UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTALESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASCURSO: TECNOLOGA DE LECHE

TEMA: LECHES PARA CONSUMIR EN FORMA LQUIDA

DOCENTE: ING. ALFARO CRUZ, Sarela CarmelaCICLO: VIII

RESPONSABLES: CHACPI CANO ISRAEL PALOMINO CORTEZ GIANCARLO ZEVALLOS MEJIA, MIKER LIONEL

HUACHO - PERU

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Contenido2INTRODUCCION23OBJETIVOS44LECHES PARA CONSUMIR EN FORMA LQUIDA44.1LECHE PASTERIZADA44.1.1CAPACIDAD DE CONSERVACION94.1.2UTILIZACION DE LA TECNICA DE MICROFILTRACION94.2LECHE ESTERILIZADA114.3FLAVOR134.4VALOR NUTRICIONAL13CONCLUSIONES15DISCUSIONES15BIBLIOGRAFIA16

INTRODUCCION

La leche lquida puede llegar a los consumidores habiendo sido sometida a diferentes tratamientos trmicos: ninguna (leche cruda), pasterizacin o esterilizacin; y pueda venderse envasada o a granel (evidentemente, las leches esterilizadas siempre estn envasadas). Los principales aspectos de calidad de la leche son la seguridad de los consumidores, la capacidad de conservar y el flavor. Por su puesto, de ellos el ms importante es la seguridad y el consumo de leche cruda no puede considerarse seguro, por lo que la venta de leche sin tratar est prohibida o muy restringida en muchos pases. Tambin la distribucin de la leche a granel puede representar un riesgo para la salud.La importancia relativa de los otros dos aspectos de calidad depende de la forma de utilizacin del producto. Cuando la leche se consume como bebida, el aroma tiene una gran importancia. La mayora de los consumidores rechaza el flavor a cocido y prefiere la leche pasterizada. En otros casos, la leche se emplea principalmente para aadir al t o al caf, para cocinar, etc., y entonces la ausencia de flavor a cocido es un aspecto tan fundamental (salvo cuando es muy intenso) y la caracterstica ms importante es la capacidad de conservacin; desde este punto de vista, la mejor leche es la esterilizada. Tambin hay consumidores que prefieren las conservas de leche, como la leche evaporada, la leche en polvo, o para algunos usos concretos, la leche condensada.Las leches liquidas se comercializacin con distinta composicin. Con frecuencia, el contenido graso se estandariza a un flavor medio prximo al de la leche cruda, pero tambin se elaboran leche desnatada y leche semi-desnatada. Ocasionalmente, se realiza la fortificacin de la leche con slidos no grasos o con protenas. Otra posibilidad es ajustar en la leche la cantidad de una determinada protena mediante un proceso de ultrafiltracin, pero generalmente esta prctica es ilegal. En la mayora de los pases existen normativas que sealan el contenido mnimo de la leche en slidos no grasos o en protena.

OBJETIVOS

Determinar segn los mtodos de pasteurizacin y microfiltrado la eliminacin de ciertos microorganismos y la prolongacin del tiempo de conservacin del tiempo de conservacin.

Determinar segn el mtodo de la esterilizacin la eliminacin de todos los microorganismos de la leche.

LECHES PARA CONSUMIR EN FORMA LQUIDA

LECHE PASTERIZADA

La leche pasterizada debe ser absolutamente segura para el consumidor y conservarse durante varios das en refrigeracin. Su flavor, valor nutritivo y propiedades tienen que ser lo ms posibles a los de la leche fresca cruda.Los principales contaminantes que, en principio podran suponer un riesgo para los consumidores, son: Microorganismos patgenos. Pueden encontrarse ya en la leche a la salida de la ubre o llegar a ella durante o despus del ordeo. La mayor parte de estos patgenos no sobreviven a la pasterizacin, pero puede recontaminar el producto cuando ya ha sido trmicamente tratado. Txicos adquiridos por la vaca (por ej., con la contaminacin) y que pasan a formar parte de la leche durante su sntesis en la glndula mamaria. Antibiticos utilizados para el tratamiento de los procesos patolgicos (especialmente la mastitis) que padece la vaca. Desinfectantes empleados en la granja o en la planta. Toxinas bacterianas que llegan a la leche durante y despus del ordeo. Sustancias radioactivas.Los microorganismos patgenos pueden destruirse calentando la leche, pero otros contaminantes no se eliminan por efecto del calor. Obviamente, el correcto manejo del ganado y unos sistemas adecuados de ordeo y de manipulacin de la leche, son requerimientos imprescindibles para evitar los riesgos para la salud. Tambin es fundamental la realizacin de controles regulares para comprobar la ausencia de contaminantes.En lo que respecta a la capacidad de conservacin y la seguridad de la leche, todos los pases disponen de normas legales sobre el nmero mximo de microorganismos permitidos (recuento de colonias), la presencia de coliformes y la ausencia de la enzima fosfatasa alcalina. Para cumplir estas exigencias, es necesario que la leche original no contenga muchas bacterias termorresitentes, controlar las etapas del proceso de pasteurizacin, y reducir al mximo la contaminacin microbiana de la leche pasterizada (o su mezcla con leche cruda).La formacin de una capa de nata en la superficie de la leche es un fenmeno indeseable, especialmente cuando los envases no son transparentes. La separacin d la gras puede evitarse homogenizando la leche. La aplicacin de este tratamiento implica que la intensidad de la pasterizacin debe adaptarse para que no se desarrolle la lipolisis. Cuanto ms intenso es el tratamiento trmico, ms diferentes se detectan entre el flavor de la leche pasterizada y el de la leche cruda.

