Marisco Concha Tcm7 285676

8/16/2019 Marisco Concha Tcm7 285676

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Guía didáctica: Procesos de cocina

Procesos de cocina

GUÍA DIDÁCTICA

José Luis Armendáriz Sainz

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OBJETIVOS

E# o$%e&i'o de #os Ci(#os orma&i'os es )ro)or(ionar a# a#umno*a #as (a)a(idades ne(esarias )ara#a in&e+ra(i,n en e# mundo #a$ora# en e# ám$i&o de una de&erminada área )ro.esiona# en nues&ro(aso #a Res&aura(i,n/ E# &0&u#o de Té(ni(o Su)erior en Res&aura(i,n se enmar(a en #a .ami#iaPro.esiona# de 1os&e#er0a 2 Turismo/

La .i+ura )ro.esiona# de es&e &é(ni(o res)onde a #as (ara(&er0s&i(as $ási(as de# )er.i# de# Directorde Alimentación y Bebidas, (u2o &ra$a%o es administrar establecimientos, departamentos o áreasde restauración y diseñando y comercializando su oferta gastronómica.

E# )resen&e 3,du#o (om)rende #as si+uien&es capacidades terminales 4o$%e&i'os56

• C#asi.i(ar e'a#uar 2 des(ri$ir #as )ro)iedades de #as ma&erias )rimas u&i#izadas en(o(ina a&endiendo a sus (ara(&er0s&i(as or+ano#é)&i(as nu&ri(iona#es de (a#idad 2 )osi$i#idades de in&er'en(i,n en #as o.er&as +as&ron,mi(as/

• Cara(&erizar e#a$ora(iones (u#inarias a&endiendo a su (om)osi(i,n )rodu((i,n 2ser'i(io/

• Ana#izar 2 desarro##ar #os )ro(esos de a)ro'isionamien&o 2 re(e)(i,n de +éneros (rudossemie#a$orados 2 de e#a$ora(iones (u#inarias &erminadas/

• Ana#izar #os )ro(esos de (o(ina iden&i.i(ando 2 (ara(&erizando #as &é(ni(aso)era(iones .ases )aráme&ros de o)era(i,n 2 (on&ro# 2 ser'i(ios aso(iados ne(esarios )ara #as e#a$ora(iones (u#inarias de.iniendo #os resu#&ados 7ue de$en o$&enerse/

• Ana#izar 2 desarro##ar #os )ro(esos de (onser'a(i,n 2 en'asado de +éneros (rudos dee#a$ora(iones (u#inarias &erminadas/

• Poner a )un&o 2 rea#izar )ro(esos de &ra&amien&o 2 )ree#a$ora(i,n de +éneros 2 derea#iza(i,n de e#a$ora(iones (u#inarias 'a#orando #os resu#&ados .ina#es (onse+uidos/

• Ana#izar normas 2 (ondi(iones 8i+iéni(o-sani&arias 2 de se+uridad re.eridas a unidadesde )rodu((i,n a#ma(enamien&o 2 (onser'a(i,n de a#imen&os 2 $e$idas/

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CONTENIDOS

A!"INA#IA, E!"IPOS $ "TENSI%IOS PA#A %A P#OD"CCI&N C"%INA#IA

CONTENIDOS P#OCEDIIENTOSACTIT"DES

'C#ITE#IOS DE

EVA%"ACI&N(

a)*inaria b+sica C#asi.i(a(i,n 2 des(ri)(i,nse+:n (ara(&er0s&i(as.un(iones 2 a)#i(a(iones/Pro(edimien&os 2 &é(ni(asde o)era(i,n 2*o (on&ro#/3an&enimien&o de uso/U$i(a(i,n 2 dis&ri$u(i,n/

Bater-a y *tilla.e

C#asi.i(a(i,n 2 des(ri)(i,nse+:n (ara(&er0s&i(as.un(iones 2 a)#i(a(iones/3odos de o)erar/3an&enimien&o de uso/

• N*e/as tecnolo0-as para laelaboración c*linaria1

Identi2icar y describir lasinstalaciones, ma)*inaria,e)*ipo y *tensilios para laprod*cción c*linaria11a iden&i.i(ado 2 des(ri&o #osdis&in&os &i)os de ins&a#a(ionesma7uinaria e7ui)o 2 u&ensi#ios )ara #a )rodu((i,n (u#inariaa&endiendo a6Ti)o de es&a$#e(imien&o/ Ne(esidades de )rodu((i,n/

Cara(&er0s&i(as/A)#i(a(iones/3an&enimien&o/Ries+os en #a mani)u#a(i,n/1a rea#izado #as &areas de#im)ieza de #os u&ensi#ios 2e7ui)os u&i#izados en #osdis&in&os )ro(esos (on #a.re(uen(ia )rodu(&os 2mé&odos es&a$#e(idos/Duran&e #os )ro(esos 8a

man&enido #os e7ui)os de (a#or2 de .r0o en #as (ondi(iones de&em)era&ura re7ueridasa(&uando )or medio deo)era(iones manua#es so$re #osre+u#adores 2*o medios de(on&ro#/En &odo momen&o 8a u&i#izado#os medios ener+é&i(oses&a$#e(idos )ara (ada )ro(esoe'i&ando (os&es 2 des+as&esinne(esarios/

Des(ri$ir :&i#es 2 8erramien&asas0 (omo #os e#emen&os 7ue(on.orman #os e7ui)os 2ma7uinarias de #osde)ar&amen&os de (o(inae;)#i(ando6un(iones/ Normas de u&i#iza(i,n/Resu#&ados (uan&i&a&i'os 2(ua#i&a&i'os 7ue se o$&ienen/Ries+os aso(iados a sumani)u#a(i,n/3an&enimien&o de usone(esario/Jus&i.i(ar #a u&i#iza(i,n de:&i#es 8erramien&as e7ui)os 2ma7uinaria en .un(i,n de# &i)ode +énero ins&ru((ionesre(i$idas 2 'o#umen de )rodu((i,n/E.e(&uar e# man&enimien&o deuso de a(uerdo (on #as

ins&ru((iones re(i$idas'eri.i(ando su )ues&a a )un&omedian&e )rue$as/A)#i(ar normas de u&i#iza(i,nde e7ui)os ma7uinaria 2 :&i#esde (o(ina si+uiendo #os )ro(edimien&os es&a$#e(idos )ara e'i&ar ries+os 2 o$&enerresu#&ados )rede&erminados/

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ATE#IAS P#IAS


'C#ITE#IOS DEEVA%"ACI&N(

Descripción /ariedades y

caracter-sticas1Caracteri3aciónor0anol4ptica1

Clasi2icación comercial delas materias primas1Necesidades deconser/ación yre0eneración1

