Manual Cocineros

8/8/2019 Manual Cocineros

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ASISTENTESESCOLARES

MATERIAL PARA

SUPLENCIAS E INGRESOSCOCINERO - AYUDANTE DE COCINAECNOMO - CELADOR DE COMEDOR


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CAPITULO N 1: Al imentac in Saludable y Segura en la Ni ez y Adolescencia

CAPITULO N 2: Asistenci a Al imentaria en el mbito Escolar

CAPITULO N 3: Sectores, Equipos y Operaciones en Coci na

CAPITULO N4: Al imentos Seguros

CAPITULO N5: Autoseguro de Riesgo de Trabaj o

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Que significa una alimentacin saludable.- Nutricin durante el crecimiento y desarrollo.- Necesidades nutricionales durante la adolescencia.

- Ac tividad Fsica en la Niez y Adolescencia.- Salud bucodental.- Guas alimentarias para la poblacin Argentina.

El Comedor Escolar .- La importancia del desayuno.- El desayuno escolar.- Composicin del desayuno escolar .- Composicin del almuerzo escolar.

- Organizacin del servic io PASO A PASO.- Dietas especiales en el comedor, celacos, diabticos.- Funcin sociocultural del comedor.- Funcin pedaggica del comedor.

Tipos de establecimientos gastronmicosSectorizacin.Equipamiento gastronmico.Corte bsicos en coc ina.

Tcnicas culinarias de coccin.

Claves para consumir alimentos sanos y saludables OMS.Clasificac in de alimentos segn el status legal.Alimentos y salud carac tersticas que debe cumplir un alimento.Alimentos aptos para el consumo.Peligros- Clasificac in de los peligros.Buenas Prcticas de M anufactura Incumbencias tcnicas.

Introduccin.Definiciones.Cuadro descr iptivo- aspecto, factores de r iego, medidas preventivas.Recursos util izados en la prevencin de riegos laborales.Manipulacin manual de cargas.Debilidad de musculatura abdominal, dorsal y sedentarismo.

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ALIM ENTACION SALUDABLE Y SEGURA EN LA NIEZ Y LA ADOLESCENCIAQu significa una alimentacin saludable?

Importante:

Nutricin durante el c recimiento y desarrollo

Es aquella que aporte todos los nutrientes esenciales y la energa que cada persona necesita para mantenersesana.

Aquella que sea balanceada en sus nutrientes y adecuada para el mantenimiento y reparacin de los tejidos.Aquella que contempla las variaciones individuales segn edad, sexo, la actividad fsica desarrollada, loshbitos socio culturales y preferencias, y la disponibilidad para conseguirla.Por ltimo, aquella que prevenga las enfermedades no transmisibles como: enfermedades cardiovasculares,obesidad y diabetes tipo II, hipertensin arterial, dislipidemias, etc.

Adquirir hbitos alimentarios saludables desde edades tempranas contribuye a prevenir ciertas enfermedades.Aprender a elegir lo que comemos para que nuestra alimentacin sea nutritiva es lo que debemos hacerdiariamente para lograr tener calidad de vida y sentirnos bien ya que la base de una alimentacin saludable esconsumir en forma equilibrada todos los alimentos disponibles.

La publicidad y los medios de comunicacin tambin tienen una alta influencia sobre los hbitos de alimentacinde la poblacin y no siempre orientan hacia un consumo racional.Alimentacin y Nutric in aun cuando parecieran significar lo mismo, son conceptos diferentes.La Alimentacin nos permite tomar del medio que nos rodea, los alimentos de la dieta y La Nutricin es elconjunto de procesos que permiten que nuestro organismo utilice los nutrientes que contienen los alimentospara realizar sus funciones (proceso interno).

La vida del ser humano, desde la fecundacin hasta la muerte, es en s misma una evolucin, un cambioininterrumpido, en el que cabe diferenc iar etapas bien marcadas, que estn estrechamente relacionadas entre

si y son independientes.Estas son: la edad gestacional, la edad infantil -escolar, la adolescencia, la edad madura y la senectud o vejez.El crecimiento implica la biosntesis de molculas a parti r de otras ms simples, con el aumento en nmero ytamao de clulas, y el incremento gradual de rganos y sistemas, que se traducen en el aumento de la masacorporal total.En el complejo proceso de crec imiento participa una serie de factores relacionados con el medio ambiente y conel propio individuo. En algunas circunstancias dichos fac tores favorecen el crec imiento, mientras que en otras loretrasan.La privacin nutric ional produce detencin del crec imiento por falta del material necesario para la formacin denuevos tejidos. La falta de higiene puede afectar en forma indirecta el c recimiento, entre otros mecanismos, por

la contaminacin de las fuentes de provisin de agua, con la aparicin de cuadros infecciosos que generandesnutricin y afectan de manera concomitante al crec imiento.Los factores que regulan el crec imiento:Factores nutric ionales: se refieren a la necesidad de contar c on una adecuada disponibilidad de alimentos y lacapacidad de utilizarlos para el propio organismo, con el fin de asegurar el crec imiento.Factores socioeconmicos: es un hecho conocido que los nios de clases sociales bajas crecen con msdificultades que aquellos pertenecientes a c lases sociales ms favorecidas. Si bien este fenmeno responde auna asociacin multicausal, el solo hecho de contar con pocos recursos econmicos tiene implicancias sobre elcrec imiento. Esta situacin tiene carcter extensivo a la poblacin de recin nacidos de regiones pobres, dondela incidencia de recin nac idos de bajo peso es significativamente mayor en los pases en vas de desarrollo.

Factores emocionales: se relacionan con la importancia de un ambiente psico-afectivo adecuado que el nionecesita desde su nacimiento a lo largo del crecimiento. Los estados de carencia afectiva se traducen, entreotras manifestaciones, en diferentes trastornos alimentarios.Factores genticos: ejercen su accin en forma permanente durante el transcurso del crecimiento. Permiten la

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expresin de las variaciones existentes entre ambos sexos y an entre los individuos de un mismo sexo encuanto a las caractersticas diferenc iales de los procesos madurativos. En algunas circunstancias pueden serresponsables de la aparicin de enfermedades secundarias a la existencia de aberraciones en la estruc tura delos genes.Factores neuroendocrinos: partic ipan en el funcionamiento normal de un organismo. Su actividad se traduce enel efecto modulador que ejercen sobre func iones preexistentes. Los estados de desequilibrio en la regulacinneuroendocrina pueden manifestarse a travs de la aceleracin o retraso del proceso de crecimiento y

desarrollo. Todas las hormonas y factores que regulan el crecimiento y ejercen su accin a travs demecanismos especficos y a edades determinadas de la vida, tanto en la etapa de c recimiento prenatal como enla postnatal.El control del crec imiento y la protecc in de la salud son crticos en todos los perodos del desarrollo, pero cobraespecial inters en la etapa prenatal, primera infancia y adolescencia, ya que estas etapas son las msvulnerables por estar directamente ligadas a cualquier fac tor de riesgo cuyas consecuencias llegarn a la edadadulta.Se habla del concepto de vulnerabilidad por la posibilidad de que existan deficiencias en el desarrollo,crec imiento y maduracin. Esto obliga desde el punto de vista de la planificacin soc ial y sanitaria a generaracc iones preventivas, vigilancias individuales y acciones especficas cuando se observen desviaciones en el

proceso normal.Para que exista un desarrollo y un crecimiento ptimo en el ciclo biolgico desde la fecundacin hasta lapubertad, debe desenvolverse en un ambiente donde sus necesidades fsicas (aire, comida, vestido, casa),psicolgicas (juego, cuidados, afecto, emociones) estn cubiertas y sostenidas por polticas sociales quedependen directamente de los estados.Si hay vulnerabilidad deben generarse acc iones preventivas para que las probabilidades de ocurrencia de daosean absolutamente tenidas en cuenta.Dentro de los factores que actan en stos perodos vulnerables las polticas nutricionales tiene un rolfundamental en la proyeccin de una sociedad sana.

Necesidades nutricionales durante la adolescenciaEl estado nutric ional constituye una fase de riesgo para la adolescencia ya que es una etapa de la vida donde hayuna acelerac in del crecimiento, por lo que se constituye en un perodo de requerimientos elevados por mediode una alimentacin bien equilibrada para asegurar aportes adecuados de los nutrientes necesarios. Losrequerimientos energticos del adolescente estn condicionados por su crecimiento lineal as como por elaumento de su masa corporal, las modificaciones que sufre el organismo en su composicin, y la actividad fsica,que vara sobre todo en funcin del sexo y del momento en que se produce, con lo que las necesidades calricasson superiores a las de cualquier edad.En relacin a la necesidad de protenas y vitaminas, el estirn del crecimiento requiere tanto un elevadoaporte proteico para la sntesis de nuevos tejidos y estructuras orgnicas, como el aporte de vitaminas ya sean

hidrosolubles para el func ionamiento del metabolismo energtico ( vitaminas del grupo B) como de vitaminasliposolubles tan importantes como la vitamina A, cuyas necesidades aumentan considerablemente en losperodos de crec imiento acelerado.Igualmente, precisan un aporte equilibrado de minerales para el correcto funcionamiento de las enzimas,adems de favorecer la expansin de los tejidos metablicamente act ivos que aumentan durante este perodo.Las necesidades de calc io se hacen evidentes en el c recimiento del esqueleto, y las del hierro, en el adolescentevarn, es importante para el aumento de su masa muscular y el volumen de sangre.En las adolescentes, la ingestin de hierro es importante por las prdidas hemticas de la menstruacin.El zinc se hace necesario en la alimentacin, para el crec imiento y la maduracin sexual.En los adolescentes, los patrones de alimentacin son irregulares, siendo proclives a desviaciones en el

comportamiento alimentario, por lo que se hace muy difcil cubrir una nutr icin adecuada. Disminuyen la ingestalctea que sustituyen por bebidas gaseosas, con lo que los aportes de calc io, vitaminas B, A y D quedanreducidos, la ingesta de frutas y verduras es muy irregular, de modo que el aporte de vitaminas y fibras esinsuficiente.

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Es de destacar que aumenta el nmero de comidas fuera de casa, lo que favorece la ingestin de cantidadesexcesivas de sodio, grasas saturadas y alcohol, favoreciendo la alteracin del apetito, de los procesosdigestivos e impidiendo el crecimiento y la acumulacin de energa.

