Aporte Al Trabajo Colaborativo 2 (2)

TRABAJO COLABORATIVO 2

ELABORADO POR:

EVERLITH ARAUJO GUETHE

39462241

PROCESOS QUÍMICOS

CURSO:

332569_95

TUTOR:

JAIME ERNESTO NARVAEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CIENCIA BASICA DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA

Diagrama de flujo de la elaboración del queso

INTRODUCCION

Pertenece este trabajo a la realización del trabajo colaborativo numero dos del curso académico procesos químicos, el cual contiene una aplicación de todas las temáticas del curso de procesos químicos, demostrando así la importancia y aplicabilidad de los Procesos Químicos en la disciplina profesional que estamos ejerciendo.

En los procesos químicos cambia la naturaleza de las sustancias iniciales y se forman otras sustancias nuevas con propiedades diferentes. Esto sucede porque las artículos que forman las sustancias materiales, antes de que se produzca el proceso químico, están ordenadas de forma distinta a como lo hacen cuando ocurre el cambio químico.


OBJETIVOS

Elaborar una investigación sobre la producción de un producto a escoger por parte del grupo colaborativo en el que realice una aplicación de todas las temáticas del curso de procesos químicos, demostrando así la importancia y aplicabilidad de los Procesos Químicos en su disciplina formativa.

Promover la participación en grupo a través de la plataforma para realizar un trabajo con las especificaciones dadas por el tutor.

Entregar un trabajo con las especificaciones dadas al pie de la letra, no con el fin de entregar un trabajo solamente, sino con la actitud y aptitud de responder como próximos profesionales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Desarrollar los conceptos teóricos de los procesos de transformación.2. Desarrollar los manejos teóricos para las necesidades de materiales, energía y tecnología en un proceso productivo.3. Usar los diagramas de bloques, operaciones y de flujo para comprender y analizar los procesos.4. Conocer los diferentes procesos industriales.5. Observar algunos procesos químicos en las industrias colombianas.


1.1 Escoger un proceso productivo para el producto escogido, justificando la escogencia con un cuadro comparativo de todos los otros procesos investigados así:

PROCESO OPERACIONES UNITARIAS NECESARIAS

OPERACIONES UNITARIAS ESENCIALES

OPERACIONES UNITARIAS ADICIONALES

DIFICULTAD EN LAS OPERACIONES.

EQUIPO DE APOYO NECESARIO

ANALISIS DE PROCESOS, DIFICULTAD, AMENAZA,FORTALEZA Y OPORTUNIDAD

Elaboración del queso

Recepción de la leche cruda.

Filtración.

Cuajado.

Moldeado.

Almacenamiento.

Para la formación del queso.Para el cuajado. • Adición de cloruro cálcico

Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada.

los quesos son almacenados en cámaras el tiempo necesario para alcanzar el grado óptimo

Enfriamiento: Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el queso. También llamado proceso de maduración Almacenamiento: Con el fin de evitar que el queso sea deteriorado. Debido al mal almacenamiento.

Presencia de cuerpos extraños.

Materia prima con alta contaminación.

Contaminación microbiológica por temperatura inadecuada

Tanque de frio.Pasteurizador.Filtro de lecheEquipo multiproceso.Cuba de cuajar.Mesa de trabajo.Comprensor.Deposito de limpieza.Saladero.

Amenaza: Tiene mucha Competencia.

Fortaleza: Es el alimento esencial En los hogares.

Oportunidad: Tiene mucha demanda

Debilidad Es un producto nutritivo por consiguiente es muy vulnerable a la rápida contaminación


1.2 Mostrar el uso industrial principal del producto químico escogido para dar un valor agregado (El valor agregado hace referencia a que valor adicional diferencia su producto de todos los presentes en el mercado) y determinar la importancia de las materias nacionales o importadas.

