Calidad en La Nutricion

8/19/2019 Calidad en La Nutricion

1/24

Alimentación en larecuperación del paciente

hospitalizado

Martha Yolanda Dávila Loaiza

RESUMEN

La valoración del estado nutricional de los pacientes en loshospitales privados tiene la finalidad de identificar a aque-

llos que estén en riesgo o padezcan déficit nutricional, y asípoder implementar estrategias de alimentación como: ade-cuar los alimentos a las preferencias del paciente, fraccionarla dieta en cinco tiempos, usar complementos nutriciona -les, etcétera.

En los últimos años se han llevado a cabo más de 140 es-tudios sobre desnutrición intrahospitalaria, los cuales arro-

jaron que la prevalencia de este mal a nivel mundial es másalta de lo esperado. Los resultados negativos asociados a ladesnutrición son: disminución de las funciones inmunoló-gicas, menor calidad de vida, mayor estancia hospitalaria ydemora en la recuperación, es por ello relevante, dentro dela gestión hospitalaria, recalcar la importancia que tiene elárea del servicio de alimentos en la pronta recuperación delpaciente hospitalizado.


2/24

HOSPITALIDAD-ESDAI / E NERO -J UNIO 2013

Palabras clave: nutrición, paciente hospitalizado, mal-

nutrición, servicio de alimentos, dieta terapéutica.

NUTRITION IN PATIENT RECOVERY

ABSTRACT

The assessment of the nutritional status of patients in pri-vate hospitals is intended to identify those who are at riskor suffering from nutritional deficiency, in order to imple-ment feeding strategies such as: adjusting to the patient`spreference , dividing their diet in five courses, using nutri-

tional supplements, etc.In recent years we have conducted more than 140 stu-

dies in hospital malnutrition which have shown that the worldwide prevalence of this disease is higher than expec-ted. The negative results associated with malnutrition are: adecreased immune function, reduced quality of life, longerhospital stay and delayed recovery. It is therefore relevant inhospital management to emphasize the importance of foodservice in hospitals for a swift patient recovery.

Keywords: nutrition, inpatient, malnutrition, food ser -vice, therapeutic diet.


3/24

INTRODUCCIÓN

La nutrición involucra aspectos biológicos, psicológi-cos y sociales. Generalmente se destaca la importanciadel desarrollo biológico, que es el que más fácil controlael equipo de salud: nutriólogo o dietista clínico y dietis-

ta administrativo, médico especialista, técnico dietista,enfermera, encargado de hostelería hospitalaria y, aunqueno se contempla su función, un licenciado en gastrono-mía hospitalaria. Lamentablemente no se da importanciaal primero, ni a los dos últimos profesionistas. Por ejemplo,en los grandes hospitales de Estados Unidos, el dietista ad-

ministrativo es un miembro de un hospital o de otro centrode salud e influye en los sistemas del servicio alimentarioque proporciona nutrición óptima y comida de excelentecalidad; el dietista o nutriólogo clínico pertenece al equi-po médico e influye en la atención nutricional de los in-dividuos o grupos para que no pierdan la salud. El últimovalora los planes de atención nutricional y sus resultados.Cuando trabaja en una organización que presta serviciosalimentarios, coopera y coordina las actividades que realizael equipo administrativo del departamento.

Para satisfacer los tres aspectos de nutrición del pacientehospitalizado, ya mencionados, la nutrición juega un papelmuy importante para la recuperación y evolución clínica,según la patología presente y el motivo de hospitalización.

A su vez, se trata de un paciente vulnerable en estos tres

MARTHA YOLANDA DÁVILA LOAIZA / ALIMENTACIÓN EN LA...


4/24


puntos, debido al riesgo de adquirir enfermedades intra -

hospitalarias y a la separación de su medio ambiente fami-liar y social, lo que trasciende indudablemente en su bien-estar psicológico y recuperación.