La naturaleza de las ac tividades de ocio de nios y nias ha cambiado drsticamente en las ltimas dcadas. Laaparicin de la televisin, de los juegos de computadoras y de internet ha provocado que los nios de ambossexos dediquen en la actualidad una parte mucho mayor de su tiempo libre a actividades de tipo sedentario.La importancia de la act ividad fsica para la salud social, mental y fsica infantojuvenil es indiscut ible, y por lotanto resulta esencial llevar a cabo esfuerzos con el f in de "reintroduc ir" la actividad fsica en la vida de nuestrainfancia y nuestra adolescencia. Los retos planteados por el creciente problema de la inactividad fsica y laobesidad en la infancia pueden ser considerados como algunos de los desafos ms relevantes para la saludpblica en el siglo XXI.

La actividad fsica en la infancia genera una serie de benefic ios durante la niez que incluyen un c recimiento y un

desarrollo saludables del sistema cardiorrespiratorio y msculo-esqueltico, el mantenimiento del equilibriocalrico, y por lo tanto, un peso saludable, la prevencin de los factores de riesgo de enfermedades cardi-ovasculares tales como la hipertensin o el elevado contenido de colesterol en sangre, y la oportunidad paradesarrollar interac ciones sociales, sentimientos de satisfacc in personal y bienestar mental.El deporte y el ejerc icio proporcionan un medio importante para que nios, nias y adolescentes tengan xito, loque contribuye a mejorar su bienestar social, su autoestima y sus percepc iones sobre su imagen corporal, y sunivel de competencia. Adems, los nios y nias con niveles de actividad ms elevados presentan asimismo msprobabilidades de tener un mejor funcionamiento cognitivo. La actividad fsica resulta esencial para la saludinfantojuvenil, en la medida en que: a) mejora la salud fsica, mental y soc ial durante la infanc ia, b) se generanbeneficios para la salud en la infancia que llegan hasta la edad adulta, y c) los hbitos de actividad fsica durantela infancia t ienden a mantenerse en la edad adulta.

Recomendaciones para la actividad fsica en estas edades: Que los nios, nias y adolescentes deben realizar almenos 60 minutos de actividad f sica de intensidad moderada a vigorosa todos o la mayora de los das de lasemana.

La salud dental es un elemento imprescindible para tener una vida saludable. No es slo tener dientes saluda-bles o no tener enfermedades, significa tener dientes, encas y boca saludables, relajados y tiles. La saluddental tambin facilita una buena nutricin. Necesitamos tener los dientes y las encas saludables para masticary tragar los alimentos eficazmente y para absorber los nutrientes indispensables que nos proporcionan una

salud general. De la misma manera, una nutricin buena y hbitos de alimentacin adecuados fomentan unabuena salud dental.Lo que comemos y bebemos no slo juega un papel importante en el desarrollo y proteccin de los dientes y lasencas, de hecho, la caries y las enfermedades de encas son dos de las enfermedades ms comunes hoy en day se pueden prevenir simplemente mejorando la alimentacin. La enfermedad de encas afecta los tejidosblandos que sujetan los dientes y es la mayor causa de prdida de dientes en adultos.

Para promocionar una alimentacin saludable y prevenir enfermedades relacionadas con la dieta, la Asociac inArgentina de Dietistas y Nutric ionistas public en el ao 2000 las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina

que proporciona los siguientes mensajes como orientacin a la poblacin, junto con las recomendacionestambin se divulg a Grfica de la alimentacin saludable:

Acti vidad Fsica en l a Niez y Adolescencia

Salud Bucodental en l os nios

Guas Alimentarias para la Poblac in Argentina

Panorama actual respecto a la infancia y adolescencia en relacin con la actividad fsica

Beneficios de la actividad fsica en nios y adolescentes

Por qu es importante la salud dental para la salud y el bienestar general?

Cmo hacemos para comer bien ?

2 - Alimentac in saludable y segura, Cuaderno I, M inisterio de Salud, Educacin y de la Produccin de Santa Fe, pag 73,74-20093 y 4 - Gil, Sebast in. 20075 - Alimentac in saludable y segura, Cuaderno I, M inisterio de Salud, Educacin y de la Produccin de Santa Fe, pag 73,74-2009

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La Grfica est formada por seis grupos de alimentos- fuentes.

Los alimentos- fuentes son aquellos que contienen mayor cantidad de sustancias nutr itivas y/o que son msfciles de aprovechar por nuestro organismo.El ovalo nutric ional se apoya sobre un trazado celeste que representa el flujo de agua, lo que significa la impor-tancia que se le otorga a la hidratacin.La grfica oval refleja la proporcin y la variedad con que se deben consumir los alimentos para lograr unaalimentacin completa y saludable.Por lo tanto, lo que se ve en mayor tamao es lo que ms porc iones debemos consumir, as entonces convieneconsumir mayor proporc in de cereales con sus derivados y legumbres, garantizando un aporte adecuado de laenerga contenida en los mismos, y lo ms pequeo es lo que menos porciones necesitamos consumir, puesestos ltimos favorecen el desarrollo de sobrepeso y caries dentales.

Las porciones no tienen el mismo tamao, varan de acuerdo al grupo de alimentos.Ante lo dicho, a la hora de pensar los mens y de comprar los alimentos, para garantizar el equilibrio adecuadoen la selecc in de stos y la mejor utilizacin del presupuesto, es conveniente averiguar cuales son los mseconmicos de cada grupo, en funcin de la estacin o la regin. Sin olvidar que, ms all de que un alimentopueda conseguirse a precio muy econmico, es importante completarlo con alimentos de los dems grupos y enla medida de lo posible variar dentro del mismo grupo.

Por qu un nio bien alimentado tiene ms oportunidades de desarrollarse plenamente, de vivir con salud, de

aprender y jugar mejor.Es importante que tengamos en cuenta que, si bien todas las personas deben comer en forma sana y en cantidadsuficiente, los nios y las nias son particularmente sensibles a los problemas nutric ionales.Alimentarse bien significa c omer a lo largo del da con moderacin y variedad.

CONSEJO N 1: es bueno comer con moderaci n e inc lui r al imentos variados en cada comida.Por qu es importante para los nios este mensaje?

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6 - Guas alimentarias para la poblacin argentina. M anual de M ultiplicadores, 2005.


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Esto quiere decir incluir distintos alimentos de cada uno de los grupos que forman la grfica de la alimentacinsaludable, en cantidades adecuadas, a lo largo del da y prepararlo en diversas formas.El ser humano renueva continuamente sus estructuras corporales. Por esto es necesario ingerir energa y unaserie de elementos denominados nutrientes, sustancias esenciales que el organismo no es capaz de sintetizar.Cada uno de los alimentos puede tener varios nutrientes a la vez, pero ningn alimento contiene TODOS losnutrientes.

Los nutrientes se pueden clasificar de acuerdo a su func in en tres grupos:

HIDRATOS DE CARBONO: Brindan energa de rpida ut ilizacin.GRASAS: Brindan energa de reserva

PROTENAS: Forman y reparan tejidos

CALCIO: Ayuda a la constitucin de huesos y dientes.

HIERRO: Forma parte del tejido sanguneo.ZINC: Favorece el c recimiento y regula el apetito.

Vitamina A: Ayuda a la piel, favorece la visin y las defensas del organismo.Vitamina C: Favorece la salud de la piel y promueve las defensas del organismo. Aumenta la absorc in de hierro.Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio y el fsforo.Vitamina B 12: Favorece el sistema nervioso.

Por que la leche, el yogur y el queso aportan protenas de buena calidad, calc io y vitamina A.Las protenas son esenciales para formar, mantener y reparar los rganos y tejidos del cuerpo y para que estefuncione normalmente.El Calcio es esencial para formar huesos y dientes y que se mantengan sanos y firmes.

Cantidades recomendadas: 3 tazas de leche.

a)1 postre casero de lecheb)1 yogurtc) 3 fetas de queso mquina (barra)d)1 porcin de queso del tamao de una cajita de fsforose) 3 cucharadas de queso de rallarf) 6 cucharadas de queso de blanco entero

Por que contienen vitaminas, minerales, fibra y agua, muy necesario para prevenir enfermedades.

Mejoran el aprovechamiento que nuestro cuerpo hace de nutrientes que hay en otros alimentos. Por ejemplo lavitamina C de las frutas y verduras ayuda al organismo a utilizar mejor el Hierro.

Funcin Energtica:

Funcin Constructora:

Funcin Reguladora:MINERALES:

VITAMINAS:

Por qu es importante inclui r en los nios este grupo?

Cunto necesita consumir diariamente ?

A cunto equivale una porcin?


Vitaminas y Minerales:

CONSEJO N 2: es bueno consumi r diari amente leche, yogur o quesos.

Hay que tener en cuenta que la crema y l a manteca son derivados de la leche que no contienen calci o.

CONSEJO N 3: es bueno comer diari amente frutas y verduras de todo tipo.


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Una de las sustancias presentes en las frutas y verduras es el "beta caroteno que se transforma en Vitamina Aen nuestro cuerpo.Esta ltima es necesaria para los ojos, la piel, el cabello y todos los tejidos de nuestro cuerpo. El potasio es unmineral muy necesario para el corazn, la presin arterial y los msculo.Fibra: acta como una escobita que limpia los dientes y las muelas, ayuda al funcionamiento intestinal juntandoresiduos que no sirven y formando la materia fecal.

Cantidades rec omendadas: 2 frutas medianas

Cantidades diarias recomendadas:a) 1 plato de verduras crudas de diferentes colores (lechuga, tomate, repollo, zanahoria o remolacha rallada)b) 1 plato de verduras cocidas de diferentes colores (brcoli, remolacha, zanahoria, zapallo, papa, batata)

Si consumimos verduras y frutas c rudas, aprovechamos mejor los nutrientes.Las de color oscuro tienen ms vitaminas y mayor variedad de colores,

ms contenido de vitaminas y minerales.

Por que las carnes aportan protenas de buena calidad y zinc que son esenciales para el c recimiento, y hierropara prevenir las anemias. Tambin aportan vitaminas del complejo "B"

Cantidades recomendadas:Diariamente se puede elegir una de estas opciones:a) bife medianob) hamburguesa casera chicac) milanesa medianad) 1/4 de pollo sin piel chicoe) 1 filet de pescadof) 1 lata de atn, caballa o sardina al natural .1 huevo 3 o 4 veces por semana

Los aceites son una fuente c oncentrada de energa, transportan vitaminas y aportan c idos grasos esencialespara el crecimiento.Los cidos grasos esenciales no pueden ser fabr icados por el c uerpo y por lo tanto deben ser aportados por laalimentacin, para el buen desarrollo del sistema nervioso.

Cantidades recomendadas:4 cucharaditas tamao t de aceite, 1 cucharadita de manteca,

Recordar que el mondongo, hgado y rin son vsceras, su valor calricoproteico es similar al de la carne, y su valor econmico suele ser bajo.

Debemos disminuir la cantidad de fiambres y embutidos en la alimentacin diaria

Cunto necesito consumir diariamente de frutas ?

