CHOCOLATERIA

MARINES JUSTINIANO

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INDICACIONES PARA EL INDICACIONES PARA EL NIVEL INTERMEDIONIVEL INTERMEDIODurante el siguiente mes se conoceran las Durante el siguiente mes se conoceran las

siguientes técnicas :siguientes técnicas :

-Técnica de Metal -Técnica de Metal

-Técnica de tallado-Técnica de tallado

-Técnica de Pintura-Técnica de Pintura

-Técnica de Azúcar-Técnica de Azúcar

-Técnica de Huevos-Técnica de Huevos

-Rellenos de olla-Rellenos de olla

Técnica de MetalTécnica de Metal

Para esta técnica se necesitará :Para esta técnica se necesitará : Una tabla forrada con papel manteca o papel glasil.Una tabla forrada con papel manteca o papel glasil. Cortadores de metal.Cortadores de metal. Cobertura temperada. Cobertura temperada.

ProcedimientoProcedimientoTeniendo la cobertura a punto, es decir temperada, se colocan los Teniendo la cobertura a punto, es decir temperada, se colocan los

cortadores sobre la tablacortadores sobre la tablaSe vacea la cobertura dentro de los cortadores,debe quedar aprox. de ½ Se vacea la cobertura dentro de los cortadores,debe quedar aprox. de ½

cm. de alto no preocuparse si la cobertura se escapa por los lados del cm. de alto no preocuparse si la cobertura se escapa por los lados del cortadorcortador

Se golpea la tabla contra la mesa , tratando de que la cobertura quede Se golpea la tabla contra la mesa , tratando de que la cobertura quede pareja dentro de los cortadorespareja dentro de los cortadores

Se lleva la tabla , que contiene los cortadores a la parte baja de la Se lleva la tabla , que contiene los cortadores a la parte baja de la refrigeradorarefrigeradora

Debe refrigerarse por unos 7 minutos y luego desmoldar jalando el Debe refrigerarse por unos 7 minutos y luego desmoldar jalando el cortador de los lados hacia fuera.cortador de los lados hacia fuera.

Técnica de Tallado

Para esta técnica se necesitará :Una diseño en papelUn bloque de cobertura de corte parejoUn punzón y una aguja punta romaUn pincel de pelo suave.

Procedimiento:El bloque de cobertura debe tener un día de ventilación.El bloque de tallado se

prepara :por cada 200 gr. de cobertura se añade 1 cucharadita de glicerina y se vierte al molde a usar

rapidamenteColocar el diseño sobre el bloque y pespuntarlo con la aguja punta roma, sin mover

el papel.Retirar el papel de una sola vez, cuando terminemos el pespunte.Con el punzón unir los puntos formando una sola línea, ir retirando los excedentes

de cobertura con el pincel, como barriendo muy suavementeLuego colocar el punzón en ángulo de 45° y repasar el contorno del diseño,logrando

profundidad en el diseño.Se puede repasar varias veces de acuerdo a la profundidad deseada.Puede usarse instrumentos para tallado que se encuentran en casas especializadas

Técnica de PinturaTécnica de PinturaPara esta técnica se necesitará:Para esta técnica se necesitará:Cobertura blanca temperadaCobertura blanca temperadaPinturas a la grasaPinturas a la grasaPalitos de dientes y vasijas pequeñasPalitos de dientes y vasijas pequeñas

Procedimiento:Procedimiento:La cobertura debe estar temperada y ser colocada en vasijas La cobertura debe estar temperada y ser colocada en vasijas

limpias ,verter el pigmento a la grasa ya sea en gel o en polvo, limpias ,verter el pigmento a la grasa ya sea en gel o en polvo, mezclar y lograr un color parejo deseado.mezclar y lograr un color parejo deseado.

Colocar un color por vez,dejando secar para colocar otro y así Colocar un color por vez,dejando secar para colocar otro y así sucesivamente,una vez pintado todo el diseño se colocará una sucesivamente,una vez pintado todo el diseño se colocará una capa blanca de protección de colores y luego podrá rellenarse con capa blanca de protección de colores y luego podrá rellenarse con el color de cobertura deseado.Refrigerar por 25 minutos.el color de cobertura deseado.Refrigerar por 25 minutos.

Para mantener por más tiempo los colores en buen estado de trabajo Para mantener por más tiempo los colores en buen estado de trabajo mezclese la cobertura teñida con el oleopaint.Por cada 100 gr. de mezclese la cobertura teñida con el oleopaint.Por cada 100 gr. de cobertura una cucharada máximo de oleopaint.cobertura una cucharada máximo de oleopaint.

Técnica de AzúcarPara esta técnica se necesita:Una taza de azúcar granulada blanca.2 chdtas. de tinte líquido o gel para azúcar.1 chdta. de deshumedecedor para alimentos.

Procedimiento:Mezclar todos los ingredientes y verterlos sobre el

molde limpio, presionar, colocar la tabla sobre el molde y voltear de una sola vez.

