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Memorias

II CONGRESO NACIONALGASTRONÓMICO DE POPAYÁN

SEPTIEMBRE 2-4 DE 2004.

CORPORACIÓN GASTRONOMICA DE POPAYÁN

MINISTERIO DE CULTURA DE COLOMBIA

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Presentación

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Presentación:.........................................................................................................Pag. 11

Capítulo ICEREMONIA DE INSTALACIÓNDEL CONGRESO...............................................................................................Pag. 16

Intervención del Doctor Juan José Chaux M.Gobernador del Departamento del Cauca..............................................................Pag. 19

Intervención del Excelentísimo señorMario Chacón Embajador de México....................................................................Pag. 21

Instalación delII CONGRESO NACIONALDE GASTRONOMICODE POPAYÁN.....................................................................................................Pag. 23

“PAISAJE CULTURAL, GASTRONOMIA Y TURISMO ENLATINOAMÉRICA”............................................................................................Pag. 26

Capítulo IIPRIMER SEGMENTO ACADEMICOLA COCINA DE MÉXICO.................................................................................Pag. 34

PonenciaCocina Popular Mexicana y el Desarrollo,por la Antropóloga Cristina Padilla.........................................................................Pag. 42

PonenciaLas Cocinas y las Artes Populares.Por la Doctora Sol Rubín De la Borbolla................................................................Pag. 49Ponencia

INDICE

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Panorama Gastronómico.......................................................................................Pag. 53

del Estado de Michoacán......................................................................................Pag. 53

TITO BRIZ"Aquello era una maravilla”....................................................................................Pag. 57

Capítulo IIICOCINAS REGIONALESCOLOMBIANAS................................................................................................Pag. 62

DEBATE:..............................................................................................................Pag. 73

MESA REDONDA:COCINAS REGIONALES DE AMERICA LATINA........................................Pag. 83

Capítulo IVCOCINAS REGIONALES COLOMBIANAS..................................................Pag. 115

El Viejo Caldas...................................................................................................Pag. 122

Cauca ................................................................................................................Pag. 131

Valle del Cauca...................................................................................................Pag. 155

Capítulo IVFONDAS, RESTAURANTES Y PLAZAS DE MERCADO..............................Pag. 171

Conclusiones..... .................................................................................................Pag. 184

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Presentación:La idea de editar las Memorias del II CONGRESO NACIONAL GASTRONOMICO DEPOPAYÁN, tiene como es natural en estos casos, la intención de dejar por escrito un con-junto de ponencias, intervenciones públicas, debates y mesas redondas, que en su conjuntoconstituyeron el material académico de un evento que hizo importantes aportes al tema delpatrimonio cultural gastronómico del país y de América Latina. De esta manera es posibleque se pueda continuar con la reflexión iniciada en octubre anterior en la capital del Cauca,con la participación de destacadas figuras de la gastronomía, la cultura, el gobierno, losmedios de comunicación y la universidad.

El hecho de que se escogiera el tema de “Las cocinas regionales” como el hilo conductor delCongreso, permitió abordar desde diferentes puntos de vista un asunto que ha venido abrién-dose paso en diferentes escenarios del continente en donde con legítimos derechos se buscanmotivos para reforzar la identidad regional. Se otorga a la cocina un alto valor para que unpueblo se reconozca a sí mismo y parta desde allí en la consecución de objetivos de mejora-miento colectivo e integración con otros pueblos.

La diversidad regional colombiana no permite abarcar en un solo evento el análisis de todassus cocinas. Fue preciso, entonces, escoger para esta ocasión tres zonas con identidad culi-naria propia, dejando para el próximo Congreso otras cuatro. De allí que aparezcan en estaocasión los materiales correspondientes al Caribe, la región “paisa” con Antioquia y Caldas,y el Gran Cauca, con los departamentos del Valle y el Cauca. Quedan pendientes para el2005, los Santanderes, el Gran Tolima, la meseta Cundiboyacense y la región de Los Llanosy Amazonía.

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El énfasis en lo académico que ha venido siendo distintivo en las dos ediciones de la convo-catoria culinaria de Popayán, ha permitido que se presenten trabajos serios de investigacióny aún mejor, que el debate que allí se inicia se prolongue en los medios de comunicación pormucho tiempo más, enriqueciendo la necesaria literatura sobre el tema y profundizando latarea que se lleva a cabo en reuniones como la que se realizó en Popayán.

El esquema del Congreso, en el que un país invitado presenta además de una muestragastronómica lo suficientemente representativa de sus sabores vernáculos y la habilidad desus cocineros, las historias y características de su gastronomía, permite que se vaya cono-ciendo mejor lo que somos y queremos ser como región con identidad cultural propia y enascenso. Es el caso de México en esta oportunidad, que llegó con la firme intención demostrar la inmensa riqueza de su cocina y además de servirla con esmerada y generosapropiedad, compartir con los asistentes todas las historias e interpretaciones antropológicas ysociales que posee.

En estas MEMORIAS, los lectores encontrarán un material variado y sustancioso, que esta-mos seguros constituyen no únicamente un motivo de evocación de lo que fue esta memora-ble reunión, sino un incentivo para seguir trabajando para que la cultura gastronómica ocupeel lugar de preferencia que debe tener en el panorama social y económico de Colombia.

Guillermo Alberto González MosqueraPresidente Corporación Gastronómica de Popayán

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Capítulo I

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Capítulo I

CEREMONIA DE INSTALACIÓNDEL CONGRESO

Palabras de bienvenida del Doctor Guillermo Alberto González M.Presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán:

“Deseo presentar mi cordial saludo a la Sra. Lina María Moreno de Uribe, al Sr. Embajadorde México Mario Chacón Carillo, a la ministra de Cultura María Consuelo Araujo Castro, alDr. Carlos Alberto Zaruck, Viceministro de Desarrollo Empresarial, al Gobernador del CaucaDr. Juan José Chaux Mosquera, al Sr. Alcalde de la Ciudad de Popayán Dr. Víctor LibardoRamírez Fajardo, al Sr. Rector de la Universidad del Cauca Dr. Danilo Reinaldo Vivas, a laSra. Gloria López Morales, Directora del Patrimonio Cultural en México, a la Sra. TeresitaRomán de Zurek quien nos va a acompañar en unos pocos momentos, a los miembros de laCorporación Gastronómica de Popayán, a la delegación mexicana, al Sr. Presidente de laChaine de Rottiseurs y a todos los que esta noche nos acompañan.

Popayán, consolidada en su decisión de servir como sede del más importante evento de lacultura gastronómica de Colombia les da su más calurosa bienvenida a esta nueva cita nacio-nal en la que esperamos fortalecer con el apoyo de todos, un encuentro de quienes creemosque a través de los saberes y sabores de la cocina, los pueblos se reconocen así mismos, sefortalecen en su identidad y hallan que la vida tiene más sentido cuando alrededor de la mesase profundizan los sentimientos de solidaridad, se despoja el ánimo de rencillas y pendenciasy se proyecta con insuperable claridad el futuro del conocimiento humano. Igual que en elaño anterior el pensamiento fundamental de este equipo que constituye la CorporaciónGastronómica de Popayán es seguirle apostando al futuro de Colombia, un país con dema-

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siadas tribulaciones, pero también dispuesto a superarlas pensando que su horizonte no pue-de ser indefinidamente el del infortunio, sino el que las nuevas generaciones edifiquen conactos de paz y reconciliación como el que hoy nos congrega. Popayán ha ido asimilando estecompromiso con el emotivo sentimiento que le pone a todos sus empeños y ha comprobadoque la opinión nacional lo respalda cuando acomete empresas de hondo calado en el espíritudel país, como ésta que hoy nos convoca. Hemos sentido que a nuestro lado ha estado elgobierno nacional en cabeza de nuestra Ministra de Cultura la inteligente y decidida MaríaConsuelo Araujo, quien no dejó expósita la criatura que nos ayudó a concebir cuando surgióla idea de dar a la gastronomía colombiana una sede permanente y un escenario de debate ybúsqueda de instrumentos para enraizarla en la cultura nacional. Hoy la presencia de LinaMoreno de Uribe nos confirma que en este mandato presidencial caben las expresiones de laprovincia cuando se presentan con honestidad y empeño para ser realizadas en provecho dela comunidad nacional. Hemos tomado la decisión de cambiar el nombre de “Festival” por elde “Congreso” atendiendo razonables argumentos, entre ellos el de la Ministra de Cultura,expresados en el evento del año pasado, queriendo enfatizar la necesidad de que tuviera uncarácter más académico y cultural. Con ello no se deja de lado, por supuesto, la praxis quese expresa en las muestras gastronómicas preparadas con cuidadosos conocimientos culina-rios, precedidas muchas de ellas de investigaciones y búsquedas de recetas que expresan entodo su contenido lo que llegó de la tradición familiar, pasó por el filtro de lo colectivo y seenriqueció con la creatividad de autores empeñados en dar rienda suelta a la emoción y alesteticismo. Al determinar que fueran las cocinas regionales el hilo conductor de este congre-so quisimos contribuir a crear una conciencia sobre lo nuestro para cimentar y enriquecertodo ese acerbo y llegar, ojalá pronto, a la versión de una cocina regional tan auténtica y ricacomo la que hoy tienen México o Perú en esta zona del mundo. Seguramente que de esteCongreso saldrán experiencias afortunadas para conseguir este objetivo. México atendiócon generosidad nuestro llamado para asistir como país invitado a la versión de este año. Noha economizado esfuerzo alguno para que su presencia en Popayán tenga toda larepresentatividad y las emociones que despierta una cocina milenaria que cada día se enri-quece con la inagotable energía y creatividad de ese pueblo que asombra al mundo con suscolores, con su autenticidad, con la prestancia intelectual de sus escritores, de sus artistas, desus músicos y también de sus cocineros. Gloria López Morales, quien ya tiene un nichoredondeado de afectos y realizaciones en esta ciudad, nuevamente hace presencia al coman-do de una tropa de intelectuales, cocineros y restauranteros del prestigio de los hermanosBriz, cuyo restaurante El Cardenal se ha convertido en un sitio estelar y paradigmático cuan-do se llega al Distrito Federal. Para los entrañables amigos mexicanos va nuestro imperece-dero agradecimiento y esperamos corresponderles con afecto haciéndoles sentir que ésta estambién su tierra y que los lazos que se han tejido seguirán por muchos años perfeccionándo-se en múltiples campos en la relación entre nuestras dos comunidades.

La Corporación escogió este año a Teresita Román de Zurek para entregarle la placa dehonor que realza una vida y una trayectoria en el campo de la gastronomía colombiana. Qué

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gran representatividad de esta cartagenera ilustre que ha batido todos los records en materiaeditorial con una obra que ya es patrimonio de ese Caribe de murallas y palmeras, de recuer-dos de piratas, de heroísmo libertario y de sabores que compendian las múltiples vertientesde razas que se conjugaron para fundar esa cosmogonía que produce talentos como el deGarcía Márquez y que cada día nos sorprende más con la fuerza de una cultura que esinsignia y presencia de la patria en el exterior. Para llegar al inicio de este congreso hemostenido que recurrir a la mano generosa de empresas estatales y privadas que han comprendi-do todo lo que significa el empeño de hacer de Popayán la ciudad de la gastronomía colom-biana. En primerísimo lugar el Ministerio de Cultura, que desde el año pasado creyó ennuestra empresa y no dudó en darle su soporte sin el cual dífícilmente podríamos organizar unevento de estas características. El Gobernador del Cauca Dr. Juan José Chaux encabeza lalista de nuestros benefactores locales y su apoyo ha ido más allá de lo económico. Hemossentido en todo momento su compromiso con nuestra causa y estamos seguros que seguire-mos contando con él para engrandecerla y afianzarla. Empresas como la Federación Nacio-nal de Cafeteros, el Banco de Colombia, Friesland de Colombia y otras firmas y personasque enumeraremos en el transcurso de nuestro evento con emocionado reconocimiento, hansido patrocinadores y auspiciadores del Congreso con infinita generosidad y comprensión denuestra tarea. A todos ellos nuestra sincera gratitud !

Conferencistas, panelistas, expositores, moderadores, chefs, académicos, colaboradores ymedios de comunicación, son en conjunto la estructura sobre la que hemos podido edificaresta obra. Para todos ellos el reconocimiento imperecedero de Popayán y de nuestra Corpo-ración Gastronómica. Personalmente solo he sido el coordinador ocasional de los esfuerzosde un excepcional equipo de trabajo que voluntariamente se empeñó en mostrar que estavieja ciudad no se quedaba estancada contemplando blazones y que pedía un espacio paramostrar su potencial como centro del saber, en este caso de una cultura gastronómica que enel mundo cada día tiene mejores y mayores escenarios y millones de adeptos en la misión dehacer más amable la vida, mostrando que se puede mejorar su existencia cuado se compartela mesa con los demás.

Señoras y señores en nombre de la Corporación Gastronómica de Popayán, los invito apasar a manteles. La mesa está puesta para todos uds.

Muchas Gracias.

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Intervención del Doctor Juan José Chaux M.Gobernador del Departamento del Cauca:

“Doña Lina María Moreno de Uribe, Primera Dama de la Nación, Sra. Ministra Dra. MaríaConsuelo Araujo, excelentísimo Sr. Embajador Dr. Mario Chacón Carrillo de la hermanaRepública de México, Dr. Carlos Alberto Zaruck Gómez, Viceministro de Desarrollo Em-presarial, Dr. Víctor Libardo Martínez Fajardo, Alcalde de la Ciudad de Popayán, muydistinguida Sra. Gloria López Morales, Directora de Patrimonio Cultural de México, DoñaTeresita Román de Zurek, homenajeada en el Congreso Gastronómico de Popayán, Dra.Jimena Garrido Restrepo, Asesora de la Secretaria Privada de la Presidencia de la Repúbli-ca, Dra. Rosario Ballesteros Casas, Sr. Rector da la Universidad del Cauca, Dr. DaniloReinaldo Vivas, muy distinguidos participantes, chefs, personalidades, que de manera gene-rosa y con gran entusiasmo nos acompañan en este importante acto, Dr. Guillermo AlbertoGonzález, ex ministro de Estado, espíritu de este festival, Doña María Teresa Ayerbe deGonzález, muy querida Mónica.

Cuando el Sr. Ex ministro González acude a la Gobernación del Cauca y me invita a partici-par de un Festival Gastronómico, surgieron a mi mente varias inquietudes muchas de ellasligadas a los momentos circunstanciales del Cauca, de Colombia y de mi ciudad Popayán. Yotras también de sentimiento, de imaginación y de posibilidad de soñar. Estoy convencidoque América Latina, el Cauca, especialmente Colombia somos la plenitud de las diversidadesraciales, culturales, ideológicas, de concepción metafísica si se quiere también, y somos antetodo de igual manera la expresión de la autenticidad por esencia y por qué no decirlo, de lacapacidad de superar nuestros complejos y de sentirnos orgullosos de las mismas. Acudo aeste llamado con una enorme fe en nosotros mismos, creyendo en nuestra potencialidad,recogiendo la imaginación y entendiendo que en el vasto campo de la cultura necesariamentela parte de los alimentos, de la transformación, del buen comer, del buen vivir se ligasustancialmente a la misma, en la forma en que podemos exteriorizar, todo nuestro patrimo-nio, nuestro pasado, lo que somos y lo que podemos ser.

Qué bueno que nos podamos reunir en esta porción de la patria que desea recuperar, nosolamente su paz y su tranquilidad, sino su capacidad de liderazgo, de gestar procesos, devencer esa timidez y de exteriorizar lo mejor que tenemos: nuestra capacidad humana, por-que nos sentimos orgullosos de lo que somos, y nos sentimos orgullosos del pueblo indígena,del pueblo afro descendiente, de sus aportes al amplio mundo de la cultura del pueblo mes-tizo y lo que podemos ser como expresión de canalizar esas diversidades como núcleo sus-tancial en la formación y en la construcción de nuevos modelos sociales donde se respeteante todo el derecho a la diferencia.

Nada diferente a nuestro cariño, a nuestra fe, a ese espíritu empresarial que ustedes le

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imprimen a este certamen, que podamos hablar, dialogar como eran las mesas de nuestrosabuelos que no eran simplemente el comer, sino era el manto donde se intercambiaban lasopiniones y se labraran las inquietudes, nuestros anhelos y los deseos de las familias. Queentendamos que en este arte hay un potencial enorme y que esta ciudad por cierto, es unespacio extraordinario para el intelecto, la imaginación, la cultura. Es una ciudad a la quehistóricamente no se viene, se llega. Muchos colombianos y muchos latinoamericanos, sinnecesidad de venir a Popayán, llegan a Popayán, precisamente por el aroma que tiene, unaroma cultural propio, de soñadores, de espíritu quijotesco como lo dice nuestro canto aPopayán y básicamente de gentes que entendemos que si somos capaces de explotar nues-tros valores culturales, de saludar esa autenticidad podemos construir un escenario dondeabsolutamente todos edifiquemos el nuevo modelo social.

Celebramos la presencia del pueblo mexicano, la presencia del embajador y las importantespersonalidades que con cariño, con entusiasmo vienen a compartir con nosotros su cultura.Y celebramos lo que significa México en América Latina, quizás la expresión más grande deautenticidad, y los pueblos en la medida en que aceptan ser auténticos, que defienden sustradiciones, que son capaces de sentirse orgullosos de las mismas y que las exportan enforma cultural como es la gastronomía, la música, la literatura, son pueblos que tienen mañanay aquí en esta porción de la patria también los recibimos con toda nuestra autenticidad. A quehagamos una mesa de ideas que intercambiemos opiniones y sobretodo que nos nutramos losunos a otros en experiencia y en el vasto mundo del saber que son preciosamente los Festi-vales Gastronómicos.

Bienvenidos a su tierra ! A la Primera Dama de la Nación, gracias por estar aquí con nosotrosen esta parte de Colombia que no renuncia a salir adelante, que no renuncia a ese conceptode diversidad, que no se doblega ante las dificultades, que por el contrario le mostramosnuestro mejor rostro, lo que somos, una porción de ciudadanos deseosa de edificar patria yde sentirnos orgullosos de nuestros valores. A todos uds. decirles que nos sentimos orgu-llosos como caucanos, como payaneses y estrecharles la mano, que no sea la primera, ni laúltima, que este Congreso Gastronómico se constituya en un certamen nacional -SeñoraMinistra- donde podamos palmo a palmo y sin permiso, alimentar esos sueños con los viejosfuelles de la imaginación y recordar que hay algo sustancial en el arte de la gastronomía quees muy similar al arte de gobernar: manejar todos los condimentos con prudencia y servir concariño. Aquí en el Cauca sabemos servir con cariño, los queremos y los abrazamos con uninmenso respeto.

Muchas Gracias.

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Intervención del Excelentísimo señor Mario ChacónEmbajador de México:

“Doña Lina Moreno de Uribe es un honor para nosotros que Ud. esté aquí esta noche, Sr.Gobernador del Cauca, Juan José Chaux Mosquera, Mónica su esposa, Sra. Ministra deCultura, María Cosuelo Araujo, Sr. Viceministro Carlos Zarruck, Rector Vivas, Sr. Alcalde,Dra. Jimena Garrido, Dra. Rosario Ballesteros, Sra. Gloria López Morales, CoordinadoraNacional del Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo del Consejo Nacional para la Culturay las Artes de mi país, Sr. Embajador, Alcalde, Ministro, Rector - no se como decirle-Guillermo González, presidente del Segundo Congreso Nacional de Gastronomía de Popayány María Teresa, apreciados compatriotas, académicos, chefs, funcionarios de CONACULTAy expertos en gastronomía mexicana, amigos queridos que forman parte de la delegación denuestro país, estimados amigos de Colombia que acuden al congreso, miembros de la Chainede Rottiseurs, que en número de dos estarán presentes y creo que serán los mejores juecesde este evento.

Para el Gobierno de México resulta un enorme privilegio ser el país invitado a este SegundoCongreso Nacional Gastronómico. La comida mexicana es parte de lo que México ha dadoal mundo. Creo que es una comida conocida en todo el globo y de la cual estamos muy, muyorgullosos. La presencia de México en este Congreso Gastronómico Nacional no sería posi-ble sin el concurso y la visión de la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrolloy Turismo de CONACULTA, institución en la que hay grandes amigos y con la que hemostrabajado a lo largo de muchos años. Agradezco especialmente a la Dra. Gloria MoralesLópez el esfuerzo por estar aquí en Popayán. Igualmente tenemos aquí un gran esfuerzo deun gobierno estatal, el Gobierno del Estado de Michoacán de donde iba a venir nuestroquerido amigo Genovevo Figueroa pero esta bien representado aquí por Francisco Aparicio.

Bueno, en este momento, debería entrar de lleno al tema de la gastronomía y en especial al dela cocina mexicana, pero sería un atrevimiento hacerlo en frente de mis compatriotas los queanalizarán con detalle, no solo el panorama de la cocina mexicana, sino su sitio en el ámbitolatinoamericano, que hablarán sobre las ligas de la cocina con el turismo cultural, con eldesarrollo y con las artes populares, por lo tanto prefiero solamente compartir con uds.algunas experiencias y dejar que más tarde escuchen de labios de los expertos todo lo queuno quiere saber sobre México y su cocina. Como diplomático profesional con veintidosaños de carrera he tenido experiencias en Asia, Europa, en Norte América y ahora en SurAmérica. Y refiriéndome al aspecto gastronómico puedo decirles que en Japón en donde vivíseis años aprendí a comer sashimi de la manera más brutal que puedan imaginar. Al tercer díade haber llegado a ese hermoso país salí en un barco a las tres de la mañana a pescar en elmar del Japón. Los mejores pescados que cayeron en la red los comimos a bordo en sashimiacompañados de sake caliente. Después de esa experiencia todos los platillos japoneses con

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excepción del nato me parecieron sensacionales. En Corea en un viaje por tren, cuandonuestros anfitriones nos ofrecieron algún platillo que no me parecía conocido o quizá al revés,me parecía demasiado conocido, dije rápidamente que me sentía un poco mal y declinér lainvitación. Emilia mi esposa no reaccionó con la misma velocidad y como diplomática locomió, hasta la fecha no sabemos si era akita, samoyedo, o un french poodle abandonado, peronunca me lo ha perdonado. En Tailandia, tomé un curso de cocina en el Hotel Oriental, uncurso de cocina y cultura tailandesa y cuando tenía tiempo en el pasado cocinaba, Colombia ytres niños pequeños no me dan tiempo ahora para ese placer, así que junto con Emilia comoEmbajador, como chef y gourmet aficionado, les agradezco la invitación que en esta ocasiónhicieron a mi país y los invito para que todos juntos probemos y gocemos los placeres de la mesaque nos ofrecerá Popayán.

Muchas Gracias.”

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Instalación delII CONGRESO NACIONALDE GASTRONOMICODE POPAYÁN,

por la Ministra de Cultura de XColombia,María Consuelo Araujo Castro.

“Muy buenas noches a todos. Quiero saludar a los compañeros de la mesa principal, cuyosaludo protocolario voy a omitir, a nuestros conferencistas nacionales e internacionales, quenos honran con su conocimiento, con su presencia. Quiero saludar a todos los que vamos adisfrutar de este Congreso Gastronómico Nacional y a mis coterráneos payaneses que nosacompañan.

Por segunda vez, Popayán convoca al Congreso Nacional Gastronómico que tiene como finrelevar la importancia de la gastronomía para el patrimonio cultural y el turismo en Colombia.Para hacerlo el Congreso recibe como invitado de honor a un país al cual nos unen fuerteslazos de amistad y solidaridad, México, con una de las tradiciones gastronómicas más ricas ydiversas en el mundo. En México, tal y como lo afirma el poeta Salvador Novo, el actozoológico de alimentarse se elevó al rango divino de obra de arte. Gracias Sr. Embajadorpor la bondad que ha tenido su gobierno al permitirle a Colombia traer a esta hermosa ciudaduna delegación de excelencia que tendrá ahora la oportunidad de compartir nuestro patrimo-nio gastronómico. Deseo expresar mi profunda complacencia con la presencia de GloriaLópez Morales en este segundo encuentro, amiga entrañable de Popayán, su admirable tra-bajo al frente de la UNESCO como directora de la Oficina Regional para la Cultura enAmérica Latina y el Caribe y ahora como Coordinadora de Patrimonio Cultural y Turismo enel Consejo Nacional de la Cultura y las Artes de México ha sido de gran beneficio para eldesarrollo de las políticas culturales de la región.

El Congreso de Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina que se rea-liza cada año o los cuadernos sobre patrimonio Cultural y Turismo entre otras actividadesemprendidas desde su gestión en CONACULTA están contribuyendo a enriquecer cada vezmás la reflexión sobre la memoria e identidad de nuestros pueblos y a estimular la labor detodas aquellas personas comprometidas con mantener viva la sabia de nuestras culturas. Elpatrimonio gastronómico mexicano transita permanentemente entre la tradición y la innova-ción, entre las recetas que vienen intactas de las abuelas y entre las nuevas que crean losjóvenes, los mexicanos en el exterior, los ciudadanos de otras partes del mundo que hanacogido el patrimonio mexicano como suyo. Autores emblemáticos de la literatura mexicana

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como Sor Juana Inés de la Cruz, con el libro de Cocina del Convento de San Jerónimo,Alfonso Reyes, Octavio Paz, o Salvador Novo con su libro Cocina Mexicana, entre otrosincorporaron la cocina a su obra. Cómo no hacerlo si la vida mexicana transcurre gozosamenteen ella, entre moles y chiles verdes, los aromas y olores del achote, el humo de los fogones, elruido de las sartenes o el palmoteo de las torrillas. Así pudimos verlo hace varios años graciasa la película que de la novela de Laura Esquivel Como agua para Chocolate hizo el directorAlfonso Arau que reveló de paso el gran valor que ha tenido la cocina como espejo de lasociedad mexicana.

La gastronomía hace parte esencial del patrimonio cultural inmaterial, definido por la UNESCOcomo el conjunto de usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnica junto conlos instrumentos, objetos y artefactos y espacios culturales que les son inherentes, que lascomunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconocen como parte integrantede la memoria cultural. Este patrimonio se transmite, es recreado constantemente por lascomunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia,infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover elrespeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. En el espíritu de la Convención elMinisterio de Cultura ha avanzado progresivamente con el fin de preservar nuestra memoriacon sus múltiples facetas. Hemos creado el Comité de Patrimonio Inmaterial al interior delMinisterio con el ánimo de dar coherencia a nuestras políticas y acciones en este campo;conformamos el grupo de Diversidad Cultural y Patrimonio Inmaterial dentro de la direcciónde Etno Cultura y Fomento Regional con el propósito de fomentar las iniciativas culturales delos grupos étnicos; revisamos en el consejo de monumentos nacionales los procedimientos delas declaratorias de bienes de interés cultural de carácter nacional con el objetivo de incluirdesde su especificidad propia el patrimonio cultural inmaterial. En este momento preparamosla candidatura de San Basilio de Palenque para la declaratoria de 2005 y esperamos poderlohacer también próximamente con la Semana Santa de Popayán, y a nivel subregional conso-lidamos el encuentro para la promoción y difusión del patrimonio inmaterial de los paísesandinos que se llevará a cabo en Quito el próximo mes de septiembre. Los retos y desafíosque impone la Convención Internacional para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterialson inmensos, motivo por el cual acogemos con gran beneplácito este Congreso que uneesfuerzos públicos y privados, que dinamiza la economía de la ciudad, que vierte sobre unosy otros las reflexiones provenientes de la academia y de los saberes populares, que planteacaminos, rutas, recomendaciones para la gestión patrimonial comprometida con la gastrono-mía, esta gestión como lucidamente lo advierte la mexicana Cristina Padilla…

“…o aquellos que se alimentan en muy diversos espacios bajo condicionamientos socialespopulares, este llamado a la equidad es especialmente oportuno en un país como el nuestrocon una población mayoritariamente sumida en la pobreza que recurre con gran frecuencia asus saberes tradicionales para dar respuesta a la escasez y a la necesidad”.

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Finalmente deseo darles la bienvenida a este evento e invitarlos a profundizar en el conoci-miento de nuestra memoria y en la gestión que esta demanda para mantenerse viva.

A Guillermo Alberto González fundador y motor del Congreso, gracias por comprometernosy por tenernos aquí. A nuestros amigos mexicanos Gloria López, Cristina Padilla, JoséIturriaga y Sol Rubin. A todos los conferencistas internacionales les abrimos nuestro corazónacompañado de nuestro recetario diverso como verán. Que llegue a uds. el sabor de lascarimañolas, el bollo limpio con suero, de los envueltos, del enyucado, del aborrajado, de lasempanaditas de pipían, los patacones, el sancocho de gallina, la arepa de huevo, las cocadasde ajonjolí, las melcochas, los suspiros, los alfandoques, la mazamorra, el champús y otrasformas de nuestra gastronomía que nos identifican. A Popayán, gracias por recibirnos siem-pre por tanto cariño y a uds. gracias por su presencia y por contribuir con su trabajo a lasalvaguardia de una de las expresiones más representativas de nuestra diversidad cultural.

Muchas Gracias.

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Conferencia Magistral de la DoctoraGloria López M.Directora de Patrimonio Cultural,Desarrollo y Turismo de CONACULTA, México:

“PAISAJE CULTURAL,GASTRONOMIA YTURISMO ENLATINOAMÉRICA”:

“Larguísima y por lo tanto no legible lista de ilustres miembros del presidum. Es para mí unhonor, sobre todo por la presencia de la primera Dama de Colombia y ya diremos por qué,la presencia de las personalidades de la política, de las altas esferas de la política que tiene ensus manos obviamente decisiones de gran importancia, decía yo, la presencia en este eventopara nosotros es muy estimulante y nos hace ver que el mensaje por años paciente, minucio-samente hemos ido elaborando sobre todo para hacer entender que la cultura es la materiaprima del desarrollo de nuestros países, créanme que ese mensaje solo ahora muy reciente-mente está siendo muy plenamente entendido y todavía nos falta mucho.

Permítanme empezar con una evocación de un hecho muy reciente, no soy muy aficionada alos deportes, y el otro día –más bien por accidente- buscando los hechos terribles políticosde mi país, qué está pasando hoy, qué va decir fulano, qué va decir mengano -yo andababuscando eso- caí en la clausura de los Juegos Olímpicos de Atenas, un pedazo me tocó ver,pero fui, muy afortunada, fue el mejor trozo de esa ceremonia que al decir de todos fue muybella y muy emotiva. A mi realmente me hizo brotar la emoción más sincera en un momentoen que en aquella enorme pista de aquel estadio aparecieron multitudes de griegos con espi-gas de trigo en la mano cuando en medio había una inmensa mesa llena de frutos, de vid, deolivos, de todos los alimentos paradigmáticos de las culturas mediterráneas, créanme que ami se me hizo un nudo en la garganta, dije: ah! caramba, ahora si estamos regresando a loesencial de la cultura. El deporte fue muy bueno y es una gran expresión cultural, pero apare-ció el alimento y todos sabemos que el alimento no solo es para darnos vida y para darnospervivencia en el planeta como especie, sino es para darnos el nivel espiritual más elevado. Esel símbolo –lo sabemos muy bien- de las grandes religiones, todos esos símbolos expresan engeneral a través de los alimentos locales, de los alimentos que la tierra donde vivimos nos da.Entonces me gustó muchísimo esa clausura, creo que nunca se me va a olvidar. Además, nohay peligro porque no conozco las otras, me pareció un mensaje muy, muy importante para

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esta humanidad llena de tribulaciones. Hace seis años, cuando iniciamos los congresossobre patrimonio gastronómico en la ciudad de Puebla, a la que muchos de ustedes por ciertoconocen, a la que tuvimos el gusto y la alegría de haber tenido como invitado a Don GuillermoAlberto González Mosquera y creo que de allí alguna inspiración nació para lo que hoy estasucediendo en Popayán, decía cuando empezamos hacer este congreso en Puebla de losÁngeestábamos lejos de imaginar todo lo que esta iniciativa iba a desencadenar. El recuentosería difícil porque los proyectos y las accionesdesprendidas de la idea fundamental que nosllevó a reconocer nuestras cocinas locales y regionales como grandes generadoras de energíacultural, todas esas acciones a estas alturas ya son innumerables. Es preciso decir que nosestamos refiriendo al manantial mismo del que brota esa energía, esa fuerza que nutre todo elorganismo social, que moviliza a individuos y grupos y los vuelve creativos, emprendedores,industriales, imaginativos y productivos. Sabemos que una sociedad que se mueve bajo laaspiración de encontrar una vida mejor no lo hace en el vacío, sino que se apoya en su culturay en los saberes que le llegaron como patrimonio por parte de quienes lo antecedieron. Puesbien, ese patrimonio cultural traducido en alimento es el que nos está ayudando a desentrañarlos vericuetos y las nociones más abstractas de lo que podríamos llamar la metafísica culinariaentremezclada con las costumbres, los ritos, los mitos de los pueblos y a comprender almismo tiempo, que los retos más concretos: el desarrollo social y económico en nuestrosdías, están ligados a ella, a la comida, a la alimentación.

Estamos explorando las interpretaciones más etéreas en estos congresos pasados en Pueblasobre el significado del patrimonio oral e inmaterial y en el camino hemos encontrado el másmaterial de los goces que consiste en degustar un buen plato con lo mejor que nos regala latierra, y gracias a la creatividad de un cocinero o de una cocinera o de un grupo de gentesabia confundida en el pueblo, pero que va trasmitiendo de generación en generación lasdelicias que a nosotros nos alimentan material y espiritualmente. Así, pues de Puebla hanresultado muchas cosas buenas y una entre las mejores, este Congreso de Popayán que hoynos reúne por segunda vez. Los que no habían venido a esta convocatoria, ahora hablo ya dela de Popayán, podrán comprobar el espíritu de comunión que se da entre los especialistas,entre los profesionales, entre los artistas, los pensadores y toda la gente que se junta y seconjunta a debatir cuestiones de tanta trascendencia y seriedad como son la alimentación y elmundo de la gastronomía, ligado al mundo del desarrollo socio económico, porque detrás delos ingredientes y del modo de preparar un plato está la preservación de las costumbres y lastradiciones, está el cuidado del medio ambiente, la innovación y la adaptación a un entorno enconstante transformación en el que lo único que no podemos pasar por alto es que tenemosque seguir comiendo y tenemos que hacerlo en total respeto a la naturaleza, y al mismotiempo que preservamos la autosustentabilidad del planeta hemos de procurar no perder eldeleite de una buena mesa que nos ayude a evocar memorias gratas, afectos y placeres ysobre todo y por encima de todo la cohesión familiar y la cohesión social. Hemos también desaber que al hablar de comida estamos hablando del desarrollo social y el desarrollo econó-mico de nuestros países como lo hemos dicho reiteradamente. Los mexicanos que hoy

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estamos aquí testimoniando amistad y cariño a la bellísima Popayán, por supuesto a laqueridísima Colombia y a todos los colombianos que desde otros rincones vienen les traemosun pedacito de nuestro mundo y del modo de entender el alto significado de nuestras cos-tumbres culinarias.

Vamos a hablar de cosmogonías, de diversidad cultural y natural –bravo, Ministra de Cultura,lo tiene cabalmente entendido- la diversidad es lo que hay que preservar, en nuestro empeñode prácticas y modos de preparar los alimentos, de ritos y ceremonias y también de recetas,del modo en que en nuestro país se siguen consumiendo y elaborando alimentos desde lasmás remotas épocas, también de fiestas y bebidas, de objetos bellos hechos por artísticasmanos que rodean de belleza también estética el convivir en torno a la comida. Esas mesascon bellos manteles, los platos, las fuentes, los platones, las jarras, las vasijas, vasos decerámica o vidrio soplado, ornamentaciones fantasiosas de los más variados materiales yfacturas. Preparar la comida es despertar al universo entero merced a las facultades creado-ras que nacen de la cultura, despertar al universo entero ni más ni menos, de esa cultura.

La delegación mexicana trae a Colombia un testimonio del modo y manera que en nuestropaís con sus diversas expresiones y biodiversidad practica y goza con sus maneras de comer.Junto con el mensaje de saludo y de buenos augurios queremos hablarles también de unainiciativa que por sí misma ilustra la importancia que le concedemos a nuestra cocina popularantigua, llena de prosapia portadora de nuestra concepción del mundo y de las enseñanzasde una larga historia que dura ya por lo menos desde que el maíz existe en la forma actualalrededor de ocho milenios. En efecto, fue allá en los albores de la civilización cuando sefraguo la domesticación de esa milagrosa gramínea que a largo del tiempo ha dado de comera Mezo América construyéndose ella misma en la matriz civilizaciónal de todas las culturas ypueblo que allí habitan. En México del maíz nacen como ya dije ritos, ceremonias y creencias,la preparación de la alimentación y también los modos de cultivo agrícola. La imaginaciónartística y artesanal tiene también origen en ese conjunto de cultivos que en torno al maíz sedan y que en México le llamamos milpa. Milpa es un ecosistema autosuficiente en el cual entorno al maíz nacen unas ocho o diez plantas primarias y unos ochenta cultivos que son losque le dan la gran riqueza y variedad a nuestras cocinas y por si eso no bastara ese sistemaalimentario ha sido y es motor de los pueblos que han fincado en él su vida material. Puesbien, con gran audacia –permítanme que lo diga- la verdad es que no se como llamarleaudacia en conciencia-, nosotros ante el escepticismo de muchos, ante la idea de que estába-mos medio locos, hemos preparado la candidatura con el fin de ser inscrita en la lista dePatrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, de nuestra cocina popular.Audacia digo porque nada, ni siquiera nuestra propia gente al inicio creía y menos los orga-nismos internacionales, que la comida, los modos de prepararla y de ligarla con la renovaciónconstante de la vida, constituyen una de las manifestaciones más importantes inventadas porla capacidad humana para desarrollarse, para evolucionar. Así las cosas en pocos días entre-

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garemos y hemos traído además abrazados contra nuestro cuerpo, así pegado a nuestropecho, el primer ejemplar del expediente –lo trajimos a pasear, no se los podemos dejar- lohemos traído así, amorosamente abrazado porque en unos días más lo tendremos que entre-gar ese expediente para ser sometido al jurado de la UNESCO para, por supuesto, aspirarmuy firmemente a formar parte de esa lista de Patrimonio Mundial al cual hacía alusión. Enqué nos hemos basado para ello? les digo, solo en apariencia somos inconcientes, tenemosargumentos muy sólidos para haber presentado esa candidatura, hablamos en ese expedien-te de que tenemos originalidad, tenemos autenticidad, tenemos continuidad desde épocasancestrales de nuestro sistema alimentario, además cuando lo hacemos, cuando presentamosel expediente, sabemos muy bien que en el mundo no hay muchos troncos originales desistemas alimentarios, no hay muchos, somos pocos, uno de ellos es el que ha durado comoya dije ocho mil años en torno al maíz y entonces de eso nos vamos a valer porque claro,habrá aquí muchos de los asistentes al congreso que dirán: Ah! mañana los franceses van apresentar su comida, y también los finlandeses por que no?, todo el mundo siente que sucocina es la mejor, pero créanme que ni siquiera la cocina francesa con base en los criteriosque estamos nosotros defendiendo porque son los que fijó la propia UNESCO, ningunacocina de esas que mencioné, que tiene mucho prestigio y mucho nombre, pueden aspirar aser patrimonio de la humanidad mientras no se cambien las reglas del juego en la UNESCO.Cuál es el otro requisito que nos pedía la UNESCO para la inscripción de nuestro expedien-te? Era que existieran peligros reales –allí es donde quiero que los colombianos escuchen conmucha atención -, tiene ese patrimonio y son muy felices con él, bueno entonces qué quierenporque nosotros en esa lista ponemos aquel patrimonio que tiene algún riesgo, algún peligroque lo amenace en esa continuidad y en esa autenticidad. Pues sí, la llamada globalizaciónpuede acabar con una cocina que duró ocho mil años y que en ocho años puede desapare-cer. Qué pasa con los granos transgénicos, qué pasa con la invasión por culpa de las apertu-ras comerciales indiscriminadas de nuestras cocinas respecto a los poderosos alimentos co-mercializados carentes de todos los valores nutricionales. Los pueblos de México eran pue-blos muy bien nutridos, muy bien alimentados. Están perdiendo ese privilegio por todos esospeligros a los cuales he aludido. Considero que este hecho sumado a todo el fermentocreado en nuestros congresos en los de Puebla y ahora en los de Popayán y al laborarcotidiano de tantos estudiosos y de tantos profesionales de las disciplinas ligadas a la gastro-nomía en toda América Latina, constituye a esta alturas un verdadero movimiento que pugnapor hacer confluir de una vez por todas las potentes corrientes culturales con nuestros esfuer-zos por lograr el desarrollo social y económico que este a nuestro alcance y que se funda conlo que hemos sido y lo que queremos ser. Seguramente el trabajo de estos días aquí enPopayán, en ese trabajo decía, en el transcurso de este laborar, de este debatir, de esteconversar e intercambiar ideas, nuevos pensamientos y nuevas iniciativa surgirán, pero parta-mos ya desde hoy con la certeza de que muchas voces concuerdan con la nuestra. Prueba deello es el eco que la reciente reunión de ministros y altos responsables de Cultura de Améri-ca, tuvo en México hace apenas una semana. Allí se dió la información magníficamente glo-sada y comentada por Enrique Iglesias, el presidente del Banco Interamericano de Desarro-

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llo, acerca de la noticia que apareció en los diarios mexicanos en primera plana que decíaque el 6.7% del PIB de nuestro de país esta representados por bienes y acciones culturales.Es una de las noticias que más nos ha llenado de júbilo. Ni el petróleo, ni los emigrantes consus remesas, pueden aspirar a tener esta altísima tasa de contribución a la creación deriqueza en nuestro país. Ojalá que esta vez se tome muy en serio este señalamiento y que loveamos traducido en políticas y en medidas acordes en el presupuesto del Estado para lacultura.

Aquí estamos, pues por parte de México, obviamente con todo el apoyo de la institución quetenemos el honor de representar, de CONACULTA, con el apoyo de la Secretaría de Rela-ciones Exteriores. Nos llena de alegría tener aquí sentado y muy presente a nuestro Embaja-dor, a la Secretaria de Turismo, a la cual también quiero mandar un enorme reconocimiento.Creo que no somos nosotros, no es nuestro mérito, pero desde que estamos trabajando lostemas de cultura y desarrollo, Turismo ha respondido muy bien, porque Turismo sabe que lavarita mágica para su crecimiento está en el patrimonio cultural de México.

Felices y agradecidos con la gran presencia solidaria de Michoacán, del Estado de Michoacán,del Dr. Genovevo Figueroa. No esta aquí sentado, pero está nada menos que Don OctavioAparicio su representante. Créanme que se volcaron mandando lo mejor de ese estado y deesa ciudad maravillosa de Morelia para estar presentes en aquí en Popayán. Estamos tam-bién agradecidísimos, ya se dijo aquí varias veces, pero no bastan para expresar la devocióny abnegación con la que la familia Bris del restaurante El Cardenal se volcó también. Grancuriosidad y gran cariño por Colombia es la que los trajo aquí y obviamente el orgullo de seruno de los grandes cocineros de nuestro país. Estamos también para reafirmar ante nuestroshermanos colombianos que en las causas culturales siempre nos encontraran a su lado. Paradecirles también que en estas palabras no hay retórica y que a partir de este momento nospondremos nuestros delantales para preparar la comida todos juntos, una comida que ojaláse vuelva el alimento de generaciones y generaciones que nos habrán de suceder.

Muchas Gracias.

Currículum Vitae :

Maestría en Letras Francesas de la Universidad Autónoma de México y un Post-grado en Literatura de la Sorbona deParís, es Diplomada en Relaciones Internacionales del Colegio de México y ha sido funcionaria de la FAO en Roma,de la UNESCO en París y Directora de la Regional de Cultura de la Unesco para Latinoamérica y el Caribe con sedeen La Habana. Ha publicado interrumpidamente ensayos y estudios en diarios y revistas en temas de interculturalidad.Se le considera experta en la relación de patrimonio cultural y turismo y ha participado en nombre de su país eninnumerables foros sobre nuevos paradigmas acerca de fusión de la cultura como actor de desarrollo de los países.

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Capítulo II

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Capítulo II

PRIMER SEGMENTO ACADEMICOLA COCINA DE MÉXICO

Cocina Mexicana: Por el Historiador José Iturriaga.

La Cocina Mexicana: Un Sistema Cultural

La cocina mexicana es un sistema cultural que rebasa con mucho a los aspectos meramentegastronómicos, ya que esta involucrada en religiosidad, rituales y tradiciones de siglos atrás,a veces milenos, que continúan vigentes en pleno siglo XXI. Es un fenómeno cultural que sepresenta de la mano con el ciclo de vida y por supuesto con el ciclo agrícola, de maneradestacada en los momentos más relevantes como el nacimiento y la muerte, la siembra ycosecha. La cocina mexicana es una matriz de antiguos conocimientos enriquecidos endiferentes etapas de mestizaje que perviven en la actualidad no solo en las cocinas y en lasmesas, sino también de alguna manera en templos y cementerios, en surcos, cunas y altares,en rezos y costumbres del pueblo, sea indígena o no. Nuestra cocina es un conjunto culturalque deviene eje de usos y prácticas comunitarias y familiares.

La cocina mexicana es un factor de cohesión social entre todos los estratos de la población.Es uno de los más poderosos elementos de la identidad nacional.

Apenas consumada la conquista de México en 1521, el historiador franciscano Bernardinode Sahún inició sus investigaciones con ancianos indígenas cuya vida había transcurridomayormente en la época prehispánica; así rescató del olvido enorme cantidad de informa-ción. Así sabemos que prácticamente todas las celebraciones religiosas incluían ofrendas de

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comida al extenso panteón de los dioses aztecas. El alimento predominante en las aras eranlos tamales (como los llamamos en México, Centro América en Colombia y en otros países;equivalen a las hallacas en Venezuela, a los tayuyos o bacanes en Cuba, a los papiros enPuerto Rico, a las humitas de Argentina, Chile y Bolivia, a las chapanas de Perú a los juanesy las pamonhas de Brasil, a los bollos del Ecuador). Los tamales de maíz eran omnipresentesen sus ritos, y en las fiestas dedicadas a los muertos, que eran varias al año, esos paquetescomestibles eran en absoluto indispensables. Resalto estos datos históricos porque actual-mente en México sigue siendo de la mayor importancia el Día de Muertos, con altares en lascasas y en los camposantos, y los tamales continúan como ubicuos protagonistas de lasofrendas, después de cuando menos sietes siglos de tradición ininterrumpida. Hoy se realizanestos ceremoniales tanto entre la población indígena como en la mestiza, en el campo y en lasurbes, y aunque están presentes en todos los estratos predominan en los más populares.

