FReido, Parametros de Conservacion

PARÁMETROS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FREÍDO

JOSÉ SIERRA LÓPEZ

CARLOS VERGARA PÁJARO

PRESENTADO A:

ING. CARLOS GRACIA MOGOLLÓN

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI

2012

José sierra, Carlos Vergara. Fritura, parámetros en la conservación del alimento

INTRODUCCIÓN

La fritura es un proceso extremadamente complejo que involucra factores dependientes del

proceso, del alimento y del tipo de grasa o aceite utilizado. En esencia, la fritura se define como

la cocción de los alimentos en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (160-180ºC), donde

el aceite actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del

producto. Básicamente, la fritura es un proceso de deshidratación, con tres características

distintivas: corto tiempo de cocción debido a la rápida transferencia de calor que se logra con el

aceite caliente, temperatura en el interior del alimento menor a 100ºC y absorción de la grasa del

medio por el alimento. (Saguy I, Dana. 2003).

La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. En la actualidad, los

alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por

personas de todas las edades. La preparación de estos productos es fácil y rápida y su aspecto y

sabor se corresponden con los deseados por el consumidor. Esta situación ha conllevado a que la

fritura se haya generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos (“fast foods”), en la

restauración, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados “snacks”, también en

los hogares, etc. (FAO & OMS, 1997).

Algunos de los factores dependientes en el proceso de freído son los siguientes: Dependiendo del

proceso: temperatura, tiempo para freír, método, el material del recipiente de freido.

Dependiendo del tipo de grasa: propiedades de la grasa (química, física). Aditivos,

contaminantes. Dependiendo del alimento: de los productos básicos de preparación (tamaño y

forma del alimento, maltratadas), la acción directa (en nutrientes termolábiles mejorar las

interacciones de nutrientes, el intercambio de nutrientes entre el alimento y la grasa de freír). La

combinación de estos parámetros determina la tasa a la cual las reacciones individuales se

presentan en el alimento. (Cuesta, Sánchez. 1998).


FRITURA

Consideraciones químicas y sensoriales.

El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que

contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y

pardo, resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del calor, el

pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y de los azúcares al sufrir la caramelización,

dando lugar a un producto con aspecto agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito

depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición química

del producto, que de la composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren

también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como

consecuencia de la deshidratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de

humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor

generado durante el proceso.

El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite

absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y

superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en

base al peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los

mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.

El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y además favorece la palatabilidad.

Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extraño, el alimento frito lo tendrá. Por experiencias

prácticas se conoce que no se deben freír alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de

sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirán papas con un aceite que previamente

fue utilizado para freír pescado.


Clases o tipos de freído.

Existen dos métodos de freído, de superficie y por inmersión.

Freído de superficie: Este es el método más experimentado en los alimentos que tiene

gran superficie. El calor transferido por medio de conducción al alimento a través de la

capa delgada de aceite desde la superficie del medio de calentamiento.

Freído por inmersión: el freído por inmersión involucra la transferencia de calor del

aceite que rodea al producto al interior del mismo. La transferencia de calor es una

combinación de la convección con el aceite caliente y la conducción al interior del

alimento. Todas las superficies reciben un tratamiento térmico semejante.

Parámetros para la conservación en el freído.

Los aspectos a considerar en el proceso de freído con el fin de que pase a ser un elemento

fundamental en la conservación del alimento tratado por esta operación son:

Condiciones del alimento (Propiedades de este y efectos del proceso).

Condiciones del Proceso (Tiempo, Temperatura, Tipo de freído, Etc.).

Condiciones del aceite (Composición y propiedades).

Condiciones del alimento.

El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse para

que cumpla con las exigencias del proceso. Las más importantes son:

Humedad.

La influencia de la humedad del alimento en el proceso de freído esta dado, dependiendo de

su actividad de agua, ya que el Aw desempeña un papel importante y complejo en la


velocidad de oxidación de los ácidos grasos. La oxidación se produce a bajas actividades de

agua por la acción de los radicales libres. Sin embargo, en los alimentos con Aw altos se

presenta un efecto acelerador del agua sobre la oxidación, ya que en este caso, el agua actúa

como solvente de los reactantes; por lo tanto la estabilidad máxima se encuentra a niveles de

Aw intermedios (Arrieta, 2000).

