Universidad Nacional del Centro del Per

Facultad de Ingenieria y Ciencias Humanas

Ingeniera Agroindustrial

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:ING. Edson Hilmer JULCA MARCELO. ALUMNAS:ARAUZO RAYMUNDO, AngelaHUAMALI TINOCO, Nilda VastesSEMESTRE:VIIJunn, 2014

DEDICATORIA:EL SIGUIENTE TRABAJO VA DEDICADO A DIOS, NUESTROS PADRES Y DOCENTES QUIENES NOS INCULCAN A SEGUIR ESFORSANDONOS DIA A DIA.

INTRODUCCIN

El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de cinco porciones por da. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos.Las frutas y hortalizas son seres vivos altamente perecederos y susceptibles al deterioro por causa de diversos factores qumicos, biolgicos y ambientales, adquiridos durante la produccin o durante la poscosecha que hacen que estos se tornen en productos parcialmente aprovechables en fresco o procesado, o por el contrario inaceptable en el mercado.Por ello, se han generado procesos de transformacin que modifican su forma, ambiente circundante y que combinados con tratamientos trmicos generan cambios qumicos y estructurales externos e internos como la osmodeshidratacin, plasmlisis, inactivacin enzimtica y microbiana entre otros, que redundan en menores perdidas, promueven la seguridad, mejoran el sabor, aroma y/o apariencia de los productos por periodos ms prolongados de tiempo.

HORTALIZAS Y FRUTASLas hortalizas son la parte comestible de las plantas que se consume con el plato principal de las comidas o cenas, como ensaladas o en sopas. Se pueden transformar en bebidas o almidones vegetales, comerse crudas o ligeramente procesadas, desecadas, en encurtidos o congeladas. Aportan a las dietas sus caractersticas propias de flavor, color y textura y sufren cambios durante el almacenamiento y cocinado. Situndose cerca de los cereales arroz, maz y trigo, las patatas son la hortaliza ms prolfica cultivada para consumo humano. Por definicin botnica, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. Esta definicin incluye todos los granos, legumbres, frutos secos y semillas, y corrientes como pepinos, aceitunas, pimientos y tomates. Considerada en un papel culinario, fruta es la parte carnosa de una planta, habitualmente consumida sola o servida como postre. Las frutas son ricas en cido y azcar.El valor nutritivo de las vitaminas, minerales, fibra, y otros compuestos que contienen las frutas y hortalizas son extremadamente importantes para la dieta. Se estn descubriendo beneficios dietticos y medicinales adicionales de frutas y hortalizas. Se recomienda en la Pirmide Nutricional (USDA) el consumo diario de tres a cinco raciones de hortalizas y dos a cuatro de frutas.

