1. TRABAJO DE QUIMICA INDUSTRIAL PROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURTNORLACTEOSCESAR AUGUSTO CARRERO PERDOMO 1191129 HUGO ANDRES QUINTANA GIRALDO 1191122ING. ENRIQUE ASELA MOROSUNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDERFACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL SAN JOSE DE CCUTA2012

2. TRABAJO DE QUIMICA INDUSTRIAL PROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURTNORLACTEOSCESAR AUGUSTO CARRERO PERDOMO 1191129 HUGO ANDRES QUINTANA GIRALDO 1191122UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDERFACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL SAN JOSE DE CCUTA2012 3. CONTENIDOPROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURT 1. INTRODUCCION 2. OBJETIVOS 3. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA3.1 INDICADOR DE EL PH (POTENCIAL DE HIDROGENO)3.2 INDICACION DE LA ACIDEZ3.3 CUANTIFICACION DE LA CANTIDAD DE GRASA PRESENTE3.4 TIPOS DE PROTEINAS 3.4.1 Determinacin de Protenas con el Mtodo de BIURET3.5 DENSIDAD 4. TOLVA DE RECIBO 5. PLACAS DE FRIO 6. TANQUES DE ALMACENAMIENTO 7. PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACION7.1 PASTEURIZACION7.2 HOMOGENIZACION 8. TANQUE MADURADOR8.1 AGITACION E INYECCION8.2 SEGUNDA PASTEURIZACION 8.2.1 Aumento Temperatura 8.2.2 Disminucin Temperatura 9. ADICIONAR EL CULTIVO 10. ESENCIAS 11. EMPACADO 4. 12. REEMPACAR13. CUARTO FRIO14. MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS 115. MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS 216. ANEXOS17. CONCLUSIONES18. BIBLIOGRAFIA 5. 1. INTRODUCCIONActualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo elmundo y se produce en forma industrial, sami industrial o artesanal. De acuerdo alcdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche coaguladaobtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus del brueckiisubsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de laleche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debernser apropiados y abundantes.Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticiode alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimoniovitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presenciade cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcioy fsforo.El yogur es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principalprotena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin,por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcarde la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo deuna flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccinpresentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistemadigestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta enazcares ms simples. 6. 2. OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboracin de un yogurt a nivel industrial. Identificar las variables de proceso ms incidentes en las propiedadesorganolpticas del producto final. Identificar los efectos de la utilizacin de determinado cultivo en el procesode elaboracin de yogurt. Estudiar el proceso de fabricacin del yogurt; mencionar los procesosindustriales, puntos crticos de control de los mismos, las caractersticas delproducto y sus efectos en la salud. Mostrar y analizar detenidamente, cada etapa en el proceso de elaboracinde yogures. Mejorar el nivel de informacin sobre el proceso de elaboracin de yogur. 7. 3. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMALa leche llega al muelle de recibo en camiones cisternas o cantaras provenientesde granjas aledaas que se dedican a la cra de ganado vacuno apto para laordea.En la recepcin se hace la primera prueba que consiste en determina si la materiaprima es apta para la iniciacin del proceso a seguir, la cual consiste en tomarmuestras adecuadas a la cantidad que se recibe, en caso de ser la llegada encantaras se toma una muestra pequea de cada una, y en un recipienteesterilizado especial se almacenan para luego formar una sustancia unsona, paraas llevarla a el laboratorio fsico-qumico.3.1 INDICADOR DE EL PH (POTENCIAL DE HIDROGENO)Este proceso se determina mediante la adicin de fenolftalena, compuesto quemediante un cambio de color nos da la cantidad de pH presente3.2 INDICACION DE LA ACIDEZLa acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, esdecir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, lacual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y elcolorante.Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin quese puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, esla fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando seencuentra presente una reaccin cido-base.El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia quecontiene el cido.El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta,un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionandos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caergota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa(en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muyoscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado(o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia. 8. GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.N = Normalidad del agente titilante.Peq = u.m.a. del cido de muestraA = Alicuota en mL de muestra (titulada).La frmula determina la cantidad de gramos del cido determinado por litro demuestra ( )La acidez requerida es de 16 torner3.3 CUANTIFICACION DE LA CANTIDAD DE GRASA PRESENTEEsta sustancia debe tener un promedio aproximado de 3.5 % de presencia degrasaEste mtodo se basa en la digestin parcial de los componentes de la leche,excepto la grasa, en cido sulfrico. Emplea alcohol isoamlico para ayudar aromper la emulsin de la leche yevitar que se queme la capa de grasa. E1 alcoholISO-amlico reacciona con el cido sulfrico.Formando un ster que es completamente soluble en dicho cido.3.4 TIPOS DE PROTEINAS3.4.1 Determinacin de Protenas con el Mtodo de BIURETSe colocaron en una gradilla 11 tubos de 16x150 mm, rotulando a un tubo con elnmero cero el cual llevo los reactivos para calibrar el espectrofotmetro , lossiguientes 4 tubos los rotulamos de I al IV , y los restante los rotulamos de 1 al 6. 9. Se aadi a cada tubo de reactivos para determinar las protenas en la curva decalibracin (I IV) y los sobrenadantes en los tubos del 1 al 6.Mezclamos cuidadosamente cada reactivo y los dejamos en reposo por 30minutospara favorecer el color.TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4 TUBO5 TUBO 6AZUL AZUL Y MORADO AZUL AZUL AZUL AZULTUBO I TUBO II TUBO III TUBO IV TUBO V TUBO VIAZUL CLARO INTERMEDIO MORADO MORADO MORADO MORADO3.5 DENSIDADDebe ser de 1.032 % a 0.31 %.Se determina por la relacin del resultado de la medicin de la masa de lasustancia entre el resultado de la medicin de el volumen.La leche se hace circular a las dems fases por impulsin ejercida por la fuerzaaportada por una bomba centrifuga que funciona a 3000 rev/min.4. TOLVA DE RECIBODonde se adiciona la leche sin procesar, la cual llega a una temperatura de 28 a37C, la cual se deteriora rpido.Se lleva a una temperatura de 4C del producto. 10. Muelle de reciboTolva de recibo5. PLACAS DE FRIOSe mantiene la temperatura de 4C, y se filtra para eliminar cualquier presuntaposibilidad de residuo e impureza que contenga la leche.Ya que la leche por naturaleza posee ciertas impurezas que en la mayora deveces no se relacionan con sus propiedades individuales; y para mayor seguridadse procede a lo anterior para asegurar la calidad higinica del producto. 11. 6. TANQUES DE ALMACENAMIENTODurante las primeras etapas la leche se almacena en un par de tanques deaproximadamente 10,000 litros, segn la temperatura del producto.Despus de ser refrigerada se lleva a el tanque de almacenamiento horizontal,donde es almacenada para que de ah se dirija a la pasteurizacin yhomogenizacin.El tiempo de almacenamiento es relativo a la velocidad del proceso a realizar o lacantidad de materia prima recibida, que en mayora de veces es muy corto.7. PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACIONEste proceso es una generalidad y conforma un fundamento y base para todo tipode productos lcticos, haciendo as de la industria del sector alimentario un granexponente a nivel de control de calidad.En general el proceso tiene una duracin de 20 minutos, en donde se reciben enel tanque 1000 litros para ser esta fase que es muy importante en este medio,asegurando un muy buen producto (a realizar), sin alterar de alguna manera la 12. Composicin y propiedades de la leche, aportndonos nutrientes dispensablespara nuestra vivencia.7.1 PASTEURIZACIONEn esta etapa se toma la materia prima que viene del tanque de almacenamientohorizontal oscilando entre unos 4C.Se eleva la temperatura a 80C matando as a algunos bacterias malficas, paraluego bajar la temperatura drsticamente a unos 4C para terminar el proceso conuna leche inocua lista para procesar.Cada tiempo de las temperaturas es de 16 segundos.Cavando as con un 99.9 % de virus patgenos; teniendo en cuenta siempre comoobjetivo acabar con algunas clases de antibiticos que inhiben el crecimiento ydesarrollo las colonias a ser agregadas.7.2 HOMOGENIZACIONDespus de que la leche est limpia de algn patgeno u otro microorganismo noconveniente, se lleva a otro tanque de almacenamientoEn donde se procede a ejercer una fuerza de 150-300 bares ( buscar conceptos ),causando que las molculas de grasa existentes en la leche se divida enpartculas ms pequeas, reduciendo su dimetro de unos 10 a 30 m, y sudensidad esparcindose por toda la sustancia y no forme una capa espesa (nata)en un futuro.Logrando la consistencia deseada para un muy buen manejo a travs del procesoa realizar. 