Tecnologia en Panaderia Basica

EL ALMA DEL PAN

Es el ms antiguo de los alimentos que se conocen y que han perdurado hasta la actualidad. Se amaso por primera vez hace seis mil, tal vez ocho mil aos, cuando manos inspiradas colocaron sobre piedra caliente la tosca harina que haban humedecido con agua. Ms tarde los egipcios descubrieron la levadura, los rabes inventaron el horno, los hombres reemplazaron a las mujeres en la tarea de amasar, los panaderos formaron uno de los gremios ms respetados de la edad media, los ciudadanos de pars que protestaban por la suba del precio del pan encendieron la chispa de la revolucin francesa.

Hoy, la tercera parte de la humanidad consume pan como alimento bsico. Y, en todo el mundo, la gente de cualquier condicin social y nivel cultural pronuncian a diario frases relacionadas con el pan, algunas acuadas en tiempos bblicos, otras surgidas del ingenio popular en pocas modernas.

Pan con pan, comida de sonsos... pero para el hambre no hay pan duro y, a falta de pan, buenas son tortas. Aunque no solo de pan vive el hombre, cada uno tiene que ganarse con el pan de su frente y los creyentes rogamos a Dios que nos de el pan nuestro de cada da. Los que se aman de verdad se conforman con tigo, pan y cebolla y los recin nacidos vienen con un pan bajo el brazo. Hay personas buenas como el pan, los que comparten el pan son compaeros y los que hablan sin eufemismos llaman al pan, pan, y al vino, vino.

Si, con las tres letras de la palabra pan se puede expresar todo lo bueno, lo noble, lo placentero que cada ser humano anhela para si y para sus semejantes. Por que el pan no solo contiene sustancias que dan energa al cuerpo; posee, tambin, un alma que nutre la de quienes lo ofrecen y reciben. El alma del pan es la honestidad con que se lo prepara, el amor con se lo amasa, la calidez con que se lo hornea, el esfuerzo con que se lo gana, la generosidad con que se lo brinda, la gratitud con que se lo acepta. El pan es un smbolo concreto, afectivo y cultural tan fuerte que con solo decir que a nadie le falte el pan estamos diciendo que a nadie le falte es sustento, el hogar, la paz, la justicia, a dignidad. Como tambin los libros tienen alma, todos los que participamos en este queremos sumarnos a ese deseo que se renueva de milenio en milenio.

LOS CEREALES - BASE DELPAN

1. EL TRIGO: Es el cereal ms difundido en Europa, Amrica y Oceana, y se consume casi exclusivamente en forma de productos panificados. Existen numerosas variedades. El color del grano vara del amarillo suave al ocre oscuro.

En el grano se distinguen tres partes principales:

Envoltura: es la corteza externa, formada por pelculas superpuestas, altamente resistentes, que protegen el interior del grano. Germen: rico en vitaminas y materias grasas, cumple la funcin de asegurar la renovacin de la planta. Almendra harinosa: de aqu se obtiene la harina propiamente dicha. Incluye los elementos esenciales para la panificacin: el almidn, que es un hidrato de carbono, y el gluten, que esta constituido por protenas. Los porcentajes de almidn y gluten varan segn el tipo de harina, y esto modifica la consistencia de las masas.

2. EL CENTENO: Ocupa el segundo puesto en importancia. La estructura interna del grano es similar a del trigo. La harina es ms oscura y pobre en gluten, por eso los panes de centeno resultan compactos, no esponjosos, y tienen sabor fuerte.

3. EL MAIZ: Este cereal originario de Amrica est presente de muchas maneras distintas en las mesas del mundo. Para emplearlo en panificacin se mezcla con un 75% de harina de trigo. Contiene una elevada proporcin de carotenos, materias grasas y almidn.4. EL ARROZ: Muy rico en almidn, posee un gran valor nutritivo. Sus granos son esenciales en la alimentacin de los pueblos de oriente y aparecen en variedad de platos occidentales.Su harina casi no interviene en panificacin, pero en cocina resulta til para expresar cremas o salsas.

5. LA AVENA: La planta se parece al trigo. El grano, arrollado, sirve para preparar papillas y sopas. Como no contiene gluten, no es apto para panificar, pero otorga una textura original cuando se incorpora a masas hechas con harina de trigo.

6. LA CEBADA: Aunque en pocas de escasez de trigo se recurri a la harina de cebada para hacer pan, no es recomendable utilizarla sola; conviene mezclarla con harina de trigo. Los granos de cebada se destinan fundamentalmente a la elaboracin de bebidas alcohlicas, como la cerveza y el whisky.7. LA SOJA: No es un cereal si no una legumbre oleaginosa que se aprovecha en su totalidad. Los brotes, los porotos y los subproductos ocupan un lugar destacado en la gastronoma oriental y en las dietas naturales. La harina se obtiene a partir del residuo de la extraccin del aceite. Es pobre en almidn y rica en protenas. Combinada con harina de trigo permite variar el sabor y la consistencia de los panes.

8. EL SALVADO: Es la envoltura o cascarilla de los granos de los cereales, que durante la emolienda se separa de la harina blanca. No contiene gluten y es rico en fibra celulosita. Se utiliza en panificacin mezclado con harina de trigo, en proporciones variables. Cuando ms salvado se agrega a la masa, ms oscuros, compactos y pesados resultan los panes. Estos son muy apreciados en Alemania y otros pases centroeuropeos, nosotros en cambio, no estamos acostumbrados a consumir productos de esta tipo y preferimos panes ms livianos, con menos salvado. La fibra del salvado ayuda a prevenir problemas intestinales y afecciones cardiovasculares.

COMO SE HACE EL PAN

1. LA HARINA: Se llama harina (sin el agregado de otro termino) el resultado de la molienda del grano de trigo. Para identificar las harinas de otros cereales, se especifica, en cada caso, de cual provienen.Durante la molienda los granos pasan por cilindros trituradores, que los reducen a un polvo ms o menos fino, y por tamices, que retienen mayor o menor cantidad de envoltura. Asi se obtienen distintos tipos de harina:

Integral: es oscura, pues incluye toda la envoltura de los granos. Puede ser gruesa, fina o superfina.

1.1.- Harina ooo: ms clara que la anterior, contiene algo de envoltura y una importante cantidad de gluten. Es la ms adecuada para panadera, por que produce masas elsticas y permite obtener panes voluminosos que mantienen su forma.

1.2.- Harina oooo: conserva solo rastros de envoltura y, por lo tanto, es la ms blanca suave y refinada. Por su menor cantidad de gluten es indicada para hojaldre, masas quebradas y para otras especialidades de pastelera.

1.3.- Harina leudante: es harina adicionada con polvo para hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio y otros leudantes qumicos. Interviene en la elaboracin de algunas masas de pastelera (scones, budines, alfajores). No debe usarse en el remplazo de la combinacin de harina con levadura, pues conceda una textura muy diferente.