CLASIFICACIONES DE LAS HORTALIZASLas partes de la planta que se comen como alimentos varan en todo el mundo. Las ocho partes ms comunes, comenzando por las partes subterrneas de la planta y progresando a las partes que crecen sobre el suelo, son las siguientes:RACES: subterrneas; remolacha, zanahoria, chiriva, rbano, boniato, nabos, batata (los boniatos son de color interno amarillo a naranja, secos o hmedos, las batatas son hortalizas de interior amarillo, blanco o pigmentado prpura).TUBRCULOS: subterrneos; tallos carnosos engrosados; reas de almacenamiento de Almidn despus de que las hojas elaboren carbohidratos; los brotes u ojos forman nuevas plantas; patata, pataca.BULBOS-TALLOS: con un bulbo subterrneo de reserva alimenticia; ajos, puerros, cebollas, chalotas, cebolletas (cebollas verdes o cebollinos que no poseen un bulbo real).TALLOS: el sistema vascular de las plantas, la ruta de los nutrientes; mucha celulosa;esprragos. Apio, ruibarbo.HOJAS:el rgano que elabora los carbohidratos que entonces se almacena en otra parte de la planta; coles de bruselas, col, lechuga, perejil, espinacas; tambin algas y hojas verdes de remolacha, berza y mostaza.FLORES: grupos sobre el tallo; alcachofa, brcol, coliflor.FRUTAS: los ovarios maduros con semillas, generalmente dulces y carnosas; manzana, banana, bayas y naranja; pero incluyen hortaliza-frutas como aguacate, pepino, berenjena, hibisco, aceituna, pimiento, calabaza, calabacn y tomate que no son dulcespero contienen semillas.SEMILLAS: en el fruto de una planta; pueden estar en vainas; incluyen las legumbres comoJudas secas y guisantes, y en Estados Unidos el maz (aunque es un grano, no una Hortaliza); pueden estar germinadas.FRUTASRepitiendo un concepto previamente mencionado, la definicin botnica de frutas incluye todos los granos, legumbres (judas y guisantes), frutos secos y partes de las plantas comnmente consumidas como hortalizas, y por tanto es diferente de la definicin culinaria. De acuerdo con el papel culinario, la fruta es dulce, la parte carnosa de una planta, que habitualmente se come sola o se sirve como postre. Granos, legumbres y frutos secos no concuerdan con esta definicin culinaria de fruta; ni los aguacates, pepinos, berenjenas, hibisco, olivas, pimientos, calabaza, calabacines y tomates, que tpicamente son considerados como hortalizas en la dieta. Las bananas y las uvas sin semillas son frutas sin semillas.Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. Esta definicin incluye todos los granos, legumbres, frutos secos y semillas. Es considerada de igual forma como la parte carnosa de una planta, habitualmente consumida sola o servida como postre. Las frutas son ricas en cido y azcar.TEXTURAEl trmino textura hace referencia a la sensacin global que un alimento despierta en la boca del consumidor. Se trata de un complejo de sensaciones percibidas por los labios, la lengua, las paredes de la boca, los dientes y an los odos. Cada unas de estas reas es sensible a pequeas diferencias de presin y responden a diferentes atributos del producto. Los labios valoran el tipo de superficie que se les expone, de modo que puedan distinguir entre una lisa y otra provista de vellosidades; los dientes valoran la rigidez del a estructura, perciben las presiones precisas para trocear el alimento y cmo sede ste frente a la presin aplicada. La lengua y las paredes de la boca son sensibles al tipo de partculas generado cuando el alimento es desintegrado por los dientes, reconociendo si el producto triturado es blando o pastoso y la cantidad de jugo liberado. Los odos perciben los sonidos durante la masticacin, aspecto particularmente en algunos productos como las manzanas, uno de cuyos atributos positivos de calidad lo constituye la intensidad con que crujen al masticarlas. El efecto acumulativo de estas respuestas crea una impresin global de la textura del producto.MADURACIN DE LAS FRUTASComo en la maduracin de las hortalizas, el etileno puede ser producido de forma natural por muchas frutas o puede ser aadido por un distribuidor de alimentos antes de la venta. Una fruta comn que produce etileno y en la que ste se aplica para madurarla es la banana. Las bananas a menudo se preparan para la comercializacin por tratamiento con etileno. La efectividad del etileno para conseguir una maduracin ms rpida y ms uniforme depende de la temperatura de la pulpa y el estado de madurez de la fruta, y de la humedad relativa de la cmara de maduracin.El proceso de maduracin cuando se sobrepasa el estado de maduracin ptima se llama Envejecimiento o senescencia la fruta est sobre madurada. Algunas frutas sufren la senescencia pronto y tienen una rpida evolucin. Otras frutas tienen una evolucin de la maduracin lenta, retardada, dependiendo de las hormonas vegetales y de la aplicacin de cualquier compuesto qumico sinttico que retrase la maduracin. En el almacenamiento se deberan separar las frutas productoras de etileno de otras frutas que no requieren maduracin.La maduracin en la frutas est sometido a una serie de cambios, tanto cualitativos como cuantitativos. La maduracin es la fase de desarrollo del fruto intermedia entre el crecimiento y la senescencia. De realizar la recoleccin demasiado temprana o demasiado tarda, se derivan una serie de consecuencias. Por ellos es importante conocer las diferentes acepciones del trmino madurez: Pre madurez: cuando el fruto es recogido en esta poca, su pulpa permanece dura, su sabor es cido; en general su sabor es poco agradable, con ausencia de aromas y azcares caractersticos. madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez. En este estado es posible cosechar los frutos con posibilidades de resultados satisfactorios en frigo conservacin. Madurez ptima o fisiolgica: el fruto recogido en esta poca puede conservarse con un mnimo de fisiopatas y su proceso de maduracin se efecta con la mxima calidad definido por una equilibrada acidez, aromas y azucares, adems de contar la coloracin propia. Madurez tarda: el fruto evoluciona dentro de los umbrales de la rentabilidad pero puede tener un sabor inspido en ciertas variedades, tendiendo a la harinosidad de la pulpa, con riesgo de presencia de enfermedades. Sobre madurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor inspido, siendo muy sensible a enfermedades de conservacin como podredumbres y alteraciones.

