MÓDULO:

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN BÁSICA

PARA

ADMINISTRADORES DE

BARES ESCOLARES

PROCESO SALUD INTEGRAL Y NORMATIZACIÓN – EJE NUTRICIÓN

CONCEPTOSAlimentación:

Es el conjunto de actividades por las cuales

tomamos los alimentos y estos se introducen en el

cuerpo.

Es consciente y voluntaria por lo tanto es

susceptible de ser educada y modificada.

Alimento:

Es una sustancia natural (de origen animal o

vegetal.) o artificial. Compuesto de nutrientes que

aportan energía y permiten metabolizar otras

sustancias que resultan vitales.

Alimentación ideal:

La base de una alimentación sana, debe ser aquella que sea completa, suficiente, equilibrada, adecuada, nutritiva, variada, agradable a la vista, al olfato y al gusto.

• Para que sea completa debe proveer 5 comidas diarias repartidas a los largo del día (tres comidas principales y dos refrigerios).

• Para que sea suficiente, las porciones diarias

ingeridas de cada grupo alimenticio deben estar

de acuerdo a la edad.

• Para que sea equilibrada requiere que incluya

todos los grupos alimenticios: Frutas, verduras,

cereales, tubérculos, leguminosas, oleaginosas,

carnes, lácteos y grasas.

• Para que sea adecuada, acorde al clima; si es

cálido, alimentos preferentemente sean bajos en

sal, altos en agua y beber más líquidos fríos; y

cuando es clima frío ingerir productos calientes

y líquidos calientes.

• Para que sea nutritiva, consumir alimentos que sean ricos en micronutrientes; que por lo general se presentan deficiencias en los escolares (hierro, ácido fólico, calcio, zinc, vitamina A).

• Para que sea variada, se debe aprovechar los diversos tipos de frutas, verduras, alimentos de origen animal; entre más variado sea el menú, mucho mejor.

• Para que sea agradable, las preparaciones deben ser atractivas a la vista y el olfato con textura deseable.

Nutrición:

Es el conjunto de transformaciones que experimentan los alimentos que tomamos dentro del cuerpo y que éste utiliza. Estas trasformaciones son necesarias para que los nutrientes puedan entrar en el interior de todas las células y para poder obtener la energía necesaria para vivir así como para la materia para crecer. Todas estas transformaciones se llevan a cabo en el sistema digestivo.

Nutrientes:

Sustancias contenidas en los alimentos que el organismo necesita para funcionar correctamente, mantener la actividad diaria, crecer reproducirse y conservarse vivo. Si en la alimentación se excluye constantemente uno o mas nutrientes indispensables, podría aparecer una enfermedad grave o incluso la muerte. Los nutrientes se clasifican en macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales).

Proceso de digestión:

La digestión comienza en la boca donde los alimentos se mastican y se mezclan con la saliva que contiene enzimas que inician el proceso químico de la digestión, formándose el bolo alimenticio, de aquí pasa hacia el esófago mediante la deglución, y del esófago al estómago, aquí es son mezclado con ácido clorhídrico que lo descompone, sobre todo, a las proteínas desnaturalizándolas. El bolo alimenticio se transforma en quimo.

Debido a los cambios de acidez (pH) en los distintos tramos del tubo digestivo, se activan o inactivan diferentes enzimas que descomponen los alimentos.

Proceso de digestión:

En el intestino delgado el quimo, gracias a la bilis secretada por el hígado, favorece la emulsión de las grasas y gracias a las lipasas de la secreción pancreática se produce su degradación a ácidos grasos y glicerina. Además el jugo pancreático contiene proteasas y amilasas que actúan sobre proteínas y glúcidos. La mayoría de los nutrientes se absorben en el intestino delgado. Toda esta mezcla constituye ahora el quilo.

El final de la digestión es la acumulación del quilo en el intestino grueso donde se absorbe el agua para la posterior defecación de las heces.

Requerimiento Calórico

Calorías:

Es la unidad de medida de energía

calórica que provee un macronutriente,

contenido en un alimento.

Macronutrientes:

– Carbohidratos: 4 Kcal./gramo.

– Proteínas: 4 Kcal./gramo.

– Grasas: 9 Kcal./gramo.

Energía: la cantidad de calorías que

necesita una persona depende de su

edad, sexo y actividad física.

Actividad Física

Movimiento corporal que incrementa el

gasto energético (movimientos de la vida

diaria) incluyendo el trabajo, la recreación,

el ejercicio, y actividades deportivas.

