Poblaciones Emergentes Tcm7-7982 Cuestionario Nielsen

8/17/2019 Poblaciones Emergentes Tcm7-7982 Cuestionario Nielsen

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Evaluación de patrones de

consumo alimentario y factoresrelacionados en grupos de población

emergentes: INMIGRANTES


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Evaluación de patrones de consumo alimentario yfactores relacionados en grupos de población emergentes:

INMIGRANTES

Contrato entre la FEN y el MAPA para: “Asistencia técnica para la realizacióny difusión de informes recomendaciones y actos de promoción e información

en materia de nutrición y alimentación”.

Autores

Coordinación: Gregorio Varela Moreiras

José Manuel Ávila TorresCarmen Cuadrado Vives

Susana del Pozo de la CalleEmma Ruiz MorenoOlga Moreiras Tuny

GOBIERNODE ESPAÑA

MINISTERIODEL MEDIO AMBIENTEY MEDIO RURAL Y MARINO


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MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO

Secretaria General Técnica: Alicia Camacho García. Subdirector General de

Información al ciudadano, Documentación y Publicaciones: José Abellán Gómez.Director del Centro de Publicaciones: Juan Carlos Palacios López. Jefa del Serviciode Producción y Edición: Mª Dolores López Hernández. Coordinadora: CarmenFuentes Bol.

Edita:© Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y MarinoSecretaría General TécnicaCentro de Publicaciones

Maquetación, Impresión y EncuadernaciónArtes Gráficas Gala, S.L.

NIPO 770-09-098-7Depósito Legal: M-32954-2009Catálogo General de publicaciones oficiales:http://www.060.es(servicios en línea / oficina virtual / Publicaciones)

Distribución y venta:Paseo de la Infanta Isabel, 1Teléfono: 91 347 55 41Fax: 91 347 57 22

Plaza San Juan de la Cruz, s/nTeléfono: 91 597 60 81Fax: 91 597 66 01

Tienda virtual: www.marm.ese-mail: [email protected]

Datos técnicos: Formato 17 x 24 cm. Caja de texto: 12,5 x 18,5 cm. Composición: unacolumna. Tipografía:Times New Roman a cuerpos 11,5 y 14. Encuadernación: Rústica.Papel: Couché de 115 g. Cubierta en cartulina gráfica de 280 g. Tintas: 4/4 plastificado.

El certificado FSC (Forest Stewardship Council) asegura que la fibra virgen utilizada en la fabricación de estepapel procede de masas certificadas con las máximas garantías de una gestión forestal social y ambientalmenteresponsable y de otras fuentes controladas. Consumiendo papel FSC promovemos la conservación de los bos-ques del planeta y su uso responsable.


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ÍNDICE


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1. INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.1 Características dietéticas de grupos étnicos y religiosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

3. METODOLOGÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

3.1 Descripción de la muestra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

4. RESULTADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

4.1 Estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354.2 Hábitos alimentarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374.3 Consumo de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394.4 Modificaciones en el consumo de alimentos al venir a España . . . . . . . . . . . 444.5 Desayuno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484.6 Comida mediodía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534.7 Cena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564.8 Ingesta de energía y nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594.9 Ajuste a las ingestas recomendadas de energía y nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . 714.10 Índices de calidad de la dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

5. CONCLUSIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

6. RECOMENDACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

7. ANEXO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

8. BIBLIOGRAFÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

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Páginas


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1. INTRODUCCIÓN


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En los últimos años la sociedad española, al igual que la de otros países de

la Unión Europea, está viviendo una importante transformación. España, quedurante siglos ha sido un país de emigrantes, se ha convertido en lugar de aco-gida de un número creciente de extranjeros. Aunque la proporción no es altacomparada con países como Australia, Canadá, Estados Unidos y Alemania,sin embargo el aumento de nuestro ritmo de inmigración es notable.

De acuerdo con un reciente estudio observacional del MARM, bajo la co-ordinación técnica de Nielsen, en los últimos diez años ha habido en Españaun cambio de la población inmigrante que ha pasado a representar del 1,6%(1998) a un 9,9% (2007), teniendo en cuenta, además, que algunas Comuni-dades Autónomas y grandes ciudades (Madrid y Barcelona), superan amplia-mente el 10% del censo (INE, 2009).

Los inmigrantes que llegan experimentan, sin duda, un cambio brusco en susvidas y afrontan un proceso migratorio con consecuencias en su situación so-cioeconómica, relaciones socioculturales, relaciones de género, acceso al sistemasanitario, estilo de vida, etc., factores todos ellos que pueden condicionar cam-

bios en su estado de salud. Los hábitos alimentarios van a ser consecuencia en primer lugar del medio ambiente, la alimentación constituye una de las caracte-rísticas más profundamente enraizadas en la vida y la cultura de los pueblos; esuna forma de identidad, el alimento crea una conciencia profunda de pertenencia

al grupo. En consecuencia, es uno de los aspectos que más tarde cambia en el proceso migratorio y una herramienta útil para conocer otras culturas.Los criterios acerca de lo que es “apetitoso” cambia en las distintas culturas

y regiones del mundo. Sirva el ejemplo que la carne de pollo es uno de los ali-mentos utilizados por un mayor número de culturas; por el contrario, en mu-chos países de África Central las orugas son un alimento importante, conindudables propiedades nutricionales, pero en España no nos plantearíamosincluirlas en nuestra dieta habitual. Otros ejemplos de la gran heterogeneidadsobre preferencias y aversiones alimentarias, se muestran a modo de ejemploen la siguiente tabla.

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INTRODUCCIÓN


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EVALUACIÓN DE LOS PATRONES DE CONSUMO ALIMENTARIO Y FACTORES RELACIONADOS EN GRUPOS DE POBLACIÓN EMERGENTES - INMIGRANTES

Consumido en: No consumido en:

Insectos América Latina, Asia, África Europa Occidental, América del Norte

Perro Corea, China, Oceanía Europa, América del Norte

Caballo Francia, Bélgica y Japón Gran Bretaña, América del Norte

Conejo Francia, Italia y España Gran Bretaña, América del Norte

Caracoles Francia, Italia y España Gran Bretaña, América del Norte

Rana Francia y Asia Europa, América del Norte


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INTRODUCCIÓN

1.1 Características dietéticas de grupos étnicos y religiosos

No solo el criterio de lo que es sabroso influye en la elección de alimentos.En algunas culturas, como consecuencia de las creencias religiosas, está pro-hibido o limitado temporalmente comer determinados tipos de productos.Dicha costumbre arranca de lo más remoto de los tiempos de la humanidad,en la que algunos animales eran considerados seres sagrados. Así en Egipto,si bien podía consumirse carne de vaca, cabra u oveja, tenían prohibido comer carne de cerdo, excepto los días de plenilunio, que se consideraba noche sa-grada. Al popular “cochino” lo consideraban como animal sagrado; el simplecontacto con el animal suponía un baño en el Nilo a efectos purificadores. Másconocida es la prohibición establecida con respecto a este animal en países con

religión mayoritariamente musulmana, que sólo pueden consumir alimentosque se consideren halal , y por tanto se ajustan a la normativa islámica recogidaen el Corán y a las enseñanzas de los juristas islámicos; los judíos deben comer alimentos que sean kosher , es decir, apto o apropiado según el ritual judío queindica en qué condiciones se debe sacrificar el animal, qué carnes y pescadosse pueden consumir, qué partes de estos, qué alimentos se pueden mezclar enuna misma receta, etc.


