes, manta de cielo y

Cuajo Cámara frigorífica, cacerola Acero inoxidable

Es un queso de pasta prensada que se elabora con leche pasteurizada con acidez de 0.15 – 0-16% y un contenido en grasa de 3.0 %. Para proporcionar sabor y aroma al queso, se hace necesario el uso de fermento adicionándolo 20 – 30 minutos antes de proceder a coagular. El fermento utilizado en la elaboración de este tipo de queso se compone de St. Lactis y St. Thermophilus. PROCEDIMIENTO

1. Preparación del Cultivo.

2. La leche utilizada en su preparación se esteriliza en un frasco Erlenmeyer de 100 ml. por un tiempo de una hora.

3. El contenido del frasco es de dos terceras partes de su capacidad total.

4. Se tapa con un tapón de algodón o papel estaño.

5. Si se dispone de autoclave, úsense 15 libras de presión durante 15 minutos.

6. Enseguida a la esterilización se enfría a 21 – 22°C a esta temperatura se adiciona el polvo

(fermento) disolviéndolo perfectamente. Es necesario trabajar siempre en campo estéril (cerca de un mechero). Después de 14 -. 16 horas de incubación a temperatura de 21 – 22°C el fermento debe estar espeso y ya puede usarse para preparar el cultivo startert (cultivo madre).

7. El cultivo así obtenido se puede conservar a 5 – 10°C. si se desea conservarla más largo

tiempo se baja la temperatura.

8. La cantidad que se adiciona a la leche que se va a trabajar es de ½ a ¾ %.


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9. Los siguientes transplantes se hacen tomando un poco de fermento (startert cultivo madre) siguiendo la tecnología antes descrita.

10. Su temperatura de coagulación es a 32°C usando cuajo 1:10,000 agregando la cantidad

para lograr que su acción se verifique a los 25 minutos.

11. Se debe tener cuidado que el cuajo quede bien homogeneizado, para obtener una cuajada firme y compacta.

12. Obteniendo el punto de la cuajada se procede a cortar con las liras vertical y horizontal hasta

lograr grumos de 1 cm2.

13. Al terminar el corte se da un reposo de 5 minutos para que por los cortes hechos desuere un poco, así mismo, el grumo tome un poco de consistencia para evitar perdidas en el trabajo posterior por desmoronamiento de la cuajada.

14. Después del reposo se inicia un suave movimiento al mismo tiempo una elevación muy lenta

de la temperatura hasta llegar a 40°C. en 15 minutos de trabajo.

15. Cuando los grumos adquieren elasticidad y consistencia se da nuevamente un reposo ( 5 min. ) para que se precipiten al fondo y así poder iniciar el desuerado y a la vez lograr la unión de la cuajada.

16. Estando unida la cuajada se desuera por decantación, luego ya desuerada es salada por

incorporación, esta se hace en proporción de 300 a 400 grs. De sal por cada 100 litros de leche usada.

17. El moldeado típico de este queso se hace en forma de almohada y debe hacerse lo más

rápido posible para evitar que la cuajada se enfríe.

18. Después es llevado a la prensa donde dura 24 hrs. transcurrido la mitad de tiempo se voltea y se cambian las telas. La presión que se ejerce debe ser poco a poco para evitar la formación de una película que impide el desuerado perfecto.

19. Completado su prensado se sacan y se pesan para luego pasar las formas a las cámaras

frigoríficas.

20. Su maduración se lleva a cabo en 3 – 4 semanas durante este tiempo es bueno humedecer las caras para evitar formación de costra dura.

21. Su rendimiento a las 24 hrs. Es del 9% a maduración terminada 7–8 %.


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ELABORACION DE QUESO MOLIDO

MATERIA PRIMA MATERIAL Leche bronca fresca Cacerola de acero inoxidable Fermento. acidímetro

Termómetro liras verticales y/o horizontales

Sal común Pala de madera

Cuajo Tina y molino manual

Manta de cielo y moldes

Es un queso fresco que se elabora con leche pasteurizada, la acidez de la leche es de 0.15%. PROCEDIMIENTO

1. Antes que se proceda a la coagulación se pone de ½ a ¾ de fermento el cual se compone de St. Lactis y St. Thermophilus.

2. El uso de fermento confiere a la pasta aroma y sabor característico.

3. La tecnología de preparación es idéntica a la que se describe en el queso San Jacinto.

4. La temperatura de coagulación es de 32°C. en verano y 35°C en invierno, para ello se utiliza

cuajo 1:10,000 usando la cantidad tal para lograr que su acción se verifique en 20 – 25 minutos.

5. Estando lista la cuajada se inicia el corte en las liras vertical y horizontal.

6. Enseguida se da un reposo por 5 minutos, luego se inicia un movimiento lento el cual sirve

para darle a los grumos consistencia y textura; esta operación dura 15–20 min.

7. Obteniendo la textura deseada, se deja en reposo 5 minutos para que la cuajada se precipite al fondo de la tina.

8. Luego se procede a desuerar por compresión, formando bolita que se desueran

manualmente.

9. La salazón se efectúa por incorporación y al gusto, enseguida se pasa el molino para hacer la masa más fina en su textura.

10. El moldeado se hace en aros con medidas de 10 cm. De diámetro y 3 cm. De altura

pudiéndose hacer en moldes de diferentes medidas.

11. Este queso está listo para el consumo a las 24 horas en este período se recomienda hacer 2 o 3 volteos para que la forma adquiera consistencia.

12. Su rendimiento a las 24 hrs. es de 12–14%.


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QUESO TIPO OAXACA

MATERIA PRIMA MATERIAL

Leche acida Cacerolas y tina de acero inoxidable

Leche fresca Termómetro

Sal Acidímetro

Cuajo Manta de cielo

Pala de madera

PROCEDIMIENTO:

1. Para su elaboración se utilizan dos clases de leche: leche ácida (0.58–0.67%) y leche fresca (0.15–0.16%).

2. Se prefiere que su contenido en grasa sea de 2.9 – 3.0% para evitar pérdidas de esta en la

elaboración.

3. Para proceder a la coagulación, primeramente se toma la temperatura de la leche ácida y los grados que le falten para llegar a 32° C, se toman en cuenta al calentar la leche fresca de tal manera qué la temperatura de la mezcla de las dos leches nos debe dar 32° C y una acides de 0.37% (temperatura de coagulación). A esta temperatura procede a la adición del cuajo 1:10,000 aplicando la cantidad necesaria para obtener la coagulación en 15 – 20 minutos, el cuajo agregado solo es referido a la cantidad de leche fresca.

4. Estando de punto la cuajada se procede a hacer una leve presión hasta formar un solo

volumen.

5. Se desuera por compresión procurando hacerlo lo más completo posible, de lo contrario si se deja un poco de suero, este en ocasiones nos hace acelerar el trabajo por elevar la acidez de la pasta.

6. La salazón puede hacerse en la cuajada o en el producto terminado, la sal agregada se

prefiere que sea al gusto.

7. Para poder empezar el cocimiento es necesario que el suero de la pasta nos reporte una acidez de .29%. Siendo así, inmediatamente se lleva a la tina a fuego directo o bien a baño María, en dónde con una espátula de madera se disgrega la cuajada y se le da movimiento hasta lograr que esta tome una consistencia hulosa y al estirar no se reviente pero si adelgaza; llegando a este punto se retira del fuego y se procede a moldear en forma deseada (en forma de flor, triángulo, etc.).

8. Las recomendaciones para obtener buenos resultados, es la de trabajar siempre dentro de

los limites marcados.


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QUESO AÑEJO


Leche pasteurizada Cacerolas y tina se acero inoxidable

Leche fresca Termómetro

Sal Acidímetro

Cuajo Manta de cielo

Fermento Marmita

Sales de Calcio y Potasio Pala de madera

Chile ancho Liras verticales y horizontales

Moldes

Prensa

PROCEDIMIENTO:

1. Es un queso de pasta prensada compacta. Su corteza se presenta lisa, en su interior a maduración terminada presenta una pasta un poco granulosa

2. Para su elaboración se usa leche pasteurizada para asegurar con éxito un producto de

buena calidad.

3. Con acidez de .16% de leche madura y grasa 2.7 – 2.9 %.

4. Para proporcionar aroma y sabor característico al queso, se hace el uso de fermento específico que se compone de St. Lactis y St. Thermophilus. La cantidad a agregar es de ½ a ¾, la preparación del fermento es idéntica a la descrita en el queso de San Jacinto.

5. Se hace uso de sales de calcio y potasio, estas sirven para suplir las alteraciones en la

pasteurización, además de proporcionar una cuajada más uniforme y compacta.

6. La coagulación, se hace a la temperatura de 32°C, usando cuajo líquido 1:10,000 agregando la cantidad necesaria para que su acción se efectúe a los 50 minutos.

7. Como en todo tipo de queso, se adiciona el cuajo y se debe tener en movimiento la masa

láctea para uniformar la cuajada obtenida.

8. Estando de punto la cuajada se procede a cortarla con las liras vertical y horizontal de modo de obtener gránulos de 1 cm2.

9. Se da un reposo de 5 minutos tiempo en el cual la pasta se precipita al fondo y adquiere un

poco de consistencia, después, se inicia un movimiento rotatorio con el propósito de hacer más suave, elástica y consistente a la cuajada, este trabajo se ejecuta en 15 minutos.