Describir e identi2icar las

materias primas alimentarias,distin0*iendo /ariedades,calidades, tratamientos yaplicaciones11a rea#izado #a (orre(&aiden&i.i(a(i,n 2 des(ri)(i,n de#as ma&erias )rimas más(omunes a&endiendo a6

- Cara(&er0s&i(as/- =ariedades/- Presen&a(i,n en e#

mer(ado/- Tra&amien&os/- A)#i(a(iones/

Iden&i.i(ar 2 des(ri$ir ma&erias

)rimas a#imen&ariasdes(ri$iendo sus (ara(&er0s&i(as.0si(as 4.orma (o#or &ama>oe&(/5 sus (ua#idades+as&ron,mi(as4a)#i(a(iones (u#inarias $ási(as5 sus ne(esidades de )ree#a$ora(i,n $ási(a/Des(ri$ir #as .,rmu#as usua#esde )resen&a(i,n 2(omer(ia#iza(i,n de #asma&erias )rimas (u#inarias

indi(ando (ua#idades(ara(&er0s&i(as 2 ne(esidades dere+enera(i,n 2 (onser'a(i,n/Iden&i.i(ar #u+ares a)ro)iados )ara ne(esidades de(onser'a(i,n 2 &é(ni(asa)#i(a$#es a ne(esidades dere+enera(i,n de di'ersasma&erias )rimas (u#inarias/

DIET5TICA $ N"T#ICI&N



Principios inmediatos1

Caracteri3aciónn*tricional de lasmaterias primas1

Clasi2icación de las dietas1

Tipos de necesidades

n*tricionales1 Aplicación de la diet4tica

a las elaboracionesc*linarias1

Cono(er 2 des(ri$ir #os )rin(i)ios inmedia&os 2 su )resen(ia en #as dis&in&asma&erias )rimas/Cono(er #os dis&in&os &i)os dedie&as deri'adas de #a die&a $asa# as0 (omo #as ne(esidadesnu&ri(iona#es en .un(i,n de #aedad se;o 2 a(&i'idad adesarro##ar/E#a$orar )re)ara(iones(u#inarias de a(uerdo a unasne(esidades a#imen&arias )rede&erminadas as0 (omo(on.e((ionar o.er&as de die&ase7ui#i$radas/

1a des(ri&o #os )rin(i)iosinmedia&os as0 (omo su )resen(ia en #os dis&in&osa#imen&os/1a e#a$orado modi.i(a(ionesen #a die&a en su)ues&os so$re#as dis&in&as ne(esidadesnu&ri(iona#es/

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6ESTI&N DE A%AC5N, ECONOATO $ BODE6A



Procedimientos de

solicit*d y recepción de04neros1

Almacenamiento1

4todos de control1

Doc*mentación1

6estión y /aloración dein/entarios1

So2t7are aplicado1

Cono(er 2 mane%ar a7ue##os

do(umen&os em)#eados )ara #aso#i(i&ud 2 re(e)(i,n de+éneros as0 (omo rea#izar #aso)era(iones de +es&i,n en $asea (ri&erios adminis&ra&i'os 2or+aniza&i'os de #a em)resa 2de se+uridad en #a indus&riaa#imen&aria/

1a rea#izado (orre(&amen&e #as

a(&i'idades de so#i(i&udre(e)(i,n 2 +es&i,n de +énerosde a(uerdo (on #os (ri&erioses&a$#e(idos/

CONCEPTOS B8SICOS DE O#6ANI9ACI&N DE %A P#OD"CCI&N



%a in2ormación delproceso1 Contenido1

An+lisis de in2ormación deprocesos ind*striales decocina1

Disposición en planta deinstalaciones y e)*ipos1

:l*.o de 04neros,prod*ctos y desperdicios1 Est*dio de los tiempos de

prod*cción1

Des(ri$ir 2 ana#izar #osdis&in&os )ro(esos indus&ria#esde (o(ina dis)osi(i,n en )#an&a dia+rama de .#u%os &odoe##o en .un(i,n de# sis&ema de )rodu((i,n e#e+ido 2 de #ossis&emas de +es&i,n 2 (on&ro#8i+iéni(o-sani&ario/

1a e#a$orado (orre(&amen&e #adis)osi(i,n en )#an&a de árease7ui)amien&o 2 sis&ema de+es&i,n*(on&ro# en .un(i,n de#os su)ues&os sis&emas de )rodu((i,n/1a es&a$#e(ido un sis&ema de(on&ro# de #os &iem)os de

)rodu((i,n/

P#EE%ABO#ACI&N DE P#OD"CTOS



• Tratamiento de lasdi/ersas materias primas1

• Cortes y pie3as1 Procedimientos y t4cnicas

de preelaboración1 :ases ycontrol de res*ltados1

Preparar en cr*do /e0etalesde modo )*e res*lten aptos

para s* *tili3ación en laelaboración de distintos tiposde platos o posteriorcomerciali3ación1A )ar&ir de #a orden de &ra$a%oo )ro(edimien&o 7ue #asus&i&u2a 8a rea#izado e#a)ro'isionamien&o de 'e+e&a#es2 8a )re)arado #os :&i#es 2e7ui)os ne(esarios/1a rea#izado #a )re)ara(i,n de#os 'e+e&a#es6

A)#i(ando #as &é(ni(as $ási(asde mani)u#a(i,n 2*o &ra&amien&o

Des(ri$ir 2 (#asi.i(ar #os (or&es2 )iezas más usua#es 2 (ondenomina(i,n )ro)ia aso(iadosa di.eren&es +éneros u&i#izadosen e#a$ora(iones (u#inariasindi(ando sus (ara(&er0s&i(as(omer(ia#es 2 sus a)#i(a(iones(u#inarias/E.e(&uar #as o)era(iones dere+enera(i,n 7ue )re(isan #asma&erias )rimas de a(uerdo (onsu es&ado )ara su )os&erior )ree#a$ora(i,n/Dedu(ir ne(esidades de )ree#a$ora(i,n de (ua#7uier+énero de a(uerdo (on

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de 'e+e&a#es en (rudo/U&i#izando en su (aso #as&é(ni(as de (o((i,n es&a$#e(idas(on res)e(&o a a7ue##os'e+e&a#es 7ue #o ne(esi&en una'ez .ina#izada su mani)u#a(i,nen (rudo/En e# ra(ionamien&o &ro(eado o )i(ado de #os 'e+e&a#es 8a&enido en (uen&a su u&i#iza(i,no (omer(ia#iza(i,n )os&eriora)ro'e(8ándo#os a# má;imo/Preparar en cr*do pescados,mariscos, a/es y ca3a, demodo )*e res*lten aptos paras* *tili3ación en laelaboración de distintos tiposde platos o posteriorcomerciali3ación1A )ar&ir de #a orden de &ra$a%oo )ro(edimien&o 7ue #asus&i&u2a 8a rea#izado e#a)ro'isionamien&o de ma&erias )rimas 2 8a )re)arado #os:&i#es 2 e7ui)os ne(esarios/1a )re)arado #as ma&erias )rimas a)#i(ando #as &é(ni(as $ási(as de mani)u#a(i,n 2*o&ra&amien&o de a#imen&os en

