ASISTIDA OBRA MOSTO Y COSECHA MANO VINO LA PARA DE …
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4 5 RURALIS: http://inta.gob.ar/unidades/510000 RURALIS: http://inta.gob.ar/unidades/510000 ING. AGR. MAXIMILIANO BATTISTELLA - LIC. RAÚL NOVELLO EEA SAN JUAN INTA [email protected] VITIVINICULTURA Argentina es el quinto país productor de vinos y el princi- pal exportador de mosto a nivel mundial. San Juan es la segunda provincia productora de uvas y vinos del país, abarcando la vid más del 50 % de la superficie cul- tivada de la provincia (Departa- mento de Hidráulica, 2007). A pesar de que la uva para mosto o vino es materia prima para la industria, la vitivinicultu- ra argentina en general y la san- juanina en particular se caracte- rizan por modelos de producción de mano de obra intensiva con cosecha manual, a diferencia de otros cultivos industriales del país como las oleaginosas o in- cluso el tomate para industria en la región de Cuyo. A nivel mundial existen vendi- miadoras mecánicas sofisticadas y eficientes que permiten la me- canización integral de los viñe- dos, sin embargo, ciertas particu- laridades de nuestra viticultura, tales como las bajas escalas de producción, la estructura de con- ducción más difundida (parral) y IMPACTO DE LOS MÉTODOS DE COSECHA ASISTIDA SOBRE LA PRODUCTIVIDAD DE LA MANO DE OBRA EN LA VENDIMIA DE UVA PARA VINO Y MOSTO la edad de los viñedos excluyen a la gran mayoría de los viticulto- res de acceder a esta tecnología. Por otro lado, estas maquinarias requieren de altos costos de in- versión, por lo que solo pueden ser amortizadas en grandes em- prendimientos vitícolas. La vendimia manual tradicio- nal es la tarea que demanda ma- yor cantidad de trabajadores en un período acotado de tiempo. La escasez relativa de mano de obra hace necesario repensar la actual organización del trabajo teniendo en cuenta la realidad productiva de la provincia. Por esto el presente informe aborda una alternativa tecnológica in- termedia entre la cosecha tradi- cional y la mecánica, denomina- da cosecha asistida, que permite aumentar la productividad del trabajo mejorando las condicio- nes laborales. Para realizar el presente in- forme se efectuaron mediciones en fincas de la provincia de San Juan, entrevistas y talleres con cosechadores, cuadrilleros, pro- ductores y técnicos vinculados a la actividad. Problema de escasez relativa de mano de obra La marcada estacionalidad que presenta la demanda de trabajo en el sector vitivinícola, como muestra la Figura 1, especial- mente en la época de cosecha, es un problema no solo para los trabajadores, sino también para los productores. En los últimos años, la difi- cultad para conseguir mano de obra para la cosecha ha sido cada vez mayor. Esto es el efecto de la conjunción de varios facto- res, como son las mejores condi- ciones de ingresos de los secto- res más pobres del país debido al efecto de los instrumentos de seguridad social implementados, y la mayor cantidad de oportu- nidades, con mejores condicio- nes laborales, para la población económicamente activa en otros sectores como industria, minería y empleo público. Esta situación condujo a un au- mento continuo, en los últimos años, del costo de la cosecha ma- nual, que impacta negativamen- te en la rentabilidad del produc- tor primario, al cual además se le suma el problema de bajos ren- dimientos y precios relativamen- te estables de su producto. Ante este panorama resulta imperante la necesidad de im- plementar métodos de cosecha que aumenten la productividad del trabajo con mejores condi- ciones laborales. A continua- ción se realizará una descripción de los métodos de cosecha que actualmente están siendo utili- zados en fincas de la provincia. Descripción de los métodos de cosecha Se realizará el análisis para una unidad de cosecha de 40.000 kilos de uva diarios, suponiendo que no hay restricción de camio- nes que transporten la uva a la bodega. Método de cosecha tradicional Para llevar a cabo la vendimia manual, en función de la unidad de cosecha señalada, el produc- tor debe conseguir una cuadrilla de 30 personas, a las cuales les entrega una gamela metálica o plástica, de 16 a 20 kg de capa- cidad, dependiendo de las varie- dades y una tijera cosechera. Para realizar la cosecha, los trabajadores cortan la uva de forma manual utilizando la tije- ra o las propias manos. Una vez llena la gamela, la transportan al hombro hasta el callejón, don- de está estacionado el camión que llevará la uva a la bodega. En promedio, un trabajador cosecha entre 60 y 90 gamelas diarias, dependiendo de la ve- locidad del trabajador y el ren- dimiento del parral. Para poder descargar la uva, el cosechador sube a un banco de 8 a 10 esca- lones que lo posicionan a una altura que le permite vaciar la gamela en el camión. En esta modalidad de cosecha, el pago es al tanto, es decir que el cosechador recibe un pago según la cantidad de gamelas cosechadas. Para contabilizar las gamelas que cosecha, en cada descarga se le entrega una ficha, la cual luego será canjeada por dinero. Existen dos puntos de control de la calidad de la cosecha. Uno es el recorredor, que camina por debajo del parral, por las hileras ya cosechadas, para controlar que se corte toda la uva. El otro es el fichero, el cual controla, en el momento de la descarga, que la uva esté lo más limpia posible, sin hojas ni restos de sarmientos que dificulten posteriormente el proceso de molienda en la bodega. Para cosechar 70 gamelas dia- rias un cosechador se traslada, dependiendo del rendimiento del parral, en promedio ocho kilómetros al día, subiendo por cada gamela, un “banco de cosecha” de 1,60 m con ocho escalones. Hay que considerar que la mitad de esa distancia la recorre con la gamela de 20 kilos al hombro, debajo del pa- rral, pisando en suelo irregular May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Abr Mar Uva de mesa y pasa Uva para industria Total vitivinicultura 450000 400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 0 50000 Jornales / mes Demanda potencial de jornales del sector vitivinícola de San Juan con método de poda y cosecha tradicional. Figura 1: Estimación de la demanda potencial de jornales en el sector vitivinícola de la provincia de San Juan a lo largo de un ciclo productivo. Fuente: elaboración propia según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura y Catá- logo tecnológico de cultivos bajo riego (Miranda y Battistella, 2003).
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