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10. Se vuelve a dar un reposo (5 minutos) y entonces se hace presión hacia el fondo de la tina hasta formar una torta.

11. La extracción del suero se hace por decantación, usando para ello una manta para evitar

que salgan pequeños grupos que se escapen.

12. La cuajada una vez sin suero, se desmenuza y se procede al salado (por incorporación) a razón de 300 gramos por cada 100 litros de leche usada.

13. Ya salada se pasa a los moldes (cilíndricos de 30 cm. de diámetro por 15 de altura)

previamente cubiertos con tela, después son llevados a la prensa en la cual reciben una presión que poco a poco se aumenta, para evitar la formación de una película que dificulta el desuerado completo.

14. A la media hora de puesta de los moldes se da un volteo para revisar y evitar que la tela

marque arrugas que le den mal aspecto al queso.

15. A las 12 hrs. se vuelve a dar otro volteo, recortando los bordes formados; este queso esta listo a las 24 hrs.

16. Completo ya su prensado las formas son marcadas y llevadas a las salas de maduración,

con temperatura de 5 – 7 °C. y 85% de humedad relativa. Durante este período se debe voltear 2 a 3 veces por semana y si el ambiente es muy seco, humedecer las formas con un poco de salmuera, esto se hace para evitar grietas.

17. El enchilado se prefiere que sea después de una semana ya cuando el queso adquiere un

poco de dureza, para ello se usa una papilla de chile ancho mezclado con el 3% de sal.

18. Su rendimiento a las 24 hrs. es de 10% a maduración terminada es de 7–8 %.


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QUESO TIPO PANELA


Leche fresca Cacerolas y tina se acero inoxidable

Sal Termómetro

Cuajo Acidímetro

Fermento Manta de cielo

Sales de Calcio y Potasio Marmita

Chile Ancho Pala de madera

Liras verticales y horizontales

Moldes

Papel encerado

El queso tipo panela es de pasta blanda y fresco, se puede presentar en forma cilíndrica o de block; para elaborarlo se utiliza leche que tenga 2.9% de grasa y 0.18% acidez. PROCEDIMIENTO 1. La leche se pasteuriza calentándola a 65°C durante 30 min. Y se baja inmediatamente a 35°C

agregándole 1% de fermentos lácticos y 10grs. De cloruro de calcio por cada 100 litros de leche empleada. Inmediatamente después se le agrega cuajo para que su acción coagulante se verifique en 30 minutos.

2. Estando de punto de cuajada con la lira vertical se hace el corte en cruz, dejándose reposar

unos 5 minutos aproximadamente. 3. A continuación con una pala de madera se inicia un batido lento hasta que los grumos se

homogenizan en un tamaño chico, procurando utilizar en esta operación de 10 a 15 minutos. 4. La cuajada se deja reposar el tiempo suficiente para que se asiente y poderle extraer el suero

por decantación, colocándose enseguida en moldes de acero inoxidable perforados finamente en las paredes y en el fondo. Dichos moldes tienen un diámetro aproximado de 12 a 15 cm. y de 30 a 35 cm. de altura. Los quesos pueden tener distinta altura, recomendándose que sea aproximadamente de 8 a 10 cm. Por facilitarse las manipulaciones en la manufactura del mismo.

5. Al poner la cuajada en los moldes se le imprime un movimiento circular con el fin de ir formando

el queso y despegar hasta que fácilmente se pueda voltear. Principiando a salar por absorción. 6. Al día siguiente los quesos se retiran de los moldes, se envuelven en papel encerado y quedar

listos para el mercado. 7. En caso de preferirlos un poco más secos se dejan orear por corto tiempo en lugares ventilados;

aunque es necesario hacer hincapié que se trata de un queso fresco que debe consumirse tan pronto como ha sido elaborado, ya que su duración no es muy larga y para conservarse se requiere mantenerlo en refrigeración.

8. Su rendimiento es del 12 – 14% en estado fresco.


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QUESO MANCHEGO


Leche fresca Cacerolas y tina se acero inoxidable

Nitrato de potasio Acidímetro

Sal Manta de cielo

Cuajo Marmita

Fermento Pala de madera

Cloruro de calcio Liras verticales y horizontales

Colorante vegetal Moldes

Parafina roja o amarilla Papel encerado

Prensa

Cuarto de Maduración

PROCEDIMIENTO: 1. Se elabora generalmente con leche entera con un 3.3% de grasa aproximadamente y una acidez de 0.17

a 0.18% en ácido láctico. 2. Se usa leche pasteurizada y se debe poner el 1.5% de fermentos lácticos y 25 grs. Por cada 100 lts. De

leche de nitrato de potasio y 20 grs. De cloruro de calcio por cada 100 lts. De leche. 3. Se le adiciona 2 c.c. De colorante por cada 100 lts. De leche para darle buenas características de

presentación. La temperatura de coagulación es de 32°C. Una vez hecho lo anterior se procede a la adición del cuajo y debe ser la cantidad necesaria para que su acción se verifique en 30 a 35 mis. (40 c.c. de cuajo con fuerza de 1.10,000).

4. Estando de punto de cuajada se corta en forma de cruz (este trabajo se debe hacer en 5 minutos). 5. Una vez cortada la cuajada se procede a un batido que se inicia lento y después un poco más rápido con

una duración de 15 minutos y enseguida se deja reposar durante 5 minutos; después se desuera un 50% en relación a la cantidad de leche y se le adiciona agua a una temperatura de 80 a 85°C, la cantidad necesaria para que se eleve la temperatura de la cuajada a 39°C, se sigue batiendo durante 15 minutos, después se ponen en los moldes con las (formas de 1.5 y 2 kg.).

6. Se pasan a la prensa donde duran 10 hrs., salidos de aquí se someten a salazón en salmuera preparada

a 20 °Bé, durando de 12 a 14 hrs. según el tamaño y peso del queso. 7. Cuando el queso completa su tiempo de salado se introduce en las cámaras de maduración dándole

volteos periódicos y limpiezas en sus caras; la duración de la maduración es de cuatro semanas. 8. Para enviarlos al mercado generalmente están parafinados; este parafinado se hace a mitad de la

maduración o al final; después son cubiertos por papel celofán y así llegan a la venta. 9. Su rendimiento a maduración terminada es de 8 a 9% aproximadamente.


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REQUESÓN


Suero 100 lts. Olla o marmita de acero inoxidable

Leche acidificada descremada 3% Manta de cielo

Fermento termofilo o vinagre Pala de madera

Estufon

Rendimiento: Rinde de 4 a 5 %, rendimiento éste que se acumula al del queso ya realizado. Característica: Consistencia débil, sabor dulce, color blanco, sin olor, muy perecedera (5 días de elaborado) PROCEDIMIENTO 1. El suero proviene de la elaboración de los quesos que tienen como común denominador un

calentamiento suave de la cuajada (hasta 42°C) y una flora microbiana muy activa; se calienta, agitando hasta 70°C

2. Cuando ha llegado a esta temperatura, se agrega leche acidificada descremada (25°D) en una

proporción del 3%. 3. En este modo la acidez tiene que ser de 20°D. y en caso de que ésta sea menor de 20, debe

acidificarse por cualquiera de estos métodos:

Agregando fermento termófilo en suero o suero de quesería acidificado (120–130° D.) de acuerdo a las necesidades de aumento de acidez, teniendo en cuenta que cada litro de fermento va aumentar 1.2°D., cada 100 litros, de suero a acidificar.

Agregados a ácidos orgánicos, principalmente acético (vinagre) con el mismo fundamento. 4. Se continúa calentando y agitando hasta 83°C., momento éste en que las proteínas, debido a la acción conjunta de la acidez y/o el pH con el calor, precipitan violentamente, momento en él cual se deja de agitar, prosiguiendo luego el calentamiento hasta 93°C., como mínimo, con un máximo de 96°C. 5. En este momento se termina el calentamiento y después de esperar de 15 a 20 minutos, se procede a extraer el requesón, que el precipitar flota en la superficie del suero, la que se vierte en moldes de madera de 0.5 a 1 kilogramo de capacidad. 6. Una vez enfriado se envuelve en papel pergamino y se almacena en cámara fría (2-4°C), teniendo cuidado de que la cámara este libre de hongos, pues es muy susceptible al ataque de éstos. 7. La conservación de este producto es muy corta (4 a 5 días), siendo menester tener muy bien organizada su distribución. En su país de origen, Italia, se expende en canastillas de mimbre.


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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (QUESOS).






SI NO

¿El equipo que se utiliza en la elaboración del producto se limpia y sanitiza antes del proceso?

¿El equipo se utiliza con base en el proceso de elaboración del queso elaborado?

¿ Las anomalías detectadas en el material o equipo se reportan en forma inmediata al facilitador en el proceso de elaboración?

¿La temperatura del calentamiento de la leche esta de acuerdo con los parámetros requeridos en la elaboración de este tipo de queso?

¿La adición de la materia prima complementaria se realiza en la cantidad y en el momento especificado para el proceso de elaboración determinado?

¿La comprobación de la coagulación de la cuajada se realiza en los tiempos de coagulación establecidos?

¿El corte de la cuajada se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de elaboración determinado?

¿ La temperatura de la leche esta de acuerdo con los parámetros requeridos para el proceso de coagulación?