(rudo/En e# ra(ionamien&o &ro(eado o )i(ado de #as ma&erias )rimas8a &enido en (uen&a suu&i#iza(i,n o (omer(ia#iza(i,n )os&erior a)ro'e(8ándo#os a#má;imo/Despie3ar canales,preparando en cr*do s*spie3as, de modo )*e res*ltenaptos para s* *tili3ación en laelaboración de distintos tipos

de platos o posteriorcomerciali3ación1A )ar&ir de #a orden de &ra$a%oo )ro(edimien&o 7ue #asus&i&u2a 8a rea#izado e#a)ro'isionamien&o de (ana#es2*o )iezas 2 8a )re)arado #os:&i#es 2 e7ui)os ne(esarios/1a se#e((ionado #as (ana#es de(arne en (or&es (omer(ia#esa)#i(ando #as &é(ni(as $ási(asde se((i,n 2 des)ie(e/

1a se#e((ionado (or&es de (arneen )iezas a)&as )ara su

de&erminadas a)#i(a(iones(u#inarias 2*o un de&erminado )#an de )rodu((i,n-(omer(ia#iza(i,n/Se#e((ionar :&i#es8erramien&as 2 e7ui)o de&ra$a%o de a(uerdo (on #as )ree#a$ora(iones 7ue se 'a2ana e.e(&uar/E.e(&uar )ree#a$ora(ionesne(esarias )ara un )#an de&ra$a%o de&erminado de a(uerdo(on #a na&ura#eza de #os+éneros u&i#izados/Pro)oner )osi$#es medidas(orre(&i'as en .un(i,n de #osresu#&ados o$&enidos en #as

o)era(iones de )ree#a$ora(i,n )ara o$&ener e# ni'e# de (a#idaddeseado/Jus&i.i(ar e# mé&odo 2 #u+ar de(onser'a(i,n de #os )rodu(&os )ree#a$orados &eniendo en(uen&a e# des&ino*(onsumoasi+nados #as(ara(&er0s&i(as deri'adas de su )ro)ia na&ura#eza 2 #as normas8i+iéni(o-sani&arias/

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)re)ara(i,n o (omer(ia#iza(i,n )os&erior/1a )re)arado #as )iezas(or&ándo#as en &rozos se+:n e#mé&odo de (o((i,n 7ue se 'a2aa em)#ear en su (asoa)#i(ando #as &é(ni(as $ási(asde a$#andado re(or&adome(8ado $ridado 2 a#$ardado/1a a)#i(ado en su (aso #as&é(ni(as $ási(as )ara #ae#a$ora(i,n 2 mani)u#a(i,n dere##enos/1a e'i&ado )érdidas des+as&es 2da>os inne(esarios en #a

)re)ara(i,n de #a (arnea)ro'e(8ándo#a a# má;imo/

TE#INO%O6;A AP%ICADA EN %A P#OD"CCI&N C"%INA#IA



Terminolo0-a b+sica1 Identi2icar los t4rminosc*linarios )*e de2inen last4cnicas y procesos detraba.o11a u&i#izado (orre(&amen&e #a&ermino#o+0a (u#inaria en e#

desarro##o de #as o)era(iones de )rodu((i,n/1a iden&i.i(ado #as #a$ores 7uede$en rea#izarse em)#eandoso#amen&e #a &ermino#o+0a(u#inaria/

Des(ri$ir #as e#a$ora(iones $ási(as de (o(ina(#asi.i(ándo#as de a(uerdo (onsus a)#i(a(iones más usua#es o )ro(esos de rea#iza(i,n/

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T5CNICAS DE COCINA



• Conceptos y clases1

Caracter-sticas1Procesos de e.ec*ción delas t4cnicas b+sicas1#es*ltados y controles1

Tratamiento de lasmaterias primas d*rantelos procesos de e.ec*ción1

Preparar y presentar, de

ac*erdo con el prod*cto y last4cnicas b+sicas deelaboración, preparacionesc*linarias elementales1A )ar&ir de #a .i(8a &é(ni(a de.a$ri(a(i,n o )ro(edimien&o7ue #a sus&i&u2a 8a rea#izado e#a)ro'isionamien&o de ma&erias )rimas 2 #a )re)ara(i,n de:&i#es 2 e7ui)os/1a e%e(u&ado #a )re)ara(i,n(u#inaria e#emen&a#6

A)#i(ando #as &é(ni(as $ási(asde mani)u#a(i,n 2*o&ra&amien&o de a#imen&os en(rudo/ U&i#izando en su (aso#as &é(ni(as de (o((i,nes&a$#e(idas/ina#izado e# )ro(eso dee#a$ora(i,n 8a rea#izado e#a(a$ado 2 )resen&a(i,n de #a )re)ara(i,n (u#inaria e#emen&a#de a(uerdo (on #as normasde.inidas/1a rea#izado e# a#ma(enamien&ode #as )re)ara(iones (u#inariase#emen&a#es6- Teniendo en (uen&a #as

(ara(&er0s&i(as de #a )re)ara(i,n (u#inaria en(ues&i,n/

- Si+uiendo #os )ro(esoses&a$#e(idos/

- En #os re(i)ien&es en'ases2 e7ui)os asi+nados/- A #as &em)era&uras

ade(uadas/En #a re+enera(i,n a&em)era&ura de ser'i(io 8au&i#izado #os mé&odos 2 e7ui)oses&a$#e(idos/1a rea#izado #as &areas de#im)ieza de #os u&ensi#ios 2e7ui)os u&i#izados en e# )ro(eso(on #a .re(uen(ia )rodu(&os 2

mé&odos es&a$#e(idos/Duran&e #a (on.e((i,n de #as

Des(ri$ir #as &é(ni(as (u#inarias

indi(ando6ases de a)#i(a(i,n*)ro(esos/Pro(edimien&os 2 modoso)era&i'os/Ins&rumen&os $ase 7ue se de$enu&i#izar/Resu#&ados 7ue se o$&ienen/Se#e((ionar :&i#es8erramien&as 2 e7ui)osne(esarios )ara #a a)#i(a(i,n de&é(ni(as de&erminadas/

Dis&ri$uir #os +éneros en.orma #u+ar 2 (an&idadne(esarios )ara )oder a)#i(ar #a&é(ni(a (u#inaria en (ues&i,n/E%e(u&ar #as &é(ni(as (u#inarias )ara #a o$&en(i,n dee#a$ora(iones e#emen&a#essi+uiendo #as re(e&as $ase o )ro(edimien&os 7ue #assus&i&u2an en e# orden 2

