Metodos Grasa[1]

DETERMINACIÓN DE DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDAGRASA CRUDA

LOS LÍPIDOS SON UN GRUPO DE LOS LÍPIDOS SON UN GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE, POR LO GENERAL, SUBSTANCIAS QUE, POR LO GENERAL,

SON SOLUBLES EN ÉTER, CLOROFORMO SON SOLUBLES EN ÉTER, CLOROFORMO U OTROS SOLVENTES ORGÁNICOS PERO U OTROS SOLVENTES ORGÁNICOS PERO PRÁCTICAMENTE INSOLUBLES EN AGUAPRÁCTICAMENTE INSOLUBLES EN AGUA

CARACTERÍSTICAS DE LOS CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOSLÍPIDOS

JUNTO CON LAS PROTEÍNAS Y JUNTO CON LAS PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS, CONSTITUYEN LOS CARBOHIDRATOS, CONSTITUYEN LOS PRINCIPALES COMPONENTES PRINCIPALES COMPONENTES ESTRUCTURALES DE LOS ESTRUCTURALES DE LOS ALIMENTOS.ALIMENTOS.

SU SOLUBILIDAD ES CONSIDERADA SU SOLUBILIDAD ES CONSIDERADA ÚNICA, MÁS QUE UN RASGO ÚNICA, MÁS QUE UN RASGO ESTRUCTURAL COMÚN ESTRUCTURAL COMÚN

DESCRIPCIÓN DE LOS LÍPIDOSDESCRIPCIÓN DE LOS LÍPIDOS

UN AMPLIO GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE UN AMPLIO GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE TIENEN PROPIEDADES COMÚNES Y TIENEN PROPIEDADES COMÚNES Y SIMILITUDES EN COMPOSICIÓN.SIMILITUDES EN COMPOSICIÓN.

ALGUNOS LÍPIDOS SON MUY ALGUNOS LÍPIDOS SON MUY HIDROFÓBICOS (TRIACILGLICEROLES).HIDROFÓBICOS (TRIACILGLICEROLES).

OTROS LÍPIDOS (DI- Y OTROS LÍPIDOS (DI- Y MONOACILGLICEROLES) TIENEN MITADES MONOACILGLICEROLES) TIENEN MITADES HIDROFÓBICAS E HIDROFÍLICAS EN SUS HIDROFÓBICAS E HIDROFÍLICAS EN SUS MOLÉCULAS Y SON SOLUBLES EN MOLÉCULAS Y SON SOLUBLES EN SOLVENTES RELATIVAMENTE POLARESSOLVENTES RELATIVAMENTE POLARES

CLASIFICACIÓN GENERAL DE CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS LÍPIDOSLOS LÍPIDOS

LÍPIDOS SIMPLES:LÍPIDOS SIMPLES: GRASASGRASAS CERASCERAS

LÍPIDOS COMPUESTOS:LÍPIDOS COMPUESTOS: FOSFOLÍPIDOSFOSFOLÍPIDOS CEREBRÓSIDOSCEREBRÓSIDOS ESFINGOLÍPIDOSESFINGOLÍPIDOS

LÍPIDOS SIMPLESLÍPIDOS SIMPLES

ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON ALCOHOL:ALCOHOL:

GRASAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS GRASAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON GLICEROL-TRIACILGLICEROLESCON GLICEROL-TRIACILGLICEROLES

CERAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CERAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON ALCOHOLES DE CADENA LARGA CON ALCOHOLES DE CADENA LARGA DIFERENTES DE LOS GLICEROLES (MIRICIL DIFERENTES DE LOS GLICEROLES (MIRICIL PALMITATO, ÉSTERES DE VITAMINA A, PALMITATO, ÉSTERES DE VITAMINA A, ÉSTERES DE VITAMINA D, CETIL PALMITATOÉSTERES DE VITAMINA D, CETIL PALMITATO

LÍPIDOS COMPUESTOSLÍPIDOS COMPUESTOS

COMPUESTOS QUE CONTIENEN GRUPOS COMPUESTOS QUE CONTIENEN GRUPOS ADEMÁS DE UN ÉSTER DE UN ÁCIDO ADEMÁS DE UN ÉSTER DE UN ÁCIDO GRASO CON UN ALCOHOL:GRASO CON UN ALCOHOL:

FOSFOLÍPIDOS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS FOSFOLÍPIDOS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS, ÁCIDOS FOSFÓRICOS, Y OTROS GRASOS, ÁCIDOS FOSFÓRICOS, Y OTROS GRUPOS QUE CONTIENEN NITRÓGENO GRUPOS QUE CONTIENEN NITRÓGENO (FOSFATIDIL COLINA, FOSFATIDIL SERINA, (FOSFATIDIL COLINA, FOSFATIDIL SERINA, FOSFATIDIL ETANOLAMINA, FOSFATIDIL FOSFATIDIL ETANOLAMINA, FOSFATIDIL INOSITOL)INOSITOL)

LÍPIDOS COMPUESTOSLÍPIDOS COMPUESTOS

CEREBRÓSIDOS.- COMPUESTOS QUE CEREBRÓSIDOS.- COMPUESTOS QUE CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UN CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UN CARBOHIDRATO, Y UNA MITAD DE CARBOHIDRATO, Y UNA MITAD DE NITRÓGENO (GALACTOCEREBRÓSIDE, Y NITRÓGENO (GALACTOCEREBRÓSIDE, Y GLUCOCEREBRÓSIDE).GLUCOCEREBRÓSIDE).

ESFINGOCEREBRÓSIDE.- COMPUESTOS ESFINGOCEREBRÓSIDE.- COMPUESTOS QUE CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UNA QUE CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UNA MITAD DE NITRÓGENO Y UN GRUPO MITAD DE NITRÓGENO Y UN GRUPO FOSFORIL (ESFINGOMIELINAS). FOSFORIL (ESFINGOMIELINAS).

LÍPIDOS DERIVADOSLÍPIDOS DERIVADOS

SUBSTANCIAS DERIVADAS DE LOS SUBSTANCIAS DERIVADAS DE LOS LÍPIDOS NEUTROS O COMPUESTOS.LÍPIDOS NEUTROS O COMPUESTOS.