¿ El tratamiento de la cuajada se realiza de acuerdo con el proceso de elaboración determinada

FIRMA


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (QUESOS)






SI NO

1 Entrego oportuna y correctamente el reporte de la practica

2 El reporte reunía las características especificas (tipo y tamaño de letra, márgenes, tamaño de hoja)

3 El reporte contenía objetivo, introducción, material utilizado, procedimientos.

4 Incluyo en el reporte diagramas e imágenes del proceso de elaboración de queso molido

5 Plasmo sus conclusiones personales de la practica

6 Considero en el reporte una secuencia lógica

7 El reporte realizado es claro, concreto y preciso

8 El reporte incluye un listado del método de elaboración de este tipo de queso

9 I¿ El producto terminado reunía las características propias del tipo de queso elaborado?

Firma


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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________ EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS (QUESOS)




Instrucciones: Para consolidar tus conocimientos adquiridos elabora un diagrama de flujo del proceso de elaboración de cada uno los quesos elaborados.

FIRMA


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CAJETA ENVINADA


Leche de cabra o vaca 1 Lt Caso de cobre o de acero inoxidable

Glucosa 160 gramos Medidas volumétricas.

Azúcar 200 gramos Pala de madera

Bicarbonato de sodio 0.5 a 1 gramo Estufòn

Canela 0.5 a 1 gramo Termómetro

Alcohol de 96° G:L: 10 – 14 c.c.

PROCEDIMIENTO 1. De la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que se disuelve el bicarbonato. La leche restante se pone a hervir adicionando desde el principio la canela, que puede ser envuelta y amarrada en un trapo limpio o bien se adiciona suelta, pero con el inconveniente de que al final se cuela el producto; también desde el principio se le agrega el bicarbonato disuelto en la leche que se separó, dejándose hervir por 20 minutos aproximadamente. 2. Después de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve durante 30 minutos, que al final de los cuales se le adiciona el azúcar en forma lenta y no hay que olvidar, que durante todo el proceso del producto se debe agitar ininterrumpidamente. 3. De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperatura de 97 a 98°C. que es cuando está de punto. 4. Después de retirada del fuego, inmediatamente se le agrega el alcohol sin dejar de agitar, con el fin de homogeneizar este en toda la masa del producto. 5. Se envasa en frascos lavados y secados perfectamente, haciéndose esta operación inmediatamente para que no se enfríe de tal manera que no queden burbujas de aire entre la masa de la cajeta. Puede envasarse también en cajas de madera delgada que son en forma redonda, de una altura de 3 a 7 cm. Aproximadamente y de diámetro variable, cubriéndolas después con papel vistoso (fantasía) para darle presentación. En los casos anteriores, el cerrado o tapado del envase es recomendable que se haga después de que haya enfriado, para evitar una evaporación que al condensarse, caería en forma de gotas a la superficie de la masa, dejándolo en condiciones óptimas de ser atacado por mohos.


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CAJETA QUEMADA






Canela 0.5 a 1 gramo Termómetro

Canela o (vainilla) 0.5 gramos

PROCEDIMIENTO:

1. La mitad de azúcar en el recipiente (cazo de cobre preferentemente) se pone al fuego, de tal manera de quemarla hasta llegar el color y consistencia de la miel.

2. Después, haciendo resbalar por las paredes del recipiente se agrega un poco de leche de la

que se usará con el fin de acaramelar el azúcar, con la precaución de no dejarla que se pegue en el mismo.

3. Estando ya solidificada el azúcar, se agrega el resto de la leche, poco después el

bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche; la glucosa, el resto del azúcar y la canela, tal y como se menciona en las fórmulas anteriores.

De este momento en adelante se hace la misma operación y de la misma manera que la anterior, así como también el envasado.


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CAJETA TIPO CELAYA






Jerez Una copa

PROCEDIMIENTO

1. De la cantidad total de leche se separa ¼ de litro, en la que se disuelve el bicarbonato de sodio y otro ¼ para disolver la glucosa.

2. La leche restante se pone a hervir y cuando está en plena ebullición se le agrega el azúcar y

la cantidad de leche en que se disolvió la glucosa; nuevamente se deja hervir y se le añade la leche que contiene el bicarbonato.

3. Se deja continuar la ebullición hasta que está de punto, lo cual se conoce en que fácilmente

se separa descubriendo el fondo de la vasija, en ese momento se agrega el vino jerez y se vuelve a dejar hervir un poco a fin de que tome punto nuevamente.

Su punto de cocimiento es cuando alcanza los 97°C. o 76 º Brix


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (CAJETA).






SI NO 1 ¿El equipo que se utiliza en la elaboración del

producto se limpia y sanitiza antes del proceso?

2 ¿El equipo se utiliza con base en el proceso de elaboración del queso elaborado?

3 ¿ Las anomalías detectadas en el material o equipo se reportan en forma inmediata al facilitador en el proceso de elaboración?

4 ¿La temperatura del calentamiento de la leche esta de acuerdo con los parámetros requeridos en la elaboración de este tipo de cajeta?

5 ¿La adición de la materia prima complementaria se realiza en la cantidad y en el momento especificado para el proceso de elaboración determinado?

6 ¿Disolvió la glucosa en la cantidad adecuada de leche?

7 ¿Disolvió el bicarbonato en la cantidad adecuada de leche?

8 ¿Agrego los ingredientes en el momento que requiere el proceso?

9 ¿Alcanzo el producto los grados brix?

10 ¿El tiempo de concentración fue el indicado?

11 ¿La cajeta tuvo la temperatura adecuada para su envasado?

12 ¿Realizo el envasado del producto correctamente?

FIRMA


______________________________ ______________________________


28




TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (CAJETA)






SI NO








8 El reporte incluye un listado del método de elaboración de este tipo de cajeta?

9 El producto tiene las características propias de la cajeta

10 El envasado del producto fue el correcto

Firma


______________________ _________________________


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS (CAJETA)




Instrucciones: Para consolidar tus conocimientos adquiridos elabora un diagrama de flujo del proceso de elaboración de la cajeta elaborada, y realiza un presupuesto señalando el costo , la utilidad y rendimiento del producto.

FIRMA


______________________________ ____________________


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JAMONCILLO NATURAL


Leche de vaca 1 litro Manta de cielo

Azúcar 300 gramos Cazo de cobre

Bicarbonato 0.2 a 0.5 gramos Estufon

Nuez pelada 20 gramos Termómetro

Piñones 20 gramos Moldes

Canela 0.5 a 1 gramo Pala de madera

PROCEDIMIENTO

1. Se lleva la leche al fuego con la canela envuelta en manta de cielo, en un cazo de cobre, cuando rompa el hervor se le adiciona el azúcar y el bicarbonato sin dejar de moverle. Se sigue el proceso de concentración hasta que se le vea el fondo, aproximadamente de 108 a 110°C.

2. Se retira del fuego y se sigue agitando fuertemente hasta enfriar la masa (se le quita el

brillo) es cuando se moldea. El jamoncillo puede moldearse poniendo en el molde una capa de jamoncillo, luego una capa de nueces y piñones, enseguida otra capa de jamoncillo y se le denomina “jamoncillo relleno”.


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CHONGOS ZAMORANOS




Cuajo (de acuerdo a indicaciones comerciales)

Estufon

Canela 2 grs. Termómetro

Pala de madera

Liras o cuchillo

PROCEDIMIENTO

1. Se eleva la temperatura de la leche de 36 a 38°C. Se agrega el cuajo diluido en un poco de agua limpia y se agita durante 1 minuto aproximadamente, con el fin de homogenizar el cuajo en toda la masa láctea, dejándose en reposo durante 40 minutos (hasta tener una cuajada firme).

2. Terminado esto se hace un corte vertical y otro horizontal de la cuajada y se deja reposar

durante 30 minutos. Se desuera parcialmente (50%).

3. Se pone al fuego muy suave o bien en baño maría, se agrega el azúcar donde se hicieron los cortes, adornando éstos con rajitas de canela en el centro.

4. Si se puso en baño maría se pasa al fuego directo hasta que la miel quede espesa y la

cuajada adquiera un color dorado muy claro.

5. Se envasa y se esteriliza por el método APPERT, en frascos perfectamente bien lavados. 40 minutos para los de un litro y de 30 minutos para los de medio litro, a temperatura de ebullición.


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CHICLOSO




Carbonato 1gr. Estufon


Glucosa 260 grs. Pala de madera

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar la leche con el carbonato. 2.- Se pone a hervir con la canela. 3.- Hervir por un tiempo de 20 minutos 4.- Colar con la manta de cielo para eliminar la canela 4.- Adicionar la glucosa. 5.- Hervir por 30 minutos 6,. Adicionar el azúcar. 7.- Concentrar de 104 a 105º 8.- Enfriar por batido. 9.- Enfriar totalmente en otro recipiente. 10.- Moldeo manual

.


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MACARRON DE LECHE




Azúcar (glass) 0.50 gr Estufon


Bicarbonato 1 gr Pala de madera

Duya

PROCEDIMIENTO 1.- La leche se cuela para eliminar impurezas con una manta de cielo 2.- Se pone al fuego la leche con el azúcar, la canela y el bicarbonato este ultimo previamente disuelto en un poco de la leche. 3.-Se deja hervir hasta que se le vea el fondo al cazo 4.- Se retira, se bate hasta que forme una pasta. 5.- Después se vacía en la duya y sobre una mesa o tabla se espolvorea con azúcar granulada o azúcar glass 6.- se van cortando porciones al tamaño comercial 7.- Generalmente el empaque se realiza en un recipiente de plástico flexible para evitar la humedad en el producto


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (DULCES).