Cunto necesito consumir diar iamente de verduras ?


Cunto necesito consumir diariamente de carnes ?


Cunto necesita consumir diariamente ?

CONSEJO N 4: es bueno comer una amplia vari edad de carnes roj as y blancas retirando la grasa visible.

CONSEJO N 5: es bueno preparar las comidas con acei te preferentemente crudo y evitar las grasas paracocinar.


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Una o dos veces por semana:1 puadito de frutas secas picadas (nueces, manes) o semillas de ssamo, girasol.

Cereales: Arroz, avena, cebada, centeno, harina de maz, trigoLegumbres: arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, porotos de sojas.

Porque aportan hidratos de carbonos complejos que proveen la energa sufic iente que el cuerpo necesita paraaprovechar bien el resto de los alimentos.

Adems la avena, los cereales integrales y las legumbres aportan fibra.

Cantidades recomendadas:1/2 plato de polenta, arroz, pastas u otros cereales coc idos.Dos veces por semana pueden reemplazarse por :1 porcin de pizza, 1 porcin de tarta, 1 empanada, taza de legumbres a la semana, 3 pancitos chicos.1 pancito es igual a: 4 tostadas de pan francs, 2 rebanadas de pan lactal, 1/2 taza de cereales para el desayuno.

Los azcares simples solo brindan energa, sin aportar sustancias nutr itivas importantes para el organismo, porlo cual los nutric ionistas suelen decir que aportan "calor as vacas".Tomar excesivamente bebidas dulces o infusiones muy azucaradas o golosinas de poco valor nutritivo puedelimitar el apetito por otros alimentos y comidas importantes como el almuerzo y esto suele suceder con los nios.

cucharaditas tipo t de azcarcucharaditas tipo t de dulces

Si se agrega sal a las comidas, con una cucharadita tamao t por da es suficiente, ya que est presente

naturalmente en casi todos los alimentos.Utilizar hierbas aromticas y condimentos naturales para resaltar el sabor natural de los alimentos.Es saludable para los nios moderar el consumo de alimentos ricos en sodio como: chizitos, palitos, papas fritas.

Alteran su crecimiento y agrede su hgado y rin.

Evitar consumir ms de 2 veces por semana preparaciones fr itas.Conviene elegir aceites puros de girasol, maz, soja, oliva, etc. y

agregarlos una vez terminada la preparacin, cuando sta se retira del fuego.

CONTROLAR en los nios el consumo de alimentos tipo snaks como papas fr itas,chizitos y evitar su consumo frecuente.

CONSEJO N 6: es bueno consumir vari edad de panes, cereales, hari nas, fculas y l egumbres.

CONSEJO N 7: es bueno disminui r el consumo de azcares y sal.

CONSEJO N 8: evitar en los ni os y adolescentes el consumo de bebidas alcohl icas.

CONSEJO N 9: es bueno tomar abundante cant idad deagua potable durante todo el da

CONSEJO N 10: es bueno aprovechar l os momentosde las comidas para el encuentro y el dil ogo con otros.


Cunto necesita consumir diariamente?

Cunto necesita consumir diariamente?

Sal

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7 - Guas alimentarias para la poblacin argentina. M anual de M ultiplicadores, 2005.


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ASISTENCIA ALIM ENTARIA EN EL AM BITO ESCOLAREl Comedor Escolar .

La importancia del desayuno

El Desayuno Escolar

La funcin del comedor escolar es COMPLEMENTAR a travs de un programa de c omidas aquellos nutrientesque el nio no recibe en su casa.De acuerdo a la informacin publicada por el CESNI (Centro de Estudios sobre Nutricin Infantil) los chicosconsumen una dieta con un bajo aporte de nutrientes crticos como: hierro, calcio, vitamina C, A y zinc.El HIERRO es un mineral que se encarga de transportar el oxgeno a toda la sangre, es esencial en todas lasetapas de la vida, el hierro se encuentra en alimentos de origen anima y vegetal, pero nuestro cuerpo aprovechams el hierro que se encuentra en los animales en especial las carnes rojas, tambin carnes blancas, el hgado,vegetales verdes, lentejas.CALCIO es un mineral que ayuda a la formacin de huesos y dientes, debemos consumir durante toda la vidaalimentos que contengan este nutriente pero fundamentalmente durante el embarazo, ya que el bebe va aformar sus huesos a partir del calc io que su madre le proporc ione.Estos nutrientes se los llama crticos porque cuando no son aportado en tiempo y forma comprometen elnormal crec imiento y desarrollo.

Estos nutrientes que se encuentran en c iertos grupos de alimentos son costosos, esta es la razn principal por elcual los chicos no lo reciben en la casa.

El organismo necesita energa y nutrientes para ponerse en marcha, especialmente despus de las largas horasde ayuno transcurridas desde la cena. El desayuno aporta, prec isamente, la energa para empezar el da.En la infancia y en la adolescencia etapas de mximo crecimiento, el desayuno juega un papel decisivo en elptimo desarrollo. En los adultos permite mantener una dieta equilibrada y en las personas mayores, adems deser una comida apetecible y deseada, presenta la ventaja de incluir alimentos fciles de conservar, preparar,masticar y digerir.

Desayunar es mucho ms que tomar un caf, o unos mates en bombilla, pues las infusiones no aportan prc tica-mente ningn nutriente.Un desayuno saludable debe incluir alimentos del grupo de los lc teos, cereales; pequea cantidad de azcaresy frutas.Es importante variar los mens del desayuno al igual que se hace en las otras comidas.

El hbito de desayunar es mucho menos frecuente que lo recomendado en una gran proporc in de la poblacin.Cuando esto sucede en la poblacin infantil y particularmente en la edad escolar tiene dos repercusionesdirectas, una relacionada con la c alidad de la alimentacin y otra por el rol que desempea el desayuno en unamejor predisposicin para el aprendizaje.En la actualidad existe evidencia que demuestra la relac in entre algunos procesos cognitivos en nios que nodesayunan. Ernesto Pollit es uno de los investigadores que ms ha estudiado la relacin entre nutricin ydesarrollo intelec tual. En una revisin publicada en 1998, Pollit concluye que en trminos generales el procesode la atencin y la memoria rec iente son vulnerables al ayuno prolongado.El estudio y publicaciones realizadas por el CESNI (Centro de Estudios sobre Nutricin Infantil), sumado alconjunto de evidencias disponibles permite sostener la trascendencia del desayuno no slo en las actividadescotidianas en el mbito escolar sino en los efectos a largo plazo del hbito de no desayunar. La alterac in de laatencin, la memoria de trabajo, la fluidez verbal o las reacc iones ms lentas de los nios en la escuela puedensignificar un impacto acumulativo en la capacidad de aprendizaje, fundamentalmente cuando las exigenciasescolares aumentan, a partir del segundo cic lo de la enseanza bsica (a parti r de 4 grado).

Adems de las repercusiones en el corto plazo originadas por un bajo consumo de leche, una de las msdestacadas en el largo plazo es la osteoporosis, en las mujeres, proceso patolgico originado en la disminucinde la cantidad, densidad y mineralizacin del hueso por debajo de los niveles necesarios para mantener el

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8 - Britos S., O Donnell A., Ugalde V., Clacheo R. CESNI, Programas Alimentarios en la Argentina, Asistencia alimentaria escolar Pg. 19, 20.9 - Alimentacin saludable y segura, Cuaderno I, Minister io de Salud, Educacin y de la Producc in de Santa Fe, pago 67-2009

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sostn adecuado del cuerpo, a partir de la menopausia el balance negativo de calcio ocasiona una mayorprdida de la masa sea.La causa de la osteoporosis estn involucrados la ingesta insuficiente de calcio y vitamina D especialmente enlos momentos de mayor crecimiento seo. Por eso es que, la cantidad de calcio que logre incorporarse al huesoen los primeros 20 aos de vida es condicin necesaria para contrarrestar el balance negativo que comienza apartir de los 50 aos. La ingesta de calcio, cuya princ ipal fuente alimentaria es la leche, en los primeros aos de la

vida es una de las estrategias preventivas ms eficaces para prevenir la osteoporosis.El desayuno es importante en la provisin de la glucosa necesaria para el normal func ionamiento del cerebro,cuya demanda de energa es elevada.En las horas de sueo, el gasto energtico del organismo naturalmente disminuye, para aumentar nuevamente alinicio de la vigil ia, cuando las reservas de glucosa ya se han agotado, ms an si la ltima comida del da anterior,la cena, ha sido pobre o directamente no existi, como es usual en muchos beneficiarios de programasalimentarios.Resulta de suma importancia ensear a los nios a beber leche y a establecer desde temprano este hbito en lasescuelas.

1 vaso de leche (fluda o el polvo) con cacao, mate coc ido o malta.Alternativas: 1 vaso de yogur, licuado de fr utas (en temporada estival)1 porcin de pan fresco con queso, o con mermeladas, manteca o dulce de leche.Alternativas: Galletitas, facturas, porcin de pasta frola.La eleccin de cmo vamos a brindar el servicio va estar dada por varios factores presentes como:Cantidad de benefic iarios, cantidad de personal, el dinero disponible, el espacios y el t iempo.

1 porcin de c arne (vacuna, aves, cerdo) o vsceras (mondongo, hgado o rin)

La guarnic in puede ser de: verduras, cereales o harinas.Postre: 1 fruta de estacin (variedad) o postre de leche, 1 yogur.

- Tipo de escuela comn o especial (conocer la discapacidad de los nios y las posibles dificultades con ladeglucin o digestin)- Prestacin alimentaria que brinda el servic io (desayuno almuerzo merienda reforzada)- Quienes son los beneficiarios (nios de jardn, primaria, secundaria, adultos)- Cuantos beneficiarios vienen al comedor.- Cmo es el plantel de asistentes que t rabajan en el comedor

- Disponibilidad econmica por rac in alimentaria en cada prestacin- Equipamiento en uso y buen estado- Capacidad de produccin en la cocina y capac idad en el comedor para atender a los comensales sentados.

La ecnoma o su reemplazante deber planificar el men de acuerdo a las recomendaciones nutric ionales parael grupo beneficiario, y teniendo en cuenta las carac tersticas descriptas en el paso N 1.Dividir una hoja de papel en tantos das de la semana como se brindarn en prestaciones lunes, martes,Mircoles...Confecc ionar una lista de preparaciones a base de carnes, a base de verduras, a base de pastas y/o legumbres.

Ej.: Milanesa, hamburguesa de pollo, pan de carne Pur mixto, pur blanco, panach de verduras, ensalada detomate y huevo Pastas rellenas, fideos, arroz y polenta.Armar las preparac iones diarias de acuerdo a la frecuencia que debemos comer cada grupo de alimentos Ej.