Es necesario estimular la actividad física en los/as niños/as, especialmente en aquellos que viven en el área urbana, los mismos que son generalmente sedentarios y que, conjuntamente con una alimentación inadecuada, pueden presentar problemas de sobrepeso. Es necesario que los escolares se dediquen a efectuar ejercicio 30 minutos al día, realizando actividad física como: correr, jugar a la pelota, pedalear, caminar, bailar.

Actividad Física

Beneficios de la Actividad Física

• Biológicos:

Vivir mejor y por más tiempo, tener mas energía, mantener un peso saludable, dormir mejor, fomentar una actitud mental más positiva, poseer mejor resistencia física, movilidad articular y coordinación, fortalecer los músculos y huesos, contribuir al control de la presión arterial, los niveles de colesterol y azúcar en sangre, mejorar las defensas contra las infecciones, reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiacas, diabetes, sobrepeso, cáncer y depresión.

• Psicológicos:

Aumentar la autoestima, relajar del estrés, aumentar la sensación de bienestar, reducir el aislamiento social.

• Otros beneficios:

Contribuir al desarrollo y mantenimiento de músculos, huesos y articulaciones, favorecer la asistencia a clases, incrementar el desempeño académico, aumentar la responsabilidad, ayudar a manejar sus ansiedades, reducir los comportamientos negativos, disminuir las alteraciones del comportamiento.

Macronutrientes

Nutrientes requeridos en grandes cantidades, además aportan la energía necesaria para las diversas reacciones metabólicas, así como construcción de tejidos, sistemas y mantenimiento de las funciones corporales en general. Los macronutrientes son:

- Carbohidratos: Los carbohidratos en el cuerpo humano funcionan principalmente en la forma de glucosa. Constituyen la fuente mayor de energía. Cada gramo produce 4 Kcal., sin importar la fuente. La glucosa es indispensable para mantener la integridad funcional de los tejidos nerviosos, así como es necesaria para el metabolismo normal de las grasas.

La fuente principal de carbohidratos se origina en la dieta, en alimentos de origen vegetal, con excepción de la lactosa (azúcar de la leche), en cereales, frutas, verduras, así como azúcar de mesa.

Fibra alimentaria: Es la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña la estimulación peristáltica intestinal. El organismo humano no puede procesarla porque no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases y ácidos grasos de cadena corta. La fibra dietética se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados como los cereales, frutas, verduras y legumbres. Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble.

Fibra soluble: está formada por componentes que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas. Además es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azucares de los alimentos, lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre (asociada a la prevención de enfermedades del corazón y diabetes).

Fibra insoluble: está integrada por sustancias que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.

Se recomienda consumir entre 25 y 35 gramos de fibra. Se ha sugerido una relación 3:1 de fibra insoluble con respecto a la soluble con lo que puede obtenerse con 5 porciones entre frutas y verduras y 6 porciones diarias entre cereales y leguminosas.

- Proteínas:

Son componentes orgánicos, la base de su estructura consiste en aminoácidos. El organismo no puede sintetizar algunos de estos aminoácidos (aminoácidos esenciales) y la dieta debe contenerlos. Las proteínas son fraccionadas a través de la digestión por enzimas (proteasas) hasta convertirlas en aminoácidos.

Las proteínas de la dieta participan en la síntesis de tejido proteico; para construir y mantener los tejidos corporales. También aportan energía al proveer 4 Kcal./gr. Las fuentes principales de las proteínas las constituyen alimentos de origen animal y de origen vegetal (legumbres y frutos secos).

- Lípidos o grasas: constituyen la principal forma de almacenamiento de energía. Las grasas son necesarias para mantener las membranas celulares funcionando apropiadamente, para aislar los órganos del cuerpo, controlar presión exterior, para mantener la temperatura del cuerpo estable y para mantener la salud de la piel y el cabello. El cuerpo no sintetiza ciertos ácidos grasos (ácidos grasos esenciales) y la dieta debe proveer estos ácidos grasos.

Los lípidos o grasas tienen un alto contenido de energía de 9 Kcal./gr.

Evidentemente las fuentes principales las constituyen alimentos de origen animal, grasas y aceites vegetales.

Los ácidos grasos se clasifican en saturados y poliinsaturados. Los saturados predominan en las grasas de origen animal como la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la crema de leche y las carnes grasosas. Así como en el aceite de palma y coco de origen vegetal. Los ácidos grasos saturados, cuando son consumidos en exceso contribuyen a elevar el colesterol sanguíneo, son aterogénicos y se relacionan con el aparecimiento de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.