SI NO 1 El equipo que se utiliza en la elaboración del

producto se limpia y sanitiza antes del proceso

2 El equipo se utiliza con base en el proceso de elaboración del dulce elaborado

3 Las anomalías detectadas en el material o equipo se reportan en forma inmediata al facilitador en el proceso de elaboración

4 La adición de la materia prima complementaria se realiza en la cantidad y en el momento especificado para el proceso de elaboración determinado

5 Agrego los ingredientes en el momento que requiere el proceso

6 Alcanzo el producto la consistencia adecuada

7 El tiempo de concentración fue el indicado

8 Realizo el envasado del producto correctamente

FIRMA


______________________________ ______________________________


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (DULCES)






SI NO




4 Incluyo en el reporte diagramas e imágenes del proceso de elaboración del producto elaborado




8 El reporte incluye un listado del método de elaboración de este tipo de producto?

9 El producto tiene las características propias


Firma


______________________ _________________________


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS (DULCES)




Instrucciones: Para consolidar tus conocimientos adquiridos elabora un diagrama de flujo del proceso de elaboración del dulce procesado y determina el rendimiento obtenido del producto.

FIRMA


______________________________ ____________________


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YOGURT




Cultivo láctico 4 unidades Estufon

Termómetro

PROCEDIMIENTO

1. Pasteurizar la leche a 60 a 65ºC durante 30 minutos. 2. Agregar el azúcar y disolver perfectamente, utilizando una pala de madera previamente

esterilizada

3. Enfriar a 45°C en agua con hielo o al medio ambiente.

4. Adicionar el fermento y disolver perfectamente

5. Incubar de 3 a 3.5 horas a una temperatura de 42 ° C, (un grado más o un grado menos).

6. Refrigerar de 12 a 24 horas con el fin de mejorar la consistencia del producto.

7. Adicionar fruta, azúcar, color y sabor al gusto o mermelada (esta última se agrega en una proporción del 5 al 10%)

8. Envasar y comercializar.

9. Mantener el producto en refrigeración antes de su consumo.


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JOCOQUE


Leche 5 lts Manta de cielo(cedazo)

Cultivo lactico 50 grs Termómetro

Vaso de precipitado

Recipiente de acero

Inoxidable

Estufon

Refrigerador

PROCEDIMIENTO:

1. Pasar la leche a través del cedazo con el fin de eliminar cualquier impureza que contenga.

2. Pasteurizar la leche a 63º C durante 30 minutos(lenta), y/o 70 º C por 15 minutos (rapida)

3. Bajar la temperatura de la leche de 15 a 25 º C, sumergiendo el recipiente en agua fria o a temperatura ambiente

4. Adicionar el 10% del cultivo láctico iniciador, agitar homogéneamente.

5. Incubar, a una temperatura entre 15 y 25 º C en baño Maria ( no debe exceder de 30º C)

de 4 a 6 horas.

6. Envasado, esta actividad se realiza de acuerdo a las características gastronomitas de la región

7. El almacenamiento se lleva a acabo en condiciones de refrigeración hasta la venta y/ o

consumo del producto.


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (LECHES FERMENTADAS).






SI NO 1 El equipo que se utiliza en la elaboración del producto

se limpia y sanitiza antes del proceso

2 El equipo se utiliza con base en el proceso de elaboración del dulce elaborado

3 Las anomalías detectadas en el material o equipo se reportan en forma inmediata al facilitador en el proceso de elaboración

4 La adición de la materia prima complementaria se realiza en la cantidad y en el momento especificado para el proceso de elaboración determinado

5 Agrego los ingredientes en el momento que requiere el proceso

6 Alcanzo el producto la consistencia adecuada 7 Realizo el envasado del producto correctamente 8 Se porto el equipo de higiene y seguridad de acuerdo a

las buenas practicas de manufactura

9 La adición de la materia prima complementaria se realiza en la cantidad, el momento y la temperatura especificadas para el proceso de elaboración determinado

10 La inoculación del cultivo láctico correspondiente a la mezcla la realiza de acuerdo con el proceso de elaboración determinado y manteniendo constante la temperatura durante el proceso

11 La comprobación del punto optimo de acidificación del producto la realiza durante los tiempos establecidos en el proceso de elaboración determinado.

12 El batido del coagulo se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de elaboración determinado, con o sin adición de la materia prima complementaria

13 La temperatura de enfriamiento del producto esta de acuerdo con los parámetros para el proceso de envasado y/o almacenamiento.

FIRMA


______________________________ ______________________________


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (LECHES FERMENTADAS)






SI NO




4 Incluyo en el reporte diagramas e imágenes del proceso de elaboración del producto elaborado




8 El reporte incluye un listado del método de elaboración de este tipo de producto?

9 Al termino del proceso se encontró la maquinaria limpia y sanitisada

10 El producto tiene las características propias


Firma


______________________ _________________________


41

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________



TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS (LECHES FERMENTADAS)




Instrucciones: Para consolidar tus conocimientos adquiridos elabora un diagrama de flujo del proceso de elaboración de leches fermentadas y determina el rendimiento obtenido del producto.

FIRMA


______________________________ ____________________


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PRACTICAS DEL SUBMODULO 4

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

OBJETIVOS: APLICARA LAS DIFERENTES TECNICAS EN LOS PROCESOS DE PRODUCTOS

CARNICOS.


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JAMÓN TIPO CALIFORNIA

INGREDIENTES PARA LA SALMUERA POR LITRO DE AGUA

Sal común_________110 gramos Refrigerador

Cura premier________ 20 gramos Cuchillos.

Azúcar_____________ 30 gramos Masajeadora

Hamine_____________40 gramos Tinas de acero inoxidable

Condimento california _ 5 gramos Molino

Condimento j – 5023 __ 3 gramos Moldes

Salox ______________ 2 gramos Termómetro

Ligador ____________ 2 gramos Estoquinete

Jeringa

El hamine se diluye en el agua

caliente

PROCEDIMIENTO 1. Selección de las piezas 2. Separación de la piel. Grasa y huesos 3. La carne se destaza y se deja en filetes 4. Se pesa la carne para calcular la cantidad de salmuera (curación) 5. Se deja en curación de un día para otro 6. Se procede a masajear la carne durante 15 minutos y descansar 10, así sucesivamente durante

2 horas mínimo 7. Posteriormente se muele y se coloca en los moldes previamente preparados y bien prensados. 8. Se somete a cocimiento en una tina con agua simple a una temperatura de 70 a 75 ° c. 9. Se enfrían los moldes con agua y se meten al refrigerador durante 12 a 24 horas. Durante 4

horas. RECEPCIÓN DE LA CARNE. Se recibe la carne, se desinfecta con solución de apoyo por inmersión y se refrigerará a 4°C. LIMPIEZA Y DESHUESADO. Se obtiene la pieza y se procede a retirar los huesos que lo componen (fibula, tibia, isquion y rótula) la separación del hueso se inicia por la parte baja del pernil, o sea la fíbula, redondeando el corte a través del fémur hasta llegar al final del isquion, luego se separan las grasas sobrantes y se eliminan músculos. La carne debe manejarse a temperatura de dos 2 – 5°C y previamente desinfectada con yodo. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA. La salmuera se prepara con agua potable o hervida, a una temperatura de 2 - 5°C, misma que deberá tener la carne que debemos inyectar.


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Se prepara la salmuera. El fosfato se disuelve al último y por separado, para evitar que se formen piedras. El ligador no se mezcla con la salmuera. CURADO La salmuera preparada se inyecta en el músculo, saturándolo perfectamente, dejando reposar por 24 horas a 2°C. (se inyecta si es jamón 100% entero y se incorpora si la carne es troceada para fórmulas de alto rendimiento) debiendo hacer con mucho cuidado hasta dejar incorporado la mayor parte de la carne. Se deja la carne en refrigeración mínimo dos días de reposo y se procede al siguiente paso. MASAJEO Se coloca la carne junto con la salmuera en la masajeadota y se pone a trabajar dando tiempo de 30 minutos de trabajo por 15 – 20 de reposo hasta observar la consistencia de la pasta, la cual hay aceptado el total de salmuera. Agregar el ligador espolvoreándolo sobre la pasta y mezclando perfectamente. Una vez alcanzada la consistencia adecuada, se deja reposar de 6 a 12 horas en refrigeración de 2 a 3°C. FORJADO. Esta operación consiste en colocar la pasta contenida en las bolsas de los respectivos moldes. COCIMIENTO Los moldes son sumergidos en los recipientes con agua caliente a 75° C por un tiempo de una hora por kilogramo de peso, tomando como base el molde más grande. ENFRIAMIENTO. Al terminar el cocimiento, los moldes son pasados por agua fría, dar un segundo prensado (en caso de ser en estoquinetes) con la finalidad de asegurar un producto más compacto y con mejor consistencia, y posteriormente son pasados a los cuartos fríos. Por tiempo d 6 – 17 horas. DESMOLDE Y ENFUNDADO El producto final es enfundado o empaquetado en bolsas de celulosa o pergamino de color rojo con el fin de protegerlo contra la luz, quedando este en condiciones óptimas para el análisis microbiológico. ALMACENADO El producto una vez enfundado se coloca en refrigeración con temperatura de 0 a 4°C, se usa funda incolora (color tango1100, funda griffth1075 X 18) u otras.


