EntreTodosM a g a z i n e n º 7 3 - 2 0 0 9

Esta revista está destinada a los profesionales de la panadería, de la pastelería y a los chocolateros de todo el mundo.

Tegral Muffinesa pequeña gran tentación

Puravitala marca más saludable

Cremas pastelerasla revolución

en este número

Tras el lanzamiento el pasado marzo de la marca , con los productos Puravita Wholegrain y Puravita sin sal, los resultados de ven-tas de estos dos panes han confirmado los datos y tendencias del mer-cado: España es un país con un fuerte potencial de venta de panes de salud. Después de esta buena acogida, Puratos sigue apostando por la salud lanzando dos productos, Puravita espelta y Puravita Fibrasan, con los que podrá elaborar panes dietéticamente equilibrados que permiti-rán al consumidor cuidar más su salud.

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Preparado al 100% especial para elaborar pan de espelta.La espelta está considerada

como la variedad de trigo más antigua y se ha recuperado hace algunos años. Está muy valorada en la sociedad actual, ya que sus propiedades nutritivas son bastan-te mejores que las del trigo. Posee

un mayor porcentaje de proteínas, minerales y vitaminas. Es muy rica en minerales y aporta mag-nesio, hierro, fósforo, vitamina E, vitamina B y betacaroteno.Otro aspecto que diferencia el pan de espelta del pan de trigo es su sabor más aromático, que le da un toque exquisito.

nutritivo y aromático

Con seguimos apostando por la salud

Hemos reformulado nuestro Tegral Fibrasan, disminu-yendo la proporción de sal,

para hacerlo todavía más sano y equilibrado.Puravita Fibrasan es un pan rico en salvado, verduras des-hidratadas y semillas de linaza. Su ingestión permite tener una mejor digestión y favorece el tránsito intestinal, evitando así el estreñimiento. Además crea una sensación de saciedad que ayuda a mantener la silueta.

Ingredientes:Puravita Espelta ....................... 10.000 g.Levadura .................................... 250 g.Agua ......................................... 7 l.

Proceso de elaboración:- Amasado fino y elástico.- Reposo de 5 minutos.- Dividir y bolear. Prefermentación 15 m. - Formar y fermentar durante 75 minutos aproximadamente a 30º C y 80% HR.- Cocer piezas de 200 g. a 220º C con vapor durante 25 minutos.

nuestra recetaIngredientes:Puravita Fibrasan ..................... 10.000 g.Levadura .................................... 250 g.Agua ......................................... 6,8 l.

Proceso de elaboración:- Amasado fino y elástico.- Reposo de 5 minutos.- Dividir y bolear. Prefermentación 15 m.- Formar y fermentar durante 75 minutos aproximadamente a 30º C y 80% HR.- Cocer piezas de 100 g. a 220º C durante 20 minutos.

nuestra receta

sano y digestivo100 g. de pan elaborado con

Puravita Fibrasan le aporta el 30%

de la fibra diaria recomendada.

Ingredientes horno pisos:Tegral Muffin/Chocolate ......... 1.000 g.Aceite/Bifrisol ........................... 380 g.Agua ......................................... 360 g.Ingredientes horno aire:Tegral Muffin/Chocolate ......... 1.000 g.Agua ......................................... 400 g. Aceite/Bifrisol ........................... 350 g.Margarina crema ....................... 50 g.Proceso de elaboración:- Mezclar todos los ingredientes durante 3 minutos en 2ª marcha (con el accesorio pala de la batidora).- Incorporar los ingredientes del relleno es-cogido al final de batido en velocidad lenta:Arándanos 10%.Manzana 10% + canela 0,1%.Belcolade Grains 8%+naranja confitada 5%. - Rellenar cápsulas de muffin con ±95 g. de masa.-Cocer a 185-190º C durante unos 30 minutos aproximadamente, según relleno, tipo de horno y tamaño de la cápsula.

Se recomienda utilizar cápsulas en bandeja o cápsulas reforzadas. No utilizar cápsulas de madalenas.

nuestra receta

¿Qué es un Muffin? Es una masa tipo cake, de textura suave y espon-josa, miga densa y hú-meda, y con forma de “seta” muy caracterís-tica, que normalmente incorpora rellenos de fruta y/o chocolate. Se diferencia principalmen-te de la madalena por su textura húmeda y fresca, y su forma y tamaño.

Que los Muffins están de moda nadie lo duda. Son ideales como desayuno y

merienda de los niños, y como ten-tempié para los adultos…Y es que ¡están riquísimos y nadie puede re-sistirse! Al ser una elaboración cada vez más solicitada, Puratos lanza al mercado Tegral Muffin y Tegral Muffin Chocolate, para que todos los profesionales de la panadería y pastelería puedan hacer infinidad de combinaciones, de una forma fácil y rápida. Además, tiene unos excelentes resultados con todo tipo de rellenos.

esa pequeñagran tentación

•rico en fibras

El nuevo Satin Wholegrain ofrece las virtudes de los granos enteros y por ello es una rica fuente de fibras, que nos ayuda a mantener un peso saludable.