Comer dentro de un hospital se vuelve una necesidadmás que una satisfacción, por lo que es muy importante lapresentación de los alimentos, así como la forma de ofre-

cerlos al paciente. Es recomendable que, aunque los pacien-tes no aprecien de manera adecuada los sabores y texturasfinas, los alimentos no se presenten con texturas mezcla -das (grumos) o de manera poco atractiva o escasamentecordial. Es aquí en donde la función de la hostelería y elarte de recibir cuidados están íntimamente ligados con la

alimentación. Pensar en el individuo enfermo encamado ocon necesidades especiales, confinado en un ambiente fuerade su hogar, lleva a la idea de que es muy importante traba -

jar la alimentación de esta persona con cuidado. Elaborán-dola no sólo con el sentido de suplir sus necesidades básicasde salud, sino proporcionando el confort y el bienestar físi-co y mental; es aquí donde el dietista administrador, el clí-nico, la gastronomía y la hostelería hospitalaria juegan unpapel valioso en la recuperación del paciente hospitalizado.

El personal encargado de la preparación de alimentosdebe estar consciente de que la comida ayuda a la mejoríay recuperación del paciente y hacer lo posible para con-seguir la totalidad de la ingesta por persona, cuidando supresentación, higiene así como la calidad y cantidad. Tenerpresente que, aunque se trate del mismo alimento, estas


5/24

preparaciones sean diversas en color, textura, sabor, olor, y

con base en los lineamientos terapéuticos de la dieta.MALNUTRICIÓN HOSPITALARIA

La nutrición humana en el campo de la medicina obliga aun conocimiento que ayude a la prevención y tratamiento

de la enfermedad, que envuelve a un equipo multidiscipli-nario para prevenir o tratar la malnutrición del pacientehospitalizado.

Los conocimientos y avances de la fisiopatología de lamalnutrición, tanto en la enfermedad crónica como en laenfermedad hipercatabólica, requiere de una terapia nutri-

cional como un soporte metabólico.La definición de malnutrición se entiende como un tras-

torno de la composición corporal, caracterizado por el exce-so de agua extracelular, un déficit de potasio y masa muscu-lar. Éste asociado con frecuencia a la disminución del tejidograso e hipoproteinemia, que interfiere con la respuesta nor-

mal del paciente a la enfermedad y tratamiento.Por otro lado, también como parte de la malnutrición

se encuentra la desnutrición, que es la causa más frecuentede morbilidad y uno de los principales problemas de saluden el mundo. Es muy común y afecta a pacientes hospita -lizados debido a la incapacidad de ingesta por vía oral, seconoce como desnutrición hospitalaria.

La desnutrición afecta a 30-50% de los pacientes hos-pitalizados de todas las edades, tanto por causas médicas



6/24


como quirúrgicas, aumentando a medida que se prolonga

la estancia hospitalaria. Se estima que aproximadamen-te 35% de las personas que ingresan tienen desnutrición,una cifra que se duplica durante la estancia en el Hospital(CR., 1994).

En las generalidades de los hábitos dietéticos intrahos-pitalarios, algunas de las causas del consumo inadecuado

son: anorexia, higiene, monotonía, sabor, náuseas, hora -rios, tristeza, soledad, entre otros. (V. Funch, 2008)

I. Organización hospitalaria para la atención nutricionalLa prescripción dietética la dicta el médico y se encuentraen las órdenes que deja escritas al momento de que ingresa

el enfermo al hospital. Esa orden depende de la enfermedady abarca desde la prohibición de alimentos vía oral has-ta una dieta normal o regular. Al modificar el estado delpaciente, cambiará también la orden dietética. Habrá queimponer un régimen terapéutico, si se sabe que padece unaenfermedad que requiere modificar la dieta o si los méto-dos diagnosticados señalan la existencia de un padecimien-to tratable mediante dietoterapia.

En general estos pacientes necesitan orientación antesde ser dados alta, de manera que sepan aplicar aspectos desu tratamiento una vez en casa. A fin de evitar una orien-tación inicial inadecuada, los que trabajan con el pacientepreverán su curación y se enterarán de los planes del mé-dico respecto al enfermo. El médico debe tener presenteel alta hospitalaria al momento de escribir la prescripción


7/24

dietética, ya que la orientación comienza siempre con la

interpretación de esa prescripción. Al médico compete laresponsabilidad legal del plan de atención del paciente, queabarca, entre otras cosas, la orden dietética. Puede dele-

gar la formulación de ésta al dietista clínico o redactarla élmismo con ayuda del dietista o nutriólogo. Pero no podrádelegar esa responsabilidad ni al dietista ni a ningún otro

miembro del equipo médico. Si el dietista participará enla formulación de la orden dietética, tiene la obligación defamiliarizarse con el problema médico del paciente antes detomar decisiones o hacer recomendaciones. Tiene ademásla obligación de mantenerse actualizado sobre la teoría ymetodología de las dieta terapéuticas.

