Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Administración de Agronegocios Facultad de Ciencias Agropecuarias

1-1-2016

Estandarización de procesos en la empresa de producción Estandarización de procesos en la empresa de producción

apícola “El Vals de La Obrera”, en el municipio de Pasquilla apícola “El Vals de La Obrera”, en el municipio de Pasquilla

Juan Felipe Contreras Vanegas Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Contreras Vanegas, J. F. (2016). Estandarización de procesos en la empresa de producción apícola “El Vals de La Obrera”, en el municipio de Pasquilla. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/administracion_agronegocios/158

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1

ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS EN LA EMPRESA DE PRODUCCIÓN

APICOLA “EL VALS DE LA OBRERA”, EN ELMUNICIPIO DE PASQUILLA

Autor: Juan Felipe Contreras Vanegas

Código: 12042021

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS

BOGOTÁ D.C

2016

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ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS EN LA EMPRESA DE PRODUCCIÓN

APICOLA “EL VALS DE LA OBRERA”, EN ELMUNICIPIO DE PASQUILLA

Juan Felipe Contreras Vanegas

Código: 12042021

Trabajo de grado para optar al título de

Administrador de Empresas Agropecuarias

Director: Robert Telesforo Blanco Medina

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS

BOGOTÁ D.C

2016

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“Ni la universidad, ni los jurados ni el director, son responsables de las

ideas propuestas por los graduados”

Articulo 95. Párrafo 1 Reglamento Estudiantil

4

Nota de aceptación.

Firma del jurado.

Firma del jurado.

Bogotá. 2016.

5

DIRECTIVOS DE LA UNIVERSIDAD

Rector Hno. CARLOS GABRIEL GÓMEZ R.

Vicerrector Académico Hno. Carlos Enrique Carvajal C.

Vicerrector de Promoción Hno. Frank Leonardo Ramos B.

y Desarrollo Humano

Vicerrector Administrativo Dr. Eduardo Ángel Reyes

Vicerrector de Investigación y

Transferencia Dr. Luis Fernando Ramírez

Decana Facultad de Ciencias

Agropecuarias Dra. Claudia Aixa Mutis B.

Directora del Programa de

Administración de Empresas

Agropecuarias Dra. Claudia Patricia Álvarez O.

6

CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

3. JUSTIFICACION

4. MAPA DE PROCESOS

5. CARACTERIZACION DEL PROCESO APICOLA

6. OBJETIVOS

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6.1 OBJETIVO GENERAL

6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

7. MARCO TEÓRICO Y ESTADO DEL ARTE

7.1 MARCO LEGAL GENERAL

7.2 MARCO LEGAL ESPECIFICO

7.2.1 NORMA TÉCNICA

7.2.2 NORMATIVIDAD SANITARIA

7.2.3 NORMATIVIDAD AGROPECUARIA

7.2.4 NORMATIVIDAD TRIBUTARIA

7.2.5 NORMATIVIDAD CIVIL

8. LA MIEL

8.1 COMPOSICION DE LA MIEL

8.2 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA MIEL

8.2.1 CARBOHIDRATOS DE LA MIEL

8.2.1.1 TÉCNICAS UTILIZADAS PARA DETERMINAR

CARBOHIDRATOS.

8.2.2 EL AGUA Y LA HUMEDAD.

8.2.3 LAS ENZIMAS

8.2.4 PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS

8.2.5 LOS ÁCIDOS Y EL PH

8.2.6 VITAMINAS Y MINERALES

8.2.7 COMPONENTES DEL AROMA, COLOR Y SABOR Y LA

CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA

8.3 PARÁMETROS DE INOCUIDAD

9. PROCESOS DE GESTIÓN

8.1 IMPLEMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO

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DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN

8.1.1 UBICACIÓN, OFERTA ALIMENTICIA Y ADECUACIÓN DE LA

ZONA DE CONFORT DEL APIARIO.

8.1.2 INCREMENTO EN EL NÚMERO DE COLMENAS

8.1.3 LAS COLMENAS, LAS ABEJAS Y LOS NÚCLEOS

8.2 MIEL PRODUCIDA POR APIS MELLIFERA

8.3 INCREMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE MIEL

10. PROCESOS DE SOPORTE

10.1 MEJORAS EN EL PROCESO APÌCOLA DEL VALS DE LA

OBRERA

10.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ANTERIOR

11. COSECHA DE PRODUCTOS EN CAMPO

12. EXTRACCIÓN DE PRODUCTOS EN SALA

12.1 ESTRUCTURA DE LA SALA DE EXTRACCIÒN

12.1.1 DISEÑO DE LA SALA DE EXTRACCIÓN

12.1.1.1 AREAS

12.1.1.2 MATERIALES, ESTRUCTURA Y UTENSILIOS

12.1.1.3 ILUMINACIÓN Y AIREACIÓN

11.1.1.4 BAÑOS, PUERTAS, VESTIDORES, AGUA

13. PROCESO DE EXTRACCION Y ENVASADO DE LA MIEL

13.1 DESOPERCULADO

13.2 EXTRACCIÓN DE LA MIEL

13.3 BOMBEO Y FILTRADO

13.4 SEDIMENTACION

14. MIEL CORRECTAMENTE EMPACADA EN BARRILES AL POR MAYOR

14.1 ALMACENADO Y LA CALIDAD DE MIEL

14.2 MANEJO DE RESIDUOS

14.3 CONTROL DE PLAGAS

15. POLEN

15.1 TRAMPAS DE POLEN

15.2 COLECTA DE POLEN

15.3 SOPLADO, SECADO, TAMIZADO Y EMPACADO

16. PROPOLEO

16.1 FLORA Y PROPÓLEO

16.2 MÉTODOS DE COSECHA

17. RECURSO HUMANO Y CAPACITACIONES

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18. RETROALIMENTACIÓN

18.1 REGISTROS

18.2 REGISTROS PARA LLEVAR EN EL VALS DE LA OBRERA

19. AUTORIZACIÓN POR PARTE DEL VALS DE LA OBRERA

18.1 CONTROL Y AUDITORIA INTERNA

20. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

21. CONCLUSIONES

22. RECOMENDACIONES

23. BIBLIOGRAFIA

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LISTA DE TABLAS

TABLA 1. AZÚCARES PRESENTES EN LA MIEL.

TABLA 2. PRINCIPALES ENZIMAS Y SU FUNCIÓN.

TABLA 3. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DE LA MIEL DE ABEJAS

PARA CONSUMO HUMANO.

TABLA 4. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA MIEL DE ABEJAS

PARA CONSUMO HUMANO.

TABLA 5. PROTOTIPO DE CONTROL DE REGISTROS DE CADA

COLMENA.

TABLA 6. PROTOTIPO DE CONTROL DE REGISTROS PARA RECAMBIO

DE NÚCLEOS.

TABLA 7. PROTOTIPO DE REGISTRO PARA “CONTROL DE

FLORACIÓN”

TABLA 8. PROTOTIPO DE REGISTRO PARA “CONTROL DE PLAGAS”

.

.

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LISTA DE IMAGENES

IMAGEN 1. MAPA DE PROCESOS DEL VALS DE LA OBRERA.

IMAGEN 2. CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS APÍCOLAS.

IMAGEN 3. APIARIO DE LA MELLIFERA

IMAGEN 4. COLMENA TIPO LANGSTROTH

IMAGEN 5. CÁMARA DE CRIA

IMAGEN 6. CUADRO CO LÁMINA DE CERA SIN CONSTRUIR.

IMAGEN 7. CUADRO LAMINA DE CERA CONSTRUIDO

IMAGEN 8. CUADRO DE CRÍA OPERCILADA

IMAGEN 9. UTENCILIOS DE MANEJO

IMAGEN 10. ALZA PROFUNDA.

IMAGEN 11. ALZA MEDIA

IMAGEN 12. TRAMPA DE POLEN

IMAGEN 3. PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LA MIEL

IMAGEN 4. PROCESOS OPERATIVOS DEL VALS DE LA OBRERA

.

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Resumen

La presente tesis hace un análisis y evaluación de los procesos productivos al interior

de la empresa apícola el Vals de la Obrera ubicada en el municipio de Pasquilla

Cundinamarca, con el fin de identificar las principales falencias que se pueden presentar

dentro de la misma producción, una vez identificadas las principales falencias, se

pretende plantear una propuesta de estandarización de procesos en la empresa de

producción apícola; para poder implementar la estandarización de los procesos que se

hacen en el momento en el Vals de la Obrera, se hace necesario recurrir como principal

pilar al mapa de procesos, de esta manera se piensa direccionar la empresa hacia la

implementación de los Sistemas de Gestión de Calidad (SGC) y las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), por otra parte y para poder cumplir con los procesos Misionales se

hace necesario tener un soporte o unos procesos de soporte mediante los cuales se

pueden llegar a cumplir una serie objetivos productivos dentro de la empresa apícola, es

decir, cumplir con una misión productiva que pueda cubrir una serie de requisitos de

calidad para el consumo humano e incrementar la cantidad de producción de una

especie apícola en particular como lo es la Apis Mellifera.

Palabras clave:

Producción, estandarización, procesos, mapa, soporte, misionales, calidad, gestión.

Summary

This thesis is an analysis and evaluation of production processes within the beekeeping

business Vals de la Obrera located in the municipality of Pasquilla Cundinamarca, to

identify the major gaps that may occur within the production, once the major

shortcomings have been identified, the intention is a proposal to standardize the

processes in the beekeeping business; to implement standardization of the processes that

are presently done at the Vals de la Obrera, it becomes necessary to use as a main pillar

to map processes, so it is thought to direct the company towards the implementation of

Management Systems (QMS) and Good Manufacturing Practices (GMP), on the other

hand and to meet the Mission processes it is necessary to have a support or a support

processes by which they can get to meet an objective series production within

beekeeping company, therefore meet a productive mission that can cover a number of

quality requirements and increase the amount of production of a particular species

beekeeping as is the Apis mellifera. Although this document is in the process of analysis

2

it is worth remembering that strict compliance auditing and subsequent authorization by

the owner of the Vals de la Obrera.

Keywords:

Production, standardization, processes, map, support, mission, quality, management.

3

1. Introducción

Las Naciones Unidas (1992), resaltan el valor de las prácticas tradicionales en el

Convenio sobre la Diversidad Biológica, este fue presentado durante la Conferencia de

las Naciones Unidas sobre Medio Ambiente y Desarrollo, además fue ratificado por

168 países, acá se hace un claro resalte sobre “el respeto, la conservación y

mantenimiento de los conocimientos tradicionales de interés para la preservación y el

uso sostenible de la diversidad biológica y la promoción de la aplicación más amplia,

con la aprobación y participación de quienes posean los conocimientos tradicionales.

Desde este punto de vista y en pro de mantener una biodiversidad estable, se hace

necesario tener en cuenta lo dicho por la UNEP (2010), que la perdida de animales

como las abejas se ven representadas en impactos eco sistémicos y en una disminución

de la seguridad alimentaria, este último factor también se ve involucrado por las malas

prácticas de manufactura y la falta de gestión de procesos de calidad que finalizan en la

estandarización de los procesos.

Como consecuencia de la no gestión de procesos y la baja preocupación por la

estandarización de procesos apícolas, Barrionuevo (2007), reportó uno de los primeros

diagnósticos con respecto al “trastorno del colapso de colonias” en los Estados Unidos,

posteriormente el mismo autor realizó debates con respecto a la causa de la perdida de

las abejas, como causas interrelacionadas de productos químicos, plagas, enfermedades,

cambios en la vegetación y el clima entre otros aspectos que al no ser estandarizados

conllevan a la disminución e incluso la muerte de las colmenas o colonias.

Potts et al., 2010, afirma que si bien las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),

dentro de la apicultura se han convertido en vagas para muchas personas, la crisis y

controversia proporcionan oportunidad para el cambio. De igual manera PNUMA

(2010), sostiene que además de actuar como especies clave dentro de los ecosistemas,

las abejas siguen siendo la más común y económicamente polinizadora de cultivos

valiosos, esto sin mencionar la cantidad de subproductos de origen apícola y los valores

agregados de los mismos, por esto se puede concluir que al estandarizar un producto

estrella como la miel se procede a estandarizar los demás subproductos.

4

Suryanarayanan y Kleinman (2013), informan que las abejas deben ser estudiadas más a

fondo, no solo desde el punto de vista académico sino también desde un punto de vista

productivo y competitivo, pero todavía hay una comprensión limitada de las

capacidades y contextos de las abejas y los apicultores. Esto puede deberse a la falta de

capacitaciones y concientización acerca de la importancia de establecer el proceso

productivo de manera sistemática y eficiente.

El presente informe es solo una propuesta que se va a poner en estudio ante el

propietario del Vals de la Obrera, ya que la metodología de gestión de empresas

utilizada acá postula una serie de toma de decisiones que permitan obtener resultados

positivos para la producción, de igual manera un proceso depende del otro para poder

aplicarse, así bien sin realizar los procesos de gestión no se pueden aplicar los procesos

de soporte para a su vez poder llegar a los procesos misionales, por ende se plantea en

este documento en primer lugar lo referente a las características de la miel, siguiendo

con la gestión necesaria para aplicar el segmento final del documento que corresponde a

los procesos de soporte.

2. Planteamiento del problema

Sánchez (2012), expone que una estandarización de procesos sirve “para garantizar

Que los mismos procesos que se desarrollan en una organización, sean ejecutados de

una manera uniforme por todos los involucrados en él, para de esta manera asegurar la

calidad de los productos y servicios. Para ello se requiere definir unos estándares y un

sistema de administración”.

Dentro de los parámetros establecidos para poder implementar una estandarización de

los procesos productivos del Vals de la Obrera, se recomienda realizar una serie de

procesos de gestión, misional y de soporte.

En el Vals de la Obrera se debería tener en cuenta la implementación y mantenimiento

de una serie de sistemas de gestión, partiendo por la identificación de las principales

problemáticas presentes y buscando corregirlas.

Estos procesos se pueden implementar en el transcurso del tiempo considerado por los

propietarios, así bien se expone que la explotación apícola del Vals de la Obrera es una

empresa con iniciativa familiar y que la base económica es la comercialización de

5

productos de origen apícola. Un primer proceso a estandarizar es la capacitación por

parte de los operarios que en este caso son los mismos integrantes de la empresa,

quienes básicamente están involucrados en la trazabilidad de los productos, en especial

de la miel, esta a su vez está ligada a los requisitos sanitarios que debe tener la miel de

abejas para el consumo humano expuesto en la resolución 1057 del 2010, del ministerio

de la protección social.