2. LA LEVADURA: Se llama levadura a un producto elaborado a partir de hongos microscpicos (12 mil millones por gramo de levadura) que se alimentan de azucares.

Estos hongos generalmente tienen una forma ovalada o redondeada y un dimetro de 1/100 milmetros. Su caracterstica principal es poder transformar los azucares en alcohol y gas carbnico. Su multiplicacin es por brotes o por estrangulacin cada 3 horas.

Las clulas poseen una envoltura externa llamada pared celular que regula los cambios en la clula ante el medio. Permitiendo el ingreso de los alimentos y dejando evacuar el gas carbnico y el alcohol. La membrana celular regula por osmosis (fenmeno de difusin de dos soluciones de concentracin diferente) la cantidad de agua contenida en la clula.

El citoplasma; contiene un ncleo que a su vez contiene las cromosomas; las vacuolas (pequeos cuerpos elpticos que se llena de jugo celular) constituyen las reservas nutritivas; la maltosa es transformada en sacarosa, glucosa y fructuosa; la zimasa transforma la glucosa y fructuosa descomponindola en gas carbnico y en alcohol.

Es un hongo que provoca la fermentacin. Como consecuencia, la masa leuda, es decir, aumenta de volumen y se torna esponjosa. La temperatura necesaria para que actu la levadura oscila entre 25 y 30C. Para que no pierda su poder debe conservarse en la heladera, a 5C como mnimo, y disolverse en agua u otro liquido que no supere los 40C.

Hay levadura fresca seca e instantnea. En este recetario, las recetas que indican simplemente levadura se refieren a la fresca, que es de color crema, sabor levemente acido y consistencia solida no del todo lisa y se disuelve rpidamente.

La levadura seca se obtiene por deshidratacin. Se presenta en forma de granulado irregular y debe rehidratarse durante 15 minutos en un liquido tibio antes de integrarla a la masa.

La levadura instantnea, en cambio, se coloca directamente sobre la harina. Cabe mencionar que 30 gramos de levadura instantnea equivale a 100 gramos de levadura fresca. Cualquiera sea el tipo elegido. La levadura siempre debe usarse en la cantidad justa, si se exagera, la masa leuda demasiado pronto sin dar tiempo a formar y cocinar los panes, que resultan cidos y pierden frescura en seguida.CARACTERISTICAS DE UNA BUENA LEVADURA

PROPIEDADESCUALIDADESDEFECTOS

COLORDebe ser crema claro o blanca dependiendo de La calidadNo debe tener color rojizo o muy oscuro. Ni con pigmentos.

OLORDebe ser inodora sin emanar aromas fuertes.De olor desagradable y actico

GUSTODebe tener un gusto agradable.No debe tener sabor desagradable o actico.

TEXTURADebe tener consistencia compacta, plstica.No debe estar blanda ni pegajosa o grumosa.

UTILIZACIONDebe diluirse sin formas grumos.

Debe desmenuzarse fcilmente entre las manos

3. EL AGUA: Es indispensable para hidratar la harina y hacer posible la fermentacin. En ciertos casos se sustituye por ciertos lquidos.

La cantidad de agua depende del grado de absorcin de la harina. A grandes rasgos, para obtener una masa tierna con harina ooo hay que aadir un 70% de agua, mientras que con harina oooo es suficiente un 60%. Pero la calidad del grano, y el sistema de molienda y otros factores hacen variar estos porcentajes, y los fabricantes no especifican la tasa de hidratacin en los envases.

Por lo tanto es recomendable unir la harina con el medio liquido de a poco, para poder ajustar la proporcin hasta lograr la consistencia deseada.

4. LA SAL: El cloruro de sodio o sal de mesa no solo da sabor a las masas. Tambin favorece la absorcin del agua y ayuda a controlar la fermentacin, pues modera la accin de la levadura, no conviene mezclar la sal con la levadura, para que no frene su accin por completo. Adems contribuye a colorear la corteza del pan durante la coccin y a conservarlo fresco por ms tiempo.

Las dosis de sal recomendadas son de 15 gramos por kilo de harinas para masas dulces, 20 gramos por kilo de harina para panes salados y 25 gramos por kilo harina para masas que contienen un alto porcentaje de grasa.

5. LAS MATERIAS GRASAS

Manteca: se obtiene exclusivamente a partir de crema de leche, se utiliza para varios tipos de masas, en especial para hojaldres refinados. Tambin interviene en cremas para relleno y decoracin. Margarina: elaborada con grasas o aceite, agua o leche, conservantes y aromatizantes, es un sustituto de la manteca, de precios y calidad menores, existen dos tipos: la margarina blanda, con bajo punto de fusin, casi tan suave como la manteca; y la margarina dura, especial para hojaldre, que hace innecesario llevar l masa al fri durante su elaboracin. Aceite: es un producto lquido de origen vegetal. El ms utilizado en panadera es el llamado neutro, de maz, girasol o mezcla, que no posee un sabor tan fuerte como el de oliva o el de uva. Grasa: vacuna o de cerdo, otorga un sabor pronunciado y una textura particular, fcilmente desmenuzable, a facturas, biscochitos, cuernitos, y otras especialidades. Crema de leche: es un producto lcteo rico en sustancias grasas. Aporta a las masas humedad, suavidad y aspecto delicado. En algunos casos puede reemplazar a la manteca.

MODO DE PREPARACION DE MASA

Existen dos mtodos de preparacin, una de ellas consiste en incorporar levadura en una parte de la masa, y luego integrar ambas partes llamada fermento previo. El otro, en incorporarla directamente en el total de la masa.

1. ARMADO DE MASAS CON FERMENTO PREVIO: La confeccin de masas se arman en dos etapas, en una se forma el fermento de cualquiera de los tipos y en la otra se arma una masa con el resto de los insumos de la receta y luego se mezclan las dos formando una sola masa.2. FERMENTOS PREVIOS: Tiene por objetivo acelerar el proceso de leudado en algunos casos y en oros, facilitar la accin de la levadura ante un alto contenido de azcar o materia grasa. Se preparan disolviendo la levadura y hacindola fermentar antes de aadirla a la masa, existen varios tipos:3. METODO ESPUMA: Se disuelve la levadura en un lquido tibio, se reincorpora azcar y se mezcla. A medida que la levadura consume el azcar, aparece espuma en la superficie. En ese momento se le agrega a la masa.4. METODO POOLISH O POULICHE: Similar al primer mtodo, con la diferencia que se le incluye una pequea cantidad de harina, se logra una pasta que se bate para desintegrar posibles grumos se cubre con film y se deja reposar hasta qua doble su volumen. Luego se hace la mezcla con el resto de ingredientes ya formados o a medio formar.5. METODO BOLLITO O BIGA: Se disuelve la levadura fresca en un medio lquido preferentemente tibio, se agrega un poco de azcar y por ltimo harina en cantidad necesaria hasta lograr la consistencia de un bollito blando. Se amasa, se cubre y se deja leudar. Si no se cuenta con mucho tiempo, se introduce el bollito en un recipiente con agua tibia. Cuando flota en la superficie, es seal de que ese fermento ya actu en el bollito.6. MASAS POR METODO DIRECTO: Este mtodo se lleva a cabo integrando todos los ingredientes de la receta siguiendo ciertos parmetros para as poder lograr una buena masa sin complicaciones las pautas necesarias para este mtodo son: diluir la levadura en parte del liquido con un poco de azcar que es el alimento de la levadura, mezclas slidos y lquidos por separado, y nunca colocar la levadura con la sal. Homogenizar todos los insumos y dar la textura deseada sobando la masa.RECOMENDACIONES PARA LOGRAR UNA BUENA MASA