El día de San Isidro Labrador se celebra en las zonas rurales con misas que incluyen bendi-ción de las semillas que habrán de sembrarse, de los arados y demás aperos de labranza, ylos bueyes de la yunta reciben también el agua bendita. Los sacerdotes católicos con buenjuicio han debido reconocer las tradiciones del pueblo para que la religión se mantenga.

Entre muchos de los 62 grupos étnicos que México tiene (y que suman 13 millones demexicano, el 12% del total) subsisten usanzas francamente paganas, dicho sea sin cargapeyorativa. Más aún, todo lo contrario. Por ejemplo, entre los huicholes su vida cosmogónicagira alrededor del triángulo del maíz, venado, peyote (que es un cactus alucinógeno): diceFernando Benítez, uno de nuestros más grandes estudios de los indígenas: “llegado el tiem-po de la cosecha, el chamán dice: perdónanos, madre nuestra, pero esta dicho: para queun indio viva tú tienes que morir”. Los tzotziles cortan el cordón umbilical del recién nacidosobre una mazorca y ese maíz ensangrentado es sembrado por el padre, para continuidad delespíritu comunitario. Los indios voladores de Papantla y de otros pueblos totonacos encar-nan a los alimentos, que en peligrosa acrobacia descienden del cielo para beneficio de loshombres. Nahuas del Altiplano ofrendan y adoran el maíz antes de la siembra, en acto dereintegración a la madre naturaleza. En alguna regiones de Morelos se colocan cruces en lamilpa a fin fe ahuyentar al demonio que dañaría la cosecha, usanza de clara raigambre bicultural.Los mixtecos sacrifican un pavo y derraman la sangre en el sembradío, para una fertilizaciónque abona el alma colectiva. Los tepehuas visten a las mazorcas, individuos diferenciados, yles hacen ofrendas.

Los Tarahumaras y otros pueblos indígenas, cuando van a dar un trago a cualquier bebida,primero mojan con ella un dedo y salpican hacia los cuatro puntos cardinales y al suelo, comoofrecimiento totalizador al universo.

Todo ésto remite al libro sagrado de los mayas, el Popul Vuh, donde se consigna que elhombre mesoamericano fue creado por los dioses a base de maíz “…solo masa de maíz

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entró en la carne de nuestros padres”. En el Códice Chimalpopoca observamos la coin-cidencia en lo fundamental de la tradición azteca con la maya: “el maíz, grano divino… fueel alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatépetl, el cerro de nuestracarne…”.

Es pertinente rememorar que los aztecas hacían ídolos de dioses a basa de maíz y otrosgranos, amalgamados con sangre de las personas sacrificadas en sus templos. En ciertosmomentos del calendario ritual, los sacerdotes rompían una de las deidades y daban a comerun pequeño trozo a cada miembro de la comunidad. Los mismos frailes historiadores queconsignan estas noticias consideraron que era una especie de transubstanciación equivalentea la eucarística, pero esta con maíz. Así hace constar fray Diego Durán: “…comulgabancon ellos a todo el pueblo, chicos y grandes, hombres y mujeres, viejos y niños, y recibíanlocon tanta reverencia y temor y lágrimas que era cosa de admiración diciendo que co-mían la carne y los huesos del dios”.

Los varios capítulos que dedica fray Juan de Torquemada al tema de los convites o banque-tes prehispánicos muestra que además de lo religioso, la comida tenía un papel predominanteen todos los eventos sociales. Desde el destete de un niño hasta un fallecimiento eran motivopara convocar a un convite. Hoy continua la costumbre, más en el campo que urbana.La vastedad de la alimentación española combinó de manera idónea con las costumbresalimentarias autóctonas, resultado nuestra cocina y hábitos mestizos. Algunos usos sorpren-den, como éste relatado por el naturalista ingles William Bullock, hacia 1823: En Puebla“encontramos todas las razones para sentirnos satisfechos con nuestro hospedaje: lamesa bien servida a la auténtica manera española, con cinco comidas diarias”.

La Megadiversidad natural y cultural de México y la Cocina

México tiene una situación privilegiada por su notable diversidad tanto natural como cultural,con un obvio reflejo en la riqueza culinaria. En efecto nuestro país ocupa el cuarto lugar entrelos más importantes países megadiversos del mundo, por el número de especies vegetales yanimales que alberga en su territorio (los primeros son Brasil, Colombia e Indonesia).

En paralelo, México es la segunda nación del planeta por su diversidad cultural (después dela India). Este parámetro deriva del número de lenguas vivas originarias que subsisten, puesel indicador lingüístico suele aceptarse como representativo de la cultura en general: cuandoun pueblo conserva su idioma original, lo mas probable es que mantenga la mayoría de lasdemás manifestaciones culturales que lo distinguen –tradiciones familiares y comunitarias,memoria histórica, religión, expresiones artísticas populares, música, gastronomía, etc.- (laIndia tiene 65 lenguas vivas –idiomas tipificados como tales por los expertos, no dialectos,que son menos desarrollados- México tiene 62 y sigue China con 54).

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Con la enorme cantidad de ingredientes de flora y fauna silvestre, amén de los cultivos, losnumerosos pueblos dieron rienda suelta a su creatividad culinaria.

El maíz y la trilogía alimentaria. La milpa.

En ese marco excepcional de megadiversidad natural y cultural, hay un protagonista históricointegrado en ambas vertientes: EL MAÍZ, una gramínea nacida silvestre en medio del edifi-cante entorno biodiverso y convertida, gracias a la creatividad humana, en el principal ele-mento de supervivencia. El teocintle, que aún subsiste, desde hace ocho mil años fue domi-nado con sorprendente genética empírica y dio lugar al maíz, alimento cotidiano que devinosímbolo.

Este cereal ha sido fuente de vida espiritual y material. Ya de lleno en el siglo XXI, el maíz enMéxico es religión y es rito, es dogma y es liturgia, es historia y es leyenda, es tradición y estávivo. Es vida cotidiana, es moneda, es ornato y es alimento, es sustento del alma y del cuerpo.Es elemento esencial del patrimonio natural y del patrimonio cultural de nuestro país.

El maíz suele desarrollarse acompañado en los surcos del plantío. Milpa se llama su sembra-dío, Esta es su cuna y morada y también cobija a otros comestibles tradicionales, contándosehasta 80 diferentes especies de plantas, de manera sobresaliente el fríjol, el chile y la calaba-za. La milpa es mucho más que un ecosistema: es en realidad un sistema de vida con unacontinuidad histórica que alcanza milenios. Sorprende que los vegetales que se cultivan en ellason complementarios en cuanto a las sustancias que toman del suelo y a las que le aportan,dándose así un equilibrio ecológico con una combinación de cultivos sustentable. También esadmirable que el sustento del pueblo mexicano, la trilogía por el maíz el fríjol y el chile, hijosde la milpa, tengan nutrientes asimismo complementarios. El chile no es mero saborizante,sino que cubre una trascendente responsabilidad nutriológica, al potenciar la digestibilidad delas proteínas que contienen el maíz y el fríjol. Ese complejo alimenticio dio lugar a culturas tandesarrolladas como las mesoamericanas, ejemplos de evolución científica y artística en lahistoria universal.

Con el uso primitivo del maíz se desarrolló una tecnología ancestral para consumirlo, ésto esel nixtamal, palabra que denota su origen nahua mesoamericano. El nixtamal se hace agregan-do al grano cal y agua caliente durante varias horas, lo que suaviza y desprende su cutícula uhollejo, permitiendo un aprovechamiento nutricional mayor. Esa técnica de la nixtamalizacióncontinúa hoy en día. Las tortillas de maíz se hacen iguales desde hace varios miles de años.

Las Cocinas Regionales de México

En México hay numerosas cocinas regionales con rasgos propios muy definidos, más noobstante, hay un común denominador que rige como patrón en todas ellas: éste es el mencio-nado consumo del maíz, el fríjol y chile, que abarca a todo el territorio nacional.

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El sistema cultural que subyace en la cocina mexicana y que sigue vivo a plenitud en el sigloXXI, aunque tenga raíces añejas, hace que ésta no sea una mera suma o conjunto de cocinasregionales, sino un concepto integral con características que identifican al todo con sus par-tes.

Quizá es parecido al caso de la comida china, que tiene cocinas diferenciadas en cada región,pero donde todo el país comparte el uso del arroz y de la soya, en mayor o menor propor-ción. De seguro que existen muchos ejemplos más.

Cocina Popular y “Alta Cocina” mexicana

En México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina. Esta abrevaen aquella. Por ejemplo, el platillo festivo más popular es el mole, que incluye hasta 25ingredientes, todos molidos, de allí el nombre. Cada provincia tiene sus variantes, a vecescada pueblo y no sería exagerado decir que cada señora tiene su propia receta. Se utilizandiferentes variedades de chiles secos, chocolate, canela tortilla de maíz tostada, pan y galletasde trigo, ajonjolí o sésamo, azúcar –aunque es un platillo salado- jitomate, nueces, almendrasy tortas cosas, todo frito en manteca de cerdo y molido, integrado con caldo de pavo. Llevatrozos de ese animal. Las bodas, las fiestas patronales y otros eventos relevantes rurales o debarrios urbanos se celebran obligadamente con mole. Cuando se quiere calificar a un molemuy bien hecho se dice que parece mole de pueblo.

Pues bien, Los más elegantes y sofisticados restoranes mexicanos tienen como una especia-lidad el mole. Las más exclusivas comidas de encopetados invitados, si son almuerzos pue-den incluir como platillo principal un mole hecho en casa. No se trata de exotismos étnicos ode curiosidades ocasionales. Es cotidiano que la alta cocina se adorne suntuosamente con losplatillos de la cocina popular.

Otro caso parecido es el de los adobos, primos del mole (otro primo más lejano, pero nomuy diferentes son los currys de la india).

En todos los hogares mexicanos de cualquier capa social se comen tortillas de maíz a diario,lo que varía es la cantidad per capita según el nivel socioeconómico. Originalmente, las torti-llas se hacían a mano y en los pueblos sigue siendo así. En cambio, en las ciudades del paíshay cerca de 40 mil tortillerías, donde las hacen con una máquina, desde luego de tecnologíamexicana. Las familias ricas urbanas se dan el lujo de comer tortillas hechas en casa. Loshoteles y restoranes de cinco estrellas sirven los domingos un brunch (esa comida a mediamañana entre el breakfast y el lunch) donde el buffet incluye a una señora haciendo tortillasa mano. Todo restorán del país de cualquier categoría aunque no sea especialmente mexica-no, tiene en su menú de desayunos platillos típicos de la cocina popular, como las enchiladasy los chilaquiles.

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Lo popular nutre a toda la cocina mexicana. Las personas más encumbradas de Yucatáncomen con frecuencia la cochinita pibil, rica preparación de abolengo maya que se expendeen los mercados. Los grandes hacendados del centro del país ofrecen a sus comensalescomo opulento platillo una barbacoa borrego, cocida en hoyo enterrada, de nítida raigambreprecolombina (en aquellas centurias se hacían de venado u otros animales), apuntemos quelos albañiles festejan en su día, el de la Santa Cruz, también con una barbacoa, y todo elpueblo la come a lo largo del año. Una invitación muy agradecida es cuando en un banquetede jardín se hacen carnitas de puerco, popularísima y singular forma de prepará ese sabrosoanimal. En las bodas más elegantes de la ciudad de México sirven un menú internacional en lanoche, y en la madrugada, después de varias horas de fiesta, se sirve otra comida típicamexicana, a base de maíz y chile: ésto es pozole o chilaquiles.

Muy raros son los platillos importantes de alta cocina mexicana que no provienen de lasmesas del pueblo. De momento solo tengo presente a los chiles en nogada, inventados, deacuerdo a la tradición, para homenajear a un efímero emperador bastante ridículo que tuvi-mos hacia 1822. el origen del platillo y lo caro de las nueces lo hacen más bien elitista.

Todo ésto nos lleva a concluir que en México no hay una contraposición entre la alta cocinay la popular, sino todo lo contrario. Por supuesto que siempre hay excepciones, como cuan-do lo chic llega al esnobismo o sucumbe ante la moda pasajera. Sería el caso de una malllamada nouvelle coucine mexicaine que, entre otras desviaciones internacionalizantes, másallá del uso delicado y con mesura de la fruta en platillos salados, llega a excesos que falsificanla cocina mexicana derramando sin autocrítica sobredosis de guayaba, amago o tamarindo.

La Cocina tradicional y los “antojitos” mexicanos

El término “antojito” lo usamos a diario, porque a diario comemos. El más usual es el taco, lamera tortilla de maíz enrollada con algún guiso adentro. Los antojitos son infinitas variantes debocadillos de ese cereal, de diferentes formas, con variados aderezos y con alguna salsa dechile picante, que se pone al gusto. Pueden ser cocidos en comal, que es una mera lámina opueden ser fritos, por lo general con manteca de cerdo. Puede ser como tortilla, con losingredientes dentro de la masa, o recibirlos encima; puede ser redonda o alargada, delgadao gruesa, blanca amarilla, morada o azul. Puede ser como bollos, pueden tener o no relleno,pueden ser chicos o grandes. Los aderezos más frecuentes son los frijoles refritos, el pollo oel puerco deshebrado, la papa y el chorizo, la cebolla o la lechuga picadas, la crema y elqueso, y siempre su salsa. Algunos nombres de antojitos son reveladores, como las gorditasy las pellizcadas. Hace un medio siglo, el antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado realizó unrecuento que alcanzó 700 formas de comer el maíz en México, desde luego la mayoría enantojitos, aunque también enlistan muchos platillos en forma y bebidas frías y calientes.

Los antojitos son el más fiel exponente de la cocina popular mexicana. Son espejo de la

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gastronomía prehispánica y de su mestizaje colonial de trescientos años, en el cual por ciertono solo intervinieron los genes culinarios que traían ocho siglos de invasión árabe, sino varia-das porciones de nuestra tercera raíz, la negra, y de elementos orientales llegados con la Naode china o Galeón Manila, sobre todo especias. Las influencias europeas decimonónicas, enparticular la francesa, y las de muchos otros países a lo largo del siglo XX no afectaron losantojitos.

Con respecto al importante consumo de trigo y de arroz que se tiene en Centro Américadestaca frente a ellos la preeminencia del cereal nativo. Predominó la comida indígena en lahibridación alimentaria, pues el maíz –que es la aportación autóctona más significa- siguesiendo el alimento fundamental en la dieta actual de más de cien millones de mexicanos.Comemos el triple de maíz que de trigo, ocho veces más que fríjol y doce veces más quearroz.

Permanencia de la Cocina Tradicional Mexicana. La Globalización

La cocina tradicional mexicana no se ha perdido, ni tiene una tendencia en ese sentido. Losantojitos, y de manera destacad el taco, sigue siendo la comida de la mayor parte del pueblomexicano. Muchos otros alimentos, platillos formales de la gastronomía mexicana, tambiénson habituales lo mismo en las mesas populares y de alcurnia.

Sin embargo, debe advertirse que la globalización trae consigo una invasión de alimentoschatarra apoyados con agresiva mercadotecnia. Insípidas hamburguesas, pizzas y hot dogs(adecuados para paladares primitivos como el estadounidense) inundan las ciudades.

Las clases medias y altas los consumen ocasionalmente, con frecuencia por presión de losniños, victimas más indefensas de la brutal publicidad vinculada a instalaciones con juegosinfantiles y a alimentos asociado con juguetes. De cualquier manera, no obstante esos avan-ces del extranjero, la mayoría de la población mexicana sigue prefiriendo los antojitos.

De paso anotemos que nada hay más distante que los antojitos y la bien llamada fast food. Elplacer de comer por antojo es la antitesis de comer rápido alimentos fabricados en serie parasubsistir. En una reunión dominguera se puede comer antojitos con calma, conversadossabrosamente a lo largo de horas.

Cabría analizar también la penetración de la cocina mexicana en Estado Unidos, no solo entrelos más de 20 millones de personas de origen mexicano, sino también de manera importanteentre la población anglosajona. Además de varias decenas de restoranes supuestamentemexicanos, actualmente los nachos (que no son más que nuestros totopos, trozos de tortilla

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de maíz frita) ya ocupan el segundo lugar en las botanas de ese país, después de las frenchfries.Ante la fuerza del poderío global (que en mis tiempos se llamaba simplemente imperialismo),la verdadera defensa la establece la cultura. Habrá de verse la fortaleza cultural de la cocinamexicana.

Muchas Gracias.”

Currículum Vitae:Historiador de la Universidad Iberoamericana, Economista de la Universidad Autónoma de México, lleva 38 años deservicio público en los ramos alimentario, cultural y ecológico, es autor de veinticuatro libros, seis de ellos dedicadosal tema gastronómico.

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PonenciaCocina Popular Mexicana y el Desarrollo,por la Antropóloga Cristina Padilla.La Gastronomía nacede las Cocinas Regionales

La gastronomía está de moda. Se observa el éxito de ciertos restaurantes, la fama de la quegozan algunos chefs, la oferta mayor de escuelas de cocina, la diversidad de publicacionessobre el tema, la organización de eventos y ferias centradas en la oferta gastronómica, entreotros aspectos que destacan.

El problema de la moda es que es transitoria, no duradera; mientras que la gastronomía es unelemento que estructura la vida en sociedad cuando lo entendemos como un arte originadode la manera como un grupo humano elabora sus alimentos cuidando tanto el equilibrio en laproducción de alimentos como en el uso de los ingredientes disponibles y en las formas deapreciar el comer como un acto de cohesión social y de celebración. La gastronomía seorigina en las cocinas regionales y por ello tiene como respaldo un sistema alimentario, esdecir un complejo organizado de partes que cumplen diversas funciones derivadas de laproducción agrícola, el abasto y distribución así como del consumo. La gastronomía es laparte más expuesta de esta cadena, pues se refiere a los artificios hechos para el consumofinal. Por ello pensar en la gastronomía implica necesariamente reflexionar en la cadena que lahace posible y la sostiene. La gastronomía se origina en las cocinas regionales. Pero entonces¿a qué atribuir este grato posicionamiento de la gastronomía? ¿de qué otra manera podemosexplicar su importancia?. El lugar que viene ocupando quizá se pueda explicar por la impor-tancia que los medios le han concedido, por la accesibilidad a diferentes cocinas sobre todoen las grandes ciudades, por la facilidad con la que hoy accedemos a la información culinaria,por la importancia y magnitud que adquiere el turismo. La combinación de todos estosfactores son algunas de las razones.Sin embargo existe otro argumento que atraviesa los anteriores que nos permite ponderar unfenómeno de las cocinas y su vínculo con el desarrollo, ésto es que la gastronomía se posicionacomo un hecho cultural de extraordinaria fuerza dotado de las particulares cualidades que leconceden el atributo de un elemento sinérgico, es decir que tiene la facultad de abrir nuevosproceso al realizar su propia dinámica de realización.

Al ser los alimentos el objeto mismo de la gastronomía estamos ante una actividad de estrictoorigen y sentido social. Comer es uno de los referentes más importantes y luminosos de viviren comunidad y todas las actividades relacionadas con la alimentación contiene un haz delazos sociales que abarca desde la vida doméstica hasta la organización como sociedad.

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Siendo el comer un natural habito de sobrevivencia se nos olvida que ésta tiene determinacio-nes históricas, y es precisamente este el contexto donde el comer se hace una manifestaciónelocuente, elaborada, artística, con su propio ámbito de influencias, de cambios y permanen-cia consensuada.

La gastronomía pertenece al mundo de lo social y de aquí la facilidad y flexibilidad en suaceptación. Se presta a sellar relaciones de reciprocidad, a reconocer la diversidad en tantovaloración de lo hecho por otro, confiere un sentido de pertenencia e identidad, tiene lacapacidad de atravesar y enlazar las generaciones, genera múltiples motivos para las celebra-ciones. En suma en torno al hecho de comer se va estructurando la personalidad de losindividuos y de los grupos.En la historia de la alimentación en Mesoamérica se registra un hecho que me parece ejem-plar: la domesticación del maíz y del cacao como procesos en los que se va procurando yexperimentando el mejor aprovechamiento de un recurso, incluso atribuyéndoles un valorsimbólico que permite inventar formar de intercambio y delinear las fronteras culturales. Ladomesticación como un hecho social de intervención del hombre sobre la naturaleza muestracomo el ejercicio de la voluntad humana colectiva es capaz de transformar los recursosexistentes en sistemas alimentarios y culturales. El maíz, el fríjol y el chile como fórmula básicaagrícola y alimentaria es un ejemplo de cómo una clave cultural evoluciona, en este caso, conel mestizaje, a fórmulas culinarias más elaboradas que desde entonces marcaron en el ethosde los mexicanos aspectos esenciales de la cultura.

En el presente a esta relación entre la sociedad y naturaleza le llamamos desarrollo, enten-diendo que la cultura crea las condiciones para humanizar el empeño de crecer, de asegurarel bienestar. No importa solo lograr porcentajes de crecimiento económico y establecer re-glas de competencia mercantil y laboral de mayores alcances. Estamos en una etapa en que lacultura adquiere necesaria centralidad para que desde allí plantear como pensamos y quere-mos el desarrollo. Al recuperar la cultura en los planteamientos sobre desarrollo se colocanen el centro de la dinámica los procesos que articulan y dan vida al hombre comunitario.Desde sus formas de relación, las maneras de apropiarse de los recursos, de sus expresionesy formas de representación.

Es por ellos que la gastronomía, como manifestación esencial de la cultura, con su difusión yefecto de cohesión se le puede atribuir un valor sinérgico con una capacidad especial deincidir en los procesos de desarrollo. Como industria cultural esta íntimamente conectada aotras, tales como el turismo, las artesanías, la industria editorial y a la creación artística. Perotambién de manera importante las cocinas regionales están ligadas a procesos agrícolas, aproductos regionales y a técnicas de elaboración, almacenaje y consumo, de aquí su caráctersinérgico. De suerte que tenemos en las cocinas una de las riquezas patrimoniales más con-vincentes. Así mismo la gastronomía tiene la facultad de atraer, porque necesita de ello, laproducción de otros sectores: la industria del mueble, del vidrio, de los alimentos y bebidas,

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la textil y energética así como la manufactura de cerámica, barro, madera, cestería entreotras, al tiempo que articula los procesos de producción distribución y consumo de los ali-mentos en el ámbito nacional. A la mayor identidad de las cocinas regionales se abre unmayor repertorio de posibilidades susceptibles de ser activadas en esta cadena deinterdependencias puesta en la esfera del mercado.

Lo Social como Sustento de lo Económico

Todos estamos de acuerdo que el desarrollo de aquí debe de entenderse como un crecimien-to cultural viable. La cultura no solo cumple un papel instrumental o funcional para otrosfines. La cultura es una catapulta para generar riqueza trabajando en y para la cultura. ¿lacultura favorece al trabajo?. Si, la cultura genera el trabajo productivo remunerado comotambién, un beneficio colectivo familiar y comunitario; la producción cultural satisface a suconsumidor y reproduce el valor trascendente del alimento espiritual que la actividad culturalestimula. Un pueblo creativo, que sabe trabajar, organiza sus saberes y haberes y los disponepara el beneficio colectivo y dignificado. Baste agregar que la cultura es la mediación entre elhombre y la naturaleza, el medio en el que vivimos y nos circunda se llena de representacionesque son expresión de este peculiar contacto con el medio ambiente: determina vestimenta,arquitectura, paisajes y climas; maneras de comer, de danzar, de enterrar a los muertos. Asíes posible afirmar que la cultura define lo que hemos llegado a entender como desarrollosustentable, en tanto que esta manera de crecer, de mejorar, de obtener beneficios, se logracuando colectivamente nos insertamos en concepciones mayores de desarrollo particulariza-do localmente como, es decir, las formas de relación que elegimos, con el medio ambiente yla sociedad en su conjunto. Por eso es que la diversidad es un valor, porque cada grupohumano crea caminos, relaciones particulares desde las propias maneras de ser, de sus nece-sidades y de sus recursos. La cohesión del tejido social se convierte en una premisa y unaconsecuencia del desarrollo. Se requiere iniciar procesos asociativos que progresivamenteresulten en conjuntos articulados. Sustentable significa entonces proceso, gestión, aprove-chamiento de recursos. ¿Hecho por quién? Por los individuos asociados, por la comunidad.

Lo Local

Lo local alude a un territorio, y el territorio siempre está referido a un lugar determinado,visible, concreto. Esta es quizá, una de las reglas para entender la diferencia de lo local con loglobal, pues mientras la primera tiene el sentido de la concreción y la visibilidad, lo global serefiere a complejos sistemas que no pueden ser vistos como un todo. Pero lo local también esun espacio, un ámbito de relaciones sociales que vamos circunscribiendo, según las conve-niencias jurídicas, políticas, administrativas y asociativas a través del tiempo. Por ello el terri-torio tiene una determinación histórico-geográfica, en su denominación más pequeña el terri-torio lo entendemos como municipio. Es ésta la unidad política-administrativa a la que losindividuos pertenecen y el principal núcleo en el que se planean y estructuran todos los pro-

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gramas y proyectos específicos de desarrollo. Pensar en el municipio como territorio prota-gonista del desarrollo nos coloca en el meollo no solo de una discusión fundamental en lasconcepciones del federalismo republicano sino que nos sitúa en una perspectiva que rompe elcentralismo y coloca la estrategia de crecimiento en una dimensión que va de adentro haciafuera y que revalora la visión nacional en una perspectiva que incorpora la movilidad degrupos y tareas en su carácter local. Siempre se ha reivindicado el poder y la fuerza delcentro, desde la ciudad-estado. Hoy, se plantea que el dinamismo del municipio reubica lacentralidad del territorio local, en la cual se organiza la distribución primaria de la población ycontiene la gama estricta de la amplia dimensión de la diversidad económica, cultural y delmedio ambiente con sus múltiples opciones y agentes de desarrollo.

Tres argumentos para redondear la idea del trabajo cultural productivo:

1. Estamos bajo una tendencia de desempleo que parece no revertirse en los próximosaños. Por ello es necesario considerar la importancia del nuevo sentido que tiene eltrabajo que no es lo mismo que el empleo. Así nos encontramos con la paradoja dedecir que tenemos trabajo aunque no se tenga empleo. Es entonces que hay quepensar en las formas de organización o asociación que nacen de la mismo sociedad.Encontrar, diseñar y hacer funcionar nuevas organizaciones productivas de origencivil es de extrema importancia. La sociedad tiene que producir nuevos empleadores,nuevos sistemas de trabajo y demarcado sin espera que el Estado resuelva lo quecreíamos era su vocación irrevocable. En este sentido de actuación es que ahora sepuede observar que muchas organizaciones civiles se hacen cargo del desempleo.De nuevo cuenta el papel de estas organizaciones sociales redunda en emprendimientoseconómicos y en una participación más efectiva.

2. La competencia (palabra del verbo latino cum petere, que significa acometer con-juntamente) es una dimensión esencial y poderosa en los anhelos personales y grupalesde lograr una vida económica satisfactoria. Y si bien es cierto que estamos bajo elimperio de la competitividad no menos cierto es que la competencia tiene un limitecuando los problemas, los procesos y las interdependencias son más estrechas. Notodos los bienes y servicios se comercializan en el mercado competitivo y sin embar-go, pueden ser socialmente útiles y económicamente productivos a escala local. Estaidea sustenta las actividades que se realizan con fines sociales tales como los huertosinstitucionales, los comedores familiares o la elaboración de algún producto alimenti-cio casero. Y a escala mayor, en América latina todo lo que se relaciona con comidasasume múltiples formas que nutren en gran medida el mercado informal de alimentossin que podamos resolver en los marcos institucionales su problemática y solución.

3. Otro de los aspectos que se relacionan con el trabajo y sus oportunidades es laprofesionalización y la calificación social. Sin duda la profesionalización es un califi-

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cativo para el trabajo especializado y ha sido una tendencia en los objetivos de lossistemas educativos. Casi en cualquier campo de trabajo se requieren áreas deprofesionalización mayor. Tan es así, que además ahora se cuenta con programas dereciclaje continuos para garantizar la capacidad de respuesta y eficacia laboral. Acep-tando lo anterior también hay que decir que existe todo un campo de calificaciónsocial al que no le hemos prestado suficiente importancia. La calificación social serefiere a las competencias atribuídas al desempeño personal y de grupo en el campode lo social. se podría decir que se sustenta en las destrezas y habilidades aprendidasen el trato, la observación, las formas de conducirse socialmente. Estas habilidadesno se reducen a meros aspectos conductuales sino que suponen, también, ciertasactitudes y una mentalidad que favorece la capacidad de establecer criterios y bús-queda de respuestas. Se trata, de alguna manera, de una profesionalización que no seconsigue en el campo del trabajo sino en el campo de lo social. Es lo que se aprendecomo legado familiar a base de tratar un grupo, de visitar un lugar, de observar elarte, de leer atentamente. Se trata de un despliegue de la personalidad para aprendera enfrentar los riesgos y superar los miedos de la creatividad productiva. Laprofesionalización y la calificación social son necesarias porque, es el mundo deltrabajo, ambas son objetos de exclusión.

Los Vínculos Sociales estructuran la Economía en Redes

La Red es una estructura hecha a base de de vínculos sociales. Supone la participación depersonas, grupos o instituciones quienes son los actores del enlace. Sin la voluntad de losindividuos para enlazarse no hay articulación posible. La comunicación es una necesidad delo social y las redes son construcciones sociales. Sin ninguna duda todos vivimos en redesfamiliares, de barrios, de amistad, de trabajo, de deportes, es decir que nuestro continuodesenvolvimiento, compromiso y solidaridades tiene un marco de actuación, somos con otros.Pero pertenecer a una red puede ser un acto casi instintivo, que ocurre de manera natural sindarnos cuenta. El caso más emblemático es la familia. Esta aceptación de la naturalidad de lared familiar no resulta inequívocamente en buenos resultados. Con frecuencia se observacomo la familia se convierte o actúa en sentido contrario a sus miembros o a los intereses delgrupo. ¿Por qué? porque no basta el parentesco para que todo salga bien. Es necesarioconocer y aceptar la naturaleza, el carácter del lazo que se tiene y el para que se tiene.

Solo entendiendo estas pequeñas redes a las que pertenecemos es que podemos compren-der la extraordinaria fuerza que tiene el actuar en una red mundial construída desde lo local.Estamos viviendo una revolución universal precisamente porque hoy el mundo se relaciona enla era digital. La informática, las comunicaciones en todos los órdenes están siendo estructuradasen torno a redes. Pero ahora no se trata de redes de parentesco, aunque estas en ocasionespueden ser útiles, se trata de que el mundo del trabajo, de las oportunidades, de la economíase construye a través de interacción. Es decir de enlaces, articulaciones buscadas, diseñadas

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y activadas con un fin. El mundo de la cibernética está modificado aceleradamente el mundodel trabajo, la organización de los negocios, al mismo trabajador, las formas de trabajar y deorganizarse, así como también los hábitos de consumo. La tecnología, la velocidad del instru-mento así como su amplitud de influencia es de tal naturaleza que ya nos solo hay que hablarde alfabetos y analfabetos sino de conectados y desconectados a la red. Este es el nuevoparámetro en el que se expresa la marginalidad, la pobreza y en definitiva los esquemas dedesarrollo pasan necesariamente por las estrategias para crear las condiciones, en este nuevoclima del mercado, de la nueva economía en la era digital. Es una revolución en la que resultaninsuficientes las normas sociales, las leyes, la educación, las costumbres. La economía digitalen esta etapa introductoria plantea más preguntas que respuestas y es imposible imaginar conprecisión la profunda transformación social, política y económica que le seguirá.

Sin duda nos preguntamos qué tiene que ver lo digital con una actividad como la gastronomíacon su dimensión de cocinas regionales, cuando estas pertenecen al mundo del trabajo conlas manos, de lo concreto. Es un hecho que no se puede cocinar en la computadora y que nopuedo saborear un platillo en pantalla. Más sin embargo el plantearnos los retos del presentepara construir el futuro es imposible sustraernos a los signos de los tiempos y a las tendenciasque marcan la organización del trabajo y las estructuras del mercado. La administración de lolocal y su vinculación con lo global requieren estar vertebrados utilizando los puentes de latecnología de la informática y las comunicaciones. Cocinar con las manos pero aprender,difundir, informar, vender, intercambiar, vincular, compartir por medio de la red.

Si alguna característica tiene la importancia actual de las cosas es que ahora se piensan comoactividad que es también una oportunidad de trabajo, de negocio, de generar ingresos. Sepasa así de una actividad de origen doméstico, no remunerada y de género femenino a otrade uso diverso, remunerada y sin genero.

En resumen, la gastronomía es un hecho cultural que ha logrado un importante lugar como unaforma de consumo, un camino de difusión patrimonial y de desatar procesos sinérgicos.

El trabajo gastronómico o para la gastronomía implica pensar en una economía de la cultura.Esto nos refiere a replantear el sentido y las formas que adquiere el trabajo en este ámbito enespecial para identificar los recursos disponibles, establecer la estructura organizada adecua-da y encontrar los nichos de mercado. En todo caso hay que partir del principio de que losocial es el espacio y la razón de lo económico.

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Lo local es el territorio de la actuación y las transformaciones inmediatas y de donde sefacilita la creación asociativa. Solo estos procesos de empoderamiento local incidirán en lastendencias y las nuevas formas que adquiera la economía global. Desde la cultura se puedereconstruir y hacer visibles otras formas de trabajo, de remuneración, y de beneficios comu-nitarios. Las claves de interpretación de significado de la globalización están frente a noso-tros en el territorio local.

Muchas Gracias.

Currículum Vitae:

Licenciada en Antropología Social de la Universidad Iberoamericana con Maestría en Ciencias Sociales con especia-lidad en Problemas Laborales, cuenta con un Doctorado en Ciencias Sociales con especialidad en Antropología Social.Ha sido Investigadora para la ONU y es Gobierno Mexicano, de igual forma se ha desempeñado como CoordinadoraAcadémica en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Guadalajara y ha sido colaboradora en la oficinaregional de Cultura para América Latina y el Caribe de la UNESCO. Cuenta con una amplia experiencia en congresos,seminarios y eventos internacionales de temas relacionados con sociología, turismo y gastronomía. Actualmentetrabaja en el Departamento de estudios socio-urbanos de la ciudad de Guadalajara.

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PonenciaLas Cocinas ylas Artes Populares.Por la Doctora Sol Rubín De la Borbolla.“Gracias buenos días, me toca cerrar la presencia de México aquí en Popayán, y de unamanera gráfica, voy a expresar lo que mis antecesores han hecho, en donde hemos manejadoel concepto de la gastronomía como parte del patrimonio intangible de nuestro país”

Dentro del concepto de arte popular se concentran una amplia gama de expresiones cultura-les como la música, la pintura y la literatura, en esta ocasión me voy a referir especialmente alas expresiones artesanales. Como vimos ya, México es un país con una diversidad naturalmuy grande, inclusive podemos hablar de una megadiversidad por el número de especiesanimales y vegetales que habitan este territorio, lo que ayuda a que se cuente también con unagran variedad de manifestaciones culturales derivadas de la relación entre el hombre y elmedio ambiente.

En el siglo XVI, cuando los españoles llegaron al territorio que hoy conforma México existíanpueblos no solo dentro del espacio que se conoce como Mesoamérica, sino también hacia elnorte, el sur y al este se encontraban asentamientos humanos con diferentes grados de desa-rrollo económico y social.

Algunas de estas culturas inclusive habían ya desaparecido al momento de la conquista y soloquedaban restos materiales de su presencia en un territorio determinado.

De las culturas prehispánicas, se cuenta con testimonios orales que quedaron consignados enlos códices coloniales –que son los libros que mandaron a hacer los primeros misionerosevangelizadores a los cronistas y pintores o tlacuilos indígenas – o en materiales que queda-ron en sitios de enterramiento y de centros ceremoniales, pero de los espacios familiares yhabitaciones, son muy pocos los trabajos de rescate y estudio que se han hecho.

Aún así, la cerámica, la pintura, unos pocos textiles y piezas de cestería o de madera halladosen las explotaciones arqueológicas nos muestran los usos y formas de esa época. Piezas quese pueden comparar con objetos que se encuentran todavía en uso, sobre todo en poblacio-nes rurales e indígenas.

Los asentamientos posteriores a la conquista, sobre todos los ligados a las actividades deexplotación de materias primas y de producción agropecuaria, atrajeron a los inmigrantesque venía con su herencia árabe, los judíos, los negros que llegaron como esclavos desde

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diferentes zonas de África, los franceses, alemanes, italianos, ingleses, libaneses y las influen-cias de otros países ya fuera por el comercio que se tenía con ellos como es el caso de china,Japón o Filipinas en el Oriente o por razones de la moda.

En México, a diferencia de muchos países colonizados, se dio un mestizaje que se reflejó entodos los órdenes de su vida.

Con los españoles llegaron el torno, la cerámica esmaltada o engretada, los telares coloniales,nuevas fibras textiles como la llana y seda fina, el hierro, el vidrio y numerosas técnicas yherramienta para la producción y el menaje familiar.

De este mestizaje surgieron piezas que se han ido adecuando a los usos y las modas de cadaépoca y muchas de ellas han quedado a lo largo de cientos de años por su utilidad, belleza oidentificación de una región o de un grupo social ya sea indígena o mestizo, del campo o de laciudad.

Por ejemplo, entre las familias urbanas del siglo XVII y XVIII, era común encontrar en susmesas de comedor piezas de porcelana mandadas a hacer especialmente a Oriente y que hoyconocemos como cerámica de la Compañía de Indias; vajillas de Talavera fabricadas enTalavera de la Reina de España o en los estados de Puebla, Guanajuato, Aguascalientes oJalisco de México. Jarras y copas de vidrio hechas en España en la Real Fábrica de Vidrio dela Granja o en la ciudad de Puebla en México imitando ese estilo; cocos y jícaras talladaspara el chocolate de clara reminiscencia maya. Y, en las cocinas, los comales de barro que seterminan de cocer en el fogón, las tinajas de barro bruñido para meter el agua fresca, losvasos de vidrio soplado para las aguas frescas, los aventadores tejidos con fibras naturalespara avivar el fuego, las canastas para transportar las compras del mercado, son piezas quehan permanecido en las cocinas de los mexicanos.

En la gastronomía y en las artes populares se pueden observar claramente estos cambios y lasdiferencias regionales que se fueron dando a lo largo de los años, por ejemplo: en el sur y elsureste de México, en las zonas indígenas, la alfarería se conserva en su forma primigenia:cajetes o platos, tinajas para los líquidos, cántaros y cazuelas de barro se siguen haciendocon arcilla que se alisa o bruñe ha volverlos impermeables. La cestería contiene los granoscosechados y los almacena arriba del fogón para conservarlos. En el centro del país la cerá-mica más común es la esmaltada o vidriada.La culinaria regional incorporó los aceites vegetales y animales traídos por los españoles enlos centros urbanos los servicios de mesa y de resguardo de especias, destacando las piezasde mayólica y de Talavera.La cuchillería es otra de las manifestaciones importantes del arte popular ligado a la gastrono-mía. Aunque se produce en muchos lugares, destaca la que se hace en Oaxaca y muy espe-cialmente la que se elabora en Michoacán en se combina el temple perfecto del acero con lasempuñaduras de maderas semipreciosas, al igual que los cazos de cobre martillado usados

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par la fabricación de dulces de leche y frutas y para las famosas carnitas.De piedra volcánica se hacen molcajetes para moles semilla y especias y preparar una exten-sa variedad de salsas, metates y filtros de agua. Por la historia y las difíciles condiciones devida en el norte y el noreste del país, la cestería se perfeccionó hasta convertirse en contene-dor de líquidos y se adoptaron muy rápidamente piezas de peltre y hierro para cocinar.

Hoy, no es raro encontrar en una cocina mexicana, el molcajete junto a la licuadora, las ollasde barro junto a las de peltre o de teflón. El chocolate caliente se sigue batiendo a mano conmolinillos de madera y muchos millones de mexicanos toman el café o las bebidas en jarrosde barro.

Pero además, en los últimos 30 años, se ha dado una revaloración de la cocina tradicionalmexicana que se ve reflejada también en la producción artesanal. A principios del siglo XX,sobre todo en muchas casas de las ciudades , las tortillas se comían solo en las cocinas, hoyen día existen tortilleros con tapa de plata o diseños con nuevos materiales que permitenconservarlas calientes durante mucho tiempo, lo que nos habla del cambio de costumbres omás bien del reconocimiento de nuestras cocinas.

El mole, con sus variantes regionales, sigue siendo el platillo más utilizado para los festejosfamiliares. Por lo que las grandes cazuelas moleras se siguen produciendo. En cambio losvasos de vidrio soplado y prensado que eran característicos para tomar el pulque, práctica-mente han desaparecido y se han convertido en piezas de colección, dado que esta bebida hacaído en desuso.

La gastronomía es sin duda un elemento de identidad donde una gran mayoría de mexicanosse reconoce, como lo son también los utensilios donde se cocina, se almacena, se transportao se sirve a la mesa. Y éstos, están íntimamente ligados a las regiones culturales del país.

Por lo que los diferentes platillos que conforman la comida de la vida cotidiana, la ceremonial,la de las celebraciones familiares o religiosas en muchas ocasiones tienen sus correspondien-tes en las piezas artesanales. No es raro encontrar una cazuela dedicada exclusivamente almole para las fiestas –aunque solo se use dos o tres veces al año- las cazuelas arrocerassuelen dedicarse solo a preparar este cereal. Las ollas para cocer frijoles generalmente no seutilizan para cocer otros productos. Estas diferencias no solo se dan en la vida cotidiana, enla vida ceremonial es común encontrar ollas, manteles, petates, cazuelas, papel picado espe-ciales para ceremonias.Por su opuesto que estas variantes están estrechamente ligadas a las prácticas culturales quehoy perviven en nuestro país y a la capacidad económica de las familias.

Muchas Gracias.

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Currículum Vitáe:

Médico Cirujano de la Universidad Autónoma de México. Con Maestría en Investigación en Salud Pública. Harealizado estudios de Antropología , Historia de Occidente, Casas y Ajuares Domésticos a través de las ArtesAplicadas e Historia de la Vida Cotidiana de México, entre otros. Se desempeño como Directora del Museo Nacionalde Historias Populares hasta el año 2002. Actualmente es la Secretaria Ejecutiva de Patrimonio Cultural enCONACULTA.

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PonenciaPanorama Gastronómicodel Estado de Michoacán.Por el Maestro Aparicio Mendoza.El turismo Cultural es un tema poco estudiado y su futuro es impredecible, hace un momentoescuchaba como la gastronomía es parte de nuestra cultura, pero no debe quedar encajona-da en las chimeneas o en las cocinas, sino que es el momento de empezar a promoverla paradisfrute de todos. Por eso en el turismo suele decirse que existen dos tipos de turista, los queconsumen un servicio, es decir los que compran recreación, confort, placer o negocio. Y elotro tipo de turistas son los que buscan conocer una visión del mundo a través de recrear unaépoca y una vivencia con los pobladores que visitan. Nos vamos a referir a la segunda yvamos a referirnos al estado de Michoacán porque podemos decir que lo que se ha hecho enel estado de Michoacán es un caso exitoso del turismo cultural y queremos compartir conuds. algunas experiencias que ahora que hemos estado aquí en Popayán hemos visto el granacerbo cultural que se tiene, la conservación de su Centro Histórico, pero tal vez algunas delas que vamos a señalar el día de hoy puedan servirle no solo a Popayán, sino esperemoscontribuir minimamente con la experiencia de Michoacán a Colombia.

Decía yo, que ambos tipos de turismo contribuyen de manera fundamental al desarrollo deuna nación, lo que hace distintas a las naciones, es decir su identidad cultural resulta ser unade las razones mas importantes para la industria turística. En los últimos tiempos se ha notadoun importante avance en los estudios sobre el impacto de la cultura y el desarrollo, en efectose ha aceptado cada vez más que las industrias culturales contribuyen de manera decisiva alaumento del PIB de los países, de igual manera la industria del entretenimiento y la economíade lo intangible tiene cada vez más una fuerte influencia en la creación de riqueza, por lo quesi la cultura es riqueza el estado debe intervenir y valerse de ella como motor de los planes dedesarrollo y promotor de bienestar social.

Se reconoce además que el sector turístico es el que más contribuye con recursos económi-cos a los erarios públicos y al sector privado, tal es el caso de México, donde el turismoocupa el tercer lugar en aportación de divisas, tan solo después de las manufacturas y laexplotación petrolera, ésto obliga a construir mecanismos de armonización entre esta áreadel turismo y la correspondiente al patrimonio cultural. El turismo es pues una de las grandesnovedades de la época contemporánea, han transcurrido pocas décadas desde que la huma-nidad se percató del potencial universal del turismo, aun más todavía no le hemos dado laimportancia, el nivel y la trascendencia que la cultura tiene en el sector turístico. Cultura,medio ambiente y turismo son el trípode de un crecimiento cuyas dimensiones apenas empe-zamos a percibir, ningún país o región está adecuadamente preparado para ello. El gober-

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nante, el legislador, el empresario, los medios de comunicación o la opinión pública no siem-pre aquilatan la importancia social de las actividades culturales en la generación de empleo yconsumo y por consecuencia en la consolidación de la paz social. No se aprecia que lacultura pueda constituirse en palanca generadora de empleo y de creación de riqueza bastaseñalar como ejemplo que los países que están a la vanguardia en la utilización de la culturacomo una fuente de riqueza son: España, Francia, Italia y por supuesto los Estado Unidos deNorte América…

…de siglos nuestras raíces culturales y nuestras expresiones artísticas de un valor incalcula-ble, aún más, de acuerdo a los datos de Forest Trends, en 1980 alrededor del 10% de losbosques a nivel mundial estaban bajo su control, administración o propiedad de comunidadesrurales, principalmente indígenas, en el año 2002 esta cifra subió al 25% y se considera que el2050 llegará al 50%, ello nos obliga a afirmar que la biodiversidad mundial será conservadade manera efectiva solo si las políticas de aprovechamiento de estos recursos y su preserva-ción estaba parejado con la conservación de las culturas. México es un país privilegiado, yase habló hace un momento que ocupa el 4 lugar en la biodiversidad, en él confluyen unaamplia diversidad biológica y cultural, disfrutamos de desiertos arenosos donde apenas caelluvia en un lustro hasta chorreante nuboselvas de los estados del sureste del país, nuestrariqueza cultural tangible y no tangible tiene un gran valor que todavía no le hemos dado desdeel punto de vista turístico para que impulse el desarrollo local y del país. Sin embargo delConcejo Nacional para la Cultura y Desarrollo de las Artes, CONACULTA de México, y enparticular de la Dra. Gloria López Morales, quien no ha estimado tiempo, ni esfuerzo paracoayudar con el gobierno del estado de Michoacán en el impulso del turismo cultural, lespodemos informar que hemos avanzado en varios sentidos que nos conducen a poner envalor nuestras expresiones culturales e ir consolidando el renglón del turismo cultural, paraello y en coordinación con el concejo cultural, pare ello y en coordinación con el ConsejoNacional convocamos en la ciudad de Morelia en Michoacán el primer Congreso Iberoame-ricano sobre Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo en el mes de junio del año 2003, elpropósito fue el de conjuntar a especialistas que nos vinieran a dar línea por donde debiéra-mos continuar el trabajo que ya habíamos iniciado. Asistieron 80 estudiosos de la materia,destacando entre otros a Don José Alberto Losolla de España, Prieto Laureano, JosephVallar Hernández, Tellera Coello, nuestra amiga Gloria López y otros más con experienciavasta en este campo. Las conclusiones han sido valiosas de ese congreso, producto de ellas,con el apoyo de CONACULTA han establecido a nivel nacional un programa llamado Car-tografía de los Recursos Naturales de México, iniciándose este programa nacional en el esta-do de Michoacán.