El contenido de humedad libre en el alimento al momento de inicio del proceso de freído

incide en la hidrólisis del aceite y como consecuencia hay un incremento de ácidos grasos

libres por lo que se favorece la autoxidación del aceite ( Badui, S. 1993), Y un aceite con alta

incidencia de ácidos grasos libres favorece la aparición cambios sensoriales, alteraciones del

olor y el sabor, conocidos como rancios, también el oscurecimiento del producto y la

afectación de su palatabilidad, por lo que se reduce a un corto plazo la vida útil del producto

final.

Por ende se debe asegurar que la superficie sea lo más seca posible para evitar al máximo la

hidrólisis del aceite por la combinación de la presencia de agua y las altas temperaturas que

caracterizan al proceso, lo que de hecho, también reduce la oxidación del aceite y la

formación de espuma. Como recomendación a lo anterior, no deben freírse alimentos

glaseados, que hayan sido descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie,

o aquellos que tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser acondicionados,

es decir, enharinados y/o rebozados (Empanados).

Hidratos de carbono.

Alimentos ricos en hidratos de carbono, específicamente azúcares reductores generan

acrilamida, sustancia demostrada como genotóxica y carcinogénica en investigaciones

realizadas con animales, la misma surge durante la reacción de Maillard. Al ser el freído un

proceso de calentamiento la generación de esta clase de compuestos es alta, afectando la

calidad del producto determinantes en la conservación y principalmente determinar si un

alimento es apto para el consumo o no.


Otros aspectos.

En efecto un buen proceso de freído determina una buena calidad de producto y además su

buena conservación, cuando esta relación no está garantizada es poco probable tener un

producto deseable. Así, si el aceite sufre algún daño influenciado por la naturaleza de los

alimentos a freír, especialmente cuando el producto presenta aceites extranjeros,

emulsionantes, trazas de metales, restos de comida, ácidos grasos libres, o de reacción

alcalina material, causara problemas comunes como la oxidación del aceite, disminución del

punto de humo del mismo. Como en el caso de Grasa de pollo y grasas lácteas puede ser un

peligro, en este último caso debido a los ácidos de cadena corta presentes en grasas lácteas

puede ser una causa de la presión humo. Grasas residuales de carnes como las chuletas o las

salchichas no deberían utilizarse para complementar el freído, ya que las grasas animales son

de baja estabilidad, por lo general se encuentran ya parcialmente oxidadas, y así promueven

la oxidación del aceite de fritura. (Smith, O. 1987)

Otro caso son los emulsionantes que se utilizan a menudo en la producción de alimentos, y si

estos escapan en el aceite hará que se dé un exceso de espuma. Algunos productos, sobre todo

del tipo de aperitivos, pueden introducir cantidades excesivas de metales traza en el aceite.

Este es un problema particular con el hierro y de cobre, que promueven la oxidación. Los

“blanqueadores” de papa pueden mejorar la apariencia de las papas fritas, pero puede

degradar el aceite de fritura. (Smith, O. 1987).


Condiciones del proceso.

Tiempo-Temperatura.

La temperatura, que durante el proceso de fritura puede alcanzar los 180 °C, puede deteriorar

seriamente la composición química del aceite si este es muy insaturado, ya que se forman

productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo,

Además, un aceite alterado térmicamente, también va a alterar las características

organolépticas del alimento sometido a fritura.

El alimento al ser introducido en el baño a la temperatura inadecuada de fritura, libera

excesivamente parte de su propia humedad, lo que va a contribuir a favorecer el deterioro

hidrolítico. El oxígeno del aire en contacto con la superficie de la materia grasa, entra al

medio de fritura, con lo cual se catalizan los procesos oxidativos y la alta temperatura inicia el

deterioro de tipo térmico. Debe destacarse en este punto que el tipo de materia grasa

empleado como medio de fritura, sobre todo su grado de insaturación y su calidad inicial,

afectan la estabilidad del producto durante el almacenamiento y son factores fundamentales

en el desarrollo de los deterioros químicos señalados (Martín-Polvillo et al., 1996)

Combinado con la temperatura el tiempo de freído determina las condiciones finales del

producto, tales como contenido de grasa, grado de humedad, textura, etc. Esta relación

propicia significativamente como se ha señalado el contenido lipidico del alimento debido a

bajas temperaturas y tiempos largos, el cual al ser demasiado excesivo es propenso a ser

oxidado. Caso contrario en el cual se da proceso de freído a tiempos cortos y temperaturas

demasiado altas, la cual puede generar la falsa sensación de un alimento listo para el consumo

debido a que no se llego a las condiciones optimas de cocción para la cual está diseñado este

proceso, las altas temperaturas con causantes de la generación de humo y agentes volátiles

los cuales pasan al alimento causando que sean más propicios a deterioro e indeseables.


