Proyecto regional – Mapeo de Sabores: Introducción e avances

Zoi Papalexandratou

11/08/2016

Concepto

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America Central orígen de cacao fino con alto potencial (0.2-0.3% de producción mundial)

LWR presente > 8 años en la region ayudando cacaoteros aumentar ingresos,

productividad, calidad, aceso a mercado

ZOTO experiencia en manejo de cacao post-cosecha e evaluación sensorial de cacao con reconocimiento por producir cacao de alta calidad (Cocoa of Excellence, HCP, International Chocolate Awards)

Mercado limitado para el cacao centro-americano

Honduras, Nicaragua e El Salvador origenes no muy populares Presencia limitada de procesadores de cacao/exportadores Poca diversificación en sabor por poca exploración de potencial

del cacao a través de practicas post-cosecha diferenciadas de lo común

Concepto

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LWR, ZOTO y GUITTARD CHOCOLATE van a:

explorar el potencial de sabor de cacao en 3 paises

modificar practicas post-cosecha para una expresion mejorada de este potencial

crear una herramienta estadística para presentar la variedad de productos

disponibles al mercado

ilustrar este resultado a través de un mapa de sabores (geográfico e estadístico)

MÁS (RE)CONOCIMIENTO – MÁS COMPRADORES – MEJORES PRECIOS

Fase 1 – Escaneo en campo

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Fase 2 – Definición de productos

5 ~ 25 productos distintos

Pais Departamento Zona Cooperativas

ACAWAS

CACAONICA

APROMUWA

COODEPROSA

COOPROCAFUC

COOSEMUCRIM

Omoa CACAOSAFER

Choloma APACH

COPAN Nueva Arcadia COAGRICSAL

COPRACAJUL

COPROASERSO

ASOPROPIB

YORO El Negrito APROCAGUAL

OLANCHO Catacamas APROSACAO

Patuca COAPANPAL

Wampusirpi FLOR DE LOS LAURELES

Jiquilisco LA CARRERA

Berlin LA CONCEPCION

Tecapán Juan Caceres

San Julian Finca La Sierra

Los Izalcos Jaime Arevalo

EL S

ALV

AD

OR

USULUTAN

ATLÁNTIDA

GRACIAS A DIOS

Jutiapa

HO

ND

UR

AS

CORTES

SONSONATE

NIC

AR

AG

UA RAAN Waslala

RIO SAN JUAN El Castillo

Fase 2 - Resultados

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Nicaragua El Salvador

• Naranja dulce • Cerezas • Taninas (vino tinto) • Aceitunas negras • Alcoholico • Nueces

• Jazmín, jengibre, violetas, margaritas

• Fruta de marañón, jocote, ruibarbo

• Cilantro, zanahoria, lauro, tabaco

Fase 2 – Resultados

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Muchas posibilidades para desarrollo de perfiles complejos • Practicas a la medida • Metodologias tradicionales

Seguimiento continuo a través de Cacao Móvil/Whatsapp

Espacio para aprendizaje y capacitación

Miedo por el desconocido Necesidad para apoyo y motivación

Fase 3 – Análisis estadístico

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Correlación de:

cambios fisicos (T, pH)

composición química (volatiles, azucares, etc)

datos sensoriales de licor y chocolate hechos por GUITTARD-SEGUINE CACAO

prueba de corte

índice de fermentación

www.zoto.be

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Zoi Papalexandratou

Tel.: +32472439755 Skype: zoe_pap84

Correo: zop@zoto.be

Cacao Grijalva Concurso regional y denominación de origen

Zoi Papalexandratou, Elisa Welti, Alejandro Campos, Clay Gordon

11/08/2016

Concepto

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Aunque la historia de cacao empezó en Mexico, el cacao mexicano no recibe el reconocimiento que merece Malas practicas post-cosecha Mala interpretación de potencial-genética Poca investigación sobre el cacao mexicano Poca exportación a clientes especiales (50 TM se considera cacao fino)

Tabasco produce 80% de cacao mexicano

• 25,000 productores • 18,000 TM cacao seco • 50-60 pesos mexicanos/kg cacao lavado

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¡Fortalecer el sector cacaotero tabasqueño!

Explorar la genética del estado de Tabasco • Mapeo genético (Cocoa research Center, West Indies)

Desarrollar protocolos post-cosecha por los varios tipos de cacao tabasqueño

• Seguimiento de cambios físicos • Análisis microbiológico de fermentaciones tabasqueñas (Universidad de Copenhagen, DK)

Organizar el 1er concurso de cacao tabasqueño

• Jurado de expertos internacionales • Posibilidad de participar por primera vez a Cacao de Excelencia 2017

Contribuir en la definición de las normas de la Denominación de Origen ‘ Cacao Grijalva’

• Terminología • Reglas • Protocolos

Genética

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Reputación construida en base de cacao Carmelo (híbrido Acriollado)

Post-Cosecha

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Investigación

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Evaluación de calidad – muestras preliminares

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Balanceado

Chocolate

Banano maduro

Higos maduros

Pasas

Notas delicadas

Caramelo Ron

Toque humo

Toronja

Frutas de bosque

Cerezas “borrachas”

Pan de pasas

Floral Canela

Taninas

• Acidez extrema (vinagre) • Crudo / Astringencia • Lactico, tierra • Falta de complejidad

Posibilidad por complejidad (e.g. Finca Carmelo)

Concurso Regional

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www.zoto.be

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Zoi Papalexandratou

Tel.: +32472439755 Skype: zoe_pap84

Correo: zop@zoto.be