13. 8. TANQUE MADURADOREs un contenedor de 1000 litros a donde llega la leche ya pura y libre deantibiticos (naturales del bobino), y microorganismos patgenos o inadecuadospara este alimento, se procede a recibirla y a iniciar el proceso de adecuacinhacia el ambiente en el que es propicio para dar el paso fundamental parapreparar el yogurt.El proceso consiste en iniciar un determinado tiempo de reposo para que la lecherecupere su constitucin adecuada, con sus propiedades y peculiaridades, paraluego despus de 10 minutos se procede a iniciar la agitacin.8.1 AGITACION E INYECCIONDespus de que la leche se deja reposar se procede a hacerse agitar (en eltanque madurador), y se va procediendo a hacer la inyeccin del vapor el cual vaa generar la humedad propicia para que en la siguiente etapa la sepa demicroorganismos se multipliquen.A medida que se inyecta el vapor se le va adicionando azcar que ser elendulzante natural, y nos dar la consistencia necesaria para una adecuadaproliferacin y metstasis de la sepa (bacterias) que a continuacin se leagregaran.La sustancia est en constante movimiento gracias al agitador que cumple con sutrabajo el cual consiste en formar una mezcla homognea, y prepararla para lasiguiente fase en donde se elevara la temperaturas bacterias que activaran yharn el proceso de acidificacin. 14. 8.2 SEGUNDA PASTEURIZACIONLa funcin de este parte radica en la necesidad de mantener la leche con losmicroorganismos adecuados o con ninguno de ellos, es decir aqu se procede aeliminar todo tipo de levaduras (buscar conceptos) ya que estas son las causantesde la produccin de gas, CO2 (dixido de carbono, buscar conceptos), que alteradirectamente el sabor y la contextura del yogurt, adems de producir un efecto deinflado en el empaque, teniendo la posibilidad de que explote.8.2.1 Aumento TemperaturaSe procede a aumentar la temperatura a 85C, durante 10 minutos.8.2.2 Disminucin TemperaturaSe empieza a bajar la temperatura a 43C, para estabilizarla, no se debe dejar atemperatura ambiente, ya que esta temperatura (43C) es la propicia para agregarla sepa.Esta parte tiene una duracin de 5 minutos. 15. 9. ADICIONAR EL CULTIVOAgregar las bacterias lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcussalivarius subs. Thermophilus Agitar durante 15 minutos y apagar agitadorDejar acidificar la mezcla durante 18 horas aproximadamenteMUESTRAS, pruebas fsico-qumicas y organolpticasTomar una muestra de la base, Llevar la muestra al laboratorio, Realizar pruebasfsico-qumicas y organolpticas.Esperar resultados de las pruebasAgregar el preservativo e inyectar fro agitando constantemente.10. ESENCIASAgregar esencias, colorantes y mezclar11. EMPACADOPasar a las mquinas empacadorasEmpacarAcomodar en canastos12. REEMPACARLlevar los canastos al rea de reempaqueRe empacar13. CUARTO FRIOLlevar a cuarto froAlmacenamiento en cuarto fro 16. 14. MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS 1 MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS MPO-02-R-02-8FECHA:VERSION ELABORACIN DE PRODUCTOS 27/06/06 1.0PLAN HACCP Pgina 17 de 26 DIAGRAMA DE PROCESO DEL YOGURTSMBOLOSDESCRIPCIN DEL PROCESOSIMBOLOS DESCRIPCIN DEL PROCESO Realizar proceso de limpieza y Agregar esencias, colorantes y1 desinfeccin segn manual BPM7mezclar Pasteurizar y homogeneizar a una Pasar a las mquinas2 temperatura de 80-84C la leche4 empacadoras cruda Llevar la leche al tanque maduradorEmpacar18Agitar e inyectar vapor agregar el Acomodar en canastosazcar39 5 17. Llevar los canastos al rea de4reempaque Pasteurizar a 85C durante 15minutosBajar la temperatura a 43C,Reempacar5inyectando fro o mandando agua10Adicionar el cultivo, agitar durante 15 Llevar a cuarto fro11 minutos y apagar agitador6Dejar acidificar la mezcla durante 18Almacenamiento en cuarto fro1 horas aproximadamente 1 Tomar una muestra de la base1 Llevar la muestra al laboratorio2 Realizar pruebas fsico-qumicas y organolpticas22Esperar resultados de las pruebas 18. Agregar el preservativo e inyectar 6fro agitando constantementePasar a las marmitas 3RESUMEN EVENTO CANTIDADOPERACIONES10TRANSPORTES6 ESPERAS 2INSPECCIONES 2 OPERACIONES COMBINADAS1ALMACENAMIENTO 1 15.MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS 2 MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS MPO-02-R-02-2FECHA:VERSIN ELABORACIN DE PRODUCTOS23/03/08 2.0 PLAN HACCPPgina 19 de 26 FICHA TCNICA DEL YOGURT1. NOMBRE DEL PRODUCTO.YOGURT 19. COMPONENTECANTIDAD2. COMPOSICIN. Leche 950 lt Azcar 107 