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Mugaritz. Cuando la naturaleza es protagonista

El restaurante Mugaritz fue abierto cerca de la ciudad de San Sebastián por el cocinero Andoni Adúriz en 1998. Durante los años de su desarrollo el local ganó fama por su ideología y carácter innovador. En 2014 Mugaritz fue nombrado como

el sexto mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants de la revista británica Restaurant.

TEXTO y FOTOGRAFÍA: Kateryna Mekhalchyshyna

El pequeño paraíso en la costa del golfo de Vizcaya, San Sebastián (en eusk-

era Donostia) se conoce por su ligero ambiente bohemio. Se concidera ser la ciudad más bonita y la capital cultural del

norte de España. Pero además de numerosos eventos cultura-les Donostia es famosa por su riqueza y variedad gastronómi-ca. La ciudad contiene el mayor número de restaurantes con estrellas Michelin por metro

cuadrado en el mundo. Las dos de las estrellas pertenecen al restaurante Mugaritz – un lugar cuya exquisita cocina y especial atención al cliente atraen a los gourmets de todos partes del mundo.

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Durante el proceso creativoA la izquierda. En Mugaritz sirven pecados

de chocolate. En esa foto - envidia.

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CAMINO A LAS ESTRELLAS. La historia de Mugaritz comenzó en 1998 cuando el cocinero donostiarra Andoni Luis Adúriz abrió un exclusivo restaurante en la área rural de San Sebas-tián.

En el territorio del restau-rante está situado un robledal antiguo, catalogado por su valor natural. El árbol no solo realiza la función decorativa, sino también la estratégica. Se encuentra en la frontera de dos localidades vascas, Errenteria y Astigarraga, y así mismo delimita dos zonas. El robledal se hizo el símbolo mayor del restaurante y le regaló su nombre (roble en euskera es haritz y frontera es mugaen).

Mugaritz explica el homenaje a la frontera y su roble Muga eta haritza.

Tras años el equipo de Mugaritz demostró al mundo gastronómico su irresistible deseo de innovar y crear nuevas recetas para sorprender a sus clientes. La calidad absoluta de sus platos y su servicio le traje-ron a Mugaritz dos estrellas Michelin, la primera en el año 2000 y la segunda en 2005. Así se con-virtió en uno de los más destacados restaurantes no solo de España, sino del mundo.

FÉNIX RESURGE DE LAS LLA-MAS. “Un incendio destroza la cocina del chef Andoni Adúriz”, “El prestigioso restaurante sufre por un fallo eléctrico” – similares titulares ocupaban las primeras páginas de periódicos y de reportajes en televisión en el febrero de 2010. La noticia escandalosa y cho-

cante apare-ció después del accidente que pasó por un cor-tocircuito. El

grave incendio dejó incinerado todo edificio del restaurante, incluso la cocina. Pero no hay desgracia que no traiga alguna gracia.

MILES DE LLAMADAS Y MUESTRAS

DE SOLIDARIDAD

Almendras en flor

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Durante el periodo de la reconstrucción Mugaritz recibió miles de llamadas y muestras de solidaridad de colegas de profesión, clientes, vecinos de la zona y autoridades. Tal apoyo fue la mejor prueba de logros del equipo, el principal de cuales fue el reconocimiento del público. Además, ha permitido continuar el proyecto de innovación gastronómica.

En cuatro meses el restauran-te reabrió sus puertas. Un nuevo ambiente, experiencias y platos

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EL OBJETIVO ES ROBARLE EL CORAZÓN AL CLIENTE

FILOSOFÍA ELABORADA. En Mugaritz van más allá de la cocina tradicional. El consumi-dor no acostumbrado a innova-ciones puede requierir los cinco sentidos para entender el sabor

y el valor estético de sus platos. Efectivamente es el principal

objetivo – robarle el corazón a su cliente.

La tarea del equipo es ayudar a los comensales a

sentir y disfrutar la comida. La variedad de sabores se alcanza gracias al constante trabajo de buscar nuevos ingredientes y desarrollar las técnicas de preparación. Para cocineros de Mugaritz la palabra clave es la creatividad. Ellos mismos confiesan que sus platos son reflejos de sus

únicos.Gran expectativa se con-virtió a verdadera sensación.

Todo para emocionar a sus clientes y desarrollar un nuevo concepto de cocina.

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Las piedras que decoraban la mesa se convierten a la porra azucarada. A la izquierda. Cromesqui royale de tendones y legumbres. Nube esponja con encebollado y piñones. Pañuelo almidonado de frutas y flores. Costra cremosa de cordero y cebollino.

carácteres. Persiguiendo la ideología común e creando juntos nuevas recetas, cada cocinero se desarrolla como especialista y persona.

La naturaleza es un hilo conductor del restaurante. Uti-lizando los productos que les ofrecen huertos, mares o bosques próximos, ellos crean los platos impensados.

NUESTROS PLATOS SON REFLEJOS DE NUESTRO

CARÁCTER

LABORATORIO EN LA CO-CINA. Mugaritz mantiene la relación abierta con sus clien-tes. Les invita a pasar a la co-cina para ver todo el proceso de plena diligencia y creatividad. Uno de los cocineros expli-ca como se elabora el menú individual para cada visitante según su gusto, preferencias e intolerancias y, por otro lado, como los cocineros hacen el

trabajo de farma-céuticos, midiendo raciones gramo por gramo. La exactitud

permite a cada persona aparte de cantidad sentir el mismo juego de sabor.

En la cocina se comprue-ba que el trabajo en equipo tiene mucha importancia.Los camareros se entienden solo con miradas y los co-cineros por la coordinación.El carácter unido del equipo es una de las características que garantiza la calidad de servicio.

Seguir su propia filosofía y hacer disfrutar al cliente – es la mejor receta elaborada y com-probada en Mugaritz.

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CAMINO HACÍA EL PLACER. En el almuerzo o la cena en Mugaritz el cliente puede degustar un menú de veinte y cinco platos que permiten conocer la originalidad de su comida.

Durante la experiencia el comensal pasa el camino que está lleno de texturas, recuer-dos, deseos y otros mecanis-mos en búsqueda de placer. Todo el proceso parece un

juego. El que prueba un pla-to adivina su secreto. No solo olores o sabores juegan el papel protagónico, sino también la manera de presentar un plato. Aquí los visitantes no consumen a ciegas cualquier cosa que les trae el camarero. Les ofrecen interactuar con la comida – jugar un pequeño juego, terminar la preparación de su plato o comerse la decora-

ción de la mesa. De esa manera, la cena se convierte en un espectáculo donde el público espera cada nuevo acto con impaciencia e interes. l

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Les recomendamos el documental ¨La cocina de las palabras¨

El cocinero Adrián Jimeno explica a los comensales los principios de función de Mugaritz. Tartar de txuleta. Stracciatella. El pase de la cocina.

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