Apoyo de EstudioAyuda de Estudio Para evaluar la calidad de los insumos proporcionados por los...
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Ayuda de Estudio
Criterios de selección de materia prima
Recepción de materia prima
Barista
Ayuda de Estudio
Para evaluar la calidad de los insumosproporcionados por los proveedores y/o elencargado de bodega de tu empresa esnecesario que identifiques los criterios deaceptación y rechazo de los principalesinsumos utilizados en una cafetería, los cualesserás capaz de evaluar a través de tussentidos.
Introducción
Criterios de recepción de materia prima Barista
Ayuda de Estudio
Puedes rechazar de manera inmediata cualquier productoque:• Venga en una cantidad o gramaje mayor o menor a los
establecidos en la lista de compras u orden de pedido.• No haya sido entregado en los horarios acordados con el
proveedor.• No sea de la marca solicitada.• No sea entregado en condiciones higiénicas.• Tenga su empaque roto, con aire interno (en el caso de
insumos empaquetados al vacío), con marcas de desechoso presencia de plagas, y con indicios de manipulación.
Criterios de rechazo generales
Criterios de recepción de materia prima Barista
Ayuda de Estudio
Carnes rojas
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Carne grasa con olor fresco y débil. A sangre, rancio o desagradable.
Sabor Característico. A sangre, rancio o desagradable.
Color Rojo brillante, con manchas pequeñas de grasa, blancas o amarillo crema.
Tonos morados, verdes, rosa o azules en la carne, grasa con tonos rojos.
Textura Carne fibrosa, no viscosa, con grasa firme. Carne con magulladuras o viscosa, sangrienta.
Apariencia Dependiendo el uso que se le vaya a dar. Carne con cortes bruscos o rasgadura, sangre y coloraciones fuertes.
Temperatura Refrigeración: menor a 4°CCongelación: menor a -18°C
Refrigeración: mayor a 4°CCongelación: mayor a -18°C
Fecha de empaquetado
Refrigeración: de 1 a 5 díasCongelación: de 0 a 12 meses
Refrigeración: mayor a 5 díasCongelación: mayor a 12 meses
Ayuda de Estudio
Carnes blancas
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Fresco. A gases inflamables o gasolina, rancio o desagradable.
Sabor Característico. A químicos, sangre, rancio o desagradable.
Color Carne blanca crema. Carne con coloración roja, naranja o manchas de sangre.
Textura Carne lisa y fibrosa, con cuero liso semiblando. Carne con magulladuras o babosa, cuero rugoso o con marcas de plumas.
Apariencia Dependiendo el uso que se le vaya a dar. Cuero con coloraciones o roto. Carne con sangre o líquidos, con cortes o rasgada.
Temperatura Refrigeración: <4°CCongelación: <-18°C
Refrigeración: >4°CCongelación: >-18°C
Fecha de empaquetado
A temperatura ambiente: de 1 a 2 horasRefrigeración: 1 a 2 díasCongelación: 0 a 12 meses
A temperatura ambiente: mayor de 2 horasRefrigeración: mayor a 2 díasCongelación: mayor a 12 meses
Ayuda de Estudio
Carnes frías
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Fresco. Rancio o desagradable, a resinas sobrantes de la madera.
Sabor Característico. Químicos (Cerdo mal curado) rancio, desagradable, dulce.
Color Característico. Tonos morados, rojos o naranjas en la carne, grasa con tonos amarillos.
Textura Característico. Con magulladuras, pegajosa y con grasa dura.
Apariencia Dependiendo el uso que se le vaya a dar. Carne con cortes bruscos o rasgaduras, sangre, coloraciones moradas verdosas o cafés.
Temperatura Refrigeración: <4°CCongelación: <-18°C
Refrigeración: >4°CCongelación: >-18°C
Fecha de caducidad
Refrigeración: mayor a 3 días (envase abierto)mayor a 2 semanas (envase cerrado)
Congelación: mayor a 1 mes
Refrigeración: menor a 3 días (envase abierto)menor a 2 semanas (envase cerrado)
Congelación: menor a 1 mes
Ayuda de Estudio
Salsas emulsionadas frías
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Fuerte, característico. Rancio, desagradable, fétido o en descomposición.
Sabor Característico, ingredientes combinados de forma armonizada.
