TECNOLOGA DE LOS AZCARES

Los

azcares provienen de fuentes naturales como la caa de azcar, la remolacha, almidones, frutas, etc. Su obtencin implica el uso de tecnologa.

PROPIEDADES FUNCIONALES Por

su contenido de hidroxilos altamente hidrfilos, les proporciona la capacidad de hidratarse y retener agua. Generalmente son dulces. Oscurecimiento de Maillard. Caramelizaran. Fermentacin.

Son

capaces de inhibir el crecimiento microbiano. Confieren viscosidad y cuerpo a diversos alimentos.

CONSERVACIN Se

pueden emplear para el control microbiolgico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para esto se requiere que estn en solucin lo importante es la cantidad disuelta no la aadida. Es necesaria una gran concentracin, lo cual va en detrimento de las propiedades sensoriales del alimento.

CRISTALIZACION Tiene

la capacidad de poliformismo: un mismo compuesto puede cristalizarse en diversas formas. Si la concentracin es menor el producto tendr un cuerpo dbil, y si se excede conferir una textura arenosa.

Un control adecuado de parmetros como temperatura, las concentraciones, etc. induce un determinado tipo de cristal. Estos aspectos son tomados en cuenta en diversos procesos industriales. La textura y la brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida de concentraciones de azucares amorfos y cristalinos.

HIDRATACIN Esta

propiedad esta directamente relacionada con la facilidad que tiene sus OH de establecer puentes de hidrogeno con el agua. Se aprovecha para el control de aa de los alimentos, sobre todo la humedad intermedia.

En

algunos casos estos hidratos de carbono son Higroscopicos: se hidratan con la humedad del aire, ocasionando un problema en los derivados de la confitera, ya que se vuelven pegajosos.

PODER EDULCORANTESe clasifican: *Edulcorantes naturales (se extraen de plantas). *Edulcorante artificiales. Debido a que las determinaciones de dulzura proviene de un grupo de jueces o catadores , son netamente subjetivas.

Cuando

se disuelven en agua, los azcares representan reacciones de mutorrotacin que producen una mezcle de tautmeros con distinta dulzura. La propiedad de dulzura de estos Hc esta muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoqumica; por ejemplo, la -D-glucosa es dulce, mientras que su epmero -D-manosa, es amargo.

Otros

factores que influyen en el poder edulcorante de los azucares son la temperatura y la concentracin. La presencia de cidos , sales y algunos polmeros, as como la viscosidad del sistema, modificaran esta percepcin.

Debido

a los problemas de salud que se asocian con el consumo excesivo de sacarosa, en la actualidad se emplean muchos azcares alcoholes (polioles) y edulcorantes sintticos como sustitutos de este disacrido.

POLISACARID OS

Grupo

heterogneo de polmeros. Interviene mas de 10 monosacridos. Unidos por distintos enlaces glucosidicos. No producen verdaderas soluciones. Puros, no tiene color, aroma ni sabor. Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que pueden estar integradas por homopolisacridos y heteropolisacridos.

Lo

HC contenidos en casi todos los tejidos animal y vegetal, los polisacridos son los mas abundantes. La unin de polmeros se efecta por enlaces electrostticos. Algunos de estos compuestos forman gel cuando se calientan.

La

nomenclatura se basa en la adicin de la terminacin ana a las primeros letras que identifican el azcar que los integran. Por ejemplo glucanas. Cuando contiene mas de un monmero se hace una combinacin, como galactomanana.

Se han dividido en dos de acuerdo a su funcin biolgica.Estructurales: confieren rigidez a los tejidos. Forman puentes de hidrogeno intermoleculares muy fuertes. Producen fibras muy rgidas. Insolubles en agua. Enlaces glucosidicos generalmente . Muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes qumicos. Sus dispersiones son de alta viscosidad. Reserva energtica de animales y vegetales. Pocos puentes de hidrogeno intermoleculares y dbiles. No producen fibra. Solubles en agua. Enlaces glucosidicos generalmente . Muy vulnerables a enzimas. microorganismos y agentes qumicos. Sus dispersiones no son muy viscosas.

