NUTRICION CATEDRA NUTRICION Y EDUCACION PARA LA SALUD Prof Titular: DrA SILVIA de LAPERTOSA Facultad...

NUTRICIONNUTRICION

CATEDRA NUTRICION Y CATEDRA NUTRICION Y EDUCACION PARA LA SALUDEDUCACION PARA LA SALUDProf Titular: DrA SILVIA de Prof Titular: DrA SILVIA de

LAPERTOSALAPERTOSA

Facultad de MedicinaU.N.N.E.

CIENCIA DE LA NUTRICIÓNCIENCIA DE LA NUTRICIÓN

Estudia los alimentos Estudia los alimentos yy

su relación con la saludsu relación con la salud

CatedraCatedra

Prof. Dra. SilviaG. de Lapertosa

Ciencia que estudia

Los alimentosLos nutrientes y otras sustancias que pueden contener los alimentos

Su acción, interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad

Procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias

Aspectos sociales, económicos, culturales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación

CatedraCatedra


Nutrición Normal:

Definiciones. Generalidades. Concepto.

Nutrición: “Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen por finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida”.

Prof. Dr. Pedro Escudero

CienciaMultidisciplinaria

Médicos

Bioquímicos

Dietistas

Economistas

Ingenieros en

alimentos

Tecnólogos en

alimentos

Bromatólogos

Sociólogos

Antropólogos

Nutricionistas CatedraCatedra


Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la grasa de la leche, etc.

Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc.

¿Qué son los nutrientes?

CatedraCatedra


NUTRIENTES

1- Orgánicos

2- Inorgánicos

CatedraCatedra


Inorgánicos

Moléculas

Iones

Na

K

CaP

Mn

Fe

Mg

H2002

CatedraCatedra


Orgánicos

Acidos grasos

Insaturados

Monoinsaturados

poliinsaturados

LinoleicoLinolenicoAraquidonico

Oleico

ButiricoPalmitico

monosacáridos

glucosa

fructosa

galactosa

glicina

aa

leucina

esteroles

colesterol

CalciferolVit D

Terpenos

Carotenoides Provit ARetinol Vit ATocoferoles Vit EQuinonas Vit k

bases nitrogenadas

Pirimidina

Purina

CatedraCatedra


FUNCIONES DE LOS FUNCIONES DE LOS NUTRIENTESNUTRIENTES

ANABOLISMO: REPARACIONANABOLISMO: REPARACION MANTENCIONMANTENCION CRECIMIENTOCRECIMIENTO REPRODUCCIONREPRODUCCION

CATABOLISMO: ENERGIACATABOLISMO: ENERGIA CO2CO2 H2OH2O UREAUREA Ac URICO- CREATINAAc URICO- CREATINA

APLICACIÓN CONOCIMIENTOS NUTRICIONALES

1-Mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades.

2- Tratamiento de enfermedades por carencias Nutricionales. Ej anemia por déficit de Fe

3- Tratamiento de causas secundarias : malaabsorción(vit liposolubles, A,D,E,K)

4- Modificación del metabolismo con fines terapéuticosEj: tratamiento de epilépticos

CatedraCatedra


5- 5- Tratamiento de los aspectos Tratamiento de los aspectos nutricionales de traumas o nutricionales de traumas o enfermedades: quemados, alimentación enfermedades: quemados, alimentación por sonda.por sonda.

6- 6- Asesoramiento y consejo nutricional Asesoramiento y consejo nutricional para planeamiento de la salud individual, para planeamiento de la salud individual, poblacional, estructurar programas.poblacional, estructurar programas.

7- 7- Investigación - DocenciaInvestigación - Docencia

TODA SUSTANCIA o MEZCLA DE SUSTANCIAS naturales o elaboradas que ingeridas por el

hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de sus

procesos biológicos

Código Alimentario Argentino (1971)

Incluye

Sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbres o como co adyuvante tengan o no valor nutritivo (te,

mate, café, condimentos)

Sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbres o como co adyuvante tengan o no valor nutritivo (te,

mate, café, condimentos)

PRODUCTO ALIMENTICIOPRODUCTO ALIMENTICIO

Es todo alimento que ha cambiado Es todo alimento que ha cambiado profundamente sus caracteres físicos y profundamente sus caracteres físicos y composición química, como composición química, como consecuencia de la manipulación consecuencia de la manipulación industrial.industrial.