También se deben tener presente una serie de parámetros legales que van a ser

abordados Item por Item mas adelante con el fin de cumplir con las buenas practicas

Apìcolas, y que se ajuste a la Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura

(2003) y a la Guía Ambiental Apícola consultada por Garnica (2005).

Con base en lo anterior se plantean los procesos de soporte quienes complementan el

planteamiento del problema otorgando una solución al mismo, estos serán enfatizados

en siguientes puntos.

2.1 Descripción del problema.

Aparentemente y según una descripción del propietario del Vals de la Obrera la

cantidad y la calidad de la miel no es la más óptima; hay varias causas que pueden

afectar la cantidad de miel producida por colmena, por un lado se tiene que la mano de

obra no posee la calificación apropiada, los operarios argumentan que la cantidad de

material biológico (abejas obreras por colmena) ha disminuido, esto puede deberse a la

baja idoneidad de los mismos sobre el correcto proceso productivo, no se identifican

épocas de multiflora, la identificación de reinas viejas no se hace, no hay control de

plagas y parásitos como la Varroa, no se dividen colmenas, no hay control de zánganos,

el seguimiento a través de registros está olvidado en campo, sin registros es casi

imposible llevar a cabo un eficiente e isométrico funcionamiento de la producción, de

tal manera que ante situaciones imprescindibles no se puede tener el criterio para ejercer

un plan de contingencia basado en la eficiencia de los operarios, la mano de obra

capacitada es ineficiente, no se identifican épocas de multiflora, la identificación de

reinas viejas no se hace, no hay control de plagas y parásitos como la Varroa, las vías de

acceso son deficientes y la ubicación de las colmenas no es apropiada, esto sin tener en

cuenta muchos otros factores que se deben analizar en campo, por otra parte la calidad y

cantidad de miel puede estar ligada a la deficiente infraestructura donde se extrae y

transforma el producto final, los materiales con que está construida dicha sala no son los

6

más inocuos, la limpieza de estos se hace difícil, no hay mallas que detengan el ingreso

de vectores (mosquitos, roedores, abejas), las centrifugas de extracción no están hechas

en acero inoxidable, lo que dificulta el aseo y permite la presencia de residuos y lo

mismo ocurre con los elementos de apoyo (palancas, cucharas, espátulas, timbos,

etc…). Una vez establecidos los procesos, dentro del Vals de la Obrera, se va a permitir

adoptar un enfoque sistemático que permita mejorar la gestión de las operaciones de una

manera controlada y con un mejoramiento continuo. Este enfoque se dará con la

metodología descrita con anterioridad y sustentada por Negrin (2009).

3. Justificación

Nahuelhual (1997), hace un énfasis en que la apicultura, en especial lo referente a la

producción de miel, es un rubro que ha sido manejado principalmente por campesinos,

ya que el suelo no es utilizado de manera intensiva, al igual que la mano de obra. Sin

embargo a través del tiempo, el profesionalismo ha ido incursionando en el campo

apícola, esto se ve reiterado por Barra (2003), quien dice que la red nacional chilena

tiene dentro de sus objetivos, integrar al profesional con los pequeños productores, así:

1.- Representación de la pequeña producción.

2.- Profesionalización de la actividad.

3.- Búsqueda de generación de conocimientos científicos.

4.- Transacción de volúmenes comercializables.

Maldonado, (2015), hace una similitud en lo dicho por Darwin : “La especie superior y

más fuerte devorará a la pequeña e indefensa en el curso de la evolución”, así

mismo la calidad de los productos de una empresa, los posicionan como la especie más

fuerte en el mercado de hoy, manifestándose por ejemplo en la obtención de un

certificado ISO (Organización Internacional de Normalización), pero por encima de

esto, llenar las necesidades de los clientes, teniendo en cuenta todos los requerimientos

que estos tengan.

Por eso se hace necesario que la mano de obra profesional y el personal capacitado,

implementen metodologías que le permitan al productor, en especial al campesino, ser

competitivo en el mercado, obteniendo productos que sean aprobados para el consumo

humano, accediendo así a certificados que los posicionen en el mismo mercado.

7

Con base en la aplicación de estas metodologías, se debe fortalecer la cadena

productiva, dándole la importancia que merece la apicultura a nivel ecológico

(polinización), económico y cultural, ya que según lo expuesto por Camargo (2002),

aunque Colombia posee una gran variedad de zonas climáticas aptas para la apicultura,

estas se centran en pequeños productores, dando como resultado que aproximadamente

2100 Apicultores trabajarían en promedio 20 colmenas.

Estos pequeños productores deben ser instruidos para realizar un manejo de las abejas

de manera industrial y científica, de tal manera que ya no sean dependientes de las

fluctuaciones naturales y de las malas prácticas de manejo, sino por el contrario que

cuenten con herramientas pedagógicas y tecnológicas que otorguen el conocimiento

suficiente para enfrentar falencias que se presenten en el ciclo y la cadena productiva.

Hoyos (2007), sostiene que desde el punto de vista ecológico se debe tener en cuenta

que la apicultura, antes de la producción, genera beneficios ecológicos significativos,

como lo es la polinización de cultivos y de especies florales, a partir de esta se puede

garantizar la preservación y recuperación de recursos, convirtiéndola en un sistema de

producción sostenible. Por ende se debe sensibilizar al productor acerca de la

optimización de los recursos que permitan mejorar la calidad del producto final, así bien

hay que guiar a los pequeños y medianos productores para que maximicen la

producción a partir de la sostenibilidad.

Con las anteriores justificaciones, se da origen al presente trabajo de grado, con el fin de

proponer una metodología de estandarización de procesos en la productora apícola del

Vals de la Obrera, guiada por personal capacitado, de tal manera que se pueda otorgar

una herramienta a los integrantes de la empresa que les permita acceder a una serie de

registros con información disponible para aplicarla en las tareas productivas, de esta

manera los integrantes de los diferentes niveles jerárquicos de organización, podrán

tener información de las operaciones de forma ordenada, clara y disponible para

consultar.

8

4. Mapa de procesos basado en sistemas de gestión.

Negrin (2009), sustenta que la gestión es “un proceso continuo de toma de

decisiones tendientes a alcanzar los objetivos de la empresa. Se trata de un proceso en el

cual cada etapa se encuentra altamente condicionada por la etapa anterior”. Se deben

asignar correctamente los recursos a una multiplicidad de fines. La misma autora se

basa en la planeación y el control para poder llegar a realizar la gestión empresarial, esta

metodología será la utilizada para la estandarización de procesos en el Vals de la

Obrera, identificando las principales falencias, por medio de revisiones bibliográficas se

soportara para poder obtener los productos con la calidad deseada (Imagen 1).

Imagen 1. Mapa de procesos del Vals de la Obrera.

Fuente. Elaboración propia.

9

5. Caracterización del proceso apícola.

De igual manera se hace necesaria una caracterización de los procesos apícolas,

para poder establecer una coherencia con lo que se aplicara, dichas caracterizaciones

están explicitas en el Manual de Buenas Prácticas Apícolas (2002), Comisión Nacional

Apícola (CONAPI), Manual de Buenas Prácticas Apícolas Para la Producción de Miel

(2003), Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura (2003), Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura de la Miel, Manual de Buenas Prácticas Para Plantas

Exportadoras de Miel de Abejas (2005); Sin embargo todas estas aportan un enfoque

diferente de la producción de miel, el cual puede ser resumido, como se observa en la

imagen 2.

10

Imagen 2. Caracterización de procesos apícolas.

S

E

H

A

R

A

POR MEDIO DE

CONTROL LEGISLATIVO

ESECIFICO

IMPLEMENTACION DE PROCESOS

BAJO SUPERVISION

PROFESIONAL.

CNTROL DE LOS PROCESOS POR

MEDIO DE REGISTROS.

CREAR COSECUTIVIDAD EN EL

PROCESO.

NORMATIVIDAD

TÉCNICA

CIVIL

TRIBUTARIA

AGROPECUARIA

SANITARIA

NTC 1223

Y NTC

1466

Dec. 3075 de

1997

Dec. 2373 de

1974 Dec. 1080 de

1977

Res. 473 de

1976

Res. 383 de

1971 75 de

1997

Res. 665 de

1977

Resoluci

Dec. 3189 de

1979

Ley 20 de

1979

Dec. 2333 de

1982

Res. 758 de

1992

Decreto 624

de 1989

Ley 863 de

2003

Art. 688,

misma Ley.

Ley 57 de

1887

Art. 695,

misma Ley.

COMPOSICION

VITAMINAS Y

MINERALES ENZIMAS

AGUA Y

HUMEDAD

PROTEINAS Y

AMINOACIDO

S

ACIDOS Y Ph

CARBOHIDRA

TOS

C

U

M

P

L

I

R

C

O

N

PARA CUMPLIR

CON

PARAM

DE

MEJORAS EN

CAMPO

MANEJO

NECLEOS

AUMENTO DE

COLMENAS

MANEJO DE

COLMENAS

ADECUACION

DEL AREA

EXTRACCION

EN CAMPO UBICACIÓN

DE APIARIOS

FISICOQUIMICA ORGANOLEPTICA

COLOR,

OLOR,

SABOR,

TEXTURA

MEJORAS EN

EXTRACCION

MARCAJE DE

COLMENAS

IMPLEMENTO DE

SEGURIDAD.

CAPACITACIONES

ESTRCTURA DE

SALA

PROCESO

EXTRACCION

ENVASADO

BARRILES

DISEÑO AREAS

MATERIAL ILUMINACIUO

DESOPERCULE

EXTRACCION

SEDIMENTACIO

ALMACENADO

POR MEDIO DE

REGISTROSRESGIS

TROS SE DEBE

VERIFICAR SI LOS

OBJETIVOS SE

ESTAN

CUMPLIENDO

DEBE HABER UN

AVERIFICACION

SOBRE LOS

PARAMETROS DE

INOCUIDAD Y DE

DALIDAD,

GENERANDO EL

PRODUCTO DE

MANERA

COMSECITIVA Y

CON LOS MISMOS

ESTANDARES.

Fuente. Elaboración propia.

11

Sin embargo y con el fin de hacer un acercamiento a la realidad de los procesos apícolas

en Cundinamarca y obtener un apoyo profesional se recurrió a una entrevista personal

con el Apicultor Fredy Alexander Serrano, Zootecnista titulado, con cinco años de

experiencia en el campo y con base en lo expuesto por él, se describen los puntos 9 Y

10, en dichos puntos también se hace una serie de recomendaciones para poder mejorar

y estandarizar el proceso apícola del Vals de la Obrera, aunque cabe recordar que

también se tuvieron en cuenta recomendaciones de literatura revisada, a groso modo se

visitó el apiario del Refugio Agroecológico La Mellifera ubicado en la ciudad de

Zipaquirá (imagen 3), allí se encontró que:

Imagen 3. Apiario La Mellifera

. Fuente: Elaboración propia.

Las colmenas utilizadas allí son tipo Langstroth, como la observada en la imagen 4, la

madera en que están hechas es Achapo, las colmenas fueron compradas con material

biológico, es decir un kilo de abejas y una reina joven fecundada.

12

Imagen 4.Colmena tipo Langstroth

Fuente: Fernández, 2007.

Inicialmente solo se utiliza la cámara de cría, que es la que se expone en la imagen 5,

que consta de la piquera que es por donde entran las abejas, la tapa piquera o entretapa,

el techo y los alimentadores artificiales (este último es opcional).

Imagen 5. Cámara de cría.

Fuente: Elaboración propia.

Para mayor explicación del interior de la cámara de cría, se debe hacer énfasis en que

dentro de ella van alrededor de diez cuadros con una lámina de cera (imagen 6), los

cuales como su nombre lo indica van a ser la guía para que las abejas construyan los

hexágonos donde la reina pondrá los huevos y posteriormente se desarrollara la cría.

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Imagen 6. Cuadro con lámina de cera sin construir.

Fuente: Elaboración propia.

Estas cámaras de cría se mantienen cerradas allí durante 3 meses aproximadamente, la

piquera es sellada y las abejas son alimentadas con tortas de polen y con jarabe (azúcar

y agua relación 7 a 1), el objetivo es que la reina fecundada ponga la mayor cantidad de

huevos y el resto de las abejas críen a estas nuevas larvas, como el gasto de energía es

mínimo porque son alimentadas cada ocho días, se aspira que a los tres meses por lo

menos seis cuadros estén construidos (imagen 7).

Imagen 7. Cuadro con lámina de cera construido.

Fuente: Elaboración propia.

14

Dentro de la construcción de estos cuadros también se hace necesario que tengan cría

operculada (hexágono construido y tapado con cera), como se puede ver en la imagen

8,notese que en la imagen, se encuentran abejas en nacimiento; una vez esto haya

pasado se puede proceder a la parte productiva.

Imagen 8. Cuadro construido con cría operculada.

Fuente: Elaboración propia.

Se debe tener en cuenta que para el manejo, la manipulación y demás de las colmenas

en campo, bien sea durante la época de fortalecimiento de las mismas o en la parte

productiva, se debe contar con los implementos necesario para estas labores, estos

generalmente, constan de overol, palanca, cepillo y ahumador (imagen 9).

15

Imagen 9. Utensilios de manejo para el apiario.

Fuente: Elaboración propia.

Para la parte productiva se tienen dos opciones la producción de miel y la producción de

polen como principales productos.

Para la producción de miel que es el principal objetivo de esta tesis, se tiene que se

procede a instalar un excluidor de reinas donde quedaba la tapa piquera, arriba del

excluidor y la cámara de cría, se instala una nueva alza mielera que puede ser profunda

que es la que se encuentra en la imagen 10 encima de la cámara de cría.

Imagen 10. Alza profunda.

Fuente: Elaboración propia.

16

Otro tipo de alza que se presenta en la producción es la media alza como la que se ve en

la imagen 11, que aunque tiene un flujo productivo más corto, difiere con el alza

profunda en el tamaño de la misma y de los cuadros que van al interior, ya que son la

mitad, lo que se presenta como un problema.

Imagen 11. Media alza.

Fuente: Elaboración propia.

El apicultor recomienda trabajar con alza profunda, porque en una media alza no caben

los cuadros guía que van a subidos y destinados a producción; el trabajo consiste en

subir dos cuadros operculados a la nueva alza y bajar dos cuadros guía sin construir a la

cámara de cría, de esta manera las obreras van a subir a producir y las que están en la

cámara de cría van a construir y criar en los cuadros que descendieron.