II. Manual de dietas

Es una recopilación de planes de dietas terapéuticas y co-

rrientes; contiene una explicación sobre las bases de cadaplan. Sirve para facilitar la comunicación entre los inte-

grantes del equipo médico. El manual es una guía de lasclases y cantidades de alimentos y bebidas que ofrece eldepartamento de dieta para cumplir con la orden de cadapaciente. En cada unidad clínica suele haber una copia delmanual utilizado por el hospital; se hace para que los médi-

cos y enfermeras lo consulten y tengan siempre a la mano.Por lo general la primera sección del manual contiene

planes dietéticos ordinarios para lactantes, niños y adul-tos: dietas blandas y líquidas. En secciones subsecuentes sedescriben varias dietas terapéuticas empleadas en el trata -



8/24


miento de enfermedades, dietas para diagnóstico y cuadros

de composición de los alimentos. Los manuales difieren amenudo en la manera de describir los regímenes dietéticosy en las recomendaciones de los alimentos que ofrece cadaplan. Tales diferencias se deben a la diversidad de interpre-taciones de la teoría relacionada con la dietoterapia o biencon las variaciones regionales y culturales en las preferen-

cias de la población.

III. Expediente médico del pacienteEn todas las unidades médicas hospitalarias y clínicas seconserva un expediente del enfermo hospitalizado. Estashojas han sido estandarizadas por la norma: NOM-168-

SSA1-1998 en México, misma que da soporte al expedienteclínico que incluye datos demográficos obtenidos al ingresarel enfermo. También contiene un informe sobre métodosterapéuticos, aceptación de alimentos, cualquier manifesta -ción de problemas psicosociales observados por la enfermerao comunicados verbalmente por el paciente o sus parientes,el diagnóstico y notas del médico sobre el adelanto diario,datos de laboratorio y resultados de radiografías, informessobre cirugía, número de cama o de expediente, nombre yfirma de quien lo elaboró. La orden de la dieta del pacientepuede formar parte del expediente durante la hospitaliza -ción o bien las de todos los pacientes de una unidad clínicapueden conservarse en una carpeta o cuaderno de oficina.La hoja clínica del paciente puede ser consultada por todoslos que presten servicios profesionales en esa unidad; todo el


9/24

personal tiene la responsabilidad de compartir su informa -

ción y proteger su carácter confidencial.Los apuntes comprenden los antecedentes dietéticos delsujeto, su aceptación o rechazo, intolerancias alimentarias,orden dietética y cualquier otro plan terapéutico, progresosy apuntes de orientación. Si el médico se vale de un siste-

ma de registro médico centrado en los problemas en sus

apuntes sobre el registro del progreso diario, conviene queel nutriólogo clínico aplique el mismo procedimiento alponer encabezado a sus apuntes y utilice el esquema SOAP(subjetivo, objetivo, evaluación y plan).

IV. Servicio de alimentos

Los hospitales modernos aplican dos sistemas de adminis-tración. En uno de ellos dirigen todos los aspectos del de-

partamento de dieta: tanto la atención nutricional de losenfermos como del servicio de comida al personal. Todoslos integrantes del área de alimentos son empleados delhospital, y el director de servicio de alimentos, responsableante el director del hospital o uno de sus ayudantes.

En el segundo sistema, el hospital contrata a un serviciode comedor o a un proveedor para que se encargue de todolo concerniente al área de servicio de alimentos. Muchasveces todos los empleados de él, entre ellos el nutriólogo,trabajan para la compañía.

El servicio de comidas emplea dos sistemas para llevar lacomida a la zona de pacientes: el centralizado o el descen-

tralizado. En el primero la bandeja se sirve totalmente en



10/24


el área de preparación de los alimentos o cerca de ella y se

transporta al comedor en un aparato especial o en un siste-ma de transporte automático (montacargas). La bandeja larecibe la enfermera y la lleva al paciente.

