Los Cafés Especiales en Centroamérica

Los Cafés Especialesen Centroamérica

Cómo aumentar la sostenibilidad productiva y ambiental

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Los Cafés Especiales en Centroamérica - Cómo aumentar la sostenibilidad productiva y ambiental

Este manual fue desarrollado en el marco del proyecto

Mejoramiento del Potencial de Producción de Cafés Especiales en Países CentroamericanosCFC-ICO 39

Octubre 2011

Las ideas y opiniones expresadas en este documento no representan necesariamente la posición de las instituciones que apoyaron la iniciativa

Financiadores

Entidades de apoyo

Organizaciones locales

La producción de la publicación “Los Cafés especiales en Centroamérica - Cómo aumentar la sostenibilidad productiva y ambiental” fue una tarea y un reto colectivo, resultado del intercambio entre todos los actores de la cadena del café, y de las lecciones aprendidas en las experiencias que se implementaron en el marco del proyecto “Mejoramiento del Potencial de Producción de Cafés Especiales en Países Centroamericanos”.

Agradecemos a las numerosas personas que participaron y contribuyeron de muchas maneras, en especial a los/as pequeños/as productores/as, que con su ejemplo, pasión y compromiso, nos inspiraron y animaron para la realización de esta publicación.

En Guatemala, Departamento de Huehuetenango:

Asociación de Desarrollo Integral El Naranjo I, La Libertad (ADIENIL), Asociación de Desarrollo Integral Unión Todos Santera (ADINUT) Asociación para el Desarrollo Integral de San Pedro Necta (ASODESI) Cooperativa Integral de Ahorro y Créditoo Esquipulas R.L. La Libertad

En Honduras, Departamento Lempira

Cooperativa Cafetalera Tecauxinas R.L.,

En Nicaragua, Departamento Madriz

Cooperativa de Servicios Múltiples 5 de Junio

Deseamos, además, señalar en particular las siguientes contribuciones:

APOYO FINANCIERO:

Fondo Común para los Productos Básicos (FCPB): Kaleb Dengu

Agradecimiento

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ContenidoPresentación

Introducción

1. Resumen del Proyecto

2. El café en Centroamérica

3. Las experiencias del Proyecto: Beneficio Húmedo Ecológico Secadoras Solares Uso de los Subproductos del Café Unidades productoras de Hongos Módulos de Lombricultura Capacitación

4. Comercialización y Mercadeo

5. Participantes en el Proyecto: Patrocinadores y contrapartes locales, beneficiarios, testimoniales.

6. Educación al gusto, catadores rurales

La importancia de organizarse

Participación de la mujer

Recomendaciones y Reflexiones

Glosario

Bibliografía

Anexos

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CONTRIBUCIÓN POR ESCRITO:

Organización Internacional del Café (OIC): Lilian Volcan

Istituto Agronomico per l’Oltremare de Florencia (IAO): Massimo Batta-glia, Lorenzo Margiacchi, Nicola Arbace, Chiara Sgreva, Rodolfo González Arenas, Alejandro Vitola

Fundación para la Biodiversidad Slow Food: Piero Sardo, Serena Milano, Andrea Amato, Mariana Guimaraes

ONG UCODEP: Francesco Torrigiani, Gabriele Regio

Asociación Nacional del Café (Anacafé): Lucrecia Rodríguez, Luis Felipe Pascual, Delmar Cruz, Pedro Aguilar

Instituto Hondureño del Café (IHCAFE): Mario Ordoñez, Carlos Lara, Hermes Reyes

Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC): Ernesto Pérez, Georgina Hurtado, Rodolfo Rodríguez

No sabré hacerlo, no ha producido jamás buenos resultados. Probaré hacerlo, ha obrado casi siempre maravillas. Lo haré, ha conseguido milagros.

— Anónimo

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Presentación

La Guía que aquí se presenta nace de la experiencia obtenida a partir de un proyecto que fue diseñado para ofrecer opciones a los desafíos relacionados con las finanzas y riesgos que manejan los pequeños productores de café de las zonas altas de Centroamérica. El mayor desafío colectivo consiste en seguir produciendo café de calidad en lugares remotos donde existe poco o mínimo acceso a la información técnica, al crédito y a otros servicios prima-rios. Mientras que el mayor desafío para las familias productoras consiste en adquirir una retribución que les permita responder a las exigencias del mercado.

La Guía, a través de las lecciones aprendidas, esboza las actividades del proyecto junto con los elementos claves que ayudaron a obtener resultados favorables. Entre ellos se destacan:

• La constitución de agrupaciones de productores, para conquistar algu-nos de los beneficios que ofrece la economía de escala;

• La introducción de la catación a nivel de finca, para calificar la calidad del café conforme al proceso de producción de la finca y concebir dón-de y cuándo ajustar el proceso;

• La adopción de Buenas Prácticas Agrícolas, para cumplir con los estándares internacionales de sostenibilidad sacando al mismo tiempo provecho del uso de los subproductos del beneficiado del café; y

• La relación directa entre productor y tostador, para evitar [superfluos] intermediarios, mejor conocer las exigencias del consumidor final y acceder a mercados de nicho.

La Guía desea ofrecer a los productores de café que deseen mejorar la cali-dad del propio café con miras a la diversificación, un pro-memoria técnico fácil de consultar para obtener las directrices que ofreció el proyecto durante sus tres años implementación (entre 2009 y 2011) en Centroamérica.

Mayores detalles sobre este proyecto se encuentran disponibles en las páginas Internet:

www.cafeycaffe.org www. http://dev.ico.org/projects/39-d.htm www.iao.florence.it.

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Introducción La caída a nivel mundial de los precios del café entre los años 1999 y 2005 causaron una seria crisis en el sector, particularmente impactando a los pequeños productores en la región Centroamericana, por ende afectando y empeorando la situación de la pobreza rural.

El problema fue causado básicamente por un excedente en la oferta de café en el mercado, originado principalmente por políticas de producción intensa en un lapso de pocos años, que catapultó a Vietnam de ser un productor mar-ginal de café, a convertirse en el segundo productor del mundo en volumen (después de Brasil).

Es importante destacar que el modelo de producción implementado en el caso en mención se enfocaba en rendir altos volúmenes al menor costo posible en vez de apuntar a una mejor calidad de la cosecha. Así, como una consecuen-cia lógica y un efecto predecible, este café asiático de bajo costo permitió a grandes compradores y tostadores reducir el precio pagado a los productores.

Sin embargo, los precios del café se han ido recuperando poco a poco pero consistentemente, sobre todo para cafés de alta calidad y esto representa una oportunidad para que los pequeños productores mejoren su nivel de vida.

Como sabemos, en los países centroamericanos productores de café, éste sigue representando una actividad económica sumamente importante para el bienestar y generación de empleo, sobre todo en áreas rurales. Por lo tanto este Proyecto nació considerando y reconociendo el importante papel que la cadena del café representa para el mantenimiento de estas economías en las zonas rurales y en la vida de los pequeños productores. Consecuentemen-te, el objetivo principal planteado fue apoyar el desarrollo económico de los países participantes en la región, en especial a organizaciones de pequeños productores de café.

En los cafetales se originan las más de 800 millones de tazas de café que se consu-men en el mundo cada año.

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Objetivo principal del Proyecto

“Mejorar las condiciones de vida de pequeños productores de café ubicados en áreas y comunidades rurales, reduciendo su vulnerabilidad socioeconómi-ca y cultural e incrementando la sostenibilidad de sus cultivos e ingresos”.

Principales actividades planificadas

Mejoramiento de la calidad del café mediante: 1) adopción de mejores prác-ticas en la cosecha, en el proceso y secado; 2) preservación de los sistemas tradicionales de producción; 3) creación de una marca colectiva.

Identificaciónyaplicacióndenuevastecnologíasquepermitanreciclarlossubproductos del café en el pleno respeto del medio ambiente.

Apoyo a la constitución de la Red Regional para el Apoyo a las Asociaciones de Pequeños Productores de Café de la región centroamericana y del Caribe.

Deacuerdoalplan,losbeneficiariosdirectosfueronlospequeñosproductoresdecaféenlasáreasdeintervencióndelProyecto,mientraslosbeneficiariosindirectos han sido los consumidores, quienes han recibido una variedad más amplia de opciones de cafés de excelencia.

En esta región la cosecha se realiza manualmente y se van cortando únicamente los frutos maduros o cerezas, esto para lograr una mejor calidad.

Resumen del ProyectoEl Proyecto ”Mejoramiento del Potencial de Producción de Cafés Especia-les en Países Centroamericanos”, nació como una iniciativa de cooperación con el objetivo primario de mejorar la calidad en los países centroamericanos, y a la vez, ofrecer mejores condiciones de vida para los pequeños productores.

La ejecución se desarrolló como una experiencia piloto en tres países produc-tores de café de la región: Guatemala, Honduras y Nicaragua, con la meta de apoyar la implementación de producción sostenible de café de alta calidad.

Además, apoyados por los logros y programas de otros proyectos de coope-ración, se impulso la constitución de la Red Regional para el Apoyo a las Aso-ciaciones de Pequeños Productores de Café de la región centroamericana y del Caribe, y así facilitar la comunicación y el intercambio de experiencias, ideas, estudios, investigaciones, tecnología y convivencia entre todos los actores de la cadena productiva, y sobre todo acercar al productor con el comprador con lafinalidadqueeventualmenteesteultimorecibamayoresgananciasporsuproductofinal.

El periodo de ejecución del Proyecto fue de septiembre 2007 a junio 2010, siendofinanciadoporelFondoComúnparalosProductosBásicos(FCPB),yelIAO de Italia (Istituto Agronomico per l’Oltremare). La supervisión estuvo bajo la responsabilidad de la Organización Internacional del Café (OIC).