TIENEN LAS PROPIEDADES TIENEN LAS PROPIEDADES GENERALES DE LOS LÍPIDOS (ÁCIDOS GENERALES DE LOS LÍPIDOS (ÁCIDOS GRASOS, ALCOHOLES DE CADENA GRASOS, ALCOHOLES DE CADENA LARGA, ESTEROLES, VITAMINAS LARGA, ESTEROLES, VITAMINAS SOLUBLES EN GRASAS E SOLUBLES EN GRASAS E HIDROCARBUROS)HIDROCARBUROS)

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOSALIMENTOS

LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER CUALQUIERA O TODOS LOS CUALQUIERA O TODOS LOS COMPUESTOS LIPÍDICOS PERO COMPUESTOS LIPÍDICOS PERO AQUELLOS DE MAYOR IMPORTANCIA AQUELLOS DE MAYOR IMPORTANCIA SON LOS SON LOS TRIACILGLICÉRIDOS TRIACILGLICÉRIDOS Y LOS Y LOS FOSFOLÍPIDOSFOSFOLÍPIDOS

TRIACILGLICEROLESTRIACILGLICEROLES

LÍQUIDOS A TEMPERATURA LÍQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE.- SE CONOCEN COMO AMBIENTE.- SE CONOCEN COMO ACEITES (ACEITE DE OLIVO, ACEITE ACEITES (ACEITE DE OLIVO, ACEITE DE SOYA, ACEITE DE GIRASOL).DE SOYA, ACEITE DE GIRASOL).

SÓLIDOS A TEMPERATURA SÓLIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE.- LLAMADOS GRASAS AMBIENTE.- LLAMADOS GRASAS (MANTECA, SEBO).(MANTECA, SEBO).

IMPORTANCIA DE LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE GRASASDETERMINACIÓN DE GRASAS

PARA PROPÓSITOS DE INFORMACIÓN DE PARA PROPÓSITOS DE INFORMACIÓN DE ETIQUETAS NUTRICIONALES.ETIQUETAS NUTRICIONALES.

PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO REÚNE PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO REÚNE LOS REQUISITOS DE ESTÁNDAR DE LOS REQUISITOS DE ESTÁNDAR DE IDENTIDAD Y ES UNIFORME.IDENTIDAD Y ES UNIFORME.

PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS GRASAS Y ACEITES EN LAS PROPIEDADES GRASAS Y ACEITES EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LOS FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS.ALIMENTOS.

SOLUBILIDAD DE LOSSOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS LÍPIDOS

GLUCOLÍPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y GLUCOLÍPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y TIENEN BAJA SOLUBILIDAD EN HEXANO.TIENEN BAJA SOLUBILIDAD EN HEXANO.

TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y ÉTER DE PETRÓLEO (SOLVENTES NO POLARES).ÉTER DE PETRÓLEO (SOLVENTES NO POLARES).

COMPLEJOS DE LIPOPROTEÍNAS Y COMPLEJOS DE LIPOPROTEÍNAS Y LIPOSACÁRIDOS.- DEBEN ROMPERSE SUS LIPOSACÁRIDOS.- DEBEN ROMPERSE SUS ENLACES ENTRE LÍPIDOS Y PROTEÍNAS O ENLACES ENTRE LÍPIDOS Y PROTEÍNAS O CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN SOLVENTES ORGÁNICOS.SOLVENTES ORGÁNICOS.

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOSCONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOSALIMENTOSALIMENTOS

MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100%MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100%

MANTEQUILLA Y MARGARINA: 80%MANTEQUILLA Y MARGARINA: 80%

ADEREZOS DE ENSALADA: 40 - 70% ADEREZOS DE ENSALADA: 40 - 70%

ALMENDRAS: 54%ALMENDRAS: 54%

NUECES: 64%NUECES: 64%

LECHE: 3.5 - 4.3%LECHE: 3.5 - 4.3%

HUEVOS: 12% HUEVOS: 12%


COCO: 35%COCO: 35%

FRUTAS Y VEGETALES:FRUTAS Y VEGETALES: MANZANAS 0.4%MANZANAS 0.4% NARANJAS 0.2%NARANJAS 0.2% ZARZAMORAS 1.0%ZARZAMORAS 1.0% AGUACATES 26.4%AGUACATES 26.4% ESPÁRRAGOS 0.2%ESPÁRRAGOS 0.2% MAÍZ DULCE 1.2%MAÍZ DULCE 1.2%


PRODUCTOS MARÍTIMOS:PRODUCTOS MARÍTIMOS: BACALAO: 0.4%BACALAO: 0.4% CAVIAR: 15.5%CAVIAR: 15.5% SARDINA: 13.9%SARDINA: 13.9%

CARNES CRUDAS:CARNES CRUDAS: RES: 11 - 28%RES: 11 - 28% TOCINO: 25 - 33%TOCINO: 25 - 33% PUERCO: 12%PUERCO: 12% PAVO: 15%PAVO: 15%


CEREALES:CEREALES:

GRANOS 3 – 5%GRANOS 3 – 5%

PAN 3 – 6%PAN 3 – 6%

HARINA DE TRIGO 2.1%HARINA DE TRIGO 2.1%

PASTAS DE HUEVO 2.8%PASTAS DE HUEVO 2.8%

GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%

DETERMINACIÓN DE GRASAS DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS ALIMENTOSEN LOS ALIMENTOS

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTESSOLVENTES

EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN SOLVENTESSOLVENTES

MÉTODOS INSTRUMENTALESMÉTODOS INSTRUMENTALES

MÉTODOS DE EXTRACCIÓNMÉTODOS DE EXTRACCIÓNCON SOLVENTESCON SOLVENTES

PREPARACIÓN DE LA MUESTRAPREPARACIÓN DE LA MUESTRA DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL

TIPO Y NATURALEZA DE LOS LÍPIDOS QUE TIPO Y NATURALEZA DE LOS LÍPIDOS QUE CONTIENE.CONTIENE.

PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS LA PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA SE DEBE PREPARACIÓN DE LA MUESTRA SE DEBE REALIZAR BAJO UNA ATMÓSFERA INERTE, REALIZAR BAJO UNA ATMÓSFERA INERTE, DE NITRÓGENO A BAJA TEMPERATURA DE NITRÓGENO A BAJA TEMPERATURA PARA MINIMIZAR LAS REACCIONES PARA MINIMIZAR LAS REACCIONES QUÍMICAS COMO LA OXIDACIÓN DE LOS QUÍMICAS COMO LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS.LÍPIDOS.

PRESECADO DE LA PRESECADO DE LA MUESTRAMUESTRA

LOS LÍPIDOS NO PUEDEN SER EXTRAÍDOS LOS LÍPIDOS NO PUEDEN SER EXTRAÍDOS CON EFECTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS CON EFECTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS HÚMEDOS CON ETIL-ÉTER, YA QUE EL HÚMEDOS CON ETIL-ÉTER, YA QUE EL SOLVENTE NO PUEDE PENETRAR SOLVENTE NO PUEDE PENETRAR FÁCILMENTE A LOS TEJIDOS HÚMEDOS DEL FÁCILMENTE A LOS TEJIDOS HÚMEDOS DEL ALIMENTO.ALIMENTO.