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CHORIZO TIPO ESPAÑOL

Para hacer el chorizo se utiliza carne de cerdo de varias de sus partes; brazuelo, pierna, costados, etc. También se puede utilizar un 10% de grasa.


Cura premier 5 gramos Cacerolas de acero inoxidable

Sal común 20 gramos Molino

Azúcar 5 gramos Tripa natural o sintética

Pimienta negra 2 gramos Licuadora industrial

Comino 1 gramo Hilo

Clavo 1 gramo Embutidora

Orégano 1 gramo Embudos

Ajo 2 gramos Mesas de trabajo

Chile guajillo 25 a 30 gramos Refrigerador

Vinagre 25 mililitros Báscula

Soya (ver nota) Bolsas

Carne de Cerdo 800 gramos Cedazo

Lardo o grasa 2000 grs Ahumador

Travesaños

PROCEDIMIENTO 1. Cortar y pesar la carne 2. Curar la carne con la mezcla (12 a 24 horas) 3. Moler la carne o picarla finamente 4. Agregar los ingredientes restantes y mezclarlos perfectamente 5. Orear la pasta (opcional) durante 24 horas 6. Embutir, formar chorizos de 6 a 10 cms. Aproximadamente 7. Orear los chorizos (opcional) 8. Queda listo para el consumo RECEPIÓN DE LA CARNE Se recibe la carne, se desinfectaron solución de yodo por inmersión y se refrigera a 4°C. LIMPIEZA Y DESHUESADO Se obtiene la pieza y se procede a retirar los huesos que lo componen la separación del hueso se inicia por la parte baja de la espaldilla, redondeando el corte a través del fémur hasta llegar al final de la escápula. La carne debe masajearse a temperatura de 2 – 5°C y previamente desinfectada con yodo. TROCEADO La carne se trocea en fragmentos que pueden pasar por el molino, y se pica con el mismo, deberá hacerse en disco de 8 – 12 mm. Recordemos que la temperatura debe estar entre 2 y 4°C.


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CURADO Agregar los ingredientes (excepto los chiles) y mezclarlos de manera uniforme con la carne, se deja reposar por 12 horas en refrigeración. Se muelen los chiles previamente hidratados y se mezclan con el total de carne. EMBUTIDO Embutir en tripa natura (previamente remojada) o sintética (remojada previamente con agua a 35°C por 30 minutos). Si al embutir se observan burbujas, se recomienda picar con una espina o aguja para desalojar el aire. AMARRADO Los amarres se hacen con hilo de algodón, formando chorizo de 8 a 10 cm., para el chorizo mexicano, de 10 a 12 cm. Para el español, de 20 a 22 cm. . SECADO Se colocan los chorizos en travesaños a la temperatura ambiente, evitando que se toquen entre sí. Para que se ventilen y adquieran el color, aroma y aspecto agradable. AHUMADO (OPCIONAL) Se puede ahumar chorizo de la siguiente forma: 6 horas a 52°C con la chimenea media abierta 6 horas a 54°C con la chimenea cerrada 4 horas a 60°C con la descarga cerrada 2 horas a 65°C con la descarga abierta Terminado el proceso de ahumado, los chorizos se introducen de 4 a 6 días en el cuarto de maduración EMPACADO Se pesa y empaca al vacío (perfectamente) para su venta al público. NOTAS:

1. adición de soya. La soya se prehidrata y se mezcla con la carne y grasa molidas para

saber el peso total de la masa. Los demás ingredientes se agregan de acuerdo a dicho peso. La soya se prepara de la siguiente manera. 10kg. De soya requieren 18 litros de agua más 850 gramos de sal.

Color vegetal (rojo) necesario. Hervir lo suficiente, enfriar y agregar a la carne al agregar sal a la soya, restarla de la masa total

2. si el tiempo no lo permite, se puede curar la carne con la sal común, cura premier y azúcar únicamente.


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LONGANIZA


Cura premier 5 gramos Cacerolas de acero inoxidable

Sal común 25 gramos Molino

Azúcar 5 gramos Tripa natural o sintética

Pimienta negra 1 gramos Licuadora industrial

Comino 1 gramo Hilo

Clavo 1 gramo Embutidora

Orégano 1 gramo Embudos

Ajo 5 gramos Mesas de trabajo

Chile ancho 15 gramos Refrigerador

Vinagre al 5% deacides 25 mililitros Bascula

Soya (ver nota) Bolsas

Carne de Cerdo 800 gramos Cedazos

Grasa 200 gramos Ahumador

Hamine 7 gramos Travesaños

Chile guajillo 20 gramos

INGREDIENTESPARA LA CURACIÓN Sal común___________________________________25 grs. Azúcar blanca________________________________ 5 grs. Hamine_____________________________________ 7 grs. INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LA LONGANIZA Pimienta ______________________________________1 gr. Comino _______________________________________1 gr. Orégano______________________________________ 1 gr. Ajo __________________________________________ 5 grs. Chile ancho ___________________________________ 15 grs. Chile guajillo __________________________________ 20 grs. Vinagre al 5% de acidez _________________________ 50 ml. PROCEDIMIENTO

1) Cortar la carne en trozos pequeños 2) Pesar la carne para conocer la cantidad de condimentos a utilizar 3) Agregar a la carne la curación y dejar en reposo de 20 a 24 horas 4) Agregarlos ingredientes restantes y mezclarlos perfectamente 5) Embutir y amarrar en los extremos 6) Orear de 24 a 36 horas (opcional)


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RECEPCIÓN DE LA CARNE Se recibe la carne, se desinfecta con solución de yodo por inmersión y se refrigera a 4°C hasta su uso. LIMPIEZA Y DESHUESADO Por lo regular se utiliza para la longaniza la carne que no se utilizó apara otros productos, se eliminan los huesos y cartílagos. La carne debe manejarse a una temperatura de 2 a 5°C y previamente desinfectada con yodo. TROCEADO La carne se trocea en fragmentos que puedan pasar por el molino, deberá usarse el disco de 8 a 12 mm. Recordemos que la temperatura debe estar entre 2 y 4°C. CURADO Agregar los ingredientes (excepto los chiles) y mezclarlos de manera uniforme con la carne, se deja reposar por 12 horas en refrigeración. Se muelen los chiles previamente hidratados y se mezclan con el total de la carne. EMBUTIDO Embutir en tripa natural (previamente remojada) o sintética (remojada previamente con agua a 35°C por 30 minutos) Si al embutir se observan burbujas, se recomienda picar con una espina o aguja para desalojar el aire. Amarre en los extremos. SECADO Se coloca la longaniza en travesaños a la temperatura ambiente evitando que se toquen entre sí, para que se ventilen y adquieran el color, aroma y aspecto agradable. EMPACADO Se pesa y empaca al vacío


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CHULETA AHUMADA


Sal común 110 gramos Cuchillos

Cura premier 20 gramos Recipientes de acero inoxidable

Azúcar 30 gramos Refrigerador

Hamine 40 gramos Estufon

Condimento California 5 gramos Sierra Eléctrica

Condimento j – 5023 3 gramos Jeringas

Salox 2 gramos Ahumador

Lomos de Cerdo

PROCEDIMIENTO 1. Obtener las piezas de los lomos de cerdo y de 5 centímetros de las costillas, se retira la médula

y la mayor cantidad de grasa. 2. De acuerdo a la cantidad de piezas obtenidas se debe preparar la salmuera con agua fría, la sal

y los demás ingredientes, solo el hamine se disuelve en agua tibia e inmediatamente agregarlo a la salmuera.

3. Curar las piezas en la salmuera durante tres días y cambiarlas de posición cada 12 horas e inyectarles la salmuera con jeringa o inyectores y conservarlas en refrigeración

4. Lavar las piezas con agua limpia para eliminar el exceso de salmuera. 5. Sacar las piezas 6. Cocer las piezas durante 90 minutos a una temperatura de 70 grados centígrados 7. Someter las chuletas al ahumado hasta que tome un color amarillo dorado de dos a tres horas

continuas. 8. Dejar enfriar las piezas. 9. Trocear las piezas para su venta o consumo. RECEPCIÓN DE LA CARNE Se obtiene la chuleta del lomo y de aproximadamente de 5cm de costilla, separado el cuero y grasa redondeando los cortes para darle una forma ideal,, dejar una fina copa de grasa para darle al producto un tono doradito, retirar o quemar los restos de médula. FORMULACIÓN Se recomienda usar un litro de agua por cada kilogramo de carne para preparar la salmuera. CURADO Se prepara la salmuera en función al peso total de las piezas para chuleta y se inyecta en forma homogénea, hasta que alcance un 10% de absorción como mínimo, la temperatura de la salmuera y carne deberán de ser de 2- 3°C. Las piezas se mantienen en reposo de dos a cuatro días en refrigeración, sumergidas en la salmuera y volteándolas periódicamente.