Qué quiere decir con la cartografía de los recursos culturales, cuando hemos asistido a dife-rentes congresos, seminarios sobre cultura, hablamos de una gran diversidad de expresionesculturales. Hoy simplemente hemos escuchado ponencias extraordinarias donde señalan va-lores culturales sobre la gastronomía, y no se diga, hay poco escrito sobre ello y no está

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establecido metodológicamente en un croquis, en mapas que nos permitan decidir aquí enPopayán ¿qué tipo de cultura y de expresiones tenemos?, ¿donde viven y quiénes son laspersonas que elaboran los platillos predilectos de la zona?, ¿Cuáles son aquellos restauranteso fondas en donde podemos comer eso?, ¿Qué significa cada uno de los edificios del CentroHistórico de Popayán?, ¿Cuáles son algunas de las rutas que debo seguir en Popayán parapoder conocer la gastronomía, las expresiones artísticas, artesanales?, ¿Qué es lo que a míme interesa? y ¿qué debo consultar para poder encontrar rápidamente estas rutas que quere-mos conocer aquí en la ciudad?. Esto la elaboración de estas guías sale producto de lacartografía cultural. Hemos iniciado en Michoacán la cartografía de recursos culturales delestado de Michoacán que como decía dará como producto el inventarió del patrimoniocultural con potencial turístico, que será la fuente de información valiosa para las gestiones dela actividad turística amén del aprovechamiento de otras áreas que seguramente los datos vana ser sumamente importantes.

Bueno simplemente les quiero comentar que Michoacán, cuenta con una profunda historia ycon recursos naturales y culturales de un alto valor. Morelia, capital del estado está declaraPatrimonio Cultural de la Humanidad por La UNESCO por conservar su traza original ypreservar sus más de 1400 edificios coloniales de su centro histórico, por ser una ciudad decultura, pues allí se encuentra la universidad más antigua de Latino América es el Colegio deSan Nicolás de Hidalgo fundada por Don Vasco de Quiroga en 1543, así mismo, allí enMorelia está la primera escuela de Música de Toda Latino América sede de los famososNiños Cantores de Morelia, llamado el Conservatorio de las Rosas. Morelia además es sedede los Festivales Internacionales de Música, del Festival Internacional de Órgano y a partirdel año anterior es la ciudad donde se lleva a cabo un festival Internacional de Cine. Lacultura autóctona de Michoacán es tan vasta que ha sobrepasado las fronteras del país, tansolo el rito de los Purepechas, que nuestros indígenas realizan a sus muertos es único, el 1 y2 de noviembre se desarrolla en las regiones importantes del estado, la zona lacustre del lagode Pascuaro y la meseta Purepecha en donde las artesanías que ellos elaboran de madera,cobre y barro adornan hogares, oficinas y museos en todos los lugares del mundo.

Quiero terminar diciéndoles que es un caso exitoso por lo siguiente: hace 3 años se inició y sele dio al turismo la importancia principal en la actividad estatal, en el programa de desarrollodel gobierno estatal del antropólogo Lázaro Carlos Batel, se dijo: el Turismo es prioridadestatal, era y es necesario que en este caso el departamento o la cúpula nacional definancomo prioridad la actividad turística, pero qué implica ésto, que se tiene que conjuntarsealrededor de ella varios ministerios, varias secretarías que tienen que ver con el turismo: laSecretaría de Cultura o el Ministerio de Cultura, la Secretaría de Comunicaciones y Trans-portes, la Secretaría del Medio Ambiente, todas las secretarías que tienen conjuntase alrede-dor del turismo. Bueno, hace 3 años el turismo en el estado de Michoacán contribuía con el7.7 % de su PIB, a 3 años de distancia estamos con el 8.7%, en tan solo 3 años hemosaumentado un punto porcentual. En cuanto a la ocupación hotelera teníamos un promedio

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Currículum Vitae:

Es Ingeniero Mecánico de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo en Morelia; se recibió como Maestroen Ciencias de Computación en el Instituto Politécnico Nacional de Ciudad de México. Es actualmente Rector de laUniversidad Tecnológica de Norelia y Asesor del Secretario de Turismo del Estado de Michoacán.

del 45% de ocupación hotelera, ahora andamos en el 68%, es decir que hemos aumentadomás de 10 puntos porcentuales en promedio y actualmente en zonas como Morelia o Pascuaro,que son las zonas turísticas de mayor relevancia, allí por ejemplo, los fines de semana prácti-camente es difícil conseguir alojamiento porque el turismo llega al 100%. Otros renglonesimportantes para señalarles de éxito, es que la afluencia turística en estos 3 años ha aumenta-do el 28%, casi llegamos a la tercera parte más de lo que teníamos anteriormente, claro queésto no es fortuito, no es simplemente por la decisión y voluntad, ésto implica un trabajofuerte conjuntar a todos los prestadores del servicios turísticos, aquí están involucrados loshoteleros, restauranteros, todos los prestadores de servicios turísticos, a tal grado, que bue-no hay que señalar que el estado sigue apoyando con programas especiales para incrementarla calidad de servicios turísticos o los prestadores de estos.

Yo quiero decirles y asegurarles que cuando hay la decisión y por supuesto la conjunción deesfuerzos el trabajo en el turismo cultural es el futuro para muchas regiones.

Muchas Gracias.

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MEXICOTITO BRIZ"Aquello era una maravilla”“Estamos emocionados por la calurosa acogida que nos han brindado y pues también moti-vados por esta experiencia de traerles a ustedes algunos de los platos de nuestra cocinamexicana y compartir con ustedes los espléndidos sabores que hemos conocido en estastierras, además de sentirnos como en nuestra casa, porque aquí hemos sido recibidos comosi estuviéramos en nuestra casa, ésto quiero hacerlo patente y quiero agradecer esa calidez,esa hospitalidad. Creo que el reconocimiento más importante sería para nuestros cocineros,para el chef Abriel que en forma muy empeñosa también dedicó su conocimientos y susesfuerzos en esa muestra mexicana. Simplemente agradecerles su generosidad y la oportuni-dad de recibirnos en este esplendido lugar trayendo un poco de lo que nosotros hacemos enMéxico, somos de un restaurante de comida mexicana y hemos estado trabajando por mu-chos años en esa idea de conservar con fidelidad los sabores de las cocinas regionales deMéxico, de esa cocina sencilla, fiel a las recetas tradicionales y que hemos descubierto eneso ese placer de encontrar en la cocina esa visión de los mercados mexicanos, ese encuen-tro con las texturas, los sabores, los colores de nuestro país que es de una gran diversidad;hemos encontrado en eso la posibilidad de desarrollar un oficio de búsqueda, de reencuentrocon esos sabores y a eso nos dedicamos en forma muy modesta, con mucho entusiasmo,pero queriendo hacer las cosas bien. Hace un momento se referían a mi padre que siemprebuscaba la calidad por encima de todas las cosas, es cierto, él fundo el restaurante el carde-nal, fue el paladín, el defensor de la tortilla.La tortilla en México ha tenido un proceso histórico en el que se pone a cocer el maíz con unpoco de cal de piedra y se está moviendo en un recipiente para su cocimiento, evitando queel maíz hierva para hacer la tortilla, se tiene que llegar a un punto para que el maíz se puedapelar, y en ese momento está listo. Recuerdo a mi padre en un pequeño lugar en dondeempezó el restaurante, muy cuidadosamente poniendo su nixtamal y una vez listo, como noteníamos un molino para moler el maíz, el tomaba un diablito que es una carretilla y ponía susrecipientes de nixtamal y se iba a un molino y celosamente esperaba que el molinero terminarade moler todas sus grandes cantidades de maíz, par que su nixtamal no se confundiera con laotra masa, porque si a su nixtamal le caían algunos granos de otro maíz, le tocaba volver ahacer todo el proceso, era muy exacto para hacer estas cosas y eso no lo podía soportar.

Presentamos el testimonio de Tito Briz,miembro de la familia Briz, propietario del res-taurante EL CARDENAL de Ciudad de México, uno de los mas tradicionales del país.La familia Briz, tuvo a su cargo, la preparación de la muestra Gastronómica de Méxicoen el II Congreso Nacional en Popayán. El testimonio fúe ofrecido al plenario delevento.

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Bueno nosotros todavía seguimos el mismo proceso de nixtamalización directamente, ahoraya tenemos un molino pequeño en él molemos el maíz y hacemos las tortillas. Bueno esa esparte de la educación que tuvimos en el seno familiar y que ahora lo hacemos a nivel profe-sional. En el restaurante el Cardenal tenemos un desayuno que recoge el ritual de la cocinamexicana y en nuestra casa siempre en la mesa no faltaba el queso de una región que se llamaCotija, un queso saladito, entero y no faltaba el chocolate en agua o en leche. Los fríjoles eranparte de la dieta de la familia. La tortilla era fabricada en casa y se tendían en la lata como unamujer tiende a su bebe sobre las sábanas, la tortillas nunca faltaban en mesa y eran ellas lascucharas, partíamos la tortilla la doblábamos en un cucurucho y apurábamos el fríjol y el chilejalapeño y algún trozo de queso cotija desboronado sobre el plato y aquello era una maravi-lla, no nos cansábamos de comerlo todos los días, además que una de nuestras tías era laespecialista del chocolate y un jarro de barro siempre sobre la hornilla, era el elemento clavepara que el chocolate subiera, porque recuerdo como tenia que mover el molinillo porque sesubía, y llegaba a la mesa del comedor largo, porque había una gran cantidad de sillas ya queéramos muchos, era el lugar de reunión, en donde se transmitía la cultura y también desdeluego no faltaban los platos de la nata, de leche hervida el día anterior y una gran profusión depanes de diferentes olores y textura, y había un pan por el que todos los hermanos peleába-mos, porque era escaso, era un pan de Sinuapecuaro una población cercana a la ciudad deMorelia y era prácticamente un rito abrir el pan llenarlo de natas tomarlo como si fuera unatorta y parte del ritual era el escurrimiento de la lecha por las comisuras de los labios paralimpiarla y darle un sorbo a aquel chocolate espumoso. Todo era un rito y viene porquelogramos llevar a través del tiempo todo eso al restaurante. Creo que es el único restaurantedonde el mesero por la mañana en lugar de ofrecerle café al comensal llaga con una jarra debarro y un molinillo, se acerca a la mesa y le dice: “¿quiére usted un chocolate?”, casi siemprela respuesta es afirmativa.

Muchas Gracias.

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Capítulo III

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Capítulo III

COCINAS REGIONALESCOLOMBIANASLA REGION CARIBE COLOMBIANA

PonenciaLa Cocina Caribeña Litoral:por Lacyde Moreno.He titulado estas notas “Apreciación al Fogón del Caribe”. Hablemos amorosamente,contagiosamente de una de las cocinas de más contrastados sabores y en encendida luzpropia cual es la de las Antillas, si se prefiere la del Caribe, la mestiza, madre de las cocinasacriolladas de casi todo el nuevo mundo.

Bajo la eufonía de muchos de sus nombres es fácil identificar la índole, la temeridad coloniza-dores y el trasfondo de costumbres sociales que allí se han formado, Martinica, Saint Keys,Trinidad y Tobago, Granada o Barbados, Santa Lucía o Bonaire, Dominica o Guadalupe,Antigua Montserrat, San Vicente o María Galante dan la clave.

En este caso me refiero a la constelación de islas que como un luminoso contrafuerte de lanaturaleza se abren frente al Mar de los Sargazos y al Trópico de Cáncer, rutas imprevisiblespor donde habían de venir aventureros llenos de extraños sueños o evangelizadores, pastoresprotestantes o los que luego fueron santos, gorrones, andariegos, vagabundos, reos, crimina-les de toda calaña, negros y trapisondistas, corsarios y piratas, así como las busconas ávidasde impacientes pasiones, los tahúres que se jugaban hasta la propia vida a la luz de losmechones de cebo en las tardes de enervantes silencios y entre ese de milladas de islasllamadas de Barlovento y el otro límite conformado por la cuenca de México hasta la penín-sula de Paria en Venezuela, aflora el corazón del vigoroso Caribe, Cuba, Jamaica, Santo

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Domingo, Haití, Puerto Rico, conocidas como las grandes Antillas de Sotavento y no olvide-mos el golfo de Yucatán, ni a nuestro San Andrés y la vieja Providencia.

Comienzo del Mestizaje y Productos Nativos

Junto con la pasión que desataron los aborígenes en los conquistadores “las mujeres de estaisla –La Española- eran continente con los naturales, pero que a los cristianos degrado se concedían” cachondos y atraídos sin duda por el esplendor de aquellas nativas desorprendente belleza se inició lo que sería el mestizaje en estas latitudes y como la cocina essobre todo expresión de la sensibilidad colectiva comenzó también el de la olla en el Caribepara propagarse con cautela por todo el……. Aunque el intercambio de elementos comes-tibles no fue inicialmente afortunado, pues si bien a los europeos les sorprendía los saboresprimitivos de nuestras frutas, tubérculos y animalejos aceptándolos con cautela a pesar delhambre, los indígenas que poblaban aquellas islas, siboneyos, tainos, caribes también teníansus escrúpulos con los nuevos sabores de suma desconcertantes sin duda para ellos.

Interesante tribu tai o ésta de los tainos procedentes también de Suramérica amantes deltabaco, el cultivo del maíz y el uso de la hamaca para poner a navegar los sueños al rumor delos días apacibles frente a las luminosas aguas, desarrollaron una sabia agricultura y como lohan establecido los eruditos: eran hábiles en la pesca y en la caza. Su principal legado fue unconjunto de vegetales aclimatados ya en el sur del continente, traídos consigo desde lasprimeras migraciones. La más sugestiva de esas plantas fue la yuca, de ella sacaban el casabique es el casabe actual, gracias a un procedimiento que se conserva casi igual hasta nuestrosdías, el nombre de las plantaciones de yuca en lenguaje taino: conuco, el casabe era el equi-valente del pan, que los españoles trocaron en su parla como pan de las indias, ellos loapreciaron luego en su sabor, convirtiéndose en alimento muy útil especialmente a bordodurante las largas travesías, pues la harina de trigo que traían se deterioraba rápidamentemientras que aquel alimento aborigen duraba muchos días sin dañarse. Entre los cultivosimportantes se encontraba el maíz, voz que llegaría más tarde al continente, el maíz era con-sumido tierno, crudo y asado. Otro de los productos que conformaba la dieta de los tainosera la batata que apreciaban asada o cocida, los lerenes que preparaban igualmente, el maníel cual comían acompañado de casabi para obtener mejor sabor, los ajes, las yautías. Ade-más de estas plantas los indios apreciaban grandemente el axí (?) que ellos consumían coci-do, asado o crudo, y en observación de Fray… en su famoso libro La Española del sigloXVI dice:

“la mayor parte de las proteínas la obtenían los indios de los animales que conseguíanpor medio de la pesca o de lacaza, pese al alto número de habitantes que parece haberhabitado en esa isla a finales del siglo XV, todavía a la llegada de los europeos habíaun gran número de curies, quemies y mories roedores cuya carne era muy apreciadapor los tainos, también cazaban corrientemente iguanas, culebras que comían con de-

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leite. En cuanto a las aves, parece que la cacería era dejada a los muchachos quesubían a los árboles y atrapaban cotorras, palomas y patos. La pesca era numerosatanto en los ríos como en el mar y a pesar de la bien establecida tradición agrícola lostainos seguían haciendo uso de redes y anzuelos hechos de hueso de pescado paraatrapar lisas, cúreles, pargos y dorados bien adentro del mar desde sus canoas”

Fruta del nuevo mundo desconocida para los recién llegados fueron el mamey, la guanábana,la guayaba y el coco, originales posiblemente de Polinesia. Los hijos mexicanos de lascactáceas, el obo, el caimito, el anón y como en una abundante cornocopia seguían ofrecién-dose a los ojos atónitos de los recién llegados perales que menciona Fernando Gonzáles deOviedo en su Historia General de las Indias uno de los más sutiles cronistas de la conquistapor la dedicación con que relata toda la vegetación del nuevo mundo, pero que este casoaludía posiblemente al aguacate o palta dado que en las tierras recién descubiertas se desco-nocían los perales. Mi duda surge después de concluir la lectura de la amorosa y risueñadescripción que hace del fruto que guarda semejanza con la pera que nos es ahora familiar.La chirimoya de pulpa más sutil que la del anón, piel femenina por su delicadeza, la papaya enCuba frutabomba o lechosa en Venezuela, para soslayar con algo de picardía. El algarrobo,la guaba o guama, el caimito y la uvita de playa, la piña o ananás -vos esta guaraní -, el zapote,del genero de las zapotáceae tan hermoso en el color como deliciosos en su carne ocre.Más el prodigio de la vegetación tropical sigue en su abundancia, la granadilla y la badea, asícomo el níspero de fina pulpa que en otros países de Centroamérica se le llama chicozapote,y los obos y anonáceas, algunas clases de plántanos y los frutales de esta América que aún noacaba de encontrase.

La adaptación de estas primeras plantas, frutos, hierbas, animales domésticos y vacunostraídos de la península a las islas del Caribe permitió un asentamiento más seguro, menosazaroso así como una inmediata proyección de domino hacia lo que luego se llamó tierrafirme. Sin estos recursos alimenticios tal vez la empresa de España hubiese sido una utopía ocuando menos aleatoria en sus consecuencias de éxito inmediato. Es que Colón obsesionadopor el oro, parece que había olvidado la estrella de su empresa, cual era la búsqueda rápidade las especias, ocultas especias talvez, pero el rarísimo de Fernando El Católico insistió contozudeza aragonesa en que el segundo viaje comenzase a embarcar labradores, trayendoconsigo utensilios y herramientas de todo orden para trabajar con más eficacia la tierra reciéndescubierta. Llegaron también las primeras especies vegetales que hoy constituyen legadoprimario esencial dentro de la olla criolla como el trigo, la cebada, el arroz, el centeno, el ajo,la cebolla, el perejil, las habas, los garbanzos y sarmientos de vid, las primeras plantas decaña dulce tomada de las Canarias, animales de trabajo como los caballos, bueyes y mulos yse conocieron por primera vez los pollos, las gallinas, los gallos, cabras, vacas, ovejas detodo un poco es decir los primeros ganados y otros animales, los puercos, cochinos, cerdo,chancho, marranito, gruñete que en todas esas formas léxicas se le conoce, además quedebieron haber sido tuncos como se les conoce en Centroamérica legendarios por sus am-plias carnes apretadas.

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Más tarde con la expansión conquistadora por todo el continente y por ende en las antillas sefue formando el sincretismo alimenticio entre lo indígena y lo peninsular, cuando llegarían elculantro o culiantro, el rábano o mastuerzo, los almendros, los morales y los guindos, losnogales, los castaños, albaricoques, azofaifa, alfalfa, los membrillos, así como la mayoría delos frutos de hueso, las limas, las naranjas, los limones, las sidras, las toronjas, los perales ylos ciruelos, el romero y otras diversas hierbas odoríficas.

Así como la lengua castellana o española al pasar a América toma acentos y una más dulcey transparente resonancia con excepcional gracia en muchos casos, enriqueciéndose inclusi-ve con los aportes léxicos del taino arahuaco de las islas Grandes, lucaya de las Bahamas,caribes, etc. La comida como también un talante más garboso, pierde en cargazones de grasade alcamonías, la alharaca de excesivas carnes en una misma olla, como en la tal olla podrida,posible bisabuela del variante sancocho criollo, en el cual la reina es la yuca de grasa y harinay los acompañantes la carne cecina, el cerdo, la gallina e incluso la auyama con discretashierbas para no alterar el encanto gustativo del caldo, madre de todas las preparaciones ysosiego para los guayabos crueles.

La Presencia Negra

Al agotarse en La Española la explotación aurífera y diezmarse el elemento arahuaco y elcaribe por el mismo sistema de la encomienda que les impusiera un forzoso trabajo al que noestaban acostumbrados, la economía del oro giro a la explotación agrícola, especialmente delazúcar por lo que fue necesario una tempana experimentación con la mano de obra esclavatemeridad española que les trasmitieron los árabes, negros bozales transplantados al princi-pio de Santo Tome en donde habían adquirido experiencia en plantaciones azucareras, des-pués llegarían los técnicos canarios y portugueses para laborar en los ingenios azucareros decentenares de negros que periódicamente traían los genoveses, los alemanes o los portugue-ses a quienes la corona española concedió licencia sucesiva para buscarse la exclusividad deese feo negocio.

Viajes por algunos fogones de las Antillas

Truco que daría este raudo vuelo en los condumios del Caribe, si no exaltáramos a alguno deellos, pagana golosamente. Allí donde los franceses estuvieron por largo periodo hasta hacepoco tiempo se ha conformado la llamada Coucine Creo, en la que participan armoniosa-mente bajo La Habana negra de aquellas antillanas la sensualidad vegetal del trópico con elequilibrio lujurial de ña nuez moscada, el clavo de olor, el laurel, el tomillo amén del encendido…..?.

En esta sinfonía gastronómica al visitar a Santo Domingo nos ha de sorprender la abundanciade hervidos, así tenemos el sancocho de gallina, el de longaniza, el de chivo y el de frijoles

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rojos o el gusto por el cerdo, que ese apego les viene sin duda a los dominicanos desde losdías coloniales cuando los grulletes (?) emigraron a la montaña se volvieron salvajes empleán-dolo en diversas formas, ya guisado o con challotes y otros vegetales, ahora asado en varaso relleno de moros (fríjoles).

En Puerto Rico con seguridad que nos ofrecen como plato criollo un estofado (?) a base dearroz, aceite, tocino, jamón, cebolla, pimentón y manteca achotada, sin olvidar el comple-mento gustativo del ajo y los cilantros. Mientras que en Cuba, el arroz a la marinera que enEspaña lo hacen con tal esmero y sápido en los pescados y en los mariscos y vegetalesfrescos, los moros y cristianos, el lechón con tostones y el picadillo criollo. En Kingstonrecuerdo la suculenta pepper pot soup, sustanciosa y nutricional en la que se combinanfelizmente la carne fresca, el cerdo salado, la ….(?) y las espinacas, el cabrito al curry o lasacras de bacalao –las acras son los buñuelos-. En Trinidad se complacen con un regaladoestofado con el fruto del árbol de pan que fue traído de las Indias Occidentales en 1793desde Tahití por al capitán Bright y sembrado en San Vicente, Jamaica cuando las contingen-cias apretaba el estómago de los colonos. Original dentro del menú haitiano es el john johnhongo silvestre que nace al pie de los añosos árboles de gonai jeremy (?) así como en otraspartes de la isla, al hervir se le da una tintura negra y con ella se dispone un arroz jubiloso decangrejo, langostinos o acongo (?), guanul (¿) y muchos otros chuyos (¿) sin que falte el clavode olor, los marranos así debían de ser, los de la caverna son igualmente negros de carnesmagras, cabeza y hocico alargado como un oso hormiguero, pero su carne es de un saborexcepcional y con ellos preparan el crillo(¿) adobado antes de freírlo en pequeños trozos. Ellambí que en nuestra costa norte llamamos caracol de pala, podría decirse que es uno de losplatos nacionales de Haití guisado con tomate y cebolla, especies y ají, es un prodigio delfogón. La concha de este enorme caracol me seduce por la belleza desconcertante de suscambiantes nacarados colores y porque en los duros repliegues de su alma parece dormida lamúsica de los vientos que acarician las islas del caribe: Maria Galante, Dominica, SantoDomingo, Cuba, Puerto Rico, Santa Lucía, parecen salir voces de esos caracoles.Y si buscamos un sitio risueño para librar un tanto el espíritu de tantos agobios cotidianosarriesgo de parecer insistente miremos hacia Nueva Orleáns en donde en primer término esposible escuchar jazz bajo los balcones de hierro que forjaron los franceses y españolesmientras las horas de diluyen en la gracia de un rum punch preparado con aguardiente decaña donde entrañando al mundo del caribe y legado a la leyenda de sanguinarios corsarios ypiratas. En su prodigiosa olla descubriremos la saga del gusto francés, la herencia española yel atavismo de los negros que bajaron con sus nostalgias hechas canción por el Misissipi, lafusión de tan contradictorios sabores hizo el milagro de la jambalaya adaptación de la paella,el gumbo de jamon y ternera, guisos de jambas y cangrejos, el pampan o pescado blanco decarnes firme y sabrosa, el sifutgungo filete prodigioóso esponsal de los langostinos, de verdadcon mas variadas especies las ostras y los vegetales también delirantes en bolprepe salado lasacras –buñuelos de bacalao- de harinas perfumadas con corteza de limón, ron o brandy.Pero en esta manifestación culinaria del caribe que ciertamente es una apoteosis de los sabores,

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al pasar a Cartagena de Indias pierden densidad, se torna más depurada en muchas de sustonalidades y adquiere otro talante, con el tiempo el picante primitivo, la fortaleza de lassalsas, el contraste mismo se sosiegan como si el mestizaje y el sintetismo de las salcillasquisieran encontrar otras formas para alegrar el hombre. En esta olla regional se utilizandesde luego idénticos o parecidos ingredientes, del entorno geográfico, vituallas y carnes,peces y mariscos, pero posiblemente por cariz de otras influencias y contingencias históricasexcepcionales el fogón de Cartagena exhibe una expresión propia en este mundillo antillano ycon respecto a Colombia misma hasta el extremo es que es sin duda el de más matices yvariedades opulencia en posibilidades para el deleite y el que comprende una mayor imagina-ción creativa. Como tuve oportunidad de anotarlo que con gusto escribí para el libro deTeresita Román: “Cartagena de Indias en la Olla” esa especie de Biblia nativa en cuanto albuen comer se refiere. Ya para el siglo XVIII la cocina cartagenera estaba definida lo que leconcede un abolengo y una tradición y aunque algunas costumbres alimenticias han variadoforzosamente a través de los tiempos por las mutaciones culturales otras siguen predominan-do con el propio carácter así como los contrastes de su discurrir social. Ahora bien la cocinacartagenera se diferencia de la del Caribe tanto por la amplia gama de los platos, la origina-lidad en muchos de ellos como por los matices de sus aliños. El arroz de coco con pasas, lasopa de mondongo, el sábalo en leche de coco, yo llamé al sancocho de sábalo: la buyavesdel Caribe, como ya dije en otra oportunidad, el ajiaco con cerdo y carne salada, el higadetoy la sopa de candria como arromada, el enyucado, los pasteles navideños de arroz, rubicun-dos de achote y ricos en presas y vegetales, el arroz de coco con frijolitos negros, o de cococon cangrejo claman la bondad de una cocina depurada por el tiempo y por gustos peculiaresque encontró así formas originales y auténticas de expresión.

De vieja data existe la polémica entre lo cartagenero y sus vecinos de Barranquilla sobre si sedice empanada con huevo o arepa de huevo. Nosotros siempre quisimos establecer la risue-ña diferencia por la técnica o método usado en la preparación de las mismas, pues mientras ala que hacen en la Heróica lleva picado de cerdo bien sazonado nos referimos lo auténticoque reconoce la tradición, le de la Arenosa se enriquece por el huevo solitario que el hechode ampollarse bajo la temperatura o manteca caliente aquella arepa de maíz amarillo quizásse debió a un posible accidente como en el caso de la pan soufflé y otros platos del mundoque de la frustración pasan al éxito, este tesoro culinario abunda también en variedad dedulces, es decir, se le pone un picado muy rico a a la empanada de Cartagena, mientras quela del Atlántico solamente huevo y dos elementos sin ningún sabor que la caracterice. Estetesoro culinario, abundan los dulces, los buñuelos, de refrescos frutales, de almíbares, en finda para mucho –vamos a suprimir-.

Hacer este risueño viaje a trechos con saudales por el mundo de algunas de nuestras heren-cias culinarias hemos de llegar a una triste conclusión : la cocina nativa tan esencial comoreferencia del propio seno social tiende a desaparecer o va degenerándose por los cambiosde los gustos colectivos, la influencia de exóticas manifestaciones o por las circunstancias

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mismas de una civilización que ha hecho del afán cotidiano toda una absurda filosofía del vivir,de manera que debemos comer afanosamente, a veces de angustia en un ambiente cada vezmás mecanizado hasta la desesperación, pero no hay que desesperar, mas allá de laglobalización, los afanes industriales, de la moda están los recuerdos los sueños hechos sus-tancias, la memoria de lo que un buen día alegró nuestros gustos y aunque en lo que a nuestrascriollísimas mesas se refiere ellas guardan otra discreta presencia, no olvidemos que tienen asímismo algo de artesanal, elaboradas por manos querendonas y por la gracia que ilumina elpropio paisaje, volver a ellas, persistir en su permanencia aunque requiera de vez en cuandonuevas especificidades, en tanto como sentir una onda identificación, que ocupamos un sitioparticular y noble sobre la tierra. Somos concientes de que toda evolución implica cambio deconducta, pero en lo que se refiere a las comidas propias estas son referencias sociales quedeben preservarse de lo esencial, pues tienen que ver con la identidad de una cultura particu-lar.

Creo que la cocina pasa por un vértigo como tantas otras formas del arte o el diseño condesmedro de muchas otras que por sus esencias son referencias cultura colectiva. Un buendía después de la Segunda Guerra Mundial se puso de moda en algunos sectores la nouvellecoucine, cuyo precursor fue Fernando P… inspirado en la filosofía de que debían utilizarseelementos frescos de primera calidad y presentar los manjares de manera simple y sencillasegún la inspiración del chef, en la nouvelle coucine se utilizan preparaciones que a juzgarpor el nombre resultarían insólitos en la cocina clásica para ciertos alimentos, por ejemplo:mermelada de verdura, compota de legumbre sopa de postres, las combinaciones y nombresde los platillos llegan a veces a ser ridículos: huevo con caviar y vodka ocurrencia de JacquesMeniere, mermelada de berenjena al sabor de azafrán de Michelle de Gerard, molleja deternera a la crema de erizo de Meridad Alai Sadreli o algo verdaderamente absurdo comolos yigo de pescado, mas cercano nuestros días la cocina cromática, válida desde luego enalgunos aspectos, nunca como ahora –en palabras de José Carlos Capel- los modos culina-rios han seguido el estallido del color, el contraste cromático de alimentos y salsa y la seduc-ción de los sentidos con base en combinaciones deslumbrantes, siguiendo el dictado de supropia inspiración, los mejores profesionales juegan con volúmenes, aromas, colores y pro-ductos creando bodegones que incitan al goce y excitan la sensibilidad una vez consolidada laprofunda renovación operada en los fogones por la cocina moderna, en la actualidad preocu-pa tanto la forma como el fondo, los pasos estéticos como el deleite gustativo. La mesa abrelas puertas de la fantasía conjugando una amplia sinfonía de sabores y de olores con la máspujante sugestión visual, igual que decoradores audaces, los cocineros intuitivos resignan elrompecabezas, impresiones manejando a su antojo la naturaleza comestible. La cocina porvenir y la caravana de la novelería culinaria sigue su curso con la pancarta de los negociosbien arriba. Es así como en el Perú se habla de la cocina neoandina bajo cuya advocaciónse ha tratado de fomentar una olla en la que se busca la combinación de productos e ingre-dientes oriundos del Perú muchos de ellos de origen prehispánico y una moderna técnica deelaboración inspirada por dos enamorados de la cocina como son el escritor Bernardo RocaRey y Luís de la Rosa, ésto tiene alguna validez desde luego, esta cocina representa “ lo

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mejor de las cocinas peruanas relejada en una cocina de autor, una cocina creativa confirma propia, fuente nueva, poéticos aromas del pasado y de incitantes sabores delmañana” en cuya preparación intervienen productos como la carne de alpaca y la quinuapor nombrar algunos incorporados a la gastronomía nacional, puesto que antes estaba cir-cunscrito a la zona andina principalmente, además frutos de la amazonia, ajíes y antiguasyerbas como el culantro, hierbabuena, ruda, menta, uña y paico o el nuevo latino movimientoque el cubano Douglas Rodríguez ha tratado de renovar ciertos aspectos de la cocina cubanae inclusive de otras latitudes del continente combinando sabores y productos de diferentescocinas en montajes de cierta espectacularidad.

Por otra parte la cocina light, que buscando la esbeltez busca platos bajos en calorías, grasasy colesterol, aunque por ahí he visto en recetarios light medallones de pavo con pimienta,fajitas cremosas de pavo, ensalada de fríjol rojo y negro, en fin múltiples preparaciones conelementos que contribuyen a la verdadera esbeltez. Esos son experimentos sonrientes quedemuestran hasta donde va la imaginación de ciertos profesionales del fogón, pero cuyo éxitofuturo es quizás incierto, es que en muchos casos no consultan el gusto popular que es dondese fragua el verdadero carácter de todas las cocinas, inclusive a no todos los comensales lesllega al alma preparaciones de extrañas texturas y sabores. El verdadero cocinero es desdeluego un verdadero innovador, pero la experiencia ha demostrado que para el éxito final de suobra debe ser racional y equilibrada en sus matices para satisfacer la sensibilidad. La cocinaha ejercido en los tiempos modernos una transición muy singular, todo el mundo habla sobreella, quiere practicarla, lee sobre ella, es que se descubrió que la buena cocina es un arteconsolador sobre todo en tiempos en tiempos tan agitados y contradictorios como los quevivimos, en medio de estas expresiones colectivas surgen corrientes, movimientos con pre-tensiones de cambio, más cuando se rastrea la historia de la cocina y se rastrean los nuevosplanteamientos caemos en la cuenta que no hay nada nuevo en la cocina, que todo se hadicho y que es un recreación, por lo general, cocina de fusión, si ya está se había hecho conalegres éxitos en la cocina del Caribe, nuestro clásico sancocho de carne no es otra cosa,que una versión con productos criollos de la famosa olla podrida de los españoles, la deli-ciosa boronia de nuestra Cartagena es una copia de la boronia árabe más sutilmente recreadapor nosotros con el plátano maduro, inventiva en la que entró sin duda la mano negroide, enel gustoso enyucado hay una feliz combinación entre el legendario tubérculo como es la yucacon la mantequilla, el azúcar y el anís extraños estos tres últimos elementos en la cocinaaborigen. El jambalaya tan entrañable a la cocina de Nueva Orleáns es una forma criolla depresentar la paella valenciana y así todas las cocinas del Caribe en cuya fáustica fusión pasael alma popular que es precisamente la que le infunde la fuerza de su universalidad, pero detanto querer meter la cocina en un concepto de modernidad, de someterla a desconcertantesexperimentaciones no seria raro que un buen día ella como centro de hogar desaparezca paradarle paso a los manjares de esquivos sabores muchos de ellos de contrastadas texturasempacados en los mismos laboratorios o talleres de alimentación, entonces solo seria pedir elplato deseado por Internet o seleccionarlo en el supermercado para satisfacer el apetito

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Currículum Vitae:

Diplomático durante más de 40 años, desempeñándose como Cónsul de Colombia en Tokio, en Cuba, Jamaica, Haitíy Europa, países en los cuales profundizó sobre la gastronomía mundial. Ha sido un escritor nato y ha producidolibros que hoy son hitos en la culinaria colombiana. Actualmente es el Presidente Honorario de la Academia Nacionalde Gastronomía y es Miembro de la Academia Nacional de la Lengua.

frente al enervante televisor. Así las cosas muchos de ustedes serán apenas artífices en unmundo mecanizado hasta el delirio. Que sobre está perspectiva ya se esta hablando en losEstados Unidos, esa si sería una verdadera revolución gastronómica con merma indudable decierta forma de la felicidad del hombre. Comida de paso.

Estas son apenas desde luego esquirlas de ciertos movimientos que tienden a sorprender losgustos mas que fomentan un verdadera cultura culinaria, quizás apenas al turismo gastronómicoque va de un lugar a otro en la búsqueda de sabores inéditos o sorprendentes, se ignora en esaforma los hábitos y las satisfacciones colectivas o de raíces populares que son al fin y al cabo lasque le dan un contenido perdurable a las comidas. Cuando hacemos partícipes a las comidasasiáticas en los manjares colombianos olvidamos que aquellos platos son de milenaria tradiciónen cada uno de los países de donde provienen con productos regionales esquivos dentro de suentorno, tal vez sean válidas algunas técnicas de cocimiento como los salteados o el delicadotratamiento que le dan a los mariscos y ciertas carnes, todo ésto nos lleva al convencimiento quesería preferible redescribir lo propio para darle la jerarquía que se merece dentro de formasmás sensatas y racionales.

Claro que el profesional de la cocina puede imprimir su imaginación en algunas preparaciones,pero debe hacerlo con inteligencia y sensibilidad para no caer en el riesgo que con las imitacio-nes se afecte la magia de su obra, crear con tacto para que de ser posible perdure y trasciendael gusto colectivo, da allí que yo llame a muchas de las cocinas de la modernidad cocina de paso,pues un día sorprenden y al otro día caen en el olvido.

Muchas gracias.

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DEBATE:

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DEBATE:Cocina Regional vs. Cocina Fusión,por Kendon MacDonald y Harry Sasson.

Inicia Harry Sassson

“Es un placer estar aquí hoy y qué rico estar con el Sr. Kendon, y le voy a dar primero quetodo la razón, Fusión o Confusión: ¿en qué estamos hoy?, porque creo que los chefs jóvenesincluyéndome hemos bastardizado un poco el término de la cocina fusión confundiendo anuestros clientes, a nuestros comensales a nuestra idea de lo que es la Fusión. Para querealmente podamos hablar de fusión tiene que haber existido un precedente de interrelaciónentre dos culturas y no necesariamente a nivel culinario, bien sea por migraciones, invasiones,colonizaciones o desplazamientos de pueblos donde estos nuevos pobladores han acomodadosus tradiciones y costumbres a los productos nativos de su nuevo habitad. Ejemplo típico deésto son las culturas predominantes no nativas como los australianos que hoy utilizan productostípicos aborígenes con técnicas de cocción y sabores de sus vecinos los tailandeses, chinos eindios, pescados mariscos típicos de su región aplicando la técnicas del vapor del wok etc.También tenemos la chifa peruana donde dos culturas se han entrelazado: los chinos y losperuanos, los japoneses y los peruanos y han utilizado productos típicos y sus salsas de soya,utilizando los platos de wok, o plato típico, ésto es un chow fa o chow fan. Esto es un arrozfrito peruano, o un lomo salteado a la peruana, que es una carne hecha al wok con la cebolla,el tomate, las papas fritas, la salsa soya y el vinagre que son sus sabores y sus acentos. Otroejemplo de fusión bien definido es la cocina californiana con sus sabores típicos mexicanos,españoles, donde vienen los chicanos y producto de colonización y vecindad.

En el universo culinario actual el peligro es pretender ser demasiado inquieto y original, de nopensar en lo que se está haciendo, para quién y por qué se está haciendo sin seguir una líneadefinida. El resultado puede ser desastroso produciendo unas malas imitaciones sin ningunatrascendencia. Cocineros jóvenes con poca trascendencia pueden absorber nuevas influenciastodos los días y redireccionar sus tendencias hacia el último capricho de la moda o los trends.Cocineros más maduros y experimentados tienen la sensibilidad y la experiencia para mezclary aparear ingredientes armoniosamente con la suficiente humildad para saber cuando desecharuna combinación que no funciona y comprendiendo que la cocina ecléctica no siempre es lamejor idea, que lo más importante es encontrar el balance perfecto y el entendimiento entreingredientes similares antes de lograr combinaciones armónicas.Frecuentemente el término ecléctico en la cocina se ha vuelto sinónimo de extravagante opretensioso cuando su verdadero significado quiere decir lo opuesto, suficiente visión y libertadpara experimentar, con la premisa que si el resultado no agrada se desecha y se comienza de

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nuevo. Una vez que se comprenden las reglas se puede proceder a romperlas, igual sucedecon las técnicas: para pasar al otro lado de la raya divisoria es aceptable siempre y cuando lacalidad de los ingredientes prime, la idea básica es atender sin esnobismos ni pretensiones.Fusión es combinar ingredientes de regiones geográficamente distantes, pero que combinanarmoniosamente y que han tenido alguna relación histórica, por ejemplo Vietnam y Francia.Algunos críticos vienen a la mesa con ideas preconcebidas de que la Fusión se ha vueltoconfusión y pretenden retornar a la comida básica tradicional. Para mí, la fusión funcionasiempre que sepa bien y que se traten los ingredientes con el respeto que merecen”.

Comenta el sr. Kendon MacDonald:

“Yo quiero empezar mirando un poquito por qué la gastronomía es importante antes deempezar a ver que es fusión. Sin duda es parte de la cultura popular y elitista, una experienciaque une a un pueblo. El ejemplo en Bogotá es un ajiaco estrato 6 a uno estrato 1. Alguna vezal año van a comer ajiaco, hay muy pocas experiencias que unan el rango de niveles que tieneuna sociedad, entonces hay que tener muy claro que la parte gastronómica combinada con lahistórica y social es súper importante. Podemos decir que un país que deje perder su comidaestá dejando perder su identidad cultural, cosa muy triste, es como matar a la misma cultura.

Yo creo que hay dos clases de fusión. Una fusión es algo natural, algo lógico que viene con loscambios históricos, por ejemplo en una invasión, como pasó en la conquista en Latinoamérica.Esta clase de fusión trae ingredientes de un lado a otro, unos vinieron de Europa a Latinoamérica,otros de Latinoamérica a Europa, pero cambiaron ambas cocinas radicalmente. Esto no pasóde un momento para otro, pasó con el tiempo, con los siglos, mucho tiempo, mucho pensamientoy mucha experimentación dentro de los mismos cocineros. Yo cito como ejemplo el ajiaco,este es el plato típico bogotano, pero realmente es un resumen histórico de lo que somos lagente que vivimos en el altiplano de los Andes. Tu destapas la olla y miras adentro y encuentras:mazorca, que es el símbolo de nuestro continente, tres categorías de papas que son el símbolode las regiones altas de los Andes, al lado vas a encontrar pollo, crema, alcaparras que songracias a la conquista, que vinieron con los españoles. Entonces ese plato mirándolo en la ollaestá diciendo quienes somos los que vivimos en la ciudad de Bogotá, es un resumen históricode conquista, de tiempo, de cientos de años de vivir las diferentes culturas juntas. No solamentepasa con el ajiaco, el plato que tú quieras considerar en la Costa o aquí en el Valle es el mismoresultado de unos ingredientes, uno encima del otro, ingredientes que vienen de un eventohistórico muy importante. Pero Latinoamérica dió a Europa una cantidad de ingredientes quepara nosotros son muy normales, pero para Europa no era tan fácil incluirlos dentro delrecetario normal de su comida. Llegaron tomates y papas -como dos de los más influyentes-después de la conquista. Las papas no entraron al recetario normal de los europeos hasta elsiglo XVII. Duraron 200 años rodando por allí, pero nadie las comía, les tocó en una hambrunaen Francia, en donde la gente tenía que escoger entre morirse de hambre o comer papas y losfranceses –tercos como siempre- resolvieron morirse de hambre, hasta que el gobierno les

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mandó el ejército y a punta de armas le obligaron a comer papas. Hoy en día las mejoresrecetas de papas vienen de Francia. Tomates: alguien puede concebir la comida italiana sinellos? No existe el concepto, pero 1847 es la primera fecha donde hay la combinación depasta y tomate, los tomates rodaron por Italia durante 200 años y a nadie se le ocurriócombinarlos con pasta. Esas fusiones toman su tiempo, son cosas naturales que pasan. Peromientras los cocineros miran un ingrediente y lo van combinando con los sabores de su propiacomida y van pensando, si combina o no. Como dice Harry las sociedades cosmopolitastienen mucha más razón para hacer comida fusión que otras. Yo siempre cito el mismo ejemplo:hay ciertas ciudades en el mundo que realmente son cosmopolitas: San Francisco, Vancouver,Nueva York, Londres, París en cierta forma, todas tienen dentro de su población una cantidadde personas de diferentes orígenes étnicos, entonces si uno hace el experimento de caminaren Nueva York hacia Manhattan, hacia abajo, en la dirección de Wall Street, pasas de unbarrio chino a un barrio italiano. Entonces a un lado de la calle termina China Town –dondeviven los chinos- y al otro lado esta little Italy y la distancia es la de esta mesa, entoncesalgún día hay un muchacho italiano que al otro lado de la mesa ve a una muchacha china de laque se enamora, se casa y en esas sociedades matriarcales ninguno es capaz de decirle a lamamá que no van a cocinar ni comida china, ni comida italiana, así empiezan a hacer unasmezclas que son naturales, normales, que viene del miedo a la mamá, o sea podemos pensarcomo muchas cosas en la vida, que la fusión arranca en la cama.

Las cosas han cambiado mucho, con la globalización. También tiene ventajas para los cocineros:viajamos más, creo que nosotros los cocineros somos los que más hemos hecho a favor dellibre comercio. No hay viaje que yo haga hacia Europa sin que lleve 20 kilos de café, 2 o 3kilos de arroz Flor Huila y viniendo traigo todos los ingredientes que son difíciles de encontraraquí, pues nosotros los cocineros somos iguales y en el momento de un viaje llevamos lascosas que queremos de las Américas a Europa y cuando venimos es la oportunidad de traerlas cosas que nos hacen falta para completarnos como cocineros. Ese número de viajes, elcontacto entre culturas a raíz de los mismos, la cantidad de comercio que tenemos hace queel proceso de integrar ingredientes en nuestra cocina se vaya desarrollando a una velocidadmuy rápida. Con el ejemplo que en estos días he encontrado, una salsa de pescado para lacomida “tai” en Carulla. Durante 10 años he llevado 4 o 5 litros en mi maleta fielmente parausarlo aquí. Ya lo puedo comprar en Bogotá, ésto es un avance muy grande en la forma deintegrarnos en el mundo y en que podemos hacer una fusión. Entre más ingredientes tenemoslos cocineros obviamente se puede ser más creativo. Ferran Adrid a quien hace un año todoscitamos mucho, maneja más de 720 especies en su cocina, es algo impresionante. Si yopregunto aquí o si todos nombramos todas las especies que podemos recordar, entre todasno creo que lleguemos a más de 120, pero en su cocina hay 720 y está usándolos para dar untoque diferente a su comida. Esta es la fusión natural, la que viene de viajes, de intercambios,de conquistas, de guerras, ese es uno.La fusión del chef nace otra vez en los lugares muy cosmopolitas y sofisticados como Manhatanen Nueva York. Allí hay una población de 3 millones de personas y hay 25 mil restaurantes.

