PRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s)

INTOXICACION O INFECCIONALIMENTO

CONTAMINADOCONSUMIDOR

¿Qué es un alimento Contaminado?

Biológicos Físicos Químicos

Agente causalPeriodo de incubación

Síntomas Alimento involucrado

Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor abdominal, náuseas y diarrea

Carnes de aves, huevos, leches y derivados de ambos

Staphylococcus Aureus

1-8 horas Vómitos, dolor abdominal, diarrea, hipotensión

Derivados lácteos, repostería, carne y sus subproductos

Clostridium Perfringens

8-22 horas Diarrea, dolor abdominal, cólicos, náuseas, sin fiebre, no vómitos

Pollo, carne

Bacillus Cereus

6-16 horas Vómitos, nauseas, diarreas

Carne y productos cárnicos, bollería

Clostridium Botulinum

18-36 horas

Vómitos, visión borrosa, disfagia, parálisis ocular, faríngea y respiratoria

Conservas caseras

Listeria monocytogenes

1- varias semanas

Fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, convulsiones, confusión

Productos cárnicos, patés y quesos de elaboración casera, vegetales inadecuadamente lavados

E. Coli (0:157)

72-120 horas

Dolor abdominal diarrea sanguinolenta, sin fiebre

Carnes picadas, yogures artesanales, leche sin pasteurizar

Principales toxiinfecciones alimentarias según clínica y periodo de incubación

Fuente: SIRVETA

Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002

Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes17

,14

16,3

2

13,9

8

13,3

8,21

6,44

6,19

4,62

2,92

2,03

1,99

1,35

1,35

1,24

1,14

1,07

0,71

0

5

10

15

20

¿Què son Microorganismos?

Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire, suelo, sobre y dentro de la personas y los animales, plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus, Protozoarios.

¿Todos causan daño?- Elaboración; quesos, vinos, etc.- Perjudiciales; descomposición- Patógenos que causan daño a la

salud- (ETA’s)

¿Qué tan Rápido crece una Bacteria?

• Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos.

• Una sola bacteria puede dar lugar a 250,000 en 6 horas.

Crecimiento Bacteriano

# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120

Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140

¡¡¡ 21 min !!!

Crecimiento exponencial de microorganismos

SISTEMA HACCP

DECISIÓN GERENCIAL

MANUAL BPM

PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO

HABILITACION SANITARIA (DIGESA)

VALIDACION HACCP

(DIGESA)

HABILITACION O AUTORIZACION SANITARIA (ITP-SANIPES) PAG. 7

AUTORIZACION SANITARIA

(SENASA) PAG. 5

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

(PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)

Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

Video 1

DEFINICIONESSegún Codex:

Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria

CODEX – HIGIENE (Pág. 5)

OTRAS DEFINICIONES

POES (SSOP)

“Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas

de saneamiento con el objetivo de prevenir la contaminación directa o la

adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o

comercializan”.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTOESTÁNDARES DE SANEAMIENTO

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

“Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales

de higiene”

SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE EN EL PERU POR DIGESA

1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.

2. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.

3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas, máquinas, equipos y otros)

4. CONTROL DE LAS PLAGAS.

5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

6. VERIFICACION DEL PROGRAMA H&S

Las 8 SSOP´S (E.E.U.U)

1. SEGURIDAD DEL AGUA.

2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.

3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS

5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE ADULTERANTES

6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA

7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS EMPLEADOS.

8. CONTROL DE LAS PLAGAS.

1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

• Es fundamental asegurarse la calidad y procedencia del agua que entra en contacto con el personal de proceso y prevenir la contaminación del producto y de los empaque en que se comercializa el alimento.

TINACOS

Fuente: SIRVETA

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en América Latina en el período 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002

23

,54

17

,88

15

,24

8,9

4

8,0

3

7,0

3

5,5

4

5,1

4

2,1

1,9

5

1,4

1,3

7

1,0

9

0,7

6

05

10152025

CONTROL DEL AGUACONTROL DEL AGUA

• Cisternas y tanques de material sanitario (tapa).

• Complementar con procedimiento de limpieza y desinfección periódica de tanque/cisterna.

