UNALM SYLLABUS ESPECIALIZACION: SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGCIA)

CURSO: IMPLEMENTACIÓN ESTRATÉGICA DEL PLAN HACCP (R.M. 449-2006/MINSA)

1. DATOS GENERALES 2. SUMILLA

La Implementación adecuada de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, es uno de los medios más eficaces para asegurar la inocuidad de un alimento y constituye la base para la Implementación de un Plan HACCP en cualquier establecimiento de fabricación de alimentos.

La tendencia actual es la incorporación de las nuevas recomendaciones de BPM establecidas en normas como el PAS 220:2008 o la norma BRC, pues contribuyen a aclarar o profundizar los lineamientos de BPM en beneficio de las empresas fabricantes. Por otro lado el cumplimiento de las disposiciones legales proporciona un soporte adecuado a cualquier sistema de inocuidad,

3. OBJETIVOS

Conocer los principios de Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la fabricación de alimentos industrializados desde el punto de vista PAS 220:2008 y Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Conocer los principios de Higiene y Saneamiento aplicables a la fabricación de alimentos industrializados desde el punto de vista PAS 220:2008 y Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

4. CONTENIDO

¿Qué es el HACCP?

Historia del HACCP.

Donde aplicar el HACCP.

Diferencias entre Inspección tradicional y el Plan HACCP

Los 7 principios del HACCP

Número de Horas 20

Profesor VICTOR MENESES TABOADA

Comunicación vhmeneses@hotmail.com vhmeneses@asesoresac.com

Universidad Nacional Agraria La Molina

Los 12 pasos para la implementación del HACCP:

• Paso 1: Formación del Equipo HACCP

• Paso 2: Descripción del producto

• Paso 3. Determinación del Uso previsto

• Paso 4: Elaboración del Diagrama de Flujo

• Paso 5: Verificación In Situ del Diagrama de Flujo

• Paso 6: Análisis de Peligros

• Paso 7: Determinación de los PCC

• Paso 8: Establecimientos de los Límites Críticos

• Paso 9: Establecimiento del Sistema de Vigilancia de los PCC

• Paso 10: Medidas Correctivas

• Paso 11: Procedimientos de Verificación

• Paso 12: Sistema de Documentación y Registro

• La Validación del Plan HACCP o Diferencia entre Verificación y Validación o Proceso de validación

5. SISTEMA DE EVALUACIÓN

Práctica/Talleres 60% Examen final 40%

6. BIBLIOGRAFÍA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo 007-98-SA:

Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas-R.M. 449-2006/MINSA

Código de Protección y Defensa del Consumidor- Ley 29751.

PAS 220:2008. Programa pre requisitos en materia de seguridad alimentaria para la fabricación de alimentos. British Standards BSI.2008.