Estudio de Factibilidad Panaderia

7/24/2019 Estudio de Factibilidad Panaderia

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ECONMICA PARA UNA

PANADERA SEMI - INDUSTRIAL

Contenido

RESUMEN...................................................................................................................................................4

INTRODUCCION........................................................................................................................................5I. GENERALIDADES.............................................................................................................................6

1. TITULO DEL PROYECTO:.........................................................................................................6

2. PERSONAS ENCARGADAS:.....................................................................................................6

3. NATURALEZA DEL PROYECTO...............................................................................................6

4. RAZON SOCIAL............................................................................................................................6

5. DESCRIPCION DE LA EMPRESA.............................................................................................6

. MISION Y !ISION DE LA EMPRESA........................................................................................7

". O#$ETI!OS DEL PROYECTO...................................................................................................7

%. ANTECEDENTES..........................................................................................................................8&. #ASES TE'RICAS:.....................................................................................................................9

II. ESTUDIO DE MERCADO...............................................................................................................11

2.1. IMPORTANCIA Y $USTI(ICACION DEL ESTUDIO DE MERCADO:...........................11

2.2. ANALISIS DE LA DEMANDA...............................................................................................11

2.1.1 De)ini*i+n de *,-,*te-/ti*,/ *o0e-*i,e/ /o/ *o0e-*i,i,*i+n de6-od*to............................................................................................................................................11

2.1.2 7-e, de Me-*,do..............................................................................................................13

2.1.3 LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO...................................................................13

2.1.4 Modeo de , En*e/t,....................................................................................................13

2.1.5 An8i/i/ de , En*e/t,...................................................................................................15

2.1. Dete-0in,*i+n de , De0,nd,......................................................................................20

2.3. ANALISIS DE LA O(ERTA...................................................................................................24

2.3.1. U9i*,*i+n eo-8)i*, de ,/ ind/t-i,/ o 6,n,de-,/ 08/ i06o-t,nte/.......24

2.3.2. P-in*i6,e/ Cent-o/ de !ent,/..................................................................................25

2.3.3. P-e*io Unit,-io/ de !ent,...........................................................................................25

2.4. SISTEMAS DE COMERCIALIZACION...............................................................................26

2.5. PROYECCION DE LA PO#LACION...................................................................................27

2.. PO#LACI'N............................................................................................................................30

III. INGENIERIA DEL PROYECTO.................................................................................................31

3.1. TIPOS DE PAN ;UE SE DESEA PRODUCIR..................................................................31

3.2. MATERIA PRIMA...................................................................................................................31

3.2.1. CONSTITUYENTES #7SICOS DEL PAN.................................................................32

3.2.2. DETERIORO...................................................................................................................36

3.2.3. TIPOS DE PAN:..............................................................................................................38

3.3. CANTIDAD DE INSUMOS EN


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2



PAN INTEGRAL................................................................................................................................41

3.4. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTI!O............................................................42

3.4.1. Pe/,- , 0,te-i, 6-i0, e in/0o/...........................................................................43

3.4.2. Me*, de Co06onente/............................................................................................43

3.4.3. L, A**i+n de So9,do..................................................................................................44

3.4.4. Di?i/i+n de , M,/,......................................................................................................44

3.4.5. Redondeo de , M,/,..................................................................................................45

1.1.1. (e-0ent,*i+n.................................................................................................................45

1.1.2. =o-ne,do........................................................................................................................46

1.1.3. En)-i,do...........................................................................................................................46

1.1.4. A0,*en,do...................................................................................................................47

1.2. TAMA@O Y LOCALIZACION DEL PROYECTO...............................................................47

1.2.1. T,0,o............................................................................................................................47

1.2.2. Lo*,i,*i+n...................................................................................................................49

1.3. O(ERTAS DE LOCALIZACI'N...........................................................................................51

1.3.1. 7-e,/ de 0e-*,do........................................................................................................51

1.3.2. Dei0it,*i+n eo-8)i*,..............................................................................................51

1.4. DESCRIPCI'N DEL SER!ICIO...........................................................................................51

1.5. SELECCI'N DEL E;UIPO ADECUADO...........................................................................51

1.. PERSONAL RE;UERIDO....................................................................................................53

1.". PROGRAMA DE A#ASTECIMIENTO.................................................................................53

1.%. NORMA SANITARIA PARA LA (A#RICACI'N ELA#ORACI'N Y EBPENDIO DE

PRODUCTOS DE PANI(ICACI'N GALLETERA Y PASTELERA:.........................................55

1.%.1. P-in*i6io/ Gene-,e/ De =iiene.............................................................................55

1.%.2. Aditi?o/ *o,d?,nte/ de e,9o-,*i+n...............................................................55

1.%.3. C-ite-io/ )/i*o 0i*o/............................................................................................56

1.%.4. C-ite-io/ 0i*-o9io+i*o/...........................................................................................56

1.%.5. In/t,,*ione/ e/t-*t-, )/i*,..............................................................................58

1.%.. P-8*ti*,/ de i06ie, de/in)e**i+n......................................................................59

1.%.". P-e?en*i+n *ont-o de ?e*to-e/............................................................................59

1.%.%. Aten*i+n , 69i*o......................................................................................................60

1.%.&. T-,n/6o-te di/t-i9*i+n...........................................................................................61

1.%.1F. Rei/ito/ /,nit,-io/ de o/ 0,ni6,do-e/........................................................62

II. ESTIMACIONES Y ANALISIS DE IN!ERSIONES INGRESOS COSTOS Y(INANCIAMIENTO...................................................................................................................................64

2.1. IN!ERSION DE CAPITAL.....................................................................................................64

2.1.1. IN!ERSION DE CAPITAL (I$O..................................................................................64

2.1.2. In?e-/i+n de C,6it, de T-,9,o................................................................................67

2.2. COSTOS DE MANU(ACTURA O DE OPEIRACION.......................................................68

2.2.1. Co/to/ Di-e*to/............................................................................................................68

2.2.2. COSTOS INDIRECTOS................................................................................................692.2.3. COSTOS (I$OS............................................................................................................70


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3



2.3. GASTOS GENERALES DE LA PLANTA...........................................................................71

III. E!ALUACION DEL PROYECTO..............................................................................................72

3.1. (LU$O DE CA$A....................................................................................................................72

3.2. DETERMINACI'N DE INDICADORES DE RENTA#ILIDAD.........................................74

3.2.1. !ALOR ACTUAL NETO................................................................................................74

3.2.2. TASA INTERNA DE RETORNO..................................................................................75

3.3. !AN H!ALOR ACTUAL NETO Y TIR HTASA INTERNA DE RETORNO.....................75

I!. CONCLUSIONES........................................................................................................................76

4.1. CONCLUSIONES....................................................................................................................76

!. #I#LIOGRA(IA...........................................................................................................................78


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RESUMEN

El presente trabajo se realia para !a"er #n est#$io $e

%a"tibili$a$ E"on&'i"a para #na Pana$er(a Se'i)In$#strial*

Co'iena "on el est#$io $e 'er"a$o+ en ,l se $eter'ina

el "o'porta'iento $e los "ons#'i$ores+ la o-erta $el

pro$#"to. as( "o'o ta'bi,n se realia las pro/e""iones $e

$e'an$a para el pro$#"to*

El se0#n$o "ap(t#lo 1ersa sobre el est#$io t,"ni"o s#s

objeti1os / al"an"es*

El si0#iente "ap2t#lo trata $el est#$io e"on&'i"o $el pro/e"to+el "#al "onsiste en la esti'a"i&n $e los in0resos / e0resos

$el pro/e"to $#rante s# 1i$a 3til*

En el "#arto "ap(t#lo se realia la e1al#a"i&n $el pro/e"to+

#tilian$o t,"ni"as $e In0enier(a E"on&'i"a*

El trabajo ter'ina "on #nas "on"l#siones / re"o'en$a"iones

-inales sobre la e1al#a"i&n $el pro/e"to*


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INTRODUCCION

Debi$o a los "onstantes "a'bios 4#e obe$e"en a e"ono'(as "a$a 1e '5s

"o'petiti1as / s# reper"#si&n en los "ons#'i$ores -inales+ !a"en 4#e estos

$e'an$en ser1i"ios r5pi$os / $e "ali$a$*

Pero !a/ pro$#"tos tra$i"ionales 4#e no se !an 1isto a-e"ta$os por $i"!os

"a'bios / 4#e a3n se "onser1an en la !abit#ali$a$ $e las personas* Es as(

4#e los lo"ales $e e6pan$i& $e pan $eben ser a0iles / a la 1e o-re"erpro$#"tos $e "ali$a$*

As(+ es 4#e en los !o0ares los "ons#'i$ores a#n $e0#stan $el tra$i"ional

pan 4#e 7n#n"a $ebe -altar en el !o0ar8*

El presente trabajo se !a"e "o'o #na "ontrib#"i&n al $esarrollo e"on&'i"o

$e la "i#$a$+ si'#lt5nea'ente 4#e se #tilia el 'is'o "o'o #n Ejer"i"io

A"a$,'i"o $e la Es"#ela $e In0enier(a A0roin$#strial*

En este trabajo se realia #n Est#$io $e %a"tibili$a$ E"on&'i"a en t,r'inos$e est#$io $e 'er"a$o+ est#$io t,"ni"o+ Est#$io e"on&'i"o / la e1al#a"i&n

$el pro/e"to* El est#$io $e 'er"a$o se lle1a 'e$iante la obser1a"i&n $el

"o'porta'iento $e los "ons#'i$ores por 'e$io $e #na en"#esta'#estral*

I. GENERALIDADES

1. TITULO DEL PROYECTO:


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6



ESTUDIO DE %ACTIBILIDAD ECON9MICA PARA UNA PANADER:A

SEMI ; INDUSTRIAL EN LA CIUDAD DE N


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7



Ser re"ono"i$os en el 'er"a$o por el ser1i"io / los pro$#"tos 4#e

o-re"e'os / as( "o'o e'presa "re"er e in"re'entar n#estras

1entas $e tal -or'a 4#e po$a'os in"orporar n#estros pro$#"tos en

tien$as $e 0ran presti0io en la re0i&n*

!ALORES:

Re/6on/,9iid,d =one/tid,d Co06-o0i/o

". O#$ETI!OS DEL PROYECTO

El objeti1o prin"ipal $e este pro/e"to es realiar #n Est#$io$e %a"tibili$a$ E"on&'i"a para #na Pana$er(a Se'i)

In$#strial+ lo"alia$a en la "i#$a$ $e N#e1o C!i'bote* Contrib#ir a la 0enera"i&n $e p#estos $e trabajo+ $ire"ta e

in$ire"ta'ente+ a partir $e la inser"i&n $e la e'presa en el

'er"a$o* Consoli$arse "o'o l($er en la in$#stria $e elabora"i&n $e pan

en la re0i&n* Obtener la rentabili$a$ a$e"#a$a 4#e "o'pense el es-#ero

realia$o*

%. ANTECEDENTES


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8



La Pro1in"ia $el Santa+ es #na $e las 1einte pro1in"ias 4#e "on-or'an el

$eparta'ento $e An"as!+ "#enta "on #na pobla"i&n $e >?@+>

!abitantes se03n el "enso pobla"ional $el ao e-e"t#a$o por el

INEI* Dentro $e ,sta+ se #bi"a la Ci#$a$ $e C!i'bote+ "apital $e la

pro1in"ia+ la pobla"i&n -or'a parte $e los $istritos $e C!i'bote / N#e1o

C!i'bote "on #n total $e >F+@> !abitantes+ lle0an$o "on1ertirse en la

"i#$a$ '5s pobla$a $e la pro1in"ia*La "i#$a$ $e N#e1o C!i'bote se en"#entra #bi"a$a en el Cono