Por ejemplo queso, mantecaPor ejemplo queso, manteca

CLASIFICACION DE ALIMENTOS

Según origen

Vegetales Autótrofos (fotosíntesis)

Animales Heterótrofos

Minerales H2O y sal

7 calorias vegetales para formar 1 calorías


Según conservaciónNo perecederos granos, azúcar

Semiperecederos hortalizas, frutas

Perecederos leche, carne

Según principio alimenticio más abundante

Hidrocarbonados cereales y derivadosProteicos cárneosGrasos manteca, aceite, cremaVitamínicos frutas, hortalizasCon fibras granos enteros, frutas y verduras


Según consistencia

DurosSemi blandosBlandosViscososFluidos

Cuanto más blandos más digeriblesDispersión en pequeñas partículas aumenta superficie factiblede ser atacada por enzimas digestivas.

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

1 EspecíficasCalóricas o energéticas; HC,P, GPlásticas: PReguladoras: vitaminas y minerales

2 Para específicas

Estimular placenteramenteSaciarSensación de plenitudMantener inmunidadAumentar peristaltismo intestinal

CLASIFICACIÓN DE VEGETALESCLASIFICACIÓN DE VEGETALES

Vegetales del Grupo A: tienen 5 % de Vegetales del Grupo A: tienen 5 % de hidratos de carbono en su hidratos de carbono en su composición.composición.

Pertenecen a este grupo: lechuga, Pertenecen a este grupo: lechuga, tomate, acelga, espinaca, apio , tomate, acelga, espinaca, apio , berro, brócoli, coliflor, berenjena, berro, brócoli, coliflor, berenjena, zapallito, morrónzapallito, morrón

Vegetales B: tienen en su Vegetales B: tienen en su composición 10 % de hidratos de composición 10 % de hidratos de carbono.carbono.

Pertenecen a este grupo zanahoria, Pertenecen a este grupo zanahoria, zapallo, remolacha, chaucha, arveja, zapallo, remolacha, chaucha, arveja, puerro, cebolla.puerro, cebolla.

CLASIFICACIÓN DE VEGETALES

Vegetales del grupo C: tienen en su Vegetales del grupo C: tienen en su composición 20 % de hidratos de composición 20 % de hidratos de carbono.carbono.

Pertenecen a este grupo papa, Pertenecen a este grupo papa, batata, mandioca, choclo y batata, mandioca, choclo y legumbres.legumbres.

CLASIFICACIÓN DE VEGETALES

CLASIFICACIÓN DE FRUTASCLASIFICACIÓN DE FRUTAS

Grupo A: tienen entre 5 y 10 % de Grupo A: tienen entre 5 y 10 % de hidratos de carbono.hidratos de carbono.

Naranja, mandarina, pomelo, Naranja, mandarina, pomelo, frutilla, melón y sandía.frutilla, melón y sandía.

Grupo B: tienen entre 15 y 20 % de Grupo B: tienen entre 15 y 20 % de hidratos de carbono.hidratos de carbono.

Banana, manzana, pera, durazno, Banana, manzana, pera, durazno, kiwi, ciruela, ananá, damasco.kiwi, ciruela, ananá, damasco.

