Universidad de Guayaquil (Trabajo de...

1

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

(Trabajo de titulación)

Tema:

Desarrollo de una bebida digestiva a base de Caña fistula (Cassia fistula) y Amaranto (Caudatus, Amaranthus) en la ciudad de Guayaquil

Autores:

Sánchez Marcillo Jacqueline Yadira

Zambrano Mieles Vanessa Elizabeth

Tutor:

Tnlga, Grace Molina Bravo, Mgrt.

Guayaquil, Agosto del 2019

2

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la miasma a la Universidad

de Guayaquil según lo establecido por la ley”

____________________________ ___________________________

Jacqueline Yadira Sánchez Marcillo Vanessa Elizabeth Zambrano Mieles

C.I. 0951762863 C.I. 2200201776

i

Dedicatoria

Este trabajo lo dedico a Dios que supo guiarme por el buen camino y darme fuerzas para

seguir adelante y no dejarme vencer a los problemas que se presentaban.

A mi familia quienes supieron apoyarme, aconsejar y ayudarme en los momentos más

difíciles. Todo esto se logró con constancia, perseverancia, fe, disciplina y sacrificio.

Jacqueline Sánchez Marcillo

Este trabajo se lo dedico a Dios mi guiador que jamás me soltó de su mano, a pesar de

que había momentos que ya tiraba la toalla. A mi madre mi mentora quien jamás me

dejó sola, todo esto te lo debo a ti madre que Dios te mantenga siempre a mi lado y

puedas ver mis siguientes logros.

Vanessa Zambrano Mieles

ii

Agradecimiento

Agradezco en primer lugar a Dios, ya que sin Él nada de esto sería posible, también al

apoyo incondicional de mis padres, a toda mi familia que estuvo presente en todo el

proceso, a Betty palacios que me ayudo en los momentos donde más tenia

inconvenientes.

Agradezco a mi tutora Grace molina, quien nos supo guiar en el buen desarrollo de este

trabajo de titulación y por brindarnos toda su paciencia, consejos para realizar este

trabajo.

Jacqueline Sánchez Marcillo

Agradezco a Dios por todos estos años de lucha constante quien supo aumentar mis

fuerzas en tiempo de flaqueza y debo recalcar que sin el No pude haberlo logrado. A mi

Esposo Pavel Merino que junto con mi madre Yoli mieles mis dos pilares en todo este

tiempo. Mi hermana Gabriela Zambrano quien con su grano de arena aportó en este

logró. No debo dejar de mencionar a mi Tutora Master Grace Molina quien nos guío en

este mágico camino con sus consejos e enseñanzas supimos llevar a cabo este trabajo

mil gracias por todo querida Master.