Al#1ional $el R(o La"ra'ar"a* S# na"i'iento / "re"i'iento #rbano est5

"on$i"iona$o a s# #bi"a"i&n 0eo0r5-i"a / al $esarrollo $e la "i#$a$ $e

C!i'bote+ ,sta a s# 1e se en"#entra "on$i"iona$a al "re"i'iento

a"elera$o $e s# in$#stria Si$er3r0i"a / Pes4#era*Des$e la apari"i&n $e los pri'eros asenta'ientos !#'anos en lo 4#e es

!o/ la "i#$a$ $e B#enos Aires / territorio $el Distrito+ N#e1o C!i'bote

s# espa"io territorial !a j#0a$o el papel $e l#0ar nat#ral $e e6pansi&n

territorial $e la "i#$a$ $e C!i'bote+ $esbor$a$a por la a-l#en"ia $e

in'i0rantes en b#s"a $e trabajo ante el boo' pes4#ero / si$er3r0i"o*El pan es #no $e los ali'entos '5s anti0#os / b5si"os $e la !#'ani$a$*

Pan blan"o+ son pro$#"tos ali'enti"ios obteni$os por el !orneo $e la'asa -er'enta$a+ elabora$a "on !arina $e tri0o+ a0#a potable+ sal

/o$ata$a+ le1a$#ra / otros in0re$ientes op"ionales / a$iti1os per'iti$os

para ali'entos* El sabor $ebe ser a0ra$able+ "ara"ter(sti"o / li0era'ente

sala$o* La !arina $e tri0o es #n in0re$iente i'portante en la elabora"i&n

$el pan por lo 4#e la $isponibili$a$ $e este "ereal ser5 #n -a"tor

$eter'inante en el "ons#'o $e pan* La %i0* 2 '#estra la pro$#""i&n

an#al $e tri0o en el '#n$o


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9



El "ons#'o per "5pita $e pan en las "i#$a$es al interior $el Per3

al"ana los ilos+ lo "#al es 'a/or al pro'e$io na"ional $e @ ilos+

seala la e'presa per#ana $e pro$#"tos $e "ons#'o 'asi1o Ali"orp*

In$i"& 4#e en los 'ejores aos el "ons#'o per "5pita $e pan lle0& a >

ilos+ pero a!ora -l#"t3a entre / @ ilos+ lo "#al es #n ni1el

si0ni-i"ati1a'ente bajo respe"to a C!ile+ $on$e el "ons#'o $e pan por

persona es $e ? ilos al ao*

&. #ASES TE'RICAS:

El pan es #n pro$#"to !ornea$o 4#e "ontiene le1a$#ra / se elabora a

base $e !arina $e tri0o+ a0#a+ 'ante"a+ a3"ar+ sal / saboriantes* Para

4#e el pan sea $e b#ena "ali$a$ $ebe al"anar s#-i"iente 1ol#'en+

aspe"to atra"ti1o+ tanto en -or'a "o'o en "olor s#-i"iente'ente s#a1e

para per'itir #na -5"il 'asti"a"i&n+ pero al 'is'o tie'po+

s#-i"iente'ente -ir'e para 4#e se le p#e$a "ortar en rebana$as* C#an$o

se 'e"lan los in0re$ientes $el pan en propor"iones a$e"#a$as para

-or'ar la 'asa "o'ienan $os pro"esos 2* La prote(na $e la !arina

"o'iena a !i$ratarse+ "o'bin5n$ose "on parte $el a0#a / -or'an$o

#na 'ateria lla'a$a 0l#ten 4#e posee propie$a$es '#/ interesantes+ /a

4#e se p#e$e estirar "o'o #na s#stan"ia el5sti"a* * O"#rre -or'a"i&n

$e 0as "arb&ni"o CO. por a""i&n $e las eni'as $e la le1a$#ra sobre

los a3"ares* El pro"eso in"l#/e las si0#ientes etapas A"ti1a"i&n $e la

le1a$#ra+ 'e"la$o / a'asa$o $e los in0re$ientes+ -er'enta"i&n+

!ornea$o+ en-ria'iento+ e'pa4#e / al'a"ena'iento Los prin"ipios $e

"onser1a"i&n $el pan blan"o o pan -ran",s son los 'is'os 4#e para el

pan $#l"e

La $estr#""i&n $e las eni'as / le1a$#ras $el pro$#"to por el

"alor $el !ornea$o+ as( "o'o $e los 'i"roor0anis'os 4#e lo

"onta'inan*

La eli'ina"i&n $el a0#a $e la "ortea para in!ibir el "re"i'iento

$e 'o!os*


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0



El pan es el pro$#"to pere"e$ero res#ltante $e la "o""i&n $e #na 'asa

obteni$a por la 'e"la $e !arina $e tri0o+ sal "o'estible / a0#a potable+

-er'enta$a por espe"ies propias $e la -er'enta"i&n panaria+ "o'o

Sa""!aro'/"es "ere1isiae*

II. ESTUDIO DE MERCADO

II.1. IMPORTANCIA Y $USTI(ICACION DEL ESTUDIO DE MERCADO:

Entre las prin"ipales raones 4#e j#sti-i"an n#estro est#$io son las

si0#ientes

A pesar $e 4#e e6isten '#"!as pana$er(as lo"ales en "a$a #na $e las

$i-erentes "i#$a$es+ #na $e las raones para entrar en el 'er"a$o

tan "o'petiti1o es el "ons#'o 'asi1o+ a$e'5s $e ser el pan #n

pro$#"to pop#lar en la $ieta $e los per#anos+ lo "#al si0ni-i"a 4#e

-5"il'ente p#e$e #nirse a las restantes pana$er(as "on la se0#ri$a$

$e 4#e el pro$#"to ten$r5 #na b#ena a"epta"i&n*

Es #n pro$#"to 4#e es a""esible a to$a la pobla"i&n+ por s# pre"io

relati1a'ente bajo / por el n3'ero $e Pana$er(as 4#e se en"#entran

en "a$a #na $e la "i#$a$ $e la re0i&n*


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1



II.2. ANALISIS DE LA DEMANDA

2.1.1 De)ini*i+n de *,-,*te-/ti*,/ *o0e-*i,e/ /o/ *o0e-*i,i,*i+n

de 6-od*to.

De)ini*i+n de P-od*to

El pro$#"to a "o'er"ialiar "orrespon$e al tipo $e ali'entos $e

pri'era ne"esi$a$* La 0ran 'a/or(a lo "ons#'e en s#s !o0ares+

a#n4#e+ por ser pr5"ti"os $e lle1ar ta'bi,n p#e$en ser "ons#'i$os

en el transporte o en la "alle*

C,-,*te-/ti*,/ Co0e-*i,e/

Es i'portante la aparien"ia $el pan+ la "#al resalta por s#s

"ara"ter(sti"as e6ternas '5s saltantes "o'o s# 1ol#'en+ -or'a /

"olor $e la "ortea*

Para "#'plir este objeti1o se #tiliara ins#'os $e "ali$a$+ la !arina

a #tiliarse ser5 sele""iona$a lo "#al per'itir5 4#e la "olabora"i&n

/ presenta"i&n sea a0ra$able a la 1ista* En lo 4#e se re-iere al

a3"ar+ sal+ le1a$#ra+ 'ante"a / a0#a+ ta'bi,n ser5n

sele""iona$as*

En "#anto a la te"nolo0(a a #tiliar ser5 la '5s a$e"#a$a+ "on el -in$e 4#e al a$4#irir el pro$#"to+ este se en"#entre en las "on$i"iones

'5s &pti'as*

U/o/ P-in*i6,e/ /e*nd,-io/

, U/o/ P-in*i6,e/Co'o "o'ple'ento ali'enti"io en el !o0ar+ es "o'ple'ento

$ire"to en el $esa/#no+ lon"!e / "ena+ in-altable en to$os los

!o0aresJ s# "ons#'o en el al'#ero+ si bien "a$a 1e es

'enor+ en al0#nos !o0ares to$a1(a se 'antiene la tra$i"i&n $e

s# "ons#'o*

9 U/o/ Se*nd,-io/%#era $el !o0ar+ el pan es "o'ponente #s#al en los 'en3s 4#e

se e6pan$en para el al'#eroJ as( 'is'o+ en los

estable"i'ientos $e 1enta 7al paso8+ o en los 4#e el ser1i"io

in"l#/e aten"i&n al interior $e ,l* Los 7s5n$Ki"!es8 son panes"on $i1ersos "o'ple'entos al i0#al 4#e los e'pare$a$os*


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2



En los a0asajos+ -iestas # otros e1entos se #tilian bo"a$itos /

ta'bi,n en $i1ersos "o'ple'entos "o'o a"eit#nas+ "re'as+

et"*

Co0e-*i,i,*i+n

Para la "o'er"ialia"i&n $e este pro$#"to !are'os #na $istrib#"i&n

$ire"ta+ es $e"ir 4#e la aten"i&n ser5 $ire"ta'ente en la pana$er(a+

para lo "#al se "onsi$era "rear #n a'biente / ser1i"io a$e"#a$o alas e6i0en"ias / ne"esi$a$es $el p3bli"o "ons#'i$or "on #na

aten"i&n es'era$a / respet#osa*

2.1.2 7-e, de Me-*,do

El 5rea $e in-l#en"ia $ire"ta $el pro/e"to es en los $istritos $e

C!i'bote / N#e1o C!i'bote*

Se eli0i& $i"!o 'er"a$o por4#e es #na ona "o'er"ial $ebi$o a la

0ran $e'an$a por el "ons#'o $e pan+ la a-l#en"ia $e e'plea$os+

est#$iantes / transe3ntes 4#e "ir"#lan a $iario 4#e no son solo los

pobla$ores $e la ona si no ta'bi,n 0ente 4#e 1iene $e $i-erente

p#ntos $e la "i#$a$ $e C!i'bote / N#e1o C!i'bote*

2.1.3 LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

En "#anto al "o'porta'iento $e los "ons#'i$ores+ se $esea

"ono"er #na serie $e par5'etros in$ispensables+ por esta

ra&n se realia la si0#iente en"#esta / posterior'ente+ realiar

el an5lisis $e la 'is'a*

2.1.4 Modeo de , En*e/t,

En la si0#iente p50ina se '#estra el "onteni$o $e la en"#esta 4#e

se reali&*


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3



ENCUESTA

2* L#0ar

* Cons#'e #ste$ pan Si No

>* #, tipo $e pan pre-iereSala$o D#l"e OtrosInte0ral Pan Ha'b#r0#esa%ran",s Pan $e /e'a

* Por 4#, no "ons#'e pan

F* C#5l es el n3'ero $e personas en s# 1i1ien$a

@* C#5l es 0asto 'ens#al por "on"epto $e pan

* C#5ntas 1e"es a la se'ana "o'pra U$* Pan* Le 0#star(a #n ser1i"io a $o'i"ilio Si No