El sistema descentralizado consiste en transportar la co-mida del área de su preparación a una cocina de servicio, si-tuada en el área de los pacientes. La bandeja se sirve en ella

y de allí se lleva al cuarto del enfermo. En ambos sistemas,el departamento de enfermería y de dieta son importantes ydeben coordinar su programa para que los pacientes comanplatillos sabrosos y atractivos.

Menús especiales

Al paciente internado le ofrecen diariamente un menúpara que seleccione sus platillos. Cada sección suele pre-sentar dos o más opciones: por ejemplo, en la comidaprincipal puede escoger entre carne asada de res, pollofrito, papa al horno o puré de papa. Todos los días el en-fermo selecciona en el menú lo que desea para el día si-guiente. En algunos hospitales incluyen a veces platillospara dietas blandas y líquidas.

Es preciso evaluar diariamente los menús especialespara garantizar el aporte adecuado de nutrimentos. Estácomprobado que los menús especiales mejoran el apetito,incluso si ofrecen pocas opciones. Los pacientes que no venbien o que no saben leer necesitan ayuda.

Hay hospitales en los que el enfermo que requiere dedietoterapia recibe también un menú con opciones. El nu-


11/24

triólogo tiene la obligación de educarlo para que sus opcio-

nes se ajusten al plan dietético.Este menú selectivo sirve de prueba del conocimientoque tiene el paciente sobre su dieta terapéutica, y permite aldietista identificar áreas donde requieren apoyo.

Puntos de análisis para el servicio de alimentación

Del análisis de los siguientes puntos depende la eficienciaen la producción, servicio y en la calidad de la dieta:

1. Ubicación del área de producción y sede del ser - vicio de alimentación . Aquí se tendrá que evaluarla distancia que mantiene con las áreas de accesos

para proveedores, el personal, los comedores y lassalas de internación.Corresponde a los procesos realizados en el área deproducción y su organización, que fundamental-

mente tiende a evitar contaminación cruzada, seguirel orden lógico de producción, las diferentes técni-

cas culinarias, así como las etapas de aseo, desinfec-ción y esterilización según corresponda.

Los factores que intervienen en la producción: pro-

ductos de calidad conocida, conocimientos de com-

posición de los alimentos y factores que los afectan,y uso de procedimientos científicos de cocción.

2. Se tendrá en cuenta la organización espacial. De-

berá ser suficiente y no justa para garantizar una co-



12/24


rrecta manipulación por parte del personal, al cual

convendrá controlar y capacitar constantemente.

3. Organización del área técnica y administrativa .Tendrá que definir el tipo de alimentación a brin-dar. La misma estará a cargo de conseguir proveedo-res que ofrezcan productos de buena calidad y bajo

costo.

4. Manejo del capital y presupuesto disponible. Unavez definido esto, será de suma importancia estable-cer una política de compras que garantice alimentoshasta en los casos de urgencia.

5. Se determinará la cantidad y tipo de alimentos acomprar, teniendo en cuenta el espacio disponiblepara su conservación.

6. En cuanto al sistema de distribución de alimen -tos. Será importante tener en cuenta los equipos yla cantidad de personal disponible para su distribu-ción.Una vez analizados todos los puntos detallados, latarea será elaborar un programa de menú que con-sidere:

• Determinar los grupos biológicos o terapéuticosy especificar los requerimientos para cada uno.


13/24

• Coordinar con el área médica para confeccionar

un manual de dietas el cual deberá respetar todoel equipo interdisciplinario que trabaja conjun-

tamente.• Instituir estándares de ingredientes y elabora -

ción para cada plato, indicando su forma de coc-

ción, equipos necesarios, tiempo de preparación

y formas de servicio.• Establecer el costo de la alimentación planifica -

da para cada tipo de régimen.

Por último instaurar estándares de calidad, determinan-

do las técnicas y procedimientos cumpliendo con las nor-

mas de higiene y seguridad, garantizará que el productofinal sea de buen provecho para el consumidor y esto sólose logra controlando cada etapa de elaboración, es decir,con el trabajo conjunto de cada área. Esto permitirá satis-

facer finalmente las necesidades nutritivas del paciente ypersonal encargado del hospital.