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Características dietéticas de grupos étnicos y religiosos

(1) Alimentos permitidos en la alimentación judía según los principios alimentarios recogidos en la Toráh y el Talmud.La carne “kosher” se obtiene a partir de animales que deben ser sangrados hasta su muerte en presencia de unRabino y a continuación lavados y salazonados.

(2) Alimentos permitidos en la alimentación musulmana según las costumbres recogidas en el Corán. La carne“halal” se obtiene a partir de animales que deben ser sangrados hasta su muerte y ofrendados a Alá por un “Muslim”presente en su sacrificio.

Por tanto, la población emigrante, de diferentes orígenes, ha tenido poten-cialmente que adaptar su alimentación, por diferentes causas, aunque en algu-nas ocasiones intentan continuar los procedimientos utilizados en su países deorigen -hay musulmanes que cuecen el pan en hornos traídos específ icamente

Comunidad Alimentos y bebidas prohibidos Características de consumo

Judíos

- Cerdo, liebre, camello, tejón,avestruz, etc.

- Carne de animales carnívoros- Sangre- Huevos de aves o peces no

“ kosher (1)”

La carne, la lechey los huevosdeben ser“ kosher (1)”

No se puedencocinar y/o

consumir juntoscarnes y lácteos

Musulmanes

- Carne de cerdo y derivados- Sangre- Carne de animales carnívoros- Reptiles e insectos

- Bebidas alcohólicas

La carnedebe ser“ halal (2)”

Períodos deayuno regulares

(Ramadán)

Hindúes - Carne de vaca- Bebidas alcohólicas

Mayoritariamentevegetarianos;raras veces

comen pescado

Frecuentesperiodosde ayuno

Sijs - Carne de ternera- Bebidas alcohólicas

El sacrificiode los animalesdebe ser de un

solo golpe en lacabeza

Restriccionesmenos rígidas que

las de hindúesy musulmanes

Rastafaris

- Productos de origen animal(excepto leche)

- Sal- Alimentos enlatados o proce-

sados- Café- Bebidas alcohólicas

Los alimentosdeben ser “I-tal”

o vivos

Los alimentosdeben ser

“orgánicos”


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INTRODUCCIÓN

de Marruecos-, no cambian determinados ingredientes -cada vez existen másredes de abastecimiento de productos alimentarios de origen o los inmigrantesen sus viajes traen alimentos de sus países- o, incluso, recurren a platos origi-

narios que se presentan en sobres o precocinados y son comercializados en es-tablecimientos especializados.En ocasiones, debido a la disponibilidad de alimentos en el mercado espa-

ñol, existe dificultad para encontrar ciertos alimentos y bebidas, lo que condi-ciona en gran medida el modelo alimentario de esta población provocandorestricciones. No encuentran muchos de los alimentos típicos del país o, sim-

plemente porque la mayoría de los alimentos españoles son de su agrado. Perono sólo han tenido que modificar sus hábitos alimentarios en lo que ha comidase refiere, también a horarios y número de comidas, debido a los trabajos y,sobre todo, a su adaptación a la cultura y sociedad española. Estas modifica-

ciones están influenciadas por distintos aspectos como edad, persona encargadade realizar la comida en el hogar -ya que la preparación de algunas recetas es bastante laboriosa-, composición de la familia, cánones de belleza del país re-ceptor o tiempo de permanencia en España.

Por todo ello, es importante para poder estudiar este grupo de población,conocer los hábitos de sus países de origen. Un análisis global de los alimentosque consumían en sus países muestra que su dieta se acerca en general al patróndietético habitualmente recomendado, basado en un aporte elevado de alimen-tos ricos en hidratos de carbono complejos, arroz, tubérculos -como la patatao la yuca- y tortas de maíz en Centro y Sur América; cuscús, arroz y mijo enÁfrica; arroz y soja en países del sureste asiático. El menú tipo puede estar compuesto por una ración pequeña de alimentos proteicos de origen animal yuna más abundante de verduras y frutas de variedad estacional. Las salsas seelaboran con verduras, cereales, legumbres, etc, ricos en proteína vegetal quese combinan entre sí -arroz y frijol en América, arroz y cacahuete en África,arroz y soja en Asia-. De la mezcla de cereales y legumbres, se obtiene un platocon un equilibrio proteico comparable con los alimentos de origen animal (car-nes, pescados o huevos).

Los platos indicados a continuación aparecen descritos en el ANEXO.


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E u r o p a d e l E s t e : L o s “ k e b a b s ” s o n m u y r e p r e s e n t a t i v o s . I n c l u y e n u n a g r a n c a n t i d a d d e

n u t r i e n t e s : h i d r a t o s d e c a r b o n

o d e l p a n ,

p r o t e í n a s y g r a s a d e l a c a r n e

, y v i t a m i n a s , m i n e r a l e s y f i b r a

d e l o s i n g r e d i e n t e s v e g e t a l e s

.

C a r a c t e r í s t i c a

s

P l a t o s

t í p i c o s

B e b i d a s

P o s t r e s

y c a f é s

B u l g a r i a

A b u n d a n t e s e

n s a l a d a s .

B o b c h o r b a , s h k e m b e c h o r b a ,

t a r a t o

r ,

l l o p s k a

s a l a t a , s n e l l a n c a ,

k i o p o l u , k a

-

v a r m a , c h u s h k a b i u r e k .

B o z a , a r i a n ,

r a k i a , m a s t i c a .

B a n i t s a .

E s l o v a q u i a

P l a t o s q u e c o

m b i n a n d i v e r s o s a l i -

m e n t o s t r a d i c

i o n a l e s : p a t a t a s ,

a r r o z , c o l , q u e s o d e o v e j a , c e r d o ,

c o r d e r o y a v e

s a c o m p a ñ a d a s d e

n u m e r o s a s s a l s a s .

K a p u s t n i c a ,

h a l u s k y , b r y n d z o v e h a -

l u s k y , k n e d l a .

V i n o s b l a n c o s ,

t i n t o s y a g u a r -

d i e n t e s ,

T o k a j i

( v i n o ) .

B u c h t y ,

K o l a c e ,

B á b o v k

a ,

P a l a -

c i n k y o

c r e p e s ,

c a f é t u r

c o .

H u n g r í a

P l a t o s r i c o s e

n s a b o r e s p i c a n t e s y

a r o m a s .

G o u l a s

h .

T o k a j i ( v i n o ) , b i -

k a v e r , u n i c u m ,

c e r v e z a .

D o b o s t o r t a .

P o l o n i a

E n t r e m e s e s f r í o s y c a l i e n t e s , g u a r -

n i c i o n e s q u e

s e e l i g e n a p a r t e y d e -

l i c i o s o s p o s t r

e s .

S l e d z ,

t a t a r , g r o c h ó w k a ,

b a r s z c z ,

k l o t e t s c h a b o w y , g o l o n k a .

V o d k a .

S e r n i k ,

m a k o w i e c .

R u m a n i a

I n f l u e n c i a s d e

l a c o c i n a b a l c á n i c a

a s í c o m o d e l a c o c i n a a l e m a n a ,

s e r b i a y h ú n g

a r a .

C i o r b a

, g h i v e t c h d e v e r d u r a s , m a m a -

l i g a , m

i t i t e i .

B e r e .

B a c l a v a

.