ASPECTOS DE LA CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen frescas, o son transformadas para su conservacin, por lo que sufren una serie de cambios anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos previos y despus a la cosecha. La calidad contribuye a la comercializacin de productos frescos y est muy ligada a la aceptacin de los productos procesados, lo cual hace necesario conocer algunas tcnicas de control de la calidad que nos ayuden a determinar las caractersticas ptimas para la cosecha y transformacin de estos productos. Los atributos ms importantes de la calidad son la apariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acidez y el contenido nutricio-nal. Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos cosecha de los productos hortcolas. En este documento se presentan algunos mtodos sencillos y de fcil aplicacin para medir algunos indicadores organolpticos y fsico-qumicos bsicos de la calidad en frutas y vegeta-les frescos o mnimamente procesados.

APARIENCIA Los ms importantes aspectos de la apariencia son el tamao, color y la ausencia de defectos en la forma y piel de frutas y vegetales. El tamao del fruto y el espesor de pulpa pueden ser medidas usando una escala como el Vernier La uniformidad en el color pude medirse visual-mente, extrayendo los pigmentos del producto y midiendo la absorcin de luz o usando un colorme-tro. Los Valores L, A. B obtenidos de las lecturas hechas con colormetro estn basados en tres colo-res bsicos, blanco (L), rojo (A) y amarillo (B).

VERNIER COLORIMETRO

CONTENIDO DE AZUCAR Y GRADO DE ACIDEZ El balance entre el nivel de azcar y acidez de-termina cuando el fruto ha alcanzado la madurez adecuada para ser comercializado. Como indicador del contenido de azucares se usa el ndice refractometrico Brix, el cual representa el ndice de slidos solubles, principalmente-te azucares como sacarosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta. Los grados Brix se mi-den usando un refractmetro medida la fruta va madurando el contenido de azucares incrementa. La acidez Titulable es una aproximacin de la acidez total en frutas y se puede medir neutralizando los cidos presentes con una base como hidrxido de sodio (NAOH) usualmente hasta alcanzar un PH de 8.1-8.3. La acidez puede ser expresada de varias mane-ras dependiendo del acido predominante en el alimento. La Acidez Titulable puede medirse usando una bureta digital o una volumtrica y un medidor de PH.

REFRACTMETRO

TEXTURA/FIRMEZA DEL TEJIDO Proporciona un ndice para la determinacin del periodo ms oportuno para la cosecha y durante la conservacin en frio. Existen diversos aparatos para medir textura pero el ms usado es el penetrmetro, el cual mide la fuerza en kg para penetrar el tejido. Para frutas o vegetales duros el rango de fuerza necesaria oscila entre 0-13 Kg y para blandos de 0-5 kg. El ndice de almidn tambin es usado para determinar madurez y por ende la textura. Durante la maduracin el almidn se rompe en azucares desde el interior de la pulpa hacia afuera. La utilizacin de yodo, que reacciona con el almidn formando un color negro, permite visualizar las zonas en las que todava existe almidn.

PENETRMETRO CONVERSIN DE ALMIDN

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los mtodos de conservacin de alimentos que el hombre dispone, y en mayor o menor grado los aplica a la industria, pueden agruparse en:

METODO FISICO

MEDIOS QUMICOS

Sustancias antispticas, antifermentativas o inhibidoras del desarrollo microbiano: cido brico, cido saliclico, cido srbico y sorbato de potasio, cido benzoico y bensoato de sodio, anhdrido sulfuroso, anhdrido carbnico, cido actico o vinagre, alcohol etlico y otros.

Conservadores o preservadores naturales, que son tambin alimentos. Actan slo a concentraciones elevadas: Azcar, cloruro de sodio (sal), grasas y aceites.