EL ÉTER ES HIGROSCÓPICO Y SE SATURA EL ÉTER ES HIGROSCÓPICO Y SE SATURA CON EL AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE CON EL AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE INEFICIENTE PARA LA EXTRACCIÓN DE LAS INEFICIENTE PARA LA EXTRACCIÓN DE LAS GRASAS. GRASAS.


NO ES RECOMENDABLE EL SECADO NO ES RECOMENDABLE EL SECADO DE LA MUESTRA A ALTAS DE LA MUESTRA A ALTAS TEMPERATURAS DEBIDO A QUE TEMPERATURAS DEBIDO A QUE ALGUNOS LÍPIDOS SE LIGAN A ALGUNOS LÍPIDOS SE LIGAN A PROTEÍNAS Y A CARBOHIDRATOS Y, PROTEÍNAS Y A CARBOHIDRATOS Y, POR TANTO NO SE PUEDEN EXTRAER POR TANTO NO SE PUEDEN EXTRAER FÁCILMENTE CON SOLVENTES FÁCILMENTE CON SOLVENTES ORGÁNICOS.ORGÁNICOS.


EL SECADO POR HORNO AL VACÍO A EL SECADO POR HORNO AL VACÍO A BAJA TEMPERATURA O LA BAJA TEMPERATURA O LA LIOFILIZACIÓN AUMENTA LA LIOFILIZACIÓN AUMENTA LA SUPERFICIE DE ÁREA DE LA SUPERFICIE DE ÁREA DE LA MUESTRA Y PROPORCIONA UNA MUESTRA Y PROPORCIONA UNA MEJOR EXTRACCIÓN DE LÍPIDOSMEJOR EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS

VENTAJAS DEL PRESECADOVENTAJAS DEL PRESECADO DE LA MUESTRA DE LA MUESTRA

HACE QUE LA MUESTRA SEA MÁS FÁCIL DE HACE QUE LA MUESTRA SEA MÁS FÁCIL DE MOLER PARA UNA EXTRACCIÓN MEJOR.MOLER PARA UNA EXTRACCIÓN MEJOR.

ROMPE LAS EMULSIONES ACEITE-AGUA ROMPE LAS EMULSIONES ACEITE-AGUA PARA QUE LA GRASA SE DISUELVA PARA QUE LA GRASA SE DISUELVA FÁCILMENTE EN EL SOLVENTE ORGÁNICO.FÁCILMENTE EN EL SOLVENTE ORGÁNICO.

AYUDA A QUE SE LIBERE LA GRASA DE LOS AYUDA A QUE SE LIBERE LA GRASA DE LOS TEJIDOS DE LOS ALIMENTOSTEJIDOS DE LOS ALIMENTOS

REDUCCIÓN DEL TAMAÑOREDUCCIÓN DEL TAMAÑODE LAS PARTÍCULASDE LAS PARTÍCULAS

LA EFICIENCIA DE LA EXTRACCIÓN DE LA EFICIENCIA DE LA EXTRACCIÓN DE LOS LÍPIDOS DE LOS ALIMENTOS LOS LÍPIDOS DE LOS ALIMENTOS SECOS DEPENDE DEL TAMAÑO DE LA SECOS DEPENDE DEL TAMAÑO DE LA PARTÍCULA. POR TANTO, UNA PARTÍCULA. POR TANTO, UNA MOLIENDA EFICIENTE ES MOLIENDA EFICIENTE ES IMPORTANTE.IMPORTANTE.

IMPORTANCIA DE LA IMPORTANCIA DE LA REDUCCIÓN DEL TAMAÑOREDUCCIÓN DEL TAMAÑO

DE LAS PARTÍCULASDE LAS PARTÍCULAS

LOS LÍPIDOS SON DIFÍCILMENTE DE LOS LÍPIDOS SON DIFÍCILMENTE DE EXTRAER DE LA SOYA DEBIDO A LA EXTRAER DE LA SOYA DEBIDO A LA LIMITADA POROSIDAD DE LA VAINA Y SU LIMITADA POROSIDAD DE LA VAINA Y SU SENSIBILIDAD A LOS AGENTES SENSIBILIDAD A LOS AGENTES DESHIDRATANTES.DESHIDRATANTES.

LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS EN SOYA SE LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS EN SOYA SE REALIZA FÁCILMENTE SI LAS SEMILLAS SE REALIZA FÁCILMENTE SI LAS SEMILLAS SE ROMPEN MECÁNICAMENTE MEDIANTE LA ROMPEN MECÁNICAMENTE MEDIANTE LA MOLIENDA.MOLIENDA.

HIDRÓLISIS ÁCIDAHIDRÓLISIS ÁCIDA

LOS ALIMENTOS COMO: LÁCTEOS, LOS ALIMENTOS COMO: LÁCTEOS, PAN, HARINA Y PRODUCTOS PAN, HARINA Y PRODUCTOS ANIMALES PRESENTAN ANIMALES PRESENTAN DIFICULTADES PARA SU EXTRACCIÓN DIFICULTADES PARA SU EXTRACCIÓN CON SOLVENTES NO POLARES CON SOLVENTES NO POLARES DEBIDO A QUE UNA PORCIÓN DEBIDO A QUE UNA PORCIÓN IMPORTANTE DE LOS LÍPIDOS ESTÁ IMPORTANTE DE LOS LÍPIDOS ESTÁ LIGADA A PROTEÍNAS Y LIGADA A PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS.CARBOHIDRATOS.

HIDRÓLISIS ÁCIDAHIDRÓLISIS ÁCIDA

SOLUCIÓN AL PROBLEMA:SOLUCIÓN AL PROBLEMA:LAS MUESTRAS DEBEN SER LAS MUESTRAS DEBEN SER PREPARADAS PARA LA EXTRACCIÓN PREPARADAS PARA LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS MEDIANTE LA HIDRÓLISIS DE LÍPIDOS MEDIANTE LA HIDRÓLISIS ÁCIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS ÁCIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS ENLACES DE LOS LÍPIDOS TANTO ENLACES DE LOS LÍPIDOS TANTO COVALENTES COMO IÓNICOS PARA COVALENTES COMO IÓNICOS PARA TORNARLOS EN LÍPIDOS DE FÁCIL TORNARLOS EN LÍPIDOS DE FÁCIL EXTRACCIÓNEXTRACCIÓN

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA POR HIDRÓLISIS ÁCIDAPOR HIDRÓLISIS ÁCIDA

SE PREDIGIERE LA MUESTRA POR SE PREDIGIERE LA MUESTRA POR REFLUJO DURANTE 1 HORA CON ÁCIDO REFLUJO DURANTE 1 HORA CON ÁCIDO CLORHÍDRICO 3N.CLORHÍDRICO 3N.

