Regiones de Gastronomía

Nacional

Sesión # 11 Oaxaca.

Contextualización

Oaxaca es uno de los estados con más municipios en

México, cuenta con una vasta agricultura con variados

productos como el café, azúcar, cacao, y tabaco.

Además de buenas pasturas para el ganado, fabrica

aceites, vegetales, conservas, aguardientes y el clásico

mezcal.

Este es uno de los estados más reconocidos

mundialmente por su diversidad cultural, paisajes

hermosos y en la gastronomía no se queda atrás, ya

que es uno de los estados con más variedad

gastronómica en México.

¿Por qué crees que la gastronomía de Oaxaca es

tan variada?

¿Sabes de los 7 moles de Oaxaca?

¿Por qué crees que es importante saber de la gastronomía de Oaxaca?

Introducción

Oaxaca es un estado muy extenso, hablando

territorialmente, se caracteriza por su diversidad

cultural, sus festividades y tradiciones, su arte, sus

habitantes y sobre todo su rica variedad

gastronómica.

Su cultura gastronómica ha incorporado elementos

de la cocina prehispánica haciéndolos propios, así

como la preferencia de los productos locales,

agregando a ellos la creatividad y dando a sus

platillos aromas, colores y exquisitos sabores.

Oaxaca esta dividida en 8 regiones y formada por

570 municipios, donde conviven más de 16 grupos

culturales con costumbres y tradiciones muy

diferentes entre sí.

¿Por qué la gastronomía de Oaxaca es tan

diversa?

Las 8 regiones en las que se

divide Oaxaca son: Cañada,

Costa, Istmo, Mixteca, Cuenca del

Papaloapan, Sierra Sur, Sierra

Norte y los Valles Centrales.

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Explicación

Regiones de Oaxaca

La Cañada

La Costa Istmo

La Mixteca

Tuxtepec La Sierra

Sur

La Sierra Norte

Valles Centrales

Las regiones de Oaxaca son:

La Cañada. Limitada por el estado de Puebla, la

cañada cuenta con 14 municipios, formada por los

distritos de Cuicatlan y Teotitlan.

Esta región se caracteriza por sus cultivos de maíz

y frijol, además de frutas como el mango, papaya,

chicozapote, sandia, limón, ciruelas y café. Esta

región es gran productora de azúcar, panela y

aguardiente.

La Costa. Localizada al sur del estado y limitada por

Guerrero.

Esta región cuenta con los platillos más ricos de

Oaxaca, platillos que en su mayoría cuentan con el

picante, como lo son el pozole, el mole negro,

tamales y mariscos como el pescadon a la talla,

camarones al mojo de ajo, ceviche, jaiba y tichindas.

Algunos platillos son hechos a base de iguana,

conejo, armadillo y venado.

Istmo. Conocido como Istmo de Tehuantepec,

es la parte más estrecha de la República

Mexicana, ubicado al este de Oaxaca.

Esta región se caracteriza por una amplia

cantidad de platillos típicos, entre ellos el mole

con guajolote, las tradicionales redondas

rellenas de pollo, sopes de tortillas grandes y

molotes. La bebida tradicional el mezcal.

La Mixteca. Esta región colinda con los estados de

Puebla y Guerrero, al este con la Cañada, al

sureste con los Valles centrales y al sur con la

Sierra sur. Esta región ocupa aproximadamente

189 municipios.

En cuanto a su gastronomía, el platillo tradicional

que la distingue es el mole de caderas, preparado

con carne de chivo, platillo muy especial y con un

sabor fuerte y característico.

Tuxtepec. O Papaloapan es limitado al norte con

en el estado de Veracruz y Puebla, colindante con

la región de la Cañada.

Los platillos más representativos de esta región es

el mole negro y el chocolate con pan, así mismo el

pozole con carne no puede faltar en la mesa, el

plátano macho y el café.

La Sierra Sur. Caracterizada por ser una región

montañosa, con gran riqueza forestal y gran

producción de café.

Esta región mayormente agrícola, productora de

maíz y frijol, así como de caña de azúcar y café.

Distinguida además por su ganadería y cría de

animales de corral como: gallinas, chivos, cerdos

entre otros. Productora también de aguardiente y

mezcal artesanal, productos de palma y algodón.

La Sierra Norte. Se encuentra alargada

al noroeste de Oaxaca, caracterizada por

un clima frio y montañoso.