MTODOS FSICO-QUMICOS

Ahumado Accin oligodinmica de metales nobles

MICROORGANISMOS

Fermentacin lctea y alcohlica Antibiticos

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS

Cualquier mtodo de conservacin de alimentos tiene como principio fundamental, el de prevenir o impedir la alteracin o descomposicin de los mismos.Decimos que un alimento se descompone cuando pierde sus caractersticas normales. Puede haber cambios en sus caractersticas organolpticas (olor, sabor, color). Tambin puede haber cambios ms profundos, llegando a la prdida de su textura o ya directamente entrar en un proceso de putrefaccin, tpico de la descomposicin de las protenas de los alimentos de origen animal.Otros procesos son:

Acidificacin o agriamiento de la leche Enmohecimiento avanzado en las frutas y verdurasTodas estas modificaciones son provocadas por los microorganismos que se encuentran en el aire y el agua: hongos, bacterias y levaduras.Tambin pueden ser causa de alteraciones las denominadas enzimas o catalizadores, que son sustancias orgnicas presentes en toda actividad biolgica y que pueden inducir a frenar las reacciones qumicas produciendo alteraciones desfavorables en el sabor e incluso en el color de los alimentos (por ej.: manzanas, berenjenas, papas, que se oscurecen).En la industria de las conservas, tienen fundamental importancia los microorganismos.Estos son los seres microscpicos que abundan en el suelo, aire y agua, que necesitan para vivir los mismos alimentos que el hombre. Cuando las condiciones del medio son desfavorables, los microorganismos retardan o inhiben su desarrollo. Una temperatura muy alta o extremadamentebaja, una concentracin elevada de azcar, de sal o cido o falta de agua en el medio, son factores que detienen su actividad.El control de los microorganismos se puede realizar en forma industrial o casera con una serie de mtodos, entre los cuales el de esterilizacin por calor de los productos envasados en vidrio representa uno de los ms utilizados.Los factores capaces de provocar alteraciones ms o menos importantes, pueden ser divididos en:

EN TRMINOS AMPLIOS:Conservar un alimento significa preservarlo de la accin de los agentes fsicos, biolgicos y qumicos, mediante diversos mtodos y en un grado tal, que mantenga al mximo sus propiedades nutritivas y cualidades organolpticas tpicas

METODO APPERTEl mtodo Appert consiste en envasar un producto comestible en un recipienteApropiado, que pueda ser cerrado hermticamente y esterilizado por el calor.Este mtodo no es tan sencillo como parece, porque se debe tener en cuenta: La materia prima El envase La esterilizacinPor lo tanto, se deben considerar una serie de circunstancias o factores especiales para que cada producto pueda llegar al envasado en las mejores condiciones y se logre una buena conservacin.Materia prima: Las variedades que se utilicen deben ser de una maduracin uniforme. El color, forma, textura y consistencia deben haber llegado al punto justo en el momento de la cosecha. En consecuencia, no cualquier variedad puede ser conservada por el mtodo Appert.1. Cosecha: debe efectuarse en el punto justo y esto vara segn la especie de que se trate. La nocin de momento oportuno, es el punto mximo al consumo fresco.2. Transporte: es de suma importancia que el producto est bien acondicionado, para evitar que se trituren o machuquen.3. Recepcin: la recepcin de la materia prima debe ser hecha en lugares cmodos, donde las frutas y hortalizas puedan esperar y ser procesadas en buenas condiciones, evitando la infestacin.4. Clasificacin: esta operacin consiste en separar por tamao la materia prima que vamos a elaborar.5. Seleccin: consiste en separar la materia prima por calidad, para favorecer elOrdenamiento y reducir el porcentaje de contaminacin por microorganismos.6. Lavado: el lavado debe efectuarse con abundante agua para permitir el desprendimiento de la tierra adherida y tambin la reduccin de la carga de microbios.7. Blanqueo (escaldado o sancochado): se practica en hortalizas y tiene por objeto calentar el producto en agua o vapor para inactivar las enzimas, que son sustancias que actan en las clulas vivas de una manera controlada, pero que cuando mueren las clulas se descontrolan fijando oxgeno y cambiando el sabor del producto.

