ÍNDICE 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3 -...

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN 1 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3 2.1. Densidad de plantación. 3 2.2. Índice de cosecha. 4 2.3. Patrón de respiración. 5 2.4. Evolución de parámetros físico-químicos. 6 2.4.1. Sólidos solubles. 6 2.4.2. pH. 6 2.4.3. Acidez. 7 2.4.4. Color. 7 2.4.5. Proteínas y enzimas. 8 2.4.6. Deshidratación. 8 2.4.7. Firmeza 9 2.5. Almacenaje refrigerado 9 2.6. Desórdenes fisiológicos. 10 2.7. Alteraciones patológicas. 11 2.8. Métodos de conservación. 11

2.8.1. Encerado. 11 2.8.2. Oxígeno ionizado. 12 3. MATERIALES Y MÉTODOS. 15

3.1. Descripción del ensayo. 15 3.2. Tratamientos 15 3.3. Evaluaciones 20 3.4. Análisis sensorial. 21 3.5. Diseño experimental. 22 4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 23 4.1. Evaluación de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado

y triacilglicerol en la calidad de chirimoyas cv. Concha Lisa luego de 20 días de almacenaje refrigerado. 23

4.1.1. Pérdida de peso. 23 4.1.2. Sólidos solubles. 24 4.13. Acidez titulable. 32 4.1.4. Color. 33 4.1.5. Desórdenes fisiológicos. 34 4.2. Evaluación de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado

y triacilglicerol en la calidad de chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo con 20 días de almacenaje refrigerado. 39

4.2.1. Pérdida de peso. 39 4.2.2. Sólidos solubles. 40 4.2.3. pH. 41 4.2.5. Color. 42

2

4.2.6. Resistencia de la pulpa a la presión. 43 4.3. Evaluación de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado

y triacilglicerol en la calidad de chirimoyas cv. Concha Lisa luego de 30 días de almacenaje refrigerado. 44

4.3.1. Pérdida de peso. 44 4.3.2. Sólidos solubles. 45 4.3.3. Acidez titulable. 46 4.3.4. Color. 48 4.3.4. Daños patológicos. 51 4.3.5. Desórdenes fisiológicos. 52 4.4. Evaluación de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado

y triacilglicerol en la calidad de chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo con 30 días de almacenaje refrigerado. 61

4.4.1. Pérdida de peso. 61 4.4.2. Sólidos solubles. 62 4.4.3. Acidez titulable. 62 4.4.4. pH. 64 4.4.5. Color. 65 4.4.6. Resistencia de la pulpa a la presión. 68 4.5. Evaluación de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado

y triacilglicerol sobre las características organolépticas en chirimoyas cv Concha Lisa, en madurez de consumo con 20 de almacenaje refrigerado. 69

4.5.1. Apariencia externa. 69 4.5.2. Dulzor. 70 4.5.3. Textura. 73 4.5.4. Aroma. 74 4.5.5. Color. 75 4.5.6. Sabor. 76 4.6. Evaluación de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado

y triacilglicerol sobre las características organolépticas en chirimoyas cv Concha Lisa, en madurez de consumo con 30 días de almacenaje refrigerado. 77

4.6.1. Dulzor. 77 5. CONCLUSIONES. 79

6. RESUMEN. 80

7. ABSTRACT. 81

8. LITERATURA CITADA. 82

3

1. INTRODUCCIÓN

El cultivo del chirimoyo (Annona cherimola Mill) en nuestro país, se encuentra entre los

más desarrollados del mundo debido a los avances en el manejo productivo de esta

especie como es el uso de polinización manual, la eliminación de las estructuras de

soporte, el aumento de las densidades de plantación, las variaciones y optimización de

los sistemas de conducción y poda y la mejora en los sistemas de conservación

(CAUTIN, 1999).

La implementación de mayores densidades de plantación muestra una serie de

ventajas respecto a las tradicionalmente utilizadas, pero a su vez presenta una serie

de incógnitas acerca del comportamiento de postcosecha de los frutos, planteándose

que este incremento de la densidad no afectará la calidad de éstos.

Por otro lado, aún se presenta el problema de encontrar eficientes métodos de

conservación ya que debido a la alta perecibilidad de este fruto, su tiempo de

almacenaje es limitado, lo que aumenta los costos de envío, al deber optar por un

transporte aéreo.

El uso de oxígeno ionizado se presenta como una alternativa creada como

complemento a la refrigeración en frutas que deben hacer guardas prolongadas, lo que

lleva a plantear que su uso no afectará la calidad de chirimoyas luego de un período de

almacenaje ni en su madurez de consumo.

Otro método de conservación utilizado, es el uso de ceras comerciales las que

presentan distintos orígenes y grados de permeabilidad. Hoy en día se privilegia el uso

de componentes no tóxicos y biodegradables, presentándose como opción el

triacilglicerol que es un producto encerante con condición fungistática con

componentes de origen vegetal proponiéndose que su uso no afectará la calidad en

frutos de chirimoyo.

En consideración de lo anterior el objetivo del presente ensayo es:

4

-Evaluar el efecto de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado y del triacilglicerol

sobre la calidad en frutos de chirimoyo cv Concha Lisa, en almacenaje refrigerado y

madurez de consumo.

5

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Densidad de plantación:

La determinación de la densidad óptima es muy difícil e importante y se define como

aquella a partir de la cual el aumento del número de árboles no incrementa el

rendimiento (COQUE y DÍAZ, 1996).

En la actualidad prima el criterio de la plantación de alta densidad, o al menos de

densidad mayor que la tradicional, apoyándose este proceso en la implementación de

sistemas de conducción que regulan tanto el tamaño como la forma de las plantas

(RAZETO, 1992; CAUTÍN, 1998).

La elección de estos sistemas de conducción se basa en la eficiencia para interceptar y

distribuir luz en la copa, en el hábito de la planta para acomodarse a una forma, en la

factibilidad del manejo requerido, en los costos y en la capacidad de todo personal de

entender un sistema (GIL, 1994).

RAZETO (1992), señala que el exceso de sombra, junto con reducir la calidad de la

fruta, provoca la muerte de yemas y ramillas, especialmente en los sectores del árbol

menos expuestos a la luz solar.

Mayores densidades requieren de la implementación de podas de fructificación o

producción, factor poco estudiado en el chirimoyo y de gran importancia en la

productividad, calidad de la fruta e incidencia en las etapas de post recolección

(CAUTÍN, 1998).

Con relación a lo último VIDELA (2000) encontró comportamientos distintos en sólidos

solubles y acidez titulable en frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa durante el

almacenaje refrigerado, cosechadas de huertos de alta y baja densidad de plantación.

6

Estudios hechos en diversas variedades de manzanas (Malus domestica Borkh)

muestran que la densidad de plantación influye en el contenido de azúcares. En el

cultivar Elstar, la fruta proveniente de menores densidades presentaban mayores

cantidades de sucrosa que aquellos frutos de más altas densidades. En el cv. Gala el

contenido de glucosa y fructosa aumentó con una mayor densidad, mientras que el

contenido de sucrosa, sorbitol y sólidos solubles tendía a disminuir. En el cv. Golden

Delicious el contenido de sucrosa disminuyó, con un aumento de la densidad. La

tendencia para los niveles de glucosa en el cv. Gloster era disminuir con el aumento de

la densidad, pero para los niveles de fructosa era aumentar. En el cultivar Idared, los

niveles de sólidos solubles aumentaron con un aumento de la densidad de plantación.

De igual manera la densidad de plantación influencia el contenido de ácidos orgánicos,

como por ejemplo, en el cultivar Elstar, donde las frutas de mayores densidades

mostraron una cantidad perceptiblemente más alta de ácido cítrico que frutas de

menores densidades, y en el cv. Gala donde la tendencia de los ácidos málico y

succínico era de aumentar con las mayores densidades (HUDINA, STAMPAR y

ZADRAVEC, 2001).

Otros estudios realizados en ciruelo europeo (Prunus domestica) cv Darowicka y

ciruelo japones (Prunus salicina) cv Titron, mostraron una muy baja influencia de la

densidad de plantación sobre características físico químicas del fruto (BAL KRISHNA,

ARORA y RANJAN SRIVASTAVA, 1999; MIKA, BULER y CHLEBOWSKA, 2001).

En cerezo dulce (Prunus avium) cv Van los sólidos solubles se incrementaron a medida

que disminuía la densidad de plantación (MELAND, 1998).

En el caso de naranjo dulce (Citrus sinensis L. Osbeck) injertado sobre mandarino

“Cleopatra” (Citrus reshni, Hort. Ex. Tanaka) se observaron diferencias de color,

influenciadas por las diferentes densidades de plantación (DONADIO y PARO, 1995).

2.2. Índice de cosecha:

Aún no ha sido posible determinar claramente un índice de cosecha para la chirimoya

(MERODIO y DE LA PLAZA, 1997).

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Se han propuesto para este efecto la caída de tricomas (TIETZ, 1988, HERRERA,

1989), el desprendimiento de semilla (UNIVERSIDAD CATÓLICA DE VALPARAÍSO,

1993), la firmeza de la pulpa y los sólidos solubles totales (MERODIO y DE LA PLAZA,

1997), entre otros.

Pero el criterio tradicional predominante es el uso del cambio de color de la epidermis,

que pasa de un verde opaco a un verde más claro en el caso del cv Concha Lisa, y de

un verde amarillento a un verde amarillento bronceado que le da el nombre al cv

Bronceada (GARDIAZÁBAL y ROSEMBERG, 1993).

2.3 Patrón de respiración:

La chirimoya es una fruta climatérica difusa, con dos pick de respiración. El primero

ocurre después de tres a cuatro días a temperatura ambiente y el segundo a los seis o

siete días, dependiendo del grado de madurez al momento de cosecha

(KOSIYACHINDA y YOUNG, 1975; BROWN et al., 1988; MERODIO y DE LA PLAZA,

1997).

Similares patrones de respiración se han observado en otras frutas de la misma familia

de las Anonáceae como guanábana (BRUINSMA y PAULL, 1984) y atemoya (BROWN

et al., 1988).

En la primera alza comienza el ablandamiento, mientras que en la segunda se

desarrolla el aroma, sabor y textura óptima para su consumo (UNDURRAGA, 1999).

En chirimoya y en otras frutas Anonáceas, el etileno juega un importante papel en la

coordinación y aceleración de los cambios asociados a la maduración (MERODIO y DE

LA PLAZA, 1997).

La producción de etileno sigue estrechamente el curso de la respiración, pero se ha

visto que las mayores producciones ocurren después del inicio de la respiración

climatérica (BROWN et al., 1988).