?* Esta U$* Satis-e"!o "on el pro$#"to 4#e se "o'er"ialia en s# re0i&nSi No *

2*S#0eren"ias para 'ejorar el pro$#"to

22* C#5l es la pro"e$en"ia $el pan 4#e U$* Cons#'e

2.1.5 An8i/i/ de , En*e/t,

La en"#esta se reali& en las "i#$a$es $e C!i'bote+ N#e1o

C!i'bote * Se en"#esto a @ personas+ $an$o las

si0#ientes res#lta$os*

DISTRITO PERSONAS

Ci09ote 2FF

N?o. Ci09ote 2F

Tot, 2FFF


14/70

4



CONSUMEN PAN:

92%

8%

Consumidores de Pan

si= no=

PERSONAS

/i ?2*FF 23%F3

no *F 21&"


15/70

5



De las >> personas 4#e "ons#'en pan+ 4#e es el 0r#po

a est#$iar+ $eter'inare'os el ta'ao $e la '#estra

#tilian$o la -or'#la esta$(sti"a si0#iente

D+nde:n Ta'ao $e la '#estra Es el 1alor $e la $istrib#"i&n nor'al estan$aria$a

"orrespon$iente al ni1el $e "on-iana es"o0i$o*6 E1ento -a1orable* E1ento $es-a1orable*E M56i'o $e error per'isible*

Asi0nan$o $atos

Por -or'#la !allare'os el 7n8

n=29.7230

El ta'ao $e la '#estra obteni$o es 3F 6e-/on,/ 6,-, n

ni?e de *on)i,n, de &5/ #n 'ar0en $e error $el 2* A

n O ?FZ 2*?@P ?2*FF; *FE 2


16/70

6



esta '#estra se le apli"ara el %ORMATO DE ENCUESTA

"o'pleto*

LA CANTIDAD DE PAN ;UE SE CONSUME AL DA

POR PERSONA ES:

CANTIDAD HPANES PERSONAS

6,ne/ 2

5 6,ne/

4 6,ne/

3 6,ne/ >

TOTAL 3F


17/70

7



40%

27%

23%

10%

personas

6 panes 5 panes 4 panes 3 panes TOTAL

PANADERIAS DE PRE(ERENCIA

Se03n la resp#esta $e los en"#esta$os la pre-eren"ia $el

l#0ar $e "o'pra $el pro$#"to es "o'o si0#e

Fuente: Encuesta realizada.


18/70

8



SAN MIGUEL OTTONE TONNS SU!E"ITO OT!OS0#00%

5#00%

10#00%

15#00%

20#00%

25#00%

30#00%

35#00%

40#00%

45#00%

50#00%

Fuente: Encuesta realizada.

PANADERAS PRE(ERENCIAS

SAN MIGUEL @*@

OTTONE @*@

TONNYS 2*

SURE@ITO @*@

OTROS 2*


19/70

9



LOS PANES PRE(ERIDOS:

$!ANES EMA &AM'U!GUESA INTEG!AL OT!OS0#00%

5#00%

10#00%

15#00%

20#00%

25#00%

30#00%

35#00%

40#00%

45#00%

50#00%

43#33%

26#67%

16#67%

10#00%

3#33%

Consumo de pan

(ons)*o

2.1. Dete-0in,*i+n de , De0,nd,

La "#anti-i"a"i&n $e la $e'an$a a"t#al $e "ons#'o $e panes se

!a $eter'ina$o a partir $e las en"#estas*

PAN CANTIDAD

(RANCES >*>>

YEMA @*@

=AM#URGUESA 2@*@

INTEGRAL 2*

OTROS >*>>


20/70

0



De la '#estra $e > personas en"#esta$as se obtiene #n "ons#'o

per)"5pita $e la si0#iente 'anera

Apli"an$o la Me$ia Arit',ti"a Pon$era$a

Enton"es la MAP

MAPQ *?

El "ons#'o per)"5pita es

Enton"es la $e'an$a a"t#al an#al es

Cons#'o per*"5pita ao.pobla"i&nQ F>*@ panes al ao

2.1." Dete-0in,*i+n de , De0,nd, P-oe*t,d,:

De los "#ales

PAN CANTIDADMES

-ran",s 2?2>>*>>

P,ne/ , Pe-/on,/ 9 ,9

@ 2

F

> > ?

23%F3 PERSONAS CONSUMEN PAN

*? panes al $(a

2?*2 panes al 'es

2?* panes al ao


21/70

1



/e'a ?@@*@

!a'b#r0#esa ?@@@*@

inte0ral ?


22/70

ENTONCES HACEMOS UNA PROYECCI9N MENSUAL

!ENTAS ENE (E# MAR A#R MAY $UN $UL AGO SEP OCT NO! DIC

(RANCES 2?2>>*>> 2>F 2?@? 2>F 2?F 2?F@ 2??F? 2?F 2>F@ 2>> 2?? 2>@

YEMA ?@@*@ ?F@@ FF > ? ?? >F 2F FF ?> ? 2

=AM#URQ

GUESA?@@@*@ ?@? ? ?? FF ?@F F2> F2 ? ? ? F@?F

INTEGRAL ? >2> ??? F ?? ? ??F >2 >F > ?>FF >F

ENTONCES HACEMOS UNA PROYECCI9N ANUAL

,o/ 2 > F

6,ne/ >>?2*@ >@FF >F>> >F@ >@??FF


23/70

3

UTILIDAD ENERO I

POR PRODUCCION

TIPO DE PANPREDIO

PROD.

PREC.

!ENTAUTILIDAD

(RANCES *@F *2F *@F

YEMA *@F *2F *@F

=AM#URGUESA *2F *F *2F

INTEGRAL *@F *2F *@F

TIPO DE PAN CANTIDADMES UTILIDAD

S.(RANCES 12&133.33 %F"F.%3

YEMA "&4." 4&."

=AM#URGUESA 4&." 2F%.33

INTEGRAL 2&%FF 1%2.5

TOTAL 2%%F." 211F%.33

A@OS DEMANDA HS.

2F14 F@@

2F15 FF

2F1 F2

2F1" F

2F1% F?@??


24/70

4

ESTRATO SOCIAL

Se03n los $atos obteni$os por la en"#esta se obser1a 4#e los

"ons#'i$ores $el pro$#"to est5n $istrib#i$os en to$os los estratos

so"iales* No obstante en la pobla"i&n $e ni1eles $e 'a/ores

in0resos e"on&'i"os el "ons#'o $e pan es '#"!o 'a/or* Esto se

$ebe a 4#e el 'is'o ni1el $e in0resos 4#e obtienen+ les per'iten a

estas personas a$4#irir 'a/ores "anti$a$es $el pro$#"to

II.3. ANALISIS DE LA O(ERTA

II.3.1. U9i*,*i+n eo-8)i*, de ,/ ind/t-i,/ o 6,n,de-,/ 08/

i06o-t,nte/Dentro $e la re0i&n las e'presas $e$i"a$as a la elabora"i&n $e pan

se en"#entran #bi"a$as / $istrib#i$as en to$as las "i#$a$es $e

"a$a #no $e los $istritos 4#e la "on-or'an*

To$as estas e'presas se "onsi$eran "lasi-i"a$as "o'o 'e$iana

/ pe4#eas e'presas* Estas e'presas son "lasi-i"a$as $e esta

'anera /a 4#e las 'a4#inarias 4#e se #tilian no son

"onsi$era$as para pro$#""iones ele1a$as / a$e'5s o"#pan po"a

'ano $e obra*

NOTA Conj#nta'ente "on la te"nolo0(a $e la E'presa+ se

"lasi-i"a el tipo $e e'presa en

GRAN EMPRESA Si tiene '5s $e 2 obreros /

e'plea$osMEDIANA EMPRESA Si posee entre 2 a ?? obreros /

e'plea$os

PEUENA EMPRESA Si tiene entre F a obreros

ARTESANAL Si e6isten 'enos $e F obreros*

II.3.2. P-in*i6,e/ Cent-o/ de !ent,/

En el 5rea $e in-l#en"ia $ire"ta $el pro/e"to 5rea "o'pren$i$a

para el presente est#$io. e6iste #na pana$er(a $eno'ina$a

7PANADERIA Y PASTELERIA BUENOS AIRES8 4#e no elabora s#s


25/70

5

pro$#"tos en el lo"al+ ta'bi,n !a/ 1en$e$ores en tri"i"los /

a'b#lantes 4#e 1en$en en las es4#inas*E'presas pani-i"a$oras $e C!i'bote / N#e1o C!i'bote

Pana$er(a Del"as Pana$er(a Don Lolo Pana$er(a San Mi0#el Pana$er(a Ottone Pana$er(a Ton/s Pana$er(a C!ero Pana$er(a San %ernan$o Pana$er(a La Mer"e$

NOTA E6isten otras Pana$er(as $e 'enor i'portan"ia en

"a$a #no $e los $istritos*

II.3.3. P-e*io Unit,-io/ de !ent,

La $e'an$a $el pro$#"to es inel5sti"a $ebi$o a 4#e nin0#na

1ariable a-e"ta las "anti$a$es $e'an$a$as /a 4#e el pre"io es

'(ni'o / ta'bi,n es #n pro$#"to $e "ons#'o 'asi1o / es #n

"o'ple'ento prin"ipal $e ali'enta"i&n $el "ons#'i$or per#ano+ no

obstante po$e'os 'en"ionar 4#e el pre"io est5 re0#la$o por la le/

$e la o-erta / la $e'an$a*

II.4. SISTEMAS DE COMERCIALIZACION

La "o'er"ialia"i&n 4#e !ar5 la n#e1a pani-i"a$ora ser5 'e$iante el

e6pen$io en la 'is'a pana$er(a / para ello $ebe'os brin$ar rapi$e en

la aten"i&n+ "o'o$i$a$ / "ali$a$*

El "liente lle0ara / obser1ara la 1arie$a$ $e pro$#"tos 4#e se le o-re"e /

es"o0er5 a s# 0#sto / sin proble'as para pa0ar+ solo aperson5n$ose a la

"ajera 4#e le $ar5 #n pe4#eo re"ibo por s# "o'pra / en otro la$o se le

entre0ara s# pro$#"to*


26/70

6

II.5. PROYECCION DE LA PO#LACION

SANTA 2F14 2F15 2F1 2F1"

TOTAL 390 868 398 990 404 302 409 243

C=IM#OTE 24& 34" 252 5& 253 "% 254 341

CACERES DEL PERU @ @ @ ? @ ?>

COIS=CO 2F 2@ 2? 2@ F 2 ??

MACATE F 2 F F> F @ 2

MORO @2 ? @F ? @ 2

NEPE@A 22 F 22 ?F 2 F 2> 2?