Esta región cuenta con una diversidad de

platillos a base de insectos como los

chapulines, famosa además por las

gorditas rellenas de queso oaxaqueño y

frijol bayo.

Valles centrales. Esta región se

caracteriza por su agricultura, el cultivo

de hortalizas y frutales, así como maíz,

frijol chile y calabaza. Distinguida

también por la cría y venta de animales

domésticos, el pastoreo de caprinos y

bovinos.

Oaxaca además es conocido por los típicos siete moles, que son 7 platillos

diferentes con una gran variedad de ingredientes y especias que hacen de él,

un platillo delicioso y típico de Oaxaca.

7 moles Oaxaqueños

Mole coloradito Pollo

Mole amarillo Res o pollo

Mole verde Pollo o patitas de puerco

Mole rojo Pollo

Mole almendrado Pollo

Mole manchamanteles Pollo y cerdo

Mole Negro De pollo, gallina o guajolote

Oaxaca no sólo es reconocido por su

variedad de moles, si no por más

deliciosos platillos como:

Cecina.

Caldo de piedra: sopa prehispánica a base

de pescado y camarón, hervida con

piedras.

Chapulines: se usan como botana.

Empanadas de amarillo, champiñones y flor

de calabaza.

Empanadas de San Antonino.

Quesillo.

Memelas: en una tortilla más gruesa de

maíz, en manteca de puerco, con frijol y

queso fresco o Oaxaca.

Tlayudas.

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Postres

Buñuelos

Leche Quemada

Nieve de tuna

Pan de yema con

chocolate

Nenguanitos

Cocadas

Empanadas de lechesilla

Marquesote

Algunos postres típicos de la región son:

Bebidas

Mezcal

Champurrado

Chocolate con atole

Atole de panela

Agua de chilacayote

Tejate

Aguas frescas

Algunas bebidas típicas de la región son:

Conclusión

Hablar de la gastronomía oaxaqueña podría llevar días, ya que por su extensa

variedad de platillos hacen de su gastronomía, una gastronomía compleja y

deliciosa, llena de sabor, color, texturas y aromas.

Oaxaca es uno de los estados en donde la gastronomía de nuestros antepasados

sigue presente, ya que los oaxaqueños se han encargado de hacerlos propios,

con imaginación y creatividad, han creado y establecido una arte culinaria que

deleita el paladar de quienes visitan este gran estado del país.

Como has visto en las sesiones anteriores, la gastronomía mexicana es extensa y

diversa en cada estado, Oaxaca siendo una de las regiones con mucha historia

en sus platillos, no es el único estado que representa al mexicano antiguo,

Yucatán también en reconocido por su variedad gastronómica, veremos en la

última sesión este estado, junto con Chiapas, Tabasco, Campeche y Quinta Roo.

Para aprender más

Para aprender más de la gastronomía de Oaxaca y los 7 moles, te invito a ver los

siguientes recursos:

¿Qué más puedes aprender sobre los 7 moles?

Almaraz H. (2012). Los 7 moles. Documento obtenido de:

http://elsabordeoaxaca.blogspot.mx/

S/a (2013). Conoce los 7 moles de Oaxaca. La revista online. Documento

obtenido de:

http://larevista.mx/2013/06/los-siete-moles-de-oaxaca/

S/a. (2007). Gastronomía oaxaqueña. Video obtenido de:

http://www.youtube.com/watch?v=hBvrwpfD__c

Bibliografía

Farga, A. Loredo, J. I. (1993). Historia de la comida de México, (1ª ed.) México:

Editorial Diana.

Cibergrafía

Almaraz, H. (2012). Los 7 moles. Documento consultado en:

http://elsabordeoaxaca.blogspot.mx/

Gómez, C. J.; Terán, M. E. R. Moreno, J. (2012). Regiones de Oaxaca “la

costa”. Documento consultado en:

http://regionesdeoaxaca.blogspot.mx/2012/12/la-costa-de-oaxaca.html

La revista online. (2013). Conoce los 7 moles de Oaxaca. Documento

consultado en:

http://larevista.mx/2013/06/los-siete-moles-de-oaxaca/

Oaxaca tu México. (s/f). Gastronomía. Documento consultado en:

http://www.oaxaca.travel/index.php?option=com_content&view=category&layo

ut=blog&id=74&Itemid=373&lang=es#s5_scrolltotop

S/a (2013). Nuestros lugares: las 8 regiones de Oaxaca. Documento

consultado en:

http://tusamigosenmexico.tumblr.com/post/27999784531/oaxaca