Composicin del desayuno escolar:

Composicin del almuerzo escolar:

Es importante conocer las carac tersticas de la escuela y del comedor.

Como planificamos el men.

PASO N 1:

PASO N 2:

ORGANIZACIN DEL SERVICIO PASO A PASO

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10 - Britos S, O Donnell A, Ugalde V, Clacheo R. CESNI, Programas Alimentarios en la Argentina, Asistencia alimentaria escolar Pg. 14, 15.


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carnes: todos los das, verduras 3 veces por semana, cereales 2 veces por semana, salsas 2 veces por semanaen forma discontinua.Se selecciona un tipo de preparac in con carne y se lo combina con un tipo de preparacin con verduras Ej. Pande carne Pur mixto, o si se combina con cereales puede ser: Pan de carne - Arroz con queso.Por ltimo se elegir el postre de manera variada optando por frutas de estacin y postre en base a leche.Todas las comidas se acompaar con un trozo de pan blanco y la mejor forma de hidratarse es por medio del

agua potable.La programacin de los mens debe efectuarse con una antelacin de 15 das, esto permite organizar lascompras.Solicitar asesoramiento a los Nutricionistas para confecc ionar una lista de comidas especiales para los niosque presenten cer tificado medico: diabticos, celacos, hipertensos, con bajo peso, u obesos.

- Conocer la asistencia media al comedor para poder calc ular la cantidad de ingredientes por preparac in.

- Conocer el precio de la mercadera, optar por las verduras y frutas de estac in para hacer ec onoma.- Utilizar primero la mercadera que se encuentra en el depsito de vveres secos y frescos.- Tener en cuenta el espacio de almacenamiento de vveres secos y frescos.- Con que frecuenc ia compramos los alimentos: Secos como arroz, fideos, lentejas, podemos comprarlos cadaquince das o una vez al mes conservarlos a temperatura ambiente en lugar seco y aireado. Los alimentosfrescos como carnes, lcteos y vegetales debemos comprarlos con una frecuencia de semanal a diaria segn lacapacidad para conservarlos (heladera, freezer).- Saber que las carnes de acuerdo a los cor tes que elegimos podemos tener un porcentaje variable de desechocomo huesos, grasa, que se tira, por esto es importante conocer los cortes de carne ms convenientes y nodejarse llevar por lo ms barato.

- Las fechas de vencimiento, en especial de aquellos productos en oferta.- Evita las compras de alimentos en envases rotos o deteriorados, rechazar las botellas latas hinchadas etc.- Evitar interrumpir la cadena de fro de los alimentos refrigerados o congelados, elegir la compra de estos alfinal del recorr ido dentro del supermercado o solicitar al proveedor vehculo con equipo de fro.- Leer las etiquetas y rtulos de los alimentos envasado, los mimos deben indicar t ipo partida o lote, fecha devencimiento y controles bromatolgicos.- Los envases muy vistosos no garantizan la calidad nutricional del alimento. Tampoco son mejores porqueaparezcan en publicidades.

- Evitar comprar en locales chicos o almacenes de barrio, elegir supermercados mayoristas.- M uchos alimentos se presentan en envases de diferente capac idad, elegir los envases de mayor capac idad yaque su costo es menor. Ejemplo: arroz en bolsa de 5 Kg., leche en polvo en bolsa de 25 Kg.Si realizamos compras por telfono, hacer el pedido identificando marca del producto, calidad, precio, envase,fecha de entrega.

Ejemplo: Semana del 19 al 23 / semana del 26 al 30

Antes de hacer las compras hay que ...

Al momento de comprar tener en cuenta...

PASO N 3:

LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES

- Guiso de lenteja

- Fruta

- Pan de carne,Arroz con queso

- Fruta

- M ilanesa de pollo,Pur Mixto

- Fruta

- Carne a la cacerola,ensalada de zanahoria,tomate y huevo

- Fruta

- Pastas rellenas consalsa bolognesa

- Fruta


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Exigir al proveedor que presente en el Escuela, la habilitac in actualizada del vehculo para el t ransporte desustancias alimenticias, y el transporte con equipo de fro para los productos perecederos.Controlar si la mercader a recibida coinc ide con el pedido efectuado en relacin al tipo de alimento, cantidad,calidad.

- Controlar la asistencia al comedor, sta informacin es de utilidad para solicitar el pedido de raciones,planificar las compras, aumentar o disminuir la cantidad de rac iones a elaborar, y la disponibilidad de lugares enel comedor.- Conocer los nios que asisten al comedor y de aquellos que requieren una dieta especial (celacos, diabticos).- La ecnoma debe registrar los mens con los datos correspondientes en las planillas oficiales Ej. men del da,cantidad de alumnos, cantidad de ingredientes utilizados, precios de los mismo.

Las dietas especiales slo se atendern previa presentacin de la prescripc in mdica ante la Direcc in de laEscuela, la prescr ipcin debe contener los datos personales del nio, datos de la enfermedad, y tratamientonutricional.

La enfermedad celaca consiste en una intoleranc ia permanente a las protenas del gluten del trigo (gliadina), delcenteno (secalina), de la cebada (hordeina) y del triticale (hbrido de trigo y centeno), la cual produce lesin de lamucosa intestinal. Como consecuencia puede producirse un defecto de mala absorcin de nutrientes (grasas,

carbohidratos y protenas- minerales y vitaminas-) que conduce a diversos estados carenciales responsablesde un amplio espectro de manifestaciones c lnicas.La causa de la enfermedad es desconoc ida pero en su desarrollo contribuyen factores genticos, ambientales(gluten) e inmunolgicos.La EC (enfermedad celaca) puede presentarse a cualquier edad de la vida y cursa con manifestac iones clnicasmuy variadas como diarreas, distensin abdominal, prurito, aunque en muchos casos la enfermedad esasintomtico.Los alergenos que provocan esta enfermedad se los abrevia con la sigla TACC (trigo, avena, cebada, centeno).La EC afecta tanto a nios como a adultos y la relacin mujer/varn es de 2:1.Actualmente se puede observar en el rotulado de los alimentos el logoque identifica los productos libres de gluten, ste smbolo no garantizaque el alimento no haya sido contaminado.

- Organizar los horarios de las prestaciones alimentarias, tratando que entre el desayuno y el almuerzo semantenga un mnimo de tres a cuatro horas de diferencia, si esto no ocurre y hay poca diferencia horaria entreambas prestaciones los nios no van a realizar la ltima comida (almuerzo) o su consumo ser parc ial.- El mbito del comedor y sus mobiliarios deben encontrarse limpios e higienizados.- Antes de ingresar al comedor, el celador , o preceptores debe llevar a los nios a lavarse las manos.- Reconocer las diferencias en las porciones que consume los nios de jardn y los adolescentes.- Las comidas en invierno se sirven calientes, para esto los platos se cargan minutos antes del ingreso de losnios al sector del comedor.- El comedor puede ser ocupado por varios turnos; entre uno y otro se debe limpiar e higienizar la vajilla como elmbito del comedor, reponer el pan de las paneras y cargar las jarras con agua potable.

- Todos los nios que requieran una dieta especial como diabticos, celacos, hipertensos, deben presentarcert ificado mdico con los datos personales del nio, y las carac tersticas de la dieta.- El acto de comedor requiere un tiempo necesario, es importante que esto se respete.

PASO N 4:

PASO N 5:

A la hora de comer

Los Registros

DIETAS ESPECIALES EN EL COMEDOR ESCOLAR.

ENFERMEDAD CELACA

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11 - Ministerio de Salud y Acci n Social de la Nacin. PN.S.A. Comer Juntos. Alimentar, ac ompaar, nutrir. www.politicassociales.gov.ar
http://www.politicassociales.gov.ar/http://www.politicassociales.gov.ar/


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Medidas preventivas en el comedor:- M antener informados a los padres del men que consume su hijo.- Intentar que la comida sea lo mas parecida posible a la de sus compaeros.- Cocinar pr imero la comida del nio celaco para evitar contaminaciones, apartarla y mantenerla aislada hastaservirla.- Higienizar todas las superficies de trabajo para evitar contaminaciones.

- M anipular cuidadosamente los utensilios, siendo lo ideal el uso exclusivo de utensilios para celiaco.- Se debe comprobar, peridicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que peridicamente actualizaA.C.E.L.A_ Asistencia al Celaco de la Argentina.

Es una enfermedad crnica causado por un trastorno del metabolismo de los glcidos caracterizado por unexceso de azcar en la sangre, provocado por una insufic iente secrec in de insulina por parte del pncreas opor defectos en el ingreso de la insulina a los tejidos, este problema se lo conoce como resistencia de la insulina.La alimentacin cumple una funcin preventiva es especial en el desarrollo de las enfermedades y complicac io-nes asociadas a la diabetes como hipo o hiperglucemias, obesidad, hipertensin arterial.

Los mens deben ser indicados por el mdico tr atante, la recomendacin ms importante es la incorporac in defibras en las comidas; a modo de ejemplo se describen algunos mens.

NIOS DIABTICOS

Alimentos sin TACC Alimentos con TACC

- Leche y derivados (quesos, yogures con el logo)-Todo tipo de carnes sin rebozar y vsceras f rescas,congeladas y en conserva al natural.

- Pescados frescos y congelados sin rebozar,

mariscos frescos y pescados y mariscos en conservaal natural o en aceite.- Huevos.- Verduras, hortalizas y tubrculos. Frutas.- Arroz, maz y tapioca, as como sus derivados.- Todo tipo de legumbres.- Azcar y miel. Aceites y manteca.- Caf en grano o molido.- Vinos y bebidas espumosas.- Frutos secos crudos.- Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y

todas las naturales.

- Queso cuartirolo (contiene harina en su cscara),quesos fundidos sin el logo del celiac o- Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, trit icale, yla avena.

- Productos manufacturados en cuya composicinfigure cualquiera de las harinas ya citadas y encualquiera de sus formas: almidones, almidonesmodificados.- Fculas, harinas y proteicas.- Bizcochos, facturas, tartas y dems productos depastelera y panadera.- Pastas frescas o secas (fideos, macarrones,tallarines, etc.) y smola de trigo.- Bebidas malteadas, malta cebada- Bebidas destiladas o fermentadas a partir de

cereales: cerveza, agua de cebada, algunos licores.- Embutidos: Salchichas de viena, chorizo, morcilla,- Pats comerc iales.-Conservas de carne

DESAYUNO ALMUERZO

- 1 Vaso de leche descremada con infusin matecoc ido, malta, t, endulzado con edulcorante o yogurdescremado con .- 1 Pan mingn de salvado o 4 galletitas de salvadocon t rozo de queso cremoso, o queso barra.- 1 Pan mingn de salvado o 4 galletitas de salvadocon mermelada diet.

