Aceite oliva
14
Transcript of Aceite oliva
El aceite de oliva se extrae de la aceituna
(Olea Europea), que es el fruto del olivo.
La composición de este fruto en el
momento de la recolección es muy
variable, dependiendo de la variedad de
aceitunas, del suelo, del clima y del
cultivo.
Por término medio, las aceitunas llevan en
su composición:
•aceite: 18-32%
•agua de vegetación: 40-55%
•hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
LA RECOLECCIÓN
Es fundamental recolectar la
aceituna en el momento óptimo
de maduración, cuando la
mayoría está cambiando de
color (envero), apenas quedan
aceitunas verdes y algunas
están completamente maduras
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
Comprobar que las aceitunas
defectuosas (enfermas, suelo, rotas,
etc.) vengan separadas de las
aceitunas sanas y recogidas
directamente del árbol (vuelo), para
proceder a su control de entrada por
líneas diferentes.
LIMPIEZA, LAVADO Y PESADA
Limpieza con objeto de eliminar las hojas, pequeños tallos,
polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin
ventiladores de aire. A continuación se lavan las aceitunas. Sólo
se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles
piedras
MOLIENDA
La aceituna, limpia y lavada, no
debe permanecer más de 48
horas sin moler porque podría
fermentar y afectaría a la calidad
del aceite.
se emplean dos métodos:
a) empiedro ó molino de muelas de
piedra en forma de conos.
b) molinos ó trituradores metálicos
que pueden ser de martillos, de
discos dentados o de cilindros
estriados.
BATIDO
Las gotas de aceite se van
aglutinando para formar una fase
oleosa más grande y más fácilmente
separable de la fase acuosa (agua de
la aceituna) y de la fase sólida u orujo
(piel + pulpa + huesos rotos).
La temperatura de batido no debe
sobrepasar los 30º C.
SEPARACIÓN DE FASES (ACEITE-ALPECHÍN-ORUJO)
Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de
componentes de la aceituna: alpechín (fase
acuosa) y orujo (fase sólida) se recurre a los
métodos siguientes:
- Por presión o método clásico o sistema de
prensas.
Se vuelca la masa sobre unos grandes discos de
fibras de coco y poliéster trenzadas, llamados
capachos, donde se coloca la masa de la
aceituna. Apilan los capachos unos encima de
otros introduciendo discos planos a ciertas alturas
para equilibrar la pila y mejorar la presión
Extendiendo la masa
sobre los capacho
Prensa hidráulica
- Por centrifugación o sistema
continuo.
Este sistema consiste en introducir la
masa de aceituna en un cilindro
horizontal y hacerla girar a gran
velocidad. En ausencia de aire, y a lo
largo del trayecto del cilindro, se
consigue la separación, por diferencia
de su densidad, del orujo, el agua y el
aceite
aceite surgido de la Primera Presión en frio
Pilas para la decantación natural del
Aceite
Pilas de trasiego y reposo
* BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Para conservar inalteradas las cualidades
excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe
almacenar en depósitos de acero inoxidable o
trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a
temperaturas suaves y constantes.
REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA
•Los aceites de oliva que han sufrido algún
problema en su calidad y no son aptos para
su consumo directo, deben ser refinados.
DECOLORACIÓN FÍSICA
Mediante la acción absorbente de tierras
decolorantes.
DESODORIZACIÓN
Mediante una destilación física con
calentamiento al vacío, se consigue retirar
estos compuestos, dejando el aceite
neutralizado y corregido en su sabor.
