DETERMINACIN DE HUMEDAD

PRCTICA N 8.

Determinacin del contenido de Humedad y Cenizas

en muestras de alimentos.

8.1.- Objetivos:

Determinar el porcentaje de humedad en muestras alimentos mediante la evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa al aire y estufa al vaco.

Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineracin en la mufla.

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

8.2.- Materiales y Reactivos

Materiales: Balanza analtica, plancha de calentamiento, estufa, mufla, cpsulas de evaporacin, vidrios de reloj, cuchillo, pinzas de madera y metlicas.

8.3.- Introduccin.

El componente ms abundante y el nico que esta presente en todos los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes aplicaciones en el anlisis de alimentos, ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos, ya que la cantidad de agua presente en una muestra de alimento puede indicarnos a parte de la cantidad de agua presente en los alimentos nos indica la posibilidad de crecimiento microbiano a la cual esta expuesto dicho alimento, puesto que es el agua el principal factor favorable para el desarrollo de microorganismos, la cantidad de humedad nos indica, de igual manera, la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales en las que podemos encontrar el agua: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

Las cenizas de un alimento son un termino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral, es decir, el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra de alimentos. El anlisis de las cenizas se lleva a cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su masa.

8.4.- Determinacin De Humedad

Tome una muestra del alimento que se le indique, crtelo o tritrelo finamente hasta homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una cpsula de evaporacin previamente tarada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.

Si el alimento es liquido coloque la cpsula en la plancha de calentamiento hasta secar completamente, SIN QUEMARLO. Luego lleve la cpsula a la estufa por un tiempo de 3 hrs. , a una temperatura de 98-100 C. Transcurrido el tiempo indicado retire la cpsula de la estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.

Reporte sus resultados en la siguiente tabla:

Tabla 1. Valores experimentales en la determinacin de humedad

MuestraPeso cpsula

Vaca (g) P1Peso cpsula + muestra antes de secado (g) P2Peso cpsula + muestra despus de secado (g) P3% Humedad

Clculos Tpicos: Ec. 1 g H2O evaporada x 100

Masa de muestra (g)

Donde:

g. de H2O evaporada = P3 _ - P2

Masa de muestra = P2 _ - P1sustituyendo en Ec. 1 P3 _ - P2 x 100

P2 _ - P1

8.5 Determinacin de humedad mediante vaco:

Tome el peso de una capsula de petri vaca, Pese entre 2 y 3gr aproximadamente de la muestra de alimento indicada por su profesor en la capsula de petri, registre su peso exacto, lleve la muestra a la estufa de vaco, encienda la bomba de vaco regule al entrada del vaco proporcionado por la bomba en: Vaco: 34 cmHg y Presin: 5psi 0,5Kg/cm3, una vez calibrada la entra da de vaco y presin a la estufa, cada 30 min., saque la muestra de la estufa apagando previamente la bomba de vaco, deje en reposo la muestra por 10 min. en el desecador y posteriormente realice la pesada, repita este procedimiento hasta alcanzar peso constante.

Para determinar el porcentaje de humedad de la muestra aplique la misma formula del experimento 1

8.6.-Determinacin De Cenizas.

Tome una muestra del alimento que se le indique, tritrelo hasta conseguir un tamao de partcula pequeo y pese entre 2 y 3 gramos en una crisol de porcelana previamente tarada. Si el alimento es lquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.

Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. Luego lleve la cpsula a la mufla por un tiempo de 6-12 hrs., a una temperatura de 550-600 C. Transcurrido el tiempo indicado retire la crisol de la mufla, deje enfriar en un desecador y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.

Reporte sus resultados en la siguiente tabla:

Tabla 2. Valores experimentales en la determinacin de cenizas

MuestraPeso crisol

Vaca (g) P1Peso crisol + muestra antes de incinerar (g) P2Peso crisol + muestra despus de incinerar (g) P3 % Cenizas

Clculos Tpicos: Ec. 2 g cenizas x 100

Masa de muestra (g)

Donde:

g cenizas = P3 _ - P1

Masa de muestra = P2 _ - P1sustituyendo en Ec. 2 P3 _ - P1 x 100

P2 _ - P1

Determine el % de humedad y cenizas de cada muestra y reporte sus resultados en % p/p. Haga comparaciones en funcin de los valores tericos la muestra utilizada.

Datos bibliogrficosBadui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, EspaaLees, R. Anlisis de los alimentos

Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

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% Ce=

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Prcticas Integrales I.

Ao lectivo 2008-2009Modulo II Anlisis de Alimentos

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