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PAULL (1982) indica que la producción de etileno en Annona muricata se incrementa

24 a 48 horas después que se ha iniciado el climaterio de la fruta y la calidad óptima de

consumo ocurre cinco a seis días después cosecha, en el pick de la producción de

etileno.

2.4 Evolución de parámetros físico –químicos:

2.4.1. Sólidos solubles

Durante el período de maduración los sólidos solubles aumentan en forma rápida y

constante, siendo de mayor intensidad el aumento mientras mayor sea la temperatura

y el período de almacenaje (REGINATO y LIZANA ,1980; CONCHA, 1988).

PAULL (1982) observa que en Annona muricata los sólidos solubles aumentan de 10 º

Brix a cerca de 16º Brix luego de tres días de maduración, lo que se debería al

aumento de los azúcares provenientes de la degradación del almidón.

A su vez GUTIERREZ et al. (1994) indica que los sólidos solubles en chirimoya se

incrementaron de 8.3º Brix a 22º Brix durante cuatro días de maduración a 22º C.

El sabor de la chirimoya está estrechamente ligado a su contenido en azúcares

solubles, glucosa y fructosa básicamente.

2.4.2. pH

Se ha observado que los valores de pH tienden a disminuir a medida que madura el

fruto, lo que muestra un comportamiento inverso a la evolución de la acidez titulable

tanto en A. cherimola (REGINATO, 1980 y PARDO, 1988) como en A. muricata

(PAULL, 1982; OLIVIERA et al., 1994).

GUTIERREZ et al. (1994) indica que el pH de la pulpa declinó de 6.2 a 4.3 al madurar

a 22º C por cuatros días.

9

El período de cosecha influiría en la evolución del pH, ya que frutos cosechados

tempranamente presentan una menor baja de pH durante el almacenamiento, lo que se

debería a que el nivel de los ácidos orgánicos aumenta en la medida que el fruto

permanece más tiempo en el árbol (PARDO, 1988).

2.4.3. Acidez

La concentración de ácidos disminuye durante la maduración de la mayoría de las

frutas por ser usados como sustrato de respiración o estructura de otras sustancias

sintetizadas (GIL, 2001).

ULRICH (1970) menciona que el comportamiento de los diferentes ácidos presentes

en la fruta es independiente entre si, en cuanto a acumulaciones y cambios de estos

mismos, en cada especie o variedad.

Según esto, la chirimoya podría presentar algún mecanismo bioquímico que permite la

producción y acumulación diferencial del ácido en el fruto durante la maduración

(REGINATO y LIZANA, 1980).

La concentración de ácido ascórbico varía mostrando primeramente una disminución,

luego un ligero incremento para volver a disminuir al completarse la maduración (DE

OLIVIERA et al., 1994; REGINATO y LIZANA, 1980). Similar comportamiento se ha

descrito en bananas (WEAVER y CHARLEY, 1974).

ALIQUE et al. (1994) observa un mayor incremento del ácido málico respecto del

ácido cítrico durante la maduración en chirimoya.

2.4.4. Color

Una gradual pérdida del color verde amarillento, dado por la clorofila, se presenta en la

piel de la chirimoya durante la maduración (MERODIO y DE LA PLAZA, 1997).

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Altas concentraciones de CO2 causan un retraso en la pérdida de la enzima 1,5

bifosfato carboxilasa (RuBPCasa), manteniendo el color verde de los tejidos de la piel

al evitar la pérdida de clorofila (DEL CURA et al., 1996).

2.4.5. Proteínas y enzimas

Durante la madurez de consumo ocurre una disminución de los aminoácidos y

aumento de las proteínas principalmente las enzimas que participan en los procesos

involucrados con cambios cualitativos (GIL, 2001).

OCAMPO (1991) indica que al acercarse la madurez de cosecha hay una disminución

del contenido de proteínas y de la actividad enzimática de la peroxidasa,

polifenolxidasa y catalasa.

La Annona muricata es susceptible al pardeamiento enzimático catalizado por la

polifenoloxidasa, la cual decrece su actividad durante la maduración (OLIVEIRA et al.,

1994).

2.4.6. Deshidratación

La chirimoya presenta una alta composición de agua y carbohidratos, lo que unido a la

presencia de lenticelas y estomas en su epidermis y a su elevado metabolismo, hacen

que esta fruta este sujeta a un elevado deterioro una vez cosechada (WILLS et al.,

1987;GARDIAZÁBAL Y ROSENBERG, 1993).

Los frutos de chirimoyo pueden alcanzar altos niveles de deshidratación sin presentar

síntomas visibles durante su maduración (HERRERA, 1989).

CONCHA (1988) indica que pérdidas menores al 9% no provocarían sintomatología

visual.

11

2.4.7. Firmeza

La rapidez de ablandamiento depende de la presión con que se encuentre el fruto al

salir del almacenamiento y de la temperatura de almacenaje (REGINATO y LIZANA,

1980; REGINATO, 1980).

El ablandamiento ocurre en la segunda alza respiratoria (REGINATO y LIZANA, 1980;

PERALTA, 1984; BROWN et al., 1988), mejorando la textura del fruto pero finalmente

deteriorándola durante la senescencia (FUSTER y PRESTAMO, 1980).

La enzima poligalacturonasa (PG), altamente correlacionada con la maduración y con

el ablandamiento, incrementa sus niveles durante al almacenaje (DEL CURA et al.,

1996), lo que también se observa en banana (DOMINGUEZ-PUIGJANER et al.,1992),

papaya (PAULL y CHEN,1983) y mango (ABU-SARA y ABU-GOUKN, 1992).

Altas concentraciones de CO2 retrasan el ablandamiento y retardan la máxima

acumulación de la enzima PG (DEL CURA et al., 1996).

2.5. Almacenaje refrigerado:

El almacenaje refrigerado es usado para prolongar la vida de frutas y vegetales.

Desgraciadamente frutos tropicales y subtropicales son susceptibles a daños

producidos por temperaturas bajo un valor crítico, las que inducirían a ciertos cambios

fisiológicos y bioquímicos (WANG, 1982).

Esta susceptibilidad será mayor mientras más inmaduro se encuentre el producto

(REGINATO, 1980).

Estos cambios estarían relacionados con una acumulación o disminución de ARN

mensajeros y de proteínas específicas en respuesta al frío (MONTERO et al., 1995).

La acidificación del citoplasma sería común en plantas muy sensibles a las bajas

temperaturas, siendo la capacidad para regular el pH un factor clave en la

12

sobrevivencia del tejido bajo condiciones de stress (ROBERT et al., 1984; YOSHIDA,

1994).

MUÑOZ et al. (2001) confirma que bajas temperaturas producen acidosis

citoplasmática en frutos de chirimoyo.

Además, MONTERO et al. (1995) han determinado que el modelo de producción de

CO2 y etileno es dependiente de la temperatura, sugiriendo una disminución general de

la actividad metabólica con bajas temperaturas de almacenaje.

El rango general de almacenaje para chirimoya se daría entre 7 a 12ºC, dependiendo

de la variedad en almacenaje (REGINATO y LIZANA, 1980).

En general Concha Lisa tolera bien temperaturas de almacenaje del orden de 7 a 8ºC,

mientras que Bronceada sólo puede ser conservada entre 10 y 11ºC (GARDIAZÁBAL y

ROSENBERG, 1993).

2.6. Desórdenes fisiológicos:

Diversas investigaciones han determinado que las causas más probables para los

desórdenes producidos en chirimoya son las temperaturas inadecuadas, tiempos

prolongados de almacenaje y la heterogeneidad en la madurez de cosecha (MARÍN y

BERGER, 1992).

Los desórdenes fisiológicos externos que se describen corresponden a puntuaciones

necróticas o pitting, moteado y pardeamiento epidermal. Las alteraciones internas

serían el endurecimiento o empalado y cristalización de la pulpa. También son

descritas la hipodermis coloreada y el nervio central coloreado (REGINATO, 1980;

PERALTA, 1984).

LOYOLA (1988) indica que una consecuencia de estos desórdenes es la fractura y

recogimiento de las membranas de las células de los tejidos afectados que derivaría en

una fuga de solutos al espacio intercelular.

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IRARRÁZABAL (1984) y CONCHA (1988) encontraron que los daños por desórdenes

fisiológicos en frutos de cv Concha Lisa, fueron mayores a medida que aumentó el

período de exposición a las bajas temperaturas.

2.7. Alteraciones patológicas:

Se ha reportado que los hongos que atacan a la chirimoya incluyen a Botrytis cinerea

Pers.ex.Fr,. Rhizopus stolonifer (Fr.) Lind., Penicillium expansum (Link.) Thom.,

Phomopsis vexans (Sacc. y Syd) Harter, Alternaria sp. y Fusarium sp. (MORALES y

COOPER, 1977; SOTOMAYOR, 1988; SNOWDON, 1990).

Botrytis, Phomopsis y Rhizopus son los patógenos más importantes, seguido de

Penicillium y Alternaria (MERODIO y DE LA PLAZA, 1997). Botrytis es probablemente

la más agresiva, debido a su habilidad para penetrar bajo la epidermis y ser resistente

a bajas temperaturas (MORALES y COOPER, 1977).

2.8. Métodos de conservación:

Los frutos durante su conservación tienen la capacidad de desarrollar mecanismos

eficaces de reacción frente a los cambios ambientales, fundamentalmente temperatura

y concentración gaseosa. Sobre la base de esta capacidad de respuesta, se han

desarrollado tecnologías de postrecolección que permiten prolongar su período de

conservación (MERODIO y DE LA PLAZA, 1997).

2.8.1. Encerado

El uso de ceras tiene el efecto de reducir la deshidratación, proteger la superficie del

fruto, mejorar su apariencia externa y retardar su proceso de maduración. (BERGER,

1990).

IRARRÁZABAL (1984) observó que la adición de cera permitió mejorar la calidad de la

variedad Concha Lisa, tanto por su presentación como por su sabor.

14

HERRERA (1989) al usar el encerado en Cv Concha Lisa y cv Bronceada, logró

resaltar el color natural de la fruta, reducir la deshidratación y atenuar la manifestación

de problemas fisiológicos relacionados con el almacenaje.

Similares resultados obtienen MARÍN (1997) en el cv Bronceada y THOMPSON

(1990) al trabajar con cv Concha Lisa, pero éste detecta un efecto negativo en las

características de aroma externo e interno al no permitir la manifestación del aroma

natural del fruto.

No obstante, la aplicación de ceras no logra un retraso en la madurez, aun cuando los

frutos del cultivar Concha Lisa tienden a mantenerse más firmes durante el período

inicial de almacenaje, situación que no se observa en frutos del cv. Bronceada

(HERRERA, 1991).