ELABORACIONEn la figura 1.1 se presenta un diagrama de flujo de un proceso de elaboracin de leche pasterizada.Leche cruda -4% de grasa

Filtracin

Terminacin 20sa 65C Y refrigeracin a 6c

Refrigeracin 4 C

Desnatado centrifugo a 60CC

Leche desnatada

Nata 10-12% grasa

Homoneizacin a 10 MPa

Leche estandarizada

BotellasPasterizacin 20s a 75C refrigeracin a 4C|

LimpiezaMaterial de envasadoEnvasado

InspeccinAlmacenamiento (oscuridad a 4C)

La importancia de la eternizacin para evitarla hidrolisis de la grasa y las protenas por las enzimas termorresistentes secretadas por las bacterias psicrtrofas se discute en el captulo 6; el tiempo de conservacin de la leche pasterizada es demasiado corto para que se altera por accin de estas enzimas, a no ser que la leche original contenga un nmero muy elevado de bacterias psictrofas. Adems, la tamizacin a temperaturas ms bien alta (por ej., 20 s a 67,5C), inactiva gran parte de la lipasa de la leche (alrededor del 50%) y permite reducir la temperatura de pasterizacin en la elaboracin de la leche homogenizada. A pesar de grandes ventajas de la termizacion, en muchas centrales lecheras la leche solo se refrigera (para ahorrar costes), por lo que existe el riesgo de que crezcan algunos microorganismos psicrtrofos.La separacin o centrifugacin es necesaria para ajustar el contenido graso deseado. Cuando se realiza la homogeneizacin, solo se destana una parte de la leche, la necesaria para que el volumen de leche destanada pueda estandarizarse la leche.La homogenizacin evita que se forme una capa de nata en el interior del envase durante el almacenamiento de la leche. Muchos consumidores rechazan esta separacin de la grasa en la parte superior del producto. En la leche que recibe una pasteurizacin baja, se forma una capa poco densa de glbulos grasos aglutinados que puede dispersarse fcilmente en la leche. Durante la pasteurizacin, la crioaglutinina se inactiva y la separacin de la nata es mucho ms lenta, pero la capa formada es ms consistente y no se puede dispersar; incluso puede llegar a formarse un tapn de grasa slida como consecuencia de la coalescencia parcial de los glbulos grasos. Para evitar este defecto, la leche suele a someterse a un proceso de homogenizacin. En muchos casos para reducir costes no se homogeniza toda la leche si no solamente la fraccin grasa (homogenizacin parcial).En general para reducir los riesgos de contaminacin la homogenizacin se realiza antes de la pasteurizacin. Como la lipasa natural de la leche permanece activa, la leche debe pasteurizarse de inmediato.La leche homogenizada presenta una gran tendencia a formar espuma, especialmente en frio. La estandarizacin del contenido graso aadiendo leche desnatada a la leche en el tanque de almacenamiento o en una operacin en continuo.La pasteurizacin garantiza la seguridad y prolonga notablemente el periodo de conservacin del producto. Un tratamiento bajo, por ejemplo de 15s a 72C, destruye todos los microorganismos patgenos que pueden encontrarse en la leche (especialmente Mycobacterium tuberculosis, salmonella spp; coliformes enteropatogenos) hasta niveles que no representa ningn riesgo para la salud.En la elaboracin de la leche pasteurizada suelen utilizarse intercambiadores de calor de funcionamiento continuo, generalmente de placas. La combinacin tiempo-temperatura aplicada es un compromiso entre la inactivacin suficiente de la lipasa de la leche y el mantenimiento de la actividad de las sustancias inhibidoras del desarrollo microbiano. Normalmente, la temperatura se regula, en la pasteurizacin de la leche homogenizada, deben inactivarse las aglutininas para evitar el desnatado de la leche. Algunas veces se desarrolla un flavor a cocido.El envasado de la leche pasteurizada suele realizarse en envases individuales, generalmente de cartn. Hay una pequea produccin que se envasa en botellas de vidrio.CAPACIDAD DE CONSERVACION