Vanessa Zambrano Mieles

iii

Índice general

Portada……………………………………………………………………….. I

Declaración de autoría……………………………………………………….. II

Dedicatoria…………………………………………………………………… III

Agradecimiento………………………………………………………………. IV

Índice general…………………………………………………………………. V

Índice de ilustraciones………………………………………………………… IX

Índice de tablas……………………………………………………………….. X

Índice de gráficos…………………………………………………………….. XIII

Índice de anexos……………………………………………………………… XV

Resumen……………………………………………………………………… XVI

Abstract…………………………………………………………………….… XVII

Introducción………………………………………………………………….. XIII

Capítulo 1…………………………………………………………………….. 1

1.1. Planteamiento Del Problema………………………………………… 1

1.2. Justificación del Problema…………………………………………… 2

1.3. Objetivo General……………………………………………………... 3

1.4. Objetivos específicos…………………………………………….… 3

Capítulo 2…………………………………………………………………….. 4

2. Marco teórico………………………………………………………………. 4

2.1 Caña Fistula (Cassia Fistula)……………………………….….….…... 4

2.1.1 Origen…………………………………………………………… 4

iv

2.1.2. Características………………………………………..………..... 5

2.1.3. Taxonomía de la Caña Fistula…………………………....……… 6

2.1.4. Composición química………………………………………….… 6

2.1.5. Hábitat de la Caña Fistula…………………………………….… . 7

2.1.6. Cultivo de la Caña Fistula………………………………………... 7

2.1.7. Viverización……………………………………………………... 8

2.1.8. Usos de la caña fistula…………………………………………... 8

2.1.9. Contraindicación……………………………………………..…. 9

2.2. Amaranto (Amaranthus)……………………………………………… 9

2.2.1. Origen……………………………………………………....…... 9

2.2.2. Taxonomía………………………………………………....…… 11

2.2.3. Características………………………………………….….…..... 12

2.2.4. Características nutricionales……………………………………. 13

2.2.5. Cultivos de Amaranto en América……………………….….…. 15

2.2.6. Formas de consumo……………………………………………... 16

2.2.7. Beneficios……………………………………………………….. 16

2.3. Hierbaluisa (Aloysia citrodora)……………..……...……………….... 17

2.3.1. Origen…………………………………………..……………….. 17

2.3.2. Taxonomía………………………………………………………. 17

2.3.3. Usos……………………………………………………………... 18

2.4. Azúcar blanca…………………………………………………..…..… 18

2.4.1. Origen…………………………………………………………… 18

2.4.2. Usos………………………………………………………...…. 18

v

Capítulo 3…………………………………………………………………….. 20

3. Metodología de la Investigación…………………………………………… 20

3.1. Metodología mixta o cualicuantitativa………………………………… 20

3.2. Técnicas que se utilizaron…………………………………………….. 20

3.2.1. Encuesta……………………………………………………….… 20

3.2.2. Entrevistas……………………………………………………….. 21

3.2.3. Experimentación…………………………………………..…….. 21

3.2.3.1. Ingredientes, equipos y utensilios……………………….. 22

3.2.4. Pruebas hedónicas……………………………………………..… 32

3.2.5. Diagrama de flujo……………………………………………..… 33

Capítulo 4…………………………………………………………………….. 34

4. Resultados y propuesta…………………………………………………….. 34

4.1. Resultado de encuesta………………………………………………… 34

4.2. Resultado de entrevista………………………………..………………. 43

4.3. Resultado de experimentaciones…………………………………….… 45

4.4. Resultado de las pruebas hedónicas (hipótesis de una cola)……….… 48

4.5. Propuesta…………………………..………………………………… 65

4.5.1. Logo, etiqueta y presentación del envase……………..………… 65

4.5.2. Receta estándar…………………………………………………. 66

4.5.3. Análisis de las pruebas bromatológicas……………………….... 67

4.5.4. Experimentación para el mejoramiento del producto…………… 68

4.5.5. Análisis de la experimentación para el mejoramiento

del producto…………………………………………………………….. 69

vi

Conclusiones………………………………………………………………..… 70

Recomendaciones……………………………………………………..…….… 71

Bibliografía……………………………………………………………………. 72

Anexos………………………………………………………………………… 76

vii

Índice de ilustraciones

Ilustración 1 Caña Fistula (Cassia Fistula)………………………………….. 76

Ilustración 2 Amaranto (Amaranthus)……………………………………….. 76

Ilustración 3 Hierba luisa (Aloysia citrodora)……………………………….. 77

Ilustración 4 Azúcar…………………………………………………………. 77

Ilustración 1 Análisis bromatológicos……………………………………….. 67

viii

Índice de tablas

Tabla 1 Taxonomía de la Caña Fistula, descripción de su origen……………. 6

Tabla 2: taxonomía del amaranto………………………………………….…. 12

Tabla 3: composición química del amaranto………………………………… 14

Tabla 4: Cultivo del amaranto en América……………………………….….. 15

Tabla 5: taxonomía de la hierba luisa…………………………………….….. 17

Tabla 6 Experimento # 1………………………………………………..…… 22




Tabla 10 Experimento # 5…………………………………………………… 24

Tabla 11 Experimento # 6…………………………………………….……… 25




Tabla 15 Experimento # 10…………………………………………….….…. 28

Tabla 16 Experimento # 11………………………………………………..…. 28

Tabla 17 Experimento # 12…………………………………………..………. 29




Tabla 21 Experimento # 16………………………………………..…………. 32

ix

Tabla 22 Desglose de las encuestas referentes al género……………….......... 34

Tabla 23 Desglose de las encuestas referente a la edad…………………..…. 35

Tabla 24 Desglose de las encuestas referente a la

frecuencia en la que ingiere las bebidas………………………………….….. 36

Tabla 25 Desglose de las encuestas referente al tipo de

bebidas que consumen……………………………………………….………. 37

Tabla 26 Desglose de las encuestas referente a lo que tomas en

cuenta al elegir una bebida…………………………………………….…….. 38

Tabla 27 Desglose de las encuestas referente a si conoce

el amaranto o la caña Fistula……………………………………………..…... 39

Tabla 28 Desglose de las encuestas referente al conocimiento

de la Caña…………………………….…………………………………….… 40

Tabla 29 Desglose de las encuestas referente a los productos

elaborados con Amaranto o Caña Fistula………………………………..…… 41

Tabla 30 Desglose de las encuestas referente a si le gustaría consumir

nuestro producto…………………………….……………………………..…. 42

Tabla 31 Experimentos…………………………………………………..…… 46

Tabla 32 Primera prueba, muestra 191 (Menta)………………………………. 48

Tabla 33 Sabor (Menta 191)………………………………………………..…. 48

Tabla 34 Color (Menta 191)………………………………………………..…. 49

Tabla 35 Aroma (Menta 191)…………………………………………………. 50

Tabla 36 Textura (Menta 191)………………………………………..………. 51

Tabla 37 Segunda prueba, muestra 192 (Hierba luisa).……………………..... 52

Tabla 38 Sabor (Menta 192)……………………………………………….…. 52

Tabla 39 Color (Menta 192)……………………………………….…………. 53

x

Tabla 40 Aroma (Menta 192)…………………………………………..……. 54

Tabla 41 Textura (Menta 192)………………………………….……………. 55

Tabla 42 Tercera prueba, muestra 193 (Manzanilla)..……………..………… 56

Tabla 43 Sabor (Menta 193)………………………………………………….. 56

Tabla 44 Color (Menta 193)……………………………………………….…. 57

Tabla 45 Aroma (Menta 193)…………………………………………………. 58

Tabla 46 Textura (Menta 193)……………………………………………...…. 59

Tabla 47 Comparación de los resultados obtenidos………………………….. 60

Tabla 48 Receta estándar………………………………………..……...…….. 66

Tabla 49 Receta estándar modificada………………………………..……….. 68

xi

Índice de gráficos

Grafico 1 Diagrama de flujo…………………………………………………. 33

Grafico 2 tabulación referente al género…………………………………. …. 34

Grafico 3 Tabulación referente a la edad……………………………………. 35

Grafico 4 Tabulación referente a la frecuencia en la que

ingieres las bebidas……………………………………………………..…….. 36

Grafico 5 Tabulación referente al tipo de bebida que consumen………….… 37

Grafico 6 Tabulación referente a lo que tomas en cuenta al

elegir una bebida……………………………………………………………... 38

Grafico 7 Tabulación referente a de si conoce el amaranto……………….… 39

Grafico 8 Tabulación referente al conocimiento de la caña fistula………….. 40

Grafico 9 Tabulación referente a los productos elaborados

con Amaranto o Caña Fistula……………………………………………….... 41

Grafico 10 Tabulación referente a si le gustaría consumir nuestro

producto…………………………………………………………………....... 42

Grafico 11 Entrevista………………………………………………….…….. 44

Grafico 12 Diseño experimental (Tiempo)………………………………….. 47

Grafico 13 Diseño experimental (Temperatura)…………………………..… 47

Grafico 14 Sabor (Muestra 191)…………………………………………….. 48

Grafico 15 Color (Muestra 191) ……………………………………………. 49

Grafico 16 Aroma (Muestra 191) …………………………………………… 50

Grafico 17 Textura (Muestra 191) …………………………………….….…. 51

Grafico 18 Sabor (Muestra 192)……………………………………….….…. 52

xii

Grafico 19 Color (Muestra 192)…………………………………………….... 53

Grafico 20 Aroma (Muestra 192)…………………………………..……...…. 54

Grafico 21 Textura (Muestra 192)…………………………………………….. 55

Grafico 22 Sabor (Muestra 193)…………………………………..……….…. 56

Grafico 23 Color (Muestra 193)…………………………………….…….…. 57

Grafico 24 Aroma (Muestra 193)……………………………………………. 58

Grafico 25 Textura (Muestra 193)……………………………………….…… 59

Grafico 26 Análisis del sabor…………………………………………….…... 61

Grafico 27 Análisis del color………………………………………….……… 62

Grafico 28 Análisis del aroma…………………………………………….….. 63

Grafico 29 Análisis de la Textura………………………………………….…. 64

xiii

Índice de anexos

Anexo 1 Encuesta – 1…………………………………………………………. 78

Anexo 2 Encuesta - 2…………………………………………………………. 79

Anexo 3 Entrevista……………………………………………………………. 80

Anexo 4 Pruebas hedónicas……………………………………..……………. 81

Anexo 5 Materia prima………………………………………………….……. 82

Anexo 6 Materia prima………………………………………………….……. 83

Anexo 7 Elaboración dela bebida………………………………………….…. 84

Anexo 8 Elaboración dela bebida………………………………………….…. 85

Anexo 9 Elaboración dela bebida…………………………………….………. 86

Anexo 10 Elaboración dela bebida……………………………………………. 87

Anexo 11 Pruebas hedónicas……………………………………………….…. 88

Anexo 12 Pruebas hedónicas…………………………………………….……. 89

Anexo 13 Viaje de campo-entrevistas…………………………………………. 90

Anexo 14 Laboratorios protal………………………………………………..... 91

Anexo 15 Experimento para el mejoramiento del producto………………….. 92

xvi

Resumen

En el capítulo I desarrollamos el planteamiento y justificación del problema ya que por

la mala alimentación el organismo es el que sufre las consecuencias debido al consumo

de alimentos chatarras, exceso de aditivos y por la mala manipulación en la preparación

de la comida. Los objetivos de la investigación son los parámetros que nos planteamos a

cumplir para satisfacer una de las tantas demandas del consumidor. En el capítulo II

tratamos el marco teórico realizando una breve descripción del origen, las

características, los beneficios y en algunos casos contraindicación que pueda tener: la

caña fistula (Cassia Fistula) y el amaranto (Amaranthus) como ingredientes principales

y la hierba luisa (Aloysia citrodora) con el azúcar como ingredientes secundarias. En el

capítulo III presentamos la metodología que se utilizó para el desarrollo de la

investigación con las técnicas utilizadas. La metodología mixta o conocida como

Cualicuantitaviva fue la seleccionada y las técnicas a utilizar fueron: encuestas,

entrevistas, experimentación para la elaboración de la bebida digestiva y las pruebas

hedónicas. Por último en el capítulo IV tratamos los resultados y la propuesta de la

investigación como los análisis de las encuestas, las pruebas hedónicas, las entrevistas,

las experimentaciones y las pruebas bromatológicas, todo lo nombrado consta con

evidencia como fotos y videos.

Palabras clave:

Bebida digestiva, caña fistula, amaranto, hierba luisa y pruebas bromatológicas

xvii

Abstract

In Chapter I, we develop the approach and justification of the problem since, due to

poor diet, the body suffers the consequences due to the consumption of junk foods,

excess additives and because of poor handling in food preparation. The objectives of the

research are the parameters that we set out to meet to meet one of the many consumer

demands. In Chapter II we discuss the theoretical framework by briefly describing the

origin, characteristics, benefits and in some cases contraindication that it may have:

cane fistula (Cassia Fistula) and amaranth (Amaranthus) as main ingredients and

lemongrass ( Aloysia citrodora) with sugar as secondary ingredients. In Chapter III we

present the methodology that was used for the development of the research with the

techniques used. The mixed methodology or known as Qualicuantitaviva was the one

selected and the techniques to be used were: surveys, interviews, experimentation for

the preparation of the digestive drink and hedonic tests. Finally, in Chapter IV, we

discuss the results and the proposal of the investigation, such as the analysis of the

surveys, the hedonic tests, the interviews, the experiments and the bromatological tests,

everything named consists of evidence such as photos and videos.

Keywords:

Digestive drink, cane fistula, amaranth, lemon verbena and bromatological tests

xviii

Introducción

Nuestra investigación se basa en incorporar una bebida digestiva como

complemento ya que el consumidor tiene por costumbre alimentarse de manera

desordena la cual a la larga afecta su estilo de vida. La bebida está compuesta por 2

ingredientes principales la caña fistula la cual posee varias propiedades y beneficios

para el cuerpo humano, entre uno de estos se encuentra el laxante presente en los

senòsidos A-B la cual aceleran el proceso de absorción de las fibras en el sistema

digestivo. El amaranto perteneciente a los pseudocereales contiene un alto valor

nutricional rico en fibra, carbohidrato, proteína entre otros. Adicional se puede cultivar

en cualquier tipo de ambiente y es considerado por la NASA como un súper alimento.

Estos dos productos se complementan muy bien entre si ya que el amaranto al poseer

fibra, regula el sistema digestivo junto con la caña fistula que ayuda a que la absorción

se realice de manera más acelerada. El conocimiento de la existencia referente a estos

dos ingredientes era escaso, los pocos que la conocían indicaban que la caña fistula se

utilizaba para curar enfermedades respiratorias y el amaranto para la elaboración de

coladas, galletas entre otros. Para el desarrollo se procedió a elaborar pruebas

experimentales para la obtención final del producto la cual se seleccionó mediante el

método de descarte a través de las pruebas hedónicas. La bebida elegida fue llevada a

realizarse los análisis bromatológicos y microbiológicos regidas bajo las normas:

MINSA DIGESA 071 y NTE INEN 2304 - 2017.

1

CAPITULO 1

1.1. Planteamiento del problema

En nuestro país el abuso del consumo de comida chatarra es desmesurado, debido

muchas veces a la falta de tiempo para adquirir productos saludables y para la

preparación de los mismos. Este mal hábito alimenticio es el causante de un sin número

de enfermedades, porque los alimentos que más se consumen son altos en grasa, en

químicos y con escaso valor nutricional. La población ecuatoriana centrándonos en

Guayaquil está acostumbrada a gastar en comida que se les proporcione de manera

rápida y económica olvidándose de la calidad de alimento que consume, causando

posteriormente enfermedades como la diabetes, problemas digestivos, hipertensión, etc.,

que pueden conllevar hasta la muerte (Díaz, 2007).

Otro factor poco saludable es el estrés, según investigadores exponen que el estrés

laboral puede alterar la alimentación de los individuos ya que puede variar el apetito, en

ciertos casos algunas personas optan por consumir alimentos altamente azucarados o

grasos, por el contrario otras se abstienen del consumo de alimento el cual es

igualmente dañino, relegando de esta manera a un plano de insignificancia de los

buenos hábitos alimenticios causando muchas veces daños irreversibles en el organismo

(Díaz, 2007).

La mejor forma de prevención que tiene el ser humano es una debida alimentación

con balance nutricional, donde se incluya proteínas, vitaminas y minerales. Es cierto

que en ocasiones las personas pasan por alto una buena alimentación pero si es

recomendable que se ayuden con el consumo de algunos alimentos que le ayuden a

prevenir ciertas enfermedades como es el caso del amaranto (Amaranthus) y la caña

fistula (Cassia Fistula), los mismos que son el motivo de nuestro estudio para la

creación de una bebida digestiva a base de estos productos (Coello, 2008).

Una de las causas de mortalidad en Ecuador son las enfermedades de problema

digestivos entre las más comunes están las que se suscitan en el colon. La bebida a base

de caña fistula y amaranto se ha creado con la finalidad de regularizar los problemas

digestivos entre ellos el estreñimiento. Los problemas digestivos cuando no se los trata

a su debido tiempo pueden incluso llegar a desarrollar el cáncer (Coello, 2008).

2

1.2. Justificación de la investigación

El ser humano debe satisfacer sus necesidades una de las más importantes es la

nutrición, esta constituye un pilar fundamental en la calidad de vida. La nutrición, la

sexualidad y el trabajo son las principales. La calidad de vida constituye el Buen Vivir

que se refiere a la vida tranquila y sobria, en armonía con los demás y en equilibrio con

la naturaleza, lejos de la obsesión del consumismo y las modas del mercado (Hermida,

2011).

El estado debe velar por la buena alimentación de los ecuatorianos, este es un

derecho que tiene la población desde la reforma del Buen Vivir, donde se

implementaron programas sociales de alimentación y nutrición. Los programas sociales

de alimentación y nutrición son parte central de las estrategias de lucha contra la

pobreza. Cada vez se tiene un mayor entendimiento de las consecuencias del hambre y

la desnutrición. Una alimentación saludable es pilar fundamental para alcanzar el

desarrollo y bienestar de los pueblos (Hermida, 2011).

Los malos hábitos alimenticios son los causantes de un sin número de enfermedades

entre las que se pueden mencionar: sobrepeso, problemas cardiovasculares, diabetes,

problemas digestivos, de colon entre otros. La población ecuatoriana no está exenta de

tales riesgos. También se puede mencionar otra de las principales causas de mortalidad

es el cáncer del colon, se estima que en aproximadamente veinte años el número de

casos de este padecimiento aumente en un 70% según la OMS (REPRETEL, 2018).

Desarrollar programas que influyan a las personas a consumir alimentos que no

contengan grandes cantidades de químicos por medio de charlas y darle a conocer los

beneficios a productos alternativos ya sea natural o elaborado. Ecuador cuenta con gran

variedad de productos que son ricos en fibras, vitaminas, minerales y de fácil

adquisición.

3

1.3. Objetivo General

Desarrollar una bebida digestiva a base de amaranto y caña fístula.

1.4. Objetivos específicos

Detallar las propiedades y beneficios del amaranto (Amaranthus) con la caña

fistula (Cassia fistula).

Elaborar la bebida determinando el proceso mediante las diversas

experimentaciones.

