LAB 3 Maduracion Artificial de Frutas

MADURACIN

ARTIFICIAL DE

FRUTAS

MADURACIN ARTIFICIAL DE FRUTAS

Fisiologa y Tecnologa de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

El desarrollo y madurez de los frutos solamente pueden ser completados si permanecen

unidos a la planta, pero la maduracin y senescencia puede ocurrir en la planta o despus

que han sido cosechados (Wills et al., 1998).

Por ende en la actualidad se trata de mejorar el tiempo de vida y de maduracin de los

frutos desde su recoleccin hasta el momento en que en el consumidor adquiere el

producto.

Segn Westwood (1982), define maduracin a todos los procesos por los que el fruto

evoluciona hasta un estado a partir del cual podr llegar a ser aceptable para el consumo.

A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en las tasa de respiracin; sin

embargo, algunos con el tiempo incrementan su actividad metablica y sus tasa de

respiracin estos frutas son denominados climatricos. (Barreiro y Alleida, 2006)

En la prctica se evalu la maduracin poscosecha del pltano, mango y manzana luego de

ser tratados con 3 dosis de Cerone (Etefn) a 2, 4 y 6%, as como tambin con etileno

exgeno, y almacenados por periodos de 6 das.

Se escogi estos frutos debido a su capacidad de maduracin despus de ser recolectados,

as tambin porque es fcil su adquisicin.

Segn Meyer (1980) respecto a las caractersticas deseadas existen los siguientes ndices

para determinar el momento ms adecuado para la recoleccin: coloracin externa,

consistencia de la pulpa, estado de degradacin del almidn, relacin entre azcar y acidez,

aroma y sabor.

Estas caractersticas tambin presentan importancia e indican que tan maduro est un fruto,

por eso se realiz el anlisis de diversos indicadores de madurez para as comparar cual es

la influencia del Cerone.

Maduracin de diversas frutas climatricas a diversas soluciones de Etefn

Pltano



Cuadro 1. ndices de Madurez para el pltano a diversas concentraciones de Cerone

2% 4% 6% Blanco

Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6

Peso 131 122.2

1

117.5

2 142

132.2

7 127.5 149

140.5

7

136.2

4 140

130.7

4 125.8

Peso

pulpa

76.41

6666

7

73.71

3968

3

79.7

82.83

3333

3

81.3 80.79

86.91

6666

7

85.2 84.9 80

78.65

2350

6

81.76

Peso

csca

ra

54.58

3333

3

48.49

6031

7

37.7

59.16

6666

7

50.97 46.64

62.08

3333

3

55.37 51.2 57

52.08

7649

4

43.94

%

pulpa 1.4 1.52

2.114

0583

6

1.4

1.595

0559

2

1.732

2041

2

1.4

1.538

7393

9

1.658

2031

3

1.403

5087

7

1.51

1.860

7191

6

Brix 0.3 12.2 12.2 0.3 12.1 12.7 0.3 12.2 12.3 0.3 11.6 12

Color 2 4 5 1 3 5 1 4 5 1 3 5

Arom

a 1 2 4 1 3 4 1 3 5 1 3 4

Textu

ra 6 4 3 6 3 3 6 3 2 6 4 3



El pltano (Musa spp. AAB) es un cultivo importante de alimentacin bsica, que

suministra carbohidratos en gran parte de los pases en va de desarrollo. A pesar de la alta

demanda y los crecientes precios, su produccin no ha sido aumentada durante la ltima

dcada, a causa de diferentes factores entre los que destacan las inadecuadas tcnicas de

manejo poscosecha (Arrieta et al., 2006).

La aplicacin de pequeas concentraciones de Etefn luego de iniciada la madurez acelera

el proceso metablico normal de los frutos climatricos y contribuye a una maduracin

uniforme, siendo la sensibilidad mayor cuando las frutas se encuentran prximas a esta fase

(Flores, 1979). Sin embargo, la adicin en exceso de Etefn puede ocasionar daos

poscosecha visibles como manchas negras externas, quemaduras en el epicarpio del

fruto y aceleracin de la senescencia.