R u s i a

S u g a s t r o n o m

í a c o m b i n a s a b o r e s

d e l a c o c i n a e u r o p e a y o r i e n t a l .

B l i n i s ,

p i r o z h k i , e n s a l a d a " O l i v i e r " ,

o v o s h n o y , t e r n e r a " S t r o g o n o f f " .

V o d k a .

T v o r o g .

U c r a n i a

D i v e r s i d a d d e

p r o d u c t o s n a t u r a l e s ,

l o s v e g e t a l e s

e s t á n s i e m p r e p r e -

s e n t e s .

B o r s c h

, k a p u s n i a k .

K u t i á , v a r e n y k y .


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17

INTRODUCCIÓN

Á f r i c a : C o m b i n a c i ó n d e a l i m

e n t o s r i c o s e n p r o t e í n a s v e g e t a l e s ( l e g u m b r e s , c e r e a l e s y f r u t o s s e c o s ) , q u e d a c o m o r e s u

l t a d o u n

p l a t o c o n u n a p r o t e í n a d e e l e

v a d a c a l i d a d , e q u i p a r a b l e a l a

d e c a r n e s , p e s c a d o s y h u e v o

s .

M u y u t i l i z a d o e n s u g a s t r o n

o m í a e l

“ c u s c u s ” , q u e c o m b i n a g r a n

c a n t i d a d d e a l i m e n t o s r i c o s e

n : h i d r a t o s d e c a r b o n o ( g a r b a n z o s ) , p r o t e í n a s y l í p i d o s ( c a r n

e ) , y v i t a -

m i n a s , m i n e r a l e s y f i b r a ( v e g e t a l e s ) .

C a r a c t e r í s t i c a s

P l a t o s t í p i c

o s

B e b i d a s

P o s t r e s y c a f é

s

A r g e l i a

D i v e r s i d a d d e s a b o r e s y a r o -

m a s .

l h a m l i a h l o u , c u s c u s .

T é v e r d e .

P a s t e l i l l o s d e h o j a l d r e

r e l l e n o s d e m i e l , d á t i l e s

y f r u t o s s e c o s

.

M a r r u e c o s

M e z c l a d e g a

s t r o n o m í a s p r o -

c e d e n t e s d e

b e r é b e r e s , m o r i s -

c o s ,

O r i e n t e M e d i o ,

m e d i t e r r á n e o

y A f r i c a n o .

C u s c ú s , B r

i o u a t e s .

T é .

S e f f a .

T ú n e z

S u c o c i n a e s t a i n f l u e n c i a d a

p o r b e r é b e r e s , a n d a l u c e s ,

e g i p c i o s ,

i t a l i a n o s ,

f r a n c e s e s ,

t u r c o s , p e r s a

s .

C u s c u s , k a

m u n i a , g a r -

g u o l e t t e , m

e l o u k h i a ,

t a -

j i n e s , m a l u s k a ,

P o i s s o n

c o m p l e t .

T é , v i n o ,

b a t i d o

s d e l i m ó n ,

f r e s a , z a n a h o r i a

o n a r a n j a , s i -

r o p e d e m e n t a o g r a n a d i n a

c o m b i n a d o s c o

n g a s e o s a , o r -

g e a t .

B o u z a ,

b a k l a w

a s , m a t u f .

S e n e g a l

S u i n g r e d i e n t e p r i n c i p a l e s e l

a r r o z .

T i é b o u d i e n

n e .

C h u r a - g e r t é .


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A m é r i c a C e n t r a l y d e l S u r : S u d i e t a s e c a r a c t e r i z a p o r c o m

b i n a r p r o t e í n a s d e o r i g e n v e g

e t a l ( l e g u m b r e s , c e r e a l e s , p a t a

t a s , y u c a

y f r u t o s s e c o s ) , y c o m o r e s u l t a d o s e o b t i e n e n p l a t o s c o n u n

a p r o t e í n a d e c a l i d a d , e q u i p a r

a b l e a l a d e c a r n e s , p e s c a d o s

y h u e v o s .


P l a t o s t í p i c o s

B e b i d a s

P o s t r e s y c a f é s

G u a t e m a l a

C a r a c t e r í s t i c o s

s a b o r e s p r o p o r c i o -

n a d o s p o r l a s e s p e c i a s y g r a n v a -

r i e d a d d e c o l o r e s e n s u s p l a t o s .

E l

m a í z e s m u y i m

p o r t a n t e e n s u g a s -

t r o n o m í a .

T a m a l e s

d e c h i p i l i n ,

C h i l a q u i l a s ,

f r i j o l e s v o l t e a d o s , a t o l b l a n c o ,

t i r a s d e p

a n z a ,

f i a m b r e t r a d i c i o -

n a l .

R o s a d e j a m a i c a ,

r o m p o p e , p o n -

c h e .

B u ñ u e l o s , e l a r r o z c o n

l e c h e y c a n e l a ,

l o s m o l l e -

t e s c o n m i e l , p a

n e s c o n

h u e v o s , a z ú c a r , c r e m a y

p a s a s ,

l o s p l a t a

n i t o s e n

m o l e y l a s q u e s

a d i l l a s ,

t o -

r r e j a s

H o n d u r a s

L a s t o r t i t a s d e m a í z s o n u n c o m -

p l e m e n t o b á s i c o .

U n p l a t o

ú n i c o c o m b i n a a g u a -

c a t e , p l á

t a n o m a d u r o f r i t o a c o m -

p a ñ a d o d e f r i j o l e s ,

t o r t i t a s d e

m a í z , y u c a , a r r o z , p a s t a o p a p a s

f r i t a s o h

e r v i d a s c o n s a l s a .

T o t o p o s t e s y s a l p o r e s .

C h i l a t e , p o z o l ,

h o r c

h a t a , a t o l

s h u c o , a t o l

d u l c

e .

C a f é n e g r o .

N i c a r a g u a

E l m a í z e s l a b a

s e d e s u a l i m e n t a -

c i ó n .

G a l l o p i n

t o , c h i c h a , p i n o l i l l o , n a -

c a t a m a l ,

i n d i o v i e j o y l a s o p a d e

a l b ó n d i g

a .

A t o l i l l o s y p e r r e

r e q u e s .

B o l i v i a

P r o f u n d a s r a í c e

s e s p a ñ o l - m o r i s c a s

e i n d í g e n a s .

C h a i r o p

a c e ñ o ,

f r i c a s é , m a j a o ,

p l a t o p a c e ñ o .

C h i c

h a .

C o c a d a s .

C o l o m b i a

L o s p r i n c i p a l e s

i n g r e d i e n t e s d e s u

c o c i n a s o n l o s t u b é r c u l o s c o m p l e -

m e n t a n d o c o n c a r n e y p e s c a d o .

S a n c o c h

o ,

b a n d e j a p a i s a y

a j i a c o .

A g u a r d i e n t e ,

c h a p i l

D u l c e d e C h i l a c

u á n o P a -

p a y u e l a , q u i m b

o l i t o s .

E c u a d o r

C o c i n a c o n g r a n v a r i e d a d d e i n g r e -

d i e n t e s .

G u a t i t a ,

s o p a d e m a r i n e r a , c e v i -

c h e s , q u

i m b o l i t o s .

A g u a r d i e n t e d e

c a ñ a , c h i c h a .

D u l c e d e l e c h e

P e r ú

S u g a s t r o n o m í a

e s t a i n f l u e n c i a d a

p o r n u m e r o s a s

c u l t u r a s .