Los ácidos grasos monoinsaturados preferentemente se encuentran en productos de origen vegetal como el aceite de oliva y maní. Los poliinsaturados se encuentran en aceites vegetales como el de girasol, maíz, soya, en los frutos secos y en pescados azules como el atún, la sardina, la trucha y el salmón (fuente de ácidos grasos omega 3).

Debe limitarse todo tipo de grasa a no más de 30% del total de calorías diarias.

Ácidos grasos esenciales:

• Son ácidos grasos que no pueden ser

sintetizados por el organismo y son

indispensables en la dieta para mantener

una buena salud. Por lo tanto debemos

consumir alimentos que los contengan.

Existen dos tipos de ácidos grasos

esenciales: ácido linoléico (omega 6) y

acido alfa linolénico (omega 3).

Frituras:

Las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o residuos que actúan como catalizador o pontenciadores de las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan, relacionados con las condiciones de la fritura.

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:

– Altas temperaturas.

– Exposición al oxígeno del aire.

– Mayor superficie de contacto aceite-aire.

– Presencia de agua desprendida por el alimento.

– Largo tiempo de proceso.

– Presencia de contaminantes metálicos.

– Acción de la luz.

– Presencia de partículas requemadas en el medio.

– Contaminación por especies químicas provenientes del alimento.

• Un aceite recalentado da lugar a la formación de acroleína, sustancia muy irritante para la mucosa gástrica.

• En la oxidación de las grasas hay formación de varias sustancias que provocan cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad.

• No se deben freír alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirán papas con un aceite que previamente fue utilizado para freír pescado.

Frituras:

Ácidos grasos trans:

Estos ácidos se forman cuando el aceite vegetal se endurece (un proceso llamado hidrogenación) y pueden elevar los niveles de LDL, al igual que bajar los niveles de HDL ("colesterol bueno"). Los ácidos grasos trans se encuentran en los alimentos fritos, productos comerciales horneados (rosquitas fritas, bizcochos, galletas), alimentos procesados y margarinas.

Grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas:

Esto se refiere a los aceites que se han endurecido (margarina y mantequilla duras). Parcialmente hidrogenadas significa que los aceites están sólo parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con aceites hidrogenados se deben evitar debido a que contienen niveles altos de ácidos grasos trans, los cuales están ligados a la cardiopatía. (Se recomienda revisar los ingredientes en la etiqueta del alimento).

Micronutrientes

Nutrientes que están presentes en la alimentación en pequeñas cantidades como las vitaminas y los minerales. No proporcionan energía, pero son necesarios en cantidades adecuadas para garantizar que todas las células del cuerpo funcionen adecuadamente.

Los micronutrientes no siempre necesitan ser aportados diariamente. La vitamina A y D o la B12 puede almacenarse en el hígado para cubrir las necesidades de periodos superiores al año. Algunos de los más importantes micronutrientes son el yodo, el hierro y la vitamina A que son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones.

Hierro:

Fuentes de hierro son algunas leguminosas en especial el fréjol, lenteja, garbanzo, soya, y algunas verduras de hoja verde oscuras, que deben ser consumidas conjuntamente con alimentos ricos en vitamina C, como los cítricos (naranjas, limones, toronja, etc.) y otros alimentos que contienen esta vitamina (coliflor, rábano, coles de Bruselas, espinaca, plátano, manzana, melón, sandía, zanahoria, piña, pera, papaya, la cebada, ajo, mora, apio, fresas, frambuesas, uva, higos, el aguacate, chirimoya, mango, etc.). Que favorecen la absorción del hierro contenido en aquellos alimentos.

Se debe tener en cuenta que el café y el té disminuyen la absorción del hierro contenido en los alimentos de origen vegetal.

Los grupos más vulnerables a la deficiencia de hierro son los preescolares, escolares, adolescentes. Estos grupos tienen más necesidades de hierro, siendo difíciles de cubrir si se consume una alimentación pobre en productos de origen animal y verduras que son fuente de hierro.

Calcio:Es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las grasas.

El calcio es uno de los minerales más importantes para el crecimiento e igualmente ayuda a formar y mantener dientes y huesos sanos (provee rigidez y fortaleza a huesos, dientes y encías).Los niveles apropiados de calcio durante toda una vida pueden ayudar a prevenir la osteoporosis.

Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lácteos, los frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporción en legumbres y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, brócoli).

El calcio está vinculado a la presencia de fósforo. La falta o exceso de cualquiera de estos dos minerales puede afectar la absorción del otro.

