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  • UNIVERSIDAD ABIERTA INTERAMERICANA TESIS SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA EN LA CIUDAD AUTONOMA

    DE BUENOS AIRES

    0

    UNIVERSIDAD ABIERTA INTERAMERICANA

    FACULTAD DE TURISMO Y HOSPITALIDAD

    LICENCIATURA EN HOTELERIA

    NORMATIVAS DESTINADAS A LA

    SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA CIUDAD

    AUTONOMA DE BUENOS AIRES

    Mara Mohr

    4 de Noviembre 2004

  • UNIVERSIDAD ABIERTA INTERAMERICANA TESIS SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA EN LA CIUDAD AUTONOMA

    DE BUENOS AIRES

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    INDICE DE CONTENIDOS

    ABSTRACT

    1 Dedicatoria

    1.2 Agradecimiento

    CAPTULO I -INTRODUCCIN A LA INVESTIGACIN -

    2 Tema

    2.1 Introduccin

    2.2 Justificacin

    2.3 Antecedentes

    2.4 Tipo de estudio

    2.5 Contexto de la investigacin

    CAPITULO II - DEFINICIN DEL PROBLEMA -

    3 Problema a investigar

    3.1 Hiptesis

    3.2 Relevancia del tema

    3.3 Objetivos generales de la investigacin

    3.3. A Objetivos Especficos

    3.4 Propsitos

    CAPITULO III - MARCO TEORICO -

    4. Marco Terico

    4.1 Buenas prcticas de manipulacin de alimentos (BPM)

    4.2 Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos (APPCC)

    4.3 Definiciones

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    CAPITULO IV METODOLOGIA-

    5 Universo de estudio

    5.2 Muestra

    5.2.A. Muestreo no probabilistico

    5.2.B. Muestreo casual

    5.3 Recoleccin de datos

    5.3. A. La forma

    5.3.B. Instrumentos

    5.3.C .Criterio de seleccin:

    Modelo de encuesta

    Modelo de entrevista

    CAPITULO V ANALISIS E INTERPRETACIN DE DATOS

    6. Preludio

    6.1 Principales organismos de control

    6.2 Situacin actual

    6.2.A. Datos relevantes

    6.3 Realidad acadmica de personal gastronmico

    6.4 Medidas de higiene y aseo gastronmico

    6.5 Encuesta y resultados

    6.6Entrevista y conclusin

    6.7 Formularios

    6.8 Modelo de Gua de inspeccin

    6.9 Interpretacin general de de los datos expuestos

    CAPITULO VI PROPUESTA-

    7. Propuesta

    BIBLIOGRAFIA

    INDICE GENERAL

    APENDICES

    I . NORMATIVA Y LEYES SOBRE CALIDAD ALIMENTARIA

    II. CURSO ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

    CRITICOS (APPCC).

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    ABSTRACT

    ste trabajo tiene como objetivo principal analizar e informar acerca de la situacin actual

    en la ciudad autnoma de Buenos Aires respecto de la normativas, planes, procedimientos sujetos

    a la seguridad e higiene alimentaria.

    La investigacin nos dio la pauta de la importancia que tiene este tema y la escasa difusin

    del mismo.

    Crear una cultura sobre la seguridad y la higiene en los alimentos, sentar las bases sobre

    ste tema, ser una meta fundamental para quienes operen bocas de expendio gastronmico, ya que

    esto repercute directamente en el producto (el servicio de alimentos), y por lo tanto en la salud de

    los clientes; Sin mencionar la imagen y prestigio que recaen en el establecimiento.

    Esta investigacin ha hecho un diagnstico de las circunstancias respecto de los

    mecanismos de transmisin de las enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel local.

    En sta bsqueda se tienen en cuenta en la misma a todos los actuantes, los manipuladores

    de alimentos, entidades pblicas y privadas; adems de los consumidores.

    Tiene asimismo como basamento al Cdigo Alimentario Argentino y la normativa que

    trata la seguridad alimentaria dentro de la Ciudad de Buenos Aires. Teniendo como propsito

    fundamental buscar tanto la satisfaccin como seguridad del cliente.

    Por ltimo, la propuesta efectuada en este trabajo es un plan de concientizacin y un

    manual de auto-capacitacin, para reducir los riesgos de intoxicaciones alimentarias,

    contribuyendo a disminucin de las ETA (enfermedades transmitidas por los alimentos).

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    1. DEDICATORIA

    A mis padres, hermanos y sobrinas que me apoyan incondicionalmente.

    1.2 AGRADECIMIENTOS

    DECANA DE LA FACULTAD DE TURISMO Y HOSPITALIDAD DE U.A.I.