E l a r r o z y

l a p a t a t a s o n c o

m p o n e n t e s b á s i c o s

d e s u g a s t r o n o m í a .

G r a n u s o d e

e s p e c i a s

C e v i c h e , a r r o z c o n p a t o , c a b r i t o

c o n f r é j o

l e s , s e c o d e c h a v e l o s ,

p a c h a m a n c a , c h a r q u i , c u y .

P i s c

o , c h i c h a

m o r a d a ,

i n k a

c o l a

.

M a z a m o r r a m o r a d a .


15/89

19

INTRODUCCIÓN

A s i a : E s h a b i t u a l l a i n t r o d u c c i ó n e n s u p l a t o s d e s o j a y d e r

i v a d o s , a r r o z ,

l e g u m b r e , s a l s a s , g e r m i n a d o s ,

t o f u ,

h a r i n a , m

i s o ,

t a -

m a r i . . . S u s p l a t o s c o m b i n a n g

r a n c a n t i d a d d e a l i m e n t o s , b u

e n a f u e n t e d e h i d r a t o s d e c a r b o n o y s o n r i c o s e n p r o t e í n a s

d e o r i g e n

v e g e t a l .


P l a t o s t í p i c o s

B e b i d

a s

P o s t r e s y

c a f é s

C h i n a

E l a r r o z e s u n c o

m p o n e n t e b á s i c o

d e s u g a s t r o n o m

í a .

W a n g

C h a o .

F i l i p i n a s

I n f l u e n c i a d a p o r

l a s c o c i n a s d e l S u -

r e s t e A s i á t i c o y p o r a l g u n a s e u r o -

p e a s c o m o p u e d

e s e r c o c i n a

e s p a ñ o l a .

E l a r r o

z , e l p e s c a d o y l a

c a r n e d e b ú f a l o

s o n a l i m e n t o s b á s i -

c o s e n s u g a s t r o

n o m í a .

C a r n e d e b ú f a l o ( c a r a b a o )

a s a d a a

l a p a r r i l l a ,

l e c h ó n r e -

l l e n o d e

p a p a y a y d e h o j a s d e

t a m a r i n d

o ,

k a r e - k a r e ,

l u m p i a ,

s u m a n .

Z u m o

s y c e r v e z a .

H a l o h a l o ,

b i b i n g k a

t a n t o c a s s a b a

P a k i s t á n

S u c o c i n a e s s e m e j a n t e a l a h i n d ú

p e r o m e n o s c o n

d i m e n t a d a .

T a n d o o r i c h i k e n ,

k e b a b

L a s s i , n i m b u p a n i o

S h a k a n j w i .


16/89

Se sabe que las poblaciones migrantes en el curso de la historia se han vistoforzadas a asimilar, no solamente las características físicas del nuevo medioambiente al que han llegado, sino también a recibir muchas (si no la mayoría)

de las peculiaridades culturales de los residentes establecidos previamente,sean nativos o no. Entre estas particularidades figuran obviamente las costumbres y hábitos alimentarios. Estas alteraciones en sus alimentos con las varia-ciones en calidad y cantidad de las ingestas, pueden dar lugar a cambiosfisiológicos y metabólicos destacados y, como consecuencia de los mismos,modificaciones para la salud tanto beneficiosas como perjudiciales. Por ejem-

plo, es sabido cómo los casos de raquitismo fruto de una carencia de vitaminaD están aumentando en Europa, en concreto en la población de inmigrantesmusulmanes, fundamentalmente en el caso de las mujeres.

El incremento de la población inmigrante no sólo se ha notado en la den-

sidad de población, sino también produce un enriquecimiento y mestizaje queno se queda sólo en lo social o cultural: la presencia de población inmigranteal mismo tiempo provoca la introducción de nuevas costumbres alimentarias,repercute en los hábitos alimentarios del país de recepción, y ésto se refleja enla creciente aparición en el mercado español de alimentos étnicos. También enla gastronomía se abren nuevos sabores, olores y beneficios, potenciales paranuestra dieta, desconocidos hasta ahora. Productos que hoy nos parecen exó-ticos se están introduciendo paulatinamente en el mercado nacional, y dentrode unos años podrán ser ingredientes habituales de la dieta española, tal y comoha sucedido históricamente con muchos otros alimentos como la patata o eltomate, hoy básicos en nuestra dieta. Cada vez es más fácil encontrar en elmercado alimentos procedentes de la gastronomía centro y sur americana comola yuca o mandioca, el plátano macho y frutas tropicales como el aguacate, elmango, la papaya, el coco y los bananitos; en relación al mercado asiático,están apareciendo gran variedad de frutas como rambután, litchi, pitahaya,mangostán, kumquat, naranja china, etc, condimentos como el curry, la soja ysus derivados (tamari, miso, tofu); del norte de África, cada vez es más exten-dido el uso del cuscús y, del este de Europa, los kebabs, originarios de Turquíaque en España constituyen una nueva forma de comida rápida, ya que uno de

los aspectos en los que esta cobrando gran influencia la comida étnica es en larestauración.Por ello, esta población emergente constituye un importante grupo de con-

sumidores con unas características muy especiales y, sin embargo, muy pocoanalizados hasta ahora.

20



17/89

2. OBJETIVOS


18/89

- Estudiar los hábitos alimentarios de la población inmigrante de diferente procedencia.

- Conocer qué factores (precio, tamaño, calidad, salud, etc.) influyen en las

poblaciones inmigrantes de diferente procedencia y mismo lugar de residenciaen la elección de los alimentos que constituyen la dieta.

- Evaluar si el sector de la industria y/o la restauración colectiva está adap-tándose a los gustos y hábitos alimentarios de los colectivos de población in-migrante o, más bien al contrario, se están adaptando las poblaciones a ladisponibilidad del mercado español.

- Evaluar la ingesta de energía y nutrientes de la población inmigrante es-tudiada y su adecuación a las Ingestas Recomendadas.

- Evaluar algunos índices de calidad de la dieta.- Determinar si resulta necesario diseñar una planificación de la política

alimentaria y, por derivación, nutricional, para este grupo de población emer-gente.

23

OBJETIVOS


19/89

3. METODOLOGÍA


20/89

La muestra utilizada para la realización de este trabajo pertenece al estudio“Hábitos alimentarios de la inmigración. Actitud hacia la comida española”(MARM y Nielsen, 2007).

En el mismo se ha diseñado un cuestionario general, en el que se pidió alos participantes que indicaran su edad, sexo, país de procedencia y describie-ran sus hábitos alimentarios.

3.1 Descripción de la muestra

El estudio ha sido realizado en 724 inmigrantes, distribuidos de manera

proporcional al universo de inmigrantes, todos debían cumplir la condición dellevar en España al menos dos años, concretamente las personas encuestadastenían una media de estancia en España de 5,1 años. La procedencia de lamuestra aparece descrita en la siguiente tabla:

Tabla 1. País de procedencia de la muestra

El concepto “inmigrante” engloba un grupo de personas procedentes dedistintas culturas. Debido a estas diferencias, para facilitar el tratamiento delos datos, se ha dividido la muestra en cuatro grupos según el continente de

procedencia.