CLASIFICACIÓN DE FRUTASCLASIFICACIÓN DE FRUTAS

ALIMENTOS PROTECTORESALIMENTOS PROTECTORES

Son aquellos que contienen Son aquellos que contienen los principales nutrientes en los principales nutrientes en cantidad y calidad suficientes cantidad y calidad suficientes para asegurar la fisiología para asegurar la fisiología normal del organismo y normal del organismo y proteger de las proteger de las enfermedades por carenciaenfermedades por carencia

ALIMENTOS ALIMENTOS PROTECTORESPROTECTORES

GRUPO DE ALIMENTOSGRUPO DE ALIMENTOS PRINCIPALES PRINCIPALES NUTRIENTESNUTRIENTES

LACTEOSLACTEOS Proteínas, Ca, P, Vitamina Proteínas, Ca, P, Vitamina A y DA y D

HUEVOSHUEVOS Proteínas, Fe, Vitamina Proteínas, Fe, Vitamina A,B1 y B2A,B1 y B2

CARNESCARNES Proteínas, Fe, Vitaminas Proteínas, Fe, Vitaminas complejo Bcomplejo B

HORTALIZASHORTALIZAS VITAMINAS MINERALESVITAMINAS MINERALES

FRUTASFRUTAS VITAMINAS Y MINERALESVITAMINAS Y MINERALES

LEGUMBRESLEGUMBRES Proteínas, Fe, Vitaminas y Proteínas, Fe, Vitaminas y MineralesMinerales

CEREALES INTEGRALESCEREALES INTEGRALES VITAMINAS COMPLEJO BVITAMINAS COMPLEJO B

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOSALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

Aportan fundamentalmente Aportan fundamentalmente energía.energía.

Son: azúcares, grasas, Son: azúcares, grasas, bebidas, condimentosbebidas, condimentos

Alimento fuenteAlimento fuentede un principio de un principio

nutritivo nutritivo

Aquel que lo posea en mayor Aquel que lo posea en mayor cantidad.cantidad.

Alimento fuenteAlimento fuentede un principio de un principio

nutritivo nutritivo De consumo habitualDe consumo habitual

Responder a gustos, hábitos y costumbres.Responder a gustos, hábitos y costumbres. Ser de fácil adquisiciónSer de fácil adquisición

Su incorporación debe asegurar el aporte Su incorporación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades del principio nutritivo en cantidades adecuadasadecuadas

ALIMENTO FUENTEALIMENTO FUENTEALIMENTO FUENTE DE ALIMENTO FUENTE DE CALCIO: LACTEOSCALCIO: LACTEOS

ALIMENTO FUENTE DE ALIMENTO FUENTE DE HIERRO: CARNEHIERRO: CARNE

NO PEREJIL DE VITAMINA CNO PEREJIL DE VITAMINA C

Alimento enriquecido Alimento enriquecido

Aquellos a los que se le han adicionado Aquellos a los que se le han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de nutrientes esenciales con el objeto de resolver déficit nutricionales a nivel resolver déficit nutricionales a nivel poblacionalpoblacional

Por ej: sal iodada, harinas con Fe Y VIT.Por ej: sal iodada, harinas con Fe Y VIT.

Alimento fortificadoAlimento fortificadoAdicionado NutrientesAdicionado Nutrientes

Dicha Adición no es obligatoriaDicha Adición no es obligatoria

Es voluntaria por parte de la industria Es voluntaria por parte de la industria alimentariaalimentaria

Alimento contaminadoAlimento contaminadoCódigo Alimentario Argentino apart 6Código Alimentario Argentino apart 6

1- AGENTES VIVOS ( virus, microorganismos 1- AGENTES VIVOS ( virus, microorganismos parásitos riesgosos para la salud), sustancias parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas su composición normal sean o no repulsivas ó toxicas.ó toxicas.

2- COMPONENTES NATURALES TOXICOS en 2- COMPONENTES NATURALES TOXICOS en concentración mayor a los permitidos por concentración mayor a los permitidos por exigencias reglamentarias. exigencias reglamentarias.

Alimento adulteradoAlimento adulteradoCodigo Alimentario Argentino apart 7 Codigo Alimentario Argentino apart 7

El que se ha privado, en forma parcial ó total, de El que se ha privado, en forma parcial ó total, de sus elementos útiles o característicos, sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o reemplazándolos o no por otros inertes o extraños, que ha sido adicionado de aditivos no extraños, que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de autorizados o sometido a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular o ocultar cualquier naturaleza para disimular o ocultar alteraciones, deficiente calidad de materia alteraciones, deficiente calidad de materia primas o defecto de elaboraciónprimas o defecto de elaboración

Alimento falsificadoAlimento falsificadoCódigo Alimentario Argentino apart 7 Código Alimentario Argentino apart 7

Tenga la apariencia y caracteres generales de Tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo protegido o no por marca un producto legitimo protegido o no por marca

registrada, y se denomine como este sin serlo o registrada, y se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/ o declarada.zona de producción conocida y/ o declarada.