Entonces es de esperarse que el Etefn aadido a los pltanos en diversas cantidades,

genere un efecto progresivo en la maduracin de dichos frutos con respecto al tiempo de

almacenamiento.

Figura 1. Maduracin del Pltano sin Cerone

En la Figura 1, se puede observar al pltano tomado como muestra o control, que no fue

rociado con Cerone.



La figura 2, 3 y 4 nos muestran cmo se dio el proceso de maduracin de los platanos a 2, 4

y 6 % de Cerone.

Figura 2. Maduracin del Pltano al 2% de Cerone





La figura5 nos muestra la variacin del porcentaje de pulpa expresado en la relacin de

pulpa/cscara lo largo de los 6 das en todas las muestras de pltanos que usamos, dichos

valores fueron tomados del cuadro 1.

Figura 5. Variacin del porcentaje de pulpa de pltano con respecto al tiempo

Los cambios en la relacin pulpa/cscara de los pltanos durante la maduracin es uno de

los indicadores de la madurez ms significativos y consistentes. Existen tanto una relacin

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9

2

2.1

2.2

0 1 2 3 4

% d

e p

ulp

a

Tiempo (das)

blanco

2%

4%

6%



lineal como una fuerte correlacin entre la relacin pulpa/cscara y edad del racimo

(Dadzie,1993). Durante el transcurso de los das se observ un incremento en el porcentaje

de pulpa en todas las muestras, esto comprueba lo dicho por Dadzie (1993).

Los cambios en las relaciones pulpa/cscara durante la maduracin de los pltanos indican

cambios diferenciales en el contenido de humedad de la cscara y de la pulpa. El aumento

de la relacin pulpa/cscara durante la maduracin est relacionado con la concentracin de

azcar en los dos tejidos. Durante la maduracin, la concentracin de azcar en la pulpa

aumenta rpidamente en comparacin con la cscara, contribuyendo de este modo a un

cambio diferencial en la presin osmtica. La cscara pierde agua por transpiracin tanto a

la atmsfera, como a la pulpa por smosis (Stover y Simmonds 1987), contribuyendo de

este modo a un aumento del peso fresco de la pulpa a medida que la fruta madura. Esto

resulta en un aumento de la relacin pulpa/cscara durante la maduracin, tal como se

muestra en nuestra Figura 1.

Figura 6. Variacin de los Grados Brix de pltano con respecto al tiempo

La Figura 6 muestra el incremento progresivo de los SST desde 0 hasta 12.7 Brix

durante las primeras 144 horas de ensayo. Los cambios fueron atribuidos a la hidrlisis de

almidn y acumulacin de azcar. Dada la respuesta de tipo cuadrtica, se observa que

hacia el final del ensayo los SST comenzaron a disminuir.

0

2

4

6

8

10

12

14

0 1 2 3 4

Bri

x

Tiempo (das)

Blanco

2%

4%

6%



En la mayora de las frutas maduras, incluyendo el pltano, los azcares representan el

principal componente de los slidos solubles. Slidos solubles totales (SST) es una

importante caracterstica de la calidad pos cosecha en la seleccin de los nuevos hbridos de

pltanos. Ya que la cantidad de SST o azcar en las frutas aumenta a medida que stas

maduran, el contenido de slidos solubles en la fruta puede representar un ndice o estado

de madurez til. El refractmetro es el instrumento que se utiliz para medir el contenido

de slidos solubles totales en las frutas.

En la Figura 6 el mximo valor de SST alcanzado ponen de manifiesto que el pltano no

desarroll la madurez de consumo, ya que Wills et al. (1999) sugieren valores cercanos a

18 Brix para caracterizar un pltano maduro, firme y fcil de pelar. Tambin es importante

resaltar que la toma de SST no se realiz de manera adecuada por lo que se presenta

alteraciones en los resultados.

Figura 7. Variacin del color del pltano con respecto al tiempo a diversas concentraciones

de Cerone (1- Verde ,5- Amarillo)

En la figura 7, observamos como vari el color conforme avanzaron los das de

almacenamiento. La escala utilizada para categorizar el color en pltanos se detallada en

Anexo 1, y los valores los observamos tanto en la Figura 7 como en el Cuadro 1.