Una vez se instalan las alzas mieleras se puede decir que inicia la producción de miel, el

transcurso desde el momento que se instalan hasta que los cuadros del alza mielera están

listos para la extracción depende del clima y la disponibilidad de alimento (floración),

ya que con buen clima y floración puede oscilar entre tres y cuatro meses, de lo

contrario se puede llegar a los seis meses, las producciones siguientes si se hacen cada

tres meses acorde al manejo de la colmena o cajas de producción.

El apiario del Refugio Agroecológico la Mellifera, está aislado de vías peatonales y

vehiculares (cinco kilómetros del casco urbano), está identificado cada una de las cajas

con la numeración correspondiente, se hace un plateo alrededor de las cajas para poder

controlar el ingreso de plagas, se ubican las cajas en contra a la dirección de viento y de

frente a la salida del sol, de no ser posible controlar el factor viento, se tiene una

polisombra alrededor del apiario y barreras vivas a base de eucalipto; se hace revisión

de reinas cada quince días y revisión de Varroa cada mes, una reina muerta provoca

postura de las obreras y posterior nacimiento de Zánganos, la colmena moriría, aunque

17

ellas la mayoría de las veces crean realeras para criar una reina nueva, un exceso de

Varroa también puede acabar con la colmena, en este caso el apicultor recomienda

mejorar genéticamente, asesinando la reina actual y comprando una de mejor genética;

otro problema que aunque no se encontró allí es la presencia de dos reinas, en lo que

habría que asesinar a una o si la colmena esta fuerte, dividirla en dos y una de ellas

llevarla a una nueva cámara de cría, estas dos nuevas colmenas no van a producir hasta

que estén fuertes o con varios cuadros inoculados.

Aunque en el momento no había cosecha en la Mellifera, se hizo una revisión

bibliográfica de la mejor manera de extracción de la miel en lo que respecta a sala de

extracción y envasado y se reporta en el punto 11, para poder implementar esto en el

Vals de la Obrera; de igual manera al ser aprobado el proyecto de estandarización, se

recomendara mediante otro proceso similar, la implementación de trampas de polen

como la observada en la imagen 12.

Imagen 12. Trampas de polen.

Fuente: Elaboración propia.

18

6. Objetivos

6.1 Objetivo general

Estandarizar el proceso Apícola que se realiza en el Vals de la Obrera, mediante

experiencias en campo y la aplicación de una serie de procesos, que permitan

alcanzar un mejoramiento continuo de la cantidad y calidad del producto final.

6.2 Objetivos específicos

Proponer una metodología basada en la gestión de empresas y como pilar el

mapa de procesos para mejorar la producción en calidad y cantidad.

Caracterizar los procesos productivos de la empresa, para identificar que

falencias hay en cada uno de ellos y así poder implementar los SGC.

Documentar mediante planillas los procedimientos de producción de la planta

con el fin de crear una retroalimentación positiva

Realizar una propuesta de Capacitación a los operarios en las BPM desde la

producción y cosecha en campo hasta las salas de extracción y almacenamiento.

7. Marco teórico y estado del arte

La Guía Ambiental Apícola encierra en el marco normativo que se encuentra

relacionado con la apicultura, dos bloques normativos: el marco general, es aquel que

agrupa las normas de interés ambiental y un marco legal específico para la apicultura.

Aunque cabe recordar que no hay un marco ambiental especifico que regule el cultivo

de abejas ya que son consideradas como domésticas.

En la misma guía se sostiene que “la Apicultura colombiana, no cuenta con una Ley

Apícola que regule el desarrollo de la actividad o adopte medidas específicas para el

manejo y control de las abejas y los productos apícolas; sin embargo, existen otras

normas de carácter general, que se relacionan con el manejo de algunas de las

actividades desarrolladas en las diferentes fases del proceso productivo”.

19

7.1 Marco legal general

En la constitución política de 1991, se consigna el desarrollo sostenible y como el

estado y los ciudadanos tienen derechos y deberes en lo referente al manejo ambiental,

de igual manera Silva et al., 2005, lo hace con La Guía Ambiental Apícola. A partir de

esta iniciativa surge la expedición de la Ley 99 de 1993 con la cual se crea el Sistema

Nacional Ambiental (SINA) y el Ministerio de Medio Ambiente. El SINA es el ente

encargado de supervisar y regular las normas, estrategias, recursos, programas e

instituciones que permiten la implementación de los principios ambientales.

Desde el punto de vista legal la apicultura se puede asimilar a una empresa de tipo

agrícola, ya que en el Decreto 2020 de 1971 “se entiende que la producción agrícola o

ganadera, comprende todas las actividades necesarias para la obtención de los productos

y subproductos resultantes de la explotación de la misma”. Por otro lado en el Decreto

1799 de 1971 se clasifica como empresas agropecuaria aquellas que tienen como

actividad principal la comercialización de productos agropecuarios con destino al

consumo nacional o internacional.

Aunque como ya se mencionó, no hay una ley específica para el control ambiental de

las abejas, se puede enmarcar la apicultura en el acatamiento de diferentes leyes,

decretos y resoluciones que influyen en el establecimiento de las colmenas, la

producción y la comercialización de los subproductos, así como las características de

inocuidad y empaque de los productos, la normatividad es:

Decreto- Ley 2811 de 1974. Código Nacional de los recursos Naturales Renovables y

de Protección al Medio Ambiente. Se basa en evitar todo tipo de contaminación al

medio ambiente, para defender el bienestar de los colombianos y habitantes del

territorio.

Decreto 1594 de 1984. Uso del agua y residuos líquidos. Ley 9 de 1979. Código

Sanitario Nacional. Se dictan medidas sanitarias, disposiciones con respecto al

suministro de aguas, salud ocupacional, saneamiento de edificaciones, alimentos,

drogas, medicamentos, cosméticos y similares. En general todo lo relacionado con la

vigilancia respecto a la salud.

20

Ley 084 de 1989. Estatuto Nacional de Protección a los animales. El termino animal

encierra a todos los animales que se encuentren en cualquier habitad y de cualquier

clasificación, se busca protegerlos de todo sufrimiento y dolor por parte del hombre.

Ley 101 de 1994. Ley de Desarrollo Agropecuario. Protege el desarrollo de las

actividades agropecuarias y pesqueras.

Ley 139 de 1994. Incentivo forestal. Se crea el certificado de incentivo forestal (CIF),

promueve la inversión en nuevas plantaciones forestales de carácter protector productor

en terrenos de aptitud forestal.

Ley 165 de 1994. Ley de la Biodiversidad. Por medio de la cual se aprueba el

“Convenio sobre la Diversidad Biológica”, hecho en Río de Janeiro el 5 de junio de

1992.

Ley 373 de 1997. Ahorro y uso Eficiente del Agua.

Ley 338 de 1997. Ley de Ordenamiento Territorial. Promover el ordenamiento del

territorio propio de un municipio o ciudad, haciendo uso racional y equitativo del

mismo, previniendo desastres en zonas de alto riesgo.

Ley 491 de 1999. Seguro Ecológico. Crea seguros ecológicos para cubrir los perjuicios

económicos cuantificables a personas determinadas como parte o como consecuencias

de daños al ambiente y a los recursos naturales.

Resolución 0074 de 2002. Producción primaria. Sobre producción primaria,

procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento, certificación, importación y

comercialización de los productos agropecuarios ecológicos.

Resolución 0148 de 2004. Sello de alimento ecológico. Reglamenta el otorgamiento y

las condiciones de uso.

21

7.2 Marco legal específico

Describe el desarrollo de la Apicultura de manera más específica, en lo relacionado con

el área agropecuaria, técnica, tributaria, sanitaria y de responsabilidad civil.

7.2.1 Normatividad técnica. Regulada por el Instituto Colombiano de Normas

Técnicas (ICONTEC), la NTC 1223. La cual se aplica a todas las mieles producidas

por abejas obreras y regula todos los tipos de formas de presentación que se ofrece

para el consumo directo. De igual forma se aplica a la miel envasada en envases no

destinados a la venta al por menor (a granel) y destinada al reenvasado en envases para

la venta al por menor. Y la NTC 1466. La cual da definiciones, requisitos, toma de

muestras, aceptación o rechazo y ensayos para la cera de abejas, como insumo o materia

prima en la elaboración de cosméticos en la industria cosmetológica.

7.2.2 Normatividad sanitaria. Decreto 3075 de 1997, Titulo III: Vigilancia y

Control. Capitulo IX: Registro Sanitario. Se refiere a la obligatoriedad del Registro

Sanitario. Básicamente explica que todo alimento que se expenda de manera directa al

consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, debe tener registro

sanitario pero debe estar conforme a lo expedido a los códigos. Solo se exceptúan los

alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales

como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas y los otros productos

Apícolas.

7.2.3 Normatividad agropecuaria. “Resolución 383 de 1971 del Ministerio de

Agricultura: Por el cual se caracterizan los productos agropecuarios para efectos de la

clasificación de empresas comercializadoras de estos. El inciso 11, literal D, Nº 141,

clasifica a la miel de abejas como un producto agropecuario. El Decreto 2373 de 1974:

Señala que los patrones cuya actividad económica sea la agricultura, silvicultura,

ganadería, pesca, avicultura o la Apicultura, deberán pagar el subsidio familiar por

intermedio de la Caja de Crédito Agrario. Resolución 473 de 1976 del Ministerio de

Agricultura: artículo 21, establece los requisitos sanitarios para la importación al país de

las abejas y sus productos, como mecanismo de protección de la producción

agropecuaria. Decreto 1080 de 1977: Creación de la Comisión Nacional para el

desarrollo y fomento de la Apicultura. Así mismo consideró que la producción

22

agropecuaria es pilar fundamental para nuestra economía y que las abejas mediante la

polinización himenófila contribuyen a incrementar sensiblemente las cosechas de los

cultivos; que las abejas mediante su producción han contribuido sensiblemente al

mejoramiento de la economía de las zonas campesinas del país. Resolución 665 de 1977

del Ministerio de Agricultura: Exige a toda persona natural o jurídica que se dedique

total o parcialmente a la explotación apícola y a la importación de reinas, abejas,

productos o subproductos de origen apícola, deberán registrase ante el ICA como

cuáles. Además señala esta misma resolución que la vigilancia de las disposiciones

sanitarias en Apicultura estará a cargo del ICA. Decreto 3189 de 1979: Cataloga a la

Apicultura como parte del sector primario de la economía junto con la agricultura, la

ganadería, silvicultura, caza y pesca, entre otros. Ley 20 de 1979: Señala que para

efectos fiscales se entiende por negocio de ganadería, la actividad económica que tiene

por objeto la cría, levante o desarrollo, la ceba de ganado bovino, caprino, ovino,

porcino y las especies menores. Es bien sabido que la Apicultura es catalogada como

una de las especies menores junto con la cunicultura. Acuerdos 23 y 25 de noviembre

12 de 1979 ICA: La Junta Directiva del ICA acuerda las tarifas para el servicio de

inspección y cuarentena, y las tarifas para la expedición de guías o licencias de

movilización pecuaria, haciendo extensivas a las abejas. Decreto 2333 de 1982:

Reglamentario de la Ley 9 de 1979, estableció en el artículo 84 que el registro que

actualmente expide el Ministerio de Agricultura a los apiarios, en cuya jurisdicción se

encuentren ubicados, reemplazará la Licencia Sanitaria de Funcionamiento que deben

tener conforme a este Decreto. Resolución 663 de 1991: La cual establece los requisitos

que deben cumplir los apicultores para obtener el registro para sus apiarios y se dictan

otras medidas de sanidad apícola. Resolución 758 de 1992: Dispone que las

resoluciones por las cuales se otorga registro a los apiarios, llevaran las firmas del

Secretario General y el Director General de Producción.”

7.2.4 Normatividad tributaria. Regida por el Estatuto Tributario, Decreto 624 de

1989. La Reforma Tributaria, Ley 863 de 2003. En el Articulo 424 se contemplan los

bienes excluidos del impuesto (IVA), para el efecto se utiliza la nomenclatura

arancelaria Nandina vigente: -04.09.00.00.00 MIEL NATURAL.

7.2.5 Normatividad civil. Ley 57 de 1887 del Código Civil Colombiano y demás

disposiciones reglamentarias. Artículo 695: “los animales bravíos pertenecen al dueño

23

de las jaulas, pajareras, conejeras, colmenas, estanques o corrales en que estuvieren

encerrados, pero luego, que recobran su libertad natural, puede cualquier persona

apoderarse de ellos, y al serlos suyos, con tal que actualmente no vaya el dueño en

seguimiento de ellos, teniéndolos a la vista, y que por lo demás no se contravenga el

Artículo 688”. Libro II: De los bienes y de su dominio, posesión uso y goce. Título IV:

De la ocupación: “Art. 696: las abejas que huyen de la colmena y posan en árbol que no

sea del dueño de estás, vuelven a su libertad natural y cualquiera puede apoderarse de

ella y de los panales fabricados por ellas, con tal que no lo hagan sin permiso del dueño

en tierras ajenas, cercadas o cultivadas, o contra la prohibición del mismo, en las otras;

pero al dueño de la colmena no podrá prohibirse que persiga a las abejas fugitivas en

tierras que no estén cercadas ni cultivadas”

8. La miel

El CODEX alimentario (1981) define la miel como “la sustancia dulce natural

producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de

partes vivas de éstas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan

sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan con

sustancias específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal

para que madure y añeje”. Que es la misma definición encontrada en el manual de

buenas prácticas de manufactura para plantas exportadoras de miel de abejas.

8.1 Composición de la miel.

Con base en lo descrito por Ulloa. et al., 2010 y complementándolo con los informes

del CODEX alimentario (1981) y lo consignado en el Manual De buenas Prácticas de

Manufactura para plantas exportadoras de miel de abejas (2005) la miel se compone de

diferentes azúcares como componente esencial (Glucosa y fructosa), también contiene

proteínas, aminoácidos, enzimas, sustancias minerales, y otros menos relevantes como

residuos de hongos, algas, levaduras como resultado del proceso de polinización y

posterior producción de la miel. Según Araque (2012), se demostró que la composición

de la miel y otros productos de origen Apícola varía según la alimentación, las BPA, el

clima y las condiciones ambientales.

24

8.2 Propiedades fisicoquímicas de la miel.

Con base en lo descrito por los anteriores autores, y una complementación bibliográfica,

se realiza una generalización de las propiedades más relevantes de la miel.

8.2.1 Carbohidratos de la miel. La miel posee Carbohidratos en diferentes

cantidades (Tabla 1), años atrás White (1975), afirmó que los azúcares son los

constituyentes más importantes en la miel, ya que los atributos de la miel están

determinados por la concentración y distribución de estos. Pero en investigaciones

realizadas por Bianchi (1990), se halló que muchos de los azúcares presentes en la miel

no se encuentran en el néctar, si no que se forman durante la maduración y

almacenamiento por acción de las enzimas.