SAMANCO 2 @ F >F F SANTA 2@ @ 2@ 2 >F@ 2 >F

NUE!O C=IM#OTE "3 " "5 24 " 12F " %F&

FUENTE: INEI Estimaciones de poblacin po!

depa!tamentos" p!o#incias $ dist!itos%

A ni1el $istrital el $istrito '5s pobla$o $e la S#b Re0i&n El Pa"i-i"o esC!i'bote "on ?> !abitantes al ao 2+ se0#i$o $el $istrito $e

N#e1o C!i'bote+ 4#e antes $e s# "rea"i&n "orrespon$(a ta'bi,n al

$istrito $e C!i'bote+ "#enta !o/

En t,r'inos $e tasa $e "re"i'iento+ las 3lti'as esti'a"iones $e pobla"i&n

re$#"en li0era'ente la tasa $e "re"i'iento pobla"ional $el per(o$o 2 )

2 $e la S#b Re0i&n El Pa"(-i"o a 2+> an#al+ respe"to a la $el perio$o

inter"ensal )2> 4#e -#e $e 2+F*

PO#LACION ACTUAL POR SEBO

SANTA PO#LACION =OM#RES MU$ERES


27/70

7

TOTAL 3&9 89& '93 669 '9& '99

C=IM#OTE 24& 34" 122 %& 12 451

CACERES DEL

PERU

@ @ > @@ > 22

COIS=CO 2F >2>

MACATE F 2 @ F?

MORO @2 @F?

NEPE@A 22 F F 2 F @

SAMANCO 2 @@ F

SANTA 2@ @ > @

NUE!O C=IM#OTE "3 " 3 313 3" 33

2F14


28/70

8

DISTRITO DE C=IM#OTE: CARACTERISTICAS DE LA PO#LACION

RESUMEN ESTADISTICO


29/70

9

II.. PO#LACI'N

ECONOMICAMENTE ACTI!A

Se03n los Censos $e Pobla"i&n /


30/70

0

instala"i&n+ lo"alia"i&n / re4#isitos le0ales para la instala"i&n $e la

e'presa*

Este est#$io se !a"e pre1ia'ente al est#$io e"on&'i"o por4#e

$eter'ina parte $e la perspe"ti1a e"on@'i"a $el pro/e"to+ en base a la

"#al se po$r5 to'ar #na $e"isi&n -inal*

III.1. TIPOS DE PAN ;UE SE DESEA PRODUCIR

Pan -ran",s

Pan inte0ral

Pan !a'b#r0#esa

Pan $e /e'a

III.2. MATERIA PRIMA

Para la elabora"i&n $e pan es i'pres"in$ible el #so $e los si0#ientes

in0re$ientes Materia Pri'a. Harina $e tri0o Mante"a Mante4#illa Sal A3"ar A0#a

Le1a$#ra Le"!e en pol1o

Miel Espi0a Mejora$or

Otros

M,te-i, P-i0, Indi-e*t,

Balsas $e papel ) Balsas Pl5sti"as

III.2.1. CONSTITUYENTES #7SICOS DEL PAN

=ARINA


31/70

1

La $eno'ina"i&n !arina+ sin otro "ali-i"ati1o+ $esi0na

e6"l#si1a'ente el pro$#"to obteni$o $e la 'olien$a $el

en$osper'o $el 0rano $e tri0o li'pio* Si se trata $e otros 0ranos

$e "ereales o $e le0#'inosas !a/ 4#e in$i"arlo+ por eje'plo

!arina $e 'a(+ !arina $e "eba$a+ et"* Si en la !arina apare"e

no s&lo el en$osper'o+ sino to$os los "o'ponentes $el 0rano se

lla'a !arina inte0ral* La "o'posi"i&n 'e$ia $e las !arinas

pani-i"ables os"ila entre los si0#ientes 1alores

H#'e$a$ 2> ) 2F* Prote(nas ? ) 2 F 0l#ten.* Al'i$&n @ ) *

Cenias *F ) *@F* Materias 0rasas 2 ) * A#"ares -er'entables 2 ) *

Materias "el#l&si"as >* Eni'as !i$rol(ti"os a'ilasas+ proteasas+ et"* se

'#estran las prote(nas presentes sien$o el "onteni$o $e

prote(na $el or$en $e )*


32/70

2

C#an$o el a0#a es aa$i$a a la !arina / se 'e"la+ las

prote(nas insol#bles 0lia$ina / 0l#tenina2 se !i$ratan / -or'an el

0l#ten+ #n "o'p#esto "o'plejo en el "#al el al'i$&n+ las

le1a$#ras aa$i$as / otros "o'ponentes est5n in'ersos* As(

p#es+ el 0l#ten es el es4#eleto $e la 'asa $e tri0o / es el

responsable $e la reten"i&n $el 0as 4#e pro1o"a en el pan #n

a#'ento $e 1ol#'en* Esta -#n"i&n $el 0l#ten es la responsable

$e la s#periori$a$ $e la !arina $e tri0o respe"to a otras

elabora$as "on $istintos "ereales Po'eran / S!ellenber0er+

2?2.*

ALMID'N

El al'i$&n es el "o'ponente 'a/oritario tanto $e la !arina $e

tri0o )? en base se"a. "o'o $el pan base se"a. /tiene propie$a$es 4#e son "r#"iales en el -#n"iona'iento nor'al

$e la !arina* Al pare"er+ estas propie$a$es son #na $e las

raones por las "#ales e6iste 1aria"i&n $#rante el !ornea$o

entre las $i-erentes 1arie$a$es $e !arina $e tri0o* El al'i$&n

propor"iona a3"ares -er'entables a las le1a$#ras+ "ontrib#/e

en la estr#"t#ra $e la 'i0a / "ortea+ / parti"ipa en las

rea""iones "a#santes $e la -or'a"i&n $el "olor "ara"ter(sti"o $elpan* En "ontraste+ se !a obser1a$o 4#e "iertos "a'bios en el


33/70

3

al'i$&n son parte $el pro"eso $e en1eje"i'iento $el panJ no

obstante+ el al'i$&n no parti"ipa solo en estos "a'bios

in$eseables+ la intera""i&n prote(na)al'i$&n ta'bi,n es

i'portante en este -en&'eno Eliasson / Larsson+ 2??>.*

LPIDOS

El "onteni$o $e l(pi$os totales en la !arina $e tri0o es

apro6i'a$a'ente *F+ $istin0#i,n$ose $os 0r#pos los polares

/ los no polares*

La estr#"t#ra $el 0el $el 0l#ten !a si$o rela"iona$a "on las

intera""iones prote(nal(pi$o* La a$i"i&n $e l(pi$os polares a

!arinas $esen0rasa$as !a propi"ia$o #n a#'ento en el 1ol#'en

$el pan* Un e-e"to "ontrario se !a obser1a$o "on l(pi$os no

polares Eliasson / Larsson+ 2??>.*

AGUA

Desp#,s $e la !arina+ el a0#a es el se0#n$o in0re$iente

'a/oritario re4#eri$o para la elabora"i&n $e pro$#"tos $e

pani-i"a"i&n* Por lo tanto+ la "ali$a$ $el a0#a #sa$a "o'o

in0re$iente p#e$e a-e"tar el sabor+ el olor / los atrib#tos -(si"os

$el pan ter'ina$o+ as( "o'o el a'asa$o Mat+ 2?.* El a0#a

es #n 1e!("#lo $e transporte tanto $e los in0re$ientes 4#e

-or'an la 'asa "o'o $e las eni'as $e la ",l#la $e la le1a$#ra+

parti"ipa en el pro"eso $e 0elatinia"i&n $el al'i$&n / es

re4#eri$a para la -or'a"i&n $el 0l#tenJ a$e'5s la propor"i&n

a0#a)!arina "ontrib#/e en la plasti"i$a$+ e6tensibili$a$ /

1is"osi$a$ $e la 'asa %DA+ 2??@.*

LE!ADURA

Para la -abri"a"i&n $e pan+ en la 'a/or(a $e los "asos se

e'plea $el al F $e le1a$#ra Sa""!aro'/"es "ere1isiae en

base al peso $e la !arina* La -#n"i&n $e estos 'i"roor0anis'os

es la -er'enta"i&n $e la 'asa+ $an$o "o'o pro$#"to prin"ipal

$i&6i$o $e "arbono / s#bpro$#"tos tales "o'o al"o!ol+ 5"i$o /"alor+ los "#ales a/#$an a la 'a$#ra"i&n / ablan$a'iento $e


34/70

4

prote(nas / "ontrib#/en en el $esarrollo $el sabor "ara"ter(sti"o

$el pan* La a"ti1i$a$ $e la le1a$#ra p#e$e "ontrolarse

prin"ipal'ente por tie'pos / te'perat#ras+ sin e'bar0o+

ta'bi,n $ebe "onsi$erarse el pH / los s#'inistros $e a0#a /

n#tri'entos %DA+ 2??@.*

SAL

La sal propor"iona / reala el sabor $e los pro$#"tos $e

pani-i"a"i&n+ pero si se a0re0a en "anti$a$es por arriba $e las

nor'ales 2*F a *F "on base en el peso $e la !arina.

retar$a la a"ti1i$a$ 'i"robiana* Esto es "a#sa$o por el

in"re'ento en la presi&n os'&ti"a $e las ",l#lasJ sin e'bar0o+

en las "on"entra"iones a$e"#a$as e1ita las -er'enta"iones

in$eseables* Por otro la$o+ se !a obser1a$o 4#e tiene #n e-e"to

en$#re"e$or sobre el 0l#ten+ por lo 4#e la a$i"i&n posterior a #n

pri'er a'asa$o $el pan re$#"e el tie'po total re4#eri$o para

a'asar %DA+ 2??@.*

AZCAR

En la pani-i"a"i&n se e'plea a3"ar $e "aa+ la "#al tiene 1arias

-#n"iones+ entre ellas i'partir sabor+ "ontrib#ir al "olor $el pan

"o'o "onse"#en"ia $e las rea""iones $e Maillar$ /

"ara'elia"i&n. / ser la -#ente $e ener0(a $e la le1a$#ra+ lo "#al

$a l#0ar a la -er'enta"i&n*

III.2.2. DETERIOROEl pan es #n pro$#"to pere"e$ero / se re"ono"en tres "a#sas $e

$eterioro 4#('i"as+ 'i"robiol&0i"as / -(si"as* Pero a $i-eren"ia

$e otros ali'entos+ en los 4#e las $os pri'eras "a#sas son la

prin"ipal ra&n $el $eterioro+ en el pan la p,r$i$a $e "ali$a$ es

$ebi$a al en1eje"i'iento*


35/70

5

DETERIORO QUMICO

El pan p#e$e s#-rir rea""iones $e ran"i$e /a sea o6i$ati1a o

!i$rol(ti"a+ $ebi$o a la presen"ia $e l(pi$os* Este proble'a es $e

'a/or i'portan"ia en los pro$#"tos $e pani-i"a"i&n "on "ierto

"onteni$o $e 0rasa+ /a 4#e se 0eneran olores / sabores

$esa0ra$ables tra/en$o "o'o "onse"#en"ia #n pan $e 'ala

"ali$a$ a'es et al*+ .*

DETERIORO MICROBIOLGICO

Debi$o a 4#e en el pro"eso $e !ornea$o la 'asa panaria se

so'ete a altas te'perat#ras+ se pro1o"a la $estr#""i&n $e

esporas / ba"terias 4#e p#$iesen estar presentes+ por lo 4#e la

presen"ia $e 'i"roor0anis'os en el pro$#"to -inal se $ebe a la

posterior 'anip#la"i&n+ al'a"ena'iento en #na at'&s-era

!3'e$a+ en1olt#ra sobre to$o si el pan est5 "aliente. /

e6posi"i&n $el pan a aire "ar0a$o $e esporas* A#n4#e p#e$en

$arse "asos po"o "o'#nes $e proble'as por 'i"roor0anis'os

4#e !an sobre1i1i$o al !ornea$o+ tal es el "aso $e la ba"teria

Ba"ill#s s#btilis "a#sante $el pan -ibroso %raier+ 2?@.* El

$eterioro 'i"robiol&0i"o se "ara"teria por el "re"i'iento $e

'o!os+ /a 4#e las ba"terias no p#e$en $esarrollarse en los

ni1eles $e !#'e$a$ $el pan !ornea$o* Los 'i"roor0anis'os

'5s i'portantes en el en'o!e"i'iento son R!iop#s stoloni-er+

Peni"illi#' e6pans#' o stoloni-er#'+ Asper0ill#s n(0er / Monilia

sitop!ila* Las altera"iones anteriores son las '5s "o'#nes pero

no son las 3ni"as* Ta'bi,n se p#e$e presentar $eterioro porSerratia 'ar"esnes 4#e pro$#"e pi0'enta"i&n roja en el pan*

Otra altera"i&n a#n4#e 'enos -re"#ente+ es la presen"ia $e

'an"!as blan4#e"inas "on aspe"to $e /eso %raier+ 2?@.*

DETERIORO FSICO.