El principal ejecutor del proyecto fue el Istituto Agronomico per l’Oltremare (IAO) deFlorencia,organizacióndeasistenciatécnicaentemasagrícolas,científicosy tecnológicos, del Ministerio de Relaciones Exteriores de Italia. La erradicación de la pobreza y el hambre son parte de sus objetivos fundamentales. El Instituto se involucra en iniciativas de desarrollo rural, ambiental, manejo apropiado de recursosyprogramasdeSeguridadAlimentaria(www.iao.florence.it).Secontócon la decisiva y activa colaboración de los socios locales: Asociación Nacional del Café (ANACAFE) en Guatemala, el Instituto Hondureño del Café (IHCAFE) en Honduras, el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC) en Nica-ragua, así como las organizaciones italianas Fundación Slow Food, la Unidad y Cooperación para el Desarrollo de los Pueblos (UCODEP), y los grupos organizados de pequeños productores que fueron los actores principales en este Proyecto.

Capítulo 1

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El café en CentroaméricaDespués del petróleo, el café es el producto más comercializado en el mundo entero. Millones de personas degustan diariamente tazas de café preparadas de diversas formas, estilos y gustos.

En la región centroamericana además de ser una tradición y herencia cultu-ral que data desde mediados del siglo XVIII, representa uno de los ingre-

sos de divisas y fuente de generación de empleo más importante para el área.

Además el parque cafetalero constituye un pulmón de oxigeno, ya que la ma-yoría se cultiva bajo arboles de sombra, contribuyendo además con la biodi-versidad y el medio ambiente.

En el contexto general de la producción, los pequeños productores represen-tan en áreas rurales un importante porcentaje en crecimiento, que requieren asistenciatécnicayapoyofinancieroparamejorarlacalidaddesusgranosyala vez su calidad de vida. El Proyecto incluyó estos temas entre sus objetivos prioritarios.

En los últimos años el mercado mundial del café no ha sido la excepción en experimentar cambios sustanciales, se ha incrementado la demanda en térmi-nos generales, el consumidor exige mejor calidad de taza, han emergido con fuerza nuevos países consumidores, mientras que en los mercados tradi-cionales aumenta el total de consu-midores, las cafeterías muestran un crecimiento constante, se consume mejor calidad de café en los países productores y los precios muestran una tendencia positiva, lenta pero constante.

Familia de pequeños produc-tores en las tierras altas de Huehuetenango, Guatemala.

Capítulo 2

En este novedoso proyecto participaron 3 países: Guatemala, Honduras y Nicaragua que juntos, en promedio, proveen el 72 % (aproximadamente 8 millones de sacos de 60 Kg. de café oro) de la producción total de la región centroamericana (11 millones de sacos de 60 Kg. de café oro).

Plantación de café bajo árboles de sombra en zona montañosa en Centroamérica

GuatemalaHonduras

Nicaragua

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Reflexionandosobreelsignificadodecalidaddeunproducto, café en este caso, caemos en la cuenta que eventualmente la dicta el cliente o el consumi-dorfinal.Concluimosentoncesquelacalidadre-presenta el nivel de satisfacción que el consumidor percibe al degustar el café evaluando la correcta combinación de atributos como aroma, fragancia, acidez, cuerpo y otros.

Consecuentemente, los productores de café deben comprender muy bien cuáles son las caracterís-ticas en la percepción de calidad que los clientes buscan.

Debequedarmuyclaroquelacalidadladefineelclienteoconsumidorfinal,porloquelosproductoresdecafédebenafinaroajustartodoslospasosenlacadenaproductivadelcaféconelfindesatisfacerloqueelconsumidorbuscaen una taza de café y no todos buscan las mismas características, hay dife-rencias en los gustos según las regiones o países y eso hace aun más apasio-

nante el tema.

El productor debe estar claro que la calidad debe mantenerse en todas las etapas del proceso del café, y no pretender encontrarla o visualizarlahastaelfinal,debeadoptarsecomouna práctica desde el inicio de la cadena del caféhastalatazafinal,poresodebetambiénprobar su café, degustarlo y aprender a catarlo. Conocer con certeza las características de un producto facilita su comercialización y se logra un mejor precio.

¿Por qué se insiste tanto en la calidad?

Pequeños productores aprendieron a catar su café.

Aprender principios de catación ayuda a descubrir las carac-terísticas del café en el tueste y en la taza, contribuyendo a mejo-rar la calidad.

Exportación total

Sacos de café oro de 60 Kg.10,953,275

Entre las recompensas que podemos esperar: obtener mejores ganancias, ingresar en nuevos mercados o mantenerse en los actuales, obtener reco-nocimientosespecialesporlacalidad,sermáseficientes,contribuirconelmedio ambiente y tener una mejor calidad de vida, sobre todo para las futuras generaciones.

La región centroamericana tradicionalmente ha sido proveedora de cafés es-peciales y de alta calidad, debido a su geografía privilegiada, buenas prácticas agronómicas, culturales, cuidado en los detalles del proceso en la cadena del café. Sin embargo, actualmente un aspecto fundamental para los producto-res de café es tener un plan sólido y sustentable para mejorar la calidad. Para ser competitivos y obtener mejores ganancias, no existe otra alternativa que apostarle a participar con un mejor producto en el mercado.

72%

Exportación total por país región centroamericanaCosecha 2009-10

Fuente: OIC

Millones de sacos de 60 Kg. de café oro

Capítulo 2 El Café en Centroamérica

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A continuación compartimos las vivencias, experiencias, lecciones aprendi-das, datos concretos, testimoniales y otros aspectos que son importantes de conocer para los productores de café.

Experiencias del ProyectoCapítulo 3

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Después de la recolección o cosecha, donde se deben escoger y cortar únicamente los

granos maduros y evitar los que aun están verdes, existe un paso vital en el proceso denominado Beneficiado Húmedo.

En pocas palabras, en este método se utiliza agua y el efecto de la gravedad para despulpar los gra-nos de café, esto debe realizarse el mismo día del corte o cosecha para evitar la fermentación.

El propósito principal de este proceso es remover la capa externa de los granos (denominada pulpa) y luego pasar por un proceso en el que se seleccio-nan naturalmente los mejores granos por efectos de la gravedad en el agua (se hunden los que pesan más, que son mejores que los que flotan).

Después del despulpado el agua remueve el mucílago en el proceso de beneficiado.El agua utilizada es tra-

tada, filtrada, reciclada y eventualmente devuelta a su entorno natural libre de contaminantes. 18

El proceso del café es sumamente meticuloso y delicado, a lo largo de toda la cadena desde la semilla hasta la taza se pueden cometer errores que afectan la calidad final del grano y por ende de la taza final. El objetivo de todos los productores de café es aumentar la calidad de su café a través de toda la cadena productiva y así recibir mayores ganancias y reconocimiento por su producto.

Beneficio Húmedo Ecológico

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Como hemos enfatizado en este Proyecto se persi-gue mejorar la calidad y por eso se construyeron e implementaronBeneficiosHúmedosEcológicos.

Se denominan ecológicos ya que el uso del agua se reduce considerablemente al incluir en su diseño, un sistema de tratamiento y recirculación, utili-zando una bomba centrífuga para que eventual-mente el agua sea debidamente procesada antes de retornar a su entorno habitual sin contaminar las fuentes naturales renovables. Por lo tanto una de las grandes diferencias en este modelo de beneficiadoeslainclusióndelrespetoyapoyoalapreservación del medio ambiente.

EsimportanteañadirqueestosBeneficiosHúme-dos Ecológicos se construyeron en sitios estra-tégicamenteubicadosconlafinalidaddequevarios productores o grupos organizados utilicen el mismo para maximizar la calidad y el manejo de los lotes de café. Asimismo, se ha previsto que estosbeneficiospuedanadaptarseparaaumentarsu volumen diario de procesamiento en el futuro.

El uso de agua en un beneficio húmedo ecológico se reduce en un 92 %

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Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Beneficio Húmedo Ecológico

En la región centroamericana la mayoría de planta-ciones de café están bajo árboles de sombra, esto además de contribuir con la calidad del café, apor-ta a la biodiversidad, contribuyendo con el medio ambiente y las fuentes de energía renovable.

Elcaféquenopasaporelprocesodebeneficiadohúmedo se le llama natural, y no es más que un café que después de cosechado se lleva directa-mente a la fase de secado. El grano se queda con la miel o mucílago. Comercialmente hablando en la región centroamericana no se recomienda ni produce este tipo de café, es más común en Brasil y África.

La conservación ambiental y el respeto a las fuentes de energía renovable, parte fundamental de este Proyecto.

Quiero agradecer en nombre de nuestra asocia-ción, por la construcción de este Beneficio Húme-do Ecológico. Así mejoramos la calidad del café respetando el medio ambiente.

— Benito PérezADINUT

Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango, Guatemala

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Correteo El café fermentado se lava a través de los canales de correteo para obtener café pergamino limpio y así evitar problemas en el secamiento y posterior almacenamiento.

Tratamiento de agua El agua usada en el despulpa-do es captada en depósitos y recirculada por medio de una bomba centrífuga para ahorrar su uso considerablemente.

Agua limpia Al final del proceso el agua utilizada es debidamente tratada antes de retornar a su entorno natural sin contaminar las fuentes renovables. Esta es una enorme diferencia en este modelo de beneficiado, respe-tando y apoyando la preserva-ción del medio ambiente.

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El agua utilizada en el proceso con el Beneficio Húmedo Ecológico imple-mentado en este proyecto comparado con los beneficios tradicionales, se redujo en un 92 %, ya que se usaron únicamente 200 litros de agua por cada saco de café, usualmente se utilizan 2500 litros de agua para procesar cada saco de café.

www.cafeycaffe.org/docs/guiabeneficiohe.pdfGuía técnica de beneficio húmedo

¿Cómo funciona unBeneficio Húmedo Ecológico?

Despulpado La pulpa representa aproxima-damente el 40% en peso del fruto del café.