SE AÑADEN ETANOL Y HEXAMETAFOSFATO SE AÑADEN ETANOL Y HEXAMETAFOSFATO SÓLIDO PARA FACILITAR LA SEPARACIÓN SÓLIDO PARA FACILITAR LA SEPARACIÓN DE LOS LÍPIDOS DE OTROS COMPONENTES DE LOS LÍPIDOS DE OTROS COMPONENTES ANTES DE QUE LOS LÍPIDOS SEAN ANTES DE QUE LOS LÍPIDOS SEAN EXTRAÍDOS CON SOLVENTES.EXTRAÍDOS CON SOLVENTES.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA POR HIDRÓLISIS ÁCIDAPOR HIDRÓLISIS ÁCIDA

EJEMPLOEJEMPLO

LA HIDRÓLISIS ÁCIDA DE DOS LA HIDRÓLISIS ÁCIDA DE DOS HUEVOS REQUIERE DE 10mL DE HCl Y HUEVOS REQUIERE DE 10mL DE HCl Y CALENTAMIENTO EN UN BAÑO MARÍA CALENTAMIENTO EN UN BAÑO MARÍA A 65ºC DURANTE 15 – 25 MINUTOS O A 65ºC DURANTE 15 – 25 MINUTOS O HASTA QUE LA SOLUCIÓN SE HASTA QUE LA SOLUCIÓN SE ACLARE.ACLARE.

CRITERIOS PARA LA CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE SOLVENTESSELECCIÓN DE SOLVENTES

LOS IDEALES DEBEN TENER ALTO PODER LOS IDEALES DEBEN TENER ALTO PODER DISOLVENTE PARA LÍPIDOS PERO NO PARA DISOLVENTE PARA LÍPIDOS PERO NO PARA PROTEÍNAS, AMINOÁCIDOS NI PROTEÍNAS, AMINOÁCIDOS NI CARBOHIDRATOS.CARBOHIDRATOS.

DEBEN EVAPORARSE RÁPIDO Y NO DEJAR DEBEN EVAPORARSE RÁPIDO Y NO DEJAR RESIDUO.RESIDUO.

DEBEN TENER UN BAJO PUNTO DE DEBEN TENER UN BAJO PUNTO DE EBULLICIÓN.EBULLICIÓN.

CRITERIOS PARA LA CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE SOLVENTESSELECCIÓN DE SOLVENTES

NO DEBEN SER INFLAMABLESNO DEBEN SER INFLAMABLES

NO DEBEN SER TÓXICOS EN NO DEBEN SER TÓXICOS EN ESTADOS LÍQUIDO Y DE VAPOR.ESTADOS LÍQUIDO Y DE VAPOR.

DEBEN PENETRAR A LAS PARTÍCULAS DEBEN PENETRAR A LAS PARTÍCULAS DE LA MUESTRA INMEDIATAMENTE.DE LA MUESTRA INMEDIATAMENTE.

DEBEN EVITAR EL FRACCIONAMIENTODEBEN EVITAR EL FRACCIONAMIENTO

DEBEN SER BARATOS Y NO DEBEN SER BARATOS Y NO HIGROSCÓPICOS.HIGROSCÓPICOS.

SOLVENTES UTILIZADOS PARA SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA EXTRACCIÓN DE GRASASLA EXTRACCIÓN DE GRASAS

ETIL ÉTERETIL ÉTER CON UN PUNTO DE EBULLICIÓN DE CON UN PUNTO DE EBULLICIÓN DE 34.6ºC. MEJOR DISOLVENTE DE 34.6ºC. MEJOR DISOLVENTE DE GRASAS QUE EL ÉTER DE PETRÓLEO.GRASAS QUE EL ÉTER DE PETRÓLEO. ES CAROES CAROES MUY EXPLOSIVOES MUY EXPLOSIVOES HIGROSCÓPICOES HIGROSCÓPICOFORMA PERÓXIDOSFORMA PERÓXIDOS

SOLVENTES UTILIZADOS PARA SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA EXTRACCIÓN DE GRASASLA EXTRACCIÓN DE GRASAS

ÉTER DE PETRÓLEOÉTER DE PETRÓLEO LA FRACCIÓN DE PUNTO DE LA FRACCIÓN DE PUNTO DE EBULLICIÓN BAJO (35-38ºC) DEL EBULLICIÓN BAJO (35-38ºC) DEL PETRÓLEO.PETRÓLEO.COMPUESTO PRINCIPALMENTE COMPUESTO PRINCIPALMENTE DE PENTANO Y HEXANO.DE PENTANO Y HEXANO.MÁS HIDROFÓBICO QUE EL ETIL MÁS HIDROFÓBICO QUE EL ETIL ÉTER.ÉTER.

VENTAJAS DEL USO DEL ÉTER VENTAJAS DEL USO DEL ÉTER DE PETRÓLEO EN LA DE PETRÓLEO EN LA

EXTRACCIÓN DE GRASASEXTRACCIÓN DE GRASAS

ES SELECTIVO PARA MÁS LÍPIDOS ES SELECTIVO PARA MÁS LÍPIDOS HIDROFÓBICOS.HIDROFÓBICOS.

ES MÁS BARATO.ES MÁS BARATO.

MÁS NO HIGROSCÓPICO.MÁS NO HIGROSCÓPICO.

MENOS INFLAMABLE QUE EL ETIL ÉTERMENOS INFLAMABLE QUE EL ETIL ÉTER

PREACONDICIONAMIENTO DE PREACONDICIONAMIENTO DE LOS SOLVENTES PARA LA LOS SOLVENTES PARA LA EXTRACCIÓN DE GRASASEXTRACCIÓN DE GRASAS

LOS SOLVENTES DEBEN SER:LOS SOLVENTES DEBEN SER:

PURIFICADOS PURIFICADOS

LIBRES DE PERÓXIDOSLIBRES DE PERÓXIDOS

SE DEBE UTILIZAR LA PROPORCIÓN SE DEBE UTILIZAR LA PROPORCIÓN SOLVENTE-SOLUTO ADECUADA PARA LA SOLVENTE-SOLUTO ADECUADA PARA LA OBTENCIÓN DE LA MEJOR EXTACCIÓN DE OBTENCIÓN DE LA MEJOR EXTACCIÓN DE GRASAS.GRASAS.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CONTINUA DE GRASACONTINUA DE GRASA

PROPORCIONAN UNA EXTRACCIÓN PROPORCIONAN UNA EXTRACCIÓN EFICIENTE Y RÁPIDA.EFICIENTE Y RÁPIDA.

PUEDEN OCASIONAR CANALIZACIONES EN PUEDEN OCASIONAR CANALIZACIONES EN LA MUESTRA Y, POR TANTO UNA LA MUESTRA Y, POR TANTO UNA EXTRACCIÓN INCOMPLETA.EXTRACCIÓN INCOMPLETA.