Evaluar el grado de aceptabilidad de la bebida mediante los análisis hedónicos.

Analizar las características bromatológicas de la bebida digestiva.

4

CAPÍTULO 2

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Caña Fistula (Cassia Fistula).

2.1.1. Origen.

La caña Fistula o Cassia Fistula, de origen asiático, muy conocida y utilizada en el

viejo mundo en la terapéutica europea, como purgante (Curbelo, 2016).

Por lo que respecta a los purgantes, es sabido la importancia que tuvieron en la

terapéutica europea de aquellos productos que ya se conocían en el Viejo Mundo y que

tenían en América variedades distintas, la caña fístula del Viejo Mundo es la Cassia

fistula, de origen asiático. La especie americana es Cassia grandis, cuya diferencia

fundamental con la anterior es su mayor groso (Flores Ninja, 2014).

Otros autores indica que es un árbol de porte medio entre los 6-20 mt de altura, el

cual es nativo de la India, Sri Lanka y norte de Tailandia y se cultiva en regiones

tropicales y subtropicales como en América Latina, esta planta también es conocida

como caña purgante. Es un árbol muy frondoso y su cosecha se da de diciembre a

marzo. A inicios del XVI se sembraron semillas de la caña fístula en el nuevo mundo y

hoy en día se consideran propias del continente americano. Desde la antigüedad,

remontándose cuando introdujeron la caña fistula se comenzó a utilizar como laxante ya

sea por infusión o consumo directo, para tratar gripe, sarampión, varicela, infecciones

urinarias, diabetes, con las flores preparaban jarabe para el estreñimiento y las hojas se

utilizaban en infusiones para enfermedades renales y cálculos biliares (Flores Ninja,

2014).

En la medicina medieval europea, esta planta era muy utilizada como purgante.

Cuando Cristóbal Colón llegó a América creyó haber descubierto las Indias, de donde

procedían las drogas y especias. El cultivo de la planta se dio porque un enfermo

expulso una pepita después de consumirla. En 1515 se cosecharon las primeras cañas

fístulas. En 1516, Gonzalo Fernández de Oviedo llevó a Europa una muestra de la

producción de la fístula, para que el rey estimulase su introducción. En las Antillas

existían variedades autóctonas de esta planta pero no eran utilizadas en la medicina

(BONER, 2016).

5

Es una planta oriunda de las zonas más cálidas de Asia. Se cultiva en Tailandia,

Venezuela, Colombia, México, Honduras y centro América. No es una planta que

resiste la sequía por eso su distribución se da a lo largo de las áreas lluviosas (BONER,

2016).

La caña fistula crece en la costa ecuatoriana a pesar de no ser una planta nativa de

este país. Los cultivos de la caña fistula se observan en Guayaquil, Yaguachi, Durán,

Jujan, Babahoyo, Zapotal y Churute, donde existen un aproximado de 200 árboles que

crecen en los bosques tropicales secos y húmedos (El Universo, 2004, pág. 1).

2.1.2. Características

Es una planta que puede crecer hasta los 15 m. de altura, de gran copa frondosa y

abierta. Las hojas son alternas y tienen de 15 a 50 cm de largo. Las flores aparecen en

primavera – verano el cáliz posee cinco pétalos de color verde amarillento con ciertos

matices rosáceos. Los frutos son cilíndricos y al alcanzar la madurez son de color negro

o café oscuro. Como la maduración es extensa el fruto queda buen tiempo colgando

sobre el árbol aproximadamente de Diciembre a Marzo. Este fruto contiene de 40 a 100

semillas y su pulpa es de color oscuro, de sabor dulce y pegajoso (Sánchez, 2015).

Árbol mediano, de copa irregular, amplia y extendida, mostrando las ramas

colgantes. Su tallo es ancho de hasta 45 cm de diámetro y recto. La corteza es lisa, gris

cuando joven, tornándose escamosa y castaño rojiza cuando llega a estado adulto.

Presenta un follaje caducifolio, sus hojas son compuestas paripinnadas, alternas. Con 4

a 8 pares de hojuelas ovadas a lanceoladas, de 30 a 40 cm de largo total. Las hojuelas

son de color verde brillantes en el haz y algo más pálidas y pilosas en el envés. Sus

flores son llamativas por su coloración amarilla o amarillo-dorado. Vistosas, fragantes,

agrupadas en ‘racimos terminales y colgantes de 25 a 75 cm de largo (Sánchez, 2015).

La caña fistula según es un árbol grande de hasta 20 m de altura y 40 cm de

diámetro. Fruto es una vaina, cilíndricas, negras, de hasta 60 cm de largo y de 2 cm de

grosor. Se componen de muchas divisiones horizontales. Las semillas son planas,

elípticas, lustrosas de 7 mm, color café. La pulpa que rodea las semillas tiene un color

característico y sirve como laxante. Su madera rojiza es dura y pesada, fuerte y durable.

La corteza es rosada, lisa con muchas verrugas. La albura blanquecina y el corazón de

6

color café oscuro y duro. Plantado extensamente como árbol ornamental hermoso. Se

está considerando como fuente de leña. Su madera se usa para la ebanistería,

instrumentos de granja, postes, ruedas, morteros, etc. El fruto lo utilizan en los remedios

populares y la corteza para las enfermedades de la piel (CELEC EP, 2015). Véase la

ilustración en la pág. 76

2.1.3. Taxonomía de la Caña Fistula

Tabla 1 Taxonomía de la Caña Fistula, descripción de su origen

Nombre científico Cassia fistula

Nombre común Caña fístula, lluvia

de oro, casia lluvia

de oro

Familia Fabaceae-

Caesalpinaceae.

Origen Exótica

Fuente: (Rojas & Torres , 2012)

Según el país el nombre de la caña fistula puede variar como: Cana fistula

(Venezuela), Cannafistula imperial, Cannafistula verdadeira, Cannafrista o Chuva de

ouro (Brazil), Golden-rain (English, United States), Golden-shower (English, United

States) , Indian laburnum (English, United States) , La chang shu (pinyin, China),

Pudding-pie-tree (English, United States), Purging cassia (English, United States),

Purging fistula (English, United States), La Casse (French), Rohrenkassie (German),

Amaltas (Hindi), Bandarlauri (Hindi), Girimaloah (Hindi), Aehaela-gaha (Sri

Lanka), Ahalla-gass (Sri Lanka), Ekela (Sri Lanka) (Catalogue of Life: 2019 Annual

Checklist, 2014).

2.1.4. Composición química.

7

La caña fistula está compuesto por:

Antraquinonas la cual contiene senòsidos A y B, ácido fistulínico y reina.

Saponinas.

Glúcidos.

Ácidos orgánicos.

Ácido cítrico.

Estigmasterol

Triptófano.

En la semilla se presentan aceite graso y esteroides que incluyen el beta

sitosterol (Salguero, 2004).

2.1.5. Hábitat de la Caña Fistula

Esta planta proviene de las regiones calientes del continente Asiático. Algunos

estudios indican que su origen fue en Egipto y otros en las zonas del Medio Oriente.

Esta planta se encuentra al sur de América; según el lugar donde se localice la caña

fístula recibe la denominación “lluvia de oro” (Flores Ninja, 2014).

Se adapta a regiones tropicales y subtropicales, con climas áridos. Necesita ser

expuesta al sol para crecer rápidamente y florece en las zonas donde se pueda percibir

cambios constantes entre calor y frio. Resiste el frio pero si este es constante puede

verse afectado, preferentemente se debe cultivar en lugares con algún tipo de resguardo.

La tierra debe tener buen drenaje evitando los suelos con alta salinidad. Aunque pueda

resistir la sequedad necesita constante riego este sería entre 2-3 veces por la semana

(Flores Ninja, 2014).

2.1.6. Cultivo de la caña fistula

Se reproduce de forma natural, su florecimiento se da en primavera, la reproducción

es por semilla, esta planta germina durante todo el año, es recomendable sembrarla en

8

primavera y verano debido a que hay mayor incidencia solar. Las semillas, no deben

tener manchas ni agujeros las cuales son producidas por insectos, cuando se sacan de la

vaina, se debe utilizar guantes (Sánchez, 2015).

Se multiplica por medio de semillas, que pueden almacenarse a temperatura

ambiente de 1-3 años, pudiendo ampliarse este período de tiempo si se conservan dentro

de envases bien cerrados ya a temperatura de 5-6 °C. Un kilo puede traer alrededor de

5.500 semillas. Como las semillas tienen cubiertas duras que les provoca latencia, deben

sumergirse en ácido sulfúrico durante 15 minutos y luego mantenerlas en agua durante

24 horas antes de la siembra, estimulándose así la germinación. Para que se produzcan

frutos debe haber varios árboles en la misma zona para que se produzca una

polinización cruzada por medio de las abejas. Es una árbol de crecimiento rápido, que

produce flores a los 3-4 años, adaptado a zonas con condiciones cálidas y secas, libre de

heladas, con una temperatura media entre los 18 y los 25-30° C; es poco exigente con la

naturaleza del suelo siempre que esté bien drenado y tenga un pH comprendido entren

5,5 -8,5 (Sánchez, 2015).

2.1.7. Viverización

Los frutos de caña fístula se recolectan de septiembre a febrero. Su madurez se

reconoce por su color y textura. Para lograr la germinación, las semillas se siembran de

forma directa en tierra común como sustrato, éstas se deben cubrir sub-superficialmente.

La germinación se experimenta entre los 11 a 45 días después de la siembra. Su

porcentaje de germinación, dependiendo de la calidad de la semilla, varía entre un 60 a

un 84%. Las plántulas no tienen un tiempo definido para su repique o trasplante pero un

buen indicador para efectuarlo, es cuando alcancen unos 3 cm de altura. Se usa el

sistema de producción en bolsa plástica. En cuanto al mantenimiento, no es necesario

aplicar sombra, se recomienda aplicar fertilización química u orgánica una vez que

superen los 12 a 15 cm de altura. La germinación de caña fístula es epigea (Rojas &

Torres , 2012).

2.1.8. Usos de la caña fistula

9

Además del uso decorativo debido a sus llamativas flores, las semillas son usadas

con fines medicinales. Es considerado como un laxante suave y se utiliza en los casos

de estreñimiento. Se prepara en infusión, el mismo que se debe tomar antes de las

comidas. Recientes investigaciones confirman que el uso continuo del fruto de la caña

fistula puede combatir ciertas bacterias dañinas al ser humano como se puede

mencionar: Staphylococcus aureus, la cual es una bacteria que causa infecciones

cutáneas, Escherichia coli. La semilla contiene extracto antibacteriano (Flores Ninja,

2014).

Según la doctora en Química y Farmacia, Alexandra Quesada, de la Universidad de

Guayaquil en una investigación científica realizada indica que la caña fistula posee un

componente especial bueno para problemas respiratorios como la saponina, que es su

principal componente, tiene una propiedad de antitusígeno y expectorante que ayuda a

curar la tos en las personas. “Esto hace que el organismo, expulse la flema que tiene en

sus pulmones y con el paso de los días se recupere de su malestar” (El Universo, 2004,

pág. 1).