FermentaciónCuando el café alcanza su fermentación ideal, está listo para lavarse y remover los restos de mucílago y otros materiales sueltos durante este proceso.

El café cereza ingresa al despulpador previamente clasificado.

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Con este método el café alcanza una calidad homogénea, lo que se traduce en una mejor calidad de taza.


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Antes

Después

Evidentemente antes del Proyecto se operaba bajo condiciones no aptas para conseguir la mejor cali-dad posible en el proceso de despulpado, lavado y secado.

Después del Proyecto se nota el drástico cambio positivo en la infraestruc-tura, aplicando el proceso deBeneficiadoHúmedoEcológico el cambio en la calidad del café es suma-mente notorio.

Se construyeron y dejaron funcionando 3 Beneficios Húmedos Ecológicos, uno en cada país participante en las instalaciones de organizaciones de pequeños productores de café.

Como resultado final en promedio se procesaron por cosecha cerca de 7,000 sacos de café oro en los 3 Beneficios Húmedos Ecológicos.

En uno de los países participantes, el desmucilaginado mecánico es una práctica común para quitar el mucílago o miel de los granos de café por me-dio del apoyo de maquinaria en lugares donde hay poco agua disponible.

En total cerca de 1200 pequeños productores procesan su café en estos nuevos Beneficios Húmedos Ecológicos, de los cuales una cuarta parte son mujeres.

500 sacos de café maduro es la capacidad total diaria para procesar en las nuevas instalaciones en los 3 países participantes.

Resultados

Con el Beneficiado Húmedo Ecológico la fermen-tación es en pilas de cemento y no madera, el canal de lavado ayuda a clasificar el grano, como resultado obtenemos tazas limpias y finas.

— Orlando HoyosCooperativa 5 de Junio

Las Sabanas, Madriz, Nicaragua


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AlsalirlosgranosdecafédelprocesodeBenefi-ciado Húmedo Ecológico, es necesario reducir

su cantidad de agua o humedad de 55 a 11 %.

Una vez lo granos están secos el café en este estado se denomina pergamino, ya que el grano está cu-bierto por una última delgada y frágil capa o en-voltura natural de color trigueño. Esta cobertura de pergamino se quita del café en el siguiente paso de lacadena,enlastrilladorasparafinalmenteconver-tirse en café oro.

De acuerdo a lo expuesto, nos damos cuenta que esta etapa del proceso en la cadena del café (seca-do) es de vital importancia, ya que puede afectar positivaonegativamentelatazafinaldependiendodel cuidado y atención dedicados.

El tiempo requerido para secar el café en una Secadora Solar es 40% menor que en un patio.

El café pergamino está cu-bierto por una delgada capa natural de color trigueño.

Como complemento fundamental del proceso de Beneficiado Húmedo Ecoló-gico se implemento también el concepto de Secadoras Solares.

En la lucha constante para alcanzar una máxima calidad en el grano de café es también importante el método de secado.

Secadoras Solares

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En este Proyecto se introdujo una novedosa manera o método de secado a través del uso

del modulo de Secadora Solar (tipo Domo). Este modelo se implemento porque se obtuvieron me-jores resultados comparado con otros diseños de Secadoras Solares que se analizaron y evaluaron.

Para la construcción de este modulo se utilizan materiales de bajo costo y normalmente accesi-bles en todos lados como rollos de plástico (nai-lon), madera seca, tubos de material PVC, etc.

Las Secadoras Solares promueven el uso y aprovechamiento de energía renovable

El costo promedio total para construir cada módulo de Secadora Solar tipo Domo fue de US$ 900.

Métodos tradicionales para secar los granos de café

En patios de cemento o sobre capas de material plástico o polietileno (nailon) ubicadas encima del suelo,locualtienesusinconvenientesysignificauna ardua e intensa labor a la intemperie con todas implicaciones negativas que podrían impactar la calidad del café (lluvia, polvo, contaminantes, etc.)

La inversión requerida para construir la Seca-dora Solar comparada con otros métodos es considerablemente menor.

Patios

Secadoras mecánicasUso de secadoras mecánicas en regiones lluviosas, las cuales para funcionar utilizan energía no reno-vable en la mayoría de casos.Al usar este método de secado es crítico controlar la temperatura interna, ya que altas temperaturas pueden causar daños irreversibles en los granos del café.

El correcto secado del café es vital, el objetivo es reducir su humedad de 55 a 11%

Secadoras mecánicas se usan sobre todo en regiones pro-ductoras donde llueve mucho. Algunas utilizan combustibles no renovables.

Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Secadoras Solares

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Es muy importante aprovechar todas las fuentes de energía renovable, entre ellas la del Sol que está allí todo el tiempo, no contamina, es gratuita y la po-demos aprovechar todos.

Una Secadora Solar tipo Domo, es una estructura que transforma la energía que proviene del Sol en calor. Este calor sumado con el movimiento del aire a través del viento es capaz de evaporar la humedad en los granos de café. La cantidad de agua que se pueda evaporar dependerá de la temperatura que se obtenga en el interior de la estructura y de la velocidad con que circule el viento.

¿Cómo funciona una Secadora Solar tipo Domo?

Calor del Sol

Aire Frío

Vapor Húmedo

Aire Frío

PuertaHumedad Humedad

Ventana

CaféCafé


Se evaluaron diversos diseños de Secadora Solar, como la de Dos Niveles, que tiene cámara inferior de precalentamiento del aire para secado más eficienteyenmenortiempo.

Se sigue experimentando y evaluando modelos como este.

Mujeres productoras totalmente involucradas y comprometidas con el Proyecto.

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Diseño de una Secadora Solar Tipo Domo

Las dimensiones expresadas en metros del módulo implementado en este proyecto son: largo 10, ancho 3.40 y altura 2.25.

En el interior se ubican 20 gavetas o cajuelas de secado de 1.10 x 0.91 metros.


Algunas ventajas

Antes usábamos un nailon en el suelo, no era muy eficiente. Ahora con esta Secadora Solar, seca más parejo, tenemos mayor calidad y menos pérdidas.

— Santos Pérez RamírezADINUT

Todos Santos Cuchumatán, Guatemala

En la Secadora Solar pueden secarse otros productos agrícolas antes y después de la temporada del café.

La intensidad de la labor requerida para secar simi-lar cantidad de café comparado con otros métodos de secado se redujo en promedio en la mitad.

Laselecciónyclasificaciónsefacilitayaquelosgranos están ubicados en las gavetas o cajuelas ubicadas arriba del nivel del suelo.

Interior de una Secadora Solar tipo Domo en la que se muestran las cajuelas o gavetas donde seca el café.

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Con estas Secadoras Solares si llueve no se moja el café ni se forma moho, además la calidad mejoraporque seca uniformemente.

— Salvador LovoCooperativa 5 de Junio

Las Sabanas, Madriz. Nicaragua

Antes

Después

El secado tradicional se hacia directamente encima de material plástico sobre el suelo y expuesto a la intemperie. Así era más difícil obtener un secado homogéneo, además el trabajo físico y tiempo requerido para reducir la humedad del café al 11% es considerablemente mayor.

Ahora con las nuevas instalaciones, la Secadora Solar apoya no solamen-te el mejoramiento de la calidad, sino maximiza el espacio físico y reduce el tiempo de secado, resul-tando en un secado homo-géneo y granos libres de impurezas.

Lecciones aprendidas

• Se obtuvo una mejor calidad ya que los granos son más limpios, no presentan manchas y están libres de otros conta-minantes provocados por el polvo, animales domésticos, etc.

• Formación de hongos es evitada en las bodegas de almace-naje ya que la humedad requerida es la correcta.

• Estos módulos maximizan el área de secado en especial si se usan varios pisos de gavetas o cajuelas.

• En promedio cada módulo seca en un lapso de 3 días aproxi-madamente 8 sacos de café de 100 lb c/u

www.cafeycaffe.org/docs/guiasecadoras.pdfGuía técnica para secadoras solares

Un total de 78 módulos de Secadoras Solares se construyeron e implemen-taron en los 3 países participantes.

Éstos módulos son una fuente de nuevos empleos, en especial para mujeres y jóvenes pues la labor requerida para su operación es menos intensa y pesa-da que en los métodos de secado tradicionales.

Resultados


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Subproductos del Café y Diversificación de IngresosEstratégicamente en la conceptualización de este Proyecto, se incluyeron tres factoresfundamentalesparaelfuturobeneficiodelosproductoresdecafé:

Obtener ingresos adicionales que no dependan del café, considerando la volatilidad de su precio en el mercado internacional y no revivir experiencias nefastas como la caída del precio a inicios del presente siglo. O sea, estar preparados en caso la historia se repita o cualquier otro factor ajeno o externo impacte negativamente el mercado del café.

Aprovechar algunos subproductos del café, como la pulpa, para emprender actividades provechosas, contribuyendo con la preservación del medio am-biente y mejorando la calidad de vida de los pequeños productores de café en áreas rurales.

Maximizarlosbeneficiosdealgunasenergíasrenovables(agua,sol,viento),apoyando y practicando practicas amigables con la naturaleza y la biodiversi-dad.

Bolsa de Hongos Ostra en etapa de producción.

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Unidades Productoras de Hongos

Como sabemos la pulpa es uno de los subproductos de mayor volumen comoresultadodelprocesodebeneficiadohúmedo,yaqueenpromedio

se obtiene un 40% de la pulpa ,en peso, por cada grano maduro de café.

La idea fundamental es utilizar la pulpa del café como sustrato o parte del mismo en el proceso del crecimiento y producción de hongos comestibles.

El sustrato es el material orgánico donde se siembra la semilla del hongo, y esta ultima a su vez está preparada con semilla de sorgo y micelio del hongo.

Basados en un previo experimento conducido en Guatemala por la Coo-peración Italiana (Programa Paderuchi, 2006) se concluyo emprender la construcción y producción de pequeñas unidades de Producción de Hongos comestibles de la variedad Pleurotus ostreatus, popularmente conocidos como Ostra.