Tabla 1. Azúcares presentes en la miel.

Tomado de: Crane, E. (1990). Bees and Beekeeping: Practice and world resources

En palabras de Jean- Prost (1995), se tiene que la fracción de azúcares en la miel es de

aproximadamente el 95% y 99% del total de sólidos, así cada miel puede poseer

propiedades diferentes, incluyendo el índice de refracción, actividad del agua,

higroscopicidad, granulación, entre otras. Por su parte Cornejo (1993), sostiene que los

25

principales azúcares son la Glucosa y la Fructosa que son monosacáridos, y componen

más del 70% del producto, por ende hay gran riqueza de carbohidratos en la miel. La

consistencia se debe a la cantidad de azúcares reductores que es del 72% al 73%.

Gómez et al., 1999, expone que otros azúcares presentes en la miel como los

oligosacáridos son una mezcla compleja de al menos 12 disacáridos, 11 trisacáridos, 1

tetrasacárido y pentasacárido.

Bogdanov et al., 1997 presenta la idea que debido a que la glucosa y la fructosa

representan más del 90% de todos los azúcares reductores, pueden darse como criterios

para determinar mieles monoflorales.

Partiendo de las anteriores afirmaciones y la asociación de los carbohidratos a

patologías como obesidad y diabetes, resulta primordial contar con métodos adecuados

de identificación y cuantificación de los carbohidratos en la miel.

8.2.1 Técnicas utilizadas para determinar carbohidratos. Cheng et al. , 2006,

asevera que los métodos de análisis actualmente utilizados para la separación

identificaron y cuantificación de carbohidratos son: cromatografía de gas (GC),

cromatografía lìquida de alta presión (HPLC) y en menor medida, electroforesis capilar

(CE), aunque hay un reporte para análisis de carbohidratos en México realizado por

Ríos (2010), utilizando quimiometría en miel de abeja, para la determinación de

azúcares y detección de adulteración utilizando espectroscopia infrarroja.

Medeiros y Simoneit (2007), estipulan una serie de métodos cromatográficos para

identificar carbohidratos, como lo son el detector de ionización de llama (FID) y

espectrómetro de masa para GC, detección del índice refractivo (RI),detección de

pulsación amperométrica (PAD), detección de la dispersión de luz por evaporación

(ELSD) y MS son los detectores más comunes para HPLC. Sin embargo la más

utilizada es la espectrometría de masa por proporciona resultados cuantitativos y

cualitativos a la vez.

Wan et al., 2006; Cohen et al., 2004, consideran que los métodos cromatográficos

acoplados a espectrometría de masa son una gran alternativa para el análisis de

carbohidratos, esto se halló como resultado de pruebas realizadas con Cl combinada con

espectrometría de masa de ionización por electro spray (ESI-MS).

26

8.2.2 El agua y la humedad. Una generalización de diferentes autores, indagan en

que el contenido de humedad está en función factores ambientales y el contenido de

humedad del néctar. Zandamela (2008) especifica que en general “el contenido normal

está entre (14,5 y 18,5%). Valores más altos pueden inducir a fermentación, mientras

que si la humedad de la miel es inferior al (17%), no puede haber ninguna fermentación.

Sin embargo, algunas mieles uniflorales pueden contener normalmente contenidos de

agua mayores (castaños 17-19%, brezo hasta 21%)”. Sin embargo Simal et al., 1983ª

establece otros parámetros, diciendo que suele oscilar entre un 13% y un 25%,

dependiendo de las condiciones climáticas, de la estación de la humedad original del

néctar y del grado de maduración alcanzado en la colmena. La Norma de calidad de la

miel para consumo humano, en Colombia la Resolución 1057 del 2010 admite un

contenido en % m/m menor o igual a 20 y para mieles tropicales menor o igual a 21,

para almacenamiento máximo 200C.

Sin embargo Gómez et al., 1990 dice que el estado del agua de la miel está sujeto a

variaciones debido a que con cierta frecuencia durante el almacenamiento se producen

fenómenos de cristalización, provocando un aumento de la cantidad de agua en las

capas superiores. White (1975), afirma que por la gran higroscopicidad, se tiende a fijar

agua del medio ambiente en la capa superficial de la miel, así la humedad tiende a

alcanzar un equilibrio con la humedad ambiental. Sanz et al., 1995, proclama que por

eso las mieles almacenadas en lugares húmedos presenten un mayor contenido acuoso y

por ende son más susceptibles de padecer un crecimiento microbiano. Muchos años

atrás, Taberly y Monteira, 1961, también hablaron sobre cómo influye la humedad en el

desarrollo fúngico. Piana et al., 1989, consolidan el hecho que también afecta el color,

la palatabilidad, sabor, peso específico, solubilidad y lo más importante el precio

comercial. Dos años atrás Graça (1987), afirmó que está relacionada con la

concentración y variedades de azúcares y por ende con los procesos de cristalización.

8.2.3 Las enzimas. Ulloa (2010), indica que las enzimas son añadidas principalmente

por las abejas, aunque algunas pocas proceden de las plantas. Las abejas añaden

enzimas a fin de lograr el proceso de maduración del néctar a miel y éstas son en gran

parte las responsables de la complejidad composicional de la miel. El proceso

involucrado en la conversión de los tres azúcares básicos del néctar a por lo menos 25

azúcares adicionales de gran complejidad es difícil de entender. La enzima más

importante de la miel es la α-glucosidasa, ya que es la responsable de muchos de los

27

cambios que ocurren durante la miel; también se conoce como invertasa o sucrasa y

convierte el disacárido sacarosa de la miel en sus cons-tituyentes monosacáridos

fructosa y glucosa. Otras enzimas presentes en la miel son la glucosa oxidasa,

responsable en gran parte de la propiedad antibacteriana de la miel; la catalasa,

responsable de convertir el peróxido de hidrógeno a oxígeno y agua; la ácido fosfatasa,

que degrada el almidón; la diastasa que se usa indicador de aplicación de calor a la miel.

Aguilar (2001), cito las principales enzimas presentes en la miel y las respectivas

funciones de estas (Tabla 2).

Tabla 2. Principales enzimas y su función.

Tomado de: Nacional Money Borrad, citado por Aguilar (2001).

8.2.4 Proteínas y aminoácidos. Molina (1988), confirmo que dentro de las proteínas

y aminoácidos se encuentran Albúminas, Globulinas, Peptonas y Proteasas. Además que

los aminoácidos presentes en la miel derivan de la hidrólisis de las proteínas y del polen,

siendo este último la fuente más importante de este componente. Crane (1990), certifica

que la miel sólo contiene nitrógeno en aminoácidos y proteínas en rango de 0,0 – 0,13%,

con un promedio de 0,04%, es decir, el aporte nutricional es casi insignificante. Aunque

Karabournioti et al., 2001, expone la idea que dentro de la miel se encuentra el

hidroximetilfurfural (HMF), que es un aldehído cíclico (C6H6O3), este a su vez se

28

produce por degradación de azúcares, sobre todo a altas temperaturas, el cual se produce

por degradación de los azúcares, principalmente a partir de la deshidratación de la fructosa

de la glucosa en medio ácido, sobre todo a altas temperaturas, Molina (1988), reporto en

anteriores estudios que el HMF para determinar el calentamiento excesivo de la miel. Por

los anteriores motivos Persano et al., 1999 enfocan las diferencias en el contenido de HMF

en distintas mieles y argumentan que han sido atribuidas al calentamiento, almacenamiento

a temperatura ambiente y adición de azúcares invertidos. Aguilar (2001), cita que la

formación de HMF no es específica para la miel sobrecalentada ya que esto ocurre en

muchos compuestos y formulaciones. El mismo autor expone que “La miel contiene

aproximadamente 0.5% de proteínas, principalmente como enzimas y aminoácidos. Los

niveles de aminoácidos y proteína en la miel son el reflejo del contenido de nitrógeno, el

cual es variable y no supera el 0.04%. Entre el 40-80% del nitrógeno total de la miel es

proteína. Cerca de 20 proteínas no enzimáticas se han identificado en la miel, muchas de

la cuales son comunes a distintas mieles”.

8.2.5 Los ácidos y el pH. Gheldof et al., 2002, atribuyen la acidez de la miel

principalmente a los ácidos orgánicos cuya cantidad es inferior a 0,5%. Weston et al.,

1998, quien es citado por el anterior escritor, reporto que la acidez contribuye al sabor a

miel, la estabilidad frente a los microorganismos, la mejora de las reacciones químicas, y

antibacteriana y actividad antioxidante.

El ácido glucónico, resultante de la oxidación de la Glucosa por la oxidasa Glucosa de la

miel, proporciona la mayor contribución a la acidez y está en equilibrio con la

gluconolactona (Stinson et al., 1960 y White, 1979).

En recientes estudios realizados por Estupiñán et al., 1998, se encontró que el pH de la

miel depende de los ácidos ionizados de este alimento así como de los minerales, las

influencias del desarrollo de los microorganismos desarrollo y la actividad enzimática.

El ácido libre es uno de los parámetros más importantes para el control de calidad de la

miel que se incluye dentro de los criterios de composición europeos de este producto

alimenticio. De acuerdo con la Directiva del Consejo Europeo, el ácido libre no puede ser

superior a 50 meq / kg de miel, en general, y no puede exceder de 80 meq / kg de miel para

uso industrial (DOCE, 2002).

29

Bath y Singh, 2000 informaron que el ácido libre aumenta con el tiempo, así como

durante la fermentación, debido a los azúcares y alcoholes de la miel que se transforman

en ácidos por levaduras de la misma.

8.2.6 Vitaminas y minerales. La cantidad de vitaminas en la miel y su contribución a la

dosis recomendada diaria de este tipo de nutrientes es despreciable. El contenido

mineral de la miel es altamente variable, de 0.02 a 1.0%, siendo el potasio cerca de la

tercera parte de dicho contenido; la cantidad de potasio excede 10 veces a la de sodio,

calcio y magnesio. Los minerales menos abundantes en la miel son hierro, manganeso,

cobre, cloro, fósforo, azufre y sílice.

8.2.7 Componentes del aroma, color, sabor y la conductividad eléctrica. Ulloa

(2010), atribuye las primeras propiedades al origen botánico, pero los azúcares son los

principales componentes del sabor. Una con alta concentración de Glucosa es menos

dulce que una con alta concentración de fructosa, el color está relacionado con los

minerales, polen y compuesto fenólico. Las mieles oscuras tienen un alto contenido de

fenoles y consecuentemente una alta capacidad antioxidante. El mismo autor cita que la

conductividad eléctrica está relacionada con la concentración de sales minerales, estas

varían durante el almacenamiento, e indica si las abejas han sido alimentadas con

azúcares. El rango de conductividad eléctrica en la miel es de 0.60 y 2.17 mS/cm (mili-

siemens/centímetro).

8.3 Parámetros de inocuidad.

En la Tabla 3, se encuentran los parámetros fisicoquímicos de la miel para el consumo

humano en Colombia, estos se encuentran estipulados en la Resolución 1057 del 23 de

Marzo del 2010.

30

Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos de la miel de abejas para consumo humano.

REQUISITO VALORES PERMISIBLES

SÒLIDOS INSOLUBLES EN AGUA %

≤ O.1 PARA MIEL DIFERENTE A LA PRENSADA

≤ ,05 PARA PRENSADA

CONTENIDO DE HUMEDAD %m/m

≤ 20 ; ≤ 21 PARA MIELES DE ORIGEN

TROPICAL

CONTENIDO APARENTE DE AZUCAR

REDUCTOR, CALCULADO COMO

AZUCAR INVERTIDO ≤ 45 MIEL DE MIELALO; ≤ 60 MIEL FLORAL

CONTENIDO APARENTE DE SACAROSA % m/m≤ 5; ≤ 10 PARA MIELES DE ORIGEN TROPICAL

CONTENIDO DE SUSTANCIAS

MINERALES (CENIZAS) %m/m ≤ 0,6

CONDUCTIVIDAD ELÈCTRICA mS/cm ≤ 0,8

ACIDEZ LIBRE Meq DE ÀCIDO POR 1000

Grm ≤ 50

ÌNDICE DE LA DIASTASA (escala Shade) ≥ 8

CONTENIDO DE HMF mg/kg ≤ 40; ≤ 60 PARA MIELES TROPICALES

DETERMINACIÒN DE METALES

PESADOS (Cu, Pb, Cr, Cd)

SERAN ESTABLECIDOS POR EL MINISTERIO DE

PROTECCIÒN SOCIAL.

Adaptado de: Ministerio de la Protección Social, Resolución 1057 del 2010.

En la Tabla 4, se consignan los requisitos microbiológicos de la miel de abejas, según

la Resolución 1057 del 23 de Marzo del 2010.

Tabla 4. Requisitos microbiológicos de la miel de abejas para consumo humano.

n m M C

RECUENTO DE ESPORAS DE Clostridium sulfito 3 10 100 3

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS UFC/gr 3 10 100 3

REQUISITO

MIEL DE ABEJAS

Adaptado de: Ministerio de la Protección Social, Resolución 1057 del 2010.

9. Procesos de gestión

Para poder estandarizar el proceso y cumplir con las misiones propuestas para el

Vals de la Obrera, se hace necesario establecer una serie de modificaciones en los

procesos anteriores, ya que de estas modificaciones depende el cumplimiento de dichas

misiones y a su vez se puede realizar un control de acuerdo a los cambios producidos.

9.1 Implementación y mantenimiento de los sistemas de gestión.

Aunque la mayoría de los procesos efectuados en el Vals de la Obrera se encuentran en

orden, es necesario crear un sistema productivo homogéneo con un valor agregado al

producto rey que es la miel de abejas.

31

9.1.1 Ubicación, oferta alimenticia y adecuación de la zona de confort del

apiario. En primer lugar se tiene que la producción primaria de la miel, según la FAO

(2005), involucra todas las actividades que el apicultor realiza en el apiario, con el

propósito de apoyar la producción de miel por parte de las abejas. Por ende la ubicación,

estructura y adecuación del apiario es el primer paso hacia la producción homogénea y

de calidad.

Por un lado se tiene que la ubicación de la colmena es óptima, ya que no interfiere con

el bienestar humano, sin embargo aunque Colombia y el municipio de Pasilla es

bimodal, se hace necesario establecer un índice de alimento para las abeja, como lo

recomienda Cornejo (1993), se debe tener en cuenta las especies florales de la región ya

que están van a influir en el tipo de alza que se va a manejar; así como tener vías de

acceso óptimas para el manejo de los cajones y una distancia mínima de 2 mts entre

cada cajón, por eso la biodiversidad floral debe ser implementada cerca al apiario,

aunque la determinación de la magnitud del apiario se presta para el área a ser sembrada

en cuanto al poder adquisitivo del productor.