LA MUESTRA SE COLOCA EN UN DEDAL DE LA MUESTRA SE COLOCA EN UN DEDAL DE EXTRACCIÓN HECHO DE CERÁMICA. SE EXTRACCIÓN HECHO DE CERÁMICA. SE AÑADE EL SOLVENTE AL FRASCO DE AÑADE EL SOLVENTE AL FRASCO DE EBULLICIÓN.EBULLICIÓN.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS POR SOLVENTES GRASAS POR SOLVENTES

SEMICONTINUOSSEMICONTINUOS

PROPORCIONAN UN EFECTO DE PROPORCIONAN UN EFECTO DE EMPAPADO A LA MUESTRA Y NO EMPAPADO A LA MUESTRA Y NO CAUSA CANALIZACIONES.CAUSA CANALIZACIONES.

SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR TIEMPO DE EXTRACCIÓN QUE EL TIEMPO DE EXTRACCIÓN QUE EL MÉTODO CONTINUO.MÉTODO CONTINUO.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS POR SOLVENTES GRASAS POR SOLVENTES

SEMICONTINUASEMICONTINUA

EL NIVEL DEL SOLVENTE SUBE EN LA EL NIVEL DEL SOLVENTE SUBE EN LA CÁMARA DE EXTRACCIÓN Y RODEA CÁMARA DE EXTRACCIÓN Y RODEA COMPLETAMENTE A LA MUESTRA.COMPLETAMENTE A LA MUESTRA.

LUEGO REGRESA A MANERA DE LUEGO REGRESA A MANERA DE SIFÓN AL MATRÁZ DE EBULLICIÓNSIFÓN AL MATRÁZ DE EBULLICIÓN

MÉTODO DE SOXHLETMÉTODO DE SOXHLET

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

SI LA MUESTRA CONTIENE MÁS DE SI LA MUESTRA CONTIENE MÁS DE 10% DE AGUA SE SECA HASTA PESO 10% DE AGUA SE SECA HASTA PESO CONSTANTE A 95-100ºC BAJO CONSTANTE A 95-100ºC BAJO PRESIÓN PRESIÓN ≤ 100mm Hg DURANTE ≤ 100mm Hg DURANTE APROXIMADAMENTE 5-6 HORASAPROXIMADAMENTE 5-6 HORAS

MÉTODO DE SOXHLETMÉTODO DE SOXHLETPROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

1. SE PESA TAN PRECISO COMO SEA 1. SE PESA TAN PRECISO COMO SEA POSIBLE (HASTA mg) 2 G DE POSIBLE (HASTA mg) 2 G DE MUESTRA PRESECADA EN UN DEDAL MUESTRA PRESECADA EN UN DEDAL DE EXTRACCIÓN PRESECADO A PESO DE EXTRACCIÓN PRESECADO A PESO CONSTANTE, CON POROSIDAD QUE CONSTANTE, CON POROSIDAD QUE PERMITA UN FLUJO RÁPIDO DEL ÉTER PERMITA UN FLUJO RÁPIDO DEL ÉTER DE PETRÓLEO.DE PETRÓLEO.


2. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN 2. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN PRESECADO.PRESECADO.

3. SE COLOCA EL ÉTER DE PETRÓLEO 3. SE COLOCA EL ÉTER DE PETRÓLEO EN EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN.EN EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN.

4. SE ENSAMBLA EL MATRÁZ DE 4. SE ENSAMBLA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN, EL MATRÁZ DEL EBULLICIÓN, EL MATRÁZ DEL SOXHLET Y EL CONDENSADORSOXHLET Y EL CONDENSADOR


5. SE EXTRAE LA GRASA DE LA 5. SE EXTRAE LA GRASA DE LA MUESTRA EN UN EXTRACTOR DE MUESTRA EN UN EXTRACTOR DE SOXHLET A UNA VELOCIDAD DE SOXHLET A UNA VELOCIDAD DE CONDENSACIÓN DE 5 Ó 6 GOTAS POR CONDENSACIÓN DE 5 Ó 6 GOTAS POR SEGUNDO CALENTANDO EL SEGUNDO CALENTANDO EL SOLVENTE EN EL MATRÁZ DE SOLVENTE EN EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN.EBULLICIÓN.


6. SE SECA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON 6. SE SECA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON LA GRASA EXTRAÍDA EN UN HORNO DE LA GRASA EXTRAÍDA EN UN HORNO DE SECADO POR AIRE A 100ºC POR 30 SECADO POR AIRE A 100ºC POR 30 MINUTOS.MINUTOS.

7. SE ENFRÍA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN EN 7. SE ENFRÍA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN EN UN DESECADOR.UN DESECADOR.

8. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON 8. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON EL RESTO DE LA MUESTRA.EL RESTO DE LA MUESTRA.

MÉTODO DE SOXHLETMÉTODO DE SOXHLETCÁLCULOSCÁLCULOS

%GRASA=%GRASA=gr. GRASA EN LA MUESTRAgr. GRASA EN LA MUESTRAx100x100

gr. EN LA MUESTRA SECAgr. EN LA MUESTRA SECA

MÉTODOS DISCONTINUOS DE MÉTODOS DISCONTINUOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS CON EXTRACCIÓN DE GRASAS CON

SOLVENTES SOLVENTES

ESTOS MÉTODOS NO REQUIEREN DE ESTOS MÉTODOS NO REQUIEREN DE UNA EXTRACCIÓN PREVIA DE AGUA UNA EXTRACCIÓN PREVIA DE AGUA DE LA MUESTRA.DE LA MUESTRA.

EJEMPLO EL MÉTODO MOJONNIEREJEMPLO EL MÉTODO MOJONNIER

MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE GRASAS MOJONNIER PARA GRASAS MOJONNIER PARA

LECHELECHEFUNDAMENTO:FUNDAMENTO:

SE EXTRAE LA GRASA CON UNA MEZCLA DE ÉTER SE EXTRAE LA GRASA CON UNA MEZCLA DE ÉTER

ETÍLICO Y ÉTER DE PETRÓLEO PRINCIPALMENTE ETÍLICO Y ÉTER DE PETRÓLEO PRINCIPALMENTE PERO TAMBIÉN PARTICIPAN EL HIDRÓXIDO DE PERO TAMBIÉN PARTICIPAN EL HIDRÓXIDO DE AMONIO, ETANOL.AMONIO, ETANOL.

SE LLEVAN A CABO 3 PERÍODOS DE EXTRACCIÓN.SE LLEVAN A CABO 3 PERÍODOS DE EXTRACCIÓN.