Kg. Fermentos lcticos 1 sobre para 1000 lt 6 gr. Conservante (delvocid) Sabores y olores artificiales permitidos ASPECTO NIVEL DE ACEPTACIN3. PROPIEDADES olorAgradableFISICOQUMICAS Y colorCaracterstico del saborORGANOLPTICAS Sabor Agradable TexturaLisa ViscosidadCremoso espeso Grasa 2.5 % Acidez0.70-1.50 FosfatasaNegativo ASPECTO NIVEL DE ACEPTACIN4. PROPIEDADES Coliformes totales 20-93 Bacterias/MLMICROBIOLOGICAS. Coliformes fecales3 Bacterias/ML Mohos y levaduras 200-500 UFC/ML El yogur NORLACTEOS tiene una fecha de caducidad de5. VIDA UTIL. 21 das a partir de la fecha de empaque. El yogurt de Norlcteos viene empacado en bolsas de6. PRESENTACIONES200cc la unidad y reempacado en display de 6 unidades El yogur debe mantenerse refrigerado a una temperatura7. CONDICIONES DEentre 2 y 4 C, en canastas que protejan su integridad, yALMACENAMIENTO estas sobre estibas; alejado de olores fuertes o de productos que puedan impregnar olores y/o sabores 20. La etiqueta contiene: condiciones de conservacin del8. INSTRUCCIONES EN LAproducto, ingredientes, beneficios, recomendacionesETIQUETAdiarias, cdigo de barras, registro sanitario, lote y fecha devencimiento, informacin nutricional:Tamao por porcin: 200 ccCaloras 86 Kcal.Carbohidratos: 14 g.Sdio: 59 mg.Clcio: 135 mg.GrasaSe realiza un muestreo durante el empacado del9. METODOS Y CONTROLESproducto, durante su almacenamiento en la planta seDURANTE LA DISTRIBUCIN Y controla la temperatura de mximo 6C. Se debeCOMERCIALIZACINconservar la cadena de fro.Separar las unidades del yogurt de los dems productos paraevitar que le confieran sabores u olores, deben ubicarse encanastas y stas sobre estibas.El empaque del yogur NORLACTEOS es en bolsas de10. EMBALAJE Y EMPAQUEpolietileno con capacidad de 200 ml, este material secaracteriza por ser atxico e inerte, no reacciona con elproducto que lo contiene y adems es reciclable. El embalaje del yogurt se realiza para un display de 6unidades con bolsas plsticasEl yogur contiene todos los elementos nutricionales de la leche,11. BENEFICIOSprotenas, glcidos, vitaminas, sales, minerales y tambin agua.Todos ellos esenciales para el organismo.NUTRICIONALES Y A cualquier edad el calcio es indispensable, un yogur conCOMPLEMENTARIOS 125 g contiene alrededor de 180 mg de calcio, es decir el18% de lo que se recomienda al da para un nio, o el20% de lo que se recomienda para un adulto.La protena del yogur se asimila fcilmente y aporta anuestro organismo los aminocidos indispensables para laconstitucin de nuestras clulas, esta ventaja permitereemplazar la leche en personas con intolerancia a lalactosa adems ayuda a contrarrestar la diarrea, lagastritis y el estreimiento.El yogur es una fuente de vitaminas sobre todo del grupo 21. B.Segn estudios realizados hasta el momento sobre el yogur seha puesto de manifiesto que adems de ser un excelentecomplemento alimenticio, mejora la calidad de vida y el sistemainmunitario de pacientes afectados con cncer sobre todo,osteoporosis, patologas cardiovasculares, anorexia yalcoholismo e infeccin. 22. 16. ANEXOSPRESENTACION DEL PRODUCTO. 23. 17.CONCLUSIONES Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso enparticular, pueden definirse como productos lcteos en los que la lactosa dela leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedadessensoriales de los alimentos. Tras una rigurosa seleccin de la materia prima, la produccin de yogurcomprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche(normalizacin, filtracin, homogeneizacin, tratamientos trmicos ysiembra del cultivo iniciador), incubacin, enfriamiento y envasado. Los ingredientes no lcteos adicionados al yogur pueden ser muy variados:cacao, cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y seaaden antes (yogur preparado en el envase definitivo) o tras la incubacin. No existe la menor duda de que su valor nutritivo hace de l un alimentoequilibrado adecuado en cualquier dieta, adems de sus excelentespropiedades en relacin con la salud, se tiene en cuenta la aceptacin delos yogures de frutas y naturales por los consumidores, resulta evidente porqu el yogur es uno de los productos lcteos fermentados ms populares.el yogur es realmente ese alimento milagroso que describan los antiguos, ydebera ser parte de la dieta de cualquiera que aspire a tener una buenacalidad de vida. 24. 18. BIBLIOGRAFIAEmpresa NORLACTEOS. http://www.irfaperu.org/aulas/secundaria/secundaria3s16f5.pdf www.wordreference.com http://imagenes.solostocks.com/z1_3007381/cubas-o-depositos-acero-inox-doble-capa-camisa-y-agitador-2800-l.jpg http://www.solostocks.com/lotes/comprar/cubas-o-depositos-acero-inox-doble-capa-camisa-y-agitador-2800-l/oferta_3007381.html http://www.machineryaguilar.com/stock.php?idioma=es