Otros parámetros recomendados complementarios que son sugeridos en la guía

ambiental Apícola (2005), son cumplidos, en cuanto a lo referente a llanura del terreno,

agua limpia y disponible, protección de vientos y sin ruidos, aspectos citados también

por Crane (1990), para la ubicación de confort de las abejas. También coincide con lo

señalado por la, COMISIÓN NACIONAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

(2004), de Chile, en cuanto a ubicar las colmenas en lugares nivelados de buen drenaje

y sobre banquillos o caballetes.

Se recomienda desmontar, desyerbar y limpiar el área perimetral, tanto de los cajones

como de la colmena en general, con el fin de mantener un mayor control sobre vectores

como ratones y otras plagas.

9.1.2 Incremento en el número de colmenas. Como ya se mencionó las colmenas

son de tipo Langstroth, las cuales deben ser revisadas en el momento de cosechar

(intervalo de tiempo por establecerse), con el fin de dar un manejo efectivo a la colmena

durante todo el año, de tal manera que las abejas y la colmena no incurran en la

32

adquisición de enfermedades, además a partir de estas prácticas se puede dar una

creación de núcleos, detectar reinas, hacer un recambio de estas o criarlas (FAO, 2005).

Para el correcto manejo del apiario se debe contar con los implementos necesarios como

los son la palanca, el ahumador y el cepillo. La palanca sirve básicamente para

manipular las diferentes estructuras de la colmena (trampas, cuadros, alzas, tapas, etc…)

el ahumador en si brinda una estado indefenso a las abejas, este debe utilizarse acorde al

tamaño de la colmena, el cepillos simplemente sirve para poder retirar las abejas y así

poder realizar una revisión más a fondo. Aunque cornejo (1993) dice que dentro de las

revisiones de estricta necesidad se debe realizar la revisión otoñal y la primaveral; la

primera tiene como objetivo principal conocer el estado de la colmena para prepararla

para la invernada, es decir, dejarla en las mejores condiciones de resistencia a los

grandes fríos, fuertes vientos etc.; la segunda pretende conocer el estado de las

colmenas a salida de la invernada y ayudar a recomponer la población de tal forma que

alcance su máximo desarrollo en el periodo de mayor flujo de néctar, seria efectivo

hacer esta revisión entre cada moda o época de clima calculado en Colombia.

En cuanto a los implementos de seguridad recomendados, son los indispensables, ya

que Crane (1990), dice que es importante que “el apicultor cuente con la protección

adecuada para su cuerpo, cara y manos; además de las herramientas necesarias para la

revisión de la colmena; resalta la importancia de abrir las colmenas sólo cuando sea

estrictamente necesario y que además el apicultor debe trabajar desde la parte trasera de

la colmena para no interferir con la salida y entrada de las abejas por la piquera”. Dentro

de los elementos se encuentran:

- Careta, (ventilable y con buena visibilidad).

- Traje, (enterizo, color claro, material suave y suelto, limpio).

- Guantes, (suaves y resistentes, preferiblemente cuero aunque pueden ser de

caucho).

- Botas, (caucho, altas y claras).

- Anexos (cinturón ergonómico, mascarilla, gafas).

Los tres primeros ítems son los básicos para el Vals de la Obrera, los demás se pueden

sustituir con una correcta inserción de humo en la colmena ya que al agregar demasiado,

se presentan problemas respiratorios y de irritabilidad en los ojos.

33

9.1.2 Las colmenas, las abejas y los núcleos. Silva et al., 2005, en La Guía

Ambiental Apícola y recomendaciones observadas en campo, aplican que las colmenas

se deben ubicar con la piquera en dirección contraria al viento y orientadas hacia la

salida del sol. Deben estar en soportes individuales y la distancia según la guía

ambiental debe de ser de entre 1 y 3 Mts, aunque Cornejo (1993) en Chile acepta una

distancia de 2 Mt, en el Vals de la Obrera se asumió esta distancia y se piensan ubicar

de forma asimétrica. Las colmenas serán identificadas con un número consecutivo

acorde a la secuencia posicional en el apiario, para de esta manera llevar los registros y

el control de producción de los mismos, así como clima, comportamiento, sanidad y

otros.

9.2 Miel producida por Apis mellifera.

Es pertinente recordar que la especie utilizada en el Vals de la Obrera es la Apis

Mellifera, y esta es la única especie que se presenta allí, por consiguiente se tiene que

Gentry (1982), relata que todas las especies toman el polen y el recatar de las flores,

pero pocas lo almacenan en forma de miel, esa es la verdadera Mellifera, aunque esta

también es según Porrini (2004), un buen indicador biológico ya que indican el estado

del medio ambiente, incrementando la mortalidad en el caso de intoxicaciones por

pesticidas, acaricidas y otras intoxicaciones como por metales pesados y otras

radiaciones en la colmena.

Las abejas no van a ser seleccionadas, se va seguir manejando la misma especie que se

ha venido manejando, aunque si hay que resaltar que las prevalentes van a ser aquellas

cuyo nivel de productividad sea mayor, aunque hay que hacer énfasis en que la

Mellifera, en palabras de Garnery (2004), es una especie clave en el medio ecológico,

pues contribuyen a mantener la riqueza y estabilidad de los ecosistemas, la agricultura

intensiva, la industrialización, la urbanización y practicas Apìcolas de selección y

trashumancia, tienen repercusiones sobre la estructura genética de esta especie y es

necesario proteger su biodiversidad.

34

9.3 Incremento en la producción de miel.

Cornejo (1993), pregona que se recurre a los núcleos para aumentar el tamaño de la

colmena y para poder fecundar la reina en el caso en que el apicultor tenga crianza de

las mismas. Los núcleos, en caso de ser manejados, y en palabras de Jean-Prost (1995),

puede corresponder a una familia de abejas de solo 4 o 5 marcos, poblados, en donde

el %50 de las celdillas de los marcos contienen crías en diferentes estados de desarrollo

y el resto de la celdillas contienen alimento, las respectivas abejas adultas y una reina

fecundad, virgen o celda real. El mismo autor habla que la formación de núcleos puede

realizarse de diversas formas: núcleo ciego, núcleo con reina fecundada o núcleo con

reina virgen, así deduce que lo ideal es que: “los núcleos lleven una reina fecunda o en

su defecto una celda real madura, ya que la práctica de formar núcleos “ciegos” o sea

dejar a las abejas del núcleo la tarea de formar su propia reina, no es conveniente porque

retrasa el desarrollo de la colmena”.

Naviero (2001), señala que al utilizar una reina fecundada las primeras abejas nacerán a

los 25 días de formados los núcleos, en cambio al formar núcleos ciegos; si es que todo

marchara perfecto, recién a los cuarenta y cinco días nacerán las primeras obreras hijas

de la reina nueva, esto significa tener que volver a reforzar los núcleos con cuadros de

cría, con el consiguiente gasto y trabajo adicional. Aparte de esto, hay siempre un

porcentaje de núcleos que fracasan en proveerse por sí solos de su reina y hay que

volverlos a organizar.

Con los anteriores criterios en el Vals de la Obrera y al tener que aplicar la técnica de

propagación de núcleos, se van a desarrollar en cajones nucleros de 3 a 5 cuadros, que

ya contengan crías, alimento suficiente y en lo posible una reina fecundada, aunque

habría que analizar la oferta de alimento para las nuevas crías, estos núcleos se van

llevar en el momento en que la mortalidad aumente o haya enjambraciòn, caso que no

debería presentarse, pero hay que tomarlo como un plan de contingencia, ya que recurrir

al traslado de núcleos e instalación de los mismos será una alternativa que va a ser

tomada en cuenta en el momento de ser necesario.

35

10. Procesos de soporte.

A partir de estos procesos se va a proveer al Vals de la Obrera de la mayoría de

recursos necesarios en cuanto a personal, materia prima, recomendaciones y demás para

poder generar u valor agregado en los productos que satisfaga a los clientes.

10.1 Mejoras en el proceso apícola del vals de la obrera.

Para el proceso primero se debe recoger información de cómo es el proceso actual,

seguido se va a documentar y acoger la mejor opción o simplemente por experiencia

recomendar un protocolo en particular, por último los registros de datos se harán para

llevar un control interno de la producción y el modus operandi de la misma.

10.2 Descripción del proceso anterior.

En el Vals de la Obrera se hallaron parámetros poco convencionales en lo referente a la

estructura, se pudo observar que las vías de acceso no están en un estado óptimo;

aunque el terreno es llano, no se realiza una poda contra plantas arvenses y por lo tanto

hay más riesgo del ingreso de plagas y roedores al mismo apiario, las barreras vivas se

encuentran presentes pero no se ha incentivado la preocupación por implementar la

silvicultura a partir de especies benéficas para la producción de miel, se encontró que el

manejo floral no estaba dispuesto para que los animales tuvieran un acceso directos a

ellos, pues se observó que no se tiene un control sobre época de floración de las plantas,

para poder tener un estimado de las épocas de mayor aporte de néctar para la

transformación. Las estructuras de las colmenas, son tipo Lanhstroth, que son en su

mayoría para la extracción de miel mono- floral de corta floración (aunque no hay una

especie de planta especifica allí, si no que las abejas toman el alimento de forma poli-

floral), sin embargo estos son los más predominantes en la región, constan de un cajón

de cría y varios de un alza o de media alza, como los describe Lesser, 2004.

El área donde se encuentra ubicada la colmena, es un área libre de población civil, se

encuentra bastante retirada y no hay problemas de agresión hacia posibles visitantes o

transeúntes, los operarios si portan los diferentes implementos de seguridad con el fin

de evitar accidentes por ataques de las abejas, no se tiene un día específico para la

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revisión de los cuadros, que enormita detectar la presencia de enfermedades que puedan

verse manifestada en impactos negativos al momento de la cosecha, esto también va a

influir en el tiempo que dura la miel antes de la cosecha dentro del cajón.

Con respecto a los implementos de cosecha, cabe notar que estos no permanecen en

óptimas condiciones higiénicas, por lo que se pueden presentar resultados de inocuidad

negativos y por los cuales la calidad de la miel se va a ver disminuida.

11. Cosecha de productos en campo.

En Chile, la Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas (2004), “es la

actividad que solo comprende el retiro de los marcos con miel madura desde las alzas

hasta que llegan a la sala de extracción”. En chile, la misma entidad recomienda hacer la

cosecha dependiendo de las condiciones climáticas, donde se ubica la colmena y del

tipo de floración existente.

Según la Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas (2004), para la cosecha se

requiere varios requerimientos para conservar la calidad e inocuidad de los productos,

dentro de estos se encuentra la limpieza de los implementos, es decir sin residuos de

ningún tipo. No utilizar repelentes o sustancias químicas para desabejar solo se debe

usar el cepillo, sacudido manual o aplicación mecánica de aire, en el caso del ahumador,

no se debe usar petróleo o los derivados de este.

Para llevar el producto hasta la sala de extracción se debe hacer en un medio de

transporte limpio, procurando disponer óptimamente las alzas, además estas y de

manera muy importante se requiere que cada una de ellas vaya marcada con el número

de la colmena de la que se obtuvo, esto con el fin de mantener una trazabilidad del

producto.

Con base en lo expuesto anteriormente, en El manual de buenas prácticas para plantas

exportadoras de miel de abejas (2005), así como lo descrito en Mozambique en cuanto a

los factores que interfieren en la calidad de la miel, se hace una revisión de estos textos

y se realiza una capacitación por parte del profesional a cargo, que en este caso es el

autor de la tesis para la extracción de los productos dentro de la Apìcola el Vals de la

Obrera.

Los operarios deben extraer la miel de forma individual, en primera instancia se deben

retirar los cuadros de los panales que como característica principal tengan miel

37

operculada. Con el fin de evitar contaminaciones ambientales y accidentes que afecten

la calidad de la miel, se deben colocar estos cuadros en una colmena desocupada para

transportarlos en el interior del cajón. Deben de evitar esfuerzos al cargar los cajones,

pues si son demasiados pueden afectar la salud del apicultor o caerse al piso,

contaminando la miel. El proceso posterior de la miel será abordado más adelante junto

con las estructuras recomendadas para este mismo.

En el caso del polen y otros subproductos se tiene que, Cárdenas (2015), basado en la

guía ambiental Apícola que es el estándar de prácticas en Colombia, recomienda utilizar

una trampa para polen en la parte inferior de la colmena, esto se hace para que la

colmena en su interior no sea manipulada, el polen es extraído directamente de la

trampa para evitar la alteración de este.

El propóleo es extraído similarmente al polen, a diferencia que en este caso se instalan

trampas de propóleo, las que consisten en tablas con recuadros o láminas plásticas, a

diferencia de las trampas de polen, estas van en la parte superior del alza de producción.

Existe otro método, aunque es más incómodo tanto para las abejas como para el

apicultor, consiste en raspar las superficies de los cuadros, tapas y entre tapas.

Productos como la jalea real, la cera, la Apitoxina y el material biológico no van a ser

tenidos en cuenta por el momento, pues estos subproductos no se están ofertando en el

Vals de la Obrera.

12. Extracción de los productos en sala.

Para una correcta extracción de los productos y que estos a su vez mantengan unos

estándares de calidad establecidos dentro de la Apícola el Vals de la Obrera , se hace

necesario en primer lugar tener una estructura optima, para este fin, en segundo lugar se

deben aplica una serie de operaciones recomendadas para llegar a los objetivos

establecidos.

12.1. Estructura de la sala de extracción.

Según la FAO (2005), “las condiciones de infraestructura de las salas de extracción, son

un prerrequisito esencial e importantísimo para poder desarrollar sistemas de

aseguramiento de calidad del producto; al respecto señala que toda instalación destinada

38

a la elaboración y/o envasado de alimentos, debe cumplir con requisitos mínimos que

protejan el producto de potenciales contaminantes”.

12.1.1. Diseño de la sala de extracción. Con base en lo expuesto por Bañados (2006),

la Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas (2004) y el manual de Buenas

Prácticas para Plantas Exportadoras de Miel de Abejas (2005), se establecieron los

parámetros para el diseño de la planta de extracción de miel del Vals de la Obrera.