0

1

2

3

4

5

6

Da 1 Da 3 Da 6

Esca

la d

e C

olo

r

Tiempo (das)

Blanco

2%

4%

6%



El color de los bananos, bananos de coccin y pltanos es probablemente el nico factor

por el cual el consumidor evala la calidad de la fruta. Por lo tanto, el color de la cscara y

de la pulpa de pltanos representa importante criterio de seleccin postcosecha. El color de

la fruta podra indicar el estado de deterioro, infestacin por enfermedades y/o

contaminacin. El color de la fruta influye significativamente sobre la calidad, que exige el

mercado, y la aceptabilidad por parte del consumidor de los bananos, bananos de coccin y

pltanos. El color de la cscara a menudo es el principal criterio postcosecha utilizado por

los investigadores, productores y consumidores para determinar si la fruta es madura o

verde. (Medlicottet al., 1992).

La desaparicin o prdida del color verde en la cscara y la intensificacin correspondiente

del color amarillo durante la maduracin son manifestaciones obvias en los pltanos. La

prdida del color verde se debe a ladegradacin de la estructura de la clorofila. Los cambios

externos en el color de lacscara durante la maduracin a menudo reflejan los cambios del

color de la pulpa (Duelin, 1963).

Si observamos las Figuras 1, 2, 3 y 4 notamos que al cabo de los 3 das el color que

presentan las 4 muestras es ptimo y de mejor agrado para las personas. A los 6 das

notamos que la coloracin adems de ser amarilla presenta manchas de color negro,

definiendo en cuanto a color un sobre maduracin al cabo de esos das.

En la Figura 8, observamos como vari el aroma conforme avanzaron los das de

almacenamiento. La escala utilizada para categorizar el aroma en pltanos se detallada en

Anexo 1, y los valores los observamos tanto en la Figura 7 como en el Cuadro 1.

Se observa que la fruta sin Cerone produce un aroma igual y /o mejor que los que presentan

Cerone al 2 y 4%, adems el pltano con Cerone al 6% se present como ms aromtico

que todos a los 6 das.



Figura 8. Variacin del aroma del pltano con respecto al tiempo a diversas

concentraciones de Cerone (1- No tiene, 6- muy aromtico)

En la figura 9, se analiza la textura de todos los pltanos con y sin Etefn por un periodo de

6 das.

Figura 9. Variacin de la textura del pltano con respecto al tiempo a diversas

concentraciones de Cerone (1- Totalmente Rugoso, 6- Totalmente Liso)

0

1

2

3

4

5

6

Da 1 Da 3 Da 6

Esca

la d

el A

rom

aBlanco

2%

4%

6%

0

1

2

3

4

5

6

7

Da 1 Da 3 Da 6

Esca

la d

e Te

xtu

ra

Tiempo (das)

Blanco

2%

4%

6%



La textura o firmeza de la pulpa de pltano es una importante caracterstica de calidad

postcosecha en la evaluacin de las caractersticas postcosecha durante la cosecha. La

misma podra ser utilizada como un ndice de madurez/maduracin. La estimacin de la

firmeza es importante en la evaluacin de la susceptibilidad de la fruta a daos fsicos o

mecnicos o manejo postcosecha (Kramer 1964).

Se observ que todas las muestras empezaron con una textura totalmente lisa, esto debido a

que las frutas no eran maduras. Tambin existe una similitud en la prdida de textura del

pltano sin Cerone y el que posee 2% del mismo, teniendo el pltano con 6% de Cerone

cambios ms notorios en su textura.

Mango

El cultivo del mango Mangiferaindica L. se ha difundido por todas las zonas tropicales y

subtropicales del mundo. En la mayor parte de las zonas partiendo de plantas francas, se

han desarrollado variedades propias que se han adaptado bien a las condiciones particulares

de cada regin.(PROFRUTA, 2000)

Alrededor del mundo es considerado como una de las frutas ms finas, llegando al punto

que en los paises orientales lo llaman rey de las frutas. El cultivo del mango se ha

dispersado a diversos paises del mundo. En la actualidad, el mango se ha convertido en uno

de los cultivos ms importantes en todo el mundo y su demanda como producto fresco y

procesado se ha incrementado.(Jipn, 1996)

El ethephon es el cido 2-cloroetilfosfonico (Cl-CH2-CH2-PO3H2), que se descompone

con rapidez en agua a pH neutro o alcalino formando etileno, un ion cloruro y H2PO4

(Bocanegra, 1993)

En el Cuadro 2, se observa diversos ndices de madurez tomados en cuenta para medir el

efecto del Cerone (Etefn) en la maduracin de las frutas como el mango.