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La gente en Manhatan sale a comer el desayuno, el almuerzo y la comida. Ellos gastanaproximadamente el 60% de su presupuesto de comida en restaurantes en todos los EstadosUnidos y en Manhatan esta llegando al 90%. Entonces estos señores super sofisticados, quevan a todos los restaurantes son personas que han comido de todo, el paladar se quedacansado, aburrido, deseando una experiencia nueva. Cito el ejemplo de nosotros, pues aquíun steak pimienta tiene su atractivo, es algo que nos registra en el paladar, que pensamosque en un restaurante puede ser muy interesante comerlo, pero para alguien en Nueva Yorkes como darle una bofetada servirle un steak pimienta. Ya no registra por más picante que lohagan en su paladar. Entonces los chefs tienen que volverse mucho más inventivos parapoder volver a atraer sus clientes y volver a estimular el paladar muerto de su gente. De allínace la fusión a nivel de restaurantes. Básicamente es una combinación de técnicas clásicasfrancesas con ingredientes orientales. Esa combinación funciona muy bien, no estamosacostumbrados a las cosas orientales, pero combinándolos con técnicas clásicas tenemosalgo que va a registrar en el paladar. También la presentación es muy importante en la comidafusión, tiene un lugar casi más importante que el sabor, el problema es que en la cocinaoriental no es común guiarse por recetas estándar. Para uds. que visitan o manejan restaurantesel éxito es crear una receta estándar que logra que tú puedas costear tu receta, buscar losproveedores de la calidad que se necesita y garantizar la calidad del plato. Así cuando alguienquiere escribir un libro de comida oriental le toca pararse al lado del cocinero con una básculaelectrónica y cada vez que vayan a echar un manojo de algo al wok, pesarlo y el manojodepende del tamaño de la mano, si es grande o chiquito y del estado de ánimo del cocinero,entonces no hay un respeto como en la comida occidental. Si tú vas a hacer un soufflé tienesque medir todo perfectamente, por error de 3 o 4 gramos el soufflé no va a funcionar. En lacomida oriental no pasa eso, los chefs se acostumbran a coger según el tamaño de su mano,a echar al plato el ingrediente oriental sin el respeto que merece el ingrediente y por esotenemos con mucha frecuencia unos sabores que no combinan bien. Recientemente en unrestaurante de comida fusión probé una torta de atún que sabía a nada más que a salsa soya,porque el chef no sabia que la salsa soya en su esencia es el reemplazo de la sal en mucha dela comida oriental, entonces lo saló mal, no dejó saborear el atún. En otro restaurante, probéun naco con jengibre rayado y tenia tanto jengibre que no sabía sino a este último, muy rico eljengibre, pero es como todo, tiene su medida y si exceden la cantidad ya no es una cosaagradable. Esa es básicamente la fusión en restaurantes.

Ya miramos la fusión aquí en Colombia, pues aquí en la mesa tenemos al padre de la fusión eneste país Mr. Frankenstein, el monstruo lo dejó suelto en Bogotá. Yo diría que Harry hizo unadoble fusión, una fusión primero en Vancouver en donde había una combinación de ingredientesorientales con una población grande oriental pero adaptado al medio ambiente canadiense yallí es donde él aprendió. Llegó a Bogotá en donde el paladar cachaco –déjame decirlo- esmuy tímido frente al picante y esas cosas, y volvió a hacer otra fusión de su conocimiento enVancouver con su conocimiento del mercado local y el resultado del restaurante es muyadmirable, pues tiene que ser uno de los mejores restaurantes de la ciudad y del país. Pero el

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problema es que la nueva generación de chefs creen que el éxito de Harry es haber hechofusión y ese no es el éxito de Harry. El éxito de Harry es tener productos de buena calidad,control de calidad, excelentes ingredientes, siempre estar en el restaurante, siempre atender asu público y tener al jet set nacional. Ese es el éxito. Los nuevos chefs solo ven la fusión y hayuna explosión de restaurantes fusión en Bogotá, ninguno de los cuales ha prestado la atencióndebida a lo que realmente es la contribución de Harry al negocio de los restaurantes. Sefueron por el lado que no es. Estamos plagados de restaurantes fusión, de cocina de autor,una cantidad de cosas súper ambiciosas, pero mal hechas. La gente combina sabores porcombinarlos, por hacer algo diferente y yo les recuerdo: nuestro paladar todavía no se haaburrido de lo clásico –lo clásico es lo clásico- todavía para nosotros porque no hemostenido la misma experiencia de los de Manhatan, de los de Londres de comer afuera 20veces a la semana, entonces todavía lo clásico nos registra, así todos esos sabores nuevos adonde van?.

La comida regional, sale de la historia, de la sociedad y los ingredientes que están alrededorde uno, son los platos que nos ligan con los ancestros, nuestra historia, con nuestros papás,abuelos, eso es lo que pasa cuando uno come un plato típico regional, en cada sociedad hayunos platos que solo nosotros podemos probar, comer y aguantar porque nos liga con lahistoria, son para la gente diferente a nosotros un desastre. Yo cito la sopa de arroz bogotana,una amiga mía bien cachaca, me la quería preparar porque era un plato que la ligaba a ella consu historia. Lo preparo divinamente, perfecto y el resultado: una porquería. No todo lo regionales bueno. En países donde hay centros de gobierno imperiales, cortes grandes se crean doscategorías de comida. Una categoría de comida alta y otra categoría de comida donde laclase media está esperando a llegar al nivel de la corte imperial, ese no es el caso de Colombia.México y Perú, ambos tuvieron grandes imperios donde desarrollaron una sofisticación decomida muy importante, básicamente la comida colombiana es en su esencia de origencampesino, decir campesino, no es decir malo, es simplemente “campesino”, es diferente, notenemos la alta cocina de un país con corte sofisticada, eso platos tienden a ser de cocinarlargo y son pesados, ese un hecho en toda la comida campesina del mundo, se cocinaba paradar calorías en el campo, no para tener una experiencia sofisticada de gastronomía, entoncesla comida campesina tiene su problema.

Pero en la misma curva de experiencia, tal vez 20 años más adelante hay algo que podemosobservar que ha pasado en mi país. Primero nosotros perdimos nuestras habilidades culinariasdurante la segunda guerra mundial del 39 cuando empieza la guerra al 56 fue obligatorio elracionamiento de comida, el gobierno dicto que comería la gente diariamente, desayuno,almuerzo y comida. Imagínense que dejarnos en manos del presidente Uribe y dicta quevamos a comer bandeja paisa. Bueno algo parecido pasó en Gran Bretaña, solo se cocinabacon los ingredientes que el gobierno podía regalar a la gente. Mató la historia de la cocina queteníamos antes de la segunda guerra mundial. Entonces toda una generación que no experimentóla buena mesa –tampoco una mesa parecida a la francesa o italiana, pero si una mesa bastante

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respetable-“, así esa generación que no cocinó bien llega al 56 o 58 y aparece un librochiquito de 80 o 100 páginas escrito por una excelente escritora británica Elizabeth Davidllamado Comida Mediterránea y la gente británica a prende a cocinar comida mediterráneay se olvidan completamente de las raíces gastronómicas británicas. Todos los británicosempezaron a buscar pescado que nade en el mediterráneo, la verduras que se pueden conseguiral rededor de Francia, se dió entonces un rechazo total a lo autentico, así duro otra generación.Estamos hablando de 50 años, hasta que llegamos al punto en los años 80s donde se haceuna encuesta en Gran Bretaña para ver cuál es el plato típico y gana el Ticamasala, unacomida hindú y tocamos fondo. Así se empieza una reacción de una generación de chefsjóvenes que habían sido enterrados en restaurantes de 3 estrellas franceses en Gran Bretañay empiezan a abrir sus propios restaurantes y a tener una visión de la comida británico-escocesa como la querían llamar y empiezan a abrir restaurantes con comida británica. Hoyen día todos los restaurantes de primera línea son de comida británica, en ellos se utilizan lasrecetas de antes, ingredientes de excelente calidad, rebuscan lo mejor de lo británico parapresentarlo de una forma nueva, moderna y más liviana, más autorizado para el siglo dondeestamos viviendo y llevando la experiencia de comer británico a 3 estrellas. Entonces de unageneración que no ha probado la herencia gastronómica viene otra que logra una revolucióndonde hay 5 restaurantes 3 estrellas contra 13 en Francia, de los cuales 3 de 3 estrellas sonde comida británica y 2 de francesa, es un cambio bastante radical. Yo veo que nosotros enColombia estamos a punto de tocar fondo, es muy grave, por eso es que el CongresoGastronómico es importante porque estamos dirigiendo atención completamente a la comidacolombiana y a su importancia.

Yo hice un artículo hace poco titulado S.O.S para la comida colombiana, estamos en elmomento de rescatarla o hundirla. ¿Qué esperamos para el futuro?, nuestros platos regionalesempiezan a desaparecer o a morirse, ya ha pasado en Bogotá, las cosas que se hacían antesya no se hacen ni en la casa, ni en los restaurantes, así los platos se van muriendo y se quedancomo memoria de ”mi abuela me contó tal plato que comió”, pero ¿la receta dónde laencontramos?, hasta los libros que estaban disponibles ya están acabados. El libro grandede la comida colombiana ya no existe, no se puede comprar, la comida regional no tienelibros, hay algunos y cada uno muy válido, pero los libros se han acabado, las referencias sehan acabado, las generaciones que comieron la comida colombiana como debe ser, tambiénse están acabando, entonces estamos tocando fondo. Diría, por ejemplo, que aquí afueratenemos un libro sobre la comida de Bogotá, otro sobre la comida de Cartagena y otro sobrela comida del Valle, en pleno congreso solo hay 3 libros de comida y ni uno solo sobre lacomida de la ciudad de Popayán, un error muy grave. Creo que es el momento para que lanueva generación de chefs, que la gente joven que ha invertido tanto tiempo en creatividad,presentación, en prepararse intelectual, académicamente y en las técnicas de la profesión,dejen de mirar la cocina fusión y la cocina de autor para que empiecen a trabajar por nuestracomida típica. Empecemos a quitarle calorías a la bandeja paisa por ejemplo, estamosgraves, la bandeja paisa es deliciosa un vez al año, pero no más. Este plato se diseñó para

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conquistar el viejo Caldas lo que se hizo a punta de machetazos, entre más machetazos másgrande la finca.

Pero hoy en día los países no tienen más que conquistar ya tienen al gobierno y la economía¿Qué más quieren?, ya es hora que estos chefs que están aquí de Medellín empiecen a mirarcómo pueden empezar a respetar los parámetros del plato, la esencia del mismo para hacerloalgo agradable para el 2005. Yo no se como, pero estoy proponiendo que ese debe ser el finde ésta nueva generación de chefs.Yo tengo una esperanza grande y me devuelvo a Harry que está a punto de abrir un restaurantede comida típica colombiana en Bogotá, muy valiente porque lo está haciendo a todo dar, esuna inversión grande, pero yo espero que sea un ejemplo para la nueva generación de chefs,que no se confunden en diferenciar que el éxito del restaurante de Harry Sasson es por elcuidado del dueño y no por la fusión. Esta vez va a colocar un restaurante netamentecolombiano y que si es un éxito va a ser el ejemplo a seguir para los demás y tratar de sacaradelante la comida colombiana. Esperamos que la generación de gente joven que nos acompañaaquí en Popayán entienda que su misión para el futuro es salvar la comida típica de Colombia.

Gracias.

Interviene Guillermo Alberto González

“Hay unas preguntas para Harry que quiero que responda:1. ¿Como se siente como el padre de la comida fusión en Colombia?2. ¿Qué piensa sobre el reto que se ha puesto frente a un restaurante de comida regional

en Colombia?3. ¿Qué opina sobre cómo está la cocina regional en el país?”.

Harry tiene la palabra:

“Sobre la primera pregunta. Yo comencé muy temprano en la cocina, en un principio porpasión y porque me encanta untarme las manos y estar metido en la cocina. Cuando despuésde mi entrenamiento y conocer y ver el mundo volví a Colombia, quería hacer algo que notuviéramos en el país o en Bogotá, que era hacer un restaurante con sabores e influencia ofusiones asiáticas y lo que hice fue exactamente eso, como dijo Kendon, adapte los platos alpaladar del ojo redondo, nosotros somos de ojo redondo. Si yo le coloco la cantidad de ajoa un plato chino o la cantidad de picante o salsa de pescado el paladar colombiano no lo vaa aceptar.

Llevo la vena del negocio, me gusta trabajar y lo que hice fue tratar de darle al público lo quequiere, no cocinar para mí, sino para el público. Los cocineros muchas veces nos olvidamos

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que lo que estamos cocinando no es para nosotros, entonces hay que saber que quieren y paraquien estamos cocinando y si queremos tener éxito, allí está la clave. Eso si, sin sacrificar calidadpor costos de la receta estándar que habló kendon… y esa es la diferencia de la receta estándar,es la diferencia entre un cocinero y un chef y la de un restaurante de alta cocina y una fábrica. Defábricas, podría hablar de algunos restaurantes que tienen algunos de mis colegas donde ellos noestán en la cocina y tienen unos cocineros específicamente entrenados, que no han tenido ningunaformación culinaria para hacer esa cocina y son buenos, pero dígale ud. a la persona que está enla cocina “Mire, yo no como champiñones, por favor quiero que me le coloque puntas deespárragos” y el cocinero se frenó, porque no sabe qué son las puntas de espárragos. Vuelvo ydigo: al cliente hay que darle lo que quiere.

Con respecto a la segunda pregunta. Que me siento halagado cuando dicen que soy el padre dela cocina fusión colombiana, siendo que ésta se puede traducir hoy en día. Que la cocina deautor, donde vemos la espuma de ajiaco con caviar, que pienso es bastardizar nuestra cultura ycreencias. Sería un crimen hacerle eso a un producto. De donde viene eso habla Kendon: deFerran Adriac y Juan María Arzac, los padres de la cocina de autor, ésto señores llevan más de20 años, ellos son cocineros químicos y tiene un laboratorio en donde trabajan y hacen suspracticas, pasando 4 meses del año en un restaurante y los otros los pasan en pruebas con un Ing.químico al lado. Muchas cosas hemos copiado de ellos, ahora estamos trabajando en unasexplosiones en la boca, entonces hay de una de aceite de oliva, otra de pato Pekín, una depicante, se está trabajando en los pops rocks, pero todo eso ¿para quién?, a ¿quién le estamoscocinando?, ¿Para qué bolsillo?, ¿para dónde vamos?. No se si queda claro.

Y la tercera. Sobre trabajar otra vez con lo nuestro. Yo no creo en las modas, pues hay una queson tan rápidas que ni siquiera nos damos cuenta y hay restaurantes que abren con una moda y alaño ya nadie sabe de que se está hablando. Yo pienso que lo que está hoy en día en las cocinasmundiales es volver a lo básico, entonces lo que hago yo es volver a lo mío, a mis creencias, a mistradiciones e investigando mucho porque por mucho tiempo se ha perdido, como el riñón conalverjitas y las empanadas de pipián que habla mi papá y el desamargado y las brevas, ¿Qué sonesas cosas?. Además mis descendientes vienen de siria entonces teníamos en la misma mesaarroz con lentejas con un kippe crudo y el postre eran unos cascos de guayaba, eso es la fusión.Pienso que lo importante es volver a lo básico, hace unos años cuando hice la sociedad con LeoKatcz y abrimos Balzac, mire que era lo que le dábamos al cliente y qué es lo que sirve en Balzac,y es carne y papa frita, pero es que esa carne es la mejor y tratar de hacer las mejores papas, quela salsa de mostaza se hace con los mejores ingredientes que es Steak tartac se pica a mano, quelas ostras vienen de chile y no se congelan, con el pescado lo mismo. Nosotros tenemos proveedoreslos cuales nos ponen en avión todos los días algunos productos y vamos al aeropuerto a recogerlosy lo estamos sirviendo.

Pienso que la cocina nuestra hay que recuperarla y antes de eso hay que recuperar nuestrosproductos, nuestros ingredientes. Tenemos dos océanos y no tenemos pescado fresco en elmercado, todo está congelado, tenemos mariscos, langostinos, caracol y tenemos que exigirles a

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Currículum Vitae:Harry Sazón: inició sus estudios y primeras experiencias en Colombia para luego viajar a Vancouver, Canadá, regresóa Colombia con la idea de montar su propio restaurante, en el 95 abre el restaurante Harry Sasson en la exclusiva zonaT de Bogota dando inicio a uno de los fenómenos más notables de la gastronomía nacional. Es un perfeccionista ygracias ello no ha parado de recibir elogios por parte de sus comensales, hoy Harry Sasson es uno de los chefs másafamados de Colombia y escribe para El Espectador, el diario mas importante capitalino.Kendon MacDonald: un escocés que llegó hace varios años al país y que lo conoce mejor que muchos de nosotros seha caracterizado por su estilo propio de hacer crítica de restaurantes en los más importantes medios de comunicación,actualmente es columnista del periódico El Tiempo donde mezcla crítica, política, análisis y humor en sus escritosgastronómicos.

esos productores que queremos los productos de la manera que los necesitamos y no comoellos quieren vendérnoslos. Hay gente en Colombia cultivando champiñón chitaque porcantidades y no saben qué hacer con él, entonces la idea es que yo lo consumo, pero quieroque me cultive las trompetas de la muerte. Tenemos el microclima para producir lo quequeramos, no tenemos estaciones, podemos exigir lo que queramos. Tenemos palmitos frescosdel Putumayo, y solo conocemos los que vienen en lata, pero meterse a la boca un palmitococido a vapor fresco o crudo en un ceviche es un espectáculo. Entonces lo que yo quiero eseso, volver a lo básico a lo nuestro y eso es lo que quiere el pueblo, el cliente que le sirvan lo quele sirven en su casa. Yo tengo un plato en el restaurante que puedo decir que es fusión, pero almismo tiempo son unos chicharrones de marrano que les metemos ajo, jengibre y picante,dándole el sabor que queremos darle por la presencia del restaurante, pero es lo que la gentequiere. No olvidamos lo que quiere el cliente.

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MESA REDONDA:COCINAS REGIONALESDE AMERICA LATINA CON:

MARCELO ALVAREZ DE ARGENTINARAFAEL LOVERA DE VENEZUELAIGNACIO CAJIAO DE COLOMBIA

Inicia la ponencia el señor Marcelo Álvarez:

"Bueno, finalmente me dejan entre tres grandes amigos y es un tema bien conocido y quehemos ido madurando año con año en nuestros encuentros aquí y allá en este continente. Lespido a los conferencistas que hagan más énfasis en la valorización de nuestras cocinas locales.

Inicia Marcelo Álvarez:

Un antropólogo norteamericano dijo que una cocina no puede existir a menos que haya unacomunidad que prepare y utilice sus productos y además hable y se reúna a debatir sobreellos, por eso estamos aquí en Popayán.

Yo quisiera contarles cómo nos situamos desde Argentina en estas tendencia internacionalque nos ha alcanzado en esta última década del siglo XX hacia la recuperación la promociónde los sistemas culinarios y las cocinas situadas a escala de lo local y lo regional conectadascon valores como lo tradición y la autenticidad. Así vemos como agentes gubernamentales ysociales, emprendimientos sociales y académicos proponen una agenda de reflexión y ges-tión que extiende y relaciona estos procesos no solo con prácticas culturales determinadaspolíticas de patrimonialización de la cultura y la identidad, sino también con respuestas con-cretas para el desarrollo regional y local, la generación de empleos a través de una activaciónestratégica de diferencias, particularidades especialmente de las distinciones culturales dondelos recursos alimentarios y las doctrinas alcanzan un alto predicamento. Basta mencionarunas, como las primeras referencias ineludibles, por otra parte la inclusión de la UNESCO delas artes culinarias dentro de la distinción en la caracterización del Patrimonio Cultural dentrode lo que es el Patrimonio Intangible. Podríamos estar de acuerdo que esta recuperación dela cocina regional es también producto de la globalización, porque no es solo una tendenciaa la homogenización, sino que dos tendencias aparentemente contradictorias se presentan yse han mostrado en mi país como en otros lados: una es hacia la apertura de las economías,la integración de los mercados transnacionales, los procesos de homogenización culturalmotivados por las transformaciones en los sistemas de comunicación. La otra tendencia es la

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revitalización de lo local, la reafirmación de las raíces étnicas, nacionales, la autorreferenciacultural y simbólica, las identificaciones culturales, los señalamientos y las nuevas demarca-ciones de fronteras.

En la Argentina, como en otros países del continente estas referencias han situado las prácti-cas culinarias contemporáneas sobre los vectores de la homogeneidad y la particularidad,que conducen en direcciones distintas, pero no siempre unívocas, que van desde el cosmo-politismo de la llamada alta cocina y los alimentos estandarizados del fast food a la autentici-dad que parece proporcionar a la cocina local y regional que apela a la recuperación delpasado a través del concepto de la tradición como símbolo incluyente de la calidad, lo autén-tico, lo sano, lo nutritivo, lo natural y porque no, lo más sabroso. La recuperación de lascaracterísticas propias de los alimentos, sumada a la del contexto donde se preparan y seconsumen, se asume cada vez más como un movimiento que permite agregar valor a losproductos que integran un sistema culinario definido en términos de región. Una de lasactuaciones más significativas en el marco de la tendencia que enfrenta a los procesos deglobalización y homogenización cultural en los sistemas culinarios ha sido el surgimiento delas denominadas cocinas con la pretensión de armonizar las técnicas de preparación y pre-sentación con insumos tradicionales propios local y regionalmente situados, sin embargo unasobreactuación muchas veces revestida de moda ha mostrado en mi país y en otros ladoscomo muchos representantes de estas cocinas estratégicas proponen una fusión o el toque deproductos nativos, en mi caso llámese carne de llama, ñandú, guanaco, quinuas, manejadossin el mejor conocimiento de las propiedades de los mismos y en un acercamiento a lossistemas culinarios, al interior de los cuales adquieren una dimensión significativa, desde Bue-nos Aires, Córdoba, San Carlos de Bariloche o Puerto Iguazú se reproduce el esquemaglobalizado descontextualizando los productos locales o regionales para reempaquetarlos ycolocarlos en un mercado ávido por la novedad que representa, sin el menor interés por unarespetuosa interpretación y reinsertar. De esta manera los productos con valor de tradiciónprocedentes de las diversas regiones son resignificados como productos exóticos para unpúblico que sigue sin reconocerlos como parte de su tradición y que seguramente con el pasodel tiempo terminará descartándolos del menú cuando dejen de ser una novedad impuesta.Incluidos por las circunstancias en el torrente de esta tendencia muchos cocineros y críticosgastronómicos parecieran reconocer que cualquier nueva cocina se funda a través de aque-llos sistemas culinarios precursores y de los cuales se nutre para a partir de ellas adaptar laselaboraciones a los nuevos productos, nuevas tendencias y nuevas técnicas. Es que no esposible pretender hacer seriamente una cocina cuya marca diacrítica sea la tradición sin inter-pelar y restituir la memoria social de quienes cocinan y los conocimientos seculares incluidosy transformados en las diversas tradiciones que forman parte de un patrimonio culturalelementario. La memoria es darle sentido a lo que nos precede, desconocer estos procesospuede reenviar al olvido todo el repertorio de tradiciones culinarias que esperan ser recupe-radas de la negación o el enmascaramiento, recreadas y resignificadas, y de produccionesalimentarías marginales que podrían ser actualizadas y fortalecidas como recursos de la cultu-

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ra popular como parte de la memoria histórica de un lugar, una región, un país al mismotiempo que un valor económico.

Para prestar atención a las cocinas locales y regionales en Argentina hemos requerido asecuencias exploratorias y explicativas que pueden ir desde el sentido común hasta las pers-pectivas académicas que se ocupan de lo alimentario considerado como el conjunto articula-do de practicas y procesos sociales sus productos y consecuencias que abarca desde losrecursos naturales, desde los cuales se producen las materias primas para la elaboración dealimentos hasta el consumo de dichos alimentos y sus consecuencias. Para ésto apelamos aun recurso tan viejo que nos da un marco díalógico que se ha desarrollado en los últimostiempos en varios países que es el de los estudios gastronómicos, un conjunto de intervencio-nes intelectuales que pretenden otorgar una voz y dar una visibilidad a los textos, a losdiscursos, a las identidades gastronómicas y culinarias enmascaradas, subalternizadas y opri-midas por narrativas dominantes. Esta especie de reivindicación gastronómica es al mismotiempo, de Brilla Savaren porque allá lejos a principio del siglo XIX Brilla Savaren hablabade la comida como un acto de comer y beber por excelencia, sino que también invitaba ahacer un acto reflexivo sobre lo que comemos y bebemos.Estamos trabajando con base a una serie de criterios para definir lo que son las comidasregionales y sobre todo para tomar algunas prevenciones:1. Evitar la simplificación, por ejemplo: al considerar a la cocina o al sistema culinariocomo una simple cuestión de recetas, ni siquiera de procedimientos, así la alimentación no seve como un conjunto de pautas variadas y relacionadas, sino que solo se aprecia la diferenciaestereotípica a través de uno o varios platos seleccionados de un supuesto acerbo popular,eso que se conoce como el tipismo. El plato es el emblema y es el objeto buscado.

2. Que el resultado de la superposición de planos culinarios sobre la base de los sistemasculinarios forman un mapa de cocinas regionales siempre dinámico e irregular, que nunca seajusta a las fronteras político administrativas, que le son ajenas y que sin embargo se suelenutilizar para identificar la cocina de un lugar e incluso para darle nombre.

3. Que estas cocinas se constituyen como el resultado de constantes operaciones selec-tivas y como tal no es un proceso estático, no es una cocina dada en algún momento delpasado, una sola vez y para siempre, como una especie esencia o acto folclórico permanente,sino que es un proceso activo, dinámico, abierto siempre a nuevas adquisiciones, a operacio-nes de complicidad, de negociación, a veces impensables dispuestos a sumar y a transfor-marse en el tiempo a través de intervenciones internas y externas aún cuando mantengan unaestructura arraigada en la memoria. Lo dicho permite suscribir que aún cuando una prepara-ción no sea originaria de una región determinada, a través de los procesos culinarios localespuede adquirir formas de elaboración y consumo distintivas, además de nuevasresignificaciones…

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…en ésto de la cocina regional como un patrimonio o expresión del patrimonio cultural tene-mos que ver también los modos contemporáneos a través de los cuales el patrimonio culturalincluyendo lo alimentario, el gastronómico más allá de su carga simbólica adquiere un valoragregado de su rentabilidad económica, favoreciendo nuevas intervenciones sobre el patri-monio tanto desde los organismos públicos como de las asociaciones y empresas privadaslas que fomentan, por ejemplo, un discurso de recuperación y revitalización de los bienesculturales de determinadas zonas y su reutilización como nuevas proposiciones de recreacióny ocio para una demanda más especializada de la actividad turística.

Bueno, simplemente quiero situarlos que en la Argentina estamos trabajando en un programaque se llama: "El Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino" desde la Se-cretaria de Agricultura de la Nación, pero también con una actividad sinérgica con otrosorganismos estatales como son la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Agricultura, Pescay Alimentos con las que estamos colaborando y asesorando por un lado tratando de identi-ficar en cada una de las regiones aquellos actores sociales e investigadores que nos puedanayudar a formar una banco de datos con fuentes documentales que permitan reconstruir estasestructuras alimentarías regionales, por otro lado con el programa de "Calidad de los Alimen-tos Argentinos" de la Secretaria de Agricultura estamos auspiciando y colaborando en larevalorización y comercialización de productos nativos como la quinua, el chacón, diversasvariedades de papas y maíces andinos en el noroeste argentino mucho de los cuales estabanen proceso de desaparición y que estamos recuperando con ayuda de botánicos y arqueólogos.Por otro lado la Secretaría de Alimentos, Agricultura y Ganadería ha relanzado su programade "Rutas Alimentarías Argentinas" y ahí estamos también colaborando en la organización deestas rutas par ubicar los alimentos y los platos que constituyen la gastronomía regional en uncontexto cultural que es el que le da sentido. Con algunos ejemplos que pueden ser: el pro-grama de los Sitios Notables del Gusto desarrollado en Francia o la Red Europea de Patri-monio gastronómico Regional, y también otro actor muy importante con el que estamosinteractuando es la gestión de la IEGRA que es la Asociación de Institutos de EnseñanzaGastronomita de la República de Argentina, es decir con la formación de los próximos coci-neros y restauranteros.

Interviene el señor Rafael Lovera:

Elaborar una regionalización culinaria de la Venezuela actual no es tarea fácil como lo pudohaber sido hacia mediados del siglo XX. Durante los últimos cincuenta años el país ha sufridograndes cambios en el orden socioeconómico que han influído notablemente en el nivel cultu-ral, uno de cuyos aspectos resaltantes es la cocina. En el lenguaje coloquial se empleancorrientemente fórmulas como "la cocina caraqueña", "la cocina oriental" o "la cocina zuliana",que permitirían suponer que tienen referentes bien definidos, pero lamentablemente, si seintenta que quien las emplea precise tales alusiones, no se logrará una clara demarcación de

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esas áreas culturales, limitándose las respuestas a algunas vaguedades o a la cita de dos o tresplatos considerados típicos de ellas. De allí que se considere necesario adoptar criterios másrigurosos que lleven a presentar una serie de consideraciones generales de tipo metodológico,que permitan sustentar la propuesta de una regionalización verdaderamente aceptable. Paranosotros, en el campo específico de nuestro interés, hablar de una región culinaria o de unacocina regional equivale a emplear el concepto de área cultural. Esta noción producida por laantropología contemporánea, ha permitido a los etnólogos hacer una especie de cartografíacultural. Tras el concepto de área cultural subyace el de rasgo cultural que vendría a ser unaespecie de unidad o si se quiere un elemento característico de la cultura de un grupo social.

*De la de la Academia Nacional de la Historia de Venezuela y de la Academia Venezolana deGastronomía.

En este sentido, la macana, la chícura o palo de cavar, el budare o callana, pueden serconsiderados rasgos culturales que si son compartidos por quienes habitan un espacio geo-gráfico determinado permitirían delimitar un área cultural. Claro está que si enfocamosespecíficamente un rasgo cualquiera y lo comparamos con otro similar podemos encontrarciertas diferencias por lo cual no basta con la mera enunciación del nombre dado a ese rasgosino que se hace necesario detallarlo con precisión para poder encontrar las diferencias quedespués de un primer intento de clasificación, faciliten el trazado de un linde cultural entre unoy otro espacio, sea vecino o distante uno del otro.

Siguiendo este razonamiento cabe preguntarse ¿Cuál sería el rasgo cultural culinario porexcelencia? Lo primero que viene a la mente ante esta interrogante, sería los platos, es decir,las preparaciones. Sin embargo, rápidamente se evidencia que estos últimos lejos de sersimples, son auténticos complejos culturales, en los cuales se halla los ingredientes, las técni-cas, la oportunidad en la cual son consumidos, la significación que a ellos se atribuye, sin quepueda dejarse de lado el nombre con el cual se los designó. Por tal razón, si bien no esdesencaminado tomar un plato como rasgo cultural, es necesario tomar muy en cuenta loscitados elementos que lo integran a fin de poder distinguir entre platos que pueden parecer aprimera vista iguales, pero que, comparándolos detalladamente, resaltarán no sólo sus simili-tudes, sino también, lo más importante, sus diferencias. De forma que por esta sencilla de-ducción salta a la vista la dificultad de encontrar un criterio lo suficientemente específico para,en la materia de que se trata, encontrar las unidades culturales que, unidas por el hecho de surepetición y raigambre en un grupo y en un espacio determinados, hagan posible hablar de unárea o de una región culinaria con límites nítidos. Únese a los obstáculos señalados la circuns-tancia de que en las últimas décadas el intenso proceso de urbanización, el inusitado avancede las comunicaciones, el desarrollo de las relaciones comerciales hasta formar un mercadonacional y una acelerada industrialización alimentaría han provocado una suerte dehomogeneización cultural que si no ha hecho desaparecer del todo las particularidades regio-nales, se ha sobrepuesto a ellas. Hoy pueden encontrarse expendios de alimentos pertene-

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cientes a cadenas comerciales que están presentes no sólo en las ciudades principales, sinoen poblaciones remotas.No obstante sería imposible afirmar con propiedad que las cocinas llamadas típicas hayandesaparecido. Más bien la consideración del asunto lleva a confirmar que ellas mantienen talimportancia que, por ejemplo, algunas industrias del ramo de alimentos han orientado suproducción hacia insumos que corresponden a tradiciones culinarias. Tal sería el ejemplo,para el caso de Venezuela, de la producción de harina de maíz precocida, estrechamenterelacionada con la vigencia de platos típicos como la arepa y las hallacas; o la de dulces defruta en almíbar como los de lechosa, higo, guayaba o icaco, que obedece al mismo factor; oaún la elaboración en gran escala de ciertos condimentos como el aliño criollo o el expendiode onoto envasado. La mayor parte de estos enfoques industriales se han dirigido haciapreparaciones de alcance nacional que sin embargo, no puede negarse, al mismo tiempofacilitan para los agentes culinarios actuales la posibilidad de preparación de platos regiona-les. Por otra parte, la intensificación de las relaciones comerciales ha permitido que en lasdiferentes localidades del país, se disponga de casi todos los ingredientes que forman elelenco de la cocina típica, lo que ha venido a contribuir a la supervivencia de ella, pues de nohaber existido esa facilidad, al decaer cultivos en ciertas zonas, la falta de estos podría haberincidido en la desaparición o modificación de algunas preparaciones. No hay que olvidar quela cocina antigua estaba estrechamente relacionada con el terruño, podría decirse que era unaculinaria nacida fundamentalmente del conuco y de la hacienda.

En la época de transformación a que nos hemos venido refiriendo, se han producido drásticassustituciones que han hecho que caigan en desuso algunos ingredientes de la cocina tradicio-nal. Quizá el ejemplo más claro de esto último sea el casi completo desplazamiento de lamanteca de cerdo que ha dejado su lugar al aceite vegetal. Sin abandonar el rubro de lasgrasas puede señalarse que en el período aludido se ha acrecentado notablemente el uso delaceite de oliva que antes estaba prácticamente reducido a ciertos grupos urbanos con lafunción casi única de aderezar ensaladas.

Para concluir con esta especie de advertencias preliminares no puede olvidarse que la cocinacomo manifestación cultural no puede tomarse como un elemento unidimensional, como algoabsolutamente actual olvidando sus antecedentes o si se quiere la fuerza de los hábitosalimentarios que les viene dada por la tradición, en otras palabras, por su dimensión tempo-ral. En este sentido cabe afirmar que en muchos casos comemos pasado, ingerimos prepara-ciones que vienen de las costumbres familiares o comunales heredadas. Es precisamente estasupervivencia de otros tiempos, uno de los factores que puede ser de gran ayuda a la hora deintentar una regionalización alimentaría. En ese esfuerzo, pues, se tomará en cuenta esa con-vivencia pasado-presente.

En Venezuela se han hecho algunos intentos de regionalización culinaria. Hasta mediados delsiglo pasado encontramos que:

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Posteriormente, en 1985, Rafael Cartay sostuvo que había cinco regiones alimentarías: lacosta, la montaña, los llanos, la selva y el centro. Las propuestas enumeradas, en nuestraopinión, se ciñen exageradamente a los aspectos puramente geográficos e incurren en unageneralización inadecuada en lo que se refiere a la región que todas denominan "la costa". Enefecto, no es posible asimilar la cocina peculiar de la región litoral del oriente del país a la delcentro o a la de las costas occidentales. Por otra parte, al señalarse en ellas la región de losllanos, se excluye la que con tal denominación pertenece a los estados Anzoátegui y Monagas.Pese a las observaciones anteriores, han constituído los referidos intentos un esfuerzo pione-ro por lograr una delimitación culinaria de Venezuela, lo cual ha sido una ayuda para losinvestigadores.

"Fermín Vélez Boza consideró, en 1948, la existencia de cuatro zonas: la Costa, losllanos, los Andes y Guayana. Más tarde, en 1951, el mismo Vélez Boza, ahora junto conA. González Puccini y Eduardo Páez Pumar, se refirieron a cuatro zonas: la marítima,costas; la de la Cordillera de la Costa y los Andes, montañas; la de los llanos, y laselvática o Guayana. Otro investigador, R. Olivares Figueroa, distinguió, en 1953, cin-co zonas: los llanos, los Andes, el centro, el oriente y la costa."En nuestra Historia de la alimentación en Venezuela propusimos, con la advertencia de queno se trataba de algo definitivo dos clasificaciones de nuestras áreas alimentarías. La primera,basada en el criterio de los diversos tipos de pan consumidos: 1. Zona de la asociación maíz-trigo; 2. Zona de la asociación maíz-yuca y 3. Zona de la yuca. Y, basándonos en el origen delas proteínas animales de las diversas dietas, formulamos la siguiente división tripartita: 1.Zona de la asociación-pescado de mar-ganado caprino; 2. Zona de la asociación ganadovacuno-ganado porcino; y 3. Zona de la asociación pescado de río-animales de caza. Creí-mos entonces que esta taxonomía provisional, referida al siglo XVIII, permitía una mejorcomprensión de la historia alimentaría de nuestro país. Hoy, ante el reto de formular unaregionalización actual, comprensiva de las tres últimas décadas, planteamos dividir el país ensiete regiones o áreas culinarias: Región de Guayana (Estados Delta Amacuro, Bolívar yAmazonas.); Región de los Llanos (Estados Apure y Barinas y parte de los Estados Portu-guesa, Cojedes, Guarico, Anzoátegui y Monagas); Región de Los Andes. Estados Táchira,Mérida y Trujillo); Región de Oriente (Estado Sucre y parte de los Estados Anzoátegui yMonagas); Región Centro-Occidental (Estados Yaracuy, Falcón y Lara); Región Occidental(Estado Zulia) y Región Central (Distrito Capital, Estados Vargas, Miranda, Aragua yCarabobo).

1 Rafael Cartay, El pan nuestro de cada día. Caracas: Fundación Bigott, 1995, p. 20.2 Idem.3 Caracas: Monte Ávila Editores, 1988, p. 92-98.

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Continuamos conscientes no solamente de las dificultades señaladas al comienzo, que persis-ten como obstáculos para obtener una muy rigurosa regionalización, sino que además consi-deramos importante recordar que aún hoy, con muy contadas excepciones, faltan fuentesimpresas que contengan recetarios típicos de las distintas zonas del país, son escasos losestudios de folklore alimentario regional y muy recientes y poco confiables las estadísticas deconsumo. Avisados de las trabas mencionadas pasemos a caracterizar cada una de estasregiones yendo de mayor a menor, tomando en cuenta su extensión geográfica, sin dejar deadvertir que si nos colocamos en el ángulo de la demografía la importancia de las regiones esinversamente proporcional al espacio que se les ha asignado. No puede olvidarse la impor-tancia de este último factor, que siendo los seres humanos creadores y portadores de unacultura, su número por fuerza incidirá en el grado de importancia de su acervo cultural.

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En la selección de los platos o rasgos culturales culinarios nos hemos guiado por el origengeográfico de cada uno de ellos, por la persistencia que a lo largo de los últimos cien años hanmantenido en una región y respecto a la similitud que puede encontrarse entre un plato pecu-liar de una zona y alguno de los platos considerados nacionales, hemos señalado en el lugarapropiado las diferencias en su preparación. Para efectuar esta escogencia nos hemos basa-do tanto en los textos especializados impresos, como en recetarios manuscritos y en la tradi-ción oral.4

I.- Región de Guayana5 : Estados Delta Amacuro, Bolívar y Amazonas.

Está constituída por el territorio de mayor vastedad, pues su superficie de 453.200 km2abarca prácticamente, sin contar la llamada Zona en Reclamación, el 50% del territorio delpaís. Por contraste, demográficamente, es la región menos poblada, calculándose que en ellahabita apenas del 4% al 5% de la población total de Venezuela. Los sitios de mayor concen-tración poblacional son las ciudades situadas en la ribera derecha del río Orinoco, salvoTucupita que es la capital del Estado Delta Amacuro: Ciudad Guayana (fundada apenas en1961); Ciudad Bolívar, la antigua Angostura, capital del Estado Bolívar; Caicara; PuertoAyacucho (fundada en 1924), capital del Estado Amazonas y San Fernando de Atabapo. Lamayor parte de esta región está cubierta por bosques húmedos tropicales, en los cualeshabitan diferentes etnias indígenas como los warao, pemón, yekuana o makiritares, piaroa yyanomami6 , lo que hace que en la región se encuentre lo que podría llamarse la frontera de lasociedad criolla y, por otra parte, que sea ésta la zona donde aún se esté operando el fenó-meno de transculturación que se inició con la llegada de los europeos en el siglo XVI, hasta elpunto de que todavía en la década de los años 70 del siglo XX figurase en los planes degobierno uno llamado "La conquista del sur". Esta gran extensión viene recibiendo desdehace siglos, cada vez con mayor intensidad, la influencia cultural tanto de Guyana como deBrasil. Particular importancia reviste el hecho de que Ciudad Bolívar, por sus seculares yestrechas relaciones comerciales que por vía fluvial mantuvo siempre con las Antillas, adqui-rió y mantiene aún una significativa influencia caribeña, por lo que constituye un caso excep-cional en la región.

4 Nos ha sido de gran ayuda el extenso fondo bibliográfico existente en la biblioteca del Centro de Estudios Gastronómicos(CEGA) de Caracas. www.cega-ve.org.5 No conocemos ninguna publicación dedicada a la cocina guayanesa por lo que hemos recurrido al recetario manuscrito dela familia Contasti Gorrin, de Ciudad Bolívar, copia del cual se encuentra en la biblioteca del Centro de Estudios Gastronómico(CEGA) de Caracas.6 Para una información detallada sobre las etnias que habitan en Venezuela actualmente puede consultarse Walter Coppensy Bernarda Escalante (Eds.), Los aborígenes de Venezuela. Caracas: Fundación La Salle/Monte Ávila Editores, 1988. VolIII (Etnología contemporánea).entre los animales terrestres, el danto (Tapirus terrestris), el morrocoy (Geochelone carbonaria y G. denticulata) y el mono(Cebus spp.); y entre los insectos, los bachacos (Atta spp.) y el suri o gusano del moriche (Rhyncophorus palmarum).Muchos de los ingredientes anunciados aparecen en gran parte de los platos considerados típicos de Guayana. Como es fácildeducir se trata de productos de las actividades de recolección, caza y pesca.

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Si se tratase de escoger algunos pocos ingredientes emblemáticos de esta región culinariasería obligatorio mencionar en primer lugar la yuca (Manihoc esculenta Crantz), en segundoel merey, la palma moriche (Mauritia flexuosa L.); pescados de río como el valentón o lau-lau(Brachyplatistoma spp.), la Anacardium occidentale L., la zapoara (Semaprochilodus laticeps),el morocoto (Piaractus brachypomus) y la cachama (Colossoma macropomum);

El repertorio culinario tradicional de los guayaneses no ha desaparecido aún pese a la intro-ducción de los comestibles producto de la industria alimentaria y a la penetración, en algunosnúcleos urbanos, de expendios de comida de corte foráneo (italianos, árabes y chinos). Deallí que valga la pena referirse a algunas de las preparaciones peculiares de la región.Comenzaremos por lo que puede considerarse el pan de cada día en la región: el casabe y elmañoco. La elaboración del primero creemos que es suficientemente conocida y de maneraabreviada podría decirse que consiste en la obtención por rallado y prensado de una especiede harina de yuca con la cual se forman tortas circulares extendidas sobre la superficie delbudare o callana mediante una espátula de madera. Estas tortas suelen ser muy delgadas,alrededor de medio centímetro de espesor y partidas, primero por la mitad, y luego por elmedio de cada trozo, se sirven para acompañar los guisos típicos. Por otra parte, el mañoco,se elabora también a partir de la yuca que primero se remoja por unos tres días para lograruna masa agria con cierto grado de fermentación, resultado al que en el Estado Amazonasllaman murubí; a ésto se agrega algo más de yuca, lavada, raspada y rallada, amasándosetodo bien y dejándose reposar por un día más; luego se prensa en el sebucán para extraerleel jugo, llamado yare, hasta que queda bien seca, y por último, sé pila o muele hasta conver-tirla en harina gruesa que se cierne en un colador llamado manare. Esta preparación se usapara espesar sopas o para acompañar guisos.

Pasando a la fauna fluvial que constituye una de las mayores riquezas alimentarías de laregión, pueden señalarse varios platos: el carapacho de cabezón en el que entran la carne delbagre que ostenta ese nombre (Pseudoplatystoma fasciatum), tubérculos como el mapuey(Dioscórea trífida L.) y el ñame (Dioscorea alata L.), ají dulce (Capsicum frutescens L.),cebolla, cebollín, agua y sal, que se sirve con casabe y un picante que llaman guarubé.Asimismo, algunos pescados de río son preparados ahumados, pilados, es decir, previamen-te asados hasta que queden bien secos y luego de enfriarse, molidos hasta volverlos harinaquitándole las espinas; también el pisillo, procedimiento que consiste en desmenuzar el pes-cado ya asado, extrayéndole las espinas para luego sofreírlo en aceite coloreado con onoto,ají dulce, cebollín y cilantro; o en cuajado, es decir, lavado previamente, cortado en trocitos,añadiéndosele ají picante, para finalmente cuajar la preparación dentro de la olla puesta alfuego, mediante el añadido de mañoco.

Con las frutas autóctonas confeccionan ensaladas, como la de túpiro, (Solanum tupiro Dunal)con cebolla cortada en ruedas y aderezo de aceite y sal; purés como el de pijiguao (Guilielmagasipaes H.B.K.), fruta que después de cocida se pela y tritura con un tenedor,

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incorporándosele algo de grasa (mantequilla o margarina); jugos como el de chiquichiqui(Cassia tora L.), el de manaca (Euterpe oleracea Mart.), el de moriche, uno de los máspopulares, o el de seje (Oenocarpus bacaba Mart.). Igualmente preparan una bebida con elmango verde. Con el plátano verde, cortado en ruedas finas, secado al sol y luego piladohacen una harina que consumen mezclada, por ejemplo, con leche.