    LIC. ELISA BELTRITI

    PROF. LIC. JOS LUIS LPEZ IBAEZ

    PROF. LIC. NELSON ROCA ANIDO

    PROF. DRA. BEATRIZ MASSUCO

    PROF. PABLO DOMNGUEZ

    DIR. MARTA LOPEZ BARRIOS

    DIRECCIN DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA CIUDAD

    AUTONOMA DE BUENOS AIRES

    MINISTERIO DE SALUD

    ANMAT (administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa

    en Medicamentos)

    INAL (Instituto Nacional de Alimentos)

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    CAPITULO I

    2. TEMA

    Normativas destinadas para seguridad e higiene alimentaria ciudad autnoma de Buenos

    Aires.

    2. 1 INTRODUCCIN

    La administracin debe garantizar la salubridad y una calidad estndar para todos y

    cada uno de los alimentos, porque, cada vez un mayor nmero de consumidores, est

    seguro de que los alimentos que ingiere, influyen en su salud. En especial, son conscientes

    del riesgo que puede tener el consumo de alimentos intoxicados.

    El mecanismo de intervencin de la Administracin no es otro que la legislacin,

    que en el caso de la produccin agraria y la transformacin agroindustrial, ha evolucionado

    enormemente a lo largo de los ltimos treinta aos, pero ha sido una evolucin de carcter

    sectorial y, a remolque de la iniciativa empresarial, adoleciendo de sentido integral, por lo

    que resulta evidente la necesidad de contar con una normativa de tipo horizontal, capaz de

    contemplar los problemas con una visin global. nica forma de que la "Seguridad

    Alimentaria" sea prioritaria respecto de los intereses sectorzales que representan los

    agentes productores, transformadores y distribuidores de los alimentos.

    Una poltica alimentaria eficaz exige, entre otras cosas, un sistema de rastreabilidad

    de los alimentos desde la granja al consumidor, responsabilizando a los diversos operadores

    del sector alimentario, de las posibles anomalas que originen por los incumplimientos y,

    garantizando la seguridad de los alimentos que se produzcan

    Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) han sido reconocidas como el

    problema de salud pblica ms extendido en el mundo actual, provocando una importante

    cada de la productividad y grandes prdidas econmicas que afectan a pases, empresas,

    pequeos negocios familiares y a los consumidores. Demanda un enfoque integral y

    completo en el que el productor, el procesador, el distribuidor, el vendedor y el propio

    consumidor tienen su propia parcela de responsabilidad

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    En los ltimos aos, se ha producido un resurgimiento de ciertas enfermedades

    transmitidas por los alimentos, que se consideraban controladas. Adems, otras

    denominadas ETA emergentes se han convertido en una preocupacin para las

    autoridades sanitarias y el sector alimentario. Las razones de esta emergencia podran ser

    varias; entre ellas, los cambios en las condiciones ecolgicas ambientales, hbitos

    alimentarios, cambios en la produccin primaria de los alimentos, en las prcticas de

    manipulacin y preparacin; y en la tecnologa de procesamiento. Tradicionalmente, se

    consideraba que las ETA slo producan trastornos gastrointestinales pasajeros, y en pocos

    casos podan producir la muerte. Sin embargo, actualmente se sabe que pueden producir

    abortos o meningitis, colitis hemorrgicas severas, entre otros sntomas.

    2.2 JUSTIFICACIN

    La energa que precisamos para vivir la recibimos de la alimentacin, mediante los

    procesos de la nutricin. Durante siglos los seres humanos, nos hemos conformado con

    comer suficiente. Pero en los albores del siglo XXI y, en el mundo desarrollado en el que nos

    encontramos la mayora de la poblacin, transformamos, esta necesidad, en el deseo de

    "comer bien". Entendiendo este objetivo como la consecucin de una alimentacin variada,

    rica en protenas, frutas, verduras, carnes y lcteos.

    Debido a que la produccin alimentaria, a partir de la segunda mitad del siglo XX y,

    especialmente en sus ltimos veinte aos, se ha tornado extraordinariamente compleja. Los

    vegetales y, en particular las carnes y otros productos de origen animal, presentan peligros

    intrnsecos a raz de su posible contaminacin microbiolgica y qumica, en parte debido a

    los sistemas de industrializacin desarrollados en los procesos de produccin de estos

    alimentos.

    La seguridad alimentaria tiene entre sus objetivos prioritarios la garanta del derecho

    bsico de los consumidores a la proteccin contra los riesgos que puedan afectar su salud y

    su seguridad.

    Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como

    objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad

    de sus productos. Consideramos entonces que la exigencia de seguridad ali