2.8.2. Oxígeno ionizado

La tecnología de ionización ha sido creada como un complemento a la refrigeración

para el control de patógenos y la sanitización de cámaras de conservación, lo que

resulta una necesidad especialmente para la fruta que debe hacer guardas

prolongadas para lograr extender su oferta a lo largo de la estación de consumo

(ZOFFOLI y CRISOSTO, 1999).

El oxígeno ionizado se obtiene manipulando las intensidades relativas de la radiación a

185 nanómetros y 254 nanómetros que llegan a una cámara de reacción. El oxígeno

ionizado es más reactivo que el ozono, por lo que reacciona más aprisa con el etileno

y otros productos volátiles. El excedente de oxígeno ionizado se convierte rápidamente

en oxígeno molecular (WILLS et al. ,1989).

Dentro de las ventajas del uso de esta técnica se encuentra la formación de una

atmósfera modificada que permitiría conservar las características organolépticas de la

fruta por mayor tiempo, un ambiente que dificultaría el desarrollo de patógenos, un bajo

consumo de energía al no necesitarse una renovación del aire y la ausencia de olores

y efectos residuales (INGENIERIA ECOLÓGICA, 1990).

15

El uso de oxígeno ionizado redujo significativamente las pudriciones causadas por

Botrytis cinerea en manzanas cv Sultanina, Ribier y Red Globe (VILLAFRANCA,

PINILLA y ALVAREZ, 1997), cv Royal Gala (MOGGIA, PINILLA y ALVAREZ, 1997),

tomate cv FA144 (ROJAS, 1997), peras cv Winter Nellis (MORALES, VILLLEGAS,

PINILLA y ALVAREZ,1997) y kiwis cv Hayward (CARRANCÁ, PINILLA y ALVAREZ,

1997).

Trabajos hechos con las variedades Granny Smith y Richared, muestran que el

oxígeno ionizado logró reducir en un 52% el crecimiento y desarrollo del hongo

Penicillium expansum, al ser evaluadas a los 30 y 60 días de almacenaje refrigerado

(GARCÍA, PINILLA Y ALVAREZ, 1997).

También se estableció que para la variedad de manzanas Richared y en peras cv

Beurre Bosc, el oxígeno ionizado fue más eficiente en mantener la firmeza de la pulpa

y retener el color de fondo (PINILLA Y ALVAREZ, 1997).

El uso de oxígeno ionizado en palta cv Hass no tuvo efectos en el desarrollo de

desórdenes fisiológicos ni en la resistencia de la pulpa a la presión, pero si afectó

negativamente su sabor y produjo un retraso en la evolución del color. En relación con

la pérdida de peso, su efecto no fue claro a salida de almacenaje refrigerado pero

luego de un período de comercialización simulado, los frutos presentaron una pérdida

mayor que el testigo (ANGULO, 1999).

Limones cv Lisboa, inoculados luego de 60 días de guarda, mostraron que los frutos

almacenados con oxígeno ionizado presentaron un promedio menor del diámetro de

lesión provocada por el hongo Penicillium expansum que los frutos de la cámara

testigo.

También se demostró que los frutos con oxígeno ionizado, presentaron un 27,7% más

de jugo que el testigo y una menor pérdida de peso (15,5%) al cabo de 96 días de

almacenaje. Además existió una clara diferencia en la brillantez de la fruta en la

medida que aumentaron los días de almacenaje entre los frutos tratados con oxígeno

16

ionizado y los de la cámara testigo, siendo éstos últimos los que presentaron una

menor brillantez (DÍAZ, PINILLA Y ALVAREZ, 1997).

17

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Descripción del ensayo:

El ensayo se realizó en el laboratorio y cámaras de refrigeración pertenecientes al área

de Postcosecha e Industrialización de la Facultad de Agronomía de la Pontificia

Universidad Católica de Valparaíso.

Se utilizaron frutos de chirimoyos cv. Concha Lisa provenientes de la Estación

Experimental “La Palma” ubicada en el sector rural de La Palma, provincia de Quillota,

V región (32º 50’ latitud sur).

Se cosecharon en el mes de octubre (año 2002) 350 frutos de tamaño homogéneo

provenientes de árboles manejados con un sistema de conducción en eje, sobre un

marco de plantación de 8x4 y de 4x1 metros y con 15 y 13 años de edad

respectivamente. El rango de peso de los frutos fue de 400 a 550 g. No presentaban

alteraciones mecánicas ni fitosanitarias y el índice de cosecha utilizado fue el cambio

de color de la epidermis, que para el cv. Concha Lisa varía de un color verde opaco a

un verde un poco más claro (GARDIAZÁBAL Y ROSENBERG, 1993).

Una vez recepcionadas en el laboratorio de Postcosecha de la Facultad de Agronomía

las chirimoyas fueron lavadas en una solución detergente biodegradable (Deterfrut 1%)

y puestas en bandejas plásticas, las que habían sido previamente desinfectadas.

Se realizaron análisis para evaluar la resistencia a la presión, sólidos solubles, pH y

acidez titulable de los frutos.

3.2. Tratamientos:

Las variables a medir fueron la densidad de plantación, el uso de oxígeno ionizado y el

uso de una cobertura (triacilglicerol) como métodos de conservación.

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Las densidades de plantación utilizadas fueron de 8x4 m y de 4x1 m, siendo

consideradas baja y alta densidad respectivamente (Figura 1,2).

El oxígeno ionizado fue proporcionado por un generador equipado dentro de una de

las cámaras refrigeradas y la cobertura utilizada fue triacilglicerol, de nombre comercial

Frutiver 6.1, consistente en triacilgliceroles hidrogenados, derivados del aceite de soya

y sales de sodio de ácidos grasos, derivados del aceite de palma. La presencia de

ácidos grasos libres le da características fungistáticas. Su aplicación consistió en una

inmersión de la fruta durante un minuto en el producto diluido en agua tibia (en una

concentración al 20%) para luego ser secadas con ventilador.

De la combinación de estos tres factores se constituyeron ocho tratamientos, con

cuatro repeticiones cada uno de cinco frutos, dando un total de 20 frutos por

tratamiento (Cuadro 1).

CUADRO 1. Tratamientos de conservación en chirimoyas cv. Concha Lisa.

DENSIDAD OXÍGENO IONIZADO TRIACILGLICEROL

------------------------------------------------------------------------------------------------------

8X4 CON OXÍGENO IONIZADO CON TRIACILGICEROL 8X4 CON OXÍGENO IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL 8X4 SIN OXÍGENO IONIZADO CON TRIACILGLICEROL 8X4 SIN OXÍGENO IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL 4X1 CON OXÍGENO IONIZADO CON TRIACILGLICEROL 4X1 CON OXÍGENO IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL 4X1 SIN OXÍGENO IONIZADO CON TRIACILGLICEROL 4X1 SIN OXÍGENO IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

La fruta fue almacenada en cámaras refrigeradas a una temperatura de 8º C +/- 0.5 y

con 90-95 % de humedad relativa. Una de ellas equipada con un generador de oxígeno

ionizado (Figura 3).

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FIGURA 1: Densidad de plantación de 8x4 en chirimoyos cv. Concha Lisa.

20

FIGURA 2: Densidad de plantación de 4x1 en chirimoyos cv. Concha Lisa.

21

.

FIGURA 3: Almacenaje refrigerado de chirimoyas cv. Concha Lisa sometidas a los

distintos tratamientos.

22

3.3 Evaluaciones:

Se realizaron evaluaciones en dos tiempos de almacenaje, 20 y 30 días, tanto a salida

de cámara como en madurez de consumo, el que se evidenció a través del

ablandamiento de los frutos.

Los parámetros a evaluar fueron los siguientes:

- Deshidratación. Se pesaron los frutos al inicio del ensayo, a salida de cámara

refrigerada y luego de alcanzar su madurez de consumo. De este modo, se determinó

la pérdida de peso correspondiente a la deshidratación del producto. Se utilizó una

balanza de precisión y se expresó como porcentaje del peso inicial.

- Color. Se utilizó el sistema CIELAB que define un espacio cromático en coordenadas

rectangulares (L*, a*, b*) junto con otro en coordenadas cilíndricas (h*, C*). El

coeficiente de iluminación L* varía del blanco al negro, mientras que los valores

positivos de a* indican tonos rojo-púrpura y valores negativos azulado-verde. Valores

positivos de b* indican amarillo y los negativos azul. Los valores del tono (Hue: h*) y la

saturación del colores (Chroma: C*) son calculados a partir de a* y b*

(DELGADO,2001). Se midió a ambos lados de la zona ecuatorial del fruto, utilizando un

colorímetro (marca Minolta, modelo CR 200) con el que se obtuvieron los parámetros

L* , a* y b*. Las mediciones se realizaron tanto a salida de cámara como al llegar a

madurez de consumo. Al momento de la evaluación solo se utilizó el parámetro h* por

considerarlo más interpretativo de los resultados.

- Resistencia de la pulpa a la presión. Se utilizó un presionómetro marca EF FG-GI

modelo FT 327 que posee un dinamómetro de escala 0 a 12 kilogramos, usando un

vástago de 8 mm. Esta variable se medió en dos puntos opuestos de la zona ecuatorial

del fruto del cual se obtuvo un promedio. Se evaluó solo en madurez de consumo.

- Sólidos solubles. Se determinó a partir del jugo filtrado de pulpa de chirimoya, libre

de semillas y epidermis. Se uso un refractómetro manual termo compensado ATAGO

23

modelo ATC-1, de una escala de 0 a 32º brix. Se evaluó a salida de cámara y en

madurez de consumo.

- pH. Se determinó a partir de jugo filtrado de chirimoya y en los casos que no pudo

obtenerse debido a que la fruta no se encontraba madura (salida de cámara) se utilizó

20 g de pulpa, la que fue diluida en agua destilada. El pH fue medido mediante un

pHmetro electrónico digital Schott modelo Handilab 1. Se evaluó a salida de cámara y

en madurez de consumo.

- Acidez titulable. Se determinó a través de la titulación con hidróxido de sodio

(NaOH) 0,1 N agregando esta base a un volumen de 20 ml de extracto de pulpa

filtrada de chirimoya, hasta lograr neutralización de los ácidos a pH 8,2. Se expresó

como porcentaje de ácido cítrico utilizando la fórmula:

% Ácido cítrico = Gasto NAOH (ml) x NAOH (0.1N) x 6.403

ml de solución

Se evaluó a salida de cámara y en madurez de consumo.