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COCIMIENTO Se cosen las piezas a 73°C por dos horas o hasta que alcancen la temperatura interna de 68°C, se secan y enfrían. Cuando el cocimiento no se hace en agua, podemos efectuarlo con el mismo ahumador a una temperatura de 60°C por 30 minutos con la chimenea cerrada.} Bajar la temperatura a 50°C y ahumar durante una hora. Bajar la temperatura a 32°C y ahumar durante media hora. AHUMADO Actúa como método de conservación, además de proporcionar sabor y olor al producto. Amarrar un hilo en cada chuleta y ahumarlos hasta que tomen un color amarillo dorado. Este se lleva a cabo por espacios de 8 a 12 horas con una temperatura de 32 a 40°C. ENFRIAMIENTO Una vez pasado este tiempo en chuletas con retiradas y colocadas en refrigeración para su posterior comercialización. EMPACADO Se rebana y en bolsas al vacío (preferentemente para su venta al público.


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QUESO DE PUERCO


Sal común 90 gramos Recipientes de acero inoxidable

Cura premier 10 gramos Cuchillos

Cabeza de cerdo 1 pieza Estufon

Jeringas

Moldes

Bascula

Termómetro

Bolsas de plástico

Rebanadora

PROCEDIMIENTO 1. Limpiar las orejas, fosas nasales, eliminar todas las cerdas y retirar los ojos. 2. Partir en cuatro partes, extraerles los sesos. 3. Curar con la mezcla de 1 a 3 días e inyectar curación con jeringas. 4. Poner a hervir las partes hasta lograr el desprendimiento de la carne de los huesos, procurando

no dejarla cocer demasiado. 5. Retirar la cabeza del fuego y esperar que se enfríe y procedemos a descarnar y cortar en

trozos chicos. 6. Pesar y agregar los i ingredientes mencionados por cada kilo. 7. Llenar los moldes (revestidos de plástico) y prensar uniformemente 8. Volver a cocer el producto sumergiendo los moldes en agua pura a 80 °c durante 45 a 60

minutos. 9. Sacar los moldes de la tina de cocimiento. 10. Dejar enfriar sin sacar del molde 11. Extraer el queso del molde y recortar los bordes sobresalientes. 12. Listo para consumir. FORMULA

TIPO CALIFORNIA TIPO MEXICANO

Pimienta ________________ 1 gramo Ajo ____________________ 1 gramo Clavo ___________________1 gramo Eritorbato _______________ 1 gramo J–55 – 41 _______________1 gramo

Orégano _______________ 1 gramo Mejorana ______________ 1 gramo Tomillo ________________ 1 gramo Laurel _________________½ gramo

RECEPCIÓN DE LA CARNE Se recibe la carne y se desinfecta con solución de yodo por inmersión, se refrigera a 4°C en la elaboración de este producto se utiliza carne con cuero, cartílago, cabeza de cerdo.


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LIMPIEZA DE LA CARNE La carne deberá estar libre de pelo y suciedad, en el caso de la cabeza se hará el corte, dividiéndola por la parte frontal en dos y siguiendo la insición del hocico del animal, dividiendo en cuatro partes la cabeza; limpiar orejas y fosas nasales, eliminar la cerda y retirar los ojos, extraer los sesos y lavar con agua pura. CURACIÓN La cabeza, cuero, carne se deja reposar en una salmuera en proporción de un litro de aguador kilogramo de carne; de 12 a 24 horas (máximo 3 días) a 4°C. PRIMER COCIMIENTO Se realiza con el fin de facilitar el ablandamiento de la carne. Se pone a fuego durante dos horas o hasta que la carne se despegue del hueso. Se enfría. DESHUESADO Y TROCEADO Se descarna la cabeza y se retira el hueso, seccione la carne en trozos pequeños y se pesa para la segunda formulación de ingredientes. MEZCLADO Se adicionan los ingredientes y se mezclan. MOLDEADO Y PRENSADO Se llenan los moldes (revestidos con plástico) y prensar uniformemente; o coloque la carne en bolsas especiales para queso de puerco. SEGUNDO COCIMIENTO Se sumergen los moldes en agua pura a 70°C constantes, por una hora (70 a 80°C). ENFRIAMIENTO Sacar los moldes de la tina de3 cocimiento y prensar otro poco, dejar enfriar de 6 a 12 horas. DESMOLDE Y EMPACADO Extraer el queso de los moldes y recortar los bordes sobresalientes, pesarlo y empacarlo, rebanado para su venta al público.


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TOCINO MATERIA PRIMA MATERIAL

Sal 25 gramos Recipientes de Acero inoxidables

Azúcar 5 gramos Cuhillos

Cura premier 5 gramos Manta de cielo

Faldas de Cerdo Charolas

Yodo Ahumador

Bascula

Ganchos

PROCEDIMIENTO 1. Se selecciona la carne, se deshuesa y se lava. 2. Dejar en curación durante 24 horas 3. Retirar de la curación y enjuagar bien. 4. Deshidratar a una temperatura de 80 °c o en su defecto en carbón o leña, cubrirla con manta de

cielo y tratar de que no llegue el calor directamente. 5. Para corroborar que está en su punto la carne, debe tomar un color mas o menos rojo. CURACIÓN DURANTE 24 HORAS RECEPCIÓN DE LA CARNE Se recibe la carne, se desinfecta con solución de yodo por inmersión y se refrigera a 4°C. el tocino es un producto curado (en seco ó en húmedo) su presentación final puede ser extendido o enrollado. SELECCIÓN DE LA CARNE Se obtiene la pieza (costillar), se eliminan las costillas (hueso), se le da forma rectangular, eliminando las glándulas mamarias. CURACIÓN Se pesa la pieza para calcular la cantidad de ingredientes, preparar la mezcla de curación y, frotar con la misma, ambas caras y bordes de los tocinos (curado en seco) se colocan en una charola. Si se eligió el curado húmedo, sumergir los tocinos en la salmuera. Se deja reposar de 3 a 4 días a una temperatura de 2 a 5°C, volteándolos diariamente para mejorar el proceso de elaboración. Después se lavan los tocinos para eliminar el exceso de sal. AHUMADO El ahumado se realiza a 70°C por un tiempo de 6 a8 horas. ENFRIAMIENTO Se deja enfriar y se mete a refrigeración. EMPACADO Se rebana, pesa y empaca para su venta al público.


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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS






SI NO


¿El equipo se utiliza con base en el proceso de elaboración de producto carnico elaborado?



¿La temperatura en el proceso carnico esta de acuerdo con los parámetros requeridos en cada producto?

¿El tratamiento de la carne se realiza de acuerdo con el proceso de elaboración determinado?

¿ El corte de la pieza esta de acuerdo con tipo de producto a elaborar?

¿ Durante el proceso de elaboración se consideraron las medidas de seguridad e higiene ¿

El mantenimiento del aseo general se realiza antes, durante y después del proceso?

La herramienta y equipo utilizado corresponde al procedimiento especificado.

FIRMA


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS






SI NO








8 El reporte incluye un listado del método de elaboración de este producto

9 ¿El producto terminado reunía las características organolépticas especificas del producto elaborado.

Firma


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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________ EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS




Instrucciones: Para consolidar tus conocimientos adquiridos elabora un diagrama de flujo del proceso de elaboración del producto carnico elaborado y determina el rendimiento obtenido del producto.

FIRMA


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PRACTICAS DEL SUBMODULO 5 ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

OBJETIVOS: APLICARA LAS DIFERENTES TECNICAS EN LOS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACION DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.


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MERMELADA DE FRESA

MATERIA PRIMA MATERIAL Fresa 5 Kg Recipientes de acero inoxidable Azúcar 3.5 Kg Estufon

Licuadora

Acido cítrico 5 grs Cazuela de barro Pala de madera

Frascos

Etiquetas

Bascula

. PROCEDIMIENTO:

1) Recepción: La fruta se destapa, se lava y se pesa para medir la cantidad de azúcar que se le adicionara.

2) Lavado: A presión y sumergiéndolo. 3) Seccionado: La fruta limpia y pesada se divide en dos partes una se muele y otra se corta

en trozos pequeños. 4) Molido: En licuadora o molino. 5) Cocimiento: En la cazuela de barro se le agrega la fruta molida y la troceada, se coloca al

fuego moviendo constantemente durante 30 min. eliminando la espuma que se desprende durante la cocción y se le agrega el acido cítrico. Se le adiciona el azúcar y se deja concentrar 20 min. mas, se checa los º brix el cual deberá ser de 60 º brix máximo. El punto de cocimiento se puede conocer por medio de los siguientes pasos. Deje concentrar la preparación hasta que alcance la temperatura de 98º C .Deje concentrar la mermelada hasta que al pasar la espátula de madera de un lado a otro de la cazuela se alcance anotar el fondo de la misma.

6) Envasado: obteniendo el punto de concentración, en base en caliente, limpie la boca del frasco, ciérrelo flojamente y proceda a realizar el agotado que será de 15 min. Después de este tiempo cierre herméticamente y esterilice dando 60 min. A los frascos de un litro y 30 min. Par los de medio litro.

7) Enfriado, secado, etiquetado y venta.