Los beneficios que se derivan de la elaboración de queso son; la generación de fuentes de trabajos para la zona (directos e indirectos),las facilidades para su transporte,

Fortalecer y estimular el crecimiento de otras industrias relacionadas con la materia existente en la zona. Obtener el valor agregado para la zona.Las alternativas del aprovechamiento sostenido de la leche, se debe a que las ventajas comparativas y las ventajas competitivas del queso, con relación a otras fábricas dentro del estado. Es muy alta, el volumen de producción, el nivel de aceptación dentro de la población lo que se tendrá que ver su factibilidad en un estudio de mercado posterior.

La instalación de una planta procesadora de quesos (duros y blandos) para la explotación de sus diferentes variedades, para lo cual se obtendrán la materia prima del creciente número de cabezas de ganado.

El quesos, será de carácter económico y social, con la finalidad de lucrar a los dueños (accionistas), a su vez de generar empleos (directos e indirectos), y fortalecer, estimular el crecimiento de otras industrias, proteger y aprovechar el ambiente y de promocionar los quesos elaborados en la zona para competir con los demás fabricas por su calidad y precio.

La planta procesadora tiene como fin el procesamiento y transformación de la leche de distintas unidades de producción, convirtiéndolas en productos terminados como;

1 Quesos (Blanco Semis - duros). Ya que no se trabajara con sub. productosLa situación económica por la que está pasando el país actualmente y principalmente en los estado, hace que del sector agrícola se convierta una


potencia creciente como generador de recursos importantes, adquiera un rol muy importante en la vida.

En el proceso de fabricación del queso se debe tener en cuenta las características de la leche y las variaciones del proceso para la producción de los diferentes tipos de quesos.

Se comentaran algunos aspectos principales que intervienen en la calidad de la leche como son:

Obtención.Factores que inciden en la producción; entre estos:Fisiológicos, alimenticios, climáticos y de manejo, alimenticios, edafológicos y estaciónales, enfermedades.

Si se quiere participar en un mercado competitivo no se debe dejar las acciones de marketing al azar, al contrario la mejor arma es trabajar con información confiable que permita reducir la incertidumbre y ayude a tomar mejores decisiones para el negocio.

1.3 Diseñar el preliminar del diagrama de proceso donde se muestren todas las operaciones esenciales con los correspondientes flujos másicos de entrada y salida. (Todas las referencias deben ir con sus pies de páginas correspondientes según la norma ICONTEC).


Recogida de la leche; En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 ºC para evitar el desarrollo indeseado de microorganismos (no superior a 6 ºC si la recogida no es diaria) Se toman muestras de las explotaciones para hacer un seguimiento de los parámetros higiénico-sanitarios y de calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas pertinentes en caso de incumplimiento de las recomendaciones dadas por la industria u otro requisito de carácter legal. Los niveles de gérmenes y de células somáticas deben ser lo suficientemente bajos para asegurar una calidad higiénico-sanitaria adecuada.

En el momento de la recogida se observan otro tipo de parámetros como olor, color y pH, entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se encuentra en óptimas condiciones.

• Pasterización En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida a un tratamiento térmico denominado pasterización.

La pasterización es el tratamiento térmico mediante el cual se reduce la cantidad de microorganismos patógenos (formas vegetativas) a un nivel en el que no entrañen ningún peligro significativo para la salud, y en segundo término, disminuye el número de aquellos microorganismos que pueden afectar a la calidad del queso.

Se entiende por pasterización el calentamiento uniforme a una temperatura de 72 ºC durante no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la destrucción de microorganismos patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica, características o cualidades nutritivas de la leche. Cuando se detectan temperaturas inferiores a 72 ºC (o la establecida en el tratamiento equivalente) se activan sistemas de seguridad para garantizar el correcto funcionamiento térmico de la leche.

• Cuajado

Antes de realizar el proceso de cuajado propiamente dicho se realizan dos fases que son:

• Adición de cloruro cálcico

Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.