- 4 galletitas tipo vocacin .

- M ilanesa de carne con pur mixto (ms zanahoria yzapallo que papa).- Hamburguesas o pan de carne. Arroz con tomate ylechuga.- Filet de polo. Verduras cocidas (calabaza, zanaho-ria, zapallitos, papa).- Fideos secos combinados con chaucha, zanahoria y

tomate.- Polenta con tortilla de acelga o acelga con queso .

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12 - Krausse, Nutricin y Dietotarapia. 9na.edicin, pago. 629, 2001.13 - Acela Asistencia al celiaco en la Argentina.


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COLACIONES (media maana o media tarde): 1 fruta, o 4 galletitas con feta de queso o 1 pebete, o 1 yogurdescremado.

El bajo peso se puede deber a muchas causas ente las que se mencionan:- Comidas inadecuadas, de escasa cantidad, disarmnicas, o muy alejadas unas de otras.

- Parsitos, diarreas o catarros frecuentes.- Falta de higiene en la preparacin de alimentos, situaciones familiares, entre otras.- Otros problemas de salud como intolerancias digestivas, mala absorcin.

Para recuperar su peso es conveniente incorporar alimentos en cantidad y calidad suficiente, atencin y afecto:la mirada, la palabra, el humor, el juego, que los chicos tengan cerca un adulto que los atienda.Y adems, es necesario, en estos casos, fortific ar la comida:

- Agregar leche en polvo a la leche lquida (1/2 taza de leche + 1 cucharada de leche en polvo).

- A media maana/ tarde, ofrecer una colac in.Leche con maicena, arroz con leche, flan, yogur, dulce y queso, licuado de frutas con leche y azcar(puede agregar leche en polvo), sndwich de queso, banana cortada en rodajas o pisada con azcar o dulce.

- Agregar una cucharada ms de aceite, queso blanco entero, manteca o crema de leche a preparaciones comobudn de vegetales, pur, salsas, en rellenos, en vegetales crudos o cocidos. (una vez retirado del fuego).- Agregar una cucharada extra de queso blanco entero a cada porcin de guisos, pastas, salsas, pur deverduras, etc.- Agregar leche en polvo y/o huevo al pero de verduras, (el huevo debe estar bien coc ido por lo tanto, una vezincorporado a la preparacin coc inar durante 7 minutos).Incorporar claras batidas a punto nieves sobre frutas en compota, o pur de manzanas llevndolas al horno para

lograr coccin y graten.- Agregar huevo picado o pollo picado a la salsa blanca elaborada con leche.- Cocinar la polenta o smola en leche y agregarle queso.

Es muy importante conocer c uales son los gustos y preferencias del nio para asegurarnos que la preparacinofrec ida ser aceptada.

El sobrepeso en un problema de salud que si no se trata a tiempo puede desencadenar otras enfermedades.Recordemos que el pediatra es el profesional autorizado para indicar una dieta hipocalric a a un nio.

- Cuando el men general sea guisos, pastas con salsa y carne, servir una porcin mediana (1 cucharn) yagregarle una porcin de vegetales crudos o cocidos condimentados con una cucharita de aceite.- La guarnicin compuesta por arroz, fideos, papas, polenta; servir media porcin y agregarle una porcin devegetales crudos o cocidos (condimentado con una cucharadita de aceite).- Ofrecer dos rodajitas de pan.

La anemia se produce por un descenso del hierro en la sangre, una de las causas ms comn es la defic iencia enel aporte de alimentos que contienen hierro. Las manifestaciones clnicas que se presentan son el cansanc io,fatiga, sueo, debilidad.

Los alimentos que contienen hierro en cantidad y calidad importantes son las carnes en especial las rojas. Elhierro es un mineral cuya absorcin en el intestino requiere de un ambiente cido, para favorecer su absorc inse recomienda consumir frutas ctricas despus de una comida con carne, tambin podemos incorporar unasgotas de limn al vaso de agua para mejorar la absorcin de hier ro.

Copa de leche:

Comedor:

Ejemplos:

NIOS CON BAJO PESO

Qu podemos hacer para recupera el bajo peso desde el comedor?

NIOS CON SOBREPESO

NIOS CON ANEMIA:

14, 15, 16 - Mi nisterio de Salud y Acc in Social de la N acin. PN.S.A. Comer J untos. Alimentar, acompaar, nutrir. www.politicassociales.gov.ar

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http://www.politicassociales.gov.ar/http://www.politicassociales.gov.ar/


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LA FUNCIN SOCIO CULTURAL DEL COMEDOR.

LA FUNCIN PEDAGGICA DEL COMEDOR:

En la adquisic in de hbitos alimentos, la tradic in desempea un papel primordial. Se aprende a comer en elpropio hogar y las pautas y costumbres familiares relativas a los alimentos se fijan desde la niez.Estas pautas estn condic ionadas a la vez por la disponibilidad de alimentos, por la posibilidad del grupo familiarde adquirirlos y finalmente por la cultura del grupo local al que se pertenece y est representada porconocimientos, creencias, supersticiones, tabes y actitudes con respec to a la forma de alimentarse. Esto no

solo tiene vigencia en cuento a la selecc in que se hace de los alimentos, sino tambin a la forma de prepararlosy a los procesos de elaboracin a que se los somete.Se observa que una comunidad tiene predileccin por algn alimentos bsico, que suele ser bastante accesible,ya que por lo general es de produccin local, como puede ser las carnes, el arroz, el pescado etc.Muchas veces estos factores son de origen desconocido y lejano y se transmiten de una generacin a otra comoparte de su patrimonio cultural. Se consumen los alimentos impuestos por las costumbres los que se considerannutritivos y adecuados.El desconocimiento del valor nutritivo de los alimentos da lugar a creencias equivocadas: atribuir virtudes,propiedades o desventajas a muchos productos. Por ejemplo: se atribuye propiedades curativas contra infinidadde enfermedades a la cebolla, se cree que el ajo previene las enfermedades cardiovasculares.Otras pautas culturales que dejan sentir su influencia en la alimentacin son ciertas prejuicios, tabesreligiosos, moda, la natural resistencia al cambio.La forma de alimentarse se ve afectada tambin, por las condiciones impuestas por la vida moderna. Lasactuales formas de trabajo, las distancias entre el lugar de residencia y el lugar donde se desempean lastareas, los distintos horarios determinados por las actividades de los miembros del grupo familiar, el trabajofemenino en fbricas, oficias, u otros empleos, distorsionan a las pautas tradicionales de alimentacin.Ante todo lo mencionado El Comedor Escolar debe tambin ajustarse a las pautas culturales de la zona oregin salteando aquellas creencias errneas y corrigiendo en los nios los hbitos alimentarios pocosaludables.

Los nios y adolescentes como sujetos en edad escolar con capacidad de pensar y elegir, tienen derecho a unaalimentacin saludable. Cada mbito tiene sus ac tores responsables de garanti zar este derecho. La escuela esun espacio pleno de posibilidades para la realizacin de tareas educativas y constructivas entorno a unaalimentacin saludable. En las escuelas los nios transcurren largas horas del da, almuerzan, desayunan omeriendan en el comedor escolar, consumen productos de la cantina o kiosco, interactan con otros nios y losasisten profesores que son respetados y queridos por ellos.En este sentido, fue la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) quien dispuso que sean las escuelas el mbitodonde se fomenten hbitos alimentarios saludables, incluso como un derecho de todas las personas a recibirinformacin al respecto y decidir en consecuencia, cuidar su salud.La alimentacin es un proceso social y cultural que tiene relac in directa con el estado de salud de las personas.

Los hbitos alimenticios se adquieren en la niez y se consolidan en la adolescencia, es por ello que educarhacia una alimentacin saludable implica ofrecer conocimientos, actitudes y habilidades para que ante lavariedad de opciones puedan tomarse decisiones responsables.Para tal motivo se requiere de acc iones a todo nivel, que van desde medidas en el hogar, en la escuela, en eltrabajo y los medios masivos de comunicacin.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS:

Podemos dividir los establecimientos gastronmicos en dos grandes grupos:- De elecc in libre- De elecc in previa

SECTORES, EQUIPOS Y OPERACIONES EN COCINA

NCAPTULO 3

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18

17 - Cuadernillo de Ctedra Ali mentacin Instit ucional 1999- UNC-18 - Alimentacin saludable y segura, Cuaderno I, Ministerio de Salud, Educacin y de la Produccin de Santa Fe, pg. 52, 53. 2009.


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Grupo de elecc in libre

Grupo de elecc in previa

Servic io de Comedor en las Escuelas:

Usinas centralizadas:

Para entender este concepto, vamos a explicarlo desde el punto de vista de un comensal. Cuando uno va a comera un lugar donde puede elegir qu es lo que quiere comer, entonces ese establecimiento es denominado comoelecc in de libre. Este segmento es el ms extenso de la gastronoma. Comprende todo tipo de organizacin quevenda comidas y bebidas para lograr rentabilidad.Dentro de los establecimientos gastronmicos de elecc in libre encontramos los siguientes tipos:

Restaurantes, Pizzeras, Cafeteras, Bares, Restaurantes de hoteles, Patios de comidas, Rostic eras, Delivery,Supermercados que vendan comidas preparadas, Parrillas.

En el grupo de eleccin previa podemos colocar aquellos negocios en los cuales la eleccin de la comida larealiza un grupo de profesionales y va dirigida a un nmero mayor de comensales como por ejemplo un comedorinstitucional ya sea escolar , hospitalario, geritric o, de una fbrica o de una empresa determinada.En el caso de un comedor escolar, no son los comensales quienes eligen lo que van a comer, el men ya estestablecido por los responsables. Dentro de los establecimientos gastronmicos de eleccin previa o denomi-nados tambin institucionales podemos incluir los siguientes tipos:

- Comedores de empresas.- Comedores industriales.- Comedores escolares- Hospitales.- Catering areo.- Geritricos.- Colonias de vacac iones.Estos establecimientos tienen requer imientos de men que son muy distintos a los de la gastronoma de eleccinlibre. La mayor de estos establecimientos trabajan con un costo determinado por comensal, por d, por prestacinAlgunas de estas empresas no tienen la necesidad de una estructura de publicidad como las del grupo de

elcc in libre, pues al estar instaladas dentro de las instituciones y organizaciones que las contrata, tienen unaclientela cautiva en cuanto a comensales se refiere.Tienen la particularidad que ofrecen un men preestablecido y esto hace que el sistema de elaboracin ycomerc ializacin se pueda estandarizar mejor que en las empresas del primer grupo. Algunas de estas empre-sas deben cumplir condic iones o normativas como las exigencias nutric ionales y dietoterpicas por ejemplo enel men en hospitales y geritricos o escuelas. Lo que es muy importante para este tipo de empresas es quetengan la capacidad de variar peridicamente su oferta gastronmica y que eviten repeticiones para no generarmens que resulten repetitivos Para evitar esto es que las instituciones deben rotar permanentemente la ofertaaplicando un men cclico y considerando las estaciones del ao.De los emprendimientos gastronmicos de eleccin previa nos dedicaremos al anlisis del Servic io de Comedor

en Escuelas.