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ATE DEGUAYABA

MATERIA PRIMA MATERIAL Guayaba 5 Kg Recipientes de acero inoxidable

Acido cítrico 5 grs. Estufon

Azúcar 3.5 Kg Licuadora

Pectina Papel encerado Cazuela de barro Papel celofan

Pala de madera

Frascos

Etiquetas

Cuchillo

Cedazo

Madera

Bascula

PROCEDIMIENTO

1) Recepción de materia prima: ( pesado y lavado) 2) Selección: fruta madura 3) Mondado: quítele el pedúnculo ola coronita 4) Escalde: realícelo en agua caliente durante 20 min. 5) Seccionado. Después del escalde escúrralas y proceda a cortarlas por la mitad quíteles la

semilla y proceda a. 6) Molido: en licuadora o molino 7) Cocimiento: la pulpa extraída se pesa y se vacía a la cazuela tamizándola en la cual se

realiza el cocimiento moviéndola constantemente y dejándolo concentrar por 20 min. Se le adiciona el acido cítrico, posteriormente se le adiciona el azúcar y se deja concentrar hasta lograr º brix de 65º. Al momento de obtener los grados brix se le adiciona la pectina mezclada con azúcar, el acido cítrico. Se vuelve a tomar los º brix el cual será de 68º brix o hasta formar una masa espesa o cuando se vea el poso del recipiente al pasar la espátula de un lado hacia el otro, se retira del fuego y se vacía a la mezcla en los moldes de madera que deberán estar cubiertos con el papel encerado. Se dejan enfriar 24 hrs. Después se cortan en trozos y se envuelven en papel celofán.

8) Pesado, etiquetado y venta.


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JALEA DE MEMBRILLO


Membrillo 5 Kg. Recipientes de acero inoxidable

Azúcar 3.5 Kg. Bascula

Acido cítrico 5 grs Licuadora

Pectina Cazuela de barro

Pala de madera

Frascos

Cuchillos

Cedazo

Madera

Estufon

Papel encerado

Papel celofan

Etiquetas

PROCEDIMIENTO .

1. Selección y lavado 2. Eliminación del pedúnculo y cáliz 3. Seccionar en 8 a 16 partes 4. Agregar de 4 a 5 veces su peso en agua 5. Hervir de 15 a 20 min. 6. Reposar 24 hrs. 7. Filtrar por gravedad 8. Tomar la densidad y agregarse 20 grs. de azúcar por gr. y por cada litro 9. Hervir de 98 a 99 º c 10. Moldear y envasar 11. Control de calidad 12. Etiquetado 13. Costos y rendimientos 14. Almacenado o venta


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PIÑA EN ALMIBAR MATERIA PRIMA MATERIAL

Piña 5 Kg Olla de acero inoxidable Azúcar 3.Kg Cuchillos Acido cítrico 5 grs Pala de madera

Canela 3 gramos Espumadera Agua 3 litros Cucharón

Frascos.

Etiquetas.

PROCEDIMIENTO

1.- Recepción: mondado.

2.- Despenachado, pelado y descorazonado.

3.- Limpieza manual con cuchillos inoxidables eliminando puntos negros, cáscara y ojillos.

4.- Rebanado o seccionado en triángulos.

5.- Preparación del almíbar y filtrado.

6.- Confitado (5 a 10 min.)

7.- Envasado (se saca la piña y el almíbar se filtra y se regresa al fuego para envasar en caliente)

8.- Agotado por 5 min. Con tapa floja.

9.- Esterilización según envase

10.- Enfriado, secado, etiquetado y venta.


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FRUTA CRISTALIZADA

MATERIA PRIMA MATERIAL Calabaza 5 Kg Olla de acero inoxidable Azúcar 6.5 .Kg Cuchillos Cal 25 grs Pala de madera

Espumadera

Cucharón

Frascos

Etiquetas

Cubetas de plástico 20 lts

Procedimiento 1.- lavado de la calabaza 2.- mondar (descascarar) hasta que quede completamente lisa. 3.- seccionar y quitar semillas. 4.- preparar agua con cal (5 grs. Por litro). 5.- depositar los trozos en el agua con cal por una hora. 6.- lavar los trozos para eliminar los residuos de cal. 7.- poner agua a hervir y agregar los trozos en el momento de la ebullición del agua con un tiempo de duración de 15 a 20 min. O bien a que cada trozo tenga una consistencia semi-blanda. 8.- al sacar los trozos del agua caliente deben meterse en agua fría para reforzarlos con esto se logra una mejor presentación. 9.- pinchar los trozos (de tres a cuatro piquetes cada uno) 10.- prepara un jarabe estándar que consiste en partes iguales de agua y azúcar. Dejar hervir por 5 min. (Litro de agua por litro de azúcar). Se prepara la cantidad necesaria de acuerdo lo requiera el producto. (Tratando que este cubra los trozos). 11.- dejar la calabaza en el jarabe por un tiempo de 24 hrs. (primer confitado) 12.- sacar los trozos del jarabe, y este hervirlo y agregar 200 grs. De azúcar por cada litro y continuar su hervor por 5 min. 13.- segundo confitado (se refiere a dejar los trozos de calabaza en el jarabe que termina de hervir). Y dejar hervir el jarabe con los trozos por un minuto. Retirar el recipiente del fuego y dejar reposar el contenido por 24 hrs. 14.-repita la operación únicamente adicione 100 grs. De azúcar por cada litro de jarabe. 15.- retire los trozos del jarabe y píngalo a hervir hasta el punto de hilo. Deposite los trozos en el jarabe por 48 hrs. 16.- coloque el recipiente al fuego para que se eleve la temperatura y se facilite extraer los trozos y oréelos. Listos para su venta.


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JUGO DE NARANJA


Jugo de Naranja 30 litros Olla de acero inoxidable

Azúcar 4.500 .Kg. Cuchillos

Agua 20 litros Pala de madera

Acido Cítrico 150 g Espumadera

Bensoato de Sodio 10 g. Cucharón

Etiquetas

Cubetas de plástico 20 lts.

Frascos.

PROCEDIMIENTO 1.- recepción de la fruta: se pasa por un tanque con agua para su lavado. 2.- las naranjas se cortan por mitad y se transportan al exprimidor giratorio. 3.- el jugo extraído se refine en un tamiz con malla de acero inoxidable del No.020 y .027 para la separación de semilla. 4.- el jugo refinado se vacía a un tanque de acero inoxidable con agitador en donde se realizara la preparación con el agua y azúcar mezclando durante 15 minutos. Luego se titula ajustando su acides total con acido cítrico y su concentración de azúcar. Acidez 0.40 – 0.60 º Brix 12 – 13 5.- se calienta el jugo preparado de 80 – 90º c en un intercambiador tubular durante 5 min. Y se procede al llenado. 6.- el envase es cerrado a una temperatura de 85 – 90º c para que se garantice un buen vació y es cerrado herméticamente con una coronadora para botella y con una engargoladota que contenga inyector de vapor en el caso de que sea en lata. 7.- las latas cerradas se introducen en agua fría y después se secan, se etiquetan empacándolas en sus cajas respectivas y por ultimo se almacenan por lote para después ser transportadas al mercado. .


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NECTAR DE FRUTA


Fruta puede ser: (Mango, guayaba, Manzana etc.) 5 Kg. Olla de acero inoxidable

Azúcar 350 grs Cuchillos

Acido Cítrico 10 g Pala de madera

Agua 21 lts. Espumadera

Benzoato de sodio 1 gr Cucharón

Colorante Vegetal al gusto Frascos.

Etiquetas Licuadora

Procedimiento 1.- Cocción de fruta durante 15 min. O hasta ablandarse; en el caso del mango, debe ser maduro, se elimina la cáscara y se despulpa. 2.- La fruta cocida se pasa por un pulper con una malla de 0.027 pulgadas, en caso de no tenerse pulper, se muele la fruta y se tamiza con malla y manta de cielo. 3.- La pulpa obtenida se pesa y se le adiciona el agua con el acido cítrico, esta mezcla se coloca al fuego durante 10 min. Manteniendo una temperatura de 85º c. 4.- Medición del grado brix: Mango de 16 a 18 º brix Guayaba de 14 a 15 º brix Manzana de 14 a 15 º brix 5.- Si el brix es el adecuado, se procede al envasado en botella o en lata; la temperatura para el envasado se debe mantener en 85º c. 6.- Engargolado de latas y sellado de las botellas. 7.- Esterilización a baño Maria durante 20 minutos a 90º c. 8.- Enfriado, secado, etiquetado, empacado, almacenado y venta. . . . .


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ELABORACION DE JARABE DE TAMARINDO


Pulpa de Tamarindo 10 kgs. Olla de acero inoxidable Azúcar 15 Kg. Cuchillos Acido Cítrico 100 grs Pala de madera Benzoato de Sodio 3 grs Espumadera Agua 5 litros Cucharón

Frascos.

Etiquetas

. PROCEDIMIENTO 1.- Se lava perfectamente bien el tamarindo y se cuece con un 50% de agua en una marmita de acero inoxidable hasta la evaporación total del agua y el ablandamiento de la pulpa. 2.- El tamarindo cocido se pasa por un cedazo 3.- La pulpa obtenida se pesa y se vacía a una marmita enseguida se le agrega el agua, el benzoato de sodio y se mezclan durante 15 min. Se titula ajustando su acidez total con acido cítrico hasta lograr: Acidez .0.33 a 0.37 º Brix 70º brix 4.- Ya que esta bien mezclado se calienta de 85 – 90º c durante 15 min. 5.- Después de este tiempo se procede al llenado e inmediatamente se cierra con una coronadora para botella chocando que la temperatura sea de 80 – 85º c. obteniendo así un buen vació en el producto. 6.- Posterior mente se enfriad, se secan, se etiquetan y se empacan en sus cajas respectivas las cuales se almacenan hasta su venta en el mercado.


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ELABORACION DE JARABE DE JAMAICA.