Además, le permite preparar cakes con un 30% menos de grasa* sin comprometer el rico sabor a cake. El panel de consumidores realizado por Puratos nos confirma el increíble sabor de este nuevo cake. *Satin Wholegrain comparado con Satin, siguiendo las instrucciones del envase.

Ingredientes:Satin Wholegrain .....1.000 g.Huevo ............................350 g.Agua .............................250 g.Bifrisol ..........................200 g.Proceso de elaboración:- Mezclar en batidora con acce-sorio pala Satin Wholegrain, los huevos y el agua durante 3 minutos en 2ª velocidad.- Añadir Bifrisol y mezclar 2 minutos más.

Montaje:

redondo de semillas- Rellenar moldes circulares, forrados con papel, hasta la mitad.- Esparcir un surtido de semillas por la superficie.- Hornear a 190º C unos 25-30 minutos.

cake de granos integral- Rellenar moldes tipo cake hasta la mitad.

- Esparcir un surtido de semillas por la superficie.- Hornear a 190º C unos 35-40 minutos.

barrita de albaricoque y cerealesIngredientes:Satin Wholegrain ....1.000 g.Harina floja ...................600 g.Aristo Primeur Crema .500 g. Huevo ...........................200 g.Bakefil Albaricoque .........c/s.Proceso de elaboración:- Mezclar todos los ingredientes en la batidora con el accesorio pala.- Laminar a 4-5 mm. Cortar tiras y rellenar mediante manga con Bakefil Albaricoque.- Pintar con huevo batido los borde y cubrir de nuevo con otra tiras de masa.- Cortar piezas de unos 10-12 cm. de largo.- Esparcir por la superficie una mezcla de semillas.- Poner en latas acanaladas y cocer a 190º C unos 16-18 m.

nuestras recetas

arándanos manzana y canelagrains y naranja confit

ada

una masa tipo cake, de textura suave y esponjosa, miga densa y húmeda, y con forma de “seta” muy caracterísesa pequeña

Tegral Muffin Satin WholegrainLa familia Satin ha ido evolucio-nando junto con las tendencias del mercado, que ahora se inclinan hacia productos más saludables. Por ello, además de contar con Satin integral, hemos incorporado a nuestra gama Satin Wholegrain.

para los que se cuidan

para empezar bien el día

para compartir en familia

•contenido reducido en grasa

Soft´r SlimEn su búsqueda constante por

adaptarse a las tendencias del sector y mejorar la calidad

de sus productos, Puratos ha ido reformulando todas sus margarinas (Aristo Primeur, Aristo Oro, Aristo y Argenta), manteniendo las siguientes características: su sabor único, gracias a sus ingre-dientes yprocesos de producción exclusivos; su textura, plasticidad y punto de fusión. En definitiva, margarinas que facilitan el traba-jo del profesional más exigente, incluso en las preparaciones más elaboradas.

En su búsqueda constante por adaptarse a las tendencias del

Margarinassin grasas hidrogenadas

Como cada año, septiembre supone la vuelta al cole para los más pequeños. Una vuelta al cole cargada de buenas intenciones: estudiar más, ser más obediente y comer productos más saludables. Por este último motivo, Puratos, pensando en la tranquilidad de los padres, preocupados siempre por el bienestar de sus hijos, les pre-

Todas las margarinas de

Puratos están exentas de:

•grasas hidrogenadas

•ácidos grasos trans

•OGM (organismos genéticamente modificados)

senta dos soluciones: Soft´r Slim, para elaborar panes y bollos con un menor porcentaje de grasa, y las margarinas de Puratos, todas ellas exentas de grasas hidrogenadas. Sin duda, todo ello, le ayudará a ela-borar una bollería mucho más sana, sin renunciar a la calidad y sabor que tanto gusta a los niños.

Soft´r Slim permite:Sustituir la grasa en elaboraciones de panadería y bollería ricas en grasa y azúcar,

tales como pan de molde, pan de hamburguesa, brioche, pan de leche (no sirve para hojaldre ni croissant):

Estudios realizados al consumidor final con pruebas a ciegas comparando una receta estándar de brioche frente a una elabora-da con Soft´r Slim, dan como resultado que el consumidor final prefiere claramente el producto elaborado con Soft’r Slim.

adiós a la grasa

Elaboraciones con hasta un 15% de grasa en la receta.

Elaboraciones con más de un 15% de grasa en la receta.

Sustituir el total de la grasa por Soft´r Slim.