Vista externa de la Unidad Productiva de Hongos

Agradecemos por el proyecto de hongos que han sido de gran beneficio para alimentar a nuestras familias y otras personas que nos compran.

— Marieta RivasASODESI

San Pedro Necta, Huehuetenango, Guatemala

Bolsas de hongos Ostra en etapa productiva.

Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Producción de Hongos

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El precio promedio de venta de los hongos fue de US$ 7.30 por Kg.

En la siguiente etapa, producción, se quitan la bol-sas negras y se hacen varias incisiones o cortes en la bolsas transparentes para que los hongos sal-gan, crezcan, se desarrollen y alcancen un tamaño determinadoparafinalmentecosecharlos,consumirlos y comercializarlos.

El modelo productivo dise-ñado e implementado tiene en metros las dimensiones siguientes: largo 5, ancho 3.5 y 2.25 de alto.

La construcción de estas unidades o mó-dulos requieren el uso de materiales baratos: lami-nas acanaladas de zinc, rollos de material plástico o nailon, tubos PVC y madera. El costo promedio fue de US$ 900.

Durante el ciclo del cultivo los hongos se riegan para mantener la humedad adecuada.

¿Cómo funciona la producción de hongos?

El micelio (semilla) del hongo se prepara usando semilla de sorgo y raíces del hongo mismo, este se adquiere en empresas especializadas en la pro-ducción y comercialización de la misma. Para el desarrollo y crecimiento de los hongos es necesa-ria materia orgánica, la que se denomina sustrato.

Uno de los objetivos principales de esta actividad es la utilización del olote del maíz mezclado con pulpa del café para ser usado justamente como sustrato.

El costo inicial de la semilla del hongo fue de US$ 6.61 por Kg.

La semilla es producida en laboratorios que trabajan bajo condiciones especifi-cas de higiene, control de temperatura y humedad.

La siembra del sustrato se hace en bolsas transparentes de polietileno.

La siembra (inoculación) se lleva a cabo en bolsas transparentes de polietileno las cuales se cuelgan dentro de la estructura del módulo respectivo.

Luego se procede al periodo de incubación, que consiste en aislar los hongos en oscuridad abso-luta, sencillamente cubriéndolos por un periodo determinado con bolsas de polietileno negro.


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Rinde 4 a 6 Porciones

Ingredientes400 g de pasta300 g de hongos Ostra frescos cortados por la mitad2 dientes de ajo picadoHojas de Albahaca fresca4 tomates cortados en trozos3 cucharadas de aceite de oliva (o aceite vegetal)Sal y pimienta al gusto

Preparación- Calentar agua con una cucharada de sal en una olla. Al estar hirviendo poner a cocer la pasta por aproximadamente 11 minutos. Sacarla del agua.

- Calentar en aceite en una sartén y colocar dentro los ajos picados. Cuando estén dorados agregar los hongos, el tomate y la albahaca. Sazonar con sal al gusto. Mover constantemente hasta que los hongos estén suaves.

- Agregar la pasta a los hongos y sofreír mezclando por aproximadamente un minuto. Agregarle queso seco o parmesano antes de servir.

Pasta con Hongos Ostra

El Hongo Ostra como alimentoComo parte del concepto inicial, los hongos se integraron a la dieta de las comunidades, y el resto se vendió.

Algunas recetas básicas de preparación de los hongos se incorporaron al programa(arrozconhongos,fideosopastaconhongos,hongoscontortillas,etc.)

Ensayos de laboratorio realizados dieron como resultado que los hongos Ostra producidos contienen un 38% de proteína, indudablemente contribuyendo con la seguridad alimentaria de los pobladores de estas regiones rurales.

En promedio, en cada módulo caben idealmente 70 bolsas productoras o “pasteles” como se les denomina comúnmente. A la vez, cada bolsa produce en promedio 1.5 Kg. de hongos, consecuentemente cada módulo produce en total por ciclo de cosecha 105 Kg. de hongos.

Para producir esta cantidad se utilizaron 9 Kg. de semilla, lo que se tradu-ce en un costo inicial por ciclo de producción por módulo de US$ 60.00 (US$ 180.00 anual).


4544


Antes

Después

En este Proyecto se apro-vecha totalmente la pulpa que usualmente se des-perdicia, utilizándola como parte del sustrato en el cual son producidos los hongos comestibles.

Actualmente se lleva a cabo una operación productiva con hongos comestibles (Ostra), esto además de generar ingre-sos adicionales, es una nueva fuente de trabajo y de alimento con mayor po-der nutricional que mejora la seguridad alimentaria de los pequeños productores participantes en el Proyec-to.

Los hongos son un producto nuevo y me gusta culti-varlos en mi tiempo libre porque están en mi casa y consumiéndolos mejora la dieta de la familia.

— Gertrudis López DiazCooperativa 5 de Junio

Las Sabanas, Madriz, Nicaragua

www.cafeycaffe.org/docs/guiahongos.pdfGuía técnica para producción de hongos

Se construyeron un total de 33 Unidades Productoras de Hongos en los 3 países participantes.

Se construyo e implemento 1 Unidad de Producción de Hongos en Honduras como centro de entrenamiento y difusión del concepto.

Considerando que fácilmente se pueden tener 3 cosechas de hongos por año, entonces daría como resultado un promedio de producción de 315 Kg. de hon-gos anuales por modulo.

Basados en los resultados de la investigación realizada en el contexto de este Proyecto, se determino que 25% es la proporción ideal de pulpa de café inclui-da en el sustrato.

Resultados


4746


Módulos de Lombricultura

Para que esto sea factible, se necesita mejorar la calidad de este fertilizante o abono natural aplicando el concepto de Lombricultura o Lombricompost, que básicamente consiste en integrar el uso y cultivo de la variedad de lom-briz llamada Coqueta Roja combinado con pulpa de café y desechos de otros materiales orgánicos y vegetales.

Considerando que se obtiene aproximadamente un 40% de pulpa de café,en peso, como resultado del proceso de beneficiado húmedo, debemos agregar que la pulpa es a la vez una excelente fuente de materia orgánica, que trata-da adecuadamente, puede destinarse para fertilizar los suelos.

La producción de Lombricom-post nos permite reducir los costos, porque se compra una menor cantidad de fertilizan-tes tradicionales.

Gracias por el Modulo de Lombricom-post, ahora producimos abono natural solido y líquido de alta calidad

— Emidio CarrilloASODESI

San Pedro Necta, Huehuetenango, Guatemala

Producir Lombricompost es fácil y mejora las condiciones de los suelos

Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Módulos de Lombricultura

4948


Al cosechar el Lombricom-post (abono orgánico) se separan las lombrices y se devuelven al Módulo de Producción para iniciar un nuevo proceso.

El Módulo de Lombricultura también produce lixiviado, que es un biofertilizante líquido.

Los Módulos de Lombricul-tura contaron con la parti-cipación activa de hombres y mujeres miembros de los grupos participantes, para la producción de Lombri-compost.

tener una colonia de estas lombrices en un área cerrada y controlada junto a la pulpa de café con otra materia orgánica.

¿Cómo funciona el proceso de Lombricultura?

Las lombrices (Coqueta Roja) son voraces consu-midoras de desechos orgánicos que posteriormen-te a través de su defecación proveen un fertilizante orgánico rico en nutrientes y de alta calidad.

El Lombricompost es fácil de producirlo y fomen-

Inicialmente se prepara la pulpa dejándola descompo-nerse durante 30 días.

Cuando la pulpa está ya descompuesta se introduce la colonia de lombrices, y también se puede agregar desechos de alimentos natu-rales (frutas y vegetales).

tarlo, requiere de pocos materiales, la inversión inicial es baja, contribuye con el medio ambiente reciclando nutrientes en vez de tirarlos y no se necesita de experiencia previa. El proceso es simple y requiere en esencia man-

El costo de la lombriz Coqueta Roja promedia US$ 15 por Kg.


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www.cafeycaffe.org/docs/guialombricultura.pdfGuía técnica para lombricultura

Lecciones aprendidas

• La producción total promedio de (Lombricompost) por cosecha fue de 4,000 libras (1,814 Kg.).

• Adicionalmente se aprovecho la producción de 10 ga-lones de lixiviados, el cual es un biofertilizante utiliza-do para abonar el café en la etapa de semilleros.

• Las condiciones de los suelos mejoraron.

• Se obtuvo ahorro al requerir comprar menor cantidad de fertilizantes tradicionales.

El Módulo de Lombricultura es de fácil construcción y su operación provoca resulta-dos positivos.

Diseño de Módulo de Lombricultura

El módulo de Lombricultura diseñado e implementado es simplemente un cubículo hecho con ladrillos de cemento (tipo block), postes de madera y el techo cubierto con lámina acanalada de cinc, cada uno de estos módulos tiene en metros las siguientes dimensiones: largo 2, ancho 1 y 0.80 de alto, provo-cando un volumen total de 1.6 metros cúbicos.


5352


Antes

Después

La pulpa era desechada, desaprovechada y desper-diciada, contaminando el medio ambiente.

El proyecto de Lombricul-tura cambio la manera del manejo de la pulpa, uno de los subproductos más voluminosos del café.

Un total de 35 Módulos de Lombricultura se construyeron en los países parti-cipantes.

Se construyo una planta centralizada de acopio de mayores dimensiones en las instalaciones de la Asociación COCATECAL.

Se observó una participación positiva y empoderamiento por parte de las mujeres miembros de las organizaciones.

Se generaron nuevas fuentes de trabajo.

Resultados

Lombricompost es una excelente actividad, evito tirar la pulpa, producimos un excelente abono orgánico y ahorramos porque ya no tenemos que comprarlo.

— Guisela PalmaCooperativa 5 de Junio

Las Sabanas, Madriz. Nicaragua.


La producción de Lombri-compost es una práctica agrícola amigable con el medio ambiente.