LA GRASA EXTRAÍDA ES SECADA Y LLEVADA A LA GRASA EXTRAÍDA ES SECADA Y LLEVADA A PESO CONSTANTE Y EL RESULTADO SE EXPRESA PESO CONSTANTE Y EL RESULTADO SE EXPRESA EN % DE GRASA POR PESO.EN % DE GRASA POR PESO.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN MÉTODOS DE EXTRACCIÓN HÚMEDA DE GRASAS SIN HÚMEDA DE GRASAS SIN

SOLVENTES SOLVENTES MÉTODO DE BABCOCK PARA LECHEMÉTODO DE BABCOCK PARA LECHE FUNDAMENTO:FUNDAMENTO:

SE AÑADE HSE AÑADE H22SOSO44 A UNA CANTIDAD A UNA CANTIDAD CONOCIDA DE LECHE EN EL FRASCO CONOCIDA DE LECHE EN EL FRASCO BABCOCK.BABCOCK.

EL HEL H22SOSO4 4 DIGIERE A LAS PROTEÍNAS, DIGIERE A LAS PROTEÍNAS, GENERA CALOR, LIBERA LA GRASA.GENERA CALOR, LIBERA LA GRASA.

MÉTODO DE BABCOCKMÉTODO DE BABCOCKFUDAMENTOFUDAMENTO

LA CENTRIFUGACIÓN Y LA ADICIÓN DE LA CENTRIFUGACIÓN Y LA ADICIÓN DE AGUA CALIENTE AÍSLAN LA GRASA PARA AGUA CALIENTE AÍSLAN LA GRASA PARA SU CUANTIFICACIÓN EN LA PORCIÓN SU CUANTIFICACIÓN EN LA PORCIÓN GRADUADA DE LA BOTELLA DE ENSAYO.GRADUADA DE LA BOTELLA DE ENSAYO.

LA GRASA ES MEDIDA LA GRASA ES MEDIDA VOLUMÉTRICAMENTE PERO EL VOLUMÉTRICAMENTE PERO EL RESULTADO ES EXPRESADO EN RESULTADO ES EXPRESADO EN PORCIENTO DE GRASA POR PESO.PORCIENTO DE GRASA POR PESO.

MÉTODO DEL DETERGENTE MÉTODO DEL DETERGENTE PARA LA DETERMINACIÓN DE PARA LA DETERMINACIÓN DE

GRASASGRASAS

FUNDAMENTOFUNDAMENTO

LOS DETERGENTES REACCIONAN LOS DETERGENTES REACCIONAN CON LAS PROTEÍNAS PARA FORMAR CON LAS PROTEÍNAS PARA FORMAR UN COMPLEJO PROTEÍNA-UN COMPLEJO PROTEÍNA-DETERGENTE QUE ROMPE DETERGENTE QUE ROMPE EMULSIONES Y LIBERA LA GRASA.EMULSIONES Y LIBERA LA GRASA.


GRASASGRASAS

DETERGENTES UTILIZADOSDETERGENTES UTILIZADOS DIOCTIL FOSFATO DE SODIO.- DISPERSA DIOCTIL FOSFATO DE SODIO.- DISPERSA

LA CAPA PROTÉICA, LA CUAL ESTABILIZA A LA CAPA PROTÉICA, LA CUAL ESTABILIZA A LA GRASA PARA SER LIBERADA.LA GRASA PARA SER LIBERADA.

SE AÑADE DESPUÉS UN DETERGENTE SE AÑADE DESPUÉS UN DETERGENTE FUERTE HIDROFÍLICO, NO IÓNICO: FUERTE HIDROFÍLICO, NO IÓNICO: POLIOXIETILENO, MONOLAURATO POLIOXIETILENO, MONOLAURATO SORBITANO, PARA SEPARAR LA GRASA DE SORBITANO, PARA SEPARAR LA GRASA DE OTROS COMPONENTES DEL ALIMENTO.OTROS COMPONENTES DEL ALIMENTO.


GRASASGRASAS

CÁLCULOS:CÁLCULOS:

SE MIDE EL PORCIENTO DE GRASA SE MIDE EL PORCIENTO DE GRASA VOLUMÉTRICAMENTE Y LOS VOLUMÉTRICAMENTE Y LOS RESULTADOS SE EXPRESAN COMO RESULTADOS SE EXPRESAN COMO PORCIENTO DE GRASA.PORCIENTO DE GRASA.

MÉTODOS INSTRUMENTALES MÉTODOS INSTRUMENTALES DE DETERMINACIÓN DE DE DETERMINACIÓN DE

GRASASGRASAS

MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICARESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA

MÉTODO DE ABSORCIÓN POR RAYOS XMÉTODO DE ABSORCIÓN POR RAYOS X

MÉTODO DIELÉCTRICOMÉTODO DIELÉCTRICO

MÉTODO POR RAYOS INFRARROJOSMÉTODO POR RAYOS INFRARROJOS

MÉTODO ULTRASÓNICOMÉTODO ULTRASÓNICO

MÉTODO COLORIMÈTRICOMÉTODO COLORIMÈTRICO

MÉTODO POR MEDICIÓN DE DENSIDADMÉTODO POR MEDICIÓN DE DENSIDAD

MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR RESONANCIA NUCLEAR POR RESONANCIA NUCLEAR

MAGNÉTICAMAGNÉTICA

ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO.ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO.

EXISTEN DOS MODALIDADES DE ESTE EXISTEN DOS MODALIDADES DE ESTE MÉTODO:MÉTODO:

BAJA RESOLUCIÓN CON DOMINIO DEL BAJA RESOLUCIÓN CON DOMINIO DEL TIEMPO (A VECES LLAMADA RNM PULSADA)TIEMPO (A VECES LLAMADA RNM PULSADA)

DOMINIO DE LA FRECUENCIA DE LA DOMINIO DE LA FRECUENCIA DE LA RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICARESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA

MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR RESONANCIA NUCLEAR POR RESONANCIA NUCLEAR

MAGNÉTICAMAGNÉTICA

VENTAJAS:VENTAJAS:

ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVOES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO

NO REQUIERE QUE LA MUESTRA SEA NO REQUIERE QUE LA MUESTRA SEA TRANSPARENTETRANSPARENTE

RESONANCIA NUCLEAR RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL

TIEMPOTIEMPO

LAS SEÑALES DEL NÚCLEO DE LAS SEÑALES DEL NÚCLEO DE HIDRÓGENO (HHIDRÓGENO (H+ + PROTONES) DE PROTONES) DE DIVERSOS COMPONENTES DE LOS DIVERSOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS SE DISTINGUEN POR SUS ALIMENTOS SE DISTINGUEN POR SUS DIFERENTES VELOCIDADES DE CAÍDA DIFERENTES VELOCIDADES DE CAÍDA O RELAJAMIENTO NUCLEAR.O RELAJAMIENTO NUCLEAR.