&iem)o es&i)u#ados 2 dea(uerdo (on #a norma&i'a8i+iéni(o-sani&aria/Pro)oner )osi$#es medidas(orre(&i'as a# a)#i(ar #as&é(ni(as (u#inarias de a(uerdo(on #os resu#&ados o$&enidos en(ada .ase de# )ro(eso )araa#(anzar #os ni'e#es de (a#idad )rede&erminados/Jus&i.i(ar #os #u+ares 2*omé&odos de

a#ma(enamien&o*(onser'a(i,nmás a)ro)iados &eniendo en(uen&a e# des&ino*(onsumoasi+nado a #as e#a$ora(iones(u#inarias e#emen&a#es #as(ara(&er0s&i(as 7ue se deri'ande su )ro)ia na&ura#eza 2 #anorma&i'a 8i+iéni(o-sani&aria/Re#a(ionar #as ne(esidades dere+enera(i,n 7ue )re(isan #ase#a$ora(iones en .un(i,n de#es&ado en 7ue se en(uen&ran 2

)os&erior u&i#iza(i,n/Rea#izar o)era(iones de

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e#a$ora(iones $ási(as dem:#&i)#es a)#i(a(iones 8aman&enido #os e7ui)os de (a#or2 de .r0o en #as (ondi(iones de&em)era&ura re7ueridasa(&uando )or medio deo)era(iones manua#es so$re #osre+u#adores 2*o medios de(on&ro# de )ro(esos/En &odo momen&o 8a u&i#izado#os medios ener+é&i(oses&a$#e(idos )ara e# )ro(esoe'i&ando (os&es 2 des+as&esinne(esarios/

re+enera(i,n 7ue )re(isen &a#ese#a$ora(iones (on&ro#ando #osresu#&ados a )ar&ir de #asse>a#es*in.orma(i,n +eneradasduran&e e# )ro(eso/Pro)oner 2 a)#i(ar medidas(orre(&i'as en .un(i,n de #asse>a#es*in.orma(i,n re(i$idasduran&e e# )ro(eso dere+enera(i,n 2 de a(uerdo (on#as ins&ru((iones re(i$idas )ara #a o$&en(i,n de un )rodu(&o en )er.e(&as(ondi(iones )ara su u&i#iza(i,n )os&erior/

E%ABO#ACIONES B8SICAS DE amiento de platos1A )ar&ir de #a .i(8a &é(ni(a de.a$ri(a(i,n o )ro(edimien&o

7ue #a sus&i&u2a 8a rea#izado e#a)ro'isionamien&o de ma&erias )rimas 2 #a )re)ara(i,n de:&i#es 2 e7ui)os/1a rea#izado #as e#a$ora(iones $ási(as de m:#&i)#esa)#i(a(iones &a#es (omo.ondos sa#sas man&e7ui##as(om)ues&as +e#a&inas e&(/6A)#i(ando #as &é(ni(as $ási(asde mani)u#a(i,n 2*o&ra&amien&o de a#imen&os en

(rudo/ U&i#izando en su (aso#as &é(ni(as de (o((i,nes&a$#e(idas/ina#izado e# )ro(eso dee#a$ora(i,n 8a rea#izado6- E# a(a$ado 2 )resen&a(i,n

de de&erminadase#a$ora(iones $ási(as dea(uerdo (on #as normases&a$#e(idas/

- E# a#ma(enamien&o de# )rodu(&o en #os re(i)ien&es2 e7ui)os asi+nados 2 a #as&em)era&uras ade(uadas/

Iden&i.i(ar ne(esidades dee#a$ora(iones $ási(as deri'adasde o.er&as +as&ron,mi(as o )#anes de &ra$a%o de&erminados2 dedu(ir #as ne(esidades dea)ro'isionamien&o in&erno dema&erias )rimas )ara surea#iza(i,n/

Se#e((ionar :&i#es8erramien&as 2 e7ui)os de&ra$a%o ne(esarios )ara 8a(er.ren&e a #a rea#iza(i,n dee#a$ora(iones $ási(as dem:#&i)#es a)#i(a(iones/E.e(&uar #as o)era(ionesne(esarias )ara #a o$&en(i,n dee#a$ora(iones $ási(as (on una )er.e(&a mani)u#a(i,n8i+iéni(o-sani&aria en e# orden2 &iem)o es&a$#e(idos 2

u&i#izando #os e7ui)os dea(uerdo (on sus normas de uso2*o ins&ru((iones re(i$idas/Pro)oner )osi$#es medidas(orre(&i'as en .un(i,n de #osresu#&ados o$&enidos en (adauna de #as o)era(iones )arao$&ener #os ni'e#es de (a#idades&a$#e(idos/Jus&i.i(ar #os mé&odos 2*o#u+ares de (onser'a(i,n de #os )rodu(&os o$&enidos &eniendo

en (uen&a e# des&ino*(onsumoasi+nado #as (ara(&er0s&i(as

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En #a re+enera(i,n a&em)era&ura de ser'i(io 8au&i#izado #os mé&odos 2 e7ui)oses&a$#e(idos/1a rea#izado #as &areas de#im)ieza de #os u&ensi#ios 2e7ui)os u&i#izados en e# )ro(eso(on #a .re(uen(ia )rodu(&os 2mé&odos es&a$#e(idos/Duran&e #a (on.e((i,n de #ase#a$ora(iones $ási(as dem:#&i)#es a)#i(a(iones 8aman&enido #os e7ui)os de (a#or2 de .r0o en #as (ondi(iones de&em)era&ura re7ueridasa(&uando )or medio deo)era(iones manua#es so$re #osre+u#adores 2*o medios de(on&ro# de )ro(esos/En &odo momen&o 8a u&i#izado#os medios ener+é&i(oses&a$#e(idos )ara e# )ro(esoe'i&ando (os&es 2 des+as&esinne(esarios/

deri'adas de su )ro)iana&ura#eza 2 #a norma&i'a8i+iéni(o-sani&aria/

E%ABO#ACIONES C"%INA#IAS


'C#ITE#IOS DE

EVA%"ACI&N(• Aplicación de las t4cnicas

y res*ltados c*linariosse0=n los di2erentesprod*ctos1

Es)*emas de elaboracióny e.ec*ción de platos1

6*arniciones c*linarias1

Preparar y presentar, deac*erdo con el prod*cto y last4cnicas b+sicas deelaboración, preparacionesc*linarias elementales1A )ar&ir de #a .i(8a &é(ni(a de.a$ri(a(i,n o )ro(edimien&o7ue #a sus&i&u2a 8a rea#izado e#a)ro'isionamien&o de ma&erias )rimas 2 #a )re)ara(i,n de:&i#es 2 e7ui)os/