Uno de sus ingredientes se presenta de forma exagerada, ingredientes no armonizados y sabores que no correspondan a su preparación como amargos y salados en exceso.
Color Depende de los ingredientes utilizados en su preparación.
Manchados o desteñidos.
Textura Líquida, cremosa o espesa. Sólida.
Apariencia Líquido espeso con ingredientes visibles dependiendo el tipo de salsa.
Salsa separada, grasas alejadas de otros líquidos, salsa cortada o en mayor contenido que los ingredientes sólidos.
Temperatura Mayor a 0°C y menor a 4°C. Mayor a 4°C.
Fecha de caducidad
Refrigeración: mayor a 2 mesesNo congelar
Refrigeración: menor a 2 mesesNo congelar
Ayuda de Estudio
Salsas emulsionadas calientes
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Fuerte, característico. Rancio, desagradable, fétido o en descomposición.
Sabor Característico de la preparación, combinados de manera armónica.
Uno de sus ingredientes se presenta en forma exagerada. Sabores que no correspondan a la preparación.
Color Depende de los ingredientes usados en su preparación.
Manchado o desteñido.
Textura Líquida, cremosa o espesa. Sólida.
Apariencia Depende de los ingredientes usados en su preparación.
Salsa separada, grasas alejadas de otros líquidos, salsa cortada o en mayor contenido que los ingredientes sólidos.
Temperatura Mayor a 0°C y menor a 4°C. Mayor a 4°C.
Fecha de caducidad
Refrigeración: mayor a 2 mesesNo congelar
Refrigeración: menor a 2 mesesNo congelar
Ayuda de Estudio
Atún enlatado
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Característico A azufre, plomo o amoniaco
Sabor Característico Fermentado o descomposición
Color Rosa pálido Café, marrón, diferente al rosa pálido
Textura Sólido, suave al tacto Líquida
Apariencia Varía dependiendo de si es en agua o aceite. Puré, grumoso
Temperatura Ambiente Superior a 18°C
Caducidad Mayor a un año después de la fecha de recepción Menor a un año después de la fecha de recepción
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Cerezas en conserva
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Característico Ácido, descomposición
Sabor Dulce Amargo, ácido o salado
Color Rojo cereza intenso Diferente al rojo cereza
Textura Cristalina Turbia
Apariencia Semi blanda Duro
Temperatura Ambiente Superior a 18°C
Caducidad Mayor a un año después de la fecha de recepción Menor a un año después de la fecha de recepción
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Compotas y mermeladas
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Característico de la fruta o esencia que contenga A guardado, amoniaco o fermento
Sabor Característico de la fruta o esencia que contenga Amargo, insípido
Color Característico de la fruta Que no concuerde con la fruta que se dice está elaborado
Textura Espesa Liquida o dura
Apariencia Traslucida Incoloro
Temperatura Ambiente Superior a 18°C
Caducidad Mayor a un año después de la fecha de recepción Menor a un año después de la fecha de recepción
Ayuda de Estudio
Licores
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor N.A. N.A.
Sabor N.A. N.A.
Color Característico Coloración diferente al característico en el fondo de la botella.
Textura Líquida, sin residuos Aceitosa, con impurezas o indicios de adulteración.
Apariencia Característica Diferente al característico.
Temperatura Ambiente Mayor a la temperatura ambiente
Caducidad De acuerdo a la etiqueta del producto De acuerdo a la etiqueta del producto
Ayuda de Estudio
Vino tinto
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor N.A. N.A.
Sabor N.A. N.A.
Color Tonos desde rojo claro hasta picota madura, de acuerdo a la añada.
Coloraciones naranjas, verdes, pardas o marrones obscuras.
Textura Líquida, sin residuos Aceitosa, con impurezas o indicios de adulteración.
Apariencia Liquido brillante Liquido manchado o gaseoso
Temperatura Ambiente Mayor a la temperatura ambiente
Caducidad N.A. N.A.
Ayuda de Estudio
Vino blanco
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor N.A. N.A.
Sabor N.A. N.A.
Color Tonos desde blanco, amarillo pajizo hasta ámbar-malaza de acuerdo a la añada.
Coloraciones rosas, tintas, naranjas y verdes fuertes.
Textura Líquida, sin residuos Aceitosa, con impurezas o indicios de adulteración.