A su vez, la absorción del calcio se ve dificultada ante el consumo de café, alcohol, falta de Vitamina D, falta de ácido clorhídrico en el estómago, falta de ejercicio y el estrés. Un obvio indicador de carencia de calcio es la osteoporosis.

Una de las grandes ventajas que presenta el calcio refiere a su invariabilidad en el tiempo desde el momento en que es envasado hasta el momento de consumo, podemos decir que el contenido de calcio de los alimentos no se altera en ninguna etapa.

Acido fólico:

Su importancia se debe a que un buen aporte de esta vitamina ayuda al buen desarrollo del sistema nervioso en el niño en gestación. Su consumo mantiene sana la piel y previene la anemia.

-Fuentes de origen animal: se encuentra presente en el hígado de ternera y pollo, en la leche y sus derivados y también en el pescado azul.

-Fuentes de origen vegetal: el reino vegetal es rico en esta vitamina. Las mayores concentraciones las encontramos en: legumbres (lentejas, habas, soja), cereales integrales y sus derivados, vegetales de hoja verde (espinacas, coles, lechugas, espárragos), el germen de trigo, y las frutas (melón, bananas, plátanos, naranjas y aguacate, frutos secos, semillas de girasol).

Vitamina A:

Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, huesos y piel sanos. Se conoce también como retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo.

Esta vitamina promueve la buena visión, especialmente ante la luz tenue.

La vitamina A proveniente de fuentes animales: huevos, carne, leche, queso, crema de leche, hígado y el aceite de hígado de bacalao. Sin embargo estas fuentes tienen un alto contenido de grasa saturada y colesterol.

Las fuentes de betacaroteno son: zanahorias, calabaza, camote, melón, zapallo, toronja, brócoli, espinaca y la mayoría de las hortalizas de hoja verde. Cuanto más intenso es el color de la fruta u hortaliza, mayor es el contenido de betacaroteno. Estas fuentes vegetales de betacaroteno no tienen grasa ni colesterol.

Zinc:

El zinc es necesario para que el sistema de defensa del cuerpo (sistema inmunitario) trabaje apropiadamente. Juega un papel en la división y crecimiento de las células, al igual que en la cicatrización de heridas y en el metabolismo de los carbohidratos. El zinc también es necesario para los sentidos del olfato y del gusto.

Los alimentos ricos en proteínas contienen grandes cantidades de zinc. Las carnes de res, cerdo y cordero contienen mayor cantidad de zinc que el pescado. La carne oscura del pollo contiene más cantidad de zinc que la carne blanca. Otras fuentes buenas de zinc son el maní, la mantequilla de maní y las legumbres. Las frutas y las verduras no son una buena fuente, porque el zinc en las proteínas vegetales no está tan disponible para el consumo humano como el zinc en las proteínas animales. Por lo tanto, las dietas bajas en proteínas tienden a ser bajas en zinc.

Agua

Es un compuesto esencial de todas las

células del organismo y el más abundante.

Una persona puede vivir varias semanas

sin recibir alimentos, pero solo podrá

hacerlo unos pocos días sin agua.

El adulto necesita en total aproximadamente de

2 a 2,5 litros de agua al día (en condiciones

ambientales y gasto de energía promedio). En

los infantes la leche materna proporciona la

cantidad suficiente de líquidos (aún en

ambientes cálidos y húmedos) a más de los

nutrientes. El niño requiere aproximadamente

1,5 litros diarios que comparativamente con el

tamaño de la adulto resulta una mayor cantidad.

La mujer durante la lactancia necesita 1 litro

adicional de agua al día.

Del requerimiento, más de la mitad viene con el agua de los alimentos y el resto como agua ingerida (suficientes de 6 a 8 vasos al día).

En los infantes y adultos mayores, esta reducida la sensación de sed, por lo que es necesario asegurar un aporte adecuado de líquidos.

El 65% del peso del ser humano y el 90% de su cerebro es agua, con un contenido salino del 0,9%. Los huesos tienen un contenido de un 30% de agua.

La pérdida diaria de agua del organismo

depende de factores fisiológicos,

ambientales, etc., y su valor medio es

aproximadamente de 2.500 ml (a

temperatura normal), repartidos en la

orina (1.500 ml), heces (100 ml), perdida

insensible por la piel (500 ml) y respiración

(400 ml).

Los alimentos con más contenido de agua

son las frutas, más del 80% y hasta el

90% de su composición es agua. Debido a

este alto porcentaje de agua y a los

aromas de su composición, la fruta es

muy refrescante. Se recomienda este tipo

de alimentos en periodos donde la

temperatura ambiental precisa consumir

más líquidos.