La capacidad de conservacin o vida til de un producto pasteurizado es el tiempo durante el que este puede mantenerse en unas condiciones determinadas (por ejemplo a una temperatura concreta), sin que se produzcan cambios indeseables aparentes. Las alteraciones de las leches pasteurizadas durante el almacenamiento, pueden ser:Alteraciones causadas por el crecimiento de las bacterias de las bacterias de la leche, como la produccin de cidos, protelisis y lipolisis.Las reacciones qumicas que originan flavores a oxido o a luz. Cambios fisicoqumicos como el desnatado, floculacin y coagulacin, que pueden ser consecuencias de las alteraciones antes mencionadas.La alteracin ms frecuente de la leche pasteurizada se produce por el crecimiento de microorganismos y depende de: La temperatura de conservacin El grado de recontaminacion La velocidad de crecimiento de las bacterias implicadas La actividad de las sustancias inhibidoras del desarrollo microbiano.

UTILIZACION DE LA TECNICA DE MICROFILTRACION

Con la tcnica de micro filtracin se consigue prcticamente la eliminacin de las bacterias y las esporas bacterianas de una disolucin: es un proceso que puede suponer grandes ventajas en la fabricacin de las leches de consumo. El mtodo puede aplicarse a las leches gracias al desarrollo de las membranas cermicas y otros avances tecnolgicos. Se utilizan presiones inferiores a 1 bar, y es posible conseguir flujos elevados y tiempos de trabajos muy largos. En el proceso de micro filtracin, quedan tambin retenidos los glbulos grasos por que los poros de la membrana miden aproximadamente 1 micrmetro por tanto la leche debe desnatarse previamente.El principal efecto del micro filtracin es la prolongacin del tiempo de conservacin del producto. Por otra parte, la cantidad de producto que queda retenida se esteriliza (aproximadamente 12%), y el flavor a cocido que se genera se limita aplicando un tratamiento UHT, pero es importante sealar que los glbulos grasos (que son el origen de la mayor parte de los compuestos sulfhidrilos en un calentamiento intenso) estn en la fraccin que sufre el calentamiento ms severo.

Figura: 1.2. Proceso de elaboracin de la leche pasteurizada utilizando el tratamiento de microfiltracion. P.J.Pederson, IDF special Issue 9201 (1992)

Leche cruda

100Nata 40%L. desnatadaCentrifugacin

2.8 10 90 7.2 4.5MicrofiltracionMezcladoRetenido

11.7 85.5 PermeadoTratamiento UHT 4s x 130 C

Mezcla

97.2Pasteurizacin baja

Homogenizacin

Leche

LECHE ESTERILIZADA

La finalidad del tratamiento de esterilizacin es destruir todos los microorganismos de la leche, incluyendo las esporas bacterianas, para que el producto envasado pueda conservarse mucho tiempo a temperatura ambiente sin ninguna alteracin microbiana.Como los mohos y las levaduras se destruyen fcilmente por el calor, los microorganismos a considerar son solamente las bacterias. Los efectos negativos de la esterilizacin de la leche en botellas, como son el pardeamiento, el desarrollo de flavor ha cocido y las prdidas de vitaminas, se mitigan en los tratamientos de esterilizacin UHT pueden producirse algunas reacciones enzimticas y cambios fisicoqumicos en la leche.Para obtener una leche esterilizada que reuna las caractersticas adecuadas, es necesario que: El recuento micro organismos, incluidos las esporas, se reduzca hasta menos de 10-5 por litro. La leche original no contenga enzimas de origen bacteriano que no resulten totalmente inactivadas en el tratamiento trmico. Se inactiven las enzimas naturales de la leche. Las reacciones qumicas durante el almacenamiento sean mnimas. Las propiedades fsicas de la leche sufran los menores cambios posibles durante el tratamiento y el periodo de conservacin. El flavor de la leche no se modifique de forma importante El valor nutritivo de la leche se altere lo minimo posible.La oxidacin origina el desarrollo de flavores extraos y la descomposicin de las vitaminas. La incidencia de estas reacciones durante el almacenamiento est limitada por la formacin de sustancias antioxidantes en el intenso tratamiento trmico, por la desaireacion del producto, por la exclusin de la atmosfera del interior del envase, y por la utilizacin de envases impermeables a la luz y al oxgeno. Pueden tener lugar las reacciones de Maillard, tanto en el propio tratamiento trmico, como en el almacenamiento. Estas reacciones son las responsables de pardeamientos, apariciones de flavores extraos, y disminucin del valor nutritivo.Como la leche esterilizada se conserva durante mucho tiempo, si no est homogenizada, presenta una gran tendencia al desnatado espontaneo. La separacin de una capa de nata es un fenmeno absolutamente indeseable; adems de la coalescencia parcial de los glbulos grasos que estn prximos entre s, pueden dar la formacin de un tapn de nata que no se deshace por agitacin, y puede incluso producirse la separacin de la grasa libre cuando el producto se conserva a temperaturas altas. Por todas estas razones, la leche esterilizada siempre se homogeniza.