TIEMPOTIEMPO

EL NÚCLEO DE HIDRÓGENO EN EL NÚCLEO DE HIDRÓGENO EN FASES SÓLIDAS SE RELAJA FASES SÓLIDAS SE RELAJA EXTREMADAMENTE RÁPIDO, EXTREMADAMENTE RÁPIDO, MIENTRAS QUE LOS PROTONES EN MIENTRAS QUE LOS PROTONES EN LAS FASES LÍQUIDAS SE RELAJAN LAS FASES LÍQUIDAS SE RELAJAN MUY LENTAMENTE.MUY LENTAMENTE.


TIEMPOTIEMPO

EN MUESTRAS COMO LAS SEMILLAS EN MUESTRAS COMO LAS SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS Y ALGUNOS DE LAS OLEAGINOSAS Y ALGUNOS OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS LOS PROTONES DE AGUA SE PUEDEN LOS PROTONES DE AGUA SE PUEDEN RELAJAR MÁS RÁPIDAMENTE QUE RELAJAR MÁS RÁPIDAMENTE QUE LOS PROTONES PROVENIENTES DE LOS PROTONES PROVENIENTES DE ACEITES.ACEITES.


TIEMPOTIEMPO

LA INTENSIDAD DE LA SEÑAL ES LA INTENSIDAD DE LA SEÑAL ES PROPORCIONAL AL NÚMERO DE NÚCLEOS PROPORCIONAL AL NÚMERO DE NÚCLEOS DE HIDRÓGENO Y, POR TANTO, AL DE HIDRÓGENO Y, POR TANTO, AL CONTENIDO DE HIDRÓGENO.CONTENIDO DE HIDRÓGENO.

LA INTENSIDAD PUEDE SER CONVERTIDA A LA INTENSIDAD PUEDE SER CONVERTIDA A CONTENIDO DE ACEITE USANDO MÉTODOS CONTENIDO DE ACEITE USANDO MÉTODOS DE CALIBRACIÓN.DE CALIBRACIÓN.

RESONANCIA NUCLEAR RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA CON DOMINIO DE MAGNÉTICA CON DOMINIO DE

LA FRECUENCIALA FRECUENCIA

LOS COMPONENTES DE LOS LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS SON DISTINGUIDOS POR ALIMENTOS SON DISTINGUIDOS POR LA DESVIACIÓN QUÍMICA LA DESVIACIÓN QUÍMICA (FRECUENCIA DE RESONANCIA) DE (FRECUENCIA DE RESONANCIA) DE SUS PICOS EN UN ESPECTRO DE SUS PICOS EN UN ESPECTRO DE RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA.RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA.

RESONANCIA NUCLEAR RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA CON DOMINIO DE MAGNÉTICA CON DOMINIO DE

LA FRECUENCIALA FRECUENCIAEL PATRÓN DE RESONANCIA DE ACEITES EL PATRÓN DE RESONANCIA DE ACEITES REFLEJA EL GRADO DE INSATURACIÓN Y REFLEJA EL GRADO DE INSATURACIÓN Y OTRAS PROPIEDADES QUÍMICAS.OTRAS PROPIEDADES QUÍMICAS.

LAS INTENSIDADES SON PROPORCIONALES LAS INTENSIDADES SON PROPORCIONALES A LAS CANTIDADES.A LAS CANTIDADES.

SE HAN DETECTADO DE ESTA FORMA SE HAN DETECTADO DE ESTA FORMA GLICÉRIDOS LÍQUIDOS EN ALIMENTOS.GLICÉRIDOS LÍQUIDOS EN ALIMENTOS.

MÉTODO DE ABSORCIÓN DE MÉTODO DE ABSORCIÓN DE RAYOS XRAYOS X

ES UTILIZADO PARA LA ES UTILIZADO PARA LA DETERMINACIÓN DE GRASAS EN DETERMINACIÓN DE GRASAS EN CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS USANDO LA CURVA ESTÁNDAR DE LA USANDO LA CURVA ESTÁNDAR DE LA RELACIÓN ENTRE LA ABSORCIÓN DE RELACIÓN ENTRE LA ABSORCIÓN DE LOS RAYOS X Y EL CONTENIDO DE LOS RAYOS X Y EL CONTENIDO DE GRASA DETERMINADO MEDIANTE UN GRASA DETERMINADO MEDIANTE UN MÈTODO ESTÀNDAR DE EXTRACCIÓN MÈTODO ESTÀNDAR DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.CON SOLVENTES.

MÉTODO DIELÉCTRICO DE MÉTODO DIELÉCTRICO DE DETERMINACIÓN DE GRASASDETERMINACIÓN DE GRASAS


LAS CONSTANTES DIELÉCTRICAS DE LAS CONSTANTES DIELÉCTRICAS DE LOS ALIMENTOS CAMBIAN CONFORME LOS LOS ALIMENTOS CAMBIAN CONFORME LOS CONTENIDOS DE ACEITE CAMBIAN.CONTENIDOS DE ACEITE CAMBIAN.

EJEMPLO: LA CORRIENTE ELÉCTRICA DE LA EJEMPLO: LA CORRIENTE ELÉCTRICA DE LA CARNE MAGRA ES 20 VECES MAYOR QUE CARNE MAGRA ES 20 VECES MAYOR QUE LA DE LA GRASALA DE LA GRASA

MÉTODO INFRARROJO DE MÉTODO INFRARROJO DE DETERMINACIÓN DE GRASASDETERMINACIÓN DE GRASAS


EL MÉTODO ESTÁ BASADO EN LA EL MÉTODO ESTÁ BASADO EN LA ABSORCIÓN DE ENERGÍA INFRARROJA POR ABSORCIÓN DE ENERGÍA INFRARROJA POR LA GRASA A UNA LONGITUD DE ONDA DE LA GRASA A UNA LONGITUD DE ONDA DE 5.735.73µ. MIENTRAS MÁS ABSORCIÓN DE µ. MIENTRAS MÁS ABSORCIÓN DE ENERGÍA HAYA A 5.73µ MAYOR SERÁ EL ENERGÍA HAYA A 5.73µ MAYOR SERÁ EL CONTENIDO DE GRASA DE LA MUESTRACONTENIDO DE GRASA DE LA MUESTRA

MÉTODO ULTRASÓNICO DE MÉTODO ULTRASÓNICO DE DETERMINACIÓN DE GRASASDETERMINACIÓN DE GRASAS

FUNDAMENTOFUNDAMENTO LA PROPIEDAD ACÚSTICA DE LA GRASA ES LA PROPIEDAD ACÚSTICA DE LA GRASA ES

DIFERENTE DE LA DE UN SÓLIDO QUE NO DIFERENTE DE LA DE UN SÓLIDO QUE NO ES GRASA. LA VELOCIDAD DEL SONIDO ES GRASA. LA VELOCIDAD DEL SONIDO AUMENTA O DECRECE A MEDIDA QUE EL AUMENTA O DECRECE A MEDIDA QUE EL CONTENIDO DE GRASA AUMENTA O CONTENIDO DE GRASA AUMENTA O DECRECE POR ARRIBA O POR DEBAJO DE DECRECE POR ARRIBA O POR DEBAJO DE UNA TEMPERATURA CRÍTICA.UNA TEMPERATURA CRÍTICA.