- Alteraciones patológicas. La fruta que presentó daños fue llevada al laboratorio de

Patología de la Facultad de Agronomía para determinar con exactitud el agente

causante. Se determinó el porcentaje de frutos dañados en cada tratamiento, a salida

de cámara y luego de alcanzar una madurez de consumo.

- Alteraciones fisiológicas. Se evaluaron en forma visual determinando el porcentaje de

frutos afectados, a salida de cámara y en madurez de consumo.

3.4. Análisis sensorial:

Se realizó un panel sensorial con fruta que se dejó madurar a temperatura ambiente,

luego del almacenaje a 20 y 30 días. La fruta almacenada por 20 días fue evaluada

luego de siete días a temperatura ambiente y con 2 libras de presión

aproximadamente. La fruta almacenada por 30 días, fue evaluada a los cuatro días,

también con 2 libras de presión. Se realizó el panel de degustación con 10 panelistas

24

los que analizaron apariencia externa, color, aroma, dulzor, sabor y textura usando

como base a la siguiente calificación:

Muy buena (1)

Buena (2)

Regular (3)

Mala (4)

Muy mala (5)

3.5. Diseño experimental:

El ensayo fue conducido como un Modelo Completamente al Azar (DCA), con arreglo

factorial de 2x2x2, con ocho tratamientos, compuesto de cuatro repeticiones cada uno,

de cinco frutos cado uno.

Se realizó un Análisis de Varianza (ANDEVA) y en el caso de existir diferencias entre

los tratamientos se realizó una separación de medias mediante el Test de Tukey con

un nivel de significancia del 5%.

Para el panel sensorial se realizó un Test No Parametrico de Kruskal- Wallis, y en el

caso de existir diferencias en los tratamientos se realizó una comparación de medias

representadas por los promedios de las calificaciones con el test de comparaciones

múltiples de Kruskal- Wallis.

25

4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1 Evaluación de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado y triacilglicerol en

la calidad de chirimoyas cv. Concha Lisa luego de 20 días de almacenaje

refrigerado:

El análisis estadístico no mostró diferencias significativas en las variables pH y daños

patológicos.

4.1.1. Pérdida de peso.

El análisis de los datos obtenidos determinó que la pérdida de peso de los frutos se vio

afectada significativamente por el uso de oxígeno ionizado y de triacilglicerol.

Se observó que los frutos sometidos a oxígeno ionizado presentaron una menor

pérdida de peso (Cuadro 2).

CUADRO 2. Efecto del oxígeno ionizado sobre la pérdida de peso (%) en chirimoya cv. Concha Lisa, a 20 días de almacenaje refrigerado.

OXÍGENO IONIZADO PÉRDIDA DE PESO (%)

CON OXÍGENO IONIZADO 4.25 a

SIN OXÍGENO IONIZADO 5.74 b

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente según Test de Tukey (P = 0.05).

Distintos ensayos han mostrado que el oxígeno ionizado no ha seguido un patrón claro

en relación a la pérdida de peso. DÍAZ, PINILLA y ALVAREZ (1997) señalan que

limones cv. Lisboa conservados en una cámara con oxígeno ionizado presentaban un

15,5% más de peso que aquellos almacenados en frío. No obstante no tuvo efecto en

la deshidratación del escobajo de distintas variedades de uva. VILLAFRANCA,

PINILLA y ALVAREZ (1998) y, ROJAS (1997) indica que frutos de tomate cv. FA144

presentaron una mayor pérdida de peso al ser almacenados en cámara refrigerada con

un generador de oxígeno ionizado. BRUNA (1998) sugiere que esta deshidratación se

26

debería a que el uso de oxígeno atómico produce una modificación parcial de los

gases que componen la atmósfera de la cámara, disminuyendo la presión,

favoreciendo la pérdida de agua por parte de la epidermis.

Por otra parte los frutos que fueron cubiertos con triacilglicerol presentaron menores

pérdidas de peso (Cuadro 3).

CUADRO 3. Efecto de la triacilglicerol sobre la pérdida de peso en chirimoyas cv. Concha Lisa, a los 20 días de almacenaje refrigerado.

TRIACILGLICEROL PÉRDIDA DE PESO (%)

CON TRIACILGLICEROL 4.61 a

SIN TRIACILGLICEROL 5.37 b


Esto se debe a que la cera forma una cubierta sobre la superficie del fruto que reduce

el intercambio gaseoso entre la fruta y el medio, disminuyendo la pérdida de humedad

(IRARRÁZABAL, 1984). Similares resultados obtuvieron HERRERA (1989), VIDELA

(2001) y PARDO (2001) al reducir la deshidratación, tanto porcentual como aparente,

con el uso de ceras en frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa.

Tanto la fruta sometida a oxígeno ionizado como a triacilglicerol mostró porcentajes de

pérdida de peso menores a un 9% ,por lo que no presentó síntomas visibles de

deshidratación (CONCHA, 1988), factor importante desde un punto de vista comercial.

4.1.2. Sólidos solubles Del análisis de los sólidos solubles se determinó que existe un efecto significativo de la

densidad de plantación, el oxígeno ionizado, la interacción entre ambos y la

interacción entre el uso de oxígeno ionizado y triacilglicerol.

Los valores obtenidos en la densidad muestran que frutos de altas densidades

presentan menores valores de sólidos solubles (Cuadro 4).

27

CUADRO 4. Efecto de la densidad de plantación sobre los sólidos soluble (º Brix) en chirimoya cv. Concha Lisa, a los 20 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD SÓLIDOS SOLUBLES (º Brix)

4 x 1 12.9 a

8 x 4 14.1 b


Mediciones realizadas al momento de recibir la fruta en el laboratorio mostraron que

aquella preveniente de una baja densidad tenía valores mayores de sólidos solubles

(9º Brix) en relación a los 7º Brix de los frutos de alta densidad. En relación a esto GIL

(1994) indica que la frecuencia estomática se vería influenciada por las condiciones

ambientales, así la llamadas hojas de sol suelen tener más estomas que las hojas

menos expuestas a la luz (hojas de sombra). Aunque los estomas son más frecuentes

en hojas también se encuentran en otros tejidos vegetales verdes como tallos y frutos

(AZCÓN-BIETO et al., 2000). De esta manera se puede extrapolar que frutos de alta

densidades presentarían un menor número de estomas al encontrarse más cubiertos

por hojas y sombreados (Figura 4, 5).

VIDELA (2001) plantea que la cantidad de estomas podría afectar la difusión de gases

y la concentración interna de CO2; así frutos de alta densidad, con un menor número

de estomas, presentarían altos niveles internos de CO2, lo que reduciría la velocidad

de degradación del almidón, mostrando por ende menores valores de sólidos solubles.

28

FIGURA 4: Vista de chirimoyos cv. Concha Lisa conducidos en alta densidad de plantación (4x1 m).

29

FIGURA 5: Vista de chirimoyas cv. Concha Lisa en una alta densidad de plantación (4x1 m).

30

Del Cuadro 5 se desprende que frutos tratados con oxígeno ionizado presentaron

menores valores de sólidos solubles.

CUADRO 5. Efecto del oxígeno ionizado sobre los sólidos solubles (º Brix) en chirimoyas cv. Concha Lisa, a los 20 días de almacenaje refrigerado.

OXÍGENO IONIZADO SÓLIDOS SOLUBLES(º BRIX)




Estudios realizados por PALMA (1991) muestran que frutos de chirimoyo almacenados

en ambientes con baja presión de oxígeno reducen su tasa respiratoria, debido a que

la falta de oxígeno inhibe la conversión de ACC (ácido 1 aminocidopropano 1

carboxílico) a etileno (YANG, 1981).

Mediciones realizadas por ROJAS (1997) y ANGULO (1999) determinaron que el uso

de generador de oxígeno ionizado reduce los niveles de etileno en la cámara de

almacenaje.

Esta baja de presión de oxígeno en la cámara es debido a que durante el proceso de

generación de oxígeno ionizado, el oxígeno molecular O2 (inicial), es tomado de la

cámara para ser transformado dentro del equipo en oxígeno atómico de alto poder

oxidante utilizado en la descomposición de etileno y otros compuestos volátiles,

transformándolos en CO2 y H2O. De esta manera, la concentración de oxígeno inicial

es menor dentro de la cámara (INTEROZONE, 1993).

Debido a esto se produciría un retraso en la degradación del almidón, la que justificaría

los menores valores de sólidos solubles.

Al analizar la interacción entre la densidad de plantación y el oxígeno ionizado se

observa que los menores valores de sólidos solubles se encuentran en los frutos

sometidos a oxígeno ionizado y a una alta densidad de plantación (Figura 6).

31

La interacción entre el oxígeno atómico y triacilglicerol muestra que los menores

valores de sólidos solubles se dan en los frutos almacenados con oxígeno ionizado y

triacilglicerol. En este caso no hay efecto del triacilglicerol por si solo ya que el

tratamiento que solo llevaba esta cubierta mostró los mayores valores de sólidos

solubles (Figura 7).

32

a

c bc

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Sólidos solubles (º Brix)

con oxígeno sin oxígeno

8 X 44 X 1

b

FIGURA 6. Efecto del uso de oxígeno y de la densidad de plantación sobre los sólidos solubles en frutos de chirimoyos cv. Concha Lisa, a los 20 días de almacenaje refrigerado.

33

ab

c bc

02468

10121416

Sólidos solubles (º Brix)


con triacilglicerol

sin triacilglicerol

FIGURA 7. Efecto del uso de oxígeno y de una triacilglicerol sobre los sólidos solubles en frutos de chirimoyos cv. Concha Lisa, a los 20 días de almacenaje refrigerado.

34

4.1.3. Acidez titulable

El análisis muestra un efecto significativo de la interacción entre los factores densidad

de plantación, oxígeno ionizado y triacilglicerol.

Solo se observan diferencias significativas entre tratamientos que manejan una baja

densidad de plantación (8x4 m) junto con triacilglicerol pero que difieren en el uso de

oxígeno ionizado (Cuadro 6).

CUADRO 6. Efecto de la densidad de plantación, oxígeno ionizado y triacilglicerol sobre la acidez titulable (% ac. cítrico) en chirimoyas cv. Concha Lisa, a los 20 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD O. IONIZADO TRIACILGLICEROL AC. TITULABLE

(% AC. CITRICO)

8 X 4 SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL 0.03 a

8 X 4 SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL 0.06 ab

8 X 4 CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL 0.09 b

8 X 4 CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL 0.04 ab

4 X 1 SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL 0.05 ab


4 X 1 CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL 0.04 ab

4 X 1 CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL 0.04 ab Valores con la misma letra no difieren estadísticamente según Test de Tukey (P = 0.05).