1. INTEGRACION DE INGREDIENTES: Para que las masas resulten correctamente hidratadas leudadas es importante saber unir sus componentes. Por lo general, se dispone la harina en forma de corona, ya sea sobre la mesa dentro de un bol y se mezcla con la masa. En el centro se ubican la mitad del agua y los dems ingredientes. Se mezcla con cuchara o mano la parte central, mientras se incorpora la harina de los costados de a poco y despacio, no de manera brusca. Al mismo tiempo, se aade en forma gradual el agua restante, hasta completar la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada.

2. AMASADO: Una vez lograda la masa se procede a amasar o a sobar, para que los ingredientes se terminen de unir bien y la masa vaya adquiriendo flexibilidad y homogeneidad. A fin de no romper la estructura de la masa, se recomienda no abrirla no desgarrarla durante el amasado. El sistema eficaz consiste en amasar en forma redonda, golpeando la masa contra la mesa. El tiempo total de amasado varia entre 5 a 15 minutos dependiendo del tipo de masa que se realice; las masas consistentes requieren mas amasado que las blandas. Cuando la masa se torna elstica se le da la forma de bollo, se cubre con un pao o film sin darle demasiada presin para favorecer el leudado, segn sea el caso.3. ARMADO: Al finalizar el primer leudado o reposo, esta masa se divide en porciones para formar piezas del tamao deseado. La operacin mas comn en el armado es la de bollar para realizarla se coloca la mano curvada sobre cada porcin de masa, se ejerce una leve presin con los dedos a fin de sujetarla y se hace rotar repetidas veces sobre la mesa. Luego se deja descansar el bollito hasta que se relaje. Cuando se elaboran determinado tipos de pan, como el francs en sus distintas variedades, despus de bollar hay aplastar y luego enrollar.4. LEUDADO Las piezas ya formadas se colocan en placas o moldes y se dejan leudar, cubiertas, hasta que su volumen aumente al doble. En este caso es fundamental, pues si el leudado es insuficiente, los panes resultan pesados con miga apelmazada que parece cruda. Si por el contrario, el leudado es excesivo, al ingresar al horno el gluten se rompe y la pieza se cae, pierde volumen y adquiere sabor acido.PORQUE CUBRIMOS LA MASA Y LAS PIEZAS DE PAN? Tanto la masa como las piezas armadas se cubren para evitar el contacto con el aire durante el leudado o descanso. A fin de darles espacio para crecer, el pao o cubierta con la que se cubran los bollos debe quedar flojo ya que la masa por accin de la levadura.COMO EFECTUAR CORTES: Se hacen con el objeto de facilitar el desarrollo del pan en el horno y mejorar su aspecto final. Tienen que cubrir casi la totalidad de la superficie y encimarse unos sobre otros; el segundo corte se inicia en las partes del primero y asi sucesivamente. El instrumento apropiado es una hoja de afeitar. Para que los cortes resulte abiertos, la posicin del filo debe tender hacia la horizontal; si se corta en sentido perpendicular a la pieza se obtienen panes cerrados, que suelen llamarse ciegos.5. COCCION El horno debe de estar siempre precalentado y a la temperatura que figura en cada receta. Si se indica coccin con vapor y no se dispone de un horno industrial, se colocara un recipiente con agua en la base del horno en el momento de encenderlo.

USO DE LA LEVADURA BIOLOGICAEl panadero utiliza la levadura biolgica principalmente en las masas fermentadas (croissant, brioche, savarin, pan de miga, etc)

A fin de realizar lo mejor posible la preparacin de estas masas es bueno seguir los siguientes consejos:

la dosificacin de levadura puede variar entre 20 y 60 gramos por kilo de harina, siguiendo la fabricacin de la masa y la temperatura ambiente. Utilizacin preferentemente de una harina rica en gluten.

La elasticidad permite obtener un producto aireado y de miga ligera, para esto debemos logra runa buena formacin de gluten Diluir la levadura en un poco de agua tibia. Esto permite una mejor reparticin de las clulas de levadura en la masa e indirectamente de las burbujas de gas carbnico que se escapan. Permite obtener un producto con una miga ligera y de cavidades internas regulares.USO DE LA LEVADURA QUIMICAEl pastelero y el panadero utilizan la levadura qumica en diversas preparaciones, pero principalmente en magdalenas, kekes, panes, galletas, biscochos, etc.

Esta adicin de levadura permite obtener productos ms ligeros, con una textura ms liviana y esponjosa. A fin de lograr una buena fabricacin de los productos, es necesario seguir las siguientes recomendaciones:

DOSIFICACION: Respetar la dosis indicadas por los fabricantes, por lo general, 20 gramos por kilos de harina. Una cantidad exagerada de levadura qumica provoca un crecimiento o elevacin irregular de los productos y transmite un sabor desagradable. Este sabor, semejante al del jabn, se debe a la accin del bicarbonato de sodio en los cuerpos grasos. REPARTICION: Para repartir bien la levadura qumica en la masa, se le debe tamizar junto con la harina. Hacindolo, se obtiene una elevacin regular y un mejor resultado. Bajo ninguna circunstancia se debe diluir la levadura qumica en elementos qumicos para evitar un escape prematuro de gas carbnico. COCCION: Una masa en la que se ha incorporado levadura qumica debe cocinarse sin tardar. Se debe evitar reposar por mucho tiempo las masas que contengan levadura qumica. La humedad de la masa provoca un primer escape de gas carbnico que impiden a los productos inflarse normalmente en el horno. CONSERVACION: Las levaduras qumicas se conservan bien si se mantienen en cajas, metlicas hermticas. Despus de su uso, se recomienda cerrar bien la caja, a fin de evitar cualquier alteracin a menudo resultante del ambiente hmedo y clido de los laboratorios. Nunca se debe de utilizar levadura qumica con signos de alteracin, puede dejar un mal sabor en los productos a los que se ha incorporado y sobre todo volverse toxico.