Además a temperaturas altas es posible la aparición de acrilamidas, los cuales están

catalogados como agentes negativos para el alimento de consumo. (Rossell. 1998).

Consecuencias en el producto al utilizar temperaturas inadecuadas de freído Entre las

alteraciones debidas a la temperatura varían según si son altas o bajas dentro de las cuales se

puede mencionar:

Por Temperatura alta:

Producto con bajo esponjado.

Producto con apariencia blancosa (galletosa).

Producto obscuro.

Aparición de pequeñas grietas en el producto.

El aceite vegetal utilizado se degrada más rápidamente y reduce la vida de anaquel

más rápido.

Por Temperatura baja:

Producto con bajo esponjado y bajo rendimiento

Producto con apariencia aceitosa.

Producto con burbujas (de más de1 cm. de diámetro) (Apariencia húmeda).

Producto obscuro.

Producto con pasta sin freír.

Otros aspectos.

La reposición de aceite es un aspecto a destacar ya que generalmente y la reutilización continua

de aceite en el proceso, Las alteraciones post-fritura están relacionadas directamente con el grado

de instauración y calidad inicial del medio de fritura.


El factor más importante respecto a la calidad inicial del medio de fritura es el período de

«turnover», inversamente relacionado con la velocidad de reposición con aceite fresco

(Dobarganes y Perez- Camino, 1991). En general, el período de «turnover» o tiempo en que se

emplea una cantidad de grasa de reposición igual al volumen de la freidora, varía entre 8 y 12

horas, controlándose el deterioro por el contenido de ácidos grasos libres (Smith, 1978).

La Superficie de contacto y cobertura del alimento: la gran mayoría de grasa absorbida por un

alimento durante la fritura se localiza en la superficie en contacto con el aceite o grasa, por lo

tanto, el tamaño y la forma son importantes al considerar la cantidad de grasa absorbida, por

ejemplo, cuando el tamaño de papas a la francesa disminuye, aumenta significativamente el

contenido de grasa en forma lineal, al igual que entre más corrugada sea la superficie, mayor

ganancia de grasa (Greenfield, Makinson&Wills,1984).

El tipo de freído. Existen dos formas para realizar la fritura superficial o en poca grasa y profunda

o en abundante grasa. La primera, se realiza en un recipiente más o menos plano, tipo sartén,

precalentado, donde parte del alimento queda fuera del aceite o grasa. La cantidad de aceite

utilizado es mínima, pero suficiente para evitar que se adhiera el producto. La sartén no debe

taparse para evitar que la parte no sumergida se cocine por efecto del vapor interno generado al

calentarse ((Spears& Vaden,1985).En la fritura profunda o en abundante grasa se sumerge

totalmente el alimento en aceite caliente; normalmente se realiza en una freidora o en

recipientes profundos con una capacidad alta para contener el aceite, en una relación

producto: aceite entre 1:6 y 1:10, es decir que por cada gramo de alimento que se prepare debe

adicionarse de 6 a 10 ml de aceite para mantener la relación. Este tipo de fritura es uniforme en

toda la superficie y por lo general, el alimento se sumerge previamente en un apanado o batido

para formar una capa protectora entre el alimento y la grasa (Spears& Vaden,1985).


Condiciones del aceite.

Tipo de aceite.

Con relación a la calidad del aceite o grasa de fritura, las investigaciones sugieren que la

composición de la grasa de los alimentos fritos tiende a ser similar a la grasa de la fritura sin

importar el tipo de alimento, por lo tanto, si un alimento es frito en un aceite o en una grasa

con alto contenido de ácidos grasos saturados o compuestos tóxicos, el alimento frito tenderá

a tener un alto contenido de estos compuestos así naturalmente no los contenga. (Spears.

1895)

Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio

líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan las

características nutricionales del mismo, por efecto del calentamiento (Melnick, 1957). El

agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase líquido-vapor a 100 °C,

temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de los alimentos de origen

proteico o con alto contenido de carbohidratos. Las grasas y aceites, ya sea de origen animal o

vegetal, sí son adecuados porque pueden ser sometidos a temperaturas mucho mayores sin

inconvenientes en forma estable, dependiendo, eso sí, de su composición de ácidos grasos.