El en1eje"i'iento El en1eje"i'iento $el pan se re-iere a los

"a'bios 4#e o"#rren $esp#,s $el !ornea$o / 4#e son "a#sa$ospor rea""iones -isi"o4#('i"as no por la a""i&n $e


36/70

6

'i"roor0anis'os. 4#e pro1o"an altera"iones en las

"ara"ter(sti"as or0anol,pti"as sabor+ aro'a / sensa"i&n en la

bo"a. / en la te6t#ra+ tales "o'o el ablan$a'iento $e la "ortea

/ en$#re"i'iento $e la 'i0a H#0)Iten et al*+ >J Po'eran+

2?.* El ablan$a'iento $e la "ortea es "onse"#en"ia $e la

$i-#si&n $e a0#a $e la 'i0a !a"ia la "ortea Eliasson / Larsson+

2??>.+ propi"ia$a por #n 0ra$iente $e "on"entra"i&n la 'i0a

posee '5s a0#a 4#e la "ortea. / por la absor"i&n $e !#'e$a$

$e la at'&s-era* Por s# parte+ el en$#re"i'iento $e la 'i0a se

atrib#/e a la "oe6isten"ia $e 1arios -en&'enos "o'o la

retro0ra$a"i&n $e la a'ilosa H#0)Iten et al*+ 2???.+ la

re"ristalia"i&n $e la a'ilope"tina S"!o"! / %ren"!+ 2?.+ la

-or'a"i&n $e enla"es entre el 0l#ten / al'i$&n*

III.2.3. TIPOS DE PAN:

III.2.3.1. P,n *o0n:

Se $e-ine "o'o el $e "ons#'o !abit#al en el $(a+ elabora$o "on

!arina $e tri0o+ sal+ le1a$#ra / a0#a+ al 4#e se le p#e$en aa$ir

"iertos "oa$/#1antes te"nol&0i"os / a$iti1os a#toria$os* Dentro

$e este tipo se in"l#/en V Pan bre0a$o $e 'i0a $#ra+ espaol o

"an$eal+ es el elabora$o "on "ilin$ros re-ina$ores* V Pan $e

-la'a o $e 'i0a blan$a+ es el obteni$o "on #na 'a/or

propor"i&n $e a0#a 4#e el pan bre0a$o / nor'al'ente no

ne"esita $el #so $e "ilin$ros re-ina$ores en s# elabora"i&n*

III.2.3.2. P,n e/6e*i,:

Es a4#el 4#e+ por s# "o'posi"i&n+ por in"orporar al03n a$iti1o o

"oa$/#1ante espe"ial+ por el tipo $e !arina+ por otros

in0re$ientes espe"iales le"!e+ !#e1os+ 0rasas+ "a"ao+ et"*.+ por

no lle1ar sal+ por no !aber si$o -er'enta$o+ o por "#al4#ier otra

"ir"#nstan"ia a#toria$a+ no "orrespon$e a la $e-ini"i&n b5si"a

$e pan "o'3n* Co'o eje'plos $e pan espe"ial tene'os


37/70

7

P,n inte-,: es a4#el en "#/a elabora"i&n se #tilia

!arina inte0ral+ es $e"ir+ la obteni$a por trit#ra"i&n $el

0rano "o'pleto+ sin separar nin0#na parte $el 'is'o*

P,n de !ien, o 6,n )-,n*/:Es el pan $e -la'a 4#eentre s#s in0re$ientes in"l#/e a3"ares+ le"!e o a'bos a

la 1e*

P,n de 0ode o ,0e-i*,no:Es el pan $e "ortea blan$a

en "#/a "o""i&n se e'plean 'ol$es*

P,n de *e-e,e/:Es el elabora$o "on !arina $e tri0o '5s

otra !arina en propor"i&n no in-erior al F2* Re"ibe elno'bre $e este 3lti'o "ereal* Eje'plo pan $e "enteno+

pan $e 'a(+ et"*

P,n de e?opan $e le"!e+ pan $e 'iel / pan $e pasas+

et"*+ son panes espe"iales a los 4#e se aa$e al0#na $e

estas 'aterias pri'as+ re"ibien$o s# no'bre $e la

'ateria pri'a aa$i$a*

III.3. CANTIDAD DE INSUMOS

EN


38/70

8

FUENTE: Elaboracin propia.

PAN DE YEMA

INGREDIENTES CANTIDAD H+F>


PAN DE =AM#URGUESA

INGREDIENTES CANTIDAD H+2

INGREDIENTES CANTIDAD H


39/70

9


PAN INTEGRAL

INGREDIENTES CANTIDAD H@

,-in, inte-, + +,*,- +2 +2

/, +2 +0,nte*, +2 +FFe?,d-, + +

0eo-,do- +2 +@,, +F +F

TOTAL >+F?


III.4. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTI!O

En la si0#iente -i0#ra se $es"ribe en -or'a 0eneral el pro"eso

pro$#"ti1o para la elabora"i&n $e panH


40/70

0

III.4.1. Pe/,- , 0,te-i, 6-i0, e in/0o/

To$os los in0re$ientes son pesaos / "olo"a$os en #na 'e"la$ora

1erti"al* Al'i$&n / a0#a son aa$i$os para pro$#"ir la 'asa*

III.4.2. Me*, de Co06onente/La 'asa es p#esta en la 'e"la$ora $on$e el resto $e !arina / a0#a

son aa$i$os+ j#nto "on la 'ateria 0rasa+ 'ar0arina+ a3"ar+ le"!e+ sal

/ !#e1os* Los in0re$ientes $eben ser 'e"la$os / espar"i$os

e4#itati1a'ente en la 'asa para -or'ar el 0l#ten*


41/70

1

III.4.3. L, A**i+n de So9,do

Desp#,s $el 'e"la$o se !a"e #so $e la 'a4#ina soba$ora la "#al

"o'iena a $ar "o'o #na espe"ie $e 'asajes a la 'asa+ esto "on la

-inali$a$ $e 4#e la 'asa a$4#iera elasti"i$a$* Este paso se realia

entre 2F a 2 'in#tos*

III.4.4. Di?i/i+n de , M,/,

L#e0o la 'asa es $i1i$i$a / re$on$ea$a / es in'e$iata'ente proba$a*

Las pieas $e 'asa pasan a tra1,s $el 'ol$ea$or+ 4#e "ontiene #na

serie $e ro$illos 4#e 4#itaran a la 'asa to$o e6"eso $e 0as / aire*


42/70

2

III.4.5. Redondeo de

, M,/,

Las pieas $e 'asa son

-or'a$as en pe4#eas bolas en el "#al re4#iere el #so $e !arina -ina

para e1itar 4#e se pe0#e en la 'esa+ estas pe4#eas bolas se 1an en

latas*

I.1.1. (e-0ent,*i+nL#e0o esta 'asa es -er'enta$a por #nas !oras para per'itir la

a"ti1a"i&n $el al'i$&n / el !in"!a'iento $e la 'asa* Este pro"eso es

"ono"i$o "o'o tie'po $e reposo o $es"anso*


43/70

3

I.1.2. =o-ne,doLos re"ipientes son lle1a$os a #n !orno para 4#e la 'asa sea

!ornea$a* Esta es la parte '5s i'portante $el pro"eso $e pro$#""i&n*

La te'perat#ra $el !orno trans-or'ara a la 'asa en #n pro$#"to li0ero+

a0ra$able / apete"ible*

I.1.3. En)-i,do

C#an$o el pan es retira$o $el!orno+ $ebe ser en-ria$o antes

4#e sean "orta$os /

e'pa4#eta$os*

I.1.4. A0,*en,do

L#e0o los panes ser5n e'bolsa$os / en -or'a a#to'5ti"a lle1a$as

!a"ia #n al'a",n $on$e es 0#ar$a$o en estantes para respon$er a las

$e'an$as $el 'er"a$o*


44/70

4

I.2. TAMA@O Y LOCALIZACION DEL PROYECTO

I.2.1. T,0,oEl ta'ao $el pro/e"to est5 en rela"i&n $ire"ta a la "apa"i$a$ $e

pro$#""i&n $e-ini$a en el est#$io $e 'er"a$o+ 4#e es $e @@*@

panes al 'es*

I.2.1.1. De/*-i6*i+n de o*,:

Contar5 "on a'bientes

A'biente para la elabora"i&n $el pan A'biente para la 1enta* A'biente para el al'a"ena'iento A'biente para el en-ria'iento $el pro$#"to


45/70

5

I.2.2. Lo*,i,*i+nI.2.2.1. (,*to-e/ de o*,i,*i+n

Para la lo"alia"i&n to'a'os en "#enta aspe"tos i'portantes,. M,*-oLo*,i,*i+n

Sir1e para #bi"ar la re0i&n en 4#e estar5 #bi"a$a la e'presa+ en

este "aso ser5 el $istrito $e N#e1o C!i'bote por las "on$i"iones

$e posi"iona'iento+ estrate0ia "o'er"ial / 'er"a$o ne"esario

para el $esarrollo $e la e'presa*

9. Mi*-oLo*,i,*i+n

Co'o se p#e$e obser1ar el p#nto '5s &pti'o para la #bi"a"i&n$el presente pro/e"to es el $e "entro $e la "i#$a$ $e N#e1o

C!i'bote+ espe"ial'ente $on$e se en"#entran #bi"a$as las

o-i"inas $e enti$a$es pri1a$as / p3bli"as+ a$e'5s $e "o'er"ios

$i1ersos*

I.2.2.2. C-ite-io/ de o*,i,*i+n

Cer"an(a al 'er"a$o objeti1o*

Disponibili$a$ $e lo"al* Con"entra"i&n "o'er"ial* %a"ili$a$ $e re"ep"i&n / abaste"i'iento $e 'aterias

pri'as e ins#'os*


46/70

6

I.3. O(ERTAS DE LOCALIZACI'N

To'an$o en "#enta los "riterios $e lo"alia"i&n se !a lle0a$o a lo

si0#ienteI.3.1. 7-e,/ de 0e-*,do.