54 55

En una segunda fase del concepto se realizaron intercambios técnicos y visitas reciprocas en-

tre los productores para conocer diferentes expe-riencias y realidades, los resultados rebasaron las expectativas y se formo una amistad muy estrecha entre ellos.

El desarrollo del sitio de internet denominado Red Regional CaféyCaffé (www.cafeycaffe.org) se ha constituido en una herramienta popular y funda-mental para intercambiar experiencias, resultados, logros, documentos técnicos, responder dudas y comunicarse entre sí y con compradores, tostado-res y consumidores en general.

Empecé como bodeguero y gracias al Programa Café & Caffé, me capacite como catador de café.

— Aler AlfaroCooperativa Esquipulas

La Libertad, Huehuetenango, Guatemala

Para obtener resultados positivos y que llenen las expectativas de lo plani-ficado, todos sabemos la importancia que representan el entrenamiento y capacitación. Por lo tanto, en este Proyecto dedicamos tiempo significativo para llevar a cabo este cometido, diseñando sesiones teóricas y prácticas para asegurar el total entendimiento de los conceptos.

Capacitación y entrenamiento

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Muchos productores conocen mucho sobre las particularidades agronómica del café, es decir, aspectos como: calidad de la semilla, cuidado de las plan-tas, detalles del corte o cosecha, mantenimiento de los arboles de sombra, cuidado de los suelos, control de plagas, proceso del secado, etc. Pero desco-nocen aspectos ligados a la calidad de taza de su producto final.

Para reconocer los atributos y/o defectos en la taza es fundamental aprender a catar su propio café. Para apoyar este concepto se llevaron a cabo múltiples sesiones de entrenamiento en catación, obteniendo extraordinarios resultados entre los participantes. Se llego a obtener cero defectos en taza y en algunos casos el reconocimiento de cualidades extraordinarias, se obtuvo ahorros sustanciales al no tener que pagar los servicios de catadores profesionales y se mejoraron las practicas de transporte y almacenamiento.

Conozca bien su café y obtenga mayores ganancias

El desarrollo, publicación y distribución de Manuales Técnicos (publicaciones de Cedicafe) así como de otras publicaciones informativas y promocionales (Green Book en italiano, brochures para ferias internacionales) fueron de gran valor y apoyo para promover, difundir y multiplicar los aspectos relevantes del proyecto.

Material técnico y promocional fue elaborado y distribuido.

Capacitaciones prácticas, en campo, en temas agrícolas fueron implementadas exito-samente.

www.guatemalancoffees.com/greenbookGuatemalan Coffees Green Book

Capítulo 3 Experiencias del Proyecto - Capacitación y Entrenamiento

5958


Además de obtener mayores ganancias por su producto se proyecto la interacción e intercambio de experiencias, conocer recíprocamente necesi-dades,aspiraciones,dificultades,aspectoscultura-les, económicos y técnicos, entre otros.

Tanto los productores, compradores y tostadores pudieron vivir y experimentar en el lugar de los hechos eventos que a cada quien les han dejado, además de la vivencia, una experiencia y conoci-miento que solo se adquiere al estar presente en el lugar de los hechos.

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Pequeños productores experimentaron e inter-cambiaron conocimientos directamente con tostado-res y compradores, en la ejecución de este Proyecto.

Durante la concepción y desarrollo de la estrategia de este Proyecto, se con-sidero la importancia de ligar a los pequeños productores directamente con los compradores y/o tostadores con la finalidad de comercializar y merca-dear su café de una manera más directa.

Comercialización y Mercadeo

Capítulo 4

6160


61

Café Presidio de las Tierras Altas de Huehue-tenango, de pequeños productores a la gama de Café Baluarte de Slow Food por su calidad y características particulares de taza.

Los productores a su vez tuvieron la oportunidad de participar en ferias y eventos internacionales en donde pudieron conocer la opinión de los con-sumidores, la cultura del café y los aspectos a su alrededor.

El logro de un reconocimiento por parte de Slow Food como el Presidio del Café de las Tierras Altas de Huehuetenango.

60

Por ejemplo los tostadores y compradores visi-taron las plantaciones, vivieron la cosecha, los procesosdebeneficiadohúmedoecológico,elsecado y sobre todo fueron testigos de la pasión, cultura y esfuerzo de los productores por hacer bien las cosas y su constante lucha por obtener mejor calidad de café y de vida.

Participación en Ferias y Seminarios para ampliar conocimiento sobre la cade-na productiva del café, fue relevante para los pequeños productores participantes.

También tostadores y com-pradores experimentaron e intercambiaron conoci-mientos directamente con los pequeños productores en diferentes orígenes, en la ejecución de este Proyecto.

Intercambio de conocimientos y experiencias en el campo, fue una constante en este Proyecto.

Capítulo 4 Comercialización y Mercadeo

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Alfinaldeldíaestosignificamejorconocimientodeloquebuscanlosclientes,consumidoresfinalesendiferenteslugaresylosignificativoquerepre-senta obtener más dinero en su bolsillo por su trabajo, dedicación, pasión y esfuerzo por producir un café de superior calidad.

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Material técnico y promocio-nal sobre los Cafés Especiales centroamericanos fue distri-buido en diferentes semina-rios y ferias internacionales.

Pequeños productores participantes visitaron tos-tadores y compradores en mercados internacionales.

La experiencia se logro y fue sumamente exitosa gracias a las organizaciones que apoyaron y financiaron el proyecto, al entusiasmo y participación de pequeños y medianos tostadores y compradores que se interesaron y creyeron en el concepto.

Asimismo, pequeños productores tuvieron con-tacto con otras culturas, visitaron otros países y lo más importante experimentaron comercializar su productofinaldirectamenteconcompradoresyconsumidores.

Participantes en el Proyecto

Catadores internacionales descubrieron durante sus visitas cualidades interesan-tes en los cafés centroame-ricanos.

Capítulo 5

6564


Durante el desarrollo del Proyecto se desarrollaron múltiples sesiones y prác-ticas de catación fueron fundamentales para ampliar el horizonte de conoci-miento de los pequeños productores participantes (catadores rurales) y sin lugar a dudas, ayudó a comprender y experimentar la importancia de llevar a cabo adecuadamente cada paso en el proceso de la cadena productiva del café, desde la semilla hasta la taza.

Catadores rurales catando y calificando en taza sus lotes de producción de café.

Catadores rurales catando y calificando los granos de sus lotes de producción de café.

¿Conozco la calidad de taza de mi café?

Posiblemente la mayoría de los productores responderían negativamente a esta interrogante. Muchos valoran su café únicamente por varios factores físicos: apariencia, olor y color. ¿Pero, y el sabor? Entonces concluimos que es una obligación de todos los productores también adquirir conocimiento rela-tivo a la evaluación sensorial (gusto y olfato) de la calidad del producto, y no dejarlo únicamente a juicio de la parte exportadora y compradora. El produc-tor no genera los ingresos justos, muchas veces debido al desconocimiento de la calidad que produce.

Quienevalúalacalidaddelcaféseconocecomocatadorocatadora,ycalificalas características físicas, de tueste y de taza del producto analizado. La inten-sidad y calidad de los atributos o defectos que son percibidos en la catación se relacionanconfactoresclimáticos,geográficos,manejoagronómico,especiey variedad botánica, tipo de suelo, microclima, tipo de proceso y otros. Las conclusiones se plasman en un reporte estándar que puede ser interpretado encualquierpartedelmundo,estecalificaenunaescalanuméricayseamplíaconadjetivosqueilustransuscualidadesodeficiencias,obteniendoloquesellama: el perfil de taza.

Educación al gusto

Conocer el perfil de taza del café producido es conocer sus cualidades y calidad.

Capítulo 6

Fragancia / Aroma

SaborPosgusto

AcidezCuerpo

BalanceNota global

9

8.5

8

7.5

7

6766


Existe un documento “Guía para el fortalecimiento de la capacidad comercial y exportadora de las cooperativas cafeteras” desarrollado por la ONG Twinyfinan-ciado por la OIC y el FCPB, el cual describe en detalle los factores y elementos importantes para que una organización de pequeños productores logre un mejor enfoque comercial en relación a su producción y mercadeo de café, y en general su funcionamiento en el marco de una cooperativa.

Para el equipo técnico de esta región cafetalera, ha sido satisfactorio desarrollar y ejecutar el Proyecto, ya que ayuda a nuestra caficultura y principalmente a pequeños productores de café

— Luis Felipe PascualCoordinador Región V

Anacafe, Guatemala

En el tema de comercialización, entre los logros relevantes del Proyecto, con el apoyo y participación de organizaciones como Slow Food y UCODEP (hoy Oxfam, Italia), podemos mencionar la consecución de los Presidios del café de: Las Tierras Altas de Huehuetenango (Guatemala) y Camapara (Honduras)

En un futuro cercano tam-bién podría contemplarse la apertura de cafeterías o coffee shops en sitios y localidades de alta circu-lación de potenciales consu-midores, así mejorando la calidad y cantidad del café consumido localmente, pa-ralelamente creando nuevas fuentes de trabajo.

www.cafeycaffe.org/docs/guiacomextwin.pdf

Material de formaciónPara conseguir logros relevantes en los resultados de los pequeños producto-resdecaféesbásicoorganizarseyunirfuerzas.Losbeneficiosdeactuarcomoun grupo de personas asociado voluntariamente a través de una organización o empresa legalmente constituida, que es propiedad de todos y administra-da democráticamente son varios, entre ellos: mayor volumen de proceso y comercialización, mejores condiciones de venta, superior control de calidad, obtención de créditos o préstamos, sujetos a participar en programas de coo-peracióninternacionalygozardeotrosbeneficioscomunes.

Indudablemente las capacitaciones sobre temas de catación contribuyen enormemente al mejoramiento de la calidad y manejo del café. A la vez ofrece nuevas oportunidades profesionales para futuras generaciones (catadores profesionales, tostadores, etc.).