MASAS FERMENTADAS

Las masas fermentadas reciben el nombre de fermentadas porque todas se hacen a partir de levadura biolgica. Es necesario saber dirigir y controlar el crecimiento de la masa. Que se produce durante la fermentacin.

LA FAMILIA DE LAS MASAS FERMENTADAS.

1. Masas fermentadas de bollera o vienesas. Ejemplos: croissants, brioche, pan de miga, pan de leche, etc.

2. Pasta fermentadas para buffet. ms compactas y sin huevo ejemplo: pan francs, integral, pan de centeno, etc.

CONOCIMIENTOS BASICOS SOBRE LA FERMENTACION DE LAS MASAS FERMENTADAS

Antes de realizar las masas fermentadas es necesario tener el conocimiento tcnico (practico). La habilidad y la experiencia profesional. Se trabaja una materia viva que hay que dominar totalmente para obtener un resultado mximo y regular del producto como se cita a continuacin:

Buen aspecto.

Aumento de volumen considerable.

Buen color.

Buen sabor.

Buena presentacin.En una palabra. Obtener siempre el mejor producto y una regularidad permanente en la calidad y presentacin. En efecto, para obtener una buena masa es muy importante realizar cada una de las fases, prever y organizar la labor (control de temperatura, etc). Desde antes de empezar a trabajar con las materias hasta el momento de retirar el producto del horno.

Son cuatro los puntos cuyo conocimiento permite dominar la elaboracin de esta familia de masas:

1. AMASADO.

Control y clculo de las temperaturas. Tasa de hidratacin. Tiempo de amasado. Velocidad de amasado. Calentamiento de las masas en el amasado.

2. CONDUCCION DE FERMENTACION

Eleccin de las formulas de fermentacin. Diferentes etapas de fermentacin. Dar forma al producto. Preparacin del producto antes de la coccin (control de volumen, etc).

3. FERMENTACION CONTROLADA

Con ayuda de la cmara de fermentacin controlada se puede programar la fermentacin de las piezas formadas en funcin de la hora de la coccin. El material moderno facilita mucho el trabajo. Tambin permite regularizar la produccin y evita el trabajo de noche.

4. MASAS MADRES

Para conseguir buenos resultados con una masa madre hay que conocer el amasado y saber dirigir la fermentacin. Por esto. Hemos colocado este punto en un lugar, aunque la levadura en si misma sea primera fase en la realizacin de la masa fermentada.

FABRICACION

Consiste en una sucesin de fases bien diferenciadas. Repartidas en dos secuencias.FASES ACTIVASFASES PASIVAS

AMASADO: Accin por el medio de la cual las materias primas se mezclan. Asegurndose una unin intima de estas. Asimismo tambin se consigue una masa dotada de buenas cualidades plsticas, elasticidad, tenacidad y cohesin.DIVISION: Esta actividad se realiza en funcin del peso y nmero de piezas que hay por hacer.FORMADO O FORMATEO: En esta fase se da forma a las piezas de tal manera que las masas reciben sus formas definitivas.HORNEADO: La temperatura del horneado depender de las piezas que se cocinenDESHORNEADO: Una vez cocidas las piezas se colocan sobre una rejilla para evitar que el vapor de agua les haga perder su naturaleza crujiente.FERMENTACION DE MASA: Permite que se desarrolle la fermentacin y que gracias a esta, mejoren las cualidades plsticas de la masa. Permite dar el gusto.FERMENTACION EN PIEZA: Una vez que se ha dado forma a las piezas. Estas se colocan en las condiciones idneas para lograr un desarrollo mximo en el horno.COCCION: La eleccin del momento de la coccin es de importancia capital. El desarrollo gaseoso debe acercarse a su mximo. Pero nunca sobrepasarse, sino las piezas se bajaran durante su coccin. En efecto. La fermentacin no concluye hasta 5 minutos despus de estar en el horno. De ah procede la transformacin rpida de la masa que afecta tanto al volumen de las piezas como a la transformacin de sus constituyentes.

PAN DE VIENA

INGREDIENTEUNIDADCANTIDADPROCEDIMIENTO

Levadura

Agua

Azcar

Leche en polvo

Manteca

Harina

Salkg.

l.

kg.

cda.

kg.

kg.

kg.0,0150,3000,042020,0400,500

0,006Ubicar en un bol la levadura y disolverla en 100 ml de agua a temperatura ambiente. Incorporar el azcar, la leche en polvo, la manteca blanda y el resto del agua. Homogenizar; luego con la ayuda de un tamiz ir cerniendo la harina combinada con la sal.

Amasar hasta lograr una masa suave, relativamente blanda y elstica.

Dejar reposar por espacio de 30 minutos aproximadamente, siempre cuidando que no tenga contacto con el aire para evitar la resequedad. Luego cortar en porciones de aprox. 50 gramos, bollar en crculos y luego hacia delante y atrs por unas 4 veces, colocar en las latas previamente aceitadas, dejando un espacio de un centmetro entre cada unidad. Cubrir y dejar leudar por espacio de 45 minutos o hasta que doble su volumen.

Hornear a 220 c durante 20 minutos aprox. O hasta que doren, retirar y pincelar con mantequilla fundida o chuo.

PAN AMERICANO


HarinaSal

Aditivo

Extracto de malta

Grasa vegetal o margarinaAgua

Levadura

Glicerina

Leche en polvo

Azcarkgkg

kg

kg

kgl

kg.

cda

cdacda0,5000.010

0.030

0.004

0.060

0.250

0.016

01

02

0.045c/n

En un bol hidratar la levadura con lquido y un poco de azcar. Dejar levar (uso de mtodo de espuma usando fermento previo).

En un bol mezclar los ingredientes secos (harina, leche en polvo, aditivo, extracto de malta). Disolver la sal y el azcar en el agua. Comenzar ha incorporar el liquido al bol donde mezclamos los gneros slidos para comenzar la hidratacin, incorporar la espuma, la glicerina y homogenizar. Incorporar la margarina y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y tenaz con un buen desarrollo de gluten. Bolear y dejar leudar aproximadamente 45 minutos. Luego estirar con la ayuda del rodillo y enrollar. Disponer en un molde previamente engrasado, hasta la mitad dejando espacios hacia los lados para permitir su crecimiento. Dejar leudar por espacio de 60 a 90 min. O hasta doblar su volumen ha una temperatura promedio de 30 a 35 c.

Barnizar con huevo y realizar cortes.

Llevar a horno precalentado a 160 grados centgrados por espacio de 55 minutos aprox.

PANECILLOS MEDITERRANEOS


Harina

Sal

Aditivo

Grasa vegetal o margarina

Agua

Levadura

Aceite de oliva

Pasta de ajo

Albahaca

Pimiento Jamn crudo

Queso gruyere o parmesano

kgkg

kg

kg

l.kg

lcdaatadou.kg

kg

0.5000.010

0.006

0.050

0.600

0.0250.035

02

01

0.100

0.080c/nMorronear el pimiento. Reservar. Picar el jamn y el pimiento en brunoise, y la albahaca en chifonade.En una sartn sofrer estos gneros. Reservar.

