SEGURIDAD E HIGIENE, TEMA II

Tema iihigiene personal del

manipulador de alimentos

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

Déborah Lóp!

sábado, 27 de octubre de 12

el manipulador de alimentos

el término manipulador incluye a toda persona que interviene en alguna de las fases de la elaboración de una comida, o que puede entrar en contacto con el producto servido en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio.



Uno de los principales riesgos de la contaminación de alimentos, está en el personal que los manipula, son puentes entre los microorganismos y los alimentos, puede darse por las siguientes razones:

Padezca alguna enfermedad, o sea portador de la misma.

Actúe como intermediario entre un foco de alimentación y el alimento.



Dada la importancia de la figura del manipulador, pudiendo garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental que reciba una formación adecuada para aprender las prácticas de seguridad e higiene, y concienciarse con ellas.

El manipulador es el único agente activo en el proceso; generalmente es el portador de agentes patógenos, pero también es el que puede evitar el proceso.


como se produce la contaminación del alimento:

los microorganismos se encuentran en cantidad suficiente, en las orejas, nariz, cabello, desechos, etc.

estos microorganismos pasan a las manos, y de ahí, a otras partes del cuerpo, o de la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.

en el alimento, sobreviven el tiempo suficiente, y unas condiciones deficientes de almacenamiento y conservación, permiten que crezcan y se multipliquen, produciendo cantidad suficiente de toxinas.

el alimento contaminado no es tratado de manera que estos agentes sean destruidos, y llegan al consumidor.

el consumidor ingiere una cantidad suficiente de microorganismos como para que su sistema inmune no pueda evitar una enfermedad.


debemos prestar

atención a lo que no

es visible a nuestros

ojos


nuestro organismo cuenta con un sistema

para protegerse de agentes víricos y

bacterianos, pero a veces no “gana” la

“batalla”


RD 109/2010, del 20 de febrero, de manipulación de alimentos, obliga a las empresas, del sector alimentario a formar a los manipuladores en cuestion de higiene alimentaria (LA RESPONSABILIDAD ES DE LA EMPRESA)

MARCO LEGAL EN ESPAÑA

CONCEPTOS PREVIOS:MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

PROFESIONAL EN CONCTACTO CON LOS ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACIÓN, FABRICACIÓN, TRANSFORMACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN, VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO.

EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO: EMPRESA CON FINES LUCRATIVOS O NO, PÚBLICA O PRIVADA, QUE DESARROLLE CUALQUIERA DE LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES: PREPARACIÓN, FABRICACIÓN, TRANSFORMACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

MANIPULADOR DE MAYOR RIESGO: SON AQUELLOS CUYAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PUEDEN SER DETERMINANTES EN RELACIÓN CON LA SEGURIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS


EL MANIPULADOR DE MAYOR RIESGOELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS PARA VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO DIRECTO AL CONSUMIDOR O COLECTIVIDADES.

OTRAS CALIFICADAS COMO DE MAYOR RIESGO POR LA AUTORIDAD COMPETENTE, SEGÚN DATOS EPIDEMIOLÓGICOS, CIENTÍFICOS O TÉCNICOS.

LAS AUTORIDADES, EN TODO CASO, TENDRÁ EN CUENTA LOS RESULTADOS DEL PLAN DE

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS, ASÍ COMO EN SU CASO,

LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH) DE LOS ESTABLECIMIENTOS

DEL SECTOR ALIMENTARIO.

POR AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE NOS REFERIMOS A LOS ÓRGANOS DE LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS Y ÓRGANOS LOCALES EN EL ÁMBITO DE SUS

COMPETENCIAS


REQUISITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

RECIBIR LA FORMACIÓN PERTINENTE EN LA MATERIA.

CUMPLIR CON LAS NORMAS DE HIGIENE, EN SU TRABAJO, EN CUANTO A ACTITUDES, HÁBITOS, Y COMPORTAMIENTO.

CONOCER Y CUMPLIR LAS INSTRUCCIONES DE TRABAJO ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS.

MANTENER UN ELEVADO GRADO DE HIGIENE PERSONAL, LLEVAR UNA VESTIMENTA LIMPIA Y DE USO EXCLUSIVO, CALZADO ADECUADO, Y CUBRIRSE LA CABEZA.

CUBRIRSE LOS CORTES O HERIDAS CON LOS VENDAJES IMPERMEABLES APROPIADOS Y LAVARSE LAS MANOS RESPONSABLEMENTE.


PROHIBICIONESF U M A R , M A S C A R C H I C L E , C O M E R , ESTORNUDAR, TOSER, O CUALQUIER OTRA A C T I V I D A D P O T E N C I A L M E N T E CONTAMINANTE EN EL PUESTO DE TRABAJO.

LLEVAR EFECTOS PERSONALES COMO RELOJES, PULSERAS O ANILLOS.