Este tipo de emprendimientos pueden estar concesionado o pueden ser autogestionado (el estado es elresponsable del servicio), tienen la caracterstica que deben elaborar alimentos bajo determinadas normasdesde el punto de vista nutricional, es decir que deben respetar, por ejemplo, metas calricas, proteicas, demicronutr ientes, y atender la alimentacin de beneficiarios con cier tas patologas como diabticos, celacos.

La usina o denominada tambin coc ina centralizada, es una planta elaboradora de preparaciones a granel, estas

comidas luego son distribuidas en distintos establecimientos educativos de la zona. Las cocinas deben sercorrectamente diseadas dado el volumen de mercader a que procesan; las ventajas son varias: mejor controlde calidad de productos, calidad nutricional igualitaria, mayor control de compras, menor cantidad de personal,control bromatolgico, distribucin equitativa de las raciones.


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El equipamiento de estas cocinas es un equipamiento especial, permite elaborar alimentos a granel comomarmitas, hornos convectores, hornos rotativos, batidora industrial, sartn volcadle.La cantidad de personal, si bien es menor al conjunto de cocinas individuales, tambin es importante debido aque debe estar capacitado. Debido al volumen que se manipula de mercadera es fundamental el t rabajo delresponsable de compras y de la persona encargada del sector de almacenamiento (de vveres secos o frescos)Los inconvenientes que se presentan se relacionan con el traslado de las preparaciones a granel.

El transporte de los alimentos ya elaborados tiene que cumplir con dos premisas fundamentales: la seguridaddesde el punto de vista sanitario y la calidad de los alimentos. La usina funciona sobre todo cuando se elaborapara un solo tipo de beneficiarios (nios escolares) esto facilita las caractersticas nutricionales que debencumplir los mens programados.Los comedores escolares no son exclusividad de escuelas y/o colegios donde concurren chicos carenciados,tambin existen establecimientos con comedor escolar que le ofrecen a sus alumnos distintos mens paracontinuar luego con la jornada en la escuela, ej. Escuelas rurales, o de Jornada completa.

Durante la construcc in del servicio de comedor tenemos que tener en cuenta tambin que las dependenciasanexas como depsitos, cmaras, zona de recepc in, por citar algunas, deben estar acordes a la cantidad yvariedad de materia pr ima que se utiliza diariamente. Estas dependencias se deben caracterizar por tener lacapacidad suficiente para poseer un stock de mercadera dado que en un determinado momento no se consigueen el mercado el volumen necesario de un determinado producto.

El flujo de trabajo es el movimiento de la materia prima, equipos, personal, usuarios o cualquier otro elementoinvolucrado en la operacin de un servicio de alimentacin. La mejor manera de visualizarlo es mediante laelaboracin de un diagrama llamado flujo grama. Es una herramienta til para evaluar la funcionalidad delServicio de alimentacin.Las funciones que se llevan acabo dentro de una planta elaboradora son Recepcin, Depsito de vveres secos,

frescos y congelados, elaboracin de preparaciones previas, preparaciones finales, distribucin y servicio,lavado y disposicin de desperdicios.La planificacin cuidadosa de los espacios permite optimizar los recursos y facilitar el control de procesosdisminuyendo los costos de produccin.

1- Recepcin de insumos, 2- Depsito, 3- Preparaciones previas, 4- Preparaciones f inales, 5- Distribucin, 6-Servicio.

La recepcin de alimentos debe hacerse por una entrada independiente de la entrada por donde

ingresan los comensales. Es ptimo que est en comunicacin directa c on el exterior para permiti r el ingreso devehculos hasta la misma puerta.En grados diversos todos los alimentos que consumimos son perecederos, los que se alteran

con mayor fac ilidad son los de origen animal y vegetal (carnes, lcteos, frutas y verduras).De hecho es factible comprar alimentos que han sido sometidos a procesos de conservacin (por ejemploalimentos envasados al vaco como carnes, o alimentos como los vegetales que vienen congelados y envasa-dos) y que tendrn una vida til ms prolongada, pero an as necesitan ser controlados o almacenados encondic iones adecuadas.Los alimentos frescos, si no tienen una proteccin adecuada sufrirn alteraciones causadas por micro-organismos externos o por reacc iones qumicas autodestruc tivas. Este deterioro es favorecido por determina-das condiciones ambientales.En un establecimiento de servicio de alimentos el almacenamiento es el eslabn entre la recepcin deprovisiones y su preparacin, su manejo adecuado es importante para evitar prdidas y aumentos de costos enla operacin del establecimiento.

Infraestructura

Flujo de trabajo Flujo grama-

Recepcin:

rea de deposito:

SECTORIZACIN EN COCINAA- LA LNEA DE PRODUCCIN PRIM ARIA:

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19 - Tanora M, Mujic a M, Solapada J. Administracin de Servicios de Al imentacin. Estructur a, procesos y resultados.


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Hay tres factores que inciden o al menos requieren una consideracin especial para determinar la disposicindel rea de almacenaje. Estos son:

los artculos que se usan con mayor frecuenc ia deben almacenarse ms cerc a del lugardonde se usan.

la rotac in y la frecuenc ia de las entregas van a determinar el tamao del almacny el tipo e instalaciones requeridas.

el volumen, el peso, la forma, el carcter perecedero influyen en la forma quedeben disponerse en el almacn.Veremos ahora las diferentes alternativas de almacenaje y los cuidados a tener con los distintos tipos dealimentos.

Debe ser un sitio fresco, seco y bien ventilado, protegidos del ingreso de alimaas, con iluminacin lo suficiente-mente buena como para una visin correc ta de los alimentosDeber poseer estanteras suficientes para almacenar la mercadera en forma correcta y sobre todo su tamao

debe tener estrecha relac in con la cantidad de raciones elaboradas por el establecimiento.Si las ventanas permitieran el paso directo de rayos de sol al interior del almacn se las debe cubrir con pintura,pues la luz directa del sol puede afectar los alimentos contenidos en envases de vidrio y tambin puedeincrementar la temperatura del almacn.La temperatura y la humedad ambiente dentro del almacn deben ser aquellas que retarden al mximo el dete-rioro de calidad de los productos almacenados. Es recomendable mantener un rango de temperatura que oscileentre los 10 y los 21c. ; lo ideal es 10c pero no es sencill o mantener esa temperatura tan baja en un almacn.

El cdigo alimentario argentino, en su artculo 178, define a las cmaras de la siguiente manera:Se entiende por Cmara frigorfica, el local cerrado destinado a la conservacin de alimentos por medio del fr oartific ial. Todos los productos alimenticios que se encuentren depositados en cmaras frigor ficas se entiendeque estn destinados a la alimentacin y, por ello, los que no resulten aptos para el c onsumo sern decomisadosen el acto. Las cmaras frigorficas debern desinfectarse tantas veces como sea necesario y su temperaturainterior por ningn motivo podr ser superior a la temperatura que corresponda segn la naturaleza del alimentoque se conserve. Se mantendrn en perfectas condic iones de aseo y orden, lo mismo que los utensilios que seempleen en ellas, y por ninguna razn se pondrn productos alimenticios junto a artculos de otra naturaleza.Estarn bien iluminadas para facil itar el contralor de los productos almacenados.

Todas las cmaras frigorficas debern poseer instrumentos apropiados para el control y registro de temperatu-ra y humedad relativa

La conservacin de alimentos por fr o presenta dos alternativas:dependiendo del tipo de alimento almacenado se mantiene la temperatura entre 0 y 8 C

a temperatura se mantiene a 18 grados bajo cero o ms baja.El almacenamiento refrigerado puede obtenerse con cmaras de refrigeracin que permitan el acceso depersonal o con heladeras comunes. La ubicacin del espacio para almacenamiento refrigerado debe estar en unpunto accesible tanto para el rea de recepcin de alimentos como para el rea de preparacin.

En el caso de cmaras se usan termmetros colocados dentro de las mismas pero conec tados a un cuadranteindicador que se adosa en la parte externa de las mismas. Este cuadrante indica en forma permanente todas lasoscilac iones de temperatura en el interior de la cmara; se recomienda hacer una lectura diar ia y a intervalosregulares y llevar registros de esta informacin.

- Frecuenc ia de uso:

- Requerimientos de espacio:

- Caractersticas de los artculos:

Refrigeracin:Congelamiento:

Almacn comn (alimentos No Perecederos)

- Sector destinado a produc tos perecederos (cmaras, freezer, heladeras)Cmaras frigor ficas

Almacenaje refrigerado


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Almacenaje por congelac in

Almacenaje refrigerado (alimentos perecederos)

Alimentos congelados

Si bien an en nuestro pas no est muy difundido el uso de alimentos congelados, en otros pases estosalimentos son de uso comn en el establecimiento de servicio de alimentos.El empleo de alimentos congelados ofrece una serie de ventajas entre las que se pueden destacar:- M ayor variedad, disponibilidad a lo largo de todo el ao, poco o ningn desperdic io al utilizarlos, menor tiempode preparacin y vida ms prolongada en el almacenaje.

Como contraparte podr amos mencionar algunas desventajas, a saber:- Requerimientos de almacenaje a 18C bajo cero o menos.Al igual que los refrigeradores, los equipos para alimentos congelados pueden ser manuales o con acceso paralas personas. El tipo a usar depender de los volmenes de produc tos a manejar. Independientemente del tama-o o del tipo de frezar, todos los gabinetes para guardar alimentos congelados deben proporc ionar espacio paraalmacenaje y temperaturas entre -18C y -23C. Es importante que la unidad compresora del equipo tenga lacapacidad suficiente de manera que no se sobrecargue durante los meses de calor.Hay que tener presente que en un establecimiento el equipo utilizado para guardar alimentos congelados nodebe ser usado para congelar alimento, se requiere de un equipo adicional que genere las temperaturas bajocero adecuadas para congelar; el equipo debe operar a temperaturas inferiores a los 29C bajo cero.

El costo de operac in de un congelador de acc eso manual estar influido por el sitio donde se encuentra ubica-do. Si est en un rea caliente los costos sern mayores, dado que al abrir constantemente la puerta se permitirla entrada de una gran cantidad de aire caliente. Cualquiera sea el tipo de refr igerador y/o congelador que se usese debe fijar y respetar un programa de servicio de mantenimiento para los mismos, servicio que debe estar acargo de un mecnico competente especializado en refrigeracin.