Combinar la harina con la sal y cernir dos veces, disponer en la mesada y hacer un orificio en el centro; disponer en el la levadura y diluir con la ayuda del agua ligeramente tibia. Ah mismo verter el aceite de oliva y la manteca blanda homogenizar, incorporar el sofrito, la pasta de ajo y el parmesano, seguir amasando hasta lograr la textura deseada; tiene que ser una masa ligeramente blanda y bien lisa. Hacer un bollo y dejar reposar por 30 minutos.

Dividir la masa en porciones de 50 gramos y bollar. Cubrir y dejar reposar por 10 minutos. Aplanar para formar panecillos redondos y delgados.

Colocar sobre placas aceitadas untar la superficie con aceite y dejar leudar por espacio de 45 minutos o hasta que doble su volumen.

Hornear a 200 grados centgrados durante 20 minutos o hasta dorar apenas.

CIABATTA CON ROMERO


Agua

Levadura

Harina

Sal

Aceite de oliva

Romero

aditivo

l.kg.

kg.

kg.

l.

cda.kg.0.1800.009

0.350

0.006

0.015

02

0.004En un bol colocar la tercera parte del lquido y disolver en ella la levadura; aadindole la decima parte de la harina, cubrir y dejar reposar hasta que aumente su volumen.Mezclar el agua restante y la sal generando una salmuera. Reservar.

En la mesa de trabajo disponer la harina en forma de corona y en el centro de ella disponer la salmuera, el aceite de oliva y el romero comenzar a unir de a pocos y agregar el fermento. Homogenizar y lograr una masa suave y blanda. Aceitar la superficie cubrir y dejar reposar por 30 minutos. Dividir la masa en tres partes. Aceitar y espolvorear harina. Cubrir y dejar descansar por 20 minutos mas.

Estirar cada porcin de masa dndole forma alargada y relativamente fina. Espolvorearle romero.

Colocar sobre una placa aceitada, cubrir y dejar leudar al doble de su tamao.

Rociar con agua y espolvorear apenas con harina. Hornear en 180 grados centgrados con vapor durante 25 minutos aproximadamente.

MINI FOCACCIA


HarinaSal

Levadura

Agua

Extracto de malta

Manteca

Aceite de oliva

Complementos.

Aceite de oliva

Aceitunas negras rellenas

Aceitunas verdes rellenas

Tomate en rodajas

Pimiento en juliana

Jamn (opcional)Kg.

Kg.

Kg.

l.

cdta.

Kg.

l.

l.und.

und.

Und.

Und.

Kg.

0.300

0.006

0.005

0.160

0.010

0.020

0.0250604

02

01

0.150

Diluir la levadura en la mitad del lquido a usar. reservar

En un bol mezclar la harina y la sal y cernir un par de veces. Disponer en la mesada en forma de corona. Disponer la levadura diluida en agua, el aceite, y la mantequilla blanda. Comenzar a incorporar con la ayuda de una cuchara los gneros desde el centro hacia los extremos haciendo que la harina de los costados vaya secando la humedad central; ir adicionando el liquido restante. Una vez integrado todo amasar hasta homogenizar u obtener una masa blanda y firme. Cubrir y dejar reposar sobre a mesa enharinada por espacio de 25 minutos.Estirar la masa hasta alcanzar unos 5 milmetros de espesor. Cortar discos con un cortador de 6 cms de dimetro. Disponerlos en una placa apenas aceitada; y sobre ellas rociar aceite de oliva y distribuir los complementos a gusto haciendo un poco de presin al momento de colocarlos. Cubrir y dejar leudar por espacio de 30 minutos.

Hornear a 180 grados centgrados durante 20 minutos aproximadamente, no deben dorarse demasiado. Se puede utilizar como aperitivo o como bocaditos en reuniones informales acompaa muy bien una copa de vino.

GALLETAS DE SESAMO


Harina

Sal

Semoln

Agua

Leche

Levadura

Margarina

Extracto de malta

Pasta de ssamo

Semillas de ssamo

Kg

Kg

Kg

L

L

Kg

Kg

Kg.

Kg

0.500

0.010

0.050

0.225

0.010

0.050

0.008

0.050

0.075Sobre la mesada combinar la harina, la sal y el semoln. Hacer una corona y colocar en el centro el agua y la leche a temperatura ambiente, la levadura, la margarina, el extracto de malta, la pasta de ssamo y la mitad de las semillas. Unir los ingredientes centrales y aadir poco a poco la harina de los costados para lograr una masa relativamente blanda. Colocar en un bol, cubrir llevar a refrigeracin por espacio de 30 minutos aprox.

Estirar la masa bien fina, preferentemente con sobadora o mquina para pastas hasta el nivel deseado. Disponer en la mesada y pinchar toda la superficie. Cortar las galletas en la forma que se desee. Colocar sobre placas apenas aceitadas y dejar descansar por 15 minutos.

Hornear a 160 grados centgrados durante 30 minutos o hasta que las galletitas resulten crocantes y apenas doradas.

PANCITOS RELLENOS


MasaLevadura

Agua

Leche

Azcar

Aceite

Extracto de malta

HarinaRelleno

Puerro

Cebolla

Panceta

Queso parmesanoSalPimienta

OrganoAceite de oliva

kg.

l.

l.

cda.

l.

cdta.

kg.

kg.

kg.

kg.

kg.cda.

0.008

0.075

0.060

0.020

0.300

0,1000,1000,1000.030

c/n

c/n

c/n

02En un bol mezclar la levadura, leche, agua tibia, azcar, aceite y el extracto de malta. Integrar con batidor de globo. Reservar.En un bol mezclar la harina y la sal y aadirle los lquidos, uniendo con una rasqueta hasta homogenizar. Amasar por espacio de 15 minutos aproximadamente. Cubrir y dejar reposar por espacio de 25 minutos.

Para el relleno cortar el puerro, la panceta y la cebolla en juliana; rallar el queso parmesano. En una sartn rehogar las julianas en aceite de oliva, mezclar con el queso rallado y condimentar, aromatizar con organo. Reservar.

Luego disponer la masa en la mesada y con la ayuda de un rodillo estirar hasta lograr obtener una lamina de masa de aproximadamente 3 a 5 milmetros, luego cortar en forma de tringulos con una base de aprox. 4 a 5 cms y una altura de 10 cms. En la base de cada triangulo disponerle relleno, enrollar desde la base hacia el vrtice superior.

Disponer sobre placas enmantecadas, cubrir y dejar leudar. Pintar con huevo batido. Espolvorear con semillas de ssamo sin tostar. Hornear a 200 grados centigrados hasta dorar o forme piso.

