Ciència de/a la cuina:la cuina quotidiana i la cuina molecular

Claudi MansDepartament d’Enginyeria Química

Universitat de Barcelona

Meridià ZeroCasa de la Cultura, Xàbia, 15-10-2010

Síntesi de la cuina d'elBulli• "7 ... les noves tecnologies són un ajut per als progressos de la cuina.

• 9 La informació que subministra un plat es disfruta a través dels sentits; també es disfruta i es racionalitza amb la reflexió.

• 12 La investigació es confirma com a una nova característica del procés creatiu culinari.

• 23... la cooperació amb la indústria alimentària i amb la ciència ha significat un impuls fonamental"

elBulli, 25-1-2006

Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos

1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final

Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático

Operaciófísica

en fred

Operaciófísica

en calent

Operacióquímica en fred

Operacióquímica

en calent

Construccióde nou objecte

gastronòmic

Objecte

Substància

DescomposicíóSeparació

Pre

para

ció

gast

ronò

mic

a

Bio

Bio, Geo

"Objectes" i productes alimentaris

PRODUCTES"OBJECTES"

flor de carbassó

conillenciam

bitter KasNescafé

gelats“muslitos de mar ”

farinavi

pa, caramel fideu, fuet

nous

clàssics

naturals artificials

elBulli 2008. Paisatge de tardor

Aigua fluïnt

Tensió superficialViscositat

Mulla

No mulla

Energia superficial vs. tensió superficial

Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos

1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final

Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático

Els sistemes dispersos

Fase contínua Fase dispersa Denominació

Líquid Gas Espuma / aire

Líquid Líquid Emulsió

Líquid Sòlid Dispersió

Sòlid Gas Espuma sòlida

Sòlid Líquid Gel

Sòlid Sòlid Dispersió sòlida

Aiguaamb gas

Una espuma: clara muntada crua

Aigua i oli

Llet

Gelat

PatatesPatates bullidesbullides

10 min10 min6 min6 min3 min3 min

Acupuntura

PatatesPatates fregidesfregides

PeresPeres al al vivi

EspaguetisEspaguetis

CroquetaCroqueta

XocolataXocolata

Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos

1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final

Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático

Proteïnes globulars

“Proteïnes globulars”

Flam

De sol a gel: desnaturalització

Temperatura, acidesa, deshidratant...

Ou ferrat a l’alcohol

Truita al salfumant

El cervellet

proteïna gelgraeixcolorant(gas)...

aiguasucrecafeïna...

Alginatde calci

aigua i CaClaigua i CaCl 22

Sferificació - 1

Suc Suc + alginat+ alginatde sodide sodi

Suc Suc + alginat+ alginatde sodide sodi

Sferificació - 2

T2T2

Alginat Alginat de calcide calci

Pardejament enzimàticEn tallar fruites o certes verdures

enzims + oxigen + polifenols � quinones � compostos foscos

Caramelitzaciósucre � fructosa + glucosa + aigua. A 185ºC és un líquid transparent. Després va espesseïnt-se � groc, marrón i negre, la viscositat augmenta, gust amarg: caramel (polímers + carbó)

+ aigua � almivars.

Cràcking i polimeritzacionsA alta T. Descomposicions, polimeritzacions (benzopirens), carbó

Reaccions de MaillardRequereixen aminoàcids lliures, pH estricte, dóna aromàtics característics, etc.

Enfosquiment a la cuina

Les reaccions de Maillard

• no tenen lloc en microones sinó en fregits, rostits, brases,...

• entre sucres i proteïnes : centenars de productes:– productes foscos ("melanoidines")– volàtils ( aromes )– compostos amb gustos amargs– compostos reductors que frenen

descomposicions: es conserven millor– compostos mutagènics (acrilamida, ...)– pèrdua d'aminoàcids essencials

Caramelització i reaccions de Maillard

Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos

1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final

Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático

Textures

• Hàptica• Quantes textures hi ha? AENOR, Lèxic...• Sensors de textures• Quantificació de les textures

– Propietats mecàniques– Viscositat i viscoelasticitat: matèria tova– Texturòmetres i boques artificials

Additius

• Idees bàsiques• Additius a la indústria• Ús a la gastronomia de certs productes

classificats com a additius a la indústriaalimentària

Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos

1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final

Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático

Gastrovac

Rotaval

>1960

>2000

P, bar

T, ºC

T amb.

-200 -100 0 100 200

0

2

Patm <1960

P, bar

T, ºC

T amb.

-200 -100 0 100 200

1nitrògen

líquid-65ºC

congelador

cocció al buit

olla de pressió

impregnacions

liofilització

150ºC

reaccions de Maillard

forn

fregir

AIGUA SÒLIDA

AIGUA LÍQUIDA

VAPOR D’AiGUA

punt triple

ebullició normal

nevera

coagulacióproteïnes

65ºC

microones

DIAGRAMA DE FASES DE LES OPERACIONS CULINÀRIES

“Per què?”• Per què és dur aquest ou?• Perquè està cuit• I per què ?• Perquè hi ha coses que s’endureixen quan es couen• I per què ?• Perquè hi ha proteïnes que es desnaturalitzen quan s' escalfen• I per què?• Perquè són proteïnes globulars en aigua i en escalfar -les la barreja passa

d’estructura de sol (líquid) a gel (sòlid)• I per què?• Perquè les proteïnes globulars es desenrosquen amb la calor• I per què?• Perquè les energies d'enllaç de les cadenes d'aminoàci ds de les

proteïnes (estructures primàries) i de les hèlixs ( estructura secundària) són molt més altes que les dels enllaços de pont d' hidrogen i de van der Waals de les estructures terciària i quaternària, i a la temperatura de 100ºC només es trencaran aquests darrers.

• I per què?• ...

Experiments: 13• Cocció experimental de patates bullides i fregides• Truita al salfumany• Reacció de Maillard• Telèfon al microones

Receptes: 22• Croquetes de pernil• El cervellet• Lactonesa• Aire de pastanaga• Deconstrucció de la truita de patates• Deconstrucció i reconstrucció nadalenca de

l’ensaladilla russa• Avellutat de lassanya d’elàstica de macarrons

farcits de cruixent d’espaguetis• Amanida aleatòria

La química tambéalimenta l'ànima

UNIVERSITAT DE BARCELONA

U

B

cmans.wordpress.com

cmans@ub.edu