V. Aseguramiento de la calidad de la alimentación en losservicios de nutrición hospitalaria El Diccionario de la Real Academia Española, define el tér-

mino calidad como la propiedad o conjunto de propieda -

des inherentes a algo que permite juzgar su valor (revista.nutrición. org/hemeroteca/revista_marzo_02/.../Iañez.pdf).La calidad también se considera como una cualidad mejo-

rable de un producto o servicio, cuando sus características,



14/24


tangibles e intangibles, satisfacen las necesidades y expecta -

tivas de sus usuarios (Cantú, 1997).Con la necesidad de garantizar el nivel de calidad enlos servicios de salud se crea el Programa Nacional deGarantía de la Calidad de la atención médica. Dichoprograma engloba todas las actividades que intervienenen asegurar el mejor nivel de calidad, en el menor costo

económico y social de la salud del paciente que ingresaal hospital.Dicho programa promueve el desarrollo y utilización

de tecnología apropiada e implementación de mecanismosadecuados de autorización, registro, normatización, con-trol epidemiológico y de vigilancia y fiscalización de dro-

gas, medicamentos y alimentos con el fin de proteger lasalud de la población.

Sin embargo no existe una norma referente a la cali-dad para el servicio de alimentos en hospitales de Méxi-co, sólo la NOM -043- SSA2-1999 referente a serviciosbásicos de salud, así como la promoción y educación parala salud en materia alimentaria. Ésta a su vez se comple-menta con las siguientes normas:

• NOM-007-SSA2-1993 Atención de la mujer du-rante el embarazo, parto y puerperio y del recién na -cido. Criterios y procedimientos para la prestacióndel servicio.

• NOM-009-SSA2-1993 Para el fomento de la saluddel escolar.


15/24

• NOM-015-SSA2-1994 Para la prevención, trata -

miento y control de la diabetes mellitus en la aten-

ción primaria a la salud.• NOM-030-SSA2-1999 Para la prevención, trata -

miento y control de la hipertensión arterial.• NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y bebidas no al-

cohólicas con modificaciones en su composición.

Especificaciones nutrimentales.• NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sani-

dad en la preparación de alimentos que se ofrecenen establecimientos fijos.

• NOM-174-SSA1-1998 Para el manejo integral dela obesidad.

• NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generalesde etiquetado para alimentos y bebidas no alcohóli-

cas preenvasados.

Con ello se puede concluir que los componentes de cali-

dad en el servicio de alimentos deben ser medibles. Ademásde la evaluación nutricional y de la orientación dietética,la calidad de los servicios dietéticos comprende aspectoscomo: tipo, cantidad y servicio de comida. En este caso laspautas se relacionan con composición de nutrimentos enlos alimentos servidos, métodos para medir la satisfacciónde los pacientes, exactitud del servicio de comidas y dispo-

nibilidad de comida fuera del horario regular.Un buen cuidado nutricional es una administración efi-

ciente. Por eso el área de nutrición conserva una relación



16/24


con los aspectos de: higiene, estandarización de menús,

control de gastos, eficiencia organizacional y producción delos componentes del menú que integran la calidad alimen-taria. En resumen, la creación de una norma debe incluir lacalidad en tres áreas importantes como: proceso de prestarservicios conexos con la administración, sistema de serviciode comidas para incluir las necesidades tan variadas de la

población de pacientes y la administración de un departa -mento que garantice alimentos de calidad a bajo costo.

VI. Ventajas de la garantía de calidad en los servicios dealimentación hospitalaria La auditoría hecha por el comité de salud,1 garantiza la aten-

ción nutricional en un proceso en el cual los nutriólogospueden evaluar su actividad personal y los cambios que in-troducen con su intervención (Schiller R. 1979). Para mu-chos de ellos la auditoría es un instrumento que permite fi-

jar objetivos significativos y perfeccionar sus conocimientosprofesionales. La elaboración y aplicación de normas ayudaa integrar los servicios nutricionales con otros aspectos deatención del enfermo hospitalizado. Los resultados sirvenpara documentar la productividad o justificar la necesidad

1 Es el organismo de la comunidad integrado con personas prestigiadas por susatributos de solvencia moral, responsabilidad y capacidad de servicio social,que han sido elegidas y aceptadas por la población para coadyuvar a la solu-ción de los problemas y necesidades de salud, cuyo objetivo principal es elde colaborar en forma voluntaria con los organismos oficiales o institucionesinteresadas en la organización de la comunidad para el estudio, ejecución ycontrol de programas preventivos, de asistencia médica y de promoción de lasalud.