Sustituir hasta el 15% de la grasa en la receta por Soft´r Slim.

obtenemos elaboraciones con un bajo contenido en grasa

menos de 3 g. de grasa por 100 g. de producto.

obtenemos elaboraciones con un contenido reducido en grasa un 30% menos de grasa que el

producto original.

elaboraciones más sanascon una textura más blanda y mejor sabor

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Después de más de 2 años del lanzamiento de O-tentic ancien, esta-mos orgullosos de sus resultados. El pan elaborado con O-tentic ancien ha permitido a muchos panaderos elaborar un pan rústico totalmente distinto al resto de panes, gracias a su sabor único que recuerda al pan antiguo, su aspecto rústico y su color rojizo. Si todavía no lo ha probado, no espere más. A continuación les presentamos dos nuevos conceptos para elaborar y vender su pan con O-tentic ancien.

Es una crema en polvo de preparación instantánea en frío con agua o leche, que tiene unas prestaciones excelentes.Esta nueva crema se ca-racteriza por tener una estabilidad inigualable en horneado, ya que no se sale de la pieza y provoca un efecto de relleno incompa-rable. Con Cremy Universal la pieza parece mucho más llena que con cualquier otra crema del mercado.Tiene un sabor fresco y agradable, que también la hace ideal para elaboracio-nes en crudo.

simplicidad y excelencia

¡Con Cremy Universal todo son ventajas y comodidades!• Mejor estabilidad al horneado: No se sale en el horno. Incomparable efecto relleno.• Estable en la congelación.• Sabor exquisito.• Se puede elaborar con agua, con leche, la preparación es instantá-nea.

debe saber que:

O-tentic Ancien

Apeso: le proponemos ven-der pan O-tentic Ancien por porciones, ya que es

una forma de vender el pan total-mente distinta a la que

estamos acostumbrados. Permite diferenciarse no sólo en el tipo de pan sino también en la forma de comercializarlo. Además, al

tratarse de panes de gran ta-maño y peso, esto influye

también en el sabor y la conservación del pan.

F ibras: hemos incorpora-do más fibras a la fórmula tradicional de O-tentic

Ancien, con la intención de unir, en el mismo pan, el sabor de pan rústico único de O-tentic y el aporte nutricional y saludable de las fibras.

nuestra recetaO-tentic a pesoIngredientes:Harina 250 W ............................. 10.000 g. Sal .............................................. 180 g. O-tentic Ancien ........................ 60 g.Agua .......................................... 7,5 l.

Proceso de elaboración:- Amasar hasta buena elasticidad. Tempera-tura de la masa 27º C.- Reposo de 60 minutos.- Dividir piezas de 3 kg. o más y formar.- Fermentar 40 minutos aproximadamente.- Cocer durante 1 hora o más (depende del tamaño) a 220º C con vapor.

Cremy Universal

O-tentic fibrasIngredientes:Harina 250 W ............................. 10.000 g. Sal .............................................. 180 g. Pura Malte ................................ 70 g. O-tentic Ancien ........................ 60 g.Agua .......................................... 8 l.

Proceso de elaboración:- Amasar hasta buena elasticidad. Tempera-tura de la masa 27º C.- Reposo de 60 minutos.- Dividir piezas y formar.- Fermentar 40 minutos aproximadamente.- Cocer durante 30 minutos piezas de 300 g. a 220º C con vapor.

nuestra receta

9P u r a t o s / E n t r e T o d o s / n ° 7 3 S e p t i e m b r e 2 0 0 9

¡Qué mejor manera de acabar una elaboración que dándole una ligera capa de brillo! Porque con brillo la elaboración luce más y es más atractiva para el consumidor. Además protege la pieza, haciendo que permanezca fresca du-rante más tiempo. Les presentamos dos brillos en caliente, uno para aplicar con pistola y otro con pincel. Aprovechamos también la ocasión para repasar nuestra gama de brillos, uno para cada necesidad.

Si brillan, lucen

en calienteHarmony Ready NeutraNuevo brillo para pistola que viene a completar la gama de brillos con base pectina en pis-tola. Harmony Ready Neutra es un producto exactamente igual que el Harmony Ready Manzana, pero con sabor neu-tro. Tiene gran tolerancia, pues se puede aplicar con todo tipo de pistolas.

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aplicación en calientepectina carragenato

Sublimo Glaze&GoBrillo en frío, de aplicación directa. Aplicación a temperatura ambiente con pincel sobre bollería, hojaldres y tartas de frutas. Aroma neutro. Embalaje: bag-in-box 12 kg. Tetrapak 10x1,2 kg.

en calienteBrillo EsmeraldaNuevo brillo en caliente para pintar con pincel, con zumo de manzana. Excelente compor-tamiento en bollería, tartas, hojaldre y fruta. Tiene la ventaja de que es un brillo de carragenato muy fácil de aplicar en pincel. Además, una vez aplicado se gelifica rá-pidamente y se mantiene en la pieza varios días, protegiéndola y dándole un brillo intenso.

en caliente

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Brillo JadeBrillo concentrado para diluir (10%-35%). Aroma manzana. Embalaje: cubo 25 kg.