GRISINES ITALIANOS


Harina

Semolin

Sal

Agua

Aceite de oliva

levadurakg.kg.kg.l

l

kg0.4000.080c/n

0.200

0.045

0.020

Mezclar la harina con el semolin y la sal, colocar sobre la mesa de trabajo en forma de corona. Incorporar el agua a temperatura de ambiente, el aceite de oliva, la levadura desgranada. Unir los ingredientes obteniendo una masa relativamente blanda. Amasar hasta que resulte suave, cubrir y dejar reposar por 20 minutos sobre la mesa enharinada. Estirar la masa hasta alcanzar 5 mm de espesor. Cortar tiras de 8 cms por 1cm de ancho, disponer sobre placas apenas aceitadas y espolvoreadas con semolin. Cubrir y dejar descansar 15 minutos hornear a 160 grados centgrados durante 30 minutos o hasta que resulten crocantes. Si no se tuviera rodillo se puede estirar con las manos.

PANETTONNE


ESPNJA:Levadura

Leche

Azcar

Harina

MASA:Margarina

Azcar

Huevos

Extracto de malta

Esencia de vainilla

Esencia de pannetone

Wisky o coac

Harina

Sal

Leche

FRUTA:Pasas, etc.Fruta confitada

kg.

l.

cda.kg.

kg.

kg.

U.

cda.

cda.

cdta.

l.

kg.

cdta.

kg.

kg.

0.040

0.065

01

0.0600.090

0.100

02

01

0.030

0.500

01

c/n

0.120

0.150Para la esponja colocamos en un bol la levadura y la disolvemos en leche tibia; aadir el azcar y la harina, batir hasta integrar. Cubrir con film y dejar leudar al doble.Batir la margarina blanda con el azcar hasta blanquear. Aadir un por uno los huevos, siempre batiendo. Incorporar el extracto de malta, las esencias y el gisqui o coac. Agregar el fermento y luego la harina cernida con la sal, intercalando leche tibia hasta lograr una masa blanda que no se pegue. Amasar hasta que resulte suave, cubrir con film y un pao seco dejar leudar hasta que doble su volumen.

Extender sobre la mesa apenas enharinada y esparcir la fruta picada o entera segn el gusto previamente pasado por harina y si se gusta maceradas en licor. Sobar para distribuir bien. Dividir la masa en porciones luego bollar y disponerlos en los pirotines para panettonne sin exceder de la mitad del molde. Cubrir y dejar leudar hasta que lleguen al borde de los moldes. Efectuar un corte en cruz en la superficie y pintar con huevo batido. Hornear a 170 grados centigrados por espacio de 35 minutos aproximadamente los panes chicos y los grandes una hora aprox. Retirar y abrillantar si se quiere con almbar. O baar con algn preparado adicional.

FIGAZAS ARABES


Levadura

Agua

Aceite

Manteca

Harina

Sal

kg.l.

cda.

kg.

kg.

kg.

0.0100.150

01

0.010

0.250

0.005

Desgranar la levadura en un bol, aadirle el agua a temperatura ambiente, el aceite y la manteca blanda. Unir con cuchara de madera. Agregar de a pocos la harina cernida con la sal. Formar una masa tierna. Trabajarla hasta que se note suave al tacto. Cubrir y dejar reposar por espacio de 20 minutos.Dividir la masa en porciones de 35 gramos cada uno y bollar. Ubicarlas sobre mesa bastante enharinada. Cubrir y dejar reposar durante 30 minutos.

Estirar cada bollo hasta dejar de 2mm de espesor. Tratando de lograrlo de una sola pasada del palote. Estibar sobre placa enharinada, cubrir y dejar fermentar poco mas de 20 minutos. Hornear a 230 grados centgrados durante 8a10 minutos las figazas deben resultar huecas y blancas.

Retirarlas, apilarlas y cubrirlas con un lienzo o repasador para que la humedad las hablan de un poco y se mantengan frescas por mas tiempo. Una vez fras, gurdelas dentro de bolsitas de polietileno y consrvelas en la heladera o en el congelador.

STOLLEN


Fermento previo(biga):

Levadura.

Agua.

Azcar

Harina.

MASA:

Harina

Sal

Canela en polvo

Cardamomo en polvo

Nuez moscada

Huevos

Azcar

Coac

leche

Manteca o margarina

Fruta

Almendras

Avellanas

Pasas rubias

Fruta confitada

coac

kg.

l.

cda.

kg

kg.

cdta

cdta

cdta

cdta

U.kg

l.

kg.

kg

kg

kg

kg

l.

0.020

0.030

40

0.250

01

0.050

0.015

c/n

0.060

0.040

0.030

0.050

0.050

0.040

En un bol dejar los frutos macerando en coac. Reservar.

En otro bol disolver la levadura en agua tibia, aadir el azcar y de a pocos la harina, mezclar con cuchara de madera y formar un bollito blando. Cubrir y dejar leudar al doble.

Cernir dos veces la harina, la sal, la canela en polvo, el cardamomo y la nuez moscada molida. Formar una corona sobre la mesa y colocar en el centro los huevos, el azcar y el coac; comenzar a unir esos gneros con la ayuda de una rasqueta, mientras se va aadiendo de a pocos la leche y el bollo previo. Incorporar la margarina blanda. Amasar hasta que resulte homognea y no muy blanda.

Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Extender sobre la mesa apenas enharinada. Esparcir la fruta y los frutos secos equitativamente y sobar repetidas veces para que se integre y se distribuyan en forma pareja. Dividir en dos la preparacin cubrir y dejar reposar por 20 minutos, extender cada bollo con el palote dndole forma ovalada. Efectuar una hendidura a lo largo. Doblar la masa dejando que sobresalga e borde inferior, colocar sobre placa enmantecada, cubrir y dejar leudar casi al doble. Pintar con huevo.

Hornear a 170 C por espacio de 40 minutos. Una vez fuera del horno pincelar con manteca fundida y nevar con azcar impalpable.

PAN DE AVENA


Fermento previo (espuma)

Levadura

Agua

Azcar

Masa

Harina

Avena

Sal

Agua

Azcar

Margarina

kg.

l.

cdta.

kg.

kg.

kg.

l.

kg.

Kg.

0.008

0.025

0.220

0.040

0.005

0.130

0.018

0.020En un bol diluir la levadura y luego incorporarle el azcar homogenizar y dejar reposar por espacio de 20 minutos o hasta que se forme espuma. En un bol mezclar hasta homogenizar la harina, avena y sal. Luego disponer esta mezcla en la mesada en forma de corona. Disponer en el centro el fermento, el agua a temperatura de ambiente, el azcar y la margarina blanda. Con la ayuda de una rasqueta desde el centro hacia los extremos. Amasar hasta que resulte una masa suave y tenaz. Cubrir con film y dejar descansar por espacio de media hora aproximadamente. Armar los panes de forma deseada y ubicarlos sobre placas enmantequillado. Cubrir y dejar puntear hasta que doble su volumen.