Apariencia Liquido brillante Liquido manchado o gaseoso
Temperatura Ambiente Mayor a la temperatura ambiente
Caducidad N.A. N.A.
Ayuda de Estudio
Bebidas enlatadas y embotelladas
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor N.A. N.A.
Sabor N.A. N.A.
Color Característico. Coloraciones distintas a las características en diferentes zonas del envase.
Textura Líquida, sin residuos Aceitosa, con impurezas o indicios de adulteración.
Apariencia Liquido brillante Liquido manchado.
Temperatura Ambiente Mayor a la temperatura ambiente
Caducidad Hasta dos meses después de su recepción. Menor a 2 meses desde su fecha de recepción.
Ayuda de Estudio
Huevo
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Fresco Fuerte
Sabor N.A. N.A.
Color Blanco amarillento Despigmentado
Textura Lisa Porosa
Apariencia Cascara integra y lisa, libre de excremento Con excremento, sangre o restos de plumas.
Temperatura Ambiente Inferior a 2°C o mayor a la temperatura ambiente
Caducidad Mayor a 10 días después de la fecha de recepción Menor a 10 días después de la fecha de recepción.
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Leche de larga vida
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Fresco Agrio, fermentado
Sabor Característico Amargo, agrio
Color Blanco Diferente al blanco
Textura Líquida Espesa
Apariencia Suave Con grumos
Temperatura Ambiente Si supera los 25°C
Caducidad Hasta 3 meses después de la fecha de recepción Menor a 3 meses después de la fecha de recepción
Ayuda de Estudio
Leche condensada
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Dulce Agrio
Sabor Dulce acaramelado Amargo, rancio
Color Blanco amarilloso Diferente al blanco amarillento
Textura Cremosa, espesa Líquido, aguado
Apariencia Viscosa Con impurezas o grumos
Temperatura Ambiente Superior a 25°C
Caducidad Hasta un año después de su fecha de recepción Menor a 1 años después de su fecha de recepción, de acuerdo a la rotación en almacén.
Ayuda de Estudio
Leche evaporada
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Dulce Rancio
Sabor Característico Amargo
Color Blanco amarillento Diferente al blanco amarillento
Textura Semi líquida Dura, viscosa
Apariencia Cremosa Con impurezas o grumos
Temperatura Ambiente Superior a 28°C
Caducidad Hasta un año después de su fecha de recepción Menor a 1 años después de su fecha de recepción, de acuerdo a la rotación en almacén.
Ayuda de Estudio
Leche en polvo
Criterios de recepción de materia prima Barista
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Característico A humedad
Sabor Característico Amargo, ácido
Color Blanco amarillento Verde, amarilla o cualquier otro color que no sea el blanco amarillento
Textura Seca Mojada, coagulada y pegada
Apariencia Polvo uniforme sin grumos del mismo color y tamaño Con partículas de diferentes tamaños y grumos.
Temperatura Ambiente Superior a 18°C
Caducidad Hasta un año después de su fecha de recepción Menor a 1 años después de su fecha de recepción, de acuerdo a la rotación en almacén.
Ayuda de Estudio
Productos lácteos diversos
Características organolépticas de los alimentos Barista
AceptaSi es hecho a base de leche pasteurizada
Rechaza• Si tiene moho,• Partículas extrañas o rancidez,• O no está elaborado con
leche pasteurizada.
Ayuda de Estudio
Frutas y verduras diversas
Características organolépticas de los alimentos Barista
Textura:Elije las frutas y vegetales de piel firme, que no tengan abolladuras, raspones o zonas picadas. Que al tocarlas no tengan zonas aguadas.
Color:Los colores vivos y brillantes no sólo son llamativos en la mesa, son signo de que el producto está en su máximo punto de frescura.
Olor:Cada fruta o verdura tiene su aroma propio, pero cuando está fresca éste no debe ser muy fuerte.
RechazaSi presentan magulladuras, moho o presencia de plaga.
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Envases y empaques diversos
Características organolépticas de los alimentos Barista
AceptaSi tiene una apariencia limpia e íntegra.
Rechaza si observas:• Suciedad• Roturas• Abolladuras • Golpes• Señales o presencia de plaga • Materia extraña• Oxidación• Y abombamiento