Brillo MultiusosBrillo concentrado para diluir (15%-25%). Aroma manzana. Embalaje: cubo 10 y 25 kg.

Harmony PerfecciónBrillo concentrado para diluir (35%-60%). Aroma manzana.Embalaje: cubo 10 kg.

Brillo EsmeraldaBrillo concentrado para diluir (15%-30%). Con zumo de manzana. Embalaje: cubo 25 kg.

Brillo Fruta ManzanaBrillo concentrado para diluir (15%-25%). Gran estabilidad sobre la fruta. Aroma manzana.Embalaje: cubo 25 kg.

aplicación en frío

Harmony Ready ManzanaBrillo para pistola. Sabor manzana. Embalaje: bag-in-box de 14 kg.

Harmony Ready NeutraBrillo para pistola. Sabor neutro. Embalaje: bag-in-box de 14 kg.

Brillo Spray NeutroBrillo para pistola. Sabor neutro. Embalaje: bag-in-box de 14 kg.

Festina GlazeBrillo para pistola. Tanto para elaboraciones saladas como dulces. Sabor neutro. Embalaje: bag-in-box de 14 kg.

pectina carragenato

mixto

aplicación en caliente

MiroirBrillo exclusivo en frío, para mousses y bavarois.Proporciona un efecto de espejo. Aroma neutro. Embalaje: cubo de 5 kg.

aplicación en frío

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En Puratos no dejamos de innovar, y lo hacemos con el objetivo de conseguir que el trabajo de todos los profesionales pasteleros y pa-naderos sea más cómodo y rápido. Por ello, lanzamos al mercado Fabuloso, la primera crema pastelera en Tetrabrik, un formato que proporciona facilidad y ahorro de tiempo.

Fabuloso es una crema de características inmejorables:

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Todo ello, por supuesto, sin olvi-dar sus características principales:

Fácil y rápida de usar. Después de abrir conservar un máximo de 3 días en el frigorífico.

sabor incomparableFresco sabor a crema tradicional.

textura perfectaFácil de trabajar, tanto en man-ga como con espátula. Propor-ciona un corte limpio y, a la vez, nos da una textura increí-blemente suave en boca.

polivalenteSe puede utilizar directamente o bien emulsionada, y esto es una gran novedad en el merca-do. Si quiere tener una crema aireada, ya no tiene que mez-clarla con nata, sólo tiene que batir y lista. Obtendrá 1,5 veces su volumen. Además combina a la perfección con purés de frutas, licores, frutas frescas, chocolate, margarinas…

características únicasEstable a la congelación y al horneado en tartaleta. Además en horno no carameliza ni hace piel. No hay sinéresis.

sigue las tendenciasSigue las tendencias de salud del mercado: comparándola con una crema tradicional tiene un 40% menos de azúcar, un 30% menos de grasa y un 37% menos de calorías.

en tetrabrik

¡ ya no hay excusa!elabore sus postres con la

mejor crema y con la garantía

de la tecnología UHT

la calidad y la comodidad

Fabuloso, la calidad de la mejor crema artesana

1- Cortar el tetrabrik a lo largo de la base. Dar la vuelta y hacer un pequeño corte.2- Presionar sobre el embalaje para que salga la crema.3- Batir para homogeneizar.4- Crema lista para usar.5- Si la desea como crema emul-sionada, batir durante unos minutos.6- Crema emulsionada lista para usar.

¡se puede batir!

MiserableIngredientes Bizcocho Miserable:Tegral Biscuit New .................... 500 g. Harina de Almendra ................. 250 g. Azúcar ........................................ 450 g. Clara de huevo ........................... 60 g.Agua .......................................... 8 l.

Proceso de elaboración:- Batir todos los ingredientes unos 7 minu-tos a máxima velocidad.- Llenar una candidera con 2 cm. de batido.- Hornear a 190° C unos 20 minutos.- Desmoldear.

nuestra recetaIngredientes Crema Muselina:Fabuloso .................................... 1.000 g. Aristo Primeur Crema ............... 250 g.

Proceso de elaboración:- Fundir Aristo Primeur Crema.- Montar Fabuloso durante unos 4 minutos e ir añadiendo la margarina.

Montaje:- Abrir el bizcocho por la mitad.- Rellenar con la crema muselina intercalan-do frambuesas.- Tapar con la otra parte de bizcocho.- Congelar- Cortar a porciones de la medida deseada y espolvorear con Azúcar Insoluble.- Decorar.

Chocolanté es la nueva mar-ca para productos de de-coración en chocolate

puro de alta calidad. Cada receta y diseño se ha creado y elegido basán-dose en las preferen-cias del consumidor español y en las necesidades de los profesiona-les pasteleros y chocolateros. Los productos Chocolanté sedistinguen por la elegancia de todas sus referencias.