Las recetas enumeradas forman parte del repertorio de las etnias indígenas. Al lado de talesrasgos alimentarios encontramos platos más complejos, peculiares de la región, particular-mente de Ciudad Bolívar y su entorno, de los cuales pueden citarse el pelao guayanés queconsiste en un arroz algo caldoso al que se le incorpora un guiso de gallina, alcaparras,aliñado con ajo, tomate, cebolla, comino y pimienta; la zapoara, pez orinoquense que dejulio a septiembre es objeto de pesca intensiva, justo frente a Ciudad Bolívar, para ser prepa-rada, asada, frita o en sancocho, se caracteriza este ejemplar ictiológico por ser muy espino-so y por ende de difícil ingesta, no obstante el sabor que transmite a los caldos es muy intensoy goza de universal aprecio en la mencionada ribera, se acompaña con arepa y casabe. Esproverbial especialmente durante la Semana Santa la confección del Pastel o Cuajado deMorrocoy, en el cual, no sólo, se emplea la carne de ese quelonio, sino, también aceitunas,alcaparras, vino tinto, huevos duros y también huevos frescos batidos para formar el fondo yla cubierta de este pastel que se lleva al horno. Especial predicamento entre los guayanesestiene el merey, con la pulpa de cuya fruta, hacen el caujil paso y con cuya semilla elaboranturrones, de los cuales, el más buscado por su fina textura, es parecido al de Jijona. Lasrecetas bolivarenses por su especiada condimentación demuestran su parentesco con la co-cina antillana

II.- Región de los Llanos7 : Estados Apure y Barinas y parte de los EstadosPortuguesa, Cojedes, Guárico, Anzoátegui y Monagas.

Sigue a la de Guayana en extensión territorial, pudiendo calculársele, muy aproximadamenteunos 260.000 km2. Lo mismo sucede con la población que podría estimarse en unos2.300.000 habitantes, equivalentes a un 10 % de la población total del país. Y asimismo, essimilar en cuanto a que la mayor parte de la población se concentra en algunas ciudadescomo Calabozo, Valle de la Pascua, Acarigua, Guanare, San Fernando de Apure y Barinaspor citar algunas, presentando en consecuencia, grandes extensiones cuasidespobladas. Losllanos constituyen lo que se ha llamado bosque seco tropical. Aparte de la fauna autóctona,los llanos contienen la mayor parte del rebaño vacuno de Venezuela y por ende la actividadprimordial de sus habitantes es la cría y el pastoreo de las reses y la industria quesera.

7 No conocemos ninguna publicación sobre la cocina de los Llanos, por lo que hemos recurrido a fuentes orales y areferencias encontradas en fuentes no propiamente culinarias.

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Por supuesto, que el ingrediente principal de la comida de los llaneros es la carne de res comolo aseveraba a comienzos del siglo pasado un conocido historiador venezolano de origenllanero Eloy G. González8 , sin embargo al lado de ella encontramos algunos animales decacería como el chiguire (Hydrochoerus Hydrochaeris) que en los países de más al sur esllamado capibara o carpincho, y también el cachicamo (Dasypus sabanicola) pequeñoarmadillo. Los numerosos ríos que cruzan la vasta extensión llanera, surten a los pescadoresdela región de varios peces, entre los cuales se destacan la palometa (Mylossoma aureum), elmorocoto (Colossoma brachipomus) y la cachama (Piaractus macropomus). En materia devegetales privan el maíz, la yuca y el plátano, sin contar numerosas frutas como el aguacate, elcaimito (Chrysophilum caimito), la caruta (Genipa americana L.) también llamada jagua oguaricha, y leguminosas como los frijoles que presentan numerosas variedades. Si bien, no seproduce en la zona, el café es otro elemento indispensable en la dieta del llanero, comobebida estimulante y tempranera antes de entrar en las rudas faenas pecuarias.

Entre las preparaciones peculiares de la región hay que citar en primer lugar la carne asadaque hoy se encuentra en casi todas las poblaciones bajo el nombre de "carne en vara", elcombustible que se usa para la cocción de la carne es la leña, que según el árbol que se trateda una fragancia especial a los trozos de res que primitivamente se atravesaban con un espe-tón de madera que se clavaba en tierra al borde de las brasas, y del cual a medida queavanzaba la cocción podían servirse los comensales usando su propio cuchillo para cortar lostrozos apetecidos. Este asado rústico se acompaña con casabe o yuca hervida y se aderezacon algún ajicero de los cuales sobresale el que se prepara con el pequeño ají picante llamadochirel macerado en yare, jugo producto de la yuca exprimida, que después de cocido sirvepara tal confección. Es típico de la zona el pisillo de chiguire, elaborado con la carne saladade dicho animal, que después de desalada y deshebrada, se guisa con el popular sofrito enque entran ajos, tomates, ají dulce, comino y algunos otros condimentos.

Otro plato generalizado de la región, comida clásica de las peonadas de los hatos de hacien-da, es el Paloapique, especie de potaje compuesto de cecina gorda de res, frijoles y arroz,este condumio a veces se acompaña con huevos fritos y tostones de plátano verde. En cuantoa pescado, se usa mucho la mencionada palometa simplemente frita acompañada con casabeo arepas No pueden dejar de mencionarse aquí los quesos frescos hechos con la lechevacuna, en grandes hormas, algunas veces subidos de sal por el afán de que se conservenbien en el cálido clima de la región. Es llamado precisamente queso llanero. Así mismo seconfecciona otro derivado lácteo, que recibe el nombre de queso de mano, amasado encaliente y sujeto a repetidas dobleces para al final darle forma circular, podría decirse que esuna especie de torta hojaldrada de la blanca masa con la cual se confecciona.

8 “El banquete llanero” en El Cojo Ilustrado. Caracas, N° 354, 15 de Septiembre de 1906, pp. 570 ss.; N° 355, 1 deoctubre de 1906, p. 610.

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.Hay que convenir en que el repertorio culinario de los llaneros no es muy extenso sobre todosi se lo compara con el de otras regiones particularmente con la de oriente o la del centro. Nosucede lo mismo, por contraste, con el folklore musical de la región que ha producido nume-rosas manifestaciones y ha logrado tal difusión y popularidad que una de las piezas quemuchos consideran representativa de la música popular venezolana, es el “Alma Llanera”.

III.- Región de Los Andes9 : Estados Táchira, Mérida y Trujillo.

Muchísima más reducida en extensión que la de los Llanos, casi una décima parte de lasuperficie de esta última, es decir, unos 29.000 Km2, contiene no obstante prácticamente elmismo número de población, unos 2.316.000 habitantes, equivalentes al 10 % de la pobla-ción nacional. Es la zona montañosa por excelencia del país y en ella se encuentran las mayo-res elevaciones orográficas. Históricamente ha tenido una muy estrecha relación con el Virreinatode Santa Fe, del cual incluso formó parte durante largo tiempo en la época Colonial. Comosucede con toda región venezolana la mayoría de sus habitantes está concentrada en ciuda-des como San Cristóbal, San Antonio, Mérida, El Vigía, Trujillo y Valera. Ha sido tradicio-nalmente una de las más preciadas zonas agrícolas del país por su benigno clima.La región andina está estrechamente vinculada desde el punto de vista culinario, con el usodel trigo. Fue este cereal objeto de cultivo desde la llegada de los conquistadores y la funda-ción de las primeras ciudades en la segunda mitad del siglo XVI. Esta relación no sólo seevidencia en que desde tiempo inmemorial predominó en la zona el consumo de pan de trigosino también porque los andinos, igualmente desde tiempos coloniales, elaboraron con laharina este grano las arepas. Hoy en todo el país cuando se menciona la arepa andina se sabeque no es de maíz. En cuanto al ganado típico de los montañeses ha de señalarse al cerdo,aún cuando no puede descartarse la presencia de vacunos y ovinos en la región. Igualmente,son condumio típico de allí las arvejas (Pisum sativum L.). Aún cuando sea el trigo uno delos rasgos alimentarios distintivos de la región, la presencia del maíz allí, cobra particularimportancia en materia de bebidas como lo atestigua la famosa “chicha andina”, predilecta delos nativos de la región y relativamente muy poco usada por el resto de los habitantes del país.La idiosincrasia culinaria alcanza hasta el plato nacional por excelencia, la hallaca, que en laregión se elabora con el guiso crudo, en el cual predomina el cerdo, con añadidura de papasy garbanzos, razón por la cual este especie de tamal venezolano de los andes requiere unacocción más prolongada que los preparados en las demás regiones. En la zona hay trapichesen los cuales se elaboran las panelas, especie de azúcar no refinada, que se cuaja en moldescuadrados. Una de las frutas más preciadas de esas montañas es la piña, especialmente lallamada trujillana que se caracteriza por ser estrecha y alargada; y al lado de ella son de usocomún los higos, recogidos aún verdes y hechos en almíbar o cristalizados y rellenos condulce de leche.9 Existen varios recetarios impresos sobre la cocina andina, entre los cuales merecen citarse los de Rafael Cartay:Caracterización de la región alimentaria andina. San Cristóbal: Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, 1997; Lamesa de la meseta. Mérida: Editorial Venezolana, 1988; Rafael Cartay y Luis Ricardo Dávila, Mesa y cocina en Mérida.San Cristóbal: Futuro, 1992; Leonor Peña, La cocina tachirense. San Cristóbal: Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses,1997 y Egilda de Brandy, Comidas tradicionales trujillanas, s. l., s. e.,1996.

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La población andina, no sólo la del campo, sino las de las ciudades comienza su desayunocon una especie de sopa llamada pizca, en la cual entran caldo de ave o simplemente agua,papas, leche de vaca y huevos escaldados, constituyendo su ingrediente final el cilantro, quele da su aroma característico. Es comida clásica de campesino, de confección sencilla, peroreconfortante para comenzar las labores diarias. Cada uno de los Estados andinos, es decir,Táchira, Mérida y Trujillo presentan pequeñas variantes en la confección de este caldo, queno por ello deja de ser universal en la región. Tienen gran predicamento entre sus habitanteslas empanadas, rellenas con guiso de cerdo o también de papas. Especial mención merece ellechón de Táriba, Estado Táchira, relleno con cebolla, tomate, ajo, orégano, comino y pi-mienta, pan rallado, huevos duros, aceitunas, pasas y alcaparras y luego horneado, envueltoen papel de estraza. También es un clásico andino el pernil de cerdo, especialmente de Tovar,Estado Mérida, muy condimentado con vinagre, pimienta, orégano, cilantro, canela y clavos,para luego ser también horneado. Heredados de la tradición monjil de la colonia, son típicoslos llamados dulces abrillantados, entre los cuales resalta el de higos, antes mencionado.Únanse a los platos mencionados, la arepa, la chicha y las hallacas andinas a que se hizoreferencia arriba. Una de las características que se atribuye a la cocina andina, es el bajo usode sal, a diferencia de los que sucede con la cocina oriental o central. Este rasgo no es nuevo,pues aparece señalado en los libros de cronistas y viajeros desde el siglo XVIII para acá yposiblemente esa carencia tiene que ver con la enfermedad del bocio, que fue hasta hacerelativamente poco tiempo, endémica en la región. No sólo el beneficio de la caña de azúcarproduce las nombradas panelas sino también el miche, aguardiente aliñado generalmente conanís.

IV.- Región de Oriente10 : Estados Sucre y Nueva Esparta, y parte de losEstados Anzoátegui y Monagas.

Esta región de mucha menor extensión que la de Guayana o la de los Llanos, mucho mássimilar en superficie a la de los Andes ocupa el Litoral oriental del país, desde la desemboca-dura del río Unare hasta el Delta del Orinoco y podría decirse que su núcleo o zona másimportante por la riqueza de su culinaria es el Estado Sucre, cuyas principales ciudades,empezando por su capital Cumaná y luego Carúpano, Río Caribe y Guiria, han sido tradicio-nalmente lugares de una importante cultura gastronómica. Desde el punto de vista demográ-fico tienen mayor densidad Barcelona, capital del Estado Anzoátegui y Puerto la Cruz, suvecina, que hoy forman una verdadera metrópolis estadal. Se trata de una región que estradicionalmente pesquera, considerándosela mayor reservorio de fauna marina del país, sinembargo comparten esa característica con la de ser en menor escala, agrícola y tambiénpecuaria. Uno de los rasgos preeminentes de esta zona ha sido por siglos su estrecho contac-to cultural con las Antillas francesas y con Trinidad y Tobago que le son vecinas, lo cual serefleja en su culinaria, distinguiéndola de la del resto del país.

10 Para la región oriental podemos citar la obra de Angel Félix Gómez: Historia y antología de la cocina margariteña.Caracas: Armitano, 1991 y Bruno Manara, Paria: En el tiempo y en el corazón. Carúpano: Fundación Thomas Merle,1996.

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La región oriental presenta un numeroso elenco de platos típicos. En materia de charcuteríason famosos los chorizos río caribeños, en cuya confección entran la carne de cerdo cortadamuy menuda con algo de tocino y aliñada con pimienta quebrada, orégano y ajo; y la morcillacarupanera cuyo distintivo es su aderezo con ají dulce y algo de dulce.Especial predicamento, tienen en estas costas los sancochos de pescado, en los cuales entranmuchos de los habitantes comestibles del mar; el corbullón especie de guiso asopado que seprepara sea con el mero (Epinephelus spp.) o con el pargo (Lutjanus spp.), con añadidurade vino tinto y un sofrito subido de ají dulce; plato muy extendido por el Mar Caribe que convariantes lo encontramos tanto en las Antillas francesas como en Louisiana, en los EstadosUnidos de Norte América. Otra preparación peculiar entre los habitantes del Estado Sucrees el Talkarí, guiso elaborado con carne de chivo y con predominio, entre sus aliños, delcurry y es un vestigio de la influencia hindú debido a la presencia allí, desde la segunda mitaddel siglo XIX, de los coolies nombre con el cual eran llamados los inmigrantes que venían dela India, muchos de Madrás, como mano de obra para las plantaciones de la zona. Merecencitarse igualmente el roti especie de empanada confeccionada

con fríjoles y carne de cerdo o de gallina y para continuar en el ramo de las empanadas, lasrellenas con guiso de cazón siempre con mucho ají dulce y masa de maíz. Son tambiénpeculiares allí la sopa de quimbobó (Hibiscus esculentus L.) y el calalú, potaje en el cualentran la carne de cangrejo, el mentado quimbobó y las hojas de ocumo o yautia (Xanthosomasagittifolium L.) y que se acompaña con bolas de plátano, elaboradas con la pulpa majadade este fruto. Asimismo han de mencionarse: el consomé de chipichipi (Dona sp,) y la cremade guacuco (Tivela mactroides). Son muy consumidos otros moluscos como la pepitona(Arca zebra), el mejillón (Perna perna) y las ostras. Entre los pescados más consumidos enla región, aparte del mero, el pargo y cazón ya nombrados, se encuentran las sardinas, elróbalo, la anchoa (Pomatomus saltatrix), la catalana (Priacanthus arenatus), el jurel, elpampano, el lebranche (Mujil liza) y el tajalí (Trichiurus lepturus). En lo que atañe a lospostres, quizá el más emblemático de la región sea el gofio cumanés, hecho con harina decasabe, melado de papelón y queso fresco, siguiéndole otro similar, llamado naiboa queconsiste en una especie de emparedado de casabe relleno con melado de papelón. Hemoscitado apenas unos cuantos platos de esta rica región culinaria que es considerada en todo elpaís como de óptima sazón.

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V.- Región Centro-Occidental11 : Estados Yaracuy, Falcón y Lara.

Situada entre la región central y la occidental ocupa una superficie de 51.700 Km2, viene aser algo así como el doble de la región andina, con la cual linda por el sur. Históricamente fueel teatro de las primeras fundaciones que todavía persisten como Coro, capital del EstadoFalcón, Barquisimeto, capital del Estado Lara, el Tocuyo, perteneciente a esa misma entidadjurisdiccional y San Felipe, capital del Estado Yaracuy. Su territorio ha sido destinado desdetiempos coloniales a las labores agrícolas y en menor extensión a las pecuarias dentro de lascuales sobresale, sobre todo en los Estados Falcón y Lara la cría de caprinos. Su poblaciónse cifra en alrededor de 2.800.000 habitantes, concentrados, como sucede en el resto delpaís en las principales ciudades. Tiene una particularidad de la cual carecen las demás regio-nes y que consiste en que incluye una zona vitivinícola, situada en Carora, estado Lara, que esla mayor productora de vinos del país, que han sido distinguidos en algunos concursos inter-nacionales como los de Burdeos e Italia. Por otra parte, y para no dejar todavía el rubro delas bebidas, esta región se caracteriza por la producción de un alcohol llamado Cocuy, ex-traído de un agave (Agave cocui), cuya destilación hasta tiempos muy recientes no habíasido legalizada por el Estado, pero que en los últimos años ha sido objeto de regulación ytramitación de una denominación de origen. De la misma planta toman las infloraciones y lasencurten, sirviéndolas para acompañar preparaciones de carne u otras, a esta confecciónllaman bicuye.Si bien, el repertorio de los platos de esta zona no es tan extenso como el de la de oriente, sedan en ella preparaciones exclusivas como es el caso del mute, suerte de mondongo de chivo,con papas y otras legumbres cortadas en pequeños fragmentos, granos de maíz y bastanteorégano al cual se acostumbra condimentar con algo de ají picante. Este sustancioso potajelo comparten larenses y yaracuyanos. Por su parte, en el estado Falcón preparan el llamado“Salón de Chivo”, que consiste en un guiso hecho con base en carne salada de ese animal.Es muy popular en la región de Carora el “Lomo Prensado”, elaborado con la carne decerdo. Igualmente encontramos una gran variedad de quesos sobretodo en el estado Lara, confec-cionados sea con leche de cabra o de vaca. El dulce por excelencia de la zona es el de lechede cabra que hoy, producido en su región de origen, se comercializa en todo el país gozandode gran popularidad. Hay platos que tienen una fuerte influencia de las Antillas Holandesas,como es el caso del selce, que consiste en patitas y papada de cerdo encurtidas con cebollíny otros condimentos, bocado que se consume para pasar las bebidas de aperitivo y tiene unanotable raigambre curazoleña; lo mismo sucede con el queso relleno para el cual se usa elllamado queso de bola producido en Holanda, el cual después de abrirle una especie deventana cuadrada en la parte superior se va vaciando con una cuchara para acompañar lasarepas del desayuno y luego al quedar vacío se rellena con un guiso de cerdo o de pollo, conalgo de pasta corta, aceitunas, alcaparras, pasas y otros condimentos para al fin ser horneado.

11 No cocemos publicaciones sobre la cocina Centro Occidental, por tanto recurrimos a las fuentes oraleS.

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Es peculiar de la región la llamada arepa pelada, pues su cocción es subcinerea interviniendoen ella la cal. Una fruta muy estimada en la región es el dato (Lemairegcereus griseus Haw.)con el cual se hacen jugos y helados

VI.- Región Occidental12 : Estado Zulia.

En el extremo oeste de Venezuela se encuentra el estado Zulia con una superficie de unos63.000 Km2, que albergan una población de casi 3.000.000 de habitantes, la mayor partede los cuales reside en la capital: Maracaibo. Si bien se conoce esta zona por su importanteproducción de petróleo, al mismo tiempo su territorio sustenta una notable producciónagropecuaria. Tiene fama en el resto del país la excelencia de la carne de su ganado vacuno yla bondad y abundancia de sus cosechas de plátano (musa paradisíaca L.). En otros tiem-pos se ponderaba por la pesca lacustre, pero las instalaciones destinadas a la explotación delos hidrocarburos han mermado considerablemente este rubro.

En la Península de la Guajira, una porción de la cual es venezolana habita una etnia, la guajira,que a pesar de la fuerte transculturización que han recibido a lo largo de siglos, todavíamantiene muchas de sus características culturales, asociadas al hecho de ser un pueblo gana-dero. Son famosos en el país sus cocotales, la leche de cuyo fruto es usada allí con profusiónen algunos guisos. Entre los ejemplares de la fauna que vive en esta zona, resaltan desde elpunto de vista culinario, la cabra, el pato guiriri (Dendrocygna viduata) muy cotizado en lacacería y un pescado que se cobra en sus costas marítimas llamado lisa (Mugil incilis), delcual son muy apreciadas sus huevas además de su carne.

En el elenco de las preparaciones peculiares de la región se cuentan numerosos guisos elabo-rados con base en la leche de coco, entre los cuales sobresalen el de chivo, el del nombradopato y el de conejo. Especial aprecio tienen, los moradores de la zona por el mojito depescado, que puede ser de lisa o de curvina del Lago (Cynoscions maracaiboensis). De lafauna fluvial pescan el armadillo (Hypostomus watwata) con el cual hacen su más famososancocho. Con la harina de maíz, agua, sal, mantequilla, leche de coco y otros ingredientes,preparan allí un plato parecido a la polenta italiana, que llaman funche.

Tratándose de una zona ganadera no podían faltar los quesos de vaca, de los cuales estípicamente zuliano el llamado queso de año, que como su nombre lo indica recibe un períodode maduración y constituye una excepción entre los quesos venezolanos que generalmenteson frescos. En el ramo de la repostería elaboran dos postres que se han convertido enemblemas de la región: el dulce de icacos (Chrysopalanus icaco L.) que consiste en esosfrutos cocidos en almíbar, que por su característica cromática da como resultado una prepa-

12 Sobre la Región Occidental citaremos la obra de Marlene Nava: La cocina zuliana. Maracaibo: Janet OlierEdiciones, 1997y las de Heber Villalobos: La Navidad en el Zulia. Maracaibo: s. e, 1992; El maíz en la dieta delzuliano. Maracaibo: s. e., 1987; La cacería en el Zulia. Maracaibo: s. e., 1991.

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ración purpúrea; y los huevos chimbos confeccionados con yemas batidas, luego cocidas alvapor y por fin sumergidas en un melado de azúcar perfumado con vainilla y ron, este dulcetiene la particularidad de que ha dado origen a un artefacto muy empleado por los zulianos,llamado chimbera, que facilita la cocción al vapor. No obstante que en toda Venezuela seconsume el plátano frito en tajadas, los zulianos tienen tal aprecio por este condumio, al quellaman simplemente maduros que podría incluirse como un distintivo culinario regional, to-mando en cuenta que para esa fritura se prefiere el plátano bien maduro.

VII.- Región Central13 : Distrito Capital, Estados Vargas, Miranda, Araguay Carabobo.

Se trata de la región más poblada del país, 7.500.000 habitantes, que constituyen el 32.8%de la población total de Venezuela. Su extensión es apenas de 21.000 Km2. Allí se encuen-tran Caracas, la capital de la república, Maracay, Valencia, Los Teques y otras poblacionesimportantes. El hecho de que se encuentre en ella la principal ciudad del país y que ésta seencuentre estrechamente comunicada con las otras urbes nombradas, significa que desdetiempo atrás han estado ellas sometidas a la preponderancia de la metrópolis. En la región sehallan muchas industrias importantes de las cuales un buen número pertenece al ramo alimentario.En Caracas existen numerosísimos restaurantes que preparan comidas de casi todas las par-tes del mundo, lo que ha contribuído a que la población tenga un resaltante rasgo de cosmo-politismo. Sin embargo existen platos peculiares de la región, alguno de los cuales se hanimpuesto como platos nacionales. Ejemplo de lo dicho serían las hallacas; el pabellón, queconsiste en una combinación de carne vacuna guisada y desmechada, caraotas o frijolesnegros guisados, arroz blanco y plátanos fritos, a veces con añadidura de queso blancofresco; y el hervido de gallina o la ensalada de esa misma ave. Algo parecido sucede en elrubro de la repostería si se piensa en el “Bienmesabe”, postre hecho con bizcochuelosemborrachados con vino moscatel y cubierto con crema de coco, yemas y azúcar, para luegoser espolvoreado con canela molida; el dulce de higos en almíbar o el de durazno también enconserva y el dulce de leche cortada. No obstante existen platos singulares de la región comola olleta de gallo, potaje en que entran la carne del ave, aceitunas, alcaparras, encurtidos, vinotinto y que se espesa con harina de trigo tostada; la pelota, especie de tamal hecho con maízy cambur (musa sapientium L.); las cachapas de hoja, suerte de tamales hechos de maízfresco; las panelas de San Joaquín, bizcochos preparados en la población del estado Caraboboque lleva ese nombre; y la cafunga, suerte de tamal en que entran también los cambures y queal parecer es de origen africano. Existen en la región empresas productoras de rones de grancalidad, entre los cuales se destaca el fabricado en la hacienda Santa Teresa. Se podríacontinuar con la lista de las peculiaridades de la zona central, pero por el corto espacio delque disponemos concluiremos aquí la enumeración. Respecto del repertorio culinario de la

13 Quizá las obras de mayor precisión y alcance sean las de Armando Scannone: Mi cocina. A la Manera de Cara-cas. Caracas, Armando Scannone, 1982 y Mi cocina. A la manera de Caracas II. Caracas, Armando Scannone,1994.

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región central existen numerosas compilaciones que son de relativo fácil acceso e informandetalladamente de la materia.

La especie de cartografía culinaria de Venezuela que hemos presentado no pretende serexhaustiva y por ende vale la pena llamar la atención sobre la necesidad de profundizar elestudio de la materia. Es lamentable que hasta hace muy poco tiempo los organismos públi-cos de nuestros países encargados del patrimonio cultural hallan prestado una atención casiexclusiva por sus aspectos arquitectónicos, musicales y dancísticos, por las artesanías incluiídoel vestuario y hallan dejado de lado el acervo culinario que, sin la más mínima duda, constitu-ye uno de los más importantes puntales que sostiene nuestra identidad cultural. Hay, sinembargo, que citar los precedentes de Argentina y Méjico, países que han consagrado me-diante declaraciones oficiales el carácter patrimonial del acervo gastronómico. Reunionescomo la que hoy celebramos constituyen un paso más en la valorización de esa casi olvidadacultura material de nuestros pueblos, como notables precedentes se han de mencionar loscongresos celebrados desde hace varios años en Puebla de México, el I Congreso sobrecocinas regionales y biodiversidad de los Países Andinos y la primera edición de este Con-greso de Popayán. Nuestras más cálidas felicitaciones a sus organizadores y nuestra promesade que continuaremos investigando ese campo tan rico para cuya consideración hoy nosreunimos.

Interviene el señor Ignacio Cajiao.La Sazón Latinoamericana, COLOMBIA

Para comenzar debemos centrarnos en nuestra historia.La Influencia de Europa, y en especial de España y África en nuestra cultura latinoamericanase marcan profundamente sobre una base de las culturas precolombinas desde el descubri-miento del nuevo mundo.Por ejemplo, Méjico vivía bajo los parámetros de la cultura azteca cultivando el maíz y elfríjol. Perú convivía con la herencia Inca cultivando la papa. En América central la cultura lalideraban los mayas con el uso de los pimientos. En el Caribe, los indígenas caribes y arahuacoseran excelentes agricultores. En Paraguay la influencia Guaraní se impuso con el uso de lahierba Mate que se popularizó prontamente a su alrededor. En Colombia la influencia chibchase destacó por su maravillosa agricultura y sus tubérculos de raíz.Desde las épocas precolombinas se lograban los intercambios entre los diferentes gruposindígenas enriqueciendo así todas las culturas. Por ejemplo los arahuacos trajeron consigo deMéjico el uso del pimiento y el maíz y los incorporaron a su dieta.Es así como la herencia Precolombina está mezclada. La Llegada de los españoles enriqueció las costumbres gastronómicas en América.En regiones con poca población indígena la comida de España fue la herencia principal, porejemplo, la comida de Venezuela está basada en ella.

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Con la influencia española llegó también el aporte de la cocina árabe con todos los saboresdel medio oriente.Otro aporte importante es la herencia africana. Los esclavos trajeron consigo una formadiferente de cocinar. Enriqueció principalmente la región del caribe y Brasil.Países como Chile, Argentina, Paraguay, Brasil y Uruguay tienen además otras influenciaseuropeas tales como la francesa, alemana, italiana y portuguesa.Otro aspecto que tiene un papel importante en determinar los tipos de comida en AméricaLatina, es la geografía. Punto determinanteUn país como Colombia, bañado por dos océanos y dividido por las tres cordilleras de losAndes, tiene una variedad inmensa de productos y de comidas. En las partes altas y frías,sopas y guisos. Cerca de los océanos, pescados y mariscos e ingredientes tales como elcoco.En conclusión, es muy difícil hacer una generalización de lo que es la comida latinoamericanadebido a la variedad geográfica de todas las regiones que la componen y la herencia históricade las culturas que la han enriquecido.Después de hacer una rápida reseña de nuestra historia y geografía en cuanto a la herencialatinoamericana en gastronomía me quiero referir ahora un poco más a Colombia.Nuestra cocina definitivamente obedece a la coincidencia de los factores étnicos que le da elmestizaje. La Abundancia tropical y la cocina española se fusionan para dar comienzo anuestra gastronomía. Son definitivos los aportes de la cocina española para producir nuestracocina criolla. Ellos nos trajeron el ajo, la cebolla, el perejil, el trigo, la pimienta, el comino, elaceite, las aves de corral, la cebada y el arroz entre otros.Esta combinación produjo lo que veremos:

REGION CARIBE Y CARTAGENA

El maíz y la yuca son una constante en todo el litoral. Tienen un excelente aprovechamientode los productos marinos. La tortuga, el pez sierra, los langostinos. La carne de cabritoasado.Entre otros platos tenemos.La arepa de huevo (con carne picada en Cartagena y solo con huevo en Barranquilla.)El sancochoEl bollo limpioEl bollo de yuca o enyucado (cazabe para los indígenas de Haití, primer alimento americanoque conocieron los españoles)Los pataconesLa cazuela de mariscosLa fritangaLa butifarraEl achiote con carnes y vegetalesEl arroz con coco y pasas

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El sábalo con leche de cocoEl HigadeteLa mojarra ahumadaLos frijolitos negrosDebido a la influencia árabe-andaluza, los caribeños acompañan sus comidas de sal conaditamentos de dulce. Ejemplo de ésto es, la lengua mechada condimentada con panela yclavos de olor. También los hojaldres y las empanadillas dulces.Esta región caribe se enriquece también con la influencia sirio libanesa. Llega a su mesa, eltabule combinando el trigo, la cebolla y la hierbabuena, los quibbes o el Baklava combinandolas nueces y la miel.La influencia china llega posteriormente, trayendo sus arroces fritos y cerdos agridulces.En la región insular, se registra una alta influencia antillana.La pesca de caracoles, cangrejo y atún entre otros es especial.

REGION ANDINACundinamarca y Boyacá.

Inspirados en la cultura muisca cultivan tubérculos y raíces.Entre otros, maíz, papa o turma, frijoles, cubios, chuguas, hibias, ahuyama, ajíes, arracacha,nabos y frutas como la guayaba, guanábana, papaya, chirimoya, el aguacate, la uchuva, lapiña, la pitahaya, entre otras.La Papa es la base de su alimentación.Posteriormente llegaron productos como el tomillo, la hierbabuena, el hinojo, el laurel, elorégano, las avellanas, las nueces y fueron transformando la cocina cundiboyacense.Desde el siglo 19 las clases burguesas de Santa fe de Bogotá, se abrieron a las novedadesfrancesas, italianas y hasta inglesas.Entre otros platos tenemos:El ajiacoPiquete sabaneroLa mazamorra chiquitaEl cuchuco de trigo con espinazoEl cocido boyacenseLa chanfainaLos piononosLos biscochuelosLas caspiroletasEl bienmesabeLos arequipes

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Los SantanderesPor la fusión de los productos nativos con los foráneos se formó la olla de los santanderes.Santander del sur, registra entre sus deliciasla arepa chicharrona,el muteLa carne oreadaLas hallacasLos callos con garbanzosEl cabrito asadoLa pepitoriaLas hormigas santandereanas Antioquia y Viejo CaldasTienen la fuerza y el encanto basado en lo tradicional. También tienen como base la yuca en sualimentación. Utilizan los granos de maíz y el frijol, tubérculos, granos y frutas y animales demontaña valiéndose de los elementos de su entorno.La raza antioqueña, tiene una tradición familiar, luchadores de carácter formados por su bastoterritorio.Sus platos entre otros:Las mazamorras (maíz blanco cocido al natural)Los envueltosLos embutidosLas morcillasTamales y guisosLa sopa de mondongoLos fríjoles con garraPlato arriero (posteriormente llamado bandeja paisa)Los chicharronesLos buñuelosLa natillaLas arepas de maíz pilaoEsta comida andina ha sabido mantener a través del tiempo sus constantes aborígenes y peninsu-lares. Su comida es sencilla e ingenua en sabores y aspiraciones, pero se podría con orgullopresentarla al mundo exterior por su autenticidad y carácter.

REGION PACÍFICA:

El Cauca y NariñoLa cocina de Popayán caracterizada por su elegancia, austeridad y discreción, siempre fue lugarde tradiciones gastronómicas.Tenemos aquí, los tamales de Pipián, sus empanadas y la famosa carantanta. Los dulces de ajíes

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dulces, las hojaldras, los amasijos y el pandebono entre otros.

El VallePor la diversidad de componentes étnicos que allí se instalaron es una región de recién llega-dos. No hay raíces viejas.De allí sale el champús. La yuca se hace presente una vez más en nuestro territorio. El pláta-no, los pastelillos de cuajada que se asemejan a las carimañolas, los pasteles de plátano verdey maduro. A esta región del valle le corresponde la cultura del plátano por el manejo de esteen sopas, sancochos, frituras y guisos.Su plato estrella, el sancocho de gallina. A diferencia de otros sancochos éste tiene plátanoverde que va partido con las uñas para que éste no oscurezca el caldo.Los tamales cartagueños que van adobados con hogao y cilantro de castilla son otros platosque enriquecen esta región.La costa pacífica con marcada influencia africana es rica en la sazón de hervidos, guisos yarroces con énfasis en el plátano.La sopa de lentejas con pescado ahumadoEl chontaduro Y el borojó chocoanoLas tostadas de plátano o patacones. De trabajo artesanal con el plátano verde, deben que-dar delgados y crocantes después de su fritura.

NariñoEs una región rica en agricultura.Arepas asadas en piedraEl locro (papas guatas, papas coloradas, huevos batidos, queso blanco, el hogao, perejil.)Chara es una mazamorra de trigo o cebada con papas blancas.(Similar al cuchuco boyacense.)El Cuy (herbívoro que llamaban antes conejillo de indias).Tamales en hojas de achira.

Tolima y HuilaEL ajiaco de origen antillano o caribeño menos recargado de elementos.Sopa de colíMondongoCaldo de cuchaSobrebarrigaEmpanadasCuchuco pero de maíz ArepasEnvueltosTamales

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La lechonaEl Juan ValerioEsta comida es artesanal y tradicional y ésto es lo importante.

REGION ORINOQUIA Y AMAZONIA

Los Llanos OrientalesLas supersticiones dan a este territorio una gran autenticidad en sus comidas. Las costumbresancestrales se refieren a las bondades o contingencias de muchos de sus preparados.Aquí los nativos tienen que luchar en un medio duro. De difícil agricultura. La carne de vacunoes escasa.Su alimentación sale de las riberas:Sábalos, bocachicos, galas que salan y ahuman. Los pescados moqueados son de un gustoexquisito.Hacen la diferencia entre los peces con o sin escamas y prefieren los animales de aguasdulces no salobres. El Amazonas tiene alto contenido de salinización.En el Amazonas está la Gamitana cuya carne es excepcional. Aprovechan su grasa para freíry sus huevos son conocidos como el caviar amazónico.La yuca entre dulce y amarga, bien conocida en esta región como cazabe, es muy popular.La Orinoquía de tierras planas y onduladas, allí toman para su olla criolla productos de losríos, o las aves o animales de monte.La mamona es un plato esencial.(becerra recién destetada que se asa en chuzos.) esta seacompaña con yuca y plátano.Nuestra comida nos indica lo conservadores que somos. Los hervidos, los potajes, las frituras,o asados son similares en todo el país. Varían algunas técnicas en el manejo de los elementosen el empleo de algunas hierbas o en el toque del picante o del colorido.Luego de este recuento por las diversas regiones de Colombia como muestras gastronómicasde gran importancia en Latinoamérica y dadas las múltiples opciones de materias primas conlas cuales contamos a lo largo y ancho de nuestro territorio y sus fronteras, nos hemos descui-dado en enriquecer y evolucionar en nuestros platos y materias primas, preocupación que ensu momento tuvieron países como el magistral Perú y México entre otros.De tal manera que hago una invitación a reflexionar sobre lo propio y hago mención de unafrase que en alguna ocasión escuché de un chef colega suizo. “Mientras en Europa con diezproductos producimos cincuenta platos, en Colombia con Cincuenta productos no se produ-cen diez platos.”

“Para resumir me tocó la carantanta. La carantanta es la pega que queda de la elaboración dela masa del tamal de pipían, queda pegado a la paila de cobre, anoche tuvimos el placer dedegustar esa tostaditas que son rapadas aquí en esta maravillosa región de tan fina gastrono-mía de la cual también se hace la sopa de tortilla.

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El tema de la cocina latinoamericana es un tema de identidad. Cuando nos ponemos aanalizar cuál es la base de nuestra cultura, de nuestros ancestros de nuestra gastronomía eneste tema específico para no tocar otros temas culturales como religión, arte o música, en-contramos un comunes denominador, y es una América unida por medio de una cadenamontañosa que son los Andes, de allí sacamos varias conclusiones, que entre ires y venires denuestras tribus indígenas existe el intercambio maravilloso de los productos que nos mantie-nen unidos pese a las pizzas, las hamburguesas, los perros calientes y otros tipos de comidasque nos proponemos darle a nuestros hijos en lugar de educarlos y darles a probar el mara-villoso cubio, ibia, o chaguas, en fin, cualquiera de esos tubérculos fantásticos que producennuestras tierras. Entonces tenemos yuca, plátanos, papa, achote, chontaduros que las tribusse encargan de llevar y traer, la cultura del maíz es absolutamente espectacular, leía yo, quede los principios del tamal en México, el tamal era simplemente una masa de maíz envuelta enun amero de mazorca, después se empieza a sofisticar y se le comienza a poner rellenos y yavamos en varias cosas, que se le pone cerdo, pollo, zanahoria o lo que regionalmente la gentequiera ponerle y se empieza a envolver indistintamente en hojas múltiples como son el viajó,el plátano, tantas hojas que hacen característico este alimento que une nuestra región andina.Entonces el tema es que en un momento dado recibimos un aporte porque no todo se puedever de manera negativa de culturas diferentes a las nuestras, a las indígenas, como son lacultura negra africana que entra y aporta, como es el tema de los españoles que además vieneincluído de una cocina maravillosa porque entra el español andaluz con todo su legado árabeque ya venía fusionada la cocina española con la cocina árabe y no la aportan. Ese es el temadel Caribe con todas sus especias, con todas sus maravillas, sus anises, clavos de olor ycanelas, en fin todo ésto que hoy en día hace parte fundamental de nuestra gastronomía.Posteriormente empieza en el tema particular de Colombia a importarse cultura de donde nose estaba buscando, simplemente las familias más favorecidas salen, se van a estudiar, Fran-cia, Inglaterra, España, Italia e importan gastronomía y comienza la pérdida de identidad deverdad, que es cuando decimos: “si hay que poner un restaurante tiene que ser de tenden-cia francesa”. Cuando alguien viene a poner un restaurante y tiene el acento trabado: “Ha-gámosle fila”, pero si ese personaje en cualquier caso decide hacer un puré de cubios (?) aese si le hacemos cola. Ese fenómeno ocurrió en Bogotá y yo decía: ésto es absolutamenteincreíble, el cubio por si solo no lo llevamos a la casa, ni lo compramos en las plazas demercado, no lo tienen que enseñar a comer los extranjeros. Entonces el propósito fundamen-tal y lo cual que he perseguido durante tanto tiempo en ires y venires, yo llevo 25 años metidoentre los sartenes y he experimentado muchas cosas, pienso que tengo un largo recorrido enla gastronomía y pensando que estando en las alpujarras españolas, por allá en un puebloencalvado en las montañas detrás de la Sierra Nevada de Granada aprendiendo a hacerjamones serranos, chorizos, lomos embuchados y todas esas cosas, e iba chuleando misintenciones gastronómicas como las tiene todo cocinero, músico o cualquier persona quepone un óleo sobre un lienzo, dice: bueno, voy chuleando estos temas y después de venir dePortugal de estudiar como es el manejo del bacalao y después de venir de Italia de ver comoes que nos enseñan a los que nos inventamos el tomate a manejarlo y después de dar vueltas

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por todas partes, encuentro que la gastronomía más maravillosa del mundo para IgnacioCajiao es la propia, es el sabor de verdad, es reflexionar sobre el respeto mismo de losalimentos que están en nuestro entorno.

Entonces mi invitación es hacer de nuestra cocina regional, en este caso concreto Colombia,un homenaje de nuevo invitando a los colombianos primero que todo, porque todo empiezapor casa y luego al mundo enseñándole que tenemos unas costumbres gastronómicas y culi-narias maravillosas, que tenemos que enaltecerlas, sacarla y mostrarla sin tener vergüenza delo propio. Hoy felicito de manera especial la muestra gastronómica que hicieron nuestroshermanos de México porque fue realmente impecable.

Muchas Gracias”.

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Interviene la Dra. Gloria López Morales,moderadora de la Mesa Redonda:

Yo quisiera reforzar una idea de la que hablo Ignacio Cajiao, pero antes debemos plantearlade una forma diferente. No nos debemos defender de lo que viene del exterior, eso enriquecesiempre y cuando tengamos bien reforzado lo del interior, ese es un principio básico, ningunacultura se puede cerrar a las influencias externas mal haría, se detendría. Hay que estar listos,pero con una enorme fortaleza interna, cultivando lo interno, cultivando y recuperando nues-tras cocinas, sus valores, sus productos, todo lo que aquí se dijo, pero no negándose a viviren un mundo abierto y sin fronteras. Como queremos ponerle fronteras al mar, ya no sepuede, pero si tenemos que vernos al interior de nuestras culturas, esa noción es la tenemosque pensar mucho. Las fortalezas erradas no existen y además empobrecen a los que sequedan adentro encerrados. Creo que el congreso ha encontrado el rumbo ideal.

Muchas gracias.

Currículum Vitae

Marcelo Álvarez: Investigador del Instituto de Antropología y Pensamiento latinoamericano de la Secretaria deCultura de la Presidencia de Argentina.

Rafael Lovera: Licenciado en Historia en la Universidad Central de Venezuela y autor de diversas publicacionesrelacionadas con historia y gastronomía venezolanas y latinoamericanas. Miembro de la Academia de HistoriaNacional, fundador del centro de estudios venezolanos de gastronomía y Director y fundador del Centro de estudiosgastronómicos CEGA.

Ignacio Cajiao: Dicta clases, escribe libros y es asesor de la Chaine de Rottiseurs, Director del Concurso paraChefs Jóvenes, Conferencista y Administrador de Empresas

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Capítulo IV

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Capítulo IV

TERCER SEGMENTO ACADEMICO

COCINAS REGIONALES COLOMBIANAS

PonenciaCocina de Antioquia, por Julián Estrada

“Buenos días. Hay que conocer la cocina regional para ser gourmet de la cocina de crianza.Hay que dejar la pena para presentar nuestros platos típicos. Yo voy a empezar con unaanécdota con uno de los elementos que conforma el tema fundamental de mi charla, que sellama “La Bandeja Paisa, una exageración que salió ganando”, y esta bandeja ésta compues-ta por un elemento fundamental, su majestad el aguacate que cuando no hace presenciaqueda maldita y su comensal no queda muy satisfecho. Hace unos años iba a dar una charlaen la biblioteca pública, Piloto de Medellín, y en el momento de coger el taxi comencé aorganizar las fichas de mi charla y en una de ellas decía: el aguacate. El conductor del taxi muycurioso miró la tarjeta y me dijo: “señor ud. va a la biblioteca para investigar sobre el aguaca-te”, y yo le dije: “no voy a dar una charla sobre el aguacate”, y entonces me dijo: “dotor a ud.no le parece que una de las mayores equivocaciones de Dios en la tierra es el aguacate” y ledije: ¿por qué?, a lo que me respondió: “dotor el aguacate en vez de pepa debería traer unaarepa adentro”.

Voy a ubicar quiénes somos los antioqueños, qué somos, que comemos, etc. En todo Co-lombia nos dicen paisas porque durante por muchos años para él época de los bisabuelos ytatarabuelos la costumbre en el trato entre las personas desconocidas no era con la fórmulade señor, ni de amigo, sino sencillamente de paisano. El uso en el lenguaje ha desaparecido,ya no nos decimos paisanos, pero como especie de gentilicio continúa vigente somos lospaisas, también nos tienen el remoquete de maiceros por el aprecio que le tenemos al maíz entodas sus formas, para el resto de colombianos las gentes de Antioquia somos en el lenguajepopular unos chicaneros o creídos y orgullosos, en otras palabras nos creemos los mejores,el resto de colombianos tiene toda la razón pero además de eso nos consideran aventureros,simpáticos, mentirosos, negociantes, alegres, marrulleros, camanduleros, familiares, interesa-dos y toscos. Más que aventureros somos viajeros y a su vez somos arriesgados, somossimpáticos, pero más que eso somos amables y ante todo somos colaboradores con propios

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y extraños. No somos mentirosos somos exagerados y bastante, acepto que somos nego-ciantes y muy buenos o mejor somos empresarios, en cuanto a lo de alegres no pretendorefutarlos, la alegría es una virtud y convengamos que somos gente de buen humor, buenoshumoristas que no chistosos y muy dados a la sonrisa, lo de marrulleros suena dudoso, laverdad es que somos astutos. En lo referente a camanduleros somos sencillamente religiososy en cuánto a familiares digamos más bien que nos gusta procrear sin compasión de lasmujeres. Interesados, lo que nos gusta es trabajar para conseguir plata la cual nos gusta másque Dios. Finalmente se nos considera toscos, yo digo que somos ordinarios en el buensentido de la palabra, es decir, no somos finos porque tenemos un origen histórico campesinoantes que citadino, somos más rurales que urbanos, somos montañeros. Es un hecho, nuestracomarca no tiene planicies, es quebradiza, rocosa, empinada y agreste. Permítanme quedefina a mi gente en dos palabras: somos un pueblo recursivo sincero y tirado para adelante.Finalmente tenemos una singular manera de hablar con tonos, expresiones y vocablos delcastellano antiguo y con un cantadito que nos delata en cualquier parte del mundo. Antioquiaes tierra de oro, literalmente preñada de minas de oro y por consiguiente la minería se con-vierte desde los albores de la justicia en el motor de los más importantes acontecimientoshistóricos de esta región y de allí viene la alimentación antioqueña, hay una verdad de puño,desde los inicios de la conquista las poblaciones indígenas que habitan este territorio fueronrápidamente aniquiladas y sus sobrevivientes se retiraron a las más remotas latitudes paraevitar los crueles sometimientos propios de las explotaciones mineras, razón por la cual llegadesde muy temprano como sustituto de su maná de obra el fuerte brazo del hombre africano,iniciando así casi 3 siglos de explotación minera apoyada en la esclavitud y de igual manerase inicia nuestro proceso de mestizaje, que quede claro, si bien dicha riqueza aurífera nosignifica prosperidad, al menos se convierte en el generador de nuestro proceso depoblamiento, ya que la apertura de una mina en tan remontadas montañas significaba suplir dealimentos a aquellos incipientes campamentos, exigiendo cultivos aledaños, crianza de cerdosy aprovisionamiento de víveres y herramientas traídas de lejanas e importantes ciudades de laépoca nacionales y extranjeras y cuyo transporte por tortuosos caminos de indios, descua-jando selvas y atravesando empantanadas trochas dio nacimiento a un trajín de bueyes ymulas de carga mejor llamado entre nosotros arriería y ésta a su vez a un asembrado espíritude comercio. Así las cosas durante más de 3 siglos prolíferas minas, débil agricultura forajudaarriería y permanente comercio complementado con curas y campanarios, prostíbulos y can-tinas, con militares y chapetones, con políticos y abogados, amen de millares de mujereshumildes y dos o tres damiselas de dudoso abolengo constituyen todos elementos de una yotra índole que dan dinámica a la fundación de nuevas y numerosos poblaciones. Esa es lahistoria del poblamiento de Antioquia a partir de las minas. Hoy Antioquia la conforman masde 120 poblaciones de la cuales casi la mitad de ellas tiene más de dos siglos de fundadas ysus orígenes son los mencionados, llegando, se a transformar en poblaciones de vital impor-tancia en épocas en épocas de la colonia y también de la independencia y conservandoactualmente como única riqueza el tesón de sus gentes, montañeros, hombres de sombrero,de carriel, de ruana, de machete y de tabaco, de mujeres de cara lavada y de delantal perma-

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nente que se niegan a sumergirse en el mundo civilización urbana, que no quieren abandonarsus pueblos y que por lo tanto miran la gran ciudad y sus encantos con justificado escepticis-mo. En todas esas poblaciones si se conoce, pero no se come la bandeja paisa y el recetariocotidiano es otro, es necesario advertir que el desarrollo económico y social de Antioquia esbastante diferente al de otras regiones de Colombia, Antioquia nunca ha sido tierra propensapara la agricultura extensiva, mucho menos para la ganadería en otra palabra Antioquia no estierra de grandes haciendas y por su vocación minera el minifundio es lo característico en éstode la tenencia de la tierra, paradójicamente en Antioquia decir minifundio es decir gran familiao aún mejor es decir prole en abundancia, no como los suizos que tiene un chalet con 2 hijos, enAntioquia se tiene un ranchito con 18.