En primer lugar la sala de extracción debe estar ubicada lejos de focos de

contaminación, con entradas recubiertas evitando el alcance de polvo, humo, criadero de

animales, gases etc…, el área de diseño debe tener el espacio necesario para la

instalación de la maquinaria y del equipo, así como para el almacenamiento de los

materiales, asegurando la funcionalidad de un equipo funcional, las áreas de

desplazamiento deben ser adecuadas, de tal manera que haya un espacio considerable

entre máquinas y entre ellas y las paredes.

12.1.1.1 Áreas. La construcción debe ser sólida y debe contar condiciones

sanitarias adecuadas, por este motivo los materiales no deben transmitir, directa o

indirectamente sustancias contaminantes a la miel, de preferencia con tres áreas: limpia,

intermedia y sucia.

El área limpia comprende el área de proceso que incluye sedimentación, filtrado y

envasado. El área intermedia integra la sección de barriles con miel, así como el área de

sanitización, los baños y lavados para el personal, área de despacho, vestidores,

almacenes de insumos, productos terminados, barriles vacíos y cubetas. El área sucia

incluye las secciones de carga y descarga, las secciones de pesado; de productos

químicos; el lavado de barriles; estacionamiento; oficina; comedor y entrada de personal

al establecimiento. Antes de ingresar al área limpia deberá existir un área de

sanitización. De cualquier manera los materiales utilizados en la construcción deben ser

fáciles de lavar y desinfectar.

12.1.1.2 Materiales, estructura y utensilios. En general para los equipos y

utensilios de los mismos, los materiales más utilizados en el área de proceso de la miel

son aquellos de grado alimentario, aunque predomina los hechos en acero inoxidable

AISI tipo 304 y AISI tipo 316. Las superficies de los utensilios con que se va a

39

manipular la miel no deben presentar ningún tipo de grietas, imperfecciones que alojen

residuos que puedan comprometer la higiene de la miel. Estas consideraciones no

aplican para las alzas y los cuadros, pero si para los tornillos presentes en los equipos y

en algunos utensilios.

En cuanto a los pisos, paredes internas, techos, cielo rasos mayores a 4 mts de altura

(los techos de Zing y sin cielo raso dificultan el aseo), deben poseer las mismas

características de los utensilios, sin grietas, de fácil lavado, pero además deben ser

antideslizantes, pintados con pintura hepòxica y en el caso de las paredes que no tengan

ángulos sino que estos sean redondos, para evitar la formación de moho y hacer la fácil

la tarea de aseo.

La ventilación de los cielos rasos es obligatoria y en caso de ser ventanas, o la

ventaneria en general deben estar provistas de mallas que impidan el acceso de insectos,

roedores, aves y animales, al igual que cualquier salida de tuberías.

La inclinación de los pisos debe ser la básica de cualquier estructura, realizada por un

conocedor de la materia.

11.1.1.3 Iluminación y aireación. Ya bien sea natural o artificial debe tener un

sistema de iluminación, que no altere la visión y selección de colores, ya que puede

interferir en los mismos colores de la miel, al menos y como se legaliza en Chile, debe

ser de 150 Lux. Los bombillos o cualquier fuente de luz artificial deben estar protegidas

con cualquier elemento (plástico, cabezotes, lámparas), de tal manera que al haber una

ruptura no se contamine el producto, no se permitirá la presencia de cables sin

protección, es decir sin tubería en el caso que se encuentre la instalación exterior a la

pared.

La ventilación debe mantener un ambiente fresco, si el almacenamiento se realiza en el

mismo sitio lo recomendable es que la temperatura ambiente se encuentre entre 20° C y

28° C, se debe mantener la temperatura ideal para evitar el exceso de vapor, o la

acumulación de polvo, que puedan provocar cambios en las propiedades organolépticas

de la miel.

12.1.1.4 Baños, puertas, vestidores, agua. Los baños en general y los vestidores

deben ser discriminados por sexo, alejados del área de procesamiento, en el caso de los

vestidores deben tener casilleros personales preferiblemente. El jabón debe ser líquido y

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las toallas de papel, los grifos automáticos o de pedal, con cuello de cisne, los depósitos

de basura deben ser de tapa hermética y de acción no manual.

12. Proceso de extracción y envasado de la miel.

Después de haber realizado la cosecha en campo, como se muestra en la imagen 13

hay que terminar el proceso para poder extraer el producto final.

Imagen 13. Proceso de extracción de la miel.

Tomado de: Bañados, 2009.

De igual manera se hace necesario especificar mediante los procesos aplicados en el

Vals de la Obrera, que se tiene que implementar dentro de cada eslabón de la cadena

productiva para poder estandarizar los procesos, como se observa en la imagen 14.

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Imagen 14. Procesos operativos del Vals de la Obrera.

Tomado de: elaboración propia.

Como se puede observar y de acuerdo a lo explicado desde el inicio del documento y lo

complementado más adelante, se expone lo que se va a tratar de implementar en el Vals

de la Obrera.

12.1 Desoperculado.

Nava (2010), Bañados (2009), exponen algunas ideas de desoperculado, con el fin de

adoptar una práctica general para el Vals de la Obrera. El desoperculado consiste en

retirar los opérculos que las abejas obreras han puesto en las celdas del panal para

sellarlas y evitar que la miel se riegue, una vez que está madura. El desoperculado se

puede realizar por dos medios, uno es por medio de un cuchillo que está rodeado por

una resistencia, que gracias al calor desprende la cera que tapa la miel, el problema con

el cuchillo desoperculador es que al aumentar la temperatura a más de 60° C, la

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características organolépticas del color y el sabor pueden cambiar, inclusive muchas de

sus propiedades.

La otra manera y que va a ser adoptada en el Vals de la Obrera es con un cepillo de

cerdas semi rígidas que permitan raspar la superficie y desopercular.

Una vez desoperculado se realiza un control de calidad, retirando la cera y las

impurezas macros que queden en el cuadro.

Se recomienda tener presente las normas sanitarias antes expuestas para los utensilios y

la maquinaria, por otro lado el operario debe tener en cuenta que:

Llevar los bastidores con miel directamente desde el alza hasta la

desoperculadora.

Eliminar las abejas que puedan estar presentes en los bastidores.

No pasar por el desoperculador bastidores con cría, ya sea abierta o cerrada. En

estos casos, se debe cortar el panal, eliminar la parte que tiene cría y depositar el

panal sin cría en la separadora de miel y cera.

Cuando este problema se presente con frecuencia, se debe informar al personal

de campo que no debe cosechar bastidores de miel con cría.

Los desechos de cera, que equivalen a un 10% de la producción total, serán

almacenados y entregados al apicultor al que se le está prestando el servicio,

quien procederá a procesarlos o simplemente eliminarlos

Se debe desopercular los panales encima de un banco o una mesa desopeculadora, que

tienen una salida para la miel que escurra, pase a un balde y de ahí sea llevado a un

tanque de sedimentación. Los cuadros ya desoperculados se colocan en un alza

desocupada o van directamente a la centrifuga.

13.2 Extracción.

Se recomienda que para la extracción se utilicen centrifugas, ya que en general son

utilizadas a nivel nacional para obtener la miel. Este proceso ya se lleva a cabo en el

Vals de la Obrera, el extractor básicamente y dicho por Bañado (2009), es un recipiente

cilíndrico de capacidad variable sobre cuyo eje se coloca una canastilla en la que se

depositan los bastidores desoperculados para extraer la miel por fuerza centrífuga.

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Es necesario enseñar a los operarios el correcto funcionamiento de la centrifuga aunque

este sea elemental, ya que la velocidad debe ser lenta al principio con el fin de no

romper los bastidores o cuadros, la máxima velocidad es de aproximadamente 350

revoluciones por minuto (rpm) y se debe mantener en ese estado por 3 a 5 minutos,

aunque hay que tener en cuenta el tipo de miel ya que si no es muy densa va a demorar

menos y a menor velocidad, este método es adoptado en el Vals de la Obrera por

recomendación bibliográfica de nava (2010). los extractores o centrifugas son cargadas

manualmente por lo que es una tarea dispendiosa.

El extractor debe estar sujeto al suelo para evitar la vibración, estos deben mantenerse

cerrados durante el proceso, los engranajes cerrados (evita contaminación), el frenado

debe ser mecánico para evitar accidentes, los cuadros deben ser llevados de vuelta a la

colmena en igual orden que llegaron.

13.3 Bombeo y filtrado.

Según el manual de buenas prácticas para plantas exportadoras de miel (2005), y lo que

va a ser aplicado en el Vals de la Obrera, se debe:

Para el filtrado de la miel se deberán emplear filtros con mallas de acero

inoxidable grado alimenticio con abertura máxima 3 x 3 mm por cuadro.

Los filtros deberán ser reemplazables y lavables. La higiene se realizará cuando

ya no fluya la miel o al finalizar el proceso.

Se recomienda manejar dos filtros paralelos y alternar su uso para evitar que el

proceso se detenga cuando se obstruyan.

Cuando se utilice bombeo para la movilización de la miel, la capacidad de la

bomba deberá ser acorde al volumen y viscosidad de miel.

Se debe evitar la acumulación de impurezas y cera en exceso en la superficie de

la miel dentro del depósito de recepción, retirándola de forma higiénica y con

implementos de acero inoxidable grado alimenticio, previniendo así la

obstrucción de la misma.

La bomba debe estar retirada del depósito de recepción de miel para que no

contaminen el producto y se facilite su correcto mantenimiento e higiene diaria

durante el proceso.

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En caso de que la bomba presente un desperfecto, las reparaciones deberán

hacerse fuera del área de proceso. La reinstalación se llevará cumpliendo con las

medidas de higiene.

La tubería que transporta la miel debe ser de material de grado alimentario. Tener

extremos desmontables para facilitar su higiene.

Las conexiones de la tubería deben ser curvas para mejorar la circulación de la

miel.

Mantener las aberturas de la tubería de entrada y salida siempre tapadas cuando

estén sin usar y fijarlas a través de soportes que permitan su higiene.

La miel que se derrame deberá limpiarse inmediatamente.

- El personal deberá realizar este proceso con la recomendada con anterioridad.

La limpieza deberá realizarse con agua caliente y limpia cuando ya no fluya la miel o al

finalizar el proceso.

Bañado (2006), como complemento recomienda que para el bombeo se implemente un

sistema de bombeo automático, cuando sea necesario, y al igual que el manual, la

bomba debe ir acode al volumen y viscosidad de la miel que se procesa. La bomba

recomendada para este tipo de líquidos es la de tipo paleta de bajas revoluciones.

Considerar tubos con partes transparentes para verificar el buen funcionamiento del

sistema de bombeo.

13.4 Sedimentación.

El mismo manual de buenas prácticas para plantas exportadoras de miel de abejas

aconseja utilizar la sedimentación como medio para evitar el menor número de pérdidas

por escurrimiento o por derramamiento de miel en el suelo, este es un factor que se

presenta muy a menudo en el Vals de la Obrera.

Se debe empezar a utilizar tanques de acero inoxidable grado alimenticio para

sedimentación, estos deben llevar tapas con el fin de evitar contaminaciones, cada

tanque llevara el respectivo registro de mieles depositadas.

Después de un lapso de tiempo que está por definirse, se deben retirar las partículas que

flotan sobre la miel (creas, restos de abejas y otros), con utensilios que cumplan con las

especificaciones higiénicas ya mencionadas.

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Para evitar la salida de partículas más densas que la miel, se debe colocar la salida a dos

centímetros del fondo.

Es necesario al momento de vaciarse el tanque extraer muestras de cada uno, las

muestras se toman al inicio al medio y al final de la operación de vaciado, se debe tomar

muestras de 2000 ± 200 gr, el frasco de la muestra debe ser de vidrio o Terelftalato de

Polietileno. Estas muestras deben estar disponibles cuando el oficial de sanidad las

solicite, ya que serán usadas en el programa de monitoreo de residuos de cada país.

14. Miel correctamente empacada en barriles al por mayor.

Es un punto clave en el para el complimiento del proceso misional del empacado de

la miel, para ello se debe tener en cuenta las recomendaciones de diversos autores, así

bien: Torres (2006), bañado (2006) en Chile, la guía de buenas prácticas Apícolas y de

manufactura (2003) en Argentina, Soto (2004) y el manual de buenas prácticas de

manufactura de la miel (2003) en México, las especificaciones de la NSO 67.19.01:04

para la producción de miel de abejas (2004), Alvarenga et al., 2010 en el Salvador y el

manual de buenas prácticas para plantas exportadoras de miel de abejas (2005), entre

muchos, coinciden en que el envasado y el almacenamiento es un punto clave en la

conservación de la miel y las características fisicoquímicas de la misma, además de

cómo estas últimas influyen en la alteración de las propiedades organolépticas del

producto terminado. A partir de las recomendaciones de estos autores, se va a adoptar

una serie de procesos de envasado en el Vals de la Obrera.

Es de preferencia usar tambores nuevos, que estén recubiertos en la cara interna de

resina fenólica horneada o pintura hepòxica, en caso dado como lo es en el Vals de la

Obrera, si los tambores están usados, se debe especular sobre la proveniencia de estos,

ya que deben provenir de la industria alimenticia, posteriormente se deben lavar, estos

deben tener el mismo tipo de recubrimiento de los nuevos. No se recomienda usar

tambores de plástico, esto son más utilizados para la comercialización al granel, aunque

en Colombia la Resolución 1057 (2010), recomienda el uso de vidrio pero no con

obligatoriedad.

El sistema de corte debe ser de corte automático de pistón con llaves de guillotina para

el llenado de los tambores, pero en el Vals de la Obrera, por el momento se están

llenando de forma manual, por lo que se hace necesario que utilicen una báscula de

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plataforma para verificar el peso y evitar derrames de la miel, en caso contrario esta

tiene que limpiarse de forma inmediata.

Antes de entrar al proceso de llenado los tambores permanecerán tapados y una vez se

estén llenando las tapas deben permanecer en un lugar limpio, antes de almacena los

tambores hay que rectificar que se encuentren cerrados e identificados de acuerdo a la

reglamentación oficial vigente, (Buenas Prácticas Agrícolas para la apicultura, Buenas

Prácticas de manufactura de miel y Codex alimentario).

Cuevas (2005), describe que: “para la comercialización de la miel existen múltiples

alternativas de envase, el uso de cada uno de ellos tiene que ver básicamente con las

exigencias de los compradores, sin embargo, es posible asociar a las exportadoras con el

tambor para comercializar la miel y por otro lado las ventas en el mercado nacional

estarían asociadas a envases como el cartón encerado, plástico u otro dentro del cual se

considera especialmente el vidrio, no obstante esto, es importante señalar que el cartón

encerado ha tendido a desaparecer debido a que se piensa que puede existir

contaminación de la miel a través de su uso por presencia de sustancias contaminantes”.