17/24

de servicios especiales de tipo profesional o de apoyo. Con

los resultados se verifica la eficacia de la enseñanza de lospacientes y de la orientación nutricional (Fifer, 1990).Los pacientes recibirán una buena atención alimentaria

si se establecen y cumplen las normas. El proceso de audi-toria tiene como objeto evaluar por completo una situaciónpara identificar los aspectos del sistema que necesitan ser

analizados o corregidos. La auditoría requiere definir pará -metros de los servicios de buena calidad. Y así se descubrey demuestra que la alimentación es un componente indis-pensable de la atención médica integral que influye de ma -nera directa en la recuperación del paciente hospitalizado.La asistencia del dietista clínico y su ejercicio profesional

serán más eficaces cuando los factores anteriores integrenun programa de garantía de calidad que se aplique de formageneralizada a todos los hospitales públicos y privados demanera ininterrumpida.

VII. Valoración nutricional del pacienteLa evaluación integral del estado nutricio comprende as-pectos antropométricos, bioquímicos, clínicos y dietéticos.

La definición del estado de nutrición es la condición

resultante de la ingestión, digestión y utilización de micro-nutrimentos. La evaluación nutricional (Gibson, 1990) sedefine como la interpretación de la información obtenidade estudios clínicos, dietéticos, bioquímicos y antropomé-tricos, la cual se utiliza para conocer el estado de salud de-terminado por los sujetos o grupos de población.



18/24


En la tabla 1 se proponen los indicadores más emplea -

dos para la evaluación nutricional del paciente hospitali-zado.El peso actual es el indicador primario del estado nu-

tricional del paciente. Si se conoce que (aparte de lasdiferencias naturales determinadas por el sexo) la grasacorporal representa entre 25 y 30% del peso, y el otro

30% corresponde a la masa muscular esquelética, enton-ces una reducción del peso del individuo puede inter-pretarse como una reducción paralela de estos dos com-partimientos.

Para la valoración del estado nutricional en el pacientecrítico se recurre normalmente a la utilización de los mé-

todos habitualmente empleados en otros pacientes (varia -bles antropométricas, marcadores bioquímicos y pruebasfuncionales).

Las variables antropométricas evalúan y detectan lamalnutrición preexistente al ingreso del paciente crítico.No obstante, los cambios corporales y la evolución delestado de hidratación en estos pacientes, invalidan a estegrupo de variables como parámetros de seguimiento nutri-cional y de pronóstico en los pacientes críticos.

Parámetros de función muscular. El análisis de la fuerzamuscular, tanto de forma activa (fuerza de la musculaturarespiratoria, capacidad de aprehensión), como pasiva (res-puesta de contracción y relajación muscular a diferentesintensidades eléctricas) han sido utilizados como indica -dores del estado nutricional.


19/24

Tabla 1. Indicadores propuestos para inclusión en un perfil

nutricional del sujeto humano (Santana, 2003).Comporta-

miento corpo-ral de interés

Indicador Punto decorte Utilidad

Graso Plieguescutáneos < p25Diagnósticomonitoreo a

mediano plazo

MuscularCircunfe-rencia del

brazo< p25

Diagnósticomonitoreo

a mediano plazo

Excreciónurinaria decreatinina

Índice deexcreción

de creatinina< 80 %

DiagnósticopronósticoMonitoreo

a corto plazo

VisceralProteínassecretorashepáticas

Albúmina < 35 g/L

Diagnósticopronóstico

Monitoreo a mediano plazo

Conteototal de

linfocitos< 1500

células/mm 3

DiagnósticopronósticoMonitoreo

a corto plazoExcreciónurinaria denitrógeno

> 5 g/24 horas Monitoreoa corto plazo

Suma de loscomporta-mientos

Peso actual Pérdida de peso > 20 %DiagnósticopronósticoMonitoreo

Índicede masacorporal

< 18,5 kg/m 2 Diagnósticopronóstico



20/24


No hay estudios sobre la utilidad de los parámetros an-

tropométricos o de los marcadores bioquímicos más fre-cuentes en la valoración nutricional de los pacientes críti-cos, por lo que no puede recomendarse su empleo rutinarioen la práctica clínica (Montejo, 2006).