2.1.9. Contraindicación

El consumo de esta planta ya sea de manera directa o por infusiones es restringido a

la mujer embarazada, que den de lactar, que sufran inflamación intestinal, en la

menstruación, ya que puede provocar gastroenteritis, irritar la mucosa intestinal y los

cólicos. Por su contenido de antroquinónicos (Isnaya, 2019).

No se debe utilizar en pacientes con diarrea o con síntomas gastrointestinales

inespecíficos, ya que esta planta puede enmascarar enfermedades graves, como

obstrucciones intestinales, apendicitis o incluso cáncer de colon (Salud.es, 2008).

2.2.Amaranto (Amaranthus).

2.2.1. Origen.

Todas las especies del género Amaranthus que son utilizadas para la producción de

grano son originarias de América. Las evidencias arqueológicas encontradas confirman

esto, ya que los habitantes de este continente utilizaron las hojas y semillas de este

género desde la Prehistoria, mucho antes del proceso de domesticación de estas

10

especies. Las excavaciones realizadas por Mac Neish en 1964 indican que los indígenas

ya cultivaban estas plantas durante la fase Coxcatlán (5200 a 3400 a. C.). Amaranthus

cruentus L., especie para producción de grano, es originaria de América Central,

probablemente de Guatemala y el sureste de México, donde se cultiva y se encuentra

ampliamente distribuida (Mapes, El Amaranto, 2015).

Otra especie para producción de grano es A. caudatus, ya que se adapta mejor a las

bajas temperaturas que las otras especies; es originaria de los Andes, de donde se

extendió a otras zonas templadas y subtropicales. Igualmente, A. hypochondriacus se

cultivaba desde el tiempo de los aztecas, actualmente se sigue cultivando y se encuentra

ampliamente distribuida en México; también se cultiva en los Himalayas, en Nepal, y en

el sur de la India, donde se han formado centros secundarios de diversificación (Mapes,

El Amaranto, 2015).

El Amaranto es una planta herbácea anual que pertenece al género Amaranthus, es

predominantemente tropical, incluye cerca de 70 especies nativas de los trópicos y de

las regiones templadas de todo el mundo; de las cuales 40 son de América y el resto

pertenece a Australia, África, Asia y Europa. Dentro del género se encuentran las

especies A. cruentus, A. hypochondriacus y A. caudatus que son las más importantes

para la producción de grano de amaranto. Las dos primeras ampliamente distribuidas en

México. El amaranto es conocido por su alto contenido de proteínas, por su alta calidad

biológica de proteínas, alto contenido de vitamina E, amplia gama de usos en la

alimentación humana y potencial agronómico, como la resistencia a sequía, amplia

adaptación a diversos ambientes (Espitia Rangel , y otros, 2010).

Todas estas características permiten postular que el amaranto es un cultivo potencial

para aliviar problemas de desnutrición y alimentarios. El amaranto tiene su centro de

origen y diversidad más importante a nivel mundial en nuestro país, por lo que es

necesario colectar, conservar, estudiar y utilizar racionalmente este valioso recurso

genético. Las evidencias arqueológicas encontradas en México, confirman el origen

americano de las especies cultivadas para grano, ya que, las hojas y semillas del género

Amaranthus fueron utilizadas por los habitantes de América Prehistórica, mucho antes

del proceso de domesticación de estas plantas (Espitia Rangel , y otros, 2010, pág. 7).

Los amarantos fueron nombrados Huauhtli por los Aztecas. “huauh” en el Náhuatl

del siglo XVI fue un radical nominal independiente, no relacionado con alguna otra raíz,

11

“huaqui” secar, daría el nombre “huactli” una cosa secada en el exterior, palabra que no

se puede derivar de alguna raíz Uto-azteca (Costea y Tardif, 2003b). La historia y

etnobotánica del huauhtli es fascinante desde su relación con el hombre que va más allá

de los 5000 años (Sauer 1950; Cole 1979). Los usos del huauhtli y su significado social,

religioso y económico durante el Imperio Azteca se encuentra bien documentado en el

presente (Sauer, 1950; 1967; Early, 1977). El término huauhtli se aplica en los

documentos históricos de manera indistinta, tanto a algunos quenopodios

(Chenopodium spp.) como a los amarantos (Espitia Rangel , y otros, 2010, pág. 14).

Evidencias precisas acerca de la identidad del huauhtli en la literatura se encuentran

en los dibujos de los escritos del siglo XVI. Los dibujos de Sahagún (1979) demuestran

claramente que se aplicaba el nombre de huauhtli a más de una planta. Algunos de ellos

presentan hojas enteras que parecen ser amarantos, en tanto otros muestran plantas con

hojas dentadas que parecen ser quenopodios. Hernández (1959) utilizó una sola

ilustración que aparenta ser un quenopodio, pero en su texto explica que considera el

término huauhtli como un nombre que se utilizó para determinar a distintas plantas,

algunas usadas como granos, otras como verduras y finalmente otras eran consideradas

malezas (Mapes & Espitia , 2017).

Los indios probablemente usaban el nombre huauhtli (Sauer, 1950) para una gran

variedad de plantas cultivadas con diferentes propósitos. Algunos de los nombres

compuestos debieron estar restringidos a especies particulares. A manera de ejemplo

tenemos: el xochihuauhtli (flor de huauhtli) que probablemente se refería a un

quenopodio cuyas inflorescencias se cocinaban en el estadio de botón como un vegetal

verde, de manera similar a como se consume en la actualidad (huazontle). El

nexhuahuhtli (huauhtli cenizo) probablemente hace referencia a la apariencia blanca de

algunos quenopodios; el tlapalhuauhtli (huauhtli rojo) debió aplicarse a un amaranto con

hojas rojas o a un quenopodio con semillas rojas (Mapes & Espitia , 2017).

2.2.2. Taxonomía.

Pertenece a la familia de las “Amarantáceas” del género “Amaranthus” se divide

alrededor de 70 géneros y más de 850 especies entre las más importantes nombraremos:

Amaranthus hybridus l Amaranthus tricolor

12

Amaranthus blitum l

Amaranthus dubius l

Amaranthus virides

Existen denominaciones como: Sangorache,Ataco o Quinua de Castilla (Ecuador),

Kiwicha (Cusco, Perú), Amaranto (español), Amaranth (inglés), Coimi, Millmi, Inca

pachaqui o grano inca (Bolivia).(FAO, Mujica, Berti, & Izquierdo, 1997) (FAO,

Mujica, Berti, & Izquierdo, 1997).

Tabla 2: taxonomía del amaranto

Fuente: (PERU, 2016)

Ecuador cuenta con la variedad denominada INIAP Alegria de “Alan García”, la

misma que se introdujo desde el Cuzco-Perú, siendo seleccionada en Santa Catalina en

el año agrícola 1987-1988, gracias a ello la nueva identificación fue: Alan García-1E, la

misma que actualmente está identificada en el Banco de Germoplasma del INIAP con el

número Ecu-2210. Por su variedad pertenece a la especie Amaranthus caudatus L., esta

denominación ha sido tomada de la denominación que recibe en México, para ayudar a

la promoción a través de este nombre llamativo (Monteros, Nieto , Caicedo, Rivera, &

Vimos, 1994).

2.2.3. Características

Reino Vegetal

División Faneragama

Tipo Embryophyta siphonogama

Origen Angiosperma

Clase Dicotiledoneae

Subclase Archyclamideae

Orden Centrospermales

Familia Amaranthaceae

Género Amaranthus

Sección Amaranthus

Especies Caudatus, cruentus e hypochon driacus

13

Planta anual, herbácea o arbustiva de distintos colores. Tiene la raíz pivotante con

abundante ramificación la cual facilita la absorción del agua y sus nutrientes además de

que sostiene el peso de la planta. Su tallo es con apariencia acanalada, alcanza de 0.4 a 3

m de longitud. Hojas pecioladas, elíptica con nervaduras prominentes en el envés, de

colores verde o púrpura cuyo tamaño varia de 6.5-15 cm. El color de las flores van entre

el anaranjado, amarillo, rojo, café, rosado o el púrpura, su tamaño varía entre los 0.5-0.9

m (FAO, 2019, pág. 1).

Es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee

hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y

doradas. La familia Amaranthaceae reúne cerca de sesenta géneros de los cuales unas

cincuenta son nativas de América y aproximadamente quince corresponderían a Europa,

Asia, África y Australia (Ministerio de Producción y Trabajo, 2016).

Existen tres especies de amaranto que producen semilla y que, a su vez, son las más

apreciadas: Amaranthus Caudatus: se cultiva en la región de Los Andes y se

comercializa como planta de decoración, principalmente en Europa y Norteamérica.

Amaranthus Cruentus: es originaria de México y de los Andes de Sudamérica, con sus

razas sudamericanas, mexicana, guatemalteca y africana donde se cultiva

principalmente para obtener grano. También se consume como vegetal. Amaranthus

Hipochondriacus: con sus razas aztecas, mercado, mixteco, Nepal y picos procedentes

de la parte central de México, se cultiva para obtener grano (Ministerio de Producción y

Trabajo, 2016, pág. 4).

Es considerado un pseudo-cereal ya que no pertenecer a la familia de las gramíneas,

su grano posee una gran cantidad de carbohidratos similar al contenido que encontramos

en los cereales (Ministerio de Producción y Trabajo, 2016).

Véase la ilustración en la pág. 76

2.2.4. Características nutricionales.

El alto valor nutritivo del amaranto es la más importante característica, Tanto la hoja

como el grano poseen valor nutricional más significativo que otros granos.

Un cultivo con la misma cantidad de nutrientes que la soya y capacidad productiva

que podría aprovecharse. Desafortunadamente, el rendimiento de grano es relativamente

14

bajo, con una producción promedio de 1 a 3 ton/ha, lo cual está relacionado con la falta

de recursos para un apropiado manejo agronómico. Un factor adicional es la escasa

información respecto a la presencia y control de plagas y enfermedades, las cuales

pueden causar grandes pérdidas económicas a los productores de amaranto. Es muy

probable que debido a estos factores el amaranto no ocupa un lugar dentro de los

productos que son considerados básicos y estratégicos (Matías, Hernández, Peña,

Torres, Espinoza, & Ramírez, 2018).

Las hojas de amaranto poseen una buena textura, sabor y calidad nutricional,

contiene altos valores de calcio, hierro, fósforo y magnesio, así como ácido ascórbico,

niacina, vitamina A y fibra. La riqueza proteínica de las semillas de amaranto fluctúa de

14 a 17 %, los compuestos como péptidos antimicrobianos (16%), inhibidores de

proteasas (17%), lecitinas (18%) y compuestos antioxidantes (19%). Amaranto

contienen diversos péptidos con actividades antihipertensivas y anticancerígenas

(Matías, Hernández, Peña, Torres, Espinoza, & Ramírez, 2018).

La composición química de las semillas presenta un valor nutrimental superior

comparado con otros granos. Al igual que los cereales, contiene altas cantidades de

almidón, representando del 50 al 60 % de su peso seco. El escualeno, que es un potente

antioxidante y fortalecedor del sistema inmune, es un componente abundante (Matías,

Hernández, Peña, Torres, Espinoza, & Ramírez, 2018).