Concentrado de Jamaica 10 kgs Olla de acero inoxidable

Azúcar 15 .Kg. Cuchillos

Acido Cítrico 150 grs Pala de madera

Benzoato de Sodio 3 grs Espumadera

Agua 3 lts. Cucharón

Frascos.

Etiquetas Cubetas de plástico 20 lts

PROCEDIMIENTO 1.- Se lava perfectamente bien la jamaica y se vierte en una marmita con 30 litros de agua y se coloca a fuego hasta concentrar la mitad del agua se pasa por un pulper y la flor de jamaica obtenida se coloca nuevamente a hervir con 20 litros de agua se realiza el mismo procedimiento al primero y se vuelve a hervir una tercera vez la flor de jamaica con 20 litros de agua extraen todo el jugo que contenga la flor, la maya adecuada que debe tener el tamiz o cilindro del pulper es del numero .027 2.- El concentrado obtenido se pesa y se vacía a una marmita, en seguida se le adiciona el agua, el azúcar, el benzoato de sodio y se mezclan durante 15 minutos, se titula ajustando su acidez total con acido cítrico hasta dar los parámetros establecidos. ACIDEZ .30-.34 º BRIX 70º BRIX 3.-Ya que esta bien mezclado se calienta a 85-90º C durante 15 minutos. 4.-Despues de este tiempo se procede al llenado e inmediatamente se cierra con una coronadora para botella chocando que la temperatura del cerrado sea de 80-85º C obteniendo así un buen vació en el producto. 5.-Posteriormente se enfrían, se secan, se etiquetan y se empacan en sus cajas respectivas las cuales se almacenan hasta su venta en el mercado . .

.


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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS






SI NO





Realizo el lavado de la fruta correctamente

¿El tratamiento de la fruta se realiza de acuerdo con el proceso de elaboración determinado?

Realizo el envasado del producto de manera adecuada





Cerro el envase con el producto de forma adecuada

Esterilizo el producto envasado con la temperatura adecuada

Realizo la esterilización del producto envasado de acuerdo a la capacidad del envase

El etiquetado del envase lo realizo adecuadamente

FIRMA


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS






SI NO










Firma


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Instrucciones: Para consolidar tus conocimientos adquiridos diseña un diagrama de flujo del proceso de elaboración de la fruta y determina el rendimiento obtenido del producto.

FIRMA


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CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE

Ingredientes

MATERIA PRIMA MATERIALES Chile jalapeño 1 cacerola de barro o de peltre para 5 kg. Zanahorias 1 olla de acero inoxidable para 5 k Cebolla 2 ollas de peltre chicas Ajos 1 sartén Vinagre 2 cuchillos Agua 1 pela papas Sal 1 tabla de madera Hiervas de olor Una muselina Condimentos (pimienta, clavo, cominos, canela y orégano)

Una coladera

Aceite de olivo o vegetal 1 litro Frascos (1/2 Kg.) 2 cucharas y un cucharón Etiquetas 1 cacerola de barro o de peltre para 5 kg. PROCEDIMIENTO

1) Selección: color uniforme (rojos o verdes) libres de manchas o picadura. 2) Lavado : con abundante agua limpia y quitando parte del pedúnculo, dejándolo un 1

cm. Aproximadamente 3) Escalde: a los chiles únicamente píquelos con un tenedor haciendo una incisión de un

lado a otro, a si preparados se les da un escalde de una solución al 2% de sal durante 8 min. A 80º c o hasta cambiar su coloren verde aceituna. Las zanahorias se mondan y se cortan en rajas o rebanadas sesgadas para darle presentación al producto y se escaldan hasta suavizar.

4) En aceite de olivo o cualquier otro origen vegetal o domestico. Se colocan las cebollas en rebanadas, los ajos mondados y seleccionados unas hojas de laurel, se fríen hasta que la cebollas marchite, agregue sal.

5) Preparación del escabeche: el vinagre, agua, especies, tomillo, mejorana y sal por 5 min. Y se filtra se regresa al fuego para envasar.

6) Envasado: se coloca en el frasco los chiles, zanahorias, cebollas, ajos, por capas se rellenan los espacios con el vinagre aromatizado expulsando el aire a cada lata o frasco con una palita o agitador limpio.

7) Agotado: cierre flojamente los frascos y de 5 min. De agotado 8) Esterilización: a baño Maria, los frascos de 940 c.c por 25 min. Y los de 460 c.c. por 20

minutos. 9) Enfriado, secado, etiquetado y venta.


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RAJAS DE NOPALES EN SALMUERA

MATERIA PRIMA MATERIALES

Nopal 10 kilos. Cacerola de acero inoxidable Cebolla 1 kilo. Espumadera Ajos 1 pza. ollas acero inoxidable chicas Aceite de olivo 15 ml. Sartén Agua 5 ltrs. Cuchillos Sal 300 grs. Pala de madera Ácido cítrico 20 grs. Tabla de madera Frascos de Vidrio PROCEDIMIENTO Se siguen los mismos pasos que el de nopal en escabeche solo varia en la preparación de la salmuera y se prepara de la siguiente manera: Se mezcla el agua con la sal y el ácido cítrico, se coloca al fuego dejando hervir durante 15 MN. Dejándolo a 80° c para el llenado de los frascos o botes.


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CHILES CHIPOTLES ADOBADOS

MATERIA PRIMA MATERIALES Chile mora o chipotle 1 kg. 1 cacerola para 5 kilos Piloncillo 800 gr. 1 olla de peltre para 1 kilo Vinagre blanco 1 litro 2 Cuchillos Agua 4 litros 2 Cucharas Jitomate 1.5 Kg. 1 Coladera Chile pasilla 200 gr. 1 Litro Cebolla 250 gr. Pimienta entera 3 gr. Clavo entero 3 gr. Canela entera 3 gr. Ajos enteros 50 gr. Sal fina 150 gr. Aceite 125 ml. Azúcar 40 gr. Hiervas de olor 1 pieza

PROCEDIMIENTO:

1. Recepción de materia prima (pesado y lavado) 2. El chile mora se escalda en agua hirviendo por 40 minutos. 3. Preparación del adobo: los chiles pasilla y los jitomates se hierven hasta ablandarse, luego

se muelen con los ajos, los clavos y pimientos. En una cacerola se agrega el aceite cuando ya esta caliente y se vacía el adobo tamizado, y el agua, canela y piloncillo en trozos, la sal, el vinagre preparado con las hiervas de olor (hervir por 10 minutos).

4. El adobo frito se le agrega los chiles moras escurridos y se dejan hervir por 40 minutos o hasta que se espese el adobo

5. Llenado: Se realiza en botes o frascos manteniendo una temperatura interna de 82 a 85 º C. 6. Agotado por 5 minutos. 7. Esterilización a baño Maria por 25 minutos. 8. Enfriado, secado, etiquetado, empacado, almacenado y venta.


73

SALSAS

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo algunas salsas como la catsup son muy conocidas. Para impedir la sedimentación de la parte dolida se homogeniza el producto moliendo las partículas lo mas finas posible. Además estabiliza el producto aumentando la viscosidad con gomas, fécula o harina las salsas se concentran a hasta 25 y 35 º brix. Alcanzando la concentración deseada se debe efectuar la desaireacion. La salsa normalmente es un producto de baja acides que se debe envasar en caliente, a 85º C por lo menos cerrando el embace e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas mas bajas es necesario pasteurizar el producto. En seguida se detallan unas formulas de salsas.

SALSA CATSUP

MATERIA PRIMA MATERIALES

Cebolla molida 4 Kg. Ajo molido 1 kg. Azúcar blanca refinada 6 kg. Sal refinada 1.8 kg. Harina de mostaza 400 g. Pimienta negra molida 200 g. Canela molida 100 g. Clavo molido 100 g. Vinagre al 5 % de acidez 120 ml. Colorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor

Puré de tomate a 35º Brix 50 kg.

Cebolla molida, canela, clavo y pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos agregando el ajo al tercer minuto. La mezcla se filtra, se enfría y luego se incorpora la harina de mostaza. El puré se mezcla con sal, azúcar y colorante. Las dos mezclas se juntan y se homogenizan. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30º Brix. La salsa se envasa en botellas de 250 ml. Que se esterilizan a 100º C durante 30 minutos.


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS (HORTALIZAS)






SI NO





Realizo el lavado de la fruta correctamente

¿El tratamiento de la fruta se realiza de acuerdo con el proceso de elaboración determinado?






Cerro el envase con el producto de forma adecuada

Esterilizo el producto envasado con la temperatura adecuada

Realizo la esterilización del producto envasado de acuerdo a la capacidad del envase

El etiquetado del envase lo realizo adecuadamente

FIRMA


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TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS (HORTALIZAS)






SI NO










Firma


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Instrucciones: Para consolidar tus conocimientos adquiridos diseña un diagrama de flujo del proceso de la hortalizas elaborada y determina el rendimiento obtenido del producto.

FIRMA


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BIBLIOGRAFÍA

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De Galiana M. T. 1986.Pequeño Larousse de Ciencias v Técnicas. México.

Desrossier, N. W. 1986 .Elementos de tecnología de alimentos; Ed. CECSA. México.

Méndez P. R. 1964.Diccionario Durán de la Lengua Española; Ed. Durán. España.

Norman, P. 1987. La Ciencia de los alimentos; Ed. CECSA. México.

Kent, N. L. 1987.Tecnología de los cereales; Ed. Acribia. España.

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