Uso del f ro: temperatura mayor 0 y menor 8C. // Uso del c ongelador: -18C.- Guardar alimentos parecidos en ubicacin similar.- Contar con sistemas de alarmas para subir temperatura.

- Deben refr igerarse: carnes, leche, huevos, lcteos, frutas y verduras fr escas (algunos quesos, segn el tipo).- Controlar la temperatura de la cmara.

Recordar que la refr igeracin tiene como objetivo retardar las reacciones qumicas de deterioro y evitar que lasbacterias sigan multiplicndose. El fro no mata las bacterias, slo detiene su proliferac in, por lo tanto stasseguirn multiplicndose cuando el alimento se saque del refrigerador y se coloque en un ambiente clido.Todos los artculos perecederos deben refrigerarse tan pronto como se los recibe, es deseable anotar la fechade recepc in en el envase. Las frutas y verduras deben ser examinadas antes de almacenarlas; las frutas esmejor mantenerlas con una envoltura de papel para conservarlas limpias y reducir las prdidas de humedad. Lasverduras que tengan hojas marchitas deben ser desprovistas de las mismas antes de guardarlas.

Los alimentos que absorben olores deben ser mantenidos lejos de los que los despiden.Realizar tareas peridicas de mantenimiento en todos los equipos del servicio a cargo de una personaespecializada y competente.

El equipo debe mantenerse a 18 grados bajo cero o a temperaturas ms bajas. Para el control de alimentoscongelados se debe seguir un proceso estandarizado.Para control del almacenaje se deben contemplar los siguientes puntos:- Los alimentos similares deben guardarse en una misma ubicac in general.- Debe controlarse siempre que la temperatura del equipo sea la adecuada para los produc tos que en ella se

guardan.- El equipo deber contar con algn sistema de alarma para eventuales aumentos de temperatura.En equipos donde se facili te el acceso de personas es necesario contar con circulacin de aire. Se debe evitaralmacenar productos congelados contra las paredes, el piso y el techo para evitar interferencias en lacirculacin de aire fro.


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El mantenimiento de la calidad de los alimentos congelados guarda una estrecha relacin con el tiempo y latemperatura.La mayora de los productos permanecen duros a temperaturas entre 4 y 7 grados bajo cero, entonces el hechode que un alimento conserve esas carac tersticas (fro y duro) no indica que su calidad sea la misma. El daoocasionado por el aumento de temperatura no es corregible, o sea, no recupera el atributo perdido si se lo vuelvea congelar a -18.Adems, el dao en la calidad es acumulativo, un aumento de temperatura durante un corto tiempo produce undao benigno, pero si el producto sufre nuevos aumentos de temperatura aunque sean perodos cortos, el daova crec iendo.

Debe estar ubicada cerca del rea de preparaciones finales (cocc in) y en comunicacin directa con el rea dealmacenamiento, requiere de iluminacin natural y artif icial, provisin de agua fra y caliente, desages, pisosresistentes, paredes azulejadas.Aqu se realizan tareas preliminares como pesado y medido de alimentos, tambin se limpian, lavan, cortan,

pican y rac ionan. Finalizadas esta tareas se almacenan los alimentos preelaborados o son entregados al rea depreparaciones finales.

Ubicada cerca del rea de preparaciones previas y con fcil acceso al rea de distribucin, las caracter sticasconstructivas son: ventilacin, iluminacin artificial protegida, paredes con azulejos, provisin de agua ydesages, espacio adecuado para los equipos y la circulacin del personal.

Est ubicado cerca del rea de preparaciones finales y en comunicacin directa con el rea de servicio. Debe

tener iluminacin natural o artif icial protegida, pisos resistentes como el granito, paredes revestidas de azulejos,puertas de doble bisagra de ancho sufic iente.Puede estar formado por 2 secciones:La distribucin puede ser centralizada o descentralizada.

Las comidas se sirven en el rea de producc in en bandejas armadas que pueden ser trmicaso de acero inoxidable y luego se envan al comedor.

Las comidas se elaboran en una escuela proveedora o en una c ocina centralizada y seenvan a granel a una escuela asistida que recibe las preparaciones y los porc iona.

Los alimentos se envan a granel desde el rea de produccin (ej.: cocina centra-lizada) a las diferentes escuelas asistidas.

Debe ubicarse en comunicacin directa al rea de distribucin. Es el sector del comedor donde concurren losnios y personal autorizado.

Como todos sabemos los residuos son fuentes de atracc in para roedores, cucarachas, moscas e insectos queson capaces de transmitir microorganismos a los alimentos y ocasionar as cierto tipo de enfermedad. Si seutilizan recipientes, stos deben tener tapas; si son recipiente muy grandes, es necesario que posean ruedaspara su fcil traslado. Estos recipientes deben poseer bolsas de gran tamao, para luego ser colocadas enreceptculos adaptados a tal fin, con una buena tapa hermtica a los efectos de no dejar ingresar al mismoningn tipo de animal.

CENTRALIZADA:

SEMICENTRLIZADO:

SISTEMA DESCENTRALIZADO:

Debe ubicarse alejada del rea de cocc in y de pre-elaborado , y con salida directa la exterior.

REA DE PREPARACIONES PREVIAS o pre-elaborado:

REA DE PREPARACIONES FINALES o rea de cocc in:

REA DE DISTRIBUCIN:

REA DE SERVICIO

REA DE RESIDUOSB- LA LNEA DE PRODUCCIN SECUNDARIA:


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REA DE LAVADO DE VAJILLA Y EQUIPOS

Equipos de Control:

Balanza:

Termmetro:

Equipos de conservac in (fro y calor ):

Freezer:

Vitrinas/refrigeradores exhibidores:

EQUIPAMIENTO GASTRONMICO

Ubicada cerca del rea de elaboracin y del comedor.Debe contar con i luminacin artif icial y natural, desages, provisin de agua caliente y fra, paredes revestidas yazulejos y pisos antidesl izantes.

El equipamiento gastronmico de un establecimiento depende fundamentalmente de la capacidad deproducc in del mismo, el equipamiento que se necesita para un comedor escolar es diferente al equipamientopara un comedor de una fbrica.Los equipos se clasifican de acuerdo a la funcin que realizan, descr ibiremos a continuacin los ms usados:Equipos de control, Equipos de conservac in (fro y calor), Equipos de trabajo mecnico, Equipos de coccin,Equipos de distr ibuc in, Equipos de servic io, Equipos de higiene.

Ficheros, balanzas /basculas, reloj, termmetro, etc

ste es un equipo que no debe faltar en ningn tipo de cocina,su capacidad para pesar debe estar determinada de acuerdo alvolumen del servicio. Es interesante tener balanzas electrnic as dehasta 5 kg. para pesar alimentos que usamos en pequeasproporc iones como condimentos, especias, sal; una balanza dehasta 20 30 kilos para pesar cajones de verduras, frutas, o vveres secos.

es un elemento que se utiliza en el sector de recepc in, tambinse puede utilizar termmetros para controlar la temperatura de coccin en el inter ior de los alimentos en espe-cial de las carnes.

A) Por Fro: Cmaras frigor ficas, heladeras, conservadoras de helados, enfriadoras de bebidas, frezar, etc.A los efectos del congelamiento de los alimentos lo que vamos a necesitar es una cmara de congelado

si es que el volumen de productos c ongelados que utilizamos es mucho o en su defecto los freezer tradic ionales.Los freezer se clasifican de acuerdo a su temperatura de congelamiento, para conservar alimentos poco tiempoun freezer debe tener una temperatura 18 bajo cero, si queremos conservar por mayor cantidad de tiempo esnecesario que la temperatura del mismo este alrededor de los 32 bajo cero.

Estos equipos son importantes tanto dentro de la cocina como en el come-dor, dado que a travs del vidrio podemos observar los produc tos que tenemos dentro. Generalmente se utilizanpara la exhibic in de bebidas, lcteos, helados etc., poseen una buena iluminacin y el fro puede ser regulado

de acuerdo al producto que vamos a conservar.

A continuacin se describi rn los equipos ms usados.

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20 - Reyes, Ma. Rosa- Administracin de Servicios de Alimentacin.2001


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B) Por Calor: Bao mara, tolvas, carros trmicos, recipientes trmicos, lunchonette.Es una estructura realizados en acero inoxidable, tiene varios diseos pero el ms comn es una

gran bacha que contiene agua hierviendo, y sobre las mismas se calzan las fuentes que contienen laspreparaciones que se pretende calentar, el agua caliente que circula alrededor de los recipientes calientan losalimentos que contienen.

Cortadora de fiambres, licuadora, picadora de carne, cortadora de fiambres,

procesadora de vegetales, trituradora, peladora de papas, amasadora, sobadora, moledora de caf, juguera,lavadora de verduras, procesadora de vegetales, exprimidor de ctricos.

El objeto de este equipo es el de reemplazar el trabajo que normalmente se realizacon el cuchillo a los efec tos de trozar vegetales. Estos equipos normalmente poseen una serie de discos cor tan-tes con los cuales podemos obtener una gran variedad de cortes en los vegetales como rodajas, bastones,dados, y rallados todo esto de distintas dimensiones. Con ese equipo no reemplazamos al operario sino queaceleramos el proceso en la elaboracin de los alimentos por lo tanto ese operario me puede realizar una tareamucho ms importante.

Este equipo cumple la funcin de transformar los alimentos en t rozos muy pequeos hastael punto de llegar a formar un pur con todo aquel producto que se coloque dentro de l. Son muy prcticos a losefectos de procesar hierbas, carnes para elaborar distinto tipo de salsas, legumbres para pur etc.

No slo se utiliza para la papa sino que tambin otro tipo de hortalizas pueden ser peladas coneste equipo. Es una mquina que facilita y acelera la preparacin de las hortalizas y mejora sensiblemente lascondic iones de trabajo. Lavar, escurrir , raspar y pelar son las func iones que este equipo cumple. Son equiposcon una gran simplicidad para el manejo y normalmente vienen acompaados de una serie de accesorios paralos distintos procesos cuando queremos hacer una hortaliza como por ejemplo: para pelar papas, zanahoria,batatas, remolacha, frutas con c scara, etc. Estos equipos tienen un ingreso de agua que es la que va lavando yeliminando del tambor los restos de las cscaras de las hortalizas, esto hace que al final del trabajo el produc tosalga prcticamente listo para utilizar.

Equipo muy usado en pastelera, a los efectos de obtener distintos producto en el comedor escolar lo

podemos usar para la elaboracin de postres, tortas.

