7/24/2019 Control de Calidad Materia Prima

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CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA BEBIDAS

ALCOHOLICAS.

PISCO

El pisco es una bebida alcohlica con aroma y sabor exquisito, producto que se obtiene a travs de la destilacin dmosto fermentado fresco de uva !ctualmente se fabrica en Per" y tambin en Chile El sabor y aroma del pisco son

caracter#sticos, por conservar las cualidades de la fruta dela que proviene

$IPOS %E PISCO

PISCO P&'O

Es obtenido solamente de uvas de la variedad no arom(tica como son) quebranta, mollar ne*ra corriente El piscopuro en de*ustacin es un pisco de muy poca estructura arom(tica en la nari+, o sea, en el olor Esto permite que ebebedor no se sature o secanse en sus sensaciones *ustativas Posee una compleidad de sabores en la boca

PISCO -OS$O .E'%E

Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin En otras palabras, se destila el mostantes de que todo el a+"car se haya transformado en alcohol Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uvlo que encarece li*eramente el producto El mosto verde es un pisco sutil, ele*ante, fino y con mucho cuerpo Poseuna variada estructura de aroma y sabores, y adem(s una sensacin t(ctil en la boca El hecho de destilar el mostocon a+"car residual no implica que el pisco sea dulce /a *lucosa no es eliminada por el alambique ya que ste sloevapora alcoholes Sin embar*o, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracter#stica muyparticular aportando 0cuerpo1 a su estructura y una sensacin 1aterciopelada1 en la boca

PISCO !C2O/!%O

Proveniente de mostos frescos fermentados y de la me+cla de diferentes variedades de uva Elaborado con unensamblae de varias cepas /a definicin de 1acholado1 se acerca al1blended1 3me+cla4, como es blended el 5his6yescocs, el co7ac o el ere+ Para meor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los arom(ticosson 1variedades 0o 1sin*le malta1 y los acholados, 1blended1 /os acholados combinan la estructura de olor de losarom(ticos con los sabores de los puros

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8ombre cient#fico) .itis vin#fera 8ombres comunes) .id, vi7a, parra, uva 'eino) .e*etal Clase) !n*iospermasSubclase) %icotyledoneae Orden) 'amnales 9amilia) .it(cea :nero) .itis Especie) .in#fera /a uva es el fruto devid, que es un *rano m(s o menos redondo y u*oso de color ne*ro o verde amarillento, terso y al*o transl"cido8ace api7ado con otros, adheridos todos aun v(sta*o com"n y formando racimos Cada *rano tiene un holleo m(o menos *rueso y en su interior dos o m(s semillas duras y una pulpa delicada y u*osa

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En un principio, antes del inicio de la fermentacin, el mosto de uva contiene una *ran cantidad y variedad demicroor*anismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso proto+oos Sin embar*o, son las levaduras y lasbacterias las que empie+an a sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto Inicialmente el mos

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de uva supone un medio adecuado< poco a poco este medio se va haciendo m(s inhspito debido a la formacin dealcohol, la disminucin de a+"cares necesarios para su catabolismo3transformacin de las sustancias compleas asimples4 y la reduccin de los nutrientes necesarios para su anabolismo 3transformacin de las sustancias simplescompleas4&na ve+ superado un periodo inicial de adaptacin, las poblaciones de levaduras y bacterias seincrementan r(pidamente, pero estas "ltimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante *ranparte del proceso fermentativo en un estado de latencia

CO8%ICIO8ES 8ECES!'I!S P!'! &8! =&E8! 9E'-E8$!CI;8

$E-PE'!$&'!

/as levaduras son microor*anismos mes filos, esto hace que la fermentacin pueda tener lu*ar en un ran*o detemperaturas desde los >?@>ABC hasta los ??@ ?BC %entro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperaturamayor ser( la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundariosSin embar*o, a menor temperatura es m(s f(cil conse*uir un mayor *rado alcohlico, ya que parece que las altastemperaturas que hacen fermentar m(s r(pido a las levaduras lle*an a a*otarlas antes /a temperatura m(sadecuada para reali+ar la fermentacin alcohlica se sit"a entre los >D@?BC

AIREACION:%urante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microor*anismos anaerobios estrictos, esdecir, deb#a reali+arse la fermentacin en ausencia de ox#*eno Sin embar*o, es un hecho errneo ya que requieren

una cierta aireacin.