A modo de orientación puede utilizarse la tabla 2 du-rante las diferentes fases evolutivas de los pacientes críticos.

Tabla 2. Marcadores del estado nutrición del paciente críticoProbable utilidad Parámetros

Valoración de malnutrición alingreso

Pérdida de pesoÍndice de masa corporalÍndice de creatinina / talla Colesterol séricoValoración subjetiva global

Renutrición 3-metil-histidina Balance nitrogenadoPrealbúmina Proteína ligada al retinolSomatomedina

Respuesta metabólica Excreción de urea 3-metil- histidina Proteína de fase aguda Urea

Seguimiento nutricional Prealbúmina Proteína ligada al retinolSomatomedina

Albúmina Función muscularPronóstico Balance nitrogenado

Albúmina


21/24

CONCLUSIONES

El problema de la falta de apetito ligado al trauma, infec-

ción, angustia o fiebre, debe ser tratado con alimentaciónescalonada, comida apetitosa y un diálogo constructivo conel paciente, sin llegar a que la falta de apetito sea un pro-

blema de estrés por sí mismo. (Marti-Hennenberg, 1985).

Es mucho más importante, si son pocos días de estanciaen el hospital, proporcionar energía y proteína suficientesen la dieta para permitir una pronta recuperación y sostenerel hipermetabolismo, que tratar de corregir los problemascon las dietas (forzando un peligroso hipometabolismo)que tal vez deban encararse en otro momento.

Es muy importante utilizar la dieta como un elementode normalización psicológica, tranquilizador, de consuetu-

dinariedad, y no hacer afectaciones con la dieta (Gelberg,2005).

En conclusión, la dieta hospitalaria debería ser un coad-

yuvante para la mejora física y psicológica de los pacientes,no sólo un elemento terapéutico que además no cumplacon su cometido. Es necesario evitar el desperdicio de co-

mida y recursos y utilizar la comida hospitalaria como unelemento más del tratamiento integral del paciente.



22/24


FUENTES DE CONSULTA

Mc Whirter, JP. Penigton Christopher R., (1994). Incidenceand recognition of malnutrition in hospitals. BMJ, 308;945-948

V. Funch, D. Mostkoff, G. Gutiérrez Salméan (2008), Estadonutricio en pacientes hospitalizados en México,Nutrición

Hospitalaria2008, (23); 293-303.Norma Oficial Mexicana, NOM-168-SSA1-1998, El expe-

diente clínico.Cantú, H., (1997). Desarrollo de una cultura de la calidad . Mé-

xico, Mc Graw Hill.Norma Oficial Mexicana, NOM-043-SSA2-1994, Servicios

básicos de salud. Promoción y educación para la salud en ma-teria alimentaria.

Schiller R., (1979). Auditing dietetic services. Hospitals,

53:105, May 1.Fifer William R. M.D., (1990). Quality assurance. Debate

persists on goals, impact and methods of evaluating care. Journal of Quality Assurance , 6:9, Sep-Oct.

Gibson, R., (1990). Principles of nutritional assessment , Nueva York, Oxford University Press.

Santana P. Sergio, et. al., (2003). Evaluación nutricional, Acta Médica , 11(1):26-37

Montejo G., (2006). Juan Carlos, et. al., Recomendacionespara la valoración nutricional del paciente crítico,Rev.

Med Chile, 134:1049-1056.


23/24

Marti-Henneberg C., Salas J., (1985). Anorexia y malnutri-

ción en el paciente hospitalizado. Med Clinic, 85; 99-101.Gelberg S., (2005). The Healing potential of hospital food. Medscape General Medicine, (7)19-7.



24/24

C o p y r i g h t o f H o s p i t a l i d a d E S D A I i s t h e p r o p e r t y o f U n i v ec o n t e n t m a y n o t b e c o p i e d o r e m a i l e d t o m u l t i p l e s i t e s o r p c o p y r i g h t h o l d e r ' s e x p r e s s w r i t t e n p e r m i s s i o n . H o w e v e r , a r t i c l e s f o r i n d i v i d u a l u s e .

Calidad en La Nutricion

Documents

Transcript of Calidad en La Nutricion