Anafes, coc ina industrial, freidoras, hornos diferentes, marmitas.Se entiende por anafe al equipo que contiene las hornallas sobre las cuales se colocan ollas, sartenes

etc. La caracterstica mas importante de este equipo es la cantidad de caloras que irradian cada uno de susquemadores, conocer este dato nos ayuda a saber que t ipo de olla (tamao) vamos a usar para cocinar. Losquemadores pueden ser circulares o en forma de estrellas estos ltimos aseguran la total cobertura de llama enel fondo de las ollas.

Equipo de coccin con mltiples propsitos. Diseada para calentar el alimento en ollas osartenes, o coc inar al horno; tambin puede tener plancha. Generalmente son de acero inoxidable y la utilizan

en servicios con pocas rac iones, su manejo requiere de cierta destreza en especial cuando se utilizan las ollasgrandes o altas; debido a que los quemadores estn a la altura de la c intura. Sucede lo mismo para manejar elhorno, ya que ste se encuentra debajo de los quemadores y para introduc ir como para sacar las bandejas conalimentos el operario debe agacharse. Este equipo est siendo reemplazo por el horno pizzero alto y los anafesbajos ya que resulta ms cmodo y seguro para el operario.

Bao Mara:

Equipos de trabajo mecnico:

Procesadora de vegetales:

Trituradoras o cter:

Peladora de papa:

Batidora:

Equipos de Coccin:Anafe:

Cocina industrial:


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Friteras o Freidora:

Hornos:

Hornos de cocc in directa (por ejemplo el horno pizzero):

Hornos de convecc in estticos: E

Hornos rotativos:

Marmitas:

Hornos microondas:

Equipos de Distribucin:Equipos de servic io:

Recipiente que contienen una bacha profunda dentro de la cual se coloca un volumenimportante de una materia grasa y cuya temperatura de trabajo va a depender de la calidad de esa materia grasa.En nuestro pas la mayora de estos equipos estn fabricados para el uso de aceite vegetal neutro (girasol porejemplo). Algunas grasas o aceite como el oliva tienen un punto de fusin bajo y no pueden ser utilizados enestos equipos. Necesita un mantenimiento permanente desde el punto de vista de la higiene y control del aceite,por eso el aceite debe ser filt rado, se deben retirar las impurezas que dejan los alimentos, cambiar peridica-

mente agua y sal para aquellas que trabajan con ese sistema.Existen una variedad importante de hornos, la elecc in del mismo ser dependiendo de, la produccin a

cubrir , su utilizacin especfica y su forma de coccin.

Este tipo de horno posee en la parte inferior una basede ladrillos refractario y debajo de estos quemadores los cuales calientan los ladrillos y se difunde el calordentro del mismo desde el piso hacia arriba, generalmente estos hornos son los mas comunes en establecimien-tos escolares dado su bajo costo y fci l utilizacin.

stos hornos cocinan por conveccin, poseen una turbina que toma el calorproducido por los quemadores y lo distribuye en forma uniforme en toda la cavidad del horno, produciendo uncoc imiento parejo de los alimentos. A estos hornos se los consigue en el mercado c on precios muy variados de

acuerdo a su capacidad de recuperac in del calor, a su construccin pero sobre todo a la regulacin del calorpor medio de elementos elect rnicos, ya sean termostatos, timer, etc. En este tipo de hornos las bandejas con losalimentos estn quietas como en los hornos tradicionales, producen una cocc in pareja de los alimentos tantoen la base como en la superf icie de los mismos. Algunos incluyen vaporizador de agua.

Estos hornos generalmente cocinan por conveccin pero la diferencia est en que lasbandejas giran al ser calzadas sobre una gua, stos hornos son muy utilizados en los establecimientos que sededican a la panificacin, no obstante tambin se utilizan en cocinas centralizadas por su gran producc in, parasu instalacin requieren gas, y electric idad trifsica.

Equipos destinados a elaborar alimentos a granel, existen varios tipos de marmitas que se diferenc ianpor su calidad, capacidad y funciones nosotros vamos a describir algunos de esos por ejemplo la podemos

dividir en marmita fijas y marmita volcables segn su capacidad pueden ser de 150, 200, 400, o 500 lt.; la marmitafijas pueden ser calefaccionadas en forma indirec ta, es decir que poseen una camisa alrededor, semejante loque fuese un bao mara y en esta marmita puede estar conectada a la l nea de vapor que posee en la cocina.Tambin existen marmitas volcables la extraccin de la comida se hace inclinando la olla para volcar sucontenido en otro contendor y retiramos los alimentos sin necesidad de tener que sacarlos con un.Generalmente trabajan bajo presin, de modo semejante al de una olla del mismo tipo. La construcc in de estasmarmita es totalmente en acero inoxidable y tanto la olla inter ior y la camisa exterior deben ser realizadas comomnimos con un acero de 3 mm. de espesor, la tapa tambin en acero, posee acc esorios y elementos de controltales como termostato, vlvula para corte y regulac in de gas, tuvo de nivel, manmetro, vlvula de seguridad ycanilla giratoria para carga de agua. Este equipo es muy utilizado en cocinas centralizadas.

Este tipo de hornos son importantes en los establecimientos por que fac ilitan el calenta-miento de platos elaborados, o descongelamiento etc.

Carros de transporte (abiertos o cer rados), contenedores trmicos, tolvas.Bandejas, vajilla, jarras, paneras.


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Equipos de higiene:

Bachas:

La Mirepoix:

Juliana:

Brounoise:

Concass:

Corte a la jardinera:

Macedonia:Paisana:Rodajas:

Chifonada:

Parmentier de papas:Doble cincelado:

Fetas:

Cocc in en seco: Se producen prdida menores de nutr ientesA la plancha:

CORTES BSICOS EN LA COCINA

TCNICAS CULINARIAS CON APLICACIN DE CALOR

Bachas, hidrolavadoras

Las bachas que tenemos que utilizar deben estar acorde a la produccin que realizamos. Generalmente

lo ms conveniente es incorporar estas bachas junto con la mesada de acero inoxidable con sus respectivascanillas, el tamao de las bachas como decamos, tiene que tener buena profundidad para que las ollas o fuentesde gran tamao puedan entrar dentro de ellas y as poder realizar una buena higiene de estos implementos.

Es el cor te en forma ir regular de los vegetales que utili zamos para la preparac in de fondos, salsa osopas.Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma definida, porque algunas veces,cumplida su funcin de dar sabor, son sacados y desechados.

(Viene del fr ancs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronoma): Es el corte de

cualquier al imento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada enjulianas" o jamn y queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.Los vegetales cortados en juliana y salteados en aceite o hervidos pueden servir de acompaamiento o guarni-cin de un gran plato.

(se pronuncia Brunua) Se usa para la confecc in de sopas y algunas salsas.Es el corte en dados o cubos muy pequeos de 5 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como lascebollas, cebolla de verdeo y el ajo porro.

Es un picado de tomates c rudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Secortan en cubos pequeos.

Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la c alabaza, la papa en bastones o tirasgrandes de al menos 3 cm. de largo.

Son verduras o frutas cor tadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si.Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento, pueden ser redondas como en las cebollas, o

sesgadas como la banana o la papa tienen tamaos diferentes.Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias,

espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hojamuy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.Generalmente se usa para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre los cuales c olocar al imentos

asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales ms grandes.Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparac iones o ensaladas. Se diferencia de la jul iana en que solose hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Son cortes en dados de 2 centmetros.Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en

lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita.Los alimentos cortados en lminas, generalmente los omos de los fiambre como quesos, jamn, bondiola

tambin cuando cor tamos con el pelapapas.

Cocc in a alta temperatura sobre una plancha lisa. Para carnes rojas y blancas, y pescados. Ya seala coccin en la plancha o la parrilla, no deben sazonarse los alimentos en crudo sino despus que estncoc idos. Los asados al horno s pueden sazonarse en crudo.

Es aquella que aporte todos los nutrientes esenciales y la energa que cada persona necesita para mantenersesana.


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Al horno o parrila:

Gratinar:

Bao Mara:

Otras tcnic as:Cocc in en lquido:

Hervido:

Escalfar:

Escaldar o blanquear:

Al vapor:

Cocc in a presin:

Cocc in en grasa:Saltear:

Rehogar:Frer:

Cocc in mixta en agua y grasa:Guisar:

Estofar:

Bracear:

Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un lquido, se habla de asado, aquincluir amos el cocinado "a la parril la" o "al horno". Si el calor sale de quemar algn tipo de madera, el humo de lamadera aporta un cier to sabor al resultado. Pero hay tanto hornos como parr illas que funcionan con gas o conelectr icidad, o por la combustin de algn elemento como carbn o lea. La coccin a la parr illa se realiza a altastemperaturas sobre una plancha acanalada.

Dorado tostando la superficie. Esta es una tcnica de acabado de platos, consistente en poner unacapa de queso o de pan rallado, sobre una preparacin y tostarlo en el horno c on calor por encima, hasta que

quede tostado.Coccin en un recipiente colocado sobre otro lleno de agua, se utiliza en las preparacio-nes que nodeben ser expuestas directamente a la coccin del calor (flanes, budines) y tambin para mantener calientecomidas ya preparadas.

Microondas.Las prdidas de nutr ientes por difusin son importantes, puede ser bueno utilizar el medio de

coccin para otras comidas como sopas.Coccin en agua o en caldo, en olla normal, presin o rpida. Consiste en coc inar un alimento en un

lquido hirviendo, excepto las grasas. Lo ms habitual es hervir en agua, pero puede ser agua, caldo, leche, vino.Con la cocc in parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el nico mtodo que se puede aplicar en alimentosespecialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judas, lentejas, etc.

Cocc in en poca cantidad de agua, a punto de hervir para cocer huevos de una determinada manera:"huevos escalfados". Consiste en la cocc in de uno o varios huevos (sin cscara) en agua con vinagre. Se lograuna yema lquida cubierta por una clara blanca y cuajada.

Este mtodo consiste en una breve coccin de un alimento (generalmente frutas yverduras), sumergindolos en agua hirviendo unos minutos. A menudo, seguidamente se introduce el alimentoen un recipiente con hielo o en agua helada. Con este mtodo se consigue intensificar el sabor de algunosalimentos, tambin se usa para mejorar su condicin antes de congelarlos; y es muy efectivo para quitar la pielde algunos vegetales como el tomate, en frutas (duraznos, kiwi). El nombre proviene de la prdida de color quesufren algunos alimentos. Sin embargo en algunos vegetales verdes, como el brcoli, el efec to es justamente elcontrario.

En la coccin por vapor de agua se utilizan cacerolas de doble fondo. Se puede reemplazar por unacacerola con tapa. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y as evitar que tomecontac to con el agua que est por debajo. Ideal para cocinar verduras y frutas.

Este mtodo se consigue con una olla especial: La mal llam

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