IRARRÁZABAL (1984) indica que la reducción del intercambio gaseoso entre la fruta

y el ambiente retardaría la pérdida de acidez debido a la baja disponibilidad de

oxígeno que limitaría la reducción de los ácidos.

35

De esta manera, los mayores valores de acidez obtenidos con el uso de oxígeno

ionizado estarían dados por la menor concentración de oxígeno (O2) dentro de la

cámara la que limitaría la oxidación de los ácidos retardando la pérdida de acidez.

4.1.4. Color

Del análisis del valor h* se observan efectos significativos de la densidad de plantación.

Menores densidades muestran una tonalidad más cercana al amarillo (CUADRO 7).

CUADRO 7. Efecto de la densidad sobre el color (h) en chirimoya cv. Concha

Lisa, a los 20 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD COLOR (h)

8 X 4 109.59 a

4 X 1 112.21 b


Estudios realizados por UNIVERSIDAD CATÓLICA DE VALPARAÍSO (1993) y

UNDURRAGA, OLAETA y MAC LEAN (1997) plantean que una síntesis de pigmentos

carotenoides y una degradación de la clorofila presente en las células de la epidermis

son responsables del cambio de coloración del fruto.

Una tonalidad más cercana al amarillo (menor valor de h* ) mostrada por los frutos

provenientes de una baja densidad de plantación se daría por una mayor exposición de

éstos a la luz con la consiguiente degradación de la clorofila. En cambio, frutos de alta

densidad que se encontrarían menos expuestos, presentarían tonalidades menos

cercanas al color amarillo (Figuras 8, 9).

AZCÓN-BIETO et al. (2000) señala que hojas que se encuentran en zonas

sombreadas dentro del árbol poseen más grana por cloroplasto y un mayor número de

tilacoides apilados por grana que las hojas asoleadas. Asimismo, las plantas de

36

sombra poseen mayor número de pigmentos (especialmente clorofila b) en las antenas

de los fotosistemas con el fin de aprovechar mejor la escasa irradiación incidente.

Esta adaptación a la falta de luz, se podría extrapolar a los frutos de la alta densidad,

por lo que se podría esperar que este mayor número de pigmentos incida en las

mediciones obteniendo un menor valor de h*.

4.1.5. Desórdenes fisiológicos

Del análisis del porcentaje de desórdenes fisiológicos de las chirimoyas, se determinó

que solo existe un efecto significativo la densidad (Cuadro 8).

CUADRO 8. Efecto de la densidad sobre los desórdenes fisiológicos (%) en frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa, a los 20 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD DESORDENES FISIOLÓGICOS (%)

8 X 4 0 a

4 X 1 5 b

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente según Test de Tukey (P = 0.05)

A los 20 días de almacenaje el daño que se presenta corresponde a puntuaciones

circulares pequeñas de color oscuro. Este desorden es descrito como pitting o

puntuaciones necróticas por la UNIVERSIDAD CATÓLICA DE VALPARAÍSO (1988),

que caracteriza esta alteración como un desorden común en almacenaje refrigerado

apareciendo a temperaturas de 5 a 7ºC. Las células de la epidermis engrosan sus

paredes con un aumento en la cantidad de celulosa que proporciona una consistencia

dura del sector afectado (Figura 10).

37

Los mayores porcentajes de desórdenes presentados por los frutos de altas

densidades mostrarían una mayor sensibilidad de éstas a las bajas temperaturas. Otra

característica de las hojas “de sombra” es ser más delgadas que las asoleadas debido

a un menor grosor de la epidermis y las cutículas (GIL, 1994). Extrapolando

nuevamente a los frutos, se podría inferir que aquellos provenientes de una mayor

densidad tendrían una epidermis más delgada producto de un mayor sombreamiento,

lo que la haría más sensible a las bajas temperaturas de almacenaje y por consiguiente

al desorden fisiológico conocido como pitting.

38

FIGURA 8: Vista de chirimoyos cv. Concha Lisa conducidos en baja densidad de plantación (8x4 m).

39

FIGURA 9: Vista de frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa en una baja densidad de plantación (8x4 m).

40

FIGURA 10. Fruto de chirimoyo cv Concha Lisa afectado por el desórden

fisiológico conocido como pitting o puntuaciones necróticas.

41

4.2. Evaluación de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado y el uso de

triacilglicerol sobre la calidad en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de

consumo, luego de 20 días de almacenaje refrigerado:

El análisis estadístico no mostró diferencias significativas para las variables acidez

titulable, daños patológicos y desórdenes fisiológicos.

4.2.1. Pérdida de peso

El análisis de los porcentajes de pérdida de peso muestran un solo un efecto

significativo de la densidad de plantación.

Frutos pertenecientes a altas densidades de plantación presentaron las mayores

pérdidas (Cuadro 9).

CUADRO 9. Efecto de la densidad de plantación sobre la pérdida de peso (%) en chirimoya cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con de 20 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD PÉRDIDA DE PESO (%)

8 X 4 5 a

4 X 1 7 b


Esto pudo deberse a que entre los factores que afectan la pérdida de agua está la

naturaleza de la cutícula, la cual cuando es gruesa, bien estructurada, con placas

ordenadas y superpuestas cubriendo las lenticelas, presenta una mayor dificultad al

escape del vapor (GIL, 2001).

Si frutos de altas densidades desarrollan una cutícula similar a las llamadas hojas “de

sombra” (epidermis más delgada) se puede relacionarlas con un mayor grado de

transpiración del fruto a temperatura ambiente y por consiguiente con las mayores

pérdidas de peso obtenidas.

42

Además, se observó que frutos de altas densidades fueron más sensibles al desorden

fisiológico denominado pitting (Cuadro 8).

En relación con esto, GARDIAZÁBAL y ROSENBERG (1993) indican que en el

desarrollo incipiente de este desorden, las células oclusivas de los estomas se

muestran turgentes, manteniendo el estoma abierto y generando un fluido intercambio

gaseoso que explicaría una mayor pérdida de humedad.

4.2.2. Sólidos solubles.

Al analizar los datos, se determinó que los valores de sólidos solubles se ven afectados

significativamente por el oxígeno ionizado.

En este caso los frutos sometidos a oxígeno ionizado presentaron mayores valores de

sólidos solubles (Cuadro 10).

CUADRO 10. Efecto del oxígeno ionizado sobre los sólidos solubles (º Brix) en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 20 días de almacenaje refrigerado.

OXÍGENO IONIZADO SÓLIDOS SOLUBLES(º BRIX)




Esto puede deberse a que los frutos que anteriormente se encontraban sometidos a

oxígeno ionizado, al encontrarse a temperatura ambiente y bajo condiciones normales

de presión, evolucionan en su madurez.

En relación a esto ANGULO (1999) señala que paltas cv. Hass que fueron

almacenadas con oxígeno ionizado mostraron una mayor pérdida de peso después de

un período de comercialización simulado. A pesar que no mostró un efecto significativo

en la pérdida de humedad, el oxígeno ionizado pudo haber causado una

43

deshidratación suficiente en los frutos como para concentrar ligeramente los azúcares

y por ende mostrar un mayor valor de sólidos solubles.

4.2.3. pH.

Del análisis de pH se determinó que existe un efecto significativo de la interacción

entre densidad de plantación y oxígeno ionizado y entre densidad de plantación y

triacilglicerol.

La interacción de densidad de plantación y oxígeno ionizado muestra que frutos

provenientes de una alta densidad de plantación registran un menor valor de pH en

relación a una baja densidad (Cuadro 11).

CUADRO 11. Efecto de la densidad de plantación y el oxígeno ionizado sobre el pH en chirimoyas cv. Concha Lisa, a los 20 días de almacenaje, en madurez de consumo.

DENSIDAD DE PLANTACIÓN OXÍGENO IONIZADO pH

4 x1 CON OXÍGENO I. 4.9 a 4x1 SIN OXÍGENO I. 4.9 a 8x4 CON OXÍGENO I. 5.0 a 8x4 SIN OXÍGENO I. 5.6 b

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente según Test de Tukey (P = 0.05). Similar comportamiento muestra el pH en la interacción de densidad de plantación y

triacilglicerol (Cuadro 12).

CUADRO 12. Efecto de la densidad de plantación y el triacilglicerol sobre el pH en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 20 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD DE PLANTACIÓN TRIACILGLICEROL pH

4 x1 CON TRIACILGLICEROL 4.8 a 4x1 SIN TRIACILGLICEROL 5.0 a 8x4 CON TRIACILGLICEROL 5.3 a 8x4 SIN TRIACILGLICEROL 5.6 b


44

Los menores valores de pH en frutos de alta densidad, se debería a una mayor

sensibilidad de éstos a las bajas temperaturas, lo que se confirmaría en la mayor

sensibilidad que presentan a los desórdenes fisiológicos (Cuadro 8). Las bajas

temperaturas parecen influir en el rompimiento del tonoplasto de la célula, dejando

escapar protones responsables de la acidez y por ende del pH más bajo (GUTIERREZ

et al., 1994).

Tanto PERALTA (1984) como PARDO (1988) describen una relación inversa entre

acidez y pH ya que al aumenta el tenor de ácidos orgánicos también aumentarían los

protones en solución produciendo una disminución del pH. En base a lo anterior no

queda claro el efecto del oxígeno ionizado ni del triaciglicerol ya que el uso de estos no

acelera ni retarda la evolución del pH.

4.2.5 Color

Del análisis de los valores de h* se determinó un efecto significativo solo del oxígeno

ionizado.

Los frutos que no fueron sometidos a oxígeno ionizado presentaron una tonalidad más

cercana al amarillo (menor valor de h*) en relación a aquellos a los que si se les

aplicó este tratamiento (Cuadro 13).

CUADRO 13. Efecto del oxígeno ionizado sobre el color (h*) en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 20 días de almacenaje refrigerado.

OXÍGENO IONIZADO COLOR (h)




Esto se debe a que los bajos niveles de oxígeno molecular presentes en la atmósfera

de almacenaje protegen la clorofila y permiten la mantención del color verde (PALMA,

1991).

45

Ensayos realizados con oxígeno ionizado muestran que este fue eficiente en retener el

color de fondo en manzanas cv. Richared (PINILLA y ALVAREZ, 1997), en peras cv.

Beurre Bosc (PINILLA y ALVAREZ, 1996) y en cv. Winter Nellis (MORALES,

VILLEGAS, PINILLA y ALVAREZ, 1997). En paltas cv. Hass produjo un retraso en la

evolución del color, permaneciendo los frutos verdes por más tiempo (ANGULO, 1999).

Limones cv. Lisboa presentaron un mayor brillo en relación con los frutos testigo (DÍAZ,

PINILLA y ALVAREZ, 1997).