27

METODOLOGÍA

Europa del Este América Central y del Sur

Bulgaria BoliviaEslovaquia Colombia

Hungría Ecuador

Polonia Guatemala

Rumania Honduras

Rusia Nicaragua

Ucrania Perú

África Asia

Argelia China

Marruecos Filipinas

Túnez Pakistán

Senegal


21/89

28


Tabla 2. Distribución de la muestra según procedencia

La edad de la muestra estuvo comprendida entre los 18 y 50 años de edad.

Tabla 3. Edad de la muestra

Tabla 4. Distribución según sexo

El estudio de los hábitos alimentarios incluyó un cuestionario de frecuen-cia de consumo de alimentos (tabla 5), que ha sido utilizado para calcular laingesta de energía y nutrientes. Cada participante indicó el número de vecesque consume cada uno de los alimentos mencionados y se calculo la media dedichos consumos. La conversión de los alimentos en gramos/día se ha realizadoutilizando el peso de raciones habituales, calculadas mediante recetas de co-cina, de las distintas poblaciones inmigrantes.

Participantes

Europa del Este 185 (25 %)

África 227 (32 %)

América Central y del Sur 204 (28 %)

Asia 108 (15 %)

Total 724

Edad Participantes (n)

18-30 313

31-40 275

41-50 136

Sexo Participantes (n)

Hombre 386 (53%)

Mujer 338 (47%)


22/89

METODOLOGÍA

El cuestionario utilizado no incluyó la frecuencia de consumo de aceitesvegetales, aunque si se pregunto a los participantes que tipo de grasa utilizabanhabitualmente para cocinar.

Tabla 5. Cuestionario de frecuencia de uso de alimentos(Nielsen-MARM, 2007)

29

Todoslos días

5 ó 6 vecessemana

3 ó 4 vecessemana

1 ó 2 vecessemana

Menorfrecuencia

Alubias

Arroz

Bocadillos, sándwiches

Carne de vacuno

Carne de cerdo

Chocolate

Col y repollo

Dulces (tartas, etc)

Embutidos

Ensaladas

Fruta

Frutos secos

Huevos

Legumbres

Moluscos y mariscos

Pan

Pasta

Patatas

Pescado azul


23/89

30


Todoslos días

5 ó 6 vecessemana

3 ó 4 vecessemana

1 ó 2 vecessemana

Menorfrecuencia

Pescado blanco

Platos precocinados

Pollo, pavo y otras aves

Queso

Sopa

Verduras y hortalizas

Yogures

Bollería industrial

Cereales de desayuno

Galletas

Leche

Tartas y dulces caseros

Zumos comerciales

Azúcar, mermelada y miel

Mantequilla y margarina

Agua

Batidos naturales de fruta

Batidos preparados

Cacao

Café

Cerveza con alcohol

Cerveza sin alcohol

Infusiones

Vinos


24/89

Los cuestionarios de frecuencia de consumo incluyen una lista de alimentosy una selección de opciones para indicar con qué frecuencia es consumidocada uno de ellos. Se calcula la ingesta de un individuo durante un periodo desemanas o meses pidiendo que indique su modelo habitual de ingesta durante

el periodo de referencia. Este modelo presenta algunos inconvenientes, setiende a sobreestimar la ingesta de alimentos; además, los individuos suelenrecordar mejor los alimentos consumidos con mayor frecuencia que los queconsumen menos frecuentemente (Rutishauser IHE y Black AE, 2005).

Los consumos obtenidos con esta frecuencia permiten realizar los cálculosde la ingesta de energía y nutrientes, utilizando las Tablas de Composición deAlimentos de Moreiras y col (2009), que contiene unos de 700 alimentos dis-tribuidos en 15 grupos:

1. Cereales y derivados2. Leche y derivados3. Huevos4. Azúcares y dulces5. Aceites y grasas6. Verduras y hortalizas7. Legumbres8. Frutas9. Carnes y productos cárnicos10. Pescados

11. Bebidas alcohólicas12. Bebidas sin alcohol13. Salsas y condimentos14. Precocinados15. Aperitivos

Se ha calculado la ingesta diaria de:

1. Energía (kcal)2. Proteína (g)

31

METODOLOGÍA

Todoslos días

5 ó 6 vecessemana

3 ó 4 vecessemana

1 ó 2 vecessemana

Menorfrecuencia

Otras bebidas alcohólicas

Refrescos

Otras bebidas no alcohólicas


25/89

32


3. Lípidos (g)4. Hidratos de carbono (g)5. Fibra (g)

6. Calcio (mg)7. Hierro (mg)8. Tiamina (mg)9. Riboflavina (mg)10. Ácido fólico (μ g)11. Vitamina C (mg)12. Vitamina A (μ g)13. Vitamina D (μ g)14. Vitamina E (mg)

Además, se ha evaluado la calidad de la dieta según:- Adecuación de las ingestas de energía y nutrientes a las Ingestas Reco-mendadas, utilizando las “Tablas de Ingestas Recomendadas de Energía y Nu-trientes para la Población Española” (Moreiras y col, 2009).

- Perfil calórico (aporte de energía por los macronutrientes (proteínas, lí- pidos e hidratos de carbono, a la ingesta energética total).

- Densidad de nutrientes (nutriente/1000 kcal).- Calidad de la grasa:

Perfil lipídico (aporte energético de las distintas fracciones grasas según

su grado de saturación). Relación AGP+AGM/AGS y AGP/AGS. Ácidos grasos de la familia ω-3. Ácido eicosapentaenoico (EPA)+ácido

docosahexaenoico (DHA) Relación ω-6/ω-3

- Calidad de la proteína (proteína animal+proteína de leguminosas/proteínatotal).

- Minerales (potasio, sodio, calcio (mg)/fósforo (mg)).- Vitaminas (vitamina E (mg)/AGP (g))

- Calcio (mg)/vitamina D (μ g)


26/89

4. RESULTADOS


27/89

4.1 Estado nutricional

Se utilizó el Índice de Masa Corporal (IMC), según los criterios más re-cientemente consensuados en nuestro país (SEEDO, 2007), como aproxima-ción para conocer la adecuación del peso corporal.

Tabla 6. Criterios SEEDO para definir la obesidad en gradossegún el IMC en adultos

Como es conocido, el IMC no refleja directamente la composición corpo-ral: por ejemplo, en los atletas con huesos densos y músculos bien desarrolla-dos, el IMC podría ser indicativo de sobrepeso, aunque realmente tienen pocagrasa; un culturista puede tener un IMC indicativo de sobrepeso aunque notenga grasa y una gimnasta de complexión menuda quedaría incluida en elrango de bajo peso. Por otro lado, la gente inactiva, muy sedentaria, puede

tener un IMC y un peso adecuados, aunque probablemente su porcentaje degrasa sea elevado (Carbajal A, 2007). En relación a su aplicación en los dis-tintos grupos de edad, el IMC estándar no puede ser aplicado en niños, ado-lescentes, ni en personas mayores de 65 años.

La tabla 7 recoge los datos antropométricos de los individuos participantesen el estudio. Como media, todos los participantes tuvieron un Índice de MasaCorporal (IMC) entre 22 kg/m2 y 25 kg/m2, indicativo de normalidad. En esterango, es en el que el IMC es un mejor indicador. Las personas procedentesde los países asiáticos tenían un IMC inferior (22,4 kg/m2), frente a los deAmérica Central y del Sur que tuvieron los mayores IMC (24,9 kg/m2).

35

RESULTADOS

Categoría IMC (peso (kg)/talla2 (m))

Peso insuficiente


28/89

La población de procedencia africana fue la que registró datos de altura y peso superiores; en el otro extremo, los asiáticos tuvieron el menor peso y, los procedentes de América Central y del Sur, la menor talla.