1a e%e(u&ado #a )re)ara(i,n(u#inaria e#emen&a#6A)#i(ando #as &é(ni(as $ási(asde mani)u#a(i,n 2*o&ra&amien&o de a#imen&os en(rudo/ U&i#izando en su (aso#as &é(ni(as de (o((i,nes&a$#e(idas/ina#izado e# )ro(eso dee#a$ora(i,n 8a rea#izado e#a(a$ado 2 )resen&a(i,n de #a )re)ara(i,n (u#inaria e#emen&a#

de a(uerdo (on #as normasde.inidas/

En #a re+enera(i,n a&em)era&ura de ser'i(io 8au&i#izado #os mé&odos 2 e7ui)oses&a$#e(idos/1a rea#izado #as &areas de#im)ieza de #os u&ensi#ios 2e7ui)os u&i#izados en e# )ro(eso (on #a .re(uen(ia )rodu(&os 2 mé&odoses&a$#e(idos/Duran&e #a (on.e((i,n de #as

e#a$ora(iones $ási(as dem:#&i)#es a)#i(a(iones 8aman&enido #os e7ui)os de (a#or2 de .r0o en #as (ondi(iones de&em)era&ura re7ueridasa(&uando )or medio deo)era(iones manua#es so$re #osre+u#adores 2*o medios de(on&ro# de )ro(esos/En &odo momen&o 8a u&i#izado#os medios ener+é&i(oses&a$#e(idos )ara e# )ro(eso

e'i&ando (os&es 2 des+as&esinne(esarios/

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1a rea#izado e# a#ma(enamien&ode #as )re)ara(iones (u#inariase#emen&a#es6- Teniendo en (uen&a #as

(ara(&er0s&i(as de #a )re)ara(i,n (u#inaria en(ues&i,n/

- Si+uiendo #os )ro(esoses&a$#e(idos/

- En #os re(i)ien&es en'ases2 e7ui)os asi+nados/

- A #as &em)era&urasade(uadas/

En #a re+enera(i,n a&em)era&ura de ser'i(io 8au&i#izado #os mé&odos 2 e7ui)oses&a$#e(idos/1a rea#izado #as &areas de#im)ieza de #os u&ensi#ios 2e7ui)os u&i#izados en e# )ro(eso(on #a .re(uen(ia )rodu(&os 2mé&odos es&a$#e(idos/Duran&e #a (on.e((i,n de #ase#a$ora(iones $ási(as dem:#&i)#es a)#i(a(iones 8aman&enido #os e7ui)os de (a#or2 de .r0o en #as (ondi(iones de&em)era&ura re7ueridasa(&uando )or medio deo)era(iones manua#es so$re #os

re+u#adores 2*o medios de(on&ro# de )ro(esos/En &odo momen&o 8a u&i#izado#os medios ener+é&i(oses&a$#e(idos )ara e# )ro(esoe'i&ando (os&es 2 des+as&esinne(esarios/

Rea#izar o)era(iones dere+enera(i,n 7ue )re(isen &a#ese#a$ora(iones (on&ro#ando #osresu#&ados a )ar&ir de #asse>a#es*in.orma(i,n +eneradasduran&e e# )ro(eso/Pro)oner 2 a)#i(ar medidas(orre(&i'as en .un(i,n de #asse>a#es*in.orma(i,n re(i$idasduran&e e# )ro(eso dere+enera(i,n 2 de a(uerdo (on#as ins&ru((iones re(i$idas )ara #a o$&en(i,n de un )rodu(&o en )er.e(&as(ondi(iones )ara su u&i#iza(i,n )os&erior/

DECO#ACI&N $ P#ESENTACI&N DE E%ABO#ACIONES

CONTENIDOS P#OCEDIIENTOS

ACTIT"DES

'C#ITE#IOS DEEVA%"ACI&N(• Normas y combinaciones

or0anol4pticas b+sicas1 Aplicaciones y ensayos

pr+cticos1

Presentar, de ac*erdo con elprod*cto y las t4cnicasb+sicas de elaboración,preparaciones c*linariaselementales1ina#izado e# )ro(eso dee#a$ora(i,n 8a rea#izado6- E# a(a$ado 2 )resen&a(i,n

de de&erminadase#a$ora(iones $ási(as de

a(uerdo (on #as normases&a$#e(idas/

Des(ri$ir 2 %us&i.i(ar &i)os de+uarni(i,n*de(ora(i,n )osi$#es (#asi.i(ándo#as dea(uerdo (on #as e#a$ora(iones7ue a(om)a>an &i)os deser'i(io 2 en su (asomoda#idad de(omer(ia#iza(i,n/Rea#izar #as o)era(iones de+uarni(i,n*de(ora(i,n de

.orma 7ue se o$&en+a un )rodu(&o a(a$ado 7ue (um)#a(on e# ni'e# de (a#idad

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En #a re+enera(i,n a&em)era&ura de ser'i(io 8au&i#izado #os mé&odos 2 e7ui)oses&a$#e(idos/1a rea#izado #as &areas de#im)ieza de #os u&ensi#ios 2e7ui)os u&i#izados en e# )ro(eso(on #a .re(uen(ia )rodu(&os 2mé&odos es&a$#e(idos/Duran&e #a (on.e((i,n de #ase#a$ora(iones $ási(as dem:#&i)#es a)#i(a(iones 8aman&enido #os e7ui)os de (a#or2 de .r0o en #as (ondi(iones de&em)era&ura re7ueridasa(&uando )or medio deo)era(iones manua#es so$re #osre+u#adores 2*o medios de(on&ro# de )ro(esos/En &odo momen&o 8a u&i#izado#os medios ener+é&i(oses&a$#e(idos )ara e# )ro(esoe'i&ando (os&es 2 des+as&esinne(esarios/

)rede&erminado/

SISTEAS $ 5TODOS DE CONSE#VACI&N $ #E6ENE#ACI&N DE P#OD"CTOS


'C#ITE#IOS DE

EVA%"ACI&N(• Clases y caracter-sticas1 E)*ipos asociados a cada

sistema?m4todo1 Procedimientos1 Control

de res*ltados1 Necesidades de

conser/ación yre0eneración de losdi2erentes 04neros1

Se 8a de.inido #a dis&ri$u(i,nde #as di'ersas zonas o áreas dea#ma(enamien&o 2 (ir(u#a(i,n/1a es&a$#e(ido #os e7ui)os 2ma7uinaria u&i#iza$#e )ara #a(onser'a(i,n 2*o re+enera(i,nde )rodu(&os/1a rea#izado #as .ases de(on&ro# 2 +es&i,n de #os )rodu(&os/En #os )ro(esos de(onser'a(i,n se 8an &enido en(uen&a6 #as (ara(&er0s&i(as de#+énero o e#a$ora(i,n en(ues&i,n se 8an u&i#izado #osre(i)ien&es 2*o e7ui)osne(esarios se 8an a)#i(ado #as&em)era&uras ade(uadas se 8area#izado una re+enera(i,n(orre(&a de +éneros/