En Colombia lo más recomendable es comercializarlo en vidrio, aunque el plástico

honesta restringido es más económico pero la presentación estética no es igual.

14.1 Almacenado y la calidad de miel.

Dentro de la cadena producción-proceso-envasado-comercialización, uno de los puntos

críticos es el almacenamiento de la miel. El almacén brinda seguridad en la

conservación de la calidad de la miel. El almacenaje los protege de los rayos solares y

del agua ya que resultados de estudios de SAGARPA (2003), indican que el incremento

de temperatura por parte de los rayos o de cualquier fuente calor aumenta los valores de

Hidroximetilfulfural (HMF) y disminuye la actividad diastástica de la miel.

Aunque según la COMISIÔN INTERNACIONALDE MIEL (2005), dice que aunque

hay varios criterios para determinar la calidad de una miel pero el contenido de

humedad es el criterio de composición de miel más importante que debe ser cumplido

como parte de los estándares de la miel de abejas para la comercialización mundial, ya

que niveles por sobre los 21 g/100g podrían causar fermentación. Existen otros criterios

como son LMR, color etc… que dependen de las exigencias que imponga cada país.

Los criterios con respecto a este tema y al consumo humano se encuentran descritos en

47

la tabla 3, además la comisión señala que otros criterios específicos de calidad ligados a

la temperatura de almacenamiento tienen que ver con el contenido aparente de azúcares,

sólidos insolubles en agua, minerales, acidez, actividad de diastasa y HMF.

Massaccesi (2002), atribuye la calidad de la miel a dos factores, el primero está

relacionado con las medidas de manejo productivo y la extracción de la miel y dependen

del apicultor. La segunda se basa en el fraccionamiento, almacenaje y posterior

comercialización del producto, la baja en la calidad por negligencia o por adulteración,

este último parámetro está prohibido en la Res 1057del 2010 del Ministerio de la

Protección Social de Colombia, como producto para consumo humano.

Como proceso de soporte y con el fin de garantizar la calidad de la miel para empacar

en barril al por mayor o en vidrio a granel se debe tener en cuenta la temperatura de la

miel, así bien hay diversas recomendaciones con respecto a este punto, el Manual de

Buenas Practicas (2005) recomienda mantener el almacenado con un ambiente fresco y

con baja humedad, es decir menor al %60 de humedad relativa y temperaturas menores

a 30° C. por otra parte Soto (2010), reporta los mismos niveles de humedad relativa,

pero asevera que la temperatura óptima para reducir las actividades enzimáticas esta

entre 15° C y 20° C, aunque la mejor cristalización se realiza con temperaturas entre los

14° C y los 16° C.

En el caso del Vals de la Obrera, se va tratar de mantener esta temperatura entre los 20°

C y los 25° C, controlándola con ventilación y con un girómetro digital.

14.2 Manejo de residuos.

Con el objetivo de evitar contaminaciones, se hace necesario retirar del área limpia los

residuos de miel, restos de abejas, cera del desoperculado, desechos e impurezas. El

material de desecho debe ser retirado al final de la extracción y posterior almacenaje de

la miel, con el fin de evitar la contaminación de los lotes posteriores y atraer huéspedes

como plagas, esto debe hacerse al menos una vez al día y verterse en recipientes

diseñados para esta labor, cabe acallar que no se deben utilizar los mismos que se usan

para el proceso de la miel, estos recipientes se deben marcar y aprovisionar con bolsas

que identifiquen el riesgo Hazzar.

Una vez se hayan evacuado los desechos, los recipientes utilizados para esta labor, al

igual que los equipos que hayan entrado en contacto con los mismos deberán limpiarse

y desinfectarse, lo mismo se debe hacer con la zona de almacenamiento.

48

La disposición de los residuos sólidos y los residuos líquidos debe ser de forma

adecuada, en armonía con el medio ambiente y acorde a las normativas nacionales

vigentes.

En el Vals de la Obrera, se está pensando en crear fertilizantes a partir de los residuos,

producto de la extracción y empaque de la miel, con el fin de crear un programa de flora

Apícola nativa.

14.3 Control de plagas.

En la mayoría de las explotaciones de cualquier tipo (avícola, porcìcola, bovina, plantas

de beneficio, etc…) corre el riesgo de presentar plagas, por eso se tiene que hacerse

inspecciones periódicas con el fin de minimizar la presencia de plagas.

En caso de realizar control con agentes químicos o biológicos estos deben estar

autorizados por la autoridad competente, solo lo aplican profesionales capacitados.

El área de extracción está exenta de tener control de plagas con plaguicidas químicos.

Como medidas generales se debe:

Minimizar los sitios en donde pueda haber vectores, donde se aniden, reproduzcan y

alimenten, esto se hace mediante la eliminación de residuos de las instalaciones, las

canecas destinadas para recolección de basura deben permanecer cerradas.

Proteger adecuadamente la miel, construyendo locales para el procesamiento a prueba

de plagas y roedores, mediante la utilización de cortinas de plástico o telas metálica, en

ventanas, cierre automático (brazos mecánicos) de puertas, trampas eléctricas, etc.

El control de insectos se hace rellenando las grietas de la construcción donde puedan

alojarse. Si se realiza control con trampa eléctrica, debe estar retirada de los utensilios,

los equipos y las líneas de producción.

Los roedores se controlan, tapando cualquier zona que pueda ser asequible para ellos

(desagües, agujeros, sifones); los cebos con raticidas solo pueden ser utilizados fuera

del área de producción, deben estar señalizados, colocados al rededor del apiario y de la

estructura.

49

15. Polen.

Con respecto al polen, la mayoría de autores coinciden en las recomendaciones de

producción de este, con base en lo reportado por Fuenmayor (2009), Burgos (2012),

Jáuregui y Vallejo (2012) y la visita a La Mellifera, se dedujo que:

15.1 Trampas de polen.

Existen diferentes tipos de trampas, de piquera, de piso, intermedias, intermedias tipo

Americano, tipo Australiano, hay que elegir la que mejor se comporte y que cause el

menor daño posible a la abeja, en el caso del Vals de la Obrera se va a implementar de

piquera, pues estos ya existen allí y se han comportado muy bien.

Como es necesario tener una trampa de polen, las trampas tipo piquera son

recomendadas así, se debe trampear 7 días y descansar otros 7, de tal manera que

ingrese alimento a la colonia para el sustento, durante los grandes flujos de néctar se

retiran las trampas de la colmena. El Eucalipto en época de floración hace que las abejas

traigan más polen del que pueden utilizar, este polen ocupa el área de las crías, por lo

que se puede enjambrar o disminuye el rendimiento de la postura, en estos momentos se

hace necesario colocar una trampa caza polen.

Las trampas de piquera se ubican sobre la planchada de vuelo, poseen mallas de

retención con agujeros circulares o alambre tejido. Es importante que las trampas de

piquera, tengan un escape de zánganos, con el fin de no aglomeraciones en la piquera

que puedan producir falta de ventilación, sobre todo en las colonias muy pobladas. Los

escapes para zánganos deben ser de 6 mm y deben ir ubicados a los costados de la

trampa, esta es una recomendación específica de Jáuregui y Vallejo (2009) y que será

adoptada en el Vals de la Obrera.

15.2 Colecta de polen.

Los anteriores autores explican que la Apis mellifera recolecta polen a temperaturas de

8° C a 12° C, pero a mayores temperaturas la condición se reduce considerablemente,

cuando la velocidad del viento es mayor a 17 Km/h la actividad de pecoreo de polen es

moderada, y cesa a 38 Km/h, por estos motivos se ubica a Colombia con los páramos

como un paraíso a nivel mundial para la producción de polen.

50

Se recomienda que la periodicidad depende del clima, aunque debe recolectarse con

frecuencia para evitar la aparición de hongos, en épocas de lluvias se debe recolectar

seguido para evitar la fermentación.

Se deben realizar entre 3 y 4 colectas mensuales, se tiene que cambiar los cajones

recolectores en el momento en que se hace la colecta, estos cajones tienen que estar en

perfecto estado de desinfección, se utiliza un recipiente recolector, recubierto con papel

absorbente, el polen recolectado antes de 4 horas debe estar o en un secador o

refrigerado en nevera.

15.3 Secado, soplado, tamizado y empacado.

Por costos, se pide que para el secado se tenga una alta carga de polen, mientras se debe

refrigerar para evitar la fermentación, el deterioro, y elimina huevos de plagas que

puedan estar presentes en el polen.

Se aconseja que el polen debe ser secado con secadores artificiales a 40° C, por 24

horas, el máximo de humedad debe ser de 6%, de esta manera se alarga la vida útil del

producto, hasta 12 meses. En la gaveta de secado la relación es de 1Grm por cada 3 Cm

cuadrados y no debe tener una profundidad mayor a 1.5 cm.

Se puede tamizar y vender el polvillo resultante, esto se hace colocando máximo 2 Kls

en un colador y se zarandea.

Los residuos más livianos que estén presentes en el polen se retiran por soplado, se

puede hacer con un secado de cabello, otras impurezas se retiran manualmente.

También se recomienda el empacado en frascos de vidrio de preferencia oscuros.

16. Propóleos.

Para el propóleo, López del Villar y Ubillùs (2004), argumentan que la cantidad de

propóleo que produce una colmena depende en gran medida de la raza de las abejas, así

como de la ubicación del apiario. Colmenas ubicadas al lado de los ríos o de bosques

contienen más propóleo que las ubicadas en zonas llanas, aseveran las mismas autoras.

51

16.1 Flora y propóleos.

Montenegro et al., 2000, califica el propóleo producido por la Apis mellifera, como un

propóleo con gran variedad de colores y con un alto perfil palinologico. Las

características las otorgan los árboles o especies vegetales de las que se alimenta la

abeja, así se obtienen propóleos ricos en polen cuando la abeja se alimenta de

Eucaliyptus como lo afirma Montenegro et al ., 2001, Adelman et al., 2007, encontró

resultados similares en abejas alimentadas con Populus y Park et al., 2004, lo reporto

con Baccharis.

Se hace necesario que en el Vals de la Obrera se realice un inventario de los árboles de

los que se alimentan las abejas y que puedan presentar un agregado al producto final en

cuanto a características de calidad.

Berrospi et al., 2003, objeta que las abejas propolizan durante todo el año, pero al final

de verano y de otoño son las de mayor cuantía. El apicultor debe recolectar el propóleo

pasado el invierno. Adicional a la calidad proveniente de la flora, también es importante

la actividad del apicultor en cuanto a la recolección, almacenamiento y conservación,

por Colombia ser bimodal hay que ajustar la época de recolección de propóleo en el

Vals de la Obrera, asimilando los mismos climas.

16.2 Métodos de cosecha.

López del Villar y Ubillùs (2004), aseveran que existen dos métodos de recolección:

A. El artesanal o de raspado se realiza con una espátula, retirando los propóleos de

las partes donde se encuentra (madera, ángulos, piqueras, piezas metálicas). La espátula

no debe tener mucho filo, porque puede contaminar el propóleo con residuos de viruta,

además se debe colocar especial atención en el raspado en zonas donde hay pintura ya

que esta es una de las principales desventajas con este método para la contaminación de

los propóleos.

Durante la cosecha, todos los implementos deben estar libres de cualquier presencia de

miel, tierra, mugre en general, además los propóleos no deben exponerse a los rayos

solares, no debe mezclarse con la cera que se encuentre en la tapa, entre los marcos y

52

sobre ellos. El propóleo no se debe compactar, no se debe mezclar con el proveniente de

otras zonas, los transportes deben estar limpios y no presentar olores extraños.

B. El otro método que exponen las mismas autoras y que sirve en la selección de

propóleos y que también es utilizado por Palomino (2009), es el método técnico,

consiste en colocar una parrilla de plástico sobre los cuadros de la colmena para ser

propolizada y luego raspada.

Como método de ayuda se recomienda que la parrilla sea introducida en el congelador

hasta que quede rígida y se procede a retirar el propóleo, después se vierte en agua

caliente para retirar las impurezas, el resultado es un producto parecido al chicle y con

buen aroma, las mallas metálicas, contaminan el producto y las de fibra de vidrio se

rompen con facilidad. El ideal de enfriamiento esta entre -10º y -20º C durante por lo

menos una hora, para que la resina se torne rígida y frágil, para que sea fácil de separar

la malla mediante manipulación manual.

Sahinler (2005), también describe los anteriores métodos como los más utilizados,

Giralt (2001), corrobora que una buena recolección depende del comportamiento de las

abejas, una alteración en el interior de la colmena puede acelerar la producción y

mejorar la calidad de los propóleos. Asís (1993), no recomienda le método artesanal, ya

que este presenta una alta contaminación del producto, aunque en Colombia siempre se

ha utilizado este método, en la actualidad y según Yanucci (2000), ha ido innovando por

la recolección de mallas, trampas o rejillas. El mismo autor afirma que la utilización de

mallas permite obtener un propóleos más granulado lo que facilita el proceso de

extracción con solventes como el etanol.

Con base en los anteriores estudios se optara por implementar el sistema de mallas en el

Vals de la Obrera.

17. Recurso humano y capacitaciones.

Con base en estudios realizados en el departamento del Tolima por Fuentes. L y

Gallo (2007), algunas descripciones y recomendaciones hechas por CONAPIS. (2004),

en la Producción del Salvador, otros referentes deducidos a partir del diagnóstico

Apìcola de Martínez (2006) y alguna experiencia propia de Cárdenas (2015), se

53

establecieron algunos parámetros para el desarrollo óptimo de la colmena, el cual debe

ser aplicado por los operarios e integrantes del Vals de la Obrera.

En las horas donde las abejas tienen una mayor actividad, es decir entre las 9 a.m y

las 4 p.m, son las horas en que se debe hacer la revisión de la colmena, fuera de este

horario no es recomendado hacerlo por la baja actividad de las abejas, además se debe

tener en cuenta que por sanidad y humedad de la colmena se debe hacer en días

soleados o con presión atmosférica alta.

Se debe ahumar las colmenas antes de iniciar la revisión, esto con el fin de disminuir el

grado de agresión o el instinto defensivo de las abejas.

Se debe registrar cualquier alteración visual de la colmena (alta mortalidad, presencia

alta de Zánganos, la no identificación de la reina y otros), esto con el fin de no afectar la

producción o que se presente brotes de enfermedades.

En caso que la revisión arroje como resultados, un frecuente desarrollo de colmenas

fuertes, estas se deben multiplicar (bajo la supervisión profesional, en la formación de

núcleos o de la multiplicación de colonias por paquetes de abejas), con el fin de

aumentar la capacidad productiva del apiario o reforzar colmenas débiles (por sanidad,

huérfanas o enjambrazòn), sin necesidad de introducir núcleos nuevos que generen

costos adicionales al productor.