Tabla 3: Composición química del amaranto

Amaranto % por 100 g

Proteína (g) 12 - 19

Carbohidratos

(g)

71,8

Lípidos (g) 6,1 - 8,1

Fibra (g) 3,5 - 5,0

Cenizas (g) 3,0 - 3,3

15

2.2.5. Cultivos de Amaranto en América.

Tabla 4: Cultivo del amaranto en América

País Lugar Altura

(msn

m)

Latitu

d

Longitu

d

Precipit

a-ción

(mm)

Tipo

de

suelo

Cultivar

sobresalient

e

Rdto.

Max.

(kg/h

a)

Argenti

na

Purmamar

ca

2250 23E43'

S

65E27'W 176.5 a Arcillo

-

arenos

o

A.

mantegazian

us

1530

Bolivia Carmen

Pampa,

Yungas

1648 16E20'

S

67E50'W 1621 b Arcillo

-

limoso

INIAP-

Ataco

2258

Bolivia Oruro 3710 17E53'

S

67E07'W 352.5 b Arcillo

-

arenos

o

T-12 203

Chile Pirque,

Santiago

54 33E40'

S

70E36'W 146.3 c Franco

-

arcillos

o

---- ----

Chile Chillán,

Concepció

n

144 36E34'

S

72E06'W 344.9 c Franco Chile 2933

Chile Temuco 100 38E44'

S

72E35'W 900.5 d Franco A. cruentus 1049

Ecuador Sta.

Catalina,

Quito

2720 00E25'

S

78E31'W 1348.5 b Franco

-

arenos

o

A. cruentus 3167

México Vicente

Guerrero,

Durango

1920 23E44'

N

103E59'

W

253.9 e Arenos

o

Revancha 3875

Haití Damien,

Port-au-

Prince

18 18E36'

N

72E17'W 765.4 b Limo-

arenos

o

A. cruentus 1191

Energía (kcal) 391

Fuente: FAO, 1997

16

México Chapingo,

Texcoco

2249 19E17'

N

98E53'W 693.5 b Franco

-

arcillos

o

INIFAP-655 4583

Perú Huancayo 3312 12E03'

S

71E12'W 222.3 f Franco

-

arcillos

o

UTAB-

Cahuayuma

4318

Perú Lima 251 12E05'

S

76E37'W ---- Franco Durango-HI 935

Perú Taray,

Cusco

2900 13E24'

S

71E46'W 396.6 b Franco 41-F 7208

Uruguay Colonia 81 34E20'

S

57E41'W 1261.5 b Franco

-

arcillos

o

A. cruentus 1500

Perú San

Camilo,

Arequipa

1253 16E44'

S

71E52'W ---- Arenos

o

Oscar

Blanco

3750

Fuente: (Mujica, Izquierdo, & Jacobsen, 2019)

2.2.6. Formas de consumo.

El proceso se da de forma tradicional o a través de proceso de industrialización, tiene

varias aplicaciones como se menciona a continuación:

El amaranto tiene una serie de aplicaciones que van desde dulces artesanales como

granola, harinas integrales, alimentos panificados, frituras o productos más elaborados

como aceites comestibles, concentrados proteicos, papillas para bebés, y barras

energéticas. Los productos elaborados en base al amaranto son ideales para personas

que no toleran el gluten. Otras maneras de consumo es en mazapanes, cereales

enriquecidos, almidones, sopas, pastas, panqués, bebidas, galletas, botanas, confitería y

colorantes (Matías, Hernández, Peña, Torres, Espinoza, & Ramírez, 2018).

2.2.7. Beneficios.

17

El amaranto es considerado como un complemento en la alimentación que incluyen

cereales, apto para niños, mujeres embarazadas y lactantes debido a un aminoácido

según: Por su alto contenido en proteínas; al igual que la lisina, un aminoácido esencial poco

común en los cereales. Debido a que la planta tiene muchos usos, las hojas son ricas en

vitaminas, proteínas, minerales y los aportan en mayor cantidad, hasta el doble o triple que otros

vegetales. Estas se deben consumir tiernas y hervidas o en infusión (Peña, 2015).

Se le han atribuido propiedades medicas desde la prehistoria, y hoy en día las

diferentes investigaciones lo confirman es auxiliar como diurético, laxante, en

cataplasma para supurar infecciones en piel. Recientes investigaciones, confirman que

es auxiliar en la prevención y cura del cáncer de colon, si se prepara en gelatina, junto

con otros vegetales. Es muy recomendable, también en el tratamiento de osteoporosis,

diabetes, hipertensión arterial, diabetes mellitus, estreñimiento, obesidad, divertículos,

insuficiencia renal, hepática y muy importante su consumo en personas con autismo

(Peña, 2015).

2.3.Hierbaluisa (Aloysia citrodora).

2.3.1. Origen.

Con la conquista de América fue traída al Occidente, en Europa es reconocida a

partir de mediados del siglo XVIII. Muy utilizada en hogares tradicionales canarios

debido a su gran aroma y sabor, se la toma en infusión (PERU, 2016).

Perteneciente a la familia Poaceae, es una hierba perenne, robusta gramínea que

alcanza hasta 2 m de altura, tallos muy ramificados de 1 a 2 m de alto con los nudos

ceríferos. Hojas aromáticas, amontonadas cerca de la base, lampiña, glaucas, de 6 a 10

dm, sus ramas alargadas y un tanto penduladas. No florece o lo hace muy rara vez

(PERU, 2016). Véase la ilustración en la pág. 77

2.3.2. Taxonomía.

Tabla 5: Taxonomía de la hierba luisa

Reino Cormobionta

División Magnoliophyta

18

2.3.3. Usos.

La hierbaluisa contiene aceite esencial que es utilizado como aceite o para la

obtención del citral. El olor de este aceite es parecido al limón, pero esta fragancia

herbácea no se encuentra en el limón (Mendoza & Taborda, 2010).

Se usa como anticatarral, febrífugo, carminativo, expectorante y ansiolítico, para

aliviar el vómito, antiespasmódico, analgésico, antipirético, como depresor del sistema

nervioso central y para disminuir el colesterol. Se reporta también como antipalúdico,

diaforético y estimulante, diurético y en el control de la presión arterial (Mendoza &

Taborda, 2010).

2.4.Azúcar blanca.

2.4.1. Origen.

Se denomina azúcar, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también

llamada (azúcar común) o (azúcar de mesa). El azúcar se ha producido de manera

subcontinente desde la antigua india, no era ni abundante o barata ya que utilizaban con

más frecuencia la miel para endulzar en casi todo y no tuvo gran importancia hasta que

los indios descubrieron el método para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales

granulados para facilitar su almacenaje y transporte (Service, 2015).

Los marineros indios llevaron la azúcar como suministro e introdujeron el

conocimiento en las diversas rutas comerciales que viajaban. Por las travesías de

Alejandro magno y su curiosidad por el cultivo de la caña de azúcar y fabricación del

azúcar, se logró llevar de regreso esta planta a Europa. Después Cristóbal colon en sus

viajes llevo esta planta a América (Service, 2015). Véase la ilustración en la pág. 77

Clase Liliatae (Liliopsida)

Subclase Commelinidae

Orden Cyperales

Familia POACEAE (Gramíneas)

Género Cymbopogon Spreng

Especie Citratus Stapf Fuente: (Meza & Vargas, 2013)

https://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

https://es.wikipedia.org/wiki/Carbono

https://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3geno

https://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno

19

2.4.2. Usos.

El azúcar es un edulcorante que tiene origen natural de estado sólido, cristalino,

constituido por los cristales desprendidos de la sacarosa mediante procedimientos

industriales (BIOGUIA, 2015).

Los usos que se le da varían desentendiendo de quien lo utilice entre estas se

nombran las siguientes: (BIOGUIA, 2015).

Quemaduras de lengua

Exfoliante de cuerpo

Exfoliante de rostro

Para emparejar el bronceado

Quita vello indeseado

Cura cortes

Alimento para flores

Quitamanchas

Ahuyenta gusanos

20

CAPÍTULO 3

3. Metodología de la Investigación

En este capítulo se establecen las técnicas y métodos utilizados para cumplir con los

objetivos propuestos en la investigación. Los métodos de investigación utilizados fueron

la experimental para conocer el proceso de la elaboración de la bebida y los análisis

bromatológicos y la exploratoria para profundizar en el desarrollo como la obtención de

la materia prima, análisis de datos estadísticos y viajes de campo.

3.1. Metodología mixta o cualicuantitativa.

Por medio de la metodología se utilizaron diversas técnicas como: recopilar datos por

medio de las encuestas y entrevistas, las experimentaciones realizadas para el desarrollo

de la bebida, los ingredientes, equipos y utensilios que se utilizaron.

3.2. Técnicas que se utilizaron.

3.2.1. Encuesta.

La encuesta realizada para la investigación se hizo de manera digital para abarcar un

mayor rango de personas es decir al encuestado, ya que en la actualidad es más fácil y

accesible en realizar. Véase el modelo de encuesta pág. 78

Para medir el tamaño de la muestra o encuestas a realizar se trabajó con la formula

infinita para medir la cantidad de personas a encuestar.

n=𝑧2 × 𝑝 × 𝑞

𝑒2

Total de la población “Guayaquil” según INEC 2010= 2.350.915

21

n= muestras o personas a encuestar

z= nivel de confianza (95% = 1.96)

p= probabilidad a favor (50% = 0.5)

q= probabilidad en contra (50% = 0.5)

e= nivel de error (5% = 0.05)

n=1.962 × 0.5 × 0.5

0.052

n=3.84 × 0.5 × 0.5

0.0025

n=0.96

0.0025

n=384.16

Personas a encuestar: 384

3.2.2. Entrevista.

Las entrevistas que se realizaron para la investigación fueron dirigidas hacia 2

campos distintos. En primera a los agricultores aunque fueron muy meticulosos al

responder y en segunda a un emprendedor que realizaba producto ya pre-elaborados en

base a la materia prima (amaranto). Véase el modelo de entrevista pág. 80

3.2.3. Experimentación.

Se realizaron las experimentaciones con el fin de obtener una receta estandarizada y

exacta, detallando cuáles son las cantidades apropiadas para cada ingrediente que

22

componga el desarrollo de la bebida, para que obtenga un sabor, color, aroma y textura

agradable.

3.2.3.1. Ingredientes, equipo y utensilios.

Tabla 6 Experimento # 1

Experimento # 1

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Costo

Amaranto 1680 g 28% 3.36

Caña fistula 180 g 3% 1.20

Agua 3600 g 60% 1.80

Azúcar blanca 540 g 9% 0.64

Total 100% 7.00

Mediante la primera experimentación lo primero que se realizo fue llevar a ebullición

el amaranto con la caña fistula incluida a 100º C por 15 minutos, procediendo a

incorporar el azúcar blanca para después colar y por ultimo dejar enfriar.