E;)#i(ar #os mé&odos de(onser'a(i,n des(ri$iendo su.undamen&o 2 a)#i(a(iones/Cara(&erizar #as .ases de# )ro(eso iden&i.i(ando #ose7ui)os 2 dis)osi&i'osne(esarios 2 #os )aráme&ros deo)era(i,n 2 (on&ro#/

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CONT#O% DE %A CA%IDAD EN %AS COCINAS



E/al*ación de 2actores

a(&ores 7ue iden&i.i(an #a(a#idad de ma&erias )rimas2 e#a$ora(iones (u#inarias/Té(ni(as de iden&i.i(a(i,n 2(#asi.i(a(i,n/

• Ensayos de la calidad dealimentos1

Dispositi/os einstr*mentos de control1

#eali3ación deoperaciones de control decaracter-sticas de calidad1

Elaboración de *n plan delimpie3a1

@a sabido identi2icar ries0os

y peli0ros, as- como losp*ntos cr-ticos11a re)resen&ado (orre(&amen&ee# dia+rama de .#u%os de (ada )re)arado/1a rea#izado una o$ser'a(i,n eins)e((i,n de #as )rá(&i(as )ro.esiona#es den&ro de# mar(ode .un(ionamien&o de&erminadoen e# (uadro de +es&i,n/1a )ues&o en )rá(&i(a e# (uadrode +es&i,n en e# desarro##o

8a$i&ua# de sus )rá(&i(as/

Cara(&erizar #as o)era(iones

au;i#iares 7ue ne(esi&an #os )rodu(&os en (rudo semi-e#a$orados 2 #as e#a$ora(iones(u#inarias en .un(i,n de#mé&odo*e7ui)o e#e+idoins&ru((iones re(i$idas 2des&ino*(onsumo asi+nado/E.e(&uar #as o)era(ionesne(esarias )ara e# )ro(eso de(onser'a(i,n de &odo &i)o de+éneros/A)#i(ar #as normas de (on&ro#

es&a$#e(idas )ara e'a#uarresu#&ados in&ermedios 2 .ina#esde (ada o)era(i,n a .in deo$&ener un )rodu(&o .ina# dea(uerdo (on e# ni'e# de (a#idad )rede&erminado/Jus&i.i(ar e# #u+ar de(onser'a(i,n de #os )rodu(&oso$&enidos &eniendo en (uen&ae# des&ino*(onsumo asi+nado#as (ara(&er0s&i(as de# sis&emaado)&ado 2 #a norma&i'a

8i+iéni(o-sani&aria/Iden&i.i(ar e in&er)re&ar #asnormas 8i+iéni(o-sani&arias deo$#i+ado (um)#imien&ore#a(ionadas (on ins&a#a(iones#o(a#es u&i##a%e 2 mani)u#a(i,nde )rodu(&os (u#inarios en #ore.eren&e a #a re+enera(i,n de )rodu(&os 2 (ondi(ionesade(uadas )ara sure+enera(i,n/

COCINAS TE##ITO#IA%ES



• Caracter-sticas 0enerales1 Descripción de

elaboracionessi0ni2icati/as1

T4cnicas de elaboración1Aplicaciones pr+cticas1

An+lisis comparati/os1

Preparar y presentardi2erentes tipos de platos decreación propia, )*e res*ltenatracti/os para los clientes yse a.*sten a los ob.eti/oseconómicos delestablecimiento1Además de e%e(u&ar(orre(&amen&e6

Distrib*ir =tiles yerramientas, as- como04neros, en 2ormas y l*0aresapropiados para lareali3ación de elaboracionesc*linarias1

E.e(&uar #as o)era(iones )ararea#izar #as e#a$ora(iones(u#inarias de a(uerdo (on #a

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- E# a)ro'isionamien&o dema&erias )rimas/

- La )re)ara(i,n de :&i#es 2e7ui)os/

- La a)#i(a(i,n de &é(ni(as $ási(as de mani)u#a(i,n

2*o &ra&amien&o dea#imen&os en (rudo/

- La u&i#iza(i,n de #as&é(ni(as de (o((i,nes&a$#e(idas )ara (ada )re)ara(i,n (u#inaria/

- E# a(a$ado 2 )resen&a(i,nde# )#a&o/

- E# a#ma(enamien&o/- La re+enera(i,n a

&em)era&ura de ser'i(io/- E# man&enimien&o de #as

&em)era&uras re7ueridas/

- La u&i#iza(i,n de #osmedios ener+é&i(oses&a$#e(idos e'i&ando(os&es 2 des+as&esinne(esarios/

- Las &areas de #im)ieza/

re(e&a $ase o )ro(edimien&o7ue #a sus&i&u2a en e# orden 2&iem)o es&a$#e(idos (on un $uen uso de #os e7ui)os 2 dea(uerdo (on #a norma&i'a8i+iéni(o-sani&aria/E%e(u&ar #as o)era(iones de+uarni(i,n*de(ora(i,nne(esarias 7ue se deri'en de #ade.ini(i,n de #a e#a$ora(i,n&i)o de ser'i(io nue'as.,rmu#as de (rea(i,n 2 en su(aso moda#idad de(omer(ia#iza(i,n/Pro)oner )osi$#es medidas(orre(&i'as en .un(i,n de #osresu#&ados o$&enidos en (adauna de #as o)era(iones )arao$&ener e# ni'e# de (a#idad )rede&erminado/Jus&i.i(ar #os #u+ares 2*omé&odos dea#ma(enamien&o*(onser'a(i,nmás a)ro)iados &eniendo en(uen&a e# des&ino*(onsumoasi+nado a #as e#a$ora(iones#as (ara(&er0s&i(as 7ue sederi'an de su )ro)ia na&ura#eza2 #a norma&i'a 8i+iéni(o-sani&aria/

Se#e((ionar ins&rumen&os 2.uen&es de in.orma(i,n $ási(a )ara )oder o$&ener a#&erna&i'as2 modi.i(a(iones en #ase#a$ora(iones (u#inarias/E;)#i(ar #as nue'as &é(ni(as(u#inarias des(ri$iendo sus )rin(i)ios a)#i(a(iones 2resu#&ados 7ue se o$&ienen/

IN:O#ACI&N 6AST#ON&ICA



• :*entes de in2ormación1 Biblio0ra2-a cl+sica y

moderna1 Tradiciones en la

alimentación1 o/imientos

0astronómicos1

1a a)#i(ado su (u#&ura+as&ron,mi(a 2 8a$i#idades )ara res)onder a #asne(esidades de inno'a(i,n de #a(ar&a 2 men: en .un(i,n de #os+us&os de #a (#ien&e#a 2 #oso$%e&i'os +as&ron,mi(os 2e(on,mi(os de#

es&a$#e(imien&o/1a )re)arado (orre(&amen&e

A )ar&ir de #a &ransmisi,n ora#o es(ri&a de de&erminadasre(e&as o .i(8as &é(ni(as de.a$ri(a(i,n (om)#emen&adasen su (aso )or #ase;)#i(a(iones )er&inen&es6- In&er)re&ar #a &ermino#o+0a