ALIMENTOS FUNCIONALESALIMENTOS FUNCIONALES

Un alimento funcional es cualquier alimento natural, transformado o ingrediente alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado, substituido o eliminado, algún (os) componente (es) que lo hacen tener un beneficio potencial para la salud tanto física como mental del individuo y contribuyen en la prevención de ciertas enfermedades.

Condiciones de los alimentos Condiciones de los alimentos funcionalesfuncionales

Es un alimento a base de ingredientes naturales.

Es un alimento que debe consumirse como parte de una dieta diaria.

Alimentos que al consumirse tienen una particular función en el cuerpo

humano o requisito, tales como:

Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica. Prevención o recuperación de algunas enfermedades especificas. Control de las condiciones físicas y mentales. Retardo del proceso de envejecimiento

Schneider, 2001

Propiedades de los alimentos Propiedades de los alimentos funcionalesfuncionales

FAVORECER UN ADECUADO CRECIMIENTO Y DESARROLLO.

Embarazo materno y durante la lactancia y del niño.

Alimentos enriquecidos: Cereales de desayuno: minerales, vitaminas y folátos

Sal: yodo

Bebidas: minerales (Ca, Fe, ) y vitaminas (A, C. E, etc.)

Lácteos y derivados lácteos: vitaminas A, D, Ca, -3. probióticos)

Formulas infantiles: Nutrientes básicos en la infancia.

Situación actual de los alimentosSituación actual de los alimentos funcionales funcionales

PROBIÓTICOS

Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud. En el organismo generan en el intestino grueso ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias, equilibran la flora intestinal y potencian el sistema de defensas e inmunológico.

Microorganismos Utilizados

Lactobacillus bulgaricus y acidophillus: Yogurt

Bifidobacterium, Lactobacillus casei inmunitas: leches fermentadas

L. acidophilus L. rhamnosus S. cerevisiae E. faecium

Futuro de los alimentos funcionalesFuturo de los alimentos funcionales

Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos funcionales están relacionadas con los siguientes hechos:

Los cambios en las expectativas y las actitudes de los consumidores.

El crecimiento del conocimiento sobre la relación dieta - procesos fisiológicos.

Los avances en la ciencia y tecnología de los alimentos.

Los cambios en las políticas reglamentarias.

Alimentos dietéticosAlimentos dietéticos

Productos modificados en algunos de sus Productos modificados en algunos de sus componentes, no significa que sean menos calóricos.componentes, no significa que sean menos calóricos.

Sin gluten para celíacosSin gluten para celíacos Sin azúcar para diabéticosSin azúcar para diabéticos Soja para intolerantes a la lactosaSoja para intolerantes a la lactosa

Alimentos reducidos en caloriasAlimentos reducidos en calorias

Productos con menor cantidad de grasas: lacteos Productos con menor cantidad de grasas: lacteos descremados descremados

Con menor cantidad de azúcares, reemplazado por Con menor cantidad de azúcares, reemplazado por edulcorantes no calóricos: mermeladas, yoguresedulcorantes no calóricos: mermeladas, yoguresLEER ETIQUETAS

TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN

1.ALIMENTACIÓNIngestión

Digestión

IngresoApetitoHambre

GástricaIntestinal

2.ABSORCIÓN Metabolismo

3.EXCRECIÓNCatedraCatedra


TIEMPO DE LA TIEMPO DE LA NUTRICIONNUTRICION

MI

AlimentosAparato digestivo

HígadoGlándulasEndocrinasTejidos

RiñónIntestinoPielPulmón

Aparato circulatorioSangre


PRIMER TIEMPO: ALIMENTACIONPRIMER TIEMPO: ALIMENTACION

DEGRADACION DE LOS ALIMENTOS EN DEGRADACION DE LOS ALIMENTOS EN SUSTANCIAS ABSORBIBLES Y UTILIZABLES QUE SE SUSTANCIAS ABSORBIBLES Y UTILIZABLES QUE SE CUMPLE EN EL APARATO DIGESTIVOCUMPLE EN EL APARATO DIGESTIVO