Cuadro 2. ndices de Madurez para el mango a diversas concentraciones de Cerone

El ethephon pierde estabilidad en contacto con el tejido vegetal (pH mayor o igual 3.5)

liberando etileno gaseoso; ligndose a un receptor proteico (Hidroxiprolina) asociado a una

membrana plasmtica, afectando la actividad del ATP y alterando la permeabilidad celular,

posibilitando as reacciones que llevan a la senescencia (maduracin anticipada)

(Bocanegra, 1993).

Segn lo dicho por Bocanegra (1993) y Flores (1979), es de esperarse que el Etefn

aadido a los mangos en diversas cantidades, genere un efecto progresivo en la maduracin

de dichos frutos con respecto al tiempo de almacenamiento.

2% 4% 6% Blanco

Da

1

Da

3

Da

6

Da

1 Da 3 Da 6

Da

1 Da 3 Da 6

Da

1

Da

3 Da 6

Peso 131 123.

11

127.

02 137

130.8

6

118.2

8 115

105.3

6 99.5 172

163

.4 157.5

Brix 11.

8 - 12

11.

8 - 12.7

11.

8 - 13 13 - 17

Flotac

in

Flo

t

Flot

Flot

Flo

t

No

Flot

No

Flot

Flo

t

No

flot

No

flot

Flo

t

Flo

t

No

flot

Color 2 5 7 2 3 5 2 4 5 3 6 9

Textu

ra 2 4 5 2 4 8 2 7 9 2 7 8



Figura 11. Madurez del mango sin Cerone

En la Figura 11, se puede observar al mango tomado como muestra o control, que no fue

rociado con Cerone.

Figura 12. Madurez del mango a 2% de Cerone





La figura 12, 13 y 14 nos muestran cmo se dio el proceso de maduracin de los platanos a

2, 4 y 6 % de Cerone.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

0 1 2 3 4

W (g

)

Tiempo

Blanco

2%

4%

6%



Figura 10. Variacin del peso del mango con respecto al tiempo a diversas concentraciones

de Cerone

En la figura 10, como era de esperarse las frutas presentan una disminucin de peso a lo

largo de los 6 das, estos datos tambin pueden observarse en el Cuadro 2. La prdida de

peso es exactamente la misma tanto para las frutas con Etefn que con la fruta que no lo

tiene.

Figura 15. Variacin del color del mango con respecto al tiempo a diversas concentraciones

de Cerone (1- verde, 10- mostaza)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Da 1 Da 3 Da 6

Esca

la d

e C

olo

r

Tiempo (das)

Blanco

2%

4%

6%



Figura 16. Variacin dela textura del mango con respecto al tiempo a diversas

concentraciones de Cerone. (1- Duro, 10- blando)

En la figura 16, observamos que conforme va pasando el tiempo la fruta se vuelve blanda, y

el cambio ms drstico lo presento el mango con 6% de Etefn.

En el Cuadro 2, se presentan datos de los SST, expresados en Brix. Dichos valores

presentaron un incremento, siendo el mango sin Etefn el que presento un mayor

incremento.

Tambin se realiz la prueba de Flotacin para cada fruta en el 1 da, da 3 y da 6. Segn

Jipn (1996), para saber si est maduro se sumergen en agua: si se hunde la fruta est

madura, si flota est verde. En el cuadro 2, se puede observar que el mango con 2% de

Etefn flot a lo largo de los 6 das de prueba, lo que nos podra indicar que no llego a su

estado de madurez ptimo. El resto de mangos no flotaron en la prueba que se realiz al

sexto da.

