PT FOOD FOR LIFEMadrid- Febrero 2012

I Foro de la Calidad del Aceite de Oliva

Manejo y Gestión de la Bodega: Coupages y

Monovarietales

Toledo, 8 de junio de 2017

Almacenamiento en

bodega Envasado

RESULTADOS

Análisis de la decantación de aceites durante elalmacenamiento. Estudio de la automatización de la eliminacióndel decantado.

RESULTADOS

Muestras decantado x 2 rep (c/15 días)

Muestras Aceite x 3 rep (c/30 días)

Decantado Fecha 03

Feb 10 Feb

24 Feb

10 Mar

24 Mar

07 Abr

21 Abr

05 Mayo

19 Mayo

02 Junio

16 Junio

20 Junio

21 Julio

Época 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Completa

Decantado Fecha 21

Dic 27 Dic

11 Ene

26 Ene

08 Feb

23 Feb

09 Mar

23 Mar

06 Abr

27 Abr

Época 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Completa

Campaña 2009/10

Campaña 2010/11

RESULTADOS

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

1 4 6 8 10 12 13

Avin

ado

dep 18

dep 20

Avinado

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

1 3 5 7 9 10

Avin

ad

o

dep 18

dep 20

Campaña 2010/11Campaña 2009/10

Beltrán et al. (2012)

Fondo depósito 20: Prototipo Herpasur Fondo depósito 18: Control

RESULTADOS

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

1 4 6 8 10 12 13

Moho/H

um

edad/T

err

oso

dep 18

dep 20

Moho/Humedad/Terroso

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

1 3 5 7 9 10

Mo

ho

/Hum

ed

ad

/Terr

oso

dep 18

dep 20

Campaña 2009/10 Campaña 2010/11

Beltrán et al. (2012)

Fondo depósito 20: Prototipo Herpasur Fondo depósito 18: Control

RESULTADOS

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

1 4 6 8 10 12 13

Am

arg

o

dep 18

dep 20

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

1 4 6 8 10 12 13

Pic

ante dep 18

dep 20

Fondo depósito 20: Prototipo Herpasur Fondo depósito 18: Control

RESULTADOS

Frutado

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 días 21 días 49 días 78 días 106 días 127 días

Inte

nsid

ad

DEP 18 DEP 19

Amargo

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0 días 21 días 49 días 78 días 106 días 127 días

Inte

nsid

ad

DEP 18 DEP 19

Moho

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 días 21 días 49 días 78 días 106 días 127 días

Inte

nsid

ad

DEP 18 DEP 19

Avinado

RESULTADOS

RESULTADOS

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6In

ten

sid

ad

del

fru

tad

o

Meses de almacenamiento

Sin Filtrar

Filtrado

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6

Inte

nsid

ad

del

am

arg

o

Meses de almacenamiento

Sin Filtrar

Filtrado

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6

Inte

nsid

ad

del

verd

e

Meses de almacenamiento

Sin Filtrar

Filtrado

RESULTADOS

RESULTADOS

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN BODEGA

• Capacidad: 50.000 y 250.000 kg

• Localización: interior y exterior

• Material: acero inoxidable o hierro

METODOLOGÍA

La producción del aceite de oliva, como todos los productos cuya

elaboración se concentra en unas fechas determinadas y el consumo

se efectúa durante todo el año, necesita ser almacenado.

Las condiciones de almacenamiento son un factor importante en la

vida útil del aceite de oliva, así como su composición.

Algunos parámetros pueden variar dependiendo del tiempo y el

método de almacenamiento

Almacenamiento de aceite de oliva virgen extra

La oxidación del aceite de oliva

La oxidación constituye un factor importante para el deterioro de la

calidad del aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen presenta niveles de antioxidantes naturales.

Carotenoides

Compuestos fenólicos

Tocoferoles

Se entiende por estabilidad el tiempo que necesita para

enranciarse una grasa sometida a una oxidación.

Estabilidad del aceite de oliva

El grado de deterioro o enrarecimiento de un aceite dependerá:

Compuestos fenólicos

ácidos grasos

Tocoferoles

otros factores

Temperatura- luz – Oxígeno-trazas metálicas

Caracterizar envases que optimicen la conservación del AOVE, en las distintas fases de su

comercialización partiendo de un enfoque multidisciplinar contando con los agentes

económicos implicados, de manera que los resultados obtenidos estén basados en las

propias demandas del consumidor final y las capacidades del sector productor y envasador.

Proponer una temperatura de conservación alternativa que garantice un aumento

de la vida útil del aceite de oliva virgen extra.