La importancia de organizarse

Pequeños productores apoya-ron la planificación y desarro-llo de los distintos temas del Proyecto.

Capítulo 7

6968


Este Proyecto incluyó la incorporación de la mujer como protagonista en la vida económica, productiva y social. A través de debatir y dar a conocer el proceso de cambio, apoyamos en el área rural la necesidad de realizar accio-nes en esta línea, plenamente convencidos que esta es tarea de toda la socie-dad y como parte de ella aportamos exitosamente nuestro grano de arena en este tema. De las experiencias rescatadas en este Proyecto se demostró que en temas como producción de hongos, lombricultura y catación fueron muy proactivas y les dio mucho reconocimiento a su labor, además de ingresos económicos adicionales al grupo familiar.

Estas labores no requieren mucho esfuerzo físico ni tiempo completo, por lo que pueden combinarse con otras actividades familiares y hogareñas.

Capacitación técnica dirigi-da a pequeñas productoras organizadas.

Las mujeres deben unirse, participar y capacitarse para mejorar la calidad del café, el Proyecto nos ayudo mucho y aumentaron nuestros ingresos.

— Lucía MatíasVicepresidenta

ADINUT, Guatemala

En el mundo de la cadena del café evidentemente participan muchas muje-res y en el campo de la producción y transformación no es la excepción. El café proporciona muchas actividades que son idóneas para que las mujeres tomen el control y desarrollen todo su potencial.

Participación de la mujer

Las mujeres se involucra-ron activamente en varios temas del Proyecto

Capítulo 8

7170


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Reconocimiento extendido a mujeres que aprobaron sus capacitaciones en este Proyecto.

Pequeñas productoras recibieron mejor precio por su café, además de ingresos adicionales por otros productos desarrollados en este Proyecto.

Mi consejo a mujeres que trabajan con café: traten de tener otros cultivos y recuerden la importancia de aumentar el margen de ganancias en el café.

— Graciela Perez Guatemala

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Capacitadoras transmitieron su conocimiento y experien-cias a mujeres que trabajan en la cadena del café

Catadores rurales califican-do la calidad de diferentes lotes de café arábigo lavado.

256 mujeres Lencas con el Proyecto nos capacitamos para producir mejor café y acceder a mercados especiales de calidad, generando mejores ingresos y empleo.

— Nancy HernándezControl de Calidad y Catadora

COMUCAP, Honduras

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el grano y así almacenarlo con las condiciones adecuadas.El trabajo de escoger y separar los granos se facilita considerablemente ya que se encuentran a una altura adecuada del piso.Implementando la Secadora Solar, se aprovecha mejor el espacio físico para el secado del café.El funcionamiento ideal de la Secadora Solar depende directamente de las condiciones ambientales, especialmente de la radiación solar.La Secadora Solar puede también aplicarse, antes y después de la cosecha del café, para otras actividades agrícolas como: maíz, frijol, semillas, deshidrata-ción de frutas, etc.

Producción masiva de Lombricompost para comercialización y venta a otros agricultores en general.Producción y venta de la lombriz Coqueta Roja.En tres de los temas de este Proyecto: Secadora Solar, Producción de Hongos Comestibles y Lombricompost se demostró que son propuestas viables para fortalecer la protección del medio ambiente.

Indudablemente las capacitaciones sobre temas de catación contribuyen enormemente al mejoramiento de la calidad y manejo del café en toda su cadena. A la vez ofrece nuevas oportunidades profesionales y de ingresos para futuras generaciones (catadores profesionales, tostadores, etc.).

En un futuro cercano también podría contemplarse la apertura de cafeterías o coffee shops en sitios y localidades de alta circulación de potenciales consu-midores, así mejorando la calidad y cantidad del café consumido localmente, paralelamentecreandonuevasfuentesdetrabajoespecíficamenteparalasmujeres y jóvenes.

Se demostró que es posible utilizar la pulpa del café previamente descom-puesta y seca en mezcla con olote de maíz para la producción de hongos comestibles para consumo propio y comercialización.

Nuevas oportunidades de ingresos sostenibles

DefinitivamentelaproduccióndeHongosOstrayLombricompostrepresen-ta una ventana de oportunidad y desarrollo futuro para estas comunidades de pequeños productores. Por supuesto que hay que realizar previamente estudios de mercado para garantizar la sostenibilidad y viabilidad de futuras oportunidades, como por ejemplo:Impulsar la producción de hongos replicando la experiencia con otros pro-ductores, si no se lograra comercializar por lo menos se garantiza el consumo familiar, así mejorando la seguridad alimentaria de las familias.La producción de hongos comestibles a mayor escala por una cooperativa u organización de pequeños productores, podría convertirse en una actividad de importancia económica generando ingresos adicionales a las familias de los caficultores.También existe una posibilidad de ingresos adicionales con la producción y distribución de micelio de hongo (semilla).

El café procesado en Secadora Solar presenta muy buena apariencia física, no presenta manchas y está libre de polvo y otros contaminantes. Además que está protegido de la lluvia y roció de la noche.La labor física requerida para procesar el café en la Secadora Solar disminuye en la mitad comparado con el método tradicional de secado en patio.El tiempo requerido para el secado también disminuye considerablemente, en promedio se estimo en un 40% menos.El costo de construcción de la Secadora Solar es relativamente bajo y mucho menor comparado con el patio de cemento.El desarrollo de hongos en el café se evito al obtener la humedad adecuada en

Recomendaciones y Reflexiones

Capítulo 9

7574


Glosario

Instituciones

ANACAFE: Asociación Nacional del Café, Guatemala www.anacafe.org

IHCAFE: Instituto Hondureño del Café. www.cafedehonduras.org

MIFIC: Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de Nicaragua.

IAO:IstitutoAgronomicoperl’Oltremare,Florencia,Italia.www.iao.florence.it

FCPB: Fondo Común para los Productos Básicos, Amsterdam, Holanda

OIC: Organización Internacional del Café, Londres. www.ico.org

Slow Food, Italia. www.slowfood.com

UCODEP: Unidad y Cooperación para el Desarrollo de los Pueblos, Italia. www.oxfam.org

SCAA: Specialty Coffee Association of America (Asociación de Cafes Especia-les de America). www.scaa.org

Definiciones

Agua miel: Nombre dado al agua que sale del proceso de despulpar y lavar el caféenelmétododebeneficiadohúmedo,arrastraconsigoelmucílagoentreotras partículas.

Aroma: Perfume, olor muy agradable.

Café Especial: Traducción del término en inglés Specialty Coffee que de acuer-do a SCAA es un café que obtiene una puntuación arriba de 80 en una escala de100puntos.Usualmenteestoscaféssecultivanenmicroclimasespecíficosy son diferentes por sus relevantes cualidades en taza y cero defectos.

La participación de tostadores independientes que contribuyeron capacitando a los pequeños productores, fue muy importante para dar a conocer temas como tueste y catación. Con los conocimientos adquiridos por los pequeños productores se completa el ciclo de la cadena productiva del café, ampliando el conocimiento para mejorar la comercialización del café en mercados inter-nacionales.

Como una consecuencia natural del proyecto se ha establecido una propuesta integral para desarrollar Las Rutas del Café, que es el diseño e implementa-ción de predeterminados circuitos turísticos que promocionen las regiones del cultivodelcafé,elproducto,subproductosyaspectosculturalesygeográficosinherentes a la región correspondiente.

Este tipo de atractivo turístico ha sido muy exitoso con otros cultivos y pro-ducto alimenticios, como la Ruta del Vino y del Aceite ejecutados en Europa. Esunamaneraoriginaldeconocerunterritorioespecífico,yquepermitevalo-rarelpaisaje,elpatrimoniorural,aspectosnaturales,ecológicos,geográficosy del proceso del café, en este caso. Por una parte, permite a los visitantes conocer de cerca a los protagonistas en el área rural; y por otro lado los pe-queños productores dan a conocer el esfuerzo y delicado trabajo que supone la producción y proceso del café desde la semilla hasta la taza, impactando positivamente su economía y explorando nuevos canales de promoción de su producto.

El éxito de ésta propuesta se basa en la autenticidad y originalidad del produc-to, las bondades del entorno donde se produce, los servicios que se brindan al visitante y el compromiso que adquieren los productores con el respeto al medio ambiente y la ejecución de los estándares de calidad establecidos. La calidadtantodelproductofinalcomodelosserviciosbrindadosconstitu-yen los elementos principales de atracción para el turista que si satisface sus expectativas volverá y transmitirá a otros turistas potenciales la buena expe-riencia vivida.

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Bibliografía

ANACAFE 2005. Manual de Beneficiado húmedo del café.

ANACAFE 2008. Green Book, Guatemalan Coffees.

CEDICAFE 2010. Construcción y funcionamiento de Secadoras solares tipo domo.

CEDICAFE 2010. Producción de abono orgánico por medio del cultivo de la lom-briz Coqueta Roja.

CEDICAFE 2010. Producción de hongos comestibles de la especie Pleurotus os-treatus.

RAE 22 edición, 2001. Diccionario de la Real Academia Española

Wikipedia. 2011. La enciclopedia libre.

Catación: actividad realizada por personas con conocimiento, habilidad y expe-riencia para distinguir los atributos o defectos físicos y organolépticos del café.

Catar: Probar, gustar algo para examinar su sabor.

Cereza: Nombre usual dado al café maduro de color rojo o púrpura, aunque también existe una variedad amarillo, en su interior existen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café.

Fragancia: Olor suave y delicioso.

Inocular:Introducirenunorganismounasustanciaespecifica.

Kilogramo: Unidad métrica fundamental de masa y peso que equivale a mil gramos. Para convertir kilogramos a libras multiplicar por el factor 2.205

Libra: medida antigua de peso utilizado en España, se divide en 16 onzas. Para convertir libras a kilogramos multiplicar por el factor 0.4536.