Manzana

Cuadro 3. ndices de Madurez para la manzana a diversas concentraciones de

Cerone

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Da 1 Da 3 Da 6

Esca

la d

e Te

xtu

ra

Tiempo (das)

Blanco

2%

4%

6%



En el Cuadro 3 se muestran todas las mediciones realizadas para determinar el efecto del

Cerone en las manzanas.

La figura 17 nos muestra la prdida de peso para cada manzana, como es de esperarse esta

variable debe disminuir conforme aumentan los das de almacenamiento.

Figura 17. Variacin del peso de manzana con respecto al tiempo a diversas

concentraciones de Cerone

Segn Handerburg (1988), la prdida de agua es una de las causas ms importantes del

deterioro de las cosechas durante el almacenamiento. La mayora de las frutas contiene

entre 80 y 95% de agua por peso, parte de la cual se pierde producto de la traspiracin. La

intensidad de la transpiracin puede reducirse aumentando la humedad relativa. El vapor de

agua al igual que otros fluidos gaseosos, circulan de una regin de alta concentracin a

otras de baja concentracin. Entonces si estas se almacenan a humedades relativas ms

155

160

165

170

175

180

0 1 2 3 4

W(g

)

Tiempo (das)

Blanco

2%

4%

6%

2% 4% 6% Blanco

Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6

Peso 173 171.2 171.01 176 175.66 174.95 159 158.29 157.56 170 163.4 168.28

Brix 10.3 - 11.1 10.3 - 12.3 10.3 - 13.2 10.3 - 13.1



bajas al 99% sus tejidos desprendern vapor hacia el exterior, cuanto ms seco sea un

ambiente, ms rpido y mayor ser la perdida de agua. Mientras exista una diferencia de

presiones interna y externa, esta diferencia se conoce como dficit de presin de vapor.

De la Figura 17, podemos notar que la manzana que no posee Etefn present mayor

prdida de peso, comparndolas con las frutas de 2, 4 y 6 % de Etefn.

Segn Fennema (1993), tambin se ha demostrado que los grados Brix aumentan durante la

maduracin producto de la hidrolisis de almidones y disacridos, adems de la sntesis de

monosacridos. Esto se observa en el Cuadro 3. Donde los grados Brix fueron mayores y

donde el aumento de la degradacin de almidones y formacin de azucares se aceler

debido a la induccin con una hormona de maduracin que provoco un aumento en la tasa

de respiracin, por lo tanto la aceleracin en las reacciones de sntesis de almidn.

En la Figura 18, se presenta la manzana sin Cerone y su proceso de maduracin a lo largo

de 3 das.

Figura 18. Madurez de la manzana sin Cerone

En las figuras 19, 20 y 21 se aprecia el proceso de maduracin de manzanas con 2, 4 y 6 %

de Etefn luego de su recoleccin.



Figura 19. Madurez de la manzana al 2% de Cerone





Se nota en estas 3 figuras que la variacin en la textura pero sobre todo en el color es poco,

a comparacin con la variacin del color en otras frutas climatricas.

Etileno Exgeno

El etileno es una hormona vegetal que, concertadamente con otras hormonas

vegetales (auxinas, giberelinas, quininas y cido abscsico) controlan el proceso de

maduracin de las frutas (Willset al., 1998).

El etileno (C2H4) es un regulador de crecimiento vegetal simple de dos carbonos que

se produce naturalmente que tiene numerosos efectos sobre el crecimiento, desarrollo y

vida til de almacenamiento de muchas frutas y vegetales (Meyer, 1980).

Las plantas producen etileno, pero nicamente en tejido de frutos climatricos o en

tejido con lesiones o cuando es atacado por alguna enfermedad se produce en cantidades

suficientes para afectar al tejido adyacente. (Westwood, 1982).

Cuadro 4. ndices de madurez fisicoqumicos en pltano con etileno exgeno

Da 1 Da 6

Peso 146 140.89

Peso

pulpa 85.17 84.73

Peso

cscara 60.83 56.11

% Pulpa 1.40 1.51

Brix 0.3 13

Los cambios en la relacin pulpa/cscara de los pltanos durante la maduracin es uno de

los indicadores de la madurez ms significativos y consistentes. Existen tanto una relacin

lineal como una fuerte correlacin entre la relacin pulpa/cscara y edad del racimo

(Dadzie,1993). Durante el transcurso de los das se observ un incremento en el porcentaje

de pulpa en el pltano, esto comprueba lo dicho por Dadzie (1993).