Belcolade es la única empresa fabricante de Auténtico Chocolate Belga y ofre-ce una gama completa de chocolate de

alta calidad. La producción está basada en la tradición ancestral belga, lo que le permite ser un líder del mercado profesional. Belcolade es consciente de que la pasión por el chocolate está creciendo y por ello dedica su tiempo a la selección de los cacaos más finos del mundo, siempre en busca de:

Carat es la marca de Puratos de coberturas especiales con grasa ve-

getal, cremas de cacao, pralinés y complementos, fáciles de utilizar y con un sabor increíble. Utilizando los mejores ingre-dientes, los productos Carat ofrecen ilimitadas posibilida-des en una gran variedad de formatos, teniendo en cuenta las necesidades actuales de los profesionales panaderos, pasteleros y chocolateros. Todos los productos de Carat poseen un valor añadido gracias a la innovación, la conveniencia que proporcionan y a su sabor incomparable.

CHOCOLANTÉ

el chocolate creado para Usted

el auténtico chocolate

belga

La nueva era del chocolateen Puratos

2009 es el año del chocolate en Puratos. Reorganizamos nuestras gamas de coberturas especiales con grasa vegetal, cremas y pralinés, chocolate puro y complementos de choco-late. Nace Chocolanté, la nueva familia de complementos en chocolate puro, y estrenamos nueva imagen y productos en nuestra familia Carat.

•una constante innovación•un sabor único •aportar un valor añadido

calidad extraordinaria,simplemente perfecta

Carat, nueva imagen, nuevos productosEn Carat contamos con una amplísima gama de productos, tanto de coberturas especiales con grasa vegetal como de cremas de cacao y pralinés.Aprovechando el re-lanzamiento de toda la gama de chocolates de Puratos, hemos introducido nuevas referencias en nuestra familia de productos Carat, que considera-mos necesarias y que se ajustan a las nuevas necesidades y tenden-cias del mercado. Es la nueva crema estrella de relleno, pues es la mejor crema de cacao para relleno de piezas

de pastelería y bollería a nivel de estabilidad y sabor.Además de destacar por su perfecta estabilidad a la fermentación, congelación y horneado, se distingue principalmente por su increíble sabor a avellanas, conteniendo auténtica pasta de avellana. Es la crema indispensable en todos los obradores. No lo olvide, sus clientes notarán la diferencia. Se presenta en cubos de 25 kg.Las coberturas blancas están de

moda y cada vez más presentes en el mercado. Por ello Puratos le presenta una nueva cobertura blanca, Cover Fluid White.Su excelente fluidez le permitirá trabajar de forma cómoda para bañar piezas de bollería y mol-dear. Se caracteriza además por su precioso color blanco y su sabor lácteo, pues contiene un 8% de leche. Cover Fluid White se presenta en cómodas gotas, en cajas de 10 kg.

Nuestra nueva crema de inyección para pastelería y bollería, cuya característica diferencial es su agradable sabor a avellana y cacao. Tiene una textura fluida perfecta para inyectar. Este producto va presentado en cubos de 25 kg.

Filocrem White 100F completa nuestra gama de cremas de inyección, compuesta por Filocrem 100 (antes Crema de Cacao) y Filocrem Nutty 100F. Sin duda esta crema va a ser una gran novedad para nuestros clientes. Es una crema de inyec-ción blanca que sigue las tendencias de un mercado que cada vez pide más productos blancos.Filocrem White 100F consigue reunir un exquisito sabor a chocolate blanco, un precioso color marfil, así como una fluidez única perfecta para inyectar. Como la crema anterior, se presenta en cubo de 25 kg.

Filocrem Nutty 100 F

Filocrem White 100 F

Filocrem Kimo 301 F

Cover Fluid White

nuevos productos

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Cremas de inyecciónA continuación les presentamos nuestras dos nuevas cremas para inyectar, cada una de ellas pensada para responder a la demanda de los consumidores actuales, que prefieren rellenos con más sabor a avellana, y poder seguir las tendencias de la pastelería actual, donde el color blan-co, con su sabor a leche, irrumpe con fuerza:

Crema de relleno

Easy Rustic SoftPreparado para elaborar un pan estilo rústico, con corteza blanda, que dura hasta 20 días envasado.Sus principales características son:

Lisso Avant

Mejorante para fermentación controlada que permite fermenta-ciones extremadamente largas (más de 48 h.), con resultados espectaculares. Además, puede ser utilizado para elaborar pan en proceso directo y precocido con muy buenos resultados, lo que lo convierte en un auténtico mejo-rante todoterreno.

