LIPIDOS

Los lípidos junto con los glúcidos y proteínas constituyen los alimentos que consumimos. Algunos son fáciles de reconocer (mantecas, aceites, mantequillas)el resto forman parte de alimentos como carnes, leche y frutos secos.

Compuestos ternarios formados por C, H y O. Aveces también llevan P y N, Químicamente son ésteres de ácidos grasos y alcoholes.Untuosos al tacto, insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos. Proporcionan el 42% de energía que precisa el organismo.

Acidos grasosSillares de construcción de varias clases de lipidos. Presentan número par de átomos de carbono y tienen cadena carbonada larga2 tipos de ácidos

-Saturados con enlaces simples entre los C.Mayor punto de fusión-No saturados: enlaces dobles entre los C.Tienen puntos de fusión menor que el de los

saturados.

Acidos grasos más importantes

Los ácidos no saturados predominan sobre los saturados. Rara vez presentan triples enlaces.

Los ácidos grasos presentan bipolaridad ya que la cadena carbonada es el grupo hidrofobo (lipófilo) repele al agua, y el grupo carbonilo es el grupo hidrófilo (lipófobo) que tiene afinidad al agua.Comportamiento anfipático que hace que los ácidos grasos se dispersen en el agua formando micelas monocapa o bicapas

Los ácidos grasos forman enlaces éster con alcoholes que al hidrolizarse por medio de álcalis originan jabones.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Ácidos grasosSaturados

Insaturados

Lípidos saponificables

Acilglicéridos

  Aceites

Triglicéridos Mantecas

  Sebos

Ceras

Lípidos complejos o de membrana

Fosfolípidos

Esfingolípidos

Lípidos insaponificables Terpenos

Esteroides

Los lípidos simples u hololípidos son sustancias de reserva.Los lípidos complejos o heterolipidos son estructurales,

LIPIDOS CON ACIDOS GRASOS

GRASAS OU ACILGLICÉRIDOS Esteres de ácidos grasos y glicerina =Acil-glicéridos.Baja densidad, alto valor energético,

Tres tipos de grasas

Monoacílglícérídos.-Esterifica un grupo OH de la glicerina Díacílglicéridos.-Esterifica dos OH de la glicerina Tríacílglícérídos.- Esterifica tres OH de la glicerina

Al formarse las grasas se pierden los grupos polares de los ácidos grasos y de la glicerina, por este motivo las grasas son sustancias que repelen el agua.

Durante la digestión las grasas son hidrolizadas en ácidos grasos y glicerina por medio de las lipasas.

Propiedades:

-Son saponificables-Sólidas o líquidas a la temperatura ambiente dependiendo del ácido graso.

En general grasas animales (sebos o mantecas) son sólidas y contienen ácidos grasos saturados.

Grasas vegetales (aceites) son líquidas y contienen ácidos grasos insaturados.Por hidrogenación los ácidos grasos insaturados pierden sus dobles enlaces y se convierten en saturados pasando entonces a ser sólidos. Por este procedimiento se fabrican las margarinas.Si los tres ácidos grasos que esterifican la glicerina son iguales las grasas son sencillas. Ejemplos:Palmitina, oleina, etc.Si los tres ácidos grasos que esterifican la glicerina no son iguales las grasas son mixtas.Ejemplo:1-palmatoil-diestearina 2-oleatoil-dipalmitina

Consumo:Aceite de oliva virgen.- Extraida por presión de la aceituna rica en vitamina E que impide su oxidación, por lo que se puede reutilizar hasta 5 ó 6 veces para freír.Aceite puro de oliva.- De menor calidad es una mezcla de aceite refinado (extraído con disolventes) y de aceite virgen.Aceite de semillas(soja, girasol)se extraen con disolventes y no deben ser utilizados para la fritura mas de una vez porque se oxidan.

-Saponificación.- Reacción en la que se forma un jabón. Dicha reacción se da entre una grasa y una base. Es un proceso de hidrólisis en caliente con una sosa.