Pintar a superficie con huevo batido y adherir avena. Hornear a 200 grados centgrados por espacio de 23 a 25 minutos aproximadamente o hasta que forme piso.

LEHMEYUN (Armenia)


Levadura.

Aceite.

Agua.

Manteca.

Sal.

HarinaRELLENO:

Cebollas.Pimiento morrn.

Tomates.

Carne picada.

Jugo de limn.

Aceite.

Sal.

Pimienta.

Aj molido.

Organo.

kg.

cda.

l.

kg.

kg.Und.

Und

Und

Kg.

Cda.

Cda

Cda.

0.013010.1700.0060.30001 1/201

030.300

02

01

c/n

c/n

01

c/nDisolver la levadura en agua a temperatura de ambiente. Aadir el aceite y la manteca blanda. Incorporar de a pocos la harina cernida con la sal. Amasar por espacio de 4 minutos, formar un bollo y cubrir con film dejar descansar por lo menos 15 minutos.Dividir la masa en 20 porciones y bollar. Cubrir los bollitos y dejar descansar durante 20 minutos.

Para el relleno primero picaremos en brunoise la cebolla y el pimiento morrn y el tomate en concasse italiano. Mezclar todo con la carne, el zumo de limn, el aceite y condimentar con sal pimienta, aj molido y organo. Cubrir y mantener en el fro por espacio de una hora lo recomendable seria 24 horas antes.

Estirar los bollos de masa formando discos finos. Cubrirlos en forma pareja con el relleno doblar los costados para obtener empanadas triangulares ubicarlas sobre placas enmantecadas.Hornear a 220 grados centigrados por espacio de 20 minutos o hasta que comiencen a dorarse.

Retirarlas, y cubrirlas con un lienzo para que conserven humedad.

BAGELS


HarinaSal

Levadura

Agua

Leche

AzcarExtracto de malta

Margarina

Huevo

Semillas de ssamo

kg.

kg.

kg.

l.

l.

kg.

kg.

und.

0.5000.010

0.025

0.150

0.150

0.035

0.030

01

c/nColocar la harina y la sal dentro de un bol. Hacer un orificio en el centro y disponer alli la levadura disuelta en agua tibia. Aadir la leche, el azucar, el extracto de malta y la margarina blanda. Unir todo con la ayuda de una rasqueta y formar un bollo. Amasar hasta que resulte suave y blanda. Cubrir y dejar reposar por espacio de 20 minutos.

Dividir la masa en porciones de 60 gramos. Y bollar. Cubrir y dejar descansar durante 30 minutos. Hundir en el centro de cada bollito. Acomodar sobre placas enmantecadas cubrir y dejar leudar al doble de su tamao.

Pintar con huevo batido, rociar con agua y adherir semillas de sesamo. Cocinar por espacio de 20 minutos a horno de 220 con vapor. Retirar y rociar nuevamente con agua. Resulten bien humedos.

PAN DE CAMOTE


Camote cocido.

Harina.

SalAzcarLeche

Margarina

Clara de huevo

Levadura frescakg.

kg.

cda.

kg.

Und

kg.0.3500.500

c/n

0.06002

0.030Lavar bien los camotes y cocer hasta que estn tiernos. Prensar y elaborar un pur de camote. Reservar tanto el pur como el lquido de coccin del camote.

Tamizar la harina, el azcar y la sal. Agregarle la levadura fresca, la leche, un poco del lquido de la coccin del camote, las claras de huevo ligeramente batidas; mezclar bien hasta homogenizar los ingredientes. Amasar hasta obtener una masa liza y homognea si se desea agregarle un chorrito de aceite de oliva para mejorar la textura de la masa.Dejar reposar la masa por 45 minutos. Despus dar forma con la mano y colquelos en una lata enmantequillada y enharinada. Hornear por espacio de 30 minutos a 200 grados centigrados.

PAN DE CALABAZA


Harina

Azcar

Huevo

Calabaza

Levadura

Sal

Agua

Semillas de zapallo

Manteca o margarina

kg.

kg.

U.

kg.

kg.

kg.0.300

0.020

01

0.070

0.012

0.003

c/n

c/n

0.025

Cocinar en horno el zapallo. Retirar y hacer un pur con el. Reservar.

Colocar en un bol la harina junto con la levadura, verter el huevo, el azcar, el pur de calabaza, el agua y la sal. Homogenizar con la ayuda de un cornet. Amasar hasta obtener una masa liza, suave y homognea, luego incorporar la margarina en textura pomada. Seguir amasando hasta que se homogenice la preparacin.Dejar puntear por espacio de 50 minutos a 1 hora. Desgasificar y dar forma de pan de campo redondo. Espolvorear con un poco de harina la superficie y colocarlo sobre placa levemente enmantecada. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. Pincelar con un poco de agua y salpicar con algunas semillas de zapallo. Realizar incisiones en la superficie y hornear a 180 grados por espacio de 45 minutos aproximadamente.

PIADINA


LevaduraAgua

Agua gasificada

Aceite de oliva

Harina

Sal

kg.l.

l.

cda.

kg.

kg.0.0130.035

0.125

1

0.300

0.005Desmenuzar n un bol la levadura a temperatura ambiente. Disolverla en el agua tibia. Aadir el agua gasificada y el aceite de oliva. Mezclar hasta unir. Incorporar e a pocos la harina cernida junto con la sal. Hasta formar una masa blanda que se pueda amasar fcilmente. Formar un bollo y cubrirlo con un pao dejarlo reposar por espacio de 30 minutos.Estirar formando discos de un centmetro de espesor.

Calentar una sartn y colocar all los panes. Pinchar la superficie con el tenedor y cocinar por ambos lados hasta que se noten apenas dorados. Retirar del fuego y cubrirlas con un pao para que no pierdan humedad.

BRIOCHES


FERMENTO:

Levadura

Leche

Azcar

Harina

MASA:

Huevos

Azcar

Harina

Sal

Manteca o margarina

Leche

Kg.

l.

cda

kg.

Und.

Kg.

Kg.

Cda.

Kg.

0.013

0.025

1/2

0.025

01

0.040

0.300

1/2

0.075

c/nEn un bol disolver la levadura con la leche3 tibia. Aadir el azcar y la harina, batir hasta obtener una pasta. Cubrir con film y dejar reposar por espacio de 20 minutos hasta que se forme la esponja. Aparte en un bol disponer los huevos, el azcar y el fermento. Mezclar con una cuchara de madera e ir agregndole de a pocos la harina cernida con la sal, integrar y adicionarle la leche hasta lograr una masa tierna. Aadir la mitad de la manteca blanda y amasar hasta que resulte suave, formar un bollo colocar en un bol y cubrir con film llevar a reposar por espacio de 30 minutos aprox.