La terminacin del escaldado se efecta con agua fra para evitar la recoccin.8. Pelado o mondado: consiste en eliminar la piel. Puede hacerse de varias maneras: 9. Seccionado o descarozado: consiste en cortar y sacar el carozo de la fruta. Esta operacin es necesaria en frutas de carozo grande y no suele practicarse en frutas de carozo chico, como ciruelas o damascos.Envasado: es la operacin de colocar el producto dentro del envase, adicionando los rellenos que sean necesarios. En esta operacin es necesario verificar el contenido del envase, porque si envasamos demasiada porcin slida lo haremos a expensas de la porcin lquida, que tambin hace falta agregar. El envasado slido no debe exceder el 605 de la capacidad del envase. Por lo tanto, un frasco de 850 gramos, debe contener 510 gramos de fruta. De esta forma no queda disminuida la proporcin de almbar (40%), que ser de 330 cm3.

El sabor dulce ms agradable y aceptado por el pblico est alrededor del 16% al 20% de almbar. La fruta tiene de 13% a 15% de azcar. Adicionando un almbar con 25%, se logra el gusto deseado.Otro lquido que se emplea para envasar verduras es la salmuera. En este caso, la concentracin e sal debe ser del 1%.Expulsin: (destruccin del tenor oxgeno para evitar la destruccin de la vitamina C): esta etapa se cumple calentando el producto en el envase abierto. Ello trae consigo una dilatacin de las burbujas de aire que salen fcilmente- producindose la explosin de gases. Esta operacin se puede hacer colocando los envases en recipientes, sin poner la tapa, con agua caliente sin que llegue a cubrir la boca.Los productos lquidos se pueden calentar a 85C, envasarlos y taparlos de inmediato, sin necesidad de expulsar.Esterilizacin: es la operacin ms importante del mtodo Appert y consiste en destruir los microorganismos por calor. Si en esas condiciones no se observa hinchazn del envase o que se enturbia el contenido, se da por satisfactoria la esterilizacin del producto.

Pasos de la esterilizacin Lavar frascos y tapas con detergente y enjuagar con abundante aguaColocar en una cacerola un falso fondo y agua Hervir los frascos Retirar los frascos y colocarlos boca abajo sobre un mantel o repasador Nivel de jugo Nivel de frutas Envasado del producto: Expulsar el aire y tapar Hervir nuevamente el frasco con el producto ya tapado. No olvide poner primero un falso fondo.

Los factores ms importantes que influyen en la esterilizacin son:1. La acidez o pH del producto: la acidez que a nosotros nos interesa es la acidez potencial de la fruta o verdura y no la total. La acidez potencial se expresa con la abreviatura Ph (potencial Hidrgeno). A pH 4,5 corresponde el lmite que separa los alimentos en: Acidos: pH inferior a 4,5 Semi cidos: pH de 4,5 a 6 No cidos: pH mayor de 6 El pH decide si se deber utilizar autoclave o bao Mara.

EL VALOR NUTRITIVO DE LAS CONSERVAS Vitaminas A, B, C, D y E: son resistentes al calor en ausencia de aire. Por eso la conservera tiene como principal preocupacin extraer el aire lo ms pronto posible, antes de la esterilizacin.

Minerales: depende del escaldado y no de las temperaturas; es decir, del contacto de los vegetales con el agua. Protenas: prcticamente permanecen dentro de los lmites contenidos en los productos frescos. Por el contrario, el calor facilita la digestin al liberarlos de sus ligaduras con la celulosa.

CLASES DE PROCESAMIENTO:

Enlatados. Concentrados. Jugos y nctares. Congelados. Deshidratados. Mermeladas y confituras. Pastas. Jaleas. Confitados. Encurtidos. Salsas.

INSTALACIONES DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO:1-. Instalar una lnea continua de produccin o un conjunto de equipos que permitan la transformacin de los productos.2-.Bsqueda de mayor eficiencia en el trabajo.3-.La sala de proceso: debe estar dividida en zonas.Zona "sucia, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas de descarozado, descorazonado o eliminacin de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores ms limpias, como el despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases. Delimitar sectores. Evitar la contaminacin por las aguas del piso. La recontaminacin de materiales lavados y desinfectados es un problema comn en plantas artesanales o de pequea escala industrial.

Bobliografias

http://www.slideshare.net/widachu/tecnologa-de-frutas-y-hortalizas http://www.frutas-hortalizas.com/ tomatoide.blogspot.com/ www.fyh.es/ www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest.../frutas-y-hortalizas/es/ www.izt.uam.mx/newpage/contactos/anterior/n47ne/frutas.pdf www.magrama.gob.es