Los historiadores del proceso de población y demografía de Antioquia consideraban que parafinales del siglo XIX el promedio de hijos de las familias campesinas en Antioquia y aún ya en laciudad era 9. Así las cosas familias con 8, con 10, con 15, con 18 y hasta con 22 culimbosexigían la presencia de un autentico taller de producción culinaria, eso era la cocina: un taller deproducción, regentado obviamente por una autoridad materna iluminada no propiamente por elespíritu santo, si no por un gran ingenio, una enorme recursividad, con la cual hacía milagros enollas y fogones y dichos milagros responden a un conjunto de preparaciones derivadas delaprovechamiento de las sobras de días anteriores, es la cocina de la recuperación, del recalen-tado, de las sobras, de las migas que hoy se conoce y se llama cocina de reciclaje. A esta cocinapertenece la más conspicua de las conspicuas la carne en polvo, receta única, solo a losantioqueños se nos ha ocurrido cocinar la carne y después molerla, pero es ésta, el origen escampesino y es que el remilgo y la pataleta de los niños campesinos con las carnes gordas delsancocho la quitaban y carne gorda en el sancocho no, mamá no botaba la carne gorda, mamala guardaba y el descuido del muchachito en el solar montado en el árbol, mamá molía la carnegorda con hogar y por la noche se la metía al muchachito con arepa. Esa es la génesis de lacarne en polvo.

Esta es la cocina de las migas de arepa con huevo, de ella hacen parte el picadito de mondogo.Es la cocina de la sopa de arracacha, de las torticas de choclo y cilantro. De ella hace parte elpicadito de mondongo con junta, el tamal de costilla, la sopa de patacones, la sopa de arepa fritay los mejores de todos: los fríjoles verdes.

Que quede claro, la cocina antioqueña es fundamentalmente una cocina de origen campesino omejor es una cocina rural antes que urbana, pero esta influencia campesina comienza a desdibujarsea pasos agigantados. La aculturación culinaria en Medellín y en muchos municipios de Antioquiaes galopante. Las nuevas generaciones asumen que Nueva York y Miami son las capitales delmundo, pizzas, hamburguesas, perros calientes, comida china, comida mexicana, sushi y todo unapogeo de comida tai viene consolidándose entre los jugos gástricos de las nuevas generacio-nes, sin la más mínima reflexión o conocimiento de su cocina de crianza. Hoy en los albores delsiglo XXI la globalización y la inmediatez de las comunicaciones desvirtúan el origen histórico dela mayoría de nuestras cocinas regionales, desde mi óptica de antropólogo culinario puedo ase-gurar que productos que hasta mediados del siglo XX aún aparecían en los mercados ruraleshoy se encuentran casi desaparecidos, es el caso del algarrobo, la cañafístula, la quinua o bledode los cuales etno botánicos como Víctor Manuel Patiño llegaron a considerar su consumo

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entre algunas comunidades indígenas colombianas tanto o más importante que el del mismomaíz. Algo similar acontece con la mafafa o la malanga que si bien continúa arraigada entreminorías indígenas y afro colombianas ha desaparecido completamente de los mercadosurbanos.

En el Medellín de hoy sus gentes no son gastrónomas, mucho menos sibaritas, somos funda-mentalmente tragones, en otras palabras nos gusta más la cantidad que la calidad, esto es unhecho irrefutable en todos los órdenes y más aún en este de lo culinario nos encanta laabundancia y es esta la razón por la cual he titulado esta charla “La Bandeja Paisa, unaexageración que salio ganando”. Veamos:

Considero la bandeja paisa un auténtico adefesio gastronómico, para los millones de adeptosregionales, nacionales e internacionales que posee la bandeja mi consideración parecerá uninsulto, sin embargo trataré de dejar en claro mi criterio y las razones que me asisten. Comootras tantas y famosas recetas del mundo, la badeja paisa no la inventó nadie, pues corres-ponde al ingenio comercial, popular y necio sería negarlo, pero dicho ingenio en nuestromedio le encanta más la cantidad que la calidad. No hay que ser historiador para afirmar quedurante un siglo y más exactamente desde mediados del siglo XIX hasta mediados del sigloXX los fríjoles se sirvieron diariamente durante los siete días de la semana como comida de lanoche en todas las familias campesinas y urbanas del departamento de Antioquia, razón porla cual dependiendo de los ingresos, el acompañamiento carnívoro variaba de noche en no-che, siendo las alternativas parte de la inventiva matriarcal la cual turnaba dicho acompaña-miento unas noches con chorizo, otras con morcilla, otras más con carne volteada, tambiéncon sobrantes de posta sudada, casi a diario con carne en polvo, algunas veces con costillafrita, en épocas de vigilia con huevo y si la orden patriarcal era chicharrón, entonces habíachicharrón. Aquella costumbre de frijoles todas las noches, hoy venida a menos, creo en laidiosincrasia gastronómica de los antioqueños el gusto de acompañar los fríjoles con todas lascarnes del marrano, pero sin lugar a dudas las dos viandas de mayor demanda fueron siemprela carne en polvo y el chicharrón. Gastronómicamente hablando no existe una minuta únicaque determine con que se acompañan los fríjoles, insisto, de la misma manera que existen cienversiones de la paella, existen infinitas versiones de los frijoles antioqueños. El primer restau-rante que en Medellín funcionó bajo el modelo de cadena, es decir, con oferta estandarizadaen sus diferentes sucursales de la ciudad y en otras partes del país fue la otrora famosa FondaAntioqueña en ese restaurante su plato de fríjoles logró adquirir fama nacional y por talmotivo los más ilustres visitantes no perdonaban abandonar la ciudad sin pasar por sus man-teles. Pues bien, los fríjoles de la Fonda Antioqueña eran servidos en una profunda chocha deporcelana con cuchara de hogar por encima y en plato aparte se ofrecía arroz, chicharrón,carne en polvo, aguacate, arepa de bola y banano, y eso eran los fríjoles de la FondaAntioqueña.

Para la década de los 70 y he aquí la génesis de lo que estamos hablando, la ya desaparecidaOficina de Fomento Turístico Departamental llamada Turantioquia puso en operación dife-

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rentes paradores turísticos en Caucasia, La Pintada y Santa Fe de Antioquia y bajo la moda-lidad de mostradores ofrecía a sus visitantes fríjoles con diferentes carnes para acompañar. Elcliente visitante, paisa glotón amparado en el derecho de estar pagando mostrador incluiídoen la tarifa, se servía el espectro total de las carnes de la oferta. Los restaurantes de carreteraque para la época funcionaban en las cercanías de aquellos paradores, ni cortos, ni perezo-sos, sin el recurso del mostrador comenzaron a ofrecer sus frisoles descartando la chocha oplato hondo y amontonado más de una decena de bocado en una sola unidad de alimento,eran los albores del nacimiento de la bandeja paisa...… en bandeja ovalada de porcelana o en tabla pirograbada se acomoda un gran chicharróncual locomotora, luego le sigue un trozo de morcilla como vagón de combustible, luego elvagón chorizo y finalizan los vagones de tajada madura y aguacate. A manera de paisaje vanen el centro una montaña de arroz, una de frisoles, una de carne en polvo y para alumbrar elcuadro se corona encima con un sol de huevo frito.

Paradójicamente hasta finales del siglo XIV y durante años del siglo XVI, los primeros habi-tantes de esta gran comarca, es decir los indígenas nutabes, catios y taanies siempre degustaronfríjoles recatadamente, en calidad de potaje en totuma acompañados de arepa, pues el pláta-no, el arroz y el cerdo con todas sus carnes aún no les habíamos dado visa para entrar a estepaís. Que quede claro, mi crítica es netamente gastronómica, es decir lejana ésta de argu-mentos dietéticos y nutricionales. Y aunque la gastronomía no es una ciencia es el equilibrio elprincipal argumentó en los platos. Imposible negar el que una a una cada vianda que compo-ne la bandeja paisa es un manjar por separado, pero su despropósito está en su acumulación.No pretendo convencer con mis argumentos gastronómicos a quienes premeditadamentehacen de la bandeja paisa su único plato del día: camioneros, taxitas, pintores de brochagorda, policías y albañiles junto con un gran número de hombres que trabajan todos los días.Considero si, que quienes tenemos la posibilidad de las tres comidas diarias caer en la bande-ja paisa, es una extravagancia.

Nada más equivocado a nivel gastronómico que la tendencia a clasificar las cocinas regiona-les y más aún las nacionales bajo el prestigio de una única exclusiva receta. La riqueza de lacocina antioqueña ha sido opacada y completamente desvirtuada con la aparición de la ban-deja paisa. Para el común de la gente ésto ya no tiene vuelta de hoja, pero mal haría yo en nodejar sentada mi protesta ante este fenómeno culinario que repito ya no tiene retroceso. Porlo tanto apoyado en mis más de 25 años de trajinar por la investigación antropológica sobrelos olores y sabores de las cocinas del mundo, pero de manera rigurosa sobre los de Colom-bia, y de manera especial sobre los de mi comarca Antioquia, hoy me siento obligado a hacerun llamado urgente a quienes comienzan a estudiar cocina, también a quienes desde hacealgunos años transcurren por el mundo de los restaurantes los hoteles y el sector de serviciosde alimentos. Este llamado consiste en rebasar el icono de la bandeja paisa para que apoya-dos en la investigación y la práctica culinaria rescaten el autentico recetario antioqueño, elcual sin perder su origen campesino es susceptible de transformarse gracias a la gastronomíaen una auténtica propuesta y que permita satisfacer los paladares más exigentes del mundo,

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Currículum Vitae:

Julián Estrada: es administrador hotelero del Centro de Enseñanza e Investigación de la Industria Alimentaría deBruselas y es antropólogo de la Universidad de Antioquia. Pertenece a la Academia Colombiana de Gastronomía, a lacofradía A La Buena Mesa capitulo de Medellín y a la Asociación Antioqueña de Antropólogos. Ha sido asesorgastronómico en diferentes restaurantes y clubes de nuestro país, asi como colaborador de diferentes publicacionesgenerales y especializadas. Actualmente es el editor gastronómico del periódico Vivir en el Poblado de la ciudad deMedellín.

para Jean Fraçois Revel la cocina es la sofisticación de la alimentación y la gastronomía es lasofisticación de la cocina y eso es lo que necesitamos hacer nosotros, sofisticar la cocina.

Antioquia, desde finales del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX, más de una señorita deaquellas familias que atinadamente Carrasquillas las llamaba las “de modo o las pudientes”,viajaron y vivieron durante muchos años en Europa para regresar con el embeleco entre cejay ceja de escribir su propio libro de maneras de mesa y por consiguiente su propio libro decocina, estas mujeres que enseñan en sus libros desde cómo prender un fogón de leña ycómo despescuezar una gallina hasta la más sofisticada receta de la cocina francesainvolucrando de cuando en cuando en sus minutas nuestros productos vernáculos, iniciabansin pretenderlo los primeros pasos a la hoy refutada cocina fusión. De los libros de estasmujeres, de Maraia Vélez de Sánchez, de Elisa Hernández, de Sofía Ospina de Navarrosurge una cocina de clase media y alta de la provinciana Medellín de los años 50, se trata dela cocina de cremas de arracacha con jirones de tortilla, de crema de ahuyama con ramilletesde cilantro, sudao de posta en salsa de panela, albóndigones rellenos acompañados de fósfo-ros de yuca, sabaletas apanadas al limón acompañada con plátanos en melao. Era la cocinade las maría luisas, los panderos, los bizcochitos de yema. Cocina de una parva amasada conauténtica mantequilla, era la cocina donde nunca faltaba la arepa redonda, de tela acompaña-das con su mozo de siempre el cremoso quesito. Para mí la cocina no es solo recetas, misalumnos son testigos. Mi cantaleta de siempre: cocina es un conocimiento que tiene que vercon todo, cocina es huerta, mercado, comercio, religión, política, literatura, es arte, pintura,escultura, color, sabor, consistencia, es medicina, es matemática, es química, ingeniería, his-toria lenguaje y emulando a mi maestro Lacydes Moreno, cocina es poesía, sexo y amor.

A ellos, mis alumnos y más de uno que este estudiando cocina en más de una ocasión les hedicho que la cocina es el ejercicio universal que puede ser ejercido de manera noble por elmás analfabeta, pero que la cocina como oficio con reflexión, con investigación y estudio seconvierte en una autentica profesión que rosa con los perímetros del arte y que permite aquien la ejerce de esta manera, distinguir entre Chateuobrian, el fino pedazo de carne prepa-rado a la sartén y Chateuobrian el finado hombre de carne y hueso preparado en el humanis-mo. A ellos, mis alumnos les dedico esta charla y les renuevo el reto de comenzar a rescatarnuestra cocina y en sus manos les dejo la obligación de comenzar a preparar las pompasfúnebres de la bien ponderada y exagerada bandeja paisa.

Muchas gracias.”

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Viejo Caldas

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PonenciaEl Viejo CaldasPor Julio Roberto Rubio

La Historia

“A comienzos del siglo XX después de varios intentos, el gobierno del general Rafael Reyesy con la finalidad de debilitar lo estados soberanos de Antioquia, Cauca y Cundinamarca,propuso la creación de varios departamentos entre esos propone la creación del departa-mento de los Andes, cuya capital sería Manizales. Algunos constituyentes del departamentoo la provincia del Cauca se oponen a que el departamento lleve ese nombre y solo dan suvoto positivo si se coloca al nuevo departamento el nombre del Sabio Francisco José deCaldas, esa propuesta se impone sobre la de los antioqueños, que insistían en que ese depar-tamento debía llevar el nombre del prócer José María Córdoba. Como conclusión a ésto laley 17 del 11 de abril de 1905 en su artículo tercero dice: “se crea el departamento de Caldasentre los departamentos de Antioquia y Cauca cuyo territorio estará delimitado así: desde elrío Arma, desde al nacimiento del río Cauca hasta la quebrada de Arquía que es el límite dela provincia de Marmat, por los limites legales que hoy tiene y como también por la provinciadel sur del departamento de Antioquia. La capital de este departamento será la capital deManizales. Por esta ley se crean simultáneamente los departamentos de Huila, Valle, Atlánti-co, Norte de Santander. Posteriormente el 1 de diciembre de 1966, los territorios que con-formaban el Viejo Caldas se disgregan dando lugar a los departamentos de Risaralda, Cal-das y Quindío.

Glosario de Términos

• Morcilla: embutido de cerdo, realizado con la sangre de dicho animal. Lleva arroz,poleo, cebolla junca, ajo y sal.

• Sirope: bebida típica del Viejo Caldas, constituída por un jarabe espeso de panela,clavos de olor, hojas de limón y agua.

• Parva: productos de panadería de sal y de dulce. Dividiéndose en fina o gruesa

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dependiendo de su origen.• Sudao: cocido de diferentes carnes, guisado con papas, yucas y plátanos.• Hogao: salsa criolla con cebolla junca o larga, tomates, comino, sal y a veces

cilantro.• Calentado: restos de la comida de la noche anterior, puede consistir en fríjoles,

sancocho y se sirve generalmente al desayuno acompañado de huevos fritos.• Colaciones: dulces de azúcar de colores.• Alfandoques: son dulces de panela estirados un punto posterior a la melcocha.• Empanada de Cambray: es un plato completamente típico del Viejo Caldas. Son

unas empanadas de harina de trigo, delgadas y rellenas de bocadillo de guayaba,generalmente van horneados.

• Pionono: es un brazo de reina relleno de arequipe, brevas y salsa blanca pastelera.• Bollos Subidos: envuelto simple de maíz, va fermentado y es acompañante de platos

de carnes y lechona.• Panela: es el jugo de caña cocido y enfriado hasta compactarse en forma de bloque.• Agua panela: bebida infaltable en la gastronomía del Viejo Caldas, hecha con la

panela adicionándole agua.• Sobremesa: plato infaltable que se sirve después de la comida, puede ser mazamorra

o leche con cualquier dulce casero.• Migas: arepas despedazadas con huevos revueltos que sirven al desayuno general-

mente.• El algo: corresponde a la media mañana, medias nueves, a las onces y es una comida

que se toma entre le desayuno y el almuerzo o entre el almuerzo y la comida.• Chocolo: choclo o mazorca tierna.

Departamento de Caldas

La superficie del departamento de Caldas es 7.888 km2.Su capital es Manizales.Una población de 1.094. 451 hab.Desempleo del 21.3 % con tendencia a bajar.Número de municipios 25Habitantes en la capital 361.965

La gastronomía de Caldas que está altamente influenciada por la gastronomía de Antioquia.Esta constituída por fríjoles, calentaos, sancochos, tamales, aguapanela, tajadas de plátano,parva, piononos, cuajadas y cucas. Vamos a disgregar estos platos por municipios:

Municipio de Marmato: encontramos la morcilla, el sirope, el sancocho de cancana que es unsancocho que se prepara con la cabeza de la res a la cual se le ha extraído la lengua, yposteriormente después de preparado el sancocho se le quita la carne. Se le atribuye poderes

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afrodisíacos.Río Sucio: es típica la chicha, encontramos las colaciones, panderitos y alfandoques.Anserma: la famosa empanada de cambray.Belalcázar: los pandebonos y los bizcochuelos.Risaralda: no el dpto., sino el municipio. Encontramos los patacones de yuca, la yuca caladaen panela.Biterbo: los pescados fritos.San José: Suspiros o merengos.Chichina: chorizos.Manizales: que es donde se aglutina toda la gastronomía de estos municipios encontramosmondongos, obleas, gelatina negra de pata, parva fina y arepas de choclo.Neira: famosas las morcillas, pero más famosos son los corchos neiranos y la mazamorra conpanela. El cocho es un dulce que viene a partir de la panela, se derrite y comienza a trabajarsecon leche y quedan unos dulces parecidos a un corcho y quedan unos dulces de un saborexquisito.Villamaría: los chorizos de cerdo que son famosos en todo el país, la mazamorra y al pie delnevado changua y caldo de papas.Aguadas: famosa por su pionono o brazo de reina.Aranzazu: la chicha y el ponque blanco.Filadelfia; los bizcochuelos.La Merced: pan de queso realizado en leña.Salamina: aguardientes señoriteros, y mistelas que es un trago casero de aguardiente al cualse le han agregado hojas de brevo, azúcar, miel, hojas de limón.Pacorá: las gelatinas blancas de pata.Manzanares: el aguardiente amarillo.Marquetalia: los alfandoques, plátanos y yucas cocidos en fondos paneleros.Pensilvania: los dulces de papaya, la parva de sal y dulce.La Dorada: pescado frito, sancochos, la lechona, mazato, los bollos subidos y los tamalescomo una mezcla de las costumbres de Caldas, Tólima y Cundinamarca.Samaná: los alfandoques.La victoria: pescados y arepas.

Departamento de Risaralda

Una superficie de 4.140 km2

Su capital es Pereira.Número de habitantes 928.196Taza de desempleo del 24.1%Número de municipios 14Habitantes en su capital 456.816Igualmente influenciado por la gastronomía de Antioquia es una heredad, ligada a sus antepa-

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sados. No falta en ella el maíz, las arepas, la papa y el plátano que acompañan al lomo decerdo que es el ingrediente principal de platos típicos, amén de los chorizos santarroseñosnacionalmente famosos, fríjoles, mondongos, calentados, la mazamorra y las infaltables migasacompañadas de café tinto preparado en aguapanela. Las especialidades de sus municipiosson:

En Apia: el enterrado de gallina, sancocho el cual se ha cocinado enterrado en la tierra lo quele da un sabor bastante particular.Belén de Umbría: aunque no tiene plato típico, fue escogido el pollo al café.Dos Quebradas: arepas, empanadas, mazamorra.Guatica: los fríjoles .La Virginia: por ser puerto del río Cauca. Obviamente los pescados y los viudos del mismo.Marsella: encontramos los tamales, el sancocho de tres carnes, dulces de sidra.Mistrato: los fríjoles con plátano y los chontaduros, ésta es un población altamente indígena.Pereira: la bandeja paisa y el mondongo.Chia: la carne ahumada, fríjoles con vitoria, jalea de frutas.Santa Rosa de Cabal: los chorizos que son reconocidos, fritos, cocidos y asados.Santuario: la trucha.

Departamento del Quindío

Aunque en sus municipios no tiene una identidad culinaria, igualmente su cultura culinaria esproveniente del departamento de Antioquia.

Su superficie es 1.845 km2, es el departamento más pequeño del paísSu capital es ArmeniaNúmero de habitantes 509.000Taza de desempleo de 35 %Con 12 municipiosHabitantes en su capital 266.363, altamente urbana la población.

En su gastronomía se destaca el maíz, la yuca y el plátano, los sancochos, los fríjoles y el cafésiendo estos la alimentación autóctona. La arepa es la protagonista de este departamento.Figuran lechonas y tamales como influencias tolimenses. Las natillas y los aborrajados comoinfluencia valluna y todos los productos a base de café. Coge importancia en los últimos añosla trucha de Salento presentada de diversas formas y acompañada de crocantes patacones.Las especialidades por municipio son escasas, pero se destacan:

En Quimbaya: la arepa redonda sin sal.En Montenegro: los patacones con hogao, el queso, carnes desmechadas, arequipes y turro-nes de café.Génova: la avena

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Salento: las truchas y los patacones.Armenia: la lechona, los tamales, fríjoles y pataconesCórdoba: la forcha y la empanada, la forcha es una bebida fermentada de arroz o de trigo.

La frecuencia de comidas del Viejo Caldas, esta divida en rural y urbana. Vamos a ver loprolíficos que son a la hora de alimentarse:

• Entre 4 y 5 a.m. vienen los tragos, que cosiste en aguapanela o café con arepa. Estoen la zona rural.

• De 7 a 9 a.m. viene el desayuno trancao, consistente en migas, calentado, carne frita,chocolate, queso y arepas.

• Entre 10 y 10.30 a.m. se toma el algo. Puede ser una taza de café con pan, mazamo-rra con panela o una taza de leche con banano.

• Entre 12 y 1 p.m. viene el almuerzo. La sopa de cilantro, banano, jugo de frutas yseco con arroz, carne frita, tajadas, ensalada y sobremesa.

• A las 5 p.m. se vuelve a tomar el algo que consiste en un chocolate en taza con arepay queso.

• A las 7 p.m. se come con fríjoles, arroz, carne, huevo frito, tajadas de plátano madu-ro, arepa y tinto.

• Entre 8 y 9 p.m. se toma la merienda que consiste en chocolate con parva mirada.

En la zona urbana cambia mucho la costumbre

• Un tinto al levantarse como reminiscencia de aquellos tragos.• Entre 6 y 7 a.m. se toma el desayuno cosiste en café con leche o chocolate, huevos y

arepa con mantequilla.• A las 10 a.m. el algo consistente en café con leche parva o buñuelos.• Entre 12 y 1 p.m. un almuerzo compuesto por sopa, seco, jugo y una leche con un

dulce casero y tinto.• A las 4 p.m. café con leche, chocolate o gaseosa con parva y arepa.• Entre 6 y 7 p.m. una comida que ha ido desapareciendo como tal, para ser remplazada

por un emparedado, una arepa con queso y alguna bebida.

Ha manera de conclusión tenemos que la bandeja paisa ha ido opacando lo que es la gastro-nomía de Antioquia y del Viejo Caldas, esta gastronomía es mucho más rica que la bandejapaisa, sin desconocer el valor que esta tiene. Podemos decir que el Viejo Caldas es una tierrade frijoles, chicharrón y arepa, de cerdo asado, cocido o frito, de sopas, de sudados ycalentado, de variedad de sancochos, de sopas de guineo, yuca y arracacha, de arroz conalbóndigas, de mondongo con banano, de chorizos y morcillas, de arepas de choclo de maízblanco y amarillo, de plátanos maduros, cosidos, asados y fritos, de patacones de plátano

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verde, de yucas fritas y caladas en panela, de aromático y colorido hogado, de piononos deAguadas, de bebidas en panela, de dulces caseros de papayuela, tomate de árbol, mora,sidra y arracacha, de bizcochos y bizcochuelos, de alfandoques y polveados, de tinto, dechicha, de quesillos, de guamas, en fin es una cocina montañera llena de adaptaciones, mez-clas y resabios locales.

Muchas gracias”

Currículum Vitae:

Julio Roberto Rubio: es ingeniero de alimentos con postgrado en control de calidad. Se ha desempeñado en diferentesempresas de alimentos en Colombia como Zenú S.A., Súper Tiendas Olímpica S.A., Macro de Colombia, desde 1997es coordinador en logística y jefe administrativo regional de Alpina S.A.

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Cauca Grande

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CaucaPor Gustavo Wilches ChauxPonencia“Ejercicios de una Identidad Sentida”:

¿Quiénes somos?

¿Qué somos esa enorme cantidad de millones de colombianos cobijados baja la equivocadaetiqueta de mestizos e incluso bajo esos laxos criterios cromáticos –o más bien acromáticos-que hacen que personas de tantas tonalidades y matices seamos, todos y todas, reconocidoscomo blancos?

En un artículo reciente, el escritor William Ospina nos cuenta que mestizo quiere decir mez-clado, pero también confundido y escindido. Personalmente esa acepción me cuadra.

Lisandro Duque, el cineasta, afirma que la falta de identidad de los nacidos en este paísradica, o por lo menos se expresa, en que un sector de la sociedad aspira a ser europeo, otrosector a ser gringo y n tercer sector a ser mexicano. Respetable, por supuesto, todas esasaspiraciones, pero la pregunta es: ¿Cuántos aspiramos a ser colombianos?, ¿eso qué es?,¿cómo se logra?.

Pienso que las comunidades indígenas de pronto poseen más elementos para contestar a lapregunta sobre quiénes son, lo mismo que, posiblemente, las que se denominan a sí mismasafrodescendientes porque, en alguna medida y al menos presente, identidad étnica, poseenuna características culturales identificantes e identificables, producto en su mayoría de esoque se denomina resistencia cultural y que, para el caso de las comunidades indígenas, lleva500 años de cocción, y 300 para las comunidades afrocolombianas. Porque esas culturastambién son producto del desarraigo y el desgarre, y la resistencia cultural es una tentativa desanación de esa serie de males.

¿Qué procesos de resistencia cultural hemos protagonizados los “blancos” colombianos?

¿Con qué procesos reales de búsqueda o de afianzamiento de nuestra identidad hemos esta-do comprometidos, aun en la certeza de que nuestra identidad no es una sola sino, como sediría más adelante, un kaleidoscopio de múltiples identidades?

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Seguramente ha habido varios de esos procesos; por ahora se me viene a la mente la PrimeraExpedición Botánica (1973), paradójicamente concebida y dirigida por un gaditano, JoséCelestino Mutis, a partir de la cual no solamente reconocimos que nuestra naturaleza esdiferente a la de otras latitudes de la tierra sino, sobre todo, que esa diferencia es legítima yvaliosa. Esa Expedición Botánica nos expidió por primera vez licencia para sabernos y sen-tirnos diferentes, aunque todavía, más de dos siglos después, no le hayamos sacado suficien-te jugo a esa licencia.

Uno podría despachar con facilidad la pregunta sobre quiénes somos, parafraseando a losafroaméricano y diciendo simplemente que somos “ibero-descendientes” o “euro-descen-dientes”; pero esa respuesta no resiste una pasada por las enormes colas al frente de laembajada de España o de cualquiera de las otras embajadas autorizadas para expedir lafamosa visa schengen, a la cual deben acudir quienes se sienten impedidos de saciar su Edipodirectamente en el seno de la Madre Patria. Y cuando al fin se consigue la visa de marras yllegamos a esa Meca, nos damos cuenta de que si, existen algunas raíces reconocibles, perotampoco somos eso.

Cito otra vez a William Ospina, cuando dice que “lo que yo puedo afirmar, como mestizo, esque cuando he visto comunidades indígenas he sentido que no soy un indio, pero basta ir aEspaña para comprobar sin lugar a duda que no somos españoles.”

Mi conclusión, por ahora, es que somos unos náufragos de la historia, y que los ingredientesde nuestra identidad, todavía cruda, son, por una parte restos dispersos que se han podidorescatar del naufragio (la tapa del baúl, un par de tablas, unos viejos retratos de familia, trespáginas borrosas de una carta incompleta, unas botellas que flotaron, un trozo de cuerda,unas monedas que se recuperaron del fondo…), y por otra, múltiples elementos que encon-tramos en esta isla tropical del tamaño de un continente a donde nos trajo a nacer el oleaje, notodos bien reconocidos, ni mucho menos totalmente aprovechados.

Como el único argumento que me legitima para participar en este evento es la generosidad, elafecto y la confianza de quienes me invitaron, y como no pretendo ni de lejos hacer un ensayode carácter académico, me puedo tomar la libertad d acudir al siguiente rosario de subjetivi-dades para estructurar alrededor de ellas mi conversa.

Quiero contarles, entonces, que me siento.

Primero, debo decirles que me siento miembro de esta maravillosa y al mismo tiempo malditaespecie humana. De esta especie que ha sido capaz de auscultar las entrañas del cosmos y deaventurarse por las circunvoluciones laberínticas de nuestros propios cerebros, pero que almismo tiempo es capaz de las peores atrocidades, inconcebibles en cualquier otra especieviva del planeta.

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Quiero decirles que me siento orgulloso de pertenecer a la especie capaz de resumir uncompendio filosófico en una sola frase de pared, en un graffiti, y avergonzado de pertenecera la peor de cuantas plagas que haya conocido la Tierra desde que alberga la vida.

Feliz de pertenecer a la especie que, si vamos a hablar de invenciones misteriosas, ideó laInternet y ha logrado, por ejemplo, descubrir que tras un complejísimo proceso, se puedeobtener una tasa de café a partir de una cereza; pero al mismo tiempo me siento culpable ydesconcertado de pertenecer a la más voraz de todas las especies que habitan o han habitadoalguna vez nuestro planeta (voraz, de acuerdo al diccionario, dícese de lo que destruye yconsume rápidamente.)

Ese sentimiento de pertenecer ala especie humana no pasa de ser, sin embargo, meramenteretórico y así seguirá siéndolo, mientras para los ciudadanos de Colombia la globalización enla práctica que cada vez nos ponen más inconvenientes para viajar a cualquier otra parte deeste planeta, habitado por esa especie humana de la cual, supuestamente, somos integrantes.

A pesar de lo anterior, en mi condición de miembro de la especie humana, y aún antes, en micondición de animal y, en consecuencia, de heterótrofo, me siento componente integral de labiosfera, y eso sí que tiene que ver con la comida.

La comida es la manera como convertimos la energía solar en nosotros: dependiendo de lascondiciones ecológicas de cada territorio, y de la cultura que habitan ese territorio, la luz solarse convierten productos diferentes: ya maíz, ya fríjol, ya papas, maní, yuca, cacao…o yaalgún animal, en el siguiente eslabón de la cadena trófica.

Convertido el sol en alimentos, la cocina es una de la manera a las que acudimos para conver-tir en placer sensorial, lujurioso e inmediato, esa pertenencia a la biosfera.

Otro de los actos a través de los cuales afianzamos nuestra condición de integrantes de labiosfera, está también ligado a la comida, en este caso a la eliminación de los desechos quequedan después de que hemos extraído su placer y su energía. No estaría bien visto queprofundizáramos en este asunto (bochornoso) en pleno festival gastronómico, pero mientrasalguien tiene la feliz –pero improbable- iniciativa de organizar un festival sobre el tema, permí-tanme recordar, para pasar rápidamente la página que el señor Pierre Leroux, anarquistacristiano francés de mediados del siglo XIX, y nada menos que el forjador de la palabrasocialismo, expuso la llamada teoría del circulus, en mi concepto no revaluada, según la cual“el hombre está en posición de satisfacer sus necesidades cuando hace sus necesidades (…)porque es imposible pensar que Dios haya podido crear un ser que no fuese en absolutoreproductor de su subsistencia por el afecta útil de sus secreciones para otros seres”.En otras palabras, afirmar Leroux que cada ser humano produce el abono necesario para quese nutran de él los alimentos de los cuales depende su propia subsistencia. En esta sencillahipótesis propuesta en 1850, posiblemente esta una de las claves para la supervivencia de

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nuestra especie en esta planeta, que, por el momento, parece estar haciendo lo posible paradeshacerse de nosotros.

Fin del tema. Pueden respirar, como dicen las señoritas que toman las radiografías.

Volvamos ahora a mis identidades sentidas. Quiero decir también que desde comienzos deeste año, he entendido lo que significa ser caucásico, a pesar que desde hace ya cerca de 30años, cuando obtuve mi cédula, los funcionarios de la registraduría consagraron en la ficharespectiva mi pertenencia a ese grupo humano. Me preguntaba si sería por haber nacido en elCauca, hasta que en Febrero de este año, caminando por las calles de Teherán, en el mismísimoCaucaso comencé a encontrarme con gente igual a mi en todas las esquinas y a toparmedobles de muchos de mis amigos y conocidos popayanejos.

Claro que entre entender que significa ser caucásico, y sentirme caucásico, existe una enormedistancia. Las enormes dificultades de comunicación que tuve con los hablantes de farsi (unade las lenguas de los nativos del Caucano) me demostraron que por se lado tampoco era lacosa. Lo que si creo sentirme, y mucho, es “sudaca”, como se refieren a nosotros nuestrosparientes lejanos en la madre patria. Puedo decir que me identifico con el territorio de Amé-rica del Sur, y por eso me atrevo a inmodestia de compartir con ustedes algunos fragmentosde un texto que me pidieron escribir hace algunos años, sobre lo que significa este continentey lo que se siente al reconocerse uno como parte del mismo.

“AMÉRICA DEL SUR: UN KALEIDOSCOPIO DE ECOSISTEMASCOMPARTIDOS Y COSMOVISONES ENCONTRADAS”

Nuestros límites son:

Por debajo, con la magma incandescente que subyace bajo la corteza de la tierra.

Por encima, con el infinito territorio de las estrellas, que alcanzan a rozar el Aconcagua.

Por el norte, por el sur, por el oeste y por el este, no existen límites sino brazos deagua: desde las cálidas agua de vidrio azul y verde del Caribe, hasta las glacialesaguas de la Antártica.

Nosotros somos el agua congelada en los picos más altos de los Andes y el alimentoespeso, saturado de verde, de las selvas tropicales, y las aguas rugientes del Iguazú,y las aguas celestes del Titicaca, y las aguas negras y blancas de los ríos del Amazo-nas, y las aguas metálicas de Río de la Plata, y la lluvia torrencial y eterna sobre elChocó Biogeográfico, y las agua fugaces que hacen florecer de vez en cuando eldesierto de Atacama.

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Nosotros somos esa pieza del rompecabezas que la teutónica de placas separó deÁfrica y que el tráfico de los esclavos unió otra vez al África. Nosotros somos losincas y los Muiscas y los Araucanos que las tribus de cazadores y recolectores quetodavía se desplazan por la selva Amazónica. Nosotros somos los europeos quecortaron su ombligo con Europa para llamarse americanos. Nosotros somos unatelaraña de heridas todavía no sanadas.

Nosotros somos la tentativa fallida de encerrar la vida en un orden importado. Noso-tros somos la vida surgiendo a la fuerza por entre las costuras de la historia. Nosotrossomos la vida convertida en mil veces mil especies y en mil veces ardides para opo-nerse a las adversidades. Nosotros somos la vida que gana la partida en aguas impo-sibles saturadas de azufre y en barrios tuguriales en las grandes ciudades.

Nosotros somos las posibilidades de la vida en contra de todas las evidenciasaniquiladoras y la obligación de hacer conscientes esas posibilidades. Nosotros so-mos el reto ineludible de conocernos y reconocernos; de reconstruir nuestros cami-nos olvidados a partir de los fragmentos dispersos en la geografía y en el tiempo.Nosotros somos la necesidad imperativa de la convivencia entre nosotros mismos ycon las demás especies y procesos que comparten con nosotros este trozo de plane-ta. Nosotros somos el deber de comprender y asumir que somos menos americanosy menos dignos y menos viables como seres humanos, cada vez que en nuestrocontinente desaparece un dialecto o una cultura o una leyenda o una especie animal ovegetal o una mancha de bosque o un ojo de agua.

Nosotros somos las preguntas que nos hemos demorado cinco siglos en hacernos yque ya no aguantan más esperas, y somos también todas las posibles alternativas derepuesta. Nosotros somos los sueños que no nos hemos atrevido a soñar por vivir enfunción de pesadillas ajenas. Nosotros somos todos los verbos inéditos que esperanpor nosotros para ser conjugados: el verbo volcán, verbo manglar, el verbo arrecifede coral, el verbo pampa, el verbo páramo, el verbo laguna, el verbo cóndor, verbooso de anteojos, el verbo rana, el verbo vicuña, el verbo llama, el verbo mariposa deMuzo, el verbo delfín rosado, el verbo pirarucú, el verbo danta, el verbo maíz, elverbo maní, el verbo yuca, el verbo desierto, el verbo iceberg, el verbo cielos estre-llados, el verbo Machu Pichu, el verbo Bolívar, el verbo San Martín, el verbo CheGuevara, el verbo América del Sur, el verbo América…….

Nosotros somos todos los hijos e hijas latentes en nuestras células marginales; losque están por venir y los que ya llegaron; los que no quieren heredar esas heridas nosanadas; los que con absoluta seguridad no querrán entregarles a sus hijos e hijas unaTierra igual a la que les estamos entregando….

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Hasta aquí los apartes que quería compartir con ustedes.

Retomando la conversa, voy a decir también que me siento colombiano, más allá de cualquierpatrioterismo o chauvinismo forzado.

Ese sentimiento nace sobretodo, cuando uno pasa mucho tiempo por fuera de su país ycomienza a darse cuenta de qué lo hace parecido a otras gentes, pero también, de que lohace diferente, no pero ni mejor, sino distinto.

Sin sentirme paisa, me siento colombiano cuando alguien, en algún lugar del mundo, trae acolación la experiencia vital de una bandeja paisa… y yo intento inútilmente traducir la ideade la carne pulverizada, acompañada de un chicharrón de siete muelas, de esos que parecenuna escalera eléctrica o que traen el gravado de una llanta de camión todo – terreno. Tradu-cidas a otro idioma, esas metáforas resultan inocuas. Hay que ser colombiano para convertir-las en senestesia y en vivencia.

Cunado llegué a vivir a Inglaterra, por allá en 1985, lo primero que hice fue comprar “CienAños de Soldad” en ingles, para averiguar cómo traducían a ese idioma huevo frito con arrozy tajadas que en algún momento de – o en varios momentos de la novela, se come el coronelAureliano Buendía. Me sentí colombianísimo cuando me encontré que supuestamente elCoronel se había comido un fried egg with white rice and grilled banana, y que nadie de laslatitudes templadas podría comprender jamás el verdadero sentido de ese plato, creo yo, queni probándolo….

Hace algunos días, en un texto sobre la manera como los seres humanos nos apropiamossimbólicamente de los territorios en donde se desenvuelven nuestras vidas cotidianas, intro-duje el siguiente relato, que describe la manera como Milton, el protagonista del texto, unniño de diez años, se apropia de la plaza de mercado donde la mamá tiene su puesto defrutas:

Cuando acaban de acomodar las frutas, Milton y su mamá se van a desayunar. Una señoratiene un local a la entrada de la plaza, en donde vende empanadas, tamales santandereanos,changua, envueltos de maíz, arepas, huevos, caldo de costilla, chocolate con queso y café.Una de las razones por las cuales a Milton le gustan los sábados, es porque ese día se goza elmejor desayuno de la semana. Los otros días escasamente desayuna una taza de café, y esoa la carrera, porque su mama sale muy temprano a trabajar y lo pasa dejando por la escuela.

(La idea de este texto es, entre otras. Hacer evidente, a partir de vivencias inmediatas, lafunción que tienen algunos alimentos de demarcar territorialidad sobre el tiempo, lo cual esparte de su sentido ritual, aún en la vida cotidiana).

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Con todo eso y mucho más tiene que ver la certeza vital de ser y de sentirse colombiano: “unestado del alma”, como lo describió el maestro Borges. No me voy a detener más en estepunto, porque el tema es demasiado apasionante como para pretender siquiera comenzar aauscultarlo en pocos párrafos.

Volviendo al hilo principal de mi conversa, debo decir que me siento caucano. Y creo que esprecisamente por sentirme caucano, por lo que puedo sentirme suramericano. Porque lacondición de caucano me permite saberme y sentirme andino, amazónico, costeño del paci-fico, chocoano, y, para bien o para mal, heredero del Gran Cauca.

Reconozco mi condición andino cuando, por ejemplo, en el Perú o en Bolivia, me encuentrocon las raíces remotas de palabras como chuspa (ch¨uspa), gaucho, choclo, cuzco (con “z”),cucusma (cu¨shma), chancaca, cancha (kancha), achuchuy, ñapa (yapa), que entre nosotroslos caucanos son de uso cotidiano.

Y claro, me siento popayanejo. Es aquí donde, después de esta larguísima introducción,llegamos al punto. Mi hipótesis es que en medio de tantos náufragos de la historia que habi-tamos este país y este continente, los popayanejos y popayanejas hemos construído (a vecessin conciencia de ello) una identidad muy propia, sentida y cotidiana, que depende, funda-mentalmente, de la lengua.

O mejor: de dos de los usos más extendidos y aceptado de la lengua (que no los únicos) asaber, el gusto y la palabra. Es decir, la comida y el lenguaje. Y de muchas posibles combi-naciones dialécticas entre el gusto y la palabra, como podrían ser el gusto por la palabra y lapalabra por gusto. Por mencionar la afición a comer prójimo, que satisface el gusto y utilizacomo plato y cubierto la palabra.

Con el mayor de los gustos reconozco que, de alguna manera, esa hipótesis me la enseñaronmis hijas y mi hijo, con su expectativa y su reacción ante la visitas de mis cuñadas a nuestroapartamento en Bogota, cargadas de ayuda alimentaría. Más allá de su pertenencia a unageneración que depende más del ciberespacio que de los territorios reales en donde, demanera casi exclusiva, se desenvuelve la vida de las generación que los hemos antecedido,mis hijos (que por otra parte están desligados de cualquier otro ritual popayanejo) material-mente sucumben – y con razón - ante la remesas de comida de Popayán, casi “con nombrepropio”, como veremos adelante.

Es bien sabido que los popayanejos nos reconocemos en los aeropuertos por la caja y queno hay que poseer visón de rayos X para adivinar el contenido de las misma. Tamales, tortilla,empanadas de pipian, envueltos, mantecadas, aplanchados, papas coloradas, (“fíjáte bien novayan a estar nacidas”) y, si es Semana Santa, granadilla del quijo. (Pero claro, no somos losúnicos que viajamos con encargos comestibles: cualquiera que, por ejemplo, haya abordado

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en Honduras o en El Salvador un avión rumbo a los Estados Unidos, sabrá lo que es unacabina presurizada con aroma de pollo campero.)

Sin plantearla de manera expresa como hipótesis, ya la expresaba magistralmente ManuelMaria Muñoz Obando en una carta a Alberto Mosquera (ambos popayanejos) escrita en díatercero de Enero, del año de Dios de 1900 más 30 más 2 y firmada en Bolivia. La Paz. Lomás alto del mundo, en la faz.

Dice Muñoz Obando en esa carta que, siempre lo he pensado, debería ser de lectura obliga-toria para quienes somos en castellano, como son o fueron de lectura obligatoria, “Las coplasde pie quebrado” de don Jorge Manrique o “La vida es sueño” de Calderón de la Barca. Deese tamaño mi admiración por esa carta, al igual que por el remitente y el destinatario:

Alberto Mosquera:Hermano en Dios Pan,antes que me muerade peritonitiso de sinusitis,o de apendicitis,o de una epidemia cualquiera,me roe la molleraversánico afán,de hacer estos versos bisojosy cojos, que van por la etérearegión ultra-aéreahasta Popayán.

(…)

Amigo:Me cuenta un testigoveraz,que vino a La Paz,que ya la familiade aquella Baudiliaque hacia salpicón,reposa al abrigode verde sauzallá en el vetusto, querido Panteón,lo mismo que aquellas lustrosas negritas,benditas,

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que en tiempos lejanos,muy limpias la manos,hicieran champús.