• Adición de fermentos (sólo cuando la leche es pasterizada)

El objetivo es reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos con características más definidas, y en definitiva una obtención de queso con buena calidad.

Una vez añadidos el cloruro cálcico y los fermentos se adiciona el cuajo en la cuba de cuajado obteniendo la formación del coágulo, el cual se origina del precipitado de los sólidos de la leche.

Una vez que tenemos la cuajada formada en la cuba de cuajado, procedemos a su corte mediante unas liras. La fragmentación de la cuajada tiene el fin de facilitar la evacuación del suero.

La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 ºC durante unos 30- 45 minutos.

• Moldeado Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes tienen unos pequeños orificios para eliminar el suero de la masa.

• Prensado El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o vertical.

• Salado Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero que contiene agua con sal. Allí los quesos permanecen con unas temperaturas en torno a 8 ºC y durante un tiempo menor a 24 horas, definido por el maestro quesero en función del queso a obtener.

Esta operación tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formación de la corteza que lo protege de los agentes externos.

• Maduración

• Secado El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los añadidos durante el proceso de fabricación en determinadas condiciones de humedad y


temperatura, actúan sobre proteínas y lípidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y textura característicos de los quesos.

El secado se lleva a cabo en cámaras con temperaturas y humedades controladas. La temperatura está entre 8 y 12 ºC y las humedades relativas entre el 85 y 90%.

• Almacenamiento Una vez finalizado el período de secado los quesos son almacenados en cámaras el tiempo necesario para alcanzar el grado óptimo, siempre cumpliendo las obligaciones legislativas. Se almacenarán a temperaturas bajas (8-12 ºC) para una mejor conservación. Los quesos elaborados con leche cruda, según la legislación tiene que tener un tiempo de permanencia mínimo de 60 días antes de su expedición.

1.4 Diseñar el proceso intermedio para diferenciar todos los tipos de operaciones unitarias presentes (FISICAS, QUIMICAS O MIXTAS) en el proceso productivo y los fenómenos de transferencia (MASA, CALOR, MOMENTUM O MIXTAS) posibles.


2.- Determinar la cantidad a producir, definiendo una base de cálculo y justificada en el estudio de mercado del trabajo colaborativo 1; Con la cantidad a producir se debe mostrar en un cuadro de EXCEL los balances de masa necesarios, para calcular las cantidades de materias primas necesarias, diferenciando entre Los materiales directos(los que están dentro del producto o materias primas básicas esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son los que hacen posible la reacción, el producto o su presentación final). También las cantidades de los posibles subproductos que se puedan analizar.

MATERIALES DIRECTOS

MATERIALES INDIRECTOS

PRODUCTOS SUBPRODUCTOS RESIDUOS O ACUMULACIONES

Leche.Cultivo Láctico.Cuajo.SalCloruro de Calcio (CaCl2).

Olla de cocción.Letrero.Cuchillo.Paleta.Lavacara.Moldes para Queso.Tamiz.Cocina Industrial.Vaso de Precipitación.Balanza Analítica.Probeta.Lactodensímetro.

Quesos procesados,

Quesos naturales,

Quesillos,

Queso doble crema,

Queso costeño.

el suero

leche condensada

cuajada

mantequilla

Migas, grasas,Residuos,

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO: Kilogramos de Leche a procesar:Densidad de la leche: 1.030 gr/ lt.11 litros de leche a procesar.d = m / vm = d * vm = 1.030 Kg / lt * 11 ltm = 11.33 Kg de Leche a procesarB 0.0022 Kg de CuajoMS= 12.2%Leche11.33 Kg Queso 55%A CMS 12.2% MS =?Suero 6.98%MS =?D


Balance Total:.