FLAVOR

Obviamente, el flavor es uno de los atributos mas importantes de la leche de buena calidad. La leche fresca presenta un flavor suave, mas rico en el caso de la leche entera que en el de la leche desnatada o seni-desnatada. En cualquier caso, la caracteristica principal es la ausencia de flaavor extraos. La propia leche fresca puede presentar sabores extraos. La mayor parte de los compuestos responsables no pueden eliminarse de la leche, al menos en parte. Generalmente, el primer efecto es que el tipo de aroma a vaca de la leche fresca se reduce y el flavor se suaviza.El tratamiento termico de la leche modificada su flavor. Hay consumidores que rechazan la leche por este cambio, y otros que la prefieren asi. Cada tipo de tratamiento da lugar a un perfil aromatico diferente, segn el calentamiento total durante el proceso.

VALOR NUTRICIONAL

El valor nutricional de las leches pasterizadas y UHT, se modifica mnimamente, tanto en el tratamiento trmico como durante la conservacin. En la leche esterilizada en botellas las perdidas nutritivas son mayores. Las ms importantes son la disminucin.

Tabla1.1. perdidas (%) de algunos nutrientes en la leche durante la aplicacin de distintos tratamientos y el subsecuente periodo de almacenamientoTratamientosLisina disponibleVit.B1Vit.B6Vit.B9Vit.B12Vit. C

Pasterizacin05-100-53-53-105-20

Esterilizacin UHT, directa.05-155-1010-2010-2010-20

Esterilizacin UHT, despus de 3 meses de conservacin.210-20a,b20-50a30-100b20-50b30-100b

Esterilizacin en botella.5-1020-4010-2020-5030-8030-60

a: dependiendo de la exposicin a la luz.b: dependiendo de la concentracin de O2.

CONCLUSIONES

Con los mtodos mencionados de la esterilizacin podemos saber que se pueden eliminar si se trabaja correctamente con los equipos y la correcta utilizacin del tiempo y la temperatura en la eliminacin de microorganismos perjudiciales para las personas.

Con la pasterizacin se logr reducir la carga microbiana de la leche para el consumo de las personas y con el micro filtrado se prolonga su vida til.

DISCUSIONES

Por s mismos, los mtodos de esterilizacin a temperatura ultra elevada preservan mejor las cualidades nutritivas del alimento que los de esterilizacin en el envase. Si se envasa el producto aspticamente, sin ulterior tratamiento, igualar en sabor y en propiedades nutritivas a la leche pasteurizada por el mtodo continuo de pasteurizacin alta, sobre todo si se elimina el aire de la leche, puesto que la vitamina (2 y la vitamina B12 se conservan entonces intactas. Por tanto, son obvias las ventajas prcticas que supone suministrar una leche lquida con igual color, sabor y valor nutritivo que la pasteurizada con una vida media mucho ms larga (Fellows, 1988)

La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente moderado que tiene como fin preservar el producto, en nuestro caso la leche, durante varios das. Ello se debe a la inactivacin de enzimas y a la destruccin de microorganismos sensibles al calor, causara cambios mnimos en las caractersticas sensoriales y en el valor nutritivo de la leche (Fellows, 1988).

BIBLIOGRAFIA

Charles, Alais. Ciencia de la leche: Barcelona. Editorial Revert, S.A. 1985 Ministerio de la Produccin, Direccin de Normas Tcnicas y Supervisin Industrial (PRODUCE). Gua para la elaboracin de normas tcnicas de empresas o propias (NTE) Nasanovsky, Miguel Angel. Lecheria. 2001 Ternicier, Claudio. Exigencias sanitarias para la explotacin de lcteos. 2006. Vargas, Trina. Calidad e inocuidad de la leche y productos lcteos. Wasltra. Ciencias de la leche y tecnologa de los productos lcteos, Ed. Acribia, Zaragoza, 2001.