Amaranto Ollas

Caña fistula Colador

Menta Lienzo

Hierba buena Cuchara de palo

Manzanilla

Azúcar blanca

Azúcar morena

Panela

Fuente: Autoras

23


Experimento # 2


Amaranto 1680 g 28% 3.36


Agua 3600 g 60% 1.80

Azúcar

morena 540 g 9% 0.54

Total 100% 6.90

Mediante la segunda experimentación lo primero que se realizo fue llevar a

ebullición el amaranto con la caña fistula incluida a 100º C por 15 minutos, procediendo

a incorporar el azúcar morena para después colar y por ultimo dejar enfriar.


Experimento # 3


Amaranto 1680 g 28% 3.36


Agua 3480 g 58% 1.74

Panela 660 g 11% 0.99

Total 100% 7.29

Fuente: Autoras

24

Mediante la tercera experimentación lo primero que se realizo fue llevar a ebullición


incorporar la panela para después colar y por ultimo dejar enfriar.


Experimento # 4


Amaranto 1680 g 28% 3.36


Agua 3540 g 59% 1.77

Miel 600 g 10% 12.00

Total 100% 18.33

Mediante la cuarta experimentación lo primero que se realizo fue llevar a ebullición


incorporar la miel para después colar y por ultimo dejar enfriar.


Experimento # 5


Amaranto 1680 g 28% 3.36


Fuente: Autoras

Fuente: Autoras

25

Menta 120 g 2% 0.30

Agua 3600 g 60% 1.80


Total 100% 7.16

Mediante la quinta experimentación lo primero que se realizo fue llevar a ebullición

la menta junto con el amaranto a 95ºC por 10 minutos, después se añadió la caña fistula

a la misma temperatura por 5 minutos más, procediendo a incorporar el azúcar blanca

para después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar enfriar.


Experimento # 6


Amaranto 1680 g 28% 3.36


Menta 120 g 2% 0.30

Agua 3600 g 60% 1.80

Azúcar

Morena

420 g 7% 0.42

Total 100% 7.08

Mediante la sexta experimentación lo primero que se realizo fue llevar a ebullición la

menta junto con el amaranto a 95ºC por 10 minutos, después se añadió la caña fistula a

Fuente: Autoras

Fuente: Autoras

26

la misma temperatura por 5 minutos más, procediendo a incorporar el azúcar morena

para después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar enfriar.


Experimento # 7


Amaranto 1680 g 28% 3.36


Menta 120 g 2% 0.30

Agua 3480 g 58% 1.74

panela 540 g 9% 0.81

Total 100% 7.41

Mediante la séptima experimentación lo primero que se realizo fue llevar a ebullición


a la misma temperatura por 5 minutos más, procediendo a incorporar la panela para

después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar enfriar.


Experimento # 8


Amaranto 1680 g 28% 3.36


Menta 120 g 2% 0.30

Fuente: Autoras

27

Agua 3540 g 59% 1.77

Miel 480 g 8% 9.00

Total 100% 15.63

Mediante la octava experimentación lo primero que se realizo fue llevar a ebullición


a la misma temperatura por 7 minutos más, procediendo a incorporar la miel para

después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar enfriar.


Experimento # 9


Amaranto 1680 g 28% 3.36


Manzanilla 180 g 3% 0.45

Agua 3540 g 59% 1.77


Total 100% 7.61

Mediante la novena experimentación lo primero que se realizo fue llevar a ebullición

la manzanilla junto con el amaranto a 110ºC por 13 minutos, después se añadió la caña

fistula a la misma temperatura por 5 minutos más, procediendo a incorporar la azúcar

blanca para después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar enfriar.

Fuente: Autoras

Fuente: Autoras

28


Experimento # 10


Amaranto 1680 g 28% 3.36



Agua 3540 g 59% 1.80

Azúcar

Morena

360 g 6% 0.36

Total 100% 7.17

Mediante la décima experimentación lo primero que se realizo fue llevar a ebullición

la manzanilla junto con el amaranto a 110ºC por 13 minutos, después se añadió la caña

fistula a la misma temperatura por 5 minutos más, procediendo a incorporar el azúcar

morena para después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar enfriar.


Experimento # 11


Amaranto 1680 g 28% 3.36


Fuente: Autoras

29


Agua 3480 g 58% 1.74

panela 540 g 9% 0.81

Total 100% 7.41

Mediante la décimo primera experimentación lo primero que se realizo fue llevar a

hervor la manzanilla junto con el amaranto a 110ºC por 15 minutos, después se añadió

la caña fistula a la misma temperatura por 5 minutos más, procediendo a incorporar la

panela para después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar enfriar.


Experimento # 12


Amaranto 1680 g 28% 3.36



Agua 3540 g 59% 1.77

Miel 480 g 8% 9.00

Total 100% 15.63

Mediante la décimo segunda experimentación lo primero que se realizo fue llevar a

ebullición la manzanilla junto con el amaranto a 110ºC por 15 minutos, después se

añadió la caña fistula a la misma temperatura por 5 minutos más, procediendo a

Fuente: Autoras

Fuente: Autoras

30

incorporar la miel para después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar

enfriar.


Experimento # 13


Amaranto 1680 g 28% 3.36


Hierba luisa 120 g 2% 0.40

Agua 3600 g 60% 1.80


Total 100% 7.26

Mediante la décimo tercera experimentación lo primero que se realizo fue llevar a

hervor el amaranto junto con la hierba luisa a 100ºC por 12 minutos, después se añadió


azúcar blanca para después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar

enfriar.


Experimento # 14


Fuente: Autoras

31

Amaranto 1680 g 28% 3.36



Agua 3600 g 60% 1.80

Azúcar

Morena

420 g 7% 0.42

Total 100% 7.18

Mediante la décima cuarta experimentación lo primero que se realizo fue llevar a

hervor la hierba luisa junto con el amaranto a 100ºC por 12 minutos, después se añadió

la caña fistula a la misma temperatura por 4 minutos más, procediendo a incorporar el

azúcar morena para después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar

enfriar.


Experimento # 15


Amaranto 1680 g 28% 3.36



Agua 3480 g 58% 1.74

panela 540 g 9% 0.81

Total 100% 7.51

Fuente: Autoras

Fuente: Autoras

32

Mediante la décimo quinta experimentación lo primero que se realizo fue llevar a

hervor la hierba luisa junto con el amaranto a 100ºC por 15 minutos, después se añadió


panela para después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar enfriar.


Experimento # 16


Amaranto 1680 g 28% 3.36



Agua 3540 g 59% 1.77

Miel 480 g 8% 9.00

Total 100% 15.73

Mediante la décimo sexta experimentación lo primero que se realizo fue llevar a

hervor la hierba luisa junto con el amaranto a 100ºC por 15 minutos, después se agregó


miel para después colar la bebida, pasarlo por un lienzo y por ultimo dejar enfriar.

3.2.4. Pruebas hedónicas hipótesis de una cola.

Las pruebas se realizaron a personas con criterio propio y profesional, la que nos

ayudó a obtener datos consolidados. Véase el modelo de las pruebas hedónicas pág. 81

Total de personas en participar = 100

Fuente: Autoras

33

3.2.5. Hipótesis de una cola

Para tabular los datos estadísticos de una manera precisa usamos la hipótesis de una

cola ya que nos permitió saber si la muestra era aceptada o rechazada mediante el uso de

la siguiente formula:

𝑍 =�̅� − 𝑚

𝛿/√𝑛

Siendo:

Z= Estadística prueba (rechazo o

aceptación

x̅= Promedio

m= Aceptación mínima

n= Número de encuestado

δ = desviación estándar

Zα= Estadística alfa

3.2.6. Diagrama de flujo

34

Grafico 1 Diagrama de flujo

CAPITULO IV

4. Resultados y propuesta

4.1. Resultados de encuestas.

Recepcion de la materia prima

Limpieza/desinfeccion

Desgrane

Pesado de la materia prima

Coccion

Enfriamiento

Filtracion

Amacenamiento

Tabla 22: Desglose de las encuestas referente al género.

Masculino 181

Femenino 203

Total 384

Sexo

Fuente: Autoras

Caña fistula

Agua

100ºC 20 min.

Fuente: Autoras

35

Según los resultados el género femenino contesto 203 encuestas teniendo un

porcentaje del 53% desarrollando y el masculino con un 47% contestando 181

encuestas, manteniendo una corta diferencia de tan solo el 6 %.

Grafico 2 tabulación referente al género

Fuente: Autoras

18 - 25 83

26 - 40 72

41 - 50 132

< 51 97

Total 384

Edad

Tabla 23 Desglose de las encuestas referente a la

edad

Fuente: Autoras

22%

19%

25%

Edad

18 - 25

26 - 40

Grafico 3 Tabulación referente a la edad

36

Según los resultados las personas entre los 41 – 50 años contestaron un total de 132

encuestas representado a un 34 %, a este le siguió los mayores de 51 contestando 97

encuestas con un porcentaje del 25%, después vinieron los de 18 – 25 años contestando

83 encuestas con un porcentaje del 22% y por último fueron lo de 26 - 40 años

contestando 72 encuestas con un porcentaje del 19 %.

Grafico 4 Tabulación referente a la frecuencia en la que ingieres las bebidas

Tabla 24 Desglose de las encuestas referente a la frecuencia en la

que ingiere las bebidas

155

99

56

74

384

Una vez por semana

Rara vez

Total

¿Con que frecuencia usted ingiere cualquier tipo de bebida?

3 - 4 veces por semana

Todos los dias

Fuente: Autoras

37

Edad

18 - 25 83

26 - 40 72

41 - 50 132

< 51 97

Total 384

Según los resultados, las personas contestaron 155 encuestas con un porcentaje del

40% refiriéndose a que consumen bebidas todos los días, a continuación con un lapso de

3 - 4 veces por semana contestando 99 encuestas obtuvo del 26%, después tenemos que

rara vez contesto 74 encuestas tendiendo un porcentaje de 19%, el encuestador

especifico que consumía las bebidas entre 1-2 veces al mes y por ultimo contestando un

total de 56 encuestas con un porcentaje del 15% el consumo fue de una vez por semana.

33

141

67

67

76

384Total

¿Qué tipo de bebidas usted consume?

Energizantes

Naturales

Digestivas

Alcoholicas

Gaseosas

Tabla 25 Desglose de las encuestas referente al tipo de bebidas que consumen

Fuente: Autoras

38

Según los resultados se observa que las bebidas naturales tuvo una aceptación del

37% por parte de los encuestados, después tenemos que las bebidas gaseosas obtuvo un

20 %, a continuación manteniendo un empate entre las bebidas digestivas y alcohólicas

con un 10% contestando y por último los energizantes con un 7%.

Grafico 5 Tabulación referente al tipo de bebida que consumen

Fuente: Autoras

38

72

98

142

34

384

Sabor

Presentacion

Total

Al momento de elegir una bebida, ¿que es lo primero que

tomas en cuenta?