El Cuadro 4 muestra el incremento progresivo de los SST desde 0.3 hasta 13Brix

durante las primeras 144 horas de ensayo. Los cambios fueron atribuidos a la hidrlisis de

almidn y acumulacin de azcar.



El mximo valor de SST alcanzado ponen de manifiesto que el pltano no desarroll la

madurez de consumo, ya que Wills et al. (1999) sugieren valores cercanos a 18 Brix para

caracterizar un pltano maduro, firme y fcil de pelar. Tambin es importante resaltar que

la toma de SST no se realiz de manera adecuada por lo que se presenta alteraciones en los

resultados.

Cuadro 5. ndices de madurez sensoriales en pltano con etileno exgeno

Da 1 Da 6

Color 1 5

Aroma 0 3

Textura 6 3

Figura 22. Pltano antes y despus de su maudracin con etileno exgeno

El color es uno de los parmetros ms representativos de la calidad de un fruto, ya que

expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra el mismo. As mismo, es un

ndice de las posibles alteraciones que han podido sufrir los frutos durante la postcosecha

(magulladuras y ataques de patgenos). Para esta variable se realiz un anlisis visual.

Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas.

Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo



(verde, amarillo, naranja) est ms bien relacionado con la evolucin de la madurez

del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) est ms relacionado con

la calidad y presentacin del producto.

La escala tomada para categorizar al color en el pltano se detalla en Anexo1, luego de los

6 das se observ que la variacin de color fue desde verde a amarillo. Esto se observa en la

figura 22.

Segn Meyer (1980), con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las

frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la

sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le

dan un aspecto ms atractivo a sta. Entonces es de esperarse que el color del pltano muy

verde y el pltano sobremaduro presenten colores totalmente diferentes.

El cuadro 5 nos muestra los valores asignados al platno en el primer da y a los 6 das en

cuanto a aroma, donde al trmino de la prueba si present aroma.

Segn Meyer (1980), el aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos

voltiles que le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.Aparecen compuestos

aromticos durante esta maduracin, y como resultado sedesarrollan los aromas.

Segn Meyer (1980), la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los almidones

y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos degradativos

de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser daadas

durante el manejo postcosecha.

Tambin la textura del pltano a los 6 das no se present blando, sino ms bien mantuvo en

parte dureza.

VI. CONCLUSIONES

Evaluamos el efecto de la concentracin del regulador de crecimiento (Cerone) y del

etileno exgeno en la maduracin artificial del pltano, manzana y mango.

VII. RECOMENDACIONES



Realizar un anlisis estadstico para conocer exactamente el efecto de las concentraciones

de Cerone en la maduracin de frutas.

El CERONE es inflamable y explosivo y es necesario tomar precauciones estrictas, por

razones de seguridad.

Al momento de aplicar el Cerone a las frutas tener en cuenta que se debe sumergir las frutas

uniformemente y con el mismo tiempo a todas, para que la maduracin sea homognea.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Arrieta, J., Baquero, U. y Barrera, J. 2006. Caracterizacin fisicoqumica del proceso de

maduracin del pltano Popocho (Musa ABB Simminds).AgronomaColombiana 24 (1):

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Berger, H. 2004. Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas.

Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y

Forestales. Universidad de Chile.

Bocanegra, C. 1993. Ethrel en el control de la floracin en caa de azcar. Ed.

RhonePoulec.Brazil. 27p.

Dadzie, B. K. 1993. Quarterly report for the INIBAP/FHIA/NRI (ODA Holdback) project

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Duelin, R. 1963. Mesure de la couleur de la pulpe de la banane en phaseprclimactrique.

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Fennema, O. 1993. Qumica de alimentos. Editorial Zaragoza. Zaragoza, Espaa.

Flores, A. 1979. Induccin de la maduracin de pltanos cv. Hartn usando Ethrel.