Objetivos

Determinar la evolución en el tiempo de las características de los aceites conservados a

diferentes temperaturas por debajo de la temperatura ambiente.

Materiales y métodos

Escenario Patrón Escenario Distribución lineal

Escenario Consumidor

a) Compra en el lineal en t30

b) Compra en el lineal en t60

Materiales y métodos

AOVE: Variedad ‘Picual’ procedente del CRDO Sierra Mágina (Campaña 2009/2010)

Envases estudiados:

Lata

Bag in box

Vidrio Transparente

Vidrio Violeta

PET transparente

PET violeta

Materiales y métodos

Materiales de los distintos envases

- Espesor

- Envejecimiento solar

- Brillo y color

- Degradabilidad climática

- Tracción

- Permeabilidad al vapor de agua y al oxigeno

Conclusión: el envase con el mejor comportamiento en las diferentes pruebas

materiales fue el PET VIOLETA

Resultados

-Valoración sensorial

Disminuye la intensidad del frutado con el tiempo con independencia del

envase

En el escenario Patrón (total oscuridad y temperatura constante de 20ºC)

es Virgen Extra a lo largo del estudio (un año) aunque disminuye la

intensidad de frutado

Consumidor Malo, en los envases transparentes, P.E.T y Vidrio, el aceite se

deteriora, clasificándose este aceite como Virgen

Compra en Cooperativa, sólo los aceites envasados en lata y vidrio violeta

se mantienen como Vírgenes Extra

Conclusiones

- Amargo y picante

Independientemente del envase disminuye ligeramente en el tiempo

Los aceites presentan valores medios (3,5 y 5 cm) para ambos atributos

La intensidad de amargo, en los envases Light Protected aparecen menos

oscilaciones que en el resto de envases, aunque esta variación es poco

representativa

P.E.T. Transparente presenta una variación mayor que el resto de envases

en el Consumidor Malo Distribución 60

La variación del picante en el envase Bag in Box presenta variaciones

menores que en el resto de envases en el Escenario Patrón y de Consumidores

Conclusiones

- Polifenoles y tocoferoles

Disminuye a medida que transcurre el tiempo, independientemente del tipo de

envase.

Los aceites conservados en envases tipo Light Protected (lata y Bag in box) y

Vidrio Violeta presentan aceites con mayor contenido en antioxidantes.

El aceite envasado en Vidrio Trasparente presenta los niveles más bajos para

estos compuestos

Conclusiones

Efecto de la temperatura de conservación del aceite de oliva

virgen extra en los parámetros de calidad y sus componentes

minoritariosRuba Mouallem

Dr. Gabriel Beltrán Maza

Dr. Antonio Jiménez Márquez

AOVE Variedades: ‘Picual’ ‘Hojiblanca’ y ‘Arbequina’

+ 4 ºC

- 18 ºC

+ 18 ºC

Temperatura de conservación

Tiempo de conservación Mensual (6 meses)

Materiales y métodos

Resultados

0

1

2

3

4

5

6

-18º 5º +18º

ES

ca

la d

e i

nte

nsi

da

d e

n c

m

'Arbequina'

t0

t1

t2

t3

0

1

2

3

4

5

6

-18º 5º +18º

ES

cala

d

e i

nte

nsid

ad

en

cm

'Picual'

t0

t1

t2

t3

0

1

2

3

4

5

6

-18º 5º +18º

ES

ca

la d

e i

nte

nsid

ad

en

cm

'Hojiblanca'

t0

t1

t2

t3

Resultados frutado

En seis meses todos los aceites son Virgen Extra.

Incremento en todos los parámetros relacionados con los procesos de

oxidación del aceite, que ha sido mayor a 18 ºC mientras que el menor

deterioro a -18ºC.

Tanto polifenoles totales como amargor han disminuido durante el

almacenamiento que fue mayor al aumentar la temperatura.

Conclusiones

Las condiciones de conservación, en temperatura controlada, ausencia de

oxígeno y total oscuridad, son más importantes que el tipo de envase

utilizado para mantener las características físico químicas y sensoriales de

los aceites con el transcurso del tiempo.

Conclusiones

En definitiva, un gran aceite debe ser conservado en oscuridad, a temperatura

constante y evitando el contacto con el oxígeno en la medida de lo posible.

Síguenos en:

Do you love olive oil?http://www.iloveoliveoil.info/

Dra. Mª Paz Aguilera HerreraResponsable del Panel de Cata de CITOLIVA

mpaguilera@citoliva.esTelf.: 953221130