CERASSon ésteres de un ácido graso de elevado número de carbonos y un monoalcohol de cadena carbonada larga,

CH3-(CH2)n-COOH + HOH2C-(CH2)m-CH3 Agua + cera

Son compuestos económicamente importantes

Ejemplos:Cera de palmera se emplea como abrillantadorCera de abeja se emplea en la fabricación de velas

Son poco reactivas químicamenteNo solubles en agua.Se emplean como sustancias protectorasLas ceras recubren piel, pelo, plumas, hojas, frutos, exoesqueleto de los insectos.Tanto en seres vivos animales como vegetales existen glándulas especializadas en la producción de ceras. Por ejemplo las que segregan el cerumen del oído.

Ejemplos de ceras:Cera de abejas = Palmitato de miricilo compuesta por la esterificación del ácido palmítico y el alcohol mirícico de que tiene 30 átomos de carbono. Palmitato de cetilo que se encuentra en el esperma de la ballena formada por la esterificación del ácido palmítico y el alcohol cetílico que tiene 16 átomos de carbono.

FOSFOLIPIDOSLípidos complejos, cuya molécula base es el ácido fosfatidico = Esterificación de dos grupos OH de la glicerina con ácidos grasos y el tercer grupo OH con ácido fosfórico.

Ejemplos.-Lecítína: Ácido fosfatídico + colina (trimetil-etanol-amina)-Cefalína: Acido fosfatidico + serina (etanol-amina) o colamina.

Los nombre de lecitina y cefalina hoy se sustituyen por:-Fosfoglicérido de colina-Fosfoglicérido de serina-Fosfoglicérido de colamina

Estos fosfoglicéridos son moléculas bipolares ya que presentan un polo hidr6filo y otro lipófilo o hidrófobo.Son moléculas estructurales ya que entran a formar parte de la membrana de la célula. Donde formarn estructuras en bicapas que dejan en la parte externa los grupos hidrófilos y en la interna emparedados entre aquellos los grupos hibrófobos. Son muy abundantes en las células nerviosas.

Propiedades: Blancos, sólidos de constitución cérea, solubles en muchos disolventes no polares. Son hidrolizados por la acción de la fosfolipasa.

ESFINGOFOSFOLIPIDOS Son lípidos complejos que no llevan glicerina sino esfingosina que es un diol de 18 átomos de carbono con un grupo amino en el penúltimo carbono

La molécula base de estos compuestos es la ceramida= Esfingosina + Acido graso

Ceramida + Acido fosfórico +Colina = Esfingomielinas

Esta esfingomielina es el esfingolípido más importante, se encuentra en las células animales y vegetales en su membrana junto con los fosfolípidos. Es el compuesto esencial de la vaina de mielina que protege los axones de las neuronas.

Las esfingomielinas son moléculas bipolares.

-GLUCOLIPIDOSCompuestos con una estructura muy compleja presentan glúcidos(glúcidos simples u oligosacáridos)y carecen de ácido fosfórico. Son lípidos de membrana y siempre localizados la parte externa de la membrana.

Dos grupos

-Cerebrósidos.-Abundan en las membranas de las células cerebrales y nerviosas y en la vaina de mielina que recubre a los axones. Están compuestos por esfingosina, ácidos grasos y glúcidos.Los ácidos grasos son de cadena muy larga de 24 c(ácido nervónico, ácido cerebrónico). Los glúcidos son galactosa en las células cerebrales y glucosa en el resto de las células.

Fórmula de un cerebrósido

-Gangliósidos.-Se encuentran en las membranas de las sinapsis y en los glóbulos rojos. El glúcido que entra a formar parte es un oligosacárido complejo.

LIPIDOS SIN ACIDOS GRASOSTodos ellos son lípidos no saponificables

TERPENOSTodos ellos derivan del isopreno (metil-2-butadieno)

Son lípidos con una gran diversidad de funciones dentro de los seres vivos.

Esencias vegetales: limoneno, mentol, timol (esencia de tomillo)Anetol (esencia de anís), alcanfor, etc.