3Primer mejorante que permite rea-lizar la combinación de procesos de fermentación controlada y precocción.3No existe presencia alguna de bur-bujas en el pan.3No da un color tan acentuado al pan como otros mejorantes de fermenta-ción controlada.3La greña resultante es más atractiva.3El producto final presenta un buen volumen, miga esponjosa y corteza crujiente.

ventajas

Kimo Precocido

Gracias a su fórmula revoluciona-ria con lecitina activa, el pan elaborado con Kimo Precocido se mantiene mucho más tiempo crujiente y sabroso después de la 2ª cocción que un pan precocido estándar.

ventajas3Después de la segunda cocción aguanta el volumen del pan y no descascarilla.3Perfectos resultados en fermentacio-nes largas de 2-3 horas.3Contiene un salvado finísimo que le da un toque más rústico al pan, acentuando su sabor.3La masa queda fina y elástica, y puede utilizarse en todo tipo de procesos.3Dosificación: 1% sobre la harina.

la nueva generación de pan blando

el todoterreno la revolución

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Bifri GourmetEl nuevo Bifri Gourmet 25 l. es una reformulación que nos ha permitido mejorar Bifri Gourmet 22 kg. Sus principales características son:

Sunset Glaze RTU

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3Se mantiene más líquido, incluso a temperaturas bajas (hasta 4º C).3Coge menos color al freírlo y dura más tiempo en buenas condiciones.3Es más estable, tarda más en hacerse rancio y en quemarse. 3Se comercializa en bidón de plástico, más fácil de manejar.

Tegral CaladoTegral Calado es el bizcocho por excelencia para calar.

la revolución en bizcochos

Ideal para: Características:

3Pastelería de peso (absorbe entre 2,5 y 3 veces su peso), sin roturas y con total flexibilidad.3Moldes, mantiene perfectamente su forma.3Pequeña repostería emborrachada o calada.3Planchas flexibles.

3Bizcocho muy esponjoso.3Miga muy flexible.3Sabor incomparable.3Fácil de elaborar.

3 Lleva incorporada la tecnología Soft´r (a nivel enzimático y de emulgentes) y, por ello, mantiene el pan tierno y fresco hasta 20 días (si las condiciones de producción son las correctas).3 La miga queda compacta, regular y tierna.3Lleva masa madre de centeno que confiere al pan un sabor típico de pan rústico.3Sólo se debe incorporar harina, agua y levadura.3Es un producto muy versátil, permite elaborar diferentes formatos y tamaños.

el brillo del huevo sin huevo

Sustituto del huevo listo para usar. Sunset Glaze no contiene huevo, por lo que se puede olvidar de los riesgos bactereológicos que éste conlleva. Características principales: 3Facilidad de uso. Simplemente abrir y pintar con pincel o pistola sin calor.

3Brillo perfecto, tanto si se pinta antes o después de fermentar, o antes o después del horno, con la pieza aún caliente.3Precioso color tostado y brillante. 3Fácil almacenaje, a temperatura ambiente. Una vez abierto, se mantiene 3 días en nevera.

todo son ventajas

En este EntreTodos les presen-tamos dos recetas de turrones que, aún siendo tradicionales,

por su ¨especial¨ acabado nos dan un toque de modernidad. La combi-nación de auténtico chocolate belga Belcolade, Mazapán Supreme y una presentación exquisita atraerá, sin duda, a sus clientes. El éxito esta Navidad estará asegurado.

Dulce NavidadLas fechas navideñas son una época donde nos reunimos familia y amigos para compartir dulces típicos con una larga tradición pero, ¿Porqué no darles un toque de modernidad y hacerlos todavía más apetecibles?

nuestra recetaTurrón duoIngredientes Mazapán de naranja:Mazapán Supreme ................... 450 g. Cocoa Butter Belcolade ............ 120 g.Piel de naranja confitada troceada fina 120 g. Cointreau ................................... 50 g. Proceso de elaboración:-Fundir Cocoa Butter Belcolade.-Mezclar Mazapán Supreme con Coin-treau, agregar Cocoa Butter Belcolade fundida y las pieles de naranja.- Laminar a 1 mm. - Poner en marco y dejar cristalizar a 16º C y un 60% HR.

Ingredientes Ganache caramelo-canela:Nata UHT 35% m.g. Puratos .... 350 g. Belcolade Lait Selection ........... 320 g.Noir Collection Costa Rica 64 ....... 200 g. Azúcar ........................................ 72 g. Aristo Primeur Crema ............... 60 g. Tierno 3 ..................................... 30 g. Tremolina .................................... 20 g. Canela en rama .......................... 10 g.Canela en polvo .......................... 5 g. Proceso de elaboración:- Cocer el azúcar hasta obtener un carame-lo e incorporar la canela en polvo. Parar la cocción añadiendo Nata UHT 35% m.g. Puratos infusionada con la canela en rama.- Incorporar la tremolina y Tierno 3, reca-lentar ligeramente y mezclar con Belcolade Noir Collection Costa Rica 64 y Belcola-de Lait Selection.