Tabla 7. Datos antropométricos medios

Se ha distribuido la muestra según sexo y edad.

Tabla 8. Datos antropométricos. Distribución por sexo

Tabla 9. Datos antropométricos. Distribución según edad

El IMC de la muestra es directamente proporcional a la edad, es decir alaumentar la edad de la muestra también aumenta el IMC.

36


Altura Peso IMC

Europa del Este 1,71 68,9 23,6

África 1,72 70,0 23,7

América Central y del Sur 1,63 66,3 24,9

Asia 1,65 61,1 22,4

Total* 1,67 67,5 24,2

* Promedio de las cuatro procedencias estudiadas

Hombre Mujer Altura (m) 1,72 1,62

Peso (kg) 73,3 60,7

IMC (kg/m2 ) 24,8 23,1

18-30 31-40 41-50

Altura (m) 1,68 1,67 1,66

Peso (kg) 67 67,7 68,2

IMC (kg/m2 ) 23,7 24,3 24,7


29/89


30/89

La tabla 10 muestra como, de forma general, los participantes del presenteestudio aumentan la importancia de la comida del mediodía al trasladar su re-sidencia a España, probablemente debido al ajuste de sus comidas al nuevo

horario laboral. De cualquier manera, en los países de origen, un elevado por-centaje de la muestra ya consideraba que la comida del mediodía era la prin-cipal del día. Concretamente, el 81% considera la comida principal la delmediodía, y al fijar su residencia en España este porcentaje subió al 86%. Sóloen el caso de los participantes que provenían de África este porcentaje se man-tuvo constante (82%).

Tabla 10. Comida más importante del día en su paísde procedencia y en España (% de participantes)

38


En país de procedencia En España

Europa del Este

Desayuno 9% 1%

Comida-almuerzo 77% 83%

Cena 14% 16%

África

Desayuno 10% 4%


Cena 8% 12%

América Central y del Sur

Desayuno 16% 7%


Cena 1% 3%

Asia

Desayuno 14% 6%


Cena 13% 16%

Total

Desayuno 13% 5%


Cena 6% 9%


31/89

4.3 Consumo de alimentos

Se describe el patrón alimentario y la cantidad por grupos de alimentos queconsume una persona, como media, al día.Las raciones de mayor tamaño, en los individuos de las cuatro procedencias,

corresponden al grupo de leche y derivados, seguido por carnes y derivadosen los de Europa del Este y por cereales en los participantes de América Centraly del Sur, Asia y África.

39

RESULTADOS

Huevos28,8

Precocinados45,8

Leche y derivados

422

Carnes y derivados

286

Cereales y derivados

284


197

Frutas

186

Pescados

161

Legumbres51,3

Gráfica 1. Consumo por grupos de alimentos

Europa del Este (g persona y día)

Aceites y grasas11,3


32/89


33/89

41

RESULTADOS

0

50

100

150

200

250

300

Carnes y derivados



Frutas

Pescados

Legumbres

Europa del Este África América Central y del Sur Asia

Gráfica 5. Comparación del consumo de algunosgrupos de alimentos (g/persona y día)

Azúcares y dulces46,3

Leche y derivados

449


237

Carnes y derivados

226

V erduras y hortalizas

207

Frutas160

Pescados99,4

Legumbres45,9

Gráfica 4. Consumo por grupos de alimentos Asia (g/persona y día)

Aceites y grasas9

Precocinados40,9

Huevos35,6


34/89

El pan es un alimento básico en la dieta de los españoles; así según la Aca-demia Española de Gastronomía, es consumido por el 95 % de la población(2006), con un consumo medio de unos 134 g/persona y día (MARM-FEN,

2008). Es también evidente que desde hace unos años, se observa una progre-siva disminución, como también se ha reflejado en este último estudio MARM-FEN.

En el presente estudio, el 90 % de la población inmigrante encuestadaafirmó comer pan habitualmente (Tabla 11).

Tabla 11. Frecuencia de consumo de pan

El 10 % de los encuestados que no consumieron pan, indicaron qué ali-mento utilizaban para acompañar la comida, pudiendo incluir más de un ali-

mento. El arroz fue el producto que usaron un mayor número de inmigrantes, para sustituir el pan, concretamente el 60% de los de origen asiático lo consu-mieron. El plátano y los buñuelos fueron registrados en personas procedentesde América Central y del Sur (Tabla 12).

Tabla 12. Alimentos consumidos como acompañamientode la comida (no consumidores de pan)

42


Pan Participantes

Sí 650 (90%)

No 73 (10%)

NS/NC 1 (0,2%)

Alimento Porcentaje

Nada 58%

Arroz 30%

Otro tipo de pan 4%

Plátano 2%

Buñuelos 2%

Otros 2%


35/89

43

RESULTADOS

En relación al tipo de aceites y grasas, la mayor parte de los encuestados(512) afirmaron utilizar aceite de girasol, siendo otro aceite muy usado el deoliva (475). Es importante recordar que esta pregunta tuvo una respuesta múl-

tiple, porque algunos encuestados utilizaban más de un tipo de aceite o grasa.Ambos, son de origen vegetal, con una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados en el caso del aceite de girasol y monoinsaturados en el deoliva, y van a influir potencialmente de forma positiva en el perfil lipídico dela dieta total, refiriéndose siempre al aspecto cualitativo.

Al comparar estos datos con los obtenidos en el Panel del Consumo delMARM (2006), se observa que, el más utilizado es el de oliva, grasa culinariacaracterística de la Dieta Mediterránea, ya que el olivo junto con el trigo y lavid constituyen la denominada “trilogía mediterránea” símbolo de la cultura yalimentación del Mediterráneo.

Al realizar la distribución de la muestra según procedencia, en todos loscasos, excepto en los participantes de África, el aceite de girasol es el másusado. Los procedentes de África utilizan aceite de oliva y girasol en igual por-centaje.

Tabla 13. Aceites y grasas utilizados para cocinar

Tabla 14. Aceites y grasas utilizados para cocinar.

Distribución según procedencia de la muestra

Aceites /grasa Participantes Porcentaje

Girasol 512 71%Oliva 475 66%

Mantequilla, margarina 49 7%

Sebo 3 0,4

NS/NC 5 0,7

Aceites /grasa Europa África América Central y del Sur Asia

Girasol 68% 68% 73% 76%

Oliva 59% 69% 68% 59%

Mantequilla, margarina 8,6% 7,5% 5,9% 2,8 %

Sebo 0% 0,4% 0,5% 0

NS/NC 1,6% 1,3% 0 0


36/89

44


4.4 Modificaciones en el consumo de alimentos al venir aEspaña

El 42 % de la muestra indicó que en España había dejado de comer algúnalimento que consumía habitualmente en su país (Tabla 15).