Micelio: Cuerpo de los hongos, equivalente al conjunto de raíz, tallo y hojas deotrasplantas,formadocomúnmentedefilamentosmuyramificadosyqueconstituye el aparato de nutrición de estas plantas.

Mucílago: Sustancia viscosa de mayor o menor transparencia, que se halla en ciertas partes de algunos vegetales o frutos, en este caso dentro del fruto del café y representa hasta un 22 % en peso del mismo, tiene un alto contenido de azucares, pectinas y ácidos orgánicos.

Nailon: Materialsintéticodelquesehacenfilamentoselásticos,muyresisten-tes.

Pergamino: Estado del café después de la remoción de la pulpa y el mucílago, cubierto por una frágil cobertura color trigo.

Pulpa: constituye la cobertura natural del café en la planta y representa la por-ción más grande de los subproductos sólidos del café (40 % del fruto en peso).

PTAR: Planta de Tratamiento de Agua Residual

Quintal: Unidad de peso española equivalente a 100 libras.

Sustrato: Lugar que sirve de asiento a una planta.

7978


CAPITULO I DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1. OBJETIVOS: General:•Normarlaproducción,cosecha,procesamiento,almacenamientoytrans-

porte, para que sus asociados, conozcan sus derechos y obligaciones y le den el debido cumplimiento.

Específicos:•Obtenerunproductodealtacalidadydeformahomogéneaparaofertarlo

y comercializarlo en el mercado especial.•Evitarlacontaminacióndelambientedelacomunidadatravésdelareuti-

lización del agua y su respectivo tratamiento.•Poseerlainfraestructuranecesariaparalaintegracióndelacomunidaden

las rutas turísticas (café turismo) establecida.

Artículo 2. CONCEPTO:Elbeneficiohúmedoecológicogrupal,esunaunidaddebeneficiadoHúme-doquecontienediferentescomponentes(Recibidorsemiseco,sifóndeflujocontinuo, despedrador, área de maquinaria, pilas de fermentación, canales declasificación,patiosdesecado,decantador,reciclajedeagua,plantadetratamiento de aguas mieles) y sirve para procesar el café de forma técnica, en donde se utiliza bajas cantidades de agua, con un reciclaje de la misma, con sistemas de protección del medio ambiente y donde se puede obtener un productofinalhomogéneo.

Artículo 3. COBERTURA DEL REGLAMENTO.El reglamento tendrá potestad sobre todos y cada uno de los socios involu-crados en la producción de café de la Asociación de Desarrollo Integral Unión Todosantera (ADINUT), quienes quedaran sujetos a dicho reglamento, des-pués de su aprobación por asamblea, publicación y debida divulgación, para su conocimiento.

Ejemplo del Reglamento Interno para operación de un Beneficio Húmedo Ecológico Colectivo

Anexo 2Esquema general de un Beneficio Húmedo EcológicoAnexo 1

Anexos

8180


g) Llevar registro documentado de todas las actividades que desarrollen en elbeneficiohúmedo,(ingresosdecafémaduro,fechasdecorte,costosde producción, rendimientos, precios de venta, etc.).

CAPITULO III COSECHA

Artículo 6. COSECHA DEL CAFÉ.a) Anualmente el promotor agrícola, junto con el asociado/a, realizará una

estimación de la cosecha de cada una de las parcelas; debiendo anotar por separado la estimación de la cosecha. La estimación de cosecha, se hará cuando los frutos de café, estén en pleno desarrollo (meses de agosto y septiembre)

b)Elcortedecafécerezaparasuentregaalbeneficiohúmedo,deberáserestrictamente en su estado de madurez (rojo completo).

c) No deben cortarse frutos verdes, bayos y sobremaduros Para el caso de estos que se cortan accidentalmente, cada asociado debe escogerlos y secarlos por aparte, así también los frutos de pepena deben ser secados porseparado;detalmaneraqueseentreguealbeneficio,únicamentecafé en su punto optimo de maduración.

d) Cada asociado/a es responsable de supervisiones constantes en su par-cela, para evitar que se sobre maduren los frutos en las plantas.

e)Noserecibiráenelbeneficiohúmedo,caféencerezaquevayaconta-minado de café verde, sobre maduro y seco; así como palos, piedras y hojas.

f) Es responsabilidad de los/as asociados/as, velar porque los canastos y costales, estén libres de contaminantes tóxicos.

g) Es responsabilidad de los/as asociados/as, velar por la integridad del cafécerezadurantesutransportealbeneficiohúmedo,

CAPITULO IV.LINEAMIENTOS PARA EL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Artículo 7. PROCESAMIENTO.a)Elserviciodebeneficiadohúmedogrupalseráexclusivamenteparauso

de los/as asociados /as productores/as de café.b)Sepodrábrindarelserviciodebeneficiadohúmedoaotroscaficulto-

res que lo requieran y que se rijan al presente reglamento, y también a pagaruncostoqueserádefinidoporlajuntadirectivadelgrupobenefi-ciario y que puede variar según los costos de producción vigentes.

CAPITULO IIDE LA ASOCIACION

Artículo 4. INTEGRACION.a) Ser pequeño/a productor/a.b) No depender de dos organizaciones (ser leal a la asociación)c)Recibircharlasdeinducciónalgrupodecaficultoresyreglamento.d)Losasociadosfavorecidosconelbeneficiohúmedoecológicodeben

formar una directiva que se encargue de velar por el funcionamiento y mantenimiento del mismo.

e) Entre los asociados favorecidos debe existir solidaridad y compañeris-mo,paraevitarposiblesconflictosenunfuturo.

f)Los/asbeneficiados/asonlosresponsablesdevelarporlaseguridaddelbeneficiohúmedoecológicoydelproductoqueenelseprocesa.

g) La directiva y su asamblea deben nombrar una o dos personas para la administracióndelbeneficiadodelcafé.

h) Todo/a productor/a que pertenezca a la organización de Adinut (en la comunidad de Chanjon) puede ingresar al grupo formado para procesar sucaféenelbeneficiohúmedoecológico,conunacartadesolicituddirigidaaladirectivadelmismobeneficio.

Artículo 5. DERECHOS Y OBLICACIONES DE LOS/AS ASOCIADOS/AS.Derechos de los/as asociados/as.

a) Elegir y ser electo como miembros del comité de aprobación, como inspector interno o promotor agrícola.

b)Recibircapacitaciónsobrecaficulturaasícomosobreaspectosorgani-zativos, administrativos, de comercialización y normas de producción.

c) Recibir asistencia técnica para mejorar la producción.Obligaciones de los/as asociados/as.a) Todos los/as asociados/as productores/as de café deberán estar infor-

mados/as sobre el contenido del presente reglamento.b) Participar en las asambleas y las actividades de capacitación, sobre los

diferentes temas que competen a la producción.c) Cumplir con la aplicación de tecnología en sus parcelas según recomen-

daciones del técnico de campo, asesor agrícola y/o gestor de calidad.d) Vigilar porque el promotor agrícola o los encargados del área técnica

cumplan con sus funciones.e) Permitir el ingreso de personal a sus parcelas, para la realización de ins-

pecciones internas y externas, así como facilitar la información necesa-riaparadichofin.

f) Vigilar porque se mantenga la calidad del producto.

Anexos

8382


Artículo 8. ALMACENAMIENTO.a) A cada partida de café que dé punto de secado (café pergamino), se

procederá a pesar en bultos de 100 libras de peso neto, cada uno, procediéndose a envasar el producto en costales limpios, debidamente identificados.

b)Elcaféyaenvasado,sealmacenaráenlugaresespecíficosdebidamentemarcados, rotulados y ventilados, según el tipo, en donde se colocarán los bultos en tarimas de madera, para aislarlos de cualquier riesgo de contaminación.

c) El café entregado en la bodega debe ser muestreado para enviar dicha muestra al laboratorio de catacion, previo a su comercialización.

d) El comité encargado de la comercialización, será responsable de llevar los registros de los ingresos y egresos de café pergamino en la bodega, procediendo a documentar todo movimiento que se haga en el almacén.

CAPITULO VDE LA ADMINISTRACION DEL BENEFICIO

Artículo 9. Administrador:Enelmanejodelbeneficiohabráunadministradorresponsabledelasdiferen-tes actividades que en él se realicen.

Artículo 10. Salario del administrador, mantenimiento de maquinaria y opera-cióndelbeneficio.Paracubrirlosgastosdeadministraciónymantenimientodelamaquinaria,asícomodetodosloscomponentesdelbeneficio,losbenefi-ciarios deberán aportar un mínimo de cinco quetzales (Q. 5.00) por cada quintaldecafécerezaingresadoalbeneficio.

Artículo 11. Conversión.Tomando en cuenta la calidad del café de los/as diferentes asociados/as, se dispondrá de una conversión de cinco quintales de café cereza para obtener un quintal de café pergamino.

