IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Figura 1. Flujograma de Elaboración de Mantequilla

5 °C

903.7 g

1835 g

1835 g

931.3 g

903.7 g

6.3 g

910 g

910 g

910 g

Agua Helada

ALMACENAMIENTO

ENMOLDADO

AMASADO

SALADO

LAVADO

DESUERADO

910 g

1 - 1.5% --

5 – 15 minutos

5 – 10 °C x 48 h

Desde aquí empezamos con la Crema de leche

BATIDO

MADURACIÓN

INOCULACIÓN

PASTEURIZACIÓN

DESCREMADO

FILTRACIÓN

LECHE

Etapa opcional

65 °C x 20´ / 75°C x 15 – 20

Peso: 1835 g

Tabla 1. Pesos para obtención de Rendimiento de Crema de Leche en Mantequilla

Peso de la Sal (1.5%) 13.8 gPeso Inicial (Crema de Leche)

1835 g

Peso Final (Mantequilla) 910 g

Rendimiento (Mantequilla)

100∗Peso Final de la obtncionde mantequillaPeso inicial de laCremade lec he =

49.59 %

Según Bailey (1991), en la elaboración industrial de la mantequilla existen dos

procedimientos usuales para la neutralización: mecánico y químico. El primero consiste

en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las

cuales se eliminan los cuerpos ácidos. Esto se comprueba en nuestro laboratorio el cual

usamos el método mecánico para la obtención de la mantequilla a partir de la crema de

leche en el cual el procedimiento efectuado consistió en licuar la crema de leche, luego

esta pasa por un colador, y por varias lavadas se eliminan los cuerpos ácidos

presentados, lo cual mejora la calidad de la mantequilla.

Según Moreno (1998), la mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y

42% de grasa. Esto se comprobó en nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la

Figura 1, donde empezamos a partir de la maduración con la Crema de Leche. Del mismo

modo vemos que la Obtención del Rendimiento en la Tabla N° 1 de la mantequilla es un

49.59% por lo que vemos que es óptimo porque su peso inicial de la crema de leche es

1835g y la final 910 g.

Según Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco crema a amarillo.

Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Esto se

comprobó observando las muestras de mantequilla donde el color de la mantequilla es

de color blanco cremoso amarillento.

V. CONCLUSIONES.

Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener

una pasta uniforme, en la cual su rendimiento que obtuvimos es de 49.59%.

Se llegó a familiarizarse con la obtención de la Mantequilla, mediante la crema de Leche, la

cual esta pasó por varios procesos como lavado, salado, amasado enmoldado y en la cual

llegamos a obtener la mantequilla.

VI. CUESTIONARIO:

1. ¿Cuáles son las sustancias que confieren a la mantequilla su aroma y sabor

característico, como es la formación de estos y en qué etapa del proceso adquieren estas

características?

El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la

clase de alimentación del animal del cual procede la nata, su período de lactación, su estado de

salud pero, además, influye el proceso de maduración, en el cual los microorganismos

desarrollan el aroma característico del producto.

El diacetilo, es la sustancia producida por una bacteria, el cual es el responsable del olor de la

mantequilla. El conocimiento del aroma de en la mantequilla tiene cada día mayor importancia

en la apreciación de la calidad de estos alimentos, ya que este factor es responsable en

definitiva de la aceptación del producto.

El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista está en función del

mismo, se atribuye a un equilibrio entre los ácidos orgánicos y productos volátiles que se

producen como metabolitos durante la fermentación. La fermentación y el desarrollo de

este aroma son debidos a la acción que realizan dos tipos de bacterias. Las bacterias

productoras de ácido son normalmente cepas de Streptococus cremoris que fermenta la lactosa

El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3-C0-

C0-CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3),

producidos por bacterias en la maduración de la crema

produciendo ácidos láctico, acético, propiónico, fórmico, pirúvico y trazas de acetaldehído,

etanol y dióxido de carbono.

Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum.

Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producen diacetilo (2,3-butanodiona) que es el

componente característico del aroma de las mantequillas.

El crecimiento de las cepas de Leuconostoc citrovorum es estimulado por el acetaldehído

aunque este compuesto sirve de sustrato, asimismo, para cepas de Streptococus lactis,

Streptococus cremoris, Streptococus diacetylactis y Leuconostoc citrovorum

2. ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la elaboración de

mantequilla y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en las cremas?

El índice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturación de los componentes de una

grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa,

utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (el índice de yodo

del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274).

A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las

sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El índice de iodo de la grasa

láctea varía normalmente entre 24 y 36. Las variaciones están determinadas por la

alimentación de las vacas.

Los pastos verdes del verano promueven un alto contenido en ácido oléico, de forma que la

grasa de la leche de esa estación es blanda (con alto índice de iodo).

Se obtiene desde el ácido cítrico. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y

oxalacetico este en pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y por

otro en alfa acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol

(acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede

transformándose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la

acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega

hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no interesa.

Algunos piensos concentrados, como la torta de girasol y linaza, también producen grasa

blanda, como otros tipos de pienso como las tortas de aceite de coco y de palma y los

tubérculos, producen grasa dura. Para una mantequilla de óptima consistencia, el valor del

índice de iodo debe estar comprendido entre 32 y 37.

VII. BIBLIOGRAFIA:

Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edición, Editorial Revete.

Jaramillo, L. (2002), Curso De Química Orgánica General, Departamento de Química Santiago de

Cali, 2002.

Moreno, S. (1998). Leche y sus derivados. Editorial Acribia, España.

VIII. ANEXO

Figura 1. Pesado de la Crema de Leche Figura 2. Batido de la Crema de leche

Figura 3. Desuerado de Mantequilla Figura 4. Lavado de Mantequilla