Tabla 15. Frecuencia de participantes que al venir a Españadejan de comer algún alimento

Entre los alimentos que no consumen en España se mencionan:

Tabla 16. Alimentos no consumidos en España

Personas que dejan de comer algún alimento en España

Sí 302 (42%)No 422 (58%)

Europa del Este ÁfricaVariedades de queso Cus cus

Ciertas variedades de pescados y mariscos Frutas

Carnes Verduras y hortalizas (variedades de tomate)

Polenta Pescados y mariscos

Embutidos Productos de pastelería y panadería

Otros lácteos Platos elaborados

Tipos de leche (búfala) Tipos de leche (búfala)

Platos elaborados Aceite de palma

Sarmale Condimentos/hierbas

Verduras y hortalizas(repollo amargo, fermentado) Ñame/oca

Requesón Tártara

Productos de pastelería y panadería Otras frutas tropicales

Hierbas aromáticas Semillas

Carnes


37/89

Tabla 16. Alimentos no consumidos en EspañaContinuación

Las razones por las que los encuestados dejaron de consumir estos alimen-tos al llegar a España fueron variadas: el 61 % de los participantes que no con-sumían algún alimento indicaron que la razón era que no los encontraban enEspaña, el 31 % de la muestra manifestó que el sabor era distinto al de su paísde origen, y el 18 % que era caro. Los participantes podían dar más de unarazón para haber dejado de comer algún alimento:

Tabla 17. Razones por las que dejaron de consumir alimentosen España

45

RESULTADOS

América central y del sur AsiaVariedades de plátanos Condimentos/hierbas

Frutas tropicales (papaya, mango) Ciertas variedades de pescados y mariscos

Maíz, choclo, humitas, mazamorra, mote Verduras y hortalizas

Yuca Frutas (tropicales como mango)

Pescados y mariscos Productos de pastelería, bollería y panadería

Platos elaborados Pasta, fideos

Picante Lácteos

Verduras y hortalizas CarnesTamal, tamales Picante

Ajiaco Dulces de arroz

Naranjilla/lulo

Bandeja paisa/bandeja arriero/sancocho

Tomate de árbol

Razón

No los encuentro aquí 61%

Tienen un sabor diferente al de mi país 31%

Es caro 18%

No sabe hacerlo/no se elabora de la misma forma 1,5%

Costumbre 0,3%

Otros 1,2%


38/89

La muestra participante, en general, indicó ser buena receptora de la comidaespañola. Como media, los encuestados consumieron un 54% de comida es-

pañola y un 46% mayoritariamente de su país de origen.

Este porcentaje fue distinto según la procedencia de los encuestados: los participantes asiáticos son los que como media consumieron en un menor por-centaje alimentos españoles en su dieta (32%), es decir, son los que menosmodificaron sus hábitos alimentarios al llegar a España, o los que están menosinteresados en los alimentos de nuestro país.

46


56%

44%

Gráfica 7. Europa del Este

% Comida país de origen % Comida española

46%

54%

Gráfica 6. Total



39/89

47

RESULTADOS

46%

54%

Gráfica 8. África


59%

41%

Gráfica 9. América Central y del Sur



40/89

4.5 Desayuno

Se recomienda que el desayuno aporte aproximadamente el 25% de las ne-cesidades de energía del día, y que esté compuesto por al menos cuatro gruposdistintos de alimentos.

Uno de los aspectos más preocupantes que se refleja en la mayoría de los es-tudios realizados sobre el desayuno, es el número de personas que no desayunan

48


32%

68%

Gráfica 10. Asia


Resto de

comidas

75%

Desayuno

25%

Gráfica 11. Aporte recomendado del desayunoa las necesidades diarias de energía


41/89

habitualmente o lo hacen de forma incorrecta. La edad es uno de los factores queinfluye habitualmente en la omisión del desayuno. En las etapas infantil y de ado-lescencia, cuando aumenta la edad, también lo hace el número de jóvenes que no

desayunan, volviéndose a recuperar la costumbre de desayunar en las personasadultas (Moreiras y Carbajal, 1984).En la población estudiada, el 1% omitieron el desayuno los días laborables y

el 2% los festivos. Se han comparado estos datos, con los obtenidos en la Comu-nidad de Madrid para la población adulta, donde según el SIVFRENT-A (1998)el 5,9 % omitía el desayuno y los obtenidos en el estudio Enkid para la poblacióninfantil y juvenil, donde el 8,2 % no desayunaban (Enkid, 2004). Claramente, la

población inmigrante estudiada omite el desayuno un menor número de ocasionesque los madrileños participantes en el estudio SIVFRENT-A, lo que constituye

potencialmente un dato muy positivo desde el punto de vista nutricional.

Para describir los hábitos alimentarios de los participantes, se les preguntóque alimentos consumían en el desayuno los días laborables y los festivos.Los alimentos que incluyeron en el desayuno un mayor número de participan-

tes fueron: leche (laborables=553 (76%); festivos=562 (78%)) y el café (laborables=470 (65%); festivos=449 (62%)). Gran parte de la muestra de procedenciaasiática, fundamentalmente de origen chino, al mencionar la leche se refieren auna bebida de soja. Se observó, igualmente durante el desayuno, un bajo consumode cereales de desayuno (12%), fruta (laborable 12% y festivos 14%) y churros(laborables 0,6 %) alimentos habitualmente incluidos en el desayuno en España.

En la población española, la leche se encuentra entre uno de los 10 alimentosmás consumidos (Academia Española de Gastronomía, 2006). Según los datosdel SIVFRENT-A (1998), el 85,6% de la población adulta y el 96,9 % de los ado-lescentes de la Comunidad de Madrid consume algún derivado lácteo durante eldesayuno. Concretamente, durante el año 2006, según los datos de un estudio re-alizado por el MARM y la FEN, se consumieron como media 379 g/persona ydía de productos lácteos. Otros alimentos incluidos, por la población inmigrante,en un gran número de ocasiones en el desayuno fueron: pan, zumos industrialesy naturales, bollería, galletas, mantequilla y margarina.

Tabla 18. Alimentos incluidos en el desayuno. Nº de personas (%)(orden decreciente)

49

RESULTADOS

Laborable Festivo

Leche (o bebida de soja) 553 (76%) 562 (78%)

Café 470 (65%) 449 (62%)

Pan 340 (47%) 362 (50%)


42/89

Tabla 18. Alimentos incluidos en el desayuno. Nº de personas (%)(orden decreciente). Continuación

50


Laborable FestivoZumos preparados (industriales) 287 (40%) 288 (40%)

Bollería industrial 202 (28%) 213 (29%)

Zumos naturales 194 (27%) 229 (32%)

Galletas 151 (21%) 138 (19%)

Mantequilla/ margarina 147 (20%) 162 (22%)

Azúcar/ mermeladas/ miel 134 (19%) 156 (22%)

Infusiones (té, poleo, mate, etc.) 102 (14%) 105 (15%)

Chocolate, cacao 95 (13%) 112 (15%)

Cereales desayuno 86 (12%) 85 (12%)

Fruta 86 (12%) 102 (14%)

Yogures 84 (12%) 88 (12%)

Embutidos 70 (10%) 58 (8%)

Huevos (fritos, tortilla) 70 (10%) 108 (15%)

Queso 56 (8%) 61 (8%)

Tartas-dulces caseros 47 (7%) 66 (9%)

Bocadillos-Sándwiches 30 (4,2%) 21 (2,9%)

Frutos secos 24 (3%) 14 (2%)

Arroz 7 (1%) 6 (0,8%)

Churros 5 (0,6%) -

Carne vacuno (ternera, buey) 3 (0,4%) 2 (0,3%)

Alubias (frijoles) 2 (0,2%) 2 (0,2%)

Patatas 2 (0,2%) 2 (0,2%)

Aceite de oliva 2 (0,3%) 2 (0,2%)


43/89

Tabla 18. Alimentos incluidos en el desayuno. Nº de personas (%)(orden decreciente). Continuación