7ue (on&ienen

iden&i.i(ando #as &é(ni(asde e#a$ora(i,n 7ue sede$en a)#i(ar/

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)#a&os nue'os a )ar&ir de nue'ain.orma(i,n re(i$ida4re(e&arios .i(8as &é(ni(as de.a$ri(a(i,n/// 5/1a sido (a)az de sus&i&uirin+redien&es de un de&erminado )#a&o )or im)osi$i#idad dea)ro'isionamien&osa&is.a(iendo no o$s&an&e a#(#ien&e/Se 8a ada)&ado )#enamen&e a#as )e&i(iones 2 +us&os de#(#ien&e 7ue #e 8an sidomani.es&adas dire(&amen&e o a&ra'és de# )ersona# de#(omedor/1a man&enido un a#&o ni'e# de

(a#idad en #as )re)ara(iones(u#inarias/

1a rea#izado en su (aso )resen&a(iones ar&0s&i(as 2*o(om)#e%as de )#a&os/1a u&i#izado e.i(azmen&e #as&é(ni(as más no'edosas de(o((i,n6 a# 'a(0o a# 'a)or e&(/

- Dedu(ir ne(esidades de:&i#es 2 e7ui)os )ara 8a(er.ren&e a #as .ases dee%e(u(i,n de #as(orres)ondien&ese#a$ora(iones/

- E;)#i(ar #os )ro(esos dee%e(u(i,n des(ri$iendo sus.ases o)era(iones.undamen&a#esne(esidades de &iem)o 2+éneros 2 orden de &ra$a%o7ue )re(isan/

- Re)resen&ar median&e+rá.i(os o di$u%osade(uados #a )resen&a(i,nde #os resu#&adoses)erados/

SE6"#IDAD $ P#EVENCI&N EN %AS 9ONAS DE P#OD"CCI&N C"%INA#IA



• Condiciones )*e debenre*nir los locales, lasinstalaciones y *tilla.e deac*erdo con lare0lamentación t4cnicosanitaria y de se0*ridad1Proibiciones1

Condiciones para lamanip*lación de 04nerosy prod*ctos c*linarios1

#ies0os e intoicacionesalimentarias1Identi2icación, ca*sas m+scom*nes y pre/ención1

Sistemas y m4todos delimpie3a1 ateriales1Procedimientos dee.ec*ción y?o control deres*ltados1

Normas )*e debe c*mplir

*n manip*lador dealimentos1

Identi2icar e interpretar lasnormas de se0*ridad ypre/ención en las 3onas deprod*cción c*linaria11a man&enido 2 o$ser'ado en&odas sus a(&ua(iones #asnormas de se+uridad e 8i+ieneen (uan&o a #a mani)u#a(i,n(onser'a(i,n 2 &ra&amien&o de )rodu(&os/1a man&enido una (orre(&a8i+iene )ersona#/1a u&i#izado e# uni.orme(om)#e&o 2 (orre(&amen&e#im)io 2 dis)ues&o/1a rea#izado #as &areas de#im)ieza de #os u&ensi#ios 2e7ui)os u&i#izados en #osdis&in&os )ro(esos (on #a.re(uen(ia )rodu(&os 2

mé&odos es&a$#e(idos/Duran&e #os )ro(esos 8aman&enido #os e7ui)os de (a#or

Iden&i.i(ar e in&er)re&ar #asnormas 8i+iéni(o-sani&arias deo$#i+ado (um)#imien&ore#a(ionadas (on ins&a#a(iones#o(a#es u&i##a%e 2 mani)u#a(i,nde )rodu(&os (u#inarios/Re#a(ionar #as (ara(&er0s&i(asde #as unidades de )rodu((i,n2*o ser'i(ios (on #os )rodu(&os2 :&i#es au&orizados )ara #a#im)ieza/C#asi.i(ar in&er)re&ando sue&i7ue&ado )rodu(&os 2 :&i#esde #im)ieza de a(uerdo (on susa)#i(a(iones e;)#i(ando )ro)iedades 'en&a%as 2 modosde u&i#iza(i,n/C#asi.i(ar 2 e;)#i(ar #os ries+ose in&o;i(a(iones a#imen&ariasmás (omunes iden&i.i(andosus )osi$#es (ausas/Cum)#ir #as normas 8i+iéni(o-sani&arias 2 a)#i(ar

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2 de .r0o en #as (ondi(iones de&em)era&ura re7ueridasa(&uando )or medio deo)era(iones manua#es so$re #osre+u#adores 2*o medios de(on&ro#/

(orre(&amen&e #os mé&odos de#im)ieza 2 orden a# o)erar (one7ui)os má7uinas :&i#es 2+éneros 2 a# #im)iar #asins&a#a(iones/

DIST#IB"CI&N TEPO#A% DE %OS CONTENIDOS

3u(8os de #os (on&enidos de es&e m,du#o es&án )resen&es en dis&in&as .ases de #a )rodu((i,n(u#inaria )or #o 7ue a)are(en en &odos #os &rimes&res (omo ma&eria indis)ensa$#e )ara #a )rodu((i,n2 sis&emas de +es&i,n adminis&ra&i'a )ro(edimen&a# 2 de se+uridad a#imen&aria/ As0 mismo ser'irá(omo sis&ema de re(u)era(i,n a# rea#izar una me(áni(a 7ue es o$#i+ada en #a ma2or0a de #os )ro(esos 2 7ue (on e# a'an(e de# )ro+rama 'a in(remen&ando sus (on&enidos/

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E/al*ación1

- 3a7uinaria e7ui)os 2 u&ensi#ios )ara #a )rodu((i,n (u#inaria/- Pree#a$ora(i,n de )rodu(&os I/- 3a&erias )rimas I/- Con(e)&os $ási(os de or+aniza(i,n de #a )rodu((i,n/

- Termino#o+0a a)#i(ada en #a )rodu((i,n (u#inaria/- E#a$ora(iones $ási(as de m:#&i)#es a)#i(a(iones/- E#a$ora(iones (u#inarias I/- De(ora(i,n 2 )resen&a(i,n de e#a$ora(iones/- Sis&emas 2 mé&odos de (onser'a(i,n 2 re+enera(i,n de )rodu(&os/- Con&ro# de #a (a#idad en #as (o(inas/- Se+uridad 2 )re'en(i,n en #as zonas de )rodu((i,n (u#inaria/

F E/al*ación1

- Pree#a$ora(i,n de )rodu(&os II/- 3a&erias )rimas II/

- E#a$ora(iones (u#inarias II/- Sis&emas 2 mé&odos de (onser'a(i,n 2 re+enera(i,n de )rodu(&os/- Con&ro# de #a (a#idad en #as (o(inas/- Se+uridad 2 )re'en(i,n en #as zonas de )rodu((i,n (u#inaria/