CONTROL DEL AGUACONTROL DEL AGUATRATAMIENTOTRATAMIENTO

• Acondicionar el agua para ser utilizada en la planta de producción

• Garantizar su calidad sanitaria• Depende de las características

FQ y MB• Tratamiento individual o

sistema integral

• Cloración• Osmosis inversa• Ablandadores• Lámpara de luz UV• Filtro de carbón activado, arena • Filtros multimedia• Generadores de ozono

CONTROL DEL AGUACONTROL DEL AGUACLORACIÓNCLORACIÓN

• Método de desinfección usado comúnmente

• Económico y de fácil aplicación se utiliza: hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio y gas cloro

• La materia orgánica inactiva el cloro

• La dureza no afecta

Kits de Análisis de Cloro y pH

2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

CONTROL DE SALUD y Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos

Control de Higiene y Comportamiento

Personal

Capacitación y Entrenamiento

Control de las visitas

Facilidades para el Lavadode Manos

EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION

Higiene del Manipulador

Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:

!Las manos estarán libres de anillos, adornos!

!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!

!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!

!Baño diario!

!Cabello corto!

Conducta del Manipulador

En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el manipulador deberá cumplir normas:

√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!√ !No Comer!√ !No Masticar chicle o cualquier otro producto u objeto!√ !No Fumar!, !No beber Licor!√ !No Escupir!√ !No Utilizar guantes en mal estado y con evidencia de suciedad o contaminación!√ !No realizar simultáneamente labores de limpieza y manipulación!

Vestimenta de los Manipuladores

Los manipuladores de alimentos utilizaran ropa protectora de color blanco que constará:

► Chaqueta o mandil

► Gorro que cubra completamente el cabello

► Calzado cerrado

La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

MANO DE OBRA / OPERARIOS:

Debe usar uniforme completo y limpio

Se debe usar gorro o toca / tapabocas /

barbijo

Las uñas deben estar limpias y cortas

Durante el proceso no se debe se debe

comer, masticar chicle, fumar o tomar.

Importancia del lavado Importancia del lavado de manos, ejemplo:de manos, ejemplo:

Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que provee de alimento, nutrientes y humedad

para el crecimiento de las bacterias

Mano sin lavarMano sin lavar Mano enjuagadaMano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua Lavada por 20 seg utilizando agua y jabóny jabón

Lavada por 20 seg y después Lavada por 20 seg y después desinfectadadesinfectada

ManosManos

Guante enjuagadoGuante sin lavar

Lavado por 20seg utilizando agua y jabón

Lavado por 20 seg y después desinfectado

Guantes

¿Cómo Lavarnos las Manos ?

Cuando comienza un turno. Después de manipular alimentos crudos.Después de usar el baño. Después de comer, beber, o usar tabaco. Después de usar un pañuelo de tela o papel. Después de tocarse las manos o cara. Después de tocar cualquier superficie o utensilios sucios. Después de secarse las manos en la ropa. Cuando se cambian los guantes.

Cuándo lavarse las manos:

Joyas

AnillosAretes

Brazaletes

Relojes

•Prohibidas mientras se manipulan alimentos

•Pueden caer en los alimentos•Pueden contaminar los alimentos

http://www.clydehygienecompany.co.uk/acatalog/Online_Catalogue_Headwear_35.html

http://www.theuniformstore.com/store/product.asp?dept%5Fid=46&pf%5Fid=190&mscssid=ETAD206EBASR2GKX00JP48DLPKV23JX2

Los empleados (y visitantes) deberían de usar redes para el cabello, gorros, redes

para la barba, u otras formas efectivas de restricciones para el cabello en las áreas de

manipulación de alimentos

Restricciones para el cabello

3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

(Áreas, máquinas, equipos y otros)

Limpieza Limpiar es retirar la

tierra, suciedad, residuos de alimentos, y grasa de una superficie.

Se usa detergentes

Desinfección Desinfectar es reducir el

número de microorganismos que pueden causar enfermedad.