Sacar el molde con cuidado, dejando la figura de azúcar sobre la tabla, sin moverla y dejarla secar por varios días en un lugar cerrado

Rellenos de ollaRellenos de olla

1.Praline de Naranja1.Praline de Naranja

1 taza de crema de leche1 taza de crema de leche2 C de glucomiel2 C de glucomiel3 tazas de azúcar granulada 3 tazas de azúcar granulada 100 gr. de cáscaras de naranja confitada100 gr. de cáscaras de naranja confitada2 tazas de pecanas picadas2 tazas de pecanas picadasProcedimiento:Procedimiento: En una olla gruesa combinar la crema, la miel y el azúcar y cocinar a fuego medio , En una olla gruesa combinar la crema, la miel y el azúcar y cocinar a fuego medio ,

si se presentaran cristales de azúcar en las paredes de la olla limpiarlas con una si se presentaran cristales de azúcar en las paredes de la olla limpiarlas con una brocha húmeda.Debe marcar con el termómetro 115°C-238°F, al llegar a dicha brocha húmeda.Debe marcar con el termómetro 115°C-238°F, al llegar a dicha temperatura agregar las cáscaras de naranja y dejar pasar 15 minutos, agregar luego temperatura agregar las cáscaras de naranja y dejar pasar 15 minutos, agregar luego las pecanas .Dejar enfriar y estará lista para usar.Mantener en la refrigeradora si no las pecanas .Dejar enfriar y estará lista para usar.Mantener en la refrigeradora si no se usa.Dura aprox. 1 mes dentro de la pieza de chocolate.Rinde aprox. 40 piezas.se usa.Dura aprox. 1 mes dentro de la pieza de chocolate.Rinde aprox. 40 piezas.

2.Fudge Caliente2.Fudge Caliente

1 lata de leche evaporada1 lata de leche evaporada½ taza de mantequilla½ taza de mantequilla28 gr. de chocolate de leche o bitter28 gr. de chocolate de leche o bitter2 tazas de azúcar granulada blanca2 tazas de azúcar granulada blanca1 chdta. de esencia caramao1 chdta. de esencia caramaoProcedimiento:Procedimiento: En olla gruesa colocar todos los En olla gruesa colocar todos los ingredientes menos el caramao .Mover ingredientes menos el caramao .Mover constantemente y cocinar a fuego constantemente y cocinar a fuego moderado por 8 minutos.Debe tomar moderado por 8 minutos.Debe tomar punto, que se vea el fondo de la olla al punto, que se vea el fondo de la olla al pasar la cuchara por el centro de la mezcla pasar la cuchara por el centro de la mezcla o debe formar una bolita blanda al o debe formar una bolita blanda al sumergir una cucharadita de la mezcla en sumergir una cucharadita de la mezcla en una vasija con agua.Agregar el caramao y una vasija con agua.Agregar el caramao y mezclar.Dejar enfriar por 20 mezclar.Dejar enfriar por 20 minutos.Mantener en el refrigerador.Rinde minutos.Mantener en el refrigerador.Rinde 2 tazas.Dura aprox. 2 meses.2 tazas.Dura aprox. 2 meses.

3.Relleno de maní3.Relleno de maní

1 ¼ tazas de leche evaporada1 ¼ tazas de leche evaporada

¼ taza de glucomiel¼ taza de glucomiel

¼ taza de margarina¼ taza de margarina

¼ c. de polvo de hornear¼ c. de polvo de hornear

3 tazas de azúcar blanca granulada3 tazas de azúcar blanca granulada

1 taza de azúcar rubia1 taza de azúcar rubia

¾ de taza de mantequilla de maní¾ de taza de mantequilla de maní

1 chdta. de caramao1 chdta. de caramao

1 taza de maní partido1 taza de maní partido

Procedimiento:Procedimiento:

En una olla mezclar la leche,la miel,margarina,polvo de hornear y toda el azúcar, mover En una olla mezclar la leche,la miel,margarina,polvo de hornear y toda el azúcar, mover constantementey limpiar las paredes de la olla con el pincel húmedo si fuera constantementey limpiar las paredes de la olla con el pincel húmedo si fuera necesario,cocer a 234°F-110°C. Al llegar a esta temperatura añadir la mantequilla de necesario,cocer a 234°F-110°C. Al llegar a esta temperatura añadir la mantequilla de maní,caramao y maní partido.Se guarda en el refrigerador en la parte baja, rinde aprox. maní,caramao y maní partido.Se guarda en el refrigerador en la parte baja, rinde aprox. 75 piezas75 piezas

4.Taffy(toffe) Superior

4 tazas de pecanas finamente picadas2 tazas de mantequilla½ taza de agua¼ taza de glucomiel2 ½ taza de azúcar granulada blanca100 gr. de chocolate4 tazas de nueces picadasProcedimiento:Mezclar en olla gruesa la mantequilla, agua, miel y azúcar.Mover y

cocer a 290°F-145°C,agregar las pecanas y dejar enfriar a temperatura ambiente por una hora,agregar el chocolate y las nueces,Dura 2 meses dentro de la pieza,mantenerse en la refrigeradora, rinde aprox.150 piezas