Marca

Precio

Valor nutricional

Tabla 26 Desglose de las encuestas referente a lo que tomas en cuenta al elegir una bebida

Fuente: Autoras

39

Según los resultados se observa que el sabor tiene una aceptación del 37% por parte

de los encuestados, manteniendo el primer lugar, después tenemos que el valor

nutricional obtuvo un 25 %, a continuación el precio tuvo un 19% contestando, a este le

siguió la marca con un 10% y por último la presentación con un 9%.

Grafico 6 Tabulación referente a lo que tomas en cuenta al elegir una bebida

Fuente: Autoras

Tabla 27 Desglose de las encuestas referente a si conoce el amaranto

223

161

384

Conoce usted el Amaranto (en caso de

que no. No responda la pregunta 8)

Si

No

TotalFuente: Autoras

40

Según los resultados que se obtuvo, el encuestador si tiene conocimiento referente a

la existencia del amaranto con un 58% en cambio el desconocimiento de la misma tuvo

42%.

Grafico 7 Tabulación referente a de si conoce el amaranto

Fuente: Autoras

41

Según los resultados que se obtuvo, el encuestador no tiene conocimiento referente a

la existencia de la Caña Fistula con un 63% en cambio el conocimiento de la misma es

poco obteniendo solamente un 37%.

Grafico 8 Tabulación referente al conocimiento de la caña fistula

Fuente: Autoras

141

243

384

Conoce usted la Caña Fistula (en caso

de que no. No responda la pregunta

Si

No

Total

Tabla 28 Desglose de las encuestas referente al conocimiento de la

Caña Fistula

Fuente: Autoras

42

Según los resultados el encuestador no conoce ningún producto elaborado en base al

amaranto o la caña fistula obteniendo un 32% referente a las encuestas realizadas, por

consiguiente la medicina obtuvo un 20%, los postres un 16 % especificando que

conocían productos como las galletas, coladas y barras energéticas, a continuación el

aceite con un 13%, las harinas con un 12% y por último los otros con un 4% detallando

que lo utilizaba para decoración de jardines.

51

62

78

46

26

121

384

Harinas

Otros

Total

Respuestas en blanco

¿Que productos elaborados con

Amaranto o Caña fistula conoce?

Aceite

Postres

Medicina

Tabla 29 Desglose de las encuestas referente a los productos

elaborados con Amaranto o Caña Fistula.

Fuente: Autoras

Grafico 9 Tabulación referente a los productos elaborados con Amaranto o Caña

Fistula

Fuente: Autoras

43

Según los resultados al encuestado si le gustaría consumir la bebida teniendo un

54% de aceptación, por consiguiente hay personas que no le gustaría consumirla

obteniendo un 24 % y por último aquellos que tal vez lo aceptaría la cual tuvo 21%.

En base a los resultados el consumidor si acepta la bebida

206

97

81

384

Si

No

Tal vez

Total

Te gustaria consumir una bebida

elaborada en base al Amaranto y Caña

fistula

Tabla 30 Desglose de las encuestas referente a si le gustaría

consumir nuestro producto

Fuente: Autoras

Grafico 10 Tabulación referente a si le gustaría consumir nuestro producto

Fuente: Autoras

44

4.2. Resultado de entrevistas.

Ubicación: Cuenca Amaranto

El Sr. Cesar guerrero de 68 años expreso que actualmente siembra 3 tipos de

variedades de amaranto roja, blanca, negra, indico que es una planta adaptable que se

puede cultivar hasta en la costa. El proceso que se utiliza para el cultivo es de forma

orgánica. El tiempo que se demora para cultivar y cosechar es de 7 meses, terreno alto

en páramos andinos a partir de los 3000 metros a nivel del mar hasta los 4500 metros.

El Ing. Freddy Montalvo un emprendedor que ofrece variedad de productos al

mercado como la harina de amaranto la cual es muy nutritivo y rico en fibra, nos

explicó el proceso de deshidratación de manera sencilla la cual consta en seleccionar el

grano llevarlo a deshidratar y por ultimo moler hasta obtener la textura de la harina.

La venta de sus productos se realiza en las provincias de Loja, Morona Santiago

Cañar, Azogues. Sin embargo su proyecto para el 2020 es exportar a EEUU y España.

Nos destacó que muchas empresas que adquieren la harina de Amaranto, para elaborar

productos y venderlos a nivel nacional.

Ubicación: Salitre Caña fistula

La Sra. Ana palacios de 83 años nos indicó que la caña fistula es un árbol la cual no se

siembra si no que crece de manera silvestre en climas tropicales, nos contó que ella usa

sus las semillas que se encuentran dentro de la vaina para realizar infusiones que tratan

la gripe problemas respiratorios estreñimiento.

La Sra. María Gutiérrez de 54 años también nos dijo que lo utiliza de manera medicinal

aparte de que dan sombra en los parques y decoran las calles.

45

Grafico 11 Análisis de resultados de las entrevistas

Amaranto

Agricultor

Siembra 3 variedaes de amaranto

Cultivo organico

Cosecha de 7 meses

3000-4500 mt nivel del mar

Emprendedor

Harina de amaranto

por medio de la deshidratacion

Ventas a nivel nacional:

Loja, cañar, Azogues

Proyectos a futuro: esportar a EEUU y

España

Caña fistula

Crece de manera silvestre

Uso medininal

Decoracion de las calles y parques

Fuente: Autoras

46

4.3. Resultados de las experimentaciones.

Experimento Distintivo Temperatura Tiempo PH

1 Edulcorante: Azúcar blanca 100º C 12 min 5.41

2 Edulcorante: Azúcar Morena 100º C 15 min 5.38

3 Edulcorante: Panela 100º C 20 min 5.03

4 Edulcorante: Miel 100º C 20 min 4.62

Las 4 primeras experimentaciones se realizaron sin un aromatizante la cual nos

dio como resultado una bebida con un aroma no agradable.

La temperatura no cambio pero si el tiempo para que la concentración del aroma

varié.

La temperatura y tiempo afecta inversamente el pH, ya sea mayor o menor

temperatura o que la prolongación del tiempo sea corta o larga hará que varié el

pH.

5 Aromatizante: Menta

Edulcorante: Azúcar blanca

95º C 15 min 5.73


Edulcorante: Azúcar morena

95º C 15 min 5.62


Edulcorante: Panela

95º C 17 min 5.53


Edulcorante: Miel

95º C 17 min 4.58

Las siguientes 4 experimentaciones se realizaron con una planta aromatizante la

cual nos dio como resultado una bebida con aroma un poco agradable.


que aporta la menta varié.



pH.

9 Aromatizante: Manzanilla 110º C 18 min 5.62

Tabla 31 Experimentos

Fuente: Autoras

47


10 Aromatizante: Manzanilla

Edulcorante: Azúcar Morena

110º C 18 min 5.51


Edulcorante: Panela

110º C 20 min 5.47


Edulcorante: Miel

110º C 20 min 4.54


cual nos dio como resultado una bebida con aroma más agradable.


que aporta la manzanilla varié.



pH.

13 Aromatizante: Hierba luisa


100º C 16 min 6.02


Edulcorante: Azúcar Morena

100º C 18 min 6.13


Edulcorante: Panel

100º C 20 min 5.86


Edulcorante: Miel

100º C 20 min 4.83


cual nos dio como resultado una bebida con aroma bastante agradable.


que aporta la hierba luisa varié.



pH.

48

4.4. Resultados de las pruebas hedónicas (Hipótesis de una cola)

Se ha considerado un α de 0,05 que en tabla de normalidad corresponde a un Z de -1,65

Grafico 12 Sabor (Muestra 191)

Fuente: Autoras

Tabla 32 Primera prueba, muestra 191 (Menta)

Fuente: Autoras

Tabla 33 Sabor (Muestra 191)

Fuente: Autoras

49

Según los resultados en cuanto al sabor de la muestra 191 (menta) no es aceptable, ya

que el valor obtenido para Z es de -6.1, encontrándose en la zona de rechazo de la

Hipótesis nula. Es decir, que la muestra no alcanzo la aceptación de 1, equivalente a

“Me gusta”.

50

.


Según los resultados en cuanto al color de la muestra 191 (menta) no es aceptable, ya

que el valor obtenido para Z es de -6.5, encontrándose en la zona de rechazo de la


“Me gusta”.

Grafico 13 Color (Muestra 191)

Fuente: Autoras

Tabla 34 Color (Muestra 191)

Fuente: Autoras

51

Según los resultados en cuanto aroma no es aceptable.

Según los resultados en cuanto al aroma de la muestra 191 (menta) no es aceptable,

ya que el valor obtenido para Z es de -9.2, encontrándose en la zona de rechazo de la


“Me gusta”.

Grafico 14 Aroma (Muestra 191)

Fuente: Autoras

Tabla 35 Aroma (Muestra 191)

Fuente: Autoras


52

Según los resultados en cuanto a la textura de la muestra 191 (menta) no es

aceptable, ya que el valor obtenido para Z es de -3.9, encontrándose en la zona de

rechazo de la Hipótesis nula. Es decir, que la muestra no alcanzo la aceptación de 1,

equivalente a “Me gusta”.

Grafico 15 Textura (Muestra 191)

Fuente: Autoras

Tabla 36 Textura (Muestra 191)

Fuente: Autoras


53

Según los resultados en cuanto al sabor de la muestra 192 (hierba luisa) sí es

aceptable, ya que el valor obtenido para Z es de 3.8, encontrándose en la zona de

aceptación de la Hipótesis nula. Es decir, que la muestra tiene un mínimo de aceptación

de 1, equivalente a “Me gusta”.


Fuente: Autoras

Tabla 37 Segunda prueba, muestra 192 (Hierba luisa)

Fuente: Autoras


Fuente: Autoras


54

.

Según los resultados en cuanto al color de la muestra 192 (hierba luisa) sí es



de 1, equivalente a “Me gusta”.


Fuente: Autoras


Fuente: Autoras


55


Según los resultados en cuanto a la textura de la muestra 192 (hierba luisa) no es





Fuente: Autoras


Fuente: Autoras


56

Según los resultados en cuanto a la textura de la muestra 192 (hierba luisa) sí es



de 1, equivalente a “Me gusta”


Fuente: Autoras


Fuente: Autoras


57

Según los resultados en cuanto al sabor de la muestra 193 (manzanilla) no es





Fuente: Autoras

Tabla 42 Tercera prueba, muestra 193 (Manzanilla)

Fuente: Autoras


Fuente: Autoras


58

.

Según los resultados en cuanto al color de la muestra 193 (manzanilla) no es





Fuente: Autoras


Fuente: Autoras


59


Según los resultados en cuanto al aroma de la muestra 193 (manzanilla) no es





Fuente: Autoras


Fuente: Autoras


60

Según los resultados en cuanto a la textura de la muestra 193 (manzanilla) no es





Fuente: Autoras


Fuente: Autoras


61

A continuación se procede a comparar los resultados obtenidos de las tabulaciones de

las 3 muestra analizadas.