Artículo 12. Reparticiones.Las ganancias se repartirán de acuerdo al resultado del rendimiento de ce-reza a pergamino, en base a la cantidad de café cereza entregado por cada asociado/a.

c) Para garantizar el control de calidad, se tendrá un encargado (adminis-trador)delbeneficio,quienpercibiráunsalarioconformeloestipuleel grupo y que será responsable de la supervisión de todo el proceso, además cuando sea necesario se requerirá del apoyo de los socios para larealizacióndetodaslasactividadesdentrodelbeneficiohúmedo.Elencargadodelbeneficiorevisarácadabultodecaféentregadoporlos/as asociados/as y rechazará los cafés que no llenen los requisitos de calidad.

d) A cada asociado/a se le extenderá una boleta de recibido del producto (constancia), en donde se hará constar, la fecha y la cantidad de quinta-les cereza.

e)Elencargadodebeneficio,seráelresponsabledevelarporlaadecuadacalibración de los despulpadores, haciendo constantes supervisiones de lamaquinariaparamantenerlacalidadentodoelprocesodebeneficia-do húmedo.

f) Todos los días después de terminada la actividad de despulpado, deberá lavarse la maquinaria.

g) El café deberá ser despulpado el mismo día de su ingreso, para evitar problemasdedefectosdesobrefermentoenelperfildetaza.

h) La fermentación se hará estrictamente en forma natural, debiéndose hacer el lavado en el momento preciso del punto óptimo de fermento.

i) El lavado de café, deberá hacerse con agua limpia, libre de contami-nantes, teniendo cuidado de no dejar granos de café, tanto en las pilas defermentocomoenelcanaldeclasificación,paranocontaminarlaspartidas siguientes.

j) No se permite mezclar diferentes partidas de café, en ninguna de las etapas del proceso.

k) El secado del café pergamino, se hará en forma natural, en patios con piso de cemento, aprovechándose la luz del sol, para dejar una humedad del 10 al 12 % en el grano.

l) Para garantizar dejar el grano de café en su punto óptimo de secado, el encargadodelbeneficio,contaráconelapoyodeundeterminadordehumedad.

m) Cada partida o lote de café (el café recibido y despulpado el mismo día), se le llevará control en un formato o libro, de la fecha de despulpa-do, fecha de lavado y fecha de punto de secado.

n) La pulpa de café se aprovechará como ingrediente para la elaboración de aboneras, debiendo ser procesada, antes de utilizarse como abono orgánico.

o) Las aguas mieles resultantes del proceso, serán manejadas en la planta de tratamiento de aguas residuales.

Anexos

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CAPITULO VIII TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Artículo 16. Transporte.a) El transporte del café pergamino de la bodega del comité, hacia el bene-ficiosecoparasumaquilaycomercialización,seráresponsabilidaddelgrupobeneficiario.

b) El comité de productores/as velará, que los vehículos contratados para transportarelcafépergaminodelabodega,albeneficioseco,parasumaquila,esténlimpios(libresdecontaminantes).Paratalesfines,seránecesario también anotar información sobre la empresa de transporte, placas del vehículo, nombre del piloto, fecha y hora del transporte.

c) El comité de productores/as, será responsable de hacer los envíos co-rrespondientes,paraeltransportedelcafé,elcualdeberáestarfirmadopor el transportista contratado.

Artículo 17. Comercialización.a) El comité de productores/as será la responsable de comercializar el café

de los asociados, para lo cual deberá documentar toda transacción.b) El comité de productores/as será la responsable de documentar y llevar

registro sobre los resultados de la maquila y conversiones de café per-gamino a café oro de exportación.

c) El comité, juntamente con la empresa comercial será la responsable de documentar y llevar los registros que implique la comercialización del café (autorizaciones de ventas y facturación).

CAPITULO IX SANCIONES.

a) Los/as asociados/as que no participen en reuniones convocadas por el comité, sean estas, asambleas y/o capacitaciones teóricas y prácticas, yquenojustifiquensuinasistencia,seránsancionadosconunamultaestipulada por el grupo o la junta directiva, para la cual el tesorero debe extenderunreciboacadabeneficiario,segúnelmontodecadamulta.

b) Todos/as asociados/as que se le sorprenda entregando café cereza de mala calidad (con verdes, secos, sobre maduro, palos, piedras y hojas), selesancionaráconmultadefinidaporelgrupoolajuntadirectiva,además, de no recibir su café, a excepción de que lo seleccione en ese mismo momento.

c) Todos/as asociados/as que se le sorprenda y compruebe que está entregando café cereza no proveniente de sus parcelas (café de terce-

Artículo 13. Excedentes.Los excedentes de café pergamino, café de segundas, etc. se venderán y las ganancias se repartirán en porcentajes proporcionales en base a las entregas de los asociados.

CAPTULO VI FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR

Artículo 14.Sonfuncionesdeladministradordelbeneficiohúmedoecológicolassiguien-tes:

a) Responsable de recibir el café en su madurez óptima y sin imperfeccio-nes

b) Llevar un archivo del control de peso del café recibido mediante la elaboracióndeuncomprobanteconlafirmadelasociado,entregándoleuna copia al mismo.

c) Procesar el café el mismo día de recibido.d)Despulpar,lavar,secar,yalmacenarelcaféprocesadoenelbeneficio

húmedo ecológico.e) Llevar el control de las conversiones del café recibido y mantener infor-

mado al comité para la posterior repartición proporcional de las ganan-cias a los asociados favorecidos.

f)Controlarlosprocesosdentrodelbeneficiohúmedoecológico,paraconservar la calidad del café.

g) Velar por el buen funcionamiento de todas las unidades que conforman elbeneficiohúmedoecológico.

h) Velar por el cumplimiento de todas las normas establecidas en este reglamento.

CAPITULO VIIDE LA SEGURIDAD DEL BENEFICIO HUMEDO ECOLOGICO

Artículo 15. Seguridad.Elbeneficiodebeestarcirculadoydebidamenterotuladoparaevitaringresode agentes extraños y para prevenir cualquier tipo de accidente, así como con-tar con servicio de guardianía por parte de los asociados, quien será remune-rado según lo establezca el grupo.

Anexos

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Rinde 6 Porciones

Ingredientes400 g de arroz300gdehongosOstrafrescosbienlavadosycortadosenfinasláminas2 dientes de ajo picado1cebollapequeña,picadafinamemente1 tallo de apio picado1 cucharada de perejil o cilantro picado1 zanahoria pelada y cortada en trozos3 cucharadas de aceite vegetalSal y pimienta al gusto50 g de mantequilla o manteca vegetalAgua caliente, cantidad necesaria

Preparación- Poner en una olla o cacerola la cebolla, perejil, apio, zanahoria y los hongos junto con el aceite y un poco de agua.

- Dejarlo cocinar unos minutos y agregar los dientes de ajo picados, cocinar por 10 minutos adicionales a fuego lento o hasta que notemos que toma con-sistencia de salsa. Si es necesario agregar un poco de agua.

- Aparte poner en una cacerola la manteca, llevar al fuego y dejar hasta que esté derretida. Agregar el arroz e ir mezclando hasta que absorba toda la manteca.

- Ir agregando de a poco agua caliente, mezclando siempre y una vez que el arroz haya absorbido toda el agua agregar más y así se va cocinando hasta que esté a punto. Retirar y poner en un recipiente, ponerle la salsa de hongos, mezclar bien y agregarle queso seco o parmesano antes de servir.

Recetas para preparar los hongos comestibles

Arroz con Hongos

Anexo 3ras personas), será sancionado según los acuerdos del grupo o la junta directiva vigente.

d) Todos/as asociados/as que no sean activos/as en: asambleas, capaci-taciones teóricas y prácticas, contratos, entregas de café, etc. durante un año, se le dará un año más de gracia, en caso de reincidencia serán expulsados/as del grupo.

CAPITULO X

Modificación del reglamentoCualquier asociado activo de la Asociación de Desarrollo Integral Unión To-dosantera(ADINUT),podráproponermodificacionesalpresentereglamento,mediante propuesta escrita, que será presentada a la Junta Directiva y apro-bada por la Asamblea General.

El presente reglamento entra en vigencia al momento de aprobarse por la asamblea de asociados del comité de café de la organización de ADINUT, del CaseríoChanjon,TodosSantosCuchumatán,pudiendoserrevisadoymodifi-cado para mejorarlo anualmente.

Anexos

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Rinde 4 a 6 Porciones

Ingredientes: 2 libras de hongos4-5 dientes de ajo Perejil (un buen manojo) o cilantroPimienta, al gusto Aceite vegetal Sal, al gusto

Preparación: - Limpiar, lavar y rebanar los hongos.

- En una cazuela o sartén poner el aceite, ajo y pimienta y dejar mientras se limpian los hongos para que el aceite se aromatice.

- Lavar y picar muy bien el perejil, dejarlo listo y aparte.

- Poner a fuego máximo hasta que el aceite se caliente, echar los hongos y mezclar bien.

-Dejar cocer a fuego medio hasta que pierda casi toda el agua.

- Agregar el perejil picado y dejar 3 minutos a fuego medio.

Hongos al ajillo

Rinde 6 Porciones

Ingredientes2 libras de carne de res 1 libra hongos frescos 4 cucharadas de aceite vegetal2 onzas de mantequilla 2 tomates2 cebollas pequeñas1 cucharadita de azúcar 3 tazas de agua Orégano al gusto Sal y pimienta al gustoPerejil o cilantro al gusto

Preparación- Poner la carne en el aceite muy caliente

- Cuando este perfectamente dorada por ambos lados agregar 2 tazas de agua, tapar la cacerola y dejar hervir hasta que la carne este suave y se haya consumido el agua.

- Cortar la carne en tajadas y poner nuevamente en la misma cacerola.

- Aparte calentar la mantequilla, poner la cebolla picada y cuando este trans-parente añadir el tomate pelado y picado y todos los condimentos.

- Cuando espese la salsa, poner los hongos previamente hervidos y dejar la preparación a fuego lento hasta que la salsa quede reducida y espesa.

Carne con hongos

Anexos

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Rinde 6 porciones

Ingredientes: 2 libras de hongos6 huevos Leche (3 cucharadas)2 tomates1 cebollaAceite vegetalSal y pimienta, al gusto

Preparación: - Limpiar, lavar y rebanar los hongos, cebollas y tomates.

- En un recipiente hondo revolver bien los huevos, leche, sal y pimienta.

- En una cazuela o sartén poner el aceite y dejar calentar a fuego medio, luego agregar la cebolla, tomate y hongos revolviendo constantemente por unos 4-5 minutos (hasta que estén suaves), luego agregar los huevos y revolver hasta que estén dorados.

Huevos con hongos

Anexos

Este manual fue desarrollado en el marco del proyecto

Mejoramiento del Potencial de Producción de Cafés Especiales en Países CentroamericanosCFC-ICO 39

Octubre 2011

Los Cafés Especiales en Centroamérica

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