Se usa desinfectantes

COMPOSICIÓN DE LA SUCIEDAD

PRODUCTO DE LIMPIEZA FAMILIA EJEMPLOS DE

PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS

PRINCIPALES

AZÙCARES SOLUBLES

ALCALINOS

Sosa

Potasa

Solubilizante Saponificante

OTROS

HIDRATOS DE CARBONO

ALCALINOS

Productos enzimáticos

Hidrolizante Desagregante

PROTEÌNAS

ALCALINOS

Sosa Potasa

Solubilizante Saponificante

Productos enzimáticos

Proteasas

Hidrolizante Desagregante

MATERIAS GRASAS

Tensio-Activos

Aniónicos Catiònicos No iónicos

Humectante

Emulsificante

Productos

enzimáticos

Lipasas

Hidrolizante

Desagregante

MINERALES

ÀCIDOS

Clorhídrico Nítrico

Fosfòrico

Solubilizante

SECUESTRANTES (quelantes)

EDTA Polifosfatos Gluconato

Secuestrante

SARRO

ENOLÒGICO

ALCALINOS

Sosa

Solubilizante

ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA

ESPECTRO Bacterias

Molécula

Gram +

Gram -

Esporas

Mohos y levaduras

Virus

pH de actividad

Desarrollo de la actividad en presencia de materia orgánica o

agua dura

Características principales

Amonios cuaternarios

+ +/- - + - indiferente sí tensioactivo espumante no

autorizado en lechería Aldehídos + + + + + ácido no tóxicos

Agua oxigenada

+/- +/- - - - neutro o ácido

sí

Ácido peracètico

+ + + + + ácido sí puede ser corrosivo

Cloro + + + + + alcalino sí corrosivo Yodo + + + + + ácido sí mancha

Tensioactivos anfóteros

+ + - + - variable no

Alcoholes + + - + - neutro no inactivo puro Mercuriales + +/- - + - sí tóxico Biguanidas + + - - - indiferente débil

CRITERIOS DE ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE

Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en determinadas circunstancias:

CA CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)

FILTRACIÓN aire, agua RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases

ÚTILES DE HIGIENEÚTILES DE HIGIENE

• No ser capaz de ser “portador” de gérmenes

• Resistente agentes fuertes de limpieza

• Secado rápido• Duradero en uso• Fácil uso• Mantenerse operativos y en perfecto

estado de mantenimiento• Fácil uso y transporte en planta• Fácilmente desmontable que permita

una buena limpieza

ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y EQUIPOS ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y EQUIPOS DE HIGIENEDE HIGIENE

• Almacenados en un lugar exclusivo y ventilado

• Se deben guardar limpios y secos

• Nunca sobre el piso (paños, trapeadores)

FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Diaria: utensilios, pisos, SS.HH• Semanal: Paredes, equipos.• Mensual: Ventanas• Semestral: Techos, tanque de agua.• Programada: vehículos de transporte,

PRODUCTOS DE HIGIENE

• Revisar etiquetas• Autorización Sanitaria (desinfectante)• Ficha técnica y hoja de seguridad• Instrumentos o accesorios para medir dosis• Equipos y vestimenta especial para el personal

4. CONTROL DE PLAGAS

• Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles.

DESINTECTACION DESRATIZACION AVES

TIPOS DE PLAGASTIPOS DE PLAGAS

• Roedores (ratas y ratones),• Insectos voladores (moscas

y mosquitos),• Insectos rastreros

(cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas).

• Animales domésticos (gatos y perros) y otros voladores como los pájaros y los murciélagos (otros silvestres).

Cebaderos

Insectocutores

MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

Algunos ejemplos de trampas:Algunos ejemplos de trampas:Trampas de Captura Trampas de Resorte

Trampas pegajosas

Base de Cartón Base de Plástico

18cmx13cm

26cmx13cm

Cajas Cebaderas

PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOSPLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS

• Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar localizados en un plano.

• Asignar un número para fácil identificación• Se puede identificar el tipo de dispositivo• El plano es una herramienta para el monitoreo y

debe ser utilizado por el responsable• Actualizado

CONTROL DE AVESCONTROL DE AVES

Sistema de postes y alambres

IngredienteactivoAntrinilatode Metilo

Gel Repelente

Repelente Ultrasonico

REPELENTES

Desinsectación

• Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento básico

5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

• Verificación visual: exteriores de planta, instalaciones, equipos, procesos (check list)

• Verificación microbiològica de ambientes, superficies, equipos, utensilios.

6. VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓNDESINFECCIÓN