CAP{TULO DECIMOSEGUNDO

Secado

I. INTRODUCCIONEl secado de Los alirnencos es el m o mas mtiguo de conservaci6n de losproductos perecedems, La utHizaci6n del sol para reducir el contenido de agua deun producto, es el procedirniento mas ancestral y memos costoso de comelvaci6n.Diversos autores indican que en el paleolftico, twee 400 OOf) afcos. Se secabarx al solalimencos, cames y pescados especmlmcute Hoy todavfa Se unIiza para el secadode fin(as: hlSo5 (higos secos), uvas (pasas), melocotoncs (ojones), ciruelas(cintetas pusas), etc., y para obtener la Sal pot evaporaci6n del agua do mar, etc.En el siglo XVIII comienza el secado acelerado pol el humo de combus-ti6n del carb6n, Fern esce sistenm implica Una altemci6n dcl sabor~ En el slgloXIX las CI enclas intervienen en la deshidrataci6n, pero es en el siglo XXcuando las tmeas industriales aportan el extmordinario resurgimiento do estesis(Erna de conservaci6n, que todavfa continua dando Ingar al nacimiento depmductos nuevos: en polvo, en copos~ de utHizaci6n instantarxea.. .La industria agroalimentaria utiliza la deshidrataci6n como metOdo de con-scn'aci6n de un gran mlmero de productos. sin entrar en Una relaci6n exhaus-tiva debido a la evoluci6n rllpida y permanence de las posibles aplicaciones, sepucden citar: pmductos 1acteos y derivados (leche en polvo instantanea, semi-productos en polvo para helados y postres..,), productos derivados de los cere-ales (alimentos para bebes con cames y flutes. harinas con flutes y miel, pastas..,). produccos obtenidos de y cacao, productos vegetales (pure' s depatata, forrajes, frutas secas ~), productos de origen animal (huevos, sopas ysalsas deshidratadas...)~ La imagen de "natural" que da el secado hace Que seutiHcc para fabricar productos dc alto valor afiadido. pot ejemplo frutas y gm-nos pam cereales de desayuno y snacks.Con la deshidrataci6n de un producto Se consigue un incremento de lasposibihdades dc conscrvaci6n y Una gmn reducci6n de peso, hasta su quinta