47/70

7

La "i#$a$ $e C!i'bote Re3ne los re"#rsos / "on$i"iones 4#e $e'an$a

este ser1i"io*

La #rbania"i&n Pa"(-i"o "onstit#/e el "entro $e la ona $e in-l#en"ia

$ire"ta*

La pana$er(a se #bi"ar5 en la Manana + lote 2>J en la A1eni$a Pa"(-i"o

$e la Urbania"i&n $el 'is'o no'bre+ 4#e es #na es4#ina $e 0ran

a-l#en"ia $e p3bli"o*

I.3.2. Dei0it,*i+n eo-8)i*,.

To'an$o en "#enta los -a"tores $es"ritos+ se $eli'it& el 'er"a$o

"o'pren$ien$o a las #rbania"iones pa"(-i"o+ Pri'era Etapa $e B#enos

Aires+ Cipreses+ Santa Rosa / Se0#n$a Etapa $e B#enos Aires*

I.4. DESCRIPCI'N DEL SER!ICIO.

El 1en$e$or re"ibe el pe$i$o $el "liente / le in$i"a el 'onto 4#e $eber5

pa0ar en "aja* El "liente "an"ela / re"ibe #n ti"et 4#e le $eber5

al"anar al 1en$e$or 4#ien /a tiene el pe$i$o listo / se lo entre0a*

I.5. SELECCI'N DEL E;UIPO ADECUADO

S, 4#e el pro"eso $e la elabora"i&n $e las $i-erentes l(neas+ se

re4#ieren

Me"la$ora Soba$ora Balanas Di1isoras Hornos

E;UIPOS NECESARIOS

DESCRIPCI'N DE LOS E;UIPOS CANTIDAD

!orno 2


48/70

8

ban$ejas ?

soba$ora'e"la$ora

bati$ora 2

"orta$ora 2

rebana$ora 2

'54#ina $e -er'enta"i&n 2

balana

'esa $e trabajo

ro$illos @

esp5t#las

latas

"o"!es para el !orno F

I.. PERSONAL RE;UERIDO

Tanto el 0erente $e 1entas / a$'inistrati1o se en"ar0ar5n $el

planea'iento+ "ontrol $e la pro$#""i&n+ e1al#a"i&n / $esarrollo $e lasa"ti1i$a$es pro$#"ti1as*

El 5rea a$'inistrar5 los re"#rsos 'ateriales / !#'anos* S#s labores

$eben ser s#stenta$as en los aspe"tos $el 'ejora'iento en la

per'anen"ia o 'ejora'iento $e la "ali$a$ $el pro$#"to* Brin$ar

-a"ili$a$es / "#brir las ne"esi$a$es*

Tenien$o en "#enta la "apa"i$a$ $e pro$#""i&n a instalar+ la

$istrib#"i&n "orrespon$iente $el e$i-i"io / las ne"esi$a$es $e la


49/70

9

e'presa+ el personal re 4#eri$o se !a $istrib#i$o par 5reas $e la

si0#iente 'anera

2 'aestro pana$ero 2 a/#$ante $e pana$er(a

2 1en$e$or 2 "ajero / #n a$'inistra$or ; "onta$or

I.". PROGRAMA DE A#ASTECIMIENTO

(in,n*i,0iento

B3s4#e$a $e in1ersionistas Soli"it#$ $e "r,$ito Co'pra $e 'ateria pri'a

Eje"#"i&n $e lo pro0ra'a$o E1al#a"i&n $el pro0ra'a $iario+ se'anal /o 'ens#al*

E06,,0iento de , 6,nt, *ondi*ione/ o*,e/

El lo"al estar5 #bi"a$o en #na a1eni$a "o'er"ial 4#e la "ir"#lan

o-i"inas estatales+ "ole0ios+ instit#tos / ne0o"ios*

Re6e-*/ione/ ,09ient,e/

La ona tiene '#"!as 5reas libres+ "ontan$o en la ber'a "entral "on

5reas 1er$es* Estos aspe"tos !a"en 4#e el l#0ar+ por ser $e 0ran

a-l#en"ia ten0a '#"!a li'piea+ lo 4#e !ar5 4#e el lo"al o-re"a las

"on$i"iones $e sal#bri$a$ ne"esarias 4#e el ser1i"io e6i0e*

O9-,/ de Inenie-, Ci?i ,*ondi*ion,0iento de o*,

El lo"al $on$e -#n"ionara la pani-i"a$ora re4#iere eje"#tar las

si0#ientes obras) Re'o$ela"i&n) A"on$i"iona'iento


50/70

0

I.%. NORMA SANITARIA PARA LA (A#RICACI'N ELA#ORACI'N Y

EBPENDIO DE PRODUCTOS DE PANI(ICACI'N GALLETERA Y

PASTELERA:

I.%.1. P-in*i6io/ Gene-,e/ De =iieneLos estable"i'ientos para ase0#rar la "ali$a$ sanitaria e ino"#i$a$ $e

los pro$#"tos+ $eben "#'plir "on los prin"ipios esen"iales $e !i0iene+

4#e "o'pren$en W Las B#enas Pr5"ti"as $e Man#-a"t#ra BPM.

apli"a$as en to$o el pro"eso pro$#"ti1o !asta el e6pen$io+ in"l#/en$o

los re4#isitos sanitarios $e los 'anip#la$ores* W Los Pro0ra'as $e

Hi0iene / Sanea'iento PHS. apli"a$os al estable"i'iento en 0eneral+ a

los lo"ales+ e4#ipos+ #tensilios / s#per-i"ies*I.%.2. Aditi?o/ *o,d?,nte/ de e,9o-,*i+n

S&lo se a#toria el #so $e a$iti1os / "oa$/#1antes $e elabora"i&n

per'iti$os por el Co$e6 Ali'entari#s / la le0isla"i&n 1i0ente+ tenien$o en

"#enta 4#e los ni1eles $eben ser el '(ni'o #tilia$o "o'o sea

te"nol&0i"a'ente posible* Con-or'e a la le0isla"i&n 1i0ente est5

pro!ibi$o el #so $e la s#stan"ia 4#('i"a bro'ato $e potasio para la

elabora"i&n $e pan / otros pro$#"tos $e pana$er(a+ pasteler(a+ 0alleter(a

/ si'ilares*

I.%.3. C-ite-io/ )/i*o 0i*o/


51/70

1

I.%.4. C-ite-io/ 0i*-o9io+i*o/

Los "riterios 'i"robiol&0i"os $e "ali$a$ sanitaria e ino"#i$a$ 4#e $eben

"#'plir las !arinas / si'ilares+ as( "o'o los pro$#"tos $e pani-i"a"i&n+

0alleter(a / pasteler(a+ son los si0#ientes+ p#$ien$o la a#tori$a$ sanitaria

e6i0ir "riterios a$i"ionales $ebi$a'ente s#stenta$os para la prote""i&n

$e la sal#$ $e las personas+ "on -ines epi$e'iol&0i"os+ $e rastreabili$a$+

$e pre1en"i&n / ante e'er0en"ias o alertas sanitarias

,. =,-in,/ /0o,/ )*,/ ,0idone/


52/70

2

9. P-od*to de 6,ni)i*,*i+n ,ete-, 6,/tee-,

I.%.5. In/t,,*ione/ e/t-*t-, )/i*,

Las instala"iones $eben ser 'anteni$as en b#en esta$o $e

"onser1a"i&n e !i0iene* Los 'ateriales #tilia$os en la "onstr#""i&n $e

los a'bientes $on$e se 'anip#lan ali'entos $eben ser resistentes a la"orrosi&n+ las s#per-i"ies $eben ser lisas+ -5"iles $e li'piar /

$esin-e"tar $e tal 'anera 4#e no trans'itan nin0#na s#stan"ia

in$eseable a los ali'entos*

Los estable"i'ientos $eben "ontar "on #n siste'a a$e"#a$o / e-e"ti1o

$e e1a"#a"i&n $e !#'os / 0ases propios $el pro"eso* Las

instala"iones $eben estar libres $e inse"tos+ roe$ores / e1i$en"ias $e

s# presen"ia / asi'is'o $e ani'ales $o',sti"os /o sil1estres+$ebien$o "ontar "on $ispositi1os 4#e e1iten el in0reso $e ,stos+ tales


53/70

3

"o'o inse"to"#tores+ tra'pas+ 'os4#iteros+ entre otros $e #tili$a$ para

tal -in*

Los estable"i'ientos+ en las 5reas o a'bientes $on$e se realian

opera"iones "on ali'entos+ $eben "ontar "on

Pisos $e 'aterial i'per'eable+ sin 0rietas / $e -5"il li'piea /

$esin-e""i&n* Deben tener #na pen$iente s#-i"iente para 4#e los

l(4#i$os es"#rran !a"ia los s#'i$eros para -a"ilitar s# la1a$o* Pare$es $e 'aterial i'per'eable+ $e "olor "laro+ lisas+ sin

0rietas+ -5"iles $e li'piar / $esin-e"tar* Se 'anten$r5n en b#en

esta$o $e "onser1a"i&n e !i0iene* Los 5n0#los entre las pare$es

/ el piso $eben ser "#r1os tipo 'e$ia "aa. para -a"ilitar la

li'piea* Te"!os 4#e i'pi$an la a"#'#la"i&n $e s#"ie$a$+ sean -5"iles $e

li'piar+ $ebi,n$ose pre1enir la "on$ensa"i&n $e !#'e$a$ "on la

"onse"#ente -or'a"i&n $e "ostras / 'o!os*


54/70

4

$esin-e"tarse 'in#"iosa'ente / 'antenerse en b#en esta$o $e

"onser1a"i&n e !i0iene* Desp#,s $e la li'piea / $esin-e""i&n $e

las s#per-i"ies $e trabajo+ los e4#ipos / #tensilios $eben se"arse

a$e"#a$a'ente*

I.%.". P-e?en*i+n *ont-o de ?e*to-e/

Se $ebe "ontar "on #n pro0ra'a $e pre1en"i&n / "ontrol $e

1e"tores+ apli"an$o t,"ni"as $e e6"l#si&n $e pla0as respe"to $e

la e$i-i"a"i&n e instala"iones para "onser1ar el estable"i'iento

libre $e roe$ores e inse"tos* Para i'pe$ir s# in0reso $es$e los

"ole"tores+ en las "ajas / b#ones $e inspe""i&n $e las re$es $e

$esa0Xe se "olo"ar5n tapas 'et5li"as / tra'pas en la "one6i&n

"on la re$ $e $esa0Xe+ asi'is'o+ se "olo"ar5n -lejes $ebajo $e

las p#ertas o portones 4#e "o'#ni4#en al e6terior / "on el 5rea

$e $ep&sito $e resi$#os s&li$os*

Se apli"ar5n 'e$i$as $e pre1en"i&n 4#e e1iten el in0reso $e

inse"tos / roe$ores a los al'a"enes* Por nin03n 'oti1o se

per'itir5 en el interior $el al'a",n / ona $e pro$#""i&n+ la

presen"ia $e tra'pas para roe$ores # otra 'e$i$a $e "ontrol 4#e

-a1ore"a el in0reso $e estas pla0as*

El #so $e 'e$i$as $e "ontrol se !ar5 estri"ta'ente en el 'ar"o

$e #n pro0ra'a 4#e no pon0a en ries0o la ino"#i$a$ $e los

ali'entos / se apli"ar5n "#an$o !a/an si$o trans0re$i$as las

'e$i$as pre1enti1as*

I.%.%. Aten*i+n , 69i*oLa ona $e aten"i&n al p3bli"o $ebe "ontar "on espa"io s#-i"iente

para per'itir la "ir"#la"i&n $e los "ons#'i$ores* Los e4#ipos e

i'ple'entos+ tales "o'o pinas+ balanas+ 'esas $e $espa"!o+

$ispositi1o para en1ases+ $eben estar en per-e"to esta$o $e

"onser1a"i&n e !i0iene*

El personal $e aten"i&n al "ons#'i$or $ebe "#'plir estri"tas

"on$i"iones $e !i0iene / #tiliar 1est#ario $e prote""i&n+ as("o'o obser1ar las b#enas pr5"ti"as $e 'anip#la"i&n apli"a$as