Que la panochitas,merengos y capias, semitas,rosquetes, y chimbos, tablitas,y los alfajoresque hacían las monjitasde grata memoriapasaron a tiempos mejoresOh! Mores,Quizás a la historia!ColijoQue las guayabillasY las granadillasJugosas del quijotuvieron su fin,merced al concejode algún gran… cangrejo,rufián, malandrín,que debe pagar su pecado mortal,trocado en hollín,allá en los dominios del torvo Belial.

(Afortunadamente el buen don Manuel Maria colegía mal, porque por lo menos las grandillassiguen intactas). Luego dice:

Que hasta el chocolate,¡que gran disparate!de que habla Vergara y VergaraY el rico café,tomáronse en raradebida neurótica,insípida, exótica, supra-diaforética,insana, diurética,que llaman los chinoscochinosel té.

Tristeza latente

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Del tiempo lejano…!Tomar chocolate calientecon queso “patiano”.Hacer un sonetode raro estrambote,teniendo a la manoun plato repletode cándido granode mote!Cualquiera es poetaDe mágica lira, si miraQue en una charolaLa luz tornasolaLa caspiroleta!

Si es vida el recuerdo,Si es sueño la vida, en uno y en otro me pierdoCon calma;que mi almano olvida,y vuelvo a pensar en el trancede hacer un romance,en sílabas 8,comiendo sancochodespués birimbí,oyendo a los chicos que canta así:

“por aquí pasó el ReyDavíd,Con toda su greyComiendo maní:A todos los dió menos a múi”.

(…)

Cuando hace algunos años oí la palabra biodiversidad y endemismo, yo entendí de una quésignificaban pero, más que con la razón, lo hice con el gusto (así mismo, y por el mismomotivo, entendí, depuse que la verdadera seguridad alimentaría es inseparable de la sobera-nía alimentaría):

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Las granadillas del quijo y los ullucos – con la “elle” muy marcada, con zapallo en rallo…esos mismos ullucos que le dan su nombre a un torrentoso río de Tierradentro – pueden noser estrictamente endémicos en sentido científico, pero si en sentido practico (o que me diganen que otra parte de Colombia se comen a diario ullucos o se disfrutan con gula y lujuria lasgranadilla del quijo).

Y que tal la carantanta. O el bimbo o chumbipe, que por supuesto no tiene nada de endémi-co, salvo por los nombres extraños que le otorgamos los popayanejos. (A propósito: cono-ciendo a los bimbos y sus distinguidas pero poco a apetecibles señoras, las bimbas, meresulta incomprensible que en ingles utilicen la palabra bimbo para referirse a las rubias másdespampanantes…)

Y el pipián –nuestro pipiám (con M al final)- con el uso que nosotros le damos a esa palabra,que en México y Centro América denota una calabaza, y en Cuba los nombres de un ciclistafamoso y de un barrio de La Habana.

Hace algunos meses me recorrió una ráfaga de identidad, cuando oí a Blanca Cecilia, mimujer, diciéndole a la empleada de nuestro apartamento en Bogotá: “Mary, no puede pasarde hoy sin sacar de la nevera ese pipián de alchuchas”. E inmediatamente llego otra ráfaga areconfirmar la primera, cuando vi la expresión desconcertada de Mary, que no entendióabsolutamente nada. Y eso que ella es de aquí no más, de Pitalito (Huila), al otro lado deestas lomas que nos separan del valle del río Magdalena.

Ráfaga de identidad cuando al ser testigo de los intercambios de coca entre los indígenas dela Sierra Nevada de Santa Marta y de entender el sentido ritual de los mismos, inmediata-mente caigo en la cuenta de que yo pertenezco a una cultura mestiza y urbana en la cual sepractica, con el mismo sentido, ese tipo de intercambios. Me refiero a los “cruces” de platosde nochebuena popayaneja entre unas casas y otras, en los días navideños, cuyo propósitoesencial no el trueque sino la reafirmación de la reciprocidad de afectos.

Ráfaga de identidad cuando algún popayanejo que estudió en Rusia, en la Universidad Patri-cio Lumumba, relataba que recién llegado y en pleno invierno, resolvió revelarse contra lacostumbre de no bañarse, propia de sus compañeros más veteranos de dormitorio, y some-terse a una deliciosa y larga ducha de agua hirviendo, para luego salir del edificio a darse unavuelta por los alrededores. “No había alcanzado a dar tres pasos”, nos contaba, “cuando meagarró en el entrecejo el dolor de salpicón de Baudilia”. (Amigos y amigas de Cuba que, enese mismo lugar, pasaron exactamente por las mismas, se refieren a ese terrible dolor como“la punzada del guajiro”).

Había dicho al principio que me cuesta trabajo identificar procesos de resistencia cultural delos que hayamos sido protagonistas los colombianos y colombianas que nos reconocemos a

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nosotros mismos como “mestizos” o “blancos”, pero a lo mejor son muchos más de lo quepensamos. Lo que sucede es que (me consta en el caso de Popayán), cuando los hay no sereconocen como procesos de resistencia cultural, sino que se clasifican y condenan comomuestras de “ingenuidad” y “atraso”.

Para explicar a qué me refiero, les cuento que hace algunos meses llevé a mi casa un librorecién publicado, con una larga lista de palabras extintas del idioma castellano, y con sorpre-sa encontramos que por lo menos el 70% de esas palabras son de uso cotidiano en mi familia(en donde hablamos popayanejo), lo cual nos permitió la satisfacción de sentirnos parte de lalista de fósiles vivientes, junto con las cícadas y el celacanto.

Ahora, a manera de sobre vuelo fugaz sobre el eje del gusto, vamos a esa lista (por supuestomuy incompleta) de comidas popayanejas (incluido con honores el mecato), con énfasis en loque antes dijimos, en el sentido de que la mayoría tiene nombre propio, lo cual constituyeparte integral de sus sabor y de su significado identitario. Soy conciente de que algunos deestos comestibles con sus “gentilicio” y sus asociaciones pertenecen a Popayán desde antesdel terremoto (ADT), y por lo tanto son ajenos a las generaciones actuales, pero resultainteresante que otras muchas todavía están vigentes en el Popayán DDT, es decir, despuésdel terremoto:

Los helados de Baudilia (que aunque ya no sean de Baudilia, siguen siendo los de Baudilia)El pan de las Astudillos (así con el apellido en plural)El pan de las FernándezEl pan de la Nueva YorkEl pan de la mamá de Holman (y los tamales de la mamá de Holman)

Al hablar de panes hablo de pambazos, molletes, pan cerrero y pan aliñado con queso cam-pesino envuelto en hoja de plátano (también conocido como “queso reloj”, porque por logeneral venía con un pelo adentro…)

(Y aquí recuerdo que cuando se murió Don Francisco Lemos Arboleda, escribí una nota enla que comentaba que si es cierto aquello de que uno es lo que come, entonces don Pacho yyo definitivamente éramos harinas del mismo costal, porque con frecuencia nos encontrába-mos comprando el pan en la misma panadería.)

Los pasteles de ClaritaLos aplanchados y el pastel de ChepaLos tamales de Carmelita TorresLos tamales del hospitalLas empanadas del asilo (con ají de maní o ají de piña)Las empanadas de Camino Viejo

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La jalea o el “espejuelo” de guayaba de doña Trina Santacruz de Mejía (que dudé en traer acolación a este evento, pues pertenece más al territorio de la óptica que al de la gastronomía,pero cuya sola expectativa posee la sinestésica capacidad de convertir en olfato todos lossentidos, incluida la memoria.)

El kumis de Clarita, con canela molidaLas empanadas de cambray (¿o cambrai?)Las roscas del asilo (que vende o vendía una señora en el Centro Comercial, frente a losFarinango)Los barquillos y las obleas del paisa de gafas verdes, desmuelado…y el sonido de sus pinzasmetálicas con su efecto pavloviano sobre los que salíamos hambriados del colegio.

El sancocho del maestro CastilloLos sancochos de la Vereda de TorresEl frito de los jueves donde PresidesEl guarapo de PisojéLos sancochos de don Miguel Mera, con baja de la loma en sábados de tempestad eléctricaLas colaciones de las ValdiviesosEl jamón de La BlancaLa chuleta de la lonchería Belalcázar

Para terminar, vamos a ese otro uso de la lengua que, según mi hipótesis (que presumo notenga mucho de original, ni novedosa) nos otorga identidad a los popayanejos y popayanejas:el eje de la palabra.

No voy a teorizar, sino a compartir con ustedes una lista (también incompleta y sin clasificardel todo) de frases popayanejas que hemos venido recogiendo, allá en Bogotá, con LuísEduardo Ayerbe, y para la cual hemos contado con la colaboración de varias personas, queno nombro, pero con las cuales estamos popayanéjamente agradecidos:

¡Hacete!¡Hacete no más!No haga muecasNo ande asíCamine bienA la casa no traiga personajesEs un andarínPone en varios nidosAnida en variasEs un palomoNo pierde el tiempo

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Le arrastra el alaLa cayó del cieloLa tiene divinamenteLa tiene sobre un todoNo la deja mover un dedoNo acaba de abrir la boca y ya le ha dado gustoSe casó pésimoLo dejó en la nadaSe fue sin decir nadaLe llegó de sopetón¡Cayó!Llegó con hijoSe le apareció con hijoHijo negao, hijo pintaoLe tocó devolverseLe fue como a los perrosLa pobre…¡Mejor marido, Tarzán!Se voló con otraSe voló pa´CaliLa dejó metidaMás boba vos que le creésLa abuela era de alpargataLe tocó levantar los hijos solaPonele gancho (forma que tenían las muchachas de colocar el brazo cuando bailaban paraevitar que el parejo las amacizara-apretara-.)Se jugaban sus partiditosEllos tuvieron su rifi-rafeEstán de amoresEstá en edad de merecerAllí hubo patiburríLe tiene fucú¡Semejante posma!¡Que pachorra!Muévalo, muévalo…como anocheLe debe a las once mil vírgenesLe debe a todos los santosPero qué más se esperabaSi ese desde chiquitico era asíEs un mala-ley¡Que ley…!

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No cumple ni añosNo paga ni dándole con que¡Cogele la firma!Compañía ni con la almohadaLlega tarde hasta a su propio entierroEse es un atarbánEs mala-pagaNo da ni la hora¡Me embromó!Es atravesaoEs malencaraoEs oji-dormidoEs un uñi-largoEs mani-flojoEs mani-rotoEs un viva-la-virgenSe alzó con el santo y con la limosnaEl auxilio se llevó la olleta¡Habrase visto bestialidad igual!¡Pero de donde!¡Ahí hay gato encerrado!¡Cómo te parece!Hacele con mañitaAhhh ¿siii?¡Mejor dicho!¡No me digas!Por ahí no es la cosaJálale despacitoSe ve que llovió por las cabecerasEntre pasito que´l santísimo está expuesto (se usa cuando, el papá llega de mal genio, por locual es preferible pasar de agache)Vos primeroA la salida nos vemos¡Qué vicisitud!¡Qué carajo!¡Tenía que ser, pues!¡Qué calamidad!Lo cogió la vida y le dio vuelta secaSe le metió en la cabeza no hubo casoSe le metió en la cabeza y ahí estaEso es inútil

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La mata de la terquedadJodió y jodió hasta que le desbarató el matrimonioHasta que se salió con la suya…y pa´nadaYa verásEn qué andan, ¿ah?No pues, aquí no másNo se preocupeQué bolateQué jaleo el de hoy¿Cuándo llegaste?... ¿cuando te vas?Como te pareció Popayán…lindo ¿no?¿Y vos que opinas?Huy, que berrincheNo traiga recadosHuy, que tal eseQue tal esticoQue algazaraDe donde acá¿Siiii…? ¿Qué más quería?Ñanga, ñanga le fue haciendoNo lo contemple tanto que lo quicateaLa vida no es pa´ñanga, jovenSiga no másEl demonio es lambido (el diablo es puerco)Vos que sos medio científico…Vos que sos medio poeta…Vos que sabes inglés…A vos que te gusta eso de internéVos que sos medio picao de…¿Vos qué es que sabes?Había puros místeresSi salió en El LiberalDijeron en la radioYa está muy gagáHa sacao un caminaoLa ha salido un cuadrilNo sabe ni de dónde es vecinoViejo chuchumecoMisia cosianfira¡Qué clase de mirla!¡Hasta ahí culebra brava!

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Tenele cuidado que ese no es de aquíTenele cuidado que ese es de los que no creen ni en los rejos de las campanasTenele cuidado que ese fuma debajo del aguaSe le salió el paisaEse ya viene cuando uno recién se vaTodos los hijos le salieron comunistasMe tiene de la seca a la mecaAnda pa´rriba y pa´bajoMe tiene asoliaoEs un sirirí¡Hasta cuándo!Allí donde lo ven…Reite la ficha¡Chai! o ¡chay!¡Fó!¡Gas!¡Bush! (que no será popayanejismo, pero es que el idioma se tiene que ir actualizando)Eso es pelea de alpargate con cucarachaEs una cuica voladoraEs la tapa del congoEs manilargoEs nariz de brevaEs boquetoEs caricorataoEs paticorticaEs malencaraoSe armó el bunde¡Siga haciendo piruetas y verá!Deje el retozoNo invente más cosas y póngase a jugar pisigañaBueno, bueno: ques la cosaSe lo dije ¿oyó?Ese quicato es un zumbambicoY no coge experienciaY dele, pues…Pa´que te metesNo te metasEso te pasa por meterte en lo que no debesNo lo vas a toriarDéjalo no másPa´que te ponesEso es invento de ahora

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¡Cuando en mis tiempos!Eso ni en mis tiempos, mijoSi no se hubiera puesto es esas, nadie se habría acordado de semejante cosa¡No más!¡Bien hecho!Deje el embelecoPerro viejo late echaoQué cosita ¿no?Tenés que empezar desde por la señal¡Ponele cuidado!¡Parale bolas!Decime qué opinas¿Y vos qué?¿Qué´s de tu vida?Antualitico lo viEndenanticos pasóAbrile el ojoAllí hubo entuertoLe dije hasta de qué se iba a morirLe dije hasta botija verdeLe dije hasta misaLe metió un artículo tremendo en El Liberal¿A cuenta de qué?Usted si ni más ¿no?Ese si es hecho con el ojo´de hachaEse parece completao con miaosNo me estás preguntando, pero te digoPa´que te digo que no, si sí¡A mí denme veneno!¡Esto se acabó!Muérete de la iraMejor me quedo callaoMejor no digoMejor no habloA mí que me esculquenA mí ni me diganNo me venga ahora…No venga con cuentos¡Ay juelita!¡Ay juemíchica!Camina como chencha

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Recién vinoRecientito no másEs un majaderoNo diga pendejadasNo diga majaderíasNo pregunte pendejadasMétase y veráMetela un poquito (“meterla”, hace referencia a meter el hombro para levantar un paso de lasprocesiones de Semana Santa)Metela toda¿Siii…? Ahora cuénteme una de vaqueros¿Usted que me cree? ¿Ah?Ahí está usté pintao en la paredCorra y cuéntelo a los cuatro vientosAhora si, salga corriendo a contarEs un lleva y traeEs un corre ve y dileComé callaoShitón la bocaEs jeti-moraoEs jeti-sueltoEs un metidoE´so pa´que¡Ay carachas!Lo sacaron en guandoCayó como un polloEstaba todo PopayánNo cabía un alma¡Qué maravilla de entierro!No faltó nadieNo había ni un ánimaMás vale pocón, pocónEs así de nacimientoDéjese de ser burletero¡Usted si no, ¿no?!¡Velo ve!¡Jummm!¡Eeeeee!¡Achuchuy!...que frío (Viene de achichay que significa frío en quechua)Colgó los guayosColgó los estribos

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Anda como soltao de tramojo¡So sucio!¡ve´ste soquete!¡No diga soquetadas!¡Esa como dió candela!¡Manada de salvajes!Ese ya es cuetón quemaoHa convertido esta casa en un ejidoEso es de bata largaEs de cartelEs de la vida alegreEs de dudosa ortografíaEs pura zurrapa¡Pura hojarasca!Es puro barbascoLo volvieron haches yerresNo quedó nadie ni pa´contar el cuento¡Contá! ¡Contá!¡¿Qué hay por la capital?!¡Cómo te parece ese!Vaya y le pide tengatealláNiño, no coma naranja con cáscara, porque le da melancolíaLe dije cuánto es uno más unoLe puse los puntos sobre las íes¡No mijitico!¡No mijitica!¡No hay derecho!Lo cogieron pal tanteo¡Que tal a donde hemos llegado!¡Bonita ocurrencia!Es teti-juntaEs un jumentoEstá hecho un bultoEs un zombiParece sacao de quién sabe dóndeVive en otro planetaLa pide permiso a una pierna pa´mover la otraNo se le para ni con alcayata (horqueta metálica engastada en la punta de un palo de chonta,que se utiliza para apoyar los barrotes de los pasos en Semana Santa)Salió con un chorro de babasEl pobre es un papanatas

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Es un Juan-sentadoEs un Juan-ianasParece un ánima en velaParece una angarillaSe la pasa ahíNo musitaLa pobre es asíDejala qu´es así¡Movete hija!¡Desmaniate!Está patuleco el pobreEstá hecho una garraEstÁ hecho un sapoEstaba divinamente y agarró y se murióLo abrieron y lo volvieron a cerrarEstÁ pésimo el pobreEsa es una cosa que anda¡Se pegó una matada!¡Reíte la maravilla!Ni te pinto, ni te cuento el festín de Baltazar¡Puro lujo asiático!¡Derroche de oriente!¿Acaso es bobo?Eso si no es ningún pintao…Está chocho¡Ay mijo! ¿Pero de dónde?¿Usted cree que yo soy mata´e plata?¡Vaya pida al vecindario!Le dio mal aireLe dio baño, le pasó baño (lo azotó la electricidad)No me repele (no me hale del pelo)Me he reído a mandíbula batienteEso está en el soberáoLe echaron mal de ojo¿Y por qué o qué?¿Siii…? ¡No te hagas!No me venga con Miguelitos VillaquiranesEs un chisgarabísComé callaoCallate esos ojos¡Pero que querés… pues!

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¿Siii…? Andá que te lama un gato¡Tenele terror a la camándula!¡Pa´terminar como acabaron!¡Eso era el espanto!¡Hasta cuando inventan pendenjadas!¡Cogé oficio!¡Te habías demorao!¡Ya empezó!Me dijo pero le dije…Vení vos que estás más cercaMetele julepeRepica y anda en la procesiónEso tocó por l u’altoEsta regio en BogotáLo adoran en el trabajoNo mueve un dedo sin consultarle

Y por último:Cuando después de rogar en la empresa de aviación y de acudir a toda clase de influencias ypalancas, al fin lograr uno que le consigan una silla disponible en un vuelo atiborrado, albajarse no tiene inconveniente en afirmar:

- no venía nadie en el avión.

Espero que al llegar a este punto estemos un poquito más cerca de poder contestar la pre-gunta “¿quiénes somos?”, y qué esta conversa haya resultado provocadora y muy privativa.

Muchas gracias.

Currículum Vitae:

Gustavo Wilches Chaux: es oriundo de Popayán, ha tenido importantes cargos públicos, ha sido director del SENA,del Fondo para el Medio Ambiente. Dirigió la corporación Nasa Kiwi. Es escritor de varios libros, especialmenterelacionados con la educación para la preservación de la naturaleza. Es abogado de la Universidad del Cauca. Y sinlugar a dudas se trata de un representante de la nueva generación de esta ciudad. Es exalumno de prestigiosasuniversidades inglesas.

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Valle

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Valle del CaucaPor Soffy Arboleda de Vega, Germán Patiño y Tina Alarcón.Ponencia“El Festín Olvidado”:

Entre 1823 y 1825, el enviado del gobierno británico, Coronel John P. Hamilton, recorrió lasprovincias de Colombia, un país recién salido de las guerras de Independencia, devastadopor las pérdidas y con la economía en ruinas. Pese a ello, tuvo la oportunidad de sorprender-se, de manera particular en el Gran Cauca, donde fue atendido con gentileza y, en ocasiones,a cuerpo de rey.

Lo que Hamilton comió, las meses en las que compartió y olores y sabores que lo fascinaron,eran producto de tres siglos de transculturación, un cocido multiétnico en el que se fusionaronla sabiduría culinaria hispánica, la afrodescendiente y la prehispánica, para crear una gastro-nomía única, tropical, en la que se cruzan aguas y praderas, vientos, veranos ardiente ynieves eternas. Una cocina de abundancia, tradicional y exótica. Llena de combinacionesinesperadas, festín olvidado que apenas intuimos y, que tras largo receso, solo ahora comen-zamos a sacar de nuevo de los calderos y de los viejos fogones.

Primero Fueron los Peces

En Popayán, entre los múltiples agasajos, en alguno de los cuales se sirvieron vinos españolesañejos de cuarenta años, que el atildado inglés no pudo degustar por encontrarlos “demasia-do dulces y empalagosos” fue sorprendido en dos ocasiones, a las que le dedica especialatención en sus menorías. La primera, en casa cural, donde recuerda que “el festín estuvo a laaltura de la generosidad del Obispo… se sirvió pescado y frutas que antes no había visto ytodas estas viandas exquisitas recibían el copioso riego de añejo de Málaga, así como deotros vinos españoles”. Con laguna sopa que no menciona, debió comenzar este banquete. Otal vez con unas porciones de futú que, como nos cuenta Jorge Isaacs, era una masa deplátano verde cocido ligada con caldo sustancioso, quizá un concentrado de los jugos de lospescados que se sirvieron como plato principal. El generoso de Málaga, si hemos de creerlea Dumas, debía ser hecho por confiteros, recordando más un moscatel, y no tal vez tan dulcecomo esos aquellos añejos que resultaron empalagosos al Coronel Hamilton, puesto que enesta ocasión no se quejó. Dionisio Pérez, en Post- Thebussem, nos confirma esta aprecia-ción al sugerir que los antiguos vinos malagueños procedían de uvas pasas.

¿Pescado con frutas? No con coco, desde luego, que es común en nuestra cocina y que elingles habría apreciado – y que también lo habría sorprendido - . Con frutas que “antes no

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había visto”, es decir frutas tropicales, lo que parece un condumio de contemporáneas coci-nas de autor, pero que fue servido en la más tradicional de las mesas caucanas, la del Obispo,en la más tradicional de las ciudades, Popayán, y en 1823. Parece que no era nada extraño,pues como verá luego, en una casa cualquiera, en los campos vallunos, la comida giraraalrededor de un plato de carne con frutas. La más atrás, casi un siglo antes, un cura dominicode buen yantar había sido sorprendido con una combinación de mariscos y papaya verde.Para mister Hamilton, parco en elogios, aquello fueron “viandas exquisitas”.

No recuperado aún de la delicada gastronomía, en un acontecimiento singular, él y su asis-tente resultaron invitados por la monjas del Convento del Carmen, se esmeraron en prepara-dos de mesa, y les sirvieron, como joya de su fogón, una sopa de tortuga que, luego se sabrá,fue preparada por una novicia negra de “bellísima voz para el canto”. El serio ingles perdió lacompostura y confeso, sin arrepentimiento, que se tomó tres platos de aquella “exquisitez”. Elsecretario del Coronel, un hombre joven cuyo nombre no viene caso, sufrió efectos impensa-dos con la sopa y se escabullo en un descuido de la Superiora, quien más tarde lo encontrar,en sitio prohibido y en animada tertulia con una atractiva novicia. Mister Hamilton presentoavergonzadas excusas y escribió severas reflexiones sobre las debilidades de carácter de lanueva juventud británica.

Hasta hace poco otros jóvenes, estos criollos que en la actualidad frisan los 80 años, rendíantestimonio sobre la permanencia de esta delicadez de la cocina caucana, con origen en losríos del valle geográfico del río Cauca. Una de las razones por las que resultaba inolvidable lavaquería para llevar lotes de reses desde Florida hasta Palmira, en buena montura y perreroen mano, era la parada rutinaria en el caserío a orillas del río Bolo, depuse de Candelaria,donde las cocineras negras estaban listas para servir olorosas cazuelas de sopa de tortuga alos vaqueros, acompañadas de tostadas de plátano y arroz blanco, que se pasaban con unquemante tintero de aguardiente, a veces destilado por allí cerca, en los alambiques clandes-tinos que siempre han existido desde que llegó la caña de azúcar al valle caucano en el sigloXVI. Sobre los efectos de la estimulante sopa en el temperamento de estos otros jóvenes dela década de 1940 nada se dirá, que el mulataje regado por aquellos lares resulta mejordocumento.

Pero, ¿pescado y tortuga, como platos principales en la Popayán de comienzos del sigloXIX? ¿Por qué?, si como el mismo Hamilton lo anotó, el Cauca y sus afluentes en el valle dePubenza eran pobres en pesquerías, debido a la acidez de las aguas de ríos como el Vinagrey las fuentes sulfurosas que destilan hacia los cursos de agua. Por dos razones: porque setrataba de platos ocasiones especiales y porque allí cerca, mas al norte, en el valle geográfico,del Cauca y sus afluentes se convertían en un emporio de riqueza pesquera y anfibia que hoydifícilmente imaginámos.

Lo primero porque la intención del Obispo y de la Madre Superiora era servirle al enviado deSu Majestad algo especial, aquello que ellos mismos consideraban propio de ocasiones

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singulares. Una tara cultural que aun no ronda. Igual lo habrían sorprendido con el deliciosotamal de pipián, o con sopa de carantanta, o con una carne desmechada compuesta a lacriolla, todo esto regado con uchuyaco o ají de maní y, desde luego, en compañía de lasinnumerables frutas entre las que se destacan, y se sigue destacando, la chirimoya. Pero esteotro menú era demasiado popular, por así decirlo de la mesa de todos los días. Se requeríade lo que no estuviera el alcance de todos, que hablara de la capacidad adquisitiva de losdueños de casa, de sus influencias – notables en el caso de Obispo – y del esfuerzo paraagasajar al importante huésped sirviéndole aquello que estuviese fuera de lo común. De allí,por ejemplo, los añejos de Málaga, que se los habrían podido ahorrar, cambiándolos por unfresco de masato de chontaduro - el mejor de todos según Fray Juan de Santa Gertrudis – opor un sorbete de helado de guanábana.

Lo segundo, porque de todas maneras tenían a mano el pescado y las tortugas que les brin-daba el valle geográfico de río Cauca. La verdad es que estos platos de pescado y anfibiosera hechura de las negras vallecaucanas antes de las ñapangas pubenenzes. Tampoco podíanser del pacifico, pues falta en ellos el coco, que mister Hamilton habría notado en seguida, ytambién porque los caminos a Guapi y Timbiquí requerían de largas jornadas que hacíanimposible el arribo de la pesquería en condiciones de frescura. La elite de Popayán, queestaba dispuesta a impresionar al embajador británico – y que lo logró - tenía tradición debuena mesa y sabía que un plato espléndido de pescado se sustentaba en la condición inape-lable de que fuera pesca del día. Aún hoy, pese a todos los avances en la refrigeración yconservación de los alimentos, esa vieja verdad mantiene su vigencia.Entender el asunto nos lleva a un pasado más remoto, a los comienzos de nuestro peculiarproceso de mestizaje. La fecha exacta, el día de San Miguel de 1540, es decir, el 29 deseptiembre. En esa mañana se embarcaron en Vijes, en 15 balsas de guadua, o cañas gordascoma las llamaban los españoles, Jorge Robledo con su tropa, unos cuantos esclavos negrose indios de servicio, e iniciaron la primera navegación documentada en el río Cauca. Fue unaverdadera expedición de descubrimiento que duró 15 día y que terminó con estrepitosonaufragio en los rápidos que quedan más allá de Sopinga, hoy en cercanías de la Virginia enel actual departamento de Risaralda. Se conserva la crónica de esta expedición, que es unade las coloridas de la Conquista, realizada por el escribano Juan Bautista Sardella.

Para nuestro interés, diré que los españoles sufrieron, sobre todo por hambre. No llevabanprovisiones suficientes, para los afrodescendientes que los acompañaban ese mundo eraigual de desconocido y los indios de servicio, o eran de los yanaconas traídos por Belalcázary también se encontraban en terreno ignoto, o estaban a la espera de los blancos desfallecie-ran para huir monte adentro. Cazar en la espesura de los enormes guaduales que cubrían lasdos riberas del Cauca era ciencia exacta en la que fracasaron, los peces del Cauca caían confacilidad en anzuelos, las tortugas se aparecen por épocas y casi siempre de noche, las gua-guas son anfibios escurridizos que hacen sudar a cazadores experimentados.

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Por fortuna tras varios días de padecimientos, se encontraron con unos nativos que “vinieroncon comida y maíz, yuca y pescado, de que había mucha falta”, según lo narra Sardella . Allíestá la base de la alimentación en el valle caucano , no solo en este momento sino, al menos,durante el primer siglo de colonización. Es cierto que pronto llegaría el plátano, de origenafricano, y el arroz - asiático, pero también cultivado y, sobre todo, beneficiado por africa-nos -, que serán esenciales en la dieta, sobre todo en la regiones donde abundaran los escla-vos . pero “maíz, yuca y pescado” constituirán u trípode esencial del que se derivara a lacocina tradicional en esta región del Gran Cauca.

La pesca era de tal abundancia que sobrepasaba las necesidades alimentarías. Los nativosque socorrieron al grupo de Jorge Robledo eran, de acuerdo a la Cieza de León, los “indiosgorrones”, así llamados “porque cuando poblaron en el valle la ciudad de Cali nombraban alpescado gorrón… venían cargados de él diciendo “gorrón, gorrón… Estos indios estánapastados del valle y el rió grande (Cauca) a dos y a tres leguas y a cuatro, y a sus tiemposábajan a pescar a las lagunas y al rió grande dicho, donde vuelven con gran cantidad depescado… Es muy fértil de maíz y de otras cosas esta provincia de los gorrones”. Pescadofresco, muy sabroso, grandes depósitos de pescado seco, grandes cántaros de manteca depescado… Allí está la proteína principal de la alimentación y la fuente de la cocina tradicionalvallecaucana. También la grasa para que las esclavas africanas hagan sus frituras, y claro, labase de los cocidos españoles.

Nuestra cocina regional, creada al fuego lento de varios siglos de mulataje, estaba plenamen-te configurada éntes del fin del periodo colonial. Y en ella estará presente, siempre, entremuchas otras cosas, la riqueza piscícola y anfibia del valle geográfico del río Cauca, para nomencionar la del litoral pacífico, tan cercano a Cali y de contacto estrecho des de 1539.Algunos testimonios, recogidos poco antes del inicio de las guerras de Independencia(1808,1809) nos recordarán buena parte del festín olvidado.

Don Cayetano Núñez, alcalde pedáneo de Riofrío, nos dice que los vecinos, entre otrasactividades, se dedicaban “a la pesquería de peces, pues en el río Grande hay bocachico,jetudo, barbudo y sabaletas, cuyas pesquerías las hacen con anzuelos, atarrayas y arpones”.Don Pedro José de Soto, a cargo de Yunde, en la vía que hoy comunica a Cali con Cande-laria, nos informa de “la pesca de peces medianos que producen las ciénagas que forman elrío Cauca: el nombre de este pez por lo común es bocachico, que cogen con redes o atarrayas”.Don Pedro José Guerrero, desde Jamundí anota que “del citado río Jamundí, en que abundael pez, el más exquisito, el cual es barbudo, sábalo, sardinata, jetudo, rayado, sabaleta, con elordinario que llaman bocachico, se recoge en su parte alta el negro, delicadísimo por sugusto”. Don Luís de Vergara, procurador de Cali, reporta que “la pesca, en las lagunas delCauca, con atarrayas y redes es tanta en sus respectivos tiempos, que sacan a centenares loque llaman bocachico, pescado ordinario que mantiene mucha gente pobre, y el veringo,especie de aquiles sin escamas, el bagre, el barbudo, la sardinata, el sábalo, especies todasde animales anfibios”.

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Baste con estos testimonios, que se repiten con pocas variantes a todo lo largo del territoriohasta llegar a Cartago. Era tal la abundancia que el médico Demetrio García, a finales delsiglo XIX, se quejaba de la pereza del mulataje vallecaucano pues bastaba cortar un racimode plátano, que se daba silvestre, y echar la atarraya, que ya está resuelto el día de la familia,y sobra para convidar. Luego a destilar aguardiente en el alambique oculto entre los guaduales.

Pero además estaba el puesto de la Buena Ventura y los ríos que desaguan al pacífico, queatraían como un imán a los propietarios de las haciendas del Valle y de Popayán, por suriqueza aurífera y porque era el único sitio para realizar actividades de comercio exterior. Porallí llegarán los licores europeos, las conservas, la sal, a veces harina de trigo, aceite de olivasy calor esta, la cocina con coco. Desde luego, más pescado, de otras variedades, mariscos ycrustáceos, y una abundante carne de anfibios.Entre estos anfibios, aparte de la tortuga de agua dulce cuya sopa reseñamos, se destacarápor lo delicado de su carne otro animal, que también llamará la atención de míster Hamilton.Cuando llegó a Buga, luego de su estadía en Popayán, escribió que “ se encuentra en el granlago cercano a la ciudad la guagua, anfibio de color parduzco con manchas blancas a loslados… la carne de este animal es muy codiciada”. Lo fue en grado sumo y justa razón. Escarne poco grasa de excelente sabor que puede prepararse en múltiples posibilidades. Fuetan codiciada que los campesinos vallecaucanos se la ingeniaron para criar guaguas en cauti-verio en los que circulara agua corriente. Hoy se la consigue, ocasionalmente, en los ríos delpacífico, y en ocasión muy especial consumirla en estofado espléndido, en el que la delicadacarne se cuece a fuego suave, en abundante leche de coco.

Pese a que el desarrollo agroindustrial y su correlato, el envenenamiento de la aguas, hayaextinguido esta abundancia y variedad inimaginables, la tradición permanece entre la gentedel pueblo. Las cocineras negras siguen preparando el sancocho de bocachico en las plazasde mercado, lo mismo que el sudado de barbudo con patacón tostado y lulada fresca, cons-tituye desayuno apreciado por areneros de Juanchito, estibadores de Cavasa o cotero deJamundí. También en las noches, sin lulada, por agotadas parejas de bailarines ataviados contrajes multicolores. Por otras influencias, venidas de la costa peruana y el nexo con Buena-ventura, este gusto ancestral por diversas pescaderías ha encontrado la salida en el consumopopular de seviche de camarón, que se expende en todas partes, desde galerías y supermer-cados, hasta en carritos de venta ambulante. Sus pariente pobres, el seviche de toyo ahuma-do y el de atún en lata –ambos altamente recomendables- también hacen carrera en el gustopopular.

Así que las “viandas exquisitas” con las que se atendió en 1823 al embajador británico, sibien no eran cosa de todos los días en la hidalga ciudad, sí pertenecían a la cocina cotidianade los pueblos marcados por el mulataje, situados al norte de la Gobernación de Popayán.Pero luego, pocos días después entre Cali y Palmira al sentarse a la mesa en la hacienda ElBolo, encuentra que “se nos sirvió una comida combinada de modo muy curioso: primero lasopa, luego un plato de legumbre, seguido de carnes y frutas, las cuales a su vez, fueron

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sustituídas por dulces y queso”. En la tierra de la tortuga, los pescados y la guagua, en vez deaquellos, carnes de res. Otra vez la combinación que parece de hoy: carne con frutas. Yqueso, que requiere abundante producción lechera. Pero en esta ocasión nada venia defuera. Para la fecha el territorio vallecaucano se había convertido en el más grande emporioganadero del país.

Luego llegaron cochinos y vacas

A los españoles que poblaron el valle caucano la nostalgia cultura, la más poderosa, la delgusto, les llevó a gastar fortunas, en un principio, por llevar a sus mesas algún pernil de cerdoo un buen trozo de lomote res. Cuenta Pedro Cieza de León –en la década de1540- que,cuando falleció el conquistador Cristóbal de Ayala, en Buga, sus bienes se vendieron a pre-cios muy excesivos “porque se vendió una puerca en mil seiscientos pesos, con otro cochino,y se vendían cochinos pequeños a quinientos…vi que la misma puerca comió un día que sehizo un banquete… y Juan Pacheco, conquistador que agora está en España, mercó uncochino en doscientos y veinte y cinco mil pesos… De los vientres de las puercas compra-ban, antes que naciesen, los lechones a cien pesos más.

Muy pronto Belalcázar trajo reses del Perú y cerdos y vacas comenzaron a prosperar en elgran Cauca, desde Pasto hasta Cartago. En las visitas hechas por un autor anónimo entre1559 y 1560, y luego en 1582 por Fray Gerónimo de Escobar, se constata el crecimiento dela población ganadera en toda la región. El primero dice de Popayán que “las casas de losespañoles son todas generalmente de tapias y las van cubriendo de tejas. Crían todo génerode ganado, vaca, ovejas, cabras, yeguas y salen los mejores caballos en esta ciudad y en lade Cali que hay en las Indias”. Aquí debe entenderse por ganado, ganado de cerda, es decir,piaras de cerdo. De Cali a su vez, que “tienen los españoles en esta ciudad gran cantidad deganado, ovejas, cabras, yeguas, vacas y hay un aparejo para ello”. Los cerdos se criaban acampo abierto, al pastoreo, en grandes manadas que conducían a las vegas del Cauca paraque se alimentaran de las bellotas que produce el burilico.

Como no era económico criar los machos, se seleccionaban unos pocos, los más robustos yde cepa más resistente para reproductores, y los otros se sacrificaban entre 15 y 20 días denacidos para que complementaran la alimentación del festín olvidado. La cría de cerdo fue lamás popular, pues estaba al alcance del campesino pobre, del mulato y del esclavo liberto.Existen innumerables testimonios al respecto. Rápidamente esclavos y pobladores aprendie-ron a asar el lechal, en forma sencilla, a la manera del tostón castellano. Una fórmula antigua,como la trae Dionisio Pérez, dará la idea.

“Se elige el animalito entre los quince a veinte días de edad. Se le sacrifica y se le sumerge porcompleto en un caldero de agua hirviente. Limpio y blanco que es un gusto, se le raja por elvientre abriéndolo en canal, desde el hociquillo hasta el rabo inclusive. Se le vacía enteramen-te y se vuelve a lavar por dentro y por fuera, enjuagándolo bien con un paño de arpillera (tela

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basta). Se extiende cual si fuera una piel curtida y se le atraviesa en toda su longitud, y demodo que no se cierre, con la lanza del asador, con un hisopo, mojado en salmuera sencilla,hecha con cierre, se le unta y se le humedece bien por toda partes y se ponen al fuego debrasa de leña, dándole vueltas de continuo. A cada vuelta, con un cortezón de buen tocino, seva frotando y después mojándole con la salmuera hasta que la piel forma ampollas y adquieraun color de avellana. Hora y media basta para la operación. El tocino es preferible a lamanteca porque ésta reblandece lo que se tuesta, mientras que aquél lo pone crujiente.

Cocina tradicional, simple y exquisita. Esta delicadeza la consumieron los invitados al ban-quete de bodas de doña Inés de Lara, en la hacienda Cañasgordas, como lo cuenta EustaquioPalacio en el Alférez Real. También una marrana enorme, rellena, entre muchas cosas más,pero eso ya lo contó Eugenio Barney en su imprescindible ensayo sobre la cocina vallecaucana.Aquí interesa mostrar la abundancia de la mesa tradicional, llena de sutilezas que hemosperdido. Este tostón no fue plato aristocrático sino uso común de todos, ricos y pobres,como la sopa de tortuga o los pescados y carnes con frutas.

Algo más estaba pasando. El clima, la fertilidad de los suelos en las vegas del Cauca, lavariedad de gramíneas y leguminosas, y las amplias praderas del valle geográfico multiplica-ron de manera abrumadora las cabezas de ganado, hasta tal punto que, a comienzos del sigloXXVIII, ya existían grandes propietarios de ganaderías a todo lo largo del valle caucano. Envisita de Manuel de Abastas y Francisco Javier Torijano, hecha en 1721, se reporta como,entre muchos casos más, en la hacienda de Gregorio de Zúñiga, en Dominguillo, pastaban1000 reses, lo mismo que en la de Francisco de Arboleda, en Quilichao, y otras en 1200 enJapio, propiedad de la Compañía de Jesús. El mayor propietario, con un censo de 17 milcabezas era el maestre de campo Nicolás Caicedo, localizadas en la hacienda Las Ánimas,entre Cartago y Buga. Pero también hay otros como Domingo Cobo, que tenia en Bugalagrande8mil 565 cabezas, Francisco Olano en los Chancos con 4 mil cabezas y Salvador de Caicedoen el ejido de Cali con más de tres mil cabezas. Centenares de propietarios poseían más de100 cabezas, y grandes manadas de ganado cimarrón pastaban en el norte del valle y en otrasfronteras. De acuerdo con John P. Hamilton, antes de las guerras de la independencia, en elvalle del río Cauca poseían un millón de cabezas de ganado, y enormes vaquerías arriabanreses para surtir los mercados de Antioquia, Santa Fe, Popayán y aún Quito.

De allí la cotidiana y abundante presencia de la carne, y de la la leche y sus derivas, en lasmesas vallecaucanas. Se prepara de multitud de formas. Fresca, salada y seca al sol, saladay ahumada, combinada con frutas como la probó Hamilton, en sancocho, desmechada yconservada en hogao, asada a la brasa en compañía de pintones, molida y adobada, sudadacon papas y yuca, ahumada y luego frita, en torta al horno de leña o en albóndigas, en guisado“muy tierno y superior al que preparan en Nueva York” como lo comprobó Isaac Holton en1852, en bistec a la criolla y a caballo, para no hablar de hígado, lengua y sobrebarrida,mondongos, manos de res, chocozuelas con ají picante, rellenos de empanadas y pasteles deyuca.

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A la variedad de preparaciones de la carne de res -recuérdese que también los peces, losanfibios y el marrano, por no mentar otras de las que nada se ha dicho- se le agrega leche,que enriquecerá la cocina del valle en múltiples formas. De madrugada en el corral, se orde-ñará –ojalá de vaca con ternero grande- directamente sobre un vaso en el que se ha puestopanela rallada con jugo de limón, para obtener la boruga, una especie de kumis tibio que sedebe tomar de inmediato, antes de que el suero se libere. Algunos ordeñadores le agregan alfondo agridulce un chorrito de aguardiente, y algunos patrones un hilo de brandy. Era buenamanera de comenzar el día.

Pese a que la leche se consumirá con todas las comidas –en especial la postrera, espumosa,ordeñada de vacas próximas a destetar y conservada en el fresco de las alacenas-, o batidacon chocolate, o entrara a formar parte de masas para tortas, panes y envueltos, cuando nopara manjar blanco y arroz con leche, sobrará tanta, que será necesario conservarla en formade mantequilla o queso, de los que se harán tantas otras variedades de cuanto permita elclima. Cuajada, queso fresco llamado campesino, requesón cremoso para untar –se hacíaincluso queso crema con leche calostra para darle a los niños-, el queso de piedra de quehabla Jorge Isaacs, queso cauchudo obtenido de cocinar cuajo en suero, ets. Acompañaráarepas, panes, mil frituras, conservas, se hermanará con dulces y encontrará la combinaciónideal en el postre más simple y perfecto de la mesa vallecaucana: la cuajada fresca con mielcaliente de caña o cuajada con melao. No podía ser distinto, era la tierra del ganado y de lacaña de azúcar.

De allí que la combinación de carne con frutas y el cierre de la comida con dulces y queso,que llamó la atención a mr. Hamilton en la hacienda el Bolo, no fuera, en realidad, nadaespecial, sino el yantar de todos los días en las casas del valle geográfico, tantos las pudientescomo las humildes. Isaacs, en María, describe uno de estos almuerzos cotidianos: “sea dichala verdad: en el almuerzo no hubo grandezas; pero se conocía que la madre y las hermanas deEmigidio entendían en eso en disponerlos. La sopa de tortilla aromatizada con yerbas frescasde la huerta; el frito de plátanos, carne desmenuzada y roscas de harina de maíz; el excelentechocolate de la tierra; el queso de piedra; el pan de leche y el agua servida en antiguos ygrandes jarros”. En otra ocasión le preparan a Efraín un fiambre provisto de “blancas ymoradas masas de choclo, queso fresco y carne asada” y, días después admiran a una mulata“asando pintones y quesillos, friendo buñuelos, dorando pandebono y dando temples a lajalea”. Como se nota, carnes, leche, queso, van de la mano. Pero también otras cosas, de lasque será necesario hablar.

Cosas de aquí y de otras partes

Habrá que volver a 1540 y recordar aquella comida de maíz, yuca y pescado “de que habíamucha falta”. En aquella expedición los españoles también encontraron “alguna comida de

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choclo que es maíz tierno, e melones de la tierra, e ahuyamas, e yucas, e batata, que son unaraíces de buen sabor”. Hallaron miel de abejas en abundancia por todas partes. En Timaná,que formaba parte del Gran Cauca, descubrieron maní silvestre, lo cultivaron, y montaronuna industria de turrones hechos con miel y maní con el que comerciaron en diversos sitios dela región. Detectaron vainilla silvestre, pero ni ellos ni los aborígenes sabían beneficiarla –aprenderán del os aztecas-. El aguacate los acompaña a donde quiera que acudan, conespecial notoriedad en el valle caucano. El cacao, que tampoco sabían consumir, ni foráneosni nativos también registrará por estos lares. Y frutas, en cantidades y variedades alarmantes.Caimitos, piñas, cocos, nísperos, guanábanas, chirimoyas, badeas (melones de tierra), mem-brillos (fruto de pacó), pixivaes o chontaduros, guayabas, guamas, granadillas, moras, cirue-las y muchas más, “que por no saber su nombre no se ponen”, como escribían con gracia.

Trajeron lo suyo. El trigo se dio bien en Pasto, donde había un molino, en fecha tan tempranacomo 1542, hasta el punto de que “ya en aquella villa no se come maíz, por la abundancia quetiene el trigo”, como escribió Cieza de León. También se dio en los alrededores de Popayán.Caña de azúcar, que encontró en el valle caucano un medio privilegiado para prosperar. Muypronto, en 1548, Andrés Cobo y su hermano exportaban azúcar a Panamá, desde sus inge-nios ubicados en la región. Vides y olivos no, pues su siembra estaba prohibida por la Coro-na, aunque se registran plantaciones clandestinas. Y, la que tendría gran impacto, plátano yarroz.

De hecho, para comienzos de la década de 1540, la bases del mestizaje culinario en Caliestaban echadas. Así lo registra Cieza de León: “En aquestas vegas tienen los españoles susestancias o granjas, donde están sus criados… hay puestos muchos naranjos, limas, limones,granados, grandes platanales y mayores cañaverales de cañas dulces… hay piñas, guayabas,guabas y guanábanas, paltas y unas uvillas que tiene una cáscara por encima que son sabro-sas, cimitos, ciruelas…melones de España y mucha verdura y legumbres de España y de lamisma tierra. Trigo hasta agora no se ha dado…la ciudad esta asentada una legua del ríoGrande, ya dicho, junto a un pequeño río de agua singular que nace en las sierras…todas lasriberas están llenas de frescas huertas, donde siempre hay verduras y frutas”. El arroz seplantará por los lados de Jamundí y en los terrenos cenagosos sonde hoy se encuentra Guacarí,inicialmente.