4.2.6. Resistencia de la pulpa a la presión

Los resultados muestran que existe un efecto significativo del oxígeno ionizado y del

uso de triacilglicerol en la resistencia de la pulpa a la presión.

Se observa que los frutos sometidos a oxígeno ionizado presentan una menor

resistencia de la pulpa a la presión (Cuadro 14).

CUADRO 14. Efecto del oxígeno ionizado sobre la resistencia de la pulpa a la presión (libras) en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 20 días de almacenaje refrigerado.

OXÍGENO IONIZADO PRESIÓN (LIBRAS)




Estos resultados se pueden asociar a mayores valores de sólidos solubles registrados

en frutos sometidos a oxígeno ionizado (Cuadro 10) lo que sería un indicador de una

mayor maduración y por ende de una pérdida de firmeza.

El uso de triacilglicerol tampoco mostró un aumento de la firmeza de los frutos

(Cuadro 15) lo que coincide con lo planteado por la UNIVERSIDAD CATOLICA DE

VALPARAÍSO (1988) en señalar que el encerado no logró modificar el rápido

ablandamiento de la pulpa de la fruta. No obstante se contradice con los resultados

mostrados por VIDELA (2000) y PARDO (2000) en chirimoya cv. Concha Lisa.

46

CUADRO 15. Efecto del triacilglicerol sobre la resistencia de la pulpa a la presión (libras) en frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 20 días de almacenaje refrigerado.

TRIACILGLICEROL PRESIÓN (libras)




4.3. Evaluación de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado y triacilglicerol en

la calidad de chirimoyas cv. Concha Lisa luego de 30 días de almacenaje

refrigerado :

El análisis estadístico no arrojó diferencias significativas para la variables pH.


Los resultados muestran un efecto significativo del uso de una triacilglicerol en la

pérdida de peso.

Esta pérdida es menor en los frutos cubiertos con triacilglicerol (Cuadro 16) debido a la

reducción de pérdida de humedad del fruto, coincidiendo con los resultados descritos

por COEFFÉ (2000) quien utilizó esta cobertura en tomates larga vida cv. Rocío. Esto

se debería a que el triacilglicerol formaría una película sobre los frutos que controlaría

el intercambio gaseoso con el ambiente, limitando la pérdida de agua.

47

CUADRO 16. Efecto de la triacilglicerol sobre la pérdida de peso (%) en chirimoyas Cv. Concha Lisa con 30 días de almacenaje refrigerado.

TRIACILGLICEROL PÉRDIDA DE PESO(%)





Se observa un efecto significativo de la densidad de plantación y el uso de

triacilglicerol.

Altas densidades de plantación mostraron menores valores de sólidos solubles (cuadro

17).

CUADRO 17. Efecto de la densidad de plantación sobre los sólidos soluble (º Brix) en chirimoya cv. Concha Lisa con 30 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD SÓLIDOS SOLUBLES (º Brix)

4 x 1 13.91 a

8 x 4 15.38 b

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente según Test de Tukey (P = 0.05). Similares resultados se obtuvieron en frutas de alta densidad luego de 20 días de

almacenaje refrigerado (Cuadro 4). Estos valores nuevamente se podrían relacionar a

un menor número de estomas en la superficie de los frutos por encontrarse más

cubiertos por hojas y sombreados, generando altos niveles internos de CO2, lo que

reduciría la velocidad de degradación del almidón, mostrando por ende menores

valores de sólidos solubles.

En el Cuadro 18 se observa que la fruta cubierta con triacilglicerol presenta menores

sólidos solubles. Resultados similares obtuvo COEFFÉ (2000) en tomates larga vida

cv. Rocío al evaluar tratamientos con y sin cera a salida de cámara refrigerada. Esto

48

se debería a que frutos sin cubierta presentan una mayor pérdida de agua (Cuadro 16),

lo que concentraría los sólidos solubles dentro del fruto. La cera actuaría restringiendo

el intercambio gaseoso evitando la deshidratación.

CUADRO 18. Efecto de la triacilglicerol sobre los sólidos solubles (º Brix) en chirimoyas cv. Concha Lisa con 30 días de almacenaje refrigerado.

TRIACILGLICEROL SÓLIDOS SOLUBLES (º Brix)



Valores con la misma letra no difieren estadísticamente según Test de Tukey (P = 0.05). 4.3.3. Acidez titulable

Existe un efecto significativo del oxígeno ionizado y de la interacción entre la densidad

de plantación y el oxígeno ionizado.

La generación de oxígeno ionizado reduce la concentración de oxígeno (O2) en la

cámara de almacenaje. Esta modificación de la atmósfera explicaría los menores

valores de acidez de estos frutos (Cuadro 19) ya que la menor concentración de O2

limitaría la oxidación de los ácidos presentes en el fruto (IRARRÁZABAL, 1984).

CUADRO 19. Efecto del oxígeno ionizado sobre la acidez titulable (% Ac. cítrico) en chirimoyas cv. Concha Lisa con 30 días de almacenaje refrigerado.

OXÍGENO IONIZADO ACIDEZ TITULABLE (%Ac. Cítrico)




De la interacción entre densidad de plantación y oxígeno ionizado, se observa que el

uso de éste junto con una baja densidad mostraría los menores valores de acidez

(Figura 11).

49

a

bb

b

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

ac. titulable (% ac. citrico)


8x44x1

FIGURA 11. Efecto de la densidad de plantación y del uso de oxígeno ionizado sobre la acidez titulable en frutos de chirimoya cv. Concha Lisa con 30 días de almacenaje refrigerado.

50

4.3.4. Color

Existe un efecto significativo en el valor h* del oxígeno ionizado y de la interacción

entre densidad de plantación y oxígeno ionizado.

El oxígeno ionizado actuaría manteniendo tonalidades más verdes (Cuadro 20) lo que

se debe a que bajos niveles de oxígeno en la atmósfera de almacenaje protege la

clorofila y permite la mantención del color verde (PALMA, 1991)

CUADRO 20. Efecto del oxígeno ionizado sobre el color (h*) en chirimoyas cv. Concha Lisa con 30 días de almacenaje refrigerado.

OXÍGENO IONIZADO COLOR (h*)




La interacción de la densidad y el oxígeno (Cuadro 21) muestra diferencias de

tonalidad entre tratamientos de baja densidad, siendo más cercana al color verde

(mayor valor de h*) en el tratamiento que utiliza oxígeno ionizado (Figura 12, 13).

51

FIGURA 12 : Efecto del oxígeno ionizado en el color, en frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa.

52

FIGURA 13 : Efecto del oxígeno ionizado en el color, en frutos chirimoyo cv. Concha Lisa.

53

CUADRO 21. Efecto del oxígeno ionizado y el triacilglicerol sobre el color en frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa, con 30 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD OXÍGENO IONIZADO COLOR(h*)

8X4 CON OXÍGENO IONIZADO 110.67 a

8X4 SIN OXÍGENO IONIZADO 105.98 b

4X1 CON OXÍGENO IONIZADO 109.66 ab

4X1 SIN OXÍGENO IONIZADO 109.20 ab


4.3.5. Daños patológicos

Los resultados de los daños patológicos mostraron un efecto significativo de la

densidad de plantación.

Altas densidades de plantación mostraron un mayor porcentaje de daños por ataques

fungosos que los frutos de bajas densidades (Cuadro 22).

CUADRO 22. Efecto de la densidad de plantación sobre los ataques fungosos (%) en chirimoya cv. Concha Lisa, con 30 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD ATAQUES FUNGOSOS (%)

8 x 4 8.75 a

4 x 1 27.5 b


Este mayor porcentaje de daños podría darse por el desarrollo de una cutícula más

delgada por parte de los frutos de altas densidades. De esta forma esta fruta sería

mucho más susceptible a la formación de heridas favoreciendo la entrada y desarrollo

de alteraciones fungosas. Como agentes patógenos se identificó a Botrytis cinerea, el

cual penetra en forma directa al fruto aunque no tenga heridas ni daños y Rhizoppus sp

el que se desarrolla a través de heridas en la piel. Ambos causan pudriciones blandas

y húmedas, se desarrolla a bajas temperaturas y son los de mayor incidencia en la

54

etapa de postcosecha (GARDIAZÁBAL y ROSENBERG, 1993; COTRONEO, 1988)

(Figura 14).

Los daños desarrollados por la fruta en ambos casos pueden estar relacionados con el

tipo de embalaje utilizado, el que correspondió a bandejas plásticas. Estas no

proporcionaron una adecuada protección contra los golpes o la formación de heridas,

aumentando las posibilidades de daños patológicos (Figura 15).

4.3.6. Desórdenes fisiológicas

Se observó un efecto significativo del triacilglicerol en los frutos (Cuadro 23).

CUADRO 23. Efecto de la triacilglicerol sobre los desórdenes fisiológicos (%) en chirimoyas cv. Concha Lisa, con 30 días de almacenaje refrigerado.

TRIACILGLICEROL DESÓRDENES FISIOLÓGICOS (%)

CON TRIACILGLICEROL 29 a

SIN TRIACILGLICEROL 44 b


Los frutos con triacilglicerol presentan un porcentaje mucho menor de desórdenes

fisiológicos, lo que se debería a que el triacilglicerol estaría protegiendo al fruto de las

bajas temperaturas y la deshidratación, resultados similares a los presentados por

HERRERA (1989).

A los 30 días de almacenaje las alteraciones externas correspondieron pitting o

puntuaciones necróticas (Figura 16) y moteado (Figura 17) y pardeamiento epidermal

(Figura 18). Internamente se observó pardeamiento interno (Figura 19) nervio central

coloreado (Figura 20) y endurecimiento o empalado (Figura 21).

55

FIGURA 14: Daños patológicos en fruto de chirimoyo cv. Concha Lisa.

56

FIGURA 15: Frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa almacenados en bandejas plásticas.

57

FIGURA 16: Puntuaciones necróticas o pitting presentes en frutos de chirimoyo

cv. Concha Lisa.

58

FIGURA 17: Moteado presente en frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa

59

FIGURA 18 : Pardeamiento epidermal presente en frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa.

60

FIGURA 19: Nervio central coloreado presente en frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa.

61

FIGURA 20: Pardeamiento interno presente en frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa.

62

FIGURA 21: Endurecimiento o empalado presente en frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa.

63

4.4. Evaluación de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado y triacilglicerol

sobre la calidad de chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, luego

de 30 días de almacenaje refrigerado:

El análisis estadístico no mostró efectos significativos de las variables daños

patológicos y desórdenes fisiológicos.


El análisis muestra un efecto significativo de la densidad de plantación en los

porcentajes de pérdida de peso.