55/70

5

en esta opera"i&n* Se $ebe "ontar "on #n 5rea e6"l#si1a para la

"aja+ separa$a $el e6pen$io $e pro$#"tos+ para e1itar al '56i'o

el ries0o $e "onta'ina"i&n "r#a$a "on el $inero*

En el e6pen$io "on la 'o$ali$a$ $e a#toe6pen$io por parte $el

"ons#'i$or+ en bo$e0as+ a#toser1i"ios+ pana$er(as+ $ebe

ase0#rarse 4#e no !a/a posibili$a$ $e "onta'ina"i&n "r#a$a

"on pro$#"tos ali'enti"ios "r#$os "o'o "arnes+ pes"a$os+

1er$#ras+ ni "on pro$#"tos no ali'enti"ios "o'o art("#los $e

li'piea / $esin-e""i&n+ 1enenos*

Debe ase0#rarse 4#e el "ons#'i$or $ispon0a $e i'ple'entos

apropia$os para el a#toe6pen$io o a#toser1i"io $e los pro$#"tos

tales "o'o pinas+ paletas+ bolsas+ as( "o'o $e in-or'a"i&n

sobre s# responsabili$a$ $e #tiliarlos+ tales "o'o "arteles+

"artillas+ entre otros 'e$ios*

El e6pen$io $e los pro$#"tos por parte $el 'anip#la$or+ sea en

#n estable"i'iento o $es$e #n 1e!("#lo tipo tri"i"lo o si'ilar en la

'o$ali$a$ $e e6pen$io a $o'i"ilio+ $ebe !a"erse #tilian$o

i'ple'entos apropia$os "o'o pinas 4#e i'pi$an 4#e el

'anip#la$or "onta"te "on el pro$#"to*

Las M#ni"ipali$a$es po$r5n a#toriar el e6pen$io $e pan en la

1(a p3bli"a sie'pre / "#an$o se 0aranti"en las "on$i"iones

sanitarias a$e"#a$as* No se e6pen$er5 pan / pro$#"tos $e la

pani-i"a"i&n en 0eneral+ $ire"ta'ente sobre el piso / e6p#esto a

ries0os $e "onta'ina"i&n*

I.%.&. T-,n/6o-te di/t-i9*i+nEl transporte para la $istrib#"i&n $e los pro$#"tos !a"ia los

estable"i'ientos $e e6pen$io / el e6pen$io en la 'o$ali$a$

a'b#latoria o $e reparto a $o'i"ilio+ $ebe !a"erse en 1e!("#los

"a'ioneta+ tri"i"lo+ 'oto+ # otros. $estina$os e6"l#si1a'ente

para el transporte $e ali'entos / estar en per-e"to esta$o $e



56/70

6

En el "aso $e los pro$#"tos 4#e re4#ieren "a$ena $e -r(o+ el

1e!("#lo $ebe estar a"on$i"iona$o a las te'perat#ras $e

al'a"ena'iento $e pro$#"to ter'ina$o*

I.%.1F. Rei/ito/ /,nit,-io/ de o/ 0,ni6,do-e/

, S,d de 6e-/on,Es responsabili$a$ $el $#eo+ $el representante le0al $e la

e'presa / $el a$'inistra$or+ el 0arantiar el b#en esta$o $e

sal#$ $el personal 4#e trabaja en el estable"i'iento a -in $e

e1itar 4#e sean -#ente $e "onta'ina"i&n $e los ali'entos 4#e

'anip#lan*Est5 pro!ibi$o 4#e el personal 4#e pa$e"e en-er'e$a$

in-e"ta "onta0iosa+ pro"esos $iarrei"os+ pro"esos

respiratorios+ !eri$as in-e"ta$as o abiertas+ in-e""iones

"#t5neas o lla0as+ ten0a "onta"to "on los ali'entos*

b. =iieneLos 'anip#la$ores $e ali'entos $eben 'antener #na

ri0#rosa !i0iene personal+ no -#'ar ni "o'er $#rante las

opera"iones "on ali'entos+ tener las 'anos "on #as "ortas+

sin a$ornos personales+ li'pias / $esin-e"ta$as antes $e

entrar en "onta"to "on los ali'entos* La !i0iene $e las 'anos

$ebe !a"erse ta'bi,n in'e$iata'ente $esp#,s $e !aber

#sa$o los ser1i"ios !i0i,ni"os+ $esp#,s $e toser o estorn#$ar+

$e ras"arse la "abea # otra parte $el "#erpo+ $esp#,s $e

'anip#lar "ajas+ en1ases+ b#ltos / otros art("#los 4#e

p#$ieran estar "onta'ina$os / to$as las 1e"es 4#e sea

ne"esario*


57/70

7

* !e/ti0ent,Los 'anip#la$ores $e ali'entos $el 5rea $e pro$#""i&n

$eben #sar ropa prote"tora $e "olor "laro 4#e les "#bra el

"#erpo+ lle1ar "o'pleta'ente "#bierto el "abello+ tener

"ala$o apropia$o / $e #so e6"l#si1o para el trabajoJ en las

5reas 4#e se re4#iera+ los 'anip#la$ores #tiliar5n

a$i"ional'ente prote"tor nasob#"al / 0#antes*To$a la 1esti'enta $ebe ser la1able+ 'antenerse li'pia / en

b#en esta$o $e "onser1a"i&n+ a 'enos 4#e sea $ese"!able+

"aso en el "#al s&lo se #tiliar5 s&lo #na 1e* El personal $e

las 5reas $e e6!ibi"i&n / e6pen$io $ebe #sar ropa prote"tora$el "#erpo / "abello+ 'anteni$a en b#en esta$o $e



58/70

8

II. ESTIMACIONES Y ANALISIS DE IN!ERSIONES INGRESOS

COSTOS Y (INANCIAMIENTO

Para a1eri0#ar la rentabili$a$ $e #n pro/e"to+ es ne"esario in1esti0ar to$os los

"ostos e in0resos aso"ia$os al 'iso Sin e'bar0o+ la $eter'ina"i@n $e tales

r#bros es bastante $i-("il $a$o 4#e 0eneral'ente no se tiene #na i$ea pre"isa

$e s#s 'a0nit#$es* Es posible tener #n 1alor apro6i'a$o $e la rentabili$a$

$el pro/e"to 'e$iante esti'a"iones $e to$os los "ostos e in0resos+ para

estable"er el -l#jo $e "aja en el tie'po*

Para ello se to'aron en "onsi$era"i@n los si0#ientes p#ntos

a. In1ersi&n $e "apital

b. Costas $e Man#-a"t#ra o $e Opera"i&n". Gastos Generales$. In0resos por "on"epto $e 1entas

II.1. IN!ERSION DE CAPITAL

Se "onsi$er& "o'o la "anti$a$ $e $inero re4#eri$o para la a$4#isi"i&n /

'ontaje $e e4#ipos e instala"iones ne"esarias para la p#esta en

'ar"!a $e la e'presa* La In1ersi&n $e Capital est5 "onstit#i$o par $os

ren0lones*

La In1ersi&n $e Capital %ijo La In1ersi&n $e Capital $e Trabajo

La s#'a $e a'bos se lla'a "apital total*

II.1.1. IN!ERSION DE CAPITAL (I$O

, Co/t,/ de Ei6o/

A "ontin#a"i&n se presenta #na tabla 4#e "ontiene el tipo $e

'a4#inarias 4#e se re4#iere+ el "osto par #ni$a$ / el total $e

$inero re4#eri$o para a$4#isi"i&n $e las 'a4#inarias ne"esarias*


59/70

9

9 In/t,,*i+n de Ei6o/

Los "ostos $e "olo"a"i&n $e los e4#ipos se esti'aron en #n

>+ $el pre"io $e los e4#ipos+ $an$o "o'o res#lta$o la "anti$a$

$e 2+F* soles*

* I06-e?i/to/

Se03n la 'eto$olo0(a #tilia$a para esta parti$a se to'& el F

$el "osto -(si"o $e la planta+ arrojan$o esto #n total apro6i'a$o

$e +* soles*

DESCRIPCI'N CANTIDADCOSTO UNIT.

HS.

COSTO TOTAL

HS.

=ORNOS 2 S* >F+F* S* >F+F*

SO#.MEZCL. S* +F* S* 2F+*

CORTADORA 2 S* +F* S* +F*

RE#ANADORA 2 S* F+F* S* F+F*

ACCESORIOS 1arios S* +* S* +*

TOTAL +% 6&"-00%00


60/70

0

II.1.2. In?e-/i+n de C,6it, de T-,9,o

Est5 "onstit#i$o por los si0#ientes ren0lones o parti$as*

,. In?ent,-io de M,te-i, P-i0,

Se to'a "o'o 1alor las ne"esi$a$es $e > 'eses $e pro$#""i&n

para la 'ateria pri'a $e -5"il / se0#ra a$4#isi"i&n* Para las

'aterias pri'as i'porta$as $e a F 'eses $e pro$#""i&n* Se to

'ara el pre"io $e "osto*

A "ontin#a"i&n se presenta #na tabla 4#e "ontiene el tipo $e

'ateria pri'a+ la "anti$a$ $e 'ateria pri'a 4#e se re4#iere en0* $#rante #n 'es $e pro$#""i&n / s# "osto respe"ti1o*

RESUMEN DE LA IN!ERSI'N DE CAPITALPARA LA EMPRESA:

ELEMENTOS DE IN!ERSI'N Monto HS.

E;UIPOS S* @+F*

INSTALACI'N DE E;UIPOS S* 2+F*

IMPRE!ISTOS S* +*

MANTENIMIENTO S* 2+F*

CAPITAL DE TRA#A$O S* 2+*

TOTAL +% '&2"-00%00


61/70

1

II.2. COSTOS DE MANU(ACTURA O DE OPEIRACION

Los "ostos $e 'an#-a"t#ra p#e$en $i1i$irse en

Costos Dire"tos Costos In$ire"tos Costos %ijos

II.2.1. Co/to/ Di-e*to/

, M,no de O9-, Di-e*t,Para esti'ar la "anti$a$ a pa0ar a los trabaja$ores 4#e

inter1ienen $ire"ta'ente en los pro"esos $e 'an#-a"t#ra+

$eben to'arse en "#enta $os -a"tores El 0ra$o $e a#to'atia"i&n $e la planta

INSUMOSCANTIDAD

H*F S* * S* >*

ME$ORADOR *F S* @* S* 2F*

=UE!OS 2F S* F* S* F*LEC=E EN

POL!O> S* *> S* @*?