Cada año es recomendable el cambio de reina, esto permitirá que no se desmejoren las

características productivas de la familia, hay que tener en cuenta el grado de agresividad

de la colmena, pues este depende de las características de la reina, así bien una reina

más dócil puede aportar a disminuir el grado de defensa de la colmena.

Se evidente la instalación de trampas dentro de la colmena con el fin de extraer algunos

productos adicionales a la miel, la mayor parte de las cajas, traen consigo la trampa de

polen, aunque por recomendación de un apicultor de Zipaquirá, dijo que se debería

colocar solo en colmenas que estuvieran fuertes.

En caso de ser necesario la alimentación externa ya que el objetivo con la variedad de

plantas y diversas épocas de floración es no recurrir a ella, pero en caso tal se debe

recordar que esta alimentación se recomienda solo para la alimentación de las abejas y

no para el aprovechamiento de la miel, ya que en este periodo la calidad puede variar

considerablemente.

54

18. Retroalimentación.

Una vez aplicados los procesos misionales y teniendo en cuenta que al llevar una

serie de registros se puede concluir la calidad con que se oferta el producto bajo la

misión que se propuso, se puede asumir que estos registros van a permitir tener un

estimativo de la satisfacción del cliente, de igual manera van a aportar información

correctiva para los posteriores procesos hasta tal punto que se estandarice de manera

total los mismos, así la retroalimentación será positiva.

18.1 Registros.

Como se había mencionado con anterioridad se hace necesario llevar una serie de

registros, para cada colonia con informaciones individuales para diferentes parámetros

productivos, así:

Se debe implementar los registros individuales por cada colmena, ya que cada una de

estas es una casa diferente, donde el comportamiento, ritmo productivo, alimentación y

otros parámetros que influyen en la cantidad y calidad de producción las diferencian de

las demás, por tal motivo se hace necesario identificar las colmenas con mayores índices

de producción, de tal manera que las condiciones de las mejores colmenas sea aplicadas

en las demás. De igual manera los resultados adversos encontrados al analizar cada

registro van a permitir que estos sean corregidos.

Con base en estipulaciones de floración descritas en párrafos anteriores, se hace

necesario introducir el registro de los diferentes periodos de floración, así como las

especies de flora Apìcola presentes y de ser posible, introducir información sobre la

densidad de estas especies. Desde el punto de vista etológico, se recomienda tomar n

registro del pecoreo sobre las flores, con el fin de examinar las favoritas y la influencia

de estas sobre la cantidad y calidad de la miel.

Con respecto a la producción, se hace necesario que los datos del rendimiento del

apiario sean registrados cada vez que se extraiga un producto del mismo, es

indispensable llevarlo para poder comparar los niveles productivos entre los diferentes

55

periodos y diferentes colmenas con el fin de mejorar las prácticas productivas de cada

colmena.

En materia de sanidad, se debe hacer un control registrado de los diferentes botes de

enfermedades o si se presenta alguna plaga, ya que como lo señala Neira (2006), la

sanidad es uno de los factores más importantes para lograr una buena producción en

cualquier actividad agropecuaria, para la apicultura también aplica esta regla, pues las

enfermedades que afectan a las abejas en los diferentes estados de desarrollo son

bastantes, causando como consecuencia el debilitamiento de las colmenas.

De forma administrativa, como en toda empresa organizada y productiva, los registros

de ingresos y egresos deben ser llevados, pero esto correspondería al área administrativa

de la empresa.

Registro de mantenimiento, pintar, podar, polisombras, van incluidos en un registro

general.

18.2 Registros para llevar en el vals de la obrera.

Se hace necesario implementar tablas de registro en cada una de las colmenas con el fin

de llevar un control sobre la producción de cada una de ellas, así las que presenten

mejores índices, servirán para reforzar colmenas más débiles (Tabla 5).

En el cuadro se observa la fecha, hora, numero de colmena, metros sobre el nivel del

mar y otros, donde: ausente (AU), enjambrada (EN), baja (BA), media (ME), alta (AL),

vieja (VI), joven (JO). En observaciones se adecua las características atmosféricas de la

zona.

56

Tabla 5. Prototipo de control de registros de cada colmena.

F E C HA HOR A C OLORP N C C AP C E 1/2A TP r TP o AU E N BA ME AL AU BA ME AL AU BA ME AL AL ME NO AU BA ME AL AULE S VI J O

04/01/2015 9:45 2 22 6 X X X X

MATE R IAL P OS TUR A NE C TAR P OLE N DE F E NS A P OBLAC ION R E INA OBS E R VAC IONE SAP IC ULTOR : F E LIP E C ONTR E R AS ALIME NTOAP IAR IO: E L VALS DE LA OBR E R A E MP R E S A: E L VALS DE LA OBR E R A ZONA: P AS ILLA/ C NDMAR C A M.S .N.M:

Fuente: Elaboración propia.

En el caso de trabajar con núcleos se debe tener una tabla de control para el mismo, con

algunos cambios mínimo en el contenido de esta (Tabla 6).

Tabla 6. Prototipo de control de registros para recambio de núcleos.

F E C HA HOR A C OLORP N C C AP C E 1/2A TP r TP o AU E N BA ME AL AU BA ME AL AU BA ME AL AL ME NO AU BA ME AL AULE S VI J O

03/01/2015 17:34 X X X X X X

OBS E R VAC IONE SDE F E NS A P OBLAC ION

LIS TO P AR A DIVIS ION

ZONA: P AS ILLA / C NDMAR C A

MATE R IAL NE C TAR P OLE N R E INAAP IC ULTOR : F E LIP E C ONTE R AS ALIME NTO

M.S .N.M:AP IAR IO: E L VALS DE LA OBR E R A

P OS TUR A

E MP R E S A: E L VALS DE LA OBR E R A

Fuente: Elaboración propia.

Para el índice de flora es necesario realizar un inventario de los árboles y tener claro la

época de floración (Tabla 7).

57

Tabla 7. Prototipo de registro para “Control de floración”

E S P E C IE NOMBR E C IE NTIF IC OC ANTIDAD/

100 mtsE P OC A DE F LOR AC ION E NDÈ MIC A

VIE NTOS E N F LOR AC ION?

E UC ALIP TO Eucaliyptus XXXXX XXXXXX

Fuente: Elaboración propia.

Se hace necesario que se lleve un registro sobre el control de plagas, especialmente el de

roedores y el estado de las colmenas (Tabla 8).

Tabla 8. Prototipo de registro para “control de plagas”.

TAMP A No C E BO QUIMIC O R E S ULTADO C OLME NA E S TADO DE S HIE R VE P INTUR A E NMONTADA OBS E R VAC IONE S1 P R E XXXXX 1 R S I NO S I

Fuente: Elaboración propia.

19. Autorización por parte del vals de la obrera.

Para poder aplicar todo lo anterior se debe contar con la aprobación del dueño único del

Vals de la Obrera, mediante una propuesta escrita que será entregada al mismo, en esta

propuesta se encuentran especificadas las misiones que va a tener la empresa, estas

misiones se van a ver realizadas con la aplicación de una serie de procesos de soporte

que fueron abordados en el transcurso del documento.

19.1 Control y auditoria interna.

Según la FAO a partir del Reglamento CE 2092/91 para la agricultura ecológica de la

Unión Europea, se tiene que “las certificadoras toman el sistema de auditoría y control

interno como un método equivalente para la regulación orgánica a nivel de las

organizaciones de pequeños productores”, la Federación de Movimientos de Agricultura

Ecológica IFOAM, respaldo lo antes dicho en los talleres sobre sistemas de control

interno dirigidas a pequeños productores, escrito basándose en lo escrito por

58

Augstburger, et al., 2002, sobre del mantenimiento de inspectores e inspectoras internas

en organizaciones de pequeños agricultores.

De esta manera, recae la responsabilidad de la auditoria interna sobre el encargado en el

momento de implementar los procesos a aplicar con el fin de poder estandarizar el

proceso productivo mediante la aplicación de las capacitaciones previamente hechas al

interior de la empresa, los resultados obtenidos serán entregados al propietario único del

Vals de la Obrera, quien será el auditor final del proceso productivo.

La planeación y gestión ambiental será el pre paso a seguir para poder adoptar un

control interno de la producción, a partir del control interno y del manejo de procesos

similares que se acomoden a las necesidades de la demanda del mercado se puede

maximizar la producción del Vals de la Obrera, así mismo a partir de registros se puede

elaborar una guía de apoyo, aunque esta dependa de los entes estatales de certificación y

las autoridades competentes que constantemente realizan modificaciones a las normas,

procedimientos y formatos, por lo tanto las organizaciones interesadas en utilizar esta

herramienta deben estar atentas a las recomendaciones de su agente certificador.

20. Resultados y discusión.

La capacitación de los trabajadores y niveles jerárquicos del Vals de la Obrera, permitió

aumentar el número de colmenas obteniendo un material biológico de bajo costo y con

una genética interna propia de la empresa, de igual manera los registros permitieron

llevar mayor control sobre la productividad de las colmenas que a su vez se ha visto

incrementada, ya que al haber un incremento de la población de abejas hay un

incremento de la producción, permitiendo así un mayor ingreso económico para el Vals

de la Obrera.

Sin embargo se hizo necesario tener un estricto control en las cámaras de cría, ya que

hay que dar espacio para evitar el enjambramiento, también se debe tener en cuenta que

en la alzas melarías no pasen cuadros con postura, porque si no se eliminan estas celdas

reales, pueden crearse más reinas, incluso habiendo dos por colmena, por ende la

revisión semanal es fundamental, más aun cuando la distancia para la visita es corta, con

lo que no se incurre en costos.

59

Se ha podido tener un mayor conocimiento de la flora apícola así se puede sacar un

mayor provecho de la misma y saber la procedencia de la miel, comparándola con las

características propias de cada producción y de cada materia prima (flores).

El área de extracción y almacenamiento, han demostrado que si aumenta la calidad

composicional y organoléptica de la miel, permitiendo trasbordar desde los barriles al

por mayor hasta los empaques de vidrio al granel con mayor facilidad, entregando

productos inocuos, del mismo modo la temperatura y la presencia de abejas al momento

de la extracción están dentro de lo recomendado, el manejo de rejillas, materiales,

distancia y demás son fundamentales en este proceso.

Finalmente los registros permiten homogenizar las colmenas, de tal manera que las

producciones sean las mejores en cada una, también se puede controlar las plagas que

puedan atacar a la colmena.

Aunque el Vals de la Obrera nunca llevo un control sobre la producción, se pudo

extrapolar que hubo un incremento mínimo, al llevar un control de planillas con

respecto a la producción individual y general del apiario se puede llegar a una

producción que permita establecer un indicativo cuantitativo que otorgue una idea del

crecimiento o decrecimiento de la producción y de la población.

21. Conclusiones.

La aplicación de procesos que permitieran un proceso continuo en el Refugio

Agroecológico la Mellifera, permitió que allí se mejorara el proceso productivo y la

calidad final de los productos, por eso se puede recomendar un procesos similar.

Una vez se aplicó el control legislativo ambiental y un control sobre los procesos, se

pudo observar que los mismos procesos productivos se pueden realizar de manera

continua siendo más fácil de hacerlos y estableciendo un orden en la producción, por lo

tanto ya se tiene que al realizar estas labores se estandarizo el proceso productivo.

Con la caracterización de los procesos productivos, se dejó una idea clara del orden de

los mismos, así se presentan una serie de documentos y planillas que van a permitir

aplicar los mismos procesos de manera continua en la siguientes producciones, por lo

60

que se tendría una retroalimentación positiva, de esta manera la gestión empresarial

permitirá incrementar el número de unidades de producción.

La utilización de las BPA, ya no se trabajaran de manera empírica y hay un compromiso

con la calidad de los productos que se van a ofertar, se tienen en cuenta las legislaciones

ambientales y las legislaciones sobre productos para consumo humano y los % mínimos

de calidad que estos deben tener, esto se logró a través de una capacitación exhaustiva a

los operarios.

Los registros y planillas llevadas dentro de la producción permiten hacer un

acompañamiento a la misma producción, determinando cuantitativamente si el proceso

funciono para mejoras del producto final, de ser así se puede seguir aplicando y dando

como resultado una retroalimentación positiva.

Los recursos físicos para la extracción, empaque y almacenaje de los productos no

estaban en buen estado, por lo que se dificulta que esta parte de la cadena productiva,

considerada una de las más susceptibles pueda comportarse de manera óptima dentro

del proceso de calidad, por lo tanto se tuvo que mejorar este problema mediante el

acondicionamiento de estas áreas y de las respectivas maquinarias.

El implemento de otros productos que pueda ofertar el Vals de la Obrera, deben esperar

hasta que se estandaricen los procesos de los productos más demandados y más

ofertados.

22. recomendaciones

Se hace necesario empezar a implementar lo sugerido en el documento, y en el

respectivo orden, ya que esto se encuentra documentado en países donde la

estandarización ya ha sido aplicada, con el fin de adecuar las vías de ingreso y de

movilización, mantener un control sobre el estado y la producción de las colmenas y

adecuar la estructura de los cuartos de producción y extracción, ya que por ser una

cadena productiva todos los eslabones tienen que estar cerrados para poder cumplir con

una estandarización de los procesos sin que la trazabilidad se rompa en ninguno de estos

eslabones.

61

Implementar los registros para el control dentro del proceso productivo, las resoluciones

y leyes ambientales así como la normatividad que se maneja para poder comercializar la

miel y otros subproductos Apícolas, ya que estos deben ser tenidos en cuenta dentro de

la explotación, pues para ser competitivos en el mercado nacional y pensar en un

mercado internacional hay que hacerlo con calidad.

La utilización de trampas de malla y para la recolección de propóleo debe ser la

utilizada en reemplazo de la artesanal que utilizan, las trampas tipo piquera se van a

seguir utilizando pero con un seguimiento, que demuestre que son efectivas, para no

optar por otras trampas que generen costos dentro de la producción.

En general la normatividad debe ser aplicada, enmarcando el área legal, las BPA, los

controles para envasado, consumo humano y exportación.

El manejo y control de la floración debe ser indispensable para la coloración uniforme

del producto, así como la presentación del mismo, ya que debe ser estéticamente

llamativa y traslucida en el caso del granel, traducido en palabras esta presentación debe

ser acatada a las recomendaciones de la normatividad 1057 del 2010 del Ministerio de

Protección Social quien rige que el empaque debe ser de vidrio.

23. Bibliografía

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