El Cuadro 24 muestra mayores pérdidas de peso en frutos de mayor densidad de

plantación.

CUADRO 24. Efecto de la densidad de plantación sobre la pérdida de peso (%) en chirimoya cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 30 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD PÉRDIDA DE PESO (%)

8 X 4 8 a

4 X 1 10 b

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente según Test de Tukey (P = 0.05). Este comportamiento, es similar al que presentan los frutos en madurez de consumo

después de 20 días de almacenaje (Cuadro 9) por lo que también se podría relacionar

con una cutícula más delgada en frutos de altas densidades.

Se aprecia que la pérdida de peso en alta densidad de plantación supera el 9% por lo

que habría una deshidratación aparente (arrugamiento de la piel de los frutos) lo que

sería importante de un punto de vista comercial.

64


Se muestra un efecto significativo solo del uso de triacilglicerol (Cuadro 25).

CUADRO 25. Efecto de la triacilglicerol sobre los sólidos solubles (ºBrix) en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 30 días de almacenaje refrigerado.

TRIACILGLICEROL SÓLIDOS SOLUBLES (ºBRIX)

CON TRIACILGLICEROL 16 a

SIN TRIACILGLICEROL 17 b


Similares resultados se obtuvieron a salida de cámara refrigerada (Cuadro 18) por lo

cual se podrían relacionar estos resultados nuevamente con frutos sin cubierta

presentan una mayor pérdida de agua (Cuadro 16), lo que concentraría los sólidos

solubles dentro del fruto. Además el uso de triacilglicerol reduciría el intercambio de

gases, lo que aumentaría los niveles de CO2 internos que retardan la degradación de

almidón.

4.4.3. Acidez titulable

Se muestra un efecto significativo del oxígeno ionizado, la interacción entre densidad

de plantación y oxígeno ionizado y entre oxígeno ionizado y triacilglicerol.

Menores valores de acidez se dan en tratamientos con oxígeno ionizado (Cuadro 26).

A diferencia de otros frutos en chirimoya se ha detectado que la acidez aumenta en

forma constante durante la maduración a temperatura ambiente (REGINATO y

LIZANA, 1980). Esto mostraría que el oxígeno ionizado actuaría retardando la madurez

de este fruto al limitar la oxidación de los ácidos al generar menores valores de

oxígeno dentro de la cámara de almacenaje.

65

CUADRO 26. Efecto del oxígeno ionizado sobre la acidez titulable (% Ac. cítrico) en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 30 días de almacenaje refrigerado.

OXÍGENO IONIZADO ACIDEZ TITULABLE (%Ac. Cítrico)




De la interacción entre densidad de plantación y oxígeno ionizado se observa que

frutos provenientes de una baja densidad de plantación muestran los menores valores

de acidez titulable al ser sometidos a oxígeno ionizado (Cuadro 27) situación similar a

la observada a salida de cámara refrigerada (Figura 12).

CUADRO 27. Efecto del oxígeno ionizado y la densidad de plantación sobre la acidez en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 30 días de almacenaje refrigerado.

OXIGENO IONIZADO DENSIDAD DE

PLANTACIÓN ACIDEZ

CON OXÍGENO I. 8X4 0.06 a CON OXÍGENO I. 4X1 0.09 b SIN OXÍGENO I 8X4 0.10 b SIN OXÍGENO I 4X1 0.08 b


Al analizar la interacción entre oxígeno ionizado y triacilglicerol no se visualiza una

influencia clara de estos factores en la acidez, ya que no presenta diferencia

estadísticas con la mayoría de los tratamientos (Cuadro 28 ).

66

CUADRO 28. Efecto del oxígeno ionizado y el triacilglicerol sobre la acidez en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 30 días de almacenaje refrigerado.

OXÍGENO IONIZADO TRIACILGLICEROL ACIDEZ

CON OXÍGENO I. CON TRIACILGLICEROL 0.07 a CON OXÍGENO I. SIN TRIACILGLICEROL 0.08 a SIN OXÍGENO I CON TRIACILGLICEROL 0.12 b SIN OXÍGENO I SIN TRIACILGLICEROL 0.08 a

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente según Test de Tukey (P = 0.05). 4.4.3. pH Se muestran efectos significativos de la interacción entre densidad de plantación y

oxígeno ionizado y la interacción entre oxígeno ionizado y triacilglicerol.

Nuevamente no se tiene una influencia clara del oxígeno ionizado ni del triacilglicerol

en los valores de pH, ya que el tratamiento que utiliza estos dos métodos de

conservación es estadísticamente igual al tratamiento testigo, dándose valores

intermedios para su uso alternado (Cuadro 29).

CUADRO 29. Efecto del oxígeno ionizado y el triacilglicerol sobre el pH en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 30 días de almacenaje refrigerado.

OXÍGENO IONIZADO TRIACILGLICEROL pH

CON OXÍGENO I. CON TRIACILGLICEROL 5.3 c CON OXÍGENO I. SIN TRIACILGLICEROL 5.0 a SIN OXÍGENO I CON TRIACILGLICEROL 5.2 b SIN OXÍGENO I SIN TRIACILGLICEROL 5.2 bc


Los resultados de la interacción entre densidad de plantación y triacilglicerol muestran

un comportamiento de pH similar al de los 20 días en madurez de consumo (Cuadro

12) donde una alta densidad mostraría menor valor de pH y donde no habría un efecto

del oxígeno ionizado ni del triaciglicerol (Cuadro 30).

67

CUADRO 30. Efecto de la densidad de plantación y el triacilglicerol sobre el pH en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 30 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD DE PLANTACIÓN TRIACILGLICEROL pH

8X4 CON TRIACILGLICEROL 5.1 a 8X4 SIN TRIACILGLICEROL 5.3 b 4X1 CON TRIACILGLICEROL 5.0 a 4X1 SIN TRIACILGLICEROL 5.1 a

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente según Test de Tukey (P = 0.05). 4.4.5. Color

Del análisis se determina que existe un efecto significativo de la interacción entre

densidad de plantación y del triacilglicerol en el color (Cuadro 31).

Se observan diferencias estadísticas entre frutos cubiertos con triacilglicerol de

distintas densidades. Frutos de baja densidad encerados presentan tonalidades más

cercanas al verde que frutos de alta densidad.

Esto se podría explicar por la mayor incidencia de desórdenes fisiológicos en esta

densidad los que afectan el color externo del fruto acentuado por el efecto del

triacilglicerol ( Figuras 22, 23).

68

FIGURA 22: Efecto del triacilglicerol y densidad de plantación en el color de frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa.

69

FIGURA 23: Efecto del triacilglicerol y densidad en el color de frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa.

70

CUADRO 31. Efecto de la densidad de plantación y el triacilglicerol sobre el color en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 30 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD DE PLANTACION TRIACILGLICEROL COLOR

8x4 CON TRIACILGLICEROL 93.17 b 4x1 SIN TRIACILGLICEROL 91.9 ab 4x1 CON TRIACILGLICEROL 84.73 a 8x4 SIN TRIACILGLICEROL 92.3 ab

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente según Test de Tukey (P = 0.05). 4.4.6. Resistencia de la pulpa a la presión

Existe efecto de significativo de la interacción entre todos los factores.

CUADRO 32. Efecto del oxígeno ionizado sobre la resistencia de la pulpa a la presión (libras) en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 30 días de almacenaje refrigerado.

DENSIDAD O. IONIZADO TRIACILGLICEROL PRESIÓN (LIBRAS)

8 X 4 CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL 1.0 ab




4 X 1 CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL 0.9 a



4 X 1 SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL 1.7 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente según Test de Tukey ( P = 0.05).

El Cuadro 32 muestra que el menor valor de firmeza se dan en alta densidad con uso

de oxígeno ionizado y triacilglicerol lo que coincide con los resultados dados a los 20

días en madurez de consumo en los cuales estos factores no lograron retener la

presión en los frutos (Cuadro 14, 15).

71

El mayor valor de presión para los frutos de densidad alta se relaciona a un menor

desarrollo de la madurez, lo que se apoya en un menor valor de sólidos solubles tanto

en madurez de cosecha como a salida de cámara refrigerada.

4.5 Efecto de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado y triacilglicerol sobre las

características organolépticas en chirimoyas cv Concha Lisa, en madurez de

consumo con 20 días de almacenaje refrigerado:

4.5.1. Apariencia externa

Se aprecia en los resultados que los jueces dan similar calificación a los frutos de

ambas densidades (Cuadro 32). La evaluación cambia con el uso de triacilglicerol. Esto

se debe a que a pesar de que esta cubierta protegió al fruto de la deshidratación

(Cuadro 3) no le dio un aspecto natural, siendo más bien opaco. Distinta situación

presentan los frutos tratados solo con oxígeno ionizado que recibieron una calificación

BUENA (Figura 24) El uso de oxígeno permitió una mayor retención del color verde

(Cuadro 13) lo que explicaría esta mejor evaluación (Figura 25).

CUADRO 32. Efecto de la densidad de plantación, oxígeno ionizado y triacilglicerol sobre la apariencia externa de chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 20 días de almacenaje refrigerado.

TRATAMIENTOS CALIFICACION DENSIDAD O. IONIZADO TRIACILGLICEROL

8 X 4 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL REGULAR ab 8 X 4 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL MALA b 8 X 4 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL REGULAR ab 4 X 1 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL MALA b 4 X 1 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL MALA b 4 X 1 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL REGULAR ab

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según Test de Kruskal Wallis (P =0.05)

72

4.5.2. Dulzor

El Cuadro 33 muestra que a pesar de no mostrar diferencias estadísticas la fruta de

una densidad 8x4 m fue mejor evaluada por los panelistas. Esto ocurre ya que esta

densidad presentó un mayor valor de sólidos solubles (Cuadro 4).

Los panelistas no muestran preferencias claras en relación al uso de triacilglicerol u

oxígeno ionizado, por lo que se pensaría que estos factores no tienen mayor incidencia

en la evaluación del dulzor.

CUADRO 33. Efecto de la densidad de plantación, oxígeno ionizado y triacilglicerol sobre el dulzor de chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 20 días de almacenaje refrigerado.

TRATAMIENTOS CALIFICACIÓN DENSIDAD O. IONIZADO TRIACILGLICEROL

8 X 4 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL REGULAR ab 8 X 4 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL REGULAR ab 4 X 1 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL MALA b 4 X 1 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL REGULAR ab

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según Test de Kruskal Wallis (P =0.05).

73

FIGURA 24: Frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa de una baja densidad de

plantación tratados con oxigeno ionizado.

74

FIGURA 25: Frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa de una baja densidad de

plantación tratados con triacilglicerol.