P2)Cuanto menor es el p2 peor lo tendr(n las levaduras para fermentar, aunque m(s prote*ido se encuentra elmosto ante posibles ataques bacterianos

8&$'IE8$ES F !C$I.!%O'ES) /as levaduras fermentativas necesitan los a+"cares para su catabolismo, es decipara obtener la ener*#a necesaria para sus procesos vitales, pero adem(s necesitan otros substratos para suanabolismo como son nitr*eno, fsforo, carbono, a+ufre, potasio, ma*nesio, calcio y vitaminas, especialmentetiamina 3vitamina =>4 Por ello es de vital importancia que el medio dispon*a de una base nutricional adecuada papoder llevar acabo la fermentacin alcohlica

I82I=I%O'ES) Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos

fitosanitarios y (cidos *rasos saturados de cadena corta

CO8CE8$'!CIO8 I8ICI!/ %E !G&C!'ES)8o podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracinmuy elevada de a+"cares En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallar#an al Salir bruscamenel a*ua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la clula, esdecir, lo que se conoce como una plasmlisis Pese a su compleidad, la fermentacin depende m(s que nada de trepar(metros b(sicos) a4 la composicin del mosto 3nutrientes de la levadura4, b4 la levadura y c4 las condiciones delproceso 3tales como) tiempo, temperatura, volumen, presin, forma y tama7o de las cubas fermenteras, a*itacin,etc4a4 Explica que las principales variables que determinan la fermentacin son, la presencia y concentracin dediversos nutrientes, p2, *rado de aeracin y temperatura b4 /a seleccin de los tipos yHo ra+as de levadura, por sucomportamiento bioqu#mico y f#sico, determinan el patrn de fermentacin !dem(s, tanto la adicin de levadura

3siembra4, cantidades y mtodo, el estado de la levadura 3viabilidad4, como su distribucin en el mosto tienen *ranincidencia sobre la fermentacin, y c4 ue las condiciones del proceso sean las m(s adecuada para la fermentaci

-!$E'I! P'I-!

&.! PIS&E'!

El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utili+ando las variedades de uva de la especie .itis .inifera /,denominadas 0&vas PisquerasJ y cultivadas en las +onas de produccin reconocidas Estas son) uebranta, 8e*raCriolla, -ollar, Italia, -oscatel, !lbilla, $orontel, &vina

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.ariedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinin favorable se la OI. 3la misma que deber( serobtenida en un pla+o no mayor de ? a7os4, cuyo cultivo y produccin se circunscribe "nicamente a los distritos de/una a una, Pacar(n y G"7i*a

Son uvas no arom(ticas las uvas uebranta, 8e*ra Criolla, -ollar y &vina< y uvas arom(ticas las uvas Italia,-oscatel, !lbilla y $orontel El proceso de fermentacin puede reali+arse sin maceracin o con maceracin parciacompleta de oruos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de de*radacin de los a+ucares delmosto

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Saccharomyces cerevisiae /a levadura de cerve+a 3Saccharomyces cerevisiae4 es un hon*o unicelular, este tipo delevadura es utili+ado industrialmente en la fabricacin de pan, cerve+a y vino /as utilidades industriales m(s

importantes de esta levadura son la produccin de cerve+a, pan y vino, *racias a su capacidad de *enerar dixido dcarbono y etanol durante el proceso de fermentacin =(sicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levaduse encuentra en un medio muy rico en a+"cares.

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El recipiente utili+ado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutu otro material que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extra7as qalteren las caracter#sticas propias del producto El envase para comerciali+ar el Pisco debe ser sellado y solo devidrio o cer(mica El envase debe prote*er al Pisco de la contaminacin

E&IPOS)

/a elaboracin del Pisco ser( por destilacin directa y discontinua, separando las cabe+as y colas para seleccionar"nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o cora+n /os equipos ser(n fabricados de cobre oesta7o< se puede utili+ar pailas de acero inoxidable

!/!-=I&E) consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vaporse elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para lue*o pasar a travs de un conducto llamado 0Cuello decisneJ lle*ando finalmente a un serpent#n o condensador cubierto por un medio refri*erante, *eneralmente a*ua