SE EXTIENDE DESDE LA PRSCRIPCION HASTA LA SE EXTIENDE DESDE LA PRSCRIPCION HASTA LA ABSORCION DE LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOS.ABSORCION DE LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOS.

ETAPA EXTRINSECA: PRESCRIPCION Y ETAPA EXTRINSECA: PRESCRIPCION Y REALIZACIONREALIZACION

ETAPA INTRINSECA:ETAPA INTRINSECA:DIGESTION: Hidrólisis de nutrientes en unidades DIGESTION: Hidrólisis de nutrientes en unidades

estructuralesestructuralesABSORCION: Nutrientes captados por mucosa aparato ABSORCION: Nutrientes captados por mucosa aparato

digestivo.digestivo.


SEGUNDO TIEMPO: METABOLISMOSEGUNDO TIEMPO: METABOLISMO

Correcta utilización de la materia y energía por Correcta utilización de la materia y energía por el hígado, músculo y tejidos regulado por SN y el hígado, músculo y tejidos regulado por SN y endocrino y vehiculizado por el aparato endocrino y vehiculizado por el aparato circulatorio.circulatorio.

TERCER TIEMPO: EXCRECIONTERCER TIEMPO: EXCRECION

Mantener la constancia del medio interno. El Mantener la constancia del medio interno. El organismo libera desechos de los residuos que organismo libera desechos de los residuos que se forman como producto del metabolismo.se forman como producto del metabolismo.

Interviene: riñón, pulmón, piel e intestino.Interviene: riñón, pulmón, piel e intestino.

EXCRECIONEXCRECION

Se elimina:Se elimina: Sustancias ingeridas y no absorbidas: fibra, Sustancias ingeridas y no absorbidas: fibra,

celulosa, hemicelulosa y lignina; aumentan celulosa, hemicelulosa y lignina; aumentan volumen heces.volumen heces.

Sustancias ingeridas y absorbidas pero no Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas: Vitamina C (tejidos nivel de utilizadas: Vitamina C (tejidos nivel de saturación, exceso se elimina por orina.)saturación, exceso se elimina por orina.)

Sustancias ingeridas, absorbidas y Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas: metabolitos finales tóxicos para el utilizadas: metabolitos finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina organismo y deben ser eliminados por orina ( urea, ac úrico y creatinina)( urea, ac úrico y creatinina)

APLICACIÓN CONOCIMIENTOS NUTRICIONALES

1-Mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades

2- Tratamiento de enfermedades por carencias Nutricionales. Ej anemia por déficit de Fe

3- Tratamiento de causas secundarias : mala absorción(vit liposolubles, A,D,E,K)

4- Modificación del metabolismo con fines terapéuticosEj: tratamiento de epilépticos

5- Tratamiento de los aspectos nutricionales de traumas oenfermedades: quemados, alimentación por sonda

6- Asesoramiento y consejo nutricional para planeamiento de la salud individual, poblacional, estructurar programas7- Investigación - Docencia

CatedraCatedra


ORGANISMOS NACIONALES E INTERNACIONALES

FUNCIÓN: recolectar, proveer y organizar la:

ProducciónDistribuciónConsumo

AlimentosCatedraCatedra


REGLAS DE ORO DE LA ALIMENTACIÓN MODERNA

1. Coma variedad de alimentos2. Mantenga un peso corporal

razonable3. Evite exceso de grasas, grasas

saturadas y colesterol4. Coma alimentos con carbohidratos

complejos y fibra dietética5. Evite el exceso de azúcar6. Evite exceso de Na7. Si ingiere bebidas alcohólicas,

hágalo con moderación

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