75

4.5.3. Textura

La calificación general para la textura fue BUENA independiente de los tres factores

evaluados (Cuadro 34).

La excepción se da en el tratamiento con frutos provenientes de una alta densidad de

plantación, sin oxígeno ionizado y con triacilglicerol. Esto se debe a que su

combinación incidió en una menor firmeza afectando la textura del fruto.

Las chirimoyas cosechadas de una densidad de plantación 4x1m mostraron una mayor

deshidratación en madurez de consumo (Cuadro 9) debido a la formación de una

cutícula más delgada la produciría un ablandamiento más rápido debido a la

aceleración en la producción de etileno (GIL, 2001). Frutos tratados con oxígeno

ionizado (Cuadro 14) y triacilglicerol (Cuadro 15) mostraron una menor resistencia de la

pulpa a la presión.

CUADRO 34. Efecto de la densidad de plantación, oxígeno ionizado y triacilglicerol sobre la textura de chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo,

con 20 días de almacenaje refrigerado.


8 X 4 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL REGULAR b 4 X 1 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a


76

4.5.4. Aroma

Las mejores clasificaciones son dadas a los tratamientos conformados por frutos de

una baja densidad (Cuadro 35).

GIL (2001) señala que el aroma de cada fruta está formado por unos pocos

compuestos particulares que se encuentran en una pequeña cantidad. La formación

de algunos se pueden favorecer por la luz, por lo que podría darse que los frutos de

baja densidad de plantación, más expuestos a la luz, hayan desarrollado un mayor

aroma el cual fue notado por los panelistas.

La menor clasificación correspondió a una menor densidad de plantación junto con el

uso de triacilglicerol. Al respecto PARDO (2001) señala que los compuestos

aromáticos volátiles pueden presentar cambios en su composición durante la

maduración de los frutos que han sido encerados. De esta manera una menor

percepción del aroma en frutos de alta densidad pudo haberse acentuado con el uso

de triacilglicerol.

CUADRO 35. Efecto de la densidad de plantación, oxígeno ionizado y triacilglicerol sobre el aroma de chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de

consumo, con 20 días de almacenaje refrigerado.


8 X 4 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL REGULAR ab 4 X 1 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL REGULAR ab 4 X 1 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL MALA b 4 X 1 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL REGULAR ab


77

4.5.5. Color

En el Cuadro 36 se observa que las menores calificaciones fueron dadas a

tratamientos con triacilglicerol, lo que se explicaría por el color opaco que éste le da a

la fruta, lo cual coincide con las menores calificaciones dadas en apariencia externa

(Cuadro 32).

Calificación BUENA obtiene tratamientos con oxígeno ionizado independiente de la

densidad de plantación coincidiendo con los resultados dados en madurez de consumo

(Cuadro 13) que muestran tonalidades más cercanas al color verde en frutos tratados

con oxígeno.

CUADRO 36. Efecto de la densidad de plantación, oxígeno ionizado y triacilglicerol sobre el color en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de

consumo, 20 días de almacenaje refrigerado. TRATAMIENTOS CALIFICACIÓN DENSIDAD O. IONIZADO TRIACILGLICEROL

8 X 4 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL REGULAR ab 8 X 4 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL REGULAR ab 8 X 4 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL REGULAR ab 4 X 1 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL MALA b 4 X 1 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL REGULAR ab


78

4.5.6. Sabor

A pesar de no mostrar diferencias significativas los resultados muestran en general una

mayor preferencia de los panelistas por frutos provenientes de una baja densidad de

plantación (Cuadro 37).

MORTON y MCCLEOD (1990) señalan que el agrado que produce el consumo de fruta

es el resultado de la percepción de los sentidos del gusto y del olfato. El gusto detecta

los sabores dados principalmente por la concentración y proporción de azúcares y

ácidos, y por otra parte el olfato detecta las sustancias aromáticas volátiles que en

conjunto con los anteriores atributos constituyen el sabor.

CUADRO 37. Efecto de la densidad de plantación, oxígeno ionizado y triacilglicerol sobre el sabor de chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de

consumo, con 20 días de almacenaje refrigerado. TRATAMIENTOS CALIFICACIÓN DENSIDAD O. IONIZADO TRIACILGLICEROL

8 X 4 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL REGULAR ab 8 X 4 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL REGULAR ab 4 X 1 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL MALA b 4 X 1 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL REGULAR ab

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según Test de Kruskal Wallis (P =0.05). En base a lo anterior se destaca que chirimoyas provenientes de una densidad 8x4

fueron mejor evaluadas por los panelistas en relación a dulzor (Cuadro 33) y al aroma

(Cuadro 35) lo que justificaría esta preferencia por el sabor.

De igual manera el tratamiento conformado por una alta densidad y triacilglicerol

recibió las peores evaluaciones en relación al aroma y dulzor.

79

4.6 Evaluación de la densidad de plantación, el oxígeno ionizado y triacilglicerol sobre

las características organolépticas en chirimoyas cv Concha Lisa, en madurez de

consumo con 30 días de almacenaje refrigerado:

El análisis estadístico realizado no arrojó diferencia estadísticas significativas para las

variables apariencia externa, textura, aroma, color y sabor.

4.6.1. Dulzor

Se observan en general una disminución de las calificaciones en relación a las

realizadas a los 20 días lo cual se debe a la fruta se encuentra un mayor estado de

madurez (Cuadro 38).

CUADRO 38. Efecto de la densidad de plantación, oxígeno ionizado y triacilglicerol sobre el dulzor en chirimoyas cv. Concha Lisa en madurez de consumo, con 30 días de almacenaje refrigerado.


8 X 4 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL BUENA a 8 X 4 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL REGULAR ab 8 X 4 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL REGULAR ab 8 X 4 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL REGULAR ab 4 X 1 m CON O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL MALA b 4 X 1 m CON O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL BUENA a 4 X 1 m SIN O. IONIZADO CON TRIACILGLICEROL MALA b 4 X 1 m SIN O. IONIZADO SIN TRIACILGLICEROL MALA b

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según Test de Kruskal Wallis (P =0.05). A pesar de no mostrar diferencias estadísticas la fruta de una densidad baja fue mejor

evaluada por los panelistas debido a que presentó un mayor valor de sólidos solubles a

salida de cámara (Cuadro 17).

80

El análisis estadístico no muestra preferencias claras en relación al uso de triacilglicerol

u oxígeno ionizado por lo que se pensaría que estos factores no tienen mayor

incidencia en la evaluación del dulzor.

81

5. CONCLUSIONES

Chirimoyas cv. Concha Lisa provenientes de una alta densidad de plantación

presentaron mayores pérdidas de peso que aquellas provenientes de una baja

densidad, en madurez de consumo, luego de 20 y 30 días de almacenaje refrigerado.

Chirimoyas cv. Concha Lisa provenientes de altas densidades de plantación

presentaron menores valores de sólidos solubles que frutos de bajas densidades a

salida de cámara refrigerada, luego de 20 y 30 días de almacenaje refrigerado.

Frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa provenientes de una alta densidad de plantación

presentaron mayor número de desórdenes fisiológicos y daños patológicos a salida de

cámara refrigerada.

Frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa cubiertos con triacilglicerol presentaron las

menores pérdidas de peso luego de 20 y 30 días de almacenaje refrigerado.

Frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa cosechados de una baja densidad de plantación

tuvieron mayor aceptabilidad al ser evaluadas a través de un panel de degustación.

El uso de triacilglicerol tuvo un efecto negativo en la apariencia externa de chirimoyas

cv. Concha Lisa tanto de altas como de bajas densidades de plantación.

Las características organolépticas de sabor, dulzor, aroma y textura no se vieron

afectadas por el uso de oxigeno ionizado ni de triacilglicerol.

El uso de oxígeno ionizado retrasa la evolución del color en frutos de chirimoyo cv.

Concha Lisa en madurez de consumo y salida de cámara a los 20 y 30 días de

almacenaje respectivamente.

Frutos de chirimoyo cv. Concha Lisa tratados con oxígeno ionizado presentan

menores valores de acidez tanto a salida de cámara refrigerada como en madurez de

consumo luego de 30 días de almacenaje.

82

6. RESUMEN Entre los nuevos manejos que se desarrollan en el cultivo del chirimoyo se encuentra el

uso de altas densidades planteándose en el presente ensayo que este aumento en el

número de plantas no afectará la calidad de postcosecha de los frutos.

Como métodos de conservación se utiliza triacilglicerol y oxígeno ionizado

proponiendo que su uso no afectara las caracteristicas organolépticas de los frutos.

Con base en lo anterior, se evaluó el uso de oxígeno ionizado y triacilglicerol sobre

frutos procedentes de altas (4 x 1) y bajas densidades de plantación (8 x 4). Se

establecieron ocho tratamientos formados por la combinación de estas tres variables, a

los que se midió caracteristicas fisico- química, desórdenes fisiológicos y daños

patológicos, para luego realizar un panel de degustación. Los tiempos de almacenaje

fueron de 20 y 30 días y las mediciones se realizaron a salida de cámara refrigerada y

en madurez de cosecha.

Frutos de altas densidades de plantación presentaron diferencias en cuanto a pérdida

de peso, sólidos solubles desórdenes fisiológicos y daños patológicos en relación a

una baja densidad.

Frutos de chirimoyo cubiertos con triacilglicerol presentaron menores pérdidas de peso

pero tuvieron un efecto negativo en cuanto a la apariencia externa.

El uso de oxígeno ionizado actuó retrasando la pérdida de color y acidez.

83

7. ABSTRACT

Among the new management methods being developed in cherimoya cropping is the

use of high plantation densities. This essay tests the hypothesis that this increase in

the number of plants will not affect the post-harvest quality of fruit.

As preservation methods, triacilglicerol and ionized oxygen will be used, and this essay

proposes that their use will not affect the organoleptic characteristics of fruit.

Based on the above, the use of ionized oxygen and triacilglicerol on fruit from high (4 x

1) and low (8 x 4) density plantations will be assessed. Eight types of treatment were

established, formed by a combination of these three variables, measuring their

physical-chemical characteristics, physiological alterations, and pathological damages,

and then submitted to an organoleptic panel. Storage times were 20 and 30 days, and

measurements were taken upon exiting the cooling chamber and with harvest ripeness.

The fruit from high density plantations presented differences as to loss of weight,

soluble solids, physiological alterations, and pathological damages as compared to fruit

from a low density plantation.

The cherimoya fruit covered with triacilglicerol presented lower weight loss, but showed

a negative effect in external appearance.

The use of ionized oxygen delayed the loss of color and acidity.

84

8. LITERATURA CITADA

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