En muchas plantas adaptadas a climas mediterráneos(veranos secos y calurosos)estas esencias actúan como reguladores de la temperatura, ya que al ser compuestos muy volátiles se evaporan provocando una disminución de la temperatura alrededor de la planta.

Vitaminas.- Hay terpenos que desempeñan función vitaminica. Vitamina A, E, K todas ellas son liposolubles.

Pigmentos fotosintéticos.- Carotenoides, fitol que es un alcohol terpénico componente de la clorofila.

Transportadores de electrones: Coenzima Q (mitocondrias) Plastoquinona(fotosíntesis)

ESTEROIDESLa molécula base de estos lípidos es el ciclo-pentano-perhidro-fenantreno = Gonano Está formado por tres anillos hexagonales y uno pentagonal.

Colesterol.-Es el esteroide más importante. Procede de las grasas contenidas en la dieta(colesterol exógeno) o de la síntesis orgánica(colesterol endógeno) que se realiza en el hígado a partir del ácido acético y acetatos.Insoluble en agua. Se mezclan con los glicéridos y fosfolípidos. Componentes de la membrana de las células. No se hallan presentes en las plantas las cuales tienen otros esteroides (fitoesteroles)

En el metabolismos del colesterol ejercen una gran influencia las lipoproteinas del plasma sanguíneo. Estas son fundamentalmente de dos tipos L D L Lipoproteinas de baja densidad H D L Lipoproteinas de alta densidadLas LDL transportan desde el higado a los tejidos la mayor parte del colesterol, tanto exógeno como endógeno, los triglicéridos y los fostolípidosEstos LDL se fijan a los receptores de membrana de las células diana y se incorporan dentro de dicha célula por endocitosis esos elementos transportados.

Si el nivel de LDL en sangre es elevado el colesterol se deposita en las paredes internas de las arterias formando placas que las endurecen, reducen su luz e incluso pueden obstruirlas (arterioesclerosis) que pueden inducir infartos de miocardio, trombosis, etc.El consumo de grasas saturadas aumenta el nivel de LDL

Las HDL transportan el colesterol sobrante hasta el hígado para que alli sea degradado y excretado a través de la bilis. El consumo de grasas insaturadas, el ejercicio físico favorece la producción de HDL, pero el tabaco lo disminuye

Funciones.-Interviene en la absorción de las grasas y vitaminas liposolubles en el intestino. Es precursor de hormonas sexuales, corticosteroides y vitamina D.

Vitamina D.-Imprescindible para la absorción intestinal del Ca y su posterior metabolización.

Acidos biliares.-Derivan del ácido cólico, las sales de estos ácidos emulsionan las grasas favoreciendo su digestión y absorción.

Hormonas suprarrenales:Cortisona.-Regula el metabolismo de glúcidosAldosterona.-Regula la excreción de sales minerales.

Hormonas sexuales: Andrógenos y estrógenos que regulan la maduración sexual, el comportamiento y la capacidad reproductora.

PROSTAGLANDINASDerivan de ácidos grasos y tienen carácter hormonal, pero no son producidas por

glándulas especializadas.Actúan como hormonas locales ejerciendo gran variedad de funciones a veces

antagónicas.

Funciones: Vasodilatadores arteriales relacionados con procesos inflamatorios con fiebre, edema, rubor.La aspirina inhibe la síntesis de prostaglandinas.

La vasodilatación que provocan las prostaglandinas favorece la secreción del mucus protector del estomago e intestino.

Favorecen la coagulación de la sangre (tromboxanos)

Acción sobre musculatura lisa (parto)

Síntesis de prostaglandinas.-Se realiza a partir del ácido araquidónico (ácido graso no saturado de 20 C)que es un componente de los fosfolípidos de las membranas biológicas.

Funciones de los lípidosLos lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

1. Función de reserva . Son la principal reserva energética del organismo.Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

2. Función estructural . Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.

3. Función biocatalizadora . En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

4. Función transportadora . El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.