Más importante aún, trajeron a los esclavos de origen africano, y éstos se adaptaron confacilidad al clima de los valles cálidos del gran Cauca, a sus ríos yá su litoral oceánico. Supoblación prosperó hasta el punto de constituirse en mayoritaria, a finales del período colo-nial, en el vasto territorio de la Gobernación de Popayán. En el censo de1789, trascrito porFrancisco Silvestre, se señala que esta Gobernación tenia 64.463 habitantes, de los cualesmás de 35 mil eran negros, distribuídos entre 22.979 libres y 12.241 esclavos. Se encontra-ban concentrados en los valles del Cauca y del Patía, y en los poblados del Litoral Pacífico.En estas zonas las mujeres negras se hicieron dueñas de la cocinas. También el lenguaje, de

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la crianza de los niños -blancos y negros-, de la música y danza, a veces de la propia casasolariega, y marcaron profundamente la cultura regional.

De allí nuestras frituras y, de acuerdo con Eugenio Barney, las cocciones al vapor. De loespañol fue más característica la cocción prolongada, muchas veces a fuego lento. El plátanoen múltiples formas, el arroz, y la caña de azúcar y sus derivados, se convirtieron en maestríade las negritudes que, en general tuvieron a su cargo todos los oficios, entre ellos el culinario.Toda la marca de la africanía esta en nuestros bocados que a veces sirven de entradas ysiempre son buenos acompañantes. En las doradas que a veces sirven de plátano verde, enlas marranitas que don Leonardo Tascón describía con cierto desprecio como “plasta blan-da que las gentes pobres hacen de plátano verde asado y machacado a la cual le agreganchicharrón”. Que él confundía con sango nariñense y que, desde luego, se basan en el plátanofrito, no asado. Cuando bien hechas son verdadera tentación de estimulante gusto. En lospasteles de yuca, también fritos, rellenos de guiso gustoso de carne. En las empanadas demasa de maíz con apetitoso guiso de carne y papas adentro, que se fríen hasta quedar dora-das. En los aborrajados, crocantes por fuera y chorreantes de miel de plátano maduro pordentro en perfecta combinación con el sabor del queso campesino. En las masitas de choclo,doradas y crujientes, que se deslíen de gusto en el paladar.Incluso en nuestros tamales, que poco tiene que ver con el tamalli azteca, fuera de la deno-minación lingüística, como le sucede también al pipián caucano, que difiere en mucho delmexicano. Aunque lleven maíz, a veces papa y picantes, que son productos prehispánicos, laimpronta negra se encuentra en el envoltorio de hojas de plátano y sobre todo, en la largacocción en agua hirviente. A más del tamal común a varias regiones del país, que presentaligeras variantes, en el valle caucano se estilará que sus carnes sean de res y de cerdo, y solomás tarde se le hará el agregado de gallina. Pero se producirá el muy delicado resplandor,diminutivo en tamaño, de masa blanca y suave con sabroso guiso de carne en su interior. Elmuy sorprendente de piangua, hechura de la costa Pacífica, en el que la leche de coco yhogao, hará la diferencia y producirán unas de la exquisiteces de la cocina colombiana. Inclu-so se cocinará una variante que cambia el maíz de la masa por el plátano verde, con curiososresultados.

También en los envueltos, en especial en el muy delicado de choclo, así la mayor parte de losingredientes y, en este caso, también el envoltorio, no sean procedencia indígena. En el Pací-fico, como es usual, remplazará la mantequilla que suaviza la masa de choclo molido porcrema de coco, con lo que adquirirán un sabor especial, en estos envueltos, la cocción, lapreparación, tiene la impronta negra.

Como la tiene nuestro sancocho, aunque también su procedencia hispánica sea innegable.Así como el ajo, avanzando hacia Occidente deja marcadas las huellas de paso de los ejér-citos de la antigua Roma, el choclo determina las rutas de los navegantes y conquistadoresespañoles. Así habrá canario, cubano, puertorriqueño, mejicano, chileno, peruano, etc., que

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tomarán los nombres clásicos de puchero, cazuela u olla, o se rebautizarán con nombrescriollos como ajiaco en cuba, mofando en Puerto Rico y sancocho en Colombia. Estos coci-dos son la modificación de la vieja olla podrida de Castilla, de acuerdo con los alimentos decada lugar y de las gentes que los preparan. El vallecaucano tendrá su clásica sazón y, duranteun buen tiempo será de pescado, casi siempre bocachico, luego remplazado por el de carnevacuna, carne cecina de preferencia, aunque también se use el de cola de res y el de aguasfrescas. Será indispensable que lleve plátano y yuca, y puede agregársele mazorcas dechoclo, pero nunca papa u otros aditamentos. Desde luego, la especial sazón se la debemosa la combinación precisa, de delicado balance, entre cebolla, ajo, cimarrón y cilantro, queprocede de sabias cocineras negras. La gallina o el polo no serán acostumbradas, más que encircunstancias excepcionales y eso en mesas de gente pudiente. En la vieja Cali se decía congracia que cuando un pobre se come un pollo, alguno de los dos esta enfermo. El desarrollode la avicultura y la transformación de las haciendas ganaderas en cañaduzales, ha logradoque vayan desapareciendo de la mesa los viejos sancochos con que las dueñas de la cocinalevantaron a los vallecaucanos durante cuatro siglos, para darle paso al más liviano y un tantoinsípido, de gallina, que casi siempre es de polo muy joven, engordado con esteroides, alum-brado con luz eléctrica las 24 hora y dopado para que permanezca en una vigilia incesante, enla que su única opción es comer.

¿Y no fueron acaso estas mismas matronas las que nos hicieron maravillas con nuestrasfrutas? Jugos, sorbetes, jaleas, bocadillos, conservas, dulces. Las verdes y refrescantes luladas,con la fruta en trozos y sus semillas, y el champús que, aunque conocido también entre elpueblo negro cartagenero, como lo revela Fray Juan de Santa Gertrudis, tan solo se conservoen el valle caucano. Combinaron estas frutas con pescados, como ya vimos, y también concarnes, aunque las precisiones de aquellos preparados las hallamos perdido, y las volvieroninseparables de quesos y leche, pues no debe olvidarse que muchos africanos provenían, aligual que los españoles, de pueblos de ganaderos y pastores.

Hemos leído de setas mulatas dorando pandebonos, friendo buñuelos, amasando pandeyuca.Las veremos batiendo el manjar blanco en pailas de cobre, preparando cabello de ángel enSemana Santa, desamarrando limones y naranjas, armando tortas de maduro y la exquisitade choclo tierno. Aun las arepas, o pan de maíz que llamaban los castellanos, adquiriráncarácter distintivo, pues las cocineras se encargarán de que lleven buen queso y que sean casiuna comida completa en si mismas. Enriquecerán las mesas con múltiples sopas, que seríalargo enumerar, y se inventarán una cazuela de fríjoles verdes con choclo que debiera ser másacostumbrada. Una de sus glorias culinarias será, sin embargo, el arroz. Lo prepararán endiferentes formas, entre las que se destaca el atollado, que debiera quedar siempre con latextura de un risotto y el arroz con leche, que se puede tomar a sorbos, caliente o frío y que,si se quiere, recibe bien la miel de abeja o la mora en almíbar, sobre todo si cuaja el punto decomerse con cuchara, pero sobre todo, lograrán la perfección en el arroz blanco, que lesqueda lustroso, preparado son sus granos separados de tal manera que se lo podría comer

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uno a uno. Cuando se le hace con coco es un aporte culinario, siempre y cuando quede en elmismo punto. Nada parecido a los arroces pegajoso o glutinosos de la mayor parte deregiones del mundo.

Claro que solo el mestizaje no bastaba. Aunque a peculiar hibridación de europeos con africa-nos, sobre un rescoldo nativo americano, ha producido variadas, exquisitas y singulares cocinas,como sucede con la cajón y creole del delta del Misissipi, o la bahiana y de ciertas partes delnordeste brasilero, se requería también de tiempo y de variada materia prima. Ningún hábitattan favorable como el valle geográfico del río Cauca. Aunque sea para formarse una idea,leamos algo de los múltiples informes que se produjeron en1808, para informar al rey de Españasobre lo que se daba en estas tierras. Escriben Fernando de Colonia y Juan Nicolás de Urdinola,desde Roldadillo:

“los pobladores son por lo regular inclinados al cultivo del terreno, como son los cacaos encuantía de plantas mayores y menores… fuera de esta planta tiene innumerables plataneras ycrían muchos cerdos…siembran sin intermisión de cosechas muchas rozas de maíz, naine (ñame),achiras, sandías, melones, huyamas, batatas, sidrayotas, cebollas, tomates, ají, fríjol, lechugas,coles rábanos, toronjas, papas, garbanzos, pallars (variedad de fríjol), arroz, anís, mostaza, ceba-da, guineo, caña dulce…quinina para medicina, borraja eneldo, culantro, perejil, orégano, llantén,escancer, grama, manzanilla, mosqueta, rosas, tamarindo, cañafístolas, malvas, tavera, paico ymuchas plantas que por no saber su nombre no se ponen”. Señala la cría en cautiverio de“venados, guaguas, guatines y conejos”. Y escriben sobre la palma de corozo de puerco, ano-tando que “el corozo sazonado de este racimo, que por alimentarse de los cerdos con él, llamanpalma de puerco, cuando está maduro, le disfruta en su corteza y hueso que adentro bota, y loshabitadores sacan por arte de este corozo una mantequilla, más noble y sutil que el aceite deaceituna… agradable al paladar para todo género de comidas”. Finalmente agregan que “tam-bién hay palmas de coco…chirimoyos, acimos chontaduros, limones dulces y agrios,naranjos…guabos, cidras, granadillas, papayas, papayuelas, curas, granadas, aguacates, todoslos árboles comestibles. Animales comunes, las gallinas, piscos, patos, cisnes… silvestres, patosreales, coolíes, patos cucharos, color de rosa, garzas, gullones, zarcetas, iguazas, todos comes-tibles… animales cuadrúpedos, el saíno, tatabros, lanchas (chigüiros), iguana, armadillo, tortu-ga”.

Una muestra de lo que Humboldt llamó “el espléndido Cauca”. De variedad y riqueza, lo mismoque la peculiaridad de su gente, procede el festín olvidado, como parte de la cocina del GranCauca, que hoy debiera se un mundo cultural integrado, donde se combinen, en renovada y a lavez raizal gastronomía, los sabores del maní, la papaya verde, el coco, los ajíes; con múltiplesraíces, leguminosas, cereales, yerbas y especias; con carnes delicadas de mares, ríos, selvas ypraderas, y desde luego, con inerrables frutas y verduras, pues todo aquello lo tuvimos, y todoaquello se preparó en nuestras viejas cocinas.

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Currículum Vitae:

Soffy Arboleda de Vega: es columnista de diarios, ha realizado innumerables estudios de campo, de arte tanto en Calicomo en Boston, Nueva York, París y San Francisco, su vida ha transcurrido entre museos, conservatorios y cocinas.Es autora de varias investigaciones, actualmente es una de las columnistas estrellas del diario El País.

Tina Alarcón: es columnista y escritora de varios libros, como “Bien Me Sabe”. Actualmente en Villa de Leyva.

Germán Patiño: es antropólogo e investigador, ha publicado innumerables ensayos sobre la comida vallecaucana. Diríaque es una de las personalidades más destacadas del occidente colombiano, hoy nos sentimos muy orgullosos de queesté con nosotros. Los tres en conjunto ha pedido que su intervención sea escuchada y acogida como la de tresextraordinarios intelectuales cocineros y gastrónomos. Les damos la bienvenida.

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Capítulo V

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Capítulo VDEBATEFONDAS, RESTAURANTES Y PLAZAS DE MERCADO

INTERVIENEN: ROBERTO POSADA GARCIA-PEÑA“D´ARTAGNAN” Y KENDON McDONALD SMITH

Inicia Kendon MacDonald:

“Como parte de nuestra investigación y preparación para este evento, ayer fuimos a lasgalerías (plazas de mercado) a mirar la plaza de mercado aquí en Popayán. Y comimosternero nonato preparado ahí en la plaza, un plato muy interesante, lo recomiendo mucho auds. que no han ido a la plaza. Es un plato raro por el hecho de que no es una carne que seconsiga con mucha facilidad. Yo le contaba a Roberto que ese plato era el favorito deAristóteles Onassis y él pagaba miles de dólares para comer ternero nonato. Aquí en la plazavale apenas 4 mil pesos, obviamente el Sr. Onassis nunca había escuchado de Popayán.

Vamos a empezar de la siguiente forma: Roberto tiene un libro que publicó el año pasado, sellama “La Cocina de D´Artagnan” supongo que ustedes lo han leído, porque no estaba muyvendido en el país a pesar de llevar el nombre de Roberto. Las ventas no eran lo esperado.Sigo recomendando el libro particularmente porque yo escribí el cierre, esa es la parte quevale la pena leer. Espero que Roberto haya escogido la parte mía para presentación alpublico. Vamos a dejar a Roberto leer su libro –porque nadie más lo ha leído.

Continúa Roberto Posada García-Peña:

Gracias. Quiero advertir de entrada que yo no soy chef, ni gourmet, ni critico gastronómico,soy simplemente un comentarista de la comida y en realidad me siento muy honrado de estaracompañado por personas como las que han pasado hoy por esta mesa.

Quería simplemente leer dos notas de mi libro, es una defensa de los cerdos. De los quesabemos, de los de verdad, de los que gruñen cuando hacen oinc, oinc, no de los que estiranel hocico o las ñatas, levantan polvareda, tiran la piedra y esconden la mano. Y es que comoha ocurrido con el huevo y otros alimentos a los que los dietistas le atribuyen un grado alto decolesterol, a este delicioso animalito y todo lo que se deriva de él han tratado de estigmatizar-

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lo en nuestro medio, un poco en contravía de lo que ocurre en ciertos países europeos dondesu carne es mucho más apreciada y también más rica que la de la vaca o de res. Ahoracuando estuve en Ámsterdam y en Alemania pude percatarme que la carne de chancho estÁposicionada a la misma altura gastronómica que la de ternera o pato –para citar dos ejem-plos-, claro es una carne de primerísima, es para decirlo no metafórica sino paradójicamenteuna carne de cochino limpio, súper aseada y súper controlada y re-exquisita, pues es delpuerco, de donde provienen las más sabrosas chuletitas, el codillo o antebrazo o esas salchi-chas frescas con la piel un tanto dura que revientan en la boca sonoramente al masticarlas,para no omitir la milanesa ya no solo de ternero, sino también de cerdo y que constituye unode los platos austriacos más típicos.

Pero aterricemos, decía que marranadas son aquellas que está viviendo el país, no propia-mente por culpa de los cerdos de cuatro patas, sino de los que apenas tienen dos. Y hablan-do de ellas –supongo que en forma inconciente- curiosamente la prensa publicó el otro díauna corresponsalía firmada por Casius Apims (¿) un colaborador de la Agencia AF expertoen gastronomía, trae el aludido un cuento muy simpático: el de un ciudadano periodista queentrevista a un campesino gallego, preguntándole ¿Qué le gusta más?, si un pollo, una perdiz,o una paloma. El gallego admite que las aves están muy ricas, pero que no parece muyconvencido de cuál es su favorita, apremiado por el entrevistador, se decide: mire ud. si elcerdo volara todos seríamos escopeteros, y es que para no ir muy lejos, pasando el Atlánti-co, hay que ver cómo preparan en Francia las paticas de Chancho, a la grille o rellenas depaté en el Santo Sanctorum en el Aúpie de Couchon en Les Hames, donde se ubicaba laantigua plaza de mercado de París. Ahí estuve hace 15 años probando esas paticas con lainsuperable Marta Senn, los dos solos en un almuerzo que duró 7 horas. Y en España, quetal ese cochinillo estupendo, cuya carne es tan tierna, jugosa y tostadita por aquello del cuero,que difícilmente puede haber plato más apetitoso para acompañar con un Vega Sicilia, que escomo decir el zumum de los vinos de la rivera del Duero. Aquí no tenemos ese plato tandelicioso, aunque ya se hacen ensayos. En Pajares Salinas lo preparan de vez en cuando y hetenido noticias gratas en medio de tantas malas, de que Mario Muriel el de la Tasca de Sevillaen Bogotá también viene metiéndole mano al asunto en virtud de un criadero local de marranitosen donde además de suministrárselos, apenas los dejan crecer los meses o días suficientespara que su carne no se endurezca, ni adquiera extraños sabores que le quitan esa frescura,casi sin igual que tiene un cochinillo de Cándido en Segovia, en la Chata en Cava Baja, plenocorazón de Madrid al calor de la amistad de taurófilos y liberales de trapo rojo.

Pero otra vez aterricemos, que aunque los cerdos que defiendo tampoco tienen alas, no hayque denigrar en nada de nuestros chorizos de Choachí, ni de la longaniza de Sutamarchan, nide las paticas de cerdo o manitas de la Tuza en Bucaramanga o restaurante Shangai, ni de loshuesos de marrano de los comederos del sur de Bogota o de los Baby Beef Ribs en los finossitios del norte. Y nada así mismo como una buena lechona tolimense, para no entrar enmenudencias como la morcilla sabanera que con papa salada y ají es capaz de resucitar al

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alcohólico más perdido de una perra de tres días o del guayabo que es lo peor. Propongo doscosas: una es la asociación para defender las cualidades de aquellos cerdos que no se disfra-zan de sus diversos enemigos o enemigas que pretenden erradicarlos de las mesas colombia-nas y de sus sanos hábitos. Y otra más para defendernos de esos, que actuando como tales,no solo no son comestibles, sino de veras espantables porque tiene triquina en el alma y enconsecuencia producen eso triquinosis periodística, con sus constantes actitudes marranas.

Continúa Kendon MacDonald:

La siguiente parte es sobre Fondas. Una de las cosas interesantes de Antioquia es la formaen que ha ido conquistando el país, como ellos ha ido conquistando la economía y el gobier-no. Su comida puede resultar siendo la comida colombiana. Si van a Santa Marta buscas unrestaurante típico, no hay, pero si hay 20 restaurantes paisas estilo Fonda. Yo he encontradouno en Londres, en un barco flotando en el río Támesis. He encontrado uno en Edimburgo,más lejos no puede ser. Donde hay más de dos paisas hay una fonda. No estoy tan deacuerdo con Julián Estrada, en que sean tan originales. Yo creo que se puede trazar su origena las tascas en España, si uno piensa tienen mucho parecido. Las tascas de Andalucía sontascas decoradas de una forma muy parecida, en vez de colgar cualquier cosa cuelgan bote-llas de vino, no hay chorizos y jamón serrano, pero yo diría, que allí nació y sería interesantesaber cuántos andaluces llegaron a Antioquia para confirmar si mi teoría tiene alguna validezo no.

Creo que la fonda es un símbolo total y absoluto de lo que es la vida de los paisas, normal-mente es decorado a lo rococó, tiene una terraza grande donde va a sentarse la gente a tomaraguardiente y a ver y dejarse ver. Eso es súper importante en la vida de Fonda. La comida esimportante, pero es más bien un centro social para gente que no tiene el dinero para pertene-cer a los clubes de sangre azul, entonces tiene todas esas funciones y es algo muy interesantey muy válido, pero también es peligroso ya que está conquistando al país. Yo no he vistotodavía en Popayán, supongo que también hay.

Y para discrepar un poquito con Julián, que decretó la muerte de la bandeja paisa, yo tengola sospecha que la bandeja paisa va asistir al entierro de Julián Estrada, antes que lo contra-rio.

Toquemos el tema de las plazas de mercado. Creo que son muy importantes para nuestracomida típica porque realmente tiene los ingredientes que uno necesita para cocinar. Son muydiferentes a los supermercados en la forma de organizarse. Creo que Roberto va empezar ahablar de ellos.

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Habla Roberto Posada García-Peña:

Antes de empezar a hablar sobre las plazas de mercado, punto sobre el cual discrepo delpunto de vista de Kendon. No estoy de acuerdo con las pompas fúnebres que se han decla-rado a la bandeja paisa, ¿por qué?. él considera que desde el punto de vista dietético puedeser, más o menos, una fórmula ideal para un paro cardiaco y discrepo de ello porque labandeja paisa tiene una gran virtud: reúne a todas las dietas al mismo tiempo, es decir, si ud.quiere hacer la dieta de las proteínas, se come el chorizo, la morcilla, el chicharrón, el huevofrito. Y si quiere hacer la dieta de los carbohidratos se come el arroz, los frijoles, la arepa, elplátano. Y en consecuencia me parece que es una mezcla perfecta. Naturalmente la gracia dela dietas consiste en violarlas, y el desequilibrio perfecto de la bandeja paisa, sin duda lainmortalizará, a pesar de que no solo Julián sino ayer Kendon también le decreto la muerte enforma algo precipitada al steak pimienta. Me parece un error garrafal, justamente estuveanteanoche en el Hotel Camino Real y me comí un steak pimienta formidable, preparadoexactamente de acuerdo con la receta que nos señaló Kendon en su columna, pero que porlos costos los restaurantes no lo pueden servir, por eso él no lo pudo pedir anoche. Realmen-te dorado con la pimienta gruesa sobre una cama de papitas chamizas formidable, que ade-más acompañé con un fetuchini gratinado como para complementar.

Entrando un poco al tema de los mercados, entiendo que Kendon los defiende y yo también.Obviamente en ciudades como Madrid la gente todavía va y compra el pollo del día, elpescado del día, es decir, la costumbre de la plaza se mantiene inalterable. Además las plazasde mercado conservan esa especie de costumbre del regateo entre la persona que vende y laque compra, ese servicio de alguna manera personalizado, que no tiene otra parte. Pero laverdad, las plazas de mercado de alguna forma están mandadas a recoger, yo no creo queaquí entre los asistentes, alguien vaya con frecuencia o todos los días a hacer sus compras alas plazas de mercado. Las plazas de mercado, hoy, a mi juicio son los hiper mercado, esdecir, son Carulla, Carrefour, el Éxito, Al Costo. ¿Por qué? Porque de alguna forma, uno nopuede decir que estos supermercados que siempre están atiborrados de gente, se la pasen oestén acosados por las elites de las distintas ciudades del país. No, yo creo que ellos estánhaciendo un gran esfuerzo por penetrar clases medias y clases populares, ofreciendo distintasalternativas, garantizando calidad, de paso un poco de higiene. Y me parece que la versiónmoderna de las plazas de mercado, inevitablemente terminarán siendo estos almacenes queofrecen muchas opciones, así algunas personas les haga falta el mosquito que zumba, la uñalarga de la señora que nos está vendiendo, el famoso ternero nonato.

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Interviene Kendon McDonald:

Yo creo que tenemos un titular para el periódico “El Tiempo” de mañana, “D´Artagnan daconsejos de dietas”. Yo no estoy tan de acuerdo. En las plazas de mercado se encuentra unacantidad de cosas que no se encuentran en el supermercado y de una calidad que tampoco seencuentra en esos lugares.Primero. Tomemos algo fácil como los tomates. Los supermercados compran los tomatespintones o verdes para que duren más tiempo sin dañarse, pero cuando quieres hacer unasalsa de tomates, esos tomates no sirven para nada, en cambio, si vas a la plazas de mercadoy le dices a la señora que te está atendiendo y que solo tiene tomates pintones, que necesitasmaduros, se va corriendo por el mercado a ver quien tiene maduros y los va a conseguir. Esteservicio no lo hay en ningún supermercado.

Les voy a dar una lista de cosas que yo he encontrado en las plazas de mercado que no heencontrado nunca en supermercados:

Granadas, que han desaparecido de los supermercados se consiguen en las plazas demercado.Pasote (?), la hierba más típica mexicana. Antes lo importaba con amigos que hacíanvisítas a México. Ya lo encontré en la plaza de mercado en la sección de hierbas. Esees un avance muy grande.Naranjas Agrias, son sumamente importantes en la cocina colombiana.Harina de Yuca Agria, no hay en el supermercado.EnvueltosArepas de Maíz peto molido.El rango de ajís, que hay.La calidad de los desayunos que se puede comer allí. Imposible mejorarlo, cuandodicen que el desayuno británico es el mejor del mundo es porque no han ido a unaplaza de mercadoBatata no se consiguió en ninguno de los supermercados de Bogotá, y la encontré enlas plazas de mercado. Sin eso no podía haber hecho mi clase de cocina.

En las plazas de mercado también se encuentra todo el equipo utensilios de la comida típicacolombiana: las parrillas para tostar arepas, la loza de La Chamba, que me parece que esespectacular para cocinar y servir platos. Realmente es un privilegio encontrar todas esascosas en el mismo sitio. Cuando viajo a otros pueblos fuera de Bogotá, el primer destinoturístico mío es buscar la plaza para ver que hay, qué es diferente, qué hay de nuevo y paraentender la economía y la sociedad local viendo lo que existe en el mercado. Cuando fuimosayer a la plaza de aquí, encontramos que el nivel de cocina es excelente, los sancochosestaban divinamente hechos todos sobre estufas de leña, que me parece muy importante en lacomida típica colombiana, ese ligero sabor de leña que da la autenticidad del plato y todas

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estaban cocinando así. Todos los sancochos y sopas estaban perfectamente hechos, y todovalía 4 mil pesos, no importa que pidas, eso vale. Es un regalo.

Pero hay que estar de acuerdo con Roberto, la uña y la mosca es lo pequeño de los proble-mas, pues a veces no son ni tan ordenadas, ni tan limpias. Para mi la plaza de mercado máslinda es la de Girardot, siempre que voy visitar Girardot con extranjeros, los llevo allá, puesme parece que es una experiencia súper interesante para un extranjero conocer ésto, porquees como conocer a Colombia. Hay un desorden, pero todo marcha perfectamente a pesar deeso. Hay una infraestructura que se está cayendo, pero se vende. Todo es como una metáfo-ra de lo que está sucediendo en el país. Recientemente tenía un amigo irlandés que me visitó,lo lleve al mercado y con el calor de Girardot, la cantidad de ruido, el mugre, las moscas, lacantidad de gente, se quedó desmayado. Entonces, hay que tener en cuenta que no es tanfácil hacer mercado allí. También hay un punto negativo, y es que no tenemos las cosasimportadas de Carrefour o Pomona. Pero me gustaría saber en donde es que Roberto com-pra sus tamales, morcillas y chorizos, pues creo que los hacen mucho mejor en la plaza demercado que en Pomona.

Habla Roberto Posada García-Peña:

A mí me parece simpatiquísimo estar al lado de Kendon y Guillermo Alberto, que segúnparece van a mercar a la plaza de mercado todos los días.

Repito, la versión moderna de la plaza de mercado son los supermercados, donde ud. puedeencontrar una variedad de aceites de oliva, de mostazas, que no encuentra, obviamente queno encuentra, en ninguna plaza popular. Salsas de tomate, no solo Fruco y California, que sonmuy buenas, sino también Heinz, que puede ser la primera dama de los Estados Unidos. Yademás si ud quiere comer arepa, en vez de tener que ir a comprar el molino y todo lo demás,va uno y compra su arepa santandereana, la arepa antioqueña o incluso las arepas de huevoperfectamente congeladas y uno llega y las frita, lo mismo que las yucas. Fabulosos.

Una cosa final. En los supermercados ud. también puede comer muy agradablemente, unpollito frito. En Carulla he comido las mejores lechonas, en fin, me parece que tenemos queaterrizar un poco y lo que tenemos para el próximo congreso gastronómico de Popayán esinvitarlos más activamente a los supermercados como Carulla, Carrefour, el Éxito, Pomona,a que vengan y participen con sus actividades para demostrar que los mercado e hiper mer-cados no son solo un invento para las elites, sino ya estarían quebrados.

Sigue Kendon McDonald:

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La ventaja de la plaza de mercado es que no hay congelados. Segundo, allí se compran losingredientes para hacer la lechona y no la lechona hecha. Esa es la diferencia en la plaza demercado, esa es la diferencia, eso es lo agradable.

Bueno, toquemos un poco el tema de los restaurantes típicos. Empezando, es un términodespectivo porque apenas uno dice restaurante típico uno tiene la imagen que va hacer sucio,que la comida va a ser regular, que no va haber las cosas que uno quiere. Entonces, ellostienen como una segunda categoría que a veces no es justa, porque sí pueden tener un exce-lente nivel del cocina. Yo creo, siguiendo un poco lo que hablamos ayer, que los restaurantestípicos hoy en día están sirviendo como los monasterios en la edad oscura (medioevo). Es ahídonde están quedando las recetas y las tradiciones de la comida, donde no se han muerto,donde todavía uno puede comer los platos de cada región del país como debe ser. Entonces,como en los monasterios en la edad media, toca protegerlos, ayudarlos, destacar el trabajoque están haciendo, toca visitarlos y gastarles plata parar que no desaparezcan. Porque es deallí en donde dentro de un tiempo vamos a querer sacar el futuro de la cocina típica colombia-na. Yo he tratado cuando viajo, buscar en cada región del país restaurantes típicos no muyconocidos y tratar de destacarlos nacionalmente para que tengan la oportunidad de tenervisitantes de otras partes del país, así cuando uno visita un sitio poder saber en qué lugar lacomida es buena. Me ha pasado que cuando viajo, por ejemplo en Boyacá, no he podidoencontrar un restaurante típico de buena calidad, no se si es culpa de los boyacenses o míapor no buscar. Algo pasa. Por que en San Gil he encontrado, en Santander. Espero que estesea como un mensaje, que estos restaurantes son muy importantes para el futuro que estamoshablando aquí en este Congreso Gastronómico. Yo diría que estos restaurantes deben estarcondecorados como Patrimonio Nacional, para ver si se puede lograr que sobrevivan. Re-cientemente fui en Bogota a Chapinero, en la búsqueda de restaurantes de comida típicabogotana, que casi no hay, encontré cuatro. Uno de ellos excepcional, están haciendo unamaravilla de cocina exactamente como la gente cocinaba hace 70 años, platos que ya noexisten ni en la casa, ni en restaurantes hay ahí, y era muy agradable e interesante tener esavisión hacia el pasado. Yo también creo que el trabajo de los clubes sociales es mantenervivas las tradiciones culinarias. Ayer hablamos un poco de la historia reciente de Inglaterra yEscocia en términos culinarios y si alguna institución dejó sobrevivir las recetas y las tradicio-nes británicas fueron los clubes, y cuando ya volvió a florecer la comida británica, hubodonde mirar las recetas, la presentación y cómo hacer la comida. En Bogotá, tenemos el GunClub, que hacen un excelente puchero, los jueves hace varios platos típicos, pero no veo queel Jockey este participando de esa misma experiencia. Qué dices ¿Roberto?

Continúa Roberto Posada García-Peña:

En primer lugar me parece rarísimo que Kendon esté defendiendo la comida típica con tantoentusiasmo, a pesar de que ayer le decretó la muerte a la sopa de arroz, no sé, si con mon-dongo o sin. Yo acabo de comprar un libro maravilloso de Maria Di Canca –entiendo que es

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un seudónimo- donde habla de la sopa de arroz, de la sopa de avena, de plátano verde y lasopa de plátano colí. En fin, pienso que en realidad es tipo de comida típica o costumbrista.La gente las consume en sus casas. Hay que decir que en Bogotá todos las consumían, puestodos almorzábamos con un sorbete de curuba, luego venía una sopa -podía ser la sopacarmelita- luego una entrada que generalmente era torta, de plátano maduro, de macarrones,de menudo, y luego venía el seco, el postre y el café. No era tan desequilibrada como labandeja paisa. Pero pienso que aunque hay que conservar estas costumbres y defender losrestaurantes de comida típica, creo que lo importante, lo que ha pasado y que nos permitehacer festivales o congresos, es justamente esa globalización y esa apertura. No es comoKendon piensa, que en Bogota aprendimos a comer hace tres meses. No, yo recuerdo quemi abuelo me llevaba a restaurantes famosos, no alcancé a conocer restaurantes como Coster,Temel, o el Circus, que además de grandes restaurantes eran magníficos tertuliaderos, perohabía uno de un checo que se llamaba Jorge Bernez (¿), donde preparaban un pato al hornocon salsa de manzana, que realmente no lo he vuelto a ver desde hace mucho tiempo. Estabael Gran Vatel, de madame Gourres (¿), La Reserve de Claude Mare, con sus magníficosblinis de Caviar, el Capicuba con su maravilloso entrecote, el comedor del Hotel Continental,el restaurante Eduardo que cuando hacia su famosos Fetuchini, apagaban las luces y hacíany poquito de show, la Bella Suiza en donde se comía formidablemente, fue de los primerosrestaurantes en donde se ensayó el arroz con calamares en su tinta. Y en materia de restau-rantes típicos, tampoco es que se hayan acabado del todo. Recuerdo el famoso Tres Casitasal norte de Bogotá, ahora no tan exitoso y el restaurante El Pórtico, que siempre ha conser-vado costumbres gastronómicas locales y bogotanas, muy peculiares, pero muy típicas ypeculiares. De manera que aunque estos restaurantes estén graduadamente desapareciendoy haya que rescatarlos, lo importante es haber dado el salto, en este caso no solo el saltosocial, sino también es importante resaltar como llega una nueva generación de empresarios yde conocedores de la cocina como en el caso de Harry Sasson y Leo Kats, y montan todauna infraestructura magnífica en donde uno puede ir a comer desde una magnifica comidajaponesa hasta comida fusión. Creo que el salto es para bien y para el progreso del país, ojaláesto se extienda a otras ciudades.

Lo que se está comiendo en el hotel Camino Real de Popayán no son empanadas de pipián– que son riquísimas – si no camarones con salsa picante muy suave y un maravillosochateaubrian. Y eso me parece que es una forma de abrir las oportunidades de la gentedestapar nuevas opciones, y en esa materia tengo que declararme partidario de la apertura yla globalización.

Continúa Kendon McDonald:

Primero un comentario. La lista de restaurantes que nos está contando Roberto hubiera sidobuenísima para el festival gastronómico en Paris, aquí no. Yo soy muy tradicionalista, megustan las cosas típicas, creo que hay que dejar los restaurantes de cocina fusión y de autor

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que pueden cuidarse solos, estos no necesitan la ayuda de un festival gastronómico. Nuestrasplazas de mercado, fondas, restaurantes típicos sí necesitan ayuda urgente porque sino en 10o 15 años no van a existir y parte de la culpa la tenemos nosotros, que podríamos ir a unrestaurante de comida fusión y no al restaurante de Doña Elvira en donde sirven pescuezo degallina y pata con arveja. Entonces, la gente involucrada en el mundo de la gastronomía comonosotros, tenemos el deber de ir a estos restaurantes, es obligación mantenerlos vivos, cele-brar lo que están haciendo, motivarlos para que hagan otras cosas de los cuatro restaurantesque hay en Chapinero. Un ejemplo, el hecho de que hayan salido en la prensa nacionalcuando no se lo esperaban los motivó a volver hacer puchero, habían dejado de hacer pu-chero porque era un plato complicado, había que hacerlo en grandes cantidades y tal vez nolo iban a vender, entonces se salió el puchero de la carta, se salio el otro y el otro por lasmismas razones, porque si no están seguros de que lo venden, no lo hacen. Entonces con unpoquito de motivación empiezan otra vez a incluir en la carta esos platos y se pueden salvarpor un tiempo más.

Cierra el debate Roberto Posada García-Peña:

Kendon me preguntó y no respondí, ¿Que por qué en el Jockey Club de Bogotá no sirvenpucheros, ni sancochos?, el Jockey Club de Bogotá, no solo es un club muy decoroso, sinomuy barato, algunos lo identifica como el famoso Titanic, pero lo estamos rescatando y allíud. consigue todas las sopas bogotanas, la sopa campesina, la carmelita, la rellena, luego noes si no que Kendon diga, que nosotros lo invitamos.

Pero ya para rematar, y reiterando lo que ya dije, muy ricas las empanadas, el sancocho, elpuchero, los ajiacos, pero qué delicia haber saltado a una ensalada de machas, a un mero enmantequilla negra con naco, a todas esas cosas deliciosas que uno puede comer en Bogotádonde Harry: al sushi y los sashimis de Leo Katz, a las comidas chinas y tailandesas y aún alas francesas e italianas, creo que la variedad gastronómica es lo que enriquece este debate yen la medida en que haya más internacionalización mejor para todos nuestros paladares,obviamente sin sacrificar las Fondas, las plazas de mercado, ni muchísimo menos el ternerononato.Fin de la parte académica del 2 Congreso Nacional Gastronómico de Popayán.

PLACAS DE HONR DEL RESTAURANTEHOMENAJE Y RECONOCIMIENTO A TERESITA ROMÁN DEZUREK.

Por segunda vez consecutiva la PLACA de HONOR del Congreso Nacional de Gastrono-mía se otorga al Caribe Colombiano. En esta oportunidad a una persona que durante su vidase ha dedicado a investigar y promover una cocina que constituye parte fundamental delpatrimonio gastronómico colombiano.

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Cuando Teresita Román de Zurek escribió en 1963 en compañía de dos familiares suyas ellibro CARTAGENA DE INDIAS EN LA OLLA, quizá no imaginó que llegaría a imprimir33 ediciones en español y 2 en inglés y que las ventas de esta obra esencial en la historiagastronómica colombiana llegarían a los 150.000 ejemplares. Un record para cualquier librodel género en Colombia. No podrá ser de otra manera para quien ha sido una tenaz luchado-ra por todo lo que signifique el redescubrimiento de una cocina que es tan importante comolos Fuertes y Murallas de su Cartagena natal. Alcides Moreno, que recibiera la Placa deHonor el año anterior, habló de la conveniencia “para mayor estimación de lo propio, devolver a ciertos sabores que nos viene con la corriente del tiempo, para sentir otra vez unaforma de felicidad”. Es lo que con qué regocijo hace Teresita diariamente con sus recetas ycon su vida personal que cada día sigue un transcurso en que encuentra viejas y nuevasrecetas destinadas a darle mayor realce, si se puede, a esa ciudad de América que es Cartagenade Indias.

Ya ha recibido múltiples reconocimientos nacionales y extranjeros por parte de gobiernos yasociaciones gastronómicas y cívicas, como la que en el 2002 le otorga el Ministerio deCultura de Colombia en reconocimiento a su incansable labor de estudiosa de la gastronomíacaribeña. Hoy en el Congreso de Popayán, esta Placa de Honor quiere enlazar a todas lasregiones colombianas para destacar una vida fecunda cerca de los fogones que marcan comoningún otro elemento el constante paso de la humanidad hacia las formas más depuradas dela civilización.

Palabras de agradecimiento de Teresita Román de Zurek

Sra., Ministra de Cultura, Sra., Ministra de Relaciones Exteriores, Señores Organizadores,Autoridades Civiles, Militares y Eclesiásticas, Damas y Caballeros, Amigos y Amigas, todos,

En una tierra bañada por el Mar Caribe, llena de colores, aromas y sabores se desarrolla lahistoria maravillosa de cómo tres se fusionan en uno. Las razas india, española y negra, seunen para formar una de las cocinas más peculiares y fascinantes de toda América Latina. Daorigen estos a platos tan diversos como una empanada con huevo, un arroz con coco, unenyucado y una combinación de frutas tropicales que se convierten en deliciosas y empalagantesjaleas que endulzan nuestro paladar y corazón. Es inimaginable creer que esta fusión tanparticular creada por nuestros ancestros a través de los años se estuviera perdiendo en lacálida brisa que arrulla a la costa caribe colombiana. Es allí cuando en Cartagena de Indias,mi tía Amparo Román, mi hermana Olga y mi persona emprendemos la larga y ardua tarea derecuperar las viejas tradiciones gastronómicas de nuestra tierra. Recuperar, significaba exca-var dentro de la memoria de aquellas personas que le habían a prendido a sus madres yabuelas por medio de la tradición oral la forma de elaborar los platos de nuestra cocina. No

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fue fácil descifrar las medidas de la época ya que se usaban algunas tan raras como un quintode pon y un dedal de sal, al transcribirlas se hacía imperativo entonces que elaboráramos lasrecetas para así poder deducir las cantidades y convertirlas al sistema culinario de tazas ycucharadas que usamos hoy en día. Por ello la cocina aunque siempre me fascinó se convirtióy sigue siendo mi segundo hogar. Porque es allí en el núcleo del fuego, de la cuchara de paloy la olla de barro donde se forman los aromas del corazón. Encontramos pues entonces quedespués de tanto tiempo de búsqueda y perfeccionamiento de recetas en nuestras manos uncúmulo de papeles escritos en una vieja máquina de escribir olivetti. Significaba entonces quela tarea que nos habíamos propuesto estaba casi terminada. A Bogotá viajé para diligenciar lapublicación de nuestro libro y como le había incluído como homenaje a la ciudad, el directorde la casa editorial me pregunto que si ese libro raro se vendería. No desistimos de nuestracausa y hoy ese cúmulo de recetas se ha convertido en un libro de 33 ediciones, con dos mástraducidas al inglés y que cuenta con 1300 recetas modernizadas para su mayor entendimien-to y una tradición de 120.000 ejemplares vendidos. Es realmente este libro y mi labor untributo a todas aquellas personas que se dedicaron a formar y a crear con sus manos lacocina cartagenera. La cultura nos define como seres humanos que somos, nos ayuda a vivira encontrarle un sentido a nuestra existencia. Me despido de ustedes agradeciendo enorme-mente a los organizadores de este evento que realzan con su esfuerzo nuestro espíritu patrio,ese que nos motiva día a día a luchar por la Colombia que queremos, esa que reside ennuestros corazones.

Muchísimas Gracias,

Teresita Román de Zurek.

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Clonclusiones

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SEGUNDO CONGRESO GASTRONOMICO DE POPAYAN.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

El Congreso en sesión plenaria adoptó las siguientes RECOMENDACIONES:

1.- Es necesario continuar reflexionando sobre el papel preponderante que cumplen las coci-nas regionales en la gastronomía. Teniendo en cuenta que en el Segundo Congreso se inclu-yeron las correspondientes a Antioquia y el Viejo Caldas, el Gran Cauca y el Caribe Colom-biano, se recomienda que para el próximo evento se considere incluir a los Santaderes, elGran Tolima, el Altiplano Cundiboyacense y la Amazonía y Orinoquía.

2.- La integración con los demás países de la región es considerada de gran valor. El eventode Popayán puede servir como enlace con los que se vienen desarrollando en el Area Andina.Por lo tanto se recomienda la activa participación en estos eventos y la cooperación paraintegrar la red de Ciudades Gastronómicas de América Latina, que se inició con la participa-ción de Puebla, Lima y Popayán, según fue aprobado en el Primer Congreso de octubre de2003 en Popayán.

3.- Es necesario promover la investigación en los centros de educación superior sobre elpatrimonio cultural gastronómico en las diversas regiones colombianas. La vinculación con laAcademia enriquece el debate y permite incorporar nuevos saberes que fortalecen debate yabre campos de acción a quienes desean profundizar en la riqueza gastronómica y su promo-ción dentro del ámbito cultural.

4.- Para futuros Congresos se debe continuar invitando a jóvenes chefs y a estudiantes de lasdiferentes escuelas gastronómicas del país. Dentro de su participación deben promoversetalleres en que se den a conocer innovaciones y técnicas que mejoren la presentación ypreparación de platos que tengan creatividad y muestren el vigor de la cocina colombiana ensus distintas manifestaciones.

5.- La edición de las memorias del Congreso es una tarea indispensable para conservar enforma ordenada los diferentes aportes académicos puestos de presente en las conferencias,ponencias, mesas redondas y debates. Este material debe enviarse a los participantes y po-nerse a disposición de las personas que deseen adquirirlo en todo el país.

6.- Entre las alternativas para escoger el “Pais Invitado” al próximo Congreso, se recomiendaque tal honor recaiga en Brasil, dada su riqueza gastronómica y cultural y la necesidad demejorar el conocimiento sobre sus cocinas, así como para estimular una relación con quienesallí se ocupan del tema gastronómico.

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7.- El Congreso debe dar mayores espacios al debate por parte del público asistente, luego de la presentación de ponencias y demásexpresiones académicas. Se recomienda disminuir el número de conferencias para poderdedicar más tiempo a la discusión y el análisis de los distintos temas. Las conferencias magis-trales no deben programarse en forma paralela con otras de su género, a fin de permitir quelos participantes puedan beneficiarse de las exposiciones de personas de la más alta califica-ción como las que se invitan a Popayán.

Agradecimientos especiales :

-El Congreso dejó expreso reconocimiento a las entidades públicas y personas, que integra-ron la delegación de México, como país invitado. El alto nivel de los participantes, la riquezade sus exposiciones académicas, la exposición artística “Manjares de Plata”, la excelentemuestra gastronómica presentada por el Restaurante El Cardenal y el apoyo que en todomomento dieron a la organización y realización del Congreso, motivan el reconocimientogeneral y obligan a una perenne gratitud.

2.- El Congreso destaca el apoyo institucional del Ministerio de Cultura de Colombia encabeza de la señora Ministra María Consuelo Araujo, sin el cual no hubiera sido posible larealización de un evento que ya se integró definitivamente a las actividades de mayor impor-tancia en el calendario cultural colombiano.

3.- El Congreso pone de presente el apoyo generoso de entidades como el Departamentodel Cauca, la Federación Nacional de Cafeteros, el Banco de Colombia, la Academia Co-lombiana de Gastronomía, y demás empresas y personas que contribuyeron para que esteesfuerzo en pro de la cultura gastronómica colombiana pudiera realizarse y consolidarsecomo el más destacado del país en su género.

En forma especial reconoce la contribución de entidades y personas de los departamentos deAntioquia, Caldas, Cauca,Valle del Cauca y del Caribe Colombiano, que hicieron posible lapresentación de las cocinas de estas importantes regiones colombianas, con ponencias ymuestras gastronómicas que enriquecieron el conocimiento de los participantes y permitieronun análisis sobre el actual panorama de la cocina colombiana.

Igualmente destaca la valiosa presencia de los conferencistas, panelistas y participantes enlos diferentes segmentos académicos, cuya contribución aportó importantes elementos parael análisis y discusiones del Congreso.. Registra la notable contribución de los medios de comunicación del país, que permitieron enforma generosa la promoción del evento, registraron sus actos más relevantes y abrieron susespacios para presentar a los colombianos los puntos de vista de quienes en esta ocasiónpresentaron el resultado de sus interesantes investigaciones, propuestas y análisis.

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Agradecimiento:

Ministerio de Cultura

Gobernación del Cauca

Ana Cecilia Muñoz de LlanoDirectora ejecutivaCorporación Gastronómico de Popayán