Sal Es recomendable una ingesta total de sal

menor a 6 gramos diarios, de estos menos

de 2 gramos deben corresponder a la sal

utilizada durante el procesamiento de los

alimentos, la cantidad restante (4 gramos)

corresponde al contenido intrínseco de

sodio en los alimentos.

Desnutrición:

Enfermedad producida por un consumo

insuficiente de energía y nutrientes. En los

escolares produce la disminución del

rendimiento académico y de la capacidad

para defenderse de infecciones.

Los grupos más expuestos son los niños

menores de 5 años y las embarazadas.

Malnutrición

Anemia:

Caracterizada por la falta o disminución de

hierro. Puede presentarse por elevados

requerimientos que ocurren en los

primeros años de vida, adolescencia,

embarazo y lactancia. También por dietas

pobres en alimentos ricos en hierro,

parásitos intestinales, leche de vaca

(antes del año de edad), infección crónica.

Obesidad:

La ingesta elevada de alimentos

procesados densamente energéticos y

pobres en micronutrientes como

carbohidratos simples (dulces, pastelería,

bebidas azucaradas, jugos de frutas

envasados); almidones (maicenas) y

grasas saturadas; margarinas, productos

fritos y aceites.

Etiquetado Nutricional

Es toda descripción destinada a informar

al consumidor sobre las propiedades

nutricionales de un alimento.

Etiquetado Nutricional

• En el caso que antecedentes sanitarios y técnicos hagan conveniente introducir modificaciones a los VDR, la autoridad sanitaria competente propondrá los cambios necesarios. Los porcentajes de VDR deben expresarse en el valor entero más cercano, excepto el porcentaje para proteína que puede ser omitido. El nombre de cada nutriente debe aparecer en una columna seguido inmediatamente por la cantidad en peso del nutriente usando “g” para gramos o “mg” para miligramos, “µg” para microgramos o “U.I.” para unidades internacionales, conforme sea apropiado

Nutrientes de declaración Obligatoria y

Valor Diario Recomendado (VDR)

• Enumerar los nutrientes presentes en

cantidades de 2% o más de la ingesta

recomendada para la población

pertinente. En el caso de modificaciones

a los VDR, la autoridad sanitaria

competente propondrá los cambios

necesarios.

Nutrientes de declaración voluntaria y

Valor Diario Recomendado (VDR)

Descriptores permitidos para indicar

una característica nutricional

INDICADORES DE EXCESO EN PRODUCTOS ELABORADOS

Nutrientes indicadores Bajo contenido Mediano contenido Alto contenido

GRASAS TOTALES

≤ 3 gramos

En 100 gramos

≤ 1,5 gramos

En 100 mililitros

3,1 - 19,9 gramos

En 100 gramos

1,6 – 9,9 gramos

En 100 mililitros

≥ 20 gamos

En 100 gramos

≥ 10 gramos

En 100 mililitros

GRASAS SATURADAS

≤ 1,5 gramos

En 100 gramos

≤ 0,75 gramos

En 100 mililitros

1,6 – 4,9 gramos

En 100 gramos

0,76 – 2,4 gramos

En 100 mililitros

≥ 5 gramos

En 100 gramos

≥ 2,5 gramos

En 100 mililitros

GRASAS TRANS

≤ 0,15 gramos

En 100 gramos

≤ 0,075 gramos

En 100 mililitros

0,16 – 0,9 gramos

En 100 gramos

0,076 – 0,49 gramos

En 100 mililitros

≥ 1 gramo

En 100 gramos

≥ 0,50 gramos

En 100 mililitros

AZÚCARES

ADICIONADOS

(MONOSACÁRIDOS Y

DISACÁRIDOS)

≤ 5 gramos

En 100 gramos

≤ 2,5 gramos

En 100 mililitros

5,1 – 14,9 gramos

En 100 gramos

2,6 – 7,4 gramos

En 100 mililitros

≥ 15 gramos.

En 100 gramos

≥ 7,5 gramos

En 100 mililitros

SAL

≤ 0,3 gramos

En 100 gramos

≤ 0,3 gramos

En 100 mililitros

(equivale a 120

mg de sodio)

0,4 – 1,4 gramos

En 100 gramos

0,4 – 1,4 gramos

En 100 mililitros

(equivale a

entre 120 a 600

mg de sodio)

≥ 1,5 gramos

En 100 gramos

≥ 1,5 gramos

En 100 mililitros

(equivale a más

de 600 mg de

sodio)

Fuente: Acuerdo Interministerial 0004-10 MSP & ME 15/10/10

* Se podrán expender alimentos que cumplan con contenidos nutricionales bajos y

medianos.