Luego disponer la masa en la mesada ligeramente enharinada y extenderla con las manos, colocar en el centro el resto de manteca blanda y encerrarla. Amasar hasta lograr una textura homognea. Cubrir con polietileno y dejar reposar sobre la mesa durante 20 minutos. Cortar porciones de 45 gramos y de 18 gramos en cantidades iguales y bollar. Hacer un hueco en el centro de los bollos grandes y colocar all los pequeos; para poder introducirlos afinar previamente la base. Acomodar los brioches sobre placas enmantecadas. Cubrir y dejar leudar. Pintar con huevo batido. Hornear a 180 grados centigrados durante 25 minutos.

MASA PARA PIZZA


MASA:Harina

Levadura

Agua

Azcar

Aceite olivaSal

SALSA:Aceite de oliva

Tomate

Fondo de ave

Paprika

Ajo

Cebolla

Sal

Pimienta

Organo.

LaurelRELLENO:

Jamn

Queso mozzarellaKg.

Kg.

l.

cdta.

Cda.

Kg.

Cda.

Und.

l.

cdta

und.

und.

Und.

Kg.

Kg.

0.250

0.010

0.130

020.00702

030.100

01

c/n

c/n

c/n

01

0,150

0,100

En un bol mezclar la harina y la sal y luego cernir un par de veces. Disponer en la mesada en forma de corona. En el centro disponer la levadura diluida en agua, el azcar, el aceite de oliva, con la ayuda de un cornet integrar los ingredientes hasta formar un bollo. Amasar hasta lograr una textura blanda y suave. Dejar reposar hasta que doble su volumen.Para la salsa necesitamos tomate en concasse, cebolla en brunoise, ajo pulverizado.

En una sartn disponer el aceite oliva, y caramelizar la cebolla adicionamos el ajo pulverizado y el pprika y continuamos con el sofrito, incorporamos el tomate en concasse dejamos cocer por espacio de 4 minutos incorporamos el fondo de ave y la hoja de laurel y dejamos en coccin durante 20 minutos aprox. Luego condimentamos y aromatizamos con organo.Una vez que la masa all duplicado su volumen desgasificamos y estiramos con la ayuda de un rodillo en forma circular hasta que ingrese en un molde para pizza. Colocar en el molde previamente enmantecado. Dejar reposar por unos minutos, disponer la salsa sobre la masa y llevar a precoccin por espacio de 13 a 15 minutos a una temperatura de 220 grados centigrados luego retirarlo del horno y colocarle primero e jamn y luego el queso si se quisiera se puede colocar otros gneros como relleno.

Llevar a horno solo hasta que se funda el queso y obtengamos una consistencia chiclosa que puede ser en aproximadamente 7 a 10 minutos.

GALLETAS DE SALVADO Y MIEL


HarinaSalvado fino

Levadura

Leche

Claras de huevo

Miel

Esencia de vainilla

MargarinaKg.Kg.

Kg.

l.

und

cdas

cdta

kg.0.2500.025

0.0100.120

01

02

0.035

Mezclar la harina y el salvado en un bol. Hacer un orificio en el centro y colocar all la levadura desgranada, la leche y las claras. Homogenizar con la ayuda de una cuchara de madera mientras se va aadiendo la miel, la vainilla, la margarina blanda. Integrar todo y formar un bollo. Amasar hasta que resulte suave. Cubrir y dejar reposar por 25 minutos.Estirar la masa, espolvorear con harina y doblar a la mitad. Volver a estirar, espolvorear y doblar nuevamente repetir esto pro lo menos cuatro veces.Estirar la masa bien fina, pinchar con la ayuda de un tenedor y cortar las galletas de la forma y medidas deseadas. Acomodarlas sobre placas apenas untadas con margarina. Hornear a 150 grados centigrados durante 24 minutos Aprox.

FACTURAS DE GRASA( HOJALDRE)


MASA:Harina

Sal

Azcar

Levadura

Agua

Manteca

EMPASTE:Margarina

Harina

Grasa de vacuno

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

0.330

0.008

0.025

0.006

0.200

0.010

0.080

0.040

0.050

Para la masa primero cernir la harina con la sal y el azcar. Disponer sobre la mesa en forma de corona y colocar all la levadura desgranada, el agua fra y la manteca blanda. Unir los ingredientes del centro con los alrededores con la ayuda de una rasqueta, hasta formar un bollo. Amasar hasta obtener una consistencia liza pero no muy blanda. Colocar sobre la mesada ligeramente aceitada y dejar descansar por 10 minutos.Para el empaste primero uniremos la margarina blanda con la grasa y la harina. Debe resultar una crema consistente tratando de no darle demasiado calor ni soltarla mucho; si fuera necesario darle un poco de fro.

Luego en la mesada ligeramente enharinada estirar la masa dndole forma rectangular, empastar toda la superficie y doblar en tres. Cubrir y dejar reposar por 20 minutos. Estirar con la mano o con el rodillo con cuidado en todas las direcciones y doblar nuevamente en tres, cubrir y dejar reposar, por ultimo repetir nuevamente la accin de estirar y de doblar por ltima vez. Dejamos reposar. Luego estirar con la mano o con la ayuda del rodillo sin dejar que se salga el empaste hasta llegar a unos 3 milmetros de espesor, cortar tirar y dividirlas en tringulos dejarlos descasar por unos minutos. Enrollar desde la base hacia el vrtice para armar vigilantes; si se quiere hacer medialunas, curvarlos. Estibar sobre placas engrasadas, cubrir y dejar que dupliquen su volumen; pintarlas con yema de huevo. Hornear a 220 grados centigrados durante 23 minutos aproximadamente. Luego si se quiere abrillantar con almbar.

Si se desea usar relleno procurar que este congelado o sea un relleno seco para que no humedezca la masa.

CALZONE NAPOLITANO


Masa para pizza

Salsa de tomate

Ricota

Longaniza o Chorizo

Mozzarella

Queso parmesano

Sal

Pimienta

Aceite de oliva para pintar

kg.

kg.

kg.

U

kg.

kg.

0.350

0.050

0.100

01

0.050

0.030

c/n

c/n

c/n

Cortar la longaniza en rodajas, picar el queso ricota y el mozzarella en brunoise y rallar el parmesano. reservar

Dividir la masa de pizza en dos partes. Estirarlas formando discos de 28 cms de dimetro.

Disponer estos discos de masas en pizzeras aceitadas.

Untar con la salsa toda la superficie de los discos sin llegar a los bordes, seguido disponer en la mitad del disco el queso ricota, la longaniza cortada en rodajas, la mozzarella y el queso parmesano, salpimentar. Cubrir esta mitad con la otra parte de la masa estirada, presionar bien los bordes para cerrar cada calzone como una empanada. Cubrir y dejar leudar por 20 minutos aproximadamente.

Pintar la superficie con aceite de oliva. Levar a horno precalentado a 220 grados centgrados durante 20 minutos aprox. O hasta dorar la superficie ligeramente.

18LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

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