Fuente: Autoras

Tabla 47 Comparación de los resultados obtenidos

62

Según los datos obtenidos concentrándonos más en lo que les gusta y disgusta

dejando el No me gusta ni me disgusta de forma neutral, observamos que la muestra

191 (Menta) tiene el valor más alto referente a los disgustos, después tenemos a la

muestra 193 (Manzanilla) y por último la muestra 192 (Hierba luisa). A continuación

tenemos que la muestra 192 (Hierba luisa) tiene el valor más alto referente a que les

gusta, después tenemos la muestra 193 (Manzanilla) y por último la muestra 191

(Menta).

En resultado la muestra 192 (Hierba luisa) es la más aceptable.

Grafico 24 Análisis del sabor

Fuente: Autoras

Pe

rsona

s e

ncu

esta

da

s

63



193 (Manzanilla) tiene el valor más alto referente a los disgustos, después tenemos a la

muestra 191 (Menta) y por último la muestra 192 (Hierba luisa). A continuación


gusta, después tenemos la muestra 193 (Manzanilla) y por último la muestra 191

(Menta).

Fuente: Autoras

Grafico 25 Análisis del color

Pe

rsona

s e

ncu

esta

da

s

64

En resultado la muestra 192 (Hierba luisa) es la más aceptable.



193 (Manzanilla) tiene el valor más alto referente a los disgustos, después tenemos a la

muestra 191 (Menta) y por último la muestra 192 (Hierba luisa). A continuación


gusta, pero con poca diferencia le sigue la muestra 193 (Manzanilla) y por último la

muestra 191 (Menta).

En resultado la muestra 192 (Hierba luisa) es aceptable.

Fuente: Autoras

Grafico 26 Análisis del aroma

Pe

rsona

s e

ncu

esta

da

s

65



191 (Menta) tiene el valor más alto referente a los disgustos, después tenemos a la

muestra 193 (Manzanilla) y por último la muestra 192 (Hierba luisa). A continuación


gusta, después tenemos la muestra 193 (Manzanilla) y por último pero con poca

diferencia la muestra 191 (Menta).

En resultado la muestra 192 (Hierba luisa) es la más aceptable

Grafico 27 Análisis de la Textura

Fuente: Autoras

Pe

rsona

s e

ncu

esta

da

s

66

4.5. Propuesta.

4.5.1. Logo, etiqueta y envase.

La creación del logo la realizamos de manera sencilla pero llamativa, en la etiqueta

detallamos la información nutricional y el semáforo, se escogió el envase de vidrio por

presentación, es inerte, higiénico y no interfiere en el sabor y la composición de la

bebida

67

4.5.2. Receta estándar.

Tabla 48 Receta estándar

Bebida de amaranto y caña fistula

Tipo Bebida Pax 12

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Precio

Amaranto 2100 g 30% 4.20



Agua 3600 ml 60% 1.80

Azúcar

blanca 350 g 5% 0.42

Total 100% 8.02

Procedimiento:

1. En una olla colocar el agua y dejar que llegue a una temperatura de 100ºC,

se incorpora el amaranto con la hierba luisa por un lapso de tiempo de 15

minutos.

2. Se añade la caña fistula por 5 minutos más a la misma temperatura.

3. Se apaga y procede a incorporar la azúcar blanca, y con la ayuda de una

cuchara de palo se remueve hasta que se deshaga.

4. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

5. Colar con la ayuda de un tamiz y por último pasarlo por un lienzo.

Fuente: Autoras

68

4.5.3. Análisis de las pruebas bromatológicas.

Los análisis microbiológicos se basan en la norma MINSA DIGESA 071 LITERAL

XVI.2 y los análisis físico-químicos en la norma NTE INEN 2304:2017.

La muestra analizada NO cumple con el requisito microbiológico de Aerobios

mesófilos según la norma MINSA DIGESA 071 LITERAL XVI.2

La muestra analizada NO cumple con los niveles de pH según la norma NTE

INEN 2304:2017.

Ya que la bebida al haberla realizada de manera natural sin el uso de aditivos

tuvo un crecimiento de aerobios meso filos en lapso del tiempo de la vida útil, y

el nivel de pH no cumple por la cual se ha decido realizar una experimentación

paulatina haciendo el uso de los aditivos para para alcanzar los rangos que nos

solicita la norma MINSA DIGESA 071 LITERAL XVI.2 y NTE INEN

2304:2017

Fuente: laboratorios PROTAL

Ilustración 2 Análisis bromatológicos

69

4.5.4. Experimentación para el mejoramiento del producto

Se procede a modificar la receta por que no cumple con el requisito microbiológico de

los aerobios mesófilos y el físico químico en el nivel de pH.

Tabla 49 Receta estándar modificada

Bebida de amaranto y caña fistula

Tipo Bebida Pax 16


Amaranto 2100 g 30% 4.20



Agua 3600 ml 60% 1.80


Total 100% 8.02

Ácido cítrico 3.1 g 0.04%

Sorbato de

potasio

3.1 g 0.04%

Procedimiento:

1. En una olla colocar el agua y dejar que llegue a una temperatura de 100ºC,

se incorpora el amaranto con la hierba luisa por un lapso de tiempo de 15

minutos.

2. Se añade la caña fistula por 5 minutos más a la misma temperatura

adicionando el ácido cítrico y Sorbato de potasio.

3. Se apaga y procede a incorporar la azúcar blanca, y con la ayuda de una

cuchara de palo se remueve hasta que se deshaga.

4. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

5. Colar con la ayuda de un tamiz y por último pasarlo por un lienzo.

4.5.5. Análisis de la experimentación para el mejoramiento del producto

Fuente: Autoras

70

PH= 4.24

Las medidas utilizadas están establecidas en el Codex alimentario, para el ácido cítrico

CODEX SIN 330 Nº 14.1.5 indica como máximo 2.5 g por KG. Para el sorbato de

potasio CODEX SIN 200 Nº 14.1.5 indica como máximo 0.5 g por Kg.

Mediante los análisis anteriores la cual tuvimos inconvenientes con los aerobios

mesófilos y el pH. Se procedió a incorporar aditivos las cuales son:

Ácido cítrico para disminuir el nivel de pH, la cual va intervenir en el crecimiento de los

mesófilos pero no en su totalidad.

El sorbato de potasio nos ayudara a prolongar la vida útil a un lapso de 15 días, fue

escogido ya que no altero el sabor, el aroma ni el color de la preparación.

71

Conclusiones

Tanto el amaranto como la caña fistula tienen buen nexo para acoplarse la una

con la otra, el amaranto aporta fibra y al unirse con la caña fistula permite una

mejor absorción de la fibra en el sistema digestivo.

Realizada la prueba hedónica al grupo objetivo se pudo establecer que la

muestra codificada con el número 192 (Hierba luisa) tuvo mayor aceptación en

cuanto al olor. Sabor, color y textura. A la cual se le realizaron los análisis

respectivos en el laboratorio certificado PROTAL.

Dentro de la experimentación final se concluyó que si el producto no contiene

algún conservante o potenciador de acides este va a crear un ambiente donde se

reproducirán los aerobios mesófilos. Se solucionó este problema mediante una

experimentación de mejoramiento hacia la bebida agregando ácido cítrico lo que

nos permitió bajar el pH a 4.24 y el sorbato de potasio para alargar la vida útil a

15 días, los dos fueron con una concentración del 0.04%.

72

Recomendaciones

Se recomienda consumir la bebida 2 veces por semana debido a que si excede

puede causar efectos como dolor abdominal y vomito.

La temperatura apta para la conservación de la bebidas es de 0-5ºC.

Si se desea producir la bebida para la venta al público, se debe realizar un

estudio de mercado para determinar la producción del mismo.

Si el tema es escogido a futuro por cualquier persona se recomienda analizar la

fibra insoluble de la bebida.

73

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A%20ESTRATEGIA%20ANDRAG%C3%93GICA%20FUNDAMENTAL.pdf

77

Anexos

Imágenes del marco teórico

Ilustración 3 Caña fistula

Fuente: Ecu-red

Ilustración 4 Amaranto

Fuente: alimentos saludables-Mercola

78

Ilustración 5 Hierba luisa

Fuente: Diario el tiempo.

Ilustración 6 Azúcar

Fuente: Torus Trading

79

Modelo de encuesta

Anexo 1 Encuesta - 1

Fuente: Autoras

80

Anexo 2 Encuesta - 2

Fuente: Autoras

81

Modelo de entrevista

Anexo 3 Entrevista

Fuente: Autoras

82

Modelo de las pruebas hedónicas

Anexo 4 Pruebas hedónicas

Fuente: Autoras

83

Elaboración de la bebida

Anexo 5 Materia prima

Fuente: Autoras

84

Anexo 6 Materia prima

Fuente: Autoras

85

Anexo 7 Elaboración dela bebida

Fuente: Autoras

86


Fuente: Autoras

87


Fuente: Autoras

88


Fuente: Autoras

89

Pruebas hedónicas

Fuente: Autoras


90

Fuente: Autoras


91

Viaje de campo-entrevista

Anexo 13 Viaje de campo-entrevistas.

Fuente: Autoras

92

Muestras enviada a protal

Anexo 14 Laboratorios protal

Fuente: Autoras

93

Experimento para el mejoramiento del producto.

Anexo 15 Experimento para el mejoramiento del producto

Fuente: Autoras

94

Datos estadísticos para la hipótesis de una cola

Anexo 15 Datos estadísticos para la hipótesis de una cola

3 1 1 0 -1

Codigo Encuestados 3 1 1 0 -2

3 5 15 3 1 0 -1 -2

2 15 30 3 1 0 -1 -2

1 22 22 3 1 0 -1 -2

0 20 0 2 1 0 -1 -2

-1 19 -19 2 1 0 -1 -2

-2 9 -18 2 1 0 -1 -2

-3 10 -30 2 1 0 -1 -2

Total de encuestas 100 2 1 0 -1 -2

0,00 2 1 0 -1 -3

Desviacion estándar 1,65 2 1 0 -1 -3

Zα -1,65 2 1 0 -1 -3

Aceptacion minima 1 2 1 0 -1 -3

Z -6,1 2 1 0 -1 -3

2 1 0 -1 -3

2 1 0 -1 -3

2 1 0 -1 -3

2 1 0 -1 -3

2 1 0 -1 -3

Sabor

Promedio

3 2 0 0 -2

Codigo Encuestados 3 1 0 0 -2

3 3 9 3 1 0 0 -2

2 18 36 2 1 0 0 -2

1 14 14 2 1 0 0 -2

0 32 0 2 1 0 0 -2

-1 13 -13 2 1 0 0 -2

-2 16 -32 2 1 0 -1 -2

-3 4 -12 2 1 0 -1 -2

Total de encuestas 100 2 1 0 -1 -2

Promedio 0,02 2 1 0 -1 -2

Desviacion estándar 1,51 2 1 0 -1 -2

Zα -1,65 2 1 0 -1 -2

Aceptacion minima 1 2 1 0 -1 -2

Z -6,5 2 1 0 -1 -2

2 0 0 -1 -2

2 0 0 -1 -3

2 0 0 -1 -3

2 0 0 -1 -3

2 0 0 -1 -3

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Fuente: Autoras

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