Proceedings XXVI Congreso Anual de la Sociedad Americana de Ciencias Hortcola.

Regin Tropical. Mazatln, Sinaloa, Mxico. pp. 26-28.

Hardenburg, R. 1988. Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias de

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Espaa.



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IX.CUESTIONARIO

1. Explique el efecto del etileno exgeno en la conservacin de hortalizas.

El efecto del etileno exgeno en la conservacin no parece ser industrialmente

beneficioso, porque produce una reduccin de la calidad post-cosecha, acelerando la

senescencia, cambios de textura y aceleracin de lesiones por frio y deterioro

microbiano.Esto se debe a que el etileno modifica la actividad respiratoria, sntesis



de pigmentos, degradacin de clorofila y almidones, as como generacin de aromas

y modifica la permeabilidad de las membranas, e induccin de ms etileno.

2. Haga un esquema de una cmara de maduracin artificial con inyeccin de gas

etileno. indicando los equipos que debe tener la cmara de maduracin.

Fuentes: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes.California

Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.

La siguiente ilustracin es una cmara de desverdizado diseada para ctricos en

cajas palet (arcones palet, palots o palox). El techo de la cmara es relativamente

alto, permite apilar al menos 4 cajas. Se instala un falso techo para proporcionar un

movimiento de aire adecuado a travs de la cmara. Para informacin ms detallada

en la construccin de cmaras y manejo de temperatura, humedad relativa y

circulacin del aire, consulte el artculo titulado "Instalaciones de Maduracin"

("RipeningFacilities"; Thompson, 1994) en la seccin de referencias del manual.

3. Indicar las fuentes de generacin de etileno exgeno

Las fuentes ms comunes de gas etileno son las siguientes:

Vegetales en descomposicin

Hortalizas en crecimiento



Productos quemados

Combustin de algunos hidrocarburos

Maduracin de frutas

Hongos, humo de cigarrillo

Materiales orgnicos oxidados.

4. Indicar las diferencias entre maduracin con etileno y acetileno.

Es claro que el etileno es una hormona que hace posible la maduracina propsito,

es una sustancia qumica producida por frutas con el especfico fenmeno biolgico

de acelerar el proceso de maduracin de fruta y su envejecimiento, exponindolas a

una concentracin de etileno determinada (100 ppm) en condiciones de temperatura

y ventilacin controladas.

Por otro lado, al usar Carburo de Calcio, ms conocido como Acetileno, el cual

acta de manera similar que el etileno, pero con una menor eficiencia. Pero la gran

diferencia de esta alternativa para la maduracin en comparacin con el etileno, es

que no se puede controlar la temperatura y la ventilacin, por lo que una vez

iniciada la maduracin esta se sucede con demasiada rapidez para soportar un

periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo las prdidas por sobre

maduracin pueden llegar a ser muy altas.

5. Cules son las aplicaciones del etileno en post-cosecha.

Las principales aplicaciones del etileno en post-cosecha son:

Maduracin artificial, cuyo objetivo es disponer de productos maduros

cuando se desee y conseguir una maduracin ms uniforme.

Cambiar de color la corteza de los ctricos (desverdizacin), el cual es un

proceso natural que promueve el cambio de los pigmentos, la prdida del



color verde de la cscara por remocin de la clorofila, lo cual permite que el

color amarillo o anaranjado cubra completamente la cscara, sin causar

prdida del sabor, pues es simplemente la constitucin del proceso natural de

la planta.

ANEXOS

ANEXO 1

Escala de madurez sensoriales para el pltano

Escala color de piel en pltanos.

1- Verde

5- Amarillo

Escala aroma en pltanos.

1- No tiene

6- Muy aromtico

Escala textura en pltanos

1- Totalmente rugoso

6- Totalmente Liso

Escala de madurez sensoriales para el mango

Escala color de cscara para mangos

1- Totalmente verde

10- Totalmente mostaza

Escala textura para mangos

1- Totalmente duro



10- Totalmente blando

ANEXO 2

Figura 23 .No Flotacin de Mango Maduro Figura 24 .Flotacin de Mango No Maduro

LAB 3 Maduracion Artificial de Frutas

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