Montaje:- Verter la ganache de caramelo canela encima del mazapán de naranja a 1 cm. de grosor y dejar cristalizar mínimo 24 horas a 16º C y un 60% H.R.- Al final del proceso dar suela con Belcolade Collection Costa Rica 64. - Tras cristalizar, dar la vuelta y cubrir con Belcolade Collection Costa Rica 64 y poner un tapete de plástico grabado. - Dejar cristalizar bien, despegar el tapete y cortar piezas de 16x5 cm.

nuestras recetasTurrón de gianduja y pasiónIngredientes:Belcolade Lait Selection ........... 1.000 g. Praliné Avellana Belcolade ........ 600 g.Piel limón semiconfitada troceada fina . 300 g. Crispis de fruta de la pasión ........ 30 g. Proceso de elaboración:- Pistolear moldes de turrón con Cocoa Butter Belcolade coloreada y templada a 29-30º C. Encamisar con Belcolade Lait Selection y Blanc Selection.- Para el relleno, fundir Belcolade Lait Selection y mezclar con Praliné Avellana Belcolade y el resto de ingredientes.- Rellenar moldes, dejar cristalizar y sellar.- Desmoldear y decorar.

Turrón de gianduja naranjaIngredientes Ganache caramelo-canela:Belcolade Lait Selection ........... 1.000 g. Praliné Almendra Belcolade ...... 600 g.Piel naranja semiconfitada troceada fina . 300 g. Proceso de elaboración: -Pistolear moldes de turron con Cocoa Butter Belcolade coloreada y templada a 29-30º C. Encamisar con Belcolade Lait selection y Blanc Selection.- Para el relleno, fundir Belcolade Lait Selection y mezclar con Praliné Almendra Belcolade.- Atemperar a 25º C y añadir la piel de naranja semiconfitada.- Rellenar moldes, dejar cristalizar y sellar.- Desmoldear y decorar.

y moderna

MacaronEl Macaron listo para rellenar de PatisFrance le permitirá ofrecer a sus clientes este exquisito pro-ducto de origen francés, de una forma muy fácil.Con Macaron sólo tendrá que

rellenar y dejar reposar unas horas (ideal rellenar el día ante-rior), para que coja la humedad necesaria para conseguir el punto perfecto.El nuevo Macaron le da la po-

sibilidad de ofrecer un producto de gran prestigio, que le ayudará a diferenciarse de la forma más sencilla.Está disponible en 4 colores: orange, choco, fucsia y natural.

rellenar y listo

BakefilHemos extraído lo mejor de la fruta para ofrecerle una gama de productos que mejorarán las características de las confituras tradicionales. La nueva gama Bakefil se

distingue por:3 Un 35% de fruta.3 Un excelente sabor, más natu-ral.3 Una textura cremosa, fácil de trabajar.

3 Es completamente estable en congelación.3 Posee una amplia gama de sabores: albaricoque, arándanos, frambuesa, fresa, kiwi, limón y naranja.

lo mejor de la fruta

Natas UHTNata UHT 35% m.g. para montarNata UHT 22% m.g. para cocinar

la nata más natural

P u r a t o s / E n t r e T o d o s / n ° 7 3 S e p t i e m b r e 2 0 0 920

Cada 6 de enero, según manda la tradición, los Reyes Magos nos traen uno de los dulces más apreciados en las fechas navideñas, el Roscón de Reyes. Este año Puratos quiere proponerles nuevas ideas para hacer más creativa la elaboración del Roscón, y sorprender a sus clientes.

Halloween truco o negocioEsta festividad, importada de Estados Unidos, está ganando adeptos en nuestro país. Sabe-mos por experiencia que las festividades que tienen asociada alguna especialidad son un buen negocio. Creemos que es un buen mo-mento para crear un nuevo hábito entre los consumidores, el de adquirir elaboraciones propias de Halloween, que endulcen la fiesta más ¨terrorífica¨ del año.

Por ello les presentamos estas ¨aterradoras¨ recetas, que serán la delicia de los más pequeños:

los muffins, las galletas… Y porque no crear una ¨figura de chocolate¨ inspirada en Halloween, tal y como se hace en Cataluña, donde la ¨mona de Pascua¨ es una de las elabora-ciones con más éxito y repercusión entre los consumidores.

nuestra recetaAracnomuffinIngredientes:Tegral Muffin/Chocolate .......... 1.000 g. Bifrisol ....................................... 380 g.Agua .......................................... 360 g.

Proceso de elaboración:- Mezclar todos los ingredientes durante 3 minutos en 2ª marcha (con el accesorio pala de la batidora).- Incorporar los ingredientes del relleno ele-gido al final del batido, en velocidad lenta.

Montaje:- Rellenar cápsulas de muffin con 95 g. de masa.- Cocer a 185-190º C según relleno, tipo de horno y tamaño de la cápsula.- Tras enfriar, cubrir la superficie con Su-cedáneo blanco Carat y realizar a cornet una espiral de chocolate negro. Antes de que seque el chocolate, realizar la telaraña con un palillo.

nuestra recetaGalletas BuuuuuIngredientes:Harina Betina Pastelera ........... 1.000 g. Harina de Almendra ................. 500 g.Azúcar moreno ........................... 300 g. Nata UHT 35% m.g. Puratos .... 200 g. Aristo Primeur Crema ............... 180 g.