Su

hidrolisis depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucosidico, la enumeracin anomerica y la presencia de grupos voluminosos. Son muy sensibles a los cidos. Por su gran capacidad de retener agua , producen partculas coloidales muy hidratadas, razn por la cual se les da el nombre de hidrocoloides.

La

retencin de agua puede causar la formacin de un gel. Sinresis: Fenmeno que indica exudacin o liberacin de agua causada por un reacomodo interno de las macromolculas.

Celulosa

Celulosa Polisacrido

estructural de todo el reino vegetal; por ser considerado el compuesto orgnico mas abundante en la naturaleza y constituir una fuente de glucosa inagotable que se renueva de forma continua mediante la fotosntesis. Se encuentra en: frutas, hortalizas y cereales, tambin producen ciertos microorganismos.

Comercialmente

se obtiene de la madera y del algodn (el algodn es el mas puro). A pesar de tener muchos gurpos hidroxilos libres es muy poco soluble en agua, debido a que estos grupos no se hidratan por estar interactuando entre si.

Puede

ser hidrolizada a residuos de Dglucosa por la accin de cidos.

La

celulosa microcristalina (MCC) es una forma depolimerizada que se fabrica por medio de una hidrolisis acida, controlada extrada de la madera. Presenta excelentes propiedades emulsificantes, estabilizantes de poductos aereados.

Otro

derivado importante de la celulosa es la carboximetilcelulosa, que presenta propiedades funcionales de inters en la industria de alimentos.

HEMICELULOSA

Hemicelulosa Grupo

muy extenso de polisacridos. Se localizan principalmente en la pared celular, distintos a la celulosa y el almidn. Solubles en soluciones alcalinas concentradas. Estructura amorfa. Agentes cementantes en el tejido vegetal.

Su

composicin qumica basada en la unin glucosidica de distintos monosacrido, sobre todo pentosas, hexosas, cidos uronicos y algunos desoxiazucares. Cuando aumenta el contenido de hemicelulosas insolubles, la calidad global de los productos de la panificacin tiende a reducirse.

Almidn

Almidn Parte

fundamental de la dieta del hombre. Se le ha dado un gran numero de usos industriales. Se encuentran en: cereales, tubrculos y algunas frutas como polisacrido de reserva energtica.

Su

concentracin varia segn el estado de madurez de la fuente. Mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina. Contienen aproximadamente 17-27% de amilasa, y el resto de amilopectina.

Tanto

la amilasa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reologicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratacin y gelatinizacin. Sirve de reserva energtica en el reino vegetal: grnulos.

Obtencin del almidn: molienda hmeda del maz. Se

limpian los granos. Se maceran en agua durante 24 a 48 horas a 50 grados centgrados. Se desprende el germen. La suspensin resultante se muele y se filtra. Se concentra y se seca. El almidn se separa de las protenas por diferencia de densidad.

Gelatinizacin Transicin

de un estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor. Transforma los grnulos del almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma individual.

Retrogradacin Insolubilizacin

y precipitacin espontanea , principalmente de las molculas de amilosa. Se relaciona de manera directa al envejecimiento del pan. La retrogradacin del almidn se ve afectada por el tipo y concentracin del hidrocoloide.

Derivados del almidn

Glucosa. Hidrolisis completa del almidn, con cidos y enzimas amiolticas. Dextrinas. Hidrolisis parcial del almidn empleando cidos y calor. Almidones modificados. Gelatinizacin, fluidizacin por cidos, eterificacin, esterificacin, enlaces cruzados, fosfatados, acetilados, succinato, hidroxipropilados, oxidados y parcialmente hidrolisados.

Interaccin del almidn con otros constituyentes. Agua.

La cantidad de agua con la que pueden reaccionar; la intensidad y el grado de hinchamiento estn en funcin directa de la concentracin de este disolvente. Azucares y sales. La presencia de glucosa y sacarosa ejerce una competencia por el agua de hidratacin, trae consigo cambios en las propiedades reologicas del almidn.

Algunas sales aceleran la velocidad de gelatinizacin, mientras otras lo reducen. o Protenas determina la estructura de muchos alimentos. o Emulsionantes y lpidos: Reducen la velocidad de hinchamiento y aumentan su temperatura de gelatinizacin.