TOTAL >?*F S* *F S* *

PARA UN MES /. 24"2.FFPARA UN A@O /. 2&F4.FF


62/70

2

La ona en la "#al se en"#entra lo"alia$a

Se pa0ara s#el$os a los e'plea$os $e F soles el $(a / al

je-e $e pro$#""i&n $e soles el $(a*

9 M,nteni0iento

En esta parti$a se in"l#/e el 'anteni'iento $e las e4#ipos+

1e!("#los e in'#eble para el lapso $e #n ao* Se esti'a este"osto en base a la 'eto$olo0(a #tilia$a "o'a #n @ $el

Capital %ijo+ arrojan$o apro6i'a$a'ente #n 1alor $e 2+F*

soles*

* M,te-i,e/ de *on/0o

En esta parti$a se in"l#/e las 'ateriales (nti'a'ente

rela"iona$os "on el 'anteni'iento $e las e4#ipos / 4#e+

$eben #sarse en la planta para la opera"i&n nor'al $e los

'is'os+ "o'a par eje'plo l#bri"antes+ e'pa"a$#ras et"*

II.2.2. COSTOS INDIRECTOS

, #ene)i*io So*i, de o/ T-,9,,do-e/

Esta parti$a "o'pren$e+ #tili$a$es $e -in $e ao+ presta"iones

so"iales $e a"#er$o a la le/ $el trabajo+ pa0o $e 1a"a"iones+

Se0#ra So"ial Obli0atorio+ Se0#ra Cole"ti1o $e Trabajo* Esta

SUELDOMES TOTALA@O

AYUDANTES F S* 2+*

MAESTRO 2 2 S* 2+*

TOTAL +% 32"400%00


63/70

3

parti$a p#e$e esti'arse "o'a #n > $e los salarios b5si"os

$e los trabaja$ores+ se03n la 'eto$olo0(a #tilia$a*

9 G,/to/ de Se-?i*io

Son a4#ellas+ o"asiona$os por el !e"!o $e 'antener "iertos

ser1i"ios+ 4#e re4#ieren in$ire"ta'ente las #ni$a$es $e

pro$#""ion* En esta parti$a se in"l#/en los "ostos $el

Departa'ento $e Co'pras+ al'a"enes+ ser1i"ios $e In0enier(a

/ las "astos $e las ser1i"ios para el personal* Estos 0astos

p#e$en esti'arse "o'a #n @ $el "osta $e 'ano $e obra

$ire"ta*

II.2.3. COSTOS (I$OS

DESCRIPCI'N DE LOS

E;UIPOSCANTIDAD 2F14 2F15 2F1 2F1" 2

=ORNO 2

#ANDE$AS ? @ @ @ @

SO#ADORAMEZCLADORA > > > > >

#ATIDORA 2 2 2 2 2 2

CORTADORA 2 @ @ @ @

RE#ANADORA 2 2F 2F 2F 2F 2

M7;UINA DE

(ERMENTACI'N 2 2*@ 2*@ 2*@ 2*@ 2

#ALANZA > > > >

MESA DE TRA#A$O F F F F

RODILLOS @ ?*@ ?*@ ?*@ ?*@

ESP7TULAS 22* 22* 22* 22* 2

LATAS * * * *

COC=ES PARA EL =ORNO F @ @ @ @

TOTAL 13F4. 13F4. 13F4. 13F4. 13


64/70

4

a. Depre"ia"i&n

II.3. GASTOS GENERALES DE LA PLANTA, G,/to/ de Ad0ini/t-,*i+n

En esta parti$a se in"l#/en los s#el$os $el personal eje"#ti1o+

a#$itoria+ l#+ tel,-ono+ los 0astos $e o-i"ina+ en ellos se in"l#/e

papeles 3tiles $i1ersos+ et"*

9 G,/to/ de !ent,/

Se p#e$e esti'ar para "a$a ano "o'a #n F $e las 1entas

an#ales*

DEPRECIACI'N DE

E;UIPOS:

CONCEPTO UNIDADESIMPORTE

HSOLESTOTAL AL A@O

MANO DE O#RA > personas S* 2+?F* S* >+*

ENERGA

ELECTRICA S* F* S* >+*AGUA S* F* S* @*

COM#USTI#LE balones S* F* S* 2+*

DEPRECIACI'N S* +*

TOTAL +% 44"640%00


65/70

5

III. E!ALUACION DEL PROYECTO

III.1. (LU$O DE CA$AEl -l#jo $e "aja pro/e"ta$o '#estra los 'o1i'ientos $e

e-e"ti1o 4#e se realiar5n $#rante el perio$o $e est#$io* Se

p#e$e pre1er el e6"eso o $,-i"it $e e-e"ti1o en los 4#e la

e'presa in"#rrir5 to'an$o en "#enta los in0resos / e0resos

4#e la e'presa presenta "a$a ao pro/e"ta$o* Ta'bi,n se

in"l#/en los 0astos en 4#e in"#rre por las a"ti1i$a$es $e

a$'inistra"i&n / "o'er"ialia"i&n* El perio$o an#al se !a

$eter'ina$o $e a"#er$o a la esta"ionali$a$ $e la pro$#""i&n*En la elabora"i&n $el -l#jo $e "aja e"on&'i"o "o'o el

-inan"iero+ se "onsi$era el "apital $e trabajo / s# 1aria"i&n+ la

$epre"ia"i&n / la a'ortia"i&n*

(LU$O DE CA$A

A@OS F 1 2 3 4 5

INGRESOS POR

!ENTASF FF? @ F @F

COSTO DE

PRODUCCI'N?@@ ?@F ?@?? ?F ??

HGASTOS

ADMINISTRATI!OS

22@*F 22@*F 22@*F 22@*F 22@*F

HGASTOS POR ?2>*F@ ?2>*F@ ?2>*F@ ?2>*F@ ?2>*F@


66/70

6

!ENTAS

HDEPRECIACIONES 13F4. 13F4. 13F4. 13F4. 13F4.

HGASTOS

(INACIEROS@*> F*F @*@ F* 2F@*

UTILIDAD #RUTA @ @@?* @?@* 2@*2 @*F

15 TRA#A$ADORES 222*2 2>>* 2*>F 2F*2F 2>*?F

UTILIDAD ANTES DE

IMPUESTOSF@?*? FF>?*>> F?2*>?F @2>*F @2*FF

H1% IMPUESTOS2>*

2F>*?

2@F>*2?22 222*2?> 22*FF

UTILIDAD NETA>*2

*F

@

F>2*>

?

F>2*2@F

F*F

DEPRECIACIONES 13F4. 13F4. 13F4. 13F4. 13F4.IN!ERSI'N INICIAL )2

!ALOR DE

SAL!AMENTOFF@

(LU$O E(ECTI!O 1FFFFF4%12.""

%

4&3F.%5F

4&%35.%F3

&

51F5."5

"1F4F"4.F"1

III.2. DETERMINACI'N DE INDICADORES DE RENTA#ILIDADLos ',to$os '5s "ono"i$os para $eter'inar la rentabili$a$

$el pro/e"to son los $eno'ina$os 1alor a"t#al neto


67/70

7

aproba$o si el 1alor $el


68/70

8

Para el -l#jo $e "aja e"on&'i"o $el pro/e"to se obt#1o #n TIR $e

@ 1alor s#perior al "osto $e oport#ni$a$ $el "apital CO[ $el

2 in$i"an$o la e6isten"ia $e rentabili$a$ $el pro/e"to sin #n

posible -inan"ia'iento e6terno*

III.3. !AN H!ALOR ACTUAL NETO Y TIR HTASA INTERNA DE

RETORNO

I!. CONCLUSIONES

I!.1. CONCLUSIONES

El proble'a plantea$o en este pro/e"to es #n proble'a $el

'#n$o real+ por esta ra&n el pro/e"to e6i0e el #so $e

"riterios pro-esionales "on la -inali$a$ $e analiar / e1al#ar

la in-or'a"i&n ne"esaria obteni$a+ para posterior'ente

apli"ar "ono"i'ientos parti"#lares $e In0enier(aA0roin$#strial+ 1istas pre1ia'ente en las "lases $e

Esta$(sti"a e In0enier(a E"on&'i"a*

Se p#e$e "on"l#ir 4#e se al"anaron las objeti1os

prop#estos al ini"io $el est#$io+ par "#anto se presenta #n

est#$io $e %a"tibili$a$ "o'pleta / 1era* Esto no si0ni-i"a

4#e se "#bre la totali$a$ $e lo 4#e $ebe saberse para la

instala"i&n $e #na e'presa+ par "#anta en s#i'ple'enta"i&n apare"en los nor'ales i'pre1istos+ sobre

!AN S. "&F4&."1

TIR 4


69/70

9

to$o $e] tipo !#'ano+ "#/o 'anejo 1a a $epen$er $e la

!abili$a$ $e las personas en"ar0a$as $e la i'planta"i&n $e

la e'presa*

La tasa interna $e retorno TIR. antes $e i'p#esto para elpro/e"to -#e $eter'ina$a en @+ lo "#al es a"eptable /

"o'parable "on el ren$i'iento $e "apital en el 'er"a$o*

El 1alor a"t#al neto es '#/ i'portante para la 1alora"i&n $e

in1ersiones en a"ti1os -ijos+ a pesar $e s#s li'ita"iones en

"onsi$erar "ir"#nstan"ias i'pre1istas o e6"ep"ionales $e

'er"a$o* Si s# 1alor es 'a/or a "ero+ el pro/e"to es

rentable+ "onsi$er5n$ose el 1alor '(ni'o $e ren$i'iento

para la in1ersi&n* Una e'presa s#ele "o'parar $i-erentes

alternati1as para "o'probar si #n pro/e"to le "on1iene o no*

Nor'al'ente la alternati1a "on el


70/70

0

!. #I#LIOGRA(IA

La %AO* Ên l(nea_* ^Mo$i-i"a$o el ULIO 2_* Disponible

en

!ttpKKK*-ao*or0inp!oàr"!i1e"ontent$o"#'ents1librar/A

E@sPpro"esa$osCERE*HTM

De-ini"i&n e i'portan"ia $el pan* Ên l(nea_*M,6i"o în0resa$o

el $e #lio_

!ttp"atarina*#$lap*'6#`$làtales$o"#'entosliatorres`p`

ra"apit#lo>*p$-

CHUECOS *+ Man#el* Est#$io $e %a"tibili$a$ E"ono'i"a /

%inan"iera**2ta* 1Meri$a+ ULA* 2?*
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CERE4.HTMhttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CERE4.HTMhttp://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/torres_p_ra/capitulo3.pdfhttp://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/torres_p_ra/capitulo3.pdfhttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CERE4.HTMhttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CERE4.HTMhttp://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/torres_p_ra/capitulo3.pdfhttp://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/torres_p_ra/capitulo3.pdf

Estudio de Factibilidad Panaderia

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