Proceso de elaboración:- Mezclar todos los ingredientes mediante batidora y accesorio pala en 1ª velocidad, hasta homogeneizar la mezcla.-Laminar con rodillo a 5-6 mm. y cortar las formas deseadas mediante cortapastas.-Cocer a 190º C.- Tras enfriar cubrir la superficie con Suce-dáneo Blanco Carat (coloreado si cabe, con colorantes liposolubles) y decorar con Coberlux Carat.

nuestra recetaPastel de zanahoriaIngredientes:Satin Santiago .......................... 1000 g. Aristo Primeur Crema ............... 350 g. Huevo ......................................... 350 g. Zanahoria rallada ........................ 300 g. Agua .......................................... 100 g. Proceso de elaboración:- Mezclar en batidora con accesorio pala Satin Santiago y Aristo Primeur Crema en pomada.- Añadir el huevo y el agua y mezclar 2 minutos más.- Incorporar la zanahoria rallada picada.- Rellenar moldes hasta un poco más de la mitad.- Hornear a 180º C unos 25-30 minutos. - Desmoldear.- Poner una plantilla y espolvorear con azúcar insoluble.

Roscón de Reyesla estrella de la Navidad

Les proponemos el “Roscón Estrella”, ela-borado con Easy Briox 100% y con tres deliciosos rellenos de nuestros produc-

tos, estrellas que brillan con luz propia por su sabor y calidad:¨Roscón Estrella¨ de crema: con Fabuloso (emulsionada), la crema lista para usar en tetrabrik, para los más golosos. ¨Roscón Estrella¨ de nata: con nuestra deliciosa Nata UHT 35% m.g. Puratos, para los más tradicionales.¨Roscón Estrella¨ de chocolate: con Trufex Dark, el relleno emulsionado de chocolate por excelencia, para los más pequeños.

nuestra recetaIngredientes:Easy Briox 100% ....................... 1.000 g. Agua .......................................... 300 g. Aristo Oro Crema ..................... 150 g. Huevos (2 u.) .............................. 100 g.Levadura ..................................... 80 g. Agua de azahar .......................... 50 g.Aroma limón extra ...................... 7 g.Aroma naranja extra ................... 7 g.

Proceso de elaboración:- Preparar la masa de la manera tradicional.- Dejar reposar 5-10 minutos. Pasar la masa por la laminadora hasta obtener un grosor de 1,5 cm. Poner la masa estirada en un lata (con papel debajo) en el congelador durante 20-25 minutos.- Cortar la forma de estrella en una cartuli-na, cortar la masa a partir del patrón. Hacer el agujero del medio con un cortapastas. - Fermentar las estrellas en estufa a 30º C y 70% HR durante aprox.1.5 hora.- Pintar con Sunset Glaze y decorar con Cereza Roja, Fruta Verde, Discos de Naranja y azúcar bolado.- Hornear de 180 a 200º C, durante 12-15 minutos.Una vez fríos, abrir por la mitad y rellenar con Nata UHT 35% m.g. Puratos, con Trufex Dark o con Fabuloso emulsionado.

no deje pasar

T 500 Puratos, s.a. • Carretera C-63, km. 13,5 • 17410 Sils • Girona • Tel: 902.502.602 / 972.058.383 • Fax: 972.058.300 • e-mail: t500@puratos.es • www.puratos.es

Este año

L os niños son unos grandes consumidores de chocolate y los más impulsivos. Para atraer su

atención, les presentamos una nueva creación: la figura de Halloween. Esta calabaza de chocolate es muy fácil de realizar y hará las delicias de los más pequeños.

nuestra receta

¡este año no deje pasar Halloween, una gran oportunidad de negocio!

Proceso de elaboración:- Colorear Belcolade Blanc Selection con colorante naranja liposoluble en polvo.- Templar la cobertura y extender sobre un plástico, tipo hoja guitarra.- Cortar la plantilla de calabaza según el patrón adjunto a tamaño real.- Dar la vuelta, sin despegar del plástico hasta cristalizar por completo.- Extender Belcolade Noir (J, Superieur, N, F4) a unos 4 mm. y cortar un rectángulo para la base y otro para el fondo según la fotografía de la página 23, además de 2 triangulos para levantar la pieza.- Rellenar las letras ”Halloween” con cor-net de Belcolade Noir Selection y cuando cristalice, rellenar en molde con Belcolade Blanc Selection.

Montaje:- Pegar el patrón de la calabaza sobre el fondo, dando volumen con dos petit four de chocolate. - Pegar el letrero encima y tras cristali-zar levantar sobre la base, apoyando los triángulos en la parte posterior. Esprayar o pulverizar oro.