SE HA UTILIZADO PARA MEDIR GRASA EN SE HA UTILIZADO PARA MEDIR GRASA EN LA LECHE.LA LECHE.

MÉTODO COLORIMÉTRICO DE MÉTODO COLORIMÉTRICO DE DETERMINACIÓN DE GRASASDETERMINACIÓN DE GRASAS


SE MIDE EL COLOR DESARROLLADO POR SE MIDE EL COLOR DESARROLLADO POR LA REACCIÓN ENTRE LA GRASA Y EL ÁCIDO LA REACCIÓN ENTRE LA GRASA Y EL ÁCIDO HIDROXÁMICO. SE COMPARA EL COLOR HIDROXÁMICO. SE COMPARA EL COLOR CON UNA CURVA ESTÁNDAR DE CON UNA CURVA ESTÁNDAR DE INTENSIDAD DE COLORES Y LOS INTENSIDAD DE COLORES Y LOS CONTENIDOS DE GRASA DE MUESTRAS CONTENIDOS DE GRASA DE MUESTRAS OBTENIDAS POR EL MÉTODO DE OBTENIDAS POR EL MÉTODO DE MOJONNIER.MOJONNIER.

MÉTODO DE MEDICIÓN DE MÉTODO DE MEDICIÓN DE DENSIDAD PARA LA DENSIDAD PARA LA

DETERMINACIÓN DE GRASASDETERMINACIÓN DE GRASAS


LA DENSIDAD Y EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS LA DENSIDAD Y EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS ESTÁ SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS ESTÁ CORRELACIONADO CON UNA r=0.96. EL CORRELACIONADO CON UNA r=0.96. EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS DE LAS CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS SE PUEDE DETERMINAR MIDIENDO OLEAGINOSAS SE PUEDE DETERMINAR MIDIENDO LA DENSIDAD DE LAS SEMILLAS USANDO UNA LA DENSIDAD DE LAS SEMILLAS USANDO UNA REGRESIÓN LINEAL ENTRE LA DENSIDAD DE LA REGRESIÓN LINEAL ENTRE LA DENSIDAD DE LA SEMILLA Y EL CONTENIDO DE GRASA SEMILLA Y EL CONTENIDO DE GRASA DETERMINADO POR UN MÉTODO ESTÁNDAR DE DETERMINADO POR UN MÉTODO ESTÁNDAR DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.

CARACTERIZACIÓN DE LAS CARACTERIZACIÓN DE LAS GRASASGRASAS

PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LOS PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LOS LÍPIDOS LA EXTRACCIÓN DE LA GRASA O LÍPIDOS LA EXTRACCIÓN DE LA GRASA O EL ACEITE DE LOS ALIMENTOS PUEDE EL ACEITE DE LOS ALIMENTOS PUEDE LLEVARSE A CABO HOMOGENEIZANDOLOS LLEVARSE A CABO HOMOGENEIZANDOLOS CON UNA COMBINACIÓN DE CON UNA COMBINACIÓN DE SOLVENTESCOMO EL HEXANO-SOLVENTESCOMO EL HEXANO-ISOPROPANOL (3:2, V/V). ISOPROPANOL (3:2, V/V). POSTERIORMENTE SE RETIRA EL POSTERIORMENTE SE RETIRA EL SOLVENTE MEDIANTE UN ROTAVAPOR O SOLVENTE MEDIANTE UN ROTAVAPOR O MEDIANTE EL SECADO BAJO UNA MEDIANTE EL SECADO BAJO UNA CORRIENTE DE NITRÓGENO LÍQUIDO.CORRIENTE DE NITRÓGENO LÍQUIDO.

DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRESGRASOS LIBRES

FUNDAMENTOFUNDAMENTO ES EL PORCENTAJE, POR PESO, DE UN ES EL PORCENTAJE, POR PESO, DE UN

ÁCIDO GRASO ESPECÍFICO (e.g. ÁCIDO ÁCIDO GRASO ESPECÍFICO (e.g. ÁCIDO OLÉICO) EN UN ALIMENTO.OLÉICO) EN UN ALIMENTO.

A VECES LA ACIDEZ DE LOS ACEITES A VECES LA ACIDEZ DE LOS ACEITES

COMESTIBLES Y GRASAS SE EXPRESA COMESTIBLES Y GRASAS SE EXPRESA COMO mL de NaOH 0.01N REQUERIDOS COMO mL de NaOH 0.01N REQUERIDOS PARA NEUTRALIZAR LOS ÁCIDOS GRASOS PARA NEUTRALIZAR LOS ÁCIDOS GRASOS EN 100g DE GRASA O ACEITE.EN 100g DE GRASA O ACEITE.

PRUEBA DEL ÁCIDO PRUEBA DEL ÁCIDO TIOBARBITÚRICO (TBA)TIOBARBITÚRICO (TBA)


ESTE MÉTODO MIDE UN PRODUCTO SECUNDARIO ESTE MÉTODO MIDE UN PRODUCTO SECUNDARIO DE LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS: EL DE LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS: EL MALONALDEHÍDO.MALONALDEHÍDO.

INVOLUCRA LA REACCIÓN DEL MALONALDEHÍDO INVOLUCRA LA REACCIÓN DEL MALONALDEHÍDO CON EL TBA PARA PROPORCIONAR UN PRODUCTO CON EL TBA PARA PROPORCIONAR UN PRODUCTO COLOREADO. LA MUESTRA A MENUDO ES COLOREADO. LA MUESTRA A MENUDO ES DESTILADA PARA ELIMINAR INTERFERENCIAS Y DESTILADA PARA ELIMINAR INTERFERENCIAS Y LUEGO SE HACE REACCIONAR CON EL TBA.LUEGO SE HACE REACCIONAR CON EL TBA.

APLICACIONES DE LA PRUEBA APLICACIONES DE LA PRUEBA DEL TBADEL TBA

ESTA PRUEBA SE CORRELACIONA ESTA PRUEBA SE CORRELACIONA MEJOR CON LA EVALUACIÓN MEJOR CON LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA RANCIDEZ, SIN SENSORIAL DE LA RANCIDEZ, SIN EMBARGO MIDE UN PRODUCTO EMBARGO MIDE UN PRODUCTO INTERMEDIO DE LA OXIDACIÓN INTERMEDIO DE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA.LIPÍDICA.

ES MUY COMÚNMENTE USADA EN EL ES MUY COMÚNMENTE USADA EN EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Metodos Grasa[1]

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