A + B = C + D11.33 + 0.0022 = C + D

C + D = 11.3322D = 11.3322 - C

3) Balance Parcial:11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698)

1.383 = C (0.55) + (11.3322 - C) (0.0698)1.383 = C (0.55) + 0.7910 - C (0.0698)

1.383 - 0.7910 = C (0.55 - 0.0698)0.592 = C (0.4802)C (0.4802) = 0.592C = 0.592 / 0.4802

C = 1.43 Kg de Queso.4) Balance de Suero:

D = 11.3322 - CD = 11.3322 - 1.43 Kg

D = 9.90 Kg de Suero

2.1.- Justificado en el estudio de mercado, se debe mostrar en un cuadro como mínimo tres proveedores para las materias primas y adicionales con sus correspondientes costos para las cantidades determinadas en los balances de materia.

MATERIAL CANTIDAD (Kg) COSTOS ($ COLOMBIANOS

PROVEEDORES (NACIONALES O INTERNACIONALES

LecheSalCultivo láctico

11.23 Kg1kg0.0024 Kg

1400lt10001000

Samuel chaparroRefisal

3.- Elaborar en EXCEL los balances energéticos necesarios para la producción y el apoyo del proceso productivo como son: la energía de formación en reacciones endotérmicas y exotérmicas, así como las necesidades adicionales de refrigeración y calefacción, en donde se requiera algún tipo de trasferencia de calor, Todo justificado en el estado del arte del trabajo colaborativo 1 y el diagrama de proceso diseñado.


4.- Según los balances energéticos determinaran la cantidad de suministro energético necesario, ya sea generado por ustedes o por los servicios públicos, como son el servicio de electricidad o acueducto para los equipos de calefacción o refrigeración, o los costos de la instalación y puesta en marcha de la caldera.

CANTIDADENERGETICANECESARIA KWats o BTU

TIPO DE ENERGIA NECESARIA(ENDOTERMICA O EXOTERMICA)

EQUIPO ENCARGADO DE LA GENERACION ENERGETICA

GENERACION ENERGETICA(PROPIA O SERVICIO PUBLICO) Electricidad, gas o agua

COSTOS DE GENERACION (EN $ COLOMBIANOS)


5.- Determinaran la cantidad de equipos necesarios para la producción de su producto, en un cuadro donde muestren los equipos básicos necesarios y los equipos de apoyo y servicio.

EQUIPO TIPO DE EQUIPO(BASICO, ADICIONAL, APOYO)

OPERACIÓNUNITARIA QUE REALIZA O APOYA

CAPACIDAD O CANTIDAD DE EQUIPOS

PROVEEDORES DE LOS EQUIPOS (MINIMO 3)

COSTO DE LOS EQUIPOS($ COLOMBIANOS)

Caldera

Agitador

Termómetro

Marmita

Recipientes plásticos

Básico

Apoyo

Básico

Básico

Apoyo

1

1

1

200lt

2

Agrolechero, materiales y equipos mj, simpa.

Agrolechero, materiales y equipos mj, simpa

Agrolechero, materiales y equipos mj, simpa.


El campesino, éxito, Carrefour.

$ 18.000.000

$80.000

50.000

$8.000.000

6.000


Balanza

electronica

Cuchillos

Colador

Moldes para queso

Prensadora

Mesa en acero inoxidable

Básico

Apoyo

Apoyo

Básico

Básico

basico

1

2

1

2

1

1







$500.000

8.000

2.000

150.000 cu

$3.000.000

$1.600.000


CONCLUSIONES

Al ver el proceso de formación en el programa de ingeniería industrial, se encuentra, que podemos obtener las herramientas para tomar una determinación que consiste en que somos capaces de crear un negocio o empresa propia Sin importar cual sea el negocio o la empresa, podemos aplicarle la misma forma los balances de costos, y demás puntos de vista que tienen que ver con la ejecución de un proceso productivo.

Con la realización de este trabajo se obtuvo la experiencia de planear y presupuestar para que de esta forma se puedan tomar decisiones de tipo profesional, con la seguridad de que se ha hecho un estudio previo para ver la viabilidad del proyecto.


Aporte Al Trabajo Colaborativo 2 (2)

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