COMUNICAR CUALQUIER PATOLOGÍA AL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO, QUE VALORARÁ UNA RETIRADA TEMPORAL DEL SERVICIO.


higiene personal

centraremos nuestra atención en los siguientes puntos clave:

las manos

el pelo

nariz y boca

el uniformed


las manoslas manos son utilizadas para tomar contacto con los alimentos, por ello son el principal vehículo de transmisor de gérmenes.

la mayor parte de las bacterias que se pueden transmitir por las manos se eliminan con un lavado cuidadoso de las mismas.

lavaremos nuestras manos frecuente y cuidadosamente, en especial después de usar el wc, después de realizar cualquier cambio de tarea.


atención a las manosal estar en contacto directo con los alimentos es la parte que hay que cuidar más.

ojo a los pliegues: las bacterias se alojan detrás de las uñas, en los pliegues y poros de la palma, entre los anillos... uñas cortas, y evitar el uso de joyas (incluso reloj), y los esmaltes de uñas.

es deseable el uso de un cepillo de uñas, si cada manipulador tiene el suyo propio, y se desinfecta con frecuencia.


la contaminación de las manos se produce, principalmente, al usar el wc, al tocarse el pelo, la piel, la nariz, y al manipular alimentos crudos,

en especial la carne

nos lavamos las manos: al comienzo de la jornada

después de ir al wc, toser, estornudardespués de tocar dinero

después de tocar animalesdespués de manipular envases, y residuosinmediatamente antes de tocar alimentos

al entrar en el área de manipulaciónentre manipulación de crudos y cocinados

uñas escrupulosamente cortas y limpias, sin pintar, y sin adornos

los cortes o heridas, cubiertos con un vendaje de color, e impermeable, y

nunca se manipula con heridas infectadas

la limpieza de manos será

visible, transmitiendo

profesionalidad


¿OS ACORDAIS DE ESTOS CARTELES, DURANTE LA CRISIS DE LA GRIPE A, EXPLICANDO UN LAVADO DE MANOS UN POCO MÁS CUIDADOSO?


El lavado de Repartimos bien el detergente por las manos (será detergente bactericida, de aplicación líquida, que estará en un dosificador fijado a la pared).

Usamos agua caliente para abrir el poro de la piel.

Cepillamos las uñas, y abarcamos toda la mano con el jabón, hasta las muñecas.

Aclaramos con agua corriente fría, para cerrar los poros,

Y secamos con toallas desechables.

El proceso tiene que durar unos veinte segundos.


higiene personal: el pelo

el pelo es el mayor portador de stapylocacus.

el cabello humano está m u d a n d o c o n s t a n t e m e n t e , y además, recoge, con facilidad, polvo, humos y suciedad.

por ello, hay que evitar que entre en contacto con la comida.


todos nos hemos encontrado alguna vez un cabello fastidiando un plato


nunca nos tocamos el pelo durante el trabajo,

y si lo hacemos, nos lavamos las manos antes

de tocar cualquier utensilio, o producto

llevaremos el pelo recogido, (sin adornos,

usando rejilla), y tapado con gorro o malla.

evitamos barbas y bigotes en lo posible.

y, desde luego nos lavamos el pelo con

regularidad.


boca, nariz, y otrosen la nariz y la boca del 40 - 45% de las personas habita la bacteria Staphiloccocus aureus. (comúnmente, estafilococos).

se diseminan con gran facilidad al hablar, toser y estornudar, y causan muchas toxiinfecciones alimentarias.

la boca y la nariz, al proporcionar condiciones de constante calor y humedad, son un estupendo albergue de otros microorganismos.


STAPHILOCOCUSACTOS TAN SENCILLOS COMO TOSER, ESTORNUDAR,

TOCARSE LAS OREJAS, NARIZ, PUEDEN TRAER PROBLEMAS.

MANIPULADORES CON ENFERMEDADES VÍRICAS LEVES, TIENEN QUE SER

RETIRADOS TEMPORALMENTE DEL

TRABAJO

ojo con los maquillajes, perfumes, cosméticos, jabones perfumados, y

cremas de manos, pueden dar lugar a

contaminación cruzada.


no si toser, estornudar; si

estás resfriado, ¡¡hoy no trabajas!!

ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel de un solo uso

par toser, lavándose las manos después

hablar directamente encima de los alimentos.

alejarse ligeramente de la zona de preparación, hablando en otra

dirección.

comer caramelos, mascar chicle, o fumar en el

trabajo.

comer, beber o fumar en los lugares establecidos

para ello.

no probar la comida con el dedo

en caso necesario, probar la comida con un cubierto

limpio, lavándolo después.

para evitar la contaminación por estafilococos y similares


la ropa de trabajo

la ropa de trabajo, aunque no se trate de un uniforme, será exclusiva para la manipulación de alimentos.

si realizas otra actividad, especialmente si guarda relación

con el manejo de desperdicios, tendrás que cambiarte.


el vestuario estará siempre limpio; se lavará con frecuencia, en especial piezas como los delantales.

se aconseja colores claros, preferentemente blancocómodo, que permita moverse al profesional.

nunca se sale a la calle con ropa de trabajo

el calzado será antideslizante, y utilizado sólo para el trabajo.

las taquillas tendrán doble compartimento, guardando separadamente, la ropa y

calzado de trabajo y la de calle


el gorro de cocinero

e s l a p i e z a d e l uniforme que goza de menos popularidad.tiene doble función: evita que se ensucie el pelo, y que el pelo c o n t a m i n e l o s alimentos.debe cubrir todo el pelo.estas medidas se aplicarán a cualquier persona ajena a la manipulación que entre en la zona de

trabajo; se recomienda disponer de material desechable para facilitarles.


Prohibido fumar, mascar chicle...

Fumar está terminantemente prohibido:

Fumando se toca la boca, se f a v o r e c e l a t o s y l o s es tornudos, pueden caer cenizas y colillas en el alimento, y las colillas con saliva en las superficies de t r a b a j o f a v o r e c e n l a contaminación cruzada


bibliografia

Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos. ed. paraninfo.

Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería.

rd.202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.


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