Los encuestados mayoritariamente afirmaron desayunar entre las 8:00 y

las 9:00 horas los días laborables, y entre las 9:00 y las 10:00 horas los díasfestivos.Se ha distribuido la muestra según procedencia para comprobar que ali-

mentos incluyen habitualmente en sus desayunos:

51

RESULTADOS

Laborable FestivoGelatina 2 (0,2%) 2 (0,2%)

Otros cereales 2 (0,2%) 3 (0,5%)

Legumbres 2 (0,2%) -

Ensaladas (lechuga, tomate, etc.) 1 (0,1%) 1 (0,1%)

Sopa 1 (0,2%) 1 (0,1%)

Pan chino 1 (0,1%) -

Bacon 1 (0,1%) 1 (0,1%)

Pasta - 1 (0,1%)

No desayuna 13 (1,8%) 16 (2,3%)


44/89

T a b l a 1 9 . A l i m

e n t o s i n c l u i d o s h a b i t u

a l m e n t e e n e l d e s a y u n

o s e g ú n p r o c e d e n c i a

52


E u r o p a d e l E s t e

Á f r i c a

A m é r i c a C e n t r a l y

d

e l S u r

A s i a

L a b o r a b l e s

F e s t i v o s

L a b o r a b l e s

F e s t i v o s

L a b o r a b l e s

F e s t i v o s

L a b o r a b l e s *

F e s t i v o s *

L e c h e

7 2 %

7 6 %

8

1 %

8 1 %

7 7 %

7 8 %

6 7 , 6

%

6 5 , 7

%

C a f é

7 5 %

7 6 %

6

9 %

6 6 %

6 0 %

5 5 %

4 6 %

4 7 %

P a n

4 1 %

4 5 %

5

2 %

5 3 %

4 7 %

5 1 %

5 1 %

4 4 %

Z u m o s p r e p a r a d o s

3 2 %

3 2 %

4

6 %

4 7 %

4 0 %

4 0 %

3 7 %

3 8 %

B o l l e r í a i n d u s t r i a l

3 4 %

3 7 %

2

6 %

2 9 %

2 7 %

2 7 %

2 2 %

2 3 %

Z u m o s n a t u r a l e s

2 2 %

2 3 %

2

8 %

3 3 %

2 9 %

3 6 %

2 0 %

1 9 %

G a l l e t a s

1 7 %

1 7 %

2

1 %

2 1 %

2 4 %

2 0 %

8 %

8 %

* L a p o b l a c i ó n d e o r i g e n a s i á t i c o m e n c i o n a b a l a l e c h e r e f i r i é n d o s e a b e b i d a d e s o j a


45/89

4.6. Comida de mediodía

Como ya hemos comentado, según nuestros hábitos alimentarios, la comidadel mediodía es la principal del día y aporta teóricamente entre el 30 y el 35% de las necesidades energéticas diarias.

Estudiando la muestra total, en relación a los alimentos que componen lacomida un día laborable, un 73,7% de los participantes consumían carne devacuno habitualmente durante la comida.

Al distribuir la muestra según procedencia, el alimento que fue consumido por más participantes provenientes de América Central y del Sur (80%) y deAsia (90%) fue el arroz. Aunque en la actualidad el arroz es uno de los ali-mentos básicos en la gastronomía de Oriente Medio, no siempre ha sido así.En sus orígenes, la base de la dieta eran gachas de mijo, pan “basto”, aceitunas,higos, alubias, queso y leche. El arroz era un alimento de lujo que se cultivabaen la frontera norte de Persia, en torno al mar Caspio. Poco a poco, su consumo

se fue extendiendo a los habitantes más ricos de las ciudades, pero tuvieronque pasar siglos para que el arroz se consumiera en todo el mundo (Kimberley,2002).

Por otro lado, la mayoría de los participantes realizaron la comida entre las14:00 y las 15:00 horas, coincidiendo básicamente con el horario habitual enEspaña.

53

RESULTADOS

Resto de

comidas

(70%-65%)

Comida

(30%-35%)

Gráfica 12. Aporte recomendado de la comidaa las necesidades diarias de energía


46/89

T a b l a 2 0 . A l i m e n t o

s h a b i t u a l e s e n l a c o m

i d a

54


T o t a l

E u r o p a d e l E s t e

Á f r i c a

A

m é r i c a C e n t r a l y

d e l S u r

A s i a

L a b o r a b l e s F e s t i v o s L a b o r a b l e s F e

s t i v o s L a b o r a b l e s F e s t i v o s L a b o r a b l e s F e s t i v o s L a b o r a b l e s F e s t i v o s

C a r n e v a c u n o

( t e r n e r a ,

b u e y )

7 4 %

7 2 %

7 4 %

7

1 %

7 5 %

7 5 %

7 4 %

7 1 %

6 7 %

6 9 %

A r r o z

7 2 %

7 4 %

5 3 %

5

7 %

6 9 %

7 1 %

8 0 %

8 2 %

9 0 %

9 0 %

P o l l o , p a v o , y o t r a s

a v e s

6 9 %

7 0 %

6 7 %

6

9 %

6 9 %

7 1 %

7 0 %

7 2 %

6 6 %

6 2 %

P a n

6 2 %

6 2 %

7 4 %

6

4 %

7 1 %

7 7 %

5 4 %

5 6 %

4 6 %

4 3 %

E n s a l a d a s

6 2 %

6 2 %

6 4 %

6

2 %

6 3 %

6 6 %

6 1 %

6 1 %

5 5 %

5 5 %

P a t a t a s

5 4 %

5 5 %

6 2 %

6

8 %

5 2 %

6 0 %

5 4 %

5 0 %

2 3 %

2 9 %

V e r d u r a s ,

h o r t a l i z a s

5 4 %

5 6 %

5 7 %

5

1 %

6 0 %

6 5 %

4 9 %

5 3 %

6 7 %

6 7 %

L e g u m b r e s

5 3 %

5 2 %

5 2 %

4

9 %

4 9 %

5 4 %

5 7 %

5 5 %

2 4 %

2 4 %

P a s t a

4 8 %

5 3 %

5 4 %

5

7 %

5 0 %

5 3 %

4 6 %

5 2 %

4 6 %

4 5 %

F r u t a

4 8 %

4 7 %

4 8 %

4

2 %

5 1 %

5 1 %

4 7 %

4 7 %

5 1 %

5 0 %

P e s c a d o b l a n c o

4 6 %

5 0 %

4 7 %

4

5 %

4 8 %

5 3 %

4 5 %

4 9 %

5 7 %

6 0 %

P e s c a d o a z u l

4 0 %

4 2 %

3 8 %

3

5 %

4 6 %

5 2 %

3 8 %

4 1 %

3 5 %

3 3 %

C e r d o

3 7 %

3 6 %

5 7 %

5

2 %

6 %

4 %

4 4 %

4 6 %

3 6 %

3 6 %

S o p a

3 6 %

4 1 %

4 3 %

4

8 %

3 5 %

3 9 %

3 4 %

4 0 %

3 7 %

4 1 %

H u e v o s ( f r i t o s ,

t o r t i l l a )

3 0 %

3 3 %

3 8 %

3

4 %

3 5 %

3 9 %

2 5 %

2 9 %

3 3 %

3 3 %

A l u �

Poblaciones Emergentes Tcm7-7982 Cuestionario Nielsen

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