El uso de grasas de origen animal o de aceites vegetales hidrogenados está fuera de toda

recomendación nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo

de ácidos grasos saturados y con isomería trans (Curb& Reed, 1985). Además, por esas

mismas razones muchos países recomiendan evitar o restringir su uso en procesos de fritura.

Los aceites, en los que predominan los ácidos grasos in saturados, son mucho más adecuados

desde el punto de vista nutricional, pero presentan desventajas desde el punto de vista de su

estabilidad, ya que a mayor grado de insaturación el aceite va a ser menos estable al efecto de

la temperatura (Jacobson, 1991).


Las alteraciones durante la fritura están relacionadas directamente con el grado de

insaturación y calidad inicial del medio de fritura (Dobarganes, 1980). Se prefiere los aceites

monoinsaturados o parcialmente hidrogenados razón por la cual algunas reglamentaciones

fijan un contenido máximo de 2% de ácido linolénico (Reglamento Sanitario de los

Alimentos Chilenos, 1997).

La temperatura, que durante el proceso de fritura puede alcanzarlos 180 °C, puede deteriorar

seriamente la composición química del aceite si este es muy insaturado, ya que se forman

productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y muy

dañinos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica. Además, un aceite alterado

térmicamente, también va a alterar las características organolépticas del alimento sometido a

fritura.

La Presencia de otros componentes como antioxidantes es importante también por ejemplo

los tocoferoles alfa, beta, gama y delta, están presentes en los aceites vegetales, los dos

últimos se consideran los de mayor actividad antioxidante (Nawar, 1993; Martínez de la

Cuesta et al., 1995). Durante el proceso de fritura se reducen, pero permanecen en el aceite en

cantidad suficiente para proporcionar cierta protección al producto terminado frente a la

oxidación (Márquez Ruiz et al., 1999). La adición de antioxidantes naturales o sintéticos,

aumenta la vida útil del alimento entre un 15 a un 200% (Maestro Durán y Borja-Padilla.,

1993). Algunos autores señalan que la TBHQ posee buenas características de permanencia en

la fritura de papas crisps (Nawar, 1993; Medina, 1997), mientras otros indican que existe una

pérdida sustancial de este antioxidante en el aceite durante frituras consecutivas de papas

crisps sin reposición (Asap y Augustin, 1986), posiblemente debido a su degradación térmica

y a su arrastre por el vapor de agua liberado mientras se fríe el producto (Min and

Schweizer,1983).

La importancia del aceite utilizado en la fritura, es determinante tanto desde el punto de vista

de la calidad degustativa y de la calidad nutricional de la fritura resultante, como desde el

punto de vista del rendimiento y del costo. Estos aspectos están ligados fundamentalmente a


la composición de los ácidos grasos de los aceites utilizados. Idealmente el mejor aceite para

fritura debería ser un producto de consistencia líquida a temperatura ambiente, que no sea

deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor

u olor al producto que se fríe, que no tenga los efectos negativos desde el punto de vista

nutricional atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados y, muy importante, que su

costo sea razonable.


CONCLUSIONES

La relación tiempo-temperatura ha de ser uno de los puntos críticos más importantes de control

en el proceso de freído industrial, ya que se relacionan con otros aspectos de control de tal forma

que son los precursores de efectos negativos que derivan en un proceso de mala calidad.

Todos los autores coinciden al decir que el proceso de freído por sí solo no cumple

satisfactoriamente en conservar al máximo un alimento, siendo necesarias operaciones

complementarias que por lo general son antes de este.

Aunque poco se tiene en cuenta el contenido de aceite es el factor que más afecta la aceptabilidad

del consumidor hacia los productos freídos y la actual demanda para los productos bajos en grasa

es una exigencia a tener en cuenta además de la conservación al máximo del producto final.

La ingesta diaria de productos fritos va en aumento y se ha relacionado que el consumo constante

de este tipo de productos genera problemas de salud pública como la obesidad y demás, lo cual

lleva a que este tipo de productos en un futuro aporten menos cantidad calórica y más contenido

de vitaminas y proteínas, por medio del enriquecimiento del aceite de fritura con vitaminas como

la A, C y E no sólo enriquece su valor nutricional sino que también aumenta la capacidad de

almacenamiento del producto tratado.


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