Importancia del desayuno y

refrigerioEl bar escolar debe proporcionar no sólo una alimentación palatable, segura y nutricionalmente adecuada, sino que además colabora en la adquisición de hábitos alimenticios correctos.

La distribución calórica aplicada es en 5 comidas con el 20% en el desayuno, el 10% o 30% en el refrigerio (media mañana y media tarde), el 40% en el almuerzo y el 20% en la merienda.

Un desayuno completo asegura que el cuerpo recibe los nutrientes indispensables para ponerse en marcha. El desayuno ha de ser una primera comida del día equilibrada y bien pensada.

Las transformaciones producidas en la sociedad han dado lugar a una tendencia progresivamente mayor a realizar desayunos cada vez más ligeros e incluso a omitirlos. Además, incluso entre los que desayunan habitualmente, el desayuno es, muchas veces, poco satisfactorio desde el punto de vista nutricional.

Un desayuno equilibrado permite regular el peso gracias a que evita el picar durante toda la mañana, lo que resulta esencial a la hora de controlar el peso. Las personas que desayunan mantienen el peso dentro de límites saludables en mayor medida que las que omiten esta ración. En relación al rendimiento intelectual el aporte de un buen desayuno facilita la concentración, la memoria y las habilidades intelectuales. En cuanto al rendimiento físico, el desayuno elimina la hipoglucemia provocada por el ayuno nocturno y por eso recarga las pilas del organismo provocando un mayor nivel de energía y de buen estado de ánimo.

En la población escolar se tiende a

completar esta primera comida del día con

un refrigerio que puede incluir diferentes

combinaciones de los grupos alimenticios,

ampliando así la variedad de alimentos en

esta población.

Pautas para la elaboración de los

refrigerios escolares1. Requisitos nutricionales:

Aporte energético y nutricional acorde a las necesidades calóricas y nutricionales de este tiempo de comida coherente a la edad.

2. Composición y variedad de refrigerios:

Frecuencia de los distintos grupos alimenticios.

Variedad de preparaciones empleando los diferentes grupos alimenticios y teniendo en cuenta las porciones alimenticias.

Procesos culinarios empleados.

3. Otras consideraciones en la elaboración de los refrigerios:

Tiempo y método de conservación de los refrigerios desde su preparación hasta su servicio.

Fomento del consumo de preparaciones saludables e información a la familia de la planificación de refrigerios.

1. Requisitos nutricionales:

El refrigerio deberá aportar alrededor de un 30% de la energía total de las necesidades diarias, en el caso de los escolares que no hayan recibido el desayuno, de lo contrario el refrigerio equivale al 10% de los requerimientos diarios. En el caso de los escolares de 6 a 9 años requieren 1628 kilocalorías diarias, el 10% corresponde a 162,8 Kcal. y 30% representa 488,4 Kcal. mientras que los escolares de 10 a 12 años requieren 1976 kilocalorías diarias de las cuales el 100% corresponde a 197,6 Kcal. y el 30% representa 592,8 Kcal.

2. Composición y Variedad de refrigerios:

- Los refrigerios saludables deben incluir la

combinación de los grupos alimenticios.

- No es suficiente con consumir alimentos de

todos los grupos mencionados, sino que se

deben variar dentro de un mismo grupo, en los

procesos culinarios empleados, así como en las

recetas.

- Se deben diseñar los refrigerios teniendo en

cuenta los gustos y preferencias alimenticias de

la población a la que van dirigidos para que

éstos sean aceptados.

3. Otras consideraciones en la elaboración

de los refrigerios:

- La familia deberá conocer el plan de

refrigerios del bar escolar para poder

planear el resto de las comidas del día.

- Se fomentará desde el bar escolar el

conocimiento de las preparaciones

saludables, así como el gusto por las

recetas tradicionales de diferentes zonas

geográficas del país o diferentes culturas.

Grupos alimenticios y ejemplos de

preparaciones para bar escolar o lonchera:

Guía de Alimentación diaria

Alimentación recomendada (porciones) y reemplazos 6-12

años

Guía de Alimentación diaria

Alimentación recomendada (porciones) e intercambios para

adolescentes

Pirámide Alimenticia del Escolar

Pirámide Alimenticia del

Adolescente