G E/al*ación1

- Pree#a$ora(i,n de )rodu(&os III/- 3a&erias )rimas III/- E#a$ora(iones (u#inarias III/- Sis&emas 2 mé&odos de (onser'a(i,n 2 re+enera(i,n de )rodu(&os/- Con&ro# de #a (a#idad en #as (o(inas/-

Se+uridad 2 )re'en(i,n en #as zonas de )rodu((i,n (u#inaria/- Co(inas &erri&oria#es/- In.orma(i,n +as&ron,mi(a/- Die&é&i(a 2 nu&ri(i,n/

ETODO%O6;A

• E;)#i(a(i,n de #as &areas a rea#izar (on #as (orres)ondien&es &é(ni(as a em)#ear :&i#es 2e7ui)os ne(esarios )re(au(iones 2 re(omenda(iones a &ener en (uen&a 2 resu#&ado 7uede$emos o$&ener a# a#umno 7ue )or ro&a(i,n #e (orres)onda ser nom$rado %e.e de +ru)o #asemana si+uien&e a #a e;)#i(a(i,n )ara )oder )re)ararse #a &area/

• E;)#i(ar a (ada uno de #os +ru)os #as &areas a rea#izar e&(/ 2 de%ar en manos de #os res)e(&i'os

%e.es #a .un(i,n de or+anizar 2 re)ar&ir e# &ra$a%o (on #as )au&as 7ue 2a se #e 8an indi(ado/• Corre((i,n de errores 2 des'ia(iones 7ue )uedan &ener #u+ar duran&e e# desarro##o de #aa(&i'idad e inda+ar )or 7ué se 8a )rodu(ido ese error o des'ia(i,n 2 )oner#o en (ono(imien&ode# +ru)o/

• =a#ora(i,n de# resu#&ado .ina# en .un(i,n de# o$%e&i'o )rede&erminado/• =eri.i(ar e# )ro(eso de re(o+ida a#ma(enamien&o 2 )ues&a a )un&o de (ierre/• E'a#ua(i,n/

P#OCEDIIENTO DE EVA%"ACI&N DE% AP#ENDI9AJE DE% A%"NO

Se rea#izará median&e )rue$as es(ri&as 2 #as ano&a(iones &omadas en #as .i(8as de se+uimien&o ein(iden(ias de #as )rá(&i(as/

© ITES-PARANIN! "B


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C#ITE#IOS DE CA%I:ICACI&N

• Se rea#izarán )rue$as es(ri&as )eri,di(as so$re #as ma&erias &ra&adas en (#ase 7ue dis)ondránde una re(u)era(i,n an&es de #a e'a#ua(i,n .ina#/ De no es&ar su)eradas &odas se (a#i.i(ará(omo sus)enso/

• Las )rá(&i(as se e'a#uarán median&e e# se+uimien&o 2 #a o$ser'a(i,n en #a 7ue se 'a#orará #aa(&i'idad diaria de# a#umno*a se+:n se (on&em)#a en #os (ri&erios de e'a#ua(i,nF se &endrán en(uen&a a(&i&udes o a(&ua(iones rei&eradamen&e ne+a&i'as/

• La (a#i.i(a(i,n ne+a&i'a de #as )rá(&i(as se (a#i.i(ará (omo sus)enso/• No se (on&em)#a #a )osi$i#idad de 8a(er media en&re #as )rue$as )rá(&i(as 2 #as &e,ri(as

&eniendo una de #as dos sus)endida/• Los &ra$a%os 7ue se en(ar+uen serán en&re+ados en #a .e(8a 7ue se es&a$#ez(a de #o (on&rario

no )odrá e'a#uarse #a asi+na&ura 2 en &odo (aso an&es de #as .e(8as 7ue se es&a$#ez(an )ara #as )rue$as es(ri&as de re(u)era(i,n en (u2o (aso #a (a#i.i(a(i,n má;ima será de su.i(ien&e/

• Se e;i+irá un m0nimo de un @ de asis&en(ia a #as (#ases de es&e m,du#o/Las )rá(&i(as &endrán un 'a#or de un de# &o&a# de #a no&a #os resu#&ados de #as )rue$ases(ri&as un


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:IC@A DE T#ABAJO

COSTI%%A# DE CO#DE#O CON S"S ASAD"#AS $ :%AN DE AJO

Produ(&o Ca&e+or0a Té(ni(a

CO#DE#O SE6"NDOS ASADO

In+redien&es Can&idad o&oCarré asadoCarré de (orderoPuerroCe$o##aToma&e=ino &in&o3aizena E;)ressSa#

Asad*ra10+ado de (orderoToma&es=ino $#an(oA%o

A.o con2itadoA%oA(ei&e de o#i'a

:lan de a.oA%o1ue'os Na&a

Tomate con2itado

Toma&e (8err2RomeroTomi##oSa#Az:(ar

" unid/" +/" +/"@ +/9 d#s*(/s*(/

" +/9 +/9 d#

9 dien&es

dien&es9 d#

dien&es" unid/9 d#/

unid/s*(/s*(/s*(/s*(/

3on&a%e

Cor&ar e# (arré de dos en dos (os&i##as/ Sa#sear e#.ondo de# )#a&o (on e# %u+o #i+ado/ Co#o(ar un&rozo de #a )ar&e de #a ri>onada 2 o&ro a)o2adoen és&e de #a )ar&e de #as (os&i##as/Guarne(er (on e# &oma&e (on.i&ado e# .#an de a%o2 e# a%o (on.i&ado/Sa#sear e# (ordero (on e# %u+o )or en(ima/A>adir e# sa#&eado de asadura rodeando e#(ordero/Co#o(ar unas ramas de &omi##o 2 de oré+ano.res(o/

Elaboración

1a(er un .ondo os(uro (on #a .a#da )es(uezo 2 8or&a#izas/Asar e# (ordero des+#asar (on e# 'ino &in&o a>adir e# .ondo 2 #i+ar/Con.i&ar #os a%os (on a(ei&e de o#i'a unos " minu&os/A)ar&e mez(#ar #a na&a (on dien&es de a%o (on.i&ados e# 8ue'o 2 (o(er a# $a>o mar0a/Sa#&ear e# 80+ado (on e# &oma&e 2 e# 'ino redu(ir/Con.i&ar #os &oma&es (on az:(ar sa# a(ei&e 2 &omi##o en 8orno sua'e/

Obser/aciones

Es&e )#a&o es&á e#a$orado (on (ordero #e(8a# re#a&i'amen&e +rande de unos B@ +/Si se 8a(e (on un (ordero re(en&a# es me%or de%ar #a (arne )o(o 8e(8a de #o (on&